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Title: Cocina moderna
Author: Anonymous
Language: Spanish
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Copyright Status: Not copyrighted in the United States. If you live elsewhere check the laws of your country before downloading this ebook. See comments about copyright issues at end of book.

*** Start of this Doctrine Publishing Corporation Digital Book "Cocina moderna" ***

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 [En esta edición se han mantenido las convenciones ortográficas del
 original, incluyendo las variadas normas de acentuación presentes en
 el texto. (nota del transcriptor)]


                            COCINA MODERNA.



                            COCINA MODERNA.

                           TRATADO COMPLETO

                                  DE

                                COCINA,

                 PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y BOTILLERÍA,

                               CONTIENE

          GRAN NÚMERO DE RECETAS DE EJECUCION FACIL Y SEGURA
SEGUN LA PRÁCTICA DE LOS MÁS AFAMADOS COCINEROS ESPAÑOLES Y EXTRANJEROS,

                             COMPRENDIENDO

          el servicio completo de la mesa y arte de trinchar,
 el método mejor para elaborar excelentes pasteles, helados y licores,
                               ilustrado
           con numerosos grabados intercalados en el texto.

                                MADRID
                    LIBRERÍA DE ANLLO Y RODRIGUEZ,
                     CALLE DEL OLIVO, NÚMS. 6 Y 8.

                                 1875.



AL LECTOR.


Casa, vestido, mesa: hé aquí las tres primeras necesidades del hombre.

Un célebre escritor latino nos dejó esta tan breve como profunda máxima:
_Est modus in rebus._

Parodiando esta máxima, afirmarémos nosotros que casa, vestido y mesa
tienen, no tan solamente su razon, sino tambien _su modo de ser_: el
satisfacer estas tres apremiantes necesidades tiene para el hombre, no
tan solamente su razon, sino tambien su modo de ser.--_Est modus in
rebus._

No nos vamos á ocupar nosotros del problema de la habitacion del hombre,
ni tampoco del de su vestido.

Únicamente intentamos hablar del problema de la mesa del hijo de Adan.

Pero nuestro libro no se dirige á lo sustancial de la mesa. Esto lo
suponemos. Nos dirigimos principalmente al punto de resolucion de este
problema, que mira al modo de preparar la mesa, á lo que hace ésta
agradable y le da las mejores condiciones para que pueda del mejor modo
posible, al par que saludable, satisfacer el hombre la necesidad del
comer. Nos dirigimos principalmente á lo que significan los ingleses con
su _comfort_.

Y para esto ofrecemos al público nuestra

COCINA MODERNA,

TRATADO COMPLETO DEL ARTE CULINARIO.

No queremos encomiar nuestro libro. Su mejor encomio nos parece que
resulta de la multitud y variedad de fórmulas de toda clase de platos,
guisados, salsas, etc., etc.; desde el prosaico puchero español hasta
el, si puede así llamarse, más encopetado asado de la más sabrosa de las
aves; desde la humilde chuleta hasta la cabeza de jabalí; desde la
inocente codorniz, que atraviesa el Mediterráneo para venir á ser
inmolada en aras de un paladar que no quiere exceder los límites de la
frugalidad, hasta el importante faisan, que es preciso ir á sorprender
en sus selvas de seculares encinas, atacarlo arcabuz en mano y, víctima
de esa mágica explosion y de ese plomo que todo lo sujeta á la mano del
hombre, llevarlo luégo á la gran capital, en donde se paga á peso de
oro.

Un libro de cocina como nuestra

COCINA MODERNA

es ya considerado como una imprescindible necesidad por todas aquellas
familias que han despertado á la luz de los nuevos progresos humanos.
No tan sólo el rico opulento, que prepara suntuosa y costosísima mesa
para sí y para su familia, está convencido de que es necesario que su
cocinero esté á la altura conveniente en el arte culinario. Tambien el
hombre cuyas facultades son muy modestas, y cuya mesa dista mucho de
poder compararse con la del poderoso, sabe que su humilde carne de vaca,
de ternera, de carnero ó de puerco; su pollito de vez en cuando y su
conejuelo; su imprescindible pavo de Navidad, etc., etc., pueden
guisarse de mil maneras que, teniendo su parte en el _comfort_, le harán
disfrutar de verdaderos placeres en la mesa, y tal vez con ventaja sobre
el poderoso, por el incomparable mérito de ser inocentes y harto fáciles
de llevar para el estómago.

Nosotros, pues, con el fin de hacer asequibles á toda clase de personas
todos cuantos adelantos se han hecho en el tan importante como
imprescindible arte culinario, hemos recogido algo de lo muchísimo bueno
que sobre él se ha dicho, y lo presentamos á la aprobacion de nuestros
lectores. No queremos que se anticipe el juicio. Háganse algunos platos
al rigor de nuestros preceptos, y despues de disfrutado el placer que
proporcionan, será cuando bendecirán el libro que se lo procuró, lo
estimarán digno de venderse á mejor precio, y no dejarán, estamos de
ello seguros, de aconsejarlo á sus amigos.



LA COCINA MODERNA,

TRATADO COMPLETO DEL ARTE CULINARIO.


DE LA COCINA.

La cocina debe ser clara, cómoda, bien ventilada é inmediata al comedor.
Nunca, y por ningun pretexto, debe reinar en ella la menor suciedad,
porque basta con frecuencia una sola cacerola poco limpia para
desvirtuar el mejor guiso y desgraciar la mejor comida. Tanto el suelo
como las paredes, el fregadero y las hornillas, deben fregarse y lavarse
con la mayor frecuencia posible. Los utensilios de cobre sean estañados
y conservados en buen estado. Es preciso fregarlos, restregarlos con
arenilla, lavarlos de nuevo y enjugarlos tantas cuantas veces se hayan
empleado.

La cocina colocada en los sótanos es húmeda y malsana.


DEL COCINERO.

En las casas opulentas, el _cocinero_, propiamente dicho, no se ocupa
más que de las hornillas, en cuyo caso se le da el nombre de _jefe_;
pero las más de las veces es preciso que sea cocinero, pastelero y
repostero.

Un cocinero ignorante, cuando imita servilmente los ejemplos de los que
le han instruido, sin procurar dar más ensanche al círculo de sus
conocimientos por la lectura de los buenos autores, nunca hará progreso
alguno y olvidará, por el contrario, las partes especiales que él no ha
tenido ocasion de practicar. Pero no sucede lo mismo al artista
instruido que estudia y procura adquirir nociones nuevas. De dia, á la
cocina ó á la repostería, por la noche, con el libro ó la pluma en la
mano, busca nuevas combinaciones, ó bien perfecciona las antiguas, toma
nota de los resultados que ha obtenido y compara sus observaciones con
las de sus predecesores. Tal es la mision del cocinero perfecto.


DE LA COCINERA.

En las casas de la clase media de alguna importancia, la cocinera no
tiene otra ocupacion que las que conciernen á la cocina. Veamos cómo
debe repartir el tiempo de que dispone. Por la mañana prepara el té, el
café ó el chocolate; adereza el _menú_ del almuerzo y va á la compra.
Despues del almuerzo, establece el _menú_ de la comida, y sólo despues
de esta última comida lava y lo pone todo en órden.

Una cocinera, aparte los profundos conocimientos culinarios, debe saber
comprar con perfeccion, contar y escribir de modo que se pueda leer; su
probidad debe estar al abrigo de toda sospecha; cualidades bien raras,
que desgraciadamente no se encuentran comunmente reunidas en la misma
persona.

En muchas casas se contentan con cocineras ignorantes, incapaces de
llevar sus cuentas de otra manera que por medio de su memoria, falta que
consideramos ser de una importancia secundaria cuando ellas son
honradas.

Pero la ignorancia produce en las cocineras la incapacidad material de
hacer progreso alguno en su arte. Apénas imitan bien ó mal, y por
rutina, los ejemplos de las personas que les han enseñado la manera de
guisar; lo poco que aprenden despues es debido al azar, pues nada pueden
pedir al estudio verdadero.


BATERÍA DE COCINA.

Hemos advertido que en la cocina debe presidir el órden y la limpieza
más esmerada, siendo indispensable que cada cosa se halle en su sitio
bien limpia y aseada. Se aconseja, con razon, tener los utensilios de
cobre, porque es un gasto económico á causa de su mucha duracion.
Tenemos dicho tambien que deben estar siempre bien estañados.

Los cacharros ó vasijas de barro tienen el inconveniente de romperse con
facilidad y ser propensos á dar á las preparaciones culinarias un
resabio á comida; los utensilios de hierro queman los guisados con
facilidad, ó por lo ménos les comunican un gusto á quemado, y en general
no son tan fáciles de limpiar como los de cobre. En la actualidad se
fabrican de metal fundido, revestidos en su interior de esmalte, que
presentan todas las garantías de solidez y de salubridad.

Los utensilios empleados en la cocina consisten en _cacerolas_,
_pucheros_, _tarteras_, _horno de campaña_, _parrillas_, _sartenes_,
_besugueras_, _asadores_, _coladores_, _tamices de crin_, _calderos_,
_cazos con espátula para las confituras_, _marmita de hierro_, _moldes
para la pastelería_, _rodillo y tabla para las pastas_, _ollas_,
_baño-maría_, _cafeteras_, _espumaderas_, _cacillos_, _lardera_,
_tajos_, _cuchillos para trinchar_, _cuchillos para recortar las
verduras_, _coberteras_, _mortero y almirez con su majadero_, _cajas y
botes de hoja de lata_, _con tapa de charnela para la sal_, _pimienta_,
_especias_, _harina_, etc. _Cilindro para tostar el café_, _molinillo
para el mismo_, _molinillo para la pimienta_, _tabla para limpiar los
cuchillos_, _escurridero para la vajilla lavada_, _esponja_, _escobas_,
_cepillos_, etc.

Ademas de los utensilios mencionados, debe haber en una cocina bien
montada: un _horno_, una _hornilla_, un _asador_ con su rueda, un
_armario_, un _caldero_ para fritos, una _grasera_, una _chuletera_, una
_besuguera_, una _huevera_, un _calentador_, _tres piés_ de hierro para
colocar las cacerolas calientes, á fin de no ennegrecer la mesa;
_hatacas_, una _ensaladera holandesa_, un _prensa-jugo_, un
_prensa-limón_, un _prensa-puré_, un _corta-juliana_, un
_taja-legumbres_, un _corta-raíces_; _cucharones_ y _cucharas_ de madera
para diferentes objetos; un _mango_ para las piernas de carnero,
_conchas_ y _ordubres_; un _batidor_ de boj ó de alambre; un _rodillo_
para las pastas; un _corta-pasta_ ó _sacabocados_; _mangas_ para colar;
_embudo_ para filtrar, etc., etc.

Como no podemos dar á este Manual práctico toda la extension que sería
de desear, describirémos tan sólo los utensilios más indispensables.


CACEROLAS.

Las cacerolas se fabrican de cobre estañado, de hierro, de hoja de lata,
de plata, de tierra y de porcelana. Si son de cobre, séase muy
escrupuloso en su limpieza, porque la menor negligencia podria causar
envenenamientos. Siempre que sea necesario se estañarán de nuevo.

Con los diseños representados en las _figuras_ 1, 2 y 3, que
acompañamos, damos tres modelos de cacerolas: una grande, otra mediana y
la llamada baño-maría.

[Illustration: FIG. 1.--Gran cacerola.]

La _olla_ ó _puchero_ para el cocido puede ser de metal esmaltado, y á
falta de éste deben emplearse los de tierra.

[Illustration: FIG. 2.--Cacerola mediana.]

Dos lámparas de espíritu de vino, dispuestas debajo del aparato que
sigue, proporcionan el calórico necesario para la coccion de los
alimentos destinados á la marmita llamada al alcohol.

[Illustration: FIG. 3.--Baño-maria.]

[Illustration: FIG. 4.--Marmita al alcohol.]

La hornilla antigua de ladrillos, con sus baldosas de Valencia y sus
numerosos inconvenientes, van desapareciendo, con gran pesar de
nuestras antiguas cocineras. En vez de ellas se ve propagar un nuevo
sistema de hornillos importados de Bélgica y conocidos con el nombre de
_cocinas económicas_, que, á la elegancia y á la solidez unen la
economía y la salubridad. Pueden ser calentadas lo mismo con leña que
con carbon de piedra, ventaja que no reunian las otras.

Se construyen de todas dimensiones, tanto para los grandes
establecimientos como para las familias reducidas, habiéndolas para
éstas en las que se pueden preparar al mismo tiempo dos guisos con el
cocido, gastando muy poco combustible.

El hornillo ó cocina económica, cuyo grabado damos á continuacion,
conviene para las casas de la clase media; la de la _fig. 6_ está
destinada más especialmente á las casas aristocráticas y á los
establecimientos.

[Illustration: FIG. 5.--Cocina económica.]

Tanto en la una como en la otra se puede hacer desde el cocido ó
puchero hasta el asado; sólo que debemos advertir á nuestros lectores
que el asado que sale de las cocinas económicas no es tan rico como el
cocido con el asador ó en la cocinera.

[Illustration: FIG. 6.--Cocina económica.]

El más sencillo de todos es el hornillo portátil, que conviene á las
cocinas reducidas, á las que falta tiempo y espacio.

El agujero destinado á recibir las ollas ó cacerolas se reduce ó se
agranda á voluntad, añadiendo ó quitando aros, de que se halla provisto
este utensilio.

A continuacion vamos á dar la nomenclatura, con la descripcion y diseños
de los utensilios de cocina más empleados.

A medida que la ocasion se presentará, describirémos igualmente los
objetos diversos destinados al servicio de la mesa, á las necesidades de
la pastelería y repostería, de la bodega y de la conservacion de las
sustancias alimenticias.

Y terminarémos este capitulo interesante con algunos medios sencillos y
fáciles para limpiar la batería de cocina.

Independientemente de los utensilios que hemos descrito, hay otros que
deben contenerlos todas las cocinas, y son los siguientes:

Dos fuentes ó tinajas, ya sea para filtrar el agua cuando se habita en
una villa ó se reside en el campo, donde el agua contiene generalmente
materias extrañas, ó bien para lavarse las manos.

Un ventilador para encender el hornillo. Es un utensilio pequeño de
palastro que se coloca encima del carbon que se quiere encender; hace el
oficio de pequeña chimenea para establecer la corriente de aire
necesaria para la combustion.

[Illustration: FIG. 7.--Ventilador.]

La concha, cuyo grabado darémos más adelante, es un utensilio propio
para economizar el carbon, al mismo tiempo que proporciona el medio de
preparar un asado sobre la hornilla. Se le coloca el carbon hecho ascua
y se dispone delante el asador ó la cocinera.

Las sartenes para fritos, la tabla para cortar y el trinchante; el
almirez, el tajo, los cuchillos diversos, la ensaladera, el escurridero
de la vajilla, el calentador, el armario, las coberteras, la sirvienta,
ese mueble indispensable para poner al alcance de la mesa el pan, el
vino y los platos; las prensas para los purés, el rodillo, las
espátulas, los pasadores, la salchichera, etc., etc.

No irémos más adelante en la enumeracion, porque una nomenclatura
demasiado larga sería enojosa; basta citar los de uso comun.

Esperando el que vayamos pasándolos en revista, dirémos una palabra del
armario ó despensa para guardar la comida.


ARMARIO.

Una buena despensa debe hallarse expuesta al norte: si lo está á otra
exposicion, se resguardará completamente del sol. Es indispensable que
el aire pueda circular; de lo contrario, la carne adquiere ese sabor
particular de todos conocido; las aberturas deben cerrarse con un
enrejado, y mejor áun con una tela metálica que impida el paso á los
insectos y suficiente clara para no impedir la circulacion del aire.

El armario para guardar las viandas mejor dispuesto no impide la
putrefaccion rápida y casi instantánea de las carnes cuando el calor es
fuerte, el aire estancado y el tiempo dispuesto á la tempestad.

En defecto de armario á propósito se emplean campanas de tela metálica
para preservar los guisados de las moscas.

Para las cocinas de importancia se construyen armarios llamados
refrigerantes para conservar la carne, caza, aves y otros artículos.
Sabido es que la carne, de cualquiera clase que sea, se conserva mejor
cuanto más fresco esté el sitio donde se deposita; luego encerrándola en
un armario como el que vamos á describir, con la renovacion consiguiente
del aire, se puede conservar por algunos dias, áun en los de calor más
excesivo, fresca, elástica y jugosa.

El aparato es bien sencillo: un armario de madera, de paredes gruesas y
altura proporcionada, dividido en tres compartimientos, uno superior,
donde se amontonan pedazos de hielo, que tiene un pequeño conducto con
su llave para dar salida al líquido que se forme; otro inferior,
bastante grande, en cuyas paredes haya algunas perchas y garfios, donde
se cuelgan los objetos que se quieren conservar; otro, en fin, lateral,
que puede servir para frascos, botellas, vasijas, etc.

Este armario, si está construido con acierto, debe descomponerse
fácilmente y puede ser trasladado en el equipaje de los viajeros á las
quintas y posesiones de recreo donde éstos deseen pasar los meses de
verano.

Es un mueble muy útil y de poco coste.

Para facilitar el órden y el arreglo, tan necesarios en una cocina
reducida, se establecen á lo largo de las paredes marcos destinados á
recibir la batería de cocina. Pero como ciertos objetos no se pueden
suspender, es útil para reponerlos tener armarios pequeños parecidos á
los que damos por modelo en las _figs._ 8 y 9.

Siendo el agua un elemento indispensable, es preciso tener utensilios
propios para contenerla. Cuando el agua contiene materias extrañas, es
bueno filtrarla; en este caso se emplean las fuentes ó jarras de
filtrar, de todos conocidas.

[Illustration: FIG. 8.--Armario.]

Para sacar carbon; para limpiar ó para alumbrar se tienen los utensilios
de menaje comunes.

Para alumbrar la cocina se puede comprar la lámpara mecánica, económica,
sencilla y cómoda, que arde con petróleo.

[Illustration: FIG. 9.--Armario.]

[Illustration: FIG. 10.--Lámpara de cocina.]

[Illustration: FIG. 11.--Cilindro para la vagilla.]

Para lavar la vajilla, secarla y escurrirla se emplea el cilindro, en el
que se calienta el agua por medio del tubo que se ve en el lado, y en
donde se pone el fuego; el estropajo, el secadero y el escurridero.

Los utensilios siguientes sirven para cortar y trinchar la carne, hacer
morcillas, salchichas, rellenos, etc.

[Illustration: FIG. 12.--Tajo.]

[Illustration: FIG. 13.]

[Illustration: FIG. 14.--Cortante.]

[Illustration: FIG. 15.--Tabla para limpiar cuchillos.]

Se conocen cuatro modos distintos de cocer los alimentos; por
consiguiente se emplean utensilios diferentes, segun el grado de coccion
que deben adquirir.

Cuando se cuecen con agua ó al vapor, se emplea la marmita ó la
cacerola.

Para la coccion de las viandas con el _jugo_ que se llama _adobado_,
_brasa_ ó _estofado_, etc., se emplean los utensilios marcados con las
_figs._ 16 y 17, que son de cobre estañado, de hierro ó de tierra. Se
pone fuego encima y debajo, y se cuece con poco fuego. Las de hierro
son muy empleadas en provincias, en donde son poco usados los hornillos.

[Illustration: FIG. 16.--Cacerola para estofado.]

[Illustration: FIG. 17.--Otra.]

Para tener agua caliente, para sacar los alimentos cocidos al agua, para
espumar, colar, etc., se emplean cucharones, coladores, espumaderas,
cazos, etc., de diferentes formas, usuales y conocidos, por lo que nos
dispensamos de dar los diseños.

Si se trata de fritos, se recurre á las sartenes, habiéndolas de muchas
clases, segun las cocinas y el país. En provincias se emplean las de
mango (_fig._ 18), pero en Madrid, donde las cocinas son reducidas, se
prefieren las que carecen de mango, como la representada en la _fig._
19.

[Illustration: FIG. 18.--Sarten]

Para tostar castañas se usan sartenes agujereadas con su correspondiente
tapadera.

En caso necesario podrian tostarse perfectamente en una pequeña
cacerola, teniendo cuidado de ponerle con las castañas un pedazo de
manteca del tamaño de una avellana.

[Illustration: FIG. 19--Sarten sin mango.]

La manera mejor de preparar la carne es asarla ó cocerla á la parrilla.
A este efecto se recurre á los utensilios siguientes:

Grasera y parrillas diversas para asar chuletas ó pescados. Las
parrillas cuyos diseños damos á continuacion son, sin contradiccion, las
en que se hace la coccion en mejores condiciones.

[Illustration: FIG. 20.--Parrilla para costillas.]

[Illustration: FIG. 21.--Otra.]

Con la caja para chuletas, representada en la _fig._ 24, se pueden
cocer aquéllas con espíritu de vino.

Los asados se preparan por medio del asador, de la cocinera, ó sea
hornillo para asados. Puede adoptarse el reloj ó rueda que pone la pieza
que debe asarse en movimiento. Es un pequeño instrumento portátil que
reemplaza la mano del cocinero, que no tiene otro trabajo más que
rociarla de cuando en cuando.

[Illustration: FIG. 22.--Parrilla fumífera.]

Las dos cocineras, de las que damos el diseño en las _figs._ 26 y 27,
son las más cómodas, principalmente la primera, que se abre de abajo á
arriba, y que se halla provista de un aparato destinado á llevar el
cucharon de que se sirve para rociar.

[Illustration: FIG. 23.--Parrilla.]

[Illustration: FIG. 24.--Caja del alcohol.]

[Illustration: FIG. 25.--Asador.]

[Illustration: FIG. 26.--Cocinera.

Cucharon para asados.

Tenedor para asados.]

Cuando no se puede asar delante el fuego de la chimenea, se recurre á la
_concha_ ú hornillo de asados (_fig. 28_). Es un instrumento muy comun
en la actualidad, con el cual se opera la coccion de una manera
económica. La _concha_ más ventajosa es la que se construye de barro
cocido y forrada de palastro, porque gasta ménos carbon que los de
fundicion.

[Illustration: FIG. 27.--Asador ó cocinera redonda.]

El hogar de este aparato debe ser bastante hondo para poder contener
todo el carbon necesario para cocer la pieza que se ha de asar, sin que
haya necesidad de añadirle segunda vez.

[Illustration: FIG. 28.--Hornillo para asar.]

Para los pescados y las verduras y legumbres la cochura se hace por
medio de uno de los tres modos siguientes: al agua ó al vapor, en frito,
á la parrilla ó al asador.

[Illustration: FIG. 29.--Besuguera.]

Para cocer los pescados grandes se echa mano casi siempre de la
besuguera (_fig. 29_). Es un utensilio de cobre ó de hierro, en el cual
se coloca, sobre la plancha llena de agujeros, el pescado que se quiere
cocer entero. La besuguera se halla provista de una asa para suspenderla
en caso necesario sobre el hogar.

Cuando el pescado se halla cocido se le retira y se le sirve en una
plancha de las llamadas _pescaderas_, y se le cubre con una servilleta.

_Huevera._--Este utensilio se halla destinado á cocer los huevos, que se
colocan en él, y se sumerge el todo en el agua. Por este medio es fácil
meterlos y sacarlos del agua sin correr el riesgo de romperlos.
Ordinariamente el aparato se sirve sobre la mesa, colocado en una caja
de hoja de lata.

Se ha inventado una _huevera_ al _vapor_ que permite cocer los huevos
sobre la mesa. Estos últimos se colocan en un soporte parecido á la
huevera ordinaria; se introduce en una urna que contiene dos cucharadas
de agua; se cubre el todo con una tapadera. Debajo de la urna se coloca
una pequeña lámpara de espíritu de vino, que contiene una cucharada de
espíritu para un aparato destinado á seis huevos. Se enciende la
lámpara, y cuando el espíritu de vino se ha quemado completamente los
huevos están cocidos por el vapor del agua. El soporte puede emplearse
para cocer el agua como tenemos dicho ántes.

Algunos vegetales, como por ejemplo las patatas, requieren se cuezan al
vapor. Para esto se emplea una marmita con recipiente lleno de agujeros,
que reemplaza la antigua parrilla de sauce que se empleaba ántes. Este
recipiente contiene los tubérculos sin que estén en contacto con el
agua, siendo el vapor que se eleva de la contenida en el fondo de la
marmita el que cuece rápidamente las legumbres.

[Illustration: FIG. 30.--Cuchillo de tres hojas para verduras.]

Las legumbres y verduras cocidas sirven para hacer purés. Algunas, como
las espinacas, acederas, achicorias, etc., se pican con un cuchillo de
tres hojas (_fig. 30_).

Para los purés se emplea el utensilio conocido con el nombre de
prensa-puré.

Uno de los más sencillos consiste en un pequeño disco con mango. Sólo se
usa cuando se ha de prensar una cantidad pequeña de legumbres ó
verduras.

[Illustration: FIG. 31.--Prensa-puré.]

Hay otro mayor, que sirve para prensar cantidades más considerables. Se
compone de un cilindro con agujeros, sostenido por tres piés, y de un
atacador que obliga al puré á pasar por los agujeros y caer en la vasija
destinada á recibirle.

[Illustration: FIG. 32.--Prensa-puré grande.]

Con la _fig. 33_ damos un modelo para prensar ó exprimir los limones.
Como adorno de los purés servidos en la mesa, se cortan coscorrones de
pan que tienen formas más ó menos agradables á la vista, segun la
fantasía del que los ha cortado.

[Illustration: FIG. 33.--Prensa-limones.]

[Illustration: FIG. 34.--Sacabocados para coscorrones.]

Se da igualmente á las verduras y raíces crudas formas más ó menos
variadas y para esto se emplean diversos instrumentos propios para
cortarlas.

No hablarémos del corta-juliana, por ser instrumento que se ha hecho
inútil desde que por la desecacion se ha conseguido conservar las
julianas, que pueden venderse á precios muy módicos. Hablemos más bien
del corta-legumbres y del cuchillo para tornear las raíces.

[Illustration: FIG. 35.--Cuchillo para tornear raíces.]

[Illustration: FIG. 36.--Corta-legumbres.]

Este último es simplemente un cuchillo de hoja acanalada, que sirve para
redondear las raíces, las setas, y para darles la forma que se ve en
los diseños. El núm. 2 presenta la raíz en su estado natural; los
números 3, 4 y 5 la muestran labrada con auxilio del cuchillo.

Lo mismo sucede con respecto á la seta, números 6 y 7.

El corta-legumbres es una prensa pequeña con un sacabocado que se puede
cambiar á voluntad, segun la forma que se quiera dar á las raíces.

El instrumento que tiene el nombre de rodaja ó vaciador está destinado á
sacar de un solo golpe el corazon de las manzanas, donde se hallan las
pepitas.

Con los espirales se recortan las raíces que sirven para adornar los
platos.

Con auxilio de estos pequeños instrumentos se puede dar á las patatas, á
las zanahorias, á los nabos, etc., las formas más caprichosas,
redondearlas ó vaciarlas para recibir los rellenos.

[Illustration: FIG. 37. Vaciador.]

No tan sólo las raíces pueden labrarse de distintas maneras, sino que
tambien la manteca y la pasta son igualmente propias para recibir las
formas caprichosas que les dan los instrumentos inventados por la
fantasía. Para labrar estas últimas sustancias se emplean jeringas,
moldes ó sacabocados. Para fabricar la manteca se usa un aparato llamado
mantequera, de la que no hablamos porque no pertenece á la cocina dicha
fabricacion.

[Illustration: FIG. 38.--Espirales.]

La jeringa para rizar la manteca se compone de un tubo cuyo fondo se
halla agujereado finamente y de un piston destinado á empujar la manteca
hácia el fondo del cilindro. La manteca sale á tiras delgadas, por lo
que se la llama manteca rizada.

La jeringa nombrada de mazapan difiere de la anterior en que el fondo
del cilindro se halla provisto de un pequeño disco que se reemplaza á
voluntad, conforme á la figura que se quiere dar á la manteca. Se coloca
ésta en el tubo, procurando conservar la manteca bastante blanda y se la
ataca hácia el fondo con auxilio del piston. Se puede dar formas
diferentes á la manteca, sirviéndose de moldes en lugar de los
instrumentos mencionados.

[Illustration: FIG. 39.--Jeringa.]

[Illustration: FIG. 40.--Jeringa para mazapan.]

El instrumento llamado rodaja se emplea para trazar diseños á la pasta.

Los cortapastas son sacabocados por medio de los cuales se corta la
pasta destinada á la pastelería y se le da formas diferentes.

Los utensilios que sirven para preparar los intermedios azucarados son
numerosos y variados, pero conocidos de todos, por lo que nos
dispensamos de mencionarlos.

Para los platos ligeros se recurre á algunos pequeños utensilios
bastante ingeniosos.

Para abrir las latas y botes que contienen conservas se emplea el
instrumento representado en la _fig. 42_, que consiste en una fuerte
hoja con mango, y provista de una uña que le impide introducirse
demasiado.

[Illustration: FIG. 41.--Cortapastas.]

[Illustration: FIG. 42.--Cuchillo para abrir latas.]

Para abrir las ostras se han inventado instrumentos ingeniosos, pero
aconsejamos no se separen del cuchillo[1].


SERVICIO DE LA MESA.

Más adelante hablarémos del _menú_, del órden y arreglo que deben
presidir en el servicio de la mesa; en este lugar sólo nos ocuparémos de
los utensilios, muebles é instrumentos destinados á esta interesante
parte de la cocina.

El portacuchillo, el salero, la aceitera, el cuchillo, el cubierto, el
trinchante y cuchillo para trinchar, los vasos para vino ordinario,
Burdeos, Madera y Champaña, se disponen sobre la mesa. Los vinos se
dispondrán en el órden en que deben servirse; las botellas conservan el
sello que indica su vejez; las garrafas se tienen dispuestas para
recibir el vino comun y el agua. Se puede, si se desea, emplearse un
refrescador para la temporada de verano.

Para destapar las botellas se tienen dispuestos el tirabuzon, el
garabato, etc., para servir al que tiene el gobierno. Los escalfadores
estarán dispuestos á recibir los platos, y los platillos ligeros
resaltan notablemente en sus brillantes conchas.

No concluiríamos nunca si quisiésemos hacer la nomenclatura de todos los
objetos apropiados al servicio de la mesa, y nos dispensamos tambien de
dar algunos diseños, por lo variados que son, tanto en su forma como en
su lujo. Por lo demas, el que desee su adquisicion los hallará en el
Bazar de la Industria, de José Canosa, calle del Gato, 3, y de la Cruz,
31.

El agua de Seltz es bastante comun en los grandes centros de poblacion,
gracias á los numerosos establecimientos que la fabrican; pero en los
campos y pueblos pequeños es más difícil procurársela, y se recurre
entonces al gasógeno (_fig. 43_).

[Illustration: FIG. 43.--Gasógeno.]

Con el ácido tartárico y el bicarbonato de sosa, que con agua se pone en
este aparato, se obtiene una buena agua gaseosa.

En las ciudades es fácil procurarse café tostado; por consiguiente, el
solo utensilio de que se tiene necesidad para el café en grano es el
molino para molerlo. Se construyen de diferentes modelos.

La sirvienta es un mueble indispensable en el comedor. Se la emplea para
depositar el pan, el vino, los platos, etc., para cuando los necesiten
los convidados.

El calentador de platos tiene igualmente su utilidad: gracias á este
aparato se puede dar á los convidados platos calientes, y los guisos que
se les sirven no se enfrian con tanta prontitud. El fuego se coloca en
el fondo del aparato, y el calor, pasando por los agujeros de que se
halla provisto, calienta los platos dispuestos encima.

Para trinchar la pierna se adapta al hueso un mango que permite cogerlo
fácilmente con la mano izquierda.

El cepillo, del que hay diversas clases, sirve para barrer las migajas
de pan de la mesa, cuando se dispone ésta para servir los postres.

[Illustration: FIG. 44.--Mango]

Los fruteros son unos platillos destinados á recibir las frutas,
sirviendo de adorno tambien á la mesa, etc.

Vamos á terminar esta nomenclatura por la sorbetera, aparato de estaño
que se pone en un cubo y envuelve de hielo machacado, que se recubre de
sal ó de nitro. Por cada libra de sal ó un cuarteron de nitro se emplean
8 libras de hielo. Se procurará poner una capa de hielo y una de sal.

Se colocan en la sorbetera las sustancias que componen el sorbete que se
quiere preparar, ya sea limonada, á la vainilla, al café ó de frutos
encarnados. En seguida se gira la sorbetera y se le imprime por espacio
de diez ó doce minutos un movimiento de rotacion de derecha á izquierda.
Se saca la cobertera, se remueve con un cucharon de madera, se cubre
otra vez y se repite el movimiento de rotacion hasta que la congelacion
sea perfecta. El agua y el azúcar son los principales elementos de los
helados.


MODO DE LIMPIAR LOS UTENSILIOS.

Para limpiar los utensilios de cobre se emplea el agua compuesta de 30
gramos de ácido oxálico, 60 gramos de tierra llamada podrida, que se
deslie en un litro de agua. Se moja en esta composicion un trapo de lana
y se frota vivamente el utensilio, se pasa luégo un poco de trípoli
para darle brillo, y se enjuga con un lienzo.

Cuando los objetos que se deben limpiar son de hierro, se emplea el grés
ó las cenizas.

Para el estaño se recurre á la creta, llamada tambien blanco de España.

Si se trata de limpiar objetos de plata se deslie creta ó carbonato de
cal en aguardiente, se da una capa de esta composicion á los utensilios,
se deja secar y se cepilla. Si la plata se ha ennegrecido por haber
estado en contacto con huevos, se pone hollin en el aguardiente, en vez
del blanco de España.

Otro medio excelente de limpiar la vajilla de plata consiste en frotarla
con un lienzo húmedo y un poco de la mezcla compuesta de:

  100 partes de crémor tártaro.
  100   id.  de creta.
   50   id.  de alumbre.

Todas estas sustancias se pulverizan perfectamente y se mezclan.

Para devolver á los cristales todo su brillo es preciso lavarlos con
aguardiente ó vinagre, en el que se ha desleido creta. Para limpiar el
interior de las botellas se usan las cáscaras de huevo.

Las manchas en la loza y porcelana desaparecen con el empleo del jabon
negro ó del vinagre fuerte.



SERVICIO DE LA MESA.

DEL CUBIERTO Y SITIO QUE DEBEN OCUPAR LOS CONVIDADOS.


El artículo más importante es la mesa, debiendo ser bastante espaciosa
para contener el número de platos que deben figurar en las entradas, y
para que cada persona tenga, por lo ménos, 60 centímetros de espacio.

A la derecha del plato se coloca la cuchara y el cuchillo; á la
izquierda el tenedor. La servilleta, plegada con gusto, se coloca sobre
el plato, con un panecillo en su pliegue. El trinchante, el cuchillo
para cortar, la llana para el pescado, se colocan en medio de la mesa,
disponiendo aquí y allá cubiertos de repuesto.

En los servicios ordinarios los platos soperos se disponen cerca del
cubierto del anfitrion ó amo de la casa. Cerca del plato destinado á
cada convidado se coloca un vaso ordinario y dos vasos para el Burdeos,
Madera, Champaña.

El cubierto se colocará con gusto.

El comedor debe hallarse convenientemente calentado en invierno y
perfectamente alumbrado, prefiriendo siempre las lámparas suspendidas á
las colocadas sobre la mesa.

En el momento de colocar el primer servicio y sacar la sopa, el criado ó
doncella de cámara viene á anunciar al salon donde esperan los
convidados que el señor está servido, ó que la señora está servida.

Debemos añadir, á modo de reflexion, que las invitaciones deben
dirigirse á los convidados algunos dias de antemano, y que todo aquel
que no pueda asistir á la comida debe escribir para informar al amo de
la casa.

El sitio de honor para las señoras es á la derecha del amo de casa; el
segundo es á su izquierda; para los hombres el primer sitio es á la
derecha de la ama de casa; el segundo á su izquierda; para los otros se
sigue el mismo órden. En las comidas de solemnidad se èscriben los
nombres de los convidados en cuartos de papel que se colocan cerca de
cada plato.


DEBERES DE LOS CRIADOS DURANTE LA COMIDA.

Cuando los comensales se hallan á la mesa, los criados deben vigilar á
que nada les falte; presentar los platos en el órden, á medida que se
trinchan, y comenzando siempre por la persona que ocupa el sitio de
preferencia. Tendrán el cuidado de cambiar el cuchillo y el tenedor de
cada convidado despues que se ha comido el pescado; de reemplazar las
botellas y las garrafas vacías; de presentar los panecillos ó el pan
cortado colocado sobre un plato; de ofrecer los vinos finos
designándolos por su nombre, á fin de escanciar á cada convidado el que
desee. El vino se ofrece pasando á la derecha del convidado; pero los
platos se presentan por la izquierda. Deben retirarse tan pronto como se
haya servido el café.


SERVICIO DEL CAFÉ.

La distribucion del café se hace por la señora de la casa, ya sea que se
tome en la mesa, ó bien se sirva en el salon. Una ó dos horas despues
del café se sirven vasos de agua azucarada ó de jarabes.


DISTRIBUCION DE LOS VINOS.

Los vinos se colocan de antemano en el comedor y en el órden en que
deben ser servidos. Se dejan las botellas con su certificado de
antigüedad, y no se quita más que el polvo.

El vino tinto ordinario se trasvasa en garrafas ó botellas de cristal;
el Burdeos requiere ser calentado un poco; el Borgoña debe ser fresco;
el vino de Champaña exige la misma cualidad, por esto en verano se
prefiere el Champaña helado.

Con las ostras y los platillos ligeros se sirven habitualmente vinos
blancos; con las entradas vinos tintos de Burdeos, Borgoña, etc.; al
segundo servicio vienen los vinos finos servidos en pequeños vasos y en
el órden del terruño y de la antigüedad. A los postres el Champaña debe
chispear en las copas; y aun se comienza á servirlo con los intermedios
azucarados. Despues del Champaña vienen los vinos licorosos.

       *       *       *       *       *

_Quien puede lo más puede lo ménos_, como se dice vulgarmente; por
consiguiente, es siempre fácil, cuando se sabe aderezar una mesa de 14 ó
de 25 cubiertos, de ordenar el servicio de 6, de 8, de 10. El órden es
siempre el mismo, y la sola diferencia que debe existir está en el
número de platos. Ademas, como es más fácil arreglar una mesa en que
deben sentarse algunos convidados que la que está reservada para un gran
número, no se recurre á otros adornos que á los platos. Por el
contrario, se decora el centro de una gran mesa de canastillos de
flores, alrededor de los cuales se agrupan simétricamente los platos más
buscados. Desde algun tiempo la moda del servicio á la rusa se
generaliza en las grandes casas, por lo que es indispensable decir aquí,
en algunas palabras, como se practica ese género de servicio.


SERVICIO Á LA RUSA.

El medio de la mesa, que no debe tener mucha anchura, se cubre con
floreros. Los postres y los platillos ligeros se disponen alrededor,
como en los servicios ordinarios. De esta manera se goza de la vista de
los postres antes de comer de cada uno de los platos que constituyan los
otros servicios, que no se conocen más que por las cartas ó listas del
_menú_. Servíos, á medida que se os presenten, los manjares cortados en
la cocina.

Este modo tiene su lado bueno, pero muchos prefieren el servicio llamado
á la francesa.


SERVICIO Á LA FRANCESA.

CLASIFICACION GENERAL DE TODOS LOS GUISOS.

La clasificacion de los guisos se reduce á siete especies distintas, que
son: sopas, relevos, entradas, platos ligeros, llamados por algunos
ordubres, asados, intermedios y postres.

Ostras.


PRIMERA SECCION.

_Sopas._--Esta seccion comprende todas las sopas y potajes.


PLATOS LIGEROS, FRIOS Y CALIENTES.

_Vaca._--Salchichas, croquetas, pulpetas y cuajar de vacas.

_Ternera._--Cabeza, orejas, tendrones, hígados, mollejas, costillas,
manos rellenas y salchichas.

_Carnero._--Lenguas, riñones, criadillas, piés y colas.

_Cordero._--Orejas, lenguas, tendrones, patas, chuletas, croquetas,
conchas diversas.

_Cerdo._--Lenguas, sesos, chuletas, piés, morcillas, saladillo,
salchichas.

_Jabali._--Morcillas y embutidos.

_Corzo._--Sesos, morcillas y salchichas.

_Liebre._--Riñones, filetes, muslos, morcillas.

_Conejo._--Muslos, filetes, croquetas, salchichas.

_Faisan._--Filetes, croquetas, muslos y salchichas.

_Perdiz._--Cortecillas y perdigones á la tártara.

_Codorniz._--Pequeños patés en caja.

_Becaza._--Filetes, coscorrones de puré, picadillo de becazas.

_Alondra._--A la hierba fina, cortezas, cajas de alondra.

_Cogujada._--Igual que la anterior.

_Pavo._--Aletas al girasol, muslos á la salsa Robert, hatacas.

_Polla._--Croquetas, fritos, hígados, hatacas, etc.

_Pollo._--Muslos, marinadas, pollo á la tártara.

_Pichon_ á las parrillas con salsa picante á la _papillot_, á la
marinada.

_Pescados._--Chuletas de sollo, croquetas, filetes de lenguado,
rodaballo, pescadilla, lechazas de carpas, anguilas al girasol, salmones
ahumados, arenques á las parrillas, anchoas, sardinas.

_Pastelería._--Empanadas variadas, bollos, pastelillos, torrijas de
queso.

Manteca, rábanos, pepinillos en adobo, legumbres crista-marina.

Alcachofas en pimienta, aceitunas, anchoas, atun escabechado, etc., etc.


RELEVOS

_Vaca._--La anca, el lomo, la vaca á la moda, el rosbif.

_Ternera._--La cabeza al natural, en tortuga rellena, al pozo perdido,
cuadrado de ternera y la anca.

_Carnero._--La pierna, el rosbif y el cuarto.

_Cordero._--Rosbif, el cordero entero.

_Cerdo._--La cabeza, el cuadrado relleno, jamon.

_Lechon._

_Jabalí._--Cabeza, muslo, jamon.

_Corzo._--Cuadrado al asador.

_Gamo._--Cadera de venado.

_Pavo_ adobado.

_Ganso_ á la alemana, adobado.

_Pescados._--Rodaballo, esturion, barbado, truchuela, alosa, salmon,
trucha, esperinque, barbo, sargo, sollo, carpa, etc.


ENTRADAS.

_Vaca._--Todas las preparaciones de cocido, el paladar, los sesos, la
lengua, la cola, el entrecostillar, las costillas, el filete de lomo,
los riñones y el cuajar de vaca.

_Ternera._--Nuez, cabeza, lengua, orejas, mollejas, colas, fricandó,
blanquetas, jarretes, riñones.

_Carnero._--Lengua, filetes, espalda, pecho, chuletas, carbonadas
espumadas, jigote, picadillos, colas.

_Cordero._--Cabeza, manos, espaldas, costillas, orejas, tendrones,
lengua y sesos.

_Cerdo._--Orejas, solomo, filetes, colas, chuletas, riñones.

_Jabalí._--Costillas saltadas, filete mechado.

_Corzo._--Costillas, filetes, espaldas, jigote.

_Liebre._--Filetes, muslos á tajadillas.

_Conejo_ á la gibelete, á la blanca, muslos, salpicon, paneados.

_Faisan._--Todas sus preparaciones.

_Codorniz, becaza, chorlito, cerceta, griva, pato, alondras ó
cojugadas._--Todas sus preparaciones.

_Pescados._--Rodaballo, platejo, pejepalo, raya, lota, morena, salmon,
truchas, latijas, menas, sarga, pescadilla, salmonete, barbeta, sollo,
carpa, tenca, barbillo, almejas, lamprea, cangrejos, perca.

_Pastelería._--Vol-au-vent, pastelillos calientes, tortas, etc.



SEGUNDO SERVICIO.


ASADOS.

Lomo, pecho de ternera, carnero entero, cordero, cuarto de corzo,
lechoncillo, lebrato, gazapo, pavo, pava á las trufas, ganso, polla,
anadillo, faisan, cerceta, perdigones, becazas, grivas, codornices,
cojugadas.


PLATOS DE FRITOS.

_Frito_ de trucha, lenguado, esperinque, pescadilla, sollo, carpa,
tenca, gobio.

_Carpa_ al azul.

_Cabrajo._--Langostas, langostines, cangrejos.

_Empanadas._--Todos los pasteles, torteras, etc.


INTERMEDIOS.

_Tortas._--Todas las tortas, bizcochos, pastelillos, mirlitons, tortas
de almendras, coles, merengues, barquillos, tortas esponjadas,
almendrados, etc.

Frutas, mermeladas, compotas, buñuelos, tortillas, genovesas, tortas de
frutas, flans.

_Intermedios azucarados._--Soplados, cremas, jaleas, sultanas, frutos
garapiñados.

_Legumbres._--Todas las legumbres aderezadas con manteca ó con azúcar.

_Huevos._--Todas las preparaciones de huevos al jugo, á la manteca, al
azúcar, á las frutas, ó á las confituras.


POSTRES.

Todos los _quesos_, las _frutas frescas y secas_, los _pasteles_,
_conservas_, toda clase de _tortas_, las _frutas garapiñadas_, y
_helados y sorbetes_, las _confituras_, etc.


ALMUERZOS.

Como órden de servicio no harémos más que indicar el _menú_ de los
almuerzos, que es una comida modesta, en la que se sirven á la vez los
platos que la componen, desde la sopa hasta los postres. El almuerzo
consiste regularmente en platillos ligeros y entradas al estado frio. Si
figuran algunos platos calientes son chuletas, riñones, biftecs, huevos
ó una tortilla. Al último se sirve café ó licor.


MENÚ DE UN ALMUERZO.

Platillos ligeros frios, entre los que deben figurar las ostras cuando
es la estacion.

Biftec, hígado ó riñones saltados, morcillas, pollo asado frio, ó
pichones, mahonesa, pescado, ensalada, legumbres y postre. El todo debe
ir acompañado de excelentes vinos tintos ó blancos, servidos á
propósito.


AMBIGÚ.

Se da este nombre á una comida en que todos los servicios se hallan
reunidos y en que los platos son confundidos. Como tiene lugar de noche
ó por la mañana, las verduras y legumbres no deben figurar, como tampoco
un gran número de salsas. Los asados, los platillos ligeros, los
intermedios azucarados, las jaleas, los frutos y las tortas deben
remediar la falta de las entradas.



ALMUERZO-AMBIGÚ

PARA QUINCE Ó VEINTE PERSONAS.

Servicio á la francesa.


Tres pollos asados frios, salsa ravigote fria.

Un salmon, salsa con alcaparras.

Un _paté de foies gras_.

Una mahonesa de cabrajo.

_Ocho platillos ligeros._

Uno de langostines, uno de sardinas, uno de salchichon de Vich ó de Lyon
en rodajas, uno de aceitunas, dos de manteca, dos de rábanos.

_Platillos calientes._

Uno de riñon al vino de Champaña.

Uno de Chateau-briant.

_Legumbres._

Dos de judías verdes á la inglesa.

Dos ensaladas, segun la estacion.

_Postres._

Un gran frutero en medio.

Ocho tazas alrededor del frutero compuestas de dos compotas, un queso de
nata, una crema-vainilla, una confitura, uno de pastelillos y dos quesos
diversos cubiertos.

_Vinos._

Vinos blancos, Madera y vinos tintos.

A los postres el Champagne.

       *       *       *       *       *

Debemos advertir que las piezas principales de los _postres_ de este
almuerzo-ambigú, hallándose colocadas en medio de la mesa, ofrecen un
aspecto agradable, y, lo que importa mucho, no embarazan al servicio.

En el momento de servir los postres, los criados deben sacar, con la
celeridad posible, los escalfadores, saleros, aceiteras, etc. y cepillar
con cuidado la mesa. Hecho esto, separarán simétricamente los platos del
medio.

Este servicio debe hallarse aderezado en un momento.

Ya se comprende que las piezas frias y calientes que componen ese
almuerzo pueden variarse, segun las estaciones y gustos, pero el órden
de su colocacion no debe cambiarse, á fin de que el postre no incomode y
se aderece con rapidez.


DISPOSICIÓN DE UNA COMIDA.

La composición de la comida, ó lo que se llama _menú_, palabra importada
de Francia, debe ser proporcionada al número de comensales. Hay comidas
de uno, de dos y de tres servicios.

Por servicio se entiende el número de platos servidos al mismo tiempo.
La comida de un solo servicio es lo que ya hemos llamado _ambigú_,
porque sirviéndose todo á la vez, desde la sopa hasta el postre, se
confunden las entradas con los intermedios, etc.

En las comidas de dos servicios se colocan en la mesa al mismo tiempo
las entradas y los intermedios; los postres componen el segundo
servicio.

Para las comidas de tres servicios el primero se compone de sopa, relevo
de sopa, platillos ligeros y entradas.

El segundo se compone de asados, intermedios y ensalada.

El tercero lo componen los postres.

A continuación darémos el _menú_ de una comida de tres servicios,
conforme á los tres diseños marcados.

El relevo de sopa consiste en la vaca ú otra gruesa pieza, que se pone
en el sitio de la sopera cuando se ha servido la sopa.

Los ordubres son la manteca, los rábanos, las anchoas, las sardinas,
salchichería, tortas, etc.

Las entradas se componen de carne ó de pescado en salsa, etc., etc.

Los intermedios comprenden las legumbres, los pescados fritos, los
huevos, la pastelería, las cremas, etc.

El postre se compone de quesos, pastelería fina, frutas, pasteles,
confituras, compotas, mermeladas, etc.



MENÚ PARA OCHO PERSONAS.

El _menú_ para una mesa de ocho cubiertos debe componerse del modo
siguiente:


PRIMER SERVICIO

Una sopa para el centro de la mesa.

Una tajada de vaca como relevo de sopa.

_Dos entradas._

Una empanada de pastel de ternera.

Un pollo á la Marengo.

_Dos platos ligeros._

Sesos de ternera fritos.

Riñones de carnero á la brocheta.


SEGUNDO SERVICIO.

_Dos platos de asado._

Dos gazapos á las hierbas finas.

Dos pollos á la reina.

_Tres intermedios._

Pequeñas tortas.

Guisantes.

Una crema á la vainilla.

Una ensalada.


TERCER SERVICIO.

_Once platillos de postre._

Dos frutas de la estacion.

Dos compotas.

Cuatro pastelillos.

Dos quesos.

Una hortera con almíbar ó panal de miel.

       *       *       *       *       *

Por lo que precede se comprende fácilmente que para las mesas en que
los convidados se hallen en mayor número, los platos deben ser tambien
más abundantes, tanto con respecto á los asados, como para las entradas,
los intermedios y los postres.



COMIDA PARA DOCE PERSONAS.


PRIMER SERVICIO

[Illustration]

Sopas: número 1.

Cuatro entradas: 2, 3, 4, 5.

Cuatro ordubres fríos: 6, 7, 8, 9.

Dos saleros: 10, 11.

Dos salseras.


SEGUNDO SERVICIO

[Illustration:

  Asado: número 1.
  Cuatro intermedios: 2, 3, 4, 5.
  Aceitera: 6.
  Fuente de ensalada: 7.
]


POSTRES.

[Illustration:

  Pastel de Saboya: número 1.
  Frutas de la estacion: 3, 4.
  Frutas secas: 2, 5.
  Tortas: 6, 7.
  Queso y almendras, confites, etc.: 8, 9.
]


COMIDA PARA VEINTE PERSONAS.

PRIMER SERVICIO.

[Illustration:

  Sortú: número 1.
  Sopas: 2, 3.
  Cuatro entradas: 4, 5, 6, 7.
  Platos ligeros calientes: 8, 9.
  Aceitera y salsera: 10, 11.
]


SEGUNDO SERVICIO.

[Illustration:

  Dos asados: 1, 2.
  Seis entradas: 3, 4, 5, 6, 7, 8.
  Ensalada y aceitera: 9, 10.
]


TERCER SERVICIO.

_Postres_.

Tortas: 1, 2. Diez y seis platos variados.


SARAOS Ó SOIRÉES.

En las _soirées_ se sirve ponche, jarabes, sorbetes, pastelillos,
tortas, frutas, etc. Se puede igualmente ofrecer té con pastelería, y
cuando la _soirée_ se halla muy adelantada, chocolate, sustancias y
Champaña.



CONDIMENTOS.


Antes de pasar á hablar de las preparaciones culinarias, consideramos
conveniente hablar de los condimentos, que tienen un papel tan
importante en la alimentacion.

Empleados con moderacion, los condimentos favorecen la digestion despues
de haber excitado el apetito; pero para esto es preciso que no se tomen
con exceso. El aceite, la grasa y la manteca facilitan la coccion
absorbiendo una mayor cantidad de calórico, ablandando las sustancias en
que penetran.

Consideramos ocioso advertir que los condimentos empleados en excesiva
cantidad convierten los alimentos en indigestos. Por esta razon se
recomienda desengrasar las salsas.

Los condimentos los dividirémos en dos categorías, segun sea su
procedencia: las materias animales y las materias vegetales.

A la primera pertenecen la grasa, la manteca, los huevos.

A la segunda el aceite, las especias ó condimentos extranjeros, el
perejil, la cebolleta, la escalunya, el ajo, el puerro, la cebolla, el
perifollo, la acedera, el laurel, la mostaza, el tomillo, la ajedrea, el
agua de flor de naranjo, la vainilla, el agraz, el limon, el vinagre,
las setas y las trufas.


GRASAS.

El tocino y la grasa de cerdo conocida con el nombre de enjundia ó
manteca son, con la grasa de oca y de pava, las más estimadas para la
cocina. Las demas grasas dan un sabor desagradable á los guisos en cuya
preparacion entran.


PREPARACION Y CONSERVACION DE LA MANTECA DE CERDO.

Córtese la grasa de cerdo ó enjundia á pedazos pequeños como el tamaño
de una nuez, y si se tiene intencion de mezclarla grasa de oca ó de
ternera, se corta de la misma manera. Se coloca en un perol de cobre,
con un poco de agua en el fondo, y se derrite á un fuego no muy vivo. La
manteca, al derretirse se separa de sus membranas, y forman éstas,
cociéndose, como unos tostones, que se van sacando con la espumadera, y
se mantiene líquida en el fuego hasta que se haya evaporado enteramente
la humedad; miéntras que no lo está forma una especie de hervor, que no
cesa hasta la evaporacion completa. Esta señal indica el momento de
separarla del fuego y pasar la grasa en fusion á traves de un lienzo ó
de un tamiz, colocándola en orzas ó vasos de tierra, dejándola que allí
se coagule, tapándola despues ó cubriéndola con un papel; pero este
método rutinario es malo, y aconsejamos como el medio más sencillo, el
más económico y el más ventajoso echar la manteca derretida en vejigas
de cerdo, bien lavadas con agua saturada de vinagre. Cuando la manteca
se ha coagulado se atan por la boca, con lo cual se intercepta toda
comunicacion con el aire exterior, lo que no sucede con las orzas. Estas
vejigas se tienen colgadas en un sitio fresco y libre del contacto del
aire.

Para impedir que la manteca se enrancie en los botes, se acaba de llenar
el vaso, cuando la grasa se ha enfriado completamente, con un poco de
aguardiente ó de alcohol. Se tapa luégo herméticamente y se coloca en un
paraje seco y fresco.


MANTECA DE VACA.

Para emplear la manteca de vaca como condimento es indispensable que sea
muy fresca, porque la rancia echa á perder la cocina mejor. El sabor y
el olor bastan para reconocer la manteca fresca de la que es ya vieja,
áun cuando se la hubiese sometido á preparaciones que le hacen perder su
rancidez.


CONSERVACION DE LA MANTECA DE VACA.

Para conservarla fresca póngase en agua fria en la bodega. Cámbiese el
agua todos los dias, amásese la manteca y háganse bolas pequeñas.

De todos los métodos que se presentan como infalibles para la
conservacion de la manteca fresca, el mejor consiste en salarla ó en
derretirla.

Para salar la manteca se toman dos partes de sal, una de salitre y otra
de azúcar; se mezclan dichas sustancias, se escoge la manteca lo más
fresca posible, se lava y amasa, se extiende con un rodillo, se
espolvorea con la mezcla indicada, poniendo 60 gramos por kilógramo de
manteca. La manteca se amasa con el rodillo, como si se tratase de una
pasta destinada á la pastelería. Cada porcion de manteca trabajada se
pone en agua fresca, y cuando todo está preparado se la retira del agua,
se enjuga bien y se llenan vasijas de tierra ó barricas guarnecidas de
un lienzo espolvoreado con sal; se aprieta con el pison á medida que se
coloca manteca, á fin de que no quede vacío alguno. A los pocos dias, si
se observa que se ha formado un vacío en los botes, se vierte salmuera.
Todas las veces que se empieza un bote es menester tener cuidado de
cubrirlo con salmuera.

Puede sacarse la rancidez de la manteca amasándola en agua que contenga
de 15 á 20 gramos de bicarbonato de sosa por kilógramo de manteca.


MANTECA DERRETIDA.

Se cuecen en un perol 40 libras de manteca con seis clavos de especia,
tres hojas de laurel, media nuez moscada en pedazos; déjase cocer con
muy poco fuego por espacio de tres horas sin espumarla; cuando está
perfectamente clara se retira el perol del fuego, se deja reposar una
hora y se espuma: se echa en seguida en tarros, poniendo aparte la
última porcion que se retira de la caldera, para gastarla cuanto ántes;
y cuando la manteca se fija por el enfriamiento, se cubren las vasijas
con papel fuerte puesto en doble y una pizarra ó piedra plana por
encima, y se colocan los tarros en un paraje fresco.


OTRO PROCEDIMIENTO PARA LA MANTECA DERRETIDA.

El objeto que se propone al derretir la manteca es el de separarla de
una porcion de suero que conserva siempre, más ó ménos, al estado
fresco, y que contribuye á enranciarla con mucha prontitud; ese objeto
se consigue dejando la manteca en fusion durante mucho tiempo á una
temperatura superior á la del agua hirviendo; la parte acuosa del suero
se evapora y la parte sólida se precipita, quedando la manteca
desembarazada de toda materia extraña; pero con esta operacion
experimenta un cambio que altera su sabor y que no permite emplearla en
muchos casos. Para evitar tal inconveniente se derrite la manteca al
baño-maría. No es necesario que el agua del baño-maría hierva, pues
basta que tenga un calor suficiente para derretir la manteca
completamente: en este estado se tendrá por dos ó tres horas, y cuando
está bien clarificada se vierte en botes pequeños, conteniendo cada uno
dos ó tres libras; se cubren con pergamino y se ponen en sitio seco y
fresco.


MANTECA RANCIA.

Puede hacerse desaparecer el olor de rancio, debido al contacto del
aire, lavando la manteca con agua que contenga 15 gramos de bicarbonato
de sosa para la misma cantidad de manteca; se amasa y bate bien, se deja
por espacio de dos horas en la disolucion, y luégo se amasa en el agua
fresca. Si se ha de conservar, se sala.


ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES.

Consideramos útil dar á conocer las principales falsificaciones que se
hacen con la manteca, á fin de que el cocinero que la compre sepa si es
pura ó se la dan alterada.

Una de las principales sustancias con que se mezcla es la _creta_; pero
fácilmente se reconoce por la ligera efervescencia que se produce al
poner la manteca en contacto con los ácidos ó vinagre fuerte.

Las féculas y harinas, con que tambien se sofistica, se reconocen
haciendo derretir la manteca lentamente, ó al baño-maría, con diez
veces su peso de agua; todas las materias extrañas se reunen al fondo
del vaso en forma de una masa grumosa.

Si contiene sebo se reconoce por el olor.

Con respecto á las materias colorantes, como el azafran, zumo de
zanahorias, flores de caléndula, etc., no son dañosas.


DE LOS HUEVOS.

Los huevos se emplean con mucha frecuencia para espesar las salsas, bajo
cuyo punto de vista vamos á hablar aquí, porque tendrémos ocasion de
volver á ocuparnos de ellos cuando tratemos de la preparacion de los
alimentos. Para esto es bueno tener siempre en reserva; por
consiguiente, es menester conocer los procedimientos mejores de
conservacion.

Los más recomendados por los prácticos son:

1.º Sumergirlos en agua salada, dejándolos en ella hasta que vayan al
fondo, se retiran y secan, conservándolos entre salvado ó ceniza.

2.º Caliéntense los huevos en agua hirviendo, como si se hicieran huevos
pasados por agua, pero sin dejarlos más que un minuto; retírense,
séquense y coloqúense en un paraje seco y oscuro.

3.º Pueden conservarse tambien sumergiéndolos en una solucion de goma
arábiga y recubriéndolos de carbon en polvo. Cuando se han de emplear
basta lavarlos con agua tibia.

4.º Entre todos los procedimientos el que nos ha dado mejores resultados
es poniéndolos en una lechada de cal, procurando que queden los huevos
completamente cubiertos con el agua de cal.

En el dia, gracias á las vías férreas, no hay necesidad, como
antiguamente, de preocuparse mucho en conservar una gran provision de
huevos. Se pueden recibir frescos á menudo y renovar la provision.

El huevo fresco se reconoce si colocándole entre el ojo y la luz, se ve
claro y trasparente. El huevo añejo se reconoce porque dándole alguna
sacudida se percibe un ruido que denota se ha formado un vacío dentro
del huevo, y cuyo vacío es tanto mayor cuanto más añejo es el huevo.


ACEITE.

El aceite bueno debe preferirse á la manteca y á la grasa para los
fritos y las tortillas.

El aceite de olivas es el más apreciado, distinguiéndose en tres clases
distintas.

El aceite vírgen, de un amarillo claro, sin olor.

El aceite comun, que es más colorado, ménos flúido y ménos agradable de
sabor.

El aceite verde, inferior á los precedentes.

El aceite añejo es ménos fluido que el nuevo, y tiene un sabor ménos
agradable.


ESPECIAS.

Se llaman especias á las sustancias aromáticas que sirven para
condimentar los guisos.

Las especias, empleadas con discernimiento, dan un perfume agradable y
un sabor delicado á los alimentos. Las que se emplean con más frecuencia
son las siguientes:

La pimienta blanca y negra, la canela, los clavos de especia, la nuez
moscada y el pimenton, siendo demasiado conocidas para tener que
describirlas aquí.

Para conservarlas se encierran en un bote de especias.


CONDIMENTOS AROMÁTICOS.

Los otros condimentos, tales como el perejil, perifollo, cebolletas,
escalunyas, puerros, etc., son conocidos igualmente del lector, y más
de una vez tendrémos ocasion de hablar en las preparaciones de los
guisados. Al tratar de las salsas hablarémos algo más del ajo. Ahora
pasemos á decir algunas palabras de las setas y de las trufas.


SETAS Y TRUFAS.

Sin contradiccion son las más estimadas y las que dan más perfume y
sabor á los alimentos.

En Francia, principalmente en la cocina parisien, sólo se emplean un
pequeño número de variedades de setas, que son: las múrguras, las
moserñones y las setas cultivadas, llamadas setas de cama. En España se
comen con seguridad un gran número de especies de setas, que son
notables por la finura de su carne y la suavidad de su perfume.

Las setas se conservan secándolas ó preparándolas para encerrarlas en
cajas.

Bien que se haya creido haber robado á la naturaleza el secreto de la
produccion de la trufa, esperando que los hechos vengan á justificar la
verdad de las aserciones de ciertos pretendidos sembradores de trufas,
nosotros persistirémos en suponer, como todo el mundo, que es una seta ú
hongo subterráneo.

Se conocen dos variedades de trufas: la blanca y la negra.

La trufa negra, que se halla en algunos montes, con venas blancas, es la
mejor y la más perfumada.

La recoleccion comienza á últimos de otoño, pero no es realmente buena y
aromática más que durante el invierno y cuando vienen las heladas.

Para ser de buena calidad la trufa debe ser pesada, gruesa y dura. Para
emplearla se quita la corteza, que es rugosa, ó bien se la cepilla; pero
deben guardarse bien de lavarla.

Se ha procurado buscar los medios de conservar un condimento tan
precioso y tan estimado, y las recetas no han faltado para la
conservacion de la trufa. En otra parte tendrémos ocasion de volver á
ocuparnos de ella; pero hagamos constar tan sólo de paso que los
resultados obtenidos dejan siempre que desear, pues que pierden el
aroma.


MOSTAZA, CORNICHONES, CARAMELO, VINAGRE, AGRAZ, ETC.

La mostaza de Dijon pasa por la mejor; se compone de harina de mostaza
negra, mezclada con buen vinagre aromatizado, ó de mosto de uva, al que
se añade sal y un poco de aceite de oliva.

Los cornichones se preparan de la manera siguiente: se escogen los
pepinillos tiernos más duros y verdes, se frotan con un lienzo, se bañan
en agua fresca y se echan en un vaso de tierra ó de vidrio, con pimienta
negra, estragon, cebollas pequeñas, clavillos y un poco de sal; se
vierte sobre el todo vinagre bueno hirviendo, se repite por tres ó
cuatro veces esta operacion, se cierra cuidadosamente y conserva en
sitio enjuto.

El caramelo se prepara con azúcar que se oscurece al fuego y que se
deslie con un poco de agua.


VINAGRE AL ESTRAGON.

Se obtiene un excelente vinagre macerando durante 15 dias un puñado de
estragon en cuatro litros de buen vinagre; se filtra y se repone en una
botella. Para aromatizarlo más, puede ponerse en el vinagre un poco de
menta, de limon y clavillo.


AGRAZ.

Se desgranan y majan uvas verdes, se exprime el jugo, se filtra y se
coloca en botellas, conservándolo en la cueva, para emplearlo cuando se
necesite. El agraz es uno de los mejores condimentos para las salsas.



CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.


Los alimentos se componen:

1.° De sustancias animales, como la carne del matadero, las aves, los
huevos, la caza, el pescado, la leche, la manteca y el queso.

2.° De sustancias vegetales, como las legumbres y verduras, las frutas y
las especias.

Todas estas sustancias son más ó ménos alimenticias, y más ó ménos
fáciles de digerir.

En otra parte nos ocuparémos de esas cualidades, para no ocuparnos aquí
más que de su coccion.


COCCION.

Se conocen cuatro modos distintos de cocer los alimentos.

Se cuecen en el agua, en jugo ó sustancia, en frito ó asándolos.

Los alimentos cocidos en el agua pierden mucho en sabor y en sus
propiedades nutritivas.

Para la carne es menester emplear la menor agua posible, si se quiere
que pierda poco de su peso. Siguiendo ese principio se obtendrá un buen
cocido poniendo poco caldo.

La coccion en el jugo, que se llama _estofado_, hace perder ménos sabor
á la carne, porque cuece más bien al vapor, y cede al jugo y al caldo
muy poco de su sustancia.

El frito se hace con grasas, manteca ó aceite. Esta clase de coccion
conviene más á los pescados y á las legumbres y verduras que á la carne,
que es preferible hacerlo en la parrilla.

La carne asada es la que conserva mejor su sabor y sus jugos
alimenticios, siendo, sin contradiccion, la manera mejor de prepararla.

El tiempo indispensable para una buena coccion varía en razon del tamaño
de la pieza que se ha de asar, y del modo de rociarla; necesitándose
tambien más tiempo cuando se emplea el asador que cuando se sirve de la
cocinera y la concha.

Por regla general, para 2 kilógramos y medio de vaca se necesita una
hora y media; otro tanto para una pava, un cuarto de cordero ó de
cabrito, una pierna ó una espalda de carnero, una liebre y una oca.

Para una gallina ó un capon se deja trascurrir una hora, y 45 minutos
para un pollo, un pichon y una becaza; 20 minutos para un perdigon y
para las alondras y otras aves pequeñas.

La carne de ternera y de cerdo exige más tiempo para cocerse al asador
que la de vaca. Un trozo de 2 kilógramos debe estar dos horas delante
del fuego.


PREPARACION DE LAS SALSAS.

Toda buena cocinera, no sólo debe saber confeccionarlas, sino tambien
saberlas apropiar á los diferentes guisos ó manjares.

Una buena salsa se compone de manteca fresca, grasa, tocino ó aceite,
condimentos, yemas de huevos para trabarlas, harina, etc.

La mezcla de la harina con la manteca ó aceite es lo que se llama
_rojo_.

El rojo es oscuro ó blanco, segun que se deja enrojecer más ó ménos la
harina, y que se quiera obtener una salsa morena ó blanca.

Nos separariamos mucho de nuestro objeto, si tuviésemos la pretension de
dar en esta seccion de nuestro MANUAL DE COCINA la fórmula de todas las
salsas empleadas en la cocina moderna. En un libro destinado
principalmente á la clase media debemos limitarnos á indicar las más
sencillas y las mejores.

Las principales son; para las entradas: la salsa blanca, la salsa á la
hostelera, la salsa picante, la de tomate, la mahonesa, la tártara, el
salmis, salsa de trufas, de manteca negra, á la hierba fina, etc., etc.

Para los asados: la salsa de setas, la remolada, al pebre, á lo
marinero, salsa al jugo, de limon, etc.

Se sirve la salsa algunas veces con la carne, el pescado ó legumbres;
pero con más frecuencia se sirve aparte en una salsera.


SALSAS.

MEZCLA PARA ESPESAR LAS SALSAS.

Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar las yemas, que se
separan de las claras. Se quitan las galladuras y se deslien las yemas
en dos ó tres cucharadas de la salsa que se quiera espesar. Se mezcla
bien el todo y despues se echa despacio, meneando siempre en la salsa,
que es menester haber retirado del fuego, y que se vuelve á poner un
instante para que espese, sin dejarla hervir.

Para hacer el dorado de las salsas se pone un poco de manteca en una
cacerola, se añade una cucharada de harina, y se da vuelta á todo hasta
que adquiera el color que se desea.


OTRA.

Separadas las yemas de las claras, se deslien aquéllas con un poquito de
vinagre ó jugo de limon, se añade un poco de salsa ó agua tibia, se
remueve y echa en el guisado, que se tendrá muy caliente, pero sin
hervir. Se echa con suavidad sin dejar de menear.


OTRA.

Para espesar las salsas con harina se hace un rojo más ó ménos colorado
y más ó ménos cargado de harina, segun las salsas que deben espesarse
(V. _Salsa rubia_).


OTRA CON CASTAÑAS.

Se hace como la de harina, con la diferencia que ésta es reemplazada por
las castañas cocidas y chafadas.


DEL AJO.

Antiguamente el ajo era apénas tolerado en las cocinas extranjeras, pero
hoy dia domina en todas partes, siendo un estimulante que viene en
auxilio del artista culinario, reanimando y excitando los apetitos más
estragados.

El ajo es una planta bulbosa, cálida, acre y fuerte. Segun opinion de
algunos médicos, anima la circulacion de la sangre, aumenta la
traspiracion, excita el apetito y hace más rápida la digestion.

Aseguran tambien que preserva de las enfermedades pútridas y
escorbúticas, y goza de las propiedades cordiales, aperitivas y
estomáticas.

Pero sus enemigos son numerosos tambien y le acusan de ser contrario á
las personas nerviosas, de turbar la digestion en los estómagos
delicados y de determinar la fiebre en ciertas personas. Ademas,
comunica al aliento un olor antisocial, debido á un aceite muy volátil
que contiene. El ajo conviene á los temperamentos flemáticos.

Sabido es el uso doméstico que se hace del ajo para curar las lombrices
de los niños. Medicamento que por su eficacia vamos á dar aquí la
fórmula, porque tenemos la seguridad de que muchas madres de familia nos
lo agradecerán.

Se ponen en maceracion dos ó tres dientes de ajo en leche ó en caldo, y
luégo se da esta infusion á los niños afectados de lombrices.

La infusion hecha con vinagre sirve para friccionarse en épocas de
epidemia.

El linimento de ajo, que se compone machacando éste con vinagre,
constituye un linimento rubefaciente, muy empleado con éxito notable en
todo el oriente de Europa, para combatir el cólera en su invasion.


AGUA DE AJO PARA LAS SALSAS.

Móndanse dos dientes de ajo, macháquense en medio vaso de agua, se
filtra y sirve para las salsas.


AJO BLANCO (V. _Sopa blanca_).


ALLIOLI.

El allioli de los catalanes y valencianos se prepara machacando en un
mortero algunos dientes de ajo, en cuya pasta se va echando poco á poco
aceite de buena calidad, removiéndele contínuamente y siempre del mismo
lado, hasta que el aceite y el ajo hayan adquirido la consistencia de
manteca.

Algunos ponen, para facilitar la union y suavizar el allioli, una ó más
yemas de huevo.

Cuando el allioli no puede adquirir la consistencia de la manteca
fresca, es una prueba que no hay el ajo proporcionado al aceite que se
ha puesto, por lo que se añadirá un poco de ajo machacado para
equilibrar las cantidades necesarias de aceite y de ajo.


SALSA DE TOMATES.

Se asan tres ó cuatro tomates, se mondan de su hollejo y se pican encima
de una mesa, lo más menudo que se pueda, se mezclan con un poco de ajo,
cominos, orégano, sal, pimienta, y se deslie con agua caliente.


OTRA.

Se estrujan los tomates en una cacerola, se añade cebolla, zanahorias
cortadas á rajas, perejil, timo y laurel; se echa sal y pimienta, se
cuece todo y se pasa por un colador fino, se hace un rojo ligero y se
echa dentro la preparacion anterior. Si la salsa fuese demasiado espesa,
se moja con caldo y añade un pedazo de manteca ántes de servirla; si,
por el contrario, fuese demasiado clara, déjesela reducir un momento y
sírvase.


OTRA.

Se cortan por la mitad doce ó quince tomates bien maduros, se ponen en
una cacerola con caldo ó con unas rajitas de jamon, sal, pimienta, timo
y un poco de laurel, se cuece suavemente removiéndolo hasta que se forme
un puré, se remoja con un poco de caldo y se pasa por una estameña, se
mete en una cacerola con dos grandes cucharadas de salsa española, ó en
su defecto, con un buen caldo, y hágasele tomar la consistencia debida.


MANTECA DE HIERBAS FINAS.

Pícase menudamente ó macháquese perifollo en pequeña cantidad, un poco
de pimienta, estragon, mastuerzo, cebollino blanqueado ántes, ó de lo
contrario póngase ménos; mézclese el todo con manteca reciente y
empléese.


SALSA DE MANTECA Y DE HIERBAS FINAS.

Si no se tiene preparada manteca de hierbas finas, se pone en la
cacerola un trozo de manteca con perejil, cebolleta y escaluñas picadas
menudamente, sal y pimienta y medio vaso de agua; se le da un hervor y
se sirve con zumo de limon.


MANTECA DE ALMENDRAS.

En un cuarteron de azúcar se añaden doce almendras dulces y dos amargas;
se muele el todo añadiéndole tres ó cuatro terrones de azúcar. Bien
molida esta preparacion, se añade un poco de leche y se cuela por una
estameña; juntese con manteca, pásese por un colador y póngase en la
salsera.


MANTECA DE PIMIENTO.

Se hace uniendo un poco de manteca fresca con pimiento en polvo.


MODO DE DESENGRASAR EL ACEITE.

Se calienta en una sarten, se le pega fuego como si fuera aguardiente y
se apaga en seguida.

Se consigue el mismo objeto haciéndolo calentar y vertiéndolo en un poco
de agua, se bate y se emplea para la salsa ravigotte hecha con aceite y
otras salsas del mismo género.


MANTECA DE PATATAS.

Despues de cocidas al vapor ó á la flamenca las patatas, se machacan y
deslien con la nata destinada á extraer de ella la manteca; se bate
luégo todo junto en la mantequera, como para la manteca ordinaria, y se
lava, prensa y sala lo mismo.

En Alemania se emplea mucho esta manteca para servirla sobre tostadas de
pan.


MANTECA DE MONTPELLER Ó DE LANGUEDOC.

Se mondan, lavan y blanquean con agua hirviendo en la que se ha echado
la sal y pimienta necesarias, perifollo, estragon, pinpinela,
cebolletas, alcaparras, cornichones y un poco de ajo y escaluñas.
Despues de algunos hervores se retira y refresca con agua fria; se
escurre y machaca en un almirez, añadiéndole una ó dos anchoas, doble
cantidad de yemas de huevos duros, algunas alcaparras y cornichones; y
despues de machacado se añaden dos yemas de huevo crudo y se ablanda con
aceite, que se vierte á chorrito, sin parar de machacar; luégo se pasa
el todo por tamiz.

Si la manteca se desea que tenga un hermoso color verde, añádese verde
de espinacas, se pone el todo en un vaso y se emplea cuando se necesite.


MANTECA Ó SALSA DE ALCAPARRAS Y ANCHOAS.

Se machaca un poco de ajo con algunas alcaparras y anchoas á las que se
añade un poco de pimienta, y se deslie con aceite bueno hasta tanto que
la mezcla forme una salsa un poco ligada.

Se coloca sobre un plato sirviendo encima el manjar que se quiera.


MANTECA LLAMADA DE RAVIGOTE.

Se blanquean, escurren y machacan en un almirez, con manteca fresca, las
hierbas finas siguientes:

  1 Perifollo.
  2 Estragon.
  3 Cebollino.
  4 Pimpinela.
  5 Perejil.
  6 Cebolleta.

y para darle el color verde,

  7 Verde de espinacas.

Se pasa luégo por una estameña y se usa del modo que se desee.

La manteca de ravigotte se puede variar de un gran número de maneras,
componiéndola ya sea con los números 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 ó con los
números 1 y 2, 1 y 3, 1 y 4, ó bien con los números 1, 2 y 3, ó 2, 3 y
4, eligiendo, segun el gusto, la composicion que más guste en la mesa en
que ha de usarse.

Si se emplea el núm. 1 se tendrá la manteca de perifollo; si se emplea
el núm. 2, se tendrá manteca de estragon; si se emplean reunidos los
números 1 y 2, constituirá la manteca de perifollo y de estragon; por
último, si se hace uso de los números 2, 3 y 4, se tendrá la manteca de
estragon, cebollino y pimpinela, y así para las demas.


CUADRO

DE LAS DIFERENTES MANERAS CON QUE PUEDE COMPONERSE LA MANTECA DE
RAVIGOTE.

      1                    2 y 4
      2                    2 y 5
      3                    2 y 6
      4                    2 y 7
      5                    3 y 4
      6                    5 y 5
      7                    3 y 6
  1 y 2                    3 y 7
  1 y 3                    4 y 5
  1 y 4                    4 y 6
  1 y 5                    4 y 7
  1 y 6                    5 y 6
  1 y 7                    5 y 7
  2 y 3                    6 y 7
                   1, 2 y 3
                   2, 3 y 4
                   3, 4 y 5
                   5, 6 y 7
                   6, 7 y 1
                   7, 1 y 2
                1, 2, 3 y 4
                2, 3, 4 y 5
                3, 4, 5 y 6
                4, 5, 6 y 7
                5, 6, 7 y 1
                6, 7, 1 y 2
                7, 1, 2 y 3
             1, 2, 3, 4 y 5
             2, 3, 4, 5 y 6
             3, 4, 5, 6 y 7
             4, 5, 6, 7 y 1
             5, 6, 7, 1 y 2
             6, 7, 1, 2 y 3
             7, 1, 2, 3 y 4
          1, 2, 3, 4, 5 y 6
          2, 3, 4, 5, 6 y 7
          3, 4, 5, 6, 7 y 1
          4, 5, 6, 7, 1 y 2
          5, 6, 7, 1, 2 y 3
          6, 7, 1, 2, 3 y 4
          7, 1, 2, 3, 4 y 5
       1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7


MEDIO-CALDO.

El medio-caldo más sencillo se compone de agua salada, en la cual se
cuece el pescado; de este modo conserva cada pescado el gusto que le es
natural. Pero como ciertos pescados, en general, todos los de agua
dulce, tienen poco sabor, y por consiguiente necesitan estar
condimentados, se halla obligado el cocinero á recurrir á los
_medio-caldos compuestos_, con el objeto de darles un sabor más
pronunciado.

El pescado gana siempre si cuece de antemano algun tiempo en el
medio-caldo y luégo se deja lo haga lentamente al borde de la hornilla.

Darémos diferentes maneras de preparar el medio-caldo compuesto.

Póngase en una cacerola:

  Zanahorias          100 gramos.
  Cebollas            100    "
  Perejil en rama      30    "
  Timo y laurel         5    "
  Sal                  30    "
  Pimienta entera      20 granos.

Se añade manteca y se tiene por diez minutos á un fuego lento. Entónces
se vierten dos litros de agua y un vaso de vinagre en la cacerola; se
activa la ebullicion, y desde el primer hervor, se cubre el fuego para
que lo haga lentamente. Pasada una hora se cuela el medio-caldo para
emplearlo segun sea necesario.

Se puede conservar por espacio de muchos dias.


MEDIO-CALDO BLANCO.

Póngase en una besuguera tanta agua como vino blanco, ó bien mitad de
agua y mitad de vinagre, añádanse zanahorias y cebollas, cortadas á
rodajas, con timo, laurel y perejil en rama, se echa sal y pimienta,
graduando la cantidad del todo de manera que sea proporcionada al tamaño
del pescado, y de modo que ninguno de los ingredientes domine sobre
otro; cuézase por media hora, póngase el pescado y déjese marchar
suavemente á fin de que no se deshaga.


MEDIO-CALDO AL AZUL.

Se prepara lo mismo que el anterior, con la diferencia de que se pone
vino tinto en vez del blanco. Sin embargo, el vino blanco es preferible,
porque el pescado tiene mejor aspecto y se saca más fácilmente partido
de las sobras.


MEDIO-CALDO PARA COCER CANGREJOS.

Lávense cangrejos vivos y pónganse en una cacerola con zanahorias y
cebollas cortadas en rodajas delgadas con vinagre. Añádanse perejil,
timo, laurel, sal y pimienta; cuézase sobre un fuego vivo. Sáltanse los
cangrejos de cuando en cuando hasta que adquieran un hermoso color rojo;
retírase en seguida la vasija del fuego; cúbrase, y déjese que los
cangrejos se impregnen en su cocido por espacio de un cuarto de hora.
Entónces se retiran y sirven sobre una servilleta plegada en cuatro
dobleces, en medio de la cual se coloca perejil en rama, y los cangrejos
por encima.


MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO PLANO.

En una besuguera ó cacerola se pone agua, sal, un tercio ó un cuarto de
leche y se hace cocer suavemente el pescado.


MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO AVANZADO.

Cuando el pescado no es muy fresco, es menester ponerlo en agua salada
hirviendo, y dejar luégo que se cueza lentamente por espacio de una hora
para que adquiera consistencia.

Este medio-caldo debe emplearse para el pescado cortado á trozos.


MEDIO-CALDO EXCÉNTRICO.

El vino de Champaña reemplaza al agua, y se le añade aguardiente y vino
de Madera.


WATER-FISH.

El water-fish es un medio-caldo hecho con agua á la que se han añadido
muchas raíces de perejil.


ROJO Ó SALSA RUBIA.

Se pone manteca y harina en una cacerola, se remueve hasta que haya
tomado un buen color, se humedece con caldo, se deja cocer por media
hora, se sala, se echa pimienta y se sirve.


ROJO BLANCO.

Se hace como el rojo ordinario, excepto que no se le deja tomar color.


SALSA RUBIA CON CEBOLLA.

Se corta cebolla, que se pasa por manteca, y cuando aquélla ha adquirido
un buen color, se añade harina y remueve hasta tanto que el todo
adquiera un bello rojo; se humedece con caldo, se echa sal y pimienta,
se cuela, se hace calentar y se sirve con zumo de limon.


ROJO PARA CONSERVAR Y PONER EN LA PREPARACION DE LOS MANJARES.

Se puede utilizar la manteca, cuando comienza á enranciarse, preparando
un rojo que se puede conservar algun tiempo y del que se hace uso para
diferentes preparaciones.

Se prepara del modo siguiente:

Se funde en una cacerola la manteca y se añade tanta harina como pueda
absorber, cuidando de removerlo bien, y dándole vueltas hasta tanto que
la manteca y la harina estén bien mezcladas; se tiene á fuego lento para
que el rojo no se pegue, lo que le haria perder en calidad dándole un
pequeño gusto de amargor; déjese cocer cerca de tres horas, ó más si se
hace en gran cantidad; cuando será cocido y de buen color se pone en una
vasija, sin que contenga aire, para que pueda conservarse, y se coloca
en sitio fresco, cortando un trozo cuando haya necesidad de emplearlo.


MODO DE EMPLEAR EL ROJO CONSERVADO.

Cuando se quiera hacer una salsa con el rojo, se pone con jugo ó con
caldo un trozo del que acabamos de dar la fórmula, se remueve hasta que
se haya fundido, se deja hervir cerca de un cuarto de hora y se sirve.


POLLADA Ó SALSA Á LA POLLADA.

Es una salsa blanca, á la que se añaden setas, pequeñas cebollas, un
manojito de hierbas (véase esta palabra), y se espesa con yema de
huevo; se humedece con agua, leche, y mejor con nata.


OTRO MÉTODO.

Se derrite en una cacerola manteca, y despues de fundida se incorpora
harina, removiéndolo con un poco de agua caliente; se añaden setas
cortadas, perejil picado y se sala. Se calienta la salsa, se añade un
poco de manteca y espesa con una ó dos yemas de huevo y se sirve con un
poquito de vinagre ó zumo de limon.

A esta salsa pueden añadirse cebollas pequeñas, cangrejos,
albondiguillas, etc.


SALSA HOLANDESA.

Es una salsa blanca, que se espesa con una ó dos yemas de huevo.

La salsa blanca á la holandesa se calienta al baño-maría, á causa del
huevo que contiene.


SALSA BLANCA.

Se pone en una cacerola manteca y harina, se menea con una cuchara de
madera, se sala y echa un chorrito de vinagre ó zumo de limon, se
humedece con agua caliente ó fria; se pone al fuego, sin dejar de
menearlo, hasta que la salsa esté próxima á hervir: al momento de
servirla se echa un poco más de manteca.


SALSA BLANCA DE ALCAPARRAS Ó SALSA DE ALCAPARRAS.

Se hace una salsa blanca, añadiendo alcaparras al momento de servirla.


SALSA DE ALCAPARRAS Y ANCHOAS.

No hay más que añadir á la anterior, anchoas, lavadas y picadas
menudamente.


SALSA DE CORNICHONES.

Es la misma, sólo que se reemplazan las alcaparras y anchoas por
cornichones picados.


SALSA BLANCA CON MOSTAZA.

A una salsa blanca ordinaria se le mezcla mostaza al momento de
servirla.


SALSA LLAMADA MAITRE DE HOTEL.

En un plato se pone manteca fresca con perejil picado, sal, pimienta, se
menea bien todo junto y en frio con una cuchara de madera. Se coloca el
plato en que debe servirse la comida, se pone la preparacion indicada en
él, y el manjar caliente encima á fin de que se derrita la manteca, y se
sirve con un poco de vinagre ó zumo de limon si se desea.

Puédense, si gusta, añadir á la salsa anterior escaluñas.


SALSA MAITRE DE HOTEL LIGADA.

Se toma manteca con harina, agua, sal, zumo de limon ó vinagre, se pone
sobre el fuego removiéndolo siempre, se añade un poco de perejil picado
cuando la salsa empiece á hervir, con el objeto de que quede verde, se
deja cocer hasta la consistencia de una salsa, y se sirve.

Si esta salsa se emplea para el bacalao, se espesa con una yema de
huevo.


SALSA PICANTE.

Hágase un rojo, que se moja con caldo, poniéndole sal, pimienta, vinagre
y perejil picado; se deja cocer un cuarto de hora; se cortan cornichones
en rodajas ó dados, que se ponen en la salsa, y se sirve.


OTRA.

Se pueden añadir escaluñas, ajo, un poco de vino blanco, alcaparras y
el zumo de un limon.


OTRO MÉTODO.

Se hierven partes iguales de vino blanco y caldo hasta que se reduzca á
la mitad; se añade una escaluña y un poco de ajo; se hierve un momento,
añadiendo un poco de manteca amasada con harina, se echa sal y pimienta,
se hace ligar sobre el fuego y se sirve.


OTRO MÉTODO.

Se pone en una cacerola la mitad de medio cuartillo de vinagre, una
guindilla, un polvito de pimienta, una hoja de laurel y un poco de
tomillo; déjese reducir á la mitad, y despues se echa un poco de caldo,
dejándolo espesar hasta hacerlo una papilla clara.


SALSA DEL POBRE.

Se cortan cebolleta, escaluñas y perejil, se pone el todo en una
cacerola con caldo, sal, pimienta y un poco de vinagre; se sirve fria ó
caliente.


OTRA.

Puede añadirse á la anterior un poco de aceite de oliva, y puede
variarse aún añadiendo un poco de vino blanco.


DE OTRO MODO.

Se hace con caldo ó grasa, una cucharada de vinagre, sal, pimienta y
perejil; se deja hervir, y despues se sirve para recalentar el asado ó
cocido que quedó del dia anterior.


SALSA ROBERT Ó SALSA Á LA MOSTAZA.

Se cortan una ó dos cebollas á dados pequeños, se pasan con manteca ó
aceite, tocino ó grasa del asado; cuando tendrán un hermoso color se
añade una cucharada de harina, se remueve y moja con jugo ó caldo, ó
bien mitad caldo y mitad vino blanco; se echa sal y pimienta, se cuece
por media hora, y en el momento de servirla se añade una ó dos
cucharadas de mostaza y un chorrito de vinagre.

Esta salsa es excelente para la pava asada en parrillas, ganso, ánade,
carne fresca de cerdo, huevos fritos ó pescado.


OTRA.

La salsa Robert se hace tambien con una salsa blanca á la que se añade
mostaza.


SALSA DE PEBRE CALIENTE.

Se reduce en una cacerola un vaso de vinagre, se añade sal y pimienta,
una escaluña, ajo, media hoja de laurel y un poco de caldo; se
desengrasa y cuela por un pasador fino.


SALSA DE PEBRE LIGADA.

Se cortan algunas cebollas y dientes de ajo que se pasan por manteca, y
cuando haya tomado un hermoso color, se añade un poco de harina, se moja
con caldo, se revuelve, se pone un manojito de perejil, timo y laurel,
se echa sal y pimienta, se cuece por quince ó veinte minutos y pasa por
un colador fino y se sirve con ó sin zumo de limon.


SALSA RAVIGOTE.

Se pone en una cacerola caldo, vinagre, sal y pimienta, con berros,
perifollo, estragon y pimpinela, picados menudamente, se deja hervir por
quince minutos y se retira del fuego. En este estado se derrite en la
salsa un pedazo de manteca amasada con harina, se remueve para ligarla y
se sirve.


OTRA.

Se pican una escaluña, algunos cornichones, estragon, perejil y trufas;
se pone el todo en una cacerola, se humedece con caldo, se añade una
anchoa picada, vinagre, se echa sal y pimienta, se tiene al rescoldo y
se sirve.


SALSA MAGNONESA, BAYONESA Y, SEGUN OTROS AUTORES, MANIONESA Ó SALSA
MANIADA.

Se ponen en una taza una ó dos yemas de huevo crudo, se añade zumo de
limon ó un poco de vinagre; con una mano se vierte gota á gota sobre las
yemas aceite de olivas de primera calidad, miéntras con la otra mano se
va dando vueltas, hasta tanto que se obtenga una salsa bien espesa y
bien trabada, lo que requiere un cuarto de hora ó veinte minutos. Si la
salsa sale demasiado espesa, se añade una gota de zumo de limon; si, por
el contrario, está muy clara, se pone una yema de huevo en pequeñas
porciones y revolviendo siempre y sin parar.

Cuando esta salsa no ha de emplearse en seguida, se coloca en paraje
fresco para que no se corte; pero si á pesar de esta precaucion se
cortase, se la trabará añadiendo unas gotas de vinagre y revolviendo de
nuevo, dando las vueltas siempre de un mismo lado: y si no se consigue,
puede añadirse un poco de yema de huevo por pequeñas partes, revolviendo
siempre y hasta que se consiga trabarla.


OTRA.

Si se desea que la salsa tenga un color verde, se le mezclará verde de
espinacas ó un poco de perejil picado. En una mahonesa no entra mostaza;
si como hacen algunos la añaden, cambia de nombre y toma la denominacion
de salsa tártara, remoulade, etc.

Procúrese no echar el aceite en demasiada abundancia, porque la salsa no
quedaria bien trabada, y no emplear más que aceite de primera calidad,
porque el ordinario podria comunicarle un resabio desagradable.


SALSA VERDE.

Se hace un rojo blanco, se humedece con jugo ó caldo reducido, y añade
verde de espinacas al momento de servirla.


SALSA DE ACEITUNAS.

Se blanquean media libra de olivas sin hueso, se ponen en una española
bien fina y se sirve añadiendo una cucharada de aceite y el zumo de un
limon.


OTRA.

Se pueden llenar los vacíos dejados por los huesos de las aceitunas, con
un relleno ó picadillo á propósito y del gusto del cocinero.


SALSA DE ROPA VIEJA PARA SOBRAS DE POLLO Y OTRAS CARNES ASADAS FRIAS.

Se rehogan setas con manteca y un poco de tocino cortado en dados; se
pone un poco de harina, se revuelve y añade caldo, una cebolla, un
manojo de perejil, timo y laurel; sal, pimienta y se deja cocer por
media hora; póngase á calentar sin hervir la carne cortada á trozos; al
momento de servirla retírense la cebolla y el manojito de hierbas;
líguese con una ó dos yemas de huevo y zumo de limon, ó en su defecto
con vinagre, y sírvase con cornichones cortados en rodajas, si se
quiere.


SALSA DE ROPA VIEJA Á LA ITALIANA PARA SOBRAS DE POLLO, ETC., COMO LA
ANTERIOR.

Se pone un pedazo de manteca en una cacerola; cuando comenzará á
derretirse se añade un poco de harina con setas, escaluñas y perejil
picados; se remueve el todo un instante sobre el fuego, sin dejarlo
enrojecer; se humedece con mitad de caldo y mitad de vino blanco, se
echa sal y pimienta; se deja cocer; se ponen á calentar las sobras
cortadas á trozos; se desengrasa y sirve con coscorrones fritos.


ESPECIAS Ó CUATRO ESPECIAS.

PRIMERA COMPOSICION.

Se toma un cuarteron de pimienta, cuatro dracmas de nuez moscada,
clavillos dos dracmas y jengibre una onza. Todas estas sustancias han de
estar en polvo, se mezclan bien y encierran en una botella ú otra vasija
cerrada herméticamente.


SEGUNDA COMPOSICION.

Se toman por iguales partes polvos de pimiento, de nuez moscada y de
canela, y un tercio de clavo de especia.


TERCERA COMPOSICION.

Canela, una onza; clavillo, una dracma; nuez moscada, una dracma,
jengibre, un poco, y un polvito, si se quiere, de cilantro. Se procede
lo mismo que para los anteriores.


VELOUTÉ.

La salsa llamada _velouté_ es la segunda fórmula de salsa española que
hemos dado, excepto que no se le pone nada que pueda darle color, á fin
de que salga muy blanca.


BECHAMEL.

Pónganse en una cacerola seis cucharadas grandes de la salsa llamada
_velouté_, bien blanca, dos ó tres cucharadas iguales á las anteriores
de buena sustancia ó caldo reducido; póngase al fuego, sin cesar de
revolver la salsa, y redúzcase á más de la mitad. Se reduce igualmente á
la mitad dos litros de nata doble, revolviéndola de contínuo á fin de
que no se pegue ni queme; mézclense las dos reducciones; háganse hervir
á buen fuego por espacio de tres cuartos de hora, sin parar de remover,
y cuando la salsa está suficientemente ligada se pasa por estameña.


SALSA LLAMADA BECHAMEL PEQUEÑA.

Se colocan en una cacerola 375 gramos de manteca, otro tanto de jamon
cortado á dados y el doble de ternera; se añaden algunas zanahorias y
cebollas, tres ó cuatro clavillos, tres hojas de laurel, un poco de
ajedrea, se rehoga todo sin dejarle tomar color y remueve contínuamente
con una cuchara de madera. Hecho esto se ponen seis cucharadas de harina
de trigo; mézclese bien la harina con la manteca y la carne; humedézcase
con dos litros y medio de leche y se hace partir sobre un fuego vivo,
cuidando de removerlo siempre á fin de que no se pegue; se hierve por
una hora y media, y si se redujera demasiado, se añade un poco de caldo.
Esta salsa debe tener consistencia de puches; si fuese más espesa, sería
menester añadir un poco de nata ó de caldo. Es preciso pasar la salsa
por estameña.


SALSA MAHONESA.

En una vasija se echa una yema de huevo, sal y algunas gotas de vinagre;
se revuelve y mezcla bien, despues se añade aceite, pero que caiga gota
á gota, y no se para de revolver; cuando ya esté cuajada y en punto, se
echan poco á poco y meneándola siempre, unas gotas de vinagre. Es una
salsa delicada, que se sirve con las carnes frias, á las cuales disimula
si tienen faltas.


SALSA TÁRTARA.

Si en la salsa anterior se echa pimienta, toma el nombre de tártara.


SALSA ESPAÑOLA.

Se toman tajadas de ternera y vaca, tocino y jamon, una gallina, restos
de ave, de caza, carnero y perdices, una media docena de zanahorias,
cinco cebollas, mechada una de ellas con seis clavos de especia; póngase
el todo en una cacerola, con buen caldo reducido, y despues del primer
hervor se modera el fuego á fin de que las carnes echen su jugo ó
sustancia; cuando la jalea se halla formada y es de un hermoso color
amarillo se retira del fuego y se pican las tajadas de ternera con la
punta de un cuchillo para que suelten el jugo; humedézcase con caldo
reducido, añadiéndole un manojo de perejil y de cebolletas, con tomillo,
laurel, ajedrea, una cabeza de ajos, hiérvese y déjese luégo al borde de
la hornilla por espacio de dos horas; se desengrasa, se hace un rojo y
pone en la salsa, que debe estar más bien clara que espesa, se deja
hervir por media hora ó tres cuartos de hora, se desengrasa y pasa por
estameña á otra cacerola, se cuece para que se reduzca un cuarto y se
añade el vino que se juzgue oportuno y conveniente.

Es prudente no poner de antemano el vino en una española, á ménos que no
deba emplearse en el mismo dia, porque podria acedarse y se perderia;
tampoco deben reducirse los vinos solos, sino con la salsa, con la jalea
ó gelatina, si se quiere que no adquieran ningun mal gusto y no pierdan
una parte de sus propiedades espirituosas.

La española es una salsa muy sustanciosa, pero muy estimulante, por lo
que debe hacerse un uso moderado. Todas las salsas en que entren en su
preparacion vinos más ó ménos excitantes y rojos, no convienen á los
convalecientes, ni á los estómagos nerviosos, irritados ó muy delicados.


OTRA SALSA ESPAÑOLA.

Hágase un rojo ó salsa rubia, mójese con jugo ó caldo, añádase perejil,
tomillo y laurel, déjese cocer por media ó tres cuartos de hora,
desengrásese, cuélese y empléese para diferentes guisos.


OTRA.

Se pone en una cacerola jugo ó sustancia, un vaso de vino blanco y otro
tanto de caldo del puchero, cebolleta, perejil en rama, una cabeza de
ajos, dos clavos de especia, una hoja de laurel, dos cucharadas de
aceite, un polvito de cilantro y una cebolla en rodajas; hágase cocer
todo junto y á fuego lento por espacio de dos horas; sáquese la grasa y
se pasa por cedazo, sazonándolo con sal y pimienta.


SALSA ITALIANA.

En una cacerola se ponen dos cucharadas grandes de aceite, setas
cortadas muy menudamente, una cebolla cortada en rodajas, ajo,
cebolletas, una hoja de laurel, un clavillo, un poco de perejil; se
rehoga todo junto; se añade un polvito de harina, sal y pimienta, se
humedece con medio vasito de caldo y otro tanto de vino blanco, se
hierve á fuego lento por treinta ó cuarenta minutos, se cuela y sirve,
si se quiere, con zumo de limon.

Pueden añadirse también algunas trufas cortadas.


SALSA ITALIANA VERDE.

Se rehoga cebolla y toda clase de hierbas finas con aceite, se remoja
con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuece como la salsa
anterior, y al momento de servirla se cuela, se añade verde de
espinacas, perejil y se sirve.


SALSA DE NATA.

Fríase un cuarteron de manteca y una ó dos cucharadas de harina, un buen
picado de perejil y cebolleta hecha trozos, sal, pimiento, nuez moscada
y un vaso de nata ó leche y se menea mucho, dejándolo hervir un cuarto
de hora; esta salsa es buena para las patatas, rodaballo, bacalao, etc.


VERDE DE ESPINACAS.

Límpiense y lávense espinacas; macháquense en un mortero, exprímase el
jugo con fuerza y póngase en una cacerola sobre cenizas calientes, y
cuando se condense, cuélese por un cedazo ó en un lienzo y empléese para
colorar de verde los purés, salsas y pequeñas tortillas que sirven para
adornar.


ESCABECHE SENCILLO.

En un vaso póngase una parte de agua y dos de vinagre, una cabeza de ajo
y una cebolla cortados, perejil en rama, laurel, sal y pimienta, y
hágase marinar ó escabechar.


OTRO MÁS COMPLICADO.

Se echa en un vaso sal, pimienta, aceite, vinagre, timo, laurel, limon y
cebolla cortadas á rodajas, hierbas finas, si se quiere, y escabéchese.


ESCABECHE CON VINO, AGUARDIENTE Ó RON.

Póngase en un plato un tercio de vinagre, un tercio de vino blanco,
aguardiente ó ron y un tercio de caldo; añádase una cebolla cortada á
rodajas, sal, pimienta, perejil, timo, zanahorias á rodajas y laurel.


SALSA GENERAL Ó PARA TODA CLASE DE MANJARES.

En una cacerola se pone medio vaso de caldo, un vaso de vinagre, vaso y
medio de vino blanco, se echa sal y pimienta, se añade un clavo de
especia, un trozo de cáscara de naranja, seis ascalonias machacadas,
laurel, timo, jugo de limon; se tapa bien y pone en infusion por espacio
de doce horas sobre cenizas calientes; se pasa por un lienzo, cedazo ó
colador fino, se pone en una botella y se usa segun se necesite.

Se conserva por mucho tiempo y se usa para toda clase de carnes, aves,
pescados y menestras.


SALSA Á LA VINAGRILLA, Á LA PEBRE FRIA Ó RAVIGOTE FRIA.

Póngase sal en un plato, disuélvase con vinagre, añádase aceite y
despues un poco de pimienta y menéese con un tenedor.

Esta salsa debe hacerse en el órden indicado, porque si se pusiera la
pimienta con la sal y el vinagre, y el aceite por encima, aquélla
quedaria en el fondo del vaso.


SALSA DE MOSTAZA PARA CARNES FRIAS.

Córtense y añádase mostaza, vinagre y aceite en proporcion de la
cantidad de salsa que se quiere hacer; se echa sal y pimienta y zumo de
limon, remuévase por quince ó veinte minutos y sírvase con la vianda
fria que se quiera.


SALSA PARA LAS OSTRAS.

Las ostras se sirven ordinariamente crudas, en una de sus conchas, con
su agua, con pimienta, zumo de limon ó vinagre y acompañadas de vino
blanco. Se debe evitar al abrirlas romper una pequeña bolsa ó cavidad
que se halla al fondo de una de sus conchas y contiene una materia que
tiene muy mal olor.

Se conoce que las ostras son vivas cuando, golpeando ligeramente al
animal en el borde con la punta del cuchillo, hace un pequeño movimiento
de contraccion.

Cuando se quieren comer con salsa se pueden servir con una de las que
siguen:

Mézclese manteca ó aceite con harina, mójese con caldo, pimienta y un
poco de sal; añádase perejil picado, una rodaja ó zumo de limon;
remuévase todo sobre el fuego; hágase la salsa un poco espesa, y cuando
empiece á hervir añádense las ostras con el agua que habrán soltado y
que se habrá tenido cuidado de recoger en un vaso aparte; déjese cocer
por espacio de quince ó veinte minutos, viértase luégo en un plato y
sírvase, abriéndolas, si se quiere, de raspaduras de pan.

Al poner el perejil pueden añadirse, si se quiere, setas.

A falta de caldo se puede mojar con agua, pero espesándola con yemas de
huevo al momento de servirla.


SALSA DE PAN.

Remójese en leche la miga de un panecillo blanco, de una media libra,
échese sal y pimienta; hágase cocer unos tres cuartos de hora, y cuando
tuviere la consistencia de unos puches añádase el volúmen de una nuez de
manteca fresca y sírvase en una salsera aparte con perdigones, becazas ú
otras aves de caza asadas.


ESENCIA DE AJO Á LA CATALANA.

En una cacerola se ponen seis cabezas de ajos, otros tantos clavos de
especia, dos hojas de laurel, una botella de vino blanco y se reduce un
tercio ó la mitad, se espuma, se saca lo claro, filtrándolo por un
embudo, al fondo del cual se ha colocado un poco de algodon algo
apretado, á fin de que la esencia pase gota á gota; póngase á la
botella, tápese bien y póngase en pequeña cantidad, algunas gotas tan
solo, con el pescado, las carnes asadas y las entradas, donde hace
prodigios este licor.


PASTA PARA FRITOS.

Deslíese harina con agua, poniendo poca á la vez, á fin de que no se
formen grumos, se sala ligeramente, si ha de servir para fritos
azucarados; se remueve con una cuchara de madera, sin hacerla muy clara,
porque no se pegaria con los objetos que deben freirse; añádese una
cucharada de aceite, un poco de aguardiente, y si se quiere, cuando la
pasta esté hecha se baten una ó dos claras de huevo, se incorporan
ligeramente dentro, déjese fermentar por espacio de muchas horas, y
úsese.

Si se lleva prisa, puede emplearse el agua caliente para que la pasta
fermente más pronto, pero no será tan buena al dia siguiente, si queda,
y tal vez se haya vuelto agria.


DE LOS FRITOS.

El aceite es la mejor de las grasas para toda clase de fritos, por ser
más finos, más delicados, más ligeros, más firmes y ménos indigestos,
reuniendo tambien la más hermosa apariencia.

Las sustancias que deben freirse se echarán en el aceite cuando esté
caliente y á su punto, porque si no lo estuviera bastante, los objetos
saldrian blandos, sin consistencia, y no tendrian buena apariencia; si,
por el contrario, fuese demasiado caliente, quemaria la piel cuando el
interior no estuviese todavía cocido.

Se conoce está demasiado caliente el aceite cuando ahuma.

Cuando el aceite está en su punto las sustancias que se echan dentro
toman pronto un hermoso color dorado, que se ponen, despues de fritas,
á escurrir y se sirven espolvoreadas de sal ó azúcar, segun el género de
frito.

En contra de la opinion de ciertos cocineros, el aceite que ha servido
para pescado puede indiferentemente servir para otra cosa, ya sean
carnes, legumbres, frutos, etc.


COCIMIENTO CULINARIO.

Con este nombre se conoce una preparacion destinada á reemplazar los
manojitos de hierbas, la pimienta y otros condimentos. Se prepara
poniendo en una cacerola un fuerte puñado de sal, una cucharada de las
de café, de pimienta, un polvito de nuez moscada, cuatro clavos de
especia, cuatro hojas de laurel, dos ramas de timo, seis dientes de ajo,
ocho escaluñas, un puñado de perejil, una cucharada, de las de café, de
cilantro, dos ramas de estragon, dos cucharadas de vinagre blanco,
cuatro rodajas de zanahoria, una cebolla en rodajas, dos ramas de apio,
cuatro ramitos de perifollo, uno de ajedrea y un puñado de múrguras; se
vierte encima medio litro de agua hirviendo y se reduce á un vaso; se
pasa en seguida por una franela. Este cocimiento se conserva en botellas
bien tapadas, en sitio fresco, durante dos meses en estío y cuatro
meses en invierno. Se pone una cucharada en cada guisado.


BLANQUEO.

Como empleamos mucho esta palabra, vamos á definir en que consiste.

Con este término de cocina se designa la operacion que consiste en
introducir por algunos instantes, en agua hirviendo, las carnes,
legumbres ó frutos, ó bien echar sencillamente encima el agua hirviendo.

_Blanqueo de las carnes._--Esta operacion, muy empleada en la cocina
inglesa, tiene por objeto hacer que el jugo de la carne permanezca en su
interior, para que lo conserve más fácilmente durante la cochura.
Algunos cocineros franceses han introducido tambien esta práctica en su
cocina. Rimod de la Reyniere aconseja blanquear las carnes que se deben
asar, no en el agua hirviendo, sino sumergiéndolas en sebo (V. _Lomo_);
su sistema podrá ser excelente, pero el de los ingleses es superior;
consiste en ensartar las carnes, sumergirlas en agua hirviendo,
retirarlas á los pocos instantes y hacerlas cocer delante un fuego vivo.
Los asados conservan todo su jugo sin perder su blandura.

_Blanqueo de las legumbres y verduras._--Esta operacion prévia es
considerada en el dia como indispensable para hacer perder á las
legumbres sus propiedades indigestas, acres ó nocivas; pero es útil
advertir que las legumbres y verduras _blanqueadas_ pierden siempre,
durante la operacion, una parte de su aroma particular y de su sabor
natural.

Se mondan, limpian y lavan las legumbres, se colocan en un cesto de
ensalada ó en otro utensilio enrejado, se inmergen en el agua hirviendo
ó someten á la accion del vapor de agua; se sala esta agua si se trata
de plantas foliáceas á las que se quiere conservar su color verde. En
todos casos, se mantiene el agua en ebullicion hasta que las legumbres
se hayan blandecido, ó hasta que hayan adquirido el grado de cochura que
se desee darles.


RAMILLETE DE HIERBAS.

El ramillete de hierbas ordinario se compone de perejil, cebolleta,
tomillo y laurel en proporciones convenientes, y atado con un hilo.
Despues de haber aromatizado la salsa, se retira, porque no debe
presentarse nunca en la mesa.



SOPAS.


SOPA DE PAN.

Un poco ántes de servirla se colocan en una sopera proporcionada
cortezas de pan secas, ó bien rebanadas de miga de pan tostadas á las
parrillas, en cantidad suficiente; se les echa por encima caldo ó
sustancia de carnes, bien desengrasado y pasado por tamiz ó pasadera
fina de hoja de lata, que baste para que el pan se empape é hinche, y en
el momento de sacarlo á la mesa añádese caldo en cantidad suficiente
para que la sopa no sea demasiado compacta, y sírvase bien caliente.
Debe procurarse no hacer hervir el pan en el caldo, pues esta mala
costumbre perjudica mucho á la calidad de la sopa, haciéndola ménos
sabrosa y más dificil de digerir.


SOPA TOSTADA.

Tómense cortezas de pan, á poca diferencia del mismo tamaño, ó rebanadas
de pan tostado; se ponen en una cazuela con un poco de caldo á fuego
muy lento; déjense pegar un poco, y cuando se ha consumido todo el
caldo, añádase de nuevo en cantidad suficiente; despéguense las
rebanadas y sírvanse.


SOPA DE PAN Y VERDURAS.

Se colocan cortezas de pan blando en la sopera, se retiran las verduras
del puchero, y despues de dejarlas enfriar por un momento, se cortan y
calientan con un poco de caldo, y al momento de servirlas se vierte el
caldo sobre el pan, se cubre el todo con las verduras y se sirve
caliente.


SOPA DE ZANAHORIAS.

Córtense éstas en tiras largas y delgadas; escáldense y pónganse en
caldo; cuando estén cocidas échense en la sopera, en la que se habrá ya
remojado el pan, y sírvase en seguida. Esta sopa es alimenticia, sana,
refrescante y de fácil digestion.


SOPA DE NABOS.

Preparados los nabos, como las zanahorias de la precedente regla, se
rehogan con manteca y se echan en la sopera sobre el pan remojado. Esta
sopa desarrolla gases en los intestinos, pero es de fácil digestion y
conviene principalmente para las personas sanas.


SOPA DE CEBOLLA.

Se mondan cebollas, sacándoles la corona y la cola, y despues de
cortadas se frien con manteca, hasta que estén muy doradas; se añade
agua suficiente, sal y pimienta, se dejan hervir por diez minutos y se
vierten sobre el pan.


SOPA DE CEBOLLA CON LECHE.

Se prepara y rehoga la cebolla como para la precedente sopa, y cuando
haya tomado color la cebolla, se añade la leche y un poco de sal; se
hierve por un cuarto de hora y se echa sobre las rebanadas de pan.


SOPA DE CALABAZA CON LECHE.

Se toma un trozo de calabaza, al que se le ha quitado la corteza y las
pepitas; se corta en pedacitos y se pone al fuego en una cacerola con
agua; cuando esté deshecha como mermelada y que se haya consumido el
agua, se echa un poco de manteca, sal y pimienta, dejándolo cocer un
poco. Se hace hervir leche con azúcar; se echa luégo sobre la calabaza;
se ponen rebanadas de pan en una fuente, se mojan con parte del caldo de
la calabaza, y cubriéndola, póngase al rescoldo por un cuarto de hora,
cuidando no hierva, y al momento de servirla se acaba de verter el resto
del caldo bien caliente.


SOPA DE HOJAS DE GUISANTES.

Esta preparacion, muy conocida en Bélgica, no se usa, que nosotros
sepamos, ni en Francia ni en España. Se toman los tallos y las hojas
tiernas de los guisantes cuando tiene la planta de 20 á 25 centímetros á
lo más, ó bien se despuntan las extremidades que se hallen en flor; se
pica un buen puñado con un poco de perifollo, se cuece en la manteca con
sal, se añade agua, se deja hervir por espacio de media hora y se remoja
el pan, que se blanquea con nata. Es una sopa de primavera, muy
recomendable.


SOPA DE JUDÍAS BLANCAS.

En cocina se entiende por judías blancas los granos verdes recien
descortezados. El agua que ha servido para cocerlas hace una muy buena
sopa, con tal que se añada un poco de acedera picada, un buen pedazo de
manteca y pimienta.


SOPA DE JUDÍAS VERDES.

Cuando las judías verdes se han cocido y retirado del agua, se pone en
el caldo un puñado de acederas y perejil picado finamente, se condimenta
con pimienta, se añade nata ó leche y se vierte sobre el pan. Si en vez
de nata se emplea la leche debe añadirse un poco de manteca.

Si no hablamos de sal es porque las aguas que han servido para cocer las
legumbres fueron saladas de antemano.


SOPAS DEL CALDO DE SALSIFIS, DE ESCORZONERA, DE COLIFLOR, DE CHIRIVÍA,
DE ACELGA Y DE CARDO.

La sopa hecha con el caldo de cada una de estas verduras se hace
exactamente de la misma manera que la de caldo de judías verdes; tan
sólo advertimos que conviene limpiar cuidadosamente las verduras,
siempre que se proponga utilizar sus caldos.


SOPA Á LA JULIANA.

En una cacerola con medio litro de agua se ponen siete ú ocho
zanahorias cortadas en forma de dados, un cuarto de litro de guisantes
verdes, dos ó tres nabos negros, una chirivía cortada menudamente, un
puñado de acederas, una lechuga, perifollo, cebolleta, verdolaga, picado
todo finamente.

Añádese sal, el tamaño de una nuez de manteca y otro tanto de azúcar
blanca. Se cuece una hora y media á fuego lento y cuando se halle bien
cocido se añade leche ó caldo bueno. Hecho esto, déjese hervir á
voluntad y póngase nata ó manteca al servirla. Para esta juliana no se
emplean rebanadas de pan.

_Otra._--Córtense á tiritas dos zanahorias, dos nabos, dos raíces de
apio, pásense estas raíces con manteca sobre un fuego suave, removiendo
sin cesar hasta tanto que se hallen ligeramente coloradas; añádense dos
puerros cortados á tiritas, algunas hojas de lechuga y de acedera, muy
poco de perifollo en su rama, y un pequeño pedazo de azúcar.

Se remoja el todo con sustancia de carne en cantidad suficiente, se
hierve moderadamente por una hora, y poco ántes de servirla póngase en
el potaje, si la estacion lo permite, una cucharada de guisantes tiernos
y otro tanto de puntas de espárragos, blanqueados al agua caliente;
cuando el todo se halle cocido desengrásese el potaje y viértase
hirviendo sobre el pan preparado en la sopera.

_Otra._--Se cuecen á fuego suave por espacio de una hora las legumbres
secas, tal como se encuentran en las tiendas de ultramarinos para la
preparacion de las julianas. En caso de que no pudieran procurarse, se
cortan á tiritas delgadas zanahorias y nabos, cebollas, puerros y apio;
se cuece el todo con caldo.


SOPAS DIVERSAS QUE PUEDEN HACERSE CON LAS JULIANAS.

Las julianas se sirven ordinariamente solas, pero pueden asociarse á
otras sustancias alimenticias. Para ello se emplea unas veces el pan
duro cortado á rebanadas delgadas, otras el pan tostado, ó bien
coscorrones fritos en manteca fresca.

Pueden tambien añadirse diferentes clases de pastas, como fideos,
macarrones, lañas, etc., ó bien tapioca, sémola, arrowroot, sagú ó toda
especie de puré, como los de castañas, lentejas, guisantes, judías,
patatas, tomates, etc.


SOPA VERDE.

Se pican muy finamente y cuecen con manteca acederas, verdolagas,
perifollo, puerros, cebolletas y lechugas. Cuando la mezcla se halle
casi cocida se vierte en la cacerola la cantidad de agua caliente
necesaria, se sala y deja hervir una media hora, despues de lo cual se
remoja el pan y añade dos yemas de huevos desleidos en nata.


SOPA DE PRIMAVERA Ó DE HIERBAS.

Se mondan, lavan y cortan á tiritas lechuga y acederas, á las que se
añade perifollo, se cuece en agua, con sal y manteca, y se remoja el pan
cortado á rebanadas delgadas ó coscorrones fritos, lo mismo que para la
juliana ordinaria.

Puede añadírsele un batido de huevos, ó salsa, ó puré de tomates ú otra
clase.

A medida que la estacion ofrece nuevas producciones, como espárragos,
guisantes, pepinos, etc.; pueden añadirse á la sopa de primavera, que en
este caso se convierte en una juliana ordinaria.

Se reemplaza ventajosamente el agua por un caldo de legumbres.

Se pueden tambien rehogar las verduras y añadir al mismo tiempo una
cebolla cortada en rodajas.


SOPA PURÉ Á LA CHARTREUSE Ó DE PURÉ DE PRIMAVERA.

Se limpian acederas, perifollo, judías tiernas desgranadas, guisantes
verdes, patatas, lentejas y tomates; se pone agua, manteca y sal en una
cacerola, se añaden las verduras y legumbres mencionadas y cuecen hasta
que sean muy tiernas y se deshagan apretándolas entre los dedos; pásese
por un colador, caliéntese de nuevo y sírvase sobre rebanadas de pan
tostado ó coscorrones fritos en manteca.

Si el puré saliese claro, se puede espesar con yemas de huevo ó salsa de
tomate.

Si la estacion lo permite, pueden añadirse á este potaje puntas de
espárragos, de melon y de calabaza.

El pan puede suplirse tambien con arroz.


SOPA DE PRIMAVERA.

_Potaje de lujo, delicado y buscado para las comidas de ceremonia._

Se mondan y cortan á trozos de igual grandor, ó se parten en forma de
almendras ó aceitunas, zanahorias, nabos y rábanos. Se cortan á tiritas
apio y puerros, se pelan cebollas muy pequeñas, blancas y enteras, se
añaden judías tiernas desgranadas, guisantes tiernos, puntas de
espárragos, coliflor á trozos, coles de Brusélas enteras, pepinos
cortados en forma de almendras ú olivas; se escalda todo para que
blanquee, pero haciéndolo aparte con los pepinos, puntas de espárragos,
col de Brusélas y coliflor á fin de que no se rompan estas últimas, se
cuece en caldo ó sustancia de carne, se añade un poco de azúcar y se
sirve.

Se puede añadir, si se quiere, un puré cualquiera, como castañas,
guisantes, judías ó lentejas, ó bien rebanadas de pan tostado,
coscorrones fritos, etc.

Los pepinos, espárragos, col de Brusélas y coliflores, no deben cocer en
el caldo ó sustancia más que poco tiempo ántes de servirlo.

Si la sopa sale demasiado clara, puede espesarse con salsa de tomate.

Dejando cocer mucho tiempo este potaje, se puede formar una jalea, que
será muy delicada y distinguida.


SOPA JULIANA DE VIGILIA.

Se preparan las mismas sustancias y de la misma manera que para la
juliana ordinaria, se rehogan ligeramente con aceite y se remojan con
caldo de vigilia, ó bien con agua en la que se han cocido lentejas,
judías, etc.


SOPA JULIANA CON CASTAÑAS.

Se prepara lo mismo que para la juliana de vigilia; se ponen castañas al
rescoldo ó en una sarten agujereada, y cuando se hallan medio cocidas se
pelan y cortan á pequeños pedazos del tamaño de una judía, se echan á la
juliana una media hora ántes de servirla para que acaben de cocer, y se
termina luégo como la juliana, ya sea con caldo ó de vigilia, y se sirve
de idéntico modo.


SOPA JULIANA Á LA CATALANA.

La diferencia consiste únicamente en emplear aceite de buena calidad en
lugar de manteca.

Puede tambien remojarse con caldo de pescado ó de legumbres.


SOPA DE PUERROS.

Córtense á pedazos pequeños algunos puerros, rehóguense con manteca;
añádase luégo agua, sal, pimienta, patatas amarillas cortadas á dados y
viértase sobre el pan.


SOPA DE AJO.

Se frien los ajos cortados con manteca ó aceite, y cuando están bien
fritos, pero no quemados, se echa sal, pimienta y la cantidad de agua
necesaria, dejándolo hervir medio cuarto de hora; si se quiere hacer con
huevos, se echan éstos encima de las rebanadas de pan y se vierte el
caldo hirviendo sobre ellos.


SOPA DE FÉCULA DE PATATAS.

Deslíese en caldo frio fécula de patatas en la proporcion de unas dos
cucharadas por persona; viértase en caldo hirviendo, teniendo la
precaucion de remover contínuamente, y déjese cocer cinco minutos.


SOPA DE PASTAS DE ITALIA.

Se hierve caldo ó sustancia y se echa la pasta de cualquier clase que
sea, removiéndolo con precaucion y tratándola como la sopa de
macarrones, etc.


SOPA DE SÉMOLA.

Se hace como la precedente, pero como está más sujeta á aglutinarse, es
preciso removerla más que las demas pastas; media hora basta para
cocerla. Si sale demasiado pálida, se la colora.

Para hacer la sémola con leche, se echa ésta en lugar de caldo.


SOPA DE MACARRONES Á LA ITALIANA.

Se echan en el caldo cuando esté hirviendo bien, dejándolos cocer luégo
suavemente. Se raspa queso de Gruyère y queso de Flándes, tanto del uno
como del otro, y se echa en la sopa, que no debe ser muy clara. Muchos
sirven el queso separadamente, lo que encontramos ser preferible. Si se
quiere se puede añadir uno o muchos huevos estrellados.

Esta sopa, cuando contiene los quesos mencionados, no conviene á los
estómagos ardientes ni á los convalecientes.


SOPA Á LA FRANCESA.

Se frien coscorrones de pan con manteca hasta que estén dorados, se hace
un puré de guisantes tiernos, se remoja con caldo hasta que esté claro,
derrítase tambien un pedazo de manteca al momento de servirla, añádase
un poco de azúcar y échese sobre las cortezas de pan fritas; el puré
debe estar bien de sal.


SOPA DE FIDEOS.

Hágase hervir caldo del puchero ó de sustancias; se echan los fideos
desmenuzándolos con los dedos para que no se apelmacen y en la cantidad
de una onza por persona; se deja hervir diez minutos á lo más, y se
retiran para que sigan hirviendo lentamente al borde de la lumbre,
procurando no se hinchen demasiado.


SOPA DE FIDEOS CON LECHE.

Se echan los fideos en la leche hirviendo, removiéndolos vivamente para
que no se forme una pasta: media hora escasa basta para su coccion. Se
sazona con azúcar ó sal, á voluntad.


SOPA DE ARROZ.

Se toma una onza de arroz por persona, y despues de lavado se pone á
cocer con el caldo del cocido.


SOPA DE ARROZ, DE VIGILIA.

Se toma la misma cantidad de arroz, que se hierve en caldo de hierbas.

_Otro modo._--Se rehoga con manteca, cebolla y un poco de tomate,
despues se echa el caldo del cocido, ó si se quiere de vigilia.


SOPA DE ARROZ CON LECHE.

En suficiente cantidad de leche se cuece el arroz, se echan algunos
granos de sal y azúcar, y si se quiere se puede aromatizar. Esta sopa es
nutritiva, suavizante y de fácil digestion.


ARROZ CON LECHE DE ALMENDRAS.

Se cuece lo mismo, empleando la leche de almendras, que se prepara
majando las almendras despues de escaldadas para sacarlas la piel, y
desliendo la pasta en agua, exprimiéndola fuertemente en un lienzo.

Los franceses preparan la leche poniendo en cada cuarteron de almendras
dulces, tres ó á lo más cuatro almendras amargas.


SOPA Á LA CAMERANÍ.

Es menester procurarse verdaderos macarrones de Nápoles, queso excelente
parmesano y manteca superior, unas dos docenas de hígados de pollos
cebados, de tamaño medio, apio, coles, zanahorias, chirivías, nabos y
puerros. Se comienza por picar menudamente los hígados de pollo, el apio
y demas verduras, pudiéndolo cocer todo junto en una cacerola con
manteca; durante este tiempo se escaldan los macarrones, se sazonan de
pimienta y especias finas y se dejan escurrir; se toma luégo la sopera
que debe salir á la mesa, y que es preciso resista al fuego, y en el
fondo de ella se dispone una capa de macarrones, encima otra del
picadillo, y por último, una capa de queso parmesano raspado; se repite
en el mismo órden, elevando de esta manera las capas hasta el borde de
la sopera; se la coloca en seguida á un fuego lento y se deja cocer
suavemente el todo durante un tiempo conveniente.

Esta sopa es un manjar delicioso y el principio de un gran número de
indigestiones, por lo que aconsejamos se use con prudencia.


SOPA Á LA CONDÉ.

Se hace un puré de judías encarnadas ó blancas bien cocidas con caldo
graso ó de vigilia, se pasa por tamiz ó cedazo y se vierte sobre
pedacitos de pan desecados á las parrillas y pasados por manteca. Esta
sopa es difícil de digerir, ocasiona flatuosidades y no conviene más que
á los estómagos que funcionan bien.


SOPA Á LA CRÉCY.

Se mondan, lavan y cortan á pedazos zanahorias, nabos, apio y cebolla en
pequeña cantidad, y despues de haber escaldado estas sustancias con agua
hirviendo por espacio de un cuarto de hora, se escurren y ponen junto
con un buen pedazo de manteca, algunas lonjas delgadas de jamon y un
poco de azúcar, en una cacerola que se pone sobre un fuego moderado, se
moja con caldo, y cuando todo esté cocido se machacarán las verduras en
un mortero, se pasan por tamiz, facilitando esta operacion con el mismo
caldo que ha servido para cocer las verduras; se vuelve al fuego este
puré y se cuece muy lentamente por dos horas, pasadas las cuales se
desengrasa, se vierte sobre los coscorrones de pan fritos en manteca y
se sirven en seguida.


SOPA Á LA MONACO.

Se cortan rebanadas de pan de idéntica forma y se espolvorean con
azúcar, se ponen á las parrillas para que se tuesten y adquieran un
hermoso color, si bien un tanto pálido; se colocan en una sopera con un
poco de sal, se vierte encima leche ó nata hirviendo y si se quiere un
batido de yemas de huevo. Esta sopa es ligeramente nutritiva y conviene
á los niños y á los convalecientes.


SOPA DE PURÉ DE CAZA.

Tómese un faisan, tres perdices y un jarrete de ternera; póngase todo en
seis litros de caldo; espúmese y añádanse zanahorias, cebollas y un poco
de apio. En el ínterin va cociendo esta preparacion, se echan en un
almirez los restos de perdigones asados y frios y miga de pan; se pasa
este puré por una estameña, se le mezcla el caldo obtenido de la caza,
caliéntese el todo sin hervir y viértase sobre coscorrones fritos en
manteca. Esta composicion es restaurante y sana, pero es estimulante y
no conviene á los temperamentos nerviosos, á los estómagos irritables ni
á las personas ardientes.


SOPA DE PURÉ DE PERDIZ.

Se asa una perdiz vieja, recien muerta, se toma una cincuentena de
castañas tostadas y bien mondadas y se cuecen en muy buen caldo. Se
saca la piel de la perdiz y se le quitan completamente los huesos, se
machaca bien la carne, se ponen en un almirez las castañas con la carne
ya picada de la perdiz, se maja y mezcla el todo junto; se pasa por un
tamiz con expresion; se cuece suavemente el pan para la sopa, y se pone
con el residuo, procediendo como para un puré de lentejas.

La mezcla de la perdiz con la pulpa de la castaña da un producto
alimenticio y sabroso y de un gusto muy distinguido.


SOPA DE LECHE DE ALMENDRAS.

Se mondan, del modo que tenemos indicado, 750 gramos de almendras dulces
y una docena de almendras amargas, que se van echando en agua fria á
medida que se despellejan; se muelen en un mortero, y á fin de que no se
pongan aceitosas, se tiene la precaucion de añadir de tanto en tanto
algunas gotas de agua; viértese en una cacerola un litro y medio de
agua, y cuando hierve se mete la mitad de una corteza de limon y diez y
seis gramos de cilantro, se deja en infusion y luégo se deslie en esta
infusion la pasta de almendras, se pasa con expresion por una estameña ó
servilleta, se sala y endulza convenientemente con azúcar y se calienta
al baño-maría la leche de almendras obtenida. Se tuestan al horno
rebanadas delgadas de pan, y al momento de servir échese en la leche de
almendras.

Esta sopa, ligeramente nutritiva, suavizante y refrescante, conviene á
los temperamentos ardientes y á los convalecientes de afecciones
intestinales de naturaleza inflamatoria, etc.


SOPA DE CONEJO.

Se escalda con agua hirviendo una col mediana, que se corta en cuatro,
se escurre y mete en una segunda agua añadiendo cardo, zanahorias,
cebollas, un manojito de hierbas aromáticas, sal y pimienta. Se tiene un
conejo adulto despellejado y cortado en muchos pedazos, que se meten en
la marmita con lo demas, y se termina como explicamos en el artículo
_Sopa de coles_.

Esta sopa es relajante, ocasiona flatuosidades y eructos, y no puede
convenir sino á estómagos robustos.


SOPA DE CARNERO.

En una marmita póngase una pierna de carnero, llénase aquélla con agua ó
caldo de vaca, añádense raíces, puerros, apios, cebollas, clavos de
especia y jengibre, si se apetece esta especia, y despues de cinco horas
de coccion sobre un fuego moderado, se desengrasa, se pasa por tamiz y
vierte en una sopera, en la que se ha colocado el pan blando ó
coscorrones desecados al horno.

Esta sopa es bastante restaurante, pero muy estimulante, que no se
acomoda con todos los estómagos, y que por lo tanto no debe darse á los
niños y convalecientes, ni á los estómagos irritados, á los
temperamentos sanguíneos, á las personas muy nerviosas, ni á las que son
restriñidas.


SOPA DE PESCADO.

Se calienta en una cacerola media libra de aceite, se le añade anguila
de mar cortada á trozos, dos pescadillas (se puede tambien emplear
pescado de rio) se le añade perejil, una cabeza de ajos, una hoja de
laurel, un poco de hinojo, sal y cantidad suficiente de agua, se cuece
por espacio de veinte ó treinta minutos, y viértese esta preparacion,
pasándola por tamiz, sobre el pan preparado de antemano. Esta sopa
participa de las propiedades de los pescados que entran en su
composicion; es poco nutritiva.


SOPA DE COLIFLOR.

Móndese y escáldese la coliflor, rehóguese á la cacerola con manteca,
mójese con agua ó caldo y acábese de cocer. Se cortan rebanadas delgadas
de pan, que se pasan por la parrilla, se echa ese pan á la sopa, se deja
cocer el todo lentamente hasta la consistencia de puré, viértase en una
sopera y sírvase.

Esta sopa determina eructos, acedías y flatuosidades, por lo que no
conviene sino en estado de salud.


SOPA DE PEPINOS.

Se procede como para la sopa de zanahorias, de que hablamos al
principio. Es una sopa sana y refrescante, pero no es del gusto de todo
el mundo.


SOPA A LA MAHONESA.

Se desmigaja pan blanco, que se pone en cantidad suficiente de leche
para que se empape bien; en una cacerola se derrite manteca, sin que
enrojezca, y se frie el pan, procurando que no se pegue; se deja enfriar
por un momento y se le añade la clara de dos huevos y la yema de
cuatro; se amasa todo á medida que se ponen los huevos, y luégo se toma
á cucharadas, que se vierten en caldo hirviendo, se dejan cocer por diez
minutos y se sirven.

Estas bolitas tienen la forma, la apariencia y el sabor de las mejores
albondiguillas, y forman un excelente alimento para los niños y los
temperamentos delicados.


SOPA DE ALBONDIGUILLAS.

En una tartera se ponen cuatro huevos, la cuarta parte de un cuartillo
de leche, dos onzas de manteca fresca, un poquito de sal y pimienta;
bátese todo, mezclándolo con un poco de harina, hasta que se haga una
masa consistente; despues se hacen las albondiguillas de tamaño de una
aceituna, espolvoreándolas con harina, y se frien en manteca; pónense en
la sopera y se vierte encima el caldo.


SOPA DE COLES.

En una marmita ó cacerola póngase agua y tocino, ó bien carnero, segun
se quiera; cuando habrá cerca de una hora que habrá comenzado á hervir,
póngase en la marmita la col escaldada ántes con agua hirviendo; se
añaden zanahorias, nabos, puerros, apio, una cebolla picada, con un
clavo de especia, sal y una salchicha, si se hace la sopa con tocino. Se
cuece á fuego manso durante cuatro horas, y al momento de servir se
ponen aparte en un plato las carnes y las verduras y vierte el caldo
sobre el pan en una sopera. La sopa de col y carnero es mejor y más sana
que la de tocino.

Cuando se quiera hacer la sopa de col para vigilia, se cuece la col con
agua y sal, se añaden las demas verduras, como tenemos dicho, y
pimienta, y un poco ántes de servirla se pone dentro un buen pedazo de
manteca.

De cualquier manera que se haga, la sopa de col es de bastante mala
digestion; ocasiona flatuosidades, eructos y no conviene de ningun modo
á los convalecientes.


SOPA RAVIOLI DE LOS ITALIANOS.

Se deslie una libra de harina buena de trigo, con tres ó cuatro huevos,
se añade un poco de sal y se forma una pasta algo consistente, que se
extiende todo lo delgada que se pueda, se corta á tiritas finas como
fideos, que se espolvorean ligeramente de harina con el objeto de que no
se peguen, y se echan en caldo bueno que esté hirviendo, dejándolos
cocer hasta que sobrenaden, unos siete ú ocho minutos, y se sirven
espolvoreados de queso de Gruyère raspado, ó se coloca éste en un
platillo aparte, de manera que cada cual pueda tomar á su agrado.


SOPA DE RAVIOLI RELLENO.

Se hace la pasta anterior y se extiende en forma de un cuadrado, doble
largo que ancho, se trazan encima cuadrados muy pequeños ó en losanges;
se prepara ademas una pasta con la fórmula que dirémos á continuacion,
poniendo de este relleno el volúmen de una judía en cada cuadrado ó
losanges, de la mitad de nuestra pasta; mójese esta última, dóblese la
parte libre sobre la que contiene el relleno, apriétense los bordes,
apoyando igualmente la mano á lo largo de las líneas, á fin de que se
peguen las dos capas de pasta, y córtense luégo en cuadrados, siguiendo
la línea trazada; se espolvorean con un poco de harina, para impedir que
se peguen, y pónganse en seguida en caldo bueno que esté hirviendo,
déjeseles cocer hasta que sobrenaden y sírvanse espolvoreados con queso
de Gruyère raspado, ó bien se presenta éste aparte en un platillo.

_Relleno para la sopa anterior._--Píquense muy menudo carnes blancas
asadas, tales como ternera, pollo, capon, gallina; mézclese este
picadillo con espinacas blanqueadas al agua caliente y bien escurridas;
queso de Gruyère ó parmesano raspado, huevos y un poco de nata dulce, si
se tiene, ó de leche hervida. Sálese, mézclese y macháquese bien el todo
y empléese como hemos indicado ántes.

A falta de carne, puede hacerse el relleno con espinacas, huevos, queso
y nata ó leche, y proceder de idéntica manera.


CHOTODRIEC Ó SOPA DE NIEVE.

Esta sopa pertenece á la cocina polonesa. Se toma un litro de zumo de
_pepinos marinados_, se hierve con un poco de levadura de harina, y
cuando frio se le mezcla un litro de leche cuajada. Aparte se hierve en
agua una remolacha tierna, se corta en rodajas y pone en una sopera,
rociándolo con un poco de zumo de su cochura para colorarla. Se cortan
igualmente en rodajas cuatro huevos duros, se colocan en la sopera con
cebollino é hinojo picados menudamente, carne de cangrejos y rebanadas
de pepinos. El todo se rocia con el zumo de pepinos mencionado ántes.
Esta sopa, sin pan, se sirve fria; en caso necesario, se le echan
algunos pedazos de hielo. Se puede, en vez de remolachas, poner en la
sopera acederas picadas rehogadas con un poco de manteca.

_Chotodriec simplificada._--Esta sopa se compone de una mezcla de leche
cuajada, zumo de pepinos ó de melon, hinojo y cebollino picado, un poco
de acedera cortada y rehogada con manteca, rodajas delgadas de pepinos ó
de melon y huevos duros cortados en rodajas. Al momento de servirla se
añade en la sopa un poco de nieve ó hielo machacado.


BARSEZ.

SOPA POLONESA.

Esta sopa pertenece á la cocina polonesa aristocrática. Para prepararla
se necesitan siete ú ocho litros de zumo de remolachas, en el que se
cuecen cuatro kilógramos de vaca, un kilógramo de chuletas de cerdo
curado, 125 gramos de jamon, unas 30 múrguras, cebollas y puerros.
Despues de cuatro horas de cochura, se pasa el caldo, y se cuece de
nuevo la liebre, la gallina y un ánade, ya cocidos al asador. Si el
caldo no basta para cubrir esos asados, se añade nuevo jugo de
remolachas. Basta un cuarto de hora de ebullicion: se pasa el caldo y
añaden algunas claras de huevo batidas con un poco de agua. Se le da un
hervor para aclararlo y se pasa por el colador. Se cortan las carnes
hervidas y ponen en una gran sopera con rajitas de múrguras, cebollas,
remolachas, apio, ramas de perejil, cocido todo de antemano; hinojo,
salchichon á la parrilla, albondiguillas y se vierte el caldo en la
sopera.


SOPA BISQUE.

La sopa conocida con el nombre de bisque es un plato complicado, que se
prepara con cangrejos y despojos de caza ó un pollo.


SOPA BISQUE DE CANGREJOS.

Se cuecen á fuego vivo cangrejos con sal, pimienta y manteca; se
machacan luégo las carnes, desliéndolas en caldo, á fin de obtener un
puré que debe ser medianamente espeso; se machacan en seguida las
conchas y despojos de los cangrejos; se moja con la cochura de los
cangrejos y pasa este nuevo puré por estameña; se calientan los dos
purés sobre un fuego suave y se vierten uno tras otro, en la sopera,
sobre pan remojado en una pequeña cantidad de caldo.


SOPA BISQUE DE POLLO.

Se machacan en frio las carnes de un pollo asado, se moja este puré con
caldo; se cuece aparte arroz, se pasa y mezclan arroz y puré.


SOPA BLANCA Ó FRIA, AJO BLANCO.

Esta sopa andaluza no es otra cosa que una variedad de gazpacho, que se
obtiene del modo siguiente: se pelan siete habas y siete almendras, se
machacan con un diente de ajo, humedeciendo el todo con aceite que se
vierte gota á gota en bastante cantidad para formar una pasta muy
blanda; se añade poco á poco, removiendo contínuamente para que se
mezcle bien un litro de agua, una cucharada de vinagre ó el zumo de un
limon, sal y pimienta, en cantidad conveniente. En una sopera ó
ensaladera se coloca cosa de medio litro de miga de pan cortada á
pedazos del tamaño de una avellana y se echa encima el líquido despues
de haberlo colado.



COCIDOS Ó PUCHERO COMUN.


Todos conocen el cocido, pero muy pocos saben hacerlo convenientemente.

Debemos advertir ante todo, que los pucheros ú ollas de barro son
preferibles á las marmitas de fundicion para la preparacion de un buen
cocido, y que entre los pucheros, los que han servido son mucho mejores
que los nuevos.

Debemos observar tambien que si se pone la carne en el agua cuando
hierve, nunca se obtendrá un caldo tan rico como si se pone en el agua
fria ó apénas tibia; porque como la carne contiene un líquido de la
misma clase que la clara de huevo, que es llamado por los sabios
_albúmina_, si se sumerge bruscamente en el agua hirviendo, la albúmina
se cuaja y espesa como la clara de los huevos que se cuecen para
hacerlos duros, y una vez coagulada, impide salir el jugo que contiene
la carne, mezclarse con el agua y formar así un caldo excelente. Si, por
el contrario, se sumerge la carne en el agua fria ó tan solamente tibia,
la albúmina de la carne se va en el agua en cuestion y concluye por
formar la espuma que todos conocen y quitan á medida que se produce. El
jugo sale por consiguiente de la carne con toda libertad, y por tanto,
el caldo será mejor. En esta parte la práctica de todas las domésticas
se halla acorde con la teoría de los sabios.

Por último, dirémos tambien que la carne muy grasa no vale tanto como la
parte magra de un animal graso.

Hechas las precedentes observaciones, pasemos á la preparacion del
cocido.

Para tres libras de vaca ó buey se ponen seis azumbres de agua. Si se
tiene un pedazo de hígado, un trozo de mano ó jarrete de ternera y un
hueso con tuétano, la sopa será mucho mejor. Póngase la carne en el
puchero ó la marmita al mismo tiempo que el agua, conforme hemos
advertido ántes, y así que la espuma comenzará á formarse, se sala y
echan en la olla dos ajos. Cuando el caldo habrá espumado bien y
hervirá, se ponen dos zanahorias, un nabo, un manojito compuesto de
puerro, apio, perejil y cebolleta, póngase tambien una cebolla tostada,
para darle sabor y color, ó bien, á falta de aquélla, una cebolla que se
ha hecho ennegrecer sobre las ascuas en el momento de emplearla.

Puestas las verduras en el puchero se hace hervir á cuatro gallos por
espacio de diez minutos, luégo se separa del fuego y se deja cocer
suavemente durante cuatro horas por lo ménos; pues si hierve más tiempo
es preferible.

Si el caldo se reduce demasiado y se juzga conveniente dilatarlo con
agua, es menester guardarse bien de emplear á este efecto el agua fria,
sino agua muy caliente.


COCIDO Ó PUCHERO Á LA ESPAÑOLA.

En Madrid lo preparan del modo siguiente: En una olla proporcionada á
las viandas que se han de cocer, se pone agua, y luégo que esté caliente
se echan los garbanzos y carne lavada y despellejada; por cada libra de
vaca ó de carnero se echa media de garbanzos; cuando principie á hervir,
se espumará; dos horas despues puede añadirse un poco de jamon, tocino y
una cebolla pequeña; se deja hervir todo á fuego lento, sazonándolo con
sal, y añadiéndole de cuando en cuando agua templada; si á este conjunto
se añade media gallina, despojos de pavo, etc., se logrará con método
tan sencillo y fácil lo mejor que hay en cocido ordinario; el caldo
sirve para remojar todos los guisados en que se necesita emplear una
sustancia líquida sin recurrir al agua. La verdura se cuece aparte con
tocino añejo, chorizo ó morcilla.


OLLA PODRIDA.

Puestos los garbanzos y la carne como se ha dicho, se espuma, y despues
se añade una gallina, tocino, jamon, piés y oreja de cerdo, rellenos y
despojos de aves.


COCIDO DE VERDURAS.

Este cocido sólo se diferencia de los demas en que la verdura se cuece
con la carne, tocino, etc.; debe procurarse echarla despues de que haya
cocido bien la carne; se sazona con alguna especia; así se acostumbra en
muchas provincias de España, principalmente en las del Mediodía y
Levante.



ARROZ.

PREPARACION.


El arroz se prepara con pollos, piés de cerdo, morcilla y salchicha,
lomo, carne, bacalao, pájaros, pimientos, etc. Suponiendo que se haga
con chuletas, se cuecen éstas con sal, luégo se frien con aceite, ajos,
perejil, tomate, pimiento y tocino. Se echa el arroz y se rehoga todo
junto; se echa el agua en la proporcion de dos jícaras de ésta por cada
jícara de arroz; se sazona con pimienta y se saca de la lumbre un poco
ántes de que quede cocido, y á los cinco minutos de reposo se sirve,
evitando que los granos se abran, pues deben quedar enteros. Algunos
cocineros al apartarlo de la lumbre lo cubren con una cobertera con
fuego. Es un método excelente.


ARROZ CON PIMIENTOS.

Se rehogan con aceite y cebolla, se añade el arroz rehogándolo tambien
un poco, se echan dos jícaras y media de agua por cada jícara de arroz y
se sazona con sal y un poco de pimienta y azafran.


ARROZ Á LA VALENCIANA.

Rehóguese el arroz en aceite, cebolla, ajo picado, perejil y tomate, y
cuando esté bien, échese el agua, procurando hacerlo en buena
proporcion; y ántes de estar completamente cocido, se retira de la
lumbre y se deja reposar un cuarto de hora; los granos deben quedar
sueltos, sin caldo y no estar desechos.


PAELLA VALENCIANA.

Se prepara una sarten, que se coloca sobre una hornilla que tenga fuego
de carbon ó de leña bien encendida; se le echa aceite ó manteca de cerdo
en proporcion, y cuando está bien caliente se frien en ella unos cuantos
pimientos, los que despues de fritos se sacan, se echan enseguida á
freir pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos, y
cuando estén dorados se ponen tres ó cuatro dientes de ajo mondados y
cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafran y un poco
de pimienta; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entónces
se ponen alcachofas, guisantes ó judías verdes desgranadas, se le da dos
vueltas para que se rehogue, y en seguida se aumenta caldo ó agua
caliente, y se deja hervir hasta que esté cocido. Entónces se aviva el
fuego, se aumenta el caldo necesario; y cuando cuece se echa el arroz
suficiente, se hace hervir fuerte, aumentándole los pimientos, trozos de
anguila ú otros pescados ó ranas si se quiere. A medio cocer se
disminuye el fuego y se deja marchar sin tocarlo ni menearlo; cuando
está á punto se saca, y despues de un poco de reposo, se sirve. Debemos
advertir que el arroz no debe estar deshecho, ni completamente cocido.

Algunos cuando ponen anguila añaden tambien unos pocos caracoles bien
lavados.


ARROZ CON BACALAO.

Se tuesta al fuego una libra de bacalao seco, y cuando blandea se
deshace menudo, quitándole las espinas, y luégo se lava por dos veces
con agua fria. Se pone la sarten ó cacerola al fuego, con aceite, en el
que se frien dos ó tres dientes de ajo, tomate y perejil, y cuando está
frito se añade el bacalao bien escurrido, pimiento, azafran, pimienta y
clavo si se apetece esta especie, se echa el arroz, se le da dos vueltas
y añade agua caliente y se cuece.


ARROZ Á LA TURCA.

Se lava el arroz y pone en una cacerola con tres veces su volúmen de
caldo muy bueno, sin desengrasar; cuando hierve se deslie dentro
azafran, ó bien un poco de esencia del mismo, se tapa herméticamente la
cacerola, poniendo una hoja de papel debajo de la cobertera; se deja
luégo que cueza suavemente, y una vez conseguido se introducen á
distancias regulares pequeños pedazos de manteca, se cubre, se deja
derretir la manteca y se sirve.



ORDUBRES.


Se llaman así por corrupcion de la palabra francesa _hors-d'oeuvre_,
los platos ligeros sin consecuencia que se sirven inmediatamente despues
de la sopa y adornan la mesa desde el principio de la comida hasta el
segundo servicio.

Se sirven en pequeños platillos ó fuentes de porcelana de formas
diferentes y que varian segun lo que deben contener; su número puede ser
indefinido y nunca se adornarán con demasiada elegancia, pues que sirven
para embellecer la mesa durante un tiempo bastante largo, y por sus
variedades admiten los colores más brillantes; la simetría debe, pues,
estudiar las combinaciones que deben llenar mejor ese objeto.

Se dividen en vegetales y animales. En la primera clase debemos contar:

Los pepinillos en adobo ó cornichones.

Aceitunas rellenas, frutos y legumbres en conserva, granas de
capuchinos, crista marina, alcaparras confitadas con vinagre, achards
de la India, pequeñas alcachofas á la pebre, rábanos, gallos de nueces
tiernas, higos, remolachas, ápio-rábano, uvas, cerezas, guindas,
naranjas pequeñas, albaricoques pequeños, pequeñas manzanas, rábanos, y
setas confitadas con vinagre, etc.

En la segunda categoría van comprendidas:

Las chuletas de cordero y carnero, salchichones en lonja, lenguas
cubiertas, morcillas, longanizas, salchichas, piés trufados, embuchados,
jamon crudo, cecina, arenques curados, salados y en parrilla, filetes de
pescadilla, cangrejos, langostines, atun escabechado, salmon escabechado
y curado, sardinas, ostras frescas ó escabechadas, anchoas, manteca,
pastelillos, etc., etc.

En otra parte hablarémos de la composicion de diferentes platos ligeros:
en esta seccion nos ocuparémos tan sólo de la fórmula muy poco conocida
de los llamados.


ACHARDS.

Los mejores achards proceden de la isla Borbon y de Batavia, y consisten
en conservas de _giraumont_, que es una de las plantas de las Indias
Occidentales, en vinagre condimentado. Deben su nombre á su inventor.
Se imitan los achards del modo siguiente: se cortan zanahorias pequeñas,
reponches, nabos pequeños, coles de Brusélas, alcachofitas, cardos,
ápio-rábano, espigas de maíz muy tiernas, pequeñas judías verdes, puntas
de espárragos, colinabos, pequeños salsifis y tiritas de hojas de
lombarda. Añádense almendras verdes, enteras y peladas, granas de
capuchina, alcaparras, flores de granado y de rosal, pequeños limones
verdes, naranjas, albaricoques, patatas, ciruelas, albérchigos, nueces
verdes, frescas y peladas, pimientos, corníchones, setas pequeñas,
calabacitas, en fin, todo lo que se halla en la huerta en estado de
fructificacion rudimentaria.

Móndase, lávese el todo, pásese un instante por agua hirviendo,
escúrrase un cuarto de hora, póngase á macerar por un dia en un bocal
lleno de vinagre bueno, escúrrase, añádase más vinagre al que ha servido
para macerar los ingredientes, hasta completar cuatro litros; se forma
un manojo con ajedrea, estragon, perifollo, perejil, balsamina, menta,
tomillo y laurel; se pone este manojo en el vinagre con el zumo de seis
limones, un luquete de limon cortado en pedazos pequeños, 130 gramos de
mostaza en grano, la misma cantidad de granos de pimienta, 320 gramos
de azafran, 160 gramos de jengibre machacado, 40 gramos de cilantro, 15
gramos de pimienta, 15 gramos de canela y 40 gramos de nuez moscada.

Se deja en maceracion por espacio de diez dias; se decanta, se exprime
el residuo en un lienzo fuerte, se filtra, se añade un litro de buen
aceite por tres de esa mezcla y se ponen los ingredientes en este
líquido que debe recubrirlos. Por espacio de ocho dias se expondrá al
sol el bocal que contiene los achards, teniendo cuidado de volverlo de
cuando en cuando.



PURÉS.


Los purés se emplean para las sopas y para adornar los manjares que
sirven para entradas. Cuando los purés figuran solos con coscorrones de
pan, toman el nombre de intermedios.


SOPAS DE PURÉ DE GUISANTES, JUDÍAS, LENTEJAS, NABOS, ZANAHORIAS,
PATATAS, ETC.

Todas se preparan como la de guisantes con coscorrones, de que
hablarémos á continuacion. Se pueden tambien echar sobre sopas de pan
delgadas.


COSCORRONES PARA SOPAS DE PURÉ.

Se corta la miga de pan en forma de dados, se pasan y se les hace tomar
un hermoso color dorado en manteca fresca y se sirven en las sopas. Debe
evitarse el quemarlos.


SOPA Ó PURÉ DE GUISANTES CON COSCORONES.

Se lava medio litro de guisantes, que se ponen en agua fria con sal y se
dejan cocer por una hora; se retiran y machacan, se pasan por un
colador, se vuelven á calentar un instante, se añade un pedazo de
manteca y se vierten sobre los coscorrones fritos en manteca y
preparados de antemano. Se sirven en seguida á fin de que los coscorones
no se ablanden al empaparse de puré.


SOPA Á LA CONDÉ Ó PURÉ DE JUDÍAS.

Se prepara como el anterior, á excepcion que se emplean judías
encarnadas en vez de guisantes.


SOPA Á LA CHANTILLY.

Se prepara de idéntica manera, sólo que se emplea el puré de lentejas.


SOPA DE FÉCULA DE PATATAS.

Se deslie en frio la fécula con un poco de agua, se hierve aparte agua
con sal y manteca, viértese luégo la fécula dentro, déjese cocer por
diez minutos, espésese con una ó dos yemas de huevos y sírvase.

Se puede variar reemplazando el agua por leche y un poco de sal ó de
azúcar, segun se prefiera.

Puede tambien procederse del modo indicado, empleando caldo en vez de
agua ó de leche; en este caso no se necesita ni azúcar, ni espesarlo con
huevo ni sal, porque ya se ha salado el caldo.


PURÉ DE ACEDERAS.

Se derrite manteca en una cacerola, se le echan las acederas cortadas, y
cuando cocidas, se pasan con expresion; se recuecen por tres cuartos de
hora con una salsa española, se sala y desengrasa para servirla.


PURÉ DE PATATAS.

Se cuecen con agua algunas patatas, que se pelan y machacan diluyéndolas
con leche ó caldo; pónganse en una cacerola con manteca, y remuévase
contínuamente durante media hora escasa, para que el puré tome una
consistencia de una papilla un poco espesa.


PURÉS DE LEGUMBRES PARA VIGILIA.

No tenemos otras instrucciones que dar para esa clase más que las de
sustituir el aceite al tocino ó manteca y emplear salsas de vigilia.


PURÉ DE CANGREJOS.

Este _puré_ se prepara tomando la carne de la cola y de las patas, que
se corta á pedazos pequeños; se pone en una cacerola con manteca y se
calienta al baño-maría para no perder la que está en la cáscara, como
tambien los huevos, se machaca con manteca, que se destina al
baño-maría.

_Observacion._ En la seccion correspondiente hemos hablado ya de las
prensas manuables que se emplean para sacar la parte farinácea de las
judías, arroz, lentejas, etc., para la preparacion de los _purés_.


CALDOS REFRESCANTES

PARA ENFERMOS Y TEMPERAMENTOS DELICADOS.


CALDO AL MINUTO.

Sucede con mucha frecuencia que no se tiene caldo siempre que se
necesita, ya sea por imprevision, ó bien porque el caldo se haya
acedado, lo que es muy comun cuando reinan grandes calores y en tiempo
borrascoso. En este caso se recurre al medio siguiente, con el cual se
obtiene un caldo muy bueno en media hora.

Se corta á dados cosa de media libra de vaca, y á tajaditas tambien muy
pequeñas despojos de ave ó la mitad de un pollo: se pone en una cacerola
con un litro de agua y se hierve rápidamente, se espuma y se añade una
zanahoria, un nabo y una cebolla cortada y sal; se continúa el hervor
cubriendo la cacerola, y sobre la tapadera un paño mojado, que se mojará
con agua fria cuando se haya calentado y que tiene por objeto impedir la
evaporacion que arrastraria los principios aromáticos del caldo.
Despues de media hora de ebullicion, se cuela el caldo.


LECHE DE POLLO.

En una taza ó vaso se bate bien una yema de huevo, azúcar en polvo y
unas gotitas de agua de flor de naranjo; se vierte lentamente agua
hirviendo, removiéndolo siempre, con el objeto de impedir se cueza la
yema, y se sirve muy caliente para beberlo lo mismo.


PANATELA Ó SUSTANCIA DE PAN.

Se cuece por bastante tiempo y á fuego lento un poco de pan con agua
comun, y luégo que se haya empastado, se añade un poco de manteca y sal,
se le echa un batido de yema y se sirve. Generalmente se usa para
alimento de ancianos y niños.


CALDO DE HIERBAS PARA ENFERMOS.

Se toman, lavan y machacan 60 gramos de acederas, 30 de lechuga, 30 de
acelgas y 30 de perifollo, que se meten en un litro y medio de agua; se
añaden dos gramos de manteca y otros tantos de sal, se deja cocer
completamente y se pasa por un cedazo, colador ó á traves de un lienzo.


CALDO DE BOFES DE TERNERA.

Límpiase con agua caliente el cuarto de una asadura de ternera, métese
en una olla con un azumbre y medio de agua, cinco ó seis nabos, un poco
de perifollo, una docena de azofaifas y otras tantas almendras dulces
mondadas; cuézase á fuego manso por tres horas y redúzcase á los dos
tercios, pásese por cedazo y sírvase.


CALDO DE POLLO.

Despues de preparado un pollo que no sea muy flaco, se corta y pone en
una olla con dos litros de agua y un poco de sal. Se espuma con cuidado
y se le añaden dos zanahorias, dos nabos cortados y tres cucharadas de
cebada perlada. Despues de dos horas de ebullicion, se añade una
lechuga, se hierve de nuevo por diez minutos y se le agrega un poco de
acederas y perifollo, se retira la olla del fuego, se tapa y deja en
reposo veinte minutos. Se cuela, se desengrasa y se sirve.

Los estómagos ardientes ó gastados se encontrarán perfectamente bien
tomando dos tazas de este caldo por la mañana, dos horas antes de
desayunarse.


OTRO.

Se limpia un pollo, que se hace hervir en un azumbre de agua, se añade
una libra de vaca cortada en dados con cebollas, apio, zanahorias y
hierbas finas, se sala un poco, se deja reducir hirviendo lentamente en
una olla bien cerrada y sírvase con fideos, macarrones, arroz ó la pasta
de Italia que se quiera.


CALDO DE TERNERA.

El _caldo de ternera_ se prepara de la misma manera que el anterior,
pudiendo añadirle con la lechuga algunas hojas de borraja.

Dos tazas de este caldo tomado por la tarde, tres horas despues de
comer, calman los nervios y predisponen á un sueño tranquilo.


CALDO DE CANGREJOS, DE TORTUGAS Y DE RANAS.

Se colocan, despues de limpios, á cocer en un litro de agua por cada 125
gramos; se dejan cocer á fuego lento dos horas y se cuela el caldo.



POTAJES.

La palabra potaje significa el caldo de olla ú otro guisado líquido, y
tambien aunque sea espeso; pero generalmente se da este nombre, como por
familiar antonomasia, al guisado de legumbres para comer en dias de
abstinencia.


POTAJE DE GARBANZOS.

Remojados y escaldados, se cuecen con un poco de aceite crudo, se les
echa cebolla frita con ajo, se sazona con sal y espinacas, y despues se
puede espesar con una yema de huevo ó una sexta parte de arroz.

_Advertencia._ El potaje de garbanzos se puede variar de diferentes
maneras, añadiéndole arroz, espinacas, etc., etc.


POTAJE DE LENTEJAS.

Se cuecen con sal, poniéndolas en una cacerola con aceite ó manteca y
perejil picado, se rehogan un poco, y despues se añade agua,
sirviéndolo con unas cortezas fritas ó sin ellas.


POTAJE DE JUDÍAS.

Se ponen á cocer, y cuando estén bien cocidas se componen con cebolla
frita, ajos machacados, azafran y una hoja de hierbabuena; si se quiere
espesar, se hace esto con un poco de pan rallado, queso ó arroz.


POTAJE DE CASTAÑAS.

Se lavan las castañas pilongas y se cuecen con un poco de anís; despues
se rehogan con aceite ó manteca, y se forma una salsilla como para los
demas potajes comunes.


POTAJE DE NABOS.

Se mondan y cortan en la forma que parezca mejor, y se cuecen con sal,
manteca ó aceite, sirviéndolos con una salsa blanca.


POTAJE DE GUISANTES.

Se echan en la olla, cuando está hirviendo, con unos cogollos de lechuga
y acederas, poniéndoles el guiso que á los demas potajes, y si fuesen
secos los guisantes, se guisan lo mismo que los garbanzos.


POTAJE Ó SOPA DE COLES.

Se ponen en una olla ó cacerola agua y tocino ó carnero, segun se
quiera; cuando haya cocido una hora se echa la col blanqueada de
antemano con agua caliente; se añaden zanahorias, nabos, puerros, apio,
una cebolla picada con un clavo de especia, sal y una salchicha si se ha
empleado tocino. Se cuece á fuego lento por cuatro horas, y al momento
de servirlo se pone aparte en un plato las viandas y las verduras, y se
vierte el caldo sobre pan en una sopera.

Para la sopa de coles de dias de ayuno se cuece la col con agua y sal;
se añaden las demas verduras y se rehogan con aceite ó manteca, sal y
pimienta.

De cualquier manera que se haga la sopa de coles es de mala digestion,
ocasiona flatuosidades y no conviene á los convalecientes.


SOPA DE CALABAZA.

Se pela, monda y corta á trozos pequeños la calabaza; se mete en una
cacerola al fuego con un poco de agua, y cuando está bien cocida se
escurre y pasa por un cedazo ó colador, se remoja el puré con leche; se
añade un poco de sal y manteca bien fresca; se hierve y vierte sobre
coscorrones fritos. Se añade azúcar, si se quiere.


POTAJE DE ESPINACAS.

Cortadas, mondadas y lavadas, se rehogan con manteca ó aceite, sal y
pimienta; despues se añade para la salsa un pedazo de manteca, y se
sirven con cortezas de pan fritas.


POTAJE DE ZANAHORIAS.

Los viernes se pueden cocer con agua y sal; luégo se hacen rajitas y se
rehogan con aceite y cebolla; se echan en una olla ó cazuela y se
sazonan con todas especias y sal, echándolas agua caliente que las
cubra; en seguida se les pone miel ó azúcar y vinagre, de forma que
estén bien dulces, dejando asomar el agrio del vinagre. Por último, se
frie un poco de harina hasta que quede tostada y se deslie con el mismo
caldo de las zanahorias. Si se quiere se hacen unos huevos estrellados
duros, y de uno en uno se echan dentro y se cuece un poco, en cuyo
estado se sirven.


POTAJE DE HABAS.

Se mondan las habas, procurando que sean tiernas, se mete aceite en una
cazuela ú olla de barro y se ponen sobre las brasas; cuando esté
caliente se echan las habas, teniendo de antemano prevenidas lechugas
lavadas y deshojadas lo más menudo que se pueda, sin hacer uso de
cuchillo; se les exprime el agua y se mezclan con las habas, de suerte
que una y otra legumbre se rehogan juntas. Ellas irán dando de sí agua
bastante para servir de caldo; despues se le aplican todas especias y
verdura, cilantro verde más que otra cosa; se sazonan de sal, añadiendo
agua caliente y vinagre; se cuece hasta que esté reblandecido todo,
echando finalmente huevos crudos para que salgan fritos con las habas.


POTAJE DE CALABAZAS.

Se toman calabazas largas y tiernas, se raspa la cáscara, se cortan en
pedacitos pequeños y se ponen á perdigar en agua y sal; échese en una
cazuela un poco de manteca ó aceite con cebolla, y en seguida la
calabaza, rehogándola un poco; se le pone caldo de garbanzos ó agua
caliente cuando se bañe ó verdura picada; se sazona con todas especias y
un poco de leche, se toma un poco de manteca y se pone á calentar en una
sarten; una vez caliente, se le añade un poco de harina, friéndola de
manera que en la sarten no se ponga negra ni espesa; luégo se rocia el
plato de la calabaza aplicándole azafran y apio, con lo cual se evita el
cuajarlo con huevos. Si se le quiere echar azúcar y canela, se puede
hacer. Luégo se sirve sobre rebanadas de pan, y se adornan con
torrijas.



SOPAS Y CALDOS DE PESCADO.


OLLA PODRIDA, POT-POURRÍ, Ó JULIANA DE PESCADO.


Para este guiso entran un gran número de pescados, siendo tanto mejor
cuantos más se ponen: todos convienen; pero los de la familia de los
abadejos, merluzas, los de los salmonetes, el pajel, el sollo, las
morenas, langostas, etc., convienen más particularmente.

Para su preparacion se procede del modo siguiente:

Se pone en una cazuela aceite de oliva de buena calidad y con
abundancia, ajo y azafran, escalonia y cebolla y rocambola, si la hay,
corteza de limon raspada, perejil picado, sal y pimienta; se rehoga por
diez minutos, despues de un corto hervor se echa agua y añade el
pescado, al que se le habrán sacado la cabeza y las aletas, entrañas,
costados, á pedazos los grandes y enteros los pequeños; se hace cocer á
fuego muy vivo por espacio de un cuarto de hora, se retira luégo el
pescado de la cacerola con una cuchara ó una espumadera, se vierte el
caldo sobre el todo despues de colado, ó bien se sirve aparte.

Algunos cocineros le añaden un poco de vino blanco.

Los higados de pescado no requieren más que siete ú ocho minutos de
coccion; se puede tambien hacerlos cocer aparte en agua, sal y aceite, ó
en caldo de pescado, y luégo hacer una salsa machacándolos y
mezclándolos con yemas de huevos ó salsa de tomate, servir el pescado en
un plato aparte, volverlo á calentar y verter esta salsa encima,
pasándola por un colador.

Tenemos dicho que para este guiso conviene cualquiera clase de pescado;
sin embargo, deben evitarse los que son excesivamente crasos.

En clase de condimento se pueden añadir tomates, zanahorias, puerros,
apio, perifollo, hierbas finas, manteca aliada con harina, clavo,
tomillo, laurel y especias de todas clases; se ponen estas sustancias al
fondo y el pescado por encima.


SOPA Á LO PESCADOR.

Se separa el pescado grande y hermoso del pequeño ó morralla, se hace
hervir este último en agua, y cuando está cocido, se exprime el jugo,
comprimiéndole en un colador ó torciéndolo en un lienzo con otra
persona; se ponen en una cacerola tantos vasos de este jugo y de caldo
en el que habrá cocido, como comensales hay; se rocia con muy poco
aceite de buena calidad, y se añade un manojo compuesto de hinojo, una ó
dos hojas de laurel, corteza de limon, una cabeza de ajos y una cebolla;
se echa sal y pimienta y se hierve muy vivamente sobre fuego ardiente
hasta que el aceite quede bien mezclado, no sobrenade, y forme en el
jugo una salsa blanquecina y perlada; entónces se corta el pescado
grande que debe ser muy fresco, vivo en lo posible, principalmente los
rojos ó dorados, se hierve con mucho fuego, y cuando se haya cocido se
para el fuego y se vierte sobre pan cortado ó rebanadas, y se sirven.


OTRA.

Tambien se prepara poniendo á freir en una cacerola algunos puerros y
cebollas, y cuando están bien dorados se añade el jugo y caldo de
pescado, y luégo el pescado grande cortado: á medio cocer se añade
azafran y se sirve sobre rebanadas de pan.

En Madrid raras veces pueden hacerse estos guisos, porque requieren que
el pescado sea muy fresco.


SOPA DE PESCADO DE RIO.

Se emplea el sollo, la carpa, tenca, trucha, alosa, etc., y se procede
como hemos explicado ántes.


SOPA DE CALDO DE PESCADO.

Córtense rebanadas de pan, pónganse en el fondo de una sopera, remójese
con caldo de pescado muy caliente; hágase derretir manteca en un fuego
moderado, revolviendo siempre con una cuchara de madera, deslíese dentro
una yema de huevo por persona y mójese con caldo de pescado. Menéese
hasta que se forme un círculo alrededor de la vasija, ó que mojando una
rebanada de pan en esta preparacion se pegue ésta al pan. Se vierte
entónces en la sopera sin cesar de menear, se mezcla y sirve.

Esta preparacion debe hacerse con sumo cuidado para que salga homogénea.


CALDO Y SOPA DE PESCADO Á LA PARISIEN.

Untese una cacerola con manteca de muy buena calidad, se ponen en el
fondo zanahorias, apio, dos nabos y otras hortalizas, como cebollas
cortadas á rajas, una cabeza de ajos; se pone pescado cortado á trozos ó
despojos de pescado de que se ha sacado la carne para otras
preparaciones, y se añade un vaso de agua. Cuando se espesa el caldo se
remoja con agua hirviendo, se sala y añade un manojito compuesto de
perejil, tomillo y laurel, setas y cebolletas. Se deja cocer por un
cuarto de hora, se pasa el caldo por un colador fino y vierte sobre
coscorrones fritos.

Pueden añadirse á este caldo las verduras y condimentos siguientes:
lechugas, perejil, cebolletas, perifollo, acedera, timo, laurel,
pimienta, etc.

Los pescados que se emplean ordinariamente para este caldo son la carpa,
la tenca, la anguila, etc.


JUGO DE PESCADO.

Se procede como ántes, se deja agarrar antes de mojarlo, á fin de que el
jugo salga colorado; se moja luégo como hemos dicho, se deja cocer por
media hora, se cuela el jugo y se usa para salsas para pescado. Para
terminar estas salsas se añade un poco de manteca fina.


SOPA DE PESCADO Á LA CATALANA.

Se pone agua y aceite en una cacerola, se añaden las hortalizas
indicadas para el caldo á la parisien, se corta á trozos el pescado y se
coloca en la cacerola; se sala y moja con caldo de vigilia, si lo hay, ó
en su defecto con agua; se rocia de nuevo con muy buen aceite, se cuece
por un cuarto de hora, se retira el pescado, se sirve separadamente cada
especie con uno de los condimentos más apropiados, se cuela el caldo y
se mojan y se calan los coscorrones fritos ó las rebanadas de pan, y se
sirven.

Puédese, si se quiere, añadir un poco de vino blanco ó aguardiente.


SOPA DE PESCADO Á LA NORMANDA.

Se hace un caldo con pescado de mar, se frie en una cacerola manteca con
acederas, perifollo y cebollas cortadas, se humedece con el caldo de
pescado, se sala y echa pimienta; se hace hervir por una hora, se
blanquea el caldo con yemas de huevo y se sirve sobre rebanadas de pan.


SOPA DE RANAS.

Se limpian una treintena de ranas, no conservando más que los muslos,
que se cuecen con zanahorias, nabos, apio y puerros; se añade agua en la
cantidad de un litro por 150 gramos de ranas, se hacen cocer y tratan y
sirven como un cocido ordinario.


OTRO MODO, LLAMADO Á LA REINA.

Se separa la carne de las ranas, se machacan en un mortero, se junta el
puré al caldo, se cuela y sirve con coscorrones fritos.


OTRO MODO.

Al machacar los muslos de las ranas, puede añadirse un pedazo de miga de
pan remojado en leche fria.


DE OTRO MODO.

Antes de ponerse los muslos de las ranas en el puchero, pueden pasarse
por manteca por un cuarto de hora; cuarenta muslos bastan entónces para
una sopa de seis personas.

Si no se machacan los muslos de las ranas, remójanse en una pasta de
frito, friénse y sírvanse luégo con perejil frito.



CARNES.


VACA, BUEY, TERNERA, CARNERO Y CORDERO.

_Vaca ó buey._

La vaca ó buey es una mina inagotable entre las manos de un hábil
cocinero, por formar la base de infinidad de caldos, jugos y
reducciones; su jugo alimenticio y suculento da cuerpo y sabor á un gran
número de potajes y guisos, habiendo comida en que el cocinero habrá
empleado 50 libras de carne sin que haya aparecido una sola onza sobre
la mesa.

Pasemos á tratar de las diferentes preparaciones que se dan á la vaca.


COCIDO.

En general se da este nombre á todas las carnes cocidas con agua. La
vaca que ha servido para preparar el caldo es un alimento ménos
suculento que la carne asada, por haberse apropiado el agua la mayor
parte de sus principios nutritivos, por cuya razon muchos cocineros
llaman al cocido _carne sin jugo_. Por la coccion pierde la carne la
mitad de su peso, sucediendo lo mismo para las otras carnes, pues sabido
es que hervidas son ménos sabrosas, ménos nutritivas y principalmente
ménos digestibles que asadas ó pasadas por las parrillas. Sin embargo,
las aves, cuando se cuecen con otras carnes y con muy poca agua,
conservan sus cualidades nutritivas y sapidas, constituyendo un alimento
ligero, de bastante fácil digestion y que puede convenir sobre todo á
los convalecientes.

El anca y el lomo son los trozos que sirven como cocido en las buenas
casas, pero para que queden sabrosos es menester que no estén al fuego
más de cuatro ó cinco horas; el caldo será ménos bueno, pero este
inconveniente puede remediarse poniendo más carne para una cantidad dada
de caldo de la que se acostumbra poner cuando se deja la carne siete
horas al fuego.

En las mesas principales la carne del cocido se sirve, ya sea rodeada de
ramas de perejil ó aderezada á la Chambord ó á la Godard y decorada con
tostones ó pastelillos, cebollas glacés, choucronte, mantecadas,
legumbres á la flamenca, etc. _Entrada._


MODOS DIVERSOS DE ACOMODAR EL COCIDO.


COCIDO EN MIROTON.

En un plato que pueda resistir el fuego se vierte caldo bueno, perejil,
cebolletas, estragon, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre, sal
y pimienta; córtese todo y póngase encima la carne cortada á lonjas
delgadas; luégo una segunda capa de condimento parecida á la de debajo;
se cubre el plato y se deja hervir muy suavemente por espacio de media
hora. _Entrada._


COCIDO EN PEREJIL.

En el fondo de un plato de metal ó cualquier otro que resista al fuego,
se pone un poco de grasa de asado ó de manteca, se forma un lecho de
perejil y de setas picadas muy menudamente, se cubre este lecho de
rayaduras y encima se ponen las tajadas del cocido, poniéndolas unas al
lado de las otras y continuando así hasta que no haya más carne; se moja
con caldo bueno y se humedece de cuando en cuando; se hierve suavemente
por tres cuartos de hora, se desengrasa y sirve con patatas rehogadas
con manteca, dispuestas alrededor de este guiso. _Entrada._


COCIDO EN ALBONDIGUILLAS.

Se pica finamente la vaca con patatas cocidas al rescoldo, se añade un
poco de manteca ó de grasa, algunos huevos enteros, sal, pimienta, etc.;
se amasa todo junto, se forman bolitas que se rehogan con manteca y
sirve con una salsa picante. _Entrada._


COCIDO Á LO MARINERO.

Se frien con manteca cebollas pequeñas, se echa una cucharada de harina
y se rehoga; se echa un vaso de vino tinto, medio vaso de caldo, algunas
setas, sal, pimienta, laurel, timo, y cuando el guiso esté hecho se
vierte sobre las lonjas de carne que se han dispuesto en un plato que
pueda soportar el fuego; se deja con poco fuego por media hora y se
sirve. _Entrada._


COCIDO AL POBRE HOMBRE.

Se corta á lonjas la carne y dispone sobre un plato ó cacerola. Se
siembra por encima sal, pimienta, perejil, cebolletas y ajos picados; se
añade un poco de grasa del puchero, un vaso de caldo, un poco de
rayaduras, se deja al rescoldo y se sirve.


ROPA VIEJA DE VACA.

Se cortan unas cebollas y se ponen en manteca hasta que estén cocidas,
se echa un polvo de harina y revuelve hasta que tome color; échese caldo
del puchero, sal y pimienta, y cuando esté ya casi apartada la salsa, se
echan las tajaditas de carne que han sobrado del cocido; se rocia con un
poquito de vinagre y se aparta luégo que esté bien.


MODO DE ABLANDAR LA CARNE ANTES DE PREPARARLA.

Antes de asar ó guisar la carne, se la bate ó machaca bien con mucha
fuerza durante un minuto, con un rodillo de madera. En esta sencilla
operacion consiste el secreto para que la carne esté blanda y delicada.


LOMO DE VACA.

[Illustration: FIG. 50.]

El lomo es la parte del animal situada á lo largo de las vértebras
lumbares y extendida hasta el diafragma. La parte más estimada del lomo
es la que contiene más solomillo.

Cuando este trozo de vaca es craso y tierno, se sirve ordinariamente
cocido al asador con su propio jugo.

Si se separa el solomillo del lomo y se le corta en pequeñas rajas, hay
que ponerlas en una cacerola con alcaparras, anchoas ó setas, con un
diente de ajo, cortándolo todo menudamente, mezclado con un poco de
manteca y mojado con buen caldo ó sustancia. Despues de quitar la grasa
á la salsa, se pondrán las rajas del solomillo y el jugo del lomo. Hay
que tener cuidado de calentarlo lentamente y evitar que hierva.

El lomo de vaca es, entre todos los asados, el más suculento y
nutritivo, y el que contiene más principios conservadores del vigor y la
salud. Cuantos más ingredientes se le ponen, más pierde en cualidades
tónicas. Sin embargo, por lo mismo que es una carne que restaura más,
estimulando ménos, no conviene tomarla más que al fin de las
convalecencias, cuando el estómago ha recobrado la fuerza digestiva de
alimentos muy sustanciosos y de digestion moderadamente fácil.

Es cosa difícil escoger un buen lomo. Conviene preparar aquellos que, á
causa de las venas blancas, formadas por la grasa, tienen un matiz
marmóreo.

Cuando ciertas partes de la carne tienen este matiz, se puede asegurar
que es deliciosa.

El lomo de vaca se prepara de diversas maneras: á la brasa, con cardos,
relleno, en albóndigas, rodado. El mejor medio conocido es puesto en el
asador, y á la inglesa, casi sangrando.

Como la parte más exquisita del lomo es su jugo, hay que buscar el medio
de concentrarle en la carne: indicarémos uno, que parecerá extraño, y de
magníficos resultados, aunque su ejecucion es algo difícil.

Se escoge un lomo de la mejor calidad, se le lleva á un fundidor de sebo
en rama, y cuando el sebo está pronto á hervir, se introduce el lomo por
medio de una cuerda en la caldera, dejándole allí hasta que esté medio
cocido. En seguida se le deja escurrir, despues de sacado, y se le
coloca en un sitio fresco, de manera que el sebo enfriado forme una
especie de envoltorio del lomo. Para usar el trozo, se le pone en asador
á fuego lento, teniendo cuidado de quitar las partes del sebo, que se
separan formando hojitas; así se cae todo el sebo y no se debe rociar el
lomo.

Se comprende que el sebo, llenando todos los poros del lomo, impide que
el jugo salga, de manera que estando aquel preparado, se le sirve en la
mesa cortado en rajitas delgadas y da una extraordinaria abundancia de
jugo[2].


OTRO MODO DE ASAR EL LOMO.

Se unta con aceite el lomo, despues de haberle quitado el hueso; se
polvorea con sal fina y se ponen encima algunas hojas de laurel y rajas
de cebolla. Se tiene en esta disposicion uno, dos ó tres dias, segun la
estacion, se atraviesa con el asador por lo más grueso del lomo, se le
envuelve en un papel gordo bien empapado en manteca y se pone á asar á
fuego fuerte. La costumbre es servir aparte una salsa.


LOMO DE VACA Á LA GODARD.

Se toma el lomo, quitándole todos los huesecillos que tiene adheridos,
se le unta con tocino especiado, se le pone con ramitos de finas
hierbas, cebollas, buen caldo, vino de Madera, pimienta y sal, y se le
cuece á fuego lento; cuando el lomo está ya á punto, se cogen los
residuos, pasados, y quitada la grasa, se los pone en una cacerola con
jugo de la carne, mollejas de vaca en trozos, pedacitos de cogollo de
alcachofas, setas y huevos fritos: colocado el lomo en esta salsa se
sirve. Este guiso sabroso no conviene más que á los estómagos robustos y
á las personas de un temperamento poco excitable.


LOMO DE VACA MECHADO.

Separado el pellejo nervioso y el gordo, se mecha con tocino por encima
de los dos extremos, dejando el medio sin mechar; póngase en adobo
algunos dias con aceite, cebollas, perejil, zumo de limon y canela;
dispóngase en forma de S, en redondo ó en forma de herradura, y ásese
en asador á buen fuego, hasta que tome buen color, y se sirve con la
salsa que convenga.


SOLOMILLO CON VINO DE MADERA.

Se cuece al asador, y en el jugo que habrá perdido al cocer se vierten
dos vasos de vino de Madera, se añade un polvito de pimienta y dos
bulbos de rocambola picados. Debe haberse tenido cuidado de desengrasar
ántes el jugo.

Este plato es suculento, de fácil digestion, pero ligeramente
estimulante, á causa del vino y las especias que lo acompañan, por lo
que no conviene á los enfermos ni á los convalecientes. _Entrada._


BIFTECK.

Este es el plato favorito de la cocina inglesa y el más generalizado en
todas partes, principalmente para almorzar.

Se prepara con un pedazo de solomillo ó lomo de vaca cortado al traves,
y aplastándolo con una paleta de hierro ó de madera. Así preparado, se
empapa en manteca y se pone en las parrillas á buen fuego, sin llama; no
se vuelve del otro lado hasta que principie á tostarse. La preparacion
de un buen bifteck requiere que el solomillo no sea de carne matada en
el mismo dia; que sea asado en el momento que se necesite, sin sal,
servirlo pronto á la mesa; porque de lo contrario pierde su mérito, que
consiste tambien en reconcentrar en su interior todo el jugo de la
carne, á fin de que esté más tierno y nutritivo, y despues de asado,
sazonarlo con sal. Cuando se aparte del fuego se colocará en la fuente,
que debe estar algo caliente, donde se habrá puesto una salsa compuesta
de manteca, sal, pimienta, perejil muy picado y un poco de zumo de
limon, empapando en esta misma salsa el bifteck por sus dos lados.


BIFTECK DE FILETE DE VACA.

Se corta el filete de un espesor de una pulgada y más, y de forma
redonda; se recorta la circunferencia, las pieles y fibras, conservando
toda la grasa que se pueda; se aplasta y reduce á ménos de la mitad de
su espesor, se sazona de sal y pimienta, se moja en manteca derretida y
cuece en las parrillas á fuego vivo, revolviéndolo contínuamente. Se
sirve sangrando en un plato, en cuyo fondo se habrá puesto un pedazo de
manteca aderezado con perejil.

Los biftecks preparados y cocidos como acabamos de decir, se sirven
tambien aderezados con patatas fritas ó con berro, condimentado con
pimienta, sal y vinagre.


OTRO MODO.

Dispuesta la carne, limpia y sin nervio, se moja dándola una forma
cuadrada ó redonda; se machaca despues un poco de sal y ajo y se
revuelve con un poco de aceite ó manteca, se unta y rocia la carne con
una pluma, se deja así dos horas y despues á fuego muy fuerte se pone la
carne en las parrillas, dándole dos vueltas y rociándole con su jugo y
un poco de manteca. Se sirve muy caliente.


ROSBIF Á LA INGLESA.

Se pone al asador y se sirve con su jugo y tambien á la santa-menehould;
en este caso se cuece la carne al fuego de ascua, y cuando está cocida
se empana y se le hace tomar color al horno; sírvase con una salsa á
vuestra eleccion, ó se puede tambien mechar con tocino bien
condimentado, cocerlo al asador y darle un hermoso color.


OTRO MODO.

Se toma un trozo de carne de vaca y se corta al hilo, se maja bien; se
pone en una sarten un trozo de manteca, se reboza la carne en un poco de
harina, y bien caliente la manteca, se echa en ella la carne; despues se
rocia con un poco de sal y pimienta, se vuelve de vez en cuando y se
sirve caliente.


PALADAR.

El paladar de vaca se come, pero ántes se limpia bien, luégo se escalda
con agua caliente á fin de poderle sacar la piel, y cuando está bien
aderezado, se cuece por cuatro ó cinco horas en un blanco.


PALADAR DE VACA Á LA CASERA.

Se limpia con cuidado y cuece en el agua, cortándolo despues á tiras. Se
enrojece cebolla en manteca, y cuando está á medio cocer, póngase el
paladar; humedézcase con caldo, añádase un manojito de perejil, sal y
pimienta, déjese reducir la salsa y sírvase con un poco de mostaza.

El paladar se puede servir tambien entero, asado sobre la parrilla; para
esto es necesario adobarlo en aceite con sal, pimienta, perejil,
cebolletas y ajo, despues empanarlo con miga de pan y asarlo. En este
caso se sirve con una salsa picante de escaluñas ó sin ella. _Entrada._


PALADAR Á LA LEONESA.

Limpio y blanqueado, se pone por algunos instantes sobre la parrilla,
para desprender la piel; se hace cocer en un blanco, se corta á pedazos
y se le echa un puré de cebollas bien caliente. Este guiso no conviene á
los estómagos débiles ó á los convalecientes, porque es de difícil
digestion. _Entrada._


PALADAR DE VACA EN SALPICON.

En un plato se pone sal, una cucharada de vinagre y pimienta, se bate y
añade hierbas finas, ajo, perejil, todo picado, aceite tres cucharadas y
se cuecen en este conjunto los trozos de paladar en tajadas delgadas.


COLA DE VACA Á LA SANTA-MENEHOULD.

Se cuece la cola como si fuera para el guiso á lo Hochepot, de que
hablarémos á continuacion; se condimenta con sal y pimienta, se pasa por
pan rallado, despues de haberla remojado en manteca tibia, repitiendo
dos veces esta operacion, y póngase al horno ó sobre la parrilla. Se
sirve este guiso, sea sobre un lecho de coles encarnadas, ó bien sobre
un puré de guisantes tiernos ó de otra legumbre farinácea, ó tambien en
un puré de cebollas blancas, y por último, sobre una salsa picante ó
picadillo á la italiana.

Este guiso es difícil tambien de digerir. _Entrada._


COLA Á LA HOCHEPOT.

Despues de cortada en tres partes y haberla aperdigado en agua salada,
se cuece en una olla ó cacerola con col, zanahorias, nabos, chirivías,
cebolla, algunos trozos de tocino y salchicha; mójese con buen caldo y
déjese hervir suavemente durante cuatro ó cinco horas. Déjese escurrir
el todo y colóquese en una tartera; viértase encima el cocido, despues
de haberle reducido y añadido un poco de salsa española.

Para completar nuestro artículo sobre las diversas partes de la vaca,
nos falta hablar de la lengua.

Se conocen muchas maneras de acomodarla; hablarémos sólo de las
principales.


LENGUA EN PEPINILLOS.

Límpiese bien y póngase en agua hirviendo como una media hora,
refrésquese y cuando esté fria se prepara convenientemente; tómense
tiritas de tocino condimentado con sal, pimienta, cuatro especias,
perejil y cebolletas picadas menudamente; méchese con esto la lengua y
hágase cocer con un buen sazonamiento y hierbas finas, en una cacerola
con algunas lonjas de tocino, otras de ternera y de vaca, zanahorias,
cebollas, especias diversas, humedézcase con caldo y déjese cocer la
lengua á fuego lento por cuatro horas; al momento de servirla se quita
el pellejo de encima; téngase caldo colado rojo, en el que se echarán
pepinillos bien picados. Póngase la lengua en la fuente y rocíese con
esta última salsa. _Entrada._


LENGUA Á LA BESUGUERA.

Despues de limpia, blanqueada y refrescada se mecha con tocino
condimentado; póngase á cocer á fuego lento por cuatro ó cinco horas,
con tocino, tajadas de ternera ó vaca; añádanse zanahorias, cebolla,
timo, laurel, clavo de especia, y al momento de servirla se prepara,
despelleja y parte por el medio en toda su longitud, de manera que se le
dé sobre el plato la forma de un corazon; acompáñese con una salsa
picante.


LENGUA ESTOFADA.

Méchese con tiras gordas de tocino, sazonado del modo como tenemos dicho
para la lengua en pepinillos; despues de bien limpia y cuidadosamente
raspada y despellejada, póngase á cocer en una marmita con caldo, vino
blanco, zanahorias y cebollas. Cuando haya hervido algun tiempo cúbrase
bien, disminúyase el fuego de debajo y póngase por encima, y déjese
hervir lentamente por espacio de cinco horas; cuélese la salsa cuando ya
esté cocida, mójese con un poco de salsa española; sírvase la lengua
rodeada de legumbres y rociada con la salsa dicha.


LENGUA Á LO MARINERO.

Despues de cocida la lengua, se la quita el pellejo, córtese en ruedas,
y se cuela el caldo en que haya cocido, se desengrasa y se pone todo en
una cazuela con dos vasos de vino tinto ó blanco, cebolletas fritas en
manteca con un poco de harina, y reducida la salsa á su punto, se pone
sobre pedazos de pan frito, echándola la salsa encima.


LENGUA DE VACA Á LO PAPILLOT.

Despues de cocida la lengua como dijimos al hablar de la lengua, córtese
á pedazos más ó ménos gruesos, pero de la misma forma, pónganse encima
hierbas finas, cúbrase cada pedazo en un papel untado con aceite,
despues de haber tenido la precaucion de cubrir cada lado con tocino,
pliéguese y ciérrese el papel á fin de que el jugo no pueda escurrirse,
y póngase algunos minutos á tostar en la parrilla.


LENGUA AL GRATIN.

Despues que la lengua ha experimentado las primeras preparaciones, se
asa como indicamos ántes; se le quita el pellejo, se deja enfriar y se
corta en ruedas. Se pica perejil, cebolleta, algunas escaluñas, un poco
de estragon, alcaparras y una anchoa, se humedece miga de pan blando en
caldo bueno, se pone todo en un almirez y se maja añadiendo un poco de
manteca. Se coloca en el fondo de una cacerola la mitad de este
picadillo, se ponen encima las tajadas de lengua y se cubre la
superficie con la otra mitad de picadillo, se vierte sobre el todo un
poco de manteca derretida y de caldo, se coloca el plato sobre un fuego
suave y se cubre con el horno de campaña.


LENGUA Á LA ESCARLATA.

Arreglada la lengua se pone á las parrillas á fuego vivo á fin de poder
quitarla el pellejo. Terminada esta operacion se pone en una vasija de
barro que cierre bien, se la espolvorea con pimienta y un poco de nitro,
envolviéndola con sal blanca; añádense clavos de especia, timo y laurel.
A las veinte y cuatro horas frótese de nuevo con sal y añádase cada dia
á medida que se derrita. Déjese bañar así la lengua por espacio de doce
ó quince dias, teniendo cuidado de volverla con frecuencia; cuézase ó
hágase secar tres dias á la chimenea encerrada en un intestino ó vejiga.

Antes de cocerla, déjese escurrir por dos horas, póngase en una marmita
llena de agua con cebolla, clavo, timo y laurel; déjese enfriar en su
coccion, y luégo escúrrase y sírvase fria para entrada.


LENGUA DE VACA MECHADA Y EN SALSA.

Se deja veinte y cuatro horas en maceracion con agua fria, mudándole
ésta bastantes veces; en seguida se escalda en agua hirviendo,
rayándola para quitarla el pellejo; méchese con lonjas de tocino,
sazonándola con pimienta, sal y perejil picado y se deja cocer
lentamente unas cuatro ó cinco horas; despues se retira del fuego,
abriéndola por enmedio sin dividirla y se coloca en el plato; se quita
la grasa al cocimiento y se empapa en un rojo; déjese espesar y tambien
puede reemplazarse con una salsa rubia ó de tomates.


VACA Á LA MODA.

Se escoge uno de los mejores trozos del anca; se mecha con tocino y se
pone á hervir por unas cuatro horas con zanahorias, cebollas, clavos de
especia, perejil y cebolletas, dos hojas de laurel, una rama de tomillo,
sal, pimienta, un pié de ternera y cuatro vasos de agua; cuando está
suficientemente cocido, se sirve rodeado con las verduras.

Este guiso, aunque bueno y alimenticio, no es de muy fácil digestión
para los estómagos que no son robustos.


SESOS DE VACA.

Se ponen en agua tibia para limpiarlos de la sangre y telilla que los
circundan, déjense en infusion dos horas en agua fria, despues pónganse
en agua limpia y que den un hervor, añadiéndole un poco de vinagre, sal,
pimienta, una hoja de laurel, tomillo, ajos y perejil, media hora basta
para que se cueza.


SESOS DE VACA Á LO MARINERO.

Quítese la sangre cuajada, las fibras y la telilla que cubren los sesos;
ténganse muchas horas en agua tibia, cuézanse entre tiras de tocino, en
dos vasos de vino blanco y otros tantos de caldo, con rodajas de
cebolla, zanahoria, ramito de perejil, cebolletas, tomillo, laurel,
pimienta y sal. Cuando se hallen cocidos, pónganse en manteca en otra
cacerola poniendo dentro las cebollas; espolvoréense de harina; viértese
en la cacerola el zumo en el que se han cocido los sesos y que se ha
pasado por tamiz; añádense algunas setas y déjese cocer todo; cuando
esté hecho, se aderezan los sesos y viértese la salsa encima.
_Entrada._


TERNERA.

La ternera ántes de la edad de seis semanas no ofrece más que una carne
blanducha, sosa y acuosa; pero pasada esta edad adquiere el grado de
fuerza, blancura y gordura necesaria para su perfeccion.

La ternera se presta á tantas mefamórfosis, que sin ofenderla se le
puede llamar el camaleon de la cocina. ¿Quién no ha comido cabezas de
ternera al natural, hervidas simplemente con su piel y sazonadas con una
salsa picante? Es un manjar tan sano como agradable y que la cocinera
más novel puede servir con éxito. Los piés de ternera fritos, á la
pollita, al gratin, etc., los sesos con los mismos aderezos y
denominaciones; la molleja en fricandó, mechada en frio, ofrecen otras
tantas entradas apetecibles, que el arte culinario varía más ó ménos,
por la satisfaccion de su fama y la prosperidad de nuestro apetito.

No hablamos ni del hígado, ni de las orejas, etc., que con los
precedentes menudillos parten el honor de adornar nuestras mesas.
¿Quien no conoce los hígados de ternera á la casera, el guiso más
ordinario y el más compacto de las mesas sin pretensiones? Los bofes
cocidos con agua y comidos á la vinagrilla, es un alimento tan sano como
agradable y contiene un mucílago amigo de los pechos delicados. Las
orejas de ternera tienen de comun con los piés y los sesos la ventaja de
poder freirse, ó comerse á la pollita, y ademas se dejan rellenar,
acomodarse con guisantes, con cebollas, al queso, etc. Hasta la lengua y
áun hasta los ojos se disputan la gloria de despertar la sensualidad del
hombre; y por último, la asadura, sin ser un manjar muy buscado, se
presta á todos los caprichos de un cocinero perfecto y puede, bajo
diversos guisos, engañar nuestro apetito y hasta avivarlo.


RIÑONADA Y LOMO DE TERNERA ASADO.

Se prepara convenientemente y se sujeta al asador; se cubre con hojas de
papel untado de manteca, y á las tres horas de coccion se sirve con su
jugo.

Para asar un pedazo de ternera de dos kilógramos, se necesitan:

Al asador, delante de la chimenea. 2h.00m.

  En la cocinera, delante de la chimenea.   1h.30m.
  En la cocinera, delante de la concha.     1   20

Y para un kilógramo:

  Al asador, delante de la chimenea.        1   00
  En la cocinera, delante de la chimenea.   0   45
  En la cocinera, delante de la concha.     0   40


TERNERA GUISADA.

Póngase en una cazuela un poco de manteca con agua ó caldo, un poco de
cebolla, setas y laurel; se deja cocer una hora y despues se echa la
carne con unas gotas de limon, dejándola cocer un rato á fuego lento;
algunas aves se guisan de esta manera y están muy sabrosas.


TERNERA Á LA CASERA.

Se pone en una cacerola manteca y harina, se remueve y enrojece si se
desea una salsa morena; pero si ha de ser blanca y deba ligarse con
yemas de huevo, no se le deje tomar color. Se echa la carne, se revuelve
y luégo se humedece con agua caliente, añadiéndole sal, pimienta,
tomillo, laurel; se deja hervir por una hora y se juntan á la salsa
cebollas, setas, múrguras, guisantes, etc.


FRICANDÓ DE TERNERA.

Tómese la landrecilla de un pernil de ternera, llamado tambien la
_nuez_, y méchese con tocino. Póngase en una cacerola, aderezada con
carnes y tocino, añadiendo cebollas, zanahorias, un manojito de hierbas
finas, clavo, y colóquese encima la ternera; mójese con caldo y déjese
cocer por espacio de dos ó tres horas, teniendo cuidado de rociar de
cuando en cuando la ternera con la salsa. Cuando el fricandó está
cocido, se retira y coloca en una fuente, se cuela la salsa despues de
haberla desengrasado, y se pone en otra cacerola para hacerla reducir
hasta que parezca jalea; métese entónces el fricandó de lado, hasta que
haya tomado buen color; despréndese la jalea que se halla en la
cacerola, añadiéndole un poco de caldo colado y sírvase el fricandó en
esta salsa, ó bien se guarda para condimentar un guiso de achicorias,
acederas, espinacas, etc., que se sirve entónces con el fricandó.


TERNERA Á LA CASERA.

Tómese la landrecilla cubierta de gordo, macháquese entre dos trapos,
méchese de tocino condimentado. Prepárese una cacerola con manteca y
aderezada con ternera y tocino; colóquese la landrecilla con un buen
vaso de caldo de sustancias, un manojito de perejil y cebolletas,
algunas cebollas y zanahorias; cúbrase el todo con un papel fuerte
untado de manteca; póngase al fuego vivo y luégo tápese y póngase fuego
encima y abajo, déjase cocer unas dos horas más ó ménos, segun su
tamaño, y cuando cocido escúrrase, pásese y redúzcase la salsa, y cuando
está hecha una gelatina, añádanse dos cucharadas de española, ó á falta
de ella un rojo mojado con vino blanco y caldo, despréndase bien la
salsa de la cacerola, desengrásese con la mitad de pan de manteca y
viértase sobre la landrecilla.

Este guiso puede servirse tambien con cebollas en puré y adornando la
fuente con acederas, achicorias, cardos, espinacas, etc.


TERNERA MECHADA.

Se emplea generalmente como la mejor la carne de pierna, que se mecha
con tiras de tocino que penetren bien; se rehoga en manteca con sal; se
echa despues un poco de harina, pimienta, ajo, perejil y se deja cocer
dos horas; tambien se le echan, si se quiere, acederas, que deben
ponerse aparte á cocer con sal y manteca y un poco ántes de servirla se
echan las acederas.


FRICANDÓ Á LA CASERA.

Se mecha por encima el trozo de ternera con tocino y se hace cocer con
caldo y un manojito de perejil, tomillo y laurel. Cuando el fricandó
está cocido, se retira de la cacerola, se desengrasa y pasa la salsa, y
luégo se la reduce sobre el fuego; despues se sirve ó sobre su jugo ó
sobre un lecho de achicoria, acedera, espinaca, apio ó cardos.
_Entrada._


CHULETAS DE TERNERA Á LA PAPILLOT.

Tómense buenas chuletas, como son las primeras despues de las falsas
costillas; se preparan y rehogan con manteca; se añade perejil,
cebolletas y setas picadas, un poco de tocino raspado, sal, pimienta y
especias finas, se cuecen suavemente las chuletas y despues de cocidas,
se retiran y dejan enfriar. En la salsa de hierbas finas se pone una
cantidad suficiente de española, se reduce y se espesa con yemas de
huevo y se deja tambien enfriar. Tómense pliegos de papel untado con
aceite por los lados; póngase encima una lonja muy delgada de tocino, y
sobre éste una media cucharada de la salsa enfriada; colóquese la
chuleta, póngase encima una segunda media cucharada de la misma salsa,
por encima otra lonja delgada de tocino y por último un segundo papel;
ciérrese la papillot, se ata al extremo por la parte alta de la
costilla; repítase igual operacion para cada una de las chuletas,
hágaselas tomar color en la parrilla y cuando estén á punto, se las
retira, se saca el hilo y se sirven.


CHULETAS PANADAS Á LA PARRILLA.

Se escogen las seis primeras costillas, más ó ménos, segun sea
necesario, y despues de haberlas aderezado, aplastado y salado, úntense
con manteca derretida y empánense; pónganse sobre la parrilla, vuélvanse
y rocíense con frecuencia con un poco de manteca derretida, y cuando
están cocidas y tienen un hermoso color, se aderezan con un buen jugo ó
salsa de pimienta acidulada con zumo de limon, una salsa al pobre hombre
ó lo que mejor convenga.


CHULETAS DE TERNERA Á LA SINGARAT.

Prepárense como las _chuletas panadas á la parrilla_. Córtese lengua á
la escarlata, caliéntese un poco de lardo raspado y sáltense en él los
pedazos de lengua, sazónese con pimienta fina y un poco de nuez moscada
raspada, enfríense los pedacitos de lengua y empléense para mechar las
chuletas de unas á otras. Rehóguense éstas con manteca puesta en una
cazuela, retírense para aderezarlas de nuevo; cúbrase el fondo de esta
cacerola de tiritas de la lengua, de tocino y de algunas lonjas de
jamon; añádase un poco de albahaca y sobre todo esto colóquense las
chuletas, cúbranse de tiras de tocino, algunas cebollas y una zanahoria
cortada á ruedas; mójese con caldo reducido ó sustancia, déjense las
chuletas á fuego suave encima y debajo durante dos horas, y cuando estén
bien cocidas se rebozan, se pasa la salsa por tamiz de seda; se ponen en
una cacerola algunas cucharadas de grande española, la misma cantidad y
un cuarto más de la salsa primera en que cocieron las chuletas; hágase
reducir hasta la mitad, colóquense las chuletas y la salsa reducida en
una fuente y sírvanse.


CHULETAS Á LAS HIERBAS FINAS.

Pónganse con sal, pimienta y especias en una cacerola, en la cual se
habrá derretido manteca; sáltense por algunos minutos, añádase setas y
hierbas finas picadas, acábense de cocer y sírvanse con zumo de limon.


CHULETAS DE TERNERA AL NATURAL.

Frótense con manteca, y espolvoreadas de sal y pimienta se asan á la
parrilla, de los dos lados, y se sirven sin salsa.


ESPALDA DE TERNERA ASADA.

Despues de preparada, póngase al asador y sírvase con su jugo. Dos horas
bastan para cocerla á su punto.


CABEZA DE TERNERA AL VINAGRILLO.

Escáldese para quitarla el pelo, póngase en agua fria para que suelte
toda la porquería, por espacio de veinticuatro horas, quítense los
huesos de la mandíbula inferior y el extremo del hocico, no dejando más
hueso que el cráneo. Frótese con limon y hágase cocer, envuelta en un
paño, en agua sazonada con sal y pimienta, un manojo de perejil, timo y
laurel, tres cebollas, alguna zanahoria, chirivía y un puñado de harina.
Cuando esté cocida se saca, se deja escurrir, se quitan con cuidado los
huesos del cráneo, se descubren los sesos y se sirve guarnecida de
perejil y cebolletas picadas. Cada uno la sazona en su plato y á su
gusto, con sal, pimienta, aceite y vinagre.


CABEZA DE TERNERA Á LA POLLADA.

Prepárese y cuézase como la precedente. Hágase una salsa pollada en la
que se echan los pedazos de cabeza ántes de ligarla; hiérvase lentamente
un instante, líguese con yemas de huevo sin dejarlo hervir y sírvase con
zumo de limon.


CABEZA DE TERNERA AL NATURAL.

Despues de haberla limpiado, se escalda, se blanquea al agua hirviendo,
echándola despues en agua fria; se sacan los huesos de la cima de la
cabeza y la mandíbula superior; se reforma lo mejor posible y frota con
zumo de limon; se cubre con una servilleta que se ata, y pone á cocer la
cabeza en el agua, añadiéndole un puñado de harina ó de fécula de
patatas, manteca, nabos, chirivías, cebollas, perejil y laurel, sal y
pimienta y el resto del limon con que se ha frotado la pieza; se espuma,
y cuando está cocida se sirve con una salsa de pimienta, una rabigote, ó
cualquier otra á propósito.

[Illustration: FIG. 51.]

Antes de cocer la cabeza, se comienza por sacar los huesos; operacion
que se hace colocando la cabeza con la frente sobre la mesa y se corta
la piel en medio, de alto á bajo hasta el labio inferior.

Con la mano izquierda se levanta uno de los bordes del córte, se desliza
el cuchillo bajo la piel, de manera que se descubra toda una mitad de la
parte inferior de la cabeza; hallándose descubierto el hueso de la
quijada inferior, se le aisla de las carnes pasando el cuchillo
alrededor y se saca.

Se hace otro tanto por el lado opuesto.

Se desprenden igualmente los huesos de la nariz, deslizando el cuchillo
por debajo de ellos, partiendo del lado de la boca, hasta el lado
señalado A y en toda la superficie. Se vuelve entónces la cabeza, se
vuelve toda la parte carnosa por encima de los ojos, despues se corta
toda la parte ósea que sobresale.

Se sirve la cabeza volviéndola en lo posible su forma primitiva; porque
despues de cocida, la lengua se ha alargado, los dos lados del labio
inferior se han separado, y por la falta de los huesos de la nariz, ésta
se halla aplastada.

[Illustration: FIG. 52.]

Antes de servirla, se raja la piel de la frente, de modo que se descubra
el hueso; se introduce la punta del cuchillo en el centro, y
volviéndolo un poco, los huesos se separan y permiten retirar los
sesos.

Éstos y la lengua se sirven en pequeñas porciones. Se cortan los
carrillos en toda su longitud, conforme se ve indicado en la fig. 52.


HÍGADO DE TERNERA ASADO.

Se escoge un buen hígado graso y se mecha con lardo sazonado con una
punta de ajo, hierbas finas y especias; se cubre y asa á fuego suave,
sirviéndose con su jugo desengrasado, en el que se añade un pedazo de
zumo de naranja agria ó de agraz.

Se puede tambien, despues de asado, sin cubrir, servirlo con una salsa
picante, en la que se ponen alcaparras y yemas ó botones de capuchina.


HÍGADO DE TERNERA Á LA ITALIANA.

Se corta en ruedas de poco espesor; se pone en una cacerola aceite,
manteca, vino blanco, y se hace un lecho con perejil, cebolletas, setas
picadas, sal y pimienta; se pone encima una capa de rodajas de hígado,
luégo una capa como la primera, y así consecutivamente; se cubre todo
con tiras de tocino y se cuece á fuego suave. Se sirve con una salsa á
la italiana ó con jugo de carne reducido y desengrasado.


HÍGADO FRITO.

Córtese el hígado en ruedas que se ponen en la sarten con escaluñas,
perejil y cebolleta picada y manteca; pásese por un fuego vivo y póngase
un poquito de harina. Cuando el hígado se haya atiesado prénsase un poco
y humedézcase con un poco de vino; sazónese de sal y pimienta, añádase
un poco de agraz, y cuando va á hervir, retírese del fuego. Si hay poca
salsa se alarga con un poco de caldo.


PIÉS DE TERNERA Á LA POLLADA.

Desosados, cocidos y cortados á pedazos, se pone en una cacerola manteca
espolvoreada con harina, se humedece con caldo ó agua, se añade
pimienta, sal, perejil, una hoja de laurel, cebollas pequeñas y setas;
se añade, despues de cocido, yemas de huevo para espesar la salsa, unas
gotas de zumo de limon ó un chorrito de vinagre. _Entrada._


PIÉS DE TERNERA FRITOS.

Despues de haberlos blanqueado y desosado, cuécense en un blanco;
retírense y déjense con pimienta, sal y un poco de vinagre. Pasado algun
tiempo se escurren y remojan con una pasta para freirlos, procurando que
tengan buen color, y se sirven con perejil frito.


LENGUA DE TERNERA ESTOFADA.

Despues de limpia, blanqueada y refrescada la lengua, se mecha con
tocino condimentado de especias y hierbas finas; se coloca en una
cacerola con un manojito de hierbas, dos zanahorias, dos cebollas, tres
clavos de especia; se moja con caldo reducido, y se cuece suavemente por
cuatro horas, se saca, se adereza en una salsa picante y se rebosa.


BOFES DE TERNERA.

Se limpian muy bien con agua hirviendo, se cortan á pedacitos y se ponen
con manteca, espolvoreados de harina, se les menea mucho y se echan en
agua ó caldo, se sazonan con timo, ajo, perejil, y cuando estén cocidos
se les echa un batido de huevos y unas gotas de vinagre.



CARNERO.


Despues de la de buey ó vaca, la carne de carnero es la más suculenta,
reuniendo á lo agradable y sabroso el ser muy sana. Sus cualidades
varian con la naturaleza de los pastos que han servido para alimentar
los carneros. Dicha carne es estimulante, afrodisiaca, fácil de digerir
y conviene á todos los estómagos: las personas que tienen necesidad de
restaurarse se hallan bien con su uso. Los estómagos irritables ó
ardientes deben abstenerse de ella, como igualmente los convalecientes
de enfermedades inflamatorias.

Las partes más apreciadas del carnero son los filetes, las chuletas, la
pierna, el pecho, etcétera.

El carnero se come asado, á la parrilla, á las brasas, hervido, etc.
Asado y á la parrilla se digiere y alimenta generalmente mejor que
hervido.


ESPALDILLA DE CARNERO.

Se parte la espalda de carnero como la pierna, cogiendo el hueso con la
mano izquierda y cortándola por tajadas delgadas la parte llamada nuez,
comenzando por el núm. 1; se vuelve la pieza y se corta la subnuez de la
misma manera. _Asado._

[Illustration: FIG. 53.]

El cuarto de carnero se come igualmente asado, pero con mucha más
frecuencia en entrada, aderezado sobre un trono de verduras y legumbres,
como la pierna á la brasa; los que se hacen en cazuela, á la inglesa,
con lentejas, y los á la Conti, son muy estimados. Se comen tambien muy
buenos con pepinos. Un cuarto de carnero á la parrilla y picado con
perejil, no es tampoco un plato indiferente; es el asado del filósofo.


COSTILLAR DE CARNERO.

Se corta el costillar pasando el cuchillo entre cada una de las
vértebras y prolongando en alto y en bajo la incision, de manera que se
sirva, ya sea una chuleta con las costillas descubiertas, ya una parte
de solomillo ó costillas cubiertas. Estas últimas se tienen con razon
por las mejores. _Entrada._


COSTILLAS Á LA CASERA.

Se toman dos costillares de los que se quita el espinazo; se mecha uno
de ellos con pedacitos de tocino condimentado, y el otro costillar con
perejil; pónganse en el asador, sujetándolos con pasadores, rocíense
ínterin se cuecen, bastando tres cuartos de hora para que estén bien
asados; se colocan en un plato con los solomillos fuera, y póngase un
buen jugo claro. _Entrada._


COSTILLAR Á LA PEBRADA.

Prepárese y méchese de tocino; hágase marinar uno ó dos dias con medio
vaso de aceite, zumo de limon, sal, pimienta, aromas, rodajas de
cebolla, perejil en rama; cuézase al asador y désele un hermoso color,
sirviéndolo con una pebrada.


CHULETAS DE CARNERO AL NATURAL.

Quítese el hueso del espinazo de cada chuleta; la piel y el nervio se
aplastan ligeramente con el hacha de plano; ráspese el interior de las
chuletas, cortando el hueso lo que exceda de tres pulgadas; preparadas
de este modo, mójense en manteca derretida sin estar caliente; échese
sal y pimienta, pónganse á la parrilla sobre un fuego vivo, procurando
volverla á menudo; diez ó doce minutos bastan para que estén
suficientemente tiernas; se colocan en la fuente en forma de corona y se
sirven como _platillo ligero caliente_.


CHULETAS DE CARNERO EMPANADAS.

Preparadas como las precedentes, se echa sal y pimienta; se empapan de
manteca caliente; se empanan y ponen á la parrilla y se sirven.
_Platillo ligero caliente._


CHULETAS DE CARNERO Á LA JARDINERA.

Preparadas las chuletas, se derrite un poco de manteca en un plato, en
el que se ponen las chuletas condimentadas con sal, pimienta, nuez
moscada raspada y se cubren con un ruedo de papel untado: se coloca el
plato sobre el fuego, y cuando las chuletas se hallan cocidas de un
lado, se vuelven, á fin de que se cuezan por el otro. Terminada la
coccion, se escurren, se disponen en forma de corona, se vierte en el
hueco formado por las chuletas una salsa de legumbres, que se prepara
del modo siguiente: se toman zanahorias pequeñas y nabos pequeños, se
añaden setas, judías tiernas y blancas, guisantes, etc.; se cuece todo
con sustancia ó caldo reducido; se ponen en una cacerola muchas
cucharadas de española, se echan las legumbres y deja cocer suavemente,
y cuando se halla suficientemente reducido, se desengrasa; se liga con
un poco de manteca, se añade un polvito de azúcar en polvo, y cuando
dicho condimento se halla colocado en la cavidad formada por las
chuletas, se pone al remate un hermoso pedazo de coliflor bien blanco.

Las chuletas de carnero cocidas como se acaba de indicar, ó saltadas á
la sarten, ó bien á la parrilla al natural, pueden servirse sobre un
lecho de achicoria al jugo, ó con una salsa de tomates, ó con salsas de
setas, de lechugas, etcétera. _Entrada._


CHULETAS DE CARNERO Á LA SUBISE.

Preparadas y aplastadas ligeramente se mechan con mitad de tocino y
mitad de jamon; se coloca en una cacerola la carne que se ha despojado á
las chuletas, con tres ó cuatro cebollas y dos zanahorias, un manojo de
perejil y de cebolletas condimentadas; colóquense las chuletas encima y
mójense con caldo reducido lo bastante para que se remojen; cúbranse con
tiras de tocino y póngase el todo en un papel untado con aceite ó
manteca; tan luégo como hierven cúbrase la cacerola y póngase fuego en
la cobertera; terminada la cochura, se retiran, escurren, enfrian y
preparan de nuevo, pasando el caldo por tamiz, que se reduce hasta
consistencia de gelatina, en la que se vuelven las chuletas, se colocan
éstas en forma de corona y vierte en el hueco un puré de cebollas al
blanco, rodeando las chuletas de un cordon de pequeñas cebollas
blanqueadas y cocidas en sustancia de carnes, y en la cola de cada
cebolla se planta un pequeño ramito de perejil fresco. _Entrada._


PIERNA DE CARNERO.

Ningun plato de cocina de la clase media es tan suculento como una
pierna de carnero asada, bien escogida y cocida á punto; pero tambien en
general nada hay tan duro como ella. Es sensible, porque una pierna
asada y tierna es una de las tajadas más excelentes que la carnicería
puede ofrecer á la alimentacion; es un manjar sano, natural, jugoso y
sabroso, preferible á todos esos _ragouts_ incendiarios que con
demasiada frecuencia no lisonjean el paladar sino á expensas de la
salsa.

Pero el que la pierna sea tierna depende ménos del arte del cocinero que
de sus cuidados, de su paciencia, y principalmente del natural de la
res.

Hay carnero que nada puede ponerlo tierno, y tal otro que tres ó cuatro
dias de espera bastan para hacerlo como manteca.

Despues de escogida una pierna de buena calidad y bien mortificada,
golpéese y póngase en el asador y déjese al fuego cerca de una hora y
media; sírvese en su jugo. Este manjar es muy excelente, de fácil
digestion y conviene á todo el mundo.

Se sirve tambien sobre judías blancas ó patatas cocidas en agua y dadas
una vuelta por la grasera, que se pone debajo del asador.

_Coccion de la pierna._ Es menester para hacer cocer la pierna ó la
espalda de carnero de 3 kilógramos de peso:

  Al asador y delante la chimenea       1 h. 30 m.
  En la cocinera delante la chimenea    1    10
  En la cocinera y delante la concha    1    00

Y para un trozo de dos kilógramos:

Al asador delante la chimenea 1 00 En la cocinera delante la chimenea 0
45 En la cocinera y delante la concha 0 40

[Illustration: FIG. 54.]


PIERNA DE CARNERO ESTOFADA.

Procúrese una buena pierna y quítesele los huesos, no dejando más que el
por donde se coge y méchese con tocino sazonado de finas especias, sal,
albahaca en polvo, pimienta, perejil y cebolletas picadas; se ata la
pierna dándola su primitiva forma. Aparte se ponen en una cacerola
restos de carne, cinco ó seis zanahorias y otras tantas cebollas, se
coloca encima la pierna y humedécese con buen caldo y un medio vaso de
aguardiente; añádase tomillo, laurel, tres clavos de especia y dos
cabezas de ajo; cúbrase el todo con un papel y cuézase suavemente con
fuego encima y debajo, por espacio de cinco horas. Saqúese y sírvase,
sea sobre un lecho de achicorias ú otra salsa, ó simplemente en su jugo.

Este manjar es ménos alimenticio y de más dificil digestion que el
precedente, por lo que no conviene ni á los convalecientes ni á los
estómagos delicados.


LENGUA DE CARNERO Á LA PARRILLA.

Despojada de su pellejo, despues de cocida en agua salada ó caldo, se la
parte en dos en toda su longitud, se baña en un escabeche de aceite y
hierbas finas, se pasa y pone á la parrilla, sirviéndose cocida
convenientemente con una salsa picante.


LENGUAS DE CARNERO AL GRATIN

Cocida y despojada de la mucosa ó piel que las cubre, se ponen las
lenguas sobre un picadillo ó relleno cocido, colocado en un plato, y se
cubren de tocino y un papel untado; se coloca sobre un fuego suave
recubierto con un horno de campaña; y despues de cocido á punto, se
desengrasa, etc., y se añade una salsa á la italiana, ó trufas
acomodadas convenientemente.

Al igual que las lenguas á la brasa, este guiso no puede digerirse más
que en perfecta salud.


LENGUA DE CARNERO CON TOMATES.

Preparada y blanqueada con agua hirviendo, se deja escurrir; se cuece
luégo con cebollas, zanahorias, caldo ó agua, pimienta, sal, un
manojito; despojada de su pellejo se raja segun su longitud, se envuelve
con papel untado de aceite, y despues de haberla remojado en una salsa
de tomates, se la pone á la parrilla y se sirve con el papel.


MANOS DE CARNERO Á LA POLLADA.

Despues de preparadas y partidas se les sacan los huesos gruesos, se
blanquean, enjugan y cuecen en un _blanco_ (véase esta palabra). Se
necesitan por lo ménos de cinco á seis horas para que la coccion sea
completa; al cabo de este tiempo se retiran los piés, se escurren y
ponen en una cacerola con una cantidad suficiente de sustancia; se añade
sal, pimienta, perejil picado, déjese á fuego lento y despues lígase la
salsa con muchas yemas de huevo, exprímase dentro jugo de limon y
sírvase. _Entrada._


PIÉS DE CARNERO Á LA LIONESA.

Cocidos como los precedentes, se retiran los huesos mayores, se cortan
los piés á pedazos; se rehogan con manteca, cebollas cortadas muy
delgadas, se añade un poco de harina, se enrojece, humedece con caldo,
se desengrasa la salsa y reduce, poniendo en ella los piés al momento de
servir. _Entrada._


PIÉS Á LA SALSA ROBERT.

Se preparan como se ha dicho anteriormente; se cuecen como los
anteriores y ponen en una salsa Robert; se dejan hervir lentamente
durante algun tiempo; se pone sal y pimienta, y al momento de servir se
añade una pequeña cantidad de buena mostaza.


PIÉS EN RAVIGOTE.

Prepárense y cuézanse en un blanco, sáltense en una salsa ravigote y
sírvanse. _Entrada._


PIÉS DE CARNERO FRITOS.

Arreglados y cocidos como los precedentes, se cortan los piés á tiras de
mediano grosor; se dejan escabechar y se escurren. De antemano se ha
preparado una pasta de frito, con la que se empapan las tiras, se frien
hasta que adquieren un color hermoso, y sírvense aderezados con perejil
frito. _Entrada._


CHANFAINA Ó PATORRA.

Se cortan pedazos de hígado, bofes y sangre cocida de carnero, se
rehogan en aceite con ajos, cebollas, especias, perejil y pimenton;
despues de bien rehogado se añade agua y se cuece. Aparte se frie
harina, que se disuelve en agua cuando está bien tostada, y se añade á
la patorra, para que espese el caldo. Algunos echan un batido de
huevos.



CORDERO.


Nombre dado á los individuos jóvenes del género carnero. El cordero de
leche tiene la carne blanca, tierna y delicada; se come mucho en los
paises cálidos, y su carne, al igual que todas las que no están bastante
hechas, tiene el inconveniente de ser laxativa. El cordero no es bueno
más que desde Diciembre hasta Abril, y es preciso que el cordero haya
tetado por lo ménos cuatro ó cinco meses.

Una carne blanca, riñones bien cubiertos de grasa, cuando se les compra
muertos, y un pecho grueso, que se reconoce con el tacto cuando se
compran vivos, son las señales con que se reconoce un cordero bueno. Los
merinos y los mestizos, que se reconocen por su lana más fina y más
rizada, son poco estimados para la cocina.

Cuando el cordero tiene más edad, hácia los seis meses, se vuelve un
alimento ménos relajante, pero que no conviene aún, más que á las
personas sedentarias. Su carne, demasiado gelatinosa, alimentaria mal á
las gentes que se fatigan mucho, y sería nociva á los que por tener el
estómago debil necesitan estimulantes, como los temperamentos
linfáticos, etc.

Un cuarto de cordero al asador es un plato bastante apreciado,
principalmente si, habiendo preparado una libra de excelente manteca con
perejil, cebolletas y finas hierbas picadas, se forma una bola que se
introduce bajo la espalda ardiente del cordero ántes de descuartizarlo,
resulta una salsa que comunica á la carne la grasa que le falta
naturalmente. Los gastrónomos hacen poco caso de un asado de cordero sin
esta operacion preliminar, que se hace, por otra parte, una diversion
para los convidados. Nosotros hemos observado que esta clase de
acomodamientos que se ejecutan así en la mesa, reaniman la alegría y el
apetito, sobre todo cuando la mano blanca y fresca de una hermosa mujer
se digna aprestarlos.

En el cordero se distinguen tres partes: el cuarto de cordero que
comprende las dos piernas, las costillas y lo de delante.

_Cochura._ Se necesita para cocer un cuarto grande de cordero, con un
buen fuego y al asador, 1 h. 30 m.

Con la cocinera y al fuego de chimenea, una hora 10 m.

Con la cocinera y la concha, una hora. Una pierna, 45 m., 35 m. ó 30 m.


PECHO DE CORDERO Á LA MARISCALA.

Se asan en un buen fondo dos pechos de cordero, se escurren y prensan
entre dos coberteras; se dejan enfriar, se preparan y remojan en una
alemana y empanan; se mojan en cuatro yemas de huevo batidos con 60
gramos de manteca; se empanan tres veces, se ponen á las parrillas un
instante y se sirven.


CHULETAS DE CORDERO PANADAS.

Se rehogan las chuletas en un poco de manteca, procurando que no
enrojezcan, retíreselas, déjese enfriar la manteca, mézclense yemas de
huevo, pónganse dentro las chuletas, empánense y ásense á la parrilla á
fuego suave. Sírvense así; ó con un jugo claro y zumo de limon.


CHULETAS AL NATURAL, AL MINUTO.

Se preparan como las de carnero.


CUARTO DE CORDERO ASADO.

Se toma el de delante, porque es más delicado que el cuarto trasero; se
cubre de lardo desde bajo la espalda hasta la extremidad del pecho, se
coloca en el asador, uniendo los dos cabos, y se cubre de papel untado;
cuando está cocido se introduce con destreza una salsa á la hostelera
entre las costillas y la espalda, y se sirve con un jugo claro, para
entrada.

Se hacen tambien entradas á la inglesa, poniendo las chuletas á la
parrilla, como las de carnero; y el resto del cuarto se cuece en el
asador.

El cuarto de cordero de detras se pone ordinariamente en el asador;
puede tambien servirse relleno, cocido á la brasa y con un guiso de
espinacas.


CORDERO CON GUISANTES.

Se pone en una cazuela aceite, un diente de ajo y un poco de cebolla;
cuando haya tomado color se echan las tajadas de cordero y los
guisantes, rehogándolo todo un rato, y despues añádase caldo del puchero
ó agua tibia dejándolo cocer.


FILETES DE CORDERO Á LA BECHAMEL.

En una salsa bechamel se ponen las sobras de cordero asado cortadas á
lonjitas, se calienta sin hervir, y se sirve.



CERDO.


La carne del cerdo es pesada é indigesta, principalmente para las
personas sedentarias; salada y curada al humo es más estimulante y de
más fácil digestion. El uso de esta carne no conviene más que á las
personas que hacen mucho ejercicio; debe comerse más bien en el campo
que en la ciudad y en verano conviene abstenerse de ella. Se guisa el
cerdo de diferentes modos, asado, á la parrilla, á la brasa, etc.

Las variedades del cerdo son muchas y la calidad de su carne varía
bastante con ellas.

La carne del cerdo se cuenta entre las blancas; es ardiente, de difícil
digestion y de uso dañoso en los países cálidos ó durante los calores
del estío, siendo tambien en esta época ménos firme y ménos sabrosa que
en invierno.


COCHINILLO Ó CERDO DE LECHE.

La manera más ordinaria, y tal vez la mejor, de presentar el
marranillo, es asado. Despues de haberlo sangrado y limpiado, se frota
el interior con manteca, hierbas finas y pimienta, cebollas picadas de
clavillo; se deja con agua por espacio de veinticuatro horas, se
escurre, se pasa por la llama vivamente, se ensarta por detras haciendo
salir el asador por el hocico; se pone en el vientre un paquete de
ajedrea, salvia y estragon, se unta de buen aceite, que hace la piel
crujiente, y se deja cocer hasta que haya adquirido un hermoso color
amarillo.

Se sirve, saliendo del asador, con una manzanita en el hocico; se le
acompaña con una salsa á la sal, pimienta y zumo de naranja.


MARRANILLO RELLENO.

Los cochinillos asados se rellenan tambien algunas veces con su hígado
picado con tocino, trufas, setas, rocambolas, alcaparras finas,
avellanas, hierbas finas sazonadas con pimienta de Jamaica y sal marina,
pasado todo por la cacerola, y cuando nuestro pequeño animal tiene todo
esto en el vientre, se ata y cuece hasta que adquiere un color hermoso,
como tenemos dicho. En todos casos se le sirve con una salsa de
naranja, con sal y pimienta blanca.

Para cocer el marranillo se necesitan:

Al asador, en buen fuego, dos horas.

Con la cocinera y fuego de chimenea, una hora y media.

Tan pronto como el cerdito de leche asado llega á la mesa, es preciso
cortarle la cabeza; de otro modo la piel crujiente y la mejor parte de
él mismo, se vuelve, segun muchos aficionados, blanducha. Este precepto
es, pues, de rigor y no debe olvidarse. Se saca en seguida la piel por
cuadros tan cerca de los huesos como sea posible, cuya piel tostada es
excelente; pero el resto debe aderezarse con la salsa indicada.


OTROS MODOS DE GUISAR LOS MARRANILLOS.

El cochinillo se sirve tambien estofado, á lo padre Douillet, en salsa;
y con todas esas preparaciones se procura hacer resaltar el gusto de la
carne, naturalmente sosa, difícil de digerir (como todas las carnes poco
hechas) y que no proporciona más que jugos groseros; por lo que
aconsejamos que los literatos se abstengan de ella, con tanto mayor
motivo en cuanto este alimento viscoso embota los jugos digestivos y
relaja con frecuencia el vientre.


CHULETAS DE CERDO.

Despues de cortadas y preparadas como las chuletas de ternera, pero
dejando un poco de gordo alrededor, se pasan por la parrilla, se
aplastan para darles una buena forma, se espolvorean con sal; se empanan
y sirven con una salsa á la ravigot, con muchas escalunyas ó con una
buena salsa de tomate.

Se puede tambien ponerlas á la sarten pasándolas por manteca derretida;
se cubren de miga de pan mezclada con sal, pimienta y hierbas finas;
cuando las chuletas están cocidas se añaden ralladuras, un poco de
harina y un vaso de vino blanco; se deja reducir y se vierte sobre las
chuletas, despues de haber añadido alcaparras, grana de capuchinas
confitada en vinagre, setas, múrguras, cornichones cortados á tiritas,
legumbres confitadas en vinagre, ó trufas cocidas aparte préviamente.

Estas chuletas son excelentes para los desayunos que deben ser seguidos
de mucho ejercicio; ellas no convienen más que á los estómagos buenos.

_Otros modos._--Se dejan escabechar por uno, dos y hasta tres dias con
aceite, sal, pimienta, perejil, cebolla, laurel y clavillo, se cuecen
con la sarten ó con la parrilla, y se sirven con una salsa Robert, con
tajaditas de cornichones. Se pueden tambien servir con una salsa
picante, de tomate, una ravigote ó un picadillo de acedera, etc.


ASADOS DE CERDO FRESCO.

Diversas partes del cerdo se emplean asadas: el lomo, las chuletas y la
espina.

Estos asados diferentes se preparan de la manera siguiente:

Se espolvorea el pedazo de cerdo preparado con un poco de sal, se coloca
al asador y despues de dos horas de coccion se sirve con una salsa á la
tártara ó con una salsa picante. Estos asados son sanos, sustanciosos,
pero sólo convienen á los buenos estómagos.

Es menester para cocer un trozo de carne de dos kilógramos una hora y
media en la cocinera; delante la concha una hora y veinte minutos;
delante la chimenea dos horas. Para un kilógramo: al asador, delante la
chimenea, una hora y cuarto; en la cocinera, una hora; en la cocinera
delante la concha, cuarenta minutos.


PIÉS DE CERDO.

Despues de limpiar, se socarran y parten en dos, se reunen las dos
mitades, que se atan para evitar que se deformen al cocer, en una
marmita con zanahorias, cebollas, perejil, cebolleta, laurel, sal y
pimienta; se pone partes iguales de agua y vinagre; se cuecen á fuego
lento por veinticuatro horas.

Los piés cocidos se pasan por ralladuras de miga de pan y se ponen á la
parrilla.

_Otro modo._--Despues de limpios y socarrados, se ponen á remojo una
noche; al siguiente dia se cuecen bien, y despues se les quitan los
huesos sin hacerlos muchos pedazos; hágase una pasta de harina y de
huevos, y si no, pan rallado, y rebozados se frien en aceite ó manteca,
tapando la sarten ó cazuela para que no salten; se sirven con azúcar y
canela, y si se quiere hacer con salsa, se hace una de avellanas, que se
deslie con el agua donde se cocieron los piés.


PIÉS DE CERDO Á LA SANTA MENEHOULD.

Se socarran y lavan bien con agua caliente, se parten en dos en toda su
longitud, se unen las dos mitades, atándolas para que no se separen; se
cuecen en caldo, y cuando estén cocidos y frios, se saca el hilo que
retienen los trozos, se pasan por manteca, se asan á la parrilla y se
sirven.


JAMON.

El triunfo del cerdo es el jamon que, como es sabido, es el anca y la
espalda del cerdo y del jabalí. Se aprecian mucho los de Westfalia, de
Mayence, de Bayona, de Portugal, de Galicia, etc. Aunque bastante
agradable al paladar, el jamón es un alimento poco sano, principalmente,
en tiempo de calores, y del que no es prudente hacer uso sino cuando se
posee un buen estómago y se goza de perfecta salud, y áun en este caso
es preciso comer poco, como igualmente de toda clase de salazones.

El jamon se come á lonjas, al natural; es de uso comun para todas las
comidas y su utilidad en la alimentacion es constante. Se pone entre dos
rebanadas de pan tierno bien cargadas de manteca y se sirve con el té,
con el nombre de Sandwich. Se corta tambien en lonjas delgadas que se
cuecen en la sarten ó á la parrilla, y que se sirven rodeadas de
perejil.

El jamon se corta de la manera siguiente:

Se toma el mango con la mano izquierda, se cortan las carnes á lonjas
perpendiculares, comenzando por el lado opuesto al mango; despues de
esta primera operacion, se pasa el cuchillo horizontalmente á la base de
las tajadas para separarlas unas de otras. De esta manera las lonjas se
hallan mezcladas de gordo y de magro. Es preciso unir las partes que no
se consumen inmediatamente, para evitar que se desequen. Cuando se
quiere cortar más se vuelve el jamon, se coloca el hueso en alto y se
corta la parte inferior igualmente en rebanadas, cortando del centro al
borde. La nuez se sirve sola en una comida.


JAMON.

Se desala, dejándolo algun tiempo en agua fria, se cubre con un lienzo y
cuece en una marmita, en la que se ha puesto agua, vino, zanahorias,
cebollas, un manojito de puerros, perejil y laurel. Se deja hervir
suavemente cinco ó seis horas. Si se juzga la coccion perfecta, se
retira el jamon, y despues de frio se adereza con finas hierbas picadas
ó salpicado con azúcar, segun el gusto de cada cual.


JAMON ASADO.

Se prepara el jamon, y cuando se halla desalado, se pone en una tartera
con cebollas, zanahorias cortadas en anchas rodajas, ramas de perejil,
hojas de laurel, timo; se humedece con vino blanco ó el que se quiera;
se deja macerar por espacio de veinticuatro horas por lo ménos en la
tartera, bien tapada con un lienzo bajo la tapadera; se pone al asador
el jamon, se rocia con su salsa, y cuando está cocido se saca del
asador, se quita la corona y se le cubre de ralladuras de miga de pan.


JAMON AL NATURAL.

Se saca lo de encima de la carne del jamon que se compra ahumado, y
tambien todo lo que pueda ser rancio. Se quita el hueso para que se
desale más fácilmente; se separa la mitad del jarrete y se pone el jamon
en remojo en agua templada por uno, dos ó tres dias, segun el grandor.
Cuando se juzga se halla desalado, se le cubre cuidadosamente con un
lienzo blanco que se anuda bien; se coloca en la marmita con partes
iguales de agua y vino, cebollas, zanahorias, perejil, laurel, albahaca,
tomillo, ajo, se cuece á fuego lento por cinco ó seis horas, sin que
llegue nunca á hervir el líquido. Se juzga de la coccion hundiendo en el
pernil una lardera que debe penetrar hasta el hueso. Se desata el jamon
cocido, se saca el hueso del medio, se reanuda apretando bien los nudos
para darle una forma buena y se pone en una pescadera, se deja enfriar y
escurrir hasta el dia siguiente, se prepara entónces redondeando bien
su forma, se levanta la corteza, se cubre de ralladuras finas de pan
mezclado con hierbas finas y un poco de pimienta, se sirve en un plato
con una servilleta doblada debajo y una papillota de papel al extremo
del mango.

Si se desea hacer resaltar un poco el gusto del jamon, se vierte, cuando
está cocido, buen aguardiente en el caldo y se vuelve sobre el fuego por
espacio de un cuarto de hora.

El caldo precedente puede utilizarse para cocer una cabeza de ternera,
un pecho de carnero, legumbres, etc.


CABEZA DE CERDO Ó DE JABALÍ.

Se desosa enteramente la cabeza con gran cuidado, evitando atacar á la
piel; se despoja la lengua que se corta a tiras; se añade pedazos de
lardo y trozos de carne magra; se deja marinar por muchos dias en dos
partes iguales de vinagre y agua, con rodajas de cebolla, perejil,
ajedrea, estragon, laurel, clavillo, nuez moscada, sal y pimienta; se
llena el fondo de la cabeza con un picadillo de trozos de lengua y carne
escabechada; se recubre la cabeza dándole su forma natural; se cubre con
un lienzo blanco, se pone en una cacerola con los huesos machacados; se
llena de vino blanco y agua con tomillo, laurel, perejil, salvia,
cilantro, clavillo, sal y pimienta; se cuece á fuego suave; despues de
ocho horas se prueba si está suficientemente cocida; se saca del caldo,
se aprieta fuertemente para extraer el líquido; se deja enfriar y se
cubre de ralladuras de pan mezclado con perejil picado.

La cabeza, servida entera, se corta al traves por encima de los
colmillos; se cortan en seguida tajadas delgadas en todo su espesor,
aproximando siempre las partes que quedan para evitar que ellas se
desequen. La cabeza así preparada es alimenticia, y los estómagos
delicados deberán usarla con prudencia.


SOBRAS DE JAMON COCIDO, EN FRITO

Se corta el jamon en rodajas que se pasan por harina: se calienta
manteca fresca y se echan dentro las tajadas para que se frian, y así
que hayan tomado un color hermoso, se retiran y se reemplazan con
perejil picado. Cuando éste está frito se añade un chorrito de vinagre,
se rocía con la salsa el jamon y sirve caliente.



JABALÍ.


Este cerdo silvestre es el tronco de todos nuestros cerdos domésticos;
adquiriendo mejor cualidad cuando en su caza se ha hecho correr largo
tiempo. Su carne, firme, es mucho más sabrosa y más delicada que la del
cerdo doméstico; sin embargo, no conviene más que á las personas que
hacen mucho ejercicio y de estómago que funcione bien. Dicho animal
recibe los mismos aderezos culinarios que el cerdo doméstico; su cabeza
se sirve como un gran intermedio frio y no á todo el mundo pertenece
ofrecer á sus convidados la más noble porcion de ese príncipe indómito
de las selvas. Por otra parte, no hay más que su olorcillo, su nobleza
salvaje y su independencia, que distingan el jabalí del cerdo; los dos
pertenecen á la misma familia; su cabeza se prepara de la misma manera;
sus piés se sirven simultáneamente á la Santa-Menehould y sus lomos
igualmente mechados al asador. Pero aquí es donde finen sus relaciones,
y si el jabalí rehusa la confeccion de morcillas, salchichas y
embuchados, que para él sería realmente denigrante, permite que se le
sirvan al asador, y como un asado de los más distinguidos, sus cuartos,
ya sean de delante ó de atras, despues de haber sido escabechados
convenientemente. El jabalí se sirve tambien en pastel frio, en guiso, á
la vaca á la moda, y áun en _paté en bote_; pero esas tres últimas
metamórfosis son para él verdaderas humillaciones.

La cabeza es el trozo más buscado; el pernil, las costillas, el lomo,
cuando el animal no es muy viejo, son trozos recomendables; cuando la
edad es más avanzada, la carne es dura, seca y difícil de digerir.

Los jabatos se cuentan entre las piezas de caza delicada. Es
indispensable cortar los órganos de la generacion tan pronto como se ha
matado al animal, pues sin tal operacion su carne adquiriria un olor
infecto y sería impropia para la alimentacion.

Las costillas y los solomos de jabalí, despues de haber sido
convenientemente marinados, se condimentan como las costillas de
ternera; en cuanto al pernil, es menester mecharlo y escabecharlo bien
por espacio de cuatro ó cinco dias; se cubre en un lienzo blanco bien
atado, se pone en la cacerola con seis botellas de vino blanco, otro
tanto de agua, ocho zanahorias, ocho cebollas, clavos de especia, nuez
moscada, manojo de perejil, cebolletas y sal gris; despues de seis horas
de estar al fuego sin llegar á hervir y una hora de ebullicion, el anca
ó pernil debe estar cocido; se deja reposar en su caldo por espacio de
media hora y se sirve como el jamon.


CHULETAS DE JABALÍ Á LA SAN HUBERTO.

Preparadas las costillas, sáltense con manteca, sal y pimienta sobre un
fuego ardiente; vuélvanse para que se cuezan igualmente por los dos
lados; colóquense en corona sobre un plato; luégo, póngase en la
cacerola, de donde se sacan, vino blanco, un poco de salsa española;
désele algunos hervores y viértase dicha salsa sobre las chuletas.

A falta de española, hágase un pequeño rojo que se humedecerá con caldo
reducido y vino blanco.


SOLOMILLO DE JABALÍ Á LO CAZADOR.

Se deja en escabeche durante dos dias, por lo ménos, el solomillo bien
preparado; se escurre y pone á cocer en una cacerola con toda clase de
carne, tocino, zanahorias, cebollas, manojo de perejil, puerros y
laurel, sal, pimienta, sustancia y otro tanto vino blanco. Cuando este
trozo está suficientemente cocido, se escurre, se dora y sirve con una
salsa picante.


PERNIL DE JABALÍ ESTOFADO.

Se mecha por todo con tocino un pernil de jabalí sazonado de sal,
especias finas, tomillo, laurel, albahaca, perejil, ajo, cebolletas,
escalunyas, picado todo muy menudamente. Póngase en seguida en una
marmita con tiras de tocino, cebollas cortadas á rodajas, zanahorias,
chirivías, un buen manojo de perejil, cebolletas, ajo, clavillo, laurel,
tomillo, ajedrea, sal y pimienta; hágase sudar á fuego manso; cuézase
despues con caldo, vino blanco y un poco de aguardiente; cuézase con
poco fuego por espacio de seis ó siete horas; déjese enfriar el pernil
en el caldo en que ha cocido, y sírvase como pieza de grande intermedio
frio, acompañada de un bote de grosellas encarnadas. _Entrada._



PESCADOS.


El pescado es un alimento precioso para la cocina, pues cualquiera que
sea la importancia de una comida, debe figurar en el primero ó en el
segundo servicio. En la actualidad, gracias al vapor, el pescado puede
llegar muy fresco á todos los mercados.

El pescado de mar es más nutritivo y más sano que el pescado de agua
dulce[3]. La carne del pescado hembra es más delicada que la del macho;
sin embargo, se buscan los machos á causa de sus lechazas. La carne de
pescado, con pocas excepciones, es sana y de fácil digestion; pudiéndola
comer los convalecientes.


PREPARACION DE LOS PESCADOS.

Cuando se ha comprado el pescado, se lava bien, se enjuga y se frota
con sal. Hecho esto, se coloca en un paraje fresco ó sobre nieve, hasta
el momento de emplearlo. Si se ha comprado helado, debe ponerse en el
agua con sal y dejarlo deshelar; en seguida se prepara para cocerlo.

La preparación del pescado consiste en escamarlo, vaciarlo, lavarlo y
enjugarlo.

1.º _Escamar._ Para esta operacion se extiende el pescado sobre la mesa,
y con un cuchillo se rae, empezando por la cola y subiendo hácia la
cabeza. Procúrese no decentarle al levantar las escamas.

2.º _Vaciado._ Se abre el pescado arrancando los bronquios ó agallas y
retirando por esta abertura los intestinos, ó bien practicando debajo
del vientre una pequeña abertura.

3.º _Lavado._ Para limpiarlo se pasa por agua fresca, principalmente por
el vientre y por donde estaban las agallas, hasta tanto que el agua sale
clara.

4.º _Enjugar._ Al sacar el pescado del agua se escurre y enjuga,
regularmente con la rodilla. Puede tambien colgarse por la cabeza ó por
la cola, para que escurra.

El pescado se adereza de muchas maneras; pero las principales son á
medio caldo, en frito, ó bien asado á la parrilla.


MÉTODO PARA SACAR LOS FILETES DE PESCADO.

Si el pescado tiene una forma redondeada, se le abre sin escamar desde
el orígen del vientre hasta la garganta y vaciarlo. Cortar
inmediatamente debajo de las agallas uno de los lados del pescado,
deslizar la hoja del cuchillo hasta el extremo de la cola y quitar así
la mitad del pescado; suprimir entónces delicadamente y de un solo córte
de cuchillo la hilera de espinas laterales que ha quedado en el filete
levantado, y despues deslizar, teniendo este último invertido sobre la
mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel escamosa que la
cubre.

Si el pescado tiene una forma aplastada, se hace una incision con la
punta del cuchillo, á lo largo de la gruesa espina dorsal, que se
termina en el espesor del pescado, contra las espinas laterales: hacer
seguir á la hoja del cuchillo la direccion de estas últimas,
desprendiéndolas así de toda la carne que las recubren. Operar de un
modo semejante del otro lado de la espina dorsal, volver luégo el
pescado; renovar la primera operacion del otro lado.

Cada pescado plano suministra cuatro filetes. Deslízese, teniendo estos
tumbados sobre la mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel
escamosa que los cubre.



PESCADOS DE MAR.


SALMON.

La carne del salmon tiene un color encarnado y es de un sabor exquisito,
como que figura entre los platos más delicados, regalados y preciados.
Sin embargo, se la tiene por algo difícil de digerir, sobre todo el
vientre y la cabeza, que son las partes más crasas. Por la primavera es
cuando es mejor. El salmon no conviene á los estómagos débiles y
delicados ni á las personas que salen de una enfermedad.

La manera mejor de servir el salmon es cocerlo en una besuguera con
agua, sal, vino blanco, tomillo, laurel, ajo, siendo mucho mejor el
pescado si se tiene la precaucion de ponerle en el vientre 500 gramos de
buena manteca amasada con harina.

Se sirve tambien empanado y cocido al horno, de color hermoso y con una
salsa picada.

Por último, se cuece; se humedece con dos botellas de excelente
Champaña, y se adereza guarnecido de alones de pavo y de una docena de
hermosos cangrejos cocidos en el mismo néctar. Preparado de esta manera,
un salmon es verdaderamente una pieza curiosa, siendo muchos los que
pagarian por verlo.

El salmon á trozos se sirve de diversos modos, en escabeche, en filete,
á las yerbas finas, al vino de Champaña, en tartera. Sus ruedas se comen
en caja, en ragout, á la burguesa. Su cabeza se sirve estofada. Por
último, se hacen con él pasteles, empanadas frias, con la precaucion de
retirarlas del horno á medio cocer, verter por el respiradero de la
cobertera una copa de sustancia clara de ternera y jamon, y volverlos en
seguida al horno para que acaben de cocer y tomen un hermoso color
dorado, de un efecto el más atractivo á las miradas embelesadas de los
gastrónomos.


SALMON AHUMADO.

Se corta el salmon á ruedas delgadas, que se colocan las unas al lado de
las otras sobre un plato que soporte el fuego; sáltense las tajadas en
aceite y cuando estén cocidas se escurren, se echa encima zumo de limon,
y sírvanse sin otra preparacion. _Ordubre caliente_.


SALMON Á LA MAHONESA.

Hágase cocer las tajadas de salmon con vino blanco, setas, zanahorias,
cebollas, timo, laurel, perejil, sal y pimienta; retírese, déjese
enfriar y sírvase con una salsa mahonesa.


SALMON CON ALCAPARRAS.

Cuando esté cocido, como el anterior, se sirve rodeado de ramas de
perejil, y sirve aparte salsa de manteca ó salsa blanca de alcaparras.


SALMON Á LA PARRILLA.

Se toma una cola buena de salmon ó ruedas cortadas trasversalmente; se
limpian bien, se escabechan con buen aceite, sal fina, timo, laurel,
cebolletas y perejil en rama. Se pone el pescado á la parrilla y se
rocia miéntras cuece con su caldo de escabeche. Terminada la coccion, se
coloca el pescado en un plato despues de haberle sacado la piel y
cubierto con una salsa blanca con alcaparras ó con botones confitados de
capuchinas. _Plato ligero caliente._


SALMON ASADO.

Quitadas las escamas, se mecha y pone al asador; despues de cocido se
sirve con un puré de acederas ó en sustancia de jamon.


SALMON SALADO.

Se desala el salmon, se cuece con agua fria, y cuando comienza á hervir
se espuma; se deja por cinco minutos la cacerola cubierta con un lienzo
en el borde de la hornilla, se escurre el salmon y sirve en ensalada.
_Plato ligero._


SALMON SALTADO.

Se cortan tajaditas delgadas de salmon bien fresco, se las saca la piel
y redondean, aplanándolas con la hoja de un cuchillo mojado en agua
fria; se colocan unas al lado de las otras despues de saladas y echado
un poco de pimienta en una cacerola para saltarlas con un poco de
manteca. Se ponen en otra cacerola algunas cucharadas de salsa reducida
de velouté, se calienta y liga; se añade la manteca ó aceite que ha
servido para saltar las tajaditas y el jugo que han hecho, con un poco
de perejil picado y un poco de nuez moscada raspada y zumo de limon;
líguese otra vez la salsa y viértase sobre el pescado bien escurrido y
póngase en corona sobre un plato.

Si se quiere comer este plato de vigilia, en vez de la salsa indicada
se sirve con una española de vigilia y un poco de aceite. _Entrada_.

El salmon se come tambien en galantina, en pastel frio ó caliente,
timbal, etc.


SALMONETE.

La carne del salmonete pasa por una de las más delicadas y sabrosas,
aunque no tanto como la del salmon, si bien de más fácil digestion que
este último. Los salmonetes se comen al azul, fritos, ó bien cocidos en
caldo reducido y vino de Champaña con algunas tajadas de jamon cocido,
un manojo de ascalonias picadas y un polvo de cuatro especias.


RODABALLO.

Este pescado es muy buscado, principalmente el que vive en las costas
rocosas, que tiene la carne más firme y de mejor sabor que el de las
playas fangosas; se digiere generalmente bien, y conviene en cantidad
moderada á los estómagos delicados y á las personas en convalecencia.

El rodaballo, llamado á causa de su belleza el faisan de mar, y que
merece por su anchura majestuosa el título de _Rey de la Cuaresma_, se
sirve ordinariamente al medio caldo; siendo la manera más antigua de
comerlo entero; cesando de ser el honor y la gloria de una mesa servida
suntuosamente, si se le divide ántes de colocarlo en ella. Un hermoso
cordon de perejil alrededor, una salsa de manteca servida aparte, son
sus únicos acompañamientos. Los que quieren variar los servicios lo
aderezan á la holandesa, al minuto, á la Perigord, á la reina, á la
Santa-Menehould, con sustancia de cangrejos, en cacerola, con lechazas
de carpa, etc.; pero todo esto nos parece ménos noble que un rodaballo
por el primer sistema; por reunir la sencillez con la majestad del
héroe, y toda clase de compostura le ofende más bien que le honra; pero
al dia siguiente de su primera aparicion es otra cosa, puede entónces
permitirse disfrazarlo; sus cualidades excelentes lo harán reconocer
bastante. El mejor de estos disfraces consiste en ponerlo en bechamel,
preparacion así llamada del nombre del Marqués de Bechamel, jefe
despensero de Luis XIV, su inventor; y que se ha inmortalizado para
siempre por esa sola salsa.

Los gastrónomos cuecen el rodaballo en una cantidad suficiente de leche
buena con un poco de sal; este método es perfecto, porque aumenta la
delicadeza de la carne de este pescado superior.

En el capítulo del arte de trinchar describirémos el modo de servirlo á
la mesa.


RODABALLO EN MEDIO CALDO.

Cuando se quiere servir un hermoso rodaballo entero como entrada en el
primer servicio, se le elige bien blanco y gordo, bien doble y muy
fresco; se le vacia, y despues de bien lavado por dentro y por fuera, se
hace una incision en medio del lomo, á nueve ó doce centímetros más
cerca de la cabeza que de la cola; se levanta la carne de los dos lados;
se suprimen parte de las vértebras con las espinas en el trayecto de la
abertura; fíjese la cabeza con una aguja é hilo pasado entre la espina y
el hueso de la primera aleta ó nadadera; frótese todo el cuerpo del
rodaballo con limon y cuézase en una cacerola á propósito con mitad de
agua salada y mitad leche; añádase un poco de corteza de limon y póngase
á un fuego vivo; tan pronto como la ebullicion empieza, se cubre el
fuego y acaba la coccion sin hacerlo hervir; se cubre el pescado con una
hoja de papel untado y déjesele cálidamente que se sazone. Un cuarto de
hora ántes de servirlo, se escurre el pescado, póngase en un plato
guarnecido de una servilleta, colóquese en medio del plato y en la
servilleta un manojo de perejil, para hacer bombar el medio del
rodaballo; rodéese éste de perejil y sírvase acompañado de dos salseras,
provista una de ellas de una salsa blanca de alcaparras y la otra de una
salsa picante ó de sustancia ó de jugo de pescado. Puede servirse
tambien con una salsa amarilla á la holandesa, una salsa de ostras, de
tomates, á la grasa, una salsa blanca condimentada, una de manteca de
cangrejo ó cabrajo, ó un picadillo de ese crustáceo. _Relevo._


RODABALLO Á LA BECHAMEL.

Se saca la carne de un rodaballo que haya sobrado de una comida
anterior, y despues de preparada, se adereza en un plato y vierte encima
una bechamel. _Entrada._


RODABALLO Á LA REGENCIA (ANTIGUA FÓRMULA DE PALAIS ROYAL).

Se cuecen en una cacerola dos ó tres libras de ternera cortada á
tajadas; se mechan éstas con tocino; se añade un manojo de perejil,
hierbas finas, laurel, cebollas, clavillo, sal y pimienta; se hace
sudar, y cuando todo está unido, póngase manteca buena y un poco de
harina; hágase un rojo que se humedecerá con caldo, y cuando se esté
seguro que nada queda pegado al fondo de la cacerola, ármese el
rodaballo; hágase cocer con una botella de vino de Champaña ú otro vino
blanco y con el jugo de ternera, teniendo la precaucion de colocar la
ternera por encima; cuando el rodaballo se halla cocido, déjese al amor
de la lumbre y luégo sírvase con un aderezo de cangrejos ligado con
sustancia del mismo crustáceo y que serviréis sobre vuestro pescado.
_Entrada._


RODABALLO Á LA SANTA-MENEHOULD.

Se cuece á medias el pescado, bien preparado, como se ha dicho, con vino
blanco y leche, añadiéndole manteca, sal, hierbas finas y cilantro;
aderécese el rodaballo y despues de empanado, hágasele tomar color al
horno ó bajo un horno de campaña; sírvase con una salsa de anchoas.
_Entrada._


RODABALLO AL GRATIN.

Despues de cocido en medio caldo y enfriado, se saca la carne y pone en
una bechamel de vigilia; se calienta y adereza en un plato que resista
al fuego; se espolvorea de miga de pan y de queso parmesano rallado, se
vierte encima manteca derretida; se pone el plato sobre un fuego
moderado con un horno de campaña encima, y cuando el pescado tiene un
hermoso color, se sirve. _Entrada._


RODABALLO Á LA BAYONESA.

Se sacan los filetes de un rodaballo sobrante de otra comida; se quita
la piel, dándole la forma de un corazon ó de un ruedo; póngase en una
vasija con sal, pimienta, aceite y vinagre de estragon, y cuando todo
está bien sazonado, hágase con los trozos de pescado una corona en un
plato; rodéese dicha corona de un cordon de huevos duros decorado con
tiritas de cornichones y de anchoas, de hojas de estragon, de
remolachas, de alcaparras, de trufas; rodéese el plato de corazones de
gelatina y póngase una salsa bayonesa blanca ó verde en medio de la
corona de filetes. _Entrada._


BARBADO.

La carne de este pescado es blanca, delicada, excelente. Se la prefiere
generalmente á la del rodaballo, y es de dimension menor que este
último. Los barbados jóvenes son preferibles á los viejos.


BARBADO ESCABECHADO.

Despues de haberle limpiado y vaciado el pescado, se le hacen algunas
incisiones en el dorso para que pueda estar bien penetrado del
escabeche, que se compondrá con agraz, sal, pimienta, cebolletas, laurel
y limon; déjesele así por espacio de dos horas. Pasado este tiempo,
pásese por miga de pan, despues de haberlo remojado en manteca derretida
y polvoreado con una poca sal; cuézase en una tartera ó al horno y
sírvase ese plato con un puré de acedera ó de tomates. _Entrada._


BARBADO Á LA BECHAMEL.

Despues de haber dispuesto el pescado, póngase á cocer en leche cortada
con otra tanta agua salada; añádanse cebollas cortadas á rodajas,
tomillo, laurel, perejil, cebolletas, ajo, clavillo y pimenton. Para que
el barbado sea muy blanco, es menester hacer el medio caldo aparte,
pasarle por tamiz y poner en seguida el barbado dentro, teniendo cuidado
de cocerlo á fuego muy suave y sin hervir, á fin de que el pescado no se
raje. Cuando está suficientemente cocido, se retira, se deja escurrir y
se sirve cubierto de una salsa á la bechamel. _Entrada._


BARBADO Á LO PARMESANO.

Se saca la carne de un barbado sobrante, se pone en una bechamel espesa
y se calienta el todo; se adereza en un plato, procurando que lo de
encima esté bien unido; espolvoréase con miga de pan y luégo con queso
de Parma bien rallado; póngase en un horno de campaña ese plato de
entrada, para hacerle tomar color, y sírvase caliente. _Entrada._


RAYA.

[Illustration: FIG. 55.]

La raya, cuya piel se halla erizada de asperidades y al mismo tiempo de
especies de escudos ó de defensas armadas de espinas, se llaman _rayas
rizadas_. Esta especie es la más buscada.


RAYA Á LA SALSA BLANCA.

Se cuece en agua salada con un poco de vinagre y algunas cebollas
cortadas á rodajas, bastando dos ó tres hervores para que quede cocida
suficientemente. El hígado no exige más que dos ó tres minutos de
coccion en el agua hirviendo. Cuando está aderezado á punto de servirse,
se vierte por encima una salsa blanca buena de alcaparras; hecha como
está indicada á la palabra _salsa blanca_. _Entrada._


RAYA Á LA AVELLANA.

Tómense dos alas de raya, cuézanse como hemos dicho para la _Raya en
salsa blanca_; viértase sobre el pescado una salsa de manteca en la que
se haya incorporado el hígado de la raya blanqueado y machacado, una
buena cucharada de vinagre de estragon y un fuerte polvo de mácis.
_Entrada._


RAYA Á LA SANTA-MENEHOULD.

Se cuecen á fuego lento una ó dos alas de raya en la composicion
siguiente: póngase en una cacerola leche, manteca amasada con harina,
raíces de perejil, un manojito con rodajas de cebolla, ajo y un polvo de
las cuatro especias; se remueve siempre hasta que hierva esta
preparacion y se pone la raya. Se retira el pescado, se escurre, se moja
en manteca tibia, se empana; se repite segunda vez esta operacion de la
misma manera y luégo se pone á fuego suave sobre la parrilla y sirve en
una salsa Robert ó una remolada de alcaparras. _Entrada._


RAYA EN MANTECA NEGRA.

Despues de cocida como la precedente, se cubre en una salsa de manteca
negra y añade un aderezo de perejil frito. _Entrada._


RAYA FRITA.

Se toma una raya gruesa, se la despelleja y corta á tiras, á las que se
dejan las espinas; se marinan esas tiras con vinagre bueno, cebollas
cortadas, ramas de perejil y de finas hierbas, cebolletas, una punta de
ajo, clavillos, sal, pimienta y manteca amasada con harina; se calienta
este escabeche á fin de que la manteca pueda derretirse y se deja el
pescado durante cuatro horas; pasado este tiempo se frien á fuego
ardiente y se sirven guarnecidas de apio frito. _Entrada._


RAYA CON QUESO.

Se despelleja y cuece la raya con un vaso de leche, muy poca manteca,
dos pellizcos de harina, dos clavos de especia, dos cebolletas, ajo,
laurel, tomillo, sal y pimienta. Se hace hervir y al poco tiempo queda
la raya cocida. Entónces se retira y escurre, se pasa la salsa por tamiz
y se reduce. Se espolvorea el fondo del plato de gruyere rallado,
colóquese la raya y guarnézcase con doce pequeñas cebollas cocidas en el
caldo y escurridas; rodéese el plato de coscorrones fritos y viértase
sobre la raya el resto de la salsa y cúbrase con gruyere rallado.
Vuélvase en seguida al fuego, con horno de campaña de tartera para
hacerle tomar color y sírvase. No se encontrará ya raya, no habrá queso;
sólo se hallará un manjar exquisito.


ESTURION.

El esturion es un pescado bastante raro, que se pesca algunas veces
cuando en la época del desove deja el mar para entrar en los rios. Su
carne tiene alguno conexion con la de ternera, por lo que puede
servirse en fricandó. Este pescado, cocido al medio caldo, requiere las
mismas salsas que el salmon. No nos olvidemos de decir que su carne es
aceitosa y difícil de digerir.


ESTURION ASADO.

Se toma un esturion mediano ó bien un pedazo de uno grande; se mecha de
lardo condimentado; se hace marinar con vino blanco, sal, pimenton y
especias; se pone al asador, se rocia con la marinada ó escabeche, y se
sirve acompañado de una salsa picante. _Asado._


ESTURION ESTOFADO.

Se mecha un trozo de esturion como se ha dicho ántes, se pone con lardo
rallado; cebollas cortadas, zanahorias y chirivías cortadas á tajaditas,
sal, pimienta, especias, un manojo de perejil, puerros, laurel y vino
blanco; se cuece á fuego ardiente; se prepara una salsa picante que se
moja con una parte del caldo en que ha cocido y se sirve. _Entrada._


ESTURION AL MEDIO CALDO.

Se toma un sollo pequeño, y despues de preparado convenientemente, se
pone en una besuguera con un medio caldo de tocino raspado, sal,
aromas; cuézase con fuego debajo y encima y riéguese constantemente.
Cuando está cocido, escúrrase y sírvase con una salsa italiana, en la
que se habrá hecho reducir una pequeña cantidad de medio caldo,
añadiéndole un buen pedazo de manteca y un poco de pimienta de Cayena.
_Relevo._


ESTURION EN FRICANDÓ.

Méchense las tajadas del esturion con tocino fino; enharínese y hágase
tomar color en lardo derretido; póngase en una cacerola con blanco de
ternera, trufas, setas, hierbas finas, cogollos de alcachofas y tronchos
de apio; desángrese cuando ha terminado la coccion, añadiendo á la salsa
un poco de agraz. Para la salsa del esturion á la real se hace hervir el
fondo de cochura con un medio litro de buena nata doble. _Entrada._


TRUCHUELA.

Se da el nombre de truchuela al abadejo fresco. Es un pescado excelente,
de fácil digestion; cualidades que no reune cuando se ha salado. Se
conoce si la truchuela es fresca por el ojo saliente, trasparente y
rosáceo, que las agallas sean de un hermoso encamado bajo y la carne
firme, prefiriendo siempre el pescado que es corto y redondo.


TRUCHUELA Á LA HOLANDESA.

Despues de vaciado, raspado y bien lavado el pescado, se escurre y pone
en su interior un puñado de sal gris, cúbrese por encima y debajo de sal
blanca y déjese de esta manera por algunas horas, procurando tenerlo en
un paraje muy fresco. Dos horas ántes de servirlo, se lava, se ata la
cabeza, se hacen algunas incisiones en el lomo (si bien no es
indispensable) y póngase á purgar en el agua fria, en la que se habrá
añadido leche; colóquese sobre el vientre en una besuguera llena hasta
su mitad de agua hirviendo, á la que se unirá un litro de leche y la
cantidad de sal suficiente; déjese hervir moderadamente por tres cuartos
de hora, más ó ménos, segun su tamaño, y luégo, cuando se reconozca que
está perfectamente cocido, se adereza, colocado siempre sobre el
vientre, en un plato provisto de una servilleta; rodéese de patatas
cocidas en agua salada y de pequeños manojos de perejil, y hágase servir
con dos salseras, en las que se habrá hecho derretir al baño-maría
manteca muy fresca, con la sal correspondiente, pimienta, nuez moscada
raspada y zumo de limon.


TRUCHUELA Á LA INGLESA.

Se prepara lo mismo que la precedente.

Se conocen muchas otras maneras de aderezar la truchuela. Se la sirve á
la _navarra_, á la _regencia_, á la _parisien_, á lo _banquero_, á la
_real_; se la come tambien al _gratin_, _relleno_, _al horno_, á la
_normanda_, á la _Laguipiere_, á la _provenzal_; de vigilia, á la _Vatel
en delfin_, á las _hierbas finas_, á la _italiana_, á la _parrilla_, á
la _crema_ y á las _ostras_, empanada, etc., etc.

La truchuela, preparada de esas maneras diferentes, adquiere el gusto de
los diversos condimentos que la acompañan, ofreciendo una gran variedad
de efecto.

Cuando despues de haber figurado como pieza mayor sobre la mesa, quedan
aún algunas buenas tajadas de truchuela, se utilizan aderezándolas; ora
sea á la bechamel, ora al gratin, ora al queso, en croquetas, etc., ó
bien mezclándolas con las ostras, almejas, colas de langostinos, para
guarnecer las cacerolas de arroz, los timbales de pasta, empanadas,
etc.


SARGO.

El sargo es un pescado de mar, de carne alimenticia, si bien de
digestion difícil.

La cocina se apodera de este pescado excelente para variar sus aderezos,
y aunque á la hostelera, es decir, cocido á la parrilla en un papel
untado, cortado en el lomo y relleno de un buen pedazo de manteca fresca
sazonada de hierbas finas sea el más usado, se ve tambien al sargo
aparecer en las mesas suntuosas, tan pronto á la española, como á la
flamenca en caja, á la Perigord, en fricandó, con cangrejos, á la
papillot y hasta en sopa.

La manera mejor de comerlo es ponerlo á la parrilla en un papel
grasiento, hacerle una incision en el lomo, y en el momento de servirlo
introducir en esta abertura manteca muy fresca condimentada con perejil,
cebolleta picada muy fina, sal y pimienta. El calor del pescado basta
para derretir la manteca. Puede rociarse tambien con zumo de limon ó un
chorrito de vinagre.


SARGO Á LA HOSTELERA.

Tómese bien fresco y despues de haberlo vaciado, preparado, limpiado y
partido á lo largo del lado del lomo del animal, póngase en un plato de
loza ó de tierra y hágase marinar una media hora con aceite, sal fina y
algunas hojas de perejil. Póngase á la parrilla y procúrese que no se
pierda la lechecilla, y cuando se halle bien cocido aderécese y con una
cuchara de madera introdúzcase en el lomo una salsa fria á la hostelera,
que se habrá cargado de zumo de limon. Se sirve bien caliente.

La lechecilla del sargo es un manjar muy delicado y muy agradable; se la
prepara lo mismo que las lechazas de carpa y de arenque, en frito, en
caja, en papillo relleno, al gratin magro, etc., etc. _Entrada._

Este manjar es excitante y ardiente, siendo preciso comerlo con
moderacion.


SARGO CON GROSELLAS VERDES AL ANTIGUO MÉTODO.

Se rellenan, los sargos con grosellas á medio madurar, bien mondadas y
sin pepitas; se añade al relleno un poco de carne de anguila de mar ó de
arenque fresco, manteca reciente, hierbas finas; sal y pimienta de
Cayena. Cuando el pescado está relleno se cuece en agua salada, en
manteca, cebollas y algunas rodajas de raíces; y una vez cocido, se
escurre y sirve rebozado con una salsa de manteca preparada del modo
siguiente:

Se toman dos puñados de grosellas á medio madurar, y despues de haberlas
partido en dos para sacarles las pepitas, se blanquean en el agua de
sal; se escurren y echan en la salsa de manteca, en la que se añade un
poco de crema doble y un poco de nuez moscada raspada. Este modo de
comer el sargo es muy antiguo y no deja de ser agradable. Este guiso no
conviene más que á los estómagos robustos. _Entrada._


ARENQUE.

Se llama arenque fresco al recien cogido; frescal al salado de poco
tiempo y arenques curados á los que se han ahumado.

El arenque es un buen pescado, pero no es buscado por ser muy comun.
Desde el 15 de Setiembre se come bueno y fresco, por ser la época en que
está gordo, lleno y ha adquirido el grado de perfeccion conveniente.


ARENQUE FRESCO CON SALSA DE MOSTAZA.

Despues de vaciado y bien limpio, se marina en un poco de aceite,
sazonado de sal y perejil en rama; luégo se pone á la parrilla,
procurando volverlo con frecuencia á medida que se va cociendo, y se
sirve acompañado de una salsa blanca de manteca, á la que se añade una
cucharada de buena mostaza, cuidando de que no hierva la salsa.

El arenque fresco se come tambien á lo marinero con hinojo. Pero como
estas preparaciones son muy ardientes, no convienen más que á los
estómagos perfectamente sanos.


ARENQUES AHUMADOS SIN SALAR.

De Holanda nos vienen magníficos y excelentes arenques bien ahumados,
sin salmuera. Se saca delicadamente la piel y se les acomoda á la
hostelera, como el sargo fresco; es un manjar exquisito, sabroso, pero
que no conviene más que á los estómagos que funcionan bien.


ARENQUES FRESCALES Ó SALADOS.

Despues de lavados los arenques, se les corta la cabeza y el extremo de
la cola, se saca el pellejo, las nadaderas y la espina mayor, y se ponen
á desalar en agua y leche, tanto de una como de otra; se escurren, se
cortan á trozos y se arreglan con rodajas de cebolla cocida en el
rescoldo y manzanas de reineta crudas. Se sirve con una marinada ó
vinagrilla sazonada de berros, etc.

Se sirven tambien los arenques salados como plato de entrada de vigilia,
cocidos á la parrilla y rebozados de un puré de guisantes verdes, de
judías encarnadas, de lentejas, etc. Este manjar no conviene ni á los
estómagos débiles ni á los convalecientes.


ARENQUES AHUMADOS Á LA PARRILLA.

Despues de haberlos desalado en leche y haberlos enjugado, se ponen á
marinar en un escabeche de aceite, pimenton, perejil, cebolletas, ajo,
etc., picado todo; se empana y pone todo á la parrilla y sirve ese
platillo ligero caliente con rebanadas de pan con manteca de avellanas.

Se conocen otros muchos modos de acomodar los arenques curados; pero
ninguno podrá convenir á los estómagos delicados ni á las personas que
se restablecen de una enfermedad.


LENGUADO.

Hé aquí un pescado excelente: su carne sana, firme, alimenticia,
delicada y exquisita es muy apreciada por ser de fácil digestion,
pudiendo comerla las personas convalecientes.


LENGUADO Á LA NORMANDA.

En un plato que resista el fuego se pone manteca fresca, perejil,
rodajas delgadas de cebolla; se pone encima un hermoso lenguado bien
raspado; se añade media botella de cidra buena, espumosa, dos docenas de
ostras y una docena de almejas bien limpias, colas de langostines y
tajaditas de trufas si se quiere; cuézase á fuego lento, rocíese de
cuando en cuando el pescado con el mismo caldo y cuando cocido y la
salsa suficientemente reducida, sírvase. _Entrada._


LENGUADO Á LA PARISIEN.

Váciese y límpiese el lenguado; córtesele la cabeza y la cola, y póngase
á saltar en una cacerola, sembrando por encima perejil y cebolleta
picados, sal, pimienta y nuez moscada raspada; se vierte sobre el todo
manteca tibia en cantidad suficiente; se cuece con fuego bastante
ardiente; se remueve volviéndolo y vigilando no se pegue, y despues de
cocido se adereza en el plato rebozado con una salsa italiana.


LENGUADO FRITO.

Se limpian y mojan en leche, se envuelven en harina por los dos lados y
se echan en la fritura bien caliente. Cúbrese la fuente con una
servilleta; sobre ésta se ponen los lenguados con limones enteros.
_Intermedio._


LENGUADO EN PLATO.

Se cortan por el lomo lenguados ya vaciados y limpios, introdúzcaseles
en el cuerpo hierbas finas picadas y pasadas por manteca; se colocan
sobre la espalda en un plato, en el que se habrá extendido manteca
fresca; por encima se les echa tambien manteca derretida; se espolvorean
con pan rallado, sal y especias finas; se rocian con vino blanco y
caldo, despues se ponen á cocer en el horno ó entre dos fuegos bajo el
horno de campaña. _Entrada._


DORADA.

Pescado de carne muy apreciada, agradable y delicada, que se digiere
generalmente bien; con todo, los convalecientes deben usarla con
moderacion.

La dorada se come ordinariamente cocida al caldo corto y con una salsa
blanca de alcaparras. Se la come tambien frita, y se toman tiras de
carne que se empanan y sirven con una puré de tomates ó con un guiso de
olivas rellenas.


DORADO Ó GALLINETA.

Este es otro pescado que alcanza la talla de 60 á 80 centímetros; su
cuerpo es comprimido, ovalado, terminado por una cola corta; su forma
tiene algo de grotesco, y sus reflejos metálicos sobre un fondo gris de
plata cruzado de fajas amarillentas lo hacen notable. Su mancha negra ha
inspirado diversas creencias á los pescadores; segun unos, es la
impresion de los dedos de San Pedro cuando lo sacó del agua para tomar,
por órden del Salvador, la pieza de moneda que debia satisfacer al
fisco; segun otros, estas marcas son las impresiones de los dedos de San
Cristóbal, que tomó ese pescado para entretener al niño Jesus cuando lo
llevaba sobre sus espaldas para atravesar el mar. Se le llama de San
Martin á causa de la época en que se pesca.

Su carne es deliciosa y se acomoda bien al medio caldo.


LAMPREA.

Las lampreas se comen estofadas, á la angevina, procedimiento culinario
tenido en gran consideracion entre los gastrónomos; se hace una salsa
de vino con puerros que se espesa con harina; se acomoda tambien á la
tártara, á las setas, á la salsa dulce, á lo marinero, etc. Se hacen
excelentes pasteles frios, etc. Los de Burdeos gozan de grande estima.
_Entrada._

La freza de la lamprea es un platillo ligero que es muy buscado con el
nombre de _sept-oeils_. Se le recibe de Ruan y de Barfleur ya
preparado, con una mezcla de manteca fresca, de puré de acederas y de
hierbas finas, en tarros llamados _pichets_. Es manjar que no conviene á
los convalecientes.


CONGRIO Ó ANGUILA DE MAR.

Pescado que con mucha injusticia no se aprecia bastante. Su carne tiene
un sabor de marea pronunciado, que se le hace perder cociéndolo al
tercio en un medio caldo, despues de haberlo cortado á trozos. Estos se
ponen en seguida á la parrilla para ser aderezados á la _tártara_, á la
_Santa-Menehould_, á la _salsa con alcaparras_, ó á los _cornichones
picados_. Se puede igualmente acabar de cocerlo á lo _marinero_, ó á la
_pollada_, ó en _fritura_, ó sazonado como la raya.

Es un pescado poco nutritivo, pesado, de difícil digestion, que no
conviene ni á los convalecientes ni á los estómagos débiles y
delicados.


CONGRIO FRITO.

Para freir el congrio se procede del modo siguiente:

Se lava y corta á tiras la carne de un pedazo de congrio y se ponen á
marinar en un escabeche por espacio de dos horas. Quince minutos ántes
de servirlo se escurren los trozos, se pasan por harina y echan en una
fritura hirviendo. Así que hayan tomado un color dorado, se sacan con
una espumadera y se aderezan y sirven calientes sobre una rama de
perejil frito.

En una salsera se sirve aparte una buena salsa de tomate.

El congrio se come tambien al medio caldo. Tómese un pedazo de congrio,
quítesele la parte negra del vientre y la espina del medio. Se ata para
conservarle la forma, se cuece en un medio caldo ricamente aromatizado,
y espúmese despues de media hora ó un poco más de cochura, segun el
tamaño del trozo; escúrrase, sáquese la piel y sírvase en un lecho de
perejil con patatas alrededor. Salsa de aceite, salsa de manteca y
alcaparras, ú holandesa aparte.


BARBO.

Pescado de mar muy semejante á la perca de agua dulce.

La carne es blanca, hojosa, delicada, sabrosa y de fácil digestion. Se
cuece y prepara de la misma manera que la truchuela y se come con las
mismas salsas; marinada y á la parrilla es un excelente alimento.

Hay mucha clase de barbos; alcanzando generalmente bastante tamaño, pues
que los hay que pasan de un metro y alcanzan hasta dos metros de largo.

El barbo tiene alguna semejanza con la truchuela, pero sus escamas son
más anchas y su cuerpo tira á encarnado. Los pequeños, marinados y
asados á las parrillas, son un manjar muy apetitoso.


PESCADILLA.

La carne de este pescado, que se coge con abundancia en muchas de
nuestras costas, es sana, ligera y de fácil digestion, conviniendo
eminentemente á los convalecientes.

La pescadilla es mejor asada que hervida.

La pescadilla, pescado delicado y en general poco caro, sobre todo el
mediano, es de un gran recurso en muchas capitales durante seis meses
del año.

El empleo más usual de servirla es frita, de un hermoso color dorado y
espolvoreada de sal blanca. Cuando esta fritura es bien crujiente, lo
que depende casi siempre de su grado de calor, la pescadilla servida de
este modo forma un asado de vigilia ó un relevo de asado graso, que
seguramente no está destituido de mérito. Pero sus preparaciones no se
limitan á la sarten. Se la sirve en entrada de diversas maneras, todas
más apetitosas unas que otras, porque ese pescado, naturalmente muy
dulce, tiene necesidad de ser realzado. Puede, pues, aderezarse
confiadamente á la burguesa, á la romana, al miroton. Se hacen de sus
filetes admirables pasteles calientes, y esos mismos filetes se sirven
tambien en guiso, en salpicon, fritos y á la salsa Robert.


PESCADILLAS AL GRATIN.

Se preparan exactamente lo mismo que los lenguados al gratin. _Entrada._


PESCADILLA CON HIERBAS FINAS.

Despues de preparados los pescados se colocan en un plato hondo, en el
que se habrá puesto manteca, perejil y cebolletas picadas, sal y nuez
moscada raspada; sobre este lecho se colocan las pescadillas, dejando
caer encima manteca derretida, y se humedece con partes iguales de vino
blanco y de caldo. Cuando se hallen á medio cocer, se vuelven con
precaucion, y despues de cocidos del todo, viértase, sin quitar las
pescadillas del plato, el caldo en una cacerola, añádase un poco de
manteca mezclada con harina, cuézase y líguese la salsa, añadiéndole
zumo de limon y un polvillo de pimenton, y viértase esta salsa sobre los
pescados. _Entrada._


PESCADILLAS FRITAS.

Quítenseles las tripas dejándoles el hígado; córtense las nadaderas y el
extremo de la cola y háganseles incisiones oblícuas en cada lado; se
reboza con harina y echan en la fritura bien caliente. Cuando están
fritas y de color hermoso, se retiran, escurren y se siembra por encima
un poco de sal fina, sirviéndolas sobre una servilleta. Pueden
acompañarse aderezadas con perejil frito.

Cuando las pescadillas son gruesas, se las corta en dos ó tres trozos,
procediendo del modo expresado. _Intermedio._


PESCADILLA Á LA PARRILLA.

Despues de preparada conforme tenemos indicado, se hacen los córtes á
los dos lados, poniendo sal y pimienta; déjense con aceite y en el
momento de servirlas, pónganse á la parrilla y ásense á fuego lento,
cuidando de volverlas con frecuencia. Cuando están cocidas, se sacan con
precaucion y aderezan en un plato, vertiendo encima, ya sea una salsa de
tomates con un aderezo de limones, ó de cornichones cortados á ruedas.
_Intermedio._


FILETES DE PESCADILLAS Á LA ORLY.

Se sacan los filetes de muchas pescadillas un poco gruesas; se hacen
marinar con zumo de limon ó un poco de vinagre, sal, perejil y cebolla.
En el momento de servir, se reboza con harina, á ménos que se prefiera
hacerlo con una pasta de frito; fríense, y cuando son firmes y de color
hermoso, se sacan y escurren sobre un lienzo, y rebózanse con una salsa
italiana ó una salsa de tomates. _Entrada._


FILETES DE PESCADILLAS AL GRATIN.

Sacados los filetes se adornan en toda su longitud de un relleno hecho
de carne ó bien de pescado; póngase en el fondo del plato del mismo
relleno; pónganse encima los filetes en corona, cúbranse por dentro, por
fuera y por encima con el mismo relleno; únase la superficie del gratin
con la hoja de un cuchillo mojado en agua tibia; empánese y rocíese con
manteca derretida; póngase al horno ó debajo un horno de campaña para
que tome color, y sírvase con una salsa italiana roja ó una española
reducida. _Entrada._


FILETES DE PESCADILLA CON TRUFAS Á LA CONTI.

Sáquense los filetes, y despues de preparados, hágase de cada uno cuatro
pedazos; derrítase la manteca en una cacerola, en la que se colocan los
filetes, sazónense con sal y pimenton, viértase encima manteca derretida
y exprímase el zumo de dos limones. Cuando estén cocidos de un lado, se
vuelven, se escurren y se pone en la cacerola en que han cocido
rodajitas de trufas; se reduce la salsa, se liga con manteca y adereza
el todo en una fuente guarnecida con coscorrones fritos. _Entrada._


BESUGO.

BESUGO COCIDO.

Póngase suficiente agua en una besuguera, y cuando está hirviendo se
pone el besugo; despues de un hervor se le da vuelta, y habiendo cocido
lo suficiente, se reduce el caldo; se frie aceite con algunos ajos que
se echan por encima, y en el momento de servirlo se le echa vinagre.


BESUGO ASADO.

Despues de escamado y bien limpio, se seca con una rodilla y se le echa
un poco de sal, se asa á fuego lento en las parrillas, y cuando esté
asado, y al tiempo de servirle, se le echan ajos fritos con aceite y un
poco de vinagre; tambien se le añade, si se quiere, un poco de caldo del
puchero con un poquito de zumo de limon ó naranja agria.


BESUGO FRITO.

Se le quitan las espinas, y cuando está limpio se corta en rajas no
gruesas y se frie como cualquiera otro pescado.


BESUGO CON CEBOLLA.

Despues de limpio, se pone entero ó partido en rajas á freirse en una
cazuela con cebolla picada; cuando esté ya ésta frita, se hace tostar un
poco de pan, que se machaca con un grano de pimienta, se deslie en
caldo del puchero y se echa encima del besugo.


ESCABECHE DE BESUGO.

Se limpia y prepara bien, se le echa un poco de sal bien molida, y se
deja un dia colgado á la sombra en punto ventilado; despues se parte á
trozos y se frie en aceite hasta que esté dorado, y este mismo aceite,
con una cuarta parte de agua y tres de vinagre, unas rajas de limon y
hojas de laurel, se echa en la olla misma en que se han arreglado los
trozos del besugo, y se tapa muy bien; á los diez ó doce dias ya se
podrá servir.


MERLUZA.

MERLUZA ASADA.

Despues de bien escamada y limpia, se le quita la cabeza, y bien enjuta
con una servilleta, se pone en las parrillas hasta que tome buen color
dorado con fuego manso; despues se echa en una cazuela ó sarten un
cuarteron de manteca de vaca para cada dos libras de pescado; se
derrite, quitando la espuma; añádese medio cuartillo de vino blanco, pan
rallado y perejil; se hace una salsa, dándole un par de hervores, y se
rocia la merluza con esta salsa al tiempo de servirla.


MERLUZA EN ACEITE.

Se hace como la anterior, sólo que en lugar de freir manteca de vaca, se
frie aceite con ajos, pimienta, un poco de vinagre y agua; en esta salsa
se echa la merluza, sirviéndola muy caliente.


MERLUZA ESCABECHADA.

Se limpia, parte en rajas y frie en aceite; cuando está ya fria, se
coloca en una olla grande, limpia, que no esté vidriada, y se llena la
mitad de agua y vinagre fuerte, unas rajas de limon y hojas de laurel
verde; á las veinticuatro horas que esté en esta salmuera puede
servirse, ó dejarla hasta que sea necesaria.


MERLUZA EN SALSA.

Despues de bien limpia, se parte en trozos y se pone en una vasija,
friéndolos con aceite, perejil picado y un diente de ajo; rehóguese á
fuego lento, sazónese bien de sal molida, y añádese con caldo ó agua, y
para espesarse la salsa se machaca un poco de pan tostado y se le echa.


MERLUZA EN PASTEL.

Picada la merluza muy menuda, despues de cocida con sal, se le añaden
huevos batidos á proporcion con pasas, algunos pedacitos de peras ó
limoncillos en dulce; póngase esta masa en una tartera ó molde, dejando
que se ase á fuego lento; tambien se pueden rellenar con esto las masas
de hojaldre.


MERLUZA CON SALSA DE AVELLANAS.

Despues de limpia, se elige un buen trozo del medio ó de la cola,
cuézase con sal en agua ó vino blanco, mójense despues piñones ó
avellanas, un poco de perejil, un ajo pequeñito y un poco de pan
tostado; macháquese en el almirez todo esto y viértase sobre la cazuela
donde se cuece la merluza, desatando este compuesto con caldo, vino ó
agua, y sírvase despues de haber dado un hervor.


ATUN FRESCO DE DIFERENTES MODOS.

Se prepara, acomoda y sirve ordinariamente como el salmon.


ATUN SALADO.

Se pone el atun en agua veinticuatro horas para que se desale; si es
agua corriente, mejor; se parte en trozos y se hace que dé dos hervores,
se le quita aquella agua y se le pone otra para que vuelva á cocer, y si
no queda bien desalado, se echa un puñado de coles, cebolla ó un poco de
paja de centeno, que con esto se desala. Se escurre y se deja enfriar,
se envuelve en harina, se frie y se echa en la olla donde se ha de
guisar, con cebolla frita en abundancia, y en lugar de caldo, vino
blanco y todas especies, dejándolo cocer á fuego manso por un rato y
dándole vuelta con cuidado.


SALPICON DE ATUN.

Despues de desalado y cocido el atun, se hacen rebanadas de lo más
grueso, entresacando lo magro; se corta cebolla cruda y se hace el
salpicon echando aceite, vinagre y pimienta.


ATUN Á LA CATALANA.

Arréglese el atun sobre la fuente en que se ha de servir con aceite,
perejil y hierbas finas bien picadas; cúbrase con miga de pan rallado y
hágasele tomar color en el horno.



PESCADOS DE AGUA DULCE.


TRUCHA.

La trucha de ciertos lagos, como por ejemplo del da Génova, es una
comida deliciosa, que raras veces se puede disfrutar. Dichas hermosas
truchas, cocidas en un buen medio caldo y comidas con una salsa á la
genovesa que recuerde su orígen, y les conviene más que cualquier otra,
honran las mesas más apreciadas. La trucha es un pescado sano, de un
sabor agradable y de bastante fácil digestion para los estómagos que
funcionan bien.

La trucha de 20 á 25 centímetros se sirve como el salmon, en una
servilleta con perejil alrededor; se la parte entre tres ó cuatro
personas á lo más, cortándola de un golpe en todo su espesor; se
recortan las aletas y no se toca á la cola, que queda entera.


TRUCHAS Á LA CHAMBORD.

Escáldense las truchas con agua hirviendo, despelléjense y lávense con
muchas aguas; méchense con trufas cortadas en clavos y cuécense en un
buen escabeche de vino. Cuando se hayan de servir, se escurren y
aderezan en una fuente; se guarnecen de molleja de ternera, de
albondiguillas abigarradas, de hermosos cangrejos y viértese encima un
buen guiso á lo hacendista. _Entrada._


TRUCHAS FRITAS Y RELLENAS.

Llénese el cuerpo de la trucha con un relleno compuesto de trufas
cortadas en dados gruesos, albondiguillas de carpas y setas, cósase la
cabeza de la trucha y cuézase al medio caldo enfríese y escúrrase,
empánese dos veces con huevo, fríanse y sírvanse con una salsa de
tomates. _Entrada._


TRUCHAS AL MEDIO CALDO.

Despues de haber vaciado y lavado una trucha hermosa, átese la cabeza y
cuézase en un medio caldo compuesto de vino blanco, cebollas cortadas,
tomillo, laurel, perejil, clavillos y sal. Cuando el pescado se halla
cocido, se adereza sobre una servilleta, en la que se deposita un lecho
de perejil bien verde y bien fresco, y sirve con una parte de medio
caldo reducido y ligado con un poco de manteca amasada con harina, que
se pondrá en una salsera, cerca del pescado. _Entrada._


ALOSA, SABOGA.

La alosa, que con tanta abundancia se coge en el rio Ebro, es conocida
por los ribereños del mismo con el nombre de saboga.

A este pescado se le da la preparacion preliminar segun la manera con
que se desee comer.

Si se desean como asado no se las escama, pero si, por el contrario, se
destinan á servir de entradas, se las escama.

La saboga se sirve sobre una servilleta, la cabeza á la izquierda y el
lomo del lado de la persona que trincha. En el capítulo correspondiente
explicarémos ya el modo de hacerlo y servirlo.


ALOSA ASADA.

Cuando se tiene una hermosa saboga bien gorda y de gran tamaño, se la
pone al asador; vaciándola por las agallas, se la escama, se la hace
marinar con un poco de aceite, sal blanca, perejil en rama, algunas
cebolletas y tomillo.

Se hace en el lomo un córte oblicuo y poco hondo, despues de haber
estado una hora en su condimento, del que ha debido penetrarse bien,
revolviéndolo muchas veces. Se pone al asador, se rocia con cuidado y se
sirve en una servilleta guarnecida de perejil verde.


ALOSA Á LO MARINERO.

Se cortan á pedazos una ó muchas sabogas, se toma aceite ó manteca
amasada con un poco de fécula; se humedece con medio caldo, añadiendo
cebollas pequeñas, sardinas, que se hacen cocer tres ó cuatro minutos
ántes del pescado, y se le reboza con la salsa pasada por tamiz de seda.
_Entrada._


ALOSA EN PARRILLA CON ACEDERAS.

Preparado el pescado como para la saboga asada, se pone á la parrilla;
se le rocia ínterin cuece con la marinada, y cuando está bien cocido, se
sirve sobre un puré de acedera. _Entrada._


SABOGA Á LA HOLANDESA.

Despues de haber vaciado el pescado por las agallas, se pone sin
escamarlo en una besuguera con agua salada, se le dan dos ó tres
hervores, se cubre el fuego con ceniza de manera que se mantenga bien
caliente durante una media hora sin dejarlo hervir. Se sirve entónces la
alosa sobre una servilleta, poniendo alrededor patatas amarillas, y se
tiene en una salsera una salsa á la holandesa. _Asado._


ALOSA AL AZUL.

Despues de vaciada y haberla ó no escamado, se cuece al medio caldo. Se
sirve sobre una servilleta y se prepara una mahonesa en una salsera, ó
simplemente una salsa de aceite. _Asado._


ALOSA CON MANTECA DE CANGREJOS, DE ANCHOAS, ETC.

Es una alosa á la parrilla servida con manteca de cangrejos ó de
anchoas.


SOLLO.

El sollo se adereza de muchas maneras. Se come á la genovesa, á la
Chambord, á la alemana, en salsa blanca, estofado, en cacerola, en
filetes fritos, en salpicon, relleno, en pastel caliente, en torta,
etc.; pero la manera más distinguida de servirlo es al asador mechado
con tocino, ó bien con anguila si ha de usarse en vigilia. Se procura
rociarlo durante su rotacion de buen vino blanco, vinagre y zumo de
limon verde. Si se desea hacer más atractivo, se sirve ese estimable
animal, aunque asado, en una salsa de jugo de viandas, en la que se ha
hecho perder algunas anchoas y en que se ha hecho amortiguar ostras con
alcaparras y pimienta blanca.

Nada hay más distinguido y más vistoso que un sollo presentado así, pero
se comprende, que para merecer tal honor, debe ser de un tamaño más que
mediano.

El sollo, pescado en agua corriente, tiene la carne firme, blanca,
agradable y de fácil digestion. Su hígado es muy apreciado, pero es
menester abstenerse de comer los huevos, que purgan violentamente y
promueven náuseas.

Los sollos pequeños son muy delicados, y se comen á la hostelera, fritos
ó en salpicon.


GOBIO.

Hay de dos clases: el gobio de mar, que es blanco y verde, y el de rio,
que es azulado. Los gobios largos y menudos deben preferirse á los más
gruesos, que ordinariamente están con huevos y son ménos delicados que
los gobios machos.

Los gobios se comen fritos ó estofados; su carne es agradable, delicada
y de fácil digestion. Las personas en convalescencia pueden usarlos sin
daño, con tal que no abusen.


PERCA.

La perca comun es un hermoso y excelente pescado, que se encuentra
ordinariamente en nuestros rios, lagos y estanques. Toda la parte
templada de la Europa y una gran parte del Asia poseen ese pescado de
carne firme, blanca, sabrosa y muy buscada; se digiere bien y conviene á
todos, permitiéndose hasta á los convalecientes.

La perca se come á lo _marinero_, _frita_ con un aderezo de perejil,
marinada y luégo asada _á la parrilla_ y servida con una salsa magra ó
grasa. Puede comerse tambien cocida al medio caldo, acompañada de una
salsa de nata, á la manteca, etc.; si se añade á la salsa de manteca un
jugo de cangrejos, será mejor. Hay otras maneras de aderezar la perca,
pero las más usadas son las que acabamos de indicar.

Los huevos de perca son una excelente comida; se les hace saltar en
manteca, se les sazona con un poco de sal y algunas hojas de perejil, y
se ponen en caja de papel y se les sirve pasados por la parrilla.
_Entrada._


TENCA.

La carne de la tenca es sosa, de bastante difícil digestion; por lo que
no es prudente darla á estómagos débiles ni á personas convalecientes, á
ménos que no sea en cantidad muy reducida.

En la época de la freza es principalmente cuando deben comerse las
tencas, escogiéndolas fuertes, grasas, que procedan de aguas corrientes,
porque son mucho más delicadas que las de los lagos y estanques, que
deben marinarse ántes de acomodarlas, para que pierdan en lo posible su
sabor á cieno. Las que proceden de aguas vivas son excelentes,
principalmente cuando son gruesas.


ANGUILAS.

Existen muchas clases de anguilas: como la anguila de pico largo, la de
boca chata, etc. Es un pescado de sabor delicado, que al igual de todos
los otros pescados es mucho mejor cuando se pesca en aguas corrientes;
las de los rios ó de sus afluentes son preferibles á las pescadas en
lagos ó en los estanques, que siempre tienen más ó ménos un resabio á
fango ó cieno.

La anguila tiene una carne crasa y viscosa que la hace indigesta, no
conviniendo más que á los estómagos robustos, y se necesita
condimentarla con excitantes para facilitar su digestion. Nunca se
presenta la anguila entera en una mesa suculenta, áun cuando sea á la
tártara, que es la manera más noble de acomodar las mayores. Con todo,
si ella lo fuese extremadamente, se podrá ponerla al asador, mechada con
trufas, envuelta con un papel engrasado, y servirle con una salsa; pero
esto no mereceria tal honor, más que en calidad de mónstruo.
Ordinariamente se contenta en comerse á lo marinero, á la pollada, etc.,
y su empleo más frecuente es para guarnecer otros platos, de los que es
el más hermoso adorno y el personaje más buscado. _Entrada._


ANGUILAS CON ARROZ.

Se pone el arroz á cocer con todas especias, y si las anguilas son
gruesas, se echan en la cazuela con un puñado de perejil cuando el arroz
esté á medio cocer, y si fuesen pequeñas, no se ponen hasta que el arroz
se haya cocido.


ANGUILAS EN SALSA.

Para componer bien una anguila, se pone en la parrilla, envuelta en
papel untado de aceite; debe dividirse por el lomo al tiempo de
servirla; puede rellenarse con una masita hecha de manteca, hierbas
finas y pan rallado; tambien se puede hacerles un guiso de salsa blanca,
que se sirve en salsera aparte, y las anguilas en otro plato, y así cada
uno las adereza á su gusto; el zumo de limon es muy aceptable para este
plato.


GUISADO DE ANGUILAS.

Entre las de rio son preferibles las que tienen la espalda parda y el
vientre blanco, siendo las peores las de estanque por su deslustrado
color y sabor á cieno. Para guisarlas se parten á trozos, se lavan bien
y se ponen en una cazuela, echando ajos, perejil picado, pimienta,
azafran, clavillo y canela, se ponen á cocer con agua y sal, y conforme
va cociendo se hace una salsa de piñones ó avellanas con una miga de pan
mojado y ajo. Si las avellanas son tostadas, será bien tostado el pan;
se echa la salsa para que dé un par de hervores, meneando la vasija
para que no se socarre, y echando la sal en proporcion.

Tambien se hacen de otro modo; siendo las anguilas medianas, se enroscan
y se ponen con mucho cuidado á freir; cuando están muy fritas se las
echa una salsa de harina tostada, una puntita de ajo, perejil, pimienta
y clavo molido, y se revuelven en la misma cazuela.


ANGUILA MECHADA.

Se la mecha con tocino delgado en toda la extension de su lomo, y
atándola con un hilo ó bramante, se la dispone en figura de círculo para
ponerla en el hornillo, y se sirve despues con toda especie de salsas.


ANGUILAS EN OJO DE POLLO.

Cortadas en trozos y enjutas, se rehogan en aceite con dos cucharadas de
harina; despues se echa caldo y vino blanco, añadiendo perejil y setas;
cuézanse espumándolas; para espesar la salsa se hará con yemas de huevo
y un poco de zumo de limon.


ANGUILA Á LA TÁRTARA.

Esta es la manera más noble de acomodar las anguilas mayores.
Rehóguense en la cacerola cebollas y zanahorias cortadas en dados;
acompáñese de un manojito de perejil, tomillo y laurel; espolvoréese
harina y mójese el todo con vino blanco. Pasada media hora se cuela la
salsa por un cedazo y pone dentro la anguila, precisamente despojada y
enrollada en espiral. Cuando se halla cocida, déjese enfriar; pásese y
mójese con huevos batidos por dos veces. Póngase á las parrillas con
fuego manso y cúbrase con el horno de campaña; colóquese la anguila en
un plato redondo y sírvase con manteca de anchoas.


CARPAS.

CARPAS AL AZUL.

Se preparan abriéndolas por un lado, y haciéndoles lo ménos posible de
abertura se les sacan las tripas y hiel; si tuviesen muchos huevos se
les sacan tambien; en seguida se las pone en un plato á propósito, se
hierve vinagre y vierte sobre la carpa; mójese luégo con vino, añádanse
tres cebollas cortadas en rodajas, dos zanahorias, perejil, salvia,
timo, laurel y clavillo; póngase al fuego lento por una hora, quítese
del fuego, déjese enfriar y sírvase con ramas de perejil y pimienta. Se
procurará que las carpas salgan á la mesa muy azuladas, puesto que es
su verdadero punto.


ALBONDIGUILLAS DE CARPAS.

Se descarnan primero y se pica la carne cruda; se le aplican media
docena de yemas de huevo y un poco de pan rallado, sazonándolas con
pimienta, nuez moscada, jengibre y sal, se tiene preparado caldo con
manteca de vaca, y se hacen las albondiguillas cuando se quieran servir;
las cabezas de las carpas se cuecen y se ponen en el centro del plato ó
fuente, colocando alrededor las albondiguillas; éstas son las mejores
que se hacen de pescado, por no tener éste ningun género de humo.


CALAMARES.

Estos se sirven asados en la parrilla con tinta ó sin ella, despues de
emparrillados con un polvo de harina y yemas de huevo, pimienta molida,
sal y agrio de limon, de modo que resulte una masa muy ligera. Tambien
se rehoga con aceite y se sirven con una salsa hecha con agua, sal, miga
de pan, azafran y un poco de nuez moscada.


BACALAO.

COCCION Y SALSA PARA EL BACALAO.

_Coccion._

Desálese el bacalao por espacio de veinticuatro horas, cambiándole
muchas veces de agua; póngase luégo á cocer con agua en una cacerola de
modo que lo cubra, y cuando comience á hervir retírese la cacerola del
fuego. No es preciso que el bacalao hierva, porque se endurece; déjese
un momento en su cochura; retírese luégo, sáquese la piel y las espinas
y póngase en la salsa siguiente:


_Salsa._

En una cacerola se pone manteca ó aceite con harina, meneándolo hasta
que se halle todo bien mezclado, sin dejarlo ennegrecer; mójese con
agua, añádase perejil picado, caliéntese el bacalao, espesándolo, si se
quiere, con yemas de huevo y sírvase.


BACALAO Á LA VIZCAÍNA.

Despues de remojado y hecho trozos, se le da un hervor miéntras se asan
en la parrilla unos cuantos tomates, se les saca el pellejo, y con
cuchara de madera se deshacen bien en un plato, se pica mucha cebolla
menuda y se pone en aceite á rehogar. Puesto el bacalao en una cazuela
con método, se echa encima el tomate, cebolla y aceite con que se
frieron, y se deja á fuego lento hasta que el bacalao esté bien cocido.
Es preciso tener cuidado de menear á menudo la cazuela para que el
bacalao tome la salsa, y siempre conviene hacerlo á fuego lento.


BACALAO CON PATATAS.

Se tiene en remojo, y despues se corta á pedazos y se frie en aceite;
cuando esté bien dorado se echa agua y unas patatas y que cueza todo;
despues se machacan ajos fritos, perejil, pimienta y una miga de pan
para espesar el caldo, sirviéndose al cabo de un rato.


BACALAO Á LA PROVENZAL.

Póngase un trozo de bacalao en agua fria, y déjese estar veinticuatro
horas para desalarlo y despues se pone á cocer en una olla, retirándolo
cuando principia á hervir; se pondrá en seguida en una cazuela manteca,
aceite, ajo y perejil, que se dejará desleir á fuego manso: en el
ínterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, póngase en la
cazuela y de rato en rato se le va echando un poco de aceite, manteca ó
leche, y cuando esté ya espeso se cuidará de menear mucho la cazuela
sobre el fuego, con lo cual se consigue que el bacalao se reduzca á una
especie de nata; esto es un guiso excelente.


BACALAO Á ESTILO DE FRANCIA.

Despues de cocido el bacalao, tómese la fuente en que ha de servirse,
que deberá ser un poco honda; póngase en ella un poco de ajo machacado,
cebolla, perejil, ruedas de limon sin cáscara ni pepita, pimienta en
grano, dos cucharadas de aceite y un pedazo de manteca, si es de vaca
mejor que de cerdo, del tamaño de un huevo; póngase el bacalao por
encima y cúbrase con una capa de igual mezcla y rocíese con pan rayado;
despues póngase la fuente á fuego lento para que hierva poco á poco;
añádase un poco de zumo de limon y pimienta por encima. Es conveniente
hacerle tomar color poniéndolo en el horno de campaña ó algunas ascuas
sobre la cobertera.


BACALAO Á ESTILO DE ARRIERO.

Cocido y enjuto se pone en platos; fríase aceite y un ajo, échese
despues pimiento dulce ó picante y la misma cantidad de vinagre que de
aceite, y esta salsa se echa por encima del bacalao al tiempo de
servirlo.


BACALAO Á LO MARINERO.

Cocido el bacalao, se pone en la fuente con un poco de su propio caldo,
en el cual se disuelve una yema de huevo cocido, un ajo machacado y un
poco de pimienta; échese aceite crudo, vinagre y cebolletas cocidas con
el mismo bacalao.


RANAS.

El guiso más comun ya se sabe que es fritas con naranja y pimienta;
tambien se hacen de ellas buenas albondiguillas, para lo cual se
despojan de los huesos, picando la carne de las piernas (pues no tienen
otra), se sazonan con especias echándolas un poco de pan rallado y yemas
de huevos crudos, su sal correspondiente y teniendo preparado caldo de
garbanzos con manteca, se hacen las albondiguillas un cuarto de hora
ántes de servirlas, cuajándolas con yemas de huevos y ágrio de limon.



MARISCOS Y CRUSTÁCEOS.


CÓMO SE ADEREZAN LOS MARISCOS.

Estos pescadillos de conchas ó mariscos, como son los cangrejos,
pesebas, gámbaros, almejas y otros muchos, se preparan cocidos en agua,
sal y pimienta, y una vez descascados se rehogan en manteca y cebolla,
se sazonan con todas especias y se aderezan en cazuela, añadiéndoles
verdura picada y ágrio de limon, sazonándolos de sal. Fritos con naranja
y pimienta son tambien excelentes.


OSTRAS.

Las ostras constituyen un alimento sano, ligero y de fácil digestion
cuando se comen crudas, conviniendo hasta á los estómagos más débiles;
pero no sucede lo mismo con las ostras cocidas y con las escabechadas,
que son más indigestas.

La manera más comun de comer las ostras, es crudas ántes de la sopa.
Algunos hasta dudan puedan acomodarse de otro modo, y todo lo más se
permite aderezarlas con un polvito de pimienta y zumo de limon.

Las ostras son el preludio ordinario y en algun modo indispensable de
todos los almuerzos de invierno.

Sólo cuando se las desprende de la concha inferior pierden la vida; por
esto los verdaderos amantes de las ostras privan expresamente las saquen
los criados, reservándose hacer esta operacion por sí mismos, á fin de
tragarse ese excelente animalito miéntras está todavía con vida.

Guárdese, pues, de hacer abrir las ostras anticipadamente, y sobre todo
desprenderlas de la concha inferior, operacion que no debe hacerse sino
en el momento de comerla.

Se han ideado muchos instrumentos para abrirlas; el mejor es un pequeño
cuchillo corto y redondeado, manejado con destreza; se coloca la ostra
en la mano izquierda, presentando al exterior el lado anguloso de la
ostra, se busca la juntura con el cuchillo y la ostra se abre por sí
misma. Se compone con el cuchillo y se guarda preciosamente el agua que
contiene.


OSTRAS ESCABECHADAS.

Ellas forman un plato excelente para ordubres; se las saca del barrilito
y se sirven con una salsa de escalunyas picadas menudamente, vinagre,
pimienta, aceite, hierbas finas, yemas de huevo duras desmenuzadas,
picando menudamente las claras para hacer pequeños montones que se
tercian con las yemas y las hierbas finas.


ALMEJAS.

Como las almejas son difíciles de digerir, no convienen á los estómagos
delicados ni á las personas en convalecencia. Con respecto á las
personas que pueden usarlas, deben hacerlo siempre con moderacion y
abstenerse de comerlas en los meses en que pueden ser nocivas. De
Setiembre á Abril es cuando son buenas.


ALMEJAS Á LA MARINERA.

Se saltan las almejas en una sarten con un buen pedazo de manteca,
perejil, cebolleta, ajo picados; se añade pimienta y un poco de miga de
pan y se sirven. _Entrada._


ALMEJAS AL MINUTO.

Se cuecen y abren del modo indicado, se pasa por tamiz el agua
desprendida por las almejas, no guardando de ella más que la cantidad
que se necesite; añádase manteca ó aceite y perejil picado, sáltese el
todo y sírvase despues de haber añadido el zumo de un limon. _Entrada._


ALMEJAS Á LA POLLADA.

Despues de limpias y bien lavadas, se ponen en una cacerola sobre el
fuego, sin añadirle nada, se remueven y á medida que se abren, se saca
la concha entera ó sólo una de las pechinas; se ponen las almejas en
otra cacerola; se añade un buen pedazo de manteca ó aceite, pimenton,
nuez moscada raspada, perejil y cebolletas picadas; se pasa por el
fuego, poniendo un poco de harina; se humedece el todo con caldo y un
poco del agua que habrán desprendido las almejas y que se habrá pasado
por tamiz; se hierve por algunos instantes y se tiene todo cálidamente.
En el momento de servir se espesa con yemas de huevo la salsa y añade el
zumo de un limon. _Entrada._

Alguna que otra vez ocurre que las almejas mal digeridas causan graves
indisposiciones que presentan todos los fenómenos de un envenenamiento.

Se combaten ventajosamente los diversos accidentes causados por las
almejas con vomitivos, purgantes y bebidas diluyentes; la limonada en la
que se añadirá un poco de aguardiente; lavativas de aceite de ricino,
semillas de lino, etc.; y para las afecciones cutáneas, con baños y
lociones de agua templada, etc.


LANGOSTAS.

Las langostas se comen cocidas con agua, sal y pimienta; la parte que
está dentro de la concha mayor, despues de bien cocida, se abre, y con
una cuchara se saca un poco de carne de ella, se deshace poniéndole
vino, pimienta y nuez moscada, un poco de manteca fresca, zumo de limon
y sal, y se ponen luégo sobre las parrillas que dé un hervor. Los demas
tuétanos se comen descarnándolos con pimienta y sal.


CANGREJOS.

Los cangrejos grandes, que los hay mayores que las langostas, se
aderezan echándoles dentro un poco de vino, pimienta, manteca fresca y
zumo de limon; en seguida se ponen sobre la parrilla á estofar,
advirtiendo que han de estar cocidos de antemano: los cangrejos pequeños
se han de estofar vivos, con agua, sal, vino, unas gotas de vinagre y
pimienta.


CARACOLES.

Los mejores son los de viña, ó los que se han alimentado con plantas
aromáticas. Los caracoles son un alimento suavizante y calmante, si bien
algunos estómagos los digieren con dificultad. La estacion más propia
para comerlos es la primavera y el otoño.

La condicion para que sean buenos é inofensivos, consiste en tenerlos en
una vasija por espacio de un mes por lo ménos en un sitio fresco sin ser
húmedo; en este tiempo de ayuno se desembarazan de todas las materias
que han comido, porque de no hacerlo así podria ocurrir lo que algunas
veces ha sucedido de haber ocasionado envenenamientos caracoles que se
habian alimentado de hierbas nocivas, cuyos principios tóxicos
comunicaron á las personas que los comieron sin haber tenido la
precaucion de hacerlos ayunar para que se purgasen.

Algunas veces sucede, principalmente cuando se reside en el campo, que
se reciben personas que comerian gustosas esa clase de moluscos, y como
no siempre se tienen disponibles caracoles que hayan pasado una dieta de
muchos dias, vamos á dar un medio excelente, empleado en Cataluña, que
permite comerlos con seguridad, aunque se hayan recogido de dos ó cuatro
dias.

Para esto se sacan del sitio en que se tienen y se ponen en un barreño ó
vasija sin agua. Se echan encima uno ó dos puñados de sal y uno ó dos
vasos de vinagre; á los pocos instantes, comienzan á sacar espuma y se
les deja así por media hora, pasada la cual el barreño contiene una
cantidad de espuma cuatro ó cinco veces mayor que el volúmen de los
caracoles; en este estado se lavan con mucha agua, hasta que ésta salga
clara y límpida; se cuecen y preparan como dirémos á continuacion. Los
caracoles son perfectamente salubres é inofensivos, porque la sal y el
vinagre les ha hecho evacuar en espuma todas las impurezas que podian
contener.


GUISADO DE CARACOLES.

Despues de purgados los caracoles se lavan en cuatro ó seis aguas; luégo
se ponen en una vasija ancha con agua cuando se bañen una vez; así se
ponen sobre la lumbre; segun se vayan calentando irán saliendo de sus
conchas y muriendo con todo el cuerpo fuera; en este estado se sacan y
se lavan muy bien con sal y con más aguas. Luégo se ponen á cocer para
acabarles de quitar el verdin. Fríase cebolla con aceite y mézclese con
los caracoles rehogándolos muy bien y poniéndoles sal y agua, han de
cocer tres ó cuatro horas. Por último, se pican verduras y se machacan
con un poco de pan sazonándolas con todas las especias, hinojo y
tomillo; se deslien luégo con el caldo de los caracoles: si el caldo
estuviese claro, se le añade harina frita. No estará demas el ajo en
este guiso y el ágrio al tiempo de servirlo.


CARACOLES RELLENOS.

Se preparan y lavan como los anteriores y se ponen á cocer con agua y
sal. Despues de bien cocidos se les quitan las cáscaras y todo lo
blando, que son las tripas; se frie un poco de cebolla bien menuda, con
manteca en la que se rehogan los caracoles, en seguida se forma una
salsa con verduras y miga de pan machacadas en almirez y sazonadas con
todas especias é hinojo. Esta salsa se echa en los caracoles y todo
junto se deja cocer un poco con suficiente sal y zumo de limon, luégo se
cogen las conchas y se meten en cada una dos ó tres caracoles y se van
colocando con órden en la tartera, arrimados unos á otros y que queden
llenos de salsa; se les pone lumbre abajo y arriba para que se tuesten
un poco. Por último, se sacan y se asientan en el plato, arrimándolos
unos á otros sin rebanada ninguna.


CARACOLES Á LA SANTOÑA.

Se tienen caracoles de viña, que se lavan y colocan á fuego vivo sobre
una parrilla, uno al lado del otro, con la abertura hacia arriba y un
grano de sal á fin de retenerlos en la concha. Se dejan por un minuto
sobre el fuego, soplando miéntras tanto la baba que hacen á la abertura
de su concha. Cuando no hacen más espuma se retira la parrilla del fuego
y se introduce en la concha de cada uno de ellos una gota de aceite
bueno, un polvito de pimienta y se vuelve la parrilla al fuego por un
minuto. Si los caracoles son poco ó muy cocidos, salen con dificultad de
la concha; pero si lo están al punto conveniente se les retira
fácilmente con auxilio de un alfiler. Es un plato rústico, pero
delicioso.



CAZA.


Es conveniente saber apreciar á la vista ó al tacto la edad y la
cualidad de una liebre. Debe darse la preferencia á la que tiene un
hermoso color rojo y no es muy voluminosa. La de monte es mejor que la
de llano.

Se conoce que la liebre no ha cumplido su primer año cuando en la
articulacion de las patas delanteras se perciben dos pequeños huesos
móviles del grandor y de la forma de una lenteja. Cuanto más jóven es el
animal, más móviles son los huesecillos indicados. Nunca debe escogerse
un animal de carne muy avanzada, lo que se reconoce fácilmente si
tirando los pelos del bigote ceden fácilmente.


CONEJOS Y LIEBRES.

CONEJO EN PEPITORIA.

Despellejado y vaciado el conejo y bien limpio, córtese por miembros, y
el cuerpo en pedazos; déjesele soltar la porquería bastante tiempo en
agua hirviendo, con tomillo, perejil en rama y algunos pedazos de
cebolla: póngasele en seguida en otra cacerola con manteca y un polvo de
harina, dénsele unas vueltas, mójese en el agua en que se blanqueó,
añádanse setas y suelos de alcachofas muy pequeñas. Cuando todo esté
cocido, espésese la salsa con yemas de huevo ó nata; añádase zumo de
limon ó agraz.


CONEJO GUISADO.

Desollado y limpio sin mojarlo, se corta en pedazos y se pone en olla ó
cazuela con aceite crudo, perejil, ajos y pimienta para que se rehogue á
fuego lento; se añade con agua caliente, y cuando esté á medio cocer, se
echan unas hojas de laurel, clavillo y un polvo de canela; con unas
alcaparras ó rajas de limon estará muy bueno.


CONEJO ESTOFADO.

Partido en pedazos y limpio con una servilleta, se deja en infusion en
vino blanco durante ocho horas; se deja secar y se rehoga con aceite y
cebolla frita; echésele despues pimienta y clavo y añádase el vino de la
infusion.


CONEJO Á LA PARRILLA.

Pártase el animal en toda su longitud, aplánese, cúbrase con papel
engrasado y póngase á la parrilla. Despues de cocido, se saca el papel y
sirve el conejo sobre manteca de anchoas, ó con manteca mezclada de
hierbas finas. El conejo preparado de este modo es más suculento que
hervido.


CONEJO ASADO.

Si se cuece al asador con buen fuego, necesita 45 minutos.

Con la cocinera y fuego de chimenea, 33 minutos.

Si es pequeño:

Con el asador y buen fuego, 30 minutos.

Con la cocinera y fuego de chimenea, 23 minutos.


CONEJO FRITO.

Despues de cortado en trozos se pone en adobo de vino blanco, se le
añade el zumo de limon, tomillo, laurel, ajo en pedacitos, sal y
pimienta; pasadas dos horas se escurre, se echa en harina desleida y se
frie. Deberá servirse con una salsa picante.


LEBRATO SALTADO AL MINUTO.

Se corta á pedazos y mete en una cacerola con manteca, sal, pimienta y
especias. Se salta á gran fuego, hasta que sea firme; añádense setas y
hierbas finas; dos cucharadas de harina, un vaso de vino blanco y mitad
de caldo ó agua; al primer hervor se retira del fuego y sirve con
rebanadas de pan tostadas.


LIEBRE GUISADA.

Se parte en trozos y se pone á remojo en vino blanco; despues se frie
con manteca ó tocino, y cuando esté, se pasa á un puchero, echando
especias, dos granos de ajos machacados y sal; con la grasa que quede se
frie cebolla menuda y se echa á la olla con el vino en que estuvo á
remojo la liebre; es preciso que cueza lo ménos un par de horas.


BICERRA.

La bicerra es la cabra de los bosques y se come en picadillo, en
estofado, en pastel frio y asado con diferentes salsas. De esta última
manera, bien mechada de tocino y cocida á punto, es como nos parece
preferible.



AVES DE CORRAL.

GALLINAS.--POLLOS.--PAVOS.--PATOS.--GANSOS.


GALLINA AL PUCHERO.

Despues de haber puesto en una olla la carne conveniente para hacer el
cocido, despues de espumado este último y colocadas las legumbres y
otros ingredientes, se pone la gallina limpiada y sollamada. Déjese
cocer suavemente con el resto, y cuando el cocido está hecho, retírese,
como igualmente la carne y las legumbres, y sírvase despues de haberla
espolvoreado, con un poquito de sal.

Este guiso conviene á todos los estómagos. _Entrada._


GALLINA CON CEBOLLAS.

Rehóguese en manteca tocino cortado á pedacitos; cuando está
suficientemente colorado, retírese y póngase en un platillo; póngase
enseguida en la misma cacerola, añadiendo manteca, si es necesario, la
gallina limpia y socarrada. Cuando se ha rehogado bien y es de un
hermoso color, quítese á su vez, luégo se hace con harina un rojo que se
moja con buen caldo; se pone otra vez la gallina con el estómago debajo
y tambien el tocino; se añade pimienta y muy poca sal, despues de
haberse asegurado de la utilidad de este último condimento; hiérvase, y
tan pronto como haya principiado el hervor, modérese el fuego á fin de
que cueza muy suavemente, y sin reducirse mucho la salsa.

Rehóguense aparte en manteca una veintena de pequeñas cebollas, mondadas
con cuidado; se las espolvorea con un poco de azúcar, y cuando están
bien garapiñadas, mójense con un poco de caldo y háganse cocer solas, á
ménos que no se prefiera echarlas en la salsa una hora ó una y media
ántes de la perfecta cochura de la gallina. Al momento de servirla se
desengrasa la salsa; se la reduce, si es preciso; se adereza el ave en
una fuente; se la rodea de cebollas pequeñas, y se vierte sobre el todo
la salsa.


GALLINA ASADA.

Méchese con lonjas de tocino, envuélvase en un papel engrasado y
póngase en el asador; cuando esté casi asada se la quita el papel para
que tome color, se bañan las lonjas de tocino, si se puede, se coloca
sobre berros de fuente, espolvoreada de sal, con un poco de vinagre, y
se sirve regada con jugo.


GUISADO DE GALLINA.

Despues de sollamadas se hacen cuartos y se rehogan con manteca, cebolla
picada y perejil; cuando esté en punto se echa el caldo más preciso para
que se cubra, y un poco de vino ó vinagre y manteca fresca; se sazona
con especias, y si se quiere, puede ponerse un poco de verdura picada, y
en particular de acederas, que hacen un buen guiso.


POLLO.

[Illustration: FIG. 57.]

Es el nombre que se da al gallo jóven. La carne de pollo constituye una
alimentacion sana, poco alimenticia y de fácil digestion.


POLLO AL ASADOR.

Un pollo debe ponerse al asador despues de haber sido _escrupulosamente_
limpiado, tanto al interior como al exterior, y sollamado
convenientemente con papel blanco.

Un pollo jóven y de pequeña talla debe cocerse rápidamente en un fuego
claro y vivo.

Un pollo mediano, gordo, así como una polla de pequeña talla, deben
ponerse á un fuego vivo, pero moderado y permanecer hasta tanto que un
ojo ejercitado reconozca el punto conveniente de la cochura, ya sea por
la simple vista, ya por pinchadas hábiles hechas por medio de un
cuchillo de punta ó de un tenedor, para examinar el color del jugo.

Un pollo muy grueso debe presentarse á un buen fuego, pero moderado, y
quedar mucho tiempo á fin de que el calor penetre bastante y por mucho
tiempo, para que los muslos sean cocidos interiormente.

Estas partes deben presentarse más largo tiempo que las otras delante
del fuego, procurando inclinarlas al lado opuesto á los pectorales, á
fin de que éstas, que son deliciosas, no se resequen. Por lo demas, la
inteligencia de la persona encargada de esta mision verdaderamente
importante, puede hacer de una misma ave un manjar detestable ó un plato
delicioso.

El pollo en general, pero sobre todo el pollo muy gordo, es preferible
de mucho cuando se le come frio, y yo no me separaria jamas de esta
regla, si fuera goloso, de poner veinte y cuatro á cuarenta y ocho horas
de distancia segun la estacion, entre la muerte y la cochura de un ave
asada, y seis horas, por lo ménos, entre la cochura y el momento de
servirla.


POLLO ASADO.

Despues de preparado y sollamado el pollo, se cubre de papel engrasado y
se pone al asador; un poco ántes de la completa cochura se quita el
papel, cuando el ave tiene un hermoso color y está cocida á punto, se
saca y sirve. Algunos cocineros cubren el pollo con tocino en vez de
papel.


POLLO Á LO CABALLERO.

Se cortan dos pollos ántes de cocerlos, de los cuatro primeros filetes
quitados con el ala de que se ha desprendido el muñon; se pican dos con
tocino; los otros dos se aderezan con arte con trozos de paladar de buey
cortado. Los otros filetes son aderezados con rebanadas delgadas de
trufas.

[Illustration: FIG. 58.]

En el centro del plato se ponen los riñones de los pollos, luégo los
muslos por encima; los cuatro filetes de las alas son colocados en los
cuatro lados; los otros filetes se colocan en derredor y encima. Los
intervalos se aderezan de crestas de gallo, de setas y de trufas
enteras.

Se corona el edificio con un cangrejo, una trufa, y por último, una
cresta de gallo[4].

Este plato, muy elegante y muy distinguido, conviene á todos los
estómagos.


POLLO Á LO MARENGO.

Se corta un pollo, despues de haberlo sollamado, y se blanquea por tres
minutos al agua hirviendo; se escurre y mete en una cacerola con cerca
de media libra de aceite y sal fina; se meten primero los muslos; cinco
minutos despues se ponen los otros miembros; el pollo debe tomar color y
cocer en este aceite, y cuando está casi cocido, se añade un manojito
atado con un hilo y compuesto de perejil, timo y laurel. Si se quiere se
añaden tambien setas rehogadas en manteca ó tajaditas de trufas. Cuando
todo se haya cocido se adereza el pollo en un plato. En otra cacerola se
hace una salsa italiana, se calienta y mezcla poco á poco removiendo
siempre el aceite que ha servido para cocer el pollo; se vierte encima y
se sirve este plato adornado con huevos fritos ó coscorrones rehogados
con manteca. _Entrada._


GUISADO DE POLLOS.

Despues de bien limpios se pone manteca en la sarten y se rehogan, luégo
se colocan en la olla donde han de cocer, y en la grasa que queda se
frie alguna cebolla y se echa sobre los pollos con todas especias. En
seguida se añade un poco de sal y un vaso de vino blanco, y se ponen á
fuego lento con un pucherito de agua encima y un lienzo ó papel para
evitar la evaporacion de las sustancias, debiendo estar así cerca de una
hora. Se sobreasan los higadillos de los pollos, se machacan con un
diente de ajo, se mezclan con el caldo, y bien sazonado, se tapa de
nuevo y se le deja dar un par de hervores, con lo que sale una excelente
salsa.


POLLOS CON COLIFLOR.

Con un poco de tocino se pica el hígado de un pollo, añadiéndole
perejil, cebollas, setas y pimienta, y de esto se hace una masa, se
rellena el pollo y se le asa en cazuela. Cuécese aparte; se añade caldo
y vino, habiendo echado ántes la coliflor, y se sirve colocando las
pellas alrededor del ave.


POLLOS DE CARRETERO.

Se hacen cuartos y se frien en sarten con aceite; se prepara un puchero
con agua sazonada con sal y se machacan unos ajos con azafran, agraz ó
un poco de vinagre, desliéndolo bien con agua del puchero, y se echa
todo en éste con un puñado de pan rallado, dejándolo que dé un par de
hervores; se tienen los pollos en una cazuela ó tartera, y se les echa
por encima la salsa y que cuezan un poco, cuidando de menearlos á
menudo; es un guiso pronto y gustoso.


POLLA Á LA GRIMOD DE LA REINIERE.

Límpiese y sollámese una buena polla; bátase para aplanarla lo más
posible; rellénese de un picadillo hecho con el hígado del ave, trufas,
setas, perejil, cebolleta, sal, pimienta en grano, tuétano de buey, un
poco de manteca y tocino, bien mezclado todo. Se cortan una docena de
rajas de jamon nuevo, de la anchura del dedo y de la longitud del ave, y
otros tantas rebanadas de migas de pan. Despues de rehogada la polla y
ensartada en el asador, se cubre enteramente con las rebanadas de pan
sobre las que se sujetan las de jamon; se cubre todo él de papel, y
cocida la polla, se sirve con su jugo. _Entrada._


POLLA Á LA MONTMORENCI.

Socárrese y váciese una polla, méchese y llénese con los hígados
cortados en dados, huevos pequeños y grasa; se cose la abertura que se
habrá hecho para introducir todo esto; hágase cocer como un fricandó y
prepárese de la misma manera que este guiso. _Entrada._


POLLA ASADA.

Se prepara, enlarda y pone al asador cubierta con dos pliegos de papel
engrasado, bastándole cinco cuartos de hora de coccion. Pasado este
tiempo se saca, se pone al fondo de la fuente jugo desengrasado de la
grasera, se pone la polla encima, se rodea de berros sazonados con un
poco de sal y algunas gotas de vinagre, y se sirve este plato de
_asado_.

Para cocer una polla bien cebada ó un capon gordo, se necesitan:

Con un buen fuego, al asador, una hora.

Con la cocinera y fuego de la chimenea, 45 minutos.

En la cocinera y concha, 40 minutos.

Mediana, 45, 33 ó 30 minutos.

La polla se sirve de espaldas.

[Illustration: FIG. 59.]


CAPONES.

Todos los guisos y aderezos que se dan á las pollas cebadas se aplican
igualmente á los capones.


PAVO.

Ave originaria de la India; tiene la carne alimenticia, delicada y fácil
de digerir. Ordinariamente se como asada ó cocida en su jugo. Es
eminentemente reparatriz y puede prescribirse á los convalecientes cuyo
estómago no se halla excesivamente debilitado.


PAVO ASADO.

Despues de haber elegido un hermoso animal, macho ó hembra, jóven, gordo
y blanco, se prepara, se cubre con lonjas y pone al asador. Es preciso
tener cuidado de regarlo todo el tiempo con su jugo, y que sea de un
hermoso color.

Este alimento así preparado conviene á casi todos los estómagos; con
todo, los convalecientes deben usarlo muy moderadamente.

Para asar el pavo, si es grande, son indispensables:

Al asador y buen fuego, una hora 30 minutos.

Con la cocinera y fuego de chimenea, una hora 10 minutos.

Con la cocinera y la concha, una hora.

Si el pavo es mediano, una hora, 40 ó 45 minutos.

Para trinchar el pavo, se coloca el ave sobre su espalda.


PAVO TRUFADO.

[Illustration: FIG. 60.]

Despues de haber preparado vuestro pavo ó pava lo mismo que para ponerlo
al asador, haced una pasta de relleno con hígados de ave, _foies gras_,
grasa y algunas trufas; métase en una cacerola con trufas enteras;
añádase sal, pimienta y laurel; déjese hervir suavemente con poco fuego
por espacio de media hora; déjese enfriar y llénese la pava con este
relleno y dos ó tres docenas de trufas; cuézase la abertura y déjese dos
ó tres dias, si el tiempo lo permite, antes de cocerla. Pasado este
tiempo se cubre con papel engrasado, que se retira cuando está casi
cocida el ave, para que tome color, y se sirve con una salsa hecha con
el jugo que el animal haya producido y trufas cortadas á rajas.

_De otro modo._--El relleno anterior puede variarse de la manera
siguiente: se mondan dos libras de trufas de Perigord; despues de bien
lavadas, se escurren y ponen en una cacerola con una libra de tocino
picado, sal, pimienta, nuez moscada, un manojo de plantas aromáticas y
las mondaduras de las trufas cortadas; déjeselas en el fuego por espacio
de media hora; luégo se introducen en la pava y se prepara lo mismo que
por el método anterior.


PAVO ESTOFADO.

Despues de desplumado, vaciado y sollamado, se cubre con tocino
condimentado con perejil, cebolleta, ajo, cuatro especias, sal y
pimienta. Metedlo en una fuente ó vasija á propósito con caldo, un
medio vaso de aguardiente, lonjas de tocino, la mitad de un pié de
ternera, cebollas, zanahorias, un manojo compuesto de perejil, timo y
laurel, ajos y clavillo; déjese cocer por espacio de cuatro horas, si el
ave es jóven, y seis si vieja. Retiradla del fuego, dejadla enfriar en
su salsa, escurridla, ponedla en un plato, pasad la salsa por un cedazo,
clarificadla y dejadla enfriar. Se extiende sobre vuestro pavo,
aderezadlo en un plato, y se sirve frio guarnecido, si se quiere, de
perejil verde. Se puede comer tambien caliente este guiso, pero entónces
se sirve rodeado de todos los ingredientes con los que ha cocido y con
su fondo reducido.


PAVO Á LA REGENCIA.

Despues de haber preparado un pavo, se aplana un poco el estómago; se
mete manteca en una cacerola, perejil, cebolletas, setas, una cabeza de
ajos, picado todo muy fino; rehóguese el pavo y métase en una cacerola
de tamaño conveniente, con los condimentos sal y pimienta en grano;
cúbrasele el estómago de tocino, mójese con un vaso de vino blanco, otro
tanto de caldo; si no se tiene vino blanco, puede reemplazarse por medio
vaso de aguardiente bueno; hágase cocer á fuego lento; desengrásese y
póngase un poco de caldo reducido en la salsa para su ligazon.

Hay un sinnúmero de otras preparaciones aplicadas á esta gallinácea; así
se come en galantina, relleno, á la macedonia, á la flamenca, con
manteca de cangrejos, á la bayonesa, en albondiguillas, etc., etc.
_Entrada._


PAVIPOLLO.

Es el pavo jóven mucho más tierno y delicado que el pavo; se le aplican
las mismas preparaciones culinarias que al pavo y á la pava.


ÁNADE Ó PATO.

ÁNADE Ó ANADINO ASADO.

Limpio, sollamado y sazonado el ánade, se enlarda y pone al asador,
rociándolo con buen caldo reducido. Se sirve con el jugo de la grasera.
Debe elegirse un ánade jóven bien gordo. _Asado._

Suponiendo que el ánade sea grande, se necesitan para su cochura:

Al asador con buen fuego, 45 minutos.

A la cocinera y fuego de chimenea, 35 minutos.

A la cocinera y en la concha, 30 minutos.

La figura siguiente representa el modelo para trinchar el ánade.


PATO CON ACEITUNAS.

[Illustration: FIG. 61.]

Se rehoga en una cacerola con lonjas de tocino. Se blanquean media libra
de aceitunas, se echan en la cacerola en la que cuece el ánade, y se
deja cocer por algunos minutos á fuego lento. Se sirve rodeado de
aceitunas.


PATO CON NABOS.

Despues de preparado convenientemente, rehóguese con manteca en una
cacerola hasta que adquiera un hermoso color; pásense luégo con la misma
manteca pequeños nabos de igual tamaño; cuando comenzarán á colorarse,
échese encima una cucharada de azúcar en polvo. Luégo se retiran; se
hace un rojo mojado con caldo; añádese sal, pimienta y un manojito
compuesto de perejil, cebolletas, media cabeza de ajos y una hoja de
laurel; métese el pato en esta salsa y cuando esté medio cocido,
pónganse los nabos, vuélvase algunas veces el ave, procurando no chafar
los nabos, y déjese cocer á fuego suave; cuando todo se halla cocido á
punto, se desengrasa la salsa y se sirve caliente. _Entrada._

Los ánades se guisan también á la salsa de naranja, al agraz, estofado,
en gelatina, á la macedonia, con guisantes y otras legumbres; con
cardos, apio, con anchoas, con puré verde, á la italiana, etc.

El _pato silvestre_ es más nutritivo y sabroso, pero también más
excitante que el ánade doméstico. Se come asado.


GANSO.

Los gansos jóvenes se sirven asados, los viejos deben acomodarse en
estofado.

La grasa de la oca es excelente para preparar las legumbres, y los
hígados sirven para hacer esos _pâtés_ estimados, conocidos con el
nombre de _foies gras_ de Estrasburgo.



CAZA DE PLUMA.


BECADAS, CHOCHA-PERDIZ.

Las diversas preparaciones culinarias que se dan á la becada, se aplican
lo mismo á la gallineta ciega y al chochin. Su influjo sobre la economía
es ligeramente excitante, como toda clase de caza, por lo que es
prudente no abusar.

Ninguna otra ave de caza puede compararse á la becada, la primera de las
aves negras y la reina de los pantanos, que por su aroma delicioso, la
naturaleza de sus principios y la suculencia de su carne, se ve buscada
por todos los golosos de todas las clases. Las becadas asadas son uno de
los platos más distinguidos que se puede ofrecer á las personas de gran
consideracion. Se venera de tal manera esa preciosa ave, que se le dan
los mismos honores que al gran Lama; pues no sólo las dejecciones son
preciosamente recogidas en los asados mojados de un buen jugo de limon,
sino comidas con respeto por los fervientes aficionados.

La chocha se acomoda en salsa rellena, á las trufas, á las aceitunas, á
la provenzal, á la española, y se hace, con auxilio del almirez, un puré
que se sirve con chuletas.

Este puré, que pasa por ser el último grado de lujo en cocina, es la
cosa más deliciosa que puede honrar el paladar del hombre más sensual.

Se prepara la becada cruzando las patas y dirigiendo la cabeza hácia los
muslos; se la atraviesa oblícuamente con el pico para sostenerla; se
trincha la pieza cortando la cabeza y lo alto de las patas, luégo se
separa el muslo; se corta con el ala para hacer cinco pedazos.

El ala es la parte más delicada y más buscada, pero el muslo tiene más
perfume.


BECADAS AL ASADOR.

Despues de haber preparado convenientemente vuestras becadas, fijadlas
en un asador. Debajo de las becadas se colocan, ínterin dura su coccion,
tantas tostadas de pan como aves se tienen, destinadas á recibir la
grasa y todo lo que se escape de su cuerpo. Se rocian con frecuencia y
no se deja al asado más de media hora al asador con fuego de chimenea.
Cuando se sirven, se ponen sobre tostadas y se condimentan con zumo de
limon. _Asado._

_Otro modo._--Algunos cocineros las cubren con hojas de vid y tocino, no
se vacian y se ensartan al asador, poniendo debajo las tostadas conforme
hemos indicado.


BECADAS ASADAS Á LA INGLESA.

Con los intestinos que se sacan de la becada por el lomo, se hace pasta,
añadiéndole tocino, sal, cebolletas cortadas y pimienta; se rellenan con
esta pasta las becadas, se cubren y ponen al asador de la misma manera
que hemos indicado ántes, y se sirven acompañadas de una salsa de pan.
_Asado._


BECADAS Á LO CAZADOR.

Se cortan las becadas asadas y colocan los miembros en una cacerola con
el hígado y el interior de las becadas bien cortadas, ascalonias ó
cebolletas, igualmente picadas, vino blanco, sal, pimienta y cortezas de
pan; hágase hervir algunos instantes y viértese sobre los miembros de la
becada. _Entrada._


GALLENITA CIEGA.

Se arregla al igual que la chocha perdiz; se puede tambien introducir el
pico en el pecho y atar las patas como se hace para el pollo.

Se trincha cortando la cabeza y partiendo el ave en dos partes iguales á
lo largo.


BECAFIGOS.

Los becafigos se comen asados, poniéndoles un pasador despues que se les
ha cubierto de hojas de vid. Interin cuecen, se espolvorean de
ralladuras de corteza de pan mezcladas con un poco de sal, y se comen
con agraz y pimienta.


FAISAN.

La carne del faisan macho es preferida á la de la hembra, la del pollo ó
faisan jóven es todavía más delicada.

Despues de muerto debe pasar algun tiempo ántes de guisarlo, porque como
su carne es un poco coriácea, debe esperarse á que se enternezca y sea
suculenta.

Los gastrónomos lo cuelgan por la cola y le comen cuando se desprende de
ella. Sin respetar esta excentricidad, es preciso, sin embargo, esperar
á que el faisan haya llegado á su punto; entónces se le despluma, se
vacia y se corta la cabeza, las alas y la cola con pluma para rodear al
ave cuando se la pone sobre la mesa; se envuelve en un papel fuerte
engrasado y se pone al asador, en donde debe quedar por espacio de 45
minutos delante un buen fuego; 35 minutos si se emplea la cocinera y 30
minutos si se sirve de la concha y cocinera. Miéntras está en el asador,
se rocia con manteca mezclada de una cucharada de vino de Madera ú otro;
se ponen en la grasera ocho ó diez rodajas tostadas de miga de pan con
manteca y se sirve con tajadas de limon. _Asado._

[Illustration: FIG. 62.]

El faisan se sirve sobre la espalda, la cabeza con las plumas del
cuello, las alas y la cola se sacan ántes de servir, y se parte como la
polla, sirviendo los pedazos en el mismo órden.

_De otro modo._--Se mecha ó enlarda y se cubre de papel engrasado; se
hace cocer al asador y sirve cuando tiene un color hermoso.

Se le puede añadir una salsa de leche.


FAISAN RELLENO.

Se rellena con su hígado picado, tocino, perejil y cebolletas picadas,
sal y pimienta, bien mezclado todo; se cubre el ave de lonjas de tocino
y papel y se pone al asador. Sírvase con una salsa de pimienta ó
cualquier otra un poco fuerte.


CODORNICES ASADAS.

Despues de haber desplumado y vaciado una docena de codornices bien
gordas, se envuelve cada una con una hoja de vid, de una lonja muy
delgada de teta de vaca, arreglándolo de manera que no quede al
descubierto más que la mitad de las patas; se pasan por un pasador que
se fija al asador, no dejándolas al fuego más de veinte minutos.
_Asado._


PERDICES Y PERDIGONES.

Si la becada es la reina de los pantanos, la perdiz lo es de los campos.
Cuando tierna, á su verdadero punto, es un alimento sabroso y sano,
delicado, ligero y de fácil digestion. Sobre todo al perdigon pueden
aplicarse estos tres últimos elogios, y las alas entran en primer lugar
en el régimen de todo convaleciente. La perdiz más firme, más
sustanciosa y de un perfume más pronunciado, conviene mejor al hombre
que goza de toda la plenitud de sus facultades digestivas.


PERDICES Ó PERDIGONES ASADOS.

Despues de sollamados, limpiados, etc., se les cubre de una hoja de vid,
si es fácil procurársela; por encima de la hoja de vid se pone una lonja
de tocino y se cuecen á fuego suave. Despues de media hora se sacan del
asador y se sirven con un limon ó naranja. _Asado._

Para asar una perdiz es necesario:

Al asador, 20 minutos.

En cocinera, 15 minutos.

Despues de asada la perdiz, se reemplaza la cabeza, las alas y la cola
para servirla.

[Illustration: FIG. 63.]

Se parte, sacando el muslo como al pollo, se corta perpendicularmente la
pechuga, dividiendo la articulacion de la espalda. Se sirve de esta
manera en cinco pedazos: los dos muslos, los dos alones con pechuga y el
medio.


PERDICES ESTOFADAS.

Despues de limpias, se sobreasan en las parrillas y se acomodan en una
cazuela con perejil y pimienta, sal, aceite crudo, hojas de laurel, unas
ruedas de limon ó naranja, ajos y agua ó vino que las cubra. Cuando
están cocidas se apartan y sirven.


PERDIGONES EN SALSA.

Quítaseles el hueso del esternon del pecho, y de este modo se asa el
perdigon, se corta la carne en trocitos del tamaño de un dedo, así como
las criadillas ó setas. Durante esta operacion se procura conservarlos
calientes, y al servirlos se pone el aderezo en el hueco de los
perdigones con una salsa.


PERDICES CON COLES.

Se cuecen las perdices en buenas ascuas. Se blanquea una col de tamaño
suficiente y se estufa con grasa, y cuando todo se haya cocido, se ponen
en un plato las perdices; se corta la col y aderezan los pedazos
alrededor de las perdices; se guarnecen las coles con rodajas de
salchichon, lonjas de tocino y se vierte sobre él toda la salsa que se
ha reducido, añadiendo un poco de jugo ó salsa á la española.


PERDIGONES Á LA INGLESA.

Se introduce en el cuerpo de los perdigones una pasta hecha con su
hígado, manteca, sal y pimienta; se ponen al asador, cubiertos con papel
engrasado, y ántes de estar completamente cocidos se sacan del asador,
se levantan los miembros sin separarlos del cuerpo; se pone entre cada
miembro una pasta hecha con miga de pan, manteca, sal, pimienta y un
poco de nuez moscada raspada, ascalonia, perejil y cebolleta picada; se
moja con caldo reducido y vino; se acaba la cochura á fuego suave y sin
cubrir la cacerola, á fin de que la salsa se reduzca, y se sirve con
esta misma salsa, á la que se ha añadido zumo de naranja ó limon.


PICHONES GUISADOS.

Se limpian y extraen los menudillos; fríase un poco de tomate con los
pichones enteros hasta que estén bien dorados; écheseles el agua
correspondiente y dos cacitos de caldo; macháquense los menudillos con
unas especias, ajos fritos y miga de pan mojado; deslíase todo y se echa
á los pichones, dejando que den un hervor.


PICHONES ASADOS.

Despues de limpios y socarrados, se preparan al igual de las demas aves
y se les pone una hoja de vid en el pecho, si la época lo permite, y por
encima una lonja de tocino; se ponen al asador, bastando tres cuartos de
hora para su perfecta cochura.


PICHONES Á LA HOSTELERA.

Se vacian y escaldan los pichones; se ponen las patas dentro; se les
blanquea un momento al agua hirviendo y se echan en agua fresca; se
meten en una cacerola entre dos lonjas de tocino con caldo reducido y un
manojo de perejil, timo y hoja de laurel; cuando estén cocidos,
desengrásese el líquido y échesele en una española que se clasificará á
consistencia de salsa.


ALONDRAS.

Las alondras gordas, conocidas tambien con el nombre de cogujadas, son
una comida deliciosa. Generalmente se sirven asadas, recogiendo
preciosamente el líquido que gotea; pero se hacen tambien _pâtés_ frios
excelentes, que Luis XV, que lo entendia, hizo de moda.

Las alondras jóvenes, tiernas y bien alimentadas, son delicadas, de
fácil digestion y muy nutritivas. En invierno, ó por lo ménos á últimos
de otoño, es cuando tienen mejor sabor.

_Alondras fritas._--Se sollaman con fuego vivo y de manera que no se
ennegrezcan y se enjugan en seguida con una servilleta. Se espolvorean
con sal y se dejan por espacio de algunas horas. Se calienta manteca de
cerdo, muy buena para el frito; se ponen las alondras, se retiran
despues de cuatro ó cinco minutos, procurando que tomen un color subido;
se escurren y enjugan ligeramente, y aderezan calientes sobre una
servilleta, coronadas de perejil frito.



LEGUMBRES Y VERDURAS.

Trufas.--Espárragos.--Coles.--Col de
Brusélas.--Bróculi.--Crambé.--Coliflores.--Nabos.--Alcachofas.
--Cardos.--Berengenas.--Zanahorias.--Tomates.--Patatas.--Judías.
--Lentejas.--Habas, etc., etc.


TRUFAS.


La trufa es uno de los elementos más apreciados de las cocinas
aristocráticas, por el incomparable sabor que comunica á las
producciones animales ó vegetales, con los que se asocia. Servidas
separadamente, es un intermedio del mayor lujo, y al que los gastrónomos
más distinguidos dan la preferencia durante los cuatro meses del año.

Las trufas son uno de los manjares más exquisitos que la opulencia puede
ofrecer á la sensualidad.

_Trufas al rescoldo._--Despues de haber limpiado bien las trufas, se
envuelven con lonjas de tocino, préviamente salpimentado; cúbrese el
todo sucesivamente con cuatro hojas de papel; se las templa en agua
fresca; se las cuece en el rescoldo y al cabo de un cuarto de hora se
retiran las trufas, se sacan las dos primeras hojas de papel y se sirven
con las otras dos. _Entrada._

_Trufas al natural ó á medio caldo._--Se limpian y cuecen con vino,
cebollas mechadas con clavillo, laurel, cebolletas, sal y pimienta.
Cuando están cocidas se retiran, se las seca y se sirven en forma de
breña sobre una servilleta. _Entrada._

_Trufas al Champagne._--Se tapiza una cacerola con rajas de ternera y
jamon: se ponen encima las trufas peladas, se añaden hierbas de olor,
setas, sal, pimienta, tocino derretido; se cubre todo con lonjas de
tocino, se moja con buen vino Champagne y se sirve despues sobre el
fondo el cocimiento desengrasado y concentrado.


ESPÁRRAGOS.

Los espárragos gruesos cocidos con agua se comen con aceite ó con una
salsa blanca. Los pequeños se acomodan en forma de pequeños guisantes
para calmar nuestra impaciencia.

Los espárragos, despues de raspados, se cuecen con agua ligeramente
salada y se sirven como intermedio con salsa ó aceite. Se les prepara de
otros modos, ora sea como lechos ó guisos de entradas de carne ó de
pescado, ora como intermedios, ora en sopa, etc.

_Espárragos en forma de pequeños guisantes._--Se corta la parte tierna
de los espárragos á pedacitos y se blanquean hasta llegar á medio cocer;
se ponen en una cacerola con manteca, un manojo de perejil y un vaso de
buen caldo. Despues de cocidos, se añade un poco de azúcar, un poco de
sal y nuez moscada y se espesan sobre el fuego con dos yemas de huevo.
Es un intermedio bastante agradable.

_Espárragos á la Pompadour._--Se toman espárragos gruesos de color de
violeta y despues de lavados y preparados convenientemente se cuecen en
agua de sal; se cortan luégo de la longitud de un dedo meñique y al
sesgo y enjugan en una rodilla ó servilleta bien caliente, á fin de que
no se enfrien durante la confeccion de la salsa.

Para hacer esta última se toma una cacerola bien estañada, si no puede
ser de plata, y pónganse algunas cucharadas de excelente manteca de
vacas; añádanse algunos granos de sal, media cucharada de harina flor,
un poquito de harina de maíz y dos yemas de huevo desleidas con cuatro
cucharadas de agraz; se cuece esta salsa en el baño-maría, se echan los
espárragos dentro y se sirve muy caliente en una cacerola cubierta.
Este intermedio distinguido no debe nunca esperar. Los espárragos á la
Pompadour deben servirse con cuchara, pero se comen con tenedor. Es un
plato delicioso.


MODO DE CONSERVAR LOS ESPÁRRAGOS.

Cuando se han cogido los espárragos y no se pueden emplear en seguida,
es preciso para conservarlos ponerles en arena fina un poco húmeda y
cubrirlos con ella. De esta manera se pueden conservar por ocho dias.
Cuando no hay necesidad de conservarlos más que dos ó tres dias, se atan
en manojos y se tiene cuidado de cubrirlos con un lienzo mojado, ó
regarlos de cuando en cuando, ó bien colocarlos en un lebrillo que
contenga un poco de agua, para que la extremidad del tallo se sumerja un
poco en ella.


COLES.

Las coles son de un gran recurso para la cocina, hasta en las más
opulentas. Una cocinera inteligente sabe sacar un buen partido de esa
verdura demasiado desdeñada. Una tajada de vaca ó una perdiz se hallan
admirablemente acompañadas con una capa de coles.

_Col con tocino._--Se lava bien la col partida en cuartos, se hierve un
cuarto de hora en agua, poniéndola despues en agua fria; se vuelve á la
olla con agua y un pedazo de saladillo, un salchichon, tocino sazonado
con sal, pimienta y nuez moscada; se activa el fuego hasta que hierve y
entónces se amortigua. Despues de cocida se adereza la col colocando el
saladillo encima; se reduce la coccion ligándola sobre el fuego con un
pedazo de manteca mezclada con harina, y se vierte esta salsa sobre la
col. Es una comida alimenticia, pero pesada é indigesta.

_Col rellena._--Se escoge un repollo grande, bien pesado y bien blanco;
prefiriéndose las coles repollo de Milan; se la quitan las hojas mayores
verdes y duras, se blanquea y quita el corazon; se refresca y se
comprime la col para que suelte el agua. Se prepara aparte una carne de
salchicha bien mezclada y picada con cuidado, añadiéndole cuatro yemas
de huevo y médula de vaca; se llena el hueco que se ha formado al sacar
el corazon de la col; se levantan en seguida las hojas una á una, y en
cada hoja se pone una cucharada de relleno, que se extiende un poco; se
vuelve á colocar cada hoja rellena del modo indicado en el órden
primitivo, y parece estar la col entera; se la ata entónces sin
apretarlo demasiado, á fin de no estropearla; se la pone en una cacerola
con una salchicha, un manojo de perejil, puerros y laurel, cebollas,
zanahorias, nuez moscada rallada y pimenton; se cubre con lonjas de
tocino y se humedece con caldo; se desengrasa la col; se quita
suavemente el bramante con que se ha atado y se rocia con un zumo bien
adobado de jamon y de ternera.

_Col de Brusélas._--Con este nombre se conocen unos pequeñísimos
repollos, que son del tamaño de nueces. La estacion en que se venden es
de Noviembre á últimos de Febrero. Las mejores son verdes, firmes y sin
hojas amarillas; y en caso que las tengan se sacan, como igualmente los
tronchitos. Se lavan, escurren y cuecen por un cuarto de hora en agua
hirviendo con sal. Estas coles se emplean como adorno en platos de
distintas clases.

Al instante de servirlas se derrite manteca, sin dejarla tomar color; se
ponen las coles y saltean por espacio de cuatro minutos; se les echa sal
y pimienta.

_Col de Brusélas para intermedio._--Cocidas del modo que acabamos de
decir, se ponen en una cacerola con manteca derretida, pimienta, sal y
caldo ó jugo si se tiene. A falta de este último se sirve con una salsa
rubia. Debe procurarse que la cochura no sea tal que las coles se
conviertan en papilla.

_Col de Brusélas con nata._--Se preparan como las anteriores y se
humedecen con nata en vez de caldo. _Intermedio._


COLIFLORES.

La coliflor es sana, poco alimenticia, agradable, fácil de digerir si
está bien cocida, y produce flatuosidades.

La coliflor se conserva fresca hasta Febrero, y se presta perfectamente
á la decoracion de la mesa. Para esto se escogen los cogollos blancos,
firmes y apretados, pues si son de un blanco oscuro y granujientos deben
desecharse.

_Coliflor para guarnecer los platos._--Se corta el troncho de la
coliflor á dos centímetros del cogollo; se divide en cuatro partes,
quitando la pequeña piel dura que cubre el troncho; se echan los pedazos
en agua fria con vinagre, á fin de que salgan en seguida las oruguitas ó
insectos que podrian contener. Se blanquean por cinco minutos con agua
hirviendo; se refrescan y se vuelven al agua hirviendo con sal. Para
conservarlas perfectamente blancas, se añade al agua un poco de harina
desleida con un poco de agua. Se dejan cocer hasta tanto que se aplastan
ligeramente bajo la presion un poco fuerte del dedo. Se retiran entónces
del agua, escurren y sirven como adorno, ó bien se acomodan como
_intermedio_ de una de las maneras que indicarémos á continuacion.

_Nota._--El agua en que han cocido las coliflores puede entrar en la
composicion de la sopa con cebolla ó de acederas.

Las coliflores se comen estofadas, salteadas con manteca, á la salsa
blanca, al jugo, con queso, fritas, rellenas, etc.

_Coliflores en salsa blanca._--Se escogen dos ó tres piñas de coliflores
apretadas y blancas, córtese raso lo que quede de troncho y pártase cada
piña en muchos pedazos, que se mirarán bien si hay alguna oruguilla para
sacarla. Se echan los pedazos en agua fria á medida que son mondados y
lavados. En seguida se pondrán á cocer en agua hirviendo con sal,
retirándolos así que ceden bajo la presion del dedo; se aderezan en el
plato, dándoles la forma de una grande coliflor y se le echa una salsa
de manteca ó salsa morena, ó bien se sirve la salsa aparte en una
salsera.

_Coliflores con nata._--Las coliflores cocidas del modo que tenemos
dicho se ponen con una salsa de nata y se dejan á un fuego suave un poco
de tiempo. Se aderezan en monton y se les vierte por encima la salsa
indicada. Se espolvorean de ralladuras de pan finas, y se adorna con
coscorrones fritos el contorno de la fuente.

_Coliflor con salsa de tomate._--Escurrida la coliflor cocida, se
adereza estando aún caliente sobre el plato y se rocia uniformemente en
todas sus partes con una salsa de tomates, que debe recubrírsela por
todo con igualdad. Debe procurarse aderezar artísticamente las
coliflores sobre el plato, colocándolas unas al lado de las otras, la
cabeza á lo alto, de manera que parezca no formar más que una sola
gruesa pella de coliflor.

_Coliflor á la salsa rubia._--Se prepara lo mismo que la anterior,
cubriéndola con una salsa rubia.

_Coliflor en ensalada._--Se cuece y condimenta como una ensalada
ordinaria, ó con salsa de aceite como las alcachofas.

_Coliflor frita._--Se cuece y retira ántes de completar su cochura. Se
pone en una cazuela con sal, pimienta y vinagre, se saltea un instante,
y remoja en una _pasta de frito._ Se la frie hasta que toma un color
rubio.

_Coliflor al gratin._--Se acomoda de esta manera la coliflor que ya ha
servido, acompañada de una salsa blanca. Se coloca una capa al fondo de
un plato que soporte el fuego, se cubre de miga de pan y de pequeños
pedazos de manteca. Se le hace tomar color con fuego encima y debajo.

En el caso en que se emplease coliflor que no hubiese servido, se podria
añadir queso raspado.


BRÓCULI.

El _bróculi_ es una variedad de col que ofrece alguna relacion con la
coliflor y tiene un color verde amarillo ó violáceo, pero se prefieren
los de color oscuro, por tener mejor sabor que las coliflores. Como es
más delicada y más sensible al frio que la coliflor, no se cultiva en
Madrid, pero en Cataluña, Valencia, etc., se usa mucho y tiene la
ventaja de aparecer á últimos de invierno, cuando las demas verduras
frescas son raras.

Despues de lavado, se cuece como los espárragos, con agua hirviendo,
sal, un poco de manteca y un chorrito de vinagre; se escurre, procurando
no aplastarlo, y se sirve con una salsa aparte.

Los bróculis se cuecen y sirven como las coliflores.


CRAMBÉ Ó COL MARINA.

El sabor de esta verdura participa del espárrago y del bróculi.

Se cuece la col marina con agua hirviendo, exigiendo tan sólo algunos
minutos si está recien cortada. Es prudente _blanquearla_ ántes por un
instante en una primera agua para quitarle un gusto ligeramente amargo
que posee, principalmente cuando se ha cosechado muy desarrollada.

Despues de cocida se acomoda con manteca ó á la salsa blanca, como la
coliflor ó espárragos.


NABOS.

El nabo es poco alimenticio, pero se digiere bien si no se abusa, y se
preparan con él intermedios muy agradables.

_Nabos á la Bechamel._--Se redondean los nabos y cuecen con caldo ó
sustancia y se sirven rebozados con una salsa Bechamel. _Intermedio._

_Nabos á la pollada._--Redondéense en forma de peras una veintena de
nabos y cuézanse; póngase en una cacerola manteca y una cucharada de
harina, y hágase un rojo blanco; mójese con buen caldo y échense dentro
los nabos, cociéndolos aparte. Cuando la salsa se halla suficientemente
reducida, se añade un poco de azúcar en polvo, y cuando deban servirse,
se ligan con un poco de excelente manteca y tres yemas de huevo.
_Intermedio._

_Nabos con azúcar._--Se mondan y redondean nabos pequeños, rehogándolos
con manteca ó aceite, y cuando tienen un color hermoso, se espolvorean
con azúcar y un poco de sal; se humedecen con una cucharada ó dos de
caldo, se cubre la cacerola y cuece á fuego lento.


CARDOS PARA VIGILIA.

Despues de haber mondado y lavado los cardos, se cortan á trozos, se
ponen en agua hirviendo con sal y una cucharada de harina, se remueven y
escurren cuando cocidos, vertiendo encima una salsa blanca. Es un plato
fácil de digerir. _Intermedio._

_Cardos á la española._--Escogidas las pencas más blancas, se cortan de
una longitud igual, se blanquean con agua hirviendo y cuando se limpian
fácilmente se retiran del fuego, se refrescan con agua fria, se raspan y
lavan con muchas aguas y escurren. Hecho esto, se ponen en el fondo de
una cacerola lonjas de tocino, jamon, zanahorias, cebollas, clavillo, un
manojo de perejil, y sobre todo esto se colocan los cardos; que se
cubren con rodajas de pulpa de limon, sin pepitas y separadas de su
cáscara; se recubren de lonjas de tocino, se añade sal y agua, y cuando
comienzan á hervir se añade manteca mezclada con harina. Cuando los
cardos están cocidos y escurridos, se pone sustancia en una cacerola
con zumo de carnes, se añade tuétano de vaca derretido al baño-maría,
consiguiéndose de esta manera un intermedio buscado, si bien poco fácil
de digerir. _Intermedio._


BERENGENAS.

Los estómagos delicados deben abstenerse de ese fruto indigesto é
insípido, que no es aceptable sino con el auxilio de condimentos muy
estimulantes.

Las _berengenas_ se arreglan cortándolas á lo largo, quitándolas los
granos, cortando la carne, sin tocar la piel, y espolvoreándolas con
sal, pimienta y mostaza; se las pone á cocer á fuego lento sobre la
parrilla, y se las rocía con aceite fino.

_Berengenas rellenas._--Se escogen las que sean poco maduras; se
dividirán en dos partes á lo largo, se vacia el interior y pica
groseramente la carne sacada del fruto. Se pone este picadillo en un
plato y se sala. Pasada una hora se aprieta entre las manos para que
suelte el agua que en exceso contiene. A este picadillo se añadirá
tocino, miga de pan remojada en caldo ó en leche tibia con hierbas
finas; se echa sal y pimienta; se pica todo menudamente y llena el
interior de las berengenas con este relleno, se empana y no falta más
que cocer las berengenas con un poco de manteca en un vaso cubierto con
fuego encima y debajo.

_Berengenas fritas._--Se cortan á tajadas, se pasan por harina, se frien
y salan al salir del frito.


ZANAHORIAS.

Raíz suculenta y aperitiva, la zanahoria sirve de alimento y de
condimento; se hacen con ella conservas con azúcar y con vinagre y es el
elemento más comun de toda clase de jugos y guisos.

Las _zanahorias bañadas_ son tambien de agradable sabor.

Se toman zanahorias encarnadas, nuevas, cortadas en forma de peras, se
las blanquea durante algunos minutos, se las deja gotear sin
refrescarlas y se las saltea en manteca fina con azúcar en polvo y buen
caldo concentrado; despues que están bien cocidas se aumenta el fuego
para que la evaporacion sea rápida, y cuando las zanahorias aparecen
bañadas, se sirven de _intermedio_.


ALCACHOFAS.

La alcachofa proporciona eminentes servicios á la cocina, sin la que no
se puede pasar, siendo una verdadera calamidad cuando falta. Debemos
tambien advertir que es un alimento sano, nutritivo, astringente,
ligeramente afrodisiaco, gracias tal vez á los condimentos pronunciados,
con que se la sazona.

_Alcachofas á la casera._--Las alcachofas se sirven tiernas y frescas;
se cortan las primeras hojas que las cubren; si son mayores que una
nuez, se cortan por la mitad, se colocan en una concha ó pechina sobre
unas hojas de vid, y se las acompaña de una salsa á la vinagrilla,
compuesta de buen vinagre, de agraz, si lo permite la estacion, sal,
pimienta y hierbas finas. _ Alcachofas fritas._--Para servirlas _fritas_
se cortan en rajas de arriba á bajo, se las arranca la extremidad de las
hojas, se quita la pelusa del interior, se les separa la parte inferior,
se las lava en agua avinagrada, se las hace gotear, se las coloca en una
cazuela, en que habrá una pasta líquida, hecha con huevos, harina,
crema, pimienta, sal y una cucharada de aguardiente superior; se las
revuelve bien en esta preparacion, y se las frie en aceite ó manteca
fresca de puerco; se las deja gotear delante del fuego, y se las coloca
sobre perejil frito, espolvoreándolas con sal fina.

_Alcachofas á la pebre._--Se escogen las más pequeñas, se parten en
cuatro pedazos, se las quitan las primeras hojas, se corta la parte
superior de las otras y el troncho, se cuecen en agua y se sirven en
agua fria con las vinagreras, sal y pimienta.

_Alcachofas á la salsa blanca._--Se limpian, cuecen y poner en agua fria
como las anteriores. Se vuelven á calentar al tiempo de servirlas,
metiéndolas en agua hirviendo despues de quitado el heno. Se ponen en un
plato, echándolas salsa blanca en el hueco del cogollo. Se puede tambien
servir la salsa aparte en una salsera.

_Alcachofas rellenas._--Se despojan de las hojas exteriores y se les
hace dar un hervor en agua y sal, se ponen en un tablero á que escurran
bien, se tiene manteca en una cazuela y despues de rellenar las
alcachofas con un picado de ajo crudo, perejil, aceite y pan rallado ó
con carne muy picadita, se les pone en ellas á fuego dulce, cubriendo la
cazuela con una tapadera de hierro con rescoldo hasta que se tuesten. Si
se quiere con salsa, se pasan por un batido de yemas y se echa una salsa
de avellanas.

_Alcachofas en dulce._--Despuntadas y mondadas, se cuecen en caldo y
sal, despues se escurren, echando sobre ellas tocino frito, manteca,
cebolla picada y frita; échese por encima un poco de azúcar y que dé
algunos hervores á fuego manso; es plato que usan mucho en los conventos
de religiosas.

_Alcachofas á la italiana._--Divididas en cuatro partes iguales, se les
quita el heno y se frotan con zumo de limon; se retiran y se dejan
escurrir, sirviéndolas con una salsa italiana.



DE LA ENSALADA.


Las plantas que se emplean para la ensalada son: la lechuga, la
achicoria rizada, la escarola, la achicoria silvestre ó barba de
capuchino, el apio, los berros, el rapónchigo, la verdolaga y la hierba
de los canónigos.

La ensalada debe limpiarse y lavarse con cuidado, dejándola escurrir y
sirviéndola sin condimentar con las vinajeras. Cuando la estacion lo
permite, se puede adornar la ensalada con flores de capuchinas, ó
remolachas cocidas cortadas á discos.

La manera de aderezarla depende del gusto de cada cual, pues unos la
desean con mucho vinagre, miéntras otros quieren se prodigue el aceite
y la mostaza, ó la apetecen la achicoria y la romana con ajo; por lo que
no deja de ser difícil condimentarla á gusto de todos los consumidores.

El modo mejor de preparar la ensalada á gusto del mayor número, es por
el método llamado á lo Chaptal.

Se pone en la cuchara de madera la sal y la pimienta necesaria á la
cantidad de ensalada que se ha de aderezar, se vierte encima un poco de
aceite y se hace disolver la sal; luégo se añaden tres cucharadas de
aceite, se revuelve para que se impregnen bien las hojas, se pone una
cucharada de vinagre y se sirve.

Tres cucharadas de aceite y una de vinagre son suficientes para una
ensalada destinada á seis personas.

El método que sigue nos parece preferible.

Córtanse hierbas finas en una fuente, añádese sal y pimienta, viértese
la cantidad de aceite y de vinagre suficiente, bátese bien el todo y
échase la mezcla sobre la ensalada, que se revolverá bien á fin de que
cada hoja se impregne como corresponde.

Si se trata de achicoria, de escarola ó de romana y se apetece el gusto
del ajo, puede frotarse una corteza de pan que se pone en la ensalada y
se llama _capon_, ó puede tambien, y es lo que nosotros tenemos por
mejor, machacar el ajo y mezclarlo con el aceite y el vinagre.


APIO.

El apio casi siempre se mezcla con otra ensalada; con la verdolaga, con
la barba de capuchino, etc. Es preciso escoger las pencas bien blancas,
cortarlas de cinco ó seis centímetros de largo, lavarlas y colocarlas en
una ensaladera.

Esta ensalada se condimenta con la mostaza.


ACHICORIA.

La achicoria rizada es la mejor, eligiendo la que tiene las hojas bien
finas y el cogollo bien amarillo; se saca lo verde, se limpian y lavan
bien, porque pueden encontrarse en las hojas pequeños gusanillos. Se
escurre y pone en la ensaladera, disponiéndola con un adorno de
perifollo ó de estragon.

La achicoria silvestre no se lava; basta enjugarla, cortarla á pedazos
de cinco centímetros, sirviéndola con perifollo y remolacha.


LECHUGA.

Tómense cogollos de lechuga y córtense en muchos trozos sin lavarlos,
pónganse en la ensaladera y aderécense ántes de servir. Se adorna
generalmente con el perifollo, cebolleta y estragon. Ordinariamente se
ponen huevos duros con la ensalada de lechuga.

En algunas localidades extranjeras sustituyen el aceite con nata ó
tocino derretido que vierten caliente; pero en este caso debe comerse la
ensalada en seguida.


ENSALADAS COCIDAS.

Se hacen ensaladas cocidas con judías verdes, con lentejas, patatas,
coliflores, lombarda, etc., aderezadas con aceite y vinagre.


ENSALADA ITALIANA.

Se compone de várias hortalizas, como son el apio, la escarola,
achicorias, lechuga y de várias hierbas para guarnecerla, como
perifollo, berros y otras de esta clase, y se añade al arbitrio del
cocinero. Algunos le echan granos de granada con azúcar, y otros con
tomates crudos. Puede adornarse la fuente con huevos duros.


GAZPACHO (SOPA FRIA).

Se frota con ajo crudo una fuente, y despues se echan aceite, cominos,
pimiento y sal, y se bate hasta que esté bien mezclado; póngase despues
pan partido en pedacitos redondos ó cuadrados, y despues de haberlos
revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dejándolos así un poco hasta
que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se pone vinagre para
que el pan no se agrie, y se pueden añadir algunas rajas de pepinos,
cebollas y pimientos.

_Gazpacho extremeño._--En este país, naturalmente caluroso, se usa el
gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las
clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en
el estío, en vez de la ensalada de lechuga, que ya en esta época es muy
rara, porque los calores la arrebatan y hacen espigar. Y las segundas,
que en esta estacion naturalmente están en las eras ó segando, lo suelen
tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse
alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan.

Se compone, pues, del modo siguiente: En un mortero ó almirez se echa un
poco de aceite, sal y uno ó dos dientes de ajo, se maja bien y luégo se
le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve á majar con el
aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclen hasta que formen como
un ungüento. Una vez así, se le echa unas gotas de agua (algunos en este
estado suelen echarle tambien pimiento), y se revuelve con la mano del
mortero ó almirez para que se vaya desliendo, aumentándole así agua, sin
dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vaciándolo en la fuente, y en
la que se le acaba de echar el agua que se quiera.

Esto hecho se le miga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y á
retortijon, dejándolo esponjar en este caldo hasta que se vaya á comer,
cuidando un cuarto de hora ántes de picarle un poco de cebolla para que
tome este gusto, y no echándole el vinagre hasta el momento mismo de
servirlo; pues si le añaden este ingrediente ántes el pan lo absorbe
todo y se pone agrio.

El tomate, el pimiento verde y el pepino todo picado, le hacen muy bien;
el tomate y pimiento se le echa casi siempre.


PATATAS.

La patata es un tubérculo precioso para la cocina, por admitir toda
clase de preparaciones y de trasformaciones que la convierten en un
alimento sano y agradable.

Cuando se han de servir enteras, es preciso escoger las que sean de una
clase que al cocerse no se deshagan, y por el contrario, se elegirán las
muy harinosas cuando se han de emplear en la confeccion del puré.

_Patatas al natural._--Se cuecen las patatas al horno, con agua ó al
vapor, pero las que son cocidas al horno son preferibles.

La manera mejor de cocerlas es exponerlas al vapor del agua hirviendo.
Para esto basta una simple cacerola. Se toma un pequeño zarzo de mimbres
con reborde, colocando éste debajo y en el fondo de la cacerola muy poca
agua; encima del zarzo se colocan las patatas, y sobre la tapadera se
pone un lienzo para evitar la evaporacion. De este modo son ménos acres
que cocidas de otro.

Las patatas cocidas así se comen con manteca ó aceite y sal.

_Patatas á la salsa blanca._--Se cuecen y pelan las patatas estando lo
más calientes que se pueden aguantar, se cortan á rajas y se arreglan
éstas en una fuente; sobre ellas se echa una salsa blanca.

_Patatas guisadas._--Pónganse á freir las patatas; se les echa agua y
sal, y cuando estén á medio cocer, se les echa de todas especias,
perejil, ajos fritos, azafran y miga de pan mojado; y desleido todo, se
echa en las patatas, dejándolas cocer un rato. Se ponen tambien las
patatas á freir con pimienta y sal, se añade agua, se machacan unos
ajos, cominos y una rueda de patatas, un chorrito de vinagre y se deja
cocer un rato.

_Patatas estofadas._--Se cuecen en agua, se pelan y se cortan en rajas,
se ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas
picadas con un poco de harina; se les echa caldo de carne ó de vigilia y
un buen vaso de vino, sirviéndolas con poca salsa.

_Albondiguillas de patatas._--Se mondan y cuecen á vapor patatas
manchegas, se machacan al mortero con yemas de huevo, en la proporcion
de ocho yemas y cuatro onzas de azúcar por cada libra de patatas. Bien
molido todo, se hacen las albondiguillas con la mano enharinada, ó mejor
con una jícara, y se frien con manteca ó aceite hirviendo. Se sirven
polvoreándolas con azúcar y canela.

_Patatas en salsa._--Cocidas ya las patatas y cortadas, ténganse lo más
calientes posible. Se deslie harina de patatas con manteca, caldo, sal y
pimienta, en poco fuego. Tan luégo como esta salsa esté suficientemente
ligada, se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada ó alcaparra, y
con ella se regarán las patatas. Sírvanse lo más calientes posible.

_Patatas á la naneta._--Hágase en la cacerola una masa ó rojo con
manteca y harina, desliase con caldo de carne ó de vigilia, échense las
patatas crudas, peladas y en pedazos delgados; añádese sal, pimienta,
perejil en rama y demas hierbas. Se pueden servir solas ó con la carne
asada que convenga.

_Patatas á la alemana._--Pélense y pártanse en rebanadas las patatas
cocidas en estofado, córtense pedacitos de pan delgados y cuadrados,
fríase todo en manteca, póngase en un plato hondo y riéguese con un
cocido de fécula de patatas. Antes de servirlas se puede dar color al
guiso rociándolo con azúcar y poniéndolo en el horno de campaña. Tambien
se puede bañar con la pala hecha ascua.

_Patatas á la polaca._--Pónganse á cocer patatas bien lavadas en agua
con un poco de manteca, dos cebollas grandes en cuatro pedazos, tomillo,
laurel, clavo, sal y pimienta en grano; déjese cocer hasta que se pueda
hundir un dedo dentro; pónganse en una criba á que escurran, se pelan,
se parten en dos ó tres partes, y por encima se cubren con salsa blanca
con alcaparras.

_Patatas á la duquesa._--Pélense y córtense en pedazos, que se deberán
haber cocido en agua de sal con un manojo de ajedrea; pónganse en una
cacerola con algunas cucharadas de salsa espesa; deslíanse en ella yemas
de huevo y se sala ligeramente, se añade un buen pedazo de manteca y se
liga todo meneándolo con rapidez.

_Patatas en sarten._--Se pelan y cortan en rebanadas delgadas despues de
cocidas, se ponen en una sarten con muy poca manteca ó grasa, se vuelven
hasta que tomen un color subido y se sirven sin salsa. Se pueden emplear
para guarnecer los platos de espinacas rellenas de carne ó ropa vieja en
lugar de cortezas de pan fritas.

_Patatas con nata._--Despues de cocidas, peladas y cortadas, se pone en
una cacerola un pedazo de manteca amasado con harina, se deslie con la
nata, se sazona con sal y pimienta, se menea esta salsa; cuando esté
próximo á cocer se echan las patatas, se saltean y sirven bien
calientes.

_Patatas á la holandesa._--Hágase una masa de las patatas como las
precedentes; rehóguese, sazonándola con sal, pimienta y hierbas finas
picadas; se moja con un poco de jugo de vaca, se forman bolas, se
rebozan en yemas de huevo batidas, se frien y se sirven guarnecidas de
perejil frito.

_Patatas para adorno._--Se eligen pequeñas y bien redondas; se pelan y
cuecen en caldo graso ó de vigilia, y empléense para guarnecer los
platos á que pueden convenir, ó para poner en el cuerpo de ciertas aves,
en lugar de castañas ó mezcladas con ellas.

Cuando se las ha de emplear en una pierna ó cualquiera otra carne al
asador, se comienza por cocerlas en el agua, ó mejor al estofado, y se
las coloca en la grasera para que tomen sabor y color.


TOMATES.

Los tomates se emplean principalmente para componer la salsa que lleva
su nombre; se hace tambien una mermelada que entra en muchas salsas y
que se conserva durante toda la época en que no se encuentran tomates
frescos.

_Tomates rellenos._--Se escogen ocho tomates maduros y firmes; se quita
el cabo, el troncho y extraen por esta parte las pepitas, procurando no
romper la piel. Aparte se hace una pasta con miga de pan remojada en
caldo, tocino picado, hierbas finas, ajo, sal, pimienta, un huevo y tres
cucharadas de aceite; se mezcla todo y se rehoga en una cacerola con el
zumo que se habrá extraído de los tomates y se remoja con un poco de
caldo. Despues de rehogado, se dejan enfriar y se rellenan los tomates.
Llenos de esta manera los tomates, se envuelven en raspaduras de pan y
se cuecen con poco fuego encima y debajo.


HABAS VERDES.

Cuando son pequeñas no se les quita sino sus extremos. Cuando son
grandes se despellejan enteramente para hervirlas en agua y sal; despues
se escurren y se echa aceite con ajos fritos; se hace una salsa con
avellanas tostadas, un poco de pan tostado mojado en agua y vinagre,
pimienta y huevos correspondientes á la salsa, la que se desleirá con
agua sazonada, echándola sobre las habas, y que den un hervor á fuego
manso.

_Habas á lo casero._--Se quita la vaina y se cuecen con agua hirviendo
para que suelten la cascarilla; escúrranse y déselas unas vueltas en
manteca en una cacerola, añadiendo un poco de harina; mójense con caldo
del puchero, y ademas se añade sal, pimienta y ajedrea picada. Algunos
momentos despues se ligan con yemas de huevo y un poco de azúcar,
meneando el todo vivamente, y se sirven.


LENTEJAS.

_Lentejas á la ama de casa._--Cuézanse las lentejas en agua y sal,
escúrranse y pónganse en una cacerola con un buen pedazo de manteca,
perejil picado, sal, pimienta; sáltense algunos minutos. Póngase en la
fuente, adornándolas con cortezas de pan frito, y sírvanse muy
calientes.

_Lentejas á la masa._--Háganse enrojecer pedazos de cebollas y hierbas
finas picadas en manteca; añádese harina; cuando la masa esté hecha,
mójese con agua, y áun mejor con caldo; échense en ello las lentejas
cocidas en agua y escurridas como las anteriores; añádase sal y
pimienta, sálteense lo mismo y sírvanse.

_Lentejas con tocino á la aldeana._--Pónganse lentejas y un buen pedazo
de tocino en una marmita llena de agua y háganse cocer; cuando lo estén,
guísense como las anteriores y pónganse en la fuente sobre el tocino en
que se han cocido.

_Lentejas con perejil._--Se cuecen con agua y sal, se escurren y ponen
despues en una cacerola con manteca abundante, perejil picado, sal y un
poco de pimienta; rehóguense algunos momentos y se sirven con cortezas
de pan frito, todo muy caliente.


JUDÍAS VERDES.

Las judías verdes gozan un papel muy importante en la cocina. Se comen
estas legumbres durante toda la buena estacion. Pasemos á indicar los
mejores procedimientos conocidos.

_Judías verdes á la inglesa._--No es tan fácil como se cree preparar las
judías verdes á la inglesa.

Es preciso comenzar por deshilar las judías ó romperlas los dos extremos
para quitar el hilo que hay ordinariamente alrededor de la vaina y
lavarlas con agua fria, sin dejarlas en ella.

Despues de esta operacion preparatoria, se sumergen las judías en agua
hirviendo y sal; se las hace hervir destapadas, sin poner demasiada
agua.

Cuando las judías están cocidas, se las saca con espumadera y se las
escurre en un lienzo ó colador, se las adereza calientes y en pirámide,
se las espolvorea de hierbas finas picadas y se coloca en la cima de la
pirámide una lonja de manteca excesivamente fresca.

_Judías verdes._--Se limpian y se cuecen en agua hasta que estén
perfectamente tiernas. En seguida se les quita el agua y se ponen en una
cacerola con aceite de oliva, sal, pimienta negra, y despues de
haberlas dado unas cuantas vueltas, se les añade un poco de caldo del
cocido, desleidas en él dos ó tres yemas de huevos.

_Judías verdes á lo paisano._--Derrítase en una cazuela un poco de
manteca con perejil picado, y pónganse despues las judías, que deben
antes cocerse; menéase y se reduce á salsa, rociándolas al tiempo de
servirlas con zumo de limon y vinagre.

_Judias verdes con cebollas._--Rehóguese en manteca una cebolla picada,
polvoréese con harina y se añade un poco de caldo, y reducida la salsa
se echan las judias, ya de antemano cocidas con sal.

_Judías á la romana._--Córtense cebollas en rebanadas y se rehogan en
aceite, échense las judías con perejil picado, sal y pimienta, y despues
que haya todo cocido un rato se pone en un plato, y sobre ello échese un
poco de vinagre hervido ántes en cazuela.


MENESTRA DE GUISANTES.

Se rehogan con manteca, mezclándoles pedacitos de jamon, que ántes se
habrán frito; añádanse algunos pedacitos de pechuga de ave y alcachofas,
y todo se pone á cocer en una cazuela con un poco de perejil, sal, ajo,
pimienta y agua suficiente, dejándolo al fuego hasta que se consuma el
agua.

_Menestra de habas._--Se dispone como la anterior y está muy bien cuando
se mezclan las habas con los guisantes.

_Menestra á la española._--Se mondan guisantes y habas, y si éstas son
tiernas, pueden echarse con sus cáscaras; límpiense lechugas y
alcachofas tomando de éstas la parte blanda y blanca; rehóguese todo á
fuego manso con manteca; póngase jamon partido en pequeños trozos, y que
cueza todo en el zumo de las legumbres, y luégo que esté, se le añade
salsa de perejil á la española y un poco de especia molida.


HUEVOS.

_Huevos pasados por agua._--Hiérvase agua en un vaso cualquiera, y
métense con precaucion para no romper los huevos lo más frescos que sea
posible, déjense al fuego por dos ó tres minutos, segun se quieran más ó
ménos cocidos; retírese el vaso del fuego; déjense los huevos dentro por
un minuto y sáquense del agua. Puede echarse tambien el agua hirviendo
sobre los huevos y dejarlos en esta agua por espacio de cuatro minutos.

_Huevos fritos._--Póngase aceite ó manteca en una sarten añadiéndole
unos ajos y vayan echándose los huevos uno á uno; cuando estén fritos se
echa sal por encima y se sirven adornados de perejil frito.

_Huevos revueltos con jamon._--Échese con los huevos suficiente cantidad
de jamon cortado en pedacitos cuadrados en una sarten, sazonándolos con
sal y pimienta, añadiendo una cucharada de caldo colado, nata ó caldo de
sustancias, pónganse á fuego lento meneándolos hasta que se espesen,
retirándolos inmediatamente. Pueden servirse rodeados de torrijas.

_Huevos megidos._--Se baten mucho dos yemas en una taza con una onza de
azúcar, añádase agua hirviendo, meneando á una mano para que se mezcle.

_Huevos rellenos._--Cocidos los huevos, se sacan las yemas partiéndolos
por medio y se majan con otro tanto de miga de pan mojada en leche, se
añade la misma cantidad de manteca fresca, se machaca el todo de nuevo y
añadiéndole cebolletas y perejil cortados, sal, pimienta y especias
finas, se remoja con una ó muchas yemas crudas y se rellenan las mitades
de los huevos duros en un plato que resista al fuego, se pone en una
capa del grueso del dedo; se ordenan los huevos encima y se pone luégo
fuego encima y debajo para que tomen color.

_De otro modo._--Cocidos y partidos los huevos, sacar las yemas
añadiéndoles un poco de verdura y pan rallado; se sazonan con todas
especias, canela y azúcar, echándole huevos crudos en cuanto reblandezca
un poco el relleno, en seguida se rellenan los huevos rebozándolos y
friéndolos. Si se quiere se puede servir sobre torrijas, con azúcar,
canela y zumo de limón.

_Huevos crecidos._--Se toman doce huevos, se les quitan las claras,
dejando las yemas en los medios cascarones, éstas se baten con otros
tantos huevos y un poco de verdura picada, especias, sal y un poco de
pan rallado; se pone una sarten al fuego con manteca y cuando esté
caliente se echan las yemas dentro enteras, se frien y luégo se sacan y
rebozan con las claras volviéndolas á la sarten, de la que se sacan
despues de fritas y se vuelven á rebozar con más claras; de esta manera
se va haciendo hasta que acaben las claras y vienen á quedar los huevos
muy grandes. Luégo se hacen unas torrijas y una sopa con ellos, y los
huevos entremetiendo uno con otro, se toma caldo de garbanzos sazonado
con especias, un poco de agrio, manteca y se desatará con él. Esta sopa
ha de llevar azúcar y canela entre los huevos y torrijas.

_Huevos en escudilla._--Se toma medio cuartillo de agua clara y se pone
á cocer con sal (más que de ordinario), se baten seis ú ocho huevos y se
pone en la cazuela donde está el agua cociendo; se revuelven
perfectamente con un cucharon hasta que se cuajen; una vez bien cuajados
se sirven en la misma cazuela, si es nueva, si no en un plato sobre unas
rebanadas.

_Huevos guisados._--Se pica miga de pan, cebolla, perejil, manteca y
yemas de huevo, con lo que se llena el fondo de un plato, encima se van
echando los huevos uno por uno, poniéndolos en seguida á fuego lento,
coloreándolos con una pala de hierro hecha ascua, espolvoreando por cima
una poca de sal y pimienta, y de esta suerte se sirven.

_Huevos con tomates._--Primero se frie el aceite ó manteca y despues los
tomates muy picados; si se quiere tambien se puede freir ántes un poco
de cebolla picada muy menuda. Se baten los huevos y se echan
revolviéndolos perfectamente en el tomate, y se sirve como una tortilla;
si hay torreznos de jamon puede formarse un magnífico plato.

_Huevos blandos._--Hiérvase agua en una vasija; échese la cantidad de
huevos que se juzgue necesaria; cuécense cinco minutos y retírense
prontamente echándolos en agua fria; la clara quedará cocida y la yema
tierna. Quítese la cáscara con precaucion y sírvanse enteros con la
salsa que más acomode.

_Huevos á la nieve._--Se rompen los huevos y separan las claras de las
yemas; se baten las claras hasta que se hayan convertido en espuma, á
las que se ha añadido azúcar en _polvo_ y un poco de flor de naranja ú
otra sustancia aromática. En una cacerola se hace hervir una cantidad de
leche suficiente con azúcar y un poco de flor de naranjo. Cuando la
leche hierve, se toman las claras á cucharadas, y hacen cocer
revolviéndolas una vez ó dos en la leche azucarada y aromatizada; se
sacan y ponen á escurrir sobre un cedazo. Una vez concluidas las claras,
se toman los dos tercios ó todas las yemas de los huevos, se deslien y
mezclan con el resto de leche en que han cocido las claras; se liga en
el fuego sin hervir; se aderezan en un plato las claras y se vierte
encima la salsa.


TORTILLAS.

_Tortilla al natural._--Rómpanse la cantidad de huevos que se juzgue
necesario, sazónense con sal, póngase un poco de agua ó de leche y
bátanse bien. Cuanto más batidos, más ligera saldrá la tortilla;
derrítase manteca en una sarten sin que se caliente, échense los huevos
sin parar el batido y háganse cocer sacudiendo fuertemente la sarten y
con frecuencia para que se desprendan; cuando estén cocidos y de un
hermoso color, se deslizará debajo un pequeño pedazo de manteca.
Revuélvese vuestra tortilla si lo considerais á propósito, ó contentaos
con plegarla en dos poniéndola sobre un plato: de este modo será ménos
seca, y por consiguiente más delicada. _ Tortilla de hierbas._--Añádense
hierbas finas picadas bien menudo al condimento de una tortilla al
natural. Lo demas no difiere en nada de lo que tenemos explicado.

_Tortilla de riñones de ternera._--Píquese bien un riñon de ternera
cocido precedentemente al asador, échese en los huevos preparados para
una tortilla al natural; bátase el todo junto y hágase la tortilla como
tenemos dicho ántes.

_Otra manera._--Se corta el riñon de ternera á dados ó rebanadas
delgadas despues de cocido igualmente al asador; se pone en una cacerola
y pasa por el fuego con un poco de salsa española, jugo ó caldo
reducido, sal, pimienta, perejil y cebolletas picadas. Cuando haya
hervido algun tiempo, se hace una tortilla al natural; ántes de
aderezarla, se vierte el guiso en medio.

_Tortilla con setas._--Córtense setas y bátanse con los huevos como para
el riñon, ó prepárese como se ha indicado para este mismo, y empléese de
la misma manera.

_Tortilla con tocino._--Córtese en dados tocino desalado, al que se le
ha quitado la corteza, fríase en la sarten con un poco de manteca, y
échense encima los huevos bien batidos y ligeramente condimentados.

_Tortilla á la celestina._--Se hacen cuatro tortillas pequeñas al
natural y bien delgadas, de tres huevos cada una; guarnécense dos de
frangipan y dos de confituras, se arrollan en forma de manguito y se
aderezan en un plato. En el momento de servir se espolvorean con azúcar
blanca, y se tuestan al horno ó con una pala enrojecida.

_Tortilla soplada._--Rómpense huevos y sepárense las claras de las
yemas; estas últimas se espolvorean con azúcar en polvo y se echa dentro
corteza de limon picada muy fina; se mezcla todo; se baten las claras de
huevo, se echan en las yemas y mezcla el todo del mejor modo posible. Se
pone suficiente cantidad de manteca en una sarten y coloca sobre un
fuego poco ardiente; así que la manteca se ha derretido, se le echan
los huevos. Se remueve la tortilla para que la parte inferior vaya
encima, y cuando se vea que la tortilla se ha embebido la manteca,
arréglese en forma de pastelillo sobre un plato engrasado que pondréis
sobre un lecho de cenizas calientes. Echad azúcar en polvo sobre la
tortilla y póngase bajo un horno de campaña bien cargado de fuego.
Procurad servirla cuando tenga un hermoso color.

_Tortilla con azúcar._--Bátense los huevos del modo conocido, mézclese
un poco de corteza de limon, azúcar y póngase en la sarten. Se sirve
luégo sobre un plato guarnecido con azúcar raspado cubriendo la tortilla
con el mismo; se le pasa la pala hecha ascua y servidla.

_Tortilla al ron._--La tortilla servida como la anterior, se riega con
ron; se inflama éste y se sirve enseguida.

_Tortilla con confituras._--Se hace cocer como la tortilla de azúcar,
pero añadiéndole ántes de batir los huevos una cantidad de confituras,
terminando de la misma manera.

_Coscorrones._--Son pedazos cortados de miga de pan, fritos, que se
ponen en las sopas, guisos ó se sirven con legumbres.

_Coscorrones para adorno._--Se recortan en cuadro, ó cualquier otra
figura geométrica, pedazos de miga de pan de medio centímetro de
espesor; se echan á la manteca hirviendo, se les hace tomar un hermoso
color por los dos lados; se dejan gotear y salan. Se moja una de sus
puntas en una mezcla de una clara de huevo batida con una cucharada de
harina; se coloca la parte mojada alrededor de un plato en forma de
corazon; se dejan secar un instante para que se mantengan en la posicion
en que se habrán colocado y se adereza el centro del plato con
espinacas, achicorias, acederas ó purés. Para los coscorrones destinados
á coronar un plato de intermedio azucarado, se añade un poco de azúcar á
la cola. Se puede recortar la miga de pan con el sacabocado, para darle
formas más regulares ó más agradables.

[Illustration: FIG. 64.--Moldes para coscorrones.]

_Coscorrones para la sopa._--Se cortan en forma de dados pequeños, se
frien y ponen en el caldo al momento de servirlo; pero es preferible
servirlos en un plato aparte, para que cada uno tome lo que guste.
Rebanadas de pan tostadas á la parrilla y recortada pueden reemplazar
los coscorrones y son más fáciles de preparar.



PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.


_Modo de preparar la pasta._--Póngase en una mesa limpia un monton de
dos kilógramos de harina; hágase un agujero en medio y échense en él 45
gramos de sal, 750 gramos de manteca, 12 yemas de huevo y el cuarto de
un litro de agua poco caliente; mézclese todo hasta que se incorpore
bien con la harina, y se amasa con los puños, añadiendo un poco de agua
si la pasta fuese demasiado dura. Dénse dos vueltas de amasijo á la
masa, pero no más, á fin de no destruir lo que se llama la ligazon de la
pasta. Esta masa sirve para hacer tortas.

[Illustration: FIG. 65.--Moldes para pasteles, tortas, bizcochos, etc.]

_Pasta estrellada._--Tómese un kilógramo de harina, hágase un agujero en
medio y pónganse en él 500 gramos de manteca, 30 gramos de sal, cuatro
huevos enteros y dos vasos de agua; mézclese el todo como se ha dicho
ántes y únase la pasta sin amasar. Désele cuatro vueltas como se explica
para la pasta hojaldrada, de que vamos á hablar.

_Pasta hojaldrada._--Sobre una mesa se pone un kilógramo de harina; se
forma un hueco en medio, en el que se ponen 30 gramos de manteca, dos
claras de huevo y dos vasos de agua; únase y fórmese la pasta. Se deja
reposar por media hora, se extiende la pasta y cubre con una libra de
manteca. Se pliegan los dos extremos de la pasta sobre la manteca, de
manera que quede bien cubierta, y se da dos vueltas á la pasta. Para
esto se extiende á lo largo con el rodillo hasta que no tenga sino un
dedo de espesor, y se dobla en tres pliegues; se le da un cuarto de
vuelta á fin de que lo que se encontraba á uno de los lados, se halle
delante. Es lo que se llama una vuelta; repítese esta operacion y déjese
reposar la pasta. Cuando el horno comienza a calentarse se dan otras
tres vueltas á la pasta y luégo se cortará segun el uso que de ella
quiera hacerse. En esta pasta hay tanta manteca como harina y exige
cinco vueltas; si se pusiese más manteca se necesitarian seis vueltas.

_Pasta para timbales._--Póngase sobre una mesa una libra de harina,
hágase un agujero en medio para ponerle un poco de agua, cuatro
cucharadas y 125 gramos de manteca ó de enjundia, dos yemas de huevo y
sal; mézclese el todo y añádase poco á poco á la mezcla toda la harina.
Téngase la pasta bien ligada y bien dura.

_Pasta para bollos._--Si se emplean dos kilógramos de harina, se toman
500 gramos para hacer la levadura; hágase un agujero en medio de esta
harina y pónganse 30 gramos de levadura que se deslie con agua caliente;
fórmese la pasta, reúnase y colóquese bien cubierta en un paraje
caliente. Cuando la levadura ha fermentado, que se conoce por haber
aumentado el doble de su volúmen primitivo, hágase un agujero con la
harina restante y pónganse 60 gramos de sal disuelta con un poco de
agua, un kilógramo de manteca y 12 huevos, amásese el todo para formar
una pasta un poco blanda, que se amasa dos veces con los puños; si
saliese demasiado dura, se le añadirán dos huevos. Cuando ha adquirido
el punto conveniente, se le amasa dos veces y añade la levadura. Se
deshace la pasta entre las manos, echando los trozos uno sobre otro; se
reunen; se repite tres veces la misma operacion, se pone la pasta en un
lienzo blanco bien polvoreado con harina, se extiende encima y se deja
reposar por algunas horas.

Se hacen los bollos cuando el horno está casi caliente. Se toma un trozo
de pasta, se aplasta con las manos, se ponen los bordes en el medio, se
repite dos veces la misma operacion y redondea la pasta en bola; se hace
un hundimiento en el medio con los dedos reunidos y coloca otra bola más
pequeña que formará la cabeza del bollo; póngase éste en un papel untado
con manteca, dórese con huevo batido; hágase cocer al horno ménos
caliente que para el pan, durante una hora y media, si los bollos son
grandes, y una media hora para los más pequeños.

_Preparacion de la levadura._--Tómense 125 gramos de harina, 10 gramos
de buena levadura de cerveza, amásese con un poco de agua tibia,
teniendo cuidado que la pasta quede un poco más blanda; colóquese en un
sitio bastante cálido (unos 15 grados) y déjese hasta que el volúmen
haya casi triplicado. Es menester tomar la precaucion de que no fermente
demasiado.

_Pastel frio._--Cualquiera que sea la carne que se emplee, se pasa por
manteca y prepara un relleno de ternera ó de cualquiera otra carne y de
tocino. Para el relleno se requiere tanto tocino como carne. Se
deshuesan las carnes de carniceria, los pavos, los capones, las liebres.
El jamon debe estar cocido ántes de ponerse en pastel; se dejan enteros
los pichones, las perdices, los patos y las calandrias. Todas las carnes
deben mecharse con tocino.

Cuando se hallen preparadas las carnes, córtese el relleno y hágase
provision de tiras de tocino. Se toma la pasta preparada y se hace una
bola aplastándola y se coloca la pasta sobre una chapa de metal ó en un
molde.

En el primer caso despues de haber aplanado la pasta, se traza la figura
del pastel, observando que la pasta ha de tener un ribete al rededor; se
extiende en toda la forma del pastel un lecho de relleno, arreglando las
carnes por encima, entremezclándolas si son de diferentes clases y
llenando los intervalos con el relleno. Se aprieta para hacer de todo
una masa compacta y se cubren los lados y encima con lonjas de tocino.
Se forma con la pasta una cubierta un poco delgada, póngase encima y
hágasela tomar la forma comprimiéndola con las manos, uniéndola con el
fondo, que se habrá humedecido en la juntura. Levántense los bordes del
fondo evitando de formar pliegues; sóldese pellizcando la pasta, y
póngase, si se quiere, una segunda cubierta decorada como mejor agrade.
En la parte superior hágase una abertura de un centímetro de diámetro,
en la que se arrolla una carta ó cartulina y cuézase al horno.

[Illustration: FIG. 66. Horno de pastelería.]

Si el pastel es grande se necesitan tres ó cuatro horas de cochura.
Cuando está cocido, se le retira; se quita la cartulina cerrando la
abertura con un poco de la misma pasta.

[Illustration: FIG. 67.--Molde para pastel.]

En el segundo caso se toma un molde de hoja de lata, figura 67, en el
cual se mete una hoja de pasta de grandor suficiente, que se repliega
contra las paredes del molde, y se procede en lo demas como tenemos
dicho.

_Pastel caliente._--Se toma pasta ordinaria ó bien la pasta estrellada,
y fórmese un pastel como de ordinario en el que se pondrán las carnes
que se quiera. Puede tambien hacerse cocer sin poner lo que debe
contener, y para evitar que la pasta se asiente, se llenará con harina ó
papel, que se retira cuando el pastel se halla cocido, para ponerle un
guiso de merluza, de ternera y setas, etc.

_Torta casera._--Tómese una ave de corral tierna (polla ó pollo), un
conejo bien gordo ó una liebre, un trozo de rueda ó tapa de ternera y un
kilo de lardo de pecho; méchese la mitad de la ternera, píquese la otra
mitad con 500 gramos del lardo, y sazónese de sal y pimienta. Deshuésese
el ave y conejo y sáquense los nervios. Se adereza el suelo y los lados
de la torta de lonjas del tocino, cortado en tajadas un poco gruesas,
por una capa de picadillo que habeis hecho; apretad bien los trozos unos
contra otros, llénense los huecos con un poco del relleno, cúbrese el
todo de una capa de picadillo y tápese de tocino cortado á lonjas,
añadiendo tajaditas de zanahorias, una cebolla picada con ajo, un manojo
de perejil, una hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta. Despues de
haber llenado bien la torta, cúbrese, sellando la cubierta con papel
sostenido con un poco de harina desleida con agua.

_Timbales._--Es un pastel caliente que se hace en una cacerola. Se
preparan timbales de cogujadas á lo rentista.

_Torta para entrada._--Se toma pasta estrellada, que se extiende con el
rodillo, del grandor del plato que debe servirse, se pone este suelo en
una tortera, figura 68, póngase encima lo que se destina para llenarla,
cuidando que lo que se ponga esté cocido á los tres cuartos. Cuando se
tendrá todo dispuesto, tápese con la cubierta de pasta que se une con la
de debajo, mojando y pellizcando los bordes, que trabajaréis y doraréis
al agua ó al huevo, se pone al horno, y cuando la torta se halla cocida,
se vierte una salsa análoga á la que la llena.

[Illustration: FIG. 68.--Tortera.]

Se hacen tortas de godivos, de pichones en compota, de conejo á la
gibelot, etc., etc.

_Empanadas, tortas, pastelillos, etc._--Se adelgaza con el rollo masa
hojaldrada, de cinco vueltas, hasta que quede del canto de dos cuartos;
córtense con un molde dos suelos para cada pastelillo; sobre el uno se
pone un poquito de guiso del grandor de un dedal, se cubre con el otro
suelo y se reunen las orillas con los dedos, mojándolos un poco. Se
doran bañándolos con huevo como las tortas y se ponen en el horno en una
lata de hierro. Se necesita poco tiempo para que estén cocidos. Cuídese
no tomen mucho color, en atencion á que el horno debe estar muy
caliente.

[Illustration: FIG. 69. Molde para pastelillos.]

Los pastelillos deben usarse como platos ligeros. Las dos fórmulas que
damos á continuacion son las mejores.

_Pastelillos al jugo._--Se hace con la pasta fina un suelo, que se
pondrá en pequeños moldes, que se llenarán del relleno que se desee; se
cubren con pasta hojaldrada, cortada con el corta-masa, de grandor
conveniente; se doran las cubiertas, y se ponen al horno los
pastelillos. Cuando están cocidos, se sacan las cubiertas, se trabaja el
relleno; se retiran los pastelillos del molde, se aderezan y vierte
encima una buena española reducida.

_Pastelillos de la reina._--Háganse suelos de pasta hojaldrada, de menos
de un centímetro de espesor y á la que se habrá dado cinco vueltas;
córtense pequeños, se doran, cubren y meten al horno. Cuando estén
cocidos, se sacan las cubiertas, se vacian sacándoles una buena parte de
la miga y se llenan con un guiso hecho de pechuga de ave muy picada y
mezclada con una bechamel muy caliente; vuélvense á colocar las
cubiertas y sírvense. Estos pastelillos convienen á casi todos los
estómagos; pero al principio de una convalecencia es menester
abstenerse.

_Soplados de guiso ó albondiguillas._--Se toma pasta hojaldrada á seis
vueltas, debiendo contener dos partes de manteca y tres de harina; se
aplasta del grandor que convenga, se hace un suelo de pasta estrellada
del mismo grandor; se cubre con la tapa de pasta hojaldrada despues de
haberla mojado, y se une pasando ligeramente el rodillo. Tómese un molde
más pequeño que el suelo y húndase en la pasta de todo el espesor de la
pasta hojaldrada; quedará un borde de dos centímetros de ancho que
formará el del soplado; se cuece al horno, y mete dentro, cuando cocido,
el guiso ó las albondiguillas.

_Soplado de pescado._--Despues de haberlo preparado como el anterior, se
toman tiritas de rodaballo y de salmon sobrado de la comida, ó cocidos
en el agua de sal, guarnézcase con ellos el soplado, viértase una salsa
bechamel, añádanse setas, crestas y criadillas de gallo y atavíese con
cangrejos.

_Puding._--Amásese con 750 gramos de harina un kilógramo de grasa de
vaca, añádanse 750 gramos de pasas desembarazadas de sus pepitas;
añádase un vaso de vino de Madera ó Málaga, dos vasitos de aguardiente,
limon, azamboa confitada cortada á dados, 5 gramos de sal, 60 gramos de
azúcar y 8 huevos; desliese bien el todo con leche, de manera que tenga
la consistencia de una pasta un poco líquida. Extiéndase una servilleta
blanca, póngase manteca y espolvoréese con harina, viértase encima el
puding, levántense las cuatro puntas de la servilleta, átese, colóquese
en un colador y sumérjase en el agua hirviendo, continuando en hacerle
hervir suavemente. Seis á siete horas son necesarias para que sea
perfecta la coccion. Cuando está cocido, se sirve rociado de la salsa
siguiente:

Tómese un polvo de harina, 125 gramos de manteca, corteza de limon y de
azamboa picada, 2 gramos de sal y 30 gramos de azúcar, se coloca el todo
en una cacerola sobre el fuego, se moja con cierta cantidad de vino de
Madera ú otro parecido y se cuece como para una salsa ordinaria. Se
puede cocer el puding al horno en una cacerola untada con manteca.

EMPANADAS _Empanadas de piés de cerdo._--Se cuecen los piés y luégo se
quitan los huesos mayores, sazonándolos con un poco de especia, se hacen
las empanadas, echando en cada una dos medios piés. Si se quieren
sazonar dulces, se prepara un poco de almíbar y se pasan por él. Luégo
echándoles un poco de especias se dejan enfriar, en cuyo estado se hacen
las empanadas.

_Empanadas de sardinas._--Se toman sardinas frescas, se escaman y frien
de manera que no se tuesten mucho; luégo se frie un poco de cebolla con
buen aceite y se echa sobre las sardinas, sazonándola con pimienta y
sal, si no la tuvieran las sardinas. En cada empanada se colocan tres
sardinas con un poco de cebolla frita por encima, escurrida del aceite,
se cierran las empanadas, cuidando no echar aceite en la masa, sino
manteca.

_Empanadas de masa dulce._--Se toma una libra de harina de trigo
floreada, y se pone sobre el tablero, haciendo una presa redonda,
echándole dentro media libra de azúcar molido y cernido y un cuarteron
de manteca de cerdo; ocho huevos, dos con claras y seis sin ellas, un
poco de vino y un poco de sal. Todo esto reunido, se hace la masa hasta
que venga á quedar encerrada; esta masa se divide en cuatro porciones
iguales y con cada una de ellas se forma una empanada. Si se quieren
hacer más ó ménos empanadas de cuatro, calcúlanse las cantidades; lo que
se haya de echar dentro de ellas ha de estar cocido, asado ó frito.

_Empanadas de criadillas de tierra._--Se cuecen las criadillas con agua
y sal, despues de cocidas se rehogan con aceite, sazonándolas con un
poco de pimienta, nuez moscada, azafran y sal. En este estado se hacen
las empanadas, advirtiendo que se han de servir calientes. Conviene
tenerlas deshechas dos ó tres dias ántes que se hayan de servir, porque
estará la masa revenida y calentándole resultará muy tierna y con
diferentes gustos. Estas empanadas no han de llevar dentro ningun género
de caldo, pues no es masa que lo pueda sufrir.

[Illustration: FIG. 70.--Moldes para crostadas.]

_Crostadas._--Generalmente se hacen con más elegancia y se adornan mejor
que los demas pasteles. Dos dias ántes de prepararla se pide al tahonero
un pan de pasta muy densa y dura, se deja secar por cuarenta y ocho
horas; se saca la corteza y en la miga se traza un dibujo que muestren
la habilidad y talento del artista. Al comenzar la operacion se pone al
fuego una cacerola que contenga un _frito_ en bastante cantidad para
cubrir la crostada. Se hace tomar color á ésta en un fuego moderado, y
cuando ha tomado un color rubio, se la escurre sobre una servilleta; se
saca la cubierta y se vacia la miga no dejando á la corteza más que la
pasta cocida y empapada de manteca. Se cubre el interior con un relleno
gordo ó magro, segun como se quiera adornar la crostada. Se pone ésta á
la boca del horno, y así que el relleno que la consolida y está
destinada á retener la salsa es bien seco, se retira el todo del horno.
Entónces se adorna la crostada. Cuando se la quiere decorar
exteriormente, se cortan con un sacabocados hojas de miga de pan ó de
pasta fina, se reunen en guirnalda sobre la crostada con engrudo un poco
fuerte de harina de arroz. Antes de pegar esos adornos, se pondrán un
instante al horno, pero sin que tomen color. Se aderezan al momento de
servirlas.

_Bizcocho de Saboya._--Tómense doce huevos, tanto azúcar como pesan los
huevos y la mitad de este peso de harina. Rómpense los huevos, separando
las claras de las yemas; se baten las últimas con el azúcar en polvo,
añadiéndole un poco de flor de naranjo y corteza de limon raspada; se
baten fuertemente las claras hasta que hayan tomado el aspecto de la
nieve y mézclense con las yemas; se añade entónces la harina y bate con
el manojo de sauce. Se pone la pasta en un molde untado y cuece al horno
medianamente calentado.

Si se quiere se puede bañar el bizcocho, tomando al efecto azúcar en
polvo, una clara de huevo y el zumo de la mitad de un limon, se bate
todo y recubre el bizcocho dejándolo secar.

[Illustration: FIG. 71.--Moldes para bizcochos de Saboya.]

_Baba._--La pasta llamada de Baba es la misma que la del bollo,
exceptuando que se añade, en el momento de mezclar la levadura con la
harina, 250 gramos de pasas de Málaga y otros tantos de Corinto, si se
tienen, un poco de azúcar y un vaso de infusion un poco cargada de
azafran; se tiene la pasta mucho más blanda que la del bollo, se pone en
un molde de hoja de lata bien untado con manteca y se deja reposar seis
ó siete horas. Cuando haya aumentado la mitad de su volúmen, se cuece al
horno como el bollo.

_Tarta á lo Frangipan._--Se hace un suelo de hojaldrada del grandor que
se quiera dar á la tarta, se corta una tira de pasta para formar la orla
y se pone sobre el suelo que se habrá mojado en los bordes; se llena el
medio con una crema de frangipan, que se compone así:

Se deslie con leche un poco de harina, seis yemas de huevo, limon verde
raspado, flor de naranjo, azúcar, se cuece sobre cenizas calientes ó al
baño-maría, cuidando de menearlo siempre. Cuando se haya colocado el
frangipan, pueden hacerse dibujos con tiritas de pasta hojaldrada y se
hace cocer al horno.

Se forman tortas con toda clase de cremas, con jaleas, compotas, etc.

_Tarta de manzanas._--Bátense más yemas de huevo que claras, con una
buena mermelada bien cocida, añádese suficiente cantidad de azúcar y un
poco de nuez moscada raspada y se extiende sobre un suelo de pasta
hojaldrada á seis ó siete vueltas; se levantan los bordes como los de
una torta ordinaria y pónganse en el horno sobre una lata de hierro ó
una hoja de papel engrasado.

_Tarta de diversas frutas._--Se toma la compota del fruto que se quiera,
se pone sobre la pasta, como se ha dicho ántes, y trátase la tarta de la
misma manera.

_Tarta de dulces._--Se extiende el dulce sobre la pasta y se levantan
las orillas todo alrededor. Cúbrase con una capa de masa muy delgada, en
la que se hacen de distancia en distancia algunos agujeritos. Se cuece
como la de manzanas y se espolvorea con azúcar al sacarla del horno.

_Tarta de cerezas._--Se deslie la harina con leche y huevos, de manera
que resulte una pasta líquida, añádense cerezas, á las que se habrán
sacado el hueso; se vierte en un molde engrasado y cuece al horno. Se
puede añadir á la pasta flor de naranjo ó aguardiente.

_Quesadillas._--Póngase en una cacerola 60 gramos de manteca, un vaso de
agua y un poco de sal; hágase hervir, añádense dos cucharadas de harina,
deslíase y retírase del fuego; pónganse huevos, queso de nata y mézclese
bien el todo. Tómese un molde, colóquese al fondo un suelo de pasta
hojaldrada que sobresalga; póngase encima la preparacion indicada del
tamaño de un huevo; levántese la pasta y cuézase á un fuego suave.

_Barquillos._--Se deslie harina con peso igual de azúcar con nata, que
se vierte poco á poco hasta que se formen unos puches muy claros, se
añade un poco de agua de flor de naranjo y algunos huevos, se engrasa
con manteca el molde que se ha calentado, se vierte una buena cucharada
de pasta y se cuece.

_Bizcochos de cuchara._--Hágase la pasta como para el bizcocho de
Saboya, pero más ligera, esto es, con ménos harina y más claras de
huevo; se toma una cucharada de pasta y viértese á lo largo sobre una
hoja de papel espolvoreado con azúcar; se cuece en un horno muy suave,
sacándolos del papel á medida que salen del horno. Es preferible
servirse de un molde de hoja de lata en vez de papel.

_Bizcochos de almendras._--Tómense 130 gramos de almendras dulces, 10 de
almendras amargas, nuevas claras de huevo, seis yemas, 30 gramos de
harina, 375 gramos de azúcar: se mondan las almendras sumergiéndolas un
instante con agua hirviendo, echándolas luégo en agua fria y de este
modo la piel se desprende fácilmente; se machacan añadiendo de cuando en
cuando un poco de clara de huevo, para impedir que suelten el aceite;
bátense aparte las yemas con el azúcar; bátense tambien las claras hasta
que se conviertan en espuma de consistencia de nieve; mézclense las
claras y las yemas; espolvoréese por encima la mezcla de harina,
removiendo siempre para incorporarla bien; póngase la pasta en cajas de
papel; úntese con una mezcla de partes iguales de azúcar y harina, y
cuézanse en un horno poco caliente.

Estos bizcochos, al igual que los demas, pueden hacerse bajo el horno de
campaña.

_Merengues._--Tómense claras de huevo y azúcar en polvo, unos 30 gramos
por dos claras, bátese hasta consistencia de nieve, se mezcla y pónese
al horno.


DE LAS CREMAS.

DE LA LECHE.

Como la leche es el elemento principal de las cremas, es preciso saber
distinguir las buenas ó las malas cualidades. Se reconoce la bondad de
la leche cuando hirviéndola no cambia de color y forma películas que se
reproducen á medida que se van sacando.

La leche de ovejas es más rica en materias nutritivas; por esta razon
los quesos fabricados con ella son los mejores.

La leche puede conservarse algunos dias, áun en tiempo de calor,
teniendo la sencilla precaucion de hervirla por la mañana y tarde. Puede
impedirse tambien se acede sin hervirla, añadiendo un poco de
bicarbonato de sosa disuelto en agua.

_Crema._--Póngase en dos litros de nata ó de buena leche diez yemas de
huevo y 125 gramos de azúcar; añádese el aroma que se quiera, ya sea una
infusion de café ó de chocolate ó de vainilla; mézclese todo y póngase
sobre un fuego suave, removiéndolo contínuamente con una cuchara;
atiéndase á que la crema no se espese demasiado y déjese enfriar.

_Otra crema._--Deslíese harina en huevos, yemas y claras juntas, y
deslíese esta pasta con la leche; se añade azúcar, algunos granos de
sal, flor de naranjo tostada y machacada, corteza de limon raspada;
hágase cocer todo una media hora, dándole vueltas sin cesar; se saca del
fuego, se deja enfriar y se tuesta.

_Crema batida._--Póngase en un perol media azumbre de muy buena leche;
añádese un polvito de goma arábiga disuelta en un poco de agua de flor
de naranjo; bátese con la vara de mimbre, y cuando la crema esté como
nieve se pone con una espumadera en una fuente. Esta preparacion debe
hacerse pocos minutos ántes de servirla y en el sitio más fresco.

Todas las cremas batidas se hacen del mismo modo; para la de rosa se
pone en infusion un puñado de hojas de rosa en la leche ó nata cocida;
para la de chocolate se añaden á la crema dos cucharadas de chocolate
muy finamente raspado; la de café, añadiendo una cucharada de café muy
fuerte.

Se pueden tambien hacer con frambuesas ó fresas; en este caso se saca el
zumo de ellas exprimiéndolas en un paño y dejándolo caer sobre la
crema, que se bate en seguida.

_Natillas._--Se baten ocho yemas de huevo, se echa media libra de azúcar
molida y se vuelve á batir; despues échese un cuartillo de leche,
vertiéndolo lentamente sin cesar de batirlo para que se vaya ligando
bien; pueden añadirse unas raspaduras de cáscaras de limon ó esencia del
mismo, y se pone todo al fuego manso, sin dejar de batirlo lentamente, y
cuando rompa el hervor se retira, echándolo en los platos en que haya de
servirse. Pueden ponerse encima ó á los lados algunos bizcochos y
espolvorear estos platos con azúcar muy molida y un poco de canela,
confites, grajeas ó cosa parecida.

_Crema á la Frangipan._--Deslíese en cosa de medio litro de leche una
cucharada de fécula de patatas, tres yemas de huevo, limon raspado y
flor de naranjo, 60 gramos de azúcar; se cuece sobre cenizas calientes ó
al baño-maría.

Con esta crema se hacen las tartas á la _Frangipan_.

Las _cremas_ de _limon_, de _naranja_ ó de _café_ se preparan de
idéntica manera que la primera fórmula que hemos dado.

_Modo de confeccionar el flan de leche._--Se separan 14 ó 16 yemas de
huevo de las claras, se baten bien, se echa en ellas una libra de
azúcar blanca molida y una cucharada de almidon, y se mezcla hasta que
quede perfectamente incorporado. Entre tanto, en una cacerola á
propósito se pone á derretir en el rescoldo un cuarteron de azúcar, sin
echarle agua; cuando está reducido á caramelo claro se unta con ello
toda la parte inferior de la cacerola. Preparada ya ésta, se echa en las
yemas un cuartillo de leche pura, porque si tiene agua el flan se corta;
la leche se mezcla con el huevo y azúcar muy lentamente y sin dejar de
darle vueltas con una cuchara de madera. Cuando ya esté bien mezclado,
se ponen unas gotas de esencia de limon ó bien un poco de ralladuras de
la corteza de esta fruta. Se echa en la cacerola y se pone á cocer en el
baño-maría durante cuatro ó cinco horas al fuego bastante activo,
tapando la cacerola y poniendo sobre la tapadera algunas brasas. Luégo
que haya tomado consistencia, lo que se conoce introduciendo una aguja
de hacer media, se retira, y cuando está frio, el flan se pone en el
plato en que se ha de servir. Algunos cuecen ántes la leche y en ella
una muñeca de café que da bastante buen gusto. Si se quiere darle más
consistencia, se aumentan las yemas y el almidon.

_Media luna._--Se llaman así panecillos en forma de media luna y
preparados con harina blanca de primera eleccion, trabajada con el
mayor cuidado. La pasta se forma con 500 gramos de agua mezclada con dos
huevos batidos por un kilógramo de harina.

_Croquetas._--Son unos buñuelos hechos de picadillo de carne; es un
manjar que conviene admirablemente á las personas en las que la
masticacion es difícil por falta de dientes. Las croquetas auxilian
maravillosamente á la cocinera que desea utilizar las sobras.

_Croquetas del cocido._--Se prepara la carne del cocido, quitándola toda
parte endurecida ó coriácea y píquese muy menudamente. Por cada 700
gramos de carne se hacen cuatro decílitros de _salsa á la pollada_, que
se reducen á tres decílitros por la cochura. Líguese esta salsa con tres
yemas de huevo; póngase en la salsa la vaca con una cucharada de perejil
picado, un polvillo de sal y dos de pimienta; mézclese con una cuchara
de madera y extiéndase esta pasta al fondo de un plato, en un espesor de
4 centímetros. Cuando se haya enfriado, se divide en diez y seis partes
iguales. Sobre una mesa se forma una capa de dos milímetros de miga de
pan desmenuzada. Se colocan las porciones del picadillo sobre ella, á
seis centímetros las unas de las otras; cúbranse de una capa de miga de
pan de cuatro centímetros; enróllese cada pedazo del grandor y forma
bien iguales. Bátense por espacio de un minuto, pero sin que hagan
espuma, las tres claras de huevo, cuyas yemas se han empleado; écheseles
sal y pimienta, añádase una cucharada de aceite y otra de agua. Mójense
las croquetas en las claras de huevo, pásense por la miga de pan y 20
minutos ántes de servirlas se las pone en un frito, haciéndoles tomar un
hermoso color rubio. Se retiran del frito, se espolvorean de sal, se
aderezan en el plato en forma de roca, se coronan con perejil y se
sirven.

_Croquetas de manzanas._--Este intermedio azucarado inglés se prepara
del modo siguiente. Se tiene mermelada de manzanas preparada como para
hacer _puding de manzanas_. Se hace revenir un poco sobre el fuego con
huevos; se deja enfriar en una fuente; se forman bolitas que se remojan
en una pasta de buñuelos y se frien.

_Dampfnudeln._--Se deslien cuatro yemas de huevo, cuatro cucharadas de
buena levadura de cerveza, 30 gramos de azúcar en polvo, un poco de nuez
moscada raspada, un cuarto de manteca tibia y un vaso de leche buena. Se
añaden poquito á poco 500 gramos de harina; se forma una pasta sólida en
figura de rodillo prolongado; se corta éste á ruedas de dos dedos de
espesor; se colocan en una tartera y se deja revenir la pasta por
espacio de un cuarto de hora en un calor suave. Cuando los Dampfnudeln
comienzan á hincharse, se coloca la tartera sobre el rescoldo vivo, se
pone al horno de campaña y se deja cocer. Así que la pasta ha tomado un
hermoso color, se vierte encima un cuarto de litro de leche azucarada é
hirviendo; la pasta no tarda en absorber ese líquido. Se deja que se
hinchen bien los dampfnudeln, se les separa calientes, se espolvorean de
azúcar y canela, ó bien se sirven acompañados de una salsa á la
vainilla.

_Glorias._--Se mezclan en una cacerola 22 gramos de harina tamizada y un
huevo formando una pasta sin grumos; se añaden seis yemas de huevo, 125
gramos de azúcar en polvo, seis macarrones machacados, un huevo y un
gramo de sal; se remueve y trabaja el todo; se incorpora medio litro de
leche hervida y todavía tibia; se aromatiza con flor de naranjo, corteza
de limon ó el perfume que más agrade. Se engrasan pequeños moldes de
pastelería en los que se vierte la pasta y cuece á fuego moderado, y
cuando las glorias tienen un hermoso color amarillo, se sirven
calientes; la cochura debe tan sólo hacerles subir hasta 7 milímetros
por encima del molde.

_Cake._--Esta torta, que pertenece á la cocina inglesa, se usa como
intermedio azucarado y se prepara tomando 500 gramos de pasta de
tahonero preparada para el pan, 60 gramos de manteca, de 15 á 25
centílitros de leche, una ó dos cucharadas de azúcar y ocho cucharadas
de uvas pasas. (Las cantidades de leche y de azúcar pueden aumentar ó
disminuir segun se desee). Se mezcla el todo tan exactamente como sea
posible y hace cocer en una cacerola engrasada, con fuego encima y
debajo.

BUÑUELOS _Buñuelos de monja._--Se ponen en una cacerola dos onzas de
manteca, cuatro de azúcar, un vaso de agua y corteza de limon raspada;
se añade harina y se hace hervir hasta que se forme una pasta, que se
conocerá que está en su punto cuando se desprenda fácilmente de la
cacerola; se mezclan tres huevos y se menea todo muy bien. Despues se
extiende sobre un plato con el mango de una cuchara de cocina y se corta
á pedacitos, que se echan en el frito, que no debe estar muy caliente;
se escurren en una servilleta y se sirven polvoreados de azúcar fino.

_Buñuelos de patatas._--Se cuecen enteras y se mondan, se majan en el
mortero y se hacen una masa espesita con leche, agua de flor de naranja,
azúcar y un batido de yemas de huevo. Despues se hacen bolitas y se
frien, sirviéndolas con azúcar y un polvito de canela.

_Buñuelos de viento._--Se coge media libra de harina floreada y se
desata con agua fria y un poco de sal; se calienta un poco de manteca en
una sarten como para hacer una tortilla de huevos, y cuando esté
caliente se echa el batido dentro de la sarten, meneándolo con un
cucharon sobre unas brasas; vendrá á resultar una masa encerrada que se
debe cocer muy bien, meneándola siempre para que no se pegue á la sarten
ni haga corteza. Todo el éxito de esta operacion pende de que la masa
salga perfectamente cocida, en cuyo caso es imposible que salgan mal los
buñuelos. Una vez cocida la masa se echa en el almirez y se machaca muy
bien, metiendo huevos poco á poco y machacándola mucho hasta que queda
blanda; los huevos no han de ser todos con clara, sino la mitad, porque
no esponjen demasiado y se hagan desquebrajados. Estos buñuelos, si se
les pasa por almíbar y se les echa un poco de canela molida por encima,
haciendo los buñuelos un poco grandes, es el mejor sistema.

_Buñuelos de queso fresco._--Se toma queso hecho el mismo dia ó el
anterior, se le quita la corteza y se soba en un tablero; se le echa un
poco de harina y unas yemas de huevo, hasta que quede un poco blando.
Luégo se pone una sarten al fuego con bastante manteca, de suerte que no
se caliente mucho. Se hacen unos buñuelos grandes y redondos y se deja
estar la sarten con poca lumbre, que ellos se irán volviendo sin
necesidad de tocarlos; una vez fritos se pasan por miel ó almíbar,
echándoles canela molida por encima.

_Manjar blanco._--Para una azumbre de leche se pone media libra de
harina de arroz, ocho claras de huevo y una libra de azúcar. Se baten
primero las claras, se mezcla la harina y azúcar; bien batido esto se
junta con la leche, poniendo á cocer en un perol hasta que se despegue
de él, colocándolo entonces en una fuente.

A este manjar se le puede añadir pechugas de capones ú otras aves muy
picadas en trocitos, y si fuese para vigilia, truchas ó cualquier
pescado.

_Otro._--Despelléjese media libra de almendras, haciéndolas ablandar en
agua hirviendo; pónganse en agua fresca y enjúguense; hágase de ellas
una pasta; poniéndolas en un mortero para machacarlas y echando allí
poco á poco una cucharada de agua fria. Mézcleselas enseguida con dos
vasos de agua, cuélese en un lienzo, y añádase á esta leche de almendra
un cuarteron y medio de azúcar en buen polvo, un buen vaso de crema,
agua de flor de naranja y un poco de cola de pescado. Sírvase frio y áun
helado en el verano.

_Almendrados._--Se cortan en pedazos una libra de almendras dulces y se
echan en una vasija con doce onzas de azúcar en polvo y las suficientes
claras de huevos; se hace una masa que se extiende en hojas de papel
blanco; cuando está helada se pone al horno, cuidando no se tuesten
mucho.

_Bollos pardos._--Se toma media libra de almendras dulces mondadas y se
machacan en almirez, añadiéndoles media libra de azúcar, y se hace masa
de mazapan; luégo se pone en el tablero media libra de trigo floreado y
sobre ello otra media de manteca de vaca fresca, media docena de yemas
de huevos, y únase todo esto á la masa de mazapan, no olvidando un
polvito de sal; con este conjunto se hace una masa encerrada, echándole
canela molida y cernida hasta que quede la masa muy parda; con ella se
hacen unos bollitos á modo de mostachones, haciéndoles unas rajitas con
el dorso del cuchillo. Cuézanse sobre obleas á fuego lento, y con estas
cantidades se podrá hacer un buen plato.

_Hojaldre de mazapan._--Se hace una masa con agua, sal y cuatro huevos
con sus claras, de suerte que quede un poco dura, y se va sobando con
manteca hasta que se reblandezca, de suerte que haga mucha correa; luégo
se toma pasta de mazapan, echando en ella media libra de almendras y
media de azúcar, de manera que llegue á ser tanta cantidad de pasta como
de masa, mézclase todo y se soba perfectamente; luégo de bien mezclado
se tienden unas cuartillas de papel untadas con manteca y se hacen unos
hojaldres, llanos y redondos, que se cocerán en el horno; en seguida se
tiene preparada miel caliente y se pasan por ella, poniéndolos en un
plato; se enjugarán muy pronto, echándoles azúcar y canela.

_Hojaldre con leche._--Se toma media azumbre de leche, poniéndola al
fuego en un cazo, se le echa un poco de manteca de vaca y sal, cuando
empieza á cocer se le pone harina de trigo floreado, meneándolo con un
cucharon, de suerte que quede una masa un poco dura; despues se cuece
muy bien y se saca al tablero, poniéndole media docena de huevos; en
seguida se sobará perfectamente, poniéndoles manteca hasta que esté
blanda, añadiéndole media libra de azúcar molida y cernida.

Pónganse unas obleas en una lata y se echa una masa en ellas, poniendo
los hojaldres á cocer en horno, y cuando esté cuajada se harán los
picos; se acaba de cocer, y se le echa un poco de almíbar por encima,
volviéndolas al horno para que se acaben de enjugar.

_Panecillos rellenos._--Se agujerean los panecillos molletes por el
suelo, sacándoles todo el migajon y echándolos en un cazo con buena miel
y un poco de aceite; luégo se hace una pasta sobre la lumbre con un poco
de canela y se vuelven á rellenar los panecillos; tapando los agujeros
con las mismas coronillas que se quitaron, volviéndolos al cazo y
añadiéndoles por encima miel y aceite; ténganse cerca de la lumbre á fin
de que no se enfrien, y cuando se sirvan rocíeseles por encima un poco
de azúcar.

_Pastel de ave para enfermos._--Póngase á cocer una pechuga de ave, y
cuando esté casi cocida se saca y pica toda la carne muy menuda sobre un
tablero blanco; se pica una poca de enjundia de gallina mezclada con la
carne, se sazona de sal y muy poca especia; añádense unas gotas de caldo
y queda hecho el pastel; luégo se cuece y se soba con dos yemas de
huevo, un poco de caldo y ágrio de limon.

_Pastel de patatas._--Despues de haber convertido en pasta buenas
patatas cocidas al horno ó entre ceniza caliente, se pone la pasta en
una cacerola con un buen trozo de manteca, un poco de sal, crema,
azúcar en polvo, corteza rallada y zumo de limon; se menea bien todo,
atendiendo á que no se pierda y apelmace, se deja enfriar un poco, y
despues se añaden seis yemas de huevo por cada libra de pasta; la mitad
de las claras batidas en nieve y agua de flor de naranja; se continúa
batiendo el guiso para que se haga bien la mezcla, se unta de manteca el
molde ó cacerola en que se ha de echar, se cubren ligeramente las
paredes del molde con miga fina de pan, se echa en él la pasta,
poniéndole despues al hornillo, y cuando la costra tiene buen color, se
retira el pastel y se sirve caliente.

_Mazapan de almíbar._--Se machaca una libra de almendras mojando la mano
en un poco de agua, luégo se tienen preparadas doce onzas de azúcar en
almíbar y se pone en un cacillo al fuego, mezclando las almendras; deben
cocer dos ó tres hervores hasta que esté un poco espesa; luégo se saca
del fuego y se deja enfriar; en este estado se van sacando cucharadas de
él y formando unos montoncillos redondos, y se cuecen en el horno de
manera que se tuesten un poco. Se les puede añadir agua de azahar y
azúcar por encima.

_Mazapan de fresa._--Fórmese la pasta con una libra de almendras
dulces, seis onzas de azúcar y ocho fresas machacadas y pasadas por
tamiz, acabando como el mazapan anterior. Lo mismo puede verificarse con
otras clases de frutas.

CONFITURAS. Se pueden preparar tantas clases de confituras como especies
de frutas nos ofrece la naturaleza, y hasta las legumbres pueden
confitarse, pues que se hace tambien con las zanahorias, apio y hasta
con los tomates.

_Confituras de grosella._--Se toman partes iguales de grosellas
encarnadas y blancas, se las desgrana, procurando no magullarlas mucho;
se hacen hervir un poco en la caldera con frambuesas en la proporcion de
una libra por quince de grosella y se pasa el todo por el tamiz,
apretándolas para extraer bien el zumo.

Si el fruto se ha pesado en grano, se pone media libra de azúcar por
libra de fruto; si se ha pesado el zumo, se ponen dos libras de azúcar
clarificada por tres libras del zumo[5] y se hace cocer á gran fuego, se
espuma bien, conociendo se hallan bastante cocidos cuando formen en la
superficie una gran cantidad de pequeñas ampollas. Puede asegurarse
tambien del grado de coccion, dejando enfriar un poco de dichas
confituras; si se congelan, están ya lo bastante.

_Confitura de albaricoques._--Despues de blanquear los albaricoques al
agua hirviendo, se escurren sobre un cedazo de crin. Se ponen juntos los
albaricoques, ya sean enteros, ya en cuartos y un peso igual de azúcar
cocido al punto llamado pequeña pluma y despues de dos ó tres hervores,
se dejan enfriar los frutos á fin de que los penetre bien el azúcar.
Como el jarabe se habrá rebajado de punto, se le hace tomar de nuevo el
de pequeña pluma; se ponen otra vez los albaricoques y se hacen cocer
por espacio de cinco ó seis minutos; se colocan enseguida en los botes,
se vierte el jarabe encima y se deja enfriar el todo; observando no
cubrir ni tapar los botes sino despues de haberse enfriado
completamente.

COMPOTAS. Son las compotas confituras hechas cuando se han de servir, y
con ménos azúcar que el que se emplea en las conservas; son muy
convenientes á muchos estómagos que no podrian soportar las frutas
crudas, y sus propiedades son las de las frutas que entran en su
composicion, modificadas ligeramente por el azúcar y el cocimiento.

_De albaricoques verdes._--Se pelan y echan en agua fria albaricoques
sin madurar, se les pone despues en agua tibia con unos puñados de hojas
de acedera; se les cubre y pone á hervir hasta que tengan un bonito
color verde, retirándolos entónces del fuego, y dejándolos enfriar.

Despues se los deja gotear, se envuelven en azúcar, se ponen al fuego á
que acaben de cocerse, y en el momento de retirarlos se le añade dos
cucharadas de jugo de espinacas.

Estas preparaciones son laxativas y bastante indigestas, por lo cual
deben comerse con moderacion.

_De guindas._--Se cortan la mitad de los rabos, y se pican las guindas
con un alfiler, poniéndolas en agua fresca; se cuece jarabe á 30 grados,
se deja gotear las guindas, se les echa en el jarabe hirviendo, y se las
pone despues del hervor en un recipiente.

Esta compota es agradable, ligeramente ácida y refrescante, y de fácil
digestion.

_De fresas, frambuesas y moras._--Las tres se hacen del mismo modo.

Despues de haber quitado los rabos á las frutas se las pone en una
compotera, echando encima jarabe hirviendo á 23 grados.

No son de fácil digestion más que para los estómagos que funcionan bien.

_De naranjas._--Se arrancan á filetitos las cortezas de las naranjas,
picándolas en muchas partes, y echándolas en agua fresca; cuando están
bien preparadas, se las pone en un cazo al fuego; despues de diez
minutos de ebullicion, se las cambia el agua (siempre caliente), y se
las hace hervir de nuevo hasta que se las pueda atravesar con una cabeza
de alfiler; despues se las sumerge en agua fresca; se echa en el cazo
jarabe de 20 grados, en cantidad suficiente para cubrir las naranjas, y
despues que éstas han goteado se las acaba de cocer en el jarabe hasta
los 30 grados.

Despues se las retira del fuego, echándolas en una cazuela, y cuando la
compota está fria, se cortan las naranjas en cuatro partes, colocándolas
en el compotero, y rociándolas con jarabe.

En medio de la compota se ponen las cáscaras que se habrán blanqueado y
confitado con las naranjas, teniendo cuidado de atar aquéllas con un
hilo.

Esta compota es refrescante, pero un poco ácida, y no conviene á todos
los estómagos.

_De albérchigos._--Despues de haberlos enjugado, se les pone, bien
enteros, bien cortados en dos ó cuatro trozos, en un cazo; se les cubre
con jarabe de 25 grados, y se los pone al fuego, teniendo cuidado de
cubrirlos con una rueda de papel blanco.

Despues de algunos hervores se les deja enfriar en un vaso y se echa
encima el jarabe; se puede aromatizarlos con algunas gotas de jarabe de
flores de saúco. Es de fácil digestion.

_De manzanas comunes._--Se pelan, se las arranca el interior, se las
corta en dos, excepto una que se deja entera, despues de vaciada, para
el medio del plato; se las pone cuidadosamente en agua ó jarabe
caliente, despues de frotadas con limon cortado. Se usa de un cazo bien
blanco, cubriendo la compota con una rueda de papel blanco de la misma
extension que el cazo, haciendo que el papel se pegue al jarabe.

Despues de algunos hervores, y cuando las manzanas han cocido lo
suficiente, se las echa en un vaso con jarabe, para colocarlas, cuando
estén frias, en el compotero.

Puede hacerse uso de las reinetas y otras especies de manzanas para esta
compota; muchas veces se dejan enteras, quitándolas el interior con un
instrumento á propósito.

Hay que tener cuidado, cuando se pelan las manzanas, de unir y pulir su
superficie, dándolas una forma agradable.

Estas compotas suelen ser adornadas con frutos confitados, esmirnio y
cortezas de naranjas confitadas y echadas encima del jarabe.

Este plato es refrescante y ligeramente laxativo.

_De peras._--Se hace lo mismo que la de manzanas; pero como las peras
son más consistentes y tardan más en ablandarse, es necesario echarlas
en un jarabe más cocido para que no se estropeen estando mucho tiempo al
fuego. Este es un manjar astringente, y resulta excitante cuando se le
añade vino, canela, etc.


COMPLEMENTO DE LOS POSTRES.

_Café._--Es fácil preparar el café; pero obtenerlo sin que pierda nada
de su aroma y de sus propiedades, es más difícil de lo que se cree. Para
que de la cafetera salga con todas las cualidades requeridas, deben
observarse las reglas siguientes:

Se tuesta el café hasta un grado conveniente, que es cuando ha tomado el
color conocido con el nombre de hábito de capuchino. Para el moka y el
borbon, este color debe ser moreno; para el martinica, de castaño
oscuro. El mejor café es el moka, que se reconoce por su grano pequeño y
redondo. El borbon es mayor. El martinica, que es el más comun, tiene
el grano verde y bastante grueso.

El café debe usarse recien molido.

Emplear una cafetera de loza ó vidrio, como por ejemplo, la de báscula,
y proporcionar el agua á la cantidad de café en polvo. Se deben poner
125 gramos por litro de agua. La cafetera de hoja de lata comunica al
café un gusto de metal, por cuya razon no la recomendamos; pero si no se
tiene otra, procúrese no dejar mucho tiempo el café en ella, siendo
bueno ponerlo en una botella si debiera guardarse para el dia siguiente.

El café bien preparado debe tener un color castaño claro con un reflejo
dorado; debe servirse caliente, pero guárdese de dejarlo hervir, porque
perderia su aroma.

_Café con agua._--La manera mejor de preparar el café es con la cafetera
de filtro, vertiendo el agua hirviendo sobre el polvo y dejarlo filtrar.
Sírvase muy caliente.

_Té._--Se conocen muchas especies de té, que todas se clasifican en dos
secciones: los tés verdes y los tés negros. Los primeros son muy
fuertes, excitan violentamente los nervios; los segundos son mucho más
suaves. Las personas que habitualmente toman té tienen costumbre de
mezclar un tercio ó una mitad de té verde con dos tercios ó mitad de té
negro. Para preparar el té se echa en la tetera la proporcionada á las
tazas que deben resultar.

Primero se echa sobre el té una media taza de agua hirviendo; se deja en
infusion por cinco ó seis minutos, y se acaba de llenar la tetera con
agua hirviendo.

Si se pone á la vez toda el agua, las hojas no se desarrollan bien y la
infusion se hace mal.

El té se sirve con leche, y por la mañana se añaden tostadas con
manteca.


HELADOS Ó SORBETES.

Se llaman _helados_ ó _sorbetes_ los zumos de vegetales y frutas, ó
cualquiera otra sustancia más ó ménos congelada usada como refresco.

Los helados son el complemento y adorno más espléndido del último
servicio de la mesa, pues que hoy el café, que es con lo que se concluye
enteramente un banquete ó convite, debo servirse, segun las reglas más
rigorosas de la etiqueta; en otra pieza distinta del comedor, si hay
proporcion para ello.

Los helados se congelan con hielo ó con nieve, mezclada con sal, ó en su
defecto con la sosa ó el nitro, y se sirven en vasos, copas ó en
platos, despues de haberse vaciado de los moldes.

_Modo de preparar los helados._--Por medio del hielo ordinario ó de la
nieve, á la cual se añade una tercera parte de su peso de sal comun
molida para aumentar la intensidad del frio momentáneo, del que hay
necesidad para confeccionar lo que se designa con el nombre de helados,
se obtiene la congelacion de diversas sustancias, de los jugos de muchos
vegetales, del de las frutas y de las cremas ó mantecados que se
apetecen en todo tiempo, y más particularmente en las tardes calurosas
del estío. Para este objeto se emplean las sorbeteras, garrafas ó
garrafones de hoja de lata ó de estaño, utensilios de todos conocidos.

Para preparar los helados se vierte la composicion que se ha de congelar
en moldes de estaño llamados sorbeteras; que se hallan colocados dentro
de un cubo, y entre éste y la garapiñera ó sorbetera se pone el hielo
machacado, que se recubre de sal ó de nitro. Por cada cuatro kilógramos
de hielo se pone medio de sal ó 125 gramos de nitro. Téngase cuidado en
colocar una capa de hielo y encima otra de sal y así sucesivamente.

Colocadas en la garapiñera las sustancias que componen el helado que se
quiere preparar, se da vueltas á la sorbetera y se le imprime por
espacio de diez ó doce minutos un movimiento de rotacion de derecha á
izquierda. De cuando en cuando se destapa para desprender, con una
cuchara ó espátula de madera, la composicion que se adhiere á las
paredes interiores; se tapa y repite el movimiento de rotacion sobre sí
mismo hasta que se haya congelado completamente. El agua y el azúcar son
los principales elementos de los helados.

Los sorbetes se confeccionan con algun zumo de fruta sabrosa ú otras
composiciones, más suave al paladar que los helados comunes, helándose
en sorbeteras de estaño y no en garrafas comunes de hoja de lata.

En este capítulo nos ocuparémos indistintamente de unos y otros, pues
que su preparacion es la misma, y en rigor no puede marcarse bien la
division de los helados y sorbetes.

_Helado de grosella._--Se vierten en la sorbetera partes iguales de
jarabe de grosella y agua; se mezcla y remueve.

Los de frambuesa y de cerezas se hacen del mismo modo.

_Limonada helada._--Se deshace media libra de azúcar en dos cuartillos
de agua, y se exprime en ella el zumo de cuatro limones.

Para la naranjada se reemplaza el limon con naranja.

_Helado de horchata._--Se mondan cuatro onzas de pepitas de melon y dos
onzas de almendras dulces y se muelen juntamente en un mortero,
rociándolas de cuando en cuando con un poco de agua, y se cuela todo con
expresion por una servilleta; se le echan seis onzas de azúcar y un poco
de cáscara rallada de limon, dejándole en infusion por media hora y
procurándose que se deshaga bien el azúcar, se vuelve á colar como ántes
y se pone á helar en la garapiñera.

_Leche helada._--Se mezclan dos cuartillos de leche fresca con seis
onzas de azúcar, un poco de cáscara de limon y otro poco de canela; se
deja en maceracion por media hora, se cuela despues por una servilleta y
se hiela del modo ordinario.

_Helado de albaricoques, melocotones y otras frutas._--Los helados de
frutas se hacen con el zumo del fruto mezclado con azúcar y congelándolo
del modo que tenemos dicho.

_Sorbete de albaricoques._--Se escogen treinta albaricoques bien
maduros, se les quita el hueso y cortan en pedazos, se ponen en un cazo
á la lumbre con un cuartillo de agua. Se les da un hervor y se pasan por
tamiz, haciendo pasar toda la pulpa, á la cual se reune media libra de
azúcar, que se habrá disuelto en agua al fuego, y despues de
incorporarlo bien se deja enfriar y se pone á congelar.

_Sorbete de melocoton._--Se prepara como el anterior, añadiéndole un
poco más de azúcar.

_Helados en canutos._--Se deshace el azúcar correspondiente en tres
cuartillos de leche, y se cuela; se le añaden siete yemas de huevo,
batidas con dos onzas de canela molida, deshaciéndose bien, y se pone á
cocer todo; entónces se aparta, se deja enfriar y se echa en moldes ó
canutos, tapando las junturas con lacre, que se prepara con cuatro onzas
de manteca, dos onzas de cera amarilla y otras dos de pez resina.
Arreglados los canutos se ponen á helar.

_Sorbetes de nata ó crema, de café, chocolate_, etc.--En dos litros de
nata ó de buena leche se ponen diez yemas de leche y 125 gramos de
azúcar; se añade el aroma que se quiera, ya sea una infusion de café ó
de chocolate ó da vainilla; mézclese bien el todo y póngase en la
sorbetera.

Dos onzas de café en polvo bastan para un sorbete de nata de café, y
para el de chocolate se necesitan 250 gramos.

_Sorbete de crema de flor de naranjo._--Se hierve una libra de azúcar
con una azumbre de leche. Se retira, se añaden doce yemas y tres claras
de huevo batidas y seis cucharadas de flor de naranjo.

_Helado de licor._--Se emplea un cuartillo del licor que más se aprecie,
tres de agua, el zumo de tres limones, cuatro claras de huevo y diez
onzas de azúcar; se pasa por tamiz, y despues de haberlo dejado un poco
de tiempo, se hiela.

Por lo que precede se comprende que los helados ó sorbetes pueden variar
al infinito.

_Bizcochos helados._--En vez de helarse en sorbetera, se les pone á
helar en una caja de hoja de lata rodeada de hielo salado; estas cajas
son cuadradas, con un borde de dos pulgadas de altura para poner el
hielo; varía su tamaño segun el número de bizcochos que ha de helarse,
teniendo en su centro fondos movibles de hoja de lata para colocar los
bizcochos; se ponen sobre cada fondo las cajitas próximas unas de otras;
se pone despues esta caja en otra mayor llena de hielo, y á las dos
horas debe estar helado.

La composicion de los bizcochos helados varía mucho, pudiendo emplearse,
con corta diferencia, la que damos por modelo:

Bizcochos, veinticinco.

Yemas de huevo, seis.

Almíbar, copa y media.

Agua, tres partes de copa.

Leche, un cuartillo.

Vainilla, una parte de copa.

_Ponche._--Para preparar el ponche se restrega la cáscara de un limon
con un pedazo de azúcar de pilon del peso de media libra, ó bien pueden
echarse sobre el azúcar unas gotitas de esencia de limon y cosa de medio
cuartillo de una infusion fuerte de té verde endulzado con jarabe; se
exprime el zumo de dos limones, quitándoles ántes las pepitas, y se echa
sobre todo media azumbre de aguardiente ó ron superior; se le da fuego,
se agita la llama con el cacillo del ponche, y cuando se ha reducido á
dos terceras partes, se apaga la llama soplándola y se sirve el ponche
caliente en vasos.

El ponche de vino blanco se hace del mismo modo, á excepcion que no se
quema.

_Ponche de huevos._--Este se prepara echando en un vaso jarabe de ponche
y la yema de un huevo; se bate todo junto, y se llena despues el vaso de
agua hirviendo, revolviéndolo un poco.


JARABES PARA PREPARAR EL PONCHE.

En vez de preparar el ponche por cualquiera de los procedimientos
indicados, aconsejamos hacerlos con alguno de los cuatro jarabes de que
vamos á hablar. El ponche preparado de esta manera no tiene necesidad de
quemarse para servirlo á los consumidores. Basta tomar una parte de
jarabe y añadirlo á dos partes de agua hirviendo, para formar un ponche
excelente y delicioso.


JARABE DE PONCHE CON COÑAC.

  Azúcar moreno, 5 kilógramos.
  Aguardiente coñac de 58 grados, 3 litros.
  Espíritu de limon concentrado, un centílitro.
  Ácido cítrico, 6 gramos.

Se clarifica el azúcar del modo conocido, y se cuece hasta 32 grados
hirviendo y se filtra. Obtenido el jarabe, se le añade el coñac, el
espíritu de limon y el ácido, disuelto en un poco de agua; se mezcla y
cubre despues de bien mezclado.

Reemplazando el coñac por alcohol del mismo grado, se tendrá el _jarabe
de ponche ordinario_.


JARABE PARA EL PONCHE DE KIRSCH.

  Azúcar refinado blanco, 5 kilógramos.
  Kirsch de 55 grados, 2-1/2 litros.
  Alcohol de 85 grados, 10 centílitros.
  Espíritu de nueces, 40 centílitros.
  Id. de limon concentrado, un centílitro.
  Ácido cítrico, 6 gramos.

Se prepara como el anterior.


JARABE PARA EL PONCHE DE RON.

  Azúcar moreno, 5 kilógramos.
  Ron ordinario de 55 grados, 2 litros.
  Alcohol de 85 grados, 7 centílitros.
  Espíritu de limon concentrado, un centílitro.
  Ácido cítrico, 6 gramos.

Este jarabe se prepara como el ponche de coñac.


JARABE FINO DE PONCHE AL RON.

  Azúcar refinado blanco, 5 kilógramos.
  Ron fino, 2 litros.
  Alcohol de 85 grados, un litro.
  Espíritu de limon concentrado, un centílitro.
  Ácido cítrico, 6 gramos.
  Té hyswen, 25 gramos.

Se hace un cocimiento de té con 40 centílitros de agua hirviendo, y se
añade al jarabe cocido á 36 grados hirviendo. En lo demas se opera
conforme hemos dicho para el jarabe de ponche de coñac.


COMPOSICION DE LICORES.

_Anisete._--Se toman cuatro litros de aguardiente, 125 gramos de anís
verde, que se machacarán ligeramente para darle todo su sabor, la
corteza de un limon, tres gramos de canela, 20 gramos de cilantro y se
pone á macerar todo con dos kilos de azúcar, que se habrán disuelto
aparte; se tapa herméticamente, dejándolo por lo ménos un mes; fíltrese
por papel ó manga y colóquese en botellas.

_Curaçao._--Tómense 12 naranjas bien sanas, tres limones buenos, 12
litros de buen aguardiente viejo, si es posible coñac, azúcar 1k,500
y agua 3 litros.

Despues de haber descortezado las naranjas y limones con toda la
precaucion posible, es decir, sin sacar la corteza blanca, se pone la
cáscara en una gran botella de vidrio, se echa por encima el
aguardiente, se agita la mezcla, que se deja macerar por espacio de
quince dias, meneándola por lo ménos una vez al dia. Entónces se
disuelve el azúcar en el agua, se pasa la infusion por una manga, se
reune el jarabe al licor, se coloca todo en un vaso que cierre
exactamente, se revuelve la mezcla, y á los quince dias se filtra por
manga y se pone el licor en botellas.

_Noyó._--Póngase una libra de almendras de albaricoques, mondadas y
machacadas en dos azumbres de aguardiente fuerte; dos libras de azúcar
clarificada, un pedazo de canela; déjese macerar por un mes ó dos;
pásese por tamiz; añádase una libra de azúcar disuelta en media azumbre
de agua y fíltrese.

_Ratafía de frambuesas ó de cerezas encarnadas y negras._--Se toman dos
kilos de frutos bien mondados, que se ponen en maceracion con cinco
litros de aguardiente rectificado; tápese la vasija y colóquese por tres
ó cuatro meses en un sitio caliente. Pasado este tiempo se saca el
licor, despachurrando los frutos y exprimiéndolos en un lienzo; se
añaden 250 gramos de azúcar por litro de zumo; se filtra y pone en
botellas.

_Ratafía de naranja._--Se raspa muy finamente la corteza de tres
naranjas, se ponen esas ralladuras, que se reciben sobre azúcar en
polvo, en un litro de alcohol; se añade el resto del azúcar (500 gramos
en todo) y el zumo de tres naranjas, de las que se sacarán las pepitas,
se filtra despues de dos ó tres dias de infusion.

_Rosoli._--Para cinco litros, se toma azúcar blanca 2.500 gramos.

Deslíense al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Añádese alcohol de 33 grados, 2 litros.

Y luégo, esencia de rosa, ocho gotas.

De canela, dos y media.

De Portugal, dos y media.

De limon, dos y media.

Se tiñe de encarnado con tintura de cochinilla.

_Otro._--Se ponen en una vasija, para dejar en infusion durante quince
dias, un kilógramo de bayas de casis, 2 gramos de clavo y de canela,
tres litros de aguardiente y 750 gramos de azúcar. Es necesario menear
esta mezcla todos los dias, durante el tiempo prefijado, al cabo del
cual, despues de machacado el casis y colar la mezcla por un pedazo de
lienzo exprimiéndola, se filtra el licor, y cuando está bien claro se
embotella. Se puede añadir el azúcar despues de haber colado el líquido.

_Otro._--Se echa en infusion por un mes en 4 litros de aguardiente un
kilógramo de casis bien maduro, cinco ó seis hojas de casis, cuatro ó
cinco cabezas de clavo, 25 ó 30 almendras de huesos de melocotones ó de
albaricoques. Al cabo de este tiempo se cuela la infusion, se le añade
un almíbar preparado con un kilógramo de agraz y una cantidad suficiente
de agua, y se filtra el licor, si es necesario.

_Ajenjo._--Se toma esencia de ajenjo, 4 gramos.

Idem de anis, 3.

Id. de badiana, 3.

Id. de hinojo, 1.

Agua de rosas, 16.

Se disuelve todo en alcohol rectificado de 40 grados, 10 gramos.

Se añade espíritu de 3/6 de buena calidad, 2.500 gramos.

Agua comun, 100.

Se filtra y embotella.

_Observacion._--Para que tome el color verde se le echan algunas gotas
de cocimiento de azafran rumí.

_Ajenjo suizo._--Azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego en agua, 5 litros 1/4.

Añadiendo alcohol de 33 grados, 5 litros y medio.

Luégo esencia de ajenjo, 2 gramos.

Idem de anis, 3 id.

Id. de badiana, 1 id.

Id. de hinojo, seis gotas.

Fíltrese despues de un mes.

_Aguardiente de hendaya ó andaya._--Para 5 litros se toma:

Azúcar blanca, 2.500 gramos.

Deslíese al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Se añade alcohol de 33 grados, 2 litros.

Luégo esencia de badiana, un gramo.

Extracto de jazmin, 4.

Esencia de clavo, cinco gotas.

Idem de canela, dos.

Fíltrase al cabo de un mes.

_Coñac._--Se toma cierta cantidad de espíritu de vino, de muy buen
sabor, de 32 grados; se hace una infusion de culantrillo, á razon de 15
gramos de culantrillo por 2 litros de agua; se pasa la infusion por la
manga de colar, y despues de añadir 250 gramos de azúcar en terrones por
cada 2 litros de infusion, se mezcla con éste el espíritu de vino hasta
que baje de 32 grados á 18 ó 22 grados. Se añade en la vasija que
contiene el líquido, y para una cantidad de 20 litros, un puñado de
virutas blancas de pinabete, bien frescas y escogidas, y si el
aguardiente no está suficientemente colorado, se puede subir el color
con almíbar. Cuando el aguardiente ha adquirido un ligero sabor á resina
se extrae y se embotella.

_Dantzig._--Para 5 litros se toma: azúcar blanca, 2.500 gramos.

Disuélvese al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Añádese alcohol de 33 grados, 2 litros.

Y despues esencia de limon, 2 gramos.

Idem de macías, tres gotas.

Idem de canela, dos y media.

Fíltrese con papel, y últimamente se añade panes de oro, cortados en
pedacitos, una hoja por botella.

_Crema de anís._--Anís en grano, 100 gramos.

Aguardiente de 21 grados, 4 litros.

Se deja en infusion por espacio de seis dias, y se cuela.

Añádese azúcar (disuelta en 2 litros de agua) 2 kilógramos.

Déjese reposar algunos dias hasta que el licor esté claro, y fíltrese
con una manga de lienzo.

_Aniseta de Burdeos._--Para 5 litros se toma:

Azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Añadiendo esencia de anís, 2 gramos.

Idem de badiana, un gramo.

Id. de canela, 1-1/2 id.

Id. de azahar, uno.

Al mes se filtra.

_Cristofia de Rusia._--En una botella de cristal caliente al baño-maría
se pone vino blanco, 7-1/2 litros.

Canela, 16 gramos.

Clavo, 8 id.

Almendras amargas, 60 id.

Se deja macerar diez dias, y se añade: azúcar, 250 gramos.

Despues aguardiente de 22°, 500. id.

Se mezcla y filtra en papel.

_Crema de flor de azahar._--Para 5 litros se necesita: azúcar blanca,
2.500 gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Se añade alcohol de 33°, 2 id.

Luégo, esencia de azahar, quince gotas.

Se filtra por papel despues de un mes.

_Crema de menta._--Para obtener 5 litros se tomará, azúcar blanca, 2.500
gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Se añade alcohol de 33°, 2 id.

Despues esencia de menta, un gramo.

Se filtra por papel al cabo de veinte dias.

_Crema de noyó._--Para 5 litros se toma azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Se añade alcohol de 33°, 2 id.

Y despues esencia de almendras, 15 gotas.

Idem de azahar, una.

Se filtra por papel al mes.

_Kirsch._--Se muele cierta cantidad de huesos de cerezas, que se dejan
en infusion, así como sus almendras, en aguardiente, hasta el tiempo en
que los albaricoques están en sazon. Entónces se añade á la mezcla
huesos de albaricoques, sin las almendras; se deja nuevamente en
maceracion, y se filtra despues el licor.

_Kischwaser._--Alcohol de 33°, 9-1/2 litros.

Cerezas (secas), 500 gramos.

Ciruelas, 250 id.

Almendras amargas, 125 id.

Hojas de cerezo, 25 id.

Moler las cerezas, las ciruelas y las almendras amargas, añadiendo
bastante sub-carbonato de magnesia, es decir, tanto como se necesita
para absorber totalmente el agua de vegetacion; aparte hacer una
infusion de hojas de cerezo con tres litros de agua hirviendo; añadir á
esta infusion, cuando áun esté caliente, nueve litros y medio de
alcohol, lo que la reducirá á 20°, y terminar mezclando la pasta que se
haya formado con el sub-carbonato de magnesia y los ingredientes que se
han mezclado con él. Menéase y filtra.

_Marrasquino._--Para 5 litros, azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego con agua, 1-3/4 litros.

Se añade alcohol de 33°, 2 id.

Despues esencia de almendras amargas, diez gotas.

Esencia de rosa, cuatro id.

Idem de canela, dos id.

Id. de azahar, cuatro id.

Se filtra al mes.

_Marrasquino de Sara._--Este licor viene comunmente de la Dalmacia,
donde se prepara con cerezas de Magalil, que se machacan y se hacen
fermentar. Pero como no se encuentran de esta clase en Breslau, se sigue
este procedimiento:

Frambuesa, 3 kilógramos.

Cerezas agrias, machacadas con los huesos, 2 id.

Flores de azahar, frescas, 1 id.

Alcohol, 12 litros.

Agua, 4 id.

Añadir cuando queden 10 litros de producto:

Agua, 8 litros.

Almíbar, 7 kilógramos 500 gramos.

_Vespetro._--Simiente de angélica, 60 gramos.

Idem de cilantro, 30 id.

Id. de anís, 8 id.

Id. de hinojo, 9 id.

Macérense ocho dias en:

Aguardiente de 21°, 2 kilógramos.

Échese la mezcla, añadiendo:

Azúcar (disuelta en 500 gramos de agua) 500 gramos.


DE LAS BODEGAS Y LOS VINOS.

La mejor bodega es la que conserva una temperatura constante sin ser muy
húmeda ni excesivamente muy seca. Si la temperatura es variable, los
vinos tiernos y ligeros no se conservan; si muy húmeda, los cercos de
los toneles se pudren pronto, y si en extremo seca, principalmente si se
halla expuesta á corrientes de aire, los toneles se desecan, mermando
mucho su contenido y hasta alterándose si no se rellenan con frecuencia.
Debe evitarse igualmente construir la bodega cerca de donde circulan
muchos carruajes, porque éstos imprimen un movimiento de trepidacion que
remueve las heces y mantiene ese poso en suspension en el caldo,
enturbiándolo y haciéndolo acedar con prontitud.

Los toneles deben colocarse sobre vigas de buena madera ó sobre piedras
á un pié del suelo, con una pequeña inclinacion hácia su delantera y
frente por frente de las rejas ó respiraderos, si la bodega es húmeda, y
más léjos si es seca.

Los toneles que se embodegan por primera vez deben visitarse diariamente
en los ocho ó diez dias primeros, con el objeto de remediar cualquier
accidente que pudiera sobrevenir. Despues bastará visitarlos cada tres ó
cuatro dias.

El mobiliario de una bodega consiste en tapones, espitas, tirabuzones,
embudos, etc.; conocidos de todos, por cuya razon dejamos de
describirlos, pero describirémos y darémos el diseño de los ménos
conocidos, como por ejemplo el representado en la fig. 72, que es un
cesto para las botellas, que sirve para trasportar éstas desde la cueva
al comedor; se construye de alambre y de mimbre.

[Illustration: FIG. 72.--Cesto para servir el vino.]

Para los vinos preciosos que sedimentan mucho, se conducen á la mesa las
botellas tendidas en un cesto y con la misma posicion que conservaban en
la bodega, y en el que se hallan inclinadas, de manera que pueda
verterse el vino en los vasos sin brusca agitacion.

[Illustration: FIG. 73.--Vertedor belga.]

El llamado vertedor belga, que representamos en la fig. 73, reemplaza
ventajosamente al cesto. La botella se decanta lentamente, evitando
todo peligro de mezclarse el poso con el resto del líquido.

[Illustration: FIG. 74.--Vasija para recoger el vino.]

[Illustration: FIG. 75.--Caja para reponer botellas.]

Para sacar el vino de un tonel, se coloca debajo de la espita un vaso
como el representado en la fig. 74, destinado á recibir el vino que se
escapa, cuando no se cierra á tiempo, ó el que debe verterse por haber
llenado demasiado las botellas. Dicho vaso se dispondrá de manera que,
descansando la botella sobre su fondo, pueda colocarse á la espita en
una posicion inclinada; porque si estuviese derecha, al caer el vino
con fuerza sobre el fondo, formaria espuma, que impediria llenarla
suficientemente.

Con la fig. 75 damos un modelo de caja ó porta-botellas, y á su vista
consideramos inútil toda descripcion; sólo advertirémos que se coloca en
la cueva, ligeramente inclinado hácia atras, y separado de la pared unos
15 centímetros.



ARTE DE TRINCHAR.


INSTRUCCIONES GENERALES.

Para trinchar bien y con limpieza, el punto más esencial es tener
cuchillos y tenedores ó trinchantes de una dimension proporcionada á la
pieza que se ha de cortar y dividir; que los cuchillos tengan el córte
bien afilado y los tenedores, de acero, sean fuertes y puntiagudos.

A medida que se cortan se van colocando simétricamente sobre el plato ó
fuente los miembros, las partes del filete ó cualquier otra porcion que
se vaya separando de la pieza; y luégo se hace circular la fuente, ó
bien se ponen muchos platillos de los diferentes pedazos y se hacen
pasar alrededor.


PIEZAS MAYORES.

VACA Ó BUEY.

_Anca y cuarto trasero._

La pieza de vaca ó el cocido es la más difícil de cortar bien.

Se comenzará por quitarle los huesos, los nervios y la grasa supérflua;
luégo se corta á lonjas trasversales, á fin de que la carne sea corta.

Se procurará hacerlo á rebanadas tan delgadas como sea posible sin que
se rompan; el mayor ó menor espesor que se les dará será en razón del
grado de coccion, porque cuanto más cocida es la carne, más se deshila y
es más difícil de cortar.

Procúrese distribuir la grasa de manera que haya una pequeña porcion en
cada tajada.


VACA Á LA MODA.

Este pedazo, por el cual se procede de la misma manera, presenta ménos
dificultades, porque se sirve despojado de sus huesos y de sus nervios.
Pártase de manera que las lonjas se corten de través.


LOMO ASADO.

Se comienza por dividir el filete de dentro de la pieza, que es la más
tierna; se pasa en seguida al pedazo llamado de los _clérigos_, que es
la parte carnosa exterior, y si bien la primera es más tierna y
delicada, ésta última tiene mejor sabor y obtiene algunas veces la
preferencia cuando el lomo es muy tierno. Es muy raro servir el lomo
entero.

[Illustration: FIG. 76.--Lomo asado.]


FILETE DE LOMO MECHADO.

Se corta sin dificultad alguna por lonjas trasversales, ni muy delgadas
ni demasiado gruesas.


LA LENGUA.

Se debe cortar al traves y por rodajas medianas: la parte entre los dos
extremos es la más delicada y sabrosa.


PECHO.

Siendo los huesos que contiene muy sabrosos, se dividirá de manera que
haya uno en cada porcion, sin presentar ninguna otra dificultad.


TERNERA.


EL CUARTO Ó RIÑON.

Antiguamente se trinchaba este pedazo por costillas en el sentido
perpendicular, de manera que llevaba unida cada una un pequeño trozo de
filete y hasta de riñon.

[Illustration: FIG. 77.]

El uso comun es, sin embargo, comenzar por separar el filete y el riñon
y cortarlos en pequeños trozos; luégo se separan las costillas, que son
el plato de las damas.


LA CABEZA AL NATURAL.

La cabeza debe comerse caliente, por lo que debe partirse con presteza.

Tiene como trozos más distinguidos los ojos, que se sirven con cuchara;
los carrillos, las sienes, las orejas, que se cortan propiamente, y por
último, la lengua: con cada una de estas partes se sirve una porcion de
los sesos, procurando no hacerlo jamas con el cuchillo. Es preciso para
todo esto destreza y principalmente una celeridad particular.

[Illustration: FIG. 78.]


CABEZA RELLENA.

La cabeza al natural conserva su piel; la cabeza rellena se halla
despojada de la suya. La única diferencia en el servicio de esta última
es que ademas del pequeño trozo de sesos, se añade á cada porcion un
poco del relleno, que reemplaza á la piel, y del aderezo, que cubre al
plato.


CARNERO.

PIERNA.

[Illustration: FIG. 79.]

Sucede con mucha frecuencia que una pierna de carnero no es tierna más
que cuando se halla bien cortada. Se conocen dos modos distintos de
hacerlo: el primero y el más en uso es tomarla con la mano izquierda,
cortar perpendicularmente las lonjas 1, 2, 3, 4 y 5, desde la juntura
hasta los huesos del filete; luégo el músculo carnoso llamado _raton_;
vuelta la pierna del otro lado, se desprenden las piezas de detras,
numeradas 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14. Esta manera de trinchar es la mejor
cuando la pierna es tierna.

Con el segundo modo conocido rara vez se la encuentra dura.

Consiste únicamente en partir la pierna en rodajas horizontales tan
delgadas como se pueda. Despues de haberla atravesado de parte á parte
para que salga todo el jugo se concluye por rociar las rebanadas,
añadiéndole zumo de limon y la salsa que se quiera.


ESPALDA.

Se la corta igualmente en rodajas ú horizontalmente.

Las tajadas que están más adheridas á los huesos y las del omoplato,
números 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14, son más tiernas, y con ellas se hacen
generalmente los presentes á las señoras; pero muchos gastrónomos
prefieren, sin embargo, la parte exterior núm. 7, que es más grasa y
tiene tambien más sabor.

[Illustration: FIG. 80.]

Tambien se corta la espalda de carnero como la pierna, teniendo el
hueso con la mano izquierda y cortando á tajadas delgadas la parte
llamada nuez, comenzando por el número 1; se vuelve en seguida la pieza
y se corta la subnuez de la misma manera.

[Illustration: FIG. 81.]


EL CUARTO.

Se llama así las costillas y el filete reunidos. Como la manera de
partir y servir este trozo es la misma que para el cuarto de ternera,
véase lo que dijimos de este último más arriba.


CORDERO, CABRITO Y GAMO.

Un cuarto de cordero se parte lo mismo que uno de cabrito. Despues de
haberle separado en dos partes iguales en toda su longitud, cortando
desde el número 1 hasta la cola, se las divide, ya sea en costillas
sencillas ó bien dobles, conforme los números 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11,
12 y 13. Se separan los dos muslos por los puntos marcados 7 y 14, y se
cortan las piernas por los puntos 8 y 15. Por lo que antecede se ve que
lo que se llama habitualmente un cuarto es casi toda la bestia entera.

[Illustration: FIG. 82.]

Los trozos más delicados del cordero son las costillas, á cada una de
las cuales tiene una porcion del filete. Los trozos mejores del cabrito
son las tajadas de las piernas.

El gamo se sirve por cuartos sencillos y se parten como los anteriores.


CERDO Y JABALÍ.

CABEZA DE JABALÍ.

Se la divide en dos, un poco por encima de los colmillos; luégo se corta
en rebanadas, ya sea hácia arriba ó hácia abajo; despues de lo cual se
acercan las dos partes y se las sujeta por medio de un pasador de
madera.


SOLOMO DE CERDO.

Se divide y se sirve como el cuarto de ternera.


JAMON.

Es esencial tener un cuchillo de hoja delgada y bien afilada. Se corta
en lonjas, como está indicado por la fig. 81.

Algunos aficionados sirven los jamones pasados por el asador; en este
caso se cortan como la pierna.


LECHON.

Al marranillo de leche se le corta la cabeza prontamente y de un solo
golpe, tan pronto como aparezca en la mesa, á fin de que la piel no
tenga tiempo de reblandecerse y perder su mérito: es el trozo más
delicado y más distinguido.

[Illustration: FIG. 83.]

Se la divide por cuadros, segun los números 10, 11, 14, 15, 16 y 17,
procurando que quede un poco de carne adherida á cada una de las
porciones. Se quita del mismo modo la piel del lomo, y la de los muslos,
conforme representamos en la figura anterior.

Una vez quitada así la piel, el resto de la carne no se aprovecha,
porque es sosa y de digestion difícil. Se emplea para otros guisados. La
cabeza no deja de encontrar algunos aficionados.


CAZA Y VOLATERÍA.

LIEBRE Y LEBRATO.--CONEJO Y GAZAPO.

La liebre y el conejo se parten lo mismo, salvo algunas diferencias casi
imperceptibles.

La parte más delicada es el lomo, tomado desde la espalda hasta el
orígen del muslo; luégo el hueso del lomo, que es el plato de atencion
para las señoras, y por último, la parte superior de los muslos, cortada
en forma de embudo. La cola, con un poco de carne de alrededor, es el
trozo de los cazadores; es necesario sacarla con destreza.

[Illustration: FIG. 84.]

[Illustration: FIG. 85.]

Los gazapos extremadamente jóvenes se cortan al traves, sin desprender
el lomo. Los sesos se sirven á las señoras, con una mitad de la cabeza
hendida horizontalmente.


LA PAVA.

La pava se divide de tres modos distintos:

1.º Separando sucesivamente los cuatro miembros, luégo la pechuga, y por
último, se parte el estómago y rabadilla: estas últimas partes son las
más delicadas. Si la pava está rellena, se sirven los ingredientes con
la cuchara.

[Illustration: FIG. 86.]

2.º Empezando por sacar las alas, despues de lo cual se rompe el cuerpo
por encima de la rabadilla; la parte que queda con los muslos figura una
especie de capuchon ó de mitra.

3.º Cortando las alas en filetes por el traves, lo que forma trozos
cuadrados; se procede lo mismo, descendiendo sobre las otras partes del
ave. Este último método, que es el más moderno, tiene el inconveniente
de disipar el jugo y dejar los trozos más delicados adherentes al
esqueleto.


DEL PAVIPOLLO.

La sola diferencia en la manera de dividir los pavipollos, consiste en
que se parten los muslos en dos y que no se cortan los alones en
filetes.

[Illustration: FIG. 87.]


AVUTARDA.

La avutarda ofrece siete carnes de color y de naturaleza distintas,
importando mucho conocer su sitio para dividir esta ave.

Se empieza por separar las patas, luégo el muslo izquierdo. Hecho esto,
es preciso insinuar el cuchillo hácia el medio del estómago y conducirlo
hasta la ala izquierda, que se saca por debajo. Se hace igual operacion
al otro lado y se descubren así las carnes diferentes.


GALLINA Y CAPON.

La manera de trinchar una y otro es absolutamente la misma: nada más
sencillo. Consiste en separar los muslos, las alas, la pechuga, romper
la rabadilla y cortar el esqueleto horizontalmente.

[Illustration: FIG. 88.]

Existe otro método más brillante y muy antiguo, que se adapta igualmente
á los pollos, á los perdigones, y generalmente á toda ave que no se
corte á tiras. Hélo aquí: se introduce fuertemente el trinchante en el
lomo del ave, y quitándola de encima del plato, córtense los muslos, los
alones, lo de encima del estómago y la horquilla del cuello, pero sin
separar enteramente ninguna de esas partes; luégo se hace circular la
pieza, sujeta siempre con el trinchante, y cada uno acaba de desprender
el trozo que le conviene, á riesgo de las manchas que puede pillar. Este
método en el dia es poco practicado en las mesas buenas.


GALLINA COCIDA Y CAPON Á LA SAL.

Es necesario colocar el trinchante en el muslo izquierdo del ave, sacar
este muslo procurando no rasgar la piel, cortar la ala izquierda y
proceder de idéntico modo en el lado opuesto; hecho esto, se separa la
rabadilla, se saca la pechuga, se rompe el esqueleto, y por último, se
dividen los muslos y las alas en dos partes. El trozo más delicado es el
hueso del muslo.

Los pollos que no son asados se dividen lo mismo.

[Illustration: FIG. 89.]

Las pollas cebadas se parten como indica la fig. 89.


OCA.

Se sacan ocho tiras en la carne del estómago y de las alas, desde la
altura de estas últimas hasta la rabadilla, y si se quiere otras, si
bien son ménos tiernas, de la carne de los muslos. Se colocan las tiras
en el plato, despues de haber hecho desaparecer el resto del animal. El
esqueleto de la oca puede emplearse en el guiso llamado de ropa vieja.



ÁNADES Ó PATOS DOMÉSTICOS Ó SILVESTRES.

ÁNADE HERVIDO.

Debe estar bastante cocido para que pueda servirse con la cuchara, á
excepcion de las alas, que se separarán con el cuchillo. Se le divide
entónces como la gallina cocida, sin sacar tiras.

[Illustration: FIG. 90.]


PATO SILVESTRE Ó DOMÉSTICO ASADO.

Se corta á tiras como la oca. Es necesario sacar seis, tres de cada
lado del esqueleto como el del ganso, empleándolo tambien para ropa
vieja ó un salmorejo al minuto.

[Illustration: FIG. 91.]


PATO EN EMPANADA.

Se les saca de la corteza que los contiene, y se les divide como un ave
fria ordinaria, esto es, por miembros.


CERCETA.

Esta ave, si está cocida, se divide como la gallina del cocido.

La cerceta asada se parte como el ánade asado, con la diferencia de que
no se sacan más de cuatro tiras de carne.


POLLA DE AGUA.

Esta pieza es mucho más difícil de partir que el ánade y la oca, por
costar siempre trabajo encontrar la coyuntura de las alas, á causa de
hallarse muy hundidas en las carnes. Se comienza por sacar el muslo,
luégo se desliza el cuchillo en el medio del ala, y hasta á lo alto,
siguiendo el estómago: de esta manera, se toma el ala por dentro y se
desprende con prontitud.


BECADA, GALLINETA CIEGA, PERDIZ Y PERDIGON.

BECADA.

[Illustration: FIG. 92.--Becada.]

[Illustration: FIG. 93.--Perdiz.]

La becada ó chochaperdiz se corta quitándole las alas y las piernas,
separando la rabadilla y rompiendo el esqueleto como á las aves
ordinarias. El alon es el trozo más delicado; la pierna el que tiene más
perfume.


GALLINETA CIEGA, BECACINA.

Esta ave, que no debe tomarse por una becada jóven, como muchos hacen,
se sirve entera, ó todo á lo más se parte en su longitud en dos partes
iguales.


PERDIZ Y PERDIGON.

Se dividen como la mayor parte de las aves ordinarias. Se empieza por
sacar la pierna derecha, en seguida el ala, luégo la pierna y el alon
izquierdos, y se parte el esqueleto en dos en toda su longitud. El alon
es el plato más delicado, pero la pierna tiene más aroma.

[Illustration: FIG. 94.--Perdiz.]

Tambien puede trincharse desprendiendo los cuatro miembros y dividiendo
el esqueleto en dos (fig. 94).


PAVO REAL.

El pavon, que es un plato de lujo á causa de su escasez, pero que no se
aprecia porque su carne es dura, seca y difícil de digerir, se corta
como la pava, sea por tiras trasversales, sea por miembros.


FAISAN.

El faisan se sirve acompañado de su rico plumaje y en una posicion
natural (véase la fig. 62, pág. 341). Se le despoja, ante todo, de su
plumaje y se procede á su division.

Si está asado se corta al igual que la gallina y el pollo, de que
hablarémos á continuacion.


POLLO.

[Illustration: FIG. 95.]

El pollo se sirve como representa la figura adjunta. Para cortarlo se le
coloca sobre el lado izquierdo, y tomando el trinchante con la mano
izquierda y el cuchillo con la diestra, se pasa el primero en la juntura
de la pierna y se fija sólidamente. Se desliza el cuchillo todo á lo
largo del muslo, siguiendo la línea trazada; se pasa luégo el cuchillo
por bajo el trinchante á la juntura de la pierna y se da un córte,
conforme el trazado indicado; se inclina la pierna á la izquierda por un
movimiento brusco, y la pierna se quita naturalmente. Se puede dividir
esta pierna en dos; se la coloca sobre la fuente con la parte tostada
tocando al esmalte, y se da un córte que, bien ajustado, debe separar
las dos partes sin vacilacion.

Se pasa el trinchante bajo el alon, introduciéndolo vigorosamente; se da
un córte en la juntura para separar el ala, y se continúa pasando el
cuchillo hasta la rabadilla; el ala se quita entónces sin trabajo. Se
vuelve el pollo y se hace la misma operacion del otro lado.

Se vuelve á colocar el pollo de espalda y se quita de un córte el hueso
llamado luneta; se desprenden los supremos, haciendo desfilar el
cuchillo á lo largo de la paletilla de cada lado; se sacan los
_sot-l'y-laisse_, que es el pedazo más regalado de las aves asadas.

Si se quiere partir el esqueleto, es necesario pasar el cuchillo desde
la rabadilla hasta la insercion de las alas. Se vuelve el pollo despues
de haber desprendido la rabadilla, y se rompe el esqueleto en dos,
apoyando el cuchillo en el medio y levantando el lado de la rabadilla
con el trinchante.

Se separa el hígado, que es excelente, como igualmente los riñones, y si
ha quedado la cabeza se separa la cresta.

La pierna es mejor caliente; el alon es preferible frio; sin embargo, es
esta parte la que se da con preferencia á las señoras, y los supremos á
las señoritas.

La persona que trincha debe evitar con cuidado practicar el método de M.
Ampère. Este honorable académico convidó á comer á F. Aragó y á M.
Chevreul, y miéntras trinchaba un pollo, relataba con cierta animacion
uno de sus viajes á Italia. A medida que desprendia un trozo del pollo,
se lo comia; de suerte que, concluida la historia, el pollo habia
desaparecido completamente, causando la hilaridad de los dos ilustres
auditores.


PICHON ASADO.

Se divide en cuatro partes cuando es grueso, y por consiguiente, cada
miembro lleva adherido parte de la carne á que está unido. Cuando no es
más que mediano, se le corta tan sólo en dos al traves. La mitad,
compuesta de los dos alones, se la llama el _querubin_; las dos piernas
y el resto del cuerpo se le llama _cuarto trasero_.

Puede partirse tambien en dos á lo largo. Esta manera, que no se
practica en las comidas de aparato, tiene, sin embargo, la ventaja de
dar á cada uno la mitad del cuarto trasero, que se considera como el
mejor trozo.

[Illustration: FIG. 96.]


PICHON COCIDO.

No se trincha con el cuchillo, siendo de uso servirlo con la cuchara. El
cuarto trasero, al igual que el del pichon asado, es la parte más
delicada, y por lo tanto, la de las señoras.


CODORNIZ Y HORTELANO.

CODORNIZ.

La costumbre es servir una á cada comensal; no obstante, cuando son muy
gruesas, se pueden partir en dos en su longitud.


HORTELANO.

Para esta última ave, que es demasiado pequeña y demasiado delicada para
que pueda operarse con el cuchillo, es de absoluta necesidad presentarla
entera, puesto que no forma casi más que un bocado.


BECAFIGO, GRIVA Y TORDO.

BECAFIGO.

Es tambien un bocado de gastrónomo, sin que, como su hermano el
hortelano, pueda tampoco dividirse.


TORDO, ZORZAL Y GRIVA.

Se dividen, ya sea separando los cuatro miembros, ó bien partiéndolos en
dos en su longitud. Pueden tambien servirse enteros á cada convidado.


PESCADOS.

Para la mayor parte de los pescados no se emplea para su division el
cuchillo, porque ademas de ser perjudicial el acero, destroza al mismo
tiempo los mejores trozos si está algo tierno ó es delicado.

Para este uso se emplea la llana de plata, especie de cuchillo ancho y
sin córte.


RODABALLO.

[Illustration: FIG. 97.]

El rodaballo, de 45 centímetros de longitud, puede servir para una mesa
de siete ú ocho cubiertos.

Se comienza por trazar perpendicularmente la línea del medio hasta la
espina; se dividen en seguida las porciones y se las presenta en el
órden indicado por las cifras.

Cuando se quiere servir á un mayor número de personas, se saca la espina
y se opera para la segunda mitad como para la primera.

El número 9 es considerado como la parte más fina y más delicada, que se
debe ofrecer á las personas de distincion.


BARBO.

Se tira una línea con la llana desde la cabeza hasta la cola; se hacen
otros córtes trasversales y se sacan los trozos formados, sin tocar á la
espina principal.


CARPA.

[Illustration: FIG. 98.]

Se principia por separar la cabeza, que se tiene por trozo favorito, y
se ofrece á la persona de más distincion. Se tira una línea recta y
profunda de la cabeza á la cola; se hacen otras trasversales rectas ú
oblicuas, y si hay pocos convidados no se sirve más que el vientre, pues
que el dorso es ménos delicado; los huevos son comestibles y
excelentes.


SOLLO.

Lo mismo que para la carpa, se separa desde luégo la cabeza, que es el
trozo de las damas, hecho lo cual se tira de la cabeza á la cola una
línea bastante profunda para llegar á la extraccion de la espina
central. Concluida esta operacion, se divide el pescado de manera que
cada pedazo participe del lomo y del vientre. Es pescado que no puede
ser bien servido si no se reune, á una gran costumbre, mucha destreza.


TRUCHA.

La trucha se sirve trazando una línea desde la cabeza hasta á algunas
pulgadas de la cola, y otras líneas que, partiendo de la primera, vienen
á parar á la circunferencia del pescado. Los trozos comprendidos entre
esas líneas se presentan sucesivamente uno á uno sobre la llana misma
con que se ha cortado á cada uno de los comensales. Cuando se ha comido
el vientre, se vuelve la trucha y se sirve el lomo, procediendo de la
misma manera.


ALOSA.

[Illustration: FIG. 99.]

Se tira una línea profunda de la cabeza á la cola y se dan los córtes
trasversales rectos ú oblicuos. Si hay pocos convidados, sólo se sirve
el lomo, haciendo las porciones mayores ó menores, segun el número de
personas. De una alosa de 40 á 50 centímetros se pueden hacer diez
buenas tajadas. Ántes de servirla se recortan un poco las aletas,
dejando la cola entera. Los huevos son exquisitos.


SALMON.

[Illustration: FIG. 100.]

Un salmon de 60 centímetros se sirve en una servilleta sobre el lado
izquierdo, colocando la cabeza á la izquierda y el lomo del lado de la
persona que sirve.

Se comienza por una incision en el medio del cuerpo, partiendo de la
cabeza para llegar hasta la cola, partiendo así el pescado en su
longitud hasta alcanzar la espina; se corta luégo oblicuamente, á partir
de la cabeza, segun el órden indicado en el grabado.

Cuando se ha sacado todo un lado, se separa la espina y se continúa de
la misma manera por la parte que falta servir.

Se recortan las aletas y se deja intacta la cola.


OTROS PESCADOS.

Los demas pescados se trinchan y dividen como los de que acabamos de
hacer una mencion particular; por consiguiente, creemos, y no es
necesario decir más, que los de figura plana se dividen como el
rodaballo, y los demas tirando las líneas prescritas para las otras
clases de pescados.

Por otra parte, la experiencia y la reflexion suplirán lo que nosotros,
de intento, suprimimos en este pequeño tratado, por no multiplicar
demasiado las páginas y las figuras.

FIN.



ÍNDICE.


Págs.

Al lector, 1

De la cocina, 5

Del cocinero, 6

De la cocinera, 7

Bateria de cocina, 8

Clasificacion y nomenclatura de todos los instrumentos y utensilios
empleados en la cocina, 8

Id. id. en el servicio de la mesa, 34

Modo de limpiar los utensilios, 37


SERVICIO DE LA MESA.

Del cubierto y sitio que deben ocupar los convidados, 39

Deberes de los criados durante la comida, 40

Servicio del café, 41

Distribucion de los vinos, 41

Servicio á la Rusa, 43

Id. á la Francesa, 44

Clasificacion general de todos los guisos, 44

Primera seccion. Sopas, 44

Platos ligeros, frios y calientes, 44

Relevos, 46

Entradas, 47


SEGUNDO SERVICIO.

Asados, 48

Platos de frito, 48

Intermedios, 48

Postres, 49

Almuerzos, 49

Menú de un almuerzo, 50

Ambigú, 50

Almuerzo-ambigú para 15 ó 20 personas, 51

Disposicion de una comida, 53

Menú para una comida para ocho personas, 54

Comida para 12 personas, 56

Id. para 20 personas, 59

Saraos ó soirées, 61

De los condimentos y salsas, 62

Grasas, 63

Preparacion y conservacion de la manteca de cerdo, 63

Manteca de vaca, 65

Conservacion de la manteca de vaca, 65

Manteca derretida, 66

Otro procedimiento, 67

Manteca rancia, 68

Alteraciones y falsificacion, 68

De los huevos, 69

Aceite, 70

Especias, 71

Condimentos aromáticos, 71

Setas y trufas, 72

Mostaza, cornichones, caramelo, vinagre, agraz, etc., 73

Mostaza, 73

Cornichones, 74

Caramelo, 74

Vinagre al estragon, 74

Agraz, 74

Clasificacion de los alimentos, 76

Coccion, 76

Preparacion de las salsas, 78

Salsas, 79

Mezcla para espesar las salsas, 79

Otra, 80

Otra, 80

Otra con castañas, 80

Del ajo, 80

Agua de ajo para las salsas, 82

Ajo blanco (véase sopa blanca), 82

Alioli, 82

Salsa de tomates, 83

Otra, 83

Otra, 83

Manteca de hierbas finas, 84

Salsa de manteca y de hierbas finas, 84

Manteca de almendras, 84

---- de pimiento, 85

Modo de desengrasar el aceite, 85

Manteca de patatas, 85

---- de Montpeller ó de Languedoc, 86

Manteca ó salsa de alcaparras y anchoas, 86

Manteca llamada Ravigote, 87

Cuadro de las diferentes maneras con que se puede componer, 88

Medio caldo, 89

---- ---- blanco, 90

---- ---- al Azul, 91

---- ---- para cocer cangrejos, 91

Medio caldo para el pescado plano, 92

Medio caldo para el avanzado, 92

---- ---- excéntrico, 92

Water-fish, 92

Rojo ó salsa rubia, 93

Rojo blanco, 93

Salsa rubia con cebolla, 93

Rojo para conservar y poner en la preparacion de los manjares, 93

Modo de emplear el rojo conservado, 94

Pollada ó salsa á la pollada, 94

Otro método, 95

Salsa holandesa, 95

Salsa blanca, 95

---- ---- de alcaparras, 96

---- ---- de alcaparras y anchoas, 96

Salsa blanca de cornichons, 96

---- ---- blanca con mostaza, 96

Salsa blanca llamada maitre de hotel, 96

Salsa blanca ligada, 97

---- ---- picante, 97

Otra, 97

Otro método, 98

Salsa del pobre, 98

Otra, 98

De otro modo, 99

Salsa Robert ó salsa á la mostaza, 99

Otra, 99

Salsa de pebre caliente, 100

---- ---- ligada, 100

---- ---- ravigote, 100

Otra, 101

Salsa mahonesa, bayonesa ó maniada, 101

Otra, 102

Salsa verde, 102

---- de aceitunas, 102

Otra, 103

Salsa de ropa vieja á la italiana para sobras de pollo, 103

Especias ó cuatro especias, 104

Velouté, 105

Béchamel, 105

---- pequeña, 105

Salsa mahonesa, 106

---- tártara, 107

---- española, 107

Otra, 108

Otra, 108

Salsa italiana, 109

---- ---- verde, 109

---- ---- de nata, 110

Verde de espinacas, 110

Escabeche sencillo, 110

Otro más complicado, 111

Escabeche con vino, aguardiente ó ron., 111

Salsa general ó para toda clase de manjares, 111

Salsa á la vinagrilla, á la pebre fria, 112

Salsa de mostaza para carnes frias, 112

Salsa para las ostras, 112

---- de pan, 113

Esencia de ajo á la catalane, 114

Pasta para fritos, 114

De los fritos, 115

Cocimiento culinario, 116

Blanqueo, 117

Ramillete de hierbas, 118

Sopas, 119

Sopa de pan, 119

---- tostada, 119

---- de pan y verduras, 120

---- de zanahorias, 120

---- de nabos, 120

---- de cebolla, 121

---- con leche, 121

---- de calabaza con leche 121

Sopa de hojas de guisantes, 122

---- de judías blancas, 122

---- verdes, 123

---- del caldo de salsifis, de escorzonera, de coliflor, de chirivia, de
acelga y de cardo, 123

Sopa á la Juliana, 123

Otra, 124

Otra, 125

Sopas diversas que pueden hacerse con las julianas, 125

Sopa verde, 125

---- de primavera ó de hierbas, 126

Sopa puré á la chartreuse o de puré de primavera, 127

Potaje de lujo, delicado y buscado para las comidas de ceremonia, 127

Sopa Juliana de vigilia, 128

---- con castañas, 129

---- á la catalana, 129

---- puerros, 129

---- de ajo, 130

---- de fécula de patatas, 130

---- de pastas de Italia, 130

---- de sémola, 130

---- de macarrones á la italiana, 131

Sopa á la francesa, 131

---- de fideos, 132

---- de fideos con leche, 132

---- de arroz, 132

---- de arroz de vigilia, 132

---- otro modo, 133

---- arroz con leche, 133

Arroz con leche de almendras, 133

Sopa á la Camerani, 133

---- á la Condé, 134

---- á la Crécy, 135

---- á la Monaco, 135

---- de puré de caza, 136

---- de puré de perdiz, 136

---- de leche de almendras, 137

---- de conejo, 138

---- de carnero, 138

---- de pescado, 139

---- de coliflor, 140

---- de pepinos, 140

---- á la mahonesa, 140

---- de albondiguillas, 141

---- de coles, 141

---- Ravioli de los Italianos, 142

---- Ravioli relleno, 143

Relleno para la sopa anterior, 143

Chotodriec ó sopa de nieve, 144

---- simplificada, 145

Barsez, sopa polonesa, 145

Sopa bisque, 146

---- de cangrejos, 146

---- de pollo, 147

Sopa blanca ó fria, ajo blanco, 147

Cocido ó puchero comun, 148

---- á la española, 150

Olla podrida, 151

Cocido de verduras, 151

Arroz-preparacion, 152

---- con pimientos, 152

Arroz á la valenciana, 153

Paella valenciana, 153

Arroz con bacalao, 154

---- á la turca, 155

Ordubres, 156

Achards, 157

Purés, 160

Sopas de puré de guisantes, judías, lentejas, nabos, zanahorias,
patatas, etc., 160

Coscorrones para sopas de puré, 160

Sopa ó puré de guisantes con coscorrones, 161

---- á la Condé ó puré de judias, 161

---- á la Chantilli, 161

---- de fécula de patatas, 161

Puré de acederas, 162

---- de patatas, 162

---- de legumbres para vigilia, 163

---- de cangrejos, 163

Caldos refrescantes para enfermos y temperamentos delicados, 164

Caldo al minuto, 164

Leche de pollo, 165

Panatela ó sustancia de pan, 165

Caldo de hierbas para enfermos, 165

Caldo de bules de ternera, 166

Caldo de pollo, 166

Otro, 167

---- de ternera, 167

---- de cangrejos, de tortugas y de ranas, 167

Potajes, 168

Potaje de garbanzos, 168

---- de lentejas, 168

---- de judías, 169

---- de castañas, 169

Potaje de nabos, 169

---- de guisantes, 169

---- ó sopa de coles, 170

Sopa de calabaza, 170

Potaje de espinacas, 171

---- de zanahorias, 171

---- de habas, 172

---- de calabazas, 172


SOPAS Y CALDOS DE PESCADO.

Olla podrida, pot-pourrí, ó juliana de pescado, 174

Sopa á lo pescador, 175

Otra, 176

Sopa de pescado de rio, 177

---- de caldo de pescado, 177

Caldo y sopa de pescado á la parisien, 177

Jugo de pescado, 178

Sopa de pescado á la catalane, 179

---- á la normanda, 179

---- de ranas, 179

---- á la reina, 180

Otro modo, 180

De otro modo, 180


CARNES.

Vaca, buey, ternera, carnero y cordero, 181

Vaca, 181

Cocido, 181

Modos diversos de acomodar el cocido, 183

Cocido en Miroton, 183

---- en perejil, 183

---- en albondiguillas, 184

---- á lo marinero, 184

---- al pobre hombre, 184

Ropa vieja de vaca, 185

Modo de ablandar la carne ántes de prepararla, 185

Lomo de vaca, 186

Otro modo de asar el lomo, 188

Lomo de vaca á la Godard, 189

---- mechado, 189

Solomillo con vino blanco, 190

Biftec, 190

---- de filete de vaca, 191

Otro modo, 192

Rosbif á la inglesa, 192

Otro modo, 192

Paladar, 193

---- de vaca á la casera, 193

---- á la leonesa, 194

Paladar de vaca en salpicon, 194

Cola de vaca á la Santa Menehould, 194

Cola á la Hochepot, 195

Lengua en pepinillos, 195

---- á la besuguera, 196

---- estofada, 197

---- á lo marinero, 197

---- á la papillot, 198

---- al gratin, 198

---- á la escarlata, 199

---- mechada y en salsa, 199

Vaca á la moda, 200

Sesos de vaca, 200

---- á lo marinero, 201

Ternera, 202

Riñonada y lomo de ternera asado, 203

Ternera guisada, 204

---- á la casera, 204

Fricandó de ternera, 205

Ternera á la casera, 205

---- mechada, 206

Fricandó á la casera, 207

Chuletas de ternera á lo papillot, 207

Chuletas panadas en parrilla, 208

---- á la singarat, 208

---- á las hierbas finas, 209

---- al natural, 210

Espalda de ternera asada, 210

Cabeza de ternera al vinagrillo, 210

---- á la pollada, 211

---- al natural, 211

Hígado de ternera asado, 214

---- á la italiana, 214

---- frito, 215

Piés de ternera á la pollada, 215

---- fritos, 215

Lengua de ternera estofada, 216

Bofes de ternera, 216

Carnero, 217

Espaldilla de carnero, 218

Costillar de carnero, 219

---- á la casera, 219

---- á la pebrada, 220

Chuletas al natural, 220

---- empanadas, 220

---- á la jardinera, 221

---- á la subise, 222

Pierna de carnero asada, 223

---- estofada, 225

Lengua á la parrilla, 223

---- al gratin, 226

---- con tomates, 226

Manos de carnero á la pollada, 227

Piés á la leonesa, 227

---- á la salsa Robert, 227

---- en ravigote, 228

---- fritos, 228

Chanfaina ó pitorra, 228

Cordero, 229

Cordero asado, 230

Pecho á la mariscala, 231

Chuletas panadas. 231

---- al natural, 231

Cuarto de cordero asado, 231

Cordero en guisantes, 232

Filetes de cordero á la béchamel, 232

Cerdo, 233

Cochinillo ó cerdo de leche, 233

Marranillo relleno, 234

Diversos guisos de los marranillos, 235

Chuletas de cerdo, 236

Otros modos, 236

Asados de cerdo fresco, 237

Piés de cerdo, 237

Otro modo, 238

---- á la Santa Menehould, 238

Jamon, 239

Otro, 240

Jamon asado, 240

---- al natural, 241

Cabeza de cerdo ó de jabalí, 242

Sobras de jamon cocido, en frito, 243

Jabalí, 244

Chuletas de jabalí á lo San Huberto, 246

Solomillo de jabalí á lo cazador, 246

Pernil de jabalí estofado, 247

Pescados, 248

Cuidados que requiere el pescado, 248

Preparacion del pescado, 249

Método para sacar los filetes del pescado, 250


PESCADOS DE MAR.

Salmon, 251

---- ahumado, 252

---- á la mahonesa, 253

---- con alcaparras, 253

---- á la parrilla, 253

---- asado, 253

---- salado, 254

---- saltado, 254

Salmonete, 255

Rodaballo, 255

---- en medio caldo, 257

---- á la Béchamel, 258

---- á la Regencia, 258

---- á la Santa Menehould, 259

---- al gratin, 259

---- á la bayonesa, 260

Barbado, 260

---- escabechado, 261

---- á la Béchamel, 261

---- á lo Parmesano, 262

Raya, 262

---- á la salsa blanca, 263

---- con avellanas, 263

---- á la Santa Menehould, 263

---- con manteca negra, 264

---- frita, 264

---- con queso, 265

Esturion, 265

---- asado, 266

---- estofado, 266

---- al medio caldo, 266

---- en fricandó, 267

Truchuela, 267

---- á la holandesa, 268

---- á la inglesa, 269

Sargo, 270

---- á la hostelera, 270

---- con grosellas verdes, 271

Arenque, 272

---- fresco con salsa de mostaza, 272

Arenques ahumados sin salar, 273

---- frescales ó salados, 273

---- curados en parrilla, 274

Lenguado, 274

---- á la Normanda, 275

---- á la Parisien, 275

---- frito, 275

---- en plato, 276

Dorada, 276

Dorada ó gallineta, 277

Lamprea, 277

Congrio ó anguila de mar, 278

---- frito, 279

Barbo, 280

Pescadilla, 280

---- al gratin, 281

---- con hierbas, 281

---- frita, 282

---- en parrilla, 283

Filetes de pescadilla á la Orly, 283

---- ---- al gratin, 283

---- ---- con trufas á la Conti, 284

Besugo, 284

---- cocido, 284

---- asado, 285

---- frito, 285

---- con cebolla, 285

Escabeche de besugo, 286

Merluza, 286

---- asada, 286

---- en aceite, 287

---- escabechada, 287

---- en salsa, 287

---- en pastel, 288

---- en salsa de avellanas, 288

Atun fresco de diferentes modos, 288

Atun salado, 289

Salpicon de atun, 289

---- á la catalane, 289

Pescados de agua dulce, 290

Trucha, 290

---- á lo Chambord, 290

---- fritas y rellenas, 291

---- al medio caldo, 291

Alosa, saboga, 292

---- asada, 292

---- á lo mariner, 293

---- en parrilla con acederas, 293

---- á la holandesa, 293

---- al Azul, 294

---- con manteca de cangrejos, anchoas, etc., 294

Sollo, 294

Gobio, 295

Perca, 296

Tenca, 297

Anguilas, 297

---- con arroz, 298

---- en salsa, 299

Guisado de anguilas, 299

Anguila mechada, 300

---- en ojo de pollo, 300

---- á la tártara, 300

Carpas, 301

Carpas al Azul, 301

Albondiguillas de carpas, 302

Calamares, 302

Bacalao, 303

Coccion y salsa, 303

Bacalao á la vizcaína, 303

---- con patatas, 304

---- á la provenzal, 304

---- á estilo de Francia, 305

---- de arriero, 305

---- á lo mariner, 306

Ranas, 306

Mariscos y crustáceos, 307

Cómo se aderezan los mariscos, 307

Ostras, 307

---- escabechadas, 309

Almejas, 309

---- á la marinera, 309

---- al minute, 310

---- á la pollada, 310

Langostas, 311

Cangrejos, 311

Caracoles, 312

Guisado de caracoles, 313

---- rellenos, 314

---- á la Santoña, 315

Caza, 316

Conejos y liebres, 316

Conejo en pepitoria, 316

---- guisado, 317

---- estofado, 317

---- en parrilla, 318

---- asado, 318

---- frito, 318

Lebrato saltado al minute, 319

Liebre guisada, 319

Bicerra, 319


AVES DE CORRAL.

Gallinas, pollos, pavos, patos, gansos, 320

Gallina al puchero, 320

---- con cebollas, 320

---- asada, 321

---- en guisado, 322

Pollo, 322

---- al asador, 323

---- asado, 324

---- á lo caballero, 324

---- á la Marengo, 326

---- guisado, 326

---- en coliflor, 327

---- de carretero, 327

Polla á la Grimod de la Reiniere, 328

---- á la Montmorency, 328

---- asada, 329

Capones, 330

Pavo, 330

---- asado, 330

---- trufado, 331

De otro modo, 332

---- estofado, 332

---- á la Regencia, 333

Pavipollo, 334

Ánade, 334

---- asado, 334

Anade con aceitunas, 335

---- con nabos, 335

---- Silvestre, 336

Ganso, 336

Caza de pluma, 337

Becadas, chocha perdiz, 337

---- al asador, 338

Otro modo, 339

Becadas asadas á la inglesa, 339

---- á lo cazador, 339

Gallineta ciega, 340

Becafigos, 340

Faisan, 340

---- asado, 341

De otro modo, 342

---- relleno, 342

Codornices, 342

---- asadas, 342

Perdices y perdigones, 343

---- asados, 343

---- estofados, 344

---- en salsa, 344

---- con coles, 345

Perdigones á la inglesa, 345

Pichones, 346

---- guisados, 346

---- asados, 346

---- á la hostelera, 346

Alondras, 347

---- fritas, 347


LEGUMBRES Y VERDURAS.

Trufas.--Espárragos.--Coles.--Col de
Brusélas.--Coliflor.--Bróculi.--Crambé.--Nabos.
--Cardos.--Berengenas.--Alcachofas.--Zanahorias.
--Tomates.--Patatas.--Judias.--Lentejas.--Habas,
etc., 348

Trufas, 348

---- al rescoldo, 348

---- al natural, ó á medio caldo, 349

---- al Champagne, 349

Espárragos, 349

---- en forma de pequeños guisantes, 350

---- á la Pompadour, 350

Modo de conservar los espárragos, 351

Coles, 351

---- con tocino., 351

---- rellenas, 352

Col de Brusélas, 353

Col para intermedio, 353

---- con nata, 354

Coliflor, 354

---- para guarnecer los platos, 354

---- en salsa blanca, 355

Coliflor con nata, 355

---- con salsa de tomate, 356

---- á la salsa rubia, 356

---- en ensalada, 356

---- frita, 356

---- al gratin, 356

Bróculi, 357

---- diversos guisos, 357

Crambé ó col marina, 357

Diferentes modos de aderezarla, 357

Nabos, 358

---- á la Bechamel, 358

---- á la pollada, 358

---- con azúcar, 358

Cardos para vigilia, 359

---- á la española, 359

Berengenas, 360

---- asadas, 360

---- rellenas, 360

---- fritas, 361

Zanahorias, 361

---- bañadas, 361

Alcachofas, 361

---- á la casera, 362

---- fritas, 362

---- á la pebre, 363

---- á la salsa blanca, 363

---- rellenas, 363

---- en dulce, 363

---- á la italiana, 364

De la ensalada, 364

Diferentes modos de prepararla, 365

Apio, 366

Achicoria, 366

Lechuga, 366

Ensalada cocida, 367

---- á la italiana, 367

Gazpacho sopa fria, 367

---- extremeño, 368

Patatas, 369

---- al natural, 370

---- á la salsa blanca, 370

---- guisadas, 370

---- estofadas, 371

Albondiguillas de patatas, 371

Patatas en salsa, 371

---- á la naneta, 372

---- á la alemana, 372

Patatas á la polaca, 372

---- á la duquesa, 372

---- en sarten, 372

---- con nata, 373

---- á la holandesa, 373

---- para adorno, 373

Tomates, 374

---- rellenos, 374

Habas verdes, 375

---- á lo casero, 375

Lentejas, 375

---- á la ama de casa, 375

---- á la masa, 376

---- con tocino á la aldeana, 376

---- con perejil, 376

Judías verdes, 377

---- á la inglesa, 377

Judías verdes, 377

---- á lo paisano, 378

---- con cebollas, 378

---- á la romana, 378

Menestra de guisantes, 378

---- de habas, 379

---- á la española, 379

Huevos, 379

---- pasados por agua, 379

---- fritos, 380

---- revueltos con jamon, 380

---- megidos, 380

---- rellenos, 380

De otro modo, 381

Huevos crecidos, 381

---- en escudilla, 382

---- guisados, 382

---- con tomates, 382

---- blandos, 382

---- á la nieve, 383

Tortillas, 383

---- al natural, 383

---- de hierbas, 384

---- de riñones de ternera, 384

Otra manera, 384

---- con setas, 385

---- con tocino, 385

---- á la celestina, 385

---- soplada, 385

---- con azúcar, 386

---- con ron, 386

---- con conüturas, 386

Coscorrones, 386

---- para adorno, 386

---- para la sopa, 387

Pastelería y repostería, 388

Modo de preparar la pasta, 388

Pasta estrellada, 388

---- hojaldrada, 389

---- para timbales, 390

---- para bollos, 390

Preparacion de la levadura, 391

Pastel frio, 391

---- caliente, 394

Torta casera, 394

Timbales, 395

Torta para entrada, 395

Empanadas, tortas, pastelillos, 395

Pastelillos al jugo, 396

---- de la Reina, 396

Soplado de guisado ó albondiguillas, 397

Soplado de pescado, 397

Puding, 398

Empanadas de piés de cerdo, 399

---- de sardinas, 399

---- de masa dulce, 399

---- de criadillas de tierra, 400

Crostadas, 400

Bizcocho de saboya, 401

Baba, 402

Torta á la frangipan, 402

---- de manzanas, 403

---- de diversas frutas, 403

---- de dulces, 403

---- de cerezas, 404

Quesadillas, 404

Barquillos, 404

Bizcochos de cuchara, 405

---- de almendra, 405

Merengues, 406

De las cremas, 406

De la leche, 406

Crema, 406

Otra, 407

---- batida, 407

Natillas, 408

Crema á la frangipan, 408

---- de limon, de naranja, de café, etc., 408

Modo de confeccionar el flan de leche, 408

Media luna, 409

Croquetas, 410

---- del cocido, 410

---- de manzanas, 411

Dampfnudeln, 411

Glorias, 412

Cake, 413

Buñuelos, 413

---- de monja, 413

Buñuelos de patatas, 413

---- de viento, 414

---- de queso fresco, 414

Manjar blanco, 415

Otro, 415

Almendrados, 416

Bollos pardos, 416

Hojaldres de mazapan, 416

---- con leche, 417

Panecillos rellenos, 418

Pastel de ave para enfermos, 418

Pastel de patatas, 418

Mazapan de almíbar, 419

---- de fresa, 419

Confituras, 420

---- de grosellas, 420

---- de albaricoques, 421

Compotas, 421

De albaricoques, 422

De guindas, 422

De fresas, frambuesas y moras, 422

De naranjas, 423

De albérchigos, 423

De manzanas, 424

De peras, 425

Complemento de los postres, 425

Café, 425

---- con agua, 426

Té, 426

Helados ó sorbetes, 427

Modo de preparar los helados, 428

Helado de grosella, 429

Limonada helada, 429

Helado de horchata, 430

Leche helada, 430

Helado de albaricoques, melocoton y otras frutas, etc., 430

Sorbete de albaricoques, 430

---- de melocoton, 431

Helados en canutos, 431

Sorbetes de nata, crema, café chocolate, etc., 431

Sorbetes de crema de flor de naranjo, 431

Helado de licor, 432

Bizcochos helados, 432

Ponche, 433

---- de huevos, 433

Jarabes para preparar el ponche, 433

Jarabes ponche con coñac, 434

---- de Kirsch, 434

---- ron, 435

Jarabe fino de ponche al ron, 435

Composicion de licores, 436

Anisete, 436

Curazao, 436

Ratafía de frambuesa, cereza, etcétera, 437

Noyó, 437

Ratafía de naranja, 437

Rosoli, 437

Otro, 438

Otro, 438

Ajenjo, 439

---- suizo, 439

Aguardiente de Andaya, 439

---- coñac, 440

---- dantzing, 440

Crema de anís, 441

Aniseta de Burdeos, 441

Cristofia de Rusia, 441

Crema de flor de azahar, 442

---- de menta, 442

---- de noyó, 442

Kirsch, 442

Kirschwaser, 443

Marrasquino, 443

---- de Sara, 443

Vespetro, 444

De las bodegas y los vinos, 444


ARTE DE TRINCHAR.

Instrucciones generales, 449

Piezas mayores, 449

Vaca ó buey, 449

Anca y cuarto trasero, 449

Vaca á la moda, 450

Lomo asado, 450

Filete de lomo mechado, 451

La lengua, 451

Pecho, 451

Ternera, 452

El cuarto ó riñon, 452

La cabeza al natural, 453

---- rellena, 453

Carnero, 454

Pierna, 454

Espalda, 455

El cuarto, 456

Cordero, cabrito y gamo, 456

Cerdo y jabalí, 458

Cabeza de jabalí, 458

Solomo de cerdo, 458

Jamon, 458

Lechon, 458

Caza y volatería, 459

Liebre y lebrato, 459

Conejo y gazapo, 459

La pava, 460

Pavipollo, 461

Avutarda, 462

Gallina y capon, 462

---- cocida y capon á la sal, 463

Pollos, 464

Oca, 464

Anades ó palos domésticos ó silvestres, 465

Anade hervido, 465

Pato silvestre ó doméstico asado, 465

Pato en empanada, 466

Cerceta, 466

Polla de agua, 466

Becada, gallineta ciega, perdiz y perdigon, 467

Becada, 467

Gallineta ciega, becacina, 468

Perdiz y perdigon, 468

Pavo real, 468

Faisan, 469

Pollo, 469

Pichon asado, 471

---- cocido, 472

Codorniz y hortelano, 472

Codorniz, 472

Hortelano, 473

Becafigo, griva y tordo, 473

Becafigo, 473

Zorzal, griva y tordo, 473

Pescados, 474

Rodaballo, 475

Barbo, 475

Carpa, 475

Sollo, 476

Trucha, 476

Alosa, 476

Salmon, 478

Otros pescados, 479

FIN DEL ÍNDICE.

       *       *       *       *       *

NOTAS:

 [1] Todos los utensilios de que nos hemos ocupado, y otros muchos que
 sería prolijo mencionar, se hallan en el Bazar de la Industria, calle
 de la Cruz, núm. 31, ó en la del Gato, 3.

 [2] Consúltese el _blanqueo de las carnes_, pág. 117.

 [3] El pescado de mar tiene mejor sabor que el de río, sobre todo
 cuando se cuece conforme la costumbre de los cocineros holandeses.
 Este uso consiste en cocerlo en el agua del mar sin otro condimento; y
 como es difícil procurarse agua de mar, se suple por el agua de sal.

 [4] Generalmente las crestas de gallo que sirven para adornar los
 platos, no son más que pedazos recortados de paladar de vaca.

 [5] Para clarificar el azúcar se emplea el procedimiento siguiente:
 se bate una clara de huevo en dos vasos de agua por cuatro libras de
 azúcar; se hace hervir la mitad de esta agua con el azúcar hasta que
 haya subido cuatro veces diferentes, calmando cada ebullicion por un
 poco de agua y clara de huevo, que se arroja encima á medida que sube;
 se espuma hasta que la superficie no presente más espuma y se pasa por
 un colador.





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