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Title: El aceite de olivas
Author: Bizzarri, Alejandro
Language: Spanish
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Copyright Status: Not copyrighted in the United States. If you live elsewhere check the laws of your country before downloading this ebook. See comments about copyright issues at end of book.

*** Start of this Doctrine Publishing Corporation Digital Book "El aceite de olivas" ***

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BIBLIOTECA DEL AGRICULTOR

VOLUMEN IV

EL ACEITE
DE OLIVAS

Su extracción, clarificación,
depuración, conservación y envases
para su exportación,
decoloración y medios propuestos
para quitarle la rancidez,

POR EL

Dr. A. Bizzarri.

SEGUNDA EDICIÓN

traducida por

D. DIEGO PEQUEÑO

Catedrático numerario
del Instituto Agrícola de Alfonso XII
y ex Director del mismo.

[Illustration]

MADRID
LIBRERÍA AGRÍCOLA Y CASA EDITORIAL
Calle de Serrano, núm. 14.
1900



EL ACEITE DE OLIVAS

SU EXTRACCIÓN, CLARIFICACIÓN,
DEPURACIÓN, CONSERVACIÓN Y ENVASES PARA SU EXPORTACIÓN,
DECOLORACIÓN
Y MEDIOS PROPUESTOS PARA QUITARLE LA RANCIDEZ

POR EL

DR. ALEJANDRO BIZZARRI

SEGUNDA EDICIÓN

traducido por

D. DIEGO PEQUEÑO

Catedrático numerario del Instituto Agrícola de Alfonso XII
y ex Director del mismo.

[Illustration]

MADRID
IMPRENTA DE LOS HIJOS DE M. G. HERNÁNDEZ
Libertad, 16 duplicado.
1900

Es propiedad.

Queda hecho el depósito
que marca la
ley.



PRÓLOGO


Grandes é indiscutibles progresos ha realizado y continúa realizando
Italia en la elaboración de los aceites de olivas, habiendo logrado
colocarse á la cabeza de las naciones productoras de tan valiosa
mercancía. Ninguna otra ofrece tantas semejanzas climatológicas con
España para que olvidemos imitarla.

Si en todo momento puede ser útil á nuestros almazareros el conocimiento
de la fecunda labor allí realizada, de cuatro lustros á esta parte,
nunca como en las presentes circunstancias.

Nuestra riqueza olivarera, llamada á ser la primera del mundo en calidad
y cantidad, atraviesa, á la hora presente, profunda crisis por mil
causas de todos conocidas, y especialmente por la pésima elaboración de
nuestros aceites y el ningún cuidado con que se les depura y conserva.

Atentos á estas sumarísimas consideraciones, nos hemos decidido á dar á
luz el presente trabajo, que para su más perfecta inteligencia y
metódica exposición hemos dividido en tres partes.

La primera es una traducción de la interesante obrita del doctor
Alejandro Bizzarri, en la cual el autor ha logrado sintetizar, en pocas
páginas, cuanto importa conocer á los almazareros, refinadores,
almacenistas y negociantes. El nombre del Sr. Bizzarri es harto conocido
en Italia como experto elajiotécnico, para que nos detengamos á hacer su
elogio.

En la segunda parte consignamos una serie ordenada de preceptos y
conclusiones prácticas relativas á la industria oleícola, expuestos en
forma dogmática y con la necesaria claridad y sencillez á fin de que
sean comprendidos hasta del más rústico maestro molinero.

Por último, la tercera es una recopilación interesantísima de los datos
publicados por el Centro de información comercial creado recientemente
en el Ministerio de Estado.

En ella encontrarán nuestros lectores multitud de cifras relativas al
comercio de importación y exportación de los aceites; valores
alcanzados en las principales plazas comerciales; naturaleza, forma y
capacidad de los envases; derechos de aduanas, impuestos é importadores
de dicha mercancía, terminando con las tarifas de transporte por los
ferrocarriles.

No hay que hacerse ilusiones: perdido ó casi perdido el mercado de los
aceites de olivas para usos industriales por la terrible competencia que
tienen que soportar de los de semillas, palma, grasas y productos de
todo género; y perdido para siempre y totalmente para el alumbrado
público, sólo queda á los olivareros españoles un camino: elaborarlos
con esmero á fin de obtenerlos finos, aromáticos y comestibles, para
cuyo uso jamás temerán la competencia. Ninguna otra grasa vegetal ó
animal posee el conjunto de propiedades higiénicas que caracteriza los
buenos aceites de olivas. Si esto es una verdad indiscutible, ¿á qué
esperamos?

Importa, pues, no cejar un punto en el empeño ya felizmente comenzado
por algunos almazareros. Importa desterrar para siempre los vetustos é
irracionales métodos de elaboración, abandonando añejos prejuicios, para
entrar de lleno en las anchurosas vías abiertas á los progresos
elajiotécnicos.

El modesto libro que hoy ofrecemos al público acaso pueda contribuir,
aun cuando sea en pequeña escala, á inculcar en nuestros cosecheros la
idea de la urgente necesidad en que están de romper los antiguos moldes.
Con ello veríamos colmados nuestros deseos y recompensados nuestros
afanes.

DIEGO PEQUEÑO.



PRIMERA PARTE



LOS ACEITES DE OLIVAS EN ITALIA


El cultivo de la vid y la elaboración de los vinos son, á la hora
presente, objeto de asiduos y prolijos estudios, tanto por las
Estaciones enológicas como por las Sociedades agrícolas, existiendo buen
número de cosecheros los cuales, gracias á la aplicación de los
procedimientos recomendados por dichos centros, han conseguido ya
grandes y positivas ventajas comerciales.

Sabido es que el aceite de olivas, como producto industrial, constituye
una importantísima parte de la riqueza agraria de nuestro país, y en su
virtud entendemos no será baldío, ni para el almazarero ni para el
negociante, la publicación de algunos estudios nuestros acerca de la
clarificación y purificación de una mercancía cuya producción, sólo en
Toscana, se eleva á la respetable cifra de 160.000 hectolitros, por
término medio, al año.

Grandes son, en verdad, las vías abiertas á la exportación de tan
valioso artículo; pero éstas se extenderán aún mucho más en Italia el
día que elaborando con mayor esmero, ofrezcamos un producto mejor
clarificado, limpio y conservado, al propio tiempo que más
artísticamente dispuesto en buenos envases, con especial el que se
destina para el exterior.



RECOLECCIÓN DE LAS ACEITUNAS

Y REGLAS GENERALES PARA LA EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES


Salvo raras excepciones, convendrá proceder á esta faena tan pronto como
las aceitunas estén casi maduras, cuando su piel ofrezca un color
vinoso[1]. Según el país y según los prejuicios del olivicultor, varía
la época de la recolección.

Entre nosotros convendrá efectuarla desde el 15 de Noviembre al 15 de
Diciembre, dado que el pequeño aumento de aceite que pudiera lograrse
con el retraso no compensa, en modo alguno, los riesgos que se corren de
diferirla hasta Enero y más tarde aún, cual suele suceder.

Creen algunos que las aceitunas cosechadas tarde rinden mayor cantidad
de aceite en proporción al peso de las mismas; pero de los experimentos
efectuados hasta el día resulta que el producto más considerable
obtenido en tales condiciones es sólo aparente, puesto que perdiendo el
agua de vegetación concluyen por ocupar un menor espacio, de suerte que
si un determinado número de olivas recolectadas en Noviembre rellenan,
por ejemplo, una cierta medida, el mismo número de frutos cosechados
dos ó tres meses después no llenarán la misma medida por la sencilla
razón de haber disminuído de volumen.

Importa además considerar que efectuando en tiempo oportuno la
recolección se evitan daños positivos, pérdidas evidentes, causadas por
las lluvias, las nieves, los vientos, los tordos y todo linaje de
merodeo; por tanto, será siempre preferible y ventajoso practicar dicha
labor durante los meses de Noviembre y Diciembre, sin diferirla hasta
los de Febrero y Marzo, según costumbre.

A lo expuesto podemos añadir que con las recolecciones tardías se causa
daño á la próxima fructificación, así como también al aceite, que
resultará siempre de inferior calidad.

Ya Catón y Columela consignaban que para conseguir buenos aceites es
menester efectuar la recolección no bien las aceitunas comienzan á
ennegrecer, así como aconsejan también elaborar lo más pronto posible
después de recolectadas.

Siempre que se pueda deberá efectuarse á mano esta operación, empleando
para ello escaleras á fin de alcanzar los frutos de las ramas
superiores, prohibiendo en absoluto el uso de las _latas_, que tanto
perjudica al árbol, ora derribando sus hojas, ora rompiendo los tiernos
tallitos destinados á fructificar al siguiente año, ora lanzando á gran
distancia los frutos.

Además, heridos éstos por los golpes del fornido vareador, se
dislaceran, fermentando con daño evidente de la bondad de los aceites
resultantes.

Es de precepto moler inmediatamente después de recolectar, y en caso de
que esto no sea posible, á causa de venir las aceitunas mojadas ó muy
húmedas del campo, se extenderán sobre zarzos de caña ó vasares de
madera agujereados, en capas que no excedan de 0,10 metros de espesor,
removiéndolas con sumo cuidado al objeto de ventilarlas para que se
desequen.

En algunos puntos se valen de termómetros colocados en el interior de
los montones de aceitunas á fin de conocer si hay aumento de
temperatura, que indicaría un principio de descomposición.

La molienda debe ser gradual y lenta, dado que, efectuada con mucha
velocidad, como suele acontecer en los molinos movidos al vapor, el
aceite resulta menos bueno, debido, según nuestra opinión, al aumento de
temperatura que sufren las _viandas_, habiendo observado, cual diremos
después, que más tarde al filtrarlo, si la temperatura excede de 12°
Reaumur, el sabor del producto así obtenido se resiente, perdiendo mucho
de su natural bondad.

Al propio tiempo es menester también no triturar los huesos en demasía,
si deseamos aceites de primera calidad.

Las presiones se efectuarán en frío, sin escalde, colocando las
_viandas_ dentro de jaulas de hierro y teniendo la precaución de
acelerar cuanto sea posible la faena á fin de impedir la funesta
oxidación de la masa.

Para el aceite superfino se usarán de preferencia prensas de palanca y
para el de remolido las hidráulicas.

Todas las máquinas, utensilios y depósitos se lavarán previamente con
solución de lejía de sosa cáustica, al 5 por 100 y después con agua
clara.

La mayor pulcritud, la más exquisita limpieza ha de reinar por todas
partes, lo mismo en los pocillos, _bombas_ ó aclaradores, adonde fluye
de las prensas el caldo, que en las vasijas receptoras y de
conservación; de lo contrario, podemos tener la evidencia de que el
aceite no tardará en perder su fragancia y grato sabor, tornándose
detestable.

El proceso de elaboración varía según la calidad de los productos que
nos propongamos conseguir, pues es claro que no podrá ser el mismo
tratándose de aceites comestibles que cuando se les destine á usos
industriales.

Comencemos por exponer algunos preceptos relativos á los primeros, que
son, después de todo, los que más nos interesan.



CARACTERES DE LOS ACEITES DE OLIVA


El extraído sólo de la pulpa, con dulce ó ligerísima presión y sin el
concurso del calor, suele denominarse _aceite virgen_, resultando un
líquido muy fluido, traslúcido, untuoso al tacto, de color variable,
desde el amarillo ambarino al amarillo verdoso; de olor al fruto fresco
de la oliva y sabor dulce y grato, si procede de aceitunas recién
cosechadas y sin exceso de madurez. Acabado de extraer aparece un tanto
opalino, pero por el reposo prolongado se torna brillante (_lampante_),
depositando una sustancia negruzca, compuesta de aceite, mucílago,
restos celulósicos y materia extractiva con indicios de nitrógeno.

El aceite de olivas es insoluble en el agua; pero el alcohol y el
éter[2] disuelven un 3 por 1.000 de su volumen; sobre el papel deja una
mancha semitrasparente que no desaparece por el calor. Esta propiedad,
que comparte con los demás aceites fijos, le distingue de los llamados
volátiles: se altera con dificultad y se conserva tanto más fácilmente
cuanto se guarde en lugar fresco y esté más depurado y limpio. Sin
embargo, por la acción prolongada del aire se enrancia, tornándose menos
fluido y adquiriendo sabor acre especial y olor desagradable.

El aceite de olivas hierve á 330°[3] bajo 0, cerca de-6° se concreta en
una masa butirosa, ofreciendo cristalización radiada. Según Pelouze, 100
partes de aceite contienen 28 de estearina y 72 de oleína. Su peso
específico á 12° C. es de 0,9192. Con la elevación de temperatura
disminuye notablemente de densidad. Así Saussure ha hallado que esta
disminución es como sigue:

    Grados
  centígrados.    Densidades.
  ------------    -----------
      12          0,9192
      25          0,9109
      50          0,8932
      94          0,8625

El alcohómetro centesimal de Gay-Lussac, sumergido en el aceite de
olivas á + 15° centígrados, marca 58°,4. Su composición química, según
el mismo autor y Thenard, es la siguiente:

  Carbono      77,21
  Hidrógeno    13,36
  Oxígeno       9,43
             -------
              100
             -------

Se distingue el de olivas de los demás por su bondad y buen sabor,
reputándose como el primero y el mejor aceite graso conocido,
especialmente para la comida, para el alumbrado, para la fabricación de
jabones, para unto de las lanas en las fábricas de tejidos, así como
para otra multitud de necesidades de la vida, puesto que se conserva más
largo tiempo y está menos sujeto á alteraciones, porque no es secante y
por ser más higiénico y asimilable que todas las grasas conocidas.
Nuestros aceites de Toscana, y en particular los de Lucca, se
consideran, y con justa razón, como los mejores del mundo.

En un interesante informe escrito por D. Rafael de Cesare, acerca de los
aceites comestibles italianos que concurrieron á la última Exposición de
Viena[4], se consigna que Italia es, no sólo el país más rico y
abundante en aceites de oliva, sino el que los produce de mejor calidad.

En Toscana especialmente[5] la producción olivarera alcanza tal grado de
perfeccionamiento, que casi todo el aceite que produce se destina para
la comida, teniendo el de Lucca justa y merecida fama de ser el mejor
conocido.

Consigna el mencionado informe que Italia produce, término medio,
anualmente 1.700.000[6] hectolitros de aceite, representando un valor
de 250 millones de liras[7]; pero en muchas provincias del reino
siéntese la necesidad de mejorar y perfeccionar la elaboración; ejemplo
la Sicilia, que produciendo, en un promedio, 190.000 quintales, apenas
10.000 resultan comestibles[8], y en otros puntos de Italia sólo se
elaboran aceites de industria para el alumbrado y la jabonería.

En Liguria lo preparan de un bellísimo color de paja, que conserva
perfectamente durante dos ó tres años y viaja sin alterarse, soportando
todo linaje de temperaturas. Este aceite se exporta, en su gran mayoría,
para Francia, de donde, después de refinado, nos lo vuelven á vender á
precios nada económicos por cierto.

En cambio, la provincia de Bari realiza portentosos progresos en la
producción olivarera, y sus aceites, todos comestibles, son ya buscados
por el mundo entero, pudiendo presentarse como modelo de provincia
meridional en la fabricación del aceite. Italia ofrece dos tipos bien
caracterizados de aceites buenísimos: primero, tipo de Lucca, y segundo,
tipo de Bari.

Además de estas clases típicas que pueden reputarse como superfinas,
llamados _vírgenes_ ó de primera presión, obtenidos en frío, que ofrecen
siempre el gusto al fruto de que proceden y que se destinan, ora para
condimento, ora para conservar multitud de sustancias alimenticias,
tales como las aceitunas, el bonito, sardinas y pescados de todas
clases, etc., circulan en el comercio otras especies de inferior
calidad. Entre éstas tenemos el _aceite ordinario_ de segunda
extracción, producto del remolido de las pastas con escalde; el aceite
para quemar ó para el alumbrado público, de tercera calidad; el aceite
de infierno, recogido en las alpechineras; el aceite de remolido[9] y,
por último, el que se extrae de los orujos por medio del sulfuro de
carbono (y mejor por la bencina), todos los que sólo pueden servir para
usos industriales, como la fabricación de jabones y el lubrificado de
las máquinas.



CLARIFICACIÓN


La clarificación natural de los aceites de olivas se efectúa dejándolos
reposar durante un cierto período, para dar tiempo á que vayan
depositándose en el fondo de los recipientes las sustancias que tienen
en suspensión y formando los llamados turbio ó borras. Al fluir de las
prensas se recoge en vasijas de barro cocido (_terra cotta_), vidriadas
al interior, que reciben el nombre de tinajones ó tinetas (_conchas_),
desde donde se trasvasa, al cabo de cuatro ó seis días, dándole en este
tiempo lo menos tres vueltas ó pasadas, pues se ha observado que cuanto
más pronto y mejor se separa el aceite del depósito que forma, tanto más
superior resulta. Entre nosotros úsanse unas tinajas vidriadas de forma
oval, con el vientre algo abultado, más ó menos profundas ó altas,
denominadas orzas (_orci_) ó copas, de una capacidad de tres á cuatro
hectolitros[10], las cuales estimamos preferibles á los recipientes de
mampostería, revestidos de pizarras, usados en algunos lagares y en
donde el aceite presenta mucha mayor superficie al contacto del aire, lo
que es contrario á su buena conservación.

Para efectuar el trasiego, podemos servirnos de bombas análogas á las
usadas en las bodegas de vinos.

Ciertos aceites resisten la clarificación por reposo á causa de su
grasitud y espesor, reteniendo largo tiempo los cuerpos en suspensión.
Entonces es menester filtrarlos, á fin de acelerar su depuración y
clarificación.

El filtro más común empleado en Francia, y del que podían servirse
nuestros cosecheros, consiste en una caja ó tina con doble fondo muy
grueso atravesado de agujeros cónicos[11], los cuales constituyen otros
tantos embudos que se rellenan de algodón cardado, procurando quede un
tanto fofo y uniforme, para lo que se requiere poseer cierta práctica.

El aceite pasa límpido á través de los agujeros durante el primer día,
pero á veces el filtro se entrapa y obstruye pronto, cesando de
funcionar. Obviase tal accidente recubriendo el doble fondo de una capa
de paja, á la que puede añadirse otra de carbón animal, bien lavado,
cuerpo que, según nuestras experiencias personales, conviene emplearlo
granulado y libre del polvo, que se apelmazaría, haciendo difícil la
filtración.

Operando así, el carbón quita al aceite una parte de sus impurezas al
propio tiempo que lo decolora algo, y en su virtud, cuando llega á los
algodones, filtra admirablemente á través de ellos, obteniéndose en
definitiva un líquido límpido y brillante.

La filtración es siempre mejor agitando antes el aceite, más ó menos
turbio, con 20 por 100 de agua clara, con lo cual se logra separarle una
parte del mucílago[12].

En Bari, el aparato empleado para la filtración[13] está reducido á una
caja de madera, de un metro de longitud, 0,50 de ancho y 63 centímetros
de profundidad, forrada de hoja de lata, tanto interior como
exteriormente, y sostenida por cuatro pies. Bajo el fondo de esta caja
penden de 6 á 8 vasos de la misma sustancia con agujeros, en los cuales
se coloca una capa de algodón cardado de unos tres dedos de espesor,
disponiendo encima, por la parte interna y en la boca de cada vaso, un
disco de hoja de lata con agujeros y forrado de franela.

Así dispuesto el aparato, se llena la caja de aceite, el cual filtra
primero por el forro del vaso, atravesando luego el algodón y saliendo
límpido y claro ó, como vulgarmente se dice, _lampante_. Un recipiente
de hoja de lata colocado debajo sirve para recogerlo, desde donde se
conduce á las vasijas definitivas. En el caso de que el aceite tarde
mucho en filtrar, se cambia el filtro poniendo otros algodones, y si
atraviesa demasiado pronto, se coloca un filtro doble.

Los Sres. Gronvelle y Jaunez han sustituído el algodón con una capa de
musgo seco de 5 á 6 centímetros de espesor, sobre el que colocan otra de
2 centímetros de paja de centeno machacada.

Un periódico de química médica de Francia recomienda preparar un filtro
con arena silícea fina, carbón vegetal y yeso, asegurando que la arena
retiene las sustancias borrosas en suspensión, el carbón decolora
ligeramente y el yeso absorbe el agua que contiene el aceite.

El Sr. Denis, de Montfort, ha ideado un aparato que consiste en una caja
de madera carbonizada interiormente, donde se dispone el filtro
compuesto de capas alternas de carbón animal ó vegetal y arena. Si se
emplea el carbón vegetal se escogerá bien cocido, limpio, granulado,
lavándolo antes para quitarle la ceniza y el polvo, y dando á la capa un
dedo de espesor; en cuanto al carbón animal, la experiencia ha
demostrado que obra más eficazmente que el vegetal. Respecto á la arena
ha de ser silícea, nunca caliza, y usarla tanto de la gruesa como de la
fina.

Hé aquí la manera de disponer esta especie de filtro: Divídese la caja
en dos compartimentos por medio de un diafragma ó falso fondo
agujereado, sobre el cual se coloca una primera capa de arena gruesa,
sobre ésta otra de carbón, de manera que entre ambas alcancen un espesor
de 0,60 milímetros por lo menos, terminando con otra capa de arena fina
de dos dedos de altura y, por último, otra de arena gruesa. Dispuesto
así el aparato, se vierte el aceite[14] y atravesando las materias
filtrantes cae depurado al compartimento inferior, de donde se extrae
mediante llaves de sangría colocadas á diferentes alturas[15].

Para lavar este filtro, cuando se ensucia ó se niega á funcionar, se le
desmonta y se echa sobre las capas filtrantes agua caliente hasta que
pase clara.

El Sr. Cossus ha ideado un aparato especial para depurar el aceite,
sirviéndose al efecto de una mezcla de tres cuartas partes de esquisto
carbonizado y una de turba.

El Sr. Wright se vale de un filtro en el que emplea tierra arcillosa,
seca y pulverizada, que somete previamente á 200°. Por nuestra parte,
usamos el caolín, de que ya nos veníamos sirviendo para decolorar y
depurar el alcohol del comercio, cuerpo aquél que también se usa para la
clarificación de los vinos. Hé aquí cómo procedemos: comenzamos por
calentar el aceite á una temperatura de 40 grados centígrados
próximamente[16]; entonces le añadimos un 5 á un 7 por 100 de caolín
lavado y pulverizado, agitando la mezcla durante una hora, al cabo de
cuyo tiempo se deja todo en reposo, procediendo después á filtrar el
aceite á través de capas de algodón cardado ó en filtros de papel,
siempre con éxito satisfactorio.

Para la filtración de pequeñas cantidades de aceite se recomienda el uso
de recipientes de hoja de lata de forma cilíndrica, terminados
inferiormente en embudo y cerrados por la parte superior con una
tapadera. Su capacidad es de 10 á 12 litros, con dos espesas telas
metálicas en el punto donde comienza el embudo. Sobre estas telas se
coloca una capa de algodón cardado bien extendido.

Dispuestos así los aparatos, se fijan á lo largo de las paredes del
local, vertiendo dentro de ellos el aceite que se desea filtrar.
Convendrá mantener la estancia á una temperatura de 12° Reaumur, pues
se ha observado que si es más elevada se resiente más tarde la bondad
del aceite, á causa de las multiplicadas partes de contacto con una
atmósfera caliente en demasía.

No estará demás advertir que el algodón comunica á veces un gusto
impropio, por cuyo motivo aconsejamos sumergirlo previamente y durante
veinticuatro horas en agua que contenga 1 por 100 de carbonato sódico,
lavarlo después y secarlo antes de servirse de él.

Operando en pequeña escala, deben preferirse los filtros de papel sin
cola, dispuestos en grandes embudos de hoja de lata con su
correspondiente tapadera, habiendo observado que, no tan sólo resulta el
aceite limpísimo, sino que no adquiere el más ligero mal gusto.

Al propio tiempo que el reposo y la filtración para la depuración de los
aceites de olivas, existen varios procedimientos químicos, de los que
pensamos ocuparnos; pero antes, bueno será consignar que un lavado con
agua sola es también un medio de depuración.

Sabido es que el agua no ejerce ninguna acción sobre los aceites de
oliva; pero no acontece lo propio con respecto al mucílago, principios
extractivos y colorantes que contiene y que puede separar en cierta
cantidad.

Y con efecto, si agitamos el aceite con agua, la mezcla se torna lechosa
á causa de la interposición de las moléculas de ambos cuerpos. Si se
deja después en reposo, no tarda en separarse el aceite que sobrenada
del agua que queda en la parte inferior, más ó menos turbia, debido á
cierta porción de mucílago, albúmina, etc., que arrastró ó disolvió,
resultando en su virtud el aceite más limpio y depurado. Medio es éste
ventajoso por lo fácil y sencillo[17].

En lugar de servirnos del agua sola, será preferible usar una solución
de tanino del comercio que contenga ½ por 100 de este cuerpo, con cuyo
procedimiento se logra separar mucho mejor y despojar los aceites de la
parte de mucílago y albúmina que los impurifican, perjudicando su bondad
y siendo un óbice para su buena conservación.



DEPURACIÓN DE LOS ACEITES

POR PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS


Pueden dividirse en dos grupos:

1.º Depuración por medio de los ácidos; y

2.º Depuración por medio de los álcalis.

El primero ofrece la dificultad de la completa eliminación del ácido
empleado; pero el aceite resulta bastante bueno y si es ordinario arde
con luz hermosa y brillante, sin producir humo ni dejar residuos
carbonosos á la extremidad de la mecha.

En cuanto al segundo, es verdad que á veces exige mayores gastos, y si
se destina para la comida suele adquirir cierto sabor desagradable; pero
tratándose de aceites comunes, el proceso de los álcalis me parece
digno de ser recomendado[18].



DEPURACIÓN

POR MEDIO DEL ÁCIDO NÍTRICO Y SULFÚRICO


Según refiere el catedrático F. Sestini en su Memoria acerca de la
depuración de los aceites[19] vegetales, el fabricante de Lila llamado
Leroy, en 1788, fué el inventor de un procedimiento químico relativo á
la depuración de los aceites para el alumbrado público.

Consiste en batir el aceite con ácido nítrico de 26° (agua fuerte del
comercio) durante cierto tiempo en cantidad de 3 litros de ácido por
cada 1.000 de aquél. La depuración resulta completa, elevándose la
pérdida á 4,8 por 100[20]. El aceite se torna bellísimo y excelente para
el alumbrado y el engrase de las lanas.

El Sr. Gower, químico inglés, fué uno de los primeros que se ocuparon de
la depuración de los aceites por el ácido sulfúrico, y su procedimiento,
publicado en 1790, se reduce à tomar partes iguales de aceite y de agua
acidulada con dicho ácido, pero sin indicar la fuerza ácida de esta
disolución.

Operaba colocando los dos líquidos en una vasija de madera dispuesta _ad
hoc_, en donde, á fuerza de agitarlos, conseguía una completa mezcla;
entonces pasaba esta mezcla á otro recipiente, á fin de lograr la
separación del aceite y del agua, la cual resulta cargada de sustancia
mucilaginosa, ayudando la separación por medio de un calor suave. Si el
aceite no resultaba bien depurado, repetía la faena con nueva agua
acidulada.

Thenard parece fué el primer químico que regularizó y perfeccionó el
empleo del ácido sulfúrico para depurar los aceites.

Hé aquí cómo procedía: mezclaba íntimamente, agitando durante treinta
minutos, el aceite con 1,5 á 3 por 100 de ácido sulfúrico comercial,
valiéndose para ello de un recipiente de madera en forma de tina,
forrado con plomo, en donde gira un árbol horizontal, armado de paletas
colocadas en hélice, con cuya disposición se consigue un batido enérgico
y una interposición completa del ácido con el aceite. Puesto el árbol en
movimiento, se va adicionando poco á poco y por fracciones el ácido sin
dejar de agitar; la masa toma primero un color verdoso que cambia bien
pronto en oscuro, debido á la carbonización de las partes
parenquimatosas y mucilaginosas, operada por el ácido sulfúrico, las
cuales se precipitan en el fondo bajo la forma de una masa negruzca, que
se separa totalmente á las veinticuatro horas, sobrenadando el aceite
límpido y brillante. Entonces añade, por cada hectolitro de líquido, 25
á 30 litros de agua templada (35 á 40° C.), volviendo á batir durante
diez minutos, y mejor aún, haciendo pasar por espacio de dicho tiempo
una corriente de vapor acuoso. Hecho esto, trasvasa la mezcla á grandes
vasijas, en donde la abandona por tres ó cuatro días, al fin de los que
la separación del aceite y del agua acidulada resulta completa. El
aceite sobrenada, ofreciendo la masa dos capas bien distintas, una
superior de aceite depurado y límpido y otra inferior sucia con
depósito negro carbonoso. Se separa la primera y en cuanto á la segunda
sucia, se filtra por mantas de algodón dispuestas entre dos telas
metálicas, produciendo aún bastante aceite claro. El agua ácida puede
servir para la fabricación del sulfato cúprico (caparrosa azul) ó del
sulfato amónico, etc. La pérdida se eleva de 1½ á 2½ por 100 de materia
grasa.

Dubrunfaut ha modificado el anterior procedimiento del modo siguiente:
No bien el aceite se colora de verde, le añade cal cáustica en papilla
para neutralizar el ácido sulfúrico, y cuando el sulfato cálcico formado
se deposita, decanta el aceite en un gran recipiente de madera, adonde
le agita con orujo seco reducido á polvo, en cantidad de 8 kilos de este
cuerpo por hectolitro de aceite. El batido debe durar veinte minutos;
pasados ocho días, queda perfectamente limpio, brillante y depurado en
cantidad de 2⅓ próximamente: entonces se decanta reemplazándolo con otro
tanto de aceite turbio destinado a la depuración, y así se continúa, de
igual manera, hasta que los 8 kilos de orujo hayan producido la
clarificación de unos 30 hectolitros de aceite[21].

Hanse ideado diferentes aparatos para el batido del ácido sulfúrico, así
como para la adición de la cal ó el mármol en polvo, á fin de conseguir
la completa eliminación del ácido, lo que, según Stas, sólo puede
lograrse batiendo el aceite, ya lavado con agua caliente, durante
veinticinco minutos, ó mejor con una solución de carbonato sódico que
contenga una dosis de álcali de 1/200 á 1/500 del peso del aceite
tratado.

Entre las máquinas para batir y mezclar los aceites que se quieran
purificar, una de las mejores es la descripta en el tratado de
industrias rurales de Ronna[22].

El aceite bien depurado, cuando arde en las lámparas, no debe ni
ennegrecer la mecha, ni carbonizarla, ni cubrirla en su extremidad de
una especie de pequeño hongo carbonoso, pues si tal cosa sucediera
indicaría, ó bien la presencia del ácido sulfúrico libre, ó bien un
lavado incompleto.

Además, el aceite sometido á este tratamiento no ha de quedar turbio, ni
coloreado, ni perder toda su natural viscosidad, ni escurrir cual si
fuese agua, pues que en tales casos se consume con rapidez, defecto
debido al empleo de un exceso de ácido.

Cuando el aceite que queramos depurar sea bueno y no muy turbio, no es
menester añadirle arriba de 1 á 1½ por 100 de ácido de 66°, puesto que
mayor cantidad lo volvería demasiado fluido, perdiendo una gran parte de
su potencia luminosa.

Al tratamiento con sólo el ácido sulfúrico hase sustituído el de una
mezcla de dicho ácido y alcohol. Hé aquí el _modus operandi_: para cada
quintal de aceite de olivas empléase, de ordinario, 2 kilos de una
mezcla preparada con pesos iguales de alcohol de 90° C. (40° Cartier) y
de ácido sulfúrico concentrado de 66°. Esta mezcla no produce la menor
alteración en los elementos constitutivos de los aceites, como acontece
con el empleo del ácido sulfúrico solo.

Por otra parte, su incorporación se efectúa mejor, resultando más pronta
y homogénea. Poco á poco la masa se enturbia, toma una coloración
verdosa, terminando por oscurecer. Después de uno ó dos días de reposo,
fórmase un depósito negro de pequeño volumen. Entonces se lava el aceite
con varias aguas, sirviéndose de la máquina batidora para
desembarazarlo por completo del ácido que pudiera contener.

Este procedimiento difiere del de Thenard en la disminución de la mitad
del ácido sulfúrico, que se reemplaza por un peso igual de alcohol.

Los aceites de colza, de adormideras y el de pepitas de uvas[23] se
depurarán muy bien por medio del ácido sulfúrico, resultando, sobre todo
el último, de un hermoso color amarillo pálido, cuya llama clara y
brillante iguala á la del aceite de olivas.

Hé aquí el método: mézclanse 100 partes de aceite con dos á tres de
ácido sulfúrico; se bate bien la mezcla, según queda dicho, dejándola
después reposar; acto seguido se vierte en otros depósitos, adonde se le
añade papilla de creta y agua, agitando por algún tiempo.

Con el reposo se deposita el sulfato cálcico formado y la creta en
exceso. Operando así se economiza el lavado, el cual exige diez ó doce
días y sin grandes pérdidas, dado que la creta, saturada de agua, no
absorbe nada de materia grasa.



DEPURACIÓN CON EL AMONIACO


El procedimiento de depuración con el amoniaco débese al Sr. Keyer, y
consiste en mezclar al aceite amoniaco líquido. Para ello, en un barril
que contenga 100 kilos de aceite de olivas se vierte 400 gramos de
amoniaco cáustico, previamente diluído en doble de su peso de agua
destilada ó de lluvia, por tiempos y fracciones, agitando bien durante
un cuarto de hora, al cabo de cuyo tiempo se tapa el barril dejándole en
reposo. El líquido amoniacal se separa arrastrando las impurezas y
combinándose con los ácidos libres. Trascurridos tres días, el aceite se
decanta y filtra. El residuo se pone aparte y se vende á las fábricas de
jabón.

El aceite así tratado no contiene ni siquiera indicios de acidez, al
propio tiempo que se logra separarle todo el mucílago y demás cuerpos
que perjudican su bondad.



DEPURACIÓN CON LA SOSA Ó LA POTASA


En 1849, Mr. Eward de Donai propuso el método siguiente para depurar los
aceites, incluso el de olivas[24]: Se mezclan con 1 por 100 de lejía
débil de potasa ó de sosa, agitando enérgicamente y dejando reposar
después. Pronto se forman dos ó tres capas bien distintas en el seno del
líquido, una inferior, de solución alcalina que se ha puesto lechosa, y
otra superior, de aceite despojado de su acidez y por tanto neutro, y en
la parte intermedia una emulsión que participa de la naturaleza de las
capas superior é inferior.

Se separa la solución alcalina y se adiciona otra porción de agua algo
alcalinizada, se agita y se deja reposar de nuevo. Repítese el mismo
lavado empleando agua pura hasta tanto que, reunidas en el fondo,
resulten claras ó todo lo más ligeramente opalinas. Sepárase entonces el
aceite y la pequeña cantidad de emulsión que resta, á veces, entre el
aceite y el agua; se deja reposar todo á la temperatura de 15° C.,
procediendo, acto seguido, á su filtración de la manera indicada ya.

El agua lechosa y alcalina proveniente de la depuración se trata con un
poco de ácido á fin de que desprenda el aceite que retiene emulsionado,
el cual se destina á la fabricación del jabón.

El aceite así depurado arde con llama más tranquila que el tratado por
el ácido sulfúrico, sin atacar el latón tan rápidamente como el refinado
con este último cuerpo, por cuyo motivo le prefieren siempre para la
maquinaria[25].

Por último, hase propuesto la sosa y la potasa unida á la cal para
aumentar la causticidad y también el negro animal en polvo; pero este
método se emplea de preferencia en la depuración de otros aceites
grasos, cuyo estudio no nos interesa por el momento[26].



CONSERVACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA


Para la conservación de los aceites de olivas se requieren los mismos ó
mayores cuidados que los que se prodigan á los vinos. Es menester, pues,
conservarlos en locales frescos, secos, ventilados y limpios, en donde
la temperatura no varíe, lejos de todo linaje de emanaciones pestilentes
y aun olorosas, á la oscuridad, dentro de orzas ó tinajas vidriadas,
llenas y bien cerradas, evitando el removerlas y destaparlas.

Es de absoluta necesidad separar las heces ó turbios que van
depositando, operación que efectuaremos por lo menos dos veces al año,
evitando siempre con sumo cuidado el contacto del aire, á fin de impedir
la oxidación y el consiguiente enranciamiento, en particular si la
temperatura del ambiente fuese elevada.

La experiencia nos enseña que los aceites extraídos de frutos poco
maduros se conservan más largo tiempo en buen estado que aquellos que
proceden de aceitunas muy maduras ó de pastas prensadas con escalde[27].

Según Bose, el azúcar sería un excelente conservador del aceite. Para
100 litros de este líquido deberá emplearse 200 gramos de azúcar
refinada y molida en frío, con la suficiente cantidad de aceite, cuya
mezcla se añade removiendo bien para su perfecta incorporación.



ENVASES DE LOS ACEITES

PARA SU EXPORTACIÓN


En nuestra provincia el aceite de olivas se expide, por lo regular, en
botes ó en barricas de madera; medio que nos parece poco adecuado,
puesto que va allí sujeto á sufrir mermas y á que por la menor agitación
tome cierto ligero mal gusto. Entendemos, y nos permitimos recomendar,
que para expedir el aceite de olivas se usen siempre vasijas formadas de
planchas de hoja de lata, bien unidas y soldadas al exterior, en donde
no adquiere vicio alguno y se conserva buenísimo.

Estas vasijas pueden ser prismáticas y en un todo análogas á las
empleadas para el aceite de ricino que nos viene de Londres, así como
para el de almendras dulces de Brescia y de Milán, de una capacidad de
20 kilos, colocadas en número de cuatro dentro de cajas de madera con
aserrín interpuesto en las oquedades, para que queden sujetas y formando
un solo cuerpo sólido, seguro, de fácil manejo y de unos 80 kilos de
peso.

También pueden emplearse vasijas de gruesa hoja de lata de 100 kilos de
cabida forradas de duelas para su defensa, parecidas á las que nos
vienen de Hamburgo con el aceite blanco de hígado de bacalao.

En Francia se expide muchísimo en botellas de cristal. Veamos cómo
proceden. El aceite, previamente depurado por medio de la filtración, se
recibe en barricas, de las que se extrae practicando dos agujeros en uno
de sus fondos, á fin de adaptar á ellos dos llaves de sangría, bajo las
cuales se colocan las botellas que han de llenarse. Si, por efecto de la
temperatura baja, el aceite sale con lentitud, se acelera la operación
inyectando aire por la abertura superior del tonel con el auxilio del
fuelle usado en Burdeos para el trasiego de los vinos. Conviene no
llenar demasiado las botellas á fin de evitar estallen después de
tapadas, si por efecto de una elevación de temperatura el aceite llega á
dilatarse.

Las botellas varían mucho de forma y de capacidad. Por lo común son de
vidrio blanco y de cerca de un litro de cabida. También se expiden en
medias botellas de varios modelos, pero siempre de buena clase,
elegantes y bien acondicionadas, con lujosas etiquetas y perfectamente
limpias. Tapónanse con corchos de primera calidad, flexibles, dulces,
sanos, sin poros y de textura compacta, los que se cubren con bonitas
cápsulas de estaño análogas á las empleadas para los vinos de alto
precio y dispuestas con el mismo esmero.



DECOLORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVAS


Los aceites de Toscana, tanto por su grato sabor al fruto fresco de la
aceituna cuanto por su fragante aroma, están justamente reputados como
los mejores del mundo, su fama es universal; esto, no obstante, casi
siempre adolecen de un color muy subido, no ofreciendo aquel matiz
amarillo pálido peculiar del selecto de Liguria, que tanta estimación
alcanza en el extranjero. Entendemos, pues, no será baldío consignar los
mejores procedimientos conocidos hasta el día para conseguir la
decoloración total ó parcial de los muy amarillos.

_Primer procedimiento._--Consiste en exponer á la acción directa de los
rayos solares, dentro de vasijas de vidrio blancas, el aceite que se
trata de decolorar. Al cabo de algunos días la operación queda
terminada. Sencillo, eficaz y económico resultaría este procedimiento si
no ofreciera el gravísimo inconveniente de enranciar los aceites, con
todas sus funestas consecuencias.

_Segundo procedimiento._--Se comienza por batir el aceite con la mitad
de su peso de agua, exponiendo después la mezcla al sol en vasijas de
vidrio blanco, bien llenas, del propio modo que en el método anterior.
El agua se separa pronto, apareciendo turbia y con capas mucilaginosas.
La operación se repite unas cuantas veces, con nuevos lavados, hasta que
las aguas salen claras y el aceite se torna límpido é incoloro.

_Tercer procedimiento._--Brunner propone el tratamiento con el éter y el
carbón, consiguiendo una decoloración casi completa. Hé aquí cómo opera:
comienza por agitarlo con agua gomosa hasta lograr una emulsión, la que
trata enseguida con carbón vegetal, reducido á pequeños fragmentos y
libre de polvo, en la proporción de dos partes de carbón por una de
aceite. La masa pastosa resultante la deseca á una temperatura que no
excede de 100° centígrados, extrayendo en frío el aceite con el éter,
para lo cual se vale de un aparato de desalojamiento. El líquido que
fluye le recoge, destilándolo después para separar el éter del aceite,
que quedará incoloro[28].

_Cuarto procedimiento._--Se bate con una cuarta parte de su peso de
solución acuosa de permanganato potásico al 2 por 100. Pocas horas
bastan para que el aceite pierda una gran parte de su materia colorante,
pero al propio tiempo adquiere un gusto tan desagradable é ingrato, que
hay que renunciar á su empleo en los usos culinarios.

_Quinto procedimiento._--Hay quien asegura que el mejor método de
decoloración de los aceites consiste en hacer pasar á través de su masa
una corriente de bióxido de nitrógeno obtenido mediante la reacción del
ácido nítrico sobre el cobre, el plomo, el zinc y mejor sobre el
mercurio, que lo produce más puro, formándose al propio tiempo nitrato
del metal empleado.

Concluido el blanqueo, se vierte el aceite dentro de una cuba de madera,
dejándolo unos días en reposo y al contacto del aire[29].

_Sexto procedimiento._--Hemos obtenido un excelente resultado con el
empleo del caolín operando sobre aceites finos comestibles, pero subidos
de color.

Hé aquí de qué modo: mézclanse 500 partes de aceite con 70 de agua, se
bate fuertemente y acto seguido se añade 50 partes de caolín
pulverizado, continuando la agitación durante una hora. Luego de bien
reposado se decanta y conserva, y resulta perfectamente limpio,
brillante y más bajo de color[30].

_Séptimo procedimiento._--Para depurar y decolorar los aceites
ordinarios con destino á la maquinaria basta un batido con acetato
básico de plomo, eliminando después este cuerpo con la adición de agua
acidulada con ácido sulfúrico y concluyendo con un lavado enérgico de
agua caliente.

_Octavo procedimiento._--Puesto el aceite en una vasija de vidrio
blanco, se introduce dentro una lámina de plomo, dejándole á la luz y á
la temperatura ordinaria; algunos prefieren exponerlo á la acción
directa de los rayos solares. Al cabo de algunos días obsérvase un
depósito blanco que aumenta mientras el aceite ofrece color.

El aceite así tratado contiene siempre plomo.



BLANQUEO DE LOS ACEITES GRASOS

SEGÚN EL MÉTODO PROPUESTO POR H. E. DIETERICH


En una tina de barro vidriado al interior, provista de su
correspondiente llave de sangría, se disuelve un kilo de permanganato
potásico, y agitando sin cesar se va añadiendo por tiempo y fracciones
cincuenta litros de aceite. Hecha la incorporación, se deja en reposo,
batiendo de nuevo á intervalos por espacio de dos días.

Transcurrido este tiempo, se añaden veinte litros de agua caliente y
cinco kilos de ácido clorohídrico del comercio, batiendo de nuevo toda
la mezcla con gran rapidez y energía. Al cabo de algunos días se extrae
el agua acidulada por medio de la llave dispuesta en el fondo,
añadiendo nueva dosis de agua caliente para eliminar las últimas
porciones de ácido.

A fin de separar todo lo mejor posible el aceite del agua, antes de
filtrar la solución se puede verter en un gran balón de vidrio, cuya
boca va provista de un tapón de dos agujeros, á uno de los cuales se
adapta el pico de un embudo, pico largo que debe llegar casi hasta el
fondo del balón, y en el otro agujero un tubo doblado en dos ángulos
rectos que no traspase el tapón. Se vierte agua por el embudo, con lo
cual lograremos lanzar fuera por el tubo doblado hasta la última gota de
aceite, que resultará incoloro. Este método se emplea de preferencia
para los aceites de linaza, adormideras, nabina, almendras dulces,
palma, etc., y aun para los ordinarios de olivas[31].



DE LOS ACEITES RANCIOS

Y MEDIOS DE QUITARLES ESTE DEFECTO


Cuando los aceites se elaboraron con poco esmero y á mayor abundamiento
se conservaron mal, quedando largo tiempo á la acción del oxígeno del
aire ó en contacto de los turbios, adquieren olor repugnante, sabor
acre, se espesan, aumentan de densidad, se coloran y, en una palabra, se
enrancian.

Para impedir tan perniciosos efectos es de necesidad depurar los
aceites, como hemos aconsejado, puesto que tanto la materia y
albuminoidea como el mucílago y parenquima sirven de alimento á los
fermentos, terminando por entrar en putrefacción y produciendo, según
Gerhardt, la disgregación de la molécula de aceite ó glicerido, la que
entonces se enrancia con tanta más rapidez cuanto mayor es la cantidad
de los mencionados cuerpos existentes en su seno.

Diversos han sido los medios ideados y puestos en práctica para despojar
los aceites de olivas de la funesta rancidez; entre ellos hemos de
mencionar[32] los siguientes:

1.º _La agitación con vinagre._--Por cada veinticinco partes de aceite
rancio se toman cinco de buen vinagre y se mezclan y baten bien,
repitiendo la operación tres ó cuatro veces.

2.º _El tratamiento con sal común._--Por cada cincuenta partes de aceite
rancio se le adiciona 80 de agua á 30°c. que contengan 12 de sal;
agítase bien la mezcla durante media hora, se deja depositar y se separa
el agua, repitiendo cinco ó seis veces la misma operación.

El aceite así depurado se conserva con agua salada, teniendo la
precaución de agitar de vez en cuando los dos líquidos.

3.º _La agitación con alcohol._--Este procedimiento nos ha producido
buenos resultados.

Se toman 90 litros de aceite rancio y se le mezclan 10 de alcohol
comercial de buena calidad; bátese la mezcla durante media hora, se deja
luego reposar, separando el alcohol que sobrenada, repitiendo tres veces
la misma operación. En cuanto al alcohol que arrastró los ácidos grasos,
se destila sobre 1,50 de cal apagada para emplearlo nuevamente en
sucesivas operaciones.

4.º _Con el carbonato sódico y la magnesia._--El método más racional
consiste en el empleo del carbonato sódico ó de la magnesia. Y, con
efecto, todo aceite rancio ofrece ácidos libres, que son los que le
comunican el mal olor y sabor; es menester, pues, neutralizarlos y
eliminarlos bajo la forma salina, y esto se logra tratándole por una
base.

El procedimiento mejor y más expedito consiste, pues, en el empleo del
carbonato sódico cristalizado reducido á polvo fino ó en el de la
magnesia cáustica[33], lavándolo después con agua caliente á fin de
devolverle su buen gusto y demás caracteres propios del aceite joven ó
reciente.

Para ello se toman 100 litros de aceite rancio y tres kilos de magnesia
calcinada, agitando bien la mezcla, dentro de una cuba ó tinaja
vidriada, dándole seis batidos durante veinticuatro horas y por espacio,
cada uno, de quince minutos.

Se deja reposar seis días, al cabo de los cuales se procede á la
filtración del aceite que sobrenada.

Con este procedimiento se quita casi totalmente el rancio, pero deben
consumirse presto, pues de lo contrario se enrancian de nuevo.

Resumiendo todo lo hasta aquí consignado, llegamos á las siguientes
conclusiones prácticas:

_a._ Que la recolección de las aceitunas debe efectuarse lo antes
posible y cuando están apenas maduras.

_b._ Que la molienda se haga inmediatamente después de la recolección;
que aquélla sea gradual, lenta y sin triturar mucho los huesos.

_c._ Que todos los útiles del molino se laven previamente con agua de
sosa hasta dejarlos bien limpios, del propio modo que las vasijas
destinadas á contener los aceites.

_d._ Que se acelere el descuelgue, así como la clarificación y
depuración del aceite comestible por medio de la filtración, á través de
capas de algodón si la cantidad es grande, ó mediante filtros de papel,
si fuese pequeña.

_e._ Que la depuración del aceite para el alumbrado se efectúe por el
procedimiento del ácido sulfúrico, y el destinado á unto de las máquinas
por el de la sosa.

_f._ Que el aceite comestible debe conservarse en locales frescos y en
tinajas llenas y bien tapadas.

_g._ Que el aceite comestible se expida en vasijas de hoja de lata, bien
unidas y soldadas al exterior, revestidas con madera para su defensa
durante el transporte.

A estas conclusiones del autor nos permitimos añadir las siguientes:

1.ª Que todos los medios de blanqueo propuestos perjudican á los aceites
comestibles y deben rechazarse cuando se destinan á la alimentación.

2.ª Que sólo en determinadas circunstancias podría emplearse, sin grave
detrimento de la finura de los aceites, el uso del kaolín para
rebajarles algo el color.

3.ª Que para despojarlos de la rancidez, el método más expedito y menos
peligroso es el de la magnesia; pero sin olvidar que, cualquiera que sea
el procedimiento, es menester consumir enseguida los aceites corregidos,
pues de lo contrario no tardarían en tornarse de nuevo á su primitivo
estado.



MEDIOS PARA RECONOCER LAS MEZCLAS

DE LOS ACEITES


El bajo precio que alcanzan ciertos aceites industriales, comparado con
el del buen aceite de olivas, ha multiplicado el fraude, y hoy, como
nunca, las sofisticaciones están á la orden del día, mezclando los más
estimados y valiosos con los de calidad inferior, que luego expenden
como puros.

Habiendo tenido que ensayar los diferentes procedimientos aconsejados
por la ciencia para descubrir los fraudes, podemos afirmar que uno de
los más seguros es el propuesto por Maumené. Consiste en mezclar al
aceite sospechoso una cantidad igual de ácido sulfúrico concentrado y
medir el aumento de temperatura que la mezcla desarrolla.

El grado de calor que se produce indica si el aceite está puro ó
mezclado, desde el instante en que la experiencia enseña que dicho
aumento es distinto para cada clase de aceite.

Así, mezclando quince gramos de aceite con otros quince de ácido
sulfúrico concentrado, se obtienen los siguientes resultados:

  Aceite de olivas desarrolla    38° centígrados.
  Idem de bellotas               40°      »
  Idem de mostaza                40°      »
  Idem de colza                  55°      »
  Idem de adormideras y algodón  70°      »

Como el aceite de lino produce un aumento de temperatura superior á 100°
centígrados, es necesario al ensayarlo emplear el ácido sulfúrico
diluído en la proporción de 10 partes del mismo por 90 de agua[34].
Efectuadas algunas pruebas con este agua acidulada, y mezclando 7,5
gramos con 15 del aceite, se obtiene:

  Aceite de bellota    80°
  Idem de colza        37,5
  Idem de lino         75

El aceite de olivas falsificado con el de adormideras ó el de algodón
acusó una temperatura tanto más elevada cuanto mayor era el fraude. Así,
con 10 por 100, el termómetro marcó 54°; con 20 por 100, 44,5; con 30
por 100, 47,5; con 50 por 100, 54°, etc.

El de lino falsificado con el de colza produce menos calor sucesivamente
que el que corresponde á la proporción creciente de aceite heterogéneo
añadido; así, con 10 por 100, el termómetro sube á + 71°; con 15 por
100, á 69°; con 20 por 100, á 67,5, etc. Del propio modo se observa
también una disminución de temperatura á medida que aumenta la
adulteración del aceite de lino con el de bellota, disminución, sin
embargo, algo menor que la citada anteriormente.

(_Eco dell’Ind._)



REACTIVO DEL ACEITE

DEL DOCTOR ISIDORO WOLZ.


El percloruro de antimonio (Sb Cl^{5}) concentrado y _fumante_ parece
ser un excelente reactivo para distinguir algunos aceites. Hé aquí cómo
se procede: en un vaso de cristal se vierten 243 centímetros cúbicos de
aceite, sobre el que se añaden algunas gotas del reactivo, agitando bien
la mezcla.

Si el aceite es de olivas, se forma una emulsión blanquecina que se
vuelve rápidamente verde oscura, sin el menor aumento de temperatura.

Si es de algodón, la mezcla toma un matiz oscuro de chocolate, con
desarrollo de calor. Al cabo de algún tiempo se solidifica ó concreta
hasta el punto de permitir la inversión del recipiente en que se vierta
el contenido.

Con el aceite de colza se observa un color rojo castaña, acompañado de
un aumento sensible de temperatura.

Otras diferentes reacciones ofrece con el aceite de trementina, el
petróleo, la bencina, etc., conforme en un todo á lo consignado en el
_Diario de Farmacología de Bruselas_, Septiembre de 1874[35].

Antes de terminar este punto, séanos permitido consignar que ninguno de
los numerosos procedimientos ideados hasta el día para reconocer las
adulteraciones de que son objeto los aceites de oliva, con otros de
procedencia vegetal, son tan exactos y concluyentes que permitan siempre
y en todo momento al químico afirmar que la sofisticación sospechada se
ha efectuado. Acaso el paladar fino y sensible de un buen catador sea,
hoy por hoy, el más seguro reactivo.



SEGUNDA PARTE



ALGUNOS PRECEPTOS PRÁCTICOS

RELATIVOS Á LA ELABORACIÓN RACIONAL DE LOS ACEITES DE OLIVAS


Sin buena materia prima, imposible conseguir productos selectos. Con
lanas bastas, con sedas inferiores y malos tintes, todos los progresos
de la mecánica y de la química serán impotentes para obtener tejidos de
valor.

Del propio modo, con olivas de mala calidad, con frutos alterados no hay
que pensar en aceites comestibles, cualquiera que sea el método de
elaboración, conservación y refino. Importa, pues, no olvidar los
preceptos siguientes:



PRECEPTOS RELATIVOS AL CLIMA


1.º Que en climas cálidos y despejados los aceites podrán resultar de
buen olor y sabor, si se elaboran con esmero, pero jamás serán tan finos
y fluidos como los procedentes de climas frescos y nebulosos.

2.º Que bajo la influencia de una luz viva los aceites son siempre más
gordos, grasos, coloreados y aromáticos, que los provenientes de zonas
lluviosas durante el otoño é invierno.

3.º Que comparando entre sí los frutos de dos regiones distintas, la una
meridional y la otra septentrional, ofrecerán aceites análogos siempre
que se examinen los primeros, en los comienzos del período moderativo y
los segundos, cuando han logrado el máximum de madurez.

4.º Que las aceitunas expuestas al Mediodía maduran antes que las que
ofrecen orientación Norte.

5.º Que como no todas las ramas de un mismo árbol tienen igual
orientación, no les es posible madurar con uniformidad, y de aquí que un
mismo olivo ofrezca aceitunas en distintos grados de madurez.

6.º Que en igualdad de circunstancias, los olivos plantados en laderas,
colinas y mesetas, darán frutos más selectos y aceites de mayor mérito
que aquellos que vegetan en valles fértiles y poco ventilados.



PRECEPTOS RELATIVOS AL TERRENO

Y CUIDADOS CULTURALES


1.º Que en los terrenos arcillosos, húmedos, fríos y faltos de caliza no
tan sólo sufre retraso la maduración, sino que el aceite es siempre
escaso y de inferior calidad.

2.º Que en los suelos calientes y un tanto húmedos, ricos en fosfatos y
en sales alcalinas, la riqueza oleosa es más abundante.

3.º Que en los terrenos calizos, arenosos y rocosos, el esquilmo será
menor, pero de mejor calidad.

4.º Que las aceitunas de olivares bien labrados y abonados, producirán
frutos más carnosos, ricos y mejores que los provenientes de pagos mal
cuidados.

5.º Que no todas las variedades dan caldos de la misma estimación y
abundancia; de aquí la necesidad del estudio comparativo entre unas y
otras.

6.º Que, en tesis general, las picudas y ovoideas suelen ser las más
oleosas, finas y aromáticas.

7.º Que las Estaciones olivareras que se creen están llamadas á
resolver, entre otros muchos importantes problemas, el de la selección
de las mejores castas de olivo.

8.º Que los aceites que proceden de árboles de regadío, son inferiores á
los de secano, y

9.º Que cuanto mayor es la edad del _palo_, más finos aceites produce.



PRECEPTOS PRÁCTICOS

RELATIVOS Á LA ÉPOCA DE LA RECOLECCIÓN


1.º Que el momento de efectuarla, si queremos armonizar la calidad con
la cantidad, es aquel en que la mayoría de los frutos cambian de color,
quedando muy pocos _pintones_.

2.º Que la recolección temprana se impone en climas meridionales, si
hemos de conseguir aceites aromáticos finos, dulces y de fácil
conservación.

3.º Que para obtener caldos amargos y un tanto ásperos, pero muy
aromáticos y fluidos, destinados á realzar el olor y modificar el sabor
de los inodoros é insípidos, la recolección se efectúe cuando las
aceitunas estén en su mayoría _pintonas_ y muchas verdes.

4.º Que en la zona media del olivo puede, sin peligro de la cantidad y
calidad del aceite, retrasarse dicha época, pero nunca esperar á que
estén pasadas.

5.º Que las recolecciones tardías sólo tienen razón de ser en zonas
septentrionales y cuando queramos elaborar aceites incoloros é
insípidos.

6.º Que para fijar la _madurez industrial_, ó sea el período en que los
frutos contienen la mayor cantidad y mejor calidad de materia grasa, no
bastan los signos exteriores del cambio de color, blandura de la piel y
pulpa, etc., sino que es de necesidad recurrir á los ensayos
oleométricos sirviéndose del aparato denominado hidroelajómetro[36].

7.º Que dicho período de maduración industrial se prolonga más ó menos,
según multitud de circunstancias; pero que una vez pasado decrece la
riqueza oleosa de las aceitunas, desmereciendo la bondad del
producto[37], y

8.º Que prolongando mucho la recolección, hay además pérdida por los
daños que causan las lluvias, los vientos, los tordos, estorninos y
todo linaje de merodeo.



PRECEPTOS PRÁCTICOS

ACERCA DE LA MANERA DE EFECTUAR

LA RECOLECCIÓN


1.º Recolectar aparte todos los frutos caídos, ya sea por estar dañados,
ya por causa de los temporales.

2.º Arreglar el suelo de los olivos antes de comenzar las faenas,
allanando y limpiando de maleza toda el área correspondiente al goteo de
las ramas.

3.º No efectuar la recolección en tiempo lluvioso.

4.º Renunciar al método de vareo, seguido aún en algunas provincias de
España, por brutal y antieconómico y por el daño que se causa á la
próxima cosecha y el no menor á la bondad del aceite.

5.º Que sólo se permita el uso de pequeñas varas para derribar los
frutos de las ramas altas, golpeando con suavidad de dentro afuera y
nunca contra pelo.

6.º Que con árboles de pequeño porte se siga el método de ordeño,
corriendo la mano con delicadeza de dentro afuera.

7.º Que el dejar las aceitunas sobre los árboles hasta que ellas mismas
se desprendan es perjudicial, tanto á la cantidad como á la calidad de
la cosecha presente y futura.

8.º Que se recojan los frutos sobre lienzos ó dentro de sacos ó de
cestos.

9.º Que esta labor se efectúe á jornal y nunca á destajo.

10. Que si fuese menester trepar sobre los árboles se elija los obreros
menos pesados, subiendo á ellos con los pies desnudos.

11. Que en un sistema de elaboración esmerada se practique la cogida
dando varias vueltas á los olivos, y en cada una se cosechen sólo
aquellas aceitunas que ofrezcan la sazón deseada.



PRECEPTOS PRÁCTICOS

DEL TRANSPORTE Y ENTROJADO DE LAS ACEITUNAS


1.º Que se practique en el mismo olivar un expurgo previo, á fin de
separar los ramitos, hojas, tierra y demás suciedades.

2.º Que el transporte se haga con la rapidez necesaria y de tal modo que
las aceitunas no se estrujen ni dilaceren, llegando íntegras al molino.

3.º Que cuando las condiciones de la almazara lo permitan, se prescinda
del almacenado, yendo las aceitunas de olivar á las muelas.

4.º Que los trojes tengan escasa cabida, estén bien ventilados, secos y
á cubierto de la intemperie.

5.º Que las aceitunas se dispongan en capas de poco espesor.

6.º Que al entrar en los trojes los frutos estén secos, poniéndolos á
orear antes, si así no fuera.

7.º Que se coloquen termómetros de espiga larga en el interior de los
montones, á fin de proceder á la molienda ó á extender las aceitunas en
capas delgadas, tan luego como se notare el menor aumento de
temperatura, comparada con la del local.

8.º Que para cosechas pequeñas se adopte el método italiano, que
consiste en colocar las aceitunas en vasares ó tongadas de cañas ó en
cajones de fondo agujereado, por capas que no excedan de 0,1O metros de
espesor, dentro de locales cubiertos, con ventanas de celosías al N.
para la circulación del aire.

9.º Que es un error suponer que durante el entrojado, si las aceitunas
entraron maduras, aumenten su riqueza oleosa[38].

10. Que también lo es el que las aceitunas fermentadas acrezcan la
cantidad de aceite, antes, al contrario, la disminuyen.

11. Que para obtener aceites finos y aromáticos se prescinda del
entrojado.

12. Que antes de proceder á la molienda se efectúe otro expurgo.

13. Que puede prescindirse del lavado si las aceitunas se recolectaron á
mano, vienen limpias y se muelen frescas, siendo, por el contrario,
ventajoso si están sucias ó secas.

14. Que, cuando por un largo y defectuoso almacenamiento las aceitunas
están mohosas y deshechas, se laven sólo para desbaratar los paquetes y
pelotones, no empleando mucha agua ni métodos muy enérgicos, dado que,
de otro modo, se perderá, arrastrado por el agua, una parte no
despreciable de aceite.



DE LOS ACEITES CONTENIDOS

EN LAS DIFERENTES PARTES DEL FRUTO


1.º Que la casi totalidad del aceite reside en la carne ó pulpa de las
aceitunas.

2.º Que es muy dudoso que la parte leñosa del hueso contenga aceite
propio, y sí sólo, en todo caso, el mismo de pulpa absorbido por sus
poros.

3.º Que la piel encierra muy pequeña dosis de aceite graso, así como
cantidades escasas de aceites aromáticos.

4.º Que el aceite de almendras parece ser de mala calidad por su
propensión al enranciamiento.

5.º Que en su virtud, los aceites de pulpa y piel son los únicos que en
una perfecta elaboración deberían extraerse.

6.º Que bajo el punto de vista del rendimiento industrial, el de hueso
y el de almendra pueden despreciarse, y

7.º Que aun cuando este último no pasa, en las mejores condiciones, de
0,5 por 100[39], todo induce á creer que, dada su especial naturaleza,
ha de contribuir á estropear los aceites con quienes se mezcle.



DE LOS ACEITES CONTENIDOS

SEGÚN EL GRADO DE MADUREZ DE LOS FRUTOS


_A. De aceitunas verdes._--Dan éstas un aceite amargo, carácter que
conserva bastante tiempo pero que al fin lo pierde con la edad; muy
fluido y rico en oleína. Bajo el punto de vista fisiológico puede
considerarse como materia grasa, incompletamente formada. Su rendimiento
es escaso.

_B. De olivas_ PINTONAS.--Se obtiene de ellas aceite finísimo, poco
coloreado, fluido, rico en oleína ó parte líquida; aclárase con
facilidad; de olor fragante y característico del fruto fresco de que
procede, de gusto grato un tanto amargo, amargor que desaparece con la
vejez. Es el aceite más estimado y que se conserva más largo tiempo con
todos sus buenos caracteres. En el extranjero se paga á tan elevado
precio que compensa con creces el menor rendimiento.

_C. De olivas perfectamente maduras._--No es, ni con mucho, tan estimado
y fino como el anterior, ni ofrece el olor característico de los frutos
verdes, resultando siempre grueso, margaroso, basto y con tendencia á
sufrir el funesto enranciamiento.

_D. De aceitunas pasadas._--Su aceite es siempre basto, gordo, sin olor,
casi pálido, bastante diáfano, sin _nervio_, de difícil conservación y
con tendencia marcada á enranciarse.



LOCALES DE LAS ALMAZARAS


Toda buena almazara ó molino aceitero constará:

1.º De un patio amplio dispuesto al Norte.

En él se construirán:

_A._ Un pequeño departamento para colocar la máquina de vapor, si ésta
fuera el motor usado.

_B._ La cuadra, instalada lo más lejos posible, si se emplea fuerza
animal.

_C._ Una serie de trojes pequeñas, cubiertas de la intemperie, con
pavimento en declive é impermeable, si la magnitud de la cosecha no
permitiera otro método más racional de guardar los frutos.

2.º Un almacén con ventanas de celosías, adonde en vasares ó tangares
se guarden las aceitunas por el método italiano, si la cosecha no fuese
muy considerable.

3.º Otro pequeño departamento para orear las aceitunas húmedas ó
mojadas, mediante una corriente de aire.

4.º Un gran salón donde se instalarán por su orden el lavador, elevador,
las muelas y máquinas trituradoras, las prensas, desmuñecadoras,
pocillos, bombas para elevar el aceite y estufas ó generador de vapor,
si la temperatura del local fuese menor de 18^{º} durante la
campaña[40]. El pavimento de este local llevará baldosas estriadas,
paredes gruesas y con portland hasta metro y medio de altura, y el resto
enjalbegado á fin de poder practicar diariamente un verdadero baldeo.
Ventanas al Mediodía, Este y Oeste, apaisadas, á 2,50 metros de altura y
que den abundante luz.

5.º La bodega ó almacén de conservación, en donde pueda mantenerse una
temperatura constante que no exceda de 20^{º} centígrados, ni baje á
menos de 10^{º} y

6.º De otro local contiguo para establecer los filtros.



HIGIENE DE LAS ALMAZARAS


_Preceptos prácticos._

1.º Que antes de comenzar la campaña se gire una escrupulosa visita de
inspección á los molinos para que todo quede perfectamente limpio y en
estado de funcionar.

2.º Que si el motor fuera de sangre, las cuadras estén instaladas lejos.

3.º Que impere la más esmerada limpieza, hasta en los trabajadores del
molino.

4.º Que se les prohiba fumar, hacer la comida y dormir dentro de la
fábrica.

5.º Que se excluya el uso de candiles de aceite ó de petróleo.

6.º Que las calderas destinadas á la calefacción del agua ó producción
del vapor, se instalen fuera.



PRECEPTOS PRÁCTICOS DE LA MOLIENDA


1.º Que mientras dure la recolección se muela todos los días la cantidad
máxima de aceitunas recién extraídas del olivar, entrojando sólo las
sobrantes.

2.º Que las aceitunas vayan limpias á las muelas.

3.º Que cuando estén secas ó arrugadas se les adicione un poco de agua
templada durante la molienda.

4.º Que para lograr aceites finos, la primer molienda ha de ser gruesa y
sin romper la almendra.

5.º Que con frutos largo tiempo entrojados, la molienda será fina desde
un principio.

6.º Que, cualquiera que sea el motor empleado, la velocidad de las
volanderas no pase de ocho á diez vueltas por minuto.

7.º Que si la recolección se efectuó en tiempo frío, no se proceda á la
molienda hasta que los frutos permanezcan al menos veinticuatro horas en
local templado.

8.º Que se muelan separadamente las distintas clases de aceitunas,
lavando con lejía todas las máquinas y artefactos cada vez que hayamos
de trabajar con olivas diferentes.

9.º Que, una vez terminada la recolección, se prosiga elaborando aceites
finos todo el tiempo que lo permita el estado de los frutos.

10. Que las _viandas_ queden el menor tiempo posible al contacto del
aire, agente que las ennegrece y oxida, llevándolas cuanto antes á las
prensas.

11. Que á falta de agitador automático, se vigile la tolva de
alimentación y la _piquera_ de salida de las aceitunas, para que ésta no
se interrumpa y funcione de una manera regular.

12. Que las viandas se conduzcan á las prensas en vagonetas ó cubas de
hierro y nunca en espuertas.

13. Que se prescinda de la adición de sal á las pastas durante la
molienda.

14. Que operando sobre frutos entrojados de larga fecha, y por tanto más
ó menos macerados, se prescinda de la molienda gruesa.

15. Que si las pastas resultan muy blandas no se les adicione sustancia
alguna para darles consistencia y puedan sufrir la encapachadura, sino
que se dejen escurrir en un depósito de fondo inclinado, para que
suelten el exceso de aceite y de agua.

16. Que deberán tenerse dos clases de aparatos, unos para la molienda
gruesa y otros para la fina y el remolido.

17. Que mientras dure la campaña, el local se mantenga á una temperatura
comprendida entre 16^{º} y 18^{º} centígrados.

18. Que los mejores molinos son los de galgas de piedras cónicas
conjudas[41].

19. Que entre las diferentes máquinas propuestas para reemplazar á los
molinos, las mejores parecen ser las de Salvatella, de Tortosa.

20. Que si bien el problema industrial del deshuesado está ya resuelto,
como las pulpas resultan finísimas y casi deshecha la carne, no hay
recipientes que pueda contenerlas para prensarlas.

21. Que las aceitunas poco maduras se muelen con mayor dificultad que
las pasadas, exigiendo más vigilancia de parte del almazarero.

22. Que cuando son acuosas, su molienda resulta difícil si no se desecan
previamente, valiéndose para ello de una corriente de aire seco.



PRECEPTO PRÁCTICO

ACERCA DE LA FUERZA MOTRIZ EN LAS ALMAZARAS


1.º Que en las pequeñas almazaras resulta más económica la fuerza
animal.

2.º Que para las grandes fábricas se prefiera la fuerza hidráulica si se
dispone de un salto de agua, y del vapor en caso contrario; y

3.º Que estos dos agentes ofrecen, entre otras ventajas, el no originar
emanaciones perjudiciales á la buena calidad del aceite, peligro difícil
de evitar cuando el motor es de naturaleza animal.



RECIPIENTES PARA LAS VIANDAS


De preferir los serijos, esportines, capachos ó sacos, reunirán las
condiciones siguientes:

1.ª Que no presten olor ni sabor extraño.

2.ª Que sean muy resistentes, para soportar bien las presiones.

3.ª Que su tejido permita, con relativa facilidad, la salida del aceite
sin dejar escapar la masa sólida, y

4.ª Que resulten económicos.

De preferir los recipientes metálicos, elegiremos las jaulas de planchas
con agujeros, ó los de anillos horizontales agujereados, modelo
Salvatella[42].



VENTAJAS DE LOS CAPACHOS


1.ª La tenacidad y resistencia del esparto.

2.ª Su abundancia en nuestro país.

3.ª La perfección con que se les fabrica.

4.ª Su duración, incorruptibilidad y fácil manejo.



INCONVENIENTES


1.º Que no resisten largo tiempo las altas presiones de las prensas
hidráulicas.

2.º Su elevado coste.

3.º Que, cuando nuevos, prestan un gusto _sui generis_ á los aceites,
siendo menester tratarlos con agua hirviendo antes de emplearlos.



VENTAJAS

DE LOS RECIPIENTES METÁLICOS


1.ª Que pueden contener mayor cantidad de _vianda_.

2.ª Que no se deforma el cargo, siendo más uniforme la presión.

3.ª Que, una vez hecho el gasto, sirven para largos años.

4.ª Que no contraen mal sabor y pueden lavarse fácilmente; y

5.ª Que, no absorbiendo aceite, no ha lugar al enranciamiento.



DIVISION

DE LOS RECIPIENTES METÁLICOS


Pueden dividirse en tres grupos, á saber:

1.º Jaulas de duelas ó láminas verticales.

2.º Jaulas de anillos múltiples horizontales, y

3.º Jaulas de dos grandes planchas curvas con agujeros.

Las del primer grupo ofrecen el grave defecto de deformarse, alabeándose
bajo la acción de fuertes presiones, dejando escapar fragmentos de
_vianda_, por entre la unión longitudinal de las duelas, tan pronto como
éstas se tuercen un poco, y cesando desde este momento de ser uniforme
la presión.

Cierto que puede obviarse tal defecto aumentando el número de aros de
refuerzo; pero entonces los recipientes se hacen muy pesados y se
disminuye la superficie de salida del caldo.

El segundo sistema no presenta estos inconvenientes; el esfuerzo se
reparte con más uniformidad en toda la masa; la carga y descarga es
fácil y puede aplicarse á todo linaje de prensas. A este sistema
pertenecen los recipientes que en Tortosa construye el Sr. Salvatella,
según queda dicho.

El tercero, ó sea el de dos grandes planchas semicilíndricas sostenidas
por cuatro fuertes aros de hierro, ofrece, según Mingioli, las
siguientes ventajas:

1.ª Economía en su construcción.

2.ª Resistencia y duración igual á los del segundo grupo, y

3.ª Facilidad en su manejo, tanto para la carga como para la descarga
de las _viandas_ y de las pastas.



INCONVENIENTES


Dos solos defectos suelen ofrecer, en general, los recipientes
metálicos:

1.º Que el aceite no fluya al efectuar las presiones con toda la
limpieza deseada, y

2.º Que cuando las _viandas_ estén demasiado finas por efecto de una
molienda enérgica, los agujeros se obstruyan.

Para evitarlos, el profesor italiano Caruso propone adaptar á las
paredes interiores de las mencionadas jaulas una camisa de tela de lana
resistente, la que al propio tiempo produciría otras muchas ventajas
inapreciables, y son á saber:

1.ª Desde luego el impedir los escapes de _viandas_.

2.ª Efectuar una verdadera y rápida filtración del caldo á través del
tejido de la tela.

3.ª Que tan luego como el aceite se separa del agua de vegetación, queda
limpio y brillante y en estado de venta sin más dilaciones, y

4.ª Que separado el aceite con mayor rapidez de las materias extrañas
que siempre le acompañan al salir de las prensas, es mucho más difícil
su ulterior enranciamiento y alteración.



PRECEPTOS PRÁCTICOS

DE LA ENCAPACHADURA


1.º Que el almazarero posea tantas _mudas_ de recipientes, como clases
de aceite elabore.

2.º Que la encapachadura se efectúe con la mayor rapidez, dividiendo la
masa con diafragmas metálicos.

3.º Que se reparta la _vianda_ con uniformidad en los recipientes.

4.º Que la vianda no se caliente por ningún procedimiento cuando
tratemos de obtener caldos finos y aromáticos, entrando en la prensa con
la misma temperatura del local.

5.º Que cuando las _viandas_ estén muy secas se las moje con un poco de
agua templada.

6.º Que si, por el contrario, están muy deshechas, acuosas y
resbaladizas, se las ponga á escurrir cual queda dicho.

7.º Que los capachos ó los recipientes, se bañen con buen vinagre antes
de emplearlos, dado que el ácido acético no sólo es un cuerpo
antipútrido, sino que se apodera del mucílago, dejando en libertad al
aceite que tiene emulsionado, con lo que se logra una más pronta y
rápida extracción de la materia grasa.

8.º Que siempre, antes de encapachar, se dejen las _viandas_ escurrir un
poco de tiempo en un depósito de palastro de fondo inclinado para
aprovechar el aceite que escurre espontáneamente, el cual, unido al que
fluye durante la formación del _cargo_, constituye un aceite virgen muy
fluido, de primera calidad, superior á el mismo obtenido de las prensas.

Con esta práctica conseguiremos también lo aconsejado en el precepto 6.º

9.º Que los recipientes no se llenen por completo de _vianda_.

10. Que en todo caso se desechen los capachos que tengan el tejido
claro, á fin de evitar los escapes y salpicones de masa.

11. Que siendo hábil el maestro molinero puede encapachar en media hora
hasta 28 serijos de magnitud ordinaria, ó sean 4 hectolitros de masa.

12. Que la encapadura en los serijos es más difícil de ejecutar que en
los recipientes metálicos; de aquí que exija gran destreza por parte del
maestro molinero.

13. Que cuando la masa no queda bien igualada y repartida con
uniformidad resultan oquedades, en donde se acumula una parte del
aceite, sin que obedezca á la acción de la prensa, pudiendo hasta
deformarse el _cargo_.

14. Para las segundas y terceras presiones convendrá que los capachos y
recipientes sean de menor cabida; á pesar de esto, se emplea más tiempo
en la encapachadura por la dificultad en distribuir bien pastas menos
jugosas.

15. Al disponer el _cargo_ sobre la platina deberá quedar perfectamente
vertical, para lo que se hace uso de unas _guiadoras_ que sirven de
sostén y norma al maestro molinero.

16. Será ventajoso colocar en el centro de la platina un tubo de hierro
agujereado, que al propio tiempo que sirve de guía y da más estabilidad
al _cargo_, permite la salida del aceite durante la presión, no sólo por
la parte periférica, sino también por la central.



PRECEPTOS PRÁCTICOS

RELATIVOS Á LAS PRENSAS


1.º Que las antiguas prensas de viga y de torre están llamadas á
desaparecer, sin embargo de que tienen sus partidarios, los cuales
alegan:

_a._ Que pueden construirse, montarse y componerse por el último herrero
de aldea y el menos experto carpintero.

_b._ Que los operarios están más acostumbrados á su manejo y que las
descomposiciones son menos frecuentes.

_c._ Que las presiones resultan más uniformes y regulares y el aceite es
de mejor calidad.

_d._ Que rompen menos capachos, y

_e._ Que, una vez levantado el pilón ó sentada la torre sobre el cargo,
el propietario queda tranquilo y seguro de que la presión llegó al
máximum, lo que no acontece con las prensas modernas.

Puede objetarse en contra:

_a._ Que las vigas exigen un enorme edificio para su instalación.

_b._ Que el cargo se tuerce con harta frecuencia.

_c._ Que su trabajo es lentísimo y deficiente.

_d._ Que las presiones resultan pequeñas, como lo demuestra el que dejen
en el orujo de un 12 á un 16 por 100 de aceite.

_e._ Que es ilusorio aquello de que los aceites resultan mejores, y

_f._ Que la mayoría de este linaje de armatostes, no pudiendo prensar en
las veinticuatro horas arriba de 14 á 16 fanegas olivareras, para una
labor de 5.000 necesitarán de 300 á 357 días, mientras que una prensa
moderna de las pequeñas, que sólo trabaje unas 50 fanegas diarias,
terminaría la campaña en 100.



DEL TAMAÑO DE LAS PRENSAS


Son muchos los partidarios de las prensas pequeñas y los que prefieren
la instalación de dos ó más chicas á una grande, fundándose en las
razones siguientes:

1.ª En que, siendo menor el diámetro de los recipientes, el aceite fluye
con mayor facilidad á igualdad de presión por ser más corto el trayecto
que tiene que recorrer.

2.ª Porque los aprietos resultan fáciles y rápidos, y

3.ª Porque los accidentes son más remotos y nunca ofrecen tanta
gravedad.



PRECEPTOS PRÁCTICOS

DEL PRENSADO


1.º Que el cargo ó pie quede perfectamente vertical.

2.º Que los aprietos den comienzo con suavidad, aumentando poco á poco,
hasta llegar al máximo de resistencia de los recipientes y de las
prensas.

3.º Que de aprieto en aprieto quede el intervalo suficiente para dar
tiempo á la salida de los líquidos.

4.º Que para impedir los escapes y salpicones de vianda, se prense con
lentitud.

5.º Que como en las antiguas prensas de viga la presión no es
perpendicular, el cargo se tuerce con facilidad si no se tiene mucha
práctica.

6.º Que cuando las aceitunas tienen exceso de jugo ó la molienda fué
demasiado fina, resultando la _vianda_ muy resbaladiza, no se le añada
jamás orujo seco, ni paja, ni ninguna otra sustancia sólida, sino que se
practique el escurrido previo, que hemos recomendado, dando los
primeros aprietos con lentitud.



PRECEPTOS PRÁCTICOS

ACERCA DEL EMPLEO DEL AGUA CALIENTE


_Sus ventajas._--1.ª Que el agua caliente hincha las celdillas,
fluidifica la materia grasa, concreta y solidifica en parte los cuerpos
albuminoideos y mucilaginosos, facilitando la salida del aceite.

2.ª Que es un vehículo eficaz y barato; y

3.ª Que los aceites obtenidos con escalde se abrillantan y aclaran mucho
antes.

Sus inconvenientes son grandísimos, á saber:

1.º Que el escalde despoja á los aceites de su natural fragrancia,
embasteciéndolos.

2.º Que los desnaturaliza, desarrollando en ellos una marcada tendencia
al enranciamiento.

3.º Que, en su virtud, el agua caliente sólo deberá emplearse en las
últimas extracciones y para elaborar aceites ordinarios.

El único vehículo que nos permitimos aconsejar es el buen vinagre ó el
agua á la temperatura ordinaria, acidulada con ácido cítrico, y aun
estas sustancias en el caso de que no tratemos de obtener aceites
extrafinos, cuya gran delicadeza rechaza toda otra materia olorosa, que
no sea la peculiar de la aceituna fresca.



CONCLUSIONES ACERCA DE LOS APRIETOS


Colocado el _cargo_ ó _pie_ sobre la platina de las prensas, con las
precauciones que aconsejadas quedan, hay que tener presente:

1.º Que, ofreciendo el aceite menor densidad que el agua de vegetación y
menos adherencia con las pastas, es desde luego el primer líquido que
fluye.

2.º Que como consecuencia lógica de las anteriores propiedades, si se
comienzan los aprietos con lentitud y poca fuerza, saldrá primero el
aceite más fino, delicado y fluido.

3.º Que por las mismas causas las últimas porciones de aceite obtenido
de un mismo _cargo_ serán siempre más bastas, grasas y margarosas.

4.º Que es fácil conseguir diferentes clases de aceite de una misma
masa fraccionando los productos de las presiones.

5.º Que los aprietos se den con tanta más lentitud cuanto más blandas y
acuosas sean las pastas.

6.º Que siendo los líquidos muy poco comprensibles y necesitando dar
tiempo para que vayan fluyendo de las pastas, es absurdo, y expuesto á
graves accidentes, el pretender acelerar los aprietos desde los
comienzos.

7.º Que la duración del prensado será mayor en las máquinas grandes que
en las pequeñas, y mayor también cuanto el _cargo_ sea más alto y más
acuosas las _viandas_.



PERIODOS EN QUE PUEDE DIVIDIRSE

EL PRENSADO


Comprende cuatro períodos bien determinados, á saber:

Primer período, que llamaremos de _asiento_. Tiene lugar en los primeros
débiles aprietos, durante los cuales el _cargo_ adquiere estabilidad y
se _asienta_.

Segundo período, de _condensación_. En este período, la masa, obrando
sobre si misma, expulsa el aire que encierra, cuyos espacios vienen á
ser ocupados por el aceite y agua de vegetación, resultando más
homogénea y oponiendo ya mayor resistencia á las presiones, á medida que
el líquido surte y la _vianda_ se va condensando.

Tercer período, de _disminución de las pequeñas cavidades ó meatos de
las pastas_. Sucede que á cada nuevo aprieto el líquido va saliendo, y
en su virtud el equilibrio de la masa sufre una serie sucesiva de
cambios por disminuir sus oquedades. Como consecuencia de esta
disminución de volumen, el _cargo_ se achica, habiendo necesidad de
ejecutar de vez en cuando nuevos aprietos. Estos intervalos de acción y
de reposo llenan los dos fines siguientes:

1.º Dar tiempo á que las partículas sólidas de la masa se vayan moviendo
según sus especiales tendencias y las presiones que sufren; y

2.º Dar también tiempo al paso de los líquidos contenidos en las
_viandas_, á fin de que puedan dirigirse hacia la periferia del cargo,
así como á la columna hueca central, llenando sucesivamente los vacíos
que se vayan produciendo en la masa, para repetir el mismo movimiento en
nuevas y sucesivas presiones.

El cuarto y último período le denominaremos de _equilibrio final_. En
todo _aprieto_ sobreviene un equilibrio inestable á causa de la fuerza
de presión y la fuerza de resistencia que opone la pasta; equilibrio
continuamente interrumpido por la salida de los líquidos, resultando que
á cada estado diferente de condensación; corresponde otro de equilibrio
momentáneo; pero á medida que la condensación aumenta, acrece también
la resistencia y la inestabilidad se va retardando hasta el momento en
que, dejando de fluir el aceite, se llega á un equilibrio estable y
duradero, que es lo que hemos llamado _equilibrio final_. Entonces la
operación puede darse por terminada.



DE LAS BOMBAS Ó POZUELOS


_Preceptos prácticos._

1.º Que deberán instalarse, por lo menos, dos baterías ó series de
bombas y de contrabombas, una para los aceites de primera calidad y otra
para los inferiores.

2.º Que para acelerar el descuelgue debe renunciarse para siempre al
caldeo de las bombas y procurar tan sólo mantener el local entre 15^{º}
á 20^{º} de temperatura.

3.º Que conviene sacar de las bombas el aceite á medida que sobrenada.

4.º Que el aceite extraído se vierta en pequeños depósitos provisionales
ó tinetas, para que sufra un segundo descuelgue antes de pasar á la
bodega.

5.º Que las bombas, en vez de ser fijas, se coloquen de manera que
puedan elevarse á voluntad con el auxilio de un torno ó polea, lo que
facilitará la extracción del aceite claro, mediante llaves de sangría ó
sifones, permitiendo al propio tiempo lavarlas en cada tarea, para
evitar todo foco de infección[43].

6.º Que se construyan de barro vidriado, de baldosines, de cristal y
mejor de hierro con esmalte, y

7.º Que si, cual acontece en Francia é Italia, se prescinde de las
_bombas_ ó _pozuelos_, recogiendo directamente el aceite de las prensas,
se empleen cubetas de hoja de lata ó de hierro esmaltado, pero jamás de
madera.



CARACTERES DE UN BUEN ACEITE


Ha de ser limpio, brillante, de color amarillo de paja, de olor
fragante, que recuerde el de las aceitunas frescas, sabor dulce y grato,
sin _deje_, amargor ni aspereza; en lo posible neutro, muy fluido y
depurado, que resista el enranciamiento, conserve largo tiempo su
primitivo olor y ofrezca poca densidad.

En los países del Norte se prefieren los aceites casi blancos, inodoros
é insípidos.

Entre todos los cuerpos grasos, el aceite de olivas, bien elaborado, es
el más higiénico y digestible y el mejor para el condimento.



DE LAS CLASES DE ACEITES

QUE DEBERÍAN ELABORAR NUESTROS ALMAZAREROS


1.ª Aceite superior obtenido de aceitunas recién cosechadas, no muy
maduras, con molienda gruesa, sin adición de agua y forzando poco los
aprietos.

2.ª Aceite comestible de segunda clase procedente de aceitunas más
maduras pero frescas y molienda más fina, ó bien del remolido de las
pastas de la clase anterior, sin adición de agua.

3.ª Aceite comestible de tercera clase, obtenido de aceitunas entrojadas
en buenas condiciones, antes de que fermenten y prensadas en frío y sin
agua.

4.ª Aceite de cuarta clase obtenido del remolido de las anteriores y de
olivas fermentadas en los trojes ó dañadas en el olivar, prensadas con
escalde.



CLASES DE ACEITES

QUE PUEDEN OBTENERSE


1.ª clase: La llamada extra, y virgen en nuestro país. Se obtiene del
aceite que fluye sin presión durante la molienda y al formarse el cargo.

2.ª clase: Extrafino. Es el que se recoge de la primera é incompleta
molienda durante los cinco primeros minutos de presión.

3.ª clase: Finísimo. Producto de los cinco minutos siguientes de
presión.

4.ª clase: Fino superior. El que fluye de los últimos aprietes de la
primera encapachadura.

5.ª clase: Fino secundario. El recogido de la segunda encapachadura una
vez deshecho el primer cargo y desmuñecada la pasta.

6.ª clase: Ordinario. Producto del remolido de la pasta anterior
prensada en frío.

7.ª clase: Aceite común. El extraído de la pasta anterior desmuñecada y
con escalde.

Todavía de cada una de estas clases pueden lograrse tipos más finos
separando, en los trasiegos, las _cabezas_ de las vasijas de
clarificación por reposo.

Claro está que para conseguir tales aceites es de precepto operar
siempre sobre aceitunas no muy maduras, frescas, limpias y recién
traídas del olivar, y nunca sobre frutos muy maduros ó pasados, y menos
aún si á causa del nocivo entrojamiento sufrieron la fermentación de
todos conocida.



PRECEPTOS PRÁCTICOS

ACERCA DE LOS RECIPIENTES PARA EL ACEITE


1.º _Recipientes de sillería._--_Ventajas._

_A._ Son económicos.

_B._ De larga duración.

_C._ Por su gran capacidad están menos expuestos á los cambios de
temperatura; y

_D._ Deben preferirse para los grandes almacenes comerciales de aceites
comunes.

_Inconvenientes._--_A._ La mucha superficie de oxidación.

_B._ Las dificultades de cerrarlos convenientemente.

_C._ La lentitud con que en ellos descuelgan los aceites.

_D._ Lo embarazoso para practicar los trasiegos.

_E._ Lo difícil de su perfecta limpieza.

_F._ El peligro de que se abran falsas vías.

2.º _Tinajas de barro._--_Ventajas._

_A._ Que su forma favorece el descuelgue.

_B._ Su relativa baratura y facilidad de adquisición.

_C._ Que duran mucho tiempo.

_Inconvenientes_--_A._ Que la porosidad de sus paredes y el contacto del
aire enrancian los aceites, siendo difícil su saneamiento y limpieza.

_B._ Que ocupan mucho espacio y si se empotran en el suelo se corre el
riesgo de que adquieran olor á humedad.

_C._ Que son difíciles de limpiar y de cerrar.

_D._ Que son poco cómodas para los trasiegos.

De usarlas, deberían ser de pequeña cabida y estar vidriadas por dentro,
como las que emplean los italianos.

3.º _Zafras._--Son preferidas por los almacenistas. Deberán reunir las
condiciones siguientes:

_A._ Que sean de buena plancha de hoja de lata.

_B._ Que las soldaduras vayan al exterior y con la menor cantidad
posible de plomo.

_C._ Que lleven diferentes llaves de sangría á distintas alturas y que
éstas sean niqueladas.

_D._ Que su cabida no pase de 80 á 100 arrobas.

_E._ Que tengan indicador de nivel.

4.º _Recipientes de hierro._--Son sin disputa los mejores:

1.º Por su larga duración y relativa economía.

2.º Porque, fregados con lejía caliente, quedan muy limpios y sin focos
de ningún género.

3.º Por carecer de poros.

4.º Por su cómoda instalación.

5.º Por su fácil aforo, para lo que van provistos de un flotador
sostenido por una cuerda que, pasando por la garganta de una polea,
lleva en la otra extremidad un contrapeso que sube y baja á lo largo de
una escala que marca, en sus divisiones, decalitros ó fracciones de esta
medida.

6.º Porque pueden cerrarse herméticamente y hasta con cierre hidráulico;
y

7.º Porque los trasiegos son en ellos fáciles, adaptándoles llaves á
diferentes alturas.



PRECEPTOS PRÁCTICOS

PARA LA CLARIFICACIÓN POR REPOSO


1.º Que se mantenga la bodega de descuelgue entre 12^{º} y 20^{º}
centígrados.

2.º Que los aceites estén el menor tiempo posible en contacto con las
heces ó borras.

3.º Que las vasijas receptoras del aceite estén siempre perfectamente
limpias.

4.º Que los recipientes se coloquen de modo que en todo momento puedan
ser examinados sus fondos, dejen libre el paso en todos sentidos, siendo
fácil los trasiegos y su limpieza.

5.º Que el local de clarificación esté separado de la fábrica y del
almacén de conservación.

6.º Que el _arropar_ las tinajas con orujos fermentados es una práctica
funestísima de que hay que prescindir en absoluto.

7.º Que del propio modo hay que renunciar á los termosifones y
calentadores flotantes, en el seno del aceite, para acelerar el
descuelgue.

8.º Que de todos los medios para elevar la temperatura, durante el
invierno, el más racional es el empleo de estufas colocadas en la bodega
de clarificación, cuyos humos salgan al exterior, y mejor aún con las
estufas aereotermas.

9.º Que los recipientes para los primeros _descuelgues_ no pasen de 2 á
3 hectolitros de cabida.

10. Que puedan taparse herméticamente.

11. Que afecten la forma de cono truncado invertido.



PRECEPTOS PRÁCTICOS

DE LOS TRASIEGOS


1.º Que tratándose de aceites jóvenes se repitan con frecuencia hasta su
total depuración.

2.º Que se practiquen con la menor agitación, evitando, en cuanto sea
posible, el contacto del aire durante la faena.

3.º Que si queremos separar el aceite más fino y fluido, pongamos aparte
las _cabezas_, del contenido de los recipientes, cada vez que
traseguemos.

4.º Que desde el segundo año en adelante se practiquen sólo dos
trasiegos, uno en primavera y otro en otoño.



MANERA DE EFECTUAR LOS TRASIEGOS


1.º Con sifones.

2.º Con llaves colocadas á diferentes alturas.

3.º A presión de aire.

4.º Con cubetas, el _azurcón_ ó jarrones.

5.º Con el cubo trasegador de Mingioli[44].



PRECEPTOS PRÁCTICOS

DE LA CLARIFICACIÓN ARTIFICIAL


1.º Ciertos aceites, ó bien no quedan jamás limpios y brillantes, con
sólo la clarificación por reposo y decantación, ó bien tardan mucho en
clarificarse, siendo menester recurrir á medios artificiales.

Existen dos procedimientos, y son á saber:

_A._ Lavado con ó sin adición de sustancias extrañas.

_B._ Filtración.



PRECEPTOS DEL LAVADO


1.º Que la agitación con agua fría los despoja de muy pocas sustancias
extrañas.

2.º Que el agua caliente ejerce una acción más enérgica, pero en cambio
quita el aroma á los aceites y los predispone al enranciamiento.

3.º Que es preferible el lavado con agua fría que contenga en disolución
un 2 por 100 de tanino puro.

4.º Que el agua acidulada con ácido cítrico parece ser, según afirma
Aloy, un procedimiento bastante bueno de clarificación, si dicho ácido
se emplea puro y con discreción, no abusando de la cantidad[45].

5.º Que la agitación con agua que lleve en suspensión vidrio molido,
arena lavada, kaolín, etc., ejerce un efecto casi igual al del agua fría
sola.

_Filtración._

Las materias filtrantes pueden dividirse en dos categorías: 1.ª, inertes
ó que ejercen una acción puramente mecánica, y 2.ª, absorbentes,
desinfectantes y decolorantes (de acción física).

A la 1.ª categoría pertenecen:

_a._ El algodón cardado.

_b._ Las telas de muletón.

_c._ El papel filtro.

_d._ La pasta ó papilla de papel sin cola.

_e._ Las esponjas.

_f._ El musgo seco.

_g._ El vidrio molido.

_h._ La arena lavada.

A la 2.ª categoría pertenecen:

_a._ El carbón animal; y

_b._ El carbón vegetal.

Los aceites finos y aromáticos sólo deberán filtrarse á través de los
cuerpos de la primera categoría.



FILTROS


La filtración puede efectuarse:

_a._ De arriba abajo, ejemplo el filtro Yanardi.

_b._ De costado, filtro Cosus.

_c._ De abajo arriba, filtro Kloz.

_d._ De dentro afuera ó al contrario.

_c._ Filtro mecánico.

_d._ Filtro prensa.



DIVISION DE LOS FILTROS


Divídense en intermitentes y continuos, á presión ordinaria ó con
presión forzada, al contacto del aire ó sin el contacto del aire.



CONCLUSIONES PRÁCTICAS


1.ª Que cuando se quiera conservar todo el aroma y fragancia de los
aceites se les filtre á través sólo de las materias que hemos llamado
inertes.

2.ª Que el carbón vegetal se use únicamente con aceites de mal olor y
sabor, cuyos defectos tratamos de corregir en parte.

3.ª Que el carbón animal se emplee en el caso de que deseemos rebajar el
color de los aceites ordinarios.

4.ª Que el mejor sistema de filtración es de abajo arriba, con alguna
presión.

5.ª Que la filtración al contacto del aire en mangas de muletón tiene el
grave inconveniente de enranciar los aceites.

6.ª Que los filtro-prensas y los mecánicos están llamados á reemplazar
con ventaja á los sistemas antiguos.

7.ª Que los materiales que entran en su construcción no sean atacados
por el aceite.

8.ª Que puedan montarse y desmontarse con facilidad y prontitud.

9.ª Que sea sencilla su instalación y funcionamiento.

10. Que puedan lavarse y desinfectarse fácil y cómodamente.

11. Que la filtración no acrece un punto la bondad y finura de los
aceites, antes bien los oxida, predisponiéndolos al enranciamiento.

12. Que si son de suyo ruines, ruines continuarán después de la
filtración.

13. Que es mil veces preferible la clarificación por reposo y
decantación que todos los sistemas de depuración preconizados.

14. Que sólo se eche mano de la filtración como recurso extremo y cuando
los aceites no logren alcanzar con prontitud mediante el reposo la
brillantez exigida por el comercio.



PRECEPTOS PRÁCTICOS

RELATIVOS Á LA DECOLORACIÓN DE LOS ACEITES


1.º Que tratándose de aceites comestibles hay que renunciar á la
decoloración producida por la luz solar, el acetato básico de plomo, el
bicromato potásico ó el cloruro de la misma base, el camaleón mineral,
el bióxido de nitrógeno, el ácido etilsulfúrico y en general á todos los
agentes físicos y químicos oxidantes que desnaturalizan y estropean los
caldos.

2.º Que en todo caso y como último recurso sólo echemos mano de los
cuerpos absorbentes, tales como el carbón vegetal, el animal y el
kaolín.

3.º Que para lograr en parte la decoloración con aquellos cuerpos se
filtren los aceites á través de los mismos, colocándolos, después de
bien lavados, en capas alternas, con arena silícea pura, para lo cual
lavaremos también ésta previamente con agua acidulada con ácido
clorohídrico y con agua pura.

4.º Que de preferir el kaolín, se use en la forma recomendada en la
primera parte de esta obra; y

5.º Que una vez decolorados los aceites se les restituya el sabor fresco
y el perfume perdido mezclándolos una pequeña porción de aceite verde y
aromático, para lo que aconsejamos á los propietarios elaboren todos los
años cierta cantidad del mismo con aceitunas en principio de
maduración.



CONCLUSIONES ACERCA DE LA RANCIDEZ


1.ª Que todos los aceites de oliva se enrancian con el tiempo,
cualquiera que sea el método de elaboración y conservación.

2.ª Que este fenómeno es debido al desdoblamiento de los dos gliceridos
que lo constituyen (_oleína_, ó parte líquida, y _margarina_, ó parte
sólida), los cuales á su vez se descomponen dejando en libertad sus
ácidos grasos (oleico y margárico), los que por oxidación originan otros
sápidos de mal sabor y pésimo olor, tales como los llamados fórmico,
butírico, propiónico, cáprico, capróico, pelargónico y los demás de la
misma serie.

En la rapidez é intensidad del enranciamiento influyen:

1.º El estado de madurez de los frutos y métodos de elaboración
seguidos.

2.º La temperatura del almacén ó bodega en que se guarda.

3.º La naturaleza de las vasijas ó recipientes.

4.º El contacto con los turbios y aceitones.

5.º La cantidad mayor ó menor de cuerpos extraños que contengan, y por
tanto su estado de depuración.

6.º La superficie de contacto con el aire; y

7.º El desarrollo en su seno de microorganismos[46].

Para retrasar, en lo posible, tan nocivo fenómeno aconsejamos:

1.º Elaborar con arreglo á los principios y procedimientos racionales
conocidos ya.

2.º Depurar los caldos jóvenes mediante sucesivos trasiegos, hasta
dejarlos limpios de toda materia extraña.

3.º Conservarlos en vasijas poco porosas y al abrigo del aire.

4.º No exponerlos nunca á temperaturas superiores á más 20^{º} C., ni á
menos de más 10^{º}.

5.º Emplear en todos los artefactos, útiles y manipulaciones el más
exagerado aseo; y

6.º Evitar su contacto con las más mínimas porciones de aceites
rancios.



PRECEPTOS ACERCA DE LA CORRECCIÓN

DE LA RANCIDEZ


Entre los numerosos procedimientos propuestos, los mejores son, en
primer término, el tratamiento con la magnesia cáustica ó el kaolín;
después, la neutralización con el carbonato sódico y, por último, el
lavado con agua salada ó con buen alcohol.

Todos estos procedimientos quedan descriptos en la primera parte de este
trabajo, y sólo nos resta decir dos palabras acerca del empleo del
kaolín.

A cada 100 kilos de aceite se les adicionan 3 ó 4 de kaolín puro, lavado
y previamente reducido á pasta por el agua. Se agita bien la mezcla
durante diez minutos cuatro ó seis veces en las veinticuatro horas y por
espacio de ocho días, al cabo de cuyo tiempo se deja en reposo,
decantando y filtrando á través de mantas de algodón.

Téngase en cuenta que cualquiera que, sea el método empleado, los
aceites corregidos hay que consumirlos pronto, pues de lo contrario no
tardarán en contraer de nuevo el mismo defecto y con mayor intensidad.



DEFECTOS MÁS COMUNES DE LOS ACEITES

DE OLIVA


Unos son ingénitos, debidos al clima, terreno, variedad de olivo y
cuidados culturales, y otros _adquiridos_ por viciosos é irracionales
procedimientos de elaboración y conservación, y no pocos á ambas causas
reunidas.

Entre los defectos ingénitos debemos mencionar los siguientes:

1.º _Crasitud._--Defecto proveniente de las condiciones climatológicas,
así como de recolectar las aceitunas muy maduras y pasadas. Los aceites
que lo ofrecen reciben el nombre de _gordos_, como lo son muchos
andaluces. Los prefiere el vulgo porque _crecen en el condimento_, y
acaso no les falte razón al condensar, con dicha frase, el fenómeno de
la crasitud.

2.º _Gusto á gusano._--Lo ofrece el aceite elaborado con aceitunas
agusanadas.

El cosechero debe enajenarlos tan luego como se presente comprador.

3.º _Sequedad._--Sabor _sui generis_ que presentan los aceites
procedentes de frutos helados.

4.º _Espermetizado._--Gusto particular que ofrecen los extraídos de
frutos arrugados y secos por falta de lluvias.

5.º _Sabor á tierra._--Cuando los olivos vegetan en terrenos arcillosos,
de mucha miga y abonados, los caldos resultan con un gusto especial
terroso.

6.º _Sabor albuminoideo._--Así se denomina el aceite de olivos muy
estercolados; carecen de aroma y el exceso de albúmina contribuye á
dificultar su clarificación y conservación.



DEFECTOS DEBIDOS Á LOS VICIOSOS

Y MÉTODOS DE ELABORACIÓN


1.º _Macerado._--Defecto procedente de aceitunas que fermentaron en las
trojes.

2.º _Amargor._--Débese á la presencia de la _viridina_; no es realmente
un defecto, antes, por el contrario, los aceites que lo presentan suelen
ser los más finos y aromáticos, perdiendo con el tiempo el sabor amargo.

3.º _Fetidez._--Procede de frutos profundamente alterados en las trojes.
Débese al desarrollo de un exceso de ácido butírico y sebásico. Lo
presentan muchos aceites españoles.

4.º _Defecto de cuba._--Reconoce por causa la falta de limpieza. Los
andaluces le denominan gusto á _canal_.

5.º _Aceites arrozados ó con viruelas._--Así llaman en Andalucía á
ciertos aceites que se concretan y traban de partículas de margarina
semejantes á granos de arroz.

Proceden de frutos muy maduros, largo tiempo entrojados, molidos con
exceso y escaldadas las pastas con agua hirviendo.

6.º _Aceites sin nervio._--Todos los que fueron atormentados con
manipulaciones de filtración y de refino. Se enrancian con facilidad
suma.

7.º _Fuerte_, _podrido_, _corrompido._--Olor que recuerda al que exhala
el queso alterado. Es repugnante y nauseabundo. Reconoce por causa los
larguísimos entrojados de las aceitunas, la total carencia de aseo y el
no trasegar los aceites, dejándolos en contacto de las borras
putrefactas é inmundas.

Aun cuando parezca increíble, hay consumidores que lo gastan para el
alimento.

8.º _Olores varios._--De humo de tabaco y de la leña de la pailla, olor
de estiércol, de tomillo, romero, etc.

Corregir todos estos defectos es punto menos que imposible; evitarlos,
siguiendo métodos racionales de elaboración, depuración y conservación,
es cosa fácil.

Nada decimos aquí de la rancidez, por ser defecto de que ya nos hemos
ocupado.



PRECEPTOS PRÁCTICOS RELATIVOS

Á LA MEZCLA DE LOS ACEITES


Sabido es que ni la clarificación ni el mal llamado refino pueden dotar
á los aceites comestibles de aquellos caracteres organolépticos que
constituyen su justa reputación; únicamente recurriendo á las mezclas,
hechas con discernimiento, se logrará, en parte, corregir la falta de
aroma á los que carecen de él, rebajar el matiz de los muy coloreados,
enmascarar el sabor de los verdes ó sosos, comunicar _nervio_ á los
viejos y chirlos y disminuir la crasitud de los gordos, siempre á tenor
de los siguientes preceptos:

1.º Mezclando los aceites inodoros con los muy aromáticos.

2.º Los muy subidos de color, con los pálidos é incoloros.

3.º Los sosos con los ligeramente amargos y verdes.

4.º Los viejos, chirlos y sin _nervio_ con los jóvenes robustos.

5.º Los muy grasos con los fluidos.

6.º Nunca mezclaremos un aceite rancio y mal elaborado, con otro fino y
de mérito.

7.º Tampoco procederemos á efectuar las mezclas sin que los caldos que
hayan de unirse estén totalmente limpios y transparentes.

8.º Ni mucho menos imitaremos á los franceses é italianos, mezclando los
de oliva con los de semillas, por buenos y depurados que estuvieren
éstos.

9.º Para efectuar las mezclas nos valdremos de copas y campanas
graduadas, á fin de operar siempre en proporciones conocidas.

10. Los volúmenes respectivos en que hayamos de practicar las mezclas
dependerán:

_a._ Del objeto que nos propongamos obtener.

_b._ De los caracteres organolépticos que ofrezcan los componentes.

_c._ Del problema económico que tratemos de resolver; y

_d._ De las exigencias del mercado.

11. La mejor estación para efectuar estas operaciones será durante los
días templados de la primavera y otoño.

12. Los aceites han de hallarse bien fluidos y la incorporación se
efectuará de manera que resulte total y completa; y

13. Que hasta después de transcurridas veinticuatro horas no deberá
apreciar el catador, el resultado obtenido en pequeño.



CONCLUSIONES RELATIVAS Á LA EDAD

DE LOS ACEITES Y Á SU SAZONAMIENTO


Los aceites bien elaborados pueden venderse á partir del segundo mes,
con especial si se depuraron mediante frecuentes y sucesivas
decantaciones.

Atendiendo á su edad y sazonamiento, el profesor Mingioli admite las
siguientes clases de aceites de olivas:

1.ª Aceite mosto.

2.ª Idem fresco.

3.ª Idem joven.

4.ª Idem de dos años.

5.ª Idem viejo; y

6.ª Idem decrépito.

_Aceites mostos._--Reciben este nombre durante los dos primeros meses,
que por regla general tardan en _descolgar_ y depurarse. Suelen ser muy
fluidos y aromáticos.

_Aceite fresco._--Al partir del segundo hasta el sexto mes inclusive. El
aceite se presenta ya mucho más puro y brillante, en mejor sazón, más
dulce y grato y con la misma fluidez que el primero, si bien algo menos
aromático.

_Aceite joven._--Se llama así desde que comienza el segundo año hasta su
terminación. Mingioli admite tres clases durante este período, á saber:

1.ª _Aceite de cabeza._--Procedente de la parte superior de las tinajas
ó depósitos, más fluido, más delicado y fino que el resto del contenido.

2.ª _Aceite de vientre._--Es aquel que ocupa la parte media de los
recipientes, menos fino, fluido y delicado que el anterior; y

3.ª _Aceite de cola_ (_sotto olio_).--Es el recogido en los fondos de
las vasijas, más inferior que los dos precedentes.

_Aceite de dos años._--Al terminar el segundo año se presenta ya
limpísimo y brillante; pero su aroma comienza á decrecer, se resiente
mucho y su sabor es menos delicado y grato. Del propio modo que el
anterior pueden separarse del mismo las tres clases: de _cabeza_,
_vientre_ y _cola_.

_Aceite viejo._--A partir del tercer año los aceites entran en el
período de vejez, período cuya duración es variable, según multitud de
circunstancias, tanto culturales como de elaboración y conservación.
Entonces suele presentarse el primer grado de rancidez, tórnanse
viscosos, pierden el aroma característico de los buenos aceites
comestibles y el sabor dulce y grato, peculiar de los mismos.

_Aceites decrépitos._--Son aquellos que por su edad, puede decirse, han
entrado en total decadencia, ofreciendo todos los caracteres de los
aceites rancios, tornándose poco á poco impropios para la mesa.



REFINO DE LOS ACEITES DE OLIVA


_Conclusiones._

1.ª Que tratándose de aceites comestibles todos los procedimientos de
refino son deficientes para dotarlos de los caracteres de que carecen.

2.ª Que cuanto más se les atormente con manipulaciones y agentes
químicos, más chirlos, deslavazados y sin _nervio_ resultarán.

3.ª Que sólo puede recomendarse la corrección de la rancidez, con la
magnesia cáustica ó el kaolín.

4.ª Que todo aceite corregido debe enajenarse lo antes posible.

5.ª Que _jamás_ deberán someterse á tales procedimientos los finos y
bien elaborados.

6.ª Que es un craso error suponer que nuestros aceites bastos y malos,
mediante el refino que sufren en Marsella, los transformen en superiores
comestibles y nos los devuelvan, en parte, haciéndonoslos pagar á
elevados precios; y

7.ª Que el solo y único medio de conquistar el mercado exterior, y
sostener y ampliar el interior, es elaborando, depurando y conservando
los aceites con sujeción á los sanos principios aconsejados por la
ciencia y sancionados por la experiencia.



PRECEPTOS PRÁCTICOS RELATIVOS

Á LA APRECIACIÓN DE LA BONDAD DE LOS ACEITES


1.º _Para avalorar el color, trasparencia y grado de depuración de los
aceites._--Se vierten dentro de una copa de buen cristal, lisa y de 40 á
60 centímetros de capacidad, y se comparan dichos caracteres con los de
otro aceite tipo colocado en las mismas condiciones. Cuando se tiene
práctica se puede prescindir de esta comparación.

2.º _La gordura, untuosidad ó crasitud._--Se apreciará vertiendo un poco
de aceite en el fondo de un plato de porcelana blanco, é inclinándolo
con suavidad podremos ver el tiempo mayor ó menor que tarda en
extenderse y escurrir: ó bien se llena una pipeta de 10 centímetros de
cabida y con un reloj de segundos, se ve el tiempo que tardan en caer,
comparando unos aceites con otros.

3.º _El olor._--Se escanciará un poco de aceite en una copa, algo
ensanchada por el fondo y recogida por la boca; después de agitarlo
durante quince ó veinte segundos, se aspira bien y largo rato por las
fosas nasales. Una persona que tenga educado el olfato percibirá
distintamente todo linaje de olores, apreciando su intensidad y
naturaleza.

4.º _Sabor._--Después de aquilatado el olor, se _cata_ de la misma copa,
esparciendo el aceite por las encías, velo del paladar y todas las
mucosas, deglutiéndolo acto seguido, con lo que se podrá apreciar si
ofrece gusto amargo, soso, acre, etc.

Al cabo de uno ó dos minutos y aun antes notará también el catador si se
_agarra_ á la garganta ó si ofrece una especie de _deje_, más ó menos
intenso y como picante.



PRECEPTOS ACERCA DE LA CONSERVACIÓN

DE LOS ACEITES COMESTIBLES


1.º Que para la buena conservación se impone una perfecta depuración
mediante repetidos trasiegos.

2.º Que para alejar todo lo posible la iniciación y marcha del
enranciamiento se guarden los aceites en locales cuya temperatura se
mantenga en toda época entre más 12^{º} á más 18^{º} centígrados.

3.º Que se prefieran las tinajas vidriadas por dentro, de unas treinta
arrobas de cabida, de boca alta y algo estrecha, llenándolas por
completo y cubriendo luego el aceite de una capa delgada de alcohol, á
fin de aislarle del contacto directo del aire atmosférico é impedir al
mismo tiempo el desarrollo y multiplicación de los microorganismos.

4.º Que á más de las precauciones anteriores se cubran los recipientes
con buenas tapaderas.

5.º Que de no usar la capa de alcohol, siempre preferible, se apliquen
cerraduras hidráulicas.

6.º Que jamás permanezcan sobre las borras, lo que conseguiremos
practicando los trasiegos aconsejados, sin olvidar los dos de precepto,
en otoño y primavera, á partir del segundo año, eligiendo para ello días
serenos y templados.

7.º Que las vasijas destinadas á la conservación de tan delicada
mercancía estén en todo momento limpias y saneadas hasta la exageración,
lo propio que el local en que se guarden.



VASIJAS PARA EL TRANSPORTE


_Conclusiones._

1.ª Que es menester renunciar para siempre al empleo de los asquerosos é
inmundos pellejos ó corambres.

2.ª Que los toneles usados en Marsella y Niza se utilicen sólo para los
comestibles de tercera clase, y esto después de carbonizar el interior
de las duelas á fin de destruir todo linaje de gérmenes nocivos.

3.ª Que los aceites de segunda calidad se expidan en vasijas de hoja de
lata de 10 á 20 kilos de peso colocadas, en número de dos ó de cuatro,
dentro de cajas de madera. También pueden emplearse bombonas de cristal
revestidas de paja ó de esparto.

4.ª Que los aceites extrafinos y finos sólo se expidan en buenas
botellas de vidrio blanco, de fondo plano y de medio á un litro de
cabida.

5.ª Que en ningún caso se exporten los aceites comestibles sin estar
totalmente limpios y depurados y cuando ya no descuelguen lo más mínimo.

6.ª Que siendo el coeficiente de dilatación de los aceites muy
elevado[47], hay que dejar un espacio vacío, de tres á cuatro
centímetros cúbicos, bajo el tapón, pues de otro modo se corre el riesgo
de que al menor aumento de temperatura estalle la botella.

7.ª Que se elijan corchos de primera calidad y se taponen las botellas
con los mismos cuidados que si se tratara de vinos selectos.

8.ª Que para impedir tanto la oxidación como el desarrollo de los
microorganismos, dentro de las botellas, debe cubrirse el aceite de una
capa de tres á cuatro milímetros de buen alcohol de 85 á 90^{º}
centesimales.

9.ª Que no vemos inconveniente en que para lograr el mismo resultado se
pase una corriente de ácido carbónico puro á través del aceite de la
botella, adaptando inmediatamente el corcho y taponando en seguida.

10. Que tanto para la elección del aceite como para la de los envases
destinados á la exportación se tome en cuenta la costumbre y gusto de
los mercados.

11. Que á ser posible sólo viajen los aceites durante la primavera y el
otoño, cuando la temperatura no descienda á más 8^{º} ni suba á más
18^{º}, y si se exportaren en verano viajen de noche y si en invierno
durante el día.



DE LA PRESENTACIÓN EN EL MERCADO


Importa tener presente:

1.º Que, sea cualquiera la vasija, vaya bien embalada para evitar
accidentes.

2.º Que lleven la marca del industrial ó exportador, bien en las
etiquetas, bien grabada á fuego en las cajas protectoras.

3.º Que las botellas, convenientemente llenas y encorchadas, cual queda
dicho, vayan provistas de sus cápsulas correspondientes, procurando
siempre, é insistimos en ello, conocer los gustos y costumbres de los
diferentes mercados.



TERCERA PARTE



CONSIDERACIONES GENERALES


Como complemento al estudio de la elaboración de los aceites de olivas,
entendemos de grandísima importancia el que nuestros cosecheros,
almacenistas y exportadores conozcan algo acerca del estado actual del
comercio de tan rica mercancía en las principales plazas de Europa,
Asia, Africa y América, consignando las cantidades importadas, valores
alcanzados, naturaleza, forma y capacidad de los envases, precio en
venta de las distintas clases de aceite, derechos de aduanas, consumo y
demás impuestos con que se gravan, lista de negociantes, tanto por
cuenta propia como en comisión, y, por último, las circunstancias en que
se efectúan las transacciones.

Ha largos años venimos pidiendo que por quien pueda y deba se adquieran
tan importantes datos.

A llenar este vacío acudió el Centro de información comercial del
Ministerio de Estado, dirigiendo á nuestros cónsules un cuestionario
relativo al comercio de los aceites de olivas, cuyas contestaciones,
recopiladas, acaban de ver la luz pública. De dicho trabajo tomamos los
datos siguientes, sintiendo sólo que sea tan incompleto:

Claro es que la culpa no será del mencionado Centro, pero el hecho es
exacto. Desde luego, fijándonos en la América latina, puede notarse que
sólo aparecen los datos concernientes á Veracruz (Méjico), Chile y á la
República Argentina; guardando el más absoluto silencio respecto á
Guatemala, Honduras, San Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Bolivia,
Brasil, Colombia, Ecuador, Paraguay, Uruguay, Perú y Venezuela.

Esta falta es por mil conceptos lamentable y precisa no omitir
sacrificios hasta lograr que el comercio de nuestros aceites de olivas,
con los mencionados países, adquiera el desarrollo que le corresponde:
primero, por tratarse de pueblos hermanos en donde imperan análogos
gustos y costumbres que en el nuestro; segundo, porque la colonia
española en algunos de esos puntos es rica y numerosa, y tercero,
porque, particularmente en la América Central y del Sud, allí donde la
temperatura es elevada, sólo pueden conservarse en buen estado para la
alimentación los aceites de oliva bien elaborados, teniendo casi que
renunciar á las grasas animales que, dada su peculiar naturaleza, se
enrancian y corrompen con facilidad suma.

De esperar es que en las nuevas y sucesivas publicaciones anunciadas por
el mencionado Centro, se llenen estas lagunas y vayan desapareciendo las
deficiencias anotadas y otras muchas que se irán observando.

Entretanto hemos de permitirnos aconsejar á nuestros almazareros
elaboren con el mayor esmero, á tenor de lo consignado en la primera y
segunda parte de este trabajo, así como el que se asocien para enviar
comisionistas entendidos que den á conocer nuestros productos por todo
el mundo, los cuales podríamos ofrecerlos tan buenos y depurados como
los mejores de las casas exportadoras de Niza y Marsella, y desde luego
de mayor pureza, dado que son muy pocos los aceites de este origen que
no van mezclados con los de semillas, incomparablemente menos higiénicos
y menos gratos al paladar que los de oliva.

Sentadas las precedentes consideraciones, extractemos los datos de
referencia comenzando por


Méjico.

_Veracruz._--Importó en el año económico de 1897 á 1898 las cantidades
siguientes:

  De España        }
  De Francia       }  301.863 kilos.
  De otros países  }

Cuyo valor, pesos oro, fué de 100.589.

Es sensible que el Consulado español en Veracruz no se haya tomado el
trabajo, á lo que parece, de especificar las cantidades correspondientes
á cada nación exportadora, al menos en la parte relativa á España. A la
verdad, pocas consecuencias y escasas enseñanzas podemos deducir de
cifras así englobadas.


Argentina.

La importación de aceites de oliva alcanzó en 1898 la cifra de 5.114.108
kilos, con un valor, pesos oro, moneda nacional, de 890.000.

  De Italia     74.206 cajas.
  De Francia    28.872   »
  De España      8.120   »

Estas cifras son verdaderamente desconsoladoras, prestándose á tristes
reflexiones. ¿Cómo nuestro país, que debiera monopolizar el mercado de
aceites de la Argentina, aparece exportando tan exigua cantidad? ¿Cómo,
siendo nuestra producción casi igual á la italiana y quince veces
superior á la francesa, exportamos á aquel país 9 veces menos que Italia
y 3,55 menos también que la vecina república?

Estos hechos no han menester comentarios: ¡son de una elocuencia
abrumadora!

Hay que repetirlo una y mil veces: nuestros seculares y absurdos métodos
de elaboración, ofreciendo aceites pestilentes y detestables; el
descuido con que, por regla general, se los prepara y envasa para su
expedición; la proverbial negligencia de nuestros cosecheros, esperando
á que los extractores se dignen visitar sus almazaras para llevarse un
producto pocas veces en buenas condiciones, y la indiferencia con que
Gobiernos y particulares miraran, por lo general, el concierto de buenos
y favorables tratados de comercio, con otra multitud de concausas que
sería prolijo enumerar, han contribuido á que perdure un estado de cosas
altamente nocivo para nuestra riqueza oleícola.

No olviden los cosecheros españoles que, si hubo un tiempo en que los
aceites de oliva, de todo linaje, tenían seguro y lucrativo mercado á
causa de sus múltiples é importantes aplicaciones, ora para el alumbrado
público, ora para la jabonería, ora para la industria fabril, ora, en
fin, como lubrificante de las máquinas, hoy todas ellas, ó han
desaparecido para siempre, ó se han restringido de una manera notable,
no quedando para los aceites de olivas otra salida que la alimentación
del hombre. No hay, pues, que hacerse ilusiones: precisa elaborarlos con
esmero, en cuyo caso encontrarán siempre, á poco que sacudamos nuestra
proverbial apatía, mercado seguro y lucrativo.


Chile.

Importó en 1897 las cantidades siguientes:

                  Kilos.                 Pesos.
                ---------               -------
  De Italia       1.091.240  valorados en 278.130
  De Francia        263.675        »       57.822
  De Inglaterra     158.850        »       35.780
  De Alemania        88.745        »       20.493
  De España          80.882        »       19.261
                  ---------               -------
      _Totales._  1.683.392               411.486
                  ---------               -------

Con un valor medio de 0,244 pesos el kilo. El español alcanzó 0,237.

De las cinco naciones que el Centro de información consigna como
abastecedoras del mercado chileno, España, como casi siempre sucede,
ocupa el último lugar, tanto respecto á la cantidad exportada como al
valor de la mercancía. Bueno es que se vayan enterando de todo esto
nuestros cosecheros.


Colombia.

_Panamá._--Desde 1.º de Enero á Diciembre de 1898:

  Procedencia.   Cantidades.           Valores.
  ------------   -----------  ---------------------------
                              { 1.ª clase 150 frs. 100 k.
  Italia           16.000 k.  { 2.ª   »    80  »    »  »
  Francia           4.500 »               180  »    »  »
  España            3.500 »               190 pesetas.

Examinando los datos anteriores pudiera creerse, á primera vista, que
nuestros aceites, una vez siquiera, habían superado en precio á los
franceses é italianos; pero la ilusión se desvanece fijándose en que el
pago es en pesetas, y por tanto, dado el nivel de los cambios, podría
muy bien resultar á unos 70 ú 80 francos los 100 kilos. No habría
holgado que el Centro de información nos hubiera dicho siquiera el
precio medio del oro durante el año de referencia.


Hamburgo.

Esta importantísima plaza comercial alemana recibió durante el año 1897
4.075.200 kilos de aceites de olivas, representando un valor de
3.461.780 marcos[48].

Turquía Asiática aparece en primer término con una exportación para
dicho punto de 2.147.000 kilos, cuyo valor se elevó á 1.387.690 marcos;
es decir, que representa más del duplo del total importado. A
continuación vienen Francia é Italia con 460.400 y 661.000 kilos
respectivamente, valorados en 691.540 y 651.980 marcos.

España ocupa el quinto lugar con 133.100 kilos, valuados en 136.620
marcos.

Durante el cuatrienio de 1894 á 97 se importaron allí directamente de
España las cantidades siguientes:

                  Kilos.      Valor.
               ---------     -------
  En 1894        121.000      99.420 marcos.
  En 1895        164.020     101.000    »
  En 1896      1.467.900     998.130    »
  En 1897        133.100     136.620    »

Desde luego podemos notar que el precio medio que alcanzó el kilo de
aceite en Hamburgo fué de 1,50 marcos el francés, 0,98 el italiano, 0,70
el español y 0,60 el turco. Es decir, que nuestros aceites están ¡á la
altura de los turcos! ¡Mediten los cosecheros españoles sobre este
hecho! ¡Reflexionen el camino que nos falta que andar para conseguir que
lleguen al valor de los italianos y, sobre todo, al de los franceses!

Y téngase en cuenta que la causa es debida, en primer término, á los
viciosos é irracionales métodos de elaboración, disponiendo, cual
disponemos, de climas, terrenos y castas de olivos tan excelentes ó
mejores que Francia é Italia.


Austria-Hungría.

Escasa y á todas luces insignificante es nuestra exportación á
Austria-Hungría.

Desde luego es nula en aceites finos embotellados, cuyo mercado acaparan
Francia é Italia y algo Grecia. Sólo figuramos en el grupo _de aceites
de oliva no clarificado_; y en 8.º lugar con una exportación de 202 Q.
_b._[49] valorado en 6.868 florines[50].

En cambio, para honra de nuestros cosecheros é industriales, no
aparecemos en la lista de las naciones exportadoras de aceites de olivas
mezclado con el de algodón, sésamo y otras semillas oleaginosas, cual
acontece con Francia, Italia, Alemania y Suiza.


Bélgica.

_Importación durante el año de 1898._--Insignificante es nuestra
exportación á este país, ocupando el séptimo lugar con la cantidad de
3.738 kilos; cuando el total que recibiera de aceites comestibles se
elevó á la respetable cifra de 2.927.412 kilos, de los cuales sólo
Francia aparece exportando 2.205.505 kilos, valorados en 4.411.810
francos, ó sea á razón de 2 francos kilo.

A la cantidad total de aceites comestibles hay que añadir la respetable
de 18.310.679 kilos de aceites no comestibles, valorados en 8.230.967
francos. España no figura entre los países exportadores á Bélgica de
esta clase de aceites; en cambio, los Estados Unidos figuran con cerca
de siete millones; los Países Bajos, con tres millones y medio;
Inglaterra, con algo más de tres millones y medio; Francia, con más de
dos millones y medio, y Alemania, con uno y medio próximamente.


Suiza.

Esta nación aparece importando las cantidades siguientes:

_Aceites de oliva en barriles._--En el año 1897, 11.948 quintales, peso
neto, valorados en 1.158.512 francos, ó sea á un precio medio de muy
cerca de 97 liras el quintal.

Ocupa el primer lugar Italia con la respetable cifra de 8.280
quintales; sigue Francia con 3.326, ocupando España el penúltimo lugar
con la cantidad de 18 quintales. Además, mientras el aceite francés
alcanzó un precio de 134 francos el quintal, el nuestro sólo obtuvo el
de 0,80.

_Otros aceites comestibles en barriles._--De esta clase importó Suiza un
total de 19.575 quintales, valorados en 1.272.375 francos. Puede decirse
que casi es Francia la que provee el mercado suizo de este género de
aceites con una cantidad de 18.469 quintales, valorados en francos
1.200.485; España sólo exportó siete quintales y Turquía Asiática tres.

_Aceites comestibles en botellas y latas._--Ocupa el primer lugar
Francia con 451 quintales, valorados en 54.120 francos, ó sea á razón de
122,3 francos el quintal. Sigue Italia con 44 quintales y Alemania y
Austria con cantidades insignificantes. Respecto á España, brilla por su
ausencia en este linaje de aceites embotellados, cuyo sólo hecho revela
lo poco que nos preocupamos de la buena presentación de esta mercancía.

Desde el 1.º de Enero á 1.º de Octubre de 1898 importó la ciudad de
Ginebra 9.489 quintales de aceite de olivas, repartido así:

  Italia          5.729
  Francia         3.384
  España            376
                  -----
        _Total_   9.489
                  -----

Como hecho corriente, nuestro país aparece en último lugar. El Centro de
información no consigna los precios alcanzados; pero como si lo
viéramos, será un término medio muy inferior á los de Francia é Italia.

En el año 1897 recibió Ginebra 12.201 quintales métricos:

  De Italia       8.333
  De Francia      3.526
  De España          18
                 ------
       _Total_   11.877
                 ------

Valorado en 1.188.932 francos, ó sea á 100, el quintal. Tampoco podemos
saber el precio que lograría el aceite español por venir englobada
aquella cifra. Estas deficiencias son muy de lamentar.


Francia.

El mercado más importante de nuestros aceites es en la vecina república,
donde enviamos una cantidad más del doble de todas las demás naciones.

Y con efecto, en 1898 importó Francia;

  De España        12.098.400 kilos.
  De Italia         4.675.500   »
  De Túnez          3.920.600   »
  De Argelia        1.462.100   »
  De otros países     949.800   »
                   ----------
       _Total_     23.106.400 kilos.
                   -----------------

Valorados en 12.480.167 francos, lo que representa un precio de 0,54
francos por kilo.

Este precio es ruinoso para el almazarero español, puesto que resulta la
arroba vendida á 6,75 francos, después del adeudo de los derechos de
aduanas, comisiones, fletes, etc., y sólo ha podido sostenerse merced á
la elevación de los cambios. Además, como el dato del valor que
alcanzaron los aceites viene englobado con los de Italia, Argelia, Túnez
y otros países, siempre nos será grato suponer que después de los
aceites italianos sería el español el que obtuviera mayor precio y que
habrá que asignarle una medida más alta.

De cualquier modo, ésta tiene que resultar siempre baja en tanto no
elaboremos caldos verdaderamente comestibles.


Distrito consular de Bayona.

Según los datos suministrados por el distrito consular de Bayona, esta
plaza recibió de España durante el año 1896 las siguientes cantidades:

  En botellas           438 kilos.
  En latas            3.660   »
  En barriles         8.731   »
  En pellejos         1.721   »
                     -------------
       _Total_       14.550 kilos.
                     -------------

Además de Portugal 393 kilos, casi todo en pellejos. Estos son los
únicos datos que respecto á Bayona consigna el Centro de información, y
es lástima guarde silencio acerca de los precios alcanzados.


Distrito consular de Burdeos.

_De 1.º de Enero á 1.º de Noviembre de 1898._

  Procedencias.    Cantidades.       Valores.
  -----------------------------------------------
  De Italia      649.596 kilos.  376.765 francos.
  De España      191.109   »     101.287    »
  De Portugal     26.919   »      14.267    »
  De Argelia       7.916   »       4.195    »
  De Túnez         6.166   »       3.268    »
                 --------------  ----------------
     _Total_     881.706 kilos.  499.782 francos.
                 --------------  ----------------

Es coincidencia rara que el precio medio de los aceites en Burdeos sea
de 0,53 francos el kilo para todas las procedencias y que sólo el
italiano suba un poco más, alcanzando el de 0,58.


Distrito consular de Cette.

_Desde 1.º de Enero á Noviembre de 1898._

Sólo se consignan los datos relativos á España, que exportó para dicho
punto 66.237 kilos[51].


Distrito consular de Lyon.

_De 1.º de Enero á Diciembre de 1898._

                                              Cantidades.   Valores.
                                                  --           --
  Procedencias.                                _Kilos._    _Francos._
  -------------                                --------    ----------
  De Francia    }
  De España     }          { En Lyon           500.000      700.000
  De Italia     } Consumo. { En St. Etienne     60.000      100.000
  De Grecia     }

Una vez más hemos de repetir el poco ó ningún partido que puede sacarse
de datos tan deficientes y englobados. De ello sólo deducimos: 1.º Que
la cantidad de aceites (suponemos que de olivas) recibida en Lyón y en
Saint Etienne fué de 560.000 kilos durante el año 1898, y que debieron
ser finos y comestibles, dado el precio de 140 y 130 francos los 100
kilos, respectivamente, á que se vendieron.


Distrito consular de Marsella.

_Durante los diez primeros meses de 1898._

Recibió Marsella en dicho tiempo la respetable suma de 14.621.682 kilos.
A la cabeza figura España con una exportación total de 9.446.148 kilos;
sigue Túnez, con 1.835.987; Italia, con 1.360.704; Argelia, con
1.125.582; Turquía, con 511.564; Grecia, con 301.267 y Portugal, Egipto,
Inglaterra y otros países, con 40.430.

Respecto á España, hé aquí el detalle:

Aceites comestibles, 3.984.351. Inutilizados para la industria,
1.570.133. En depósito, 3.891.664. Total, 9.446.148 kilos. Puede notarse
que mientras que los aceites italianos y los de Túnez, de 156.985 y de
1.828.019 kilos, respectivamente, sólo se inutilizaron para la industria
180 y 238 kilos; los españoles, de 5.554.484, se inutilizaron 1.570.133,
y los turcos más de la mitad, al paso que los argelinos todos se
destinaron para la comida.

Deduzcan nuestros cosecheros las consecuencias lógicas de los hechos
anotados, y mediten si creen llegada la hora de elaborar con esmero,
para que en Marsella nuestros aceites conquisten el puesto que les
corresponde[52], no dejándonos arrebatar tan extenso mercado.


Distrito consular de París.

Lacónico, en verdad, aparece el consulado de París; todo lo que nos dice
es que durante el año 1897 España exportó para dicha plaza mercantil
2.781.700 kilos de aceite, valorados en 1.558.000 francos, ó sea á 0,56
francos kilo, precio baratísimo que nos revela que nuestra exportación
se ha podido sostener gracias á la elevación de los cambios.

De saludable enseñanza habría resultado si se nos hubiera dicho: 1.º Qué
otras naciones y con qué cantidades concurren á la plaza de París. 2.º
Qué aceites son allí preferidos. 3.º A cómo se pagan los más superiores.
4.º Qué defectos suelen ofrecer los nuestros. 5.º A qué género de
envases se da la preferencia y, en suma, cuantos datos pudieran servir
de norma á fabricantes y exportadores para asegurar y ampliar mercado de
tal importancia.


Distrito de Argel, año de 1897.

                   Cantidades.   Valores.
  Procedencias.        --           --
                     Kilos.      Francos.
  ---------------  -----------   --------
  Francia            64.485       90.279
  Grecia             11.224        8.418
  España              1.415        1.061
  Túnez                  95           71
  Italia                 20           15
  Inglaterra             12           12

Como puede verse, el aceite español alcanzó un precio de 0,75 francos el
kilo.

Es chocante que mientras se notan tantas deficiencias en los datos
suministrados por los cónsules al Centro de información, se detengan en
consignar los 20 y 12 kilos de aceite que recibiera Argel durante el año
1897 de Italia é Inglaterra respectivamente.


Distrito consular de Orán.

_De 1.º de Enero á Noviembre de 1898._

                       Cantidades.   Valores.
  Procedencias.            --           --
                         Kilos.      Francos.
  ---------------      -----------   --------

  España                 282.060      197.442
  Francia                154.685      154.685
  Túnez                       60           60
  Córcega                      3            3
                         -------      -------
  _Totales_           436.808      352.190
                         -------      -------

Resulta del cuadro anterior que nuestra exportación á Orán supera á la
de todas las demás naciones juntas, que Italia no figura para nada, que
la de Túnez es insignificante y que Francia es la única que nos hace la
competencia.

Respecto al precio alcanzado, la cosa no resulta ya tan halagüeña y
mucho menos teniendo en cuenta la coleta con que termina el cónsul de
Orán.

Dice así:

«Los aceites que figuran como procedentes de Francia son, en su mayoría,
tunecinos y griegos, y se vende como si fueran de Kabilia, de los cuales
son similares.»

Pues bien, mientras nuestros aceites apenas alcanzaron un valor de 0,70
francos el kilo, los recibidos de Francia se pagaron á un franco.


Tánger.

El consulado de Tánger es tan lacónico, que por toda información se
limita á consignar que procedentes de Sevilla, Málaga, Córdoba y Cádiz
se recibieron allí (no cita el año) 50 000 kilos de aceite. Ni una
palabra relativa á los demás países exportadores, ni acerca del precio
que alcanzaron nuestros aceites en aquella plaza, ni de los envases, ni
de las clases preferidas, ni de lo que convendría hacer para la
conservación y aumento de este mercado, ni nada, en fin, de cuanto puede
interesar á nuestros cosecheros y extractores.


El Havre.

Por lo que toca á nuestro país, aún resulta más deficiente el distrito
consular del Havre, limitándose á consignar que durante el año de 1898
se importaron allí 128.165 kilos para las jabonerías y 181.089 para
otros usos, sin decirnos siquiera su procedencia, ni cuáles sean estos
usos, ni el precio alcanzado, ni nada en definitiva de verdadero
interés.


Inglaterra.

Durante el año 1897 importó el Reino Unido 15.440 toneladas de aceite,
con un valor de 515.531 libras esterlinas.

Italia figura á la cabeza con 8.454 toneladas, representando un valor de
libras 297.159; sigue Turquía europea con 2.974 toneladas, valoradas en
90.332 libras; la Turquía asiática con 1.956, precio 57.044 libras;
Francia con 719 toneladas, valor 29.779 libras; Grecia con 812
toneladas, su precio 24.166 libras, y España con 236 toneladas, valor
7.634 libras; vienen luego Austria, Portugal, posesiones británicas,
Marruecos y otros países, hasta completar las 15.440 toneladas.

Durante el quinquenio de 1893 á 97, importó España en Inglaterra las
cantidades siguientes:

                    =1893=  =1894=  =1895=   =1896=  =1897=
                   -------  ------  ------  -------  ------
  Toneladas          6.894     377   1.069    7.200    236
  Valores, libras  240.860  12.778  34.500  200.018  7.634

En los once primeros meses de 1898 se importaron en Inglaterra 17.217
toneladas; valor, 580.606 libras.

El aceite francés es el más estimado en Inglaterra, logrando un precio
de 79,34 libras la tonelada; el italiano se pagó á 35,15; el español, á
32,35; el de la Turquía europea, á 30,4, y el la Turquía asiática, á
29,5.


Canadá.

  _Montreal año de 1897_.

  Procedencia.        Valores.

                       Dollars.

  De Inglaterra       336.798
  De Francia           26.652
  De los Estados Unidos 6.196
  De Italia             4.503

No se citan las cantidades de aceite á que corresponden estos valores;
pero en cambio consigna que una gran parte del que va de Inglaterra es
italiano, y la casi totalidad del que manda los Estados Unidos procede
de España é Italia, que aquéllos mezclan con aceites de algodón. También
dice que se reciben aceites de mesa en botellas de á litro, con
etiquetas que señalan como origen Bruselas, Bélgica.


Noruega.

  _Bergen.--De 1.º de Enero á Octubre
  de 1898_.

  Procedencias.     Cantidad.

  España        }
  Francia       }
  Alemania      }
  Inglaterra    }   26.228
  Bélgica       }
  Países Bajos  }
  Dinamarca     }

Valor medio: 58 ores kilogramo[53].

No es posible deducir lo correspondiente á España, por aparecer en una
cifra todas las cantidades, ni menos averiguar la naturaleza de los
aceites.


Egipto.

El distrito consular de Alejandría consigna una importación de aceites,
en el año 1897, de 2.725.218 kilos, valorados en 1.881.826 francos. Los
que alcanzaron mayor precio fueron los de Niza, Marsella y los de Bari,
que se pagaron á 1,26 y 1,22 francos kilo respectivamente, y los más
baratos é inferiores los de Turquía (Siria y Creta), que obtuvieron un
precio de 0,65 francos el kilo.

España no figura entre las naciones exportadoras, ocupando el primer
puesto Turquía con 2.313.291 kilos, á cuya nación sigue Italia con
209.336 kilos.


Distrito consular de Port-Said

_Año de 1897._

                                       Valores
  Procedencias.      Cantidades.      en libras
                                      egipcias.
  ---------------    -----------     ----------
  Turquía               94.314        2.646.665
  Austria               26.852          808.907
  Italia                19.676          862.350
  Grecia                 7.500          225.890
  Francia                4.973          255.080
  Inglaterra             1.665           33.900
  De otros países          177           55.220
                       -------        ---------
  _Totales_              155.157        4.887.012
                       -------        ---------

Resulta á un precio medio de 0,032 libras egipcias; España no figura
entre las naciones exportadoras para Port-Said.



DE LA NATURALEZA DE LOS ENVASES

Y DE SU CABIDA


Méjico.

Ni una palabra nos dice el Centro de información respecto á la
naturaleza, forma y capacidad de los envases en que se reciben allí los
aceites; olvido que guarda relación con la deficiencia ya anotada al
tratar del comercio de estos líquidos con aquel país.


Argentina.

_Buenos Aires_.--Las clases extrafinas van en cajas de 12 botellas y
también en latas de 1 á 2 kilos peso bruto, encerradas en cajones de
madera de 40 kilos de peso. Los superiores también en latas de 2,5, 5 y
10 kilos de peso bruto, dentro de cajones de 45 á 50 kilos.

Los aceites ordinarios en vasijas de 10 kilos, así como también en
cascos de madera; pero estos últimos envases ofrecen muchos
inconvenientes, así que deberían proscribirse para los aceites
comestibles.


Rosario de Santa Fe.

En cajas conteniendo:

  12 latas de        ½ ar., ó sean 6 ar. nominales.
  12 y 6 latas de    ¼  »        »         »
  24       »         ¼  »        »         »
  48       »         ⅛  »        »         »

Las que más circulan son las de 24 latas de ¼ arroba en bruto, siendo el
efectivo de 1,900 kilos. Vacía pesa cada lata 0,300 kilos, ó sea un
total llena de 2,200 kilos. A pesar de que la capacidad total de cada
lata es de 2,065 litros, sólo contienen 1,780.

A este propósito dice el consulado con gran oportunidad:

«El espíritu de lucro ha introducido la práctica de disminuir el peso
efectivo de cada unidad, conservando en las facturas y descripción el
primitivo, que es solamente nominal, fiados en que los compradores por
latas no han de comprobar su contenido, pagando el mismo precio ó con
una rebaja que no corresponde á la merma.»

«Por esta razón, las expediciones para el puerto de Rosario de Santa Fe
y parte de las provincias del Norte, Este y Oeste se hacen con
condiciones y peso especiales, pues se compra y vende por arrobas
nominales, variando el peso efectivo, según marca, de 40 á 46 kilos por
cajón, facturado 6 arrobas.»

Las marcas francesas Plaignol y Puget usan el peso justo, como debiera
ser siempre y como demanda la honradez y seriedad del comercio de buena
fe.


Chile.

Las clases más finas se reciben en cajas de 12 botellas, y también en
latas de 2 kilos colocadas dentro de cajones hasta el número de 20.

Los comestibles corrientes van en cajas que contienen:

  12 botellas de ½ litro.
  24     »       ¼   »
  48     »       ⅛   »

ó bien en

  4 latas de 11,5     kilos.
  8      »    5,75      »
  16     »    2,875     »


Colombia.

_Panamá._--El aceite que recibe de nuestro país, de Italia y de Francia
va en latas llamadas _estañones_, de una, media, cuarto y octavo de
arroba. El superior francés en botellas de diferentes tamaños.

Habría convenido algunos más detalles, sobre todo respecto á estos
últimos envases.


Alemania.

_Hamburgo._--Según se desprende de lo consignado por el Centro, limitóse
el consulado de Hamburgo á decirnos que los aceites de Niza van en
barricas de 300 kilos las clases inferiores, y las menos ordinarias en
toneles de 50 y 150 kilos revestidos de paja para preservarlos del frío
en invierno.

Ni una sola palabra respecto á los que recibe de Turquía, de Francia, de
España, etc. Nosotros hemos visto las cajas de botellas en la casa
Isnardi, de Niza, preparadas para su exportación al puerto de Hamburgo.


Austria.

_Viena._--Dice el Centro de información: «En botellas, barriles y
pellejos». Lacónico es, en verdad, el mencionado Centro. Con decir esto
mismo de los demás países, su labor habría terminado pronto. De poco
podrán servir tales datos, pero eso ¿qué importa?


Bélgica.

En vena de laconismo, al tratar de Bélgica, dice solo en barriles de 400
á 500 litros. ¡Enterados!


Suiza.

_Ginebra._--En barriles (¿de qué tamaño?) y en latas de 10 kilos.
¡Adelante!

_Basilea._--En barriles de 50, 100, 150 y 200 kilos.

_Zurich._--Los aceites comestibles se reciben en toneles de 50, 100,
150, 200, 300 y 500 kilos. Desde 150 kilos arriba van incluidos los
envases en el precio de los aceites, y los menores de 150 kilos sufren
aumento de precio.

_Berna._--En latas de 10 á 30 kilos y en toneles de 100, 150, 200 y 300
kilos.

¿Por ventura no recibe Suiza aceites embotellados y en latas? Es
evidente, y así lo consigna en la primera parte de su trabajo el Centro
de información.

Ahora esperábamos mayores detalles, pero nos hemos quedado con el deseo.


Francia.

_Bayona._--Los envases más usados son los barriles de 50 á 110 litros;
pellejos de 15 (?) á 50 y latas de 5 á 25.

_Burdeos._--En grandes bocoyes, reforzados con fuertes cinchos de
hierro, de 600 á 700 litros cabida; pero en la importante plaza de
Burdeos ¿no se reciben más aceites que en barriles? Absurda sería tal
suposición.

_Cette._--Lo propio decimos respecto á Cette. El Centro de información
sólo menciona el que se recibe en toneles de 650 kilos denominados
_demi-muids_, y en barricas bordelesas de 150 á 200 kilos.

_Lyon._--En barriles de 150 á 500 kilos, y pare usted de contar.

_Marsella._--Barriles ó bocoyes de 500 á 600 kilos y de 160 á 200.
Estos últimos son los más usados para los aceites que se destinan á la
maquinaria.

Si siempre es de lamentar el laconismo, lo es mucho más tratándose del
puerto de Marsella, en donde España ocupa el primer lugar como nación
exportadora para dicho punto. ¿No cree el Centro que habría sido de
saludable enseñanza decirnos algo respecto á la naturaleza y capacidad
de los envases destinados á los aceites finos, y en caso de que los
expidamos sólo en toneles y pellejos, advertir la conveniencia de imitar
á Italia, por ejemplo, que, según nuestras noticias, los caldos finos
los manda en latas y botellas?

_París._--Bidones y cajas de lata de 50 kilos, y punto final.

_Niza._--El aceite importado, si es en grandes cantidades, se efectúa en
toneles cubiertos de salchichones de paja para amortiguar los golpes, y
cuando son pequeñas cantidades se recibe en botellas.


Argelia.

_Argel._--En pipas de 90, 128, 258 y 500 litros.

_Orán._--Los procedentes de nuestro país van en pellejos, al paso que
los de Francia se reciben en toneles y en latas.


Inglaterra.

_Glasgow._--Se reciben en toneles de 4 á 5 quintales y el denominado
_Crean coting olive oil_, procedente de Italia, en cajas, encerrando 10
latas de un galón de cabida, ó 2 de 5 galones, y también en barriles de
40 á 80 galones.

_Manchester._--Los finos comestibles en botellas y cajas, forradas de
paja, y el ordinario para la maquinaria en pipas.

_Londres._--En la misma forma que en Manchester.

_Newcastle._--El comestible, en frascos y botellas.


Canadá.

_Montreal._--Italia lo envía directamente en latas de galón y medio de
cabida.

El aceite italiano clarificado en Francia, en botellas de 0,50 á 1
litro. El francés en botellas también de ¼ á 1 litro y, por último, el
de Italia clarificado en Inglaterra, en botellas de ¼ de litro.


Egipto.

_Alejandría._--Recibe los aceites de Francia, ora en barriles de 125
kilos y mayores, ora en latas de 1, 1,5, 5 y 10 kilos. Italia los envía
en análoga forma; en cuanto á los turcos, van en barriles de 100 y más
kilos, en latas de 19 kilos, así como en botijos de barro ordinario de
25 kilos, rodeados de pleita.

_El Cairo._--En toneles de 200 kilos.

_Port-Said._--Los aceites finos de Francia é Italia llegan allí en latas
de 1 á 2,5 kilos. Esta última nación también los manda en barricas de
100 kilos; Austria, Grecia y Siria, en toneles de 90 á 100 kilos.


Singapore.

El aceite que va á este punto llega en botellas de 1, 0,5 y 0,25
litros.



PRECIO DE VENTA DE LOS ACEITES

SEGÚN SU EMPLEO


Méjico.

El aceite en latas de 11 litros netos se paga á 5,50 pesos, al cambio de
30 por 100. Las dos latas de 10 libras cada una, á 5,05 pesos, al mismo
cambio. En Diciembre de 1898 el cambio estaba al 50 por 100.


Argentina.

_Buenos Aires._--Los 10 kilos netos, llevados á casa del consumidor,
oscilaron en 1898 entre 9 y 17 pesos, cambio legal, sufriendo alguna
baja desde 1.º del año corriente, en que se colocaron á 7 y 14 pesos,
según clase.

_Rosario de Santa Fe._--El cajón de 6 arrobas nominales, en ventas al
por mayor, fué de 50 pesos moneda nacional, cotizándose el oro, á
principios del año actual, á 210 por 100.

El precio de los aceites franceses fué de 30 pesos, de curso legal, por
caja de 20 kilos.


Chile.

El precio de los aceites ofrece aquí muchas oscilaciones, en relación
siempre con los que alcanza en Europa.

A principio del corriente año vendieron:

                                             Pesos oro.
                                             ----------
  Aceite fino       núm. 1 caja de 46  kilos    60
       »            núm. 2   »  de 46    »      46
  Idem corriente    núm. 3   »  de 46    »      42
       »            núm. 3   »  de 46    »      38
       »            núm. 4   »  de 46    »      24
  En ½ botella, las              12    á       4,75
  En ¼      »                    24    á       5,50
  En ⅛      »                    48    á       6,50
  Fino en botella de un litro, las 12    á      17,50

Los aceites números 1, 2 y 3 en latas y los finos en botellas de un
litro se destinan á la alimentación. Los señalados con el núm. 4 y los
que se expenden en ½, ¼ y ⅛ de botella se destinan al alumbrado y otros
usos.


Colombia.

Hé aquí los precios corrientes:

  El aceite francés, á  180 francos los 100 kilos.
  El italiano de 1.ª, á 150    »          »
  Idem de 2.ª, á         80    »          »
  El catalán, á          85 pesetas quintal.

Como puede verse, nos queda bastante que andar para conseguir los
precios que alcanzan los franceses y los finos italianos.


Hamburgo.

Varían mucho, según sus calidades. El comestible de Niza suele pagarse,
franco en muelle, á 150 francos los 100 kilos.

Los lubrificantes para maquinaria, á 80 francos.

Las cotizaciones en Diciembre de 1898 fueron:

  Aceite de Messina 87 francos los 100 kilos.
  Idem de Smirna    75    »          »    »
  Idem de Málaga    70    »          »    »

Es decir, que nuestros aceites andaluces se cotizaron á menos precio
que los de Smirna.


Bélgica.

  Extra incoloro, á 2,50 francos      botella.
    »      »      á 1,50    »      ½     »
  Superfino, á      2       »      ¼     »


Suiza.

_Ginebra._--De 140 á 180 francos los 100 kilos, según clase.

_Basilea._--El aceite comestible adquiere un precio que varía, según
calidades, desde 100, 110, 185 y 200 francos los 100 kilos.

_Zurich._--Los aceites finísimos de Grasse, á 175 francos los 100 kilos;
los de Bari, de 125 á 145; de oliva, á 125[54]; para usos industriales,
á 81.

_Berna._--Los 100 kilos en las estaciones ferroviarias suelen pagarse de
140 á 150 francos. Al por menor el precio aumenta en un 50 por 100, con
lo cual se satisfacen derechos de aduanas y demás gastos generales.

Los exportadores franceses sirven los pedidos sin intermediarios. El
kilo, franco de porte, lo hacen pagar de 2,25 á 2,50, siendo de cuenta
del destinatario los gastos de aduana.


Francia.

_Bayona._--El litro oscila entre 1,10, 1,70 y 2,25 francos según clase.
Y el kilo entre 1,20 1,80, y 2,40 francos.

_Burdeos._--Los de primera, á 2,70 francos litro, y á 2,40 los de
segunda calidad.

_Cette._--Al por menor, de 0,90 á 2 francos el litro. Al por mayor, de
80 á 120 francos los 100 kilos.

El aceite destinado á la maquinaria, de 60 á 65 francos los 100 kilos.

_Lyon._--Los aceites comestibles, según clases y origen, oscilan entre
115 á 180 francos los 100 kilos, después de pagados portes y derechos de
aduana. Hé aquí el detalle:

Los de Francia y costas de Génova, á 140 y 180 francos los 100 kilos, y
de 125 á 145 los de Bari. Los de este último punto, marcas _A AA_, de
130 á 135 francos en la estación de Lyón, derechos pagados.

De 145 á 170 los de Génova en las mismas condiciones.

De 115 á 145 los de Túnez.

A 127 los españoles en la estación de Marsella, derechos pagados.

De 115 á 120 los argelinos.

De 90 á 110 francos los destinados á la industria, y

De 80 á 90 francos los destinados al engrase de máquinas.

Como puede notarse, nuestros aceites se pagan algo menos que los de
Túnez y casi al precio de los argelinos, distando mucho de alcanzar el
valor de los franceses é italianos. Estos hechos no han menester
comentarios.


_Marsella._

                      Los 100 kilos         Los 100 kilos
                     comprendidos los       no incluyendo
                         derechos            los derechos
                        de aduana.            de aduana.
                     ----------------      ---------------
    El español:
  Extrafino           120 á 130 frs.             »
  Fino superior       110 á 120  »               »
  Fino                100 á 110  »               »
  Para máquinas é industria                   60 á 72 frs.
  Bari extra          140 á 150 frs.             »
  Idem superior       130 á 140  »               »
  Idem fino           120 á 130  »               »
  Sicilia             110 á 120  »               »
    Túnez comestible:
  Sfax               100 á 105   »               »
  Túnez               90 á 100   »               »
  Para maquinaria é industria                 60 á 65 frs.
    Argelia comestible:
  Corriente           95 á 105 frs.              »
    Grecia comestible:
  Corriente           75 á 85 frs.               »
  Para maquinaria é industria                 60 á 55 frs.

_Niza._--Los elaborados en la localidad se venden de 130 á 150 francos
los 100 kilos.


_Importados._

  Los de Toscana de  140 á 150 frs. los 100 kilos.
  Los de Bari de     130 á 140  »        »
  Los de España de   110 á 130  »        »
  Los de Túnez de    100 á 110  »        »

_París._--El llamado de España, á 140 francos los 100 kilos, y el de
Valencia, á 135.


Argelia.

_Argel._--Durante la primera quincena de Diciembre de 1898 se cotizaron:

  De Italia y Francia extrasuperior
  á                           110 frs. hectolitro.

  De Italia y Francia bueno á. 75   »     »
       »         fino á        70   »     »
       »         común á       60   »     »

_Orán._

  De Aix, con mezcla de
  algodón, se vendió á    200 frs. los 100 kilos.
  De Kabilia (Argel) á    160   »        »
  De Tlemecen (Orán) á    250   »        »
  De St. Denis-du-Sig á   120   »        »
  De España á              80 y 85       »


Marruecos.

_Tánger._--El español, á 12,50 pesetas la arroba, estando sujeto á las
oscilaciones de nuestro mercado interior.


Inglaterra.

_Londres._--Los aceites embotellados pagáronse de 61s á 71s por
galón[55], incluyendo los cascos. (Pregunta: ¿qué significa s s
colocadas sobre los números 61 y 71?)

Por tonelada de 252 galones (1.145 litros ó 1.058 kilos próximamente)
oscilan los precios de 29 á 32 libras[56].

_Leith._--Docena de botellas de ¼ de litro se pagan á 14 chelines[57].

_Newcastle-on-Tyne._--Á 6 chelines y 6 peniques galón[58].

_Glasgow._--El fino de mesa, al menudeo, á 1,5 y 2,5 chelines botella.

Este mismo y el usado en farmacia, de 55 á 85 libras la tonelada.

El de Florencia, por medias cajas, de 9 á 12,5 chelines. El de Lucca, á
4,5 y 5,5 por galón.

El llamado _Cream cating olive oil_, en barriles, se venden á 46 libras
la tonelada de 252 galones, y más caro en cajas, á unas cinco libras. En
el mes de Noviembre de 1898 se pagó la tonelada de este aceite hasta 85
libras.

El aceite para usos industriales se vendió:

  El de Málaga á   28 libras tonelada en adelante.
  El de Sevilla á  28     »      »          »
  El de Italia á   36     »      »          »
  El de Levante á  30     »      »          »
  El de Gandía á   30     »      »          »


Noruega.

El empleado en maquinaria obtuvo un precio de 60 á 65 ore[59] por kilo.


Países Bajos.

En Diciembre de 1898 se cotizaron á 75 florines el comestible y á 35
para la maquinaria los 100 kilos, incluyendo el envase.


Egipto.

_Alejandría._--Las clases corrientes de buena calidad se venden á los
precios siguientes:

  De Italia (Bari) á    1,57 francos el kilo.
  De Francia (Niza) á   1,65    »        »
  De Grecia (Corfú) á   1,45    »        »
  De Turquía (Siria) á 1,05    »        »
  De    »    (Creta) á  0,80    »        »

_El Cairo._--Los 1.000 kilos netos, franco almacén, en Alejandría,
comprendidos derecho de aduana, se pagaron durante los últimos
disturbios de Creta de 30 á 32 libras egipcias[60]. Antes se pagaban
sólo de 25 a 29 libras.

El de Niza, á 5 y 6 francos el litro.

El de Lucca, de 3 á 4 francos.

_Port-Said._--Oscilan los precios, según clase, entre 0,75 á 3,75
francos litro.

Los aceites franceses é italianos, en latas, valen 125, 135 y 155
francos los 100 kilos. Los austriacos, á 105; los de Grecia, á 90, y
los de Siria, á 78.


Singapore.

Alcanzan los comestibles un precio que oscila entre 80 centavos á 1,25
pesos el litro.

El de Lucca embotellado, á 4,38 pesetas litro.

Idem corriente, á 2,76 kilo.


Australia.

_Melbourne._--El de olivas llega á valer, vendido al por mayor, de 5 á 6
chelines el galón.

En las tiendas de ultramarinos cuesta la botella de á litro de 2 á 2,50
chelines.



DERECHOS DE ADUANAS, CONSUMOS

Y OTROS IMPUESTOS CON QUE ESTÁN GRAVADOS LOS ACEITES DE OLIVA


Méjico.

Pagan 15 centavos, kilo neto, el que va allí en latas y botijos de
barro, y 20 en botellas ó cascos de vidrio.

Tienen un recargo de 10,25 por 100 por tonelada de 1.000 kilos, como
derechos de muelle.

Los gastos de introducción se elevan 1,25 pesos por tonelada, y otros 20
centavos por corretaje marítimo, peso al despacharlo, abertura y
conducción.


Argentina.

_Buenos Aires._--Aceites en cascos.

  El kilo se afora á  0,20 pesos oro.
  Paga por derechos   0,10 pesos oro el kilo.
    »      adicional    12 por 100 sobre el aforo.
    »      sello         1      »           »

Almacenaje, _eslingaje_, por peso, á razón de 0,05 pesos cada 100 kilos
al mes, y peso 0,10 por _eslingaje_ una vez sola.

Se concede, por razón de envase, un 20 por 100 de tara en la liquidación
de derechos.

De impuesto interno 0,05 de peso el kilo.

_Aceite en latas._--Devengan los mismos derechos, sólo que la tara ó
merma que se concede es de 2 por 100.

_Aceite en botellas._--Se afora el kilo en 0,16 pesos oro; paga de
derechos 0,10; de adicional el 12 por 100 sobre el aforo, y de sello el
1 por 1.000 sobre el aforo.

Almacenaje y _eslingaje_ por volumen, á razón de 0,03 pesos por cada 100
decímetros cúbicos al mes, y 0,06 pesos una sola vez por _eslingaje_.

En esta clase de envases se concede el 2 por 100 por rotura en la
liquidación de derechos. Impuesto interno, 0,05 pesos el kilo.


Chile.

Para todos los aceites, finos ú ordinarios, en cualquier clase de
vasijas, pagan los 100 kilos 14 pesos de derecho específico, en oro, de
18 peniques por cada peso chileno los 100 kilos. No existen derechos de
consumo ni ningún otro linaje de impuestos.


Colombia.

Sólo pagan el 10 por 100 plata colombiana sobre el valor oro del aceite.
Si está ya en vigor, que lo ignoramos, el nuevo derecho decretado,
devengará 15 centavos por 100 desde 1.º de Enero de 1899.


Alemania.

_Hamburgo._--El puro de olivas, de procedencia italiana, 3 marcos los
100 kilos. Si está mezclado con el de semillas, 10 marcos. No se rebaja
la tara.

EL de España puro paga 10 marcos por cada 100 kilos.


Austria.

_Viena._--Varían los adeudos según la naturaleza de los envases y de
los aceites. Hé aquí las tarifas:

  En barriles y pellejos, por quintal. _b_ 8    florines.
  Puros, según tratado           »       2,40     »
  No clarificados                »       0,80     »
  Mezclas de oliva y algodón
    según Tratado                »       4        »
  Mezcla de olivas con
    otros según Tratado          »       4        »
  Mezcla con el de sésamo
    según Tratado                »       4        »
  En botellas                    »      10        »


Bélgica.

Los aceites todos están libres de derechos de aduanas y de consumos.


Suiza.

_Ginebra._--Los aceites en latas devengan 20 francos los 100 kilos, y en
barriles un franco los 100 kilos.

_Basilea._--Cada 100 kilos de peso bruto 1 franco. No devenga derechos
comunales.

_Zurich._--Por cada 100 kilos de:

  Aceites comestibles en botellas y
    en latas                            20 francos.
  De oliva en barriles                   1    »
  Otros aceites comestibles en barriles  1    »

Los aceites de oliva, en latas de 10 litros en adelante, adeudan las
mismas derechos que el de oliva en barriles.


Francia.

=Bayona.=--Los aceites de oliva para la jabonería devengan 5 francos de
derechos de aduanas por cada 100 kilos, peso bruto, con arreglo á la
tarifa general, y sólo 3 francos con la tarifa mínima, á condición de
inutilizarlos para la alimentación por cuenta de los remitentes, bajo la
vigilancia del personal aduanero.

Los puros, destinados á otros usos que no sea la fabricación del jabón,
pagan 15 francos los 100 kilos netos por la tarifa general, y 10 por
cada 100 kilos, peso bruto, por la tarifa mínima.

Los bultos devengan, además, el impuesto de estadística consistente en
10 céntimos por unidad.

_Burdeos._--Los aceites españoles adeudan 10 francos por 100 kilos, peso
bruto, y otros 10 por derechos de consumos.

_Cette._--Los españoles para la jabonería 3 francos los 100 kilos. Los
de igual procedencia comestibles, 10 con certificado y 15 sin él.

Los de otros países que toquen en España, pagan 18,60 francos.

_El Havre._--Los derechos de aduanas son los siguientes:

                         Tarifa        Tarifa
                         general.      mínima.

  Para la jabonería     5 francos.    3 francos.
  Para otros usos      15    »       10    »

_Lyon._--No pagan derechos de consumo:

  Tarifa máxima 15 francos.
     »   mínima 10    »

_Marsella._--No paga derechos de consumos.

_París._--Por derechos de aduanas pagan 10 francos los 100 kilos, peso
bruto. La entrada en la capital, reunida á los derechos de consumos, se
eleva á la cifra de 70 francos los 100 kilos.

_Niza._--Los aceites italianos y los españoles adeudan 12 francos los
100 kilos.


Argelia.

_Argel._--Pagan según la naturaleza del aceite y según se les aplique
la tarifa máxima ó mínima del arancel:

                             Tarifa        Tarifa        Tarifa
                             general.      mínima.        para
                            100 kilog.    100 kilog.    depósito.

                             Francos.      Francos.

  Aceite puro de olivas         15            10         Los de
  Aceites de origen                                    la general
    europeo, sin denominación   15            12          y un
  De otras partes               16            13        recargo
                                                        de 3,06
                                                        francos
                                                        100 kil.

Además, por derechos de peaje devengan 0,10 por tonelada, cuando el
valor de la mercancía es inferior á 50 francos los 100 kilos y 0,20
cuando es superior.

Derechos de muelle, 0,50 por tonelada.

_Orán._--Adeudan los españoles a razón de 10 francos los 100 kilogramos
de peso bruto.


Marruecos.

_Tánger._--Sólo devengan por derechos aduaneros el 10 por 100 _ad
valorem_ del precio que tengan en dicho punto los aceites.

Hay además que pagar fletes, barcazas, almacenaje y arrastre.


Inglaterra.

_Glasgow._--No existen derechos de aduana y sólo pagan por derechos de
puerto 2 chelines la tonelada.

_Leitch._--Impuesto de muelle de 6 peniques la tonelada.

_Manchester._--No está el aceite gravado con impuesto de ningún linaje.

_Londres._--Tampoco pagan impuesto alguno.

_Newcastle._--Exentos los aceites de todo derecho.


Canadá.

El fino comestible devenga el 20 por 100 _ad valorem_.

El que se destina á conservar el pescado y á la fabricación de jabones
está libre de todo derecho.

El destinado á unto de máquinas paga el 20 por 100 _ad valorem_, menos
cuando se desnaturaliza con petróleo, que entonces paga 5 centavos de
impuesto por galón.


Australia.

_Melbourne_.--Hé aquí el detalle:

  Derechos de aduana             6 peniques el galón.
  El importado en botellas
    de ¼ de galón
    á un galón                  12 chelines la docena.
  El envasado en ½ botella
    y botellas de un
    litro                        2 íd.      íd.

En la colonia de Victoria no pagan los aceites derechos de consumo.


Singapore.

Como puerto franco, no existen derechos de aduana ni de consumos para
ninguna mercancía, excepción hecha de los alcoholes, vino y opio.


Noruega.

Cualquiera que sea la naturaleza del aceite y de los envases, los
derechos de aduana son de 4 öre por kilo.


Países Bajos.

_Rotterdam._--Sólo pagan por todos conceptos 55 céntimos de florín los
100 kilos.


Egipto.

_Alejandría._--Los derechos de aduana y consumo se elevan á 8,5 por 100
_ad valorem_; además 1,5 por 100 para gastos de descarga y transporte
hasta los depósitos.

_El Cairo._--Sólo devengan el 8 por 100 ad valorem.

_Port-Said._--Lo mismo que en El Cairo.



LISTA DE LOS PRINCIPALES NEGOCIANTES


POR CUENTA PROPIA Y EN COMISIÓN[61]


Argentina.

=Buenos Aires.=--R. Ottones & C.ª.--T. Moro & Figli.--Bernasconi et
C.ª.--E. Profumo & C.ª.--F. Costa & Figli.--J. Maupas & C.ª.--Mantaleu
Hermanos & C.ª.--H. Trager & C.ª.--Peters Hermanos.--Español: Isidro
Seller y Hermanos.--Español: G. F. Pages & C.ª.--Español: Standt &
C.ª.--Gandolfi, Mos, Pellerano & C.ª.--Español: Antonio López.--Español:
Moore & Tudor.--Español: Lorenzo Roig & C.ª.

=Rosario de Santa Fe.=--José Piñeiro y C.ª.--Julián Arocena y
C.ª.--González Ruiz y de Pasquale.--Urtubey Sagalés y C.ª.--A.
Vizcaya.--Lueso Hermanos (que en todo ó en parte pertenecen á
españoles).--Castagnino y C.ª.--Copello y Berlingieri.--Santiago
Pinasco y C.ª.--Luis Pereira y C.ª.--Napoli y Casanova.--Casimiro
Rossi.--Sucesores de Manín Pérez y C.ª.--Standt y C.º.


Méjico.

=Veracruz.=--Sres. Galainena C.º, sucesores. Sres. Calleja Hermanos C.º,
sucesores.--Señores Rivas Meyenn, sucesores.--Sres. Martínez Ortega y
C.º,--Sr. Marure (Ramón).--Sr. M. (Perrouse).


Chile.

=Valparaíso.=--Cariola Hermanos.--Luis Devoto.--Delpino y
Andrade.--Vallarino y Cambiasso.--Agulló Hermanos.

Comercian por cuenta propia y admiten también consignaciones.

=Santiago.=--Weir & Scott y C.ª.--Besa y C.ª.--Tagle Velasco y C.ª.


Alemania.

=Hamburgo.=--M. Kelting & C.º, por cuenta propia.--Walsoe & Hagen, íd.--J.
W. Hamdorff (Altona), íd.--Becker & Frank, Nachfl, íd.--H. W. Wierners,
íd.--Stegers & Roeck, íd. Schoppe & Stoltzember, en comisión.


Australia.

=Melbourne.=--_Casa en comisión._--Mrs. Henry Cave & C.º.

Hay casas italianas que lo reciben directamente de su país.


Colombia.

=Panamá.=--Antonio Santengini.--Isaac Brandron Bros.--Guardia y
Quelquejen.--Ramón Arias.--G. Lewis y C.ª.--M. Ossorio.--Nicolau y
Denig.--M. Monteverde.


Suiza.

=Ginebra.=--Binder et Fumet.--Chaillot, Douvillard et Jeannet.--Coulin
fréres.--Decheviens & C.ie--Rey & C.ie--Ant. Rehfous et C.ie

=Basilea.=--Leanchard Bernoulli.--Bohny Hollinger & C.ie.--Gemusins &
Stachelin.--Cousin Kramer & C.ie.--Sociswerk Söhne.--F. Riggenbach
Zun tom.

_Agentes._--C. Voidevaner fr.--T. Kahn.--E. Sttelen.--C. Hubss
ch.--Ernst Hoch.

=Zurich.=--Beckert-Zumstein, Stampfenbachstrasse, 15.--C. Blaser, Unters
Zäune, 19.--Finsler im Meiershof, Münstergasse, 18.--Hahnloser &
C.ie, Gessneralee, 28.--H. Meier-Schaad, Schifflände, 14.--Georg
Scheffer, Lowenstrasse, 55.--Kuhn & C.ie, Stampfenbachstrasse, 6.


Bélgica.

=Amberes.=--_Aceites comestibles._--Delhaye fréres & C.ie, rue del
Tanneurs, 24.--Ch. Dumortier, Marché aux Chevaux, 67.--Isidore Van
Hamberg, rue Van Dyck, 10.--Vaunuffel & C.ie rue Duchesse, 22.

_Para engrasar._--Bisdonn & Van den Bergh, Montagne aux Corneills,
Bruselas.--Merlander & Spier, rue Beurne, 150, Amberes.--Sociedad
anónima pour l’importation des huiles de grassage, rue Otto Venus,
15.--Huileries Anversoises, rue Gerard, 19.


Francia.

=Bayona.=--_Tiendas de comestibles._--Alvarez Pereyre.--Behotegny et
Harau.--Bernadou.--Bouteille fréres.--Dorré.--Dubry.--Duhart et
Elissamboure.--Garrot.--Gilbert.--Gommes
Casseres.--Darramy.--Davagnier.--Gettin.--Inchauspé.--Hiriart.--Laborde.
--Larcabeau.--Latsagne.--Mathieu et
Garraud.--Mongabure.--Olhagaray.--Pasquier Jeune.--Teinturier.--Tougne.

=Burdeos.=--Goyeneche, 35, rue Boudet.--Alisth, 32, rue Caussan.--Credit
Lyonnais.--Société Bordelaise.--Duret, 24, rue Coudillac.--Anonil
Courbin, 30, rue Ansone.

=Cette.=--Tan sólo Mr. G. Tutier, rue Pont Neuf, 36 bis, provee á las
tiendas que venden al pormenor.

=Lyon.=--MM. Berthel et C.ie, place de la Misericordia, 9.--Ribollet et
Rollano, rue Dubois, 21.--Jules Bourge et C.ie, rue Pierre Corneille,
92.--Bressard-Neel, place de la Misericorde, 2.--Carnet et Ducaine, rue
du Bat d’Argent, 18.--Collet et Desgranges, quai Pierre Seize,
88.--Jullien et Roux, rue de la Platiérs, 7.--Lyonnel et C.ie, rue de
Bât d’Argent, 31.--Monavou, quai Pierre Seze, 76.--Ribollet fils, quai
Pierre Seize, 71.--Louis Rive, rue Vendôme, 265.--Roux-Pacallet et fils,
rue Montgolfier, 9.--Cattin-Berthet, quai de la Secherie, 3.--Chassignol
Valla, cours Gambetta, 147.--Faussemagne, avenue de Saxe, 316.--A. Gess,
rue Bêta d’Or, 109.--Condat alné, chemin de Gerlaud, 73.

=Marsella.=--Amalou (C.), boulevard Chave, 78.--Baloird (M. H.) et
C.ie, rue du Muguet, 12.--Callomp (Frederic), rue Lulli, 2.--Duriez
(Eugène), rue Grignau, 71.--Espanet (J. ainé), vieux ch. de Rome,
65.--Filliat (G.), rue Farjou, 4;--Galatola (A.), rue Golbert,
22.--Hanri et C.ie, place Marceau, 12.--Jay (V.), avenue d’Arene,
321.--Montagard (Paul) et C.ie, rue Farjou, 17-21.--Nicolás (Claude),
rue S.t Cecile, 70.

=Niza.=--_Corredores._--A. Arduini, place Garibaldi, 2.--M. Breinond, rue
Emmanuel Philibert, 19.--J. Faraut, place Garibaldi, 2.--M. Fasan, place
Garibaldi, 8.--Mari & Verau, place Garibaldi, 1.--Martini, rue Victor,
47.--A. Montolivo, rue Segúrane, 26.

_Comerciantes._--Beri Sacau & Sasseron, rue Barla, 10.--Emeri &
Poccarda, rue Cassini, 18.--A. Gal, rue Victor, 37.--Isuard Pierre &
fils, Gubernatis, 12.--B. Lapalu, boulevard Imperatrice de Russie,
46.--Acnie Martín, & C.º, rue Emmanuel Philibert, 18.--Mayrargue B.,
rue Gioffredo, 30.--Sasserno Picón & Maunier, rue Emmanuel
Philibert.--J. Suant & C.°, rue S.t François de Paule, 24.--Union des
Propietaires de Nice, place Befly, 7.--J. Valéri, rue Scaliero, 3.

=París.=--Association Syndicale du Commerce des Huiles (Bourse du
Commerce).--Artaud frères, rue Martel, 11.--M.me Bertier, avenue de
la Republique, 34.--Bourgeois (ch.), boulevard Lamouroux, 98 y 100 á
Vitry.--Bruno Court, rue des Vinaigriers, 63.--Colmet y C.ª, rue Rivoli,
70.--Demarest y C.ie, rue de Londres, 29.--Gandais (Joseph), rue de
Rennes, 43.--Goin G., rue des Pyramides, 6.--Regnault (G.), avenue de
Turenne, 51.--Grande Huilerie (Neuilly).--Gaston P. Dusiere, rue des
Petites Ecuries, 13.--Ch. Vimard y C.ª, avenue Mazagran, 9.--F. Monsieur
& C.ie, rue Richer, 22.--B. Lauriez, Faubourg Poissonniere,
62.--Albert May, Faubourg Poissonniere, 58.--Société d’Huiles des
Oliviers inaltérables, rue Turbigo, 28.--Société des Oliviers d’Aix et
de Nice, rué de la Chaussée Antin, 66.--Société des Producteurs de Nice,
boulevard, Sebastopol, 106.


Argelia.

=Argel.=--Mr. Andoyer.--Coste & C.ª--Quitard.--Regnier fréres.--Lazard
fréres.--Bertrand.--Meylach.--Calleja.--Cauzel.--Fernand
Thibaut.--Pelling.--Todos esos por cuenta propia.

=Orán.=--Sr. Alcaraz, rue Tlemcen, 30.--Señor Alenda Almodóvar, rue
Arsenal, 43.--Señor Benamour (Eugéne), boulevard National, 13.--Sr.
Berenguer (Rafael), boulevard Malakoff, 10.--Sr. Botella (Manuel),
boulevard Oudinot, 16.--Sr. Cohen, place Hoche.--Sr. Combes (Edouard),
rue d’Arzew, 29.--Sr. Garein (Victor), boulevard National.--Sr. Imbert
(J. et R.), boulevard National, 30.--Sr. Mollar (Juan), boulevard
Seguin, 31.--Sr. Román (Diego), boulevard Seguin, 44.--Sr. Vicedo,
boulevard 2me Zouaves, 11.--Sr. Vives Valero (Galán), boulevard
National, 41.


Marruecos.

=Tánger.=--D. Saúl Azancet, español, por cuenta propia.--D. Ricardo de
Orive, íd., por ídem íd.--D. Juan Massa, íd., por íd. íd.--Don Carlos
Marco, íd., comisionista.


Inglaterra.

=Glasgow.=--_Para el aceite de mesa._--Culting Sheed, 25, Hope Street.--G.
Goudie, 32, York Street.--G. Guest, 5, Oswald Street.--J. Shearer & C.º,
55, Robertson Street.

_Ultramarinos._--Manuel & Webster, 137, Buchanan Street.--Cooper & C.º,
20, Howard Street.--Spite & C.º, 26, Saint Enoch Square.

_Aceite para farmacias._--W. & R. Hatrick & C.º, 137, Waterloo
Street.--Brown Brothers & C.º, 35 & 37, Washington Street.--Glasgow
Apothicaries C.º, 57 & 59, Glassford Street.

_Para industrias._--Henderson, Hogg & C.º, 15, Cadogan Street.--L. & J.
M.e Lellan, 65 & 67, Port Dundas Road.--Rowley & Dick, 40, Bath
Street.

=En Leitch.=--Mr. Hall & Dumbar, Leith.--Mr. Graig & Rose, íd.--Mr. M. P.
Galloway, ídem.--Mr. Andrew Reid, íd.--Mr. W.m Lim & Sons, íd.--Mr.
R. & D. Shimon, íd.--Mr. W. Warden & C.º, íd.--Mr. W. Graham Yool,
íd.--Mr. A. B. Fleming L.d, Granton.--Mr. W. Rutherford,
Edimburgh.--Mr. Honeynan & Wilson, íd.

=En Manchester.=--No los hay.

=Aberdeen.=--G. & Riddell, comerciante de aceite para maquinaria.

=Londres.=--Suele venderse por medio de corredores; son muy conocidos, por
ejemplo:

The Produce Brokers Company Limited, 18, Bishopsgate, Street Within, E.
C.

=Newcastle-on-Tyne.=--Los comerciantes del aceite comestible se surten de
Londres. Pueden citarse:

J. H. Inman C.º L.d--J. Ismay Sons.--H. Downie C.º


Canadá.

=Montreal.=--Hudson Heber and C.ie, 41, S.t Sulpice Street.--L.
Chaput File et C.ie, 17, St Digier Street.


Noruega.

=Bergen.=--E. Lund.--Andreas Faulsen.--Ernst Mowinckel.--Carl J.
Asbzomsen.--Joachim Hansen.--Randuet Paulsen.--Thorsseusen &
Arnessen.--Yoh. H. Bentzon.--C. Kroepeliens Euke.--Ege & Son.--Wilhelm
Olsen.

Todos por cuenta propia.


Países Bajos.

=Rotterdam.=.--Para máquinas, importan: Fol Juns & C.º, en
Rotterdam.--Corn.s Dyserinck & Z.n, en Haarlem.

Estos también importan aceites para ensaladas, que llevan asimismo los
Sres. J. S. van Aalten, en Rotterdam.

Iledrik v. d. Vijver, en ídem.--Gebr Catz, en ídem.


Egipto.

=Alejandría.=--_Tiendas de comestibles y comisionistas._--Nicolás
Pappa.--Aut & Georges Monferrato.--Frangini Mitzos & C.ª--Charalambos
Poriasi.--A. B. Prazzica.--Cesare Bassi.--Luigi Rouzi.--Burbulia
frères.--Zacarías Calherhis.--Fratelli Caprara.--R.
Fiorentino.--Prazzica & Drossos.--Veuve Isasá Ricti & D. E. F.
Ricti.--M. Alby.--Angeli Poriasis.--Paul Zambos.--Costí Perakis.--A.
Skirianides.--C. Laniti.--G. Tricoglu.--Mavreli & Barabuti.--C. L.
Giorgiafendi.

=Port-Said.=--_Casas que se dedican á importar y vender aceite de
oliva._--Baroumis y C.ª--Zarris y Hermanos.--P. Loisidis y C.ª--Filippo
Avenati.--Cuppas.--Moulet y C.ª--Azzoppardy C.ª--Frank and
Joseph.--Feilla y C.ª


Singapore.

John Little & C.º--Katz Brothers.--Yong Lee Seng.--Gazzolo & C.º



ALGUNOS DATOS

RELATIVOS Á LA MANERA DE EFECTUAR LAS COMPRAS Y TRANSACCIONES


Argentina.

Las compras suelen realizarse en las siguientes condiciones: Cuenta
corriente semestral, con interés recíproco del 6 por 100; giros
bancarios á noventa días vista, sobre conocimiento de embarque;
consignación para la venta por cuenta y orden del expedidor y otras
convencionales.

El aceite de mayor consumo es el italiano mezclado con el de algodón.

La marca más estimada, la de _Giorgio Ottone é Figli_, de Génova. A
continuación vienen con la marca genérica de _Lucca_, el _Lucca Costa_,
_Lucca Perla_, _Extra Lucca_, núm. 1, _Olio Extra Lucca D. O._, _Tixi
Extra Olivo_.

Hace muchos años que la marca _Ottone_ creó el gusto del mercado
argentino, monopolizando cerca del 50 por 100 de la importación.

Convendría á nuestros cosecheros é industriales estudiar con
detenimiento los caracteres peculiares de este aceite y todas las
condiciones del negocio en la Argentina, á fin de acomodar la
elaboración, depuración y envases á los gustos de aquel importante
mercado. Para ello podrán examinar las muestras de dicho aceite
existentes en las oficinas del Centro de información del Ministerio de
Estado.

Según consigna el cónsul de Rosario de Santa Fe, estos aceites se
caracterizan por su color claro, suavidad y uniformidad de tipo,
propiedades atribuídas á una bien entendida mezcla con los de algodón.
De los análisis efectuados allí, resulta que dichos aceites contienen 9
por 100 del de algodón y 6 por 100 del de sésamo.

Prescindiendo de que, con sólo los caracteres que cita el consulado, no
es fácil formarse exacta idea del tipo de los de referencia, hemos de
consignar que consideramos dichas mezclas como verdaderas
adulteraciones; y aun cuando no participemos en absoluto de la creencia
de aquellos que suponen sean nocivos á la salud, ni menos que ofrezcan
olor y sabor nauseabundo, como con evidente exageración y
desconocimiento hemos visto consignado en letras de molde, hay que
convenir en que distan mucho de poseer las propiedades higiénicas y
nutritivas del bueno de olivas; que con dichas mezclas se engaña, por lo
menos, al comprador, á quien se vende un producto distinto de lo que su
nombre indica, y que de consentir las mencionadas mezclas sería
necesario obligar al vendedor á que consignase en las etiquetas y marcas
de los envases, _Aceite de olivas con mezcla de tales ó cuales_ y en la
proporcionalidad que sea, bajo penas severas si faltaren al cumplimiento
de lo ordenado.

Por lo demás, las marcas que gozan de mayor crédito entre los
consumidores inteligentes y acomodados son las de Plaigniol y Puget, de
Marsella.

Los exportadores tienen representantes únicos, que hacen el trabajo de
propaganda y regulan el abastecimiento del mercado, persiguiendo las
adulteraciones y falsificaciones que se efectúan en el país, imitando
las marcas más acreditadas, para cuyas falsificaciones emplean el aceite
español y el griego, mezclado con el de cacahuets.

A los nuestros suele achacárseles el defecto de ser gruesos y de sabor
fuerte. Las marcas más estimadas allí son la de _Conill A_., la de _G.
Senat é Hijo_, de Barcelona, y algo la de _Martí_, por aproximarse, en
sus caracteres, á los más estimados de Francia é Italia.

Termina el Centro de información aconsejando que enviemos nuestros
aceites en vasijas de ¼ de arroba con peso exacto, para no
desacreditarnos.


Alemania.

_Hamburgo._--El precio se regula por el resultado del análisis que
determina el valor intrínseco del aceite, y las compras se hacen con
arreglo á las muestras enviadas por los vendedores, que quedan obligados
á remitirlos luego de igual clase.


Suiza.

_Ginebra._--Nada de particular tiene que existiendo en Ginebra más de
40.000 franceses, prefieran el aceite de su país.

De los italianos se venden mucho por ser más baratos, sobre todo los de
Grasse y Bari.

Los de Túnez se consumen en la misma proporción que los italianos.

Los envíos á Ginebra deben efectuarse por Marsella ó Cette y por la vía
férrea de París Lyon-Mediterráneo.

_Zurich._--Remisión por Cette ó Marsella.

Los gastos de transporte son:

500 kilos, 6,54 francos; 10.000 kilos, 6 francos; 5.000 kilos, 4,75
francos; 10.000 kilos, 4,15 francos por cada 100 kilos.

No van incluídos los derechos de aduana, de estadística y timbre.

Resultaría más ventajoso hacer las expediciones por Génova para
aprovechar las tarifas de trasporte del ferrocarril del San Gotardo
mucho más económicas.

Desde el vapor, en el puerto de Génova, á la estación de Zurich por
partida de

5.000 kilos, 3,64 francos; 10.000 kilos, 3,19 francos, por cada 100
kilos.

Los derechos de aduana y de peso no están comprendidos en los anteriores
gastos.

Además hay que pagar 3,50 francos en concepto de conocimiento, timbre é
impresos por cada envío.

Las partidas de 10.000 kilos, colocando en los vagones los barriles unos
sobre otros, sólo cuestan 3 francos, incluyendo los gastos de carga;
pero entonces las Compañías no responden de los deterioros que puedan
experimentar las mercancías.


Países Bajos.

Antiguamente se usaba mucho el aceite español para la jabonería, pero
fué sustituído por el de coco que reciben de las colonias holandesas é
inglesas orientales, mucho más barato.

Los aceites minerales también han reemplazado á los de olivas para la
maquinaria.

El destinado á la alimentación sufre la competencia del de cacahuet.


Marruecos.

_Tánger._--Reciben algunas cantidades de aceites de orujo para la
fabricación del jabón blando (potásico).

En 1898 envió Sevilla 50 barriles de petrolinas, que se pagaron de 44 á
50 pesetas los 100 kilos.


Inglaterra.

Dice el centro de información:

«No se pueden considerar exactas las cifras de las estadísticas, porque
en este país no se mencionan al dar el detalle de la importación las
cantidades entradas por cada puerto, sino los totales en todo el Reino
Unido.»

_Glasgow._--Las condiciones usuales son pago al contado al entregar el
aceite con descuento de 0,25 por 100, ó bien en letras á tres meses sin
descuento.


Canadá.

_Montreal._--Además de las cinco clases de aceites consignadas al tratar
_Del precio en venta_, se consume también bastante en botellas de á
litro marca.

  _E. et A. Jonas Hanart
  Huile Vierge
  Auzin (Nord) et Bruxelles_.

Aconseja el centro de información muy cuerdamente que «para que el
aceite español pueda competir con los demás es preciso que vaya muy
puro y clarificado y dentro de latas de 1,5 y 0,25 galón precisamente, y
no en otra medida, ó en botellas de 1,05 y 0,10 litros de buen vidrio y
elegantes etiquetas.»


Australia.

_Melbourne._--Los judíos son los únicos que usan el aceite en las
comidas; el resto de la población lo consume tan sólo en las ensaladas.

La Australia del Sud produce muy buen aceite, al que solamente le hace
la competencia el europeo, por estar sujeto á idénticos derechos[62].



ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA

EN FRANCIA


Bajo este epígrafe, el consulado de París dedica los renglones
siguientes para tratar de la elaboración del aceite de olivas en la
vecina república, y de cuyo conocimiento no queremos privar á nuestros
lectores:

«En Francia se prefiere el aceite fresco al añejo, y en España sucede lo
contrario. En ambos países tienen razón. En España se elabora
precisamente durante parte del invierno, y al salir de la prensa está el
aceite turbio por las impurezas que permanecen suspendidas dentro de la
masa, algunas veces por estar congelado el aceite, mientras la
temperatura es baja. Sólo á fuerza de calor y de tiempo empieza el
aceite á _descolgar_, y sólo cuando se acerca la nueva cosecha es
cuando por lo general hay en España aceite aceptable respecto á
transparencia y gusto.

En Francia, en cambio, al salir el aceite de la prensa es conducido á
almacenes que están á una alta temperatura, cosa indispensable para
poderlo filtrar, y como resultado se puede obtener y se obtiene el
líquido en perfecto estado para venderlo al público á los pocos días y
hasta á las pocas horas de haber sido elaborado.

No es posible ni con el mejor filtro conseguir una buena filtración sin
alta temperatura.

Pero el principal mal es anterior á esa operación.

Como los cosecheros no todos tienen molinos ni prensa, se ven obligados
á llevar sus olivas al más próximo, que, como no dan abasto para moler
toda la que le llevan al mismo tiempo, hay que dejarla en las trojes
hasta que le llega el turno de molienda, cosa que tienen que esperar
algunas veces bastante tiempo.

Como en muchas ocasiones las trojes están al descubierto, resulta que la
aceituna amontonada permanece á la intemperie recibiendo la lluvia, el
polvo y sobre todo el calor del sol, contribuyendo todo ello á producir
una fermentación que hace que el aceite producido luego adquiera un
gusto y olor desagradables.

Además de cuidar mucho la elaboración y filtración, hay que hacer
algunas operaciones químicas, no muy difíciles, pero sí que requieren
esmero y práctica en quien dirija y haga las operaciones.

Los envases que adoptan los grandes fabricantes son bidones de acero ó
hierro estañado, porque tienen la ventaja de no permitir filtración
ninguna.»

Ciertamente que el consulado no tiene ni la obligación de conocer los
fundamentos científicos, ni mucho menos los detalles de la industria
olearia, y que debemos agradecerle lo que nos dice; pero entendemos, sin
ánimo de mortificar á nadie, que, dado el carácter oficial de la
publicación en que aparece el anterior escrito, quizá habría sido
oportuno, antes de darlo á la imprenta, consultar con aquellas personas
que, por razón de cargo, tienen el estrecho deber de conocer dicha
industria, á fin de que se hubiese purgado el mencionado informe de los
pequeños errores y vaguedades que á nuestro humilde juicio encierra. Y
téngase en cuenta que esto no disminuye un punto el entusiasmo que
sentimos por la creación y existencia del Centro, reconociendo el gran
vacío que ha venido á llenar.

No es completamente exacto que en España se prefiera el aceite añejo al
fresco. Prescindiendo de que no se considera nunca añejo el que cuenta
un año de elaborado, lo que sucede es que, no limpiándose bien ni
_descolgando_ hasta trascurridos uno ó dos meses, durante este período,
si alguno se vende, suele pagarse algo más barato que el del año
anterior, á causa de las impurezas que aún encierra.

En Francia, mediante una serie de decantaciones, la depuración es más
rápida, y esto es lo que ha debido aconsejarse, por los múltiples
motivos que hemos ya expuesto. Si más tarde la brillantez no es
completa, las fábricas de refino se encargan de conseguirla, merced á
una sencilla filtración á través de capas de algodón, sin negar por esto
que algunos propietarios, los menos, recurren á veces á la filtración
para poner sus caldos en pocos días á la venta, pero no ignorando que la
mejor manera de que conserven todo su nervio, frescura y aroma es el
depurarlos mediante reposo y decantaciones fraccionadas y sucesivas.

Claro es, y esto no lo ignoran los cosecheros españoles, que los aceites
no pueden _descolgar_ sin permanecer fluidos, á virtud de cierta
temperatura; pero en buena elaboración ésta no debe pasar jamás, nótese
bien, jamás, de 20° á 22° del centígrado, tratándose de aceites
comestibles. Eso de exponerlos á _una alta temperatura_ es muy vago y se
corre el riesgo de que cualquiera que lea semejantes consejos someta sus
caldos jóvenes á 30° ó más grados y los estropee.

Con decir que el entrojamiento, tal y como por lo general se practica en
nuestro país, es el primer factor de la pésima calidad de muchos de
nuestros aceites, repitiendo una vez más lo que todos los autores, sin
excepción, tanto antiguos como modernos, han condenado, estábamos al
cabo de la calle.

Mas por lo que no podemos, ni debemos pasar es por aquello de que _hay
que hacer algunas operaciones químicas, no muy difíciles, pero sí que
requieren esmero y práctica_, dando así cierto carácter de misterio á
una de tantas farsas con que nuestros vecinos han explotado á veces la
buena fe é ignorancia de muchos olivicultores españoles.

Negamos en redondo que los aceites de oliva finos y comestibles se
sometan jamás, ni en Francia ni en Italia, á manipulaciones químicas,
ni sencillas, ni complicadas. Acerca de este punto, por no repetir
conceptos y afirmaciones, remitimos nuestros lectores á cuanto se
consigna en la primera y segunda parte de este trabajo.

Sólo los aceites destinados á usos industriales son los que suelen
someterse á manipulaciones químicas, pero jamás, nunca, los
comestibles.



ALGUNOS DATOS

ACERCA DE LA ELABORACIÓN DE LOS ACEITES EN NIZA


Hé aquí también, copiado á la letra, lo que nos dice el consulado de
Niza acerca de tan importante materia:

«Se calcula que 100 kilogramos de aceitunas bien maduras y de buena
calidad rinden por término medio:

  Aceite comestible          15 á 20 kilos.
     »   de segunda presión   1 á  3   »
  Orujo                      50        »
  Agua y pérdidas            25        »

Los olivares de Villefranche y de la comarca de Niza producen, á veces,
en muy buenos años hasta 40 kilos de aceite, siendo así que un olivo en
plena producción no suele dar más que 8 á 10 kilos de aceite doméstico,
en años regulares.

La recolección en el departamento ha sido calculada en los años

  1885 en 260.250 quintales métricos.
  1889 en 100.000     »         »
  1895 en 250.000     »         »
  1897   } han sido muy malos.
  1898   }

«Según la estadística anual del Ministerio de Agricultura, la producción
de aceite en el departamento de los Alpes Marítimos _da un promedio_ de
producto neto de 7 á 8 millones de francos.

_Recolección._--Se hace de Noviembre á Mayo y hasta en Julio, ya sea á
mano en los árboles pequeños que no pasan de 4 á 5 metros, ya con
_gaules_ (pértigas) para los árboles que tienen las ramas altas.»

«Generalmente se recogen primero de suelo las aceitunas que el viento ó
la lluvia han tirado. De Marzo á Mayo, después de haber nivelado el piso
al pie de los árboles y de cubrirlo con lienzos y toldos, los varean y
se hace recoger las aceitunas por mujeres y niños, cuyos salarios varían
entre 1 y 1,50 francos. Las aceitunas, una vez recogidas, se conservan
en montones pequeños en una habitación grande, ventilada ó se llevan
inmediatamente al molino. En el primer caso se las revuelve por la
mañana y por la tarde para evitar la fermentación. Las aceitunas que se
recalientan producen un aceite de sabor fuerte y desagradable.»

En todo cuanto es posible, los cosecheros evitan coger el fruto mientras
está mojado.

_Procedimientos para la extracción del aceite._--Se suele hacer el
aceite en molinos hidráulicos, que necesitan poca mano de obra.

Cuando no tienen agua para motor, emplean animales de labor.

Las aceitunas maduras son llevadas bajo las ruedas (del molino)
verticales, de piedra sumamente dura, que giran sobre un árbol ó eje
igualmente vertical.

Cuando las aceitunas se muelen frescas no se añade agua; pero cuando se
opera con frutos secos, en parte, el aceite no sale sino agregando una
porción de agua fría ó caliente ó, mejor aún, de aceite.

El que se obtiene así antes de presión es el aceite virgen. Pero no
merece ese nombre más que en tanto ha sido obtenido del empleo de frutas
elegidas, exentas de enfermedades, á ¾ de madurez, cogidas durante días
secos y serenos, evitándoles todo golpe ó magullamiento y toda
fermentación perjudicial.

Al salir de las ruedas, la pasta se coloca en espuertas, y es llevada
bajo una prensa mecánica, que en algunos molinos de instalación reciente
y perfeccionados, han reemplazado por prensas hidráulicas.

La pulpa prensada da un aceite superior llamado de primera clase.

Para obtener el de segunda clase y extraer de la pulpa los principios
oleaginosos que aún contiene, se echa el contenido de los sacos en un
cubo lleno de agua fría ó caliente, se agita en todos sentidos; la
pepita triturada cae al fondo, la pulpa sobrenada, se la recoge y se la
lleva de nuevo bajo la prensa.

Hay también molineros que echan agua caliente sobre las espuertas de lo
prensado la primera vez, lo que simplifica la operación y aumenta el
rendimiento, pero rebaja la calidad.

Los residuos de la segunda presión se utilizan aún para obtener aceites
de industrias, aceites de segunda presión.

Por último, hay el aceite llamado de infierno, muy claro, pero de un
olor fuerte desagradable, que se recoge sobre el agua de lavar las
herramientas é instrumentos. A lo sumo es utilizable para el alumbrado.



Según las clases, los aceites son llamados vírgenes, de primera
elección, de fruto, superfinos, finos, ordinarios, comestibles (éste y
el anterior se usan para las conservas), claro, rubio ó de represión
(empleados en la jabonería) y el de infierno.

El orujo y residuos aglomerados en galletas se emplean como combustible
para la calefacción.

El barro depositado en el fondo de los depósitos de aceite puede
emplearse como abono.

Los huesos (grignons) son un excelente combustible muy usado en las
pastelerías, y que tiene la ventaja de no producir ácido carbónico como
el carbón vegetal.

Con raras excepciones, no es el cosechero quien vende la aceituna al
molinero, sino éste quien arrienda su molino al productor, que colabora
con su trabajo en la fabricación del aceite.

El molinero no suele percibir dinero, sino una cierta cantidad de aceite
de primera clase por saco de aceituna molido, y quedan en su provecho
los aceites de represión y de infierno y una parte de las pepitas y
residuos.

En cambio, debe ir á buscar la aceituna para llevarla al molino y tener
á disposición del productor toneles destinados á recibir el aceite y á
llevar esos toneles al domicilio del comprador.

_Procedimientos para clarificar el aceite._--Para darle el grado preciso
de conservación, los negociantes lo trasvasan diferentes veces y lo
filtran á través de capas espesas de algodón cardado ú otros productos
similares.

Las materias pastosas que están en suspensión se depositan, y el aceite
queda limpio y toma un tinte más claro y pierde al mismo tiempo su gusto
á la aceituna.

El aceite filtrado se deposita en parajes que no sean ni muy fríos en
invierno ni muy calientes en el verano.

Se conserva en vasijas que cierren bien y que no puedan ser atacadas por
el líquido, para que así, no pudiendo absorber hidrógeno, el aceite no
pueda ponerse rancio.

Cuando se enrancian, los refinadores los vuelven en parte á su primer
estado, ya sea calentándolos ligeramente con alcohol, ya tratándolos con
agua de cal ó de potasa.

El procedimiento común para quitarle color es mezclarlo con aceites
blancos.

_Recipientes para conservación._--En los almacenes de los negociantes
se guardan en pilas, grandes rectángulos verticales muy alargados,
situados en el suelo de los almacenes, cuidadosamente cubiertos en sus
paredes por azulejos y que recorren en los grandes fríos con tubos de
agua caliente para impedir la congelación.

En los molinos no se guardan sino pequeñas cantidades, y lo mismo los
vendedores, en tinajas especiales de barro común cuidadosamente
barnizadas por dentro.

No se guarda en latas, porque eso los enrancia.»

Algo más completa es la nota que acabamos de trasladar del Consulado de
Niza; pero no deja de contener errores de bulto que el Centro de
información ha debido corregir.

Consignar que los huesos de las aceitunas son un excelente combustible,
_que tienen la ventaja de no producir ácido carbónico_ COMO EL CARBÓN
VEGETAL, revela un desconocimiento absoluto de los fenómenos de la
combustión, y de no ponerle el oportuno correctivo, daría tristísima
idea de nuestro nivel científico[63].

No es de menos bulto la afirmación de que «el aceite se conserva en
vasijas que cierren bien y que no puedan ser atacadas por el líquido
para que así, _no pudiendo absorber_ EL HIDRÓGENO, _el aceite no pueda
ponerse rancio_».

A la verdad, todo este párrafo es un puro disparate. ¿Qué tendrá que ver
el que las vasijas puedan ó no ser atacadas por el aceite con el
fenómeno de la rancidez?

Pero el desatino llega á su colmo cuando atribuye al hidrógeno el
mencionado fenómeno. No, la rancidez es debida á la oxidación del
glicerido por el oxígeno del aire, como su nombre indica: _oxidación_.
Además, ni el hidrógeno existe libre en el aire[64], ni aun cuando lo
estuviera se combinaría con el aceite, ni aun cuando se combinara daría
origen al enranciamiento.

Es de lamentar que las oportunas observaciones del consulado no se hayan
purgado de estos errores científicos, así como de la afirmación de que
el aceite no debe guardarse en latas, _porque eso los enrancia_.

Al llamar la atención sobre las deficiencias y errores anotados, hemos
de confesar, con entera sinceridad que sólo nos guía el vehemente deseo
de que un Centro de tamaña importancia, llamado á producir los más
provechosos resultados, vaya poco á poco mejorándose. La prueba palmaria
del valor que le otorgamos está en que casi hemos copiado todos los
datos consignados en su primera publicación, por entender que, después
de todo, encierran provechosas enseñanzas, tanto para los cosecheros
como para los industriales y negociantes.

No terminaremos esta parte sin consignar que, en las oficinas del Centro
de información del Ministerio de Estado, pueden nuestros oleicultores
examinar una colección de las principales muestras de aceites
procedentes de la mayoría de los países productores, con indicación de
los precios que alcanzan.

Este verdadero museo de muestras debe extenderse todo lo posible,
reponiéndolo constantemente.



APÉNDICE



TARIFAS DE LOS FERROCARRILES

PARA EL

TRANSPORTE DE ACEITE DE OLIVA DE TODAS CLASES

Y ACEITUNAS


Juzgamos de capital interés para nuestros industriales y exportadores el
conocimiento de las tarifas vigentes en las vías férreas españolas,
aplicadas al transporte de las aceitunas y del aceite, comenzando por
las de los


FERROCARRILES ANDALUCES


Á la amabilidad del Jefe del Servicio comercial, D. M. López, debemos
los siguientes datos:


Tarifa general.

_Aplicable al aceite de oliva en pellejos, barriles ó cajas, por
tonelada y kilómetro._

  ---------------------------------------------------------------------
   Sevilla         Jerez         Utrera      Jerez      Osuna
      á              á             á           á          á
    Jerez       Puerto Real      Morón      Sanlúcar   La Roda.
      y              y             y           y
  Puerto Real    Trocadero.      Osuna.     Bonanza.
      á
    Cádiz.
    0,1625         0,275         0,20        0,275      0,3125

  ---------------------------------------------------------------------
  Marchena    Córdoba    Bobadilla    Córdoba-    Pte. Genil   Alicante
      á          á           á       Cercadilla       á            á
    Ecija      Málaga.    Granada.       á         Linares.      Murcia
      y                               Bélmez.                      y
 Valchillón.                                                   Torrevieja.
   0,2125      0,3125      0,1625      0,125        0,175         0,15
  ---------------------------------------------------------------------

Además, para dar facilidades á los transportes de dicho artículo, tienen
establecidas la tarifa especial núm. 3 y especial temporal serie T núm.
12, que trasladamos á continuación:



=Tarifa especial núm. 3= (=P. V.=)

_Para el transporte de aceite de oliva de todas clases y aceitunas._

================================================================================
           =Aceite de oliva de todas clases y aceitunas en conserva.=
==========+=======+======+======+=====+======+=====+======+=====+=======+=======
_Desde las|       |      |      |     |      |     |      |     |       |
estaciones|       |Puerto|      |     |      |     |      |     |San-   |
siguientes|       | de   |      |San  |      |     |      |     | lúcar |
á las del |Sevilla|Santa |Puerto|Fer- |2.ª   |Cádiz|Troca-|Pun- | de    |Bonanza
frente ó  |       |María |Real  |nando|Aguada|     |dero  |tales|Barramª|
vice-     |       |      |      |     |      |     |      |     |       |
 versa_   |       |      |      |     |      |     |      |     |       |
----------+-------+------+------+-----+------+-----+------+-----+-------+-------
          |              PRECIO POR TONELADA DE 1.000 KILOGRAMOS
          +-------+------+------+-----+------+-----+------+-----+-------+-------
          | P. C. | P. C.| P. C.|P. C.| P. C.|P. C.| P. C.|P. C.| P. C. | P. C.
Sevilla   }       |      |      |     |      |     |      |     |       |
y         }   »   |  12  |  12  | 12  |  12  |  12 |   9  | 8,50|  12   |  12
Sevilla-  }       |      |      |     |      |     |      |     |       |
 Puerto   }       |      |      |     |      |     |      |     |       |
          |       |      |      |     |      |     |      |     |       |
----------+       |      |      |     |      |     |      |     |       |
Málaga.   |  23   |   »  |   »  |  »  |  »   |  23 |   »  |  »  |   »   |   »
----------+-------+------+------+-----+------+-----+------+-----+-------+-------



Condiciones especiales.


1.ª Las expediciones se harán por un mínimum de 50 kilogramos, ó pagando
por este peso.

2.ª Los precios determinadas en este párrafo, en atención á su objeto,
es decir, de ser para la exportación y de competencia con el cabotaje,
se aplicarán únicamente á las expediciones que se facturen directamente
entre las estaciones respectivas, puestas en el mismo; no disfrutando de
ellos las estaciones intermedias comprendidas entre las nombradas.

3.ª El precio fijado para Puntales se aplicará únicamente cuando la
mercancía se embarque por aquel muelle.--En dicho precio está
comprendido: 1.º, el recorrido por ferrocarril desde la estación de
salida hasta la entrada del viaducto de acceso al muelle de Puntales;
2.º, el recorrido sobre este muelle, y 3.º, los derechos de carga y
descarga establecidos en el mismo, hasta poner la mercancía al costado
de los buques atracados al muelle en que se haya de embarcar, ó
viceversa.

Además del indicado precio, los buques que vayan al muelle pagarán los
derechos de atraque y el uso de las grúas (si las utilizan) con arreglo
á la tarifa del mismo.--Se exceptúan de este pago de derechos de atraque
y uso de grúas los barcos pequeños que hagan el trasbordo de las
mercancías entre el muelle y los buques mayores anclados en la bahía de
Cádiz, siempre que dichas mercancías sean transportadas con arreglo al
precio y condiciones de este párrafo.

4.ª Las expediciones procedentes ó destinadas á Trocadero ó Bonanza
pagarán, además de los precios fijados, lo correspondiente á aquellos
muelles con arreglo á sus tarifas respectivas.

==============================================================================
                     =Aceite de oliva de todas clases.=
=============================+===================================+============
         =ESTACIONES=        |                                   |Precio por
              DE             |                                   |por tonelada
  PROCEDENCIA  |  DESTINO    |             RECORRIDOS            |     y
     =Sin reciprocidad.=     |                                   |kilómetro.
-----------------------------+-----------------------------------+------------
Cualquiera estación}         | Solamente por el recorrido de la  |    P. C.
de las líneas de   } Málaga  {   línea de Córdoba á Málaga       |    0,21
Córdoba á Málaga y }   y     { Únicamente por el recorrido de la |
de Bobadilla á     } Málaga- {   línea de Bobadilla á Granada     |    0,13
Granada.           |  Puerto.{                                   |
-------------------+---------------------------------------------+------------

=Condiciones especiales=.

1.ª Las expediciones se harán por un mínimum de 50 kilogramos, ó pagando
por este peso.

2.ª Para aplicar los precios por tonelada y kilómetro que se fijan en
este párrafo, las expediciones se han de hacer con destino á Málaga ó
Málaga-Puerto. Cuando la expedición sea destinada á una estación
intermedia, anterior á la de Málaga, pagará como si llegara á esta de
Málaga, contando el recorrido desde la estación de donde proceda la
remesa.

3.ª Las expediciones que procedan de líneas afluentes á la de Córdoba ó
Málaga se tasarán por el recorrido de esta última línea, por el precio
fijado para ella en este párrafo, siempre que la expedición sea
destinada á Málaga, ó paguen como si llegara á esta estación, conforme
se determina en la 2.ª de estas condiciones.--Por el recorrido anterior
á la línea de Córdoba á Málaga se tasará por su tarifa respectiva.

4.ª Las expediciones que no se hagan precisamente en la dirección de
Málaga no disfrutarán de los precios puestos en este párrafo.

  ==============================================================================
                    =Aceitunas frescas para molienda.=
  ========================================================+==========+==========
                          RECORRIDOS                      | Precio   | Mínimum
                                                          |   por    |   de
   en las líneas del la red de esta Compañía (excepto en  |tonelada  |percepción
   la de Alicante á Murcia y Torrevieja).                 |   y      |   por
                                                          |kilómetro.|tonelada.
  --------------------------------------------------------+----------+----------
  Desde una cualquiera estación de la red de esta Compañía|  P. C.   |  P. C.
  á otra cualquiera de la misma (excepto las de la línea  |          |
  de Alicante á Murcia y Torrevieja.)                     |          |
                                                          |          |
                Recorriendo de 1 á 50 kilómetros          |  0,10    |    »
                Idem de 51 kilómetros en adelante         |  0,05    |    5
  --------------------------------------------------------+----------+-----------



Condiciones especiales.


1.ª Cuando las aceitunas vayan á granel, las expediciones se harán por
vagones completos, cargando en cada uno cuanta mercancía de esta clase
puedan contener, sin exceder de la carga máxima señalada al vagón, ó
pagando como si fuere lleno.

2.ª Si las aceitunas van envasadas en sacos, seras ó espuertas, las
expediciones se harán por un mínimum de 1.000 kilogramos, ó pagando por
este peso.

3.ª En las expediciones por vagones completos, los remitentes pedirán el
material vacío á la estación de salida, por escrito, lo menos con
cuarenta y ocho horas de anticipación al día en que los necesiten.

4.ª En las expediciones por vagones completos las operaciones de carga y
de descarga de los mismos serán de cuenta de los remitentes y
consignatarios respectivamente, los cuales deberán verificarlas dentro
de las veinticuatro horas efectivas siguientes á la en que el vagón haya
sido puesto á su disposición. Transcurrido este plazo sin verificarlas,
la Compañía cobrará, como paralización del material, pesetas 3,75 por
vagón por el primer día de demora, y pesetas 6 por vagón por cada uno de
los días siguientes al primero, reservándose, además, el derecho de
proceder á la carga ó descarga por cuenta de los interesados, y
cobrando, en este caso, pesetas 0,50 en tonelada por cada una de estas
operaciones.

5.ª Los precios establecidos en este párrafo únicamente se aplicarán á
las aceitunas frescas, ó sean las recientemente cogidas del árbol y que
se destinen exclusivamente á su molienda y extracción de aceite.--Á las
que no vayan con este destino no se aplicarán estos precios.--Á este
objeto, los remitentes, en sus declaraciones de expedición, pondrán una
nota, bajo su firma, en que digan que la aceituna va para la molienda y
extracción de aceite. La Compañía se reserva la facultad de investigar á
la llegada la exactitud de esta declaración; cuando no resultare cierto
lo declarado, quedarán subordinadas estas expediciones á lo que
determina el art. 120 del reglamento de 8 de Septiembre de 1878, para la
ejecución de la ley de policía de ferrocarriles, fecha 23 de Noviembre
de 1877.

6.ª Dado el objeto de los precios establecidos en este párrafo,
solamente tendrán aplicación los mismos durante los meses de Noviembre,
Diciembre, Enero, Febrero, Marzo, Abril y Mayo de cada año. En los
restantes meses del año no se tasarán por tales precios las
expediciones.

  =============================================================================
                        =Aceitunas frescas.=
  =====================================================+============+==========
                        RECORRIDOS                     |   Precio   | Mínimum
                                                       |    por     |   de
  en las líneas de la red de esta Compañía (excepto en |  tonelada  |percepción
  en la de Alicante á Murcia y Torrevieja).            |      y     |   por
                                                       | kilómetro. | tonelada.
  -----------------------------------------------------+------------+----------
                                                       |    P. C.   |  P. C.
  Desde una cualquiera estación de la red de esta      |            |
  Compañía á otra cualquiera de la misma (excepto las  |            |
  de la línea de Alicante á Murcia y Torrevieja).      |            |
                                                       |            |
                 Recorriendo de 1 á 60 kilómetros      |    0,20    |     »
                 Idem de 61 kilómetros en adelante     |    0,10    |    12
  -----------------------------------------------------+------------+----------
   Teniendo en cuenta que en algunas líneas de la Compañía el precio de la
   tarifa general para el transporte de aceitunas frescas es más reducido que
   el de pesetas 0,20 por tonelada y kilómetro que se asigna al recorrido de 1
   á 60 kilómetros, las estaciones sólo aplicarán el presente párrafo á las
   expediciones de aquella clase, cuando resulte más ventajoso para los
   remitentes que el precio de la tarifa general.
  =============================================================================



Condiciones especiales.


1.ª Cuando las aceitunas vayan á granel las expediciones se harán por
vagones completos, cargando en cada uno cuanta mercancía de esta clase
puedan contener, sin exceder de la carga máxima señalada al vagón, ó
pagando como si fuere lleno.

2.ª Si las aceitunas van envasadas en sacos, seras ó espuertas, las
expediciones se harán por un mínimum de 1.000 kilogramos, ó pagando por
este peso.

3.ª En las expediciones por vagones completos los remitentes pedirán el
material vacío á la estación de salida, por escrito, lo menos con
cuarenta y ocho horas de anticipación al día en que los necesiten.

4.ª En las expediciones por vagones completos las operaciones de carga y
descarga de los mismos serán de cuenta de los remitentes y
consignatarios respectivamente, los cuales deberán verificarlas dentro
de las veinticuatro horas efectivas siguientes á la que en el vagón haya
sido puesto á su disposición. Transcurrido este plazo sin verificarlas,
la Compañía cobrará, como paralización del material, pesetas 3,75 por
vagón por el primer día de demora y pesetas 6 por vagón por cada uno de
los días siguientes al primero, reservándose, además, el derecho de
proceder á la carga ó descarga por cuenta de los interesados, y
cobrando, en este caso, pesetas 0,50 en tonelada por cada una de estas
operaciones.

5.ª Los precios que se fijan en este párrafo se aplicarán á las
aceitunas frescas que se destinen á ponerlas en conserva ó á otros usos
cualesquiera.



Condiciones generales de aplicación.


1.ª Las expediciones seguirán dentro de la red de esta Compañía la ruta
más corta que haya entre la estación de salida y la de llegada, de las
comprendidas en esta tarifa.

2.ª Los precios y condiciones de esta tarifa especial sólo son
aplicables por el recorrido de las líneas de esta Compañía.

3.ª La Compañía se reserva la facultad de exceder hasta un doble los
plazos reglamentarios de expedición y transporte, al aplicar esta
tarifa, sin que por este hecho quede obligada á indemnización alguna.

4.ª Esta tarifa ha sido hecha con la expresa condición de que sus
precios no podrán sumarse á los de ninguna otra. Se exceptua: 1.º, lo
dicho en la condición 3.ª del párrafo 3.º, y 2.º, las estaciones de
empalme con líneas de otras Compañías, cuyos precios podrán soldarse con
los pertenecientes a los de aquellas otras Compañías por sus recorridos,
con arreglo á las tarifas que por ellos les correspondan.

5.ª Los precios de esta tarifa se aplicaran de oficio con arreglo á lo
prevenido en el art. 351 del Código de Comercio, si resultasen ser los
más beneficiosos para los remitentes, á menos que éstos, á quienes
previamente se enterará de las condiciones y precios de la presente
tarifa, solicitasen en la declaración de expedición otra que fuese
también aplicable á las mismas mercancías en el trayecto que hubieran de
recorrer.

6.ª La aplicación de esta tarifa especial queda, además, sometida a las
condiciones de las tarifas generales en todo lo que no sea contrario á
las disposiciones precedentes[65].



TARIFA ESPECIAL TEMPORAL (SERIE T. NÚM. 12)

VALEDERA POR UN AÑO

_Para el transporte, á pequeña velocidad, de aceite de oliva de todas
clases._

Empieza á regir el 1.º de Marzo de 1899.

  ===========+=================================+============
             |                                 | Precio
  Designación|            =ESTACIONES=        |    por
    de las   |                 DE              | tonelada
  mercancías.|  PROCEDENCIA            DESTINO | de 1,000
             |                                 | kilogrs.
  -----------+---------------------------------+------------
             { Luque-Baena       }             |  P. C.
             { Alcaudete         }             |
             { Vado-Jaén         }             |
    Aceite   { Martos            }             |
      de     { Torredonjimeno    }  Málaga     }
    oliva    { Torredelcampo     }    y        }   30
   de todas  { Jaén              }  Málaga-    }
    clases.  { Villalgordo       }   Puerto.   }
             { Menjíbar          }             |
             { Espeluy           }             |
             { Bailén            }             |
             { Linares           }             |
  ---------------------------------------------+------------
  Las expediciones procedentes ó destinadas á una estación
  no indicada en esta tarifa, pero sí comprendida
  entre las nombradas, podrán disfrutar de la misma,
  siempre que los transportes sigan la dirección indicada,
  y con tal que la de tasa, así calculada, sea más ventajosa
  para los remitentes que las de otras tarifas aplicables
  a los mismos transportes.
  ==========================================================


Condiciones de aplicación.

1.ª Las expediciones se harán por un mínimum de 50 kilogramos, ó pagando
por este peso.

2.ª La Compañía se reserva la facultad de ampliar hasta el doble los
plazos reglamentarios de expedición y transporte, al aplicar esta
tarifa, sin que por este hecho quede obligada á indemnización alguna.

3.ª Los precios de esta tarifa se aplicarán de oficio con arreglo á lo
prevenido en el art. 351 del Código de Comercio, si resultasen ser los
más beneficiosos para los remitentes, á menos que éstos, á quienes
previamente se les enterará de las condiciones de esta tarifa,
solicitasen en la declaración de expedición otra que fuese también
aplicable á la misma mercancía en el trayecto que haya de recorrer.

4.ª La aplicación de esta tarifa especial queda, además, sometida á las
condiciones de las tarifas generales en todo lo que no sea contrario á
las disposiciones precedentes.



ÍNDICE


Primera parte.

                                                                 Páginas.

Los aceites de oliva en Italia                                         1

Recolección y reglas generales para la extracción
de los aceites                                                         2

Caracteres de los aceites de oliva                                     9

Clarificación                                                         15

Depuración de los aceites por procedimientos
químicos                                                              24

Depuración por medio del ácido nítrico y sulfúrico                    25

Depuración con el amoniaco                                            32

Depuración con la sosa ó la potasa                                    33

Conservación de los aceites de oliva                                  35

Envases de los aceites para su exportación                            37

Decoloración de los aceites de oliva                                  40

Blanqueo de los aceites grasos                                        45

De los aceites rancios y medios de quitarles
este defecto                                                          47

Medios para reconocer las mezclas de los
aceites                                                               53

Reactivo del aceite del Dr. Isidoro Wolz                              56


Segunda parte.

_Algunos preceptos prácticos_                                         61

Preceptos prácticos relativos al clima                                62

Idem relativos al terreno y cuidados culturales                       64

Idem relativos á la época de la recolección                           66

Idem acerca de la manera de efectuar la recolección                   68

Idem del transporte y entrojado                                       70

De los aceites contenidos en las diferentes partes
del fruto                                                             73

De los aceites según el grado de madurez de
los frutos                                                            75

Locales de las almazaras                                              77

Higiene de las almazaras                                              79

Preceptos prácticos de la molienda                                    80

Idem acerca de la fuerza motriz                                       84

Recipientes para las viandas                                          85

Ventajas de los capachos                                              86

Inconvenientes                                                        87

Ventajas de los recipientes metálicos                                 88

División de los recipientes metálicos                                 89

Inconvenientes                                                        91

Preceptos prácticos de la encapachadura                               92

Idem relativos á las prensas                                          96

Del tamaño de las prensas                                             98

Preceptos prácticos del prensado                                      99

Idem acerca del empleo del agua caliente                             101

Conclusiones acerca de los aprietos                                  103

Períodos en que puede dividirse el prensado                          105

De las bombas ó pozuelos                                             108

Caracteres de un buen aceite                                         110

De las clases de aceites que deberán elaborar
nuestros almazareros                                                 111

Aceites que pueden obtenerse                                         112

Preceptos acerca de los recipientes para el
aceite                                                               114

Idem para la clarificación por reposo                                117

Idem de los trasiegos                                                119

Manera de efectuar los trasiegos                                     120

Preceptos prácticos de la clarificación artificial                   121

Preceptos del lavado                                                 122

Filtros. Su división                                                 124

Condiciones prácticas de la filtración                               126

Preceptos relativos á la decoloración de los
aceites                                                              128

Conclusiones acerca de la rancidez                                   130

Corrección de la rancidez                                            133

Defectos más comunes de los aceites                                  134

Defectos debidos á los viciosos métodos de elaboración               137

Preceptos prácticos relativos á la mezcla de los
aceites                                                              139

Conclusiones relativas á la edad de los aceites
y á su sazonamiento                                                  142

Refino de los aceites                                                145

Apreciación de la bondad de los aceites                              147

Preceptos acerca de la conservación de los
aceites                                                              149

Vasijas para el transporte                                           151

De la presentación en el mercado                                     154


Tercera parte.

Consideraciones generales                                            157

Cantidades de aceite importadas en los diferentes
países                                                               160

De la naturaleza de los envases y de su cabida                       182

Precio en venta de los aceites según su empleo                       191

Derechos de Aduanas, consumos y otros impuestas
con que están gravados los aceites
de oliva                                                             202

Lista de los principales negociantes por cuenta
propia y en comisión                                                 212

Algunos datos relativos á la manera de efectuar
las compras y transacciones                                          222

Elaboración de los aceites de oliva en Francia                       230

Algunos datos acerca de la elaboración de los
aceites en Niza                                                      236


Apéndice.

Tarifas de transportes                                               248


ERRATAS

(Ya corregios por el transcriptor del etexto)


  PÁGINA   LÍNEA      DICE         DEBE DECIR
   35         9       lozas        orzas
   43        16       bórico       básico
   54        24       35'5         37'5
   55         5       34°          54°
   56         1       S C O^{5}    Sb Cl^{5}
   74      Nota.      ⅙            2'6
   91        10       Camso        Caruso
  105         6       Es           En
  105         7       ni           si
  137         1       Vicios       Viciosos
  184         2       norma        merma
  184        11       Plaguial     Plaignol
  185        22       Isvardi      Isnardi
  188        14       advertirles  advertir



LIBRERÍA AGRÍCOLA Y CASA EDITORIAL

DE

RIVAS MORENO

Serrano, 14, Madrid.


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=Los abonos=, 3.ª edición, por el Dr. Llorente. Precio, =6= pesetas.


EN PUBLICACIÓN

=El ganado lanar.= =El ganado vacuno.= =Horticultura.= =Cultivo y
explotación de los árboles frutales.=


OBRAS LITERARIAS

=María=, por J. Isaacs y prólogo de J. M. de Pereda. Esta notable novela
americana está editada con lujo y cada ejemplar cuesta =2,50= pesetas.

=Colección escogida de cuantos japoneses=, morales instructivos, y
amenos. Escritos por Valera, Reyes y otros distinguidos publicistas.
Precio, =0,10= pesetas uno.

Se mandan á provincias toda clase de libros.

Pago adelantado.



OBRAS

DE

D. DIEGO PEQUEÑO

=Elaboración del aceite de olivas.=--Consta de 357 páginas en cuarto
mayor y 21 grabados.--Agotada.

=Cartilla vinícola.=--Obra premiada con el primer premio en concurso
público abierto por el Ministerio de Fomento: con medalla de oro por la
Sociedad Española Vitícola y Enológica; con diploma de honor en las
Exposiciones Vitícolas y Agrícolas de Cariñena y Valladolid. Consta de
162 páginas, 8 láminas y 27 grabados. Agotada la primera y segunda
edición y en prensa la tercera corregida y aumentada.

=Guía práctica del maestro bodeguero=, publicada, bajo el pseudónimo del
Dr. Piccolo. Precio, =2,50= pesetas.

=Manual práctico acerca de la elaboración de los aceites de
olivas.=--Obra premiada con el primer premio en concurso público abierto
por la Asociación de Agricultores de España. Consta de 165 páginas en
cuarto mayor y 27 grabados. Precio, =4= pesetas. s

Esta obra se vende en las principales librerías al precio de 3 ptas.

       *       *       *       *       *

Errores corregidos por el transcriptor:

doctor Alejandro Bizarri=> doctor Alejandro Bizzarri {pg iv}

REGLAS GENARALES=> REGLAS GENERALES {pg 3}

la elaboracion=> la elaboración {pg 14 n.}

otras tantos=> otros tantos {pg 16}

colocado de debajo=> colocado debajo {pg 18}

vertiendo dentro ellos=> vertiendo dentro de ellos {pg 21}

veinticuatro hohora=> veinticuatro hora {pg 27}

cuyo procedimiento=> cuyo procedimiente {pg 23}

debe efecturse=> debe efectuarse {pg 50}

septentriotal=> septentrional {pg 62}

retraso la maturación=> retraso la maduración {pg 64}

y ocrosos=> y rocosos {pg 64}

estrujen ni dislaceren=> estrujen ni dilaceren {pg 70}

su riqueza oleoso=> su riqueza oleosa {pg 71}

fuerza hidráulica=> fuerza hidráhulica {pg 84}


primeros aprietes con lentitud=> primeros aprietos con lentitud {pg 100}

los aprietes=> los aprietos {pg 98}

natural fraganca=> natural fragrancia {pg 101}

son verdaderamentes desconsoladoras=> son verdaderamente desconsoladoras
{pg 161}

distro consular de Bayona=> distrito consular de Bayona {pg 171}

Inglatera respectivamente=> Inglaterra respectivamente {pg 175}

Turquía asiálica=> Turquía asiática {pg 179}

DE LA NUTURALEZA DE LOS ENVASES=> DE LA NATURALEZA DE LOS ENVASES {pg
182}

finos ú ordinarrios=> finos ú ordinarios {pg 203}

los mismas derechos=> las mismas derechos {pg 206}

Singapoore=> Singapore {pg 210}

Port-Saint=> Port-Said {pg 220}

Singapoore=> Singapore {pg 221}

Jonh Little & C.º=> John Little & C.º {pg 221}

Katz Brotheers=> Katz Brothers {pg 221}

las muestras de dicho aceite existente=> las muestras de dicho aceite
existentes {pg 223}

Barcelona=> Barcecelona {pg 225}

pueda experimentar=> puedan experimentar {pg 227}

de de petrolinas=> de petrolinas {pg 227}

las cineo clases=> las cinco clases {pg 228}

las buques mayores=> los buques mayores {pg 251}

señalada al vagon=> señalada al vagón {pg 257}


NOTAS:

[1] Las aceitunas están perfectamente maduras cuando su piel presenta
hermoso color negro, la pulpa se desprende con facilidad de los huesos y
ofrece un matiz violáceo.

En tal estado su composición es la siguiente: Pulpa, 51,25; agua, 14,38;
residuo, 9,39; hueso, 20,16; aceite de la almendra, 0,06 (Stanchowich).
La pulpa contiene: Agua, 51,25; parte leñosa, 16,38; aceite, 9,29.

Estos datos están equivocados ó deben ser erróneos. Desde luego el
término medio de la riqueza oleosa es mucho mayor, oscilando entre 18 á
29 por 100, según la variedad, clima, terreno, cuidados culturales,
época de la recolección, etc.; así Orlandi, de Toscana, la fija en un 18
á 29 por 100; Bechi, en 22; Gasparín, en 23; Manjarrés, en 28; Tablada,
en 18; Otero, en Zaragoza, en 28, y Pequeño, de 21 á 24. Según este
mismo autor, la relación de la pulpa al hueso en las carnosas es de 85 á
15, y en las menos, de 68 á 32. La pulpa contiene hasta 30 por 100 de
aceite, y la almendra hasta un 31 por 100; pero como el peso de éstas
con relación al fruto es tan pequeño, la cantidad de aceite que pueden
suministrar no se eleva á más de 0,84 por 100 del total obtenido en las
almazaras (_Manual práctico acerca de la elaboración del aceite de
olivas_, por D. Diego Pequeño, páginas 17 y siguientes).--_(N. del T.)_

[2] El aceite puro, sin ácidos libres, es insoluble en el alcohol; pero,
en cambio, es muy soluble en el éter, sulfido carbónico, cloroformo,
bencina, petróleo y en todos los hidrocarburos.--_(N. del T.)_

[3] El aceite no hierve, en el recto sentido de esta palabra, lo que le
sucede es que, á partir de 300° se descompone, dando origen á
hidrocarburos volátiles en unión de la acroleína, que provoca la tos y
el lagrimeo; pero no destila, cual acontece á los aceites volátiles, ni
puede, por tanto, decirse que hierva.--_(N. del T.)_

[4] En este informe pueden verse y estudiarse las condiciones de cada
uno de los distritos oleosos de Italia que concurrieron á la Exposición,
por lo que le recomendamos á los agricultores, fabricantes y negociantes
de aceite.

[5] El senador De Govi y el Barón Bettino Ricasoli fueron los primeros
que en Toscana iniciaron el progreso y mejoramiento de la fabricación de
los aceites de oliva.

[6] Según datos más recientes, Italia produce hectolitros 3.348.000;
España, 2.086.137; Francia, 230.000; Turquía, 160.000, y Grecia,
137.000.--_(N. del T.)_

[7] Esta cifra indica que el precio del hectolitro alcanza 147 liras, ó
sea cerca de 6 reales el litro ¡Qué diferencia con los mezquinos precios
que por lo general tiene entre nosotros tan valiosa mercancía!--(_N. del
T._)

[8] Acerca de las causas de mal cultivo del olivo y preparación del
aceite, véase el tratado del profesor Girolamo Carusso.--Palermo, 1870.

[9] Véase _Manual práctico de la elaboración aceite de olivas_, por D.
Diego Pequeño.--Madrid, 1898.

[10] De esta capacidad y forma eran las que vimos en 1896 en el molino
del Conde Agostino, cerca de Pisa.--(_N. del T._)

[11] El depósito de madera puede sustituirse por una caja de la misma
sustancia forrada interiormente de hoja de lata.

[12] Véase «Coltivazione dell’olivo nelle Puglie» pell’egregio profesore
Achille Bruni, nel giornale _Lª Campagna_, di Palermo.

[13] El agua deberá ser lo más pura posible.--(_N. del T._)

[14] A fin de evitar se abran falsas vías, convendrá recubrir todas
estas capas filtrantes con un diafragma de hoja de lata
agujereado.--(_N. del T._)

[15] Cuando se trata de filtrar aceite denso, se echa mano de la presión
para facilitar el trabajo. A dicho objeto el aceite desciende por un
tubo desde un depósito colocado á 5 ó 6 metros de altura, cayendo en el
filtro, que deberá estar cerrado. Dicha caída se regula con el auxilio
de una llave. Como modelo de este linaje de filtros podemos citar los de
Kloz, Dubrunfaut y otros.

[16] Jamás recomendaremos el que los aceites finos se calienten á dicha
temperatura, porque perderían su natural fragancia, tornándose bien
pronto rancios.--(_N. del T._)

[17] Á decir verdad, el lavado de los aceites con agua á la temperatura
ordinaria los despoja de muy pocas materias extrañas. Alguna mayor
potencia depurativa posee el agua caliente, pero en tal caso se les
despoja de su natural fragancia, quedando con propensión al funesto
enranciamiento.--(_N. del T._).

[18] Véase lo escrito por el profesor Sestini, obra citada.

[19] Véase el Boletín del _Comizio Agrario e della Stazione sperimentale
agraria di Roma_, núm. 11, Noviembre de 1874.

[20] La pérdida variará según la mayor ó menor pureza del aceite.--(_N.
del T._)

[21] Todos estos procedimientos están tomados por el autor al pie de la
letra del Manual Roret.--(_N. del T._)

[22] _La industrie agricole_, de Antonio Ronna.

[23] Calcúlase en 3.000.000 de kilos la cantidad de aceite de semillas
de uvas que podría obtenerse industrialmente cada año en Italia.

[24] Véase _Della depurazione degli olii grassi_, obra citada del Dr.
Sestini.

[25] El aceite depurado con los álcalis debe preferirse allí donde se
consuma mucho para engrase de las máquinas.

[26] Téngase muy en cuenta que ninguno de los múltiples procedimientos
de depuración química debe aplicarse á los aceites destinados á la
alimentación y sí sólo á los que haya de utilizar la industria.--(_N.
del T._)

[27] Respecto á la funesta práctica de extraer los aceites con escalde,
véase el tratado del Barón Filippo Bacile.--Lecca, 1863.

[28] El manejo de sustancia tan inflamable como el éter hace difícil y
peligroso este método. Además, el aceite tiene que resultar impropio
para la comida.--(_N. del T._)

[29] El aceite se decolora, pero queda inútil para la alimentación.

[30] De todos los procedimientos descriptos, el único aplicable, sin
grave peligro, á los aceites comestibles es el del caolín, bien que la
acción decolorante de este cuerpo no sea tan eficaz como fuera de
desear.--(_N. del T._)

[31] Otra multitud de procedimientos se han recomendado para depurar y
decolorar los aceites de colza, adormideras, algodón, etc.; pero no los
citamos por no ser aplicables á los de oliva.

[32] Lo mejor es elaborarlos con esmero, separar los aceites de los
turbios, con los que se hallan en eterno conflicto, conservarlos en
buenos depósitos bien tapados y que en todo el molido impere la más
exquisita limpieza. Vale más prevenir que curar lo que tiene difícil
arreglo.--(_N. del T._)

[33] Los aceites ordinarios rancios pueden tratarse con lejía preparada
del siguiente modo, hecha en frío y filtrada: una parte de cal, cuatro
de cenizas de madera y 100 de agua por cada 200 partes de aceite para el
alumbrado.

[34] Téngase la precaución, al diluir el ácido sulfúrico concentrado, de
verter muy poco á poco el ácido en el agua, agitándolo con una varilla
de cristal, y nunca echar el agua sobre el ácido.--(_N. del T._)

[35] Consúltese además la Memoria concerniente á las adulteraciones de
los aceites de olivas, manera de reconocerlas y definirlas, del
ingeniero D. Carlos Depérais G. Nobile, Nápoles.

El Sr. D. Proto Jurlec, farmacéutico residente en Bitonto di Puglia, ha
publicado la descripción de un instrumento que lleva por título
termoleiómetro.

El distinguido profesor Luis Palmieri ha imaginado más tarde un
apreciabilísimo instrumento para el reconocimiento de los aceites,
publicado en las actas de la Academia de Ciencias.

[36] Véanse los detalles en el _Manual práctico acerca de la elaboración
de los aceites de olivas_, por D. Diego Pequeño, pág, 19, obra premiada
con el primer premio en concurso público.

[37] Consúltese la obra _Nociones acerca de la elaboración de los
aceites de olivas_, por D. Diego Pequeño.

[38] Véase _Nociones acerca de la elaboración del aceite de olivas_, por
Pequeño, pág. 108.

[39] Según nuestros experimentos analíticos, en los casos más
desfavorables la cantidad en peso de almendras que contienen las
aceitunas no excede de 2,6 por 100, de manera que aun cuando su riqueza
oleosa alcance el 30 por 100 é industrialmente se obtenga todo el
aceite, lo que es inadmisible, nunca dicho aceite ascendería á más de un
0,70 á 0,80 por 100.¾

[40] Los humos se lanzarán fuera por chimenea de tiro.

[41] Véase Pequeño, _Manual práctico acerca de la elaboración de los
aceites_, obra premiada con el primer premio, págs. 53 y siguientes.

[42] Véase Pequeño, obra citada, págs. 60 y siguientes.

[43] El distinguido oleicultor D. Antonio Garijo ha ideado y tiene
establecido en su molino de Montoro pozuelos móviles, con gran éxito.

[44] Véase Pequeño, obra citada, pág. 110.

[45] Mingioli lo rechaza tratándose de aceites finísimos y
delicados.--_Gli olii di oliva_, per Mingioli y Penati, pág. 251.--1891.

[46] Según Van Tieghem, la rancidez es debida á una fermentación
provocada por el desarrollo de ciertas musodíneas, especialmente el
Mucor, Verticillum, Pinicillum, Chaetamium y Sterígmatocystis.

[47] El coeficiente de dilatación del aceite de olivas ó sea el aumento
que experimenta la unidad de volumen por cada grado de temperatura, es
de 0,0008.

[48] El marco equivale á 1,25 pesetas.

[49] Quintal peso bruto.

[50] El florín equivale á 2,50 pesetas.

[51] En los presupuestos leídos en la última legislatura, la Estación
enotécnica de Cette se hace también Estación oleícola.

Nuestros plácemes al Sr. Pidal y Barón del Castillo de Chirel.

[52] Cuando en el verano de 1897 visitamos por segunda vez la refinería
de Plaignol (Marsella), se nos dijo: «Manden los españoles aceites
finos, sin mal olor ni rancidez, y los pagaremos á mayor precio que los
italianos, argelinos y tunecinos.»

[53] Cincuenta ores equivalen á 0,67 francos.

[54] ¿Es que los demás aceites no son de oliva?

[55] Galón es igual á 4,543 litros.

[56] La libra igual á 25,24.

[57] El chelín igual á 1,26.

[58] El penique igual á 0,10.

[59] El ore es igual á 0,01.

[60] La libra egipcia equivale á 25,61 francos.

[61] El centro de información declara muy oportunamente que estos
nombres los consigna á título de simple indicación y sin responsabilidad
alguna.

[62] Además el olivo se cultiva ya en no pequeña escala en una extensa
zona americana que comprende el Perú, Uruguay, República Argentina y
Nueva Orleans, produciendo aceites de buena calidad.

La aspiración de aquellas colonos es producir lo suficiente para no ser
tributarios del extranjero.

[63] Siempre que arde, como vulgarmente se dice, en contacto del aire
una materia carbonosa, de la naturaleza de los huesos de las aceitunas,
se produce ácido carbónico y óxido de carbono, cuya proporcionalidad
relativa varía según la mayor ó menor cantidad de aire y de la masa
combustible. En los braseros, dicha combustión es siempre incompleta por
escasez de aire, originándose entonces mucho óxido de carbono cuyas
propiedades deletéreas son terribles, bastando que una atmósfera
determinada contenga 4 ó 5 por 100 de este gas para tornarse mortífera,
al paso que para que sea irrespirable con el ácido carbónico es menester
que encierre al menos un 33 por 100 de este cuerpo.

Oigamos lo que acerca del particular consigna monsieur Girardin:

«Se cree generalmente que la brasa inflamada no ofrece los mismos
peligros de asfixia que el carbón ordinario; este es un error que
importa disipar, con tanto más motivo cuanto que todos los años cuesta
la vida á muchas personas. Es también otro error la creencia de que,
colocando un pedazo de hierro en el brasero ó cubriéndole bien de ceniza
se impide la producción de gases nocivos. Algunas personas entienden que
para evitar todo peligro basta con abandonar la habitacion tan pronto
como la brasa levanta llama, volviendo á entrar cuando esta llama se
apaga, lo que es igualmente otro error.» (_Leçons de Chimie Elementaire
applique aux arts industriels_, par Girardin, pág. 391, tomo I.)

[64] El hidrógeno no es un componente del aire atmosférico; esto lo sabe
todo el mundo, por más que exista en él, ora combinado con el nitrógeno,
bajo la forma amoniacal; ora con el oxígeno en el vapor acuoso; ora con
el azufre en el sulfido hídrico; ora con el carbono en el gas de los
pantanos, etc.

[65] Esta tarifa anula y sustituye á la de igual número, edición 15 de
Agosto de 1893, y á la especial temporal (serie T, n.º 3), edición 22 de
Enero 1895.





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