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Title: I filtrati dolci
Author: Astis, Giuseppe de
Language: Italian
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(original images from Biblioteca Scolastica - Istituto
Tecnico Agrario "G. Garibaldi", Roma)
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GIUSEPPE DE-ASTIS
DIRETTORE DELLA R. CANTINA SPERIMENTALE DI BARLETTA
I FILTRATI DOLCI
MONOGRAFIA
della filtrazione dei mosti e della preparazione dei cosidetti
«filtrati dolci» e «lambiccati».
CASALE MONFERRATO
TIPOGRAFIA E LITOGRAFIA CARLO CASSONE
1901.
Proprietà letteraria della Casa Fratelli Ottavi — Casalmonferrato
INDICE
CAPITOLO I. — Definizione e classificazione dei filtrati.
Cenno storico dell'industria dei filtrati
dolci in Italia _Pag._ 1
Cenno storico dell'industria dei filtrati dolci
in Italia » 7
CAPITOLO II. — Materie prime per la preparazione
dei filtrati dolci » 11
a) Le uve » 12
b) Il mosto grezzo delle uve rosse » 19
CAPITOLO III. — Preparazione dei filtrati rossi. Processi
e pratiche speciali di vinificazione » 21
Metodo napoletano pei lambiccati di Torre
del Greco » 23
Metodo brindisino » 26
Metodo barlettano » 28
Metodi diversi » 31
Pratiche dirette ad accelerare la dissoluzione
della materia colorante e ad accrescere la densità
del mosto » 34
CAPITOLO IV. — Preparazione dei filtrati bianchi » 40
CAPITOLO V. — La filtrazione del mosto. — Filtri
e filtrerie » 48
Filtri a cappuccio » 50
Filtri a telaio » 53
Filtri a sacchi » 57
Pratica della filtrazione del mosto » 64
Durata e numero delle filtrazioni » 69
Condizioni propizie e contrarie al buon andamento
della filtrazione » 71
Filtrerie » 72
Costo della filtrazione » 75
CAPITOLO VI. — Conservazione e trasporto dei filtrati » 76
Conservazione » ivi
Antisettici » 80
Anidride solforosa » 81
Solfiti e bisolfiti » 89
Bisolfito di potassio, o bisolfitina » 90
Solfito di calcio » 91
Pratica della solforazione e della solfitazione » 93
Trasporto dei filtrati. — Trasporto della materia
prima — uve e mosti grezzi » 96
Trasporto del filtrato » 100
Calo » 103
Trasporto per via di mare » 107
CAPITOLO VII. — Commercio dei filtrati dolci » 109
Prezzi delle materie prime e dei filtrati » 113
Prezzi dei mosti grezzi e dei filtrati a Barletta
nella vendemmia 1900 » 117
Produttori e commercianti di filtrati » 120
Dazî doganali sul filtrato in alcuni Stati esteri » 122
CAPITOLO VIII. — Impiego dei filtrati dolci » 124
1. Correzione dei vini e dei mosti settentrionali
incompleti o difettosi » ivi
2. Abboccato ad alcuni vini da pasto e da
taglio » 126
3. Fabbricazione dei vini spumeggianti » 127
4. Fabbricazione di vini speciali » 128
5. Consumo diretto » ivi
CAPITOLO IX. — Analisi e composizione chimica
dei filtrati » 130
Analisi » ivi
Determinazione della densità » 131
Id. dell'alcool » 132
Determinazione dell'acidità totale » 133
Id. del glucosio » 134
Id. delle sostanze estrattive » 135
Id. delle ceneri » 136
Composizione chimica dei filtrati » ivi
Id. dei filtrati bianchi » 138
Id. dei filtrati rossi » 144
CAPITOLO X. — Residui dei filtrati » 151
1. Torchiato » ivi
2. Vinaccie » 152
3. Residui fecciosi » 153
AI CARISSIMI AMICI
EDOARDO OTTAVI ED ARTURO MARESCALCHI
IN SEGNO DI STIMA E DI AFFETTO
L'AUTORE DEDICA.
CAPITOLO I.
Definizione e classificazione dei filtrati. Cenno storico
dell'industria dei filtrati dolci in Italia.
Nel linguaggio enotecnico e commerciale chiamasi oggi in Italia
_filtrato dolce_ o semplicemente _filtrato_ o _lambiccato_, il mosto di
uva fresca, appena spremuto, ovvero già fermentato in parte, da solo o
a contatto delle buccie, il quale sia stato sottoposto alla filtrazione
per conservarne intatto, durante un certo tempo, il principio dolce,
eliminando le cellule del fermento.
Dagli studi geniali del Pasteur ci fu dato apprendere che la
fermentazione del mosto d'uva, come in genere di tutti i liquidi
zuccherini, devesi alla vita di esseri organizzati, infinitamente
piccoli, o fermenti, visibili soltanto al microscopio, i quali, in
condizioni adatte di ambiente e di temperatura (20° — 25° C.) hanno la
preziosa facoltà di scomporre il principio dolce (glucosio) disciolto
nel mosto, in alcool, acido carbonico e in altri prodotti meno
importanti, come la glicerina, l'acido succinico, ecc., che pure si
riscontrano nel vino.
Il fermento tipico o predominante nel succo d'uva, come si sa, è il
_saccharomyces ellipsoideus_, composto di cellule ellittiche, i cui
germi (_spore_) si trovano diffusi, assieme a quelli delle muffe, dei
bacterii, ecc., abbondantemente nel pulvisco atmosferico, nel terreno
e accumulati, per opera del vento o degli insetti, specialmente sugli
acini dell'uva matura, d'onde passano poi nel mosto al momento della
pigiatura, si sviluppano, si moltiplicano rapidamente per gemmazione e
trasformano il succo dolce in vino.
Ora, è chiaro che uccidendo queste cellule con un mezzo qualsiasi
(calore, antisettici) oppure separandole completamente dalla massa
liquida con un apparecchio filtrante, il mosto cessa di fermentare
e potrà conservarsi dolce per un tempo anche indefinito, sino a
quando nuovi microorganismi uguali ai primi o di altra specie, non
intervengano ad intaccare il principio zuccherino rimasto indecomposto,
la qual cosa del resto si potrà impedire con opportune cure di
conservazione.
Con la filtrazione però, anche la più accurata e ripetuta, eseguita
specialmente cogli ordinari filtri da cantina, non si riesce mai a
separare rigorosamente dal mosto tutte le cellule del fermento e dei
bacterii che vi si possono trovare sospese; un certo numero di queste
passano col liquido limpido a traverso i meati del filtro, onde spesso
avviene che, o per questa ragione, o per l'inquinamento prodotto dai
germi esistenti nell'aria e nei recipienti, la fermentazione finisce
per riattivarsi ed il filtrato torna a intorbidirsi dopo un certo
tempo più o meno breve, secondo le condizioni propizie all'attività
fisiologica del fermento.
Ma, d'altro canto, per le osservazioni del Dumas, sappiamo che la
rapidità di scomposizione dello zucchero, a parità di altre condizioni,
è proporzionale al numero delle cellule del fermento, per cui,
tanto maggiore sarà la quantità dei fermenti sottratta al mosto con
la filtrazione e tanto più si attenuerà il moto fermentativo, o si
allungherà il periodo di conservazione del filtrato allo stato dolce.
Esso potrà così venire trasportato a grandi distanze, perchè, se
anche durante il viaggio dovesse rimettersi, come di solito avviene,
in fermentazione, questa procederà sempre assai lenta e difficilmente
arriverà a far perdere al filtrato le qualità che presentava al luogo
di partenza, semprechè s'intende, siano osservate le volute cure nella
preparazione e nel trasporto.
La filtrazione quindi, quantunque non arrivi da sola a sterilizzare
il mosto, rende tuttavia un grande servigio alla industria enologica,
perchè permette di utilizzare in modo molto razionale nel nord una
materia prima importantissima qual'è quella rappresentata dai mosti
meridionali ad alta gradazione zuccherina.
Quando il filtrato si prepara dalle uve bianche, raramente si fa subire
al mosto un principio di fermentazione, ma non appena esso scorre dal
pigiatoio si mette a defecare per alcune ore, praticandovi anche la
collatura e quindi si filtra. Il filtrato rosso invece proviene sempre
da un mosto già fermentato in parte a contatto delle bucce, in modo
da fargli acquistare una certa gradazione alcoolica 1 a 6% ed una
sufficiente intensità di colore. La durata della fermentazione varia
secondo i climi da 12 a 48 ore.
Chimicamente il _lambiccato_ è da ritenersi identico al _filtrato_; la
distinzione consiste soltanto nella forma degli apparecchi filtranti
usati nella preparazione.
La parola _lambiccato_ deriva appunto da ciò, o, più precisamente,
dalla somiglianza che presenta il gocciolìo del mosto limpido
quando scorre dalla punta del caratteristico sacchetto a cappuccio
(specie di mollettone) adoperato a Torre del Greco, allo stillicidio
dell'alambicco da spirito: per cui, con linguaggio figurato si
disse _lambiccare_ o _lammiccare_ il mosto, invece di filtrare, e
_lambiccato_ si chiamò, come tuttora si chiama a Torre del Greco,
il mosto stesso filtrato al cappuccio. Oggi tale distinzione di nomi
si va disusando in Puglia e altrove in cui il cappuccio, introdotto
dal napoletano, è stato sostituito in gran parte dai veri filtri di
sistemi più perfezionati, e quei pochi elio lavorano ancora col vecchio
metodo, danno al prodotto il nome di filtrato (in dialetto barlettano
_trafilato_) invece che di lambiccato.
Non bisogna confondere, come ha fatto qualcuno, il filtrato dolce col
noto _torbolino_ dell'alta Italia, col _Sauser_ della Svizzera o coi
vini muti. Questi sono prodotti che si preparano con mezzi e scopi
diversi dal semplice filtrato, il quale ha importanza commerciale
assai più vasta, perchè serve, per lo più, da utile correttivo nella
vinificazione.
*
* *
I filtrati si distinguono in commercio, secondo il colore, in _filtrati
bianchi_ se ricavati da mosti di uve bianche e in _filtrati rossi_ se
provenienti da uve rosse. Fra gli uni e gli altri ci sono i _filtrali
speciali_, preparati con uve di lusso o aromatiche, come il moscatello,
la malvasia, l'aleatico, ecc. Queste diverse classi di filtrati non
solo differiscono tra loro pei caratteri organolettici e chimici, ma
eziandio per il metodo di preparazione, come vedremo.
Tutti poi indistintamente i filtrati prendono la qualifica di
_dolci_ allorchè conservano ancora un'alta proporzione di zucchero
indecomposto. Quando invece la fermentazione fu inoltrata al punto
da trasformare oltre la metà dello zucchero originario del mosto, il
filtrato va perdendo il dolco sino a diventare _asciutto_ o _magro_.
Allora perde di pregio e il suo impiego si riduce a un numero ristretto
di casi.
Vi sono infine i filtrati _grassi_ che derivano da mosti ricchi di
materie azotate e da uve di vigneti giovani, coltivate in terreni
fertili o umidicci. Questi filtrati non si dovrebbero però preparare
che in casi di assoluta necessità, perchè sono di qualità scadente.
I filtrati dolci, a qualunque categoria appartengano, se sono preparati
di recente e con cura, devono presentare anzi tutto una limpidezza
irreprensibile, non devono accusare nessun odore all'infuori di
quello naturale del mosto d'uva o dell'aroma dei vitigni speciali. Il
sapore dev'essere franco, non deve cioè neanch'esso marcare[1] gusti
difettosi, di graspi, di legno, di cochylis, di marcio, di amaro, ecc.
come suole avvenire allorquando non si fece il diraspamento totale
delle uve al momento della pigiatura, ovvero si spinse troppo oltre la
fermentazione, si abusò del torchiato o si vinificarono uve difettose.
Il filtrato bianco deve avere pochissimo alcool, da una frazione di
grado al 2-3% al massimo: il filtrato rosso invece occorre che ne
contenga, come si disse, una certa dose, in media 4-5% per essere
ben colorato, ricco di materie estrattive, a schiuma viva e poco
persistente.
La produzione dei filtrati bianchi è piuttosto limitata in confronto di
quella dei rossi, si preparano in Piemonte a scopi speciali o a scopo
industriale nelle Romagne, nel Circondario di Bari e in alcuni comuni
del Leccese. Essi non superano, secondo le notizie da noi assunte, il
10% della totale produzione e commercio dei filtrati dolci in Italia.
A Torre del Greco, da quanto scrive l'egregio prof. Eugenio Casoria,
si producono da 15 a 20 mila ettolitri annui di filtrati; in Puglia
la produzione oscilla molto a norma dell'andamento dello stagioni, ma
nelle annate normali si può calcolare intorno ai 600 mila quintali, di
cui 9/10 rossi e 1/10 bianchi. Nel 1899 da Brindisi solo partirono 200
mila quintali di filtrati pel Veneto.
Mancano notizie statistiche esatte delle altre regioni italiane, ma non
crediamo di errare se valutiamo la produzione complessiva dei filtrati
dolci in Italia intorno a un milione di quintali all'anno, cifra questa
che segnerà ancora un notevole incremento per l'estensione continua che
va prendendo la pratica della filtrazione dei mosti nel mezzogiorno.
I filtrati rossi attualmente più conosciuti per ordine di merito
intrinseco o meglio di alta gradazione zuccherina sono in prima linea
quelli di Barletta, poi i filtrati del Leccese, i lambiccati napoletani
e quelli delle Romagne.
I filtrati brindisini sono i primi a comparire sui mercati dell'alta
Italia, trovano perciò un più largo smercio e vengono in gran
parte impiegati per la rifermentazione o il taglio dei vini duri
dell'annata precedente che voglionsi dare al consumo durante i mesi di
settembre-ottobre.
Cenno storico dell'industria dei filtrati dolci in Italia
La pratica della filtrazione del mosto d'uva appena spremuto dagli
acini, o dopo avere subìto una breve fermentazione, venne introdotta in
Italia dagli enologi francesi, specialmente della Champagne, dove si
usava da tempo filtrare i mosti destinati alla fabbricazione dei vini
spumanti col metodo naturale. Prima ancora del 1848, degli albori cioè
del nostro risorgimento politico, si cominciarono in Piemonte, specie
a Canelli, Acqui ed Asti a filtrare i mosti di malvasia e di moscato
per la razionale fabbricazione dei vini omonimi di lusso o spumanti.
Verso il 1850 sorse a Napoli una società che impiantò uno stabilimento
di _champagne_ e che si fornì di lambiccati di Torre del Greco, dove,
secondo il signor Giuseppe Perelli Minetti, i piemontesi avevano già
precedentemente introdotto l'uso della filtrazione del mosto, secondo
altri invece furono gli stessi enologi francesi che insegnarono quasi
contemporaneamente a preparare i filtrati del Piemonte e i lambiccati
di Torre del Greco.
Nel 1855, causa lo stremato raccolto del vino per gli effetti delle
prime invasioni dell'oidio nel Napoletano, alcuni commercianti di là
si recarono a fare le provviste di mosti in Puglia, specialmente nel
Barlettano. Quivi prepararono loro stessi, con operai propri e col
mezzo dei cappucci, i lambiccati che spedivano a Napoli. D'allora
cominciò a diffondersi in Puglia la pratica della filtrazione dei
mosti appresa dai commercianti locali, che procurarono naturalmente di
soddisfare le nuove richieste del mercato napoletano prima e di quelli
dell'alta Italia poi.
In questo frattempo (1864-65) per opera di negozianti lombardi e
piemontesi si cominciarono a preparare i primi filtrati anche nelle
Romagne, a Lugo, Bagnacavallo, Massa Lombarda e Cotignola (prov.
di Ravenna) mentre nel 1870-73 il signor Giuseppe Perelli Minetti
introduceva a Brindisi il vecchio filtro astigiano a un sacco semplice,
da un ettolitro, e poscia modificava il filtro _Mesot_, adattandolo
al mosto con l'aggiunta di rubinetti e con la riduzione del serbatoio
metallico a cassone quadrato di legno, foderato di latta.
Verso il 1876 s'iniziò il grande lavoro di esportazione dei vini
pugliesi da taglio in Francia, dove la fillossera aveva decimata la
produzione vinaria, il Rouhette introdusse allora in Puglia il suo
filtro a telai, munito di rubinetti, che servì e serve ancora oggi
così alla filtrazione del vino come del mosto per la preparazione dei
filtrati dolci.
Il filtro Rouhette, che per la celerità del lavoro venne tosto
preferito ai cappucci napoletani, diede il primo impulso alla industria
dei filtrati dolci nel Barlettano e nel Brindisino, industria che oggi
ha raggiunto un notevole sviluppo, perchè si è ormai estesa a molti
comuni vinicoli della Puglia, della Basilicata, del Napoletano, delle
Romagne e del Piemonte, mentre accenna a diffondersi anche in Calabria,
in Sicilia e in altre importanti regioni italiane.
In Puglia esistono oggidì parecchi stabilimenti che si occupano quasi
esclusivamente della preparazione dei filtrati dolci durante il periodo
della vendemmia, ma oltre a ciò, quasi tutti i commissionari e anche
qualche produttore sono provvisti di filtri per allestire qualche
vagone di filtrato ai loro clienti dell'alta Italia.
Nella scorsa campagna, notizie particolareggiate ci furono richieste
dalla Sicilia relative alla preparazione dei filtrati, specialmente
per conto di S. E. l'on. marchese Di Rudinì che volle già tentare la
nuova industria nelle sue vaste cantine di Pachino, dove erano sin ora
completamente sconosciuti i filtrati dolci.
Il filtro Rouhette che fece presto abbandonare in Puglia l'uso
dei cappucci napoletani, ha perduto oggi anch'esso un pò della
sua rinomanza e va rapidamente cedendo il posto ai filtri a sacchi
pieghettati, sul tipo olandese-Carpenè, ma reso più semplice e più
adatto alla filtrazione del mosto che non siano gli altri tipi di
filtri conosciuti in enologia.
CAPITOLO II.
Materie prime per la preparazione dei filtrati dolci.
I punti di partenza, ossia i prodotti da lavorarsi nella preparazione
dei filtrati dolci sono due soltanto:
_a_) Le uve fresche, di varietà bianche e rosse appena vendemmiate che
vengono sottoposte a processi speciali di vinificazione.
_b_) Il mosto grezzo delle sole uve rosse già messo a fermentare
assieme alle bucce dallo stesso produttore, secondo la consuetudine
locale, ma svinato assai precocemente per venderlo all'industriale che
prepara i filtrati.
In alcune regioni, come nel Piemonte, nel Brindisino e nei casali di
Bari (Castellana, Locorotondo, Cisternino, Alberobello) si lavorano
quasi da tutti direttamente le uve; nelle Romagne, nel Napoletano e nel
Barlettano, salvo poche eccezioni, si ricorre in genere all'acquisto
del mosto dolce al palmento, o come si dice in Puglia, al _trappeto_,
che è uno stabilimento quasi primitivo, dove i proprietari vanno
a vinificare le loro uve e poi a frangere le olive, a pagamento.
In questo caso non si adottano dal produttore norme speciali di
vinificazione, ma egli ha soltanto cura di destinare per filtrato,
e quindi anticiparne la svinatura a suo rischio, il mosto delle uve
più fini, di località pregiate, essendone così assicurata la vendita
sollecita, a prezzo remuneratore.
Naturalmente dalla buona qualità delle uve o del mosto che si compera
dipende poi la bontà del filtrato, a parte l'influenza che può
esercitare il sistema di lavorazione; occorre quindi di sapere bene
apprezzare il valore della materia prima da scegliere, conoscere i
principali requisiti ai quali deve rispondere per essere utilmente
destinata allo scopo cui si vuole raggiungere.
Noi diremo quel tanto che ci fu dato sin ora di raccogliere su questo
interessante argomento con ripetute osservazioni e con lo studio nel
campo pratico, fatti specialmente negli stabilimenti vinicoli della
regione pugliese.
_a_) Le uve.
Le uve adatte alla preparazione dei filtrati dolci possono essere tanto
quelle bianche che le nere, le une e le altre a gusto neutro o a sapore
aromatico, come il Moscatello, la Malvasia, l'Aleatico, il Fiano, il
Primativo di Gioia del Colle ecc. Ma le uve più apprezzate all'uopo
sono quelle più zuccherine, molto colorate, se nere, e di maturazione
precoce. Il Primativo sarebbe eccellente sotto questo riguardo se non
avesse un gusto speciale alquanto palese che non ne permette una larga
utilizzazione nei tagli delle uve o dei mosti di altre regioni.
Qualunque sia la varietà cui l'uva appartiene e l'epoca della sua
maturazione, essa sarà tanto più adatta a dare buoni filtrati, quanto
più denso ne è il mosto, ossia ricco di principio zuccherino e meno
pronunziato nell'acidità. Deve essere perciò l'uva vendemmiata
a perfetta maturazione e se possibile anche un po' inoltrata,
specialmente se di varietà bianca.
Ad eccezione dei filtrati speciali di Primativo, di Malvasia, di
Aleatico ecc. tutti gli altri difficilmente si preparano da una sola
varietà di uva, ma quasi sempre dal miscuglio di due o più varietà,
come si trovano coltivate nel vigneto; solo si ha cura di separare le
uve bianche dalle nere.
Le varietà di uve che in Italia più comunemente s'impiegano per la
preparazione dei filtrati sono quelle predominanti nelle regioni ove si
esercita l'industria, le più ricche di glucosio e le primaticce.
In Piemonte, ad Asti, Acqui e Canelli, sono il _Moscato_ e la
_Malvasia_ che si destinano alla filtrazione per fabbricare i rinomati
vini spumanti o il _Vermouth_, nelle Romagne sono preferite il
_Sangiovese_, l'_Uva d'oro_ (molto tannica) e la _Canina_ fra le uve
nere; il _Trebbiano_ e l'Albana fra le uve bianche. A Torre del Greco
il lambiccato è a base di mosto di _Lugliese_, varietà primaticcia da
tavola e da vino, seguono poi la _Nocella_, l'_Olivella_, il _Piede di
Colombo_ ed altre meno pregiate.
In Puglia predomina l'_Uva di Troia_ che spesso va accompagnata da un
po' di _Lagrima_ in provincia di Bari; nel Circondario di Altamura
il _Primativo_, nel Brindisino il _Negro amaro_, la _Malvasia_ e il
_Sussimanniello_.
Crediamo opportuno riportare a pag. 15-16 alcuni saggi analitici fatti
sulle qualità più scelte di queste diverse uve che si destinano per
la preparazione dei filtrati nelle regioni succennate, limitandoci
solamente ai dati della densità, della gradazione zuccherina e
dell'acidità complessiva del mosto che sono quelli di maggiore
interesse pratico.
a. N. d'ordine
b. Nome dell'uva
c. Luogo di produzione
d. Anno della vendemmia
e-f-g. Composizione del mosto
e. Densità a 15°C
f. Glucosio %
g. Acid. totale in ac. tart. ‰
h. Analizzatore
Uve nere
a| b | c | d | e | f | g | h
————————————————————————————————————————————————————————————————————————
1| Uva di Troia | Barletta | 1898| 1,1122| 25,76 | 4,12| G. De Astis
2| id. | id. | » | 1,1094| 22,60 | 3,60| G. Corrà
3| id. | id. | » | 1,1038| 21,96 | 3,28| D. Stragapede
4| id. | id. | 1899| 1,1151| 24,36 | 3,98| id.
5| id. | id. | » | 1,1102| 23,78 | 3,55| id.
6| id. | id. | » | 1,1164| 24,82 | 3 — | id.
7| id. | id. | » | 1,1062| 23,05 | 3,30| id.
8| id. | id. | 1900| 1,1155| 27,60 | 4,28| G. De Astis
9| id. | id. | » | 1,1153| 25,98 | 4,10| id.
10| id. | id. | » | 1,1166| 26,72 | 4,50| id.
11| id. | id. | » | 1,1129| 23,71 | 3,41| id.
12| id. | Molfetta | 1898| 1,1112| 22,22 | 4,27| id.
13| id. | Andria | 1899| 1,1205| 24,75 | 3,30| G. Corrà
14| Negro amaro e | | | | | |
| Sussimanniello| Brindisi | » | 1,1086| 21,25 | 6,30| id.
15| Negro amaro | Lecce | » | 1,0943| 20,20 | 6,00| id.
16| id. | Brindisi | » | 1,1105| 22,00 | 5,91| G. De Astis
17| Aleatico | Barletta | 1899| 1,1185| 24,60 | 6,22| G. Corrà
18| id. | id. | 1900| 1,1161| 24,50 | 6,15| G. De Astis
19| Olivella | S. Anast.| 1886| 1,0820| 20,77 | 7,60| F. Rossi
20| Nocella | Torre | » | 1,0810| 19,49 | 6,20| id.
| | d.G. | | | | |
21| Mista | id. | 1894| 1,0892| 20,84 | 9,75| E. Casoria
| | | | | [2] | |
22| Uva d'oro | Ravenna | 1889| — | 14,70 | 8,30| A.
| | | | | | | Pasqualini
23| id. | Lugo | » | — | 13,90 | 8,10| id.
Uve bianche
1| Bombino | Sansevero| 1898| 1.1009| 21.60 | 5.85| G. Corrà
2| Malvasia | Ruvo | » | 1.0981| 21.27 | 4.42| D. Stragapede
| | di P. | | | | |
3| Moscato | Trani | 1899| 1.1318| 28.20 | 4.10| G. De Astis
4| Fiano |Castellana| » | 1.0989| 20.85 | 5.40| G. Corrà
5| Malvasia | id. | » | 1.0966| 20.40 | 4.80| id.
6| id. | Lecce | » | 1.1002| 22.80 | 5.10| id.
7| id. | Galatina | » | 1.1178| 23.75 | 4.42| id.
8| id. | Squinzano| » | 1.1109| 24.41 | 4.95| G. Mohrhoff.
9| id. |S. Vito N.| » | 1.1099| 23.47 | 4.87| id.
10| id. | Andria | » | 1.1205| 24.75 | 3.30| G. Corrà
11| Verdèa |Martina F.| » | 1.0925| 20.05 | 6.23| D. Stragapede
12| Buonvino | Andria | » | 1.1068| 23.05 | 4.95| G. Mohrhoff
13| Moscato | Trani | 1900| 1.1106| 24.07 | 5.40| G. De Astis
14| Uve miste | Barletta | » | 1.0988| 20.75 | 4.98| id.
15| Trebbiano | Ravenna | 1889| — | 16.90 | 7.70| A. Pasqualini
16| id. | Faenza | » | — | 19.23 | 5.40| id.
17| Albana | id. | 1890| — | 17.22 | 3.10| A. Pasqualini
| | | | | | | e Serughi
18| id. | id. | » | — | 17.47 | 3.60| id.
19| Trebbiano | id. | » | — | 16.42 | 5.10| id.
20| id. | Lugo | » | — | 22.50 | 4.90| id.
21| Moscato | Canelli | » | 1.1180| 24.65 | 6.30| E. Silva
22| id. | id. | » | 1.1230| 25.31 | 6.40| id.
23| id. | id. | » | 1.1470| 30.45 | 6.00| id.
24| id. | id. | » | 1.1170| 23.82 | 6.50| id.
25| id. | id. | » | 1.1210| 24.74 | 5.90| id.
Come facilmente si scorge da queste analisi, i mosti di uve nere, di
qualità superiore, hanno una densità variabile da 1.110 a 1.119 (14°
a 17° Baumé) cui corrisponde una ricchezza zuccherina di 23 a 28%; i
mosti invece di qualità comune, con 17 a 22% di glucosio, hanno una
densità minore che può comprendersi tra i limiti di 1.08 a 1.109 (12° a
14° B°).
Si noti però che non sempre la densità cresce in rapporto diretto
della quantità di zucchero nel mosto, potendo influire ad aumentarla
anche la dose del cremore e delle materie estrattive. Tuttavia le cifre
accennate hanno un valore molto attendibile nella generalità dei casi:
giova soltanto avvertire che le densità elevate di 1.110 a 1.119 non
sono comuni ai mosti rossi scelti delle diversi regioni italiane, e di
ogni annata, ma piuttosto speciali a quelle plaghe meridionali assai
favorite dal clima, dove si producono robusti vini da taglio come ad
esempio il circondario di Barletta, varï comuni del Leccese (Gallipoli,
Nardò, Pulsano) produttori di buoni filtrati e tutte le plaghe, in
genere, bene esposte, del basso continente e delle isole.
Non è stato possibile rintracciare analisi delle uve scelte delle
Romagne, all'infuori di quelle riportate nella pubblicazione del
Ministero di agricoltura sui vini e uve d'Italia, fatte negli anni
anteriori al 1890 e che però si devono riferire a uve scadenti o
immature, stante la scarsa gradazione zuccherina del mosto. Il prof.
Alessandro Pasqualini, direttore della R. Stazione agraria di Forlì, in
data del 13 aprile 1901 ci scriveva che la cifra dello zucchero nelle
annate normali per le buone uve coltivate nelle Romagne, deve ritenersi
intorno ai 22-23 %, specialmente per l'Albana.
I mosti delle uve bianche, di qualità superiore o speciale, con 23
a 30 % di glucosio, presentano, come si osserva dalle 23 analisi su
riportate, una densità di 1.110 a 1.147 (14 a 19° B°) e le qualità
comuni, con 20 a 22 % di zucchero, da 1,092 a 1.105 (12.75 a 13.75 B°).
Il peso specifico, o densità, che è lo stesso, è da ritenersi un dato
importantissimo, che occorre di sapere ben valutare nella scelta o
negli acquisti delle uve da adibirsi alla preparazione dei filtrati
dolci, poichè le contrattazioni di questi ultimi, come vedremo
appresso, si basano spesso su quel dato, specialmente per le vendite
all'estero.
Il semplice assaggio organolettico, anche se fatto dal più esperto
degustatore, non può tanto facilmente apprezzare da solo la densità
di un mosto, grezzo o filtrato che sia, e per conseguenza la relativa
ricchezza zuccherina; è necessario quindi ricorrere all'uso di un
areometro o del gleucometro, quando non si disponga di altri mezzi
di precisione da laboratorio. In pratica si possono assai utilmente
impiegare all'uopo, o un densimetro capace di fornire direttamente il
peso specifico del mosto, oppure l'_areometro_ di _Baumè_, che viene,
frequentemente adoperato in Francia. Vi sono inoltre i _pesamosto_ che
rendono un buon servigio: il più consigliabile pel caso che ci occupa è
il gleucometro Guyot perchè munito di tre scale sull'asticina, una per
lo zucchero, l'altra per l'alcool a prodursi sul vino fatto e la terza
per la densità in gradi Baumè.
Stimiamo superfluo soffermarci qui a descrivere le diverse forme
di detti strumenti e il modo semplice di usarli; per cui rimandiamo
senz'altro il lettore al pregevole manuale del dott. E. De Cillis sulla
densità dei mosti e dei vini (Hoepli, Milano 1899).
Dicemmo già che le uve scelte da adibirsi alla preparazione dei
filtrati vanno vendemmiate a maturazione perfetta: il momento giusto
della vendemmia è indicato dal massimo di produzione zuccherina nel
mosto e dal grado di acidità alquanto ridotto rispetto alla varietà
e all'andamento della stagione. Dando uno sguardo alle cifre delle
analisi riportate innanzi, si rileva che, eccettuata qualche varietà di
uve romagnole, l'acidità totale, valutata in acido tartarico, varia da
un minimo di 3 grammi a un massimo di 6,50‰.
Un'acidità molto elevata tende a far diminuire i pregi dei filtrati
dolci o della corrispondente materia prima, perchè toglie al prodotto
la voluta morbidezza.
_b_) Il mosto grezzo delle uve rosse.
Quando il commerciante va ad acquistare al palmento il mosto per
filtrare, come frequentemente suole avvenire nel circondario di
Barletta e in altri comuni vinicoli della Puglia, d'ordinario è
il produttore stesso che, in base a criterii proprii, eseguisce la
svinatura per far trovare il mosto pronto al momento del contratto. Una
volta si usava di andare a fare il saggio, anche di notte, commerciante
e produttore insieme, nel tino stesso di fermentazione, forando col
succhiello una doga, per stabilire preventivamente, di comune accordo,
il giusto punto della svinatura; ora invece il commerciante, ovvero
il suo mediatore, si disinteressa della svinatura, limitandosi a
scegliere, fra le partite pronte nei sottotini, svinate di recente dal
produttore, quelle che all'assaggio meglio corrispondono per qualità e
per prezzo alla preparazione del filtrato.
I criterï che servono di base per l'apprezzamento della materia prima,
in tale circostanza, sono sempre la densità, il colore e il gusto del
mosto. Non tutti i commercianti però si avvalgono del densimetro o
del gleucometro per accertare la densità o la gradazione zuccherina,
qualcuno ricorre sovente ai mezzi empirici, quali, ad esempio, quello
di immergere le dita della mano destra nel mosto e sentire se questo vi
aderisce più o meno, oppure di farlo scorrere nella tazza di argento,
sopra un pezzo di porcellana ecc.
In generale nel mosto per filtrato si richiedono un'alta gradazione
zuccherina, accompagnata da una forte intensità colorante, caratteri
questi che tendono ad elidersi scambievolmente, perchè l'intensità
colorante è in diretto rapporto coll'alcool prodottosi nella
fermentazione, a spesa dello zucchero. Occorre quindi, da parte del
produttore, di saper determinare il giusto punto di fermentazione,
per la svinatura, nel quale al voluto grado di dolcezza nel mosto
corrisponda la massima colorazione possibile.
Si richiedono inoltre nel mosto un sapore franco alla degustazione,
quasi vellutato, e la schiuma rossoviva, poco persistente.
I mosti troppo dolci, o crudi, che furono per la fretta svinati dal
produttore troppo per tempo, fanno, come dicesi in gergo commerciale,
la _schiuma di lumaca_ e non sono perciò ancora idonei alla
preparazione dei filtrati. La pratica acquistata con l'esperienza di
qualche anno è l'unica guida sicura e infallibile in questa operazione
dell'apprezzamento della materia prima, quando però non si trascuri
di ricorrere all'aiuto degli appositi strumenti per determinare, con
sufficiente esattezza il grado di densità.
Pei novelli, come si dice, del mestiere possono giovare molto le
indicazioni che abbiamo date innanzi e le analisi dei filtrati esposte
a pag. 15-16 di questo lavoro.
CAPITOLO III.
Preparazione dei filtrati rossi. Processi e pratiche speciali di
vinificazione.
I filtrati rossi, rispetto ai bianchi, hanno un'importanza, dicemmo,
assai più notevole, sia per il largo impiego che trovano nelle cantine
dei produttori settentrionali, sia per le contrattazioni numerose cui
dànno luogo nel periodo della vendemmia e la facilità di acquistare la
materia prima adatta anche nei palmenti, allo stato di mosto grezzo.
L'industria dei filtrati rossi ha preso infatti uno sviluppo fortissimo
in questi ultimi anni, specialmente in Puglia, ove la ricchezza
zuccherina elevata, l'intensità colorante e le materie estrattive,
anche abbondanti, nei mosti, permettono di soddisfare a tutte le
esigenze degli osti dell'alta Italia.
I filtrati rossi pugliesi inoltre sono i primi della penisola a
comparire sul mercato nazionale, per la precocità di maturazione delle
uve, che nel Leccese cominciano a vendemmiarsi ai primi di settembre,
e durano poi sino a tutto ottobre con la vendemmia del circondario di
Barletta.
Offrono essi anche tutte le gradazioni di colore, di dolcezza, di
acidità, di gusto, e infine di prezzo per le svariate qualità e la
celerità di trasporto verso il nord, a confronto di altre regioni più
meridionali ed insulari.
Le materie prime pei filtrati rossi sono, come già accennammo al Cap.
II, le uve nere, scelte con preferenza dalle vigne vecchie, ed il mosto
svinato precocemente dal tino. Descriviamo intanto alcuni processi di
preparazione direttamente dalle uve, poi diremo di quello dal mosto
grezzo quale si suole acquistare dai commercianti nei palmenti o nei
_trappeti_.
Le uve vendemmiate a perfetta maturazione, per utilizzare tutto
il principio zuccherino che si forma sotto l'azione benefica del
sole, o per avere la materia colorante (enocianina) ad uno stato più
facilmente solubile, si diraspano a mano, o alla diraspatrice, e si
pigiano su graticcio di legno o su palmento in muratura se coi piedi
nudi dell'uomo, in pigiatolo meccanico se non si voglia o non si possa
adottare il primo modo di pigiatura. Non è però indifferente scegliere
l'uno piuttosto che l'altro sistema, dovendosi tener presente che
allorquando non si abbiano da lavorare forti masse di uve, i piedi nudi
dell'uomo sono sempre da preferirsi al pigiatojo meccanico.
In Puglia, i metodi di preparazione dei filtrati, direttamente dalle
uve, variano alquanto nei loro particolari, da contrada a contrada,
e qualche volta anche da uno stabilimento all'altro; tutti però si
prefiggono lo scopo di ottenere mosti che, ad una massima gradazione
zuccherina possibile, uniscano i pregi di una forte intensità
colorante, con schiuma rosso-viva, ed un gusto netto, rotondo come
dicono i pratici.
Trattandosi di un argomento di cui la letteratura enologica è
poverissima, non offrendo per quanto noi sappiamo quasi sin ora nessuna
pubblicazione, all'infuori di un solo studio analitico del chiarissimo
dott. Eugenio Casoria, pubblicato negli annali della R. Scuola
Superiore di agricoltura di Portici, e di qualche breve articolo di
giornali agrari, crediamo utile di descrivere con qualche particolarità
i principali metodi di preparazione dei filtrati rossi, seguiti nel
mezzogiorno d'Italia, e cominceremo per ordine — diremo così — di
anzianità, dal _lambiccato_ di Torre del Greco; poi diremo del metodo
brindisino, di quello usato nel circondario di Barletta e di altri
metodi varii.
*
* *
_Metodo napoletano pel lambiccato di Torre del Greco._ — Abbiamo
spiegata innanzi l'etimologia della parola lambiccato che deriva dallo
sgocciolare del mosto limpido dal vertice del cappuccio, o sacchetto
filtrante, simile allo stillicidio che si osserva nell'alambicco da
spirito, e quindi si è chiamato dal volgo, con espressione figurata,
lambiccato il mosto limpido filtrato. Il lambiccato non è dunque che il
filtrato dolce, rosso o bianco, ottenuto coi filtri a cappuccio, specie
di _mollettoni_ (fig. 4 e 5) che vengono quasi esclusivamente adoperati
a Torre del Greco ed ora raramente in Puglia.
Secondo quanto scrisse il prelodato prof. Casoria, direttore del
laboratorio chimico municipale di Torre del Greco, il lambiccato ivi
si ottiene con diverse varietà di uve nere locali, tra cui primeggiano
la _Lugliese_, precoce, la _Nocella_, l'_Olivella_, e il _Piede di
Colombo_, delle quali abbiamo riportato qualche saggio analitico nel
capitolo precedente.
Ecco come il prof. Casoria si esprime riguardo al metodo di
preparazione del lambiccato:
«Le uve pigiate sono introdotte nei comuni tini aperti ed il mosto
è versato sin presso l'orlo. I produttori meno ignari delle pratiche
enologiche lasciano uno spazio vuoto di circa 30 a 40 centimetri, per
modo che l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione impedisca
il libero accesso dell'aria, pel quale potrebbe aversi l'inacidimento
delle vinaccie.
La durata della fermentazione è subordinata a varie condizioni, la
principale è la temperatura dell'ambiente, nonchè la qualità del
prodotto che si vuole ottenere. Essa varia dalle 24 alle 48 ore.
La svinatura si compie, per giudizio dei pratici, quando il mosto
comincia ad avere sapore di vino e di questa ne avverte il gleucometro
o qualunque altro areometro.
Gli agricoltori torresi, che sono molto esercitati in tale
preparazione, misurano la temperatura, introducendo, nel tino a
fermentazione, il braccio oltre il gomito; e per giudicare del momento
più opportuno per svinare, essi praticano il seguente saggio:
Si versa il mosto in un piatto e lo s'inclina: il liquido dev'essere
scorrevole più del mosto primitivo e deve formare un'onda ascendente
per l'alcool che si evapora.
A questo ingegnoso mezzo, con maggior criterio, si supplisce usando il
gleucometro, e procedendo alla svinatura quando il liquido vinoso segna
il 3 al 5% d'alcool in volume.
In tali condizioni il mosto, parzialmente fermentato, viene estratto
dai tini, ed indi sottoposto a filtrazione attraverso i così detti
_cappucci_ o filtri di tela, dai quali è sceverato dalle materie in
sospensione e dalla maggior quantità di fermento.
Questa operazione erroneamente è detta _lammiccare_, il cui significato
dialettale è _filtrare_.
Riassumendo quanto si è fin qui esposto, emerge chiaro, che lo scopo al
quale si mira nella preparazione del lambiccato è quello di ottenere un
liquido vinoso, limpido, parzialmente fermentato; sceverato dal maggior
numero di fermenti e contenente poco alcool od eccesso di glucosio.
I metodi di preparazione sono, però, suscettibili di modificazioni, ed
infatti, la filtrazione quale ora si pratica attraverso i cappucci,
è troppo lenta e non si eliminano del tutto i fermenti. Occorrerebbe
in tal caso sostituire uno dei tanti filtri meccanici, che meglio
rispondono allo scopo.
In tal modo si avrebbero dei lambiccati meno soggetti a rientrare in
fermentazione e più adatti all'esportazione».
*
* *
_Metodo brindisino_. — A Brindisi si lavorano notevoli quantità di uve
espressamente per la preparazione dei filtrati rossi e con criterï
molto razionali. Le uve, ben mature e sanissime, vengono ammostate
a piedi nudi di uomini e diraspate sul palmento di pietra viva,
proveniente da roccia calcare molto compatta. Questo palmento si riduce
a una grande vasca rettangolare, addossata alle pareti del muro,
dell'area di metri 4 × 5, e profonda circa 80 centimetri, col fondo
piano, leggermente inclinato in avanti.
Mano mano che le uve si pigiano, il mosto scorre dalla vasca, o dal
palmento, per un foro, in un fosso sottostante, scavato nel suolo,
mentre la pasta si diraspa colle mani, in tutta o in parte, e si
ammucchia in un canto dello stesso pigiatoio. Di solito si preferisce
lasciare una piccolissima parte dei graspi (1/10 a 2/10) per non avere
poi una poltiglia soverchiamente densa, e perchè, sollevandosi quelli
nella massa fermentante, assieme al capello, spogliano il mosto dalle
sostanze mucillagginose.
Quando si è giunto a una certa quantità di uva pigiata, si ottura il
foro di scolo, si distende la pasta, formata dalle bucce e dai pochi
graspi, a strato sul pigiatoio e si versa su il mosto estratto dal
fosso, col mezzo di pompe, o, più comunemente, colle secchie di rame.
Comincia allora la caratteristica _passeggiata_ che dura oltre sei ore
continue: nel palmento entrano cinque a sei uomini con le gambe nude
quasi sino alle coscie, armati di pale di legno; con le quali, mentre
passeggiano rimescolando la vinaccia, sollevano questa per lasciar
penetrare il mosto da pertutto, ottenendosi così una vera poltiglia.
La prima passeggiata incomincia, per lo più, verso sera, dopo cessa e
segue, durante la notte, il riposo; indi, alla mattina si pratica la
seconda passeggiata, che è una vera follatura diretta ad affondare bene
il cappello delle vinacce. Segue ancora un riposo di tre a quattro ore,
indi si svina, al mosto fiore si uniscono le prime torchiature leggere
e si comincia subito la filtrazione.
Dall'arrivo al palmento del primo carro di uve, sino alla svinatura
che si effettua all'inizio della fermentazione tumultuosa, passano, in
condizioni normali di temperatura ambiente, 28 a 30 ore.
I criterii che servono a fissare il momento opportuno della svinatura,
si basano, in genere, sull'impiego di un mostimetro (il pesa-mosto
Babo, o il gleucometro Guyot) il quale deve segnare da 17 a 19 gradi
di zucchero indecomposto pei mosti di prima vendemmia e 19 a 21% per
quelli provenienti da uve ben mature.
I primi getti del filtro segnano le gradazioni di 20 a 18, che poi
scendono, alla fine della filtrazione sino 12-10, perchè nel filtro
continua il moto fermentativo; si ha quindi una massa con la gradazione
media di 14 a 16% di glucosio.
/18 + 10 20 + 12\
———————— e ————————
\ 2 2 /
Del sistema e dell'uso degli apparecchi filtranti diremo al Cap. V.
*
* *
_Metodo barlettano_. — I filtrati di Barletta, o dei paesi vicini,
differiscono da quelli brindisini e leccesi per la più alta gradazione
zuccherina, maggiore intensità colorante ed estratto secco. Essi
provengono quasi tutti da vigne vecchie, di località scelte, per cui
risultano di qualità superiore, hanno un prezzo molto più elevato e
sono ricercatissimi nell'alta Italia, nonostante che vi giungano dopo
gli altri, per la vendemmia più tardiva.
Il metodo di preparazione differisce dai precedenti, specie da quello
adottato a Brindisi, perchè non ci sono a Barletta palmenti in muratura
per la vinificazione, ma si usano invece, da tutti, i tini di legno,
della capacità di 50 a 60 ettolitri. Inoltre sono assai poche le ditte
commerciali che sogliono lavorare direttamente le uve per proprio
conto; la gran maggioranza ricorrendo agli acquisti del mosto grezzo
nei pubblici palmenti. Tra queste ditte sono da notarsi specialmente i
signori Francesco Piccapane e figli; Pasquale Fusco; B. Palmieri, di
Barletta; Maurizio Annese e Vito Balacco di Molfetta; M. Fabiano di
Trani; fratelli Lembo di Canosa; Riccardo Fuzio di Andria ed altri.
Le uve del circondario di Barletta raramente sono trasportate alla
tinaia intatte nelle ceste o nelle cassette, esse si diraspano dapprima
e si pigiano grossolanamente nel vigneto, si trasportano quindi in
città coi tinelli o grossi bottoni, adagiati sui carri, oppure nelle
bigonce. Giunte allo stabilimento se ne completa la pigiatura su
graticci di legno, a piedi nudi dell'uomo, o al pigiatolo meccanico,
la pasta col mosto vengono posti a fermentare nel tino, che si riempie
sino ai 5/6 dell'altezza interna, lasciando così alla parte superiore
uno spazio vuoto sufficiente per non fare emergere dall'orlo delle
doghe il cappello e per potere eseguire comodamente le frequenti
follature. La bocca del tino si copre poi con un fondo libero, di
legno, oppure con stuoie; molti però trascurano questa semplicissima
precauzione, indispensabile a impedire il libero afflusso dell'aria
sulle vinacce e mantenervi costante uno strato di gas acido carbonico,
che mette al sicuro il cappello da possibile inacidimento.
Le follature si ripetono tre a quattro volte nella giornata, poscia,
dopo 24 a 48 ore, secondo la temperatura ambiente, quando si è appena
iniziata la fermentazione tumultuosa, in modo che il mosto abbia
acquistato i voluti caratteri, si svina, ed il mosto fiore, assieme
alla prima torchiatura moderata si passa alla filtrazione.
Taluni, oltre alle follature frequenti ricorrono anche al
_rimontaggio_, spillano cioè il mosto, quando è avviato nella
fermentazione, dalla parte inferiore del tino e lo riversano sul
cappello. Il rimontaggio completa molto bene l'ufficio delle follature,
perchè distribuisce meglio le cellule del fermento in tutta la massa,
agevola la dissoluzione della materia colorante aderente alle bucce e
ossida, per mezzo dell'ossigeno dell'aria, buona parte delle sostanze
azotate disciolte nel mosto.
Per eseguire il rimontaggio si fa cadere il mosto in una sottotina
e di qua, con dei mastelli, o con una pompa, si riversa sul tino
di fermentazione, avendo cura nel caso che s'impieghi la pompa, di
suddividere il getto, o di spostare continuamente l'estremità del tubo
di gomma per inaffiare tutta la superficie del cappello.
Nel barlettano la svinatura del mosto-vino da destinarsi alla
preparazione del filtrato, si fa dai più in base a criterï empirici,
quali, ad esempio, l'osservazione ad occhio della intensità colorante
e l'assaggio organolettico. I più intelligenti ricorrono all'aiuto del
gleucometro o di un areometro, specialmente quando nel contratto di
compra-vendita si garantisce la densità che deve avere il filtrato.
Pei filtrati di qualità finissima, alcuni non mescolano nessun
torchiato al mosto fiore svinato dal tino, allo scopo di ottenere
un sapore più delicato e neutro; però giova rilevare che il mosto
proveniente da una leggera torchiatura delle vinacce, quando si
lavorano uve sane, piuttosto che nuocere al filtrato giova, perchè
ne aumenta la intensità colorante, le sostanze tanniche ed anche
il grado zuccherino. La separazione completa del torchiato è invece
consigliabile quando le uve, pure essendo di ottima qualità, avessero
subìto qualche piccolo guasto causato dalla cochylis, o da altre
malattie, oppure fossero imbrattate di terra, affine di evitare, o
quanto meno attenuare, qualche difetto di gusto.
Le vinacce, leggermente torchiate o non torchiate affatto, vengono
poi adibite alla fabbricazione di vinelli, o di vini da taglio,
lasciandole, in quest'ultimo caso, fermentare col solo mosto naturale
di cui sono impregnate. Sovente però si torchiano subito per ricavare
quel tanto di mosto che possono cedere, e si vendono senz'altro ai
distillatori.
Il processo di vinificazione qui sopra descritto viene seguito da
quegli industriali, o grossi proprietarï, che lavorano le uve proprie,
o acquistate da terzi, nei loro stabilimenti, espressamente per la
preparazione dei filtrati dolci.
I piccoli o medi possidenti poi, che vanno a vinificare le uve nei
_trappeti_ o palmenti pubblici, pagando una tassa fissa, seguono
il sistema locale, che differisce dal primo per l'esclusione del
rimontaggio, per il più limitato numero delle follature e per una meno
accurata scelta delle uve.
*
* *
_Metodi diversi._ — Oltre ai processi di cui abbiamo fatto menzione,
che sono i più generalizzati nel mezzogiorno d'Italia, per la
preparazione dei filtrati dolci del commercio, altri ve ne sono che
differiscono in qualche punto, come già dicemmo, da regione a regione,
da un paese all'altro ed anche da uno stabilimento ad un altro.
A Squinzano (Lecce), per esempio, non si hanno nè i larghi palmenti
brindisini, nè i tini di legno come nel barlettano, ma il mosto o
le bucce diraspate si pongono a fermentare in vere fosse di circa
80 ettol., a forma di botte, scavate nel suolo (fig. 1) e cementate,
ove la follatura del cappello delle vinacce viene eseguita coi piedi
d'uomini. A Gallipoli, nell'elegante stabilimento Brunelli e Gatti, si
adottano pure le vasche in muratura, della stessa forma tronco-conica
dei tini di legno, ma sono costruite alla superficie del suolo.
Queste ultime vasche, così emerse possono andare bene in sostituzione
dei comuni tini di legno, specialmente nei luoghi soggetti a grandi
calori, ma le altre infossate, di Squinzano, non ci sembrano punto
consigliabili, anzitutto per l'incomodo che cagionano nel governo della
fermentazione (follature razionali, rimontaggio, ecc.) in secondo luogo
presentano il brutto inconveniente di facilmente comunicare al mosto
cattivi odori, di sentina o simili, in terzo luogo; essendo tali fosse
piuttosto numerose e vicine, disposte ordinariamente come un cinque
d'oro, con le bocche allo stesso livello del suolo, possono occasionare
facili disgrazie o accidenti nel personale lavorante.
[Illustrazione: Fig. 1.]
*
* *
Il miglior sistema di preparazione dei filtrati da grande commercio,
nei paesi caldi, a noi sembra sia il brindisino, almeno per quelle uve
che dànno mosti nè soverchiamente densi, nè troppo poveri di acidità
naturale. In quelle larghe vasche di muratura, della superficie
libera di 20 metri quadrati, la massa fermentante, che non supera
mai lo spessore di 50 a 60 centimetri, disperde rapidamente il calore
sviluppato dalla fermentazione, non si scalda perciò che lentamente
e lascia il tempo necessario alle energiche e prolungate follature,
con le quali meccanicamente; prima di iniziarsi la fermentazione
tumultuosa, si arriva ad estrarre la massima parte della materia
colorante, tanto apprezzata nei filtrati rossi da taglio, e si provoca
una forte ossidazione delle sostanze azotate.
Per mosti assai densi che avessero da 24% in su di glucosio, e
un'acidità inferiore al 6‰, come a Barletta, il metodo brindisino
non è più consigliabile, perchè si otterrebbe una materia prima
quasi melmosa, di difficile filtrazione. Nei siti caldi però, dove
la fermentazione del mosto si svolge, in certe annate, con estrema
rapidità, da doversi svinare dopo 36 ed anche 24 ore appena, il
metodo brindisino potrà convenientemente adottarsi, quando si vogliano
preparare i filtrati dolci, restringendo soltanto un poco le follature
se i mosti fossero troppo zuccherini.
Il metodo barlettano invece è da preferirsi nelle regioni più
temperate, o fredde, dove si adoperano esclusivamente recipienti di
legno, di capacità moderata per la fermentazione.
*
* *
_Pratiche dirette ad accelerare la dissoluzione della materia colorante
e ad accrescere la densità del mosto_. — Tutti i processi speciali di
vinificazione, nella preparazione dei filtrati rossi, hanno per comune
intento quello di ottenere una materia prima (mosto grezzo) la quale,
ad una forte ricchezza zuccherina e di materie estrattive, unisca il
pregio di una intensa colorazione.
Dicemmo che queste due qualità tendono ad elidersi scambievolmente,
perchè, nelle condizioni ordinarie, il principale solvente della
sostanza colorante è l'alcool, che si produce colla fermentazione a
spese dello zucchero.
La sostanza colorante dell'uva rossa (enocianina) risiede nelle piccole
cellule della pellicola che riveste l'acino, e secondo gli studi fatti
in Francia dal Glénard, dal Cazeuneuve, Duclaux ed altri, nonchè in
Italia dai professori Comboni e Carpenè, essa è solubile nell'alcool
etilico o nell'acqua acidulata, ma il potere solvente di questi due
liquidi cresce parecchio se interviene in aiuto il calore. In ogni
caso però, perchè la dissoluzione avvenga, è necessario che sia rotta
o lacerata la parete delle cellule, ove trovasi racchiuso il principio
colorante e che questo venga a intimo contatto coi solventi.
Ora, il mosto fresco, o succo dell'uva, in massima parte non è che
acqua zuccherata e acidulata da diverse sostanze acide: esso può
quindi, anche senza intervento dell'alcool, disciogliere la materia
colorante, se si ha cura di realizzare le condizioni testè accennate e
di accrescere il potere solvente col mezzo del calore artificiale.
Da qui emerge chiara la grande utilità anzitutto di una buona pigiatura
delle uve da vinificare e poi delle energiche e continuate follature,
dirette a estrarre meccanicamente il principio colorante dalle bucce.
Un moderato riscaldamento della massa, o di parte di essa, potrà infine
completare l'azione efficace delle follature, purchè, come tosto
vedremo, non si giunga ad alterare la natura chimica della sostanza
colorante.
Nel brindisino le follature sono spinte al punto da ridurre il mosto
e le bucce ad una vera poltiglia, e si lascia dentro una piccola
parte dei graspi per _sgrassare_ — secondo l'espressione locale — il
mosto. Le follature eccessive non sono però consigliabili, come già
avvertimmo, per tutti i mosti, ma bisogna tener presente la qualità
delle uve. Nelle plaghe produttrici di vini da taglio, molto alcoolici
e ricchi di estratto secco, non si possono spingere soverchiamente
le follature, perchè si avrebbe un mosto quasi impossibile a poter
filtrare per l'eccessiva densità.
La pratica locale è quella che deve in questo caso servire di guida
per ben misurare il limite delle follature, in armonia alla colorazione
e alla filtrabilità del mosto di cui si dispone, astrazione fatta dal
perfezionamento degli apparecchi filtranti.
Gli acidi liberi, o i sali acidi del mosto, agiscono come mordenti
sulla materia colorante, la rendono cioè più brillante e ne facilitano
la dissoluzione; ond'è che giova molto accertarsi se l'acidità naturale
del mosto è soverchiamente scarsa (inferiore al 4‰) come non di
rado suole presentarsi nelle regioni meridionali e, all'occorrenza,
correggerla con una moderata aggiunta di acido tartarico del commercio,
o di altri acidi organici permessi dalle vigenti leggi.
La gessatura permette di raggiungere il medesimo effetto in riguardo
alla materia colorante, però essa tende a produrre una rapida
spogliazione del mosto, al quale toglie spesso la rotondità di gusto
che è un carattere assai apprezzato nei filtrati dolci.
L'aggiunta dell'acido, quando occorre, si deve fare sciogliendo i
grossi cristalli di acido tartarico in pochissima acqua bollente, e
versando la soluzione nel tino, al momento delle prime follature. Non
bisogna troppo abusare dell'acidulazione del mosto, perchè si corre il
rischio di romperne la morbidezza di gusto e di avere, per conseguenza,
filtrati _magri_, come si dice in pratica.
Allorquando occorre di correggere la deficiente acidità di un mosto
conviene farlo in ristretti limiti, non superando la quantità di 50
a 100 grammi di acido tartarico per ettolitro. Molti sono addirittura
contrarii a qualunque aggiunta di acidi, appunto per insuccessi avuti,
ma fa d'uopo rilevare che tali insuccessi si sono verificati quando
l'acidulazione è stata fatta senza criterii razionali, senza cioè
analizzare prima il mosto per constatarne il grado di acidità naturale.
Spesso si sono acidulati erroneamente dei mosti che non ne avevano
bisogno; si tenga dunque presente che un'acidità del 5‰ in media è
sufficiente, ma un'acidità più scarsa del 3 al 4‰ è bene sia corretta,
elevandola nella proporzione sopra accennata di 50 a 100 grammi per
ettolitro, se si vuole rinforzare l'intensità e la vivacità del colore
nel filtrato, ed anche creare condizioni più propizie al regolare e
breve periodo della fermentazione.
Non pochi viticoltori e industriali ricorrono al riscaldamento di
una piccola parte della massa, per rendere la materia colorante delle
bucce più prontamente solubile. Ecco come si suole procedere in questa
operazione, che si fa per lo più dai piccoli produttori in campagna
stessa, al momento della vendemmia.
Si scelgono un po' di uve delle varietà più colorate, come ad esempio,
la Lagrima di Barletta, il Sussimanniello di Brindisi, ecc., si
ammostano e si riscalda il tutto, liquido e bucce, a fuoco diretto, in
caldaia di rame stagnata, quasi sino all'ebollizione (78°-80° C.).
Qualcuno acidula prima il mosto coll'acido tartarico per ottenere
un effetto maggiore. Gli acidi organici, a quanto afferma il Miroy,
impediscono al mosto di contrarre il gusto di cotto, durante
il riscaldamento, e ostacolano la coagulazione delle sostanze
albuminoidiche.
Alla temperatura di 70-80 gradi tutta la materia colorante, contenuta
nelle buccie, viene disciolta, e resa atta a disciogliersi con
facilità: per cui, aggiungendo a un tino carico, qualche caldaiata
di queste uve così riscaldate, si ha un mosto più colorato e meglio
apprezzato in commercio per la filtrazione.
Il calore però, anche breve e moderato, altera chimicamente il
principio colorante naturale, che finisce, dopo qualche tempo, col
precipitare, in gran parte, nel mosto filtrato; l'effetto utile
raggiunto dapprima può considerarsi quindi effimero, diretto, più che
altro, a ingannare la buona fede dell'industriale, o del commerciante,
che acquista la materia prima allo stato di mosto grezzo. Non sono
rare infatti le contestazioni che sorgono, per questa circostanza, tra
commercianti e produttori furbi di talune plaghe.
Conviene ancora osservare che appena appena si esageri un po', così
nel riscaldamento della piccola massa contenuta nella caldaia, come
nella proporzione delle uve riscaldate per ogni tino, si avverte
subito, nel mosto grezzo o nel filtrato, un gusto empireumatico, che
ne fa ribassare il prezzo, là dove invece si mirava con artifizio a
rialzarlo.
Ci mancano esperienze dirette su questo argomento: possiamo soltanto
dire che in pratica, allorchè si ricorre al riscaldamento parziale
delle uve pigiate, o semplicemente acinate, si fa sempre con
moderatezza, in ragione del 5 al 10%, al massimo, della massa totale
del tino.
Nelle annate cattive, il riscaldamento dell'8% delle uve sino alla
temperatura di 70° è un ripiego cui ricorrono alcuni produttori di
filtrati dolci per correggere o mascherare i difetti derivanti dalle
uve bagnate dalla pioggia o dalle rugiade abbondanti.
Questa pratica del riscaldamento non deve confondersi coll'altra,
seguita in qualche località, di aggiungere al mosto un pò di _cotto_
o di zucchero del commercio, per rialzarne il grado di densità o di
dolcezza. Ma l'aggiunta del _cotto_ non si può fare che in misura molto
ristretta, perchè facilmente si avverte alla degustazione e il filtrato
perde in tal guisa parte del suo pregio invece di guadagnare.
CAPITOLO IV.
Preparazione dei filtrati bianchi.
La preparazione dei filtrati dolci bianchi ha cominciato ad assumere
vero carattere industriale verso il 1885, per opera di alcune case
vinicole pugliesi e specialmente della benemerita ditta G. De Bellis,
di Castellana (Bari), la quale prepara ed esporta annualmente sui
mercati dell'alta Italia, circa dieci mila quintali di filtrati,
ricavati dalle uve bianche che si coltivano nei comuni di Castellana,
Conversano, Cisternino, Locorotondo e Martina Franca, ove predominano
le varietà Alvese, Verdèa, Biancolassano, Fiano e Malvasia.
La sullodata ditta possiede un impianto speciale, di notevole
importanza, nello stabilimento di Villanova di Castellana, con un
macchinario tutto moderno e oltre a quattromila sacchi filtranti.
Essendo il sistema di lavorazione molto razionale, stimiamo opportuno
darne qui un breve cenno, che potrà servire di guida a chi abbia
desiderio di dedicarsi a questa speciale industria dei filtrati bianchi
nelle regioni meridionali.
Il cav. De Bellis così ci scriveva in una sua lettera, in data del
19 settembre 1900, di risposta ad un quistionario da noi rivoltogli:
«Generalmente si usa passare al filtro il mosto, dopo avergli fatto
subire una breve fermentazione, e ciò perchè esso possa più facilmente
scorrere dai sacchi filtranti. Io invece uso filtrare il mosto
freschissimo, appena esce dal pigiatoio e perciò ottengo un prodotto
più fine e più vellutato.
[Illustrazione: Sezione longitudinale della diraspatrice
Lindemann a vapore. Fig. 2.]
«Per la scelta delle uve da filtro ricorro al saggio col mostimetro
Babo, e per la preparazione dei miei filtrati impiego soltanto quelle
che mi danno una gradazione non inferiore al 22% di glucosio».
Le uve bianche che il cav. De Bellis acquista con la guida del
pesa-mosto, vengono passate alla diraspatrice-pigiatrice Lindemann,
a vapore (fig. 2) privata del pigiatoio inferiore, a due cilindri
differenziali. Questa diraspatrice, posseduta dalle più importanti
case pugliesi, anche per la ordinaria vinificazione, si compone di
una tramoggia (fig. 3) dentro la quale girano, in senso contrario, due
cilindri a palette incrociate E, F.
[Illustrazione: Sezione trasversale della diraspatrice
Lindemann. Fig. 3.]
Le palette sbattono con forza i grappoli d'uva, che vanno poi a cadere
nella camera inferiore L, dov'è un apparecchio a 3 eliche alternate con
tre sistemi di palette. Le uve subiscono così una perfetta diraspatura
ed una discreta pigiatura: i graspi vengono espulsi in K (fig. 2),
mentre il mosto e le bucce cadono dall'apertura N, in una vasca in
muratura, infossata, sopra un falso fondo a graticcio per lo scolo del
liquido che va poi a riunirsi in un pozzetto.
Le vinaccie scolate passano al torchio, indi si distillano. Il
torchiato si riunisce in una botte dove fermenta dando un vino
asciutto.
Alla filtrazione si destina il solo mosto fiore di cui se ne ottiene il
50% dalle uve lavorate.
Mercè una pompa, mossa a vapore, il mosto si pesca dal pozzetto e si
trasporta in altre vasche di muratura, della capacità di 30 ettolitri
ciascuna, messe tutte in fila in ambiente attiguo a quello della
pigiatura. In queste vasche si eseguisce subito la schiumatura e la
collatura del mosto, con mezza tavoletta di gelatina per ettolitro,
indi, dopo 12 a 24 ore di riposo, avvenuta la deposizione grossolana
delle sostanze solide più pesanti e del chiarificante, che precipita
le materie azotate, si decanta il mosto meno torbido, che viene
aspirato, con altra pompa, a un locale superiore, dove subisce la prima
filtrazione ai filtri a sacchi.
Ogni filtro è composto di un cassone rettangolare montato su armatura
a cavalletto, e porta 60 sacchi, che possono dare circa due a tre fusti
di filtrato da litri 650, in 10 ore di lavoro.
Dopo questa prima filtrazione, il mosto scende al piano sottostante,
per mezzo di tubi di gomma, nei filtri Simoneton, a telai alla seconda
filtrazione ed infine qualche volta ad una terza filtrazione coi
filtri a pasta, indi si fa entrare nei fusti da trasporto, previamente
solforati.
I fusti si lasciano un pò smezzati e si spediscono aperti, muniti di
apposita cannula al foro del cocchiume, perchè, durante il trasporto
per ferrovia, facilmente si inizia la fermentazione. Per questa ragione
la ditta non garantisce mai il grado zuccherino del filtrato, bastando
la sola marca per garanzia.
I mercati di esportazione, sui quali la ditta invia i suoi filtrati
bianchi, sono il Veneto, la Lombardia, il Piemonte e l'Emilia.
*
* *
Allorchè si voglia ottenere un filtrato di colore giallo-ambra,
per soddisfare l'esigenza di qualche cliente, oppure quando occorre
preparare filtrati bianchi speciali, di uve aromatiche, per destinarli
alla fabbricazione di vini da _dessert_, è necessario lasciar
fermentare, per 24 a 48 ore, il mosto con tutte le bucce, previa
completa diraspatura e accurata pigiatura. In tal guisa il poco alcool
che si forma, da incipiente fermentazione, scioglie il pigmento giallo
e le sostanze aromatiche, che trovansi assieme a quello, sotto lo
strato interno della buccia.
La fermentazione però non deve mai protrarsi oltre le 48 ore nelle
regioni temperate e 12 a 24 ore nelle regioni caldissime, come ad
esempio il sud della Sicilia, diversamente si scomporrebbe una buona
parte dello zucchero, che costituisce il maggior pregio del filtrato.
Basta che si producano due a tre gradi di alcool, al massimo,
corrispondenti a grammi 3 a 4-1/2% di glucosio.
Veggansi al cap. IX alcune analisi di filtrati bianchi meridionali.
I filtrati bianchi analizzati al momento della loro preparazione, o
poco tempo dopo, hanno un'alcoolicità tenuissima, che va poi aumentando
con la conservazione, sia in botte come in bottiglie chiuse, dove,
restando limpidi sempre, fermentano lentamente.
Abbiamo avuto occasione, varie volte, di degustare filtrati bianchi
conservati in bottiglie da un anno all'altro e li abbiamo trovati quasi
sempre limpidi, con piccolo deposito al fondo, ma spumanti addirittura.
Ci venne a tal proposito riferito dal Sig. G. Perelli Minetti che nei
primi anni della nascente industria dei filtrati in Puglia, una ditta
di Casamassima prese a servizio un cantiniere dell'Astigiano, il quale,
basandosi sulla pratica della fabbricazione dei vini spumanti di Asti,
imbottigliava il mosto bianco filtrato, a fermentazione già avviata,
per venderlo poi in uno spaccio aperto a Bari, allo stato di mediocre
spumante.
Certo i filtrati bianchi, come vedremo appresso, possono trovare, anzi
trovano anche il loro impiego nella fabbricazione dello _champagne_,
ma non in quel modo troppo diretto e primitivo come faceva la ditta
menzionata, che, naturalmente, dovette chiudere ben tosto lo spaccio
barese.
*
* *
Ove non si disponga di macchinario importante e perfezionato, come lo
possiede il Cav. De Bellis di Castellana nonchè altre ditte pugliesi
che lavorano grandi masse di uve, la preparazione dei filtrati bianchi
si può fare in modo più semplice, adatto alle medie e piccole cantine.
Le uve in tal caso si diraspano a mano, sopra un diraspatore a maglie
di filo di ferro e si pigiano gli acini coi piedi nudi sul palmento o
sopra un pigiatoio di legno munito di falso fondo a griglia serrata.
Si possono anche utilmente impiegare per queste due operazioni le
diraspatrici-pigiatrici a mano o a piccolo motore, tipo Garolla,
Beccaro, Brüggemann, ecc. La pigiatura coi piedi non dev'essere troppo
spinta se si vogliono filtrati a gusto morbido.
Il mosto che scola dal pigiatoio si fa cadere, o si versa, in un tino o
in una vasca in muratura, attraverso alla cesta di vimini che trattiene
le parti solide più grossolane e provoca una forte aereazione del
liquido. Tale aereazione è indispensabile per ossidare nel mosto le
sostanze azotate non solo, ma principalmente per prevenire o attenuare
il difetto dell'imbrunimento del filtrato o del vino che ne deriverà in
seguito.
Coi pigiatoi meccanici, a forza centrifuga, come quelli dei tipi
succitati, l'aereazione avviene in grado sufficiente durante il
lavoro stesso della macchina, mentre nella pigiatura coi piedi bisogna
provocarla col far cadere il mosto suddiviso da una certa altezza.
Il mosto si colla con circa 5 grammi di gelatina per ettolitro,
aggiungendo anche un po' di tannino, si lascia in perfetto riposo per
10-12 ore, tempo necessario per la deposizione al fondo del recipiente
di un grosso strato feccioso con abbondanza di cellule di fermento.
Durante questo intervallo si avrà cura di togliere con una ramaiola la
schiuma, ricca di lievito alto, e le mucillagini che si raccolgono alla
superficie del mosto, il quale poscia viene decantato per separarlo dal
fondaccio e versato, senz'altro nel serbatoio del filtro.
La collatura accelera la deposizione delle sostanze solide in uno
strato più sottile mentre con la defecazione e la schiumatura si
vengono a separare, senza troppo incomodo, oltre alla maggior parte
di queste sostanze intorbidanti, un numero rilevante di cellule del
lievito che sarebbero pronte a provocare l'attiva fermentazione del
mosto durante il lavoro di filtrazione. Inoltre il mosto s'impoverisce
delle sostanze albuminoidiche che servono di alimento al lievito e ai
bacteri, di cui si viene perciò a ostacolare, in certa guisa, il facile
sviluppo in seno alla massa, prima e dopo la filtrazione.
Nella preparazione dei filtrati bianchi le operazioni essenziali sono
dunque la pigiatura con energica aereazione del mosto, la collatura, la
defecazione e schiumatura, e la filtrazione, della quale parleremo al
capitolo seguente.
CAPITOLO V.
La filtrazione del mosto. — Filtri e filtrerie.
In materia di filtrazione delle bevande fermentate in genere, e in
ispecie della birra e del vino, si sono fatti, in questi ultimi anni,
studi e progressi notevoli, così all'estero come in Italia: non si
può invece dire altrettanto per la filtrazione dei succhi dolci,
privi o poveri di alcool, com'è il mosto d'uva fresca o parzialmente
fermentato. La meccanica enologica non è riescita fin ora a risolvere
il problema della filtrazione rapida del mosto; ciò nonpertanto
l'industria dei filtrati dolci ha raggiunto uno sviluppo veramente
lusinghiero, e gl'industriali hanno dovuto da loro stessi risolvere le
difficoltà pratiche incontrate nell'uso degli apparecchi più semplici
ed anche primitivi.
Tutti i sistemi di filtri che oggi si conoscono e che vengono impiegati
nelle diverse industrie, considerati rispetto alla natura degli
elementi filtranti, si possono raggruppare nelle seguenti cinque
categorie:
_a_) filtri a tela;
_b_) filtri a carta;
_c_) filtri ad amianto;
_d_) filtri a pasta;
_e_) filtri di terra porosa o a candele.
In enologia hanno trovato sinora larga applicazione pratica quelli del
gruppo _a_ e del gruppo _d_. I primi, cioè i filtri a tela, vengono
esclusivamente impiegati nella industria dei filtrati dolci, di essi
perciò noi ci occuperemo in questo capitolo.
La tela di cotone si presta meglio d'ogni altra per la filtrazione
del mosto e quella più adatta per filtri è poi speciale, non solo per
la qualità, ma anche perchè viene tessuta fitta, a fili serrati ed a
spessore omogeneo. La scelta della tela ha un'importanza grandissima
sul lavoro e sul rendimento del filtro, più che non ne abbia la
ingegnosa costruzione o il sistema degli apparecchi.
Si è deplorato da molti che in Italia, nonostante vi abbondi la materia
prima, non si trovino tessuti di cotone adatti per la filtrazione,
e che perciò ne siamo tributarï all'estero. Certamente la Francia ha
portato, da tempo, il massimo perfezionamento in tal genere di tessuti,
perchè ivi la filtrazione del vino nacque e si sviluppò assai prima che
da noi, ma oggi le cose si vanno cambiando e, dopo la diffusione dei
filtri, anche in Italia si sono cominciate a produrre tele speciali,
che se non gareggiano, molto si avvicinano alle più pregiate tele
francesi del _Mirepoix_, di Bézier (Hérault).
I nostri commercianti, o i produttori di vino, dapprima infatti
ritiravano, quasi tutti, la tela da filtro dalla suddetta casa francese
o dai rivenditori, come il Rouhette, e il Vidal, di Parigi, oggi invece
molti si provvedono in Italia dalla Casa Ottavi di Casale Monf.,
dall'Agenzia enologica di Milano, dai Cotonifici lombardi di Ponte
Lambro, dei fratelli dell'Acqua di Legnano ecc., i quali preparano tele
speciali, a spiga, al prezzo medio di una lira al metro.
Nel mezzogiorno, e specialmente nella regione pugliese, non ci sono
fabbriche di tessuti che forniscano della buona tela da filtro, ma è
a sperare che il cav. De Bellis, proprietario della grande tessitoria
meccanica di Castellana, voglia studiare, come ci ha fatto comprendere
verbalmente, la questione.
*
* *
_Filtri a cappuccio._ — Il filtro a cappuccio, tipico, è considerato
ormai piuttosto primitivo: esso però ha reso bene i primi servigi alla
industria dei filtrati dolci nell'Italia meridionale, ed ancora oggi
trova larga applicazione a Torre del Greco, presso Napoli, e in qualche
caso anche in Puglia, per la preparazione del lambiccato.
È un sacchetto di cotone (fig. 4 e 5), a forma di vero cappuccio, o
più precisamente di una mammella di capra quando è pieno di liquido,
con la punta sporgente dal lato più corto e coi bordi ripiegati
superiormente, a mo' di guaine, allo scopo di potervi introdurre due
cannucce parallele che servono a mantenere sospeso il sacchetto sopra
un cavalletto qualunque di legno. In _a d_ (fig. 4) sono due piccoli
rinforzi della stessa tela per impedire la scucitura delle guaine,
altri due ce ne sono dalla parte opposta.
La capacità del cappuccio è variabile ordinariamente dai 15 ai 20
litri, e variabili quindi sono anche le sue dimensioni. Un cappuccio di
15 litri circa, come quello da noi riprodotto nelle figure 4 e 5, ci ha
dato le seguenti misure: lunghezza o altezza sulla verticale m. 0,65,
larghezza massima della bocca, sulla orizzontale, m. 0,43.
[Illustrazione: Filtro a cappuccio. Fig. 4. Fig. 5.]
Nel lavoro di filtrazione i cappucci vengono collocati su travi
parallele, situate in linee orizzontali, all'altezza dal suolo di circa
un metro, in modo che ogni quattro cappucci formino un gruppo a sè, con
le punte vicine in basso, quasi a 'toccarsi, affinchè il mosto possa
cadere nel medesimo mastello messo di sotto.
Tale disposizione si osserva bene nella fig. 6, che rappresenta una
nostra istantanea, presa a Barletta nello stabilimento del sig. M. Del
Vecchio e figli.
[Illustrazione: Batteria di filtri a cappucci in azione. Fig.
6.]
Il riempimento dei cappucci col mosto grezzo da filtrare si eseguisce,
di solito, la mattina presto, indi si continua, di tanto in tanto,
ad alimentare la carica; verso il mezzogiorno si fa il ricambio di
ciascun sacchetto, dopo scolato bene tutto il mosto contenutovi, con
altro sacchetto pulito, che resta poi in funzione sino alla sera. Si
hanno così, con un solo ricambio, da ogni cappuccio 45 a 50 litri di
filtrato, in 12 ore di lavoro, a seconda la densità del mosto.
I cappucci smontati si nettano dai residui fecciosi, che vengono
raccolti a parte, e si passano alla lavanderia, dove vengono lavati con
acqua fresca, quindi sciorinati per l'asciugamento all'aria libera.
Prima di rimetterli in funzione si bagnano in acqua e si torcono
semplicemente, se non sono già umidicci, allo scopo di far gonfiare e
quindi rinserrare il tessuto.
Il più grave inconveniente che presentano questi cappucci e che li fa
riprovare dagli enotecnici, è la troppo limitata superficie filtrante
rispetto al volume che occupano quando sono carichi di liquido.
Tale inconveniente si traduce naturalmente in lentezza e incomodità
di lavoro, per cui in Puglia i cappucci sono stati in gran parte
abbandonati per sostituirli con altri filtri più perfezionati dal lato
della resa.
L'esposizione all'aria libera dei cappucci durante il lavoro non ha
nessuna influenza nociva sul mosto, anzi in tutti gli apparecchi per
la filtrazione del mosto, tale condizione si rende necessaria per la
comoda sorveglianza del lavoro e pel facile ricambio degli elementi
filtranti.
*
* *
_Filtri a telaio._ — I filtri a telaio sono abbastanza noti negli
stabilimenti enologici; essi si compongono, in massima, di due
recipienti metallici, o anche di legno: in quello superiore trovansi
disposti gli elementi filtranti, che sono per lo più telai di legno di
forma rettangolare, rivestiti da una camicia di tela: nel recipiente
inferiore si raduna il liquido filtrato che proviene, per mezzo di
rubinetto dallo interno dei telai.
I filtri di questo genere più diffusi sono il Rouhette, modello
vecchio e nuovo modificato dal Virdia, il filtro Simoneton ed il filtro
Gasquet, o bordolese a pressione.
[Illustrazione: Filtro Rouhette. Fig. 7.]
Il filtro Rouhette (fig. 7) fu introdotto nel mezzogiorno d'Italia dai
francesi all'epoca del florido commercio di esportazione dei vini da
taglio nella vicina Repubblica, e devesi propriamente all'introduzione
di questo filtro l'allargamento della industria dei filtrati nella
regione pugliese. Oggi però esso va cedendo il posto ai filtri a
sacchi, di cui parleremo più sotto, sebbene ci siano molti commercianti
che se ne servano ancora per non affrontare nuove spese, con l'acquisto
di modelli più convenienti.
Questo filtro del Rouhette è costruito in lamiera robusta, stagnata
internamente.
Nel cassone superiore, o vero filtro, si collocano verticalmente i
telai, in numero variabile, a seconda la portata dell'apparecchio. Ogni
telaio è rivestito della sua camicia di tela, che si chiude a rotolo,
oppure a busta da lettere.
L'enotecnico signor Vincenzo Virdia, il bravo direttore della _Società
vinicola brindisina_, apportò una modificazione utile al sistema di
chiusura, che rese assai più sicura e perfetta, legando la camicia
lateralmente al telaio, a guisa di sacco.
La resa del filtro Rouhette, allorquando si lavora il mosto vergine
o fermentato in piccola parte, è minore di quella che si ottiene
filtrando il vino; varia poi a seconda la densità del liquido e la
grandezza dell'apparecchio. I commercianti sono per lo più provvisti di
filtri Rouhette di 30 a 40 rubinetti, o telai, i quali sono capaci di
dare un vagone di filtrato (8 a 10 tonnellate) al giorno, in 12 ore di
lavoro.
Alcuni hanno modelli più piccoli che fanno però lavorare a coppia,
ed altri ancora posseggono modelli grandi di 50 rubinetti, capaci di
filtrare 200 ettolitri di mosto per giorno.
Per mosti non eccessivamente densi, che abbiano subita una
fermentazione di 24 ore in media, la resa approssimativa, computata
su 12 ore di lavoro, può ritenersi di 80 quintali, con un filtro da 30
rubinetti, di 100 quintali con un filtro a 35, e 120 quintali con uno a
40 rubinetti.
Tali cifre sono generalmente inferiori alla resa che viene indicata
nei cataloghi dalle ditte costruttrici, le quali si sono riferite quasi
sempre ai vini, oppure ai mosto-vini settentrionali.
I prezzi dei modelli ora citati del filtro Rouhette variano
rispettivamente da L. 1000, 1150 e 1300.
Nella regione pugliese si trovano collocati molti esemplari di
filtri Rouhette venduti in Italia dalla Casa Ottavi di Casale Monf.,
dall'Agenzia enologica italiana, dalla ditta Vandone e dal signor
Agostino Invernizzi, di Milano. Essi fanno un lavoro abbastanza buono
e rapido, anche nella preparazione dei filtrati dolci, presentano
soltanto l'inconveniente di non permettere la facile sorveglianza
degli elementi filtranti durante il lavoro e di agevolare troppo
la fermentazione tumultuosa del mosto grezzo nel serbatoio chiuso,
rischiandosi così di produrre talvolta un filtrato poco zuccherino da
una materia prima normalmente dolce.
Degli altri tipi di filtri a telaio, citati innanzi, ci asteniamo
di dare qui la descrizione, perchè raramente si adoperano per la
filtrazione del mosto: il lettore che avesse vaghezza di conoscerli
può consultare le due pubblicazioni del Ministero di Agricoltura sui
risultati dei concorsi di filtri tenuti nel 1893 ad Avellino, e nel
1897 a Catania (_Annali di agricoltura_, numeri 198 e 213).
*
* *
_Filtri a sacchi._ — Il filtro a sacchi olandese-Carpenè (v. fig. 8),
già da tempo diffuso e notissimo nelle cantine, è quello che oggi,
opportunamente modificato, rende il più utile servigio alla industria
dei filtrati dolci, ed è preferito per questo uso a tutti gli altri
sistemi di filtri sin ora conosciuti. Il vecchio tipo è formato, come
si sa, da un tinozzo R a tronco di cono, di legno o di rame stagnato
internamente, al fondo del quale si sospendono i sacchetti filtranti
mediante coni a vite, sporgenti in basso nel serbatoio chiuso, ove si
raccoglie il liquido limpido.
[Illustrazione: Filtro olandese-Carpenè. Fig. 8.]
I sacchi del filtro olandese comune (fig. 9) sono semplici, di forma
cilindrica, di 40 a 50 centimetri di diametro e 70 a 80 centimetri di
altezza.
Ogni sacco si piega in senso longitudinale, in tre a quattro falde,
a ventaglio, come chiaramente si osserva nella fig. 9 e si introduce
nella relativa fodera, pure di tela ma a maglie più larghe. Il sacco
quindi si lega per la bocca superiore fortemente al cono metallico del
filtro e leggermente anche la fodera.
[Illustrazione: Sacco piegato. Fig. 9. Sacco disteso. Fig.
10.]
Il filtro-olandese Carpenè, nella sua primitiva forma, come viene
usato in enologia per la filtrazione dei vini, non risponde bene
alla filtrazione dei mosti, sia per la limitata superficie filtrante
dei sacchi semplici, sia ancora per l'incomodo che presenta nella
sorveglianza e nel ricambio dei sacchi stessi, durante il lavoro,
ricambio che non ha luogo per la filtrazione del vino, ma che è
indispensabile invece allorchè si tratta del mosto. Per tali ragioni
l'enotecnico sig. Angelo Battaglia pel primo, direttore della filiale
di Bari dell'agenzia enologica italiana, ebbe la felice idea di
applicare al filtro olandese i sacchi pieghettati, a _manicotto_, del
filtro francese Privat, aumentando così, straordinariamente, per lo
stesso volume, la superficie filtrante, e rendendo assai più rapida la
filtrazione di un liquido molto denso, qual'è il mosto fresco, o poco
fermentato, dell'uva.
[Illustrazione: Sacco Battaglia, _s_ sacco, _f_ fodera. Fig.
11.]
Il sacco Battaglia è ottenuto da una striscia della solita tela
speciale, di cotone a tessuto fitto, di m. 0,80 di altezza per m. 4 di
lunghezza, sviluppante così una superficie filtrante di mq. 3,200, e
aumentando la resa sei a sette volte di più del sacco semplice.
Esso è foggiato, come nel filtro Privat a manicotto (fig. 11 s), coi
due orli pieghettati (70 a 80 pieghe) e guarniti ciascuno di manico
cilindrico che misura 7 centimetri di diametro per 25 di altezza.
Ad evitare l'eccessivo rigonfiamento quando è carico di liquido, si
munisce della fodera cilindrica _f_, a larga rete di canape, che per
le due estremità si lega leggermente al sacco. Quest'ultimo poi, per la
sua forma a manicotto, si può agevolmente rivoltare allorquando occorre
lavarlo ed asciugarlo; ha inoltre i due manichi perfettamente eguali,
di modo che lo si può legare al cono metallico a piacere, per l'uno o
per l'altro manico.
La montatura del sacco Battaglia è quindi identica a quella dei sacchi
semplici del vecchio filtro olandese, con la sola differenza che si
deve legare stretta la bocca inferiore e su questa poi leggermente
la fodera. Ad una delle estremità del sacco è unito un nastro per la
comoda sospensione quando si vuole asciugare.
Un sacco Battaglia può rendere, a norma la densità del mosto, da 4 a
5 ettolitri di filtrato al giorno, in 12 ore di lavoro, eseguendo il
ricambio una sola volta. Costa lire 6,25 e lire 1,50 la fodera.
L'enotecnico sig. Giulio Ferrario ha, recentemente, apportata ancora
una modificazione al sacco Battaglia, adoperando, nel confezionarlo,
una striscia più grande di tela, che misura m. 1.10 di altezza per m. 5
di lunghezza. La superficie filtrante cresce così a mq. 5.50, e siccome
il sacco diviene più lungo aumenta anche, per conseguenza, la pressione
del liquido all'interno, mentre diminuisce lo spessore dello strato
feccioso che si deposita sulla tela, e si prolunga il periodo utile del
lavoro. Tali vantaggi si riducono infine a una più forte resa di ogni
elemento filtrante, per la stessa unità di tempo, e a maggiore economia
di spesa.
Però non bisogna credere che i vantaggi crescano senza limiti
coll'ingrandirsi dei sacchi: un soverchio volume può fare ridurre
il numero degli elementi filtranti nell'apparecchio e può rendere
il lavoro pesante o incomodo. Inoltre, non tutti i mosti comportano
indifferentemente la grandezza libera dei sacchi, quelli non molto
densi filtrano meglio in sacchi piuttosto piccoli, mentre tardano un
po' più a passare limpidi nei sacchi troppo lunghi, causa la pressione.
In conseguenza dell'allungamento del sacco il Ferrario ha dovuto
allargare una delle due bocche che si distinguono, per la posizione
obbligatoria da darsi al sacco nell'apparecchio, in bocca superiore ed
inferiore, quest'ultima essendo quasi doppia della prima. Lo scarico
dei residui fecciosi è reso così possibile e comodo, perchè il sacco,
dopo smontato dal cono, si scioglie alle due estremità e si rivolta
facilmente, sia per vuotarlo, sia per raschiare o spazzolare lo strato
di feccia aderente alla tela.
[Illustrazione: Fig. 12. Filtri a sacchi per mosti, in azione,
nello Stabilimento dei Fratelli Ferrario, a Barletta.]
Il filtro olandese-Carpenè, con le modificazioni succennate dei sacchi
e con l'eliminazione della chiusura del raccoglitore, si riduce
oggi, nella industria dei filtrati, a un semplice cassone, o tino,
provvisto al fondo di robusti coni metallici, per attaccarvi i sacchi,
e montato sopra un cavalletto o ad un supporto qualsiasi, con sotto
un altro recipiente aperto a vasca per raccogliere il mosto limpido e
incanalarlo in un tubo di gomma.
Nella fig. 12, che riproduce un'istantanea da noi presa nello
stabilimento dei fratelli Ferrario, a Barletta, vedonsi tre tipi,
di forma e grandezza diverse, di filtri a sacchi, in azione per la
preparazione dei filtrati dolci.
Il filtro più grande, a cassone rettangolare, rappresenta un modello
molto semplice e smontabile pel comodo trasporto da un sito all'altro,
ideato dal sig. Adolfo Marani, impiegato capo alla manutenzione dei
serbatoi a Barletta, presso la Ditta Padoa e Semplicini. Esso consta di
un telaio di ferro a squadro, su cui sono montate il cassone superiore,
o serbatoio e la vasca inferiore o raccoglitore. Il serbatoio ha la
capacità di circa mille litri, è munito di un tubo di livello e porta
24 coni metallici, ai quali si legano i sacchetti.
La vasca inferiore è più bassa, con uno o due fori provvisti di
relativa spina di scarico. Entrambe poi le vasche, la superiore
e l'inferiore, sono di legno, foderate internamente da lamina di
zinco, che viene ancora rivestita da un sottilissimo strato di
_enofillassina_. Questa enofillassina è un intonaco speciale, a base
di paraffina ed altri prodotti tenuti segreti dal suo inventore ing.
Ghinozzi di Firenze. Applicata al serbatoio del filtro, essa non
esercita nessuna azione nociva sul mosto, perchè inerte, mentre isola
completamente la superficie metallica, che non viene punto intaccata
dagli acidi del mosto, e non può arrugginire.
Lo strato di materia colorante che debolmente aderisce
all'enofillassina durante la filtrazione dei mosti rossi, si distacca
completamente mediante una semplice lavatura ad acqua fresca: il filtro
quindi si può adoperare alternativamente, tanto pei mosti bianchi che
per quelli rossi.
Il filtro ideato dal signor Marani con 24 sacchi arriva a una resa
normale di un vagone di 10 a 12 tonnellate di filtrato al giorno, se
ben condotto.
Quando si voglia trasportarlo da un sito all'altro su carro o per
ferrovia, si tolgono le vasche, si smonta il telaio di ferro, legando
in fascio i pezzi e si formano così tre a quattro colli, di volume
ristretto, non molto pesanti. Nelle vasche si collocano i sacchi,
le fodere, con tutti gli altri accessori, come i tubi, le spine di
scarico, ecc.
Un tale filtro può dirsi racchiuda sinora i principali requisiti
desiderati dai commercianti e dagli industriali di filtrati, perchè
considerato rispetto agli altri di tipo affine presenta i vantaggi di
costare relativamente poco, circa lire 400 compresi i sacchi, di essere
solido, di occupare poco spazio, e di lasciarsi agevolmente trasportare
a qualunque distanza; esso perciò si va diffondendo in Puglia a
preferenza degli altri filtri, specialmente a Barletta.
*
* *
_Pratica della filtrazione del mosto._ — Il mosto grezzo da filtrare
si pompa nella vasca superiore, o serbatoio, del filtro, nella quale
siano stati precedentemente otturati tutti i fori dei coni, con tappi
di sughero legati, mediante un filo di spago, a un bastone che poggia
attraverso sull'orlo. Quando la vasca è piena, o quasi, di mosto
torbido, si solleva il bastone, tutti i fori dei coni si aprono così
di un colpo e il mosto precipita nei sottostanti sacchetti, otturando
in breve i meati della tela con le sostanze solide. Il primo mosto
filtrato si riversa nel cassone, sino a quando non esca perfettamente
limpido, in capo a 5-10 minuti al massimo.
Messo così in funzione il filtro, si ha cura di alimentare
continuamente, col mosto grezzo, il serbatoio, destinando un uomo fisso
alla pompa. Il mosto limpido, dal raccoglitore si avvia direttamente
per mezzo di tubo di gomma nei fusti da trasporto.
I sacchetti vanno cambiati dopo 5 o 6 ore di lavoro, secondo la densità
del mosto che si filtra, perchè oltre questo lasso di tempo, il lavoro
che essi fanno non è più utile.
Il ricambio di ogni sacchetto si eseguisce otturando prima il foro del
cono corrispondente nel serbatoio col tappo di sughero, che l'operaio
applica introducendo il braccio nudo nel mosto, indi si svita il
cono, si scioglie il sacchetto e si lega l'altro. Il nuovo sacchetto
dev'essere bagnato e ritorto di fresco per le ragioni che abbiamo dette
innanzi a proposito dei cappucci, per avere cioè il tessuto gonfio e
ristretti i meati che trattengono più presto le sostanze fecciose del
mosto.
Messo a posto il nuovo sacchetto si toglie il tappo di sughero dal
rispettivo foro del serbatoio e si lascia penetrare il mosto torbido.
Similmente si procede avanti, mano mano che occorra ricambiare gli
altri sacchetti.
Alcuni non seguono questo sistema, ma giunti a un certo punto
sospendono l'alimentazione nel serbatoio e fanno scolare tutto il
mosto contenuto nei sacchetti, ossia lasciano, come si dice in pratica,
andare a secco, o quasi, il filtro. In questo modo però bisogna avere
un filtro di più per non ridurre il lavoro, tuttavia è il metodo
da preferirsi anche con un solo filtro, perchè più razionale e più
conveniente, sia rispetto alla qualità del lavoro, sia pel minore
sfrido della materia prima. Infatti, col ricambio parziale e successivo
dei sacchetti mentre il filtro è in funzione, non si può evitare
che una parte di mosto, che comincia a scorrere dal nuovo sacchetto
leggermente torbido, vada a mescolarsi con la massa limpida nel
raccoglitore, mentre il sacchetto ricambiato non è, a sua volta, bene
esaurito.
Lo scarico di ciascun sacchetto smontato si pratica nel modo seguente:
Tolta la fodera a rete, l'operaio, o una donna, rivolta il sacchetto
cacciando dentro il braccio nudo dalla bocca più larga (sacchetto
Ferrario) e afferrando, con la mano, l'orlo della bocca più stretta
opposta. Con una stecca di legno raschia la tela per distaccare la
feccia aderente, quindi lava il sacchetto nell'acqua coll'aiuto di una
spazzola.
I residui fecciosi si radunano in un tino o in botte per utilizzarli
nel modo che diremo al Cap. X. Alcuni industriali concedono alle donne
addette alla lavatura quella parte di residui fecciosi che aderisce
alla tela dei sacchetti dopo svuotati, affinchè la raschiatura e la
pulitura siano fatte con maggiore accuratezza.
I sacchetti vengono lavati ancora ben bene in acqua fresca, si
ritorcono e si adoperano umidi o parzialmente asciugati, pel ricambio;
se poi non si devono adoperare presto si fanno asciugare completamente
al sole.
Quando il lavoro di filtrazione del mosto è continuo, come avviene
nelle filtrerie di una certa importanza, una volta la settimana i
sacchetti si mettono al bucato, o almeno si lavano in acqua calda,
per disciogliere la colla aderente alle fibre del tessuto che ne
diminuisce la resa. Alla fine della campagna si fa l'ultimo bucato, si
risciacquano i sacchetti nell'acqua semplice, e dopo asciugati bene, si
conservano in un locale riparato dall'umido e dalla polvere.
A rendere più agevole l'operazione del ricambio dei sacchetti, mentre
il filtro è in azione, qualcuno ha pensato di applicare un rubinetto ad
ogni cono.
L'ingegnere Ghinozzi che abbiamo citato innanzi a proposito della
_enofillassina_, ha costruito appunto un cono speciale a rubinetto
(fig. 13), che si applica contro il fondo del serbatoio, in
corrispondenza del foro, mediante quattro viti robuste. Il rubinetto
è nel primo braccio superiore, a questo poi si congiunge il cono,
mediante un raccordo.
I coni a rubinetto sono certamente utili e accrescono perfezione agli
apparecchi filtranti, ma vi apportano anche un po' di complicazione,
e, quel che è peggio, ne accrescono il costo, che è il più forte
ostacolo alla diffusione di un buon filtro da mosto. Quando poi si
mette in funzione un filtro, specie se a molti sacchi, l'apertura
di tanti rubinetti, oltre che importare una perdita di tempo non
indifferente, presenta l'inconveniente che i sacchi non si possono
riempire simultaneamente, come avviene col sistema semplicissimo e poco
costoso dei tappi di sughero. Per queste ragioni i coni a rubinetti non
hanno incontrato il favore dei pratici, almeno per quanto riguarda la
filtrazione del mosto.
[Illustrazione: Fig. 13.]
La grandezza dei filtri a sacchi varia parecchio: se ne costruiscono
ordinariamente da 24 a 60 coni o sacchetti, con resa pure variabile da
uno a due vagoni di filtrato al giorno, di dieci a dodici tonnellate
l'uno. Le forme più comuni sono quella rettangolare, la forma circolare
ed ovale, questa ultima preferita nel brindisino pei grossi filtri,
perchè offre maggiore comodità di maneggio a confronto delle altre.
Il costo varia da un minimo di lire 300 a lire 400 per filtri di 24
sacchetti, tutto compreso, sale poi a un massimo di lire 600 a lire 800
per la portata di 60 sacchi.
I filtri a semplice cassone con la vasca bassa raccoglitrice, aperti e
liberi per tutta la lunghezza dei sacchi, si prestano meglio di tutti
nella filtrazione del mosto, sia perchè lasciano facilmente sorvegliare
l'andamento del lavoro ed eseguire i frequenti ricambi, sia anche per
la semplicità di costruzione possibile ad eseguirsi in ogni piccolo
centro.
*
* *
_Durata e numero delle filtrazioni._ — Quando si può, sia che si
lavorino le uve direttamente o che si ricorra all'acquisto della
materia prima allo stato di mosto grezzo, al palmento, la filtrazione
s'incomincia la mattina per tempo e dura circa dodici ore, sufficienti
ad allestire un vagone o due di filtrato che si spedisce subito.
La sera poi viene ripulito il filtro che trovasi pronto per l'indomani.
Non sempre però si può seguire questo orario, che è il più conveniente;
molte volte bisogna adattarsi a iniziare il lavoro nell'ora in cui
capita la svinatura, che può essere tanto durante il giorno come di
notte; ond'è che in alcuni stabilimenti il lavoro procede continuo, con
operai di ricambio che hanno il loro turno.
Nei casi ordinarï il mosto grezzo si filtra una sola volta, ottenendosi
spesso una limpidezza piuttosto relativa, quanto basta a far viaggiare
il filtrato sino al luogo di destinazione senza alterarsi sensibilmente
nella gradazione zuccherina. Non di rado però si è costretti a
rifiltrare prima della spedizione, allorchè si hanno mosti che
facilmente sono soggetti a rientrare in fermentazione attiva.
Perchè la seconda filtrazione riesca efficace, i provetti filtratori
usano collare un fusto di mosto, con tre tavolette di gelatina Coignet,
o di altra marca, e riversare quel fusto pel primo sul filtro. La
collatura si può fare anche direttamente nel cassone pieno di mosto,
collando in proporzione secondo la capacità.
Quelle case che posseggono appositi impianti per la preparazione dei
filtrati, non si limitano quasi mai ad eseguire una sola filtrazione,
ma spesso ne fanno due e anche tre sullo stesso mosto, come già abbiamo
visto parlando dello stabilimento del Cav. De Bellis di Castellana.
Le Ditte F. Piccapane, P. Fusco, G. Perelli Minetti ed altre che sono
le più notorie a Barletta per questo genere di lavoro e che esercitano
il commercio dei filtrati anche all'estero, filtrano il mosto sempre
due a tre volte, per raggiungere una perfetta limpidezza e per
assicurarne meglio la conservazione sia sul posto che durante i lunghi
viaggi.
Prima di eseguire la seconda filtrazione conviene fare, quando si crede
opportuno, la massa unica del filtrato, affine di avere la uniformità
della partita da spedire. Se non si dispone all'uopo di un grosso tino
o recipiente adatto, si possono distribuire gli ultimi fusti raccolti
dal filtro in quelli riempiti prima e lasciati appositamente smezzati,
e ciò per evitare una troppo differente gradazione zuccherina nei
diversi fusti, essendo più fermentato il mosto che esce verso la fine
della filtrazione.
*
* *
_Condizioni propizie e contrarie al buon andamento della filtrazione._
— Sulla rapidità ed il regolare andamento della filtrazione influiscono
principalmente la qualità della tela, la composizione chimica del
mosto, la pressione, i venti e la temperatura ambiente.
La tela, dicemmo, dev'essere di tessuto e di spessore omogenei, perchè
la sua resistenza o la penetrabilità del liquido sia uguale in tutti i
punti della superficie filtrante.
La composizione del mosto ha influenza notevole per la densità,
l'alcool e gli acidi. I mosti molto densi, poco alcoolici e poveri
di acidità stentano più di tutti gli altri a filtrare, perchè hanno
una forte aderenza alla superficie della tela; i mosti invece meno
densi, aciduli e provvisti di una certa dose di alcool sono assai più
scorrevoli, dotati di una maggiore forza di penetrazione attraverso i
meati del filtro.
Il calore agisce per la diminuzione di densità che induce nel liquido
e per la dilatazione dei pori della tela. Si sa, a questo riguardo che
molte soluzioni nei laboratori chimici esigono di essere filtrate a
caldo per non impiegare un tempo eccessivamente lungo. Ma se da un lato
il calore agevola la filtrazione, dall'altro influisce sfavorevolmente
sul filtrato, perchè provoca una più rapida fermentazione del mosto
nel serbatoio del filtro durante il lavoro. Esso quindi è da evitarsi
meglio che si può, perchè in ultimo effetto riesce dannoso anzichè
utile.
I venti secchi e freschi del nord sono i più propizï al lavoro di
filtrazione; i venti del sud invece, specialmente lo scirocco, sono
perniciosi; eccitano la fermentazione tumultuosa nella massa filtrante,
fanno alleggerire la pressione atmosferica, provocando un continuo
squilibrio fra l'interno e l'esterno degli apparecchi filtranti, per lo
sprigionamento del gas acido carbonico. La filtrazione riesce allora
male, disordinata, irregolare, per cui i filtratori temono molto lo
scirocco.
*
* *
_Filtrerie._ — Dove esistono impianti appositi ed estesi per la
preparazione di grandi quantità di filtrati, in tempo relativamente
breve del periodo della vendemmia, i locali sono disposti in modo da
avere la filtreria completamente separata dalla tinaia, talvolta anche
a un piano superiore, come nello stabilimento De Bellis a Castellana,
tuttavia, in qualche raro caso, si possono trovare i filtri collocati
nello stesso locale della fermentazione, per economia di spazio e di
trasporto del mosto.
Le filtrerie appartate sono più consigliabili, perchè l'aria della
tinaia è ricca di germi delle fermentazioni, che facilmente cadono
nel mosto filtrato, attivandone il moto fermentativo dopo qualche
tempo. Basta all'uopo una semplice tettoia o magazzino ben ventilato,
possibilmente fresco, riparato dallo scirocco.
Accanto a questa tettoia è necessario un cortile o recinto, piuttosto
spazioso, munito di un getto d'acqua o di un pozzo per la lavatura
dei sacchetti, che vanno poi distesi alle corde per asciugarsi. In
questo cortile si eseguiscono anche il movimento del carico e scarico,
l'abbonimento dei fusti, la pesatura, ecc., quindi è bene sia munito di
larga entrata a cancello e di un piano caricatore.
I fusti già pieni di filtrato, prima della partenza conviene siano
tenuti al riparo dal sole per evitare il soverchio riscaldamento del
mosto e la facile tendenza a riprendere la fermentazione.
Oltre ai commercianti, ed anche produttori, che preparano e spediscono
i filtrati per loro conto, in Puglia, specialmente a Barletta, esiste
una classe numerosa di mediatori o commissionarii, i quali sono
provvisti di locali e di attrezzi per la filtrazione del mosto a conto
di terzi.
Fanno il lavoro, a richiesta, con operai proprii e percepiscono
un compenso che varia intorno ai 50-60 centesimi per ettolitro di
filtrato. Si hanno insomma a Barletta delle vere filtrerie industriali,
allo stato ancora rudimentale, perchè non si tratta di impianti
espressamente fatti, con criteri tecnici.
Il defunto prof. Antonio Fonseca proponeva, a ragione, parecchi anni
fa al Ministero di agricoltura, di incoraggiare lo sviluppo di queste
piccole filtrerie per dare maggiore incremento alla industria ed alla
esportazione dei filtrati dolci pugliesi, ma sin ora nulla è stato
fatto in proposito, nè dal Governo, nè dagli enti locali. Ci auguriamo
si voglia bandire almeno una gara a premio fra i più volontierosi per
viemeglio stimolare l'iniziativa privata.
L'industria dei filtrati dolci è tutta italiana; essa rende un grande
servigio alla enologia nazionale, perchè mette in grado i produttori
del nord di riparare agli effetti delle cattive annate, con i prodotti
dolci, naturali, del mezzogiorno. È utile quindi curare che si allarghi
maggiormente e si sviluppi su basi sicure, mercè una lavorazione più
rapida e con filtrerie razionali che siano a disposizione del commercio
durante il frettoloso periodo della vendemmia.
Le piccole filtrerie dei mediatori, o dei commercianti pugliesi, i
quali comperano nei palmenti il mosto grezzo, sono per lo più molto
distanti dai locali di fermentazione, la materia prima viene perciò
trasportata con servizio celere delle così dette _trainelle_, ossia
carretti a due cavalli che corrono sempre di trotto.
Queste filtrerie sono dei magazzini non sempre provvisti di cortile,
i quali servono per preparare anche spedizioni di mosti, di uve e di
vini, durante l'anno, per eseguire dei tagli, ecc. Generalmente vi si
trova depositato qualche filtro di proprietà dei negozianti dell'Alta
Italia che li mandano giù all'approssimarsi della vendemmia per la
filtrazione del mosto a loro necessario.
*
* *
_Costo della filtrazione._ — Per un esatto conto di spesa necessaria
alla preparazione di un vagone di filtrato dolce occorrerebbe tener
presente la quota annua di ammortamento del filtro con tutti gli
accessorii, il fitto dei locali e la mano d'opera. Solamente nelle
filtrerie industriali si potrebbe ciò fare, ma, nella generalità
dei casi, i locali e gli stessi filtri adibiti alla preparazione dei
filtrati, servono anche, come abbiamo detto innanzi, ad altri usi.
I mediatori e i commissionari che approntano alcuni vagoni di filtrati
pei clienti, calcolano, di solito, una spesa oscillante da 40 centesimi
a 1 lira per quintale di mosto limpido, a seconda l'importanza del
lavoro. In base a questo criterio un vagone di filtrato della portata
di 10 tonnellate viene a sovraccaricarsi di una spesa di L. 40 a 100
sul costo della materia prima.
CAPITOLO VI.
Conservazione e trasporto dei filtrati.
_Conservazione._ — Il rischio maggiore al quale è soggetto il mosto
durante e dopo la filtrazione è la fermentazione alcoolica, la
scomposizione cioè dello zucchero per opera dei fermenti.
Abbiamo già detto in principio di questo libro che la filtrazione più
accurata e ripetuta due, o anche tre volte, così come vien fatta coi
descritti apparecchi, non giunge mai ad eliminare, in modo assoluto,
tutte le cellule del fermento; un certo numero di queste sfuggono
all'azione del filtro e possono, dopo un certo tempo, riattivare
sensibilmente il moto fermentativo, moltiplicandosi e agendo sul
principio zuccherino. Per conservare quindi limpido e dolce il mosto
filtrato, più a lungo che è possibile, fa d'uopo anzi tutto impedire
la facile riproduzione delle poche cellule sfuggite alla filtrazione,
indi bisogna sottrarre il mosto stesso allo inquinamento dei germi che
trovansi diffusissimi nel pulviscolo atmosferico, oppure aderenti alle
pareti interne dei vasi vinari.
Le cure di conservazione però riesciranno tanto più facili ed efficaci
quanto più limpido sarà il mosto filtrato da conservare, ossia quanto
minore è il numero delle cellule di lievito e di germi, in esso
contenuti. Emerge quindi da ciò la opportunità se non la necessità
delle filtrazioni reiterate, le quali non solo tolgono al mosto una
quantità maggiore di fermenti, ma lo impoveriscono eziandio delle
sostanze nutritive delle cellule del lievito. Laonde un mosto il
quale, ad esempio, venne filtrato due o tre volte, diventa meno atto a
rifermentare di un altro mosto, di identica qualità, che avesse subìta
una sola filtrazione e che contenesse esattamente il medesimo numero di
cellule di fermento. Quest'ultimo infatti ha bisogno di nutrimento per
potersi sviluppare e quindi agire normalmente sul principio dolce, dal
quale prende soltanto una piccola parte del materiale necessario alla
sua costituzione fisica. La maggior quantità di tale materiale viene
fornito dalle sostanze azotate e minerali, naturalmente contenute nel
succo dell'uva.
Ora, con la filtrazione ripetuta le materie azotate vengono mano mano
ad eliminarsi, sia per l'azione ossidante dell'ossigeno dell'aria
che le rende insolubili, sia per lo stesso effetto meccanico
dell'apparecchio filtrante. Tuttavia non bisogna abusare troppo della
filtrazione, specialmente se si tratta di mosti fermentati in parte,
perchè si va incontro a sensibili perdite di alcool ed anche di altri
elementi del mosto.
Una doppia filtrazione è sufficiente a preparare un filtrato di
limpidezza irreprensibile, di facile conservazione allo stato dolce,
sia durante il viaggio che in cantina.
È indispensabile poi un'accurata pulizia dei recipienti da trasporto
o da cantina, assoggettandoli possibilmente alla disinfezione col
mezzo del vapore acqueo sotto pressione o ad una lavatura all'acido
solforico.
Le botti da cantina basta trattarle col vaporizzatore, come di uso,
prima della vendemmia. Il vapor d'acqua, generato da una caldaia alla
pressione di 2 a 3 atmosfere, si fa penetrare nella botte rovesciata,
dal foro della spina messo in alto e si lascia liberamente uscire, in
basso, dal cocchiume. Il trattamento si fa durare 15 a 20 minuti, tempo
sufficiente a pulire ben bene e sterilizzare completamente l'interno
della botte, perchè il vapore sotto pressione penetra nei pori del
legno, uccidendo tutti i germi ed i microorganismi che vi si possono
trovare.
Scolata bene la botte, si rimette al posto, nella sua posizione
normale, si solfora e si tiene chiusa sino al momento di riempirla di
filtrato.
Non potendo disporre del vapore a pressione, conviene lavare la
superficie interna della botte con acido solforico al 20% e poscia con
acqua bollente (sterilizzata, in modo da asportare tutto l'acido). Il
mezzo pratico, più conveniente, della lavatura all'acido solforico,
è quello di rotolare a terra la botte, in tutti i sensi, per bagnare
tutta quanta la superficie interna. Se trattasi di grosse botti si
manda dentro un operaio a strofinare energicamente il legno con una
robusta spazzola.
I fusti da trasporto, ov'è possibile, si tengono al mare per 48 ore;
ove no, si lavano nello stesso modo indicato per le botti piccole.
*
* *
Il mosto ben filtrato e riposto in recipienti sterilizzati, si può
conservare dolce e limpido se viene presto introdotto in cantine
infossate molto fredde, dove la temperatura massima non superi i
10-12 gradi centigradi nella stagione più calda. Basta aver cura di
eseguire frequenti travasi fuori del contatto dell'aria, affine di
separare, mano mano che si formi, il piccolo deposito feccioso, che
in massima parte è costituito dalle cellule del fermento, sfuggite
alla filtrazione, da cristalli di cremore e da altre sostanze solide
precipitate al fondo.
Non pochi commercianti dell'Alta Italia riescono a conservare qualche
botte di filtrato da un anno all'altro, colle semplici cure suaccennate
e specialmente coi travasi frequenti, eseguiti a mezzo di pompe,
o meglio con solo tubo di gomma che si fa funzionare da sifone per
evitare l'aereazione e lo sbattimento del mosto.
Ma questo mezzo così facile di conservazione non è possibile seguire
ovunque, perchè non dappertutto è dato di possedere cantine fredde,
nelle quali la bassa temperatura costituisca di per sè un forte
ostacolo alla fermentazione; esso non offre poi nessuna sicurezza per
quanto riguarda il trasporto del filtrato sulle strade ferrate o per
via di mare, trasporto che si effettua, come si sa, nel periodo stesso
della vendemmia, ad una temperatura più che favorevole all'attività
dei fermenti. In tal caso il filtrato, che al luogo di partenza si
presenta di una limpidezza brillante, finisce per giungere a destino
più o meno torbido, causa la fermentazione, riattivatasi durante il
viaggio, e a seconda il tempo o la temperatura cui deve sopportare,
può anche perdere una parte sensibile della sua ricchezza zuccherina,
discapitando nel suo valore commerciale. Non sono difatti tanto
rare le contestazioni che sorgono tra speditore e destinatario per
inconvenienti dovuti alla circostanza testè citata, specialmente nei
casi di lunghi percorsi o di ritardata spedizione.
*
* *
_Antisettici._ — Per meglio ostacolare lo sviluppo della fermentazione
si ricorre all'aiuto di alcune sostanze chimiche dotate di proprietà
antifermentative, le quali oggi si riducono all'alcool etilico
rettificato e all'anidride solforosa. Gli altri antisettici,
consigliati in passato da qualche enologo, come il _fluoruro d'ammonio,
l'acido salicilico, l'acido borico, l'abrastol_, ecc. che si adoperano
spesso fraudolentemente per la conservazione della birra o del latte,
sono da proscriversi, perchè riescono effettivamente nocivi alla salute
di chi consuma i prodotti derivanti dai filtrati e come tali ne è
vietato dalla legge l'aggiunta al mosto e al vino.
L'alcool si adopera soltanto in casi eccezionali, allorchè si vogliano
ammutolire i mosti destinati alla fabbricazione di vini liquorosi, tipo
Marsala, Xères, Malaga, Moscato, ecc. Pei filtrati da gran commercio,
l'unico antisettico lecito e preferibile, perchè innocuo sino a un
certo limite, è l'anidride solforosa, che si prepara e s'impiega in
enologia sotto tutti e tre gli stati fisici, gassoso, liquido e solido.
*
* *
_Anidride solforosa._ — Allo stato gassoso e liquido si ha libera e
semplicemente disciolta nell'acqua o nell'alcool: allo stato solido
invece è sempre in combinazione chimica con un radicale metallico.
Non sarà privo d'interesse per l'enologo e nel nostro caso pei
produttori e commercianti di filtrati, conoscere le principali
sorgenti di anidride solforosa e le proprietà specifiche dei diversi
preparati del commercio, affine di sapersi regolare con discernimento
nella scelta e nell'uso dei medesimi, a norma il caso pratico che lo
riguarda.
Nelle condizioni normali di temperatura e di pressione l'anidride
solforosa è un gas incolore, di odore vivo, soffocante, incombustibile.
Chimicamente viene contraddistinta con la formola SO₂, perchè è un
biossido di zolfo, la cui molecola risulta dalla intima unione di due
atomi di ossigeno con un solo atomo di zolfo, ossia da 32 parti in peso
del primo con altrettanto quasi del secondo, essendo il peso molecolare
63,98.
Si può ridurre il gas solforoso allo stato liquido ad una temperatura
di 10° sotto zero, oppure a temperatura ordinaria, ma sotto pressione
di due atmosfere, essendo allora capace di evaporarsi con grande
rapidità se lasciata all'aria libera, perchè bolle a -8° con
assorbimento considerevole di calore. Tale proprietà viene utilizzata
per produrre il raffreddamento artificiale.
L'anidride solforosa si produce tutte le volte che si abbrucia lo zolfo
all'aria, per cui volgarmente si chiama anche _fumo di zolfo_. È questo
il processo più comune di preparazione, cui si ricorre in cantina
con l'abbruciamento delle micce; ma ve ne sono parecchi altri anche
semplici che si adottano nelle industrie chimiche e nei laboratori.
Così nelle fabbriche di acido solforico, acido che deriva dall'anidride
solforosa, quest'ultima si ottiene arrostendo alcuni solfuri o _piriti_
(più comunemente la pirite di ferro) in appositi forni. In laboratorio
invece si scalda in un pallone di vetro, una miscela di ritagli di rame
con acido solforico, ottenendosi solfato di rame e acqua con sviluppo
di gas anidride solforosa; ovvero si decompone un solfito del commercio
collo stesso acido solforico concentrato.
L'anidride solforosa è abbastanza solubile nell'acqua, colla quale
si combina formando l'idrato o acido solforoso (SO₃H₂); in più forte
proporzione si scioglie anche nell'alcool. Essa quindi viene facilmente
assorbita tanto dal mosto che dal vino, nei quali però in gran parte si
trasforma in acido solforico, o si combina con le aldeidi.
Alla temperatura ordinaria di 15° centigradi un litro di acqua può
assorbire o disciogliere 47 litri di gas solforoso, e un litro di
alcool assoluto, cioè a 100°, circa litri 155.
Il gas ottenuto dalla combustione dello zolfo, o cogli altri processi
anzicennati, si può conservare in recipienti chiusi tanto in soluzione
acquosa come in soluzione alcoolica. Entrambe queste soluzioni si
vendono in commercio a buon prezzo, ma occorre assicurarsi, prima di
adoperarle, del contenuto in anidride, perchè variano facilmente di
titolo, a causa dell'avidità che ha l'anidride idratata per l'ossigeno
dell'aria, col quale si combina, trasformandosi in acido solforico, e
per la tendenza a sprigionarsi dal liquido col variare della pressione
e della temperatura. Inoltre conoscendo esattamente il titolo si può
misurare la quantità di gas che occorre aggiungere a un ettolitro di
mosto o di vino.
L'acqua solforosa a 4° Beaumé, contenente circa 50 grammi di biossido
di zolfo disciolto, si vende in commercio a 90 centesimi — una lira al
litro —. La soluzione alcoolica costa di più pel valore dell'alcool e
per la maggiore quantità di gas che contiene. Di rado però, anzi quasi
mai si adopera per prepararla il vero alcool assoluto, generalmente si
impiega invece l'alcool di cereali, rettificato a 96° centesimali.
Per avere una idea del coefficiente di solubilità del gas solforoso
nell'acqua e nell'alcool del commercio a diverse temperature, diamo
nelle due tabelle seguenti alcune cifre in volume e in peso che si
riferiscono a soluzioni sature:
_Solubilità dell'anidride solforosa nell'acqua._
Quantità in volume e in peso di gas anidride solforosa solubile in
1 litro d'acqua alla pressione di mm. 760 e alla temperatura di:
—————————————————————————————————————————————————————————————————
Temperatura C. | 0° | 4° | 10° | 15° | 20°
—————————————————————————————————————————————————————————————————
litri | 79.79 | 69.83 | 56.65 | 47.28 | 39.37
grammi | 228.99 | 197.33 | 156.49 | 128.63 | 105.29
_Solubilità dell'anidride solforosa nell'alcool._
Quantità in volume e in peso di gas anidride solforosa solubile
in 1 litro di alcool a 96° e alla pressione di mm. 760.
—————————————————————————————————————————————————————————————————Temperatura C. | 0° | 4° | 10° | 15° | 20°
Litri | 318.66 | 257.97 | 184.96 | 140.66 | 111.47
Grammi | 914.67 | 729.02 | 510.90 | 382.68 | 298.11
In pratica, come giustamente fa osservare il prof. Sannino, non
conviene preparare le soluzioni sature, ma un po' diluite, alla metà
od a un terzo, per evitare la facile variazione del titolo. — Tali
soluzioni vanno riposte in recipienti di vetro ben tappati e conservate
in luoghi freschi.
Il titolo della soluzione acquosa, o alcoolica di anidride solforosa si
determina in laboratorio con una soluzione titolata normale di jodio,
la quale viene schiarita e privata della proprietà di colorirsi in
azzurro in presenza di alcune gocce di salda d'amido che funziona da
indicatore.
Per la soluzione acquosa si può anche ricorrere, con maggiore
sollecitudine, alle indicazioni della densità; conosciuta questa si
ricava subito approssimativamente il percento di anidride solforosa con
la tavola qui appresso di H. Schiff.
Densità della | Anidride | Densità della | Anidride
soluzione acquosa| solforosa | soluzione acquosa | solforosa
a 15° C. | in peso % | a 15° C. | in peso %
—————————————————|————————————|———————————————————|——————————
1.0049 | 2 — | 1.0343 | 12 —
1.0102 | 4 — | 1.0410 | 14 —
1.0158 | 6 — | 1.0480 | 16 —
1.0217 | 8 — | 1.0553 | 18 —
1.0278 | 10 — | 1.0629 | 20 —
La densità costituisce un dato attendibile per la valutazione del
titolo, quando la soluzione non fu aereata, perchè si forma allora
dell'acido solforico che fa crescere il peso specifico.
Si trova anche oggi in commercio l'anidride solforosa liquida
che si prepara prima allo stato gassoso nelle stesse fabbriche di
acido carbonico liquido, e mediante potenti cilindri compressori si
introduce nelle così dette bombole di acciaio, dove si liquefa sotto la
pressione; poi si estrae da queste bombole al momento di adoperarlo,
col mezzo di apposita valvola di riduzione, nello stesso modo con cui
si estrae l'acido carbonico.
L'uso delle bombole di anidride solforosa comincia a diffondersi nelle
cantine di una certa importanza, per la solforazione dei vasi vinari
e delle grandi masse di mosto; esso però presenta la difficoltà di non
lasciare facilmente misurare le piccole quantità di gas per sospendere
il getto in tempo utile.
Si può, è vero, valutare il gas consumato dalla differenza di peso
della bombola prima e dopo la solforazione, ma ciò oltre a essere
malagevole in pratica, ove non si possono fare pesate esatte, non
giova, come abbiamo detto a far sospendere l'operazione in tempo utile.
Occorrerebbe un piccolo misuratore applicabile alla valvola di
riduzione, il quale dovrebbe presentare i requisiti di costare
relativamente poco e di non complicare troppo l'apparecchio riduttore.
Raccomandiamo la cosa all'egregio ingegnere Ghinozzi che si è in
special modo occupato della preparazione del gas solforoso liquido per
uso enologico, e degli apparecchi relativi, perchè sarebbe sommamente
giovevole, tanto in cantina, come nelle filtrerie, di poter disporre
a ogni occasione di qualunque quantità abbisognevole di anidride
solforosa liquida o gassosa, racchiusa in bombole a perfettissima
tenuta.
L'anidride solforosa secca, o idratata, possiede in grado diverso
delle proprietà antisettiche ma non disinfettanti. Non uccide quindi
i microorganismi delle fermentazioni se non in condizioni speciali
e ad alte dosi, ne arresta però l'attività fisiologica, sia per la
sua azione diretta come acido, sia per il forte potere riducente, di
sottrarre cioè l'ossigeno ai liquidi e alle sostanze che ne contengono,
per trasformarsi in acido solforico. Assorbendo l'ossigeno nel
mosto, mette le cellule del fermento nella condizione di non potersi
sviluppare e le costringe a depositarsi al fondo della massa liquida,
allo stato inattivo completo o parziale, secondo le dosi.
In dose moderata essa agisce anche come acido sui bacterï delle
malattie e specialmente sopra certe secrezioni del fermento, conosciute
coi nomi di _diastasie_, _enzimi_, ecc. le quali divengono incapaci di
provocare taluni fenomeni a loro proprii, come l'annerimento del vino o
_casse_ dei francesi, la inversione del saccarosio, ecc.
Ma oltre che sui microorganismi e sulle secrezioni ossidanti di
questi, l'azione della anidride solforosa si estende anche a parecchi
componenti del mosto e del vino, sopratutto sul cremore, sulle aldeidi
e sulla materia colorante.
Quella parte di gas solforoso idratato che assorbe l'ossigeno disciolto
nella massa liquida e che si trasforma in acido solforico, scompone
il cremore o tartrato acido di potassa, di cui l'acido tartarico resta
libero e la potassa si unisce all'acido solforico, formando il solfato
acido di potassio che va ad aumentare, sebbene in tenue quantità,
gli effetti della gessatura. La proporzione di questo solfato cresce,
sempre in ristretti limiti, in ragione del volume di aria contenuta nel
liquido solforato.
Nei vini, e nei mosti già fermentati in parte, una quantità più
sensibile di acido solforoso si unisce con le aldeidi che sono
prodotti di prima ossidazione degli alcool, formando dei composti
_solforoso-aldeidici_, che sono meno attivi dell'acido solforoso libero
e che, per conseguenza, vengono dall'igiene tollerati nelle bevande
vinose in più alta proporzione.
Assai più energica, per quanto indefinita, che non sugli altri
componenti, è l'azione dell'anidride solforosa sulla materia colorante,
ed è questo il più serio inconveniente che fa restringere ed anche
eliminare completamente da alcuni la pratica della solforazione
nell'industria dei filtrati rossi. Per fortuna però la decolorazione
che essa produce non è stabile: il colore riappare in gran parte
dopo che il gas solforoso si fa sprigionare dal liquido, mediante
l'arieggiamento.
Inoltre, l'azione decolorante sull'enocianina, o pigmento dell'uva,
non si manifesta di fronte a piccole dosi dell'antisettico. Ne
occorre una quantità superiore ai quattro grammi per ettolitro per
incominciare a vedersi un leggero scoloramento della massa, mentre
si può arrivare anche ai dieci grammi senza temere di compromettere
l'intensità colorante del vino o del mosto, la quale si può attenuare
provvisoriamente, ma è capace di riacquistare il primitivo tono al solo
travaso all'aria.
D'altronde, sia che si voglia prevenire o curare la _casse_ dei vini,
sia, come nel caso che ci riguarda, che si miri a tener inerti i
microorganismi della fermentazione nel filtrato, le dosi suindicate
di anidride solforosa sono bastevoli per lo scopo che si vuole
raggiungere.
Ad arrestare completamente la fermentazione alcoolica nel mosto
occorrono invero circa 30 grammi di anidride solforosa libera per
ettolitro, ma questa forte proporzione si riferisce a mosti normali,
ricchi di lievito e di nutrimento azotato; i filtrati invece, siccome
abbiamo fatto rilevare, specie se preparati con la voluta accuratezza,
contengono un numero molto esiguo di cellule del fermento e sono
altresì un po' spoveriti delle sostanze nutritive per quelle. Essi
perciò senza altro trattamento arrivano a conservarsi muti per un certo
tempo, basta una piccola dose di antisettico per aiutarne e protrarre
efficacemente la conservazione.
*
* *
_Solfiti e bisolfiti._ — L'anidride solforosa impiegata in enologia
allo stato gassoso, e in soluzione, spiega un pronto effetto sul mosto
o sul vino; la sua azione cioè è immediata ed anche troppo energica
per certe circostanze, senza che permanga a lungo. Essa è preferibile
perciò in quei casi in cui si voglia reprimere una malattia già
scoppiata, o togliere un difetto manifesto. Quando invece si tratta di
prevenire un malanno o d'impedire, per certo tempo, lo sviluppo della
fermentazione, come nel caso dei filtrati, conviene meglio provocare
un'azione meno potente, ma continuata dell'antisettico. In questo caso
si ricorre con maggior profitto alle combinazioni solide dell'anidride.
Se il gas solforoso che si produce dalla combustione dello zolfo,
dall'arrostimento delle piriti ecc., si fa gorgogliare in una soluzione
di potassa, oppure nell'acqua di calce, si possono avere due serie di
composti solforosi: solfiti primarï o bisolfiti, e solfiti secondarï o
neutri, a seconda che venga sostituito uno solo o tutti e due gli atomi
di idrogeno basico.
Fra i composti primari i più importanti in enologia sono il bisolfito
di potassio (SO₃KH) e il bisolfito di sodio (SO₃NaH); tra quelli
secondarï i solfiti delle stesse basi (SO₃K₂) (SO₃Na₂) e il solfito di
calcio (SO₃Ca). Di questi si preferiscono principalmente il bisolfito
potassico e il solfito di calcio, preparati puri per uso enologico.
*
* *
_Bisolfito di potassio, o bisolfitina._ — È un sale incolore, a
reazione acida, cristallizza in aghi prismatici idrati con una molecola
d'acqua di cristallizzazione. È molto solubile nell'acqua, insolubile
nell'alcool assoluto; a contatto dell'aria si altera facilmente e
sprigiona molto gas solforoso, bisogna perciò conservarlo in vaso
di vetro a colore, tappato bene con tappo di caoutchouc o di sughero
paraffinato, in modo da impedire la penetrazione dell'aria.
In commercio si vende tanto in soluzione, che non conviene acquistare
per la facile variazione del titolo, come in blocchi cristallini,
racchiusi in flaconi da 500 e da 1000 grammi al prezzo di L. 4,50-5 al
kg.
Il suo peso molecolare è 138, in cui sono contenute 63,98 parti di
anidride solforosa, pari a 46,38%. Viene facilmente decomposto dagli
acidi e dai sali acidi del mosto e del vino, coi quali si combina,
cedendo la potassa, mentre si sprigiona il gas solforoso che agisce con
abbastanza rapidità ed energia.
Il bisolfito di potassio quindi, per la sua prontezza di azione viene
subito dopo alle soluzioni solforose; si adopera specialmente per
arrestare la casse o le malattie del vino, alla dose di 10 a 20 grammi
per ettolitro. Nella industria dei filtrati bianchi può impiegarsi come
utile surrogato alla diretta solforazione del mosto per agevolare la
defecazione, e pei filtrati rossi noi lo abbiamo spesso consigliato in
piccole dosi (5 a 10 gr. per ettol.) allorquando si è voluta frenare la
fermentazione tumultuosa del mosto nel serbatoio del filtro, durante
il lavoro di filtrazione, specialmente nelle giornate di scirocco e
coi filtri chiusi del Rouhette. Si evita così il pericolo di ottenere
filtrati magri, a lavoro inoltrato, per soverchio riscaldamento
della massa nel cassone del filtro, senza tema di vedere attenuata
l'intensità colorante del filtrato, o di saturare una parte sensibile
dell'acidità naturale.
Quando si vuole invece conseguire un effetto più duraturo, conviene
ricorrere al solfito di calcio che è meno solubile del bisolfito di
potassio.
*
* *
_Solfito di calcio._ — È anche questo un sale incolore, inodore e
a sapore neutro. Cristallizza in piccoli prismi aghiformi con una
molecola d'acqua, quello preparato in commercio, per uso enologico, è
in polvere bianca, amorfa. Il suo peso molecolare è 138, perfettamente
uguale a quello del bisolfito di potassio: contiene anch'esso la
medesima proporzione del 46,38% di anidride solforosa combinata, con la
sostanziale differenza però che, essendo poco solubile, abbandona molto
lentamente il gas solforoso.
Aggiunto infatti al mosto, o al vino, precipita subito al fondo del
recipiente, dove viene decomposto dall'acidità naturale del liquido
adagio adagio, senza interruzione, dando luogo ad uno svolgimento
ininterrotto e costante di gas solforoso, che si diffonde nella
massa ostacolando lo sviluppo o l'attività dei microorganismi della
fermentazione e delle comuni malattie.
Il solfito di calcio per questa sua proprietà, di essere assai meno
solubile degli altri composti affini, è un ottimo agente conservatore
del mosto e del vino, in seno ai quali spiega il suo potere antisettico
per un tempo variabile dai 30 ai 40 giorni, alla dose di 10 a 15 grammi
per ettolitro. Esso viene frequentemente adoperato per aiutare la
conservazione del mosto filtrato, durante il viaggio.
Il solfito di calcio agisce chimicamente sul mosto e sul vino nello
stesso senso del bisolfito di potassio: la calce precipita nelle
feccie allo stato di bitartrato e di malato di calcio insolubili,
che agevolano, cadendo, la defecazione del liquido, mentre l'anidride
solforosa viene assorbita dalla massa liquida, dando luogo in parte
alle reazioni chimiche accennate innanzi.
L'acidità complessiva del mosto o del vino solfitato subisce,
per effetto della precipitazione dei sali di calcio, una leggera
diminuzione, ad evitare la quale opportunamente si suggerisce di
aggiungere, assieme al solfito, una quantità doppia di acido tartarico
allorquando si tratti di liquidi vinosi piuttosto scarsi di acidità
naturale.
*
* *
_Pratica della solforazione e della solfitazione._ — Nell'industria
e nel commercio dei filtrati dolci, le solforazioni dei recipienti
e dei filtrati stessi debbono essere praticate con molto maggiore
discernimento che nella conservazione del vino, sia per il fatto
menzionato di dovere evitare la possibile scolorazione dei filtrati
rossi, sia anche per non alterare menomamente il gusto, che deve
presentarsi in tutta la sua vellutata freschezza.
Abbiamo già detto che lo scoloramento del mosto rosso per effetto
dell'anidride solforosa in moderata quantità aggiunta, non è
permanente, ma piuttosto temporaneo, perchè il colore ricompare
quando l'anidride si sprigiona dalla massa liquida mediante opportuna
aereazione. Ma in commercio raramente si tien conto di questa
circostanza dai commercianti più colti; la maggior parte di essi invece
vuole il filtrato rosso col suo colore intenso e vivace, alla consegna,
pronto a imporre una diminuzione di prezzo nel caso contrario. Da ciò
si deduce che allorquando si preparano filtrati rossi per conto di
terzi, se non si vuole rischiare di indebolire, anche apparentemente,
in certo grado, l'intensità del colore e non si vogliono per
conseguenza offrire al compratore motivi di lagnanze o di proteste,
conviene o bandire del tutto l'uso del fumo di zolfo e dei prodotti
solforosi, ovvero adoperarli in leggerissime proporzioni, in modo da
non introdurre nel mosto più di 5 grammi di gas anidride solforosa per
ettolitro. Bisogna allora curare di conseguire, al massimo grado, la
perfetta limpidezza del prodotto.
Trattandosi invece di filtrati bianchi, la solforazione o l'aggiunta
di solfito si può sempre fare, anzi conviene farla, senza però abusarne
per non sciupare il sapore del filtrato che può contrarre facilmente il
gusto di zolfo e pungere la gola all'assaggio organolettico.
Per la solforazione dei fusti da trasporto, prima del riempimento, o
delle botti da cantina, il mezzo più acconcio è quello di ricorrere
alla combustione delle micce di zolfo, nel solito cestellino metallico,
pensile, o meglio col fornello solforatore esterno. Due a tre grammi
di zolfo per ogni ettolitro di capacità sono sufficienti, perchè
teoricamente producono da 4 a 6 grammi di anidride solforosa. Le micce
però devono essere preparate con zolfo puro, non solo, ma con tela
o carta pulita, essendo probabile che vengano in commercio adoperate
persino le strisce di cenci di ospedali impregnate di sostanze cattive
medicamentose.
A tal proposito un cantiniere bordolese, il signor Grégor, per evitare
l'introduzione nelle micce di qualsiasi sostanza estranea nociva,
prepara le pastiglie a guisa delle tavolette di cioccolata, senza la
pezzuola interna, che egli chiama _soufre sans linge_ e che abbrucia in
apposito fornelletto.
Comunque poi si operi bisogna aver cura di non far cadere nei fusti
delle gocciole di zolfo fuso durante la combustione delle micce,
perchè si potrebbero sviluppare poi nel filtrato odori cattivi di acido
solfidrico o di mercaptani.
I fusti solforati si tengono chiusi sino al momento di riempirli di
mosto filtrato, che si fa cadere al fondo con un tubo di gomma se non
si vuole fargli assorbire troppo vapore solforoso.
Per la solforazione diretta del mosto grezzo, o del filtrato, è più
conveniente ricorrere alle soluzioni titolate, indicate innanzi, di
anidride solforosa e al bisolfito di potassio allorchè si desidera
un'azione immediata, al solfito di calcio come preventivo. Le soluzioni
titolate e il bisolfito presentano il vantaggio, di fronte al gas
solforoso libero, di permettere la esatta misura, e la più completa
utilizzazione, della quantità di anidride che si vuole aggiungere
a ogni ettolitro di liquido, mentre agiscono identicamente nel loro
effetto pronto e breve. Nella preparazione dei filtrati bianchi sono
perciò da preferirsi alle micce, così pure quando occorra frenare la
fermentazione troppo violenta del mosto grezzo durante la filtrazione o
prima.
La quantità di soluzione o di bisolfito da aggiungere dev'essere tale
da non superare, un massimo di 10 grammi di anidride nei mosti bianchi
e di 5 grammi nei mosti rossi. L'aggiunta si fa direttamente alla massa
liquida che va rimescolata in recipiente chiuso per meglio distribuire
l'antifermentativo, senza provocare soverchio arieggiamento.
Il solfito di calcio è da preferirsi per la conservazione del filtrato
durante il trasporto: nei filtrati rossi, quando non se ne può fare a
meno, se ne aggiungono 5 a 8 grammi per ettolitro, ossia 30 a 50 grammi
per ogni fusto ordinario di 650 litri. Questa dose è sufficiente a
ostacolare il riattivarsi della fermentazione, specie se il filtrato
è ben limpido, e l'azione antisettica può durare per 10-15 giorni.
Nei filtrati bianchi se ne può mettere anche una quantità doppia (10
a 15 grammi) se non abbiano subiti precedenti solforazioni durante il
processo preparatorio.
L'aggiunta del solfito di calcio si fa pure direttamente dal cocchiume,
nei fusti pieni, perchè essendo pesante va presto a depositarsi al
fondo, dove viene intaccato lentamente dagli acidi.
Nei filtrati di limpidezza incerta o torbidicci la fermentazione non
si può frenare senza una dose abbastanza forte di solfito di calcio,
dose che dovrebbe arrivare anche ai 200 grammi per ettolitro nei casi
di fermentazione normale[3], ma allora si altera la composizione del
mosto, per cui miglior partito sarebbe quello o di filtrare il mosto,
oppure destinarlo alla vinificazione invece di esitarlo come filtrato
dolce.
Trasporto dei filtrati.
_Trasporto della materia prima — uve e mosti grezzi._ — Il trasporto
delle uve dal vigneto alla tinaia, o al palmento, varia nei suoi modi
col variare dei mezzi che sono in uso nelle diverse regioni. Sarebbe
troppo lungo e anche fuori di luogo il volerli qui descrivere; diremo
solo che il miglior modo è quello, quando si può, di trasportare
le uve intatte allo stabilimento, in ceste, cassette ecc., perchè
l'ammostatura grossolana, o completa, eseguita in campagna sul vigneto
può dar luogo a vari inconvenienti, primi fra tutti l'inquinamento di
germi di malattie del vino e uno sfrido non indifferente.
Quando si adopera come materia prima dei filtrati il mosto grezzo dei
palmenti pubblici o privati, il trasporto alla filtreria si eseguisce
in Puglia, a Barletta dalle squadre dei cosidetti _tramutatori o
brentatori_. Ogni squadra si compone di tre brentatori propriamente
detti e di un carrettiere che appresta per suo conto il carretto
(_trainella_) con due cavalli. I brentatori provvedono 14 barili solidi
della capacità di 60 litri l'uno.
Negli stabilimenti importanti, dove si vinificano le uve di molti
proprietarii si trovano una o due squadre fisse di brentatori
che stabiliscono col proprietario dello stabilimento una specie
di convenzione, in base alla quale tutto il mosto che esce dallo
stabilimento, detto a Barletta anche _trappeto_, dev'essere trasportato
dai brentatori ivi addetti. Una squadra di brentatori può anche
abbracciare due o tre stabilimenti piccoli, situati nelle vicinanze.
Il mosto si misura al _trappeto_ col decalitro di legno: uno dei
brentatori riempie i primi sette barili, mentre gli altri due li
caricano sul carro, la cui lettiera presenta una imbottitura di
sarmenti o di gabbiuzze. Adagiati i sette barili in fila, l'uno accanto
all'altro, li legano con due tratti di fune, due dei brentatori montano
sul carro mentre il carrettiere sferza i cavalli al trotto. Nella
figura 14 si osserva uno di questi carri che a Barletta, in vendemmia
sono frequentissimi e anche pericolosi quando sono in corsa, pei
passanti. Giunto il carro a destino si vuota con rapidità il mosto dai
barili che vengono tosto riadagiati sul carro e via di corsa un'altra
volta al _trappeto_, ove il terzo brentatore fa trovare gli altri sette
barili pieni.
[Illustrazione: Fig. 14 — Trasporto del mosto a Barletta.]
Il servizio dei brentatori a Barletta è caratteristico ed è organizzato
in modo da riescire così celere che può dirsi unico del genere in
Italia. I brentatori sono uomini robusti, di _muscoli_, dicono in
linguaggio locale, e sembrano artiglieri agilissimi. Un barile pieno,
con 60 litri di mosto, ha il peso lordo di circa 75 kg. che essi
maneggiano da soli con una grande facilità e destrezza, poi montano sul
carro, mentre questo è in movimento, poggiando uno dei piedi sopra un
raggio della ruota e slanciandosi come abili ginnasti.
[Illustrazione: Fig. 15 — Trasporto del mosto negli otri.]
Un carro carico di mosto ha precisamente sei barili da 60 litri, il
settimo è da 50 che dicesi _mantegna_ per formare giuste due some
(litri 410). Secondo le distanze può fare in 12 a 14 ore da 30 a 40
viaggi, trasportando così da 60 a 80 some di mosto (120 a 160 ettol.)
con una spesa di trasporto che varia pure a norma le distanze, da 50
centesimi a una lira per soma.
La celerità del servizio porta però l'inconveniente di uno sfrido
piuttosto forte, perchè con gli urti ed anche cogli sbalzi del carro,
spesso saltano i tappi di sugheri, applicati leggermente con una
pezzuola al cocchiume dei barili e si getta una porzione di mosto:
per cui il carro trovasi sempre bagnato di mosto che sgocciola
continuamente dalla lettiera.
In altri paesi della Puglia il trasporto dei mosti si fa anche in otri
di capra a spalla d'uomo o su carri (fig. 15), ma raramente questi si
adoperano per trasportare il mosto da filtrare.
*
* *
_Trasporto del filtrato_. — Il filtrato dolce, appena esce dal filtro
vien messo negli ordinarii fusti da trasporto, della capacità di 600
a 650 litri e della tara di kg. 90 a 95, se di castagno, kg. 120 a
125, se di rovere. Questi fusti si lasciano un pochino smezzati, con
circa 10 a 15 litri di vuoto e si chiudono al cocchiume con tappo di
sughero (raramente di legno) forato nel mezzo, per applicarvi la solita
cannula a imbuticino di latta (fig. 16) necessaria allo sfogo del gas
acido carbonico in caso di risvegliata fermentazione del mosto durante
il viaggio. La cannula porta due striscette che s'inchiodano, assieme
a un foglio della latta, sulle doghe attorno al cocchiume, per tener
fermo l'imbuto e nascondere il tappo. L'applicazione della cannula
naturalmente vien fatta nel vagone ferroviario o a bordo del vapore se
la merce viaggia per mare.
[Illustrazione: Fig. 16 — Fusto da trasporto pieno di
filtrato.]
I fusti devono essere precedentemente abboniti come dicemmo innanzi.
Il trasporto del filtrato si fa tanto per via mare che per via di
terra, a servizio accelerato, per evitare che la fermentazione si
ridesti e scomponga buona parte dello zucchero del mosto durante il
viaggio. Pei trasporti dalla Puglia ai diversi mercati dell'alta
Italia ed anche all'estero, il viaggio dura da 3 a 8 giorni al
massimo. Quasi sempre il trasporto si fa in fusti, dei quali un vagone
da 10 tonnellate può contenerne 13 a 14 in carico anormale, cioè
sovrapposti. Un vagone da 12 tonnellate può contenere 15 a 17 fusti.
Lo speditore deve firmare, alla partenza del carro, un bollettino di
garanzia, col quale esonera l'amministrazione ferroviaria da qualsiasi
responsabilità, per spandimenti o altro, e di più si obbliga a
indennizzare la ferrovia nei casi di guasti prodotti al vagone dalla
conseguenza del carico mal fatto. Un tale bollettino ha suscitate vive
proteste nel ceto commerciale, proteste delle quali si è fatto eco
presso il governo l'onorevole Spagnoletti, deputato di Barletta, ma
l'amministrazione ferroviaria per varie ragioni non ha concessa nessuna
modificazione. È bene perciò affidarsi, pel trasporto, a qualche ditta
specialista che assuma per proprio conto la responsabilità del servizio
(vedi pag. 105).
Il filtrato si può trasportare anche nei serbatoi di legno, a due
botti o in quelli metallici intonacati di _enofillassina_ internamente
e racchiusi nei vagoni per sottrarli alle manomissioni e all'azione
diretta dei raggi solari, che riscalderebbero il mosto eccitandone la
fermentazione.
Per quanto poi si siano adottati i mezzi di conservazione durante
il viaggio, la fermentazione facilmente si ridesta, specialmente se
favorita dal calore eccessivo. Il vento di scirocco anche in questo
caso è lo stimolante più temibile della fermentazione. Il commerciante
perciò difficilmente si arrischia a garantire il grado zuccherino
del filtrato allo arrivo a destino, ma ne fa la consegna al luogo di
partenza o lavora in base alla marca.
*
* *
_Calo._ — Durante il viaggio si verifica sempre un pò di _calo_
in peso, dovuto allo svolgimento del gas acido carbonico se si
ripristina la fermentazione del filtrato, e in piccola parte anche
all'evaporazione attraverso i pori delle doghe.
Il calo per fermentazione non si può tradurre in cifra da servire di
norma in commercio, perchè dipende dalle circostanze che agevolano o
impediscono il ridestarsi della fermentazione stessa durante il viaggio
del filtrato; questo calo varia perciò in proporzione dello zucchero
decomposto dal fermento.
Tenendo presente che 100 parti in peso di glucosio, secondo Pasteur,
danno origine colla fermentazione a parti 46,67 di gas acido carbonico,
che in massima parte si sprigiona dal liquido e si sperde nell'aria,
mentre gli altri prodotti vi rimangono, si può agevolmente stabilire,
come dato, s'intende, approssimativo, un calo teorico di kg. 0,4667
per quintale di filtrato e per ogni grado di zucchero decomposto
nell'intervallo tra la pesata alla stazione di partenza e quella di
controllo alla stazione di arrivo, o allo svincolo della merce.
Così, ad esempio, supponiamo che un vagone di filtrato, caricato a un
dato giorno alla stazione di Brindisi, pesasse netto quintali 100 ed il
filtrato segnasse al gleucometro il 16% di zucchero indecomposto. Dopo
5 giorni, poniamo, di viaggio il filtrato giunge a Milano in discreta
fermentazione e col titolo zuccherino di 14.50%, quale sarà il calo
dovuto alla fermentazione?
Basta moltiplicare i gradi di zucchero scomparsi per 0,4667; ossia
(16-14,50) × 0,4667 = 0,70%.
Il dato, come abbiamo detto, è teorico, perchè una parte del gas
carbonico rimane disciolto nel mosto, mentre quello che si sperde
nell'aria, attraverso la cannula applicata al cocchiume dei fusti,
trascina anche con sè una piccolissima quantità di vapori alcoolici, di
vapor d'acqua e di prodotti volatili; tuttavia esso si avvicina molto
al vero e può servire in pratica a risolvere le eventuali contestazioni
tra speditore e acquirente per differenze nel peso della merce.
Il calo per evaporazione, varia anch'esso a seconda la qualità e lo
spessore delle doghe di cui sono costruiti i vasi vinari da trasporto,
a seconda della temperatura, della densità del mosto, della capacità
dei fusti, del tempo ecc. È ben difficile perciò di potere determinarlo
con sufficiente approssimazione.
Da varie notizie assunte presso i commercianti di filtrati, abbiamo
avuto dati assai diversi, varianti dal 1/2 al 3%, per viaggi della
durata di 3 a 8 giorni. In queste cifre è compreso anche lo sfrido
per spandimenti. Ad ogni modo, riunendo assieme tutte le cause di
diminuzione, compresa la fermentazione si può stabilire con abbastanza
approssimazione, un calo variabile da 1 a 3% in peso, per viaggi della
durata non superiore agli otto giorni, qualunque sia la percorrenza,
semprechè, s'intende, il filtrato giunga a destino in condizioni
normali.
*
* *
I filtrati dolci, rispetto al trasporto sulle strade ferrate italiane,
vengono considerati come mosto e quindi tassati con le tariffe interne
n. 204 _A_ per le percorrenze inferiori ai 600 Km e n. 204 _B_ per le
percorrenze superiori ai 600 Km.
In base a queste tariffe, un vagone di filtrato, da Barletta a Milano,
per esempio, (Km. 811) paga L. 2,90 per quintale, incluso il peso dei
fusti vuoti.
Le spedizioni per l'estero cadono sotto il regime delle tariffe
internazionali, concordate nella convenzione di Berna. In Italia, ai
vagoni per l'estero si applica, sino al confine, la tariffa eccezionale
1002, che si divide in due serie a seconda la quantità di merce che
lo speditore s'impegna di trasportare. La serie _A_ è per trasporti
liberi, senza vincolo di tonnellaggio, la serie _B_ implica l'obbligo
di caricare un minimo di 200 vagoni (2000 tonnellate) ed offre un
risparmio sulla precedente di circa 40 lire a vagone, per effetto del
rimborso, a lavoro compiuto, da parte dell'amministrazione ferroviaria.
Un tale trattamento di favore, fatto sulla base della quantità
di prodotto trasportato, non gioverebbe che soltanto a qualche
grosso commerciante, se, per fortuna, non vi fossero delle ditte od
associazioni private, che trasportando con materiale proprio i mosti
e i vini per conto di terzi, mettono ogni piccolo commerciante in
condizione di partecipare largamente al rimborso della tariffa 1002,
serie _B_. Così abbiamo in Italia la ditta Padoa e Semplicini di
Firenze, successori di Cirio, la ditta Fratelli Gondrand di Milano e
l'Unione lombarda cooperativa fra i commercianti di vino in Milano, le
quali compiono a questo riguardo un ottimo servizio.
La ditta Padoa e Semplicini dispone di circa 300 serbatoi montati
su carri, alcuni a due botti di rovere, altri metallici, ma
_enofillassinati_ internamente col sistema Ghinozzi. Essa fa anche il
servizio pei vagoni di fusti presentati dal commerciante e spedisce
per conto proprio, come pure assume l'incarico dei rischi e della
riscossione degli assegni che possano gravare sulla merce.
Analogo servizio fa pure la ditta Fratelli Gondrand di Milano, sebbene
con materiale più limitato.
L'Unione lombarda possiede ora 125 serbatoi a disposizione dei proprii
socii.
Le due ditte succitate hanno uffici primari a Barletta e Bari, la
prima poi mantiene delle succursali a Brindisi, Alezio e Gallipoli, in
provincia di Lecce.
Il deposito dei serbatoi della Padoa e Semplicini è alla stazione di
Ofantino, tra Barletta e Trinitapoli, su binari proprii, con apposita
officina per la manutenzione del materiale, il quale viene consegnato
ai caricatori in perfetta regola.
Stimiamo opportuno portare due esempi di spesa di trasporto, di mosto
o di filtrato dolce, per l'estero, calcolata in base alla tariffa
eccezionale 1002, serie A, che è senza vincolo di tonnellaggio. Un
vagone di filtrato per la Francia, da Barletta a Parigi paga: Sino a
Modane (Km. 1024) lire 3,85 al quintale; da Modane a Paris-Bercy (Km
672) franchi oro 2.785 al quintale.
Un vagone da Barletta a Zurigo (Svizzera) sino a Chiasso (Km. 863) paga
fr. 2,80 per quintale, da Chiasso a Zurigo (Km. 244) fr. 2 al quintale.
Da questi esempii si vede che la tariffa internazionale 1002, serie
A, a parità di distanze chilometriche, è più mite in Italia che
all'estero.
Il trasporto del filtrato in serbatoio costa meno, anche per l'interno,
che non quello in fusti, per ragione di spazio.
La spesa varia anche secondo che si tratti di serbatoio di legno a due
botti o di serbatoio metallico, con una differenza di circa 40 lire a
vantaggio dell'ultimo. Da ciò si potrebbe subito dedurre la convenienza
di preferire senz'altro i serbatoi ai fusti, ma in pratica s'incontrano
delle difficoltà pel fatto che non si può avere il serbatoio alla
filtreria, come i fusti. Il travaso del filtrato dai fusti al
serbatoio, se non viene fatto con precauzione, provoca l'arieggiamento
del mosto e l'inquinamento di nuovi germi della fermentazione che si
vuole invece evitare e che trova condizioni più propizie nei grossi
recipienti anzichè nei piccoli.
*
* *
_Trasporto per via di mare._ — Il trasporto per via di mare dei
filtrati si fa in quantità rilevante dai porti di Brindisi e Gallipoli:
qualche piccola cosa anche da Barletta, il rimanente va tutto dalla
Puglia per via di terra, a vagoni completi.
Da Brindisi e da Barletta i filtrati si caricano in fusti, sui vapori
della _Società Puglia_ e della _Navigazione Generale_ che fanno
servizio diretto accelerato nell'Adriatico. I vapori impiegano da 30 a
40 ore pei viaggi dai porti pugliesi a Venezia.
La spesa del trasporto è di lire 0,85 per quint. lordo da Barletta e L.
1,35 da Brindisi, per Venezia. Queste tariffe non sono invero tanto a
buon mercato, perchè in addietro si erano ridotte quasi alla metà, ma
dopo la convenzione del _pooll_ che stabilì l'obbligo di un _minimum_
di tariffa fra le compagnie coalizzatesi e di non esercitare la libera
concorrenza, sono rimaste sempre allo stesso livello piuttosto alto,
non ostante che alcune di dette compagnie siano tuttora largamente
sovvenzionate dallo Stato.
Ad ovviare a tale inconveniente, si è costituita lo scorso anno in
Brindisi, una nuova Società di navigazione fra i caricatori riuniti
della regione pugliese, la quale ha già acquistato qualche vapore
dall'Inghilterra.
I filtrati di Gallipoli in gran parte si trasportano a Genova con
velieri che impiegano 8 a 10 giorni per la traversata dei due mari
Ionio e Mediterraneo, con una spesa relativamente mite.
I lambiccati di Torre del Greco viaggiano pure per via di mare quando
sono diretti sulla Riviera, per ferrovia se verso le altre regioni del
nord, invece i filtrati romagnoli vengono trasportati esclusivamente
sulle strade ferrate.
CAPITOLO VII.
Commercio dei filtrati dolci.
Il commercio dei filtrati dolci esercita una notevole e benefica
influenza su l'andamento generale del commercio vinario nelle regioni
dove l'industria dei filtrati è estesa, specialmente in Puglia, nel
Napoletano e nelle Romagne. Infatti è desso che comincia a richiamare
nel mezzogiorno i commercianti e gli osti dell'alta Italia, e le
prime contrattazioni di filtrati aprono l'adito al gran movimento dei
mercati vinicoli meridionali. Il commerciante non lesina tanto nello
acquisto delle partite di uva o di mosti grezzi da destinarsi alla
filtrazione, _quando la roba è buona_, come dicesi in pratica, cosicchè
i prezzi dei filtrati, che sono sempre bene, regolano, su molte piazzo
anche i prezzi delle uve comuni e dei mosti-vini, di cui aumentano le
contrattazioni.
Nelle Puglie, specie a Barletta, chiamano oggi con la parola di gergo
_giargianese_ qualunque forestiere che vi si rechi per fare acquisti
di uve, mosto o vino. Basta che qualcuno di questi _giargianesi_
cominci a vedersi allo approssimarsi della vendemmia per fare il suo
vagone di filtrato, in un mercato della Puglia, che i mediatori, o
gli speculatori, si mettono in movimento e la gara degli acquisti
incomincia subito, accompagnata da un certo rialzo nei prezzi. Queste
prime avvisaglie, diremo così, della campagna vinicola pugliese, che
per l'enorme traffico cui dà luogo non ha uguale riscontro in nessun
altro paese del mondo, sogliono verificarsi nella provincia di Lecce.
Verso la fine del mese di agosto, o nei primi giorni di settembre, si
vedono nel porto di Gallipoli ancorati i bastimenti a vela carichi di
fusti vuoti. Appartengono a commercianti od osti della riviera ligure,
che scendono giù, fittano per loro conto gli stabilimenti locali,
provvisti di materiale per la vinificazione e incominciano i lavori
di filtrazione, acquistando per lo più uve o mosti del territorio di
Gallipoli e dei paesi circonvicini.
A Gallipoli viene immediatamente dietro Brindisi per la campagna dei
filtrati, arrivandosi talvolta per la impazienza degli acquirenti a
vendemmiare le uve non perfettamente mature.
A Brindisi, a Gallipoli, a Nardò, Squinzano, Novoli, Taranto,
ecc., numerosi stabilimenti pubblici e privati vengono adibiti alla
preparazione dei filtrati, con un lavoro febbrile, incessante, di
giorno e di notte, perchè preme ai commissionarï di soddisfare gli
impegni contratti prima che si inizi la vendemmia nel barlettano, col
sopraggiungere del mese di ottobre, dove poi molti si recano coi loro
filtri per lavorare a conto di terzi o dei proprii clienti dell'alta
Italia.
I filtrati di Barletta chiudono la campagna, verso la seconda
quindicina di ottobre, e la chiudono quasi sempre con successo, perchè
nelle annate normali sono prodotti fini, destinati a correttivo di
lusso o all'onore della bottiglia, e vengono pagati bene, a prezzi più
che remuneratori, con immediata soddisfazione economica dei produttori.
Il commercio dei filtrati nel mezzogiorno viene esercitato dalle ditte
o dai commissionari che posseggono sul luogo locali e materiale adatti,
spesso anche direttamente dagli osti del nord, che, mediante contratti
anticipati, impegnano, per loro conto, gli stabilimenti di qualche
privato; di rado se ne occupano gli stessi produttori del luogo,
ammenochè non siano produttori e commercianti ad un tempo.
In Puglia, per quanto ci è noto, conosciamo un solo proprietario
intelligente e solerte, il sig. Francesco De Bellis di Taranto, che
nella sua cantina lavora la maggior parte delle uve di sua produzione
per preparare filtrati dolci, bianchi e rossi e che vende poi, durante
l'inverno, ad alcuni clienti fissi dell'Italia settentrionale.
Certamente non è agevole cosa il conservare nelle cantine pugliesi,
sia pure durante la sola stagione invernale, i filtrati dolci, ma non
può dirsi che sia impossibile, specialmente per chi dispone di locali
freschi.
Non sono rari, difatto, quei commercianti che tengono in Puglia
qualche avanzo di filtrato e anche delle partite intiere, a scopo di
speculazione.
L'esito dei filtrati è più facile e più conveniente, dal lato
economico, di quello del vino; sarebbe perciò opportuno che una parte
maggiore della produzione in uve venisse trasformata in filtrati
dolci che andrebbero, senza dubbio, ad accrescere, a vendemmia finita,
l'esportazione nell'interno del regno, dei prodotti genuini dei vigneti
meridionali.
Le contrattazioni dei filtrati, durante il periodo della vendemmia,
di solito si fanno senza garanzia del titolo zuccherino, però questa
pretesa da parte degli acquirenti comincia ad affacciarsi, specialmente
pei filtrati bianchi. Le ditte solide, di nome conosciuto, che
lavorano anche con Case importanti del nord, dànno, come già dicemmo,
per garanzia la propria marca, la quale serve di base nei contratti
subordinatamente alle condizioni dell'annata.
La mancanza di criterï precisi, per quanto riguarda i caratteri
chimici del filtrato, nelle contrattazioni, dipende più che altro,
dalla poca o nessuna conoscenza che tuttora si ha relativamente alla
composizione dei filtrati di ogni plaga viticola ove si producono.
Non avviene lo stesso pei vini da taglio, che oggi si contrattano
a base di alcool sino al decimo, e dell'estratto secco. Inoltre il
commercio dei filtrati, per quanto abbia avuto in questi ultimi anni
un impulso notevole, si può dire che sia ancora bambino; fra qualche
anno ancora forse adotterà norme più concrete e più esatte nei rapporti
fra produttore o industriale e acquirente. Saranno allora evitate
quelle numerose lagnanze e contestazioni che spesso noi abbiamo dovuto
comporre per difetti preesistenti nelle modalità dei contratti, o per
impegni assunti che non era possibile mantenere alla stregua dei fatti.
Le contrattazioni in base al campione sono possibili soltanto tra
luoghi vicini, o sul posto. Per siti lontani non conviene l'invio del
campione e l'attesa della risposta, ammenochè non si avessero i mezzi
opportuni e la sicurezza di conservazione della massa da vendere. I
contratti lontani si fanno perciò a base della densità, all'areometro
Beaumé, o sull'indicazione, un po' lata, del mostimetro, quando
il compratore non voglia affidarsi completamente alla fiducia del
fornitore.
Sul posto serve di norma l'assaggio organolettico, accompagnato,
qualche volta, dal dato gleucometrico, o, raramente, dal certificato di
analisi di un istituto chimico.
*
* *
_Prezzi delle materie prime e dei filtrati._ — Le uve acquistate
espressamente per la preparazione dei filtrati dolci si pagano una
a due lire in più, a quintale, sui prezzi correnti, perchè vengono
preferite le qualità scelte dei vigneti vecchi, o adulti, e di contrade
asciutte, molto rinomate.
I mosti grezzi dolci, per la filtrazione, si acquistano quasi ovunque
a volume, adottandosi l'ettolitro in alcuni paesi, la _soma_ in altri,
specie nelle Puglie, ove la misurazione si fa ancora con la vecchia
_quartara_ di dieci litri, o col vero decalitro bollato. — Per il vino
si adopera anche il barile da 50 litri.
La _soma_ o _salma_ varia da comune a comune nelle tre provincie di
Bari, Foggia e Lecce; stimiamo perciò utile riportare qui sotto i dati
di ragguaglio pei principali mercati pugliesi:
PROVINCIE Soma di litri
mosto vino
=Provincia di Bari=
Altamura 186 175
Acquaviva delle Fonti 186 175
Andria 186 175
Barletta 205 175
Bisceglie 186 175
Canosa 186 175
Canneto 186 175
Cassano Murge 186 175
Corato 200 186
Gioia del Colle 187 175
Grumo Appula 186 175
Locorotondo 143 132
Molfetta 186 175
Montrone 186 175
Palo del Colle 186 175
Ruvo di Puglia 186 175
Terlizzi 186 175
Taritto 186 175
Trani 186 175
=Provincia di Foggia=
Cerignola 186 175
Foggia 198 175
Lucera 142 118
Margherita di Savoia 205 175
Ortanova 186 175
San Ferdinando 205 175
Sansevero 100 100
Trinitapoli 212 175
=Provincia di Lecce=
Alezio 189 175
Brindisi quintale quintale
Fagiano 140 a 142 132
Gallipoli 189 175
Leporano 140 a 142 132
Martina Franca 140 a 142 132
Matino 186,40 175
Nardò 187 175
Parabita 186,40 175
Pulsano 140 a 142 132
Taranto 132 120
Tuglie 189 175
Altri comuni 175 a 190 175
La consegna del filtrato, a differenza del mosto grezzo, si fa sempre,
sugli stessi mercati della Puglia e nelle altre regioni d'Italia,
a quintale, al luogo di produzione o di spedizione. Questo uso
generale giova molto al commercio, sia per la facilità dei calcoli
e del conteggio, sia per l'unicità di criterio e la speditezza nelle
pesature.
Sarebbe desiderabile che anche il vino fosse contrattato in commercio
in base al peso netto, anzichè sul volume.
La relazione che passa tra il _volume_ del mosto grezzo e il _peso_
del filtrato varia a seconda la densità del mosto e la proporzione
dei residui fecciosi che trattiene il filtro. Pei mosti di Barletta,
che sono i più densi, noi abbiamo ottenuto in varie prove condotte
con tutta esattezza, una differenza media del 10 %; ossia 110 kg. di
filtrato limpido da 100 litri di mosto grezzo, fermentato in parte.
In pratica ai noleggiatori di filtri o ai proprietarï di filtrerie
industriali, converrebbe filtrare il mosto per conto di terzi, senza
pattuire compenso alcuno in denaro, ma riceversi semplicemente il mosto
grezzo a volume e consegnare una eguale quantità in peso di filtrato.
Di queste convenzioni se ne sono fatte qualche volta, ma non si sono
estese, perchè il margine del guadagno per chi filtra supera la spesa
strettamente necessaria alla filtrazione, tra fitto di apparecchi,
mano d'opera, ecc., sopratutto quando si tratta di mosti fini, i cui
filtrati si pagano dalle 30 alle 35 lire l'ettolitro.
I commissionarï, i mediatori e i sensali che preparano i filtrati per
conto dei loro clienti, presentano, a lavoro finito, la nota delle
spese di filtrazione effettivamente sostenute, ovvero computano, previo
accordo, un compenso che varia dai 50 centesimi a una lira al quintale,
oltre i diritti di mediazione, identici a quelli che si usano nelle
contrattazioni del mosto-vino.
I prezzi dei filtrati sono sempre alquanto superiori ai prezzi
del mosto-vino e della materia prima, anzitutto perchè i
filtrati provengono dai mosti più fini, fermentati solo in parte,
secondariamente perchè sono gravati delle spese di preparazione,
sfrido, calo, ecc. Per dare una idea esatta dei prezzi dei filtrati,
in relazione a quelli della materia prima, riportiamo qui sotto alcune
mercuriali che dobbiamo alla cortesia del sig. Giuseppe Mulazzi, della
ditta L. Mulazzi e figlio di Barletta. Queste mercuriali rispecchiano
con fedeltà l'andamento del mercato dei filtrati a Barletta nella
ultima campagna vinicola.
_Prezzi dei mosti grezzi e dei filtrati a Barletta nella vendemmia
1900._
| Mosti grezzi | |
| (per soma di litri 205) | Filtrati |
|———————————————————————————| per |
DATA | fini |mercantili | doppio ettol.|
|—————————————|—————————————|——————————————| Osservazioni
| mass.| min. | mass.| min. | mass. | min. |
1900 | lire | lire | lire | lire | lire | lire |
——————————————————————————————————————————————————————————————————————
Ottobre| 4| — | — | — | — | 49 | 40 |I filtrati
| | | | | | | | riescono amari,
| | | | | | | | tondi
» | 5| 43 | 40 | — | — | 51 | 42 | Id. id.
» | 6| 44 | 38 | — | — | 52 | 42 | Id. id.
» | 7| 44 | 42 | — | — | 60 | 44 |I filtrati
| | | | | | | | riescono dolci
» | 8| 45 | 43 | — | — | 60 | 46 | Id. id.
» | 9| 46 | 44 | — | — | 60 | 50 | Id. id.
» |10| 48 | 42 | — | — | 62 | 48 | Id. id. e fini
» |11| 45 | 41 | — | — | 50 | — |I filtrati come
| | | | | | | | sopra, i grezzi
| | | | | | | | ottimi
» |12| 46 | 41 | 38 | 35 | 55 | 50 |I filtrati idem,
| | | | | | | | grezzi fini come
| | | | | | | | sopra, i
| | | | | | | | mercantili
| | | | | | | | discreti
» |13| 46 | 44 | 35 | — | 56 | 54 |Immuni da
| | | | | | | | peronospora
» |14| 47 | 44 | 35 | 32 | 58 | 52 | Id. id.
» |15| 47 | 42 | 39 | 32 | 50 | — | Id. id.
» |16| — | — | 36 | 30 | — | — | Id. id.
» |17| — | — | 37 | 31 | 68 | 52 |Filtrati
| | | | | | | | impareggiabili
Il maggior valore dei filtrati rispetto a quello dei mosti grezzi, come
si scorge dal listino sopra riportato, è di 6 a 10 lire per soma di
mosto, ossia di 3 a 5 lire per ettolitro. Tale differenza si riscontra
a un dipresso su tutti gli altri mercati della Puglia.
Il prof. Casoria afferma che i prezzi dei lambiccati a Torre del Greco,
erano altissimi un quindicennio addietro, indi, con la rottura del
trattato di commercio colla Francia, discesero alla metà circa.
Oggi ai lambiccati fanno seria concorrenza i filtrati pugliesi, per
cui la produzione di quelli alle falde del Vesuvio si è ridotta del
cinquanta per cento.
I prezzi dei filtrati di Barletta sono i più alti per la loro
eccezionale ricchezza zuccherina; in provincia di Lecce costano da 1/4
a 1/3 di meno, a seconda le qualità.
Non in tutti i paesi vinicoli della Puglia si producono o si preparano
filtrati richiesti dal gran commercio; i centri accreditati sin ora
per questa speciale produzione sono, in provincia di Bari, i comuni
di Barletta, Andria, Canosa, Trani, Bisceglie, Molfetta pei filtrati
rossi, Castellana, Conversano, Cisternino e Locorotondo pei bianchi; in
provincia di Lecce i comuni di Brindisi, Mesagne, Novoli, Squinzano,
Nardò, Gallipoli e Taranto pei rossi, San Vito de' Normanni, Martina
Franca pei bianchi: in provincia di Foggia Trinitapoli, Cerignola
e San Ferdinando pei filtrati rossi, San Severo potrebbe dare
eccellenti filtrati bianchi, ma non ne produce affatto, trovando esito
rimuneratore il vino sui mercati Austro-Ungarici per effetto della
clausola di favore doganale.
Altri centri di produzione di filtrati in Italia sono, come facemmo
rilevare nel Cap. I. i paesi posti alle falde del Vesuvio sopratutto
Torre del Greco, e varii comuni delle Romagne, specialmente in
provincia di Ravenna. Ma si potrebbero produrre filtrati in tante altre
plaghe vinicole, se fossero ben conosciuti i metodi di preparazione.
I due mercati italiani più importanti per le contrattazioni dei
filtrati dolci del mezzogiorno sono Venezia e Genova. Una enorme
quantità di filtrati affluisce nelle annate normali a Venezia da
Brindisi, per via di mare. Sono alcune ditte pugliesi e qualche grosso
commerciante settentrionale che li preparano o li acquistano sui luoghi
di produzione e li trasportano a Venezia per la rivendita all'ingrosso.
Nella piazza marittima di Venezia è costruito un capannone sotto il
quale, mediante un binario Decauville, vengono accatastati migliaia
di fusti di filtrati che arrivano tutti i giorni, durante i mesi di
settembre e ottobre, dalle Puglie, e tutti i giorni se ne vendono
agli osti veneti, lombardi, emiliani, che accorrono ivi a fare i loro
acquisti.
I principali grossisti che vendono sul mercato veneziano sono i
fratelli Guadalupi e il sig. De Torti di Brindisi, il cav. Maurelio
Bassi di Padova, il sig. Macerata ed altri.
Al porto di Genova si riversa invece la gran massa dei filtrati
gallipolini che incontrano meglio il favore degli osti e degli
esportatori della Liguria e del Piemonte.
I velieri che partono da Gallipoli carichi di filtrati, o di mosti
sfecciati con una sola filtrazione rapida, toccano specialmente
Viareggio, Spezia ed altri paesi marittimi della Riviera di ponente,
dove vendono a piccole partite una parte del carico, indi vanno a
finire a Genova, dove presso a poco si fa quello che abbiamo notato per
Venezia.
Le contrattazioni dei filtrati dolci, in questi due grandi mercati dei
due mari italiani procedono con meravigliosa sollecitudine, mediante
il semplice assaggio organolettico, fusto per fusto, raramente aiutato
dall'indicazione del gleucometro o del grado alcoolico. Il pagamento
delle partite vendute si esige a pronti contanti dagli acquirenti
non conosciuti, alla clientela accreditata si accorda di solito una
dilazione di qualche mese.
Quando la vendita non ha luogo entro pochi giorni, il filtrato
si estrae dal deposito per evitare la fermentazione e si inoltra
nell'interno del continente per la conservazione in cantine fresche.
Ecco ora un elenco dei principali produttori e commercianti di filtrati
dolci in Italia:
_Provincia di Lecce._ — 1 Consiglio e Foscarini, Gallipoli; 2 Dr.
Emanuele Consiglio, id.: 3 Edoardo Fiorentino, id.; 4 Brunelli e Gatti,
id.; 5 Fratelli Pepe, id.; 6 Le Marchan et Picot, Squinzano; 7 Vedova
Spacciante, id.; 8 Luigi De Blasi, id.; 9 Nicola Papa, id.; 10 Fratelli
Folonari di Brescia, id.; 11 P. e V. Fratelli Antoniazzi, Nardò; 12
Carlo Arisi, Alezio; 13 Giovanni Stefanelli, Brindisi; 14 Gaston Giran,
id.: 15 Fratelli Guadalupi, id.; 16 De Torti, id.; 17 Società Vinicola
Brindisina, id.; 18 Francesco De Bellis, Taranto; 19 Aniceto Murri,
Mesagne; 20 Guglielmi De Vito e C., Martina Franca; 21 Principe di
Frasso Dentice, S. Vito dei Normanni.
_Provincia di Bari._ — 23 cav. Giuseppe De Bellis di S., Castellana;
24 Fratelli Mastromattei, Castellana; 25 Pietro Liguori, Cisternino;
26 cav. Angelo Agrusti, Alberobello; 27 Vito Balacco, Molfetta; 28
Maurizio Annese, id.; 29 Gambardella e Durazzini; id.; 30 Antonio
Pasquale fu M. Bisceglie; 31 Giuseppe Logoluso, id.; 32 Fratelli
Fabiano, Trani; 33 Pantaleo Fabiano, id.; 34 Fehr e Senn, id.; 35
Felice Ragno e figli, id.; 36 Francesco Piccapane, Barletta; 37
Pasquale Fusco, id.; 38 Biagio Palmieri, id.; 39 Giulio Ferrario, id.;
40 Luigi Mulazzi e figlio, id.; 41 Fratelli Straniero, id.; 42 Michele
Borgia, id.; 43 Nicola Borgia, id.; 44 Michele Del Vecchio e figli,
id.; 45 Giuseppe e Matteo Del Vecchio, id.; 46 Alfonso Laurora, id.:
47 Giuseppe Laurora, id.; 48 Fratelli d'Amato, id.; 49 Riccardo Fuzio,
Andria; 50 Società Vinicola produttrice, Corato; 51 Barone di Faivano,
id.; 52 Vincenzo Casalino, id.; 53 Fratelli Lembo, Canosa.
_Provincia di Foggia._ — 54 Domenico Palmieri, Trinitapoli; 55 Perego
e Ausenda di Treviglio, id.; 56 Vincenzo Comitangelo, Margherita di
Savoia; 57 Pavoncelli, Cerignola; Duca de La Rochefoucauld, id.; 59 F.
Tannoia, id.
_Provincia di Napoli._ — 60 Francesco Colantuono, Torre del Greco; 61
Savarese, id.; 62 Attanasio, id.; 63 Francesco Scudieri, Ottaviano; 64
Fratelli Scudieri, id.: 65 Fratelli Cola, id.; 66 Raffaele Saggese,
id.; 67 Francesco Giordano, id.; 68 Pasquale Bifulco, Tersigno; 69
Carmine Giuseppe Bifulco, id.; 70 Prisco Contaldi, id.; 71 Minichini
Luigi, id.; 72 Giuseppe Giordano, id.
_Provincia di Ravenna._ — 73 Giulio Ponzi, Bagnacavallo; 74 Vincenzo
Ruvaghi, id.; 75 Giuseppe Argnani, id.; 76 Montanari, id.; 77 Fratelli
Longhi di Milano, Lugo e Bagnacavallo; 78 Adamo Dondena di Milano, id.;
79 Bassano Ferrari di Lodi, id.; 80 Fratelli Ferrari di Soresina, id.;
81 Ditta Nobili di Milano, id.; 82 Clemente Ciarli di Modena, id.: 83
Bini di Bologna; 84 F. Valli e figlio, Lugo, ecc.
Oltre ai nomi succitati ci sono molti commercianti di vini delle altre
regioni italiane che pure si occupano del commercio dei filtrati,
come la ditta Maurelio Bassi di Padova che fa un lavoro fortissimo su
Venezia, Valerio Bruno e Comp. di Milano, i Fratelli Lucchini pure di
Milano, ecc.
*
* *
_Dazî doganali sul filtrato in alcuni Stati esteri._ — Come nei
trasporti, così nel regime doganale il filtrato viene considerato come
mosto se non supera un certo grado di alcool. Coi trattati vigenti sino
al 1903 con le nazioni centrali esso paga le seguenti tariffe:
_Germania._ — Marchi 10 per quintale lordo, sotto riscontro e dopo
eseguito il taglio. Deve avere un minimo di 28 grammi di residuo di
estratto e almeno 12% tra alcool prodotto e quello a prodursi dallo
zucchero indecomposto.
Il filtrato in Germania va come mosto di vino rosso da taglio, i
filtrati bianchi sono esclusi.
_Austria-Ungheria._ — I filtrati non entrano in questo impero a tassa
ridotta; pagano quindi la tariffa generale di 20 fiorini per quintale
lordo.
_Svizzera._ — Pagano come il mosto, franchi 5 per quintale.
_Francia._ — In virtù della legge 1º febbraio 1899 e del decreto 21
novembre 1898, i filtrati possono entrare in Francia, sotto la voce di
mosto fresco, a fermentazione incipiente, sino a 6% di alcool e a un
massimo zuccherino di 12° Beaumé, con franchi 12 di dazio; da 12 a 20°
Beaumè pagano come sciroppo. Con oltre il 6% di alcool vengono tassati
come vino.
CAPITOLO VIII
Impiego dei filtrati dolci.
Ad eccezione di quelle poche partite che si esportano all'estero
(Francia e Svizzera) i filtrati vengono quasi totalmente consumati in
Italia, con utile profitto in ispecie dell'enologia settentrionale.
Passiamo in rapida rassegna, per ordine di importanza, gli usi
principali dei filtrati bianchi e rossi:
1º _Correzione dei vini e dei mosti settentrionali incompleti o
difettosi_. — Una parte più notevole di filtrati comuni o di mosti
semplicemente sfecciati con una rapida filtrazione, provenienti
specialmente da Gallipoli e dal brindisino, serve da correttivo.
Il prof. Ravizza di Asti, nella sua «_Agricoltura pratica_»,
consiglia i mosti filtrati o i lambiccati, per la correzione dei vini
piemontesi, deboli di colore e di corpo, ma di alcoolicità naturale
già sufficiente. Oltre che per questo caso i filtrati trovano però più
larga applicazione per migliorare, in genere, i vini settentrionali,
anche dell'annata precedente, che riuscirono troppo aspri, austeri, o
acerbi, non per eccesso di tannino, ma di acidità libera. Tali vini,
che di solito provengono da uve imperfettamente mature, delle sommità
delle colline, o di esposizioni poco soleggiate, fatti rifermentare con
opportuna aggiunta di filtrato dolce meridionale (5 a 10%) e di lievito
attivo di feccie sane, o magari selezionato, acquistano un gusto
rotondo, morbido e piacevolmente abboccato, divenendo così adatti al
pronto consumo, mentre rialzano nel valore commerciale.
Gli osti poi dell'Alta Italia dispongono sempre, nelle proprie cantine,
di una certa riserva di vini di scarto, spunti, mezze acquette, ecc.,
che nel filtrato trovano un efficace rigeneratore, con l'abilitazione
al consumo.
Quando, per l'andamento della stagione, o per altre cause inerenti alla
difficoltà di procurarsi le uve meridionali, per correggere le uve e
i mosti del nord, deficienti di grado zuccherino, tiene luogo dello
zuccheraggio l'aggiunta moderata di filtrato, che, oltre al principio
dolce, vi apporta la materia colorante e le sostanze estrattive.
Il filtrato però, per essere utilmente impiegato come correttivo della
vinificazione, non deve costare troppo, altrimenti non torna il conto
economico. Per questa circostanza si sogliono destinare a tale scopo
quei filtrati di qualità piuttosto corrente, la cui preparazione fu
fatta con minore accuratezza e che chiamansi più propriamente mosti
sfecciati, o sgrossati, al filtro.
Il fermento settentrionale, delle uve o del mosto corretti, spiega
un'azione miglioratrice sul filtrato aggiunto come correttivo, traendo
dalla massa un prodotto di costituzione normale non solo, ma di gusto
molto vicino, se non identico al tipo locale, senza nulla accusare di
meridionale, perchè la filtrazione, per sè stessa, elimina le cause di
sapori ordinari e rende neutro il mosto.
Taluni arrivano, per questa via, a fabbricare i vini di imitazione,
versando semplicemente sulle vinacce di prima svinatura del barbera,
del nebbiolo, ecc. il filtrato meridionale. In tal guisa si vengono
utilmente a sfruttare l'influenza benefica del fermento e le sostanze
vinose contenute nelle vinacce delle uve settentrionali.
2º _Abboccato ad alcuni vini da pasto e da taglio_. — In questi
ultimi anni si è esteso parecchio, in alcune classi di consumatori,
specialmente delle nostre colonie di America e di alcune regioni
italiane, il gusto del vino da pasto abboccato. L'enologia
intransigente deplora questo fatto, perchè vuole che il vino da pasto
sia perfettamente asciutto, senza proporzioni sensibili di zucchero
indecomposto, che, secondo le norme igieniche, mal si sopporta in una
regolare digestione. Ma, a torto o a ragione, non pochi consumatori
amano la _vena del dolce_ ed il commerciante, o l'enologo, sapendo che
_de gustibus non est disputando_, si adopera a soddisfarli ricorrendo
assai spesso all'aggiunta del filtrato.
A Napoli è molto generalizzato, nelle classi popolare e borghese, l'uso
di bere a tavola vini piuttosto alcoolici e leggermente abboccati,
mentre i forestieri preferiscono vini asciutti.
L'abboccato, quando manca, si dà con moderate aggiunte di lambiccato
che si produce alle falde del Vesuvio.
I vini da taglio, destinati in alcuni mercati esteri (Germania,
Austria, America, ecc.) e anche interni, si pagano a prezzo più alto,
se, oltre ai caratteri proprï di forte alcoolicità, estratto secco e
materia colorante, siano un pò abboccati. Quest'ultimo requisito, se
manca, può darsi o col taglio del vino asciutto con altro vino dolce, o
con aggiunta di filtrato dolce ben conservato.
3º _Fabbricazione di vini spumeggianti_. — I veri filtrati rossi, di
qualità fine, preparati con ogni cura, difficilmente si aggiungono ai
vini od ai mosti settentrionali come correttivo, perchè costano di più
del prodotto che ne risulterebbe, ammenochè non si volesse produrre
qualche vino superiore da bottiglia. Essi invece, appena giungono
nell'alta Italia, vengono sottoposti a una nuova filtrazione, quindi
si conservano in cantine fredde, dentro botti piccole, assoggettandoli
a frequenti travasi (uno al mese) per separare il piccolo deposito
feccioso, mano mano che si forma, ed impedire così ogni accenno di
fermentazione.
All'avvicinarsi della primavera, nei mesi di marzo-aprile, un quinto, o
due quinti, di filtrato si mescolano a quattro quinti o a tre quinti di
buon vino di barbera o di nebbiolo, ma più spesso di uvaggi piemontesi,
si colla subito il taglio così fatto per conseguire una perfetta
amalgama o fusione di gusto, assieme alla limpidezza brillante,
e quindi, verso il maggio s'imbottiglia. Con la dolce temperatura
primaverile il vino nelle bottiglie entra in lenta fermentazione e
diviene ben presto spumeggiante, conservando anche il gusto amabile.
Così si consuma in larga scala nelle osterie piemontesi, sotto il nome
bugiardo di nebbiolo o barbera spumeggiante.
Similmente nel Veneto, nell'Emilia, nelle Romagne, ecc., coi
filtrati meridionali e coi vini locali preparano il tipo _lambrusco_
spumeggiante, di uso comunissimo.
4º _Fabbricazione di vini speciali_. — A questo ufficio si adibivano
quasi esclusivamente i vecchi lambiccati del napoletano, oggi vi
si destina anche la massima parte dei filtrati bianchi pugliesi e
romagnoli, di uve comuni e di quelle aromatiche.
In Piemonte si preparano, da tempo, nella fabbricazione dello spumante
d'Asti, i mosti filtrati di moscato e malvasia, perchè la filtrazione,
eliminando tutte le sostanze solide e i germi dei microorganismi
cattivi, raffina la qualità del mosto stesso e, conseguentemente, del
prodotto che ne deriva.
Le grandi fabbriche piemontesi di vermouth, ed anche molte altre
oggi sparse nelle diverse regioni della penisola, assorbono una
notevole quantità di filtrati bianchi delle Romagne e delle Puglie;
questi ultimi a preferenza per la loro alta gradazione zuccherina e
l'armonicità di gusto, suscettibile anche di perfezionamento nelle
cantine fredde del nord.
5º _Consumo diretto_. — I filtrati finissimi, provenienti da vigneti
molto vecchi di località pregiate, come la maggior parte dei filtrati
di Barletta, vengono venduti dai commercianti grossisti agli osti
dell'alta Italia tali e quali, spesso nascondendone il vero nome e
l'origine per farli passare come vini dolci, di uve appassite del nord.
Gli osti li pagano bene, li imbottigliano e li vendono nell'inverno
come vini di lusso, perchè dopo alcuni mesi di imbottigliamento e di
soggiorno nelle cantine settentrionali, si perfezionano acquistando un
grato profumo di viola.
Nello stesso modo, si consuma a Napoli, durante le feste di Natale e
di carnevale, il lambiccato, che tiene luogo di vino da _dessert_ nelle
famiglie.
Ma oltre ai filtrati di qualità fine, anche quelli più correnti trovano
in parte esito pel consumo diretto, specialmente in alcuni centri
del Veneto e dell'Emilia, durante il periodo dalla vendemmia al San
Martino, quando scarseggia il vino vecchio.
CAPITOLO IX.
Analisi e composizione chimica dei filtrati.
_Analisi_. — Gli elementi più importanti che giova determinare in
un filtrato dolce, dal punto di vista dell'utilità pratica, sono il
peso specifico o la densità, l'alcool, l'acidità totale, gli zuccheri
riduttori, le materie estrattive e le sostanze minerali. In via
secondaria possono anche interessare le determinazioni dell'intensità
colorante nei filtrati rossi, della quantità di cremore, glicerina,
ecc.
Per ottenere dati confrontabili è d'uopo seguire processi uniformi, per
cui conviene attenersi, come abbiamo fatto noi, ai metodi per l'analisi
dei vini concordati fra i direttori delle R. Stazioni agrarie, dei
Laboratori di chimica agraria e dei Laboratori municipali del Regno,
nel Congresso di Roma 1896[4].
L'analisi del mosto, e quindi anche dei filtrati dolci, non è però
del tutto identica, nelle particolarità dei procedimenti, a quella
dei vini, e siccome non si trovano nelle pubblicazioni fatte tutte
le necessarie indicazioni a questo riguardo, così stimiamo opportuno
dare qualche breve cenno in questo libro per le più importanti
determinazioni.
Anzitutto l'analisi del filtrato dev'essere fatta con la maggiore
possibile speditezza e su campione ancora limpido, prelevato di
recente dalla massa. In tal guisa si evitano gli errori dovuti alla
fermentazione, la quale facilmente si riattiva e oltre a scomporre
lo zucchero con alquanta rapidità, altera sensibilmente i limiti e i
rapporti degli altri componenti, fa precipitare il cremore, provoca un
maggiore assorbimento di gas acido carbonico, ecc. Se l'analisi dura
qualche giorno a compiersi, si possono avere risultati disformi per le
determinazioni che si fanno all'ultimo in confronto di quelle fatte
allo inizio dell'operazione. Ad evitare perciò ogni causa di errore
noi preferiamo di avviare contemporaneamente tutte le determinazioni
a farsi sopra lo stesso campione, avendo cura altresì di raffreddare
il mosto alla temperatura ordinaria di 15° a 17° C. e di _agitarlo
fortemente_ per 5 a 10 minuti al momento di misurare le porzioni
occorrenti ai singoli saggi, per scacciare la maggior parte del gas
acido carbonico. Non conviene, come suggerisce qualcuno, di aggiungere
al campione un antisettico per poterlo conservare in caso di analisi
protratta.
*
* *
_Determinazione della densità_. — Il peso specifico in laboratorio
si determina come nel vino, alla nota bilancetta di Westphal-Rumann,
o mediante il picnometro, alla temperatura di 15° C. Per analisi
commerciali si possono avere dati di sufficiente esattezza, sino alla
terza cifra decimale, anche con un densimetro campionato, purchè si
abbia cura di raffreddare il mosto alla suddetta temperatura, e questa
avvertenza devesi anche osservare quando si adopera l'areometro di
Beaumè.
I mosti torbidi sono più densi di quelli perfettamente limpidi, della
stessa composizione chimica: per avere quindi risultati incensurabili
sarà bene rifiltrare il campione che eventualmente si fosse intorbidato
per effetto della fermentazione.
*
* *
_Determinazione dell'alcool_. — Si distillano 100 cm³ del filtrato
sino ai due terzi, aggiungendo un pizzico di tannino per prevenire
qualche grossa bolla di schiuma e possibili sussulti del liquido
durante l'ebollizione. Se questi si dovessero verificare provocando
il passaggio di qualche spruzzo di mosto nel distillato, bisogna
continuare la distillazione e ripeterla sul distillato, di cui se
ne raccolgono circa i 3/4 del volume primitivo del mosto. Quando il
distillato è ottenuto perfettamente limpido o incolore si riporta
esattamente al volume di 100 cm³, alla stessa temperatura a cui si
misurò il mosto, con acqua pura, anche distillata, e se ne prende
la densità nel modo indicato innanzi. Ottenuto il dato della densità
sino alla quarta cifra decimale, si cerca con la tavola di Haas, il
corrispondente grado alcoolico.
In mancanza della bilancetta Rumann, o del picnometro, dati di
sufficiente esattezza si possono ottenere con l'uso di un piccolo
alcoolometro centesimale Gay Lussac, in peso o in volume, la cui scala
porti le divisioni in quinto di grado.
La determinazione dell'alcool nel filtrato dolce con un ebulliometro
(Malligand, Salleron, ecc.) non può dare che risultati in meno assai
discosti dal vero, anche diluendo molto il mosto, perchè la presenza
dello zucchero e delle sostanze estrattive elevano il punto di
ebollizione del liquido in esame. Bisognerebbe prima distillare, poscia
sul distillato eseguire il saggio all'ebulliometro, ma in questo caso
conviene meglio determinare la densità o fare uso dell'alcoolometro.
*
* *
_Determinazione dell'acidità totale_. — In una bevutina conica di
vetro, si versano 10 cm³ di mosto, misurato con una pipetta, si agita
la bevuta con la mano destra, imprimendo al liquido un movimento
rotatorio per la durata di circa dieci minuti, così tutto l'acido
carbonico viene scacciato e sostituito dall'aria. Si diluiscono i 10
cm³ di mosto con circa 20 cm³ di acqua distillata e vi si fa cadere
da una buretta un sottile filetto di soluzione di idrato sodico
decinormale, sino al punto giusto di neutralizzazione, che si avverte
dal cambiamento di colore del mosto rosso, confermato anche dal saggio
sulla cartina azzurra di tornasole, molto sensibile. Ai mosti bianchi
si aggiungono, prima di farvi cadere la soluzione sodica, quattro o
cinque goccie di tintura di lacmus che fa da indicatore. Il numero di
cm³ di soda impiegati si moltiplicano per 0.0075 per avere l'acidità
totale ‰, espressa in acido tartarico.
La determinazione esatta dell'acidità, con le soluzioni alcaline
titolate, esige molta pratica da parte dell'operatore per arrivare a
precisare bene il punto neutro, che si basa sopra un cambiamento di
tinta non molto netto. Si possono avere, così in commercio, come anche
in laboratorio risultati egualmente esatti e più costanti, con l'uso
dell'acidimetro da noi ideato due anni addietro ed ora abbastanza
diffuso presso i commercianti di vini[5].
*
* *
_Determinazione del glucosio_. — Approssimativamente si può conoscere
la quantità di zucchero indecomposto nel filtrato, col saggio del
pesamosto o del gleucometro, di cui abbiamo parlato al cap. II. Per
determinazioni esattissime si deve ricorrere al metodo chimico di
Fehling-Soxhlet.
Nelle analisi dei mosti e dei filtrati dolci noi misuriamo, per
questa determinazione, sempre 10 cm³ di liquido, li neutralizziamo con
soda caustica decinormale e vi aggiungiamo, a poco a poco, l'acetato
basico di piombo, sino a leggero eccesso. Filtriamo in matraccino di
100, laviamo 5 a 6 volte il precipitato rimasto sul filtro con acqua
bollente, togliamo nel liquido l'eccesso di acetato con carbonato
sodico, lasciamo ben raffreddare alla temperatura ambiente, portiamo il
volume a 100 cm³ con acqua e filtriamo nuovamente per filtro asciutto.
Del liquido filtrato, limpido prendiamo, con una pipetta, 50 cm³ che
portiamo ancora a 100 in matraccino tarato, in modo da avere così una
diluizione del mosto primitivo di 20 volte, il quale conterrà circa
gr. 0,5 a gr. 1% di glucosio. Versiamo in una buretta questo liquido
così diluito e lo facciamo cadere a poco a poco in una bevuta conica da
200 cm³ dove trovansi 10 cm³ di reattivo di Fehling in ebollizione su
fiamma a rete metallica, sino ad avere la scomparsa del colore azzurro
secondo le norme del Soxhet.
La cifra costante 4,75 (titolo) divisa per il numero dei cm³ di
soluzione dolce impiegati ci dà il percento di glucosio nel liquido
diluito; per avere la quantità contenuta nel mosto in esame, occorre
moltiplicare il risultato per 20, che indica la diluizione fatta.
A risparmio di calcoli e di possibili errori, noi abbiamo in
laboratorio le tavole murali con le cifre già calcolate.
*
* *
_Determinazione delle sostanze estrattive_. — La determinazione
dell'estratto, così del mosto e quindi anche dei filtrati dolci, come
del vino, dev'essere fatta in laboratorio esclusivamente in capsula
di platino, di date dimensioni e spessore. L'uso delle capsule di
porcellana o di vetro è da riprovarsi, perchè non può fornire risultati
attendibili e confrontabili con quelli ottenuti da altri analizzatori.
Noi ci serviamo costantemente di capsule di platino cilindriche,
modello Zecchini, le quali hanno il diametro di mm. 85 per mm. 30
di altezza, ed un forte spessore per evitare la curvatura del fondo
e potere ottenere sempre uno strato uniforme, in tutti i punti, di
estratto. La tara di queste capsule varia da 43 a 45 grammi per ognuna.
Del filtrato previamente diluito 5 volte, misuriamo, con la pipetta,
50 cm³ che facciamo evaporare nella capsula sul bagno maria, sino alla
consistenza di denso sciroppo, indi teniamo la capsula nella stufa a
100° per due ore e mezza, dopo di che, raffreddata sotto essicatore ad
amianto imbevuto di acido solforico, la pesiamo e calcoliamo l'estratto
per mille nel mosto, moltiplicando il peso netto per 100.
*
* *
_Determinazione delle ceneri_. — Le sostanze minerali dei filtrati
dolci si determinano esattamente come nel vino, su 25 cm³ di liquido
evaporato prima a bagno maria o su bagno di amianto in capsula di
platino.
*
* *
Composizione chimica dei filtrati.
Sulla chimica dei filtrati dolci la letteratura enologica è
poverissima; non si hanno fin ora che solamente due lavori, l'uno del
Prof. Casoria relativo alla composizione dei lambiccati di Torre del
Greco, l'altro, dello scrivente, eseguito nella scorsa vendemmia, sui
filtrati dolci pugliesi: poco più di un centinaio di analisi in tutto.
Sarebbe interessante che queste analisi fossero non solo estese
alle altre regioni italiane, ma che venissero eziandio proseguite
per parecchie vendemmie di seguito, affinchè si potesse giungere
a determinare con criteri esatti, le medie dei singoli componenti,
relativamente alla qualità del filtrato e alla influenza delle diverse
annate viticole per ciascuna regione.
In tal guisa si potrebbero dedurre delle norme pratiche utili ai
produttori ed ai commercianti, in ogni comune viticolo, nel quale la
industria dei filtrati dolci è penetrata da qualche tempo o accenna ora
a diffondersi.
Mentre noi ci ripromettiamo di continuare su questo argomento, nelle
prossime vendemmie, le ricerche in Puglia, ci auguriamo che qualche
nostro egregio collega faccia altrettanto per altre regioni e ci
permettiamo anzi di rivolgere intanto una speciale preghiera al
chiarissimo Prof. Pasqualini, direttore della R. Stazione agraria
di Forlì, perchè faccia iniziare da qualcuno dei suoi coadiutori un
diligente studio analitico sui filtrati delle Romagne, dei quali non si
ha ancora nessun dato.
Nel quadro analitico qui appresso abbiamo riunite le analisi fin ora
eseguite sui lambiccati napoletani e sui filtrati pugliesi. Da esse
possiamo intanto trarre alcune conclusioni intorno alla composizione
chimica dei filtrati meridionali.
Filtrati bianchi.
Sono pochissime le analisi di filtrati bianchi, cinque appena ne
abbiamo potuto riunire in questo lavoro, due di lambiccati napoletani
e tre di filtrati pugliesi. Le osservazioni quindi che su di esse
possiamo per ora fare hanno un valore molto relativo, ciò non pertanto
è sempre utile soffermarci un pochino all'esame dello cifre esposte nel
quadro.
_Densità._ — Il dato della densità è importantissimo pei filtrati,
perchè trovasi in stretto rapporto col grado alcoolico e la ricchezza
zuccherina. Nei filtrati bianchi analizzati varia da un minimo di
1,0375 al massimo di 1,0976, la qual cosa vuol dire che un ettolitro di
filtrato bianco, alla temperatura di 15° C. pesa da Kg. 103,75 a Kg.
109,76, secondo la ricchezza zuccherina, la qualità del filtrato e la
sua età.
L'analisi n. 3 si riferisce a un buon tipo di filtrato bianco pugliese,
proveniente da mosto dolce, con circa 21 % di glucosio.
La media densità delle cinque analisi è 1,06494, cui corrisponde
una media alcoolica di 3,07 % e zuccherina di 8,98 %. Questa media
densità è da ritenersi un pò bassa, specialmente pei filtrati bianchi
pugliesi, che oggidì si preparano, come il n. 3, con pochissimo alcool
e con la totale ricchezza zuccherina del mosto quasi intatta. Il peso
medio quindi di un ettolitro di questi filtrati, con oltre il 20 % di
zucchero, si deve avvicinare a 109 per la Puglia, per quelli napoletani
e settentrionali forse dovrà scendere sotto a 104.
_Alcool._ — Nelle cinque analisi riportate varia da 0,28 % a 4,78, con
una media di 3,07, da ritenersi troppo elevata per le ragioni testè
dette.
_Zucchero._ — Varia da un minimo di gr. 8,40 a gr. 20,30 %, con la
media di circa 13 %. Pei filtrati bianchi settentrionali questa media
forse è giusta, per quelli pugliesi, deve salire da 4 a 5 gradi almeno.
_Acidità._ — L'acidità complessiva nei filtrati bianchi varia meno
che nei rossi, perchè le uve bianche giungono, su per giù, dappertutto
a regolare maturazione, essendo sempre le prime a vendemmiarsi. Essa
si mantiene anche in limiti più normali, senza toccare estremi larghi
come nei rossi. Dalle analisi sin ora eseguite si rilevano le seguenti
cifre: minima 4.20 per ‰, massima 6,75, media 5,07.
_Estratto secco._ — Le materie estrattive sono importanti, perchè dànno
al filtrato o ai suoi derivati il corpo e la solidità, accrescendone
anche il peso specifico e il potere nutritivo. Nelle analisi sono
espresse in grammi per ogni litro di filtrato, escluso lo zucchero.
_Ceneri._ — Le sostanze minerali sono in rapporto col contenuto di
estratto, netto di zucchero. Per ora le cifre trovate sono in numero
troppo esiguo per poter dedurre qualche conclusione pratica.
=Quadro analitico dei filtrati dolci.=
N.º d'ordine
|
| Luogo ed anno di produzione
| |
| | Densità a 15° C.
| | Areometro
| | Beaumé
| | | Bilancia
| | | Westphall
| | | Ruman
| | | |
| | | | Composizione del filtrato
| | | |
| | | | Alcool % in vol.
| | | | | Glucosio %
| | | | | | Acidità totale
| | | | | | ‰ in acido
| | | | | | tartarico
| | | | | | |
———|———————————————————————|——————|———————|—————|——————|—————|
=Filtrati bianchi.=
1| Torre del Greco | 1894| — | 1.0523| 4.78| 11.11| 4.20|
| (Napoli) | | | | | | |
2| » | » | — | 1.0375| 4.42| 8.40| 6.00|
3| Barletta (Bari) | 1900| — | 1.0976| 0.28| 20.30| 4.80|
4| » | » | — | 1.0691| 3.40| 11.87| 6.75|
5| » | » | — | 1.0712| 2.45| 13.20| 6.60|
=Filtrati rossi.=
6| Torre del Greco | 1892| — | 1.0608| 3.69| 13.16| — |
| (Napoli) | | | | | | |
7| » | » | — | 1.0542| 3.98| 11.11| 7.50|
8| » | » | — | 1.0468| 5.47| 8.06| 8.24|
9| » | » | — | 1.0490| 4.71| 9.34| 8.99|
10| » | » | — | 1.0549| 5.32| 11.23| — |
11| » | » | — | 1.0482| 3.83| 10.11| — |
12| » | » | — | 1.0575| 4.78| 10.99| 8.38|
13| » | » | — | 1.0594| 3.62| 13.00| 8.25|
14| » | » | — | 1.0594| 3.62| 12.50| 8.25|
15| » | » | — | 1.0426| 3.98| 9.50| 8.25|
16| » | » | — | 1.0394| 4.20| 9.00| 8.25|
17| » | » | — | 1.0375| 3.82| 7.72| 9.13|
18| » | » | — | 1.0552| 2.51| 11.66| 7.50|
19| » | » | — | 1.0314| 3.28| 10.00| 7.63|
20| » | » | — | 1.0423| 4.12| 9.09| 8.34|
21| » | » | — | 1.0574| 3.62| 11.70| — |
22| » | » | — | 1.0596| 3.07| 12.65| 8.38|
23| » | » | — | 1.0612| 3.07| 13.33| 6.65|
24| » | » | — | 1.0526| 3.49| 10.52| 7.34|
25| » | » | — | 1.0359| 5.63| 8.00| 7.79|
26| » | » | — | 1.0514| 4.12| 11.36| 8.61|
27| » | » | — | 1.0546| 4.27| 12.19| 8.54|
28| » | » | — | 1.0549| 3.07| 11.50| 7.57|
29| » | » | — | 1.0353| 5.32| 7.91| 7.24|
30| » | » | — | 1.0462| 3.90| 10.10| 9.04|
31| » | » | — | 1.0508| 3.62| 10.52| 7.50|
32| » | » | — | 1.0444| 4.85| 9.02| 7.59|
33| » | » | — | 1.0503| 3.00| 11.23| 8.09|
34| » | » | — | 1.0331| 5.39| 7.75| 7.04|
35| » | » | — | 1.0352| 6.71| 7.46| 8.54|
36| » | » | — | 1.0346| 5.39| 7.51| 7.34|
37| » | » | — | 1.0427| 5.39| 9.25| 7.63|
38| » | » | — | 1.0408| 5.55| 9.21| 9.00|
39| » | » | — | 1.0390| 5.32| 9.00| 6.88|
40| » | » | — | 1.0307| 6.32| 7.42| 6.29|
41| » | » | — | 1.0296| 6.55| 6.93| 6.67|
42| » | 1893| — | 1.0530| 4.42| 11.23| — |
43| » | » | — | 1.0552| 4.12| 13.00| 7.65|
44| » | » | — | 1.0533| 4.78| 9.76| 6.75|
45| » | » | — | 1.0548| 5.78| 13.07| 6.30|
46| » | » | — | 1.0233| 7.17| 6.30| 6.00|
47| » | » | — | 1.0239| 6.10| 5.98| 7.95|
48| » | » | — | 1.0290| 7.09| 4.70| 7.04|
49| » | » | — | 1.0287| 7.40| 6.70| 7.04|
50| » | » | — | 1.0125| 7.40| 2.78| 7.19|
51| » | » | — | 1.0276| 7.32| 6.79| 6.59|
52| » | » | — | 1.0370| 5.94| 7.95| 8.17|
53| » | » | — | 1.0331| 5.16| 8.00| — |
54| » | » | — | 1.0266| 7.57| 6.43| 6.73|
55| » | » | — | 1.0190| 7.66| 4.54| 6.74|
56| » | » | — | 1.0239| 6.10| 5.98| 7.95|
57| » | » | — | 1.0671| 3.43| 15.72| — |
58| » | » | — | 1.0444| 4.63| 10.42| 9.18|
59| » | 1893| — | 1.0567| 3.42| 13.18| 9.45|
60| » | » | — | 1.0599| 3.55| 13.89| 9.15|
61| » | » | — | 1.0558| 3.90| 13.23| 9.45|
62| » | » | — | 1.0510| 4.12| 12.00| 9.52|
63| » | » | — | 1.0470| 4.27| 9.50| 7.20|
64| » | » | — | 1.0333| 3.55| 8.00| 6.90|
65| » | » | — | 1.0379| 3.76| 9.00| 6.60|
66| » | » | — | 1.0380| 5.78| 8.00| 6.24|
67| Gallipoli | 1900| — | 1.0523| 6.40| 10.10| 7.24|
| (Lecce) | | | | | | |
68| » | » | — | 1.0310| 8.65| 7.20| 7.35|
69| Brindisi (Lecce)| » | — | 1.0912| 1.05| 16.40| 8.82|
70| » | » | — | 1.0545| 6.45| 11.31| 8.32|
71| » | » | — | 1.0709| 3.38| 12.84| 9.23|
72| » | » | — | 1.0828| 2.20| 17.37| 7.22|
73| » | » | — | 1.0802| 2.80| 16.20| 8.19|
74| Novoli (Lecce) | » | — | 1.0545| 4.45| 11.05| 6.15|
75| » | » | — | 1.0539| 4.61| 10.22| 6.60|
76| Squinzano | » | — | 1.0752| 5.20| 15.57| 9.15|
| (Lecce) | | | | | | |
77| Barletta (Bari) | » | — | 1.1022| 1.82| 20.60| 6.22|
78| » | » | — | 1.0760| 6.20| 13.97| 6.75|
79| » | » | — | 1.1030| 2.80| 19.80| 8.95|
80| » | » | — | 1.0808| 3.60| 17.28| 5.50|
81| » | » | — | 1.0701| 5.15| 14.61| 5.18|
82| » | » | — | 1.0629| 5.60| 13.57| 6.75|
83| » | » | — | 1.0970| 1.22| 19.38| 6.02|
84| » | » | — | 1.0731| 4.44| 16.05| 6.00|
85| » | » | — | 1.0890| 2.80| 19.00| 6.00|
86| » | » | — | 1.0889| 2.92| 18.95| 6.53|
87| » | » | — | 1.0931| 5.20| 18.26| 7.00|
88| » | » | — | 1.0679| 5.80| 14.84| 6.00|
89| » | » | — | 1.0812| 5.30| 16.38| 6.52|
90| » | » | — | 1.0759| 4.90| 14.62| 5.78|
91| » | » | — | 1.0990| 1.42| 19.00| 5.10|
92| » | » | 11.75| 1.0888| 3.88| 17.98| 6.22|
93| » | » | 11.75| 1.0890| 4.10| 18.26| 6.15|
94| » | » | 11.00| 1.0835| 3.42| 17.26| 6.00|
95| » | » | 12.25| 1.0921| 4.30| 18.62| 6.95|
96| » | » | 14.00| 1.1080| 0.80| 21.64| 5.47|
97| » | » | 14.75| 1.1040| 0.75| 21.86| 6.07|
98| » | » | 10.00| 1.0752| 5.58| 15.32| 6.82|
99| » | » | 9.75| 1.0720| 5.90| 15.18| 5.95|
100| » | » | 11.75| 1.0891| 4.20| 18.41| 5.47|
101| » | » | 10.25| 1.0782| 4.41| 16.10| 5.93|
102| » | » | 11.25| 1.0848| 3.40| 17.92| 6.52|
103| » | » | 9.60| 1.0720| 6.60| 15.08| 7.35|
104| » | » | 13.25| 1.1018| 4.20| 21.64| 7.65|
105| » | » | 12.69| 1.0981| 2.00| 21.12| 6.60|
106| » | » | 9.50| 1.0721| 5.40| 15.32| 7.42|
107| » | » | 12.00| 1.0918| 4.33| 18.81| 7.35|
108| » | » | 10.00| 1.0770| 5.02| 16.38| 6.22|
109| » | » | 13.69| 1.1049| 4.00| 22.27| 7.35|
110| » | » | 13.00| 1.1001| 1.91| 22.10| 6.60|
111| » | » | 9.75| 1.0737| 5.20| 16.66| 6.53|
112| » | » | 11.65| 1.0882| 4.41| 18.44| 7.12|
113| » | » | 14.70| 1.1140| 2.29| 25.68| 6.60|
114| » | » | 9.50| 1.0701| 4.40| 15.57| 6.00|
Composizione del filtrato |
|
Estratto secco |
‰ detratto |
il glucosio |
| |
| Ceneri |
| ‰ |
| | |
| | Zucchero origin.
| | % calcolato nel
| | succo d'uva |
| | | |
| | | Alcool del vino
| | | calcolato a
| | | fermen. completa
| | | |
| | | | Data dell'analisi
| | | | |
| | | | | Analizzatore
| | | | | |
——————|—————|——————|——————|————————————————————|——————————|
=Filtrati bianchi.=
14.40| — | 18.76| 11.72| 26| Gennaio | 1894| Casoria | 1|
| | | | | | | | |
26.45| — | 15.47| 9.67| » | » | » | » | 2|
49.10| 5.04| 20.75| 12.98| 29| Settembre| 1900| De Astis | 3|
41.00| 4.92| 17.31| 10.82| 1| Ottobre | » | » | 4|
62.10| 5.84| 17.12| 10.70| 1| » | » | » | 5|
=Filtrati rossi.=
40.40| — | 19.06| 11.91| 10| Settembre| 1892| Casoria | 6|
| | | | | | | | |
43.10| — | 17.48| 10.92| 23| » | » | » | 7|
43.54| — | 16.81| 10.51| » | » | » | » | 8|
50.64| — | 16.88| 10.55| » | » | » | » | 9|
34.00| — | 19.74| 12.34| 15| » | » | » | 10|
45.40| — | 16.24| 10.14| 17| » | » | » | 11|
41.94| — | 18.64| 11.64| 20| » | » | » | 12|
40.50| — | 18.79| 11.75| 24| » | » | » | 13|
— | — | 18.29| 11.43| » | » | » | » | 14|
31.12| — | 15.87| 9.92| 25| » | » | » | 15|
28.05| — | 15.72| 9.83| » | » | » | » | 16|
35.00| — | 13.83| 8.64| 27| » | » | » | 17|
35.64| — | 15.67| 9.81| » | » | » | » | 18|
43.82| — | 15.24| 9.53| » | » | » | » | 19|
31.90| — | 15.68| 9.80| » | » | » | » | 20|
49.28| — | 17.49| 10.93| 29| » | » | » | 21|
47.22| — | 17.56| 10.98| 1| Ottobre | » | » | 22|
33.60| — | 18.24| 11.40| » | » | » | » | 23|
41.00| — | 16.10| 10.06| » | | » | » | 24|
27.14| — | 17.01| 10.63| » | » | » | » | 25|
34.24| — | 17.95| 11.22| 3 | » | » | » | 26|
29.10| — | 19.02| 11.89| » | » | » | » | 27|
29.90| — | 16.41| 10.27| » | » | » | » | 28|
30.12| — | 16.42| 10.26| 5 | » | » | » | 29|
30.72| — | 16.34| 10.21| 6 | » | » | » | 30|
36.50| — | 16.31| 10.20| » | » | » | » | 31|
30.20| — | 16.88| 10.49| » | » | » | » | 32|
29.80| — | 16.03| 10.02| 11| » | » | » | 33|
23.49| — | 16.37| 10.23| » | » | » | » | 34|
— | — | 18.20| 11.37| 13| » | » | » | 35|
— | — | 16.13| 10.09| » | » | » | » | 36|
— | — | 17.87| 11.17| » | » | » | » | 37|
29.14| — | 18.09| 11.31| » | » | » | » | 38|
27.35| — | 17.51| 10.95| » | » | » | » | 39|
21.34| — | 17.53| 10.96| » | » | » | » | 40|
26.78| — | 17.41| 10.88| » | | » | » | 41|
29.90| — | 18.30| 12.44| 14| Settembre| 1893| » | 42|
17.10| — | 19.54| 12.75| 27| » | » | » | 43|
— | — | 17.41| 10.88| 11| Ottobre | » | » | 44|
14.80| — | 22.32| 13.95| 21| Novembre | » | » | 45|
66.20| — | 17.47| 11.10| » | » | » | » | 46|
— | — | 15.54| 9.84| » | » | » | » | 47|
24.39| — | 16.04| 10.03| 24| » | » | » | 48|
25.46| — | 18.54| 11.00| » | » | » | » | 49|
26.14| — | 14.62| 9.19| 6| Dicembre | » | » | 50|
23.10| — | 18.50| 11.56| 14| » | » | » | 51|
23.50| — | 17.45| 10.91| » | » | » | » | 52|
24.75| — | 16.25| 10.16| » | » | » | » | 53|
23.60| — | 18.54| 11.59| 18| » | » | » | 54|
— | — | 16.80| 10.50| 26| Gennaio | 1894| » | 55|
— | — | 15.74| 9.84| » | » | » | » | 56|
25.60| — | 21.51| 13.45| 14| Settembre| » | » | 57|
21.20| — | 17.83| 11.14| 5| Ottobre | » | » | 58|
30.60| — | 18.65| 11.66| 9| Ottobre | 1894| » | 59|
30.00| — | 19.57| 12.23| » | » | » | » | 60|
22.25| — | 19.47| 12.17| » | » | » | » | 61|
23.90| — | 18.59| 11.62| 10| » | » | » | 62|
36.00| — | 16.33| 10.21| 17| » | » | » | 63|
— | — | 13.68| 8.55| » | » | » | » | 64|
58.30| — | 15.02| 9.39| » | » | » | » | 65|
26.60| — | 17.25| 10.78| 31| » | » | » | 66|
53.30| 4.24| 20.34| 12.71| 24| Settembre| 1900| De Astis | 67|
| | | | | | | | |
33.70| 4.56| 21.04| 13.15| » | » | » | » | 68|
74.50| 5.64| 18.08| 11.30| » | » | » | » | 69|
48.00| 4.72| 21.63| 13.52| 28| » | » | » | 70|
26.30| 5.44| 18.24| 11.40| 29| » | » | » | 71|
47.20| 5.48| 20.89| 13.06| 8| Ottobre | » | » | 72|
56.00| 5.24| 20.48| 12.02| 9| » | » | » | 73|
43.10| 5.86| 18.17| 11.36| » | » | » | » | 74|
50.30| 5.56| 17.59| 10.75| » | » | » | » | 75|
56.10| 4.25| 23.89| 14.93| 7| » | » | » | 76|
| | | | | | | | |
69.30| 4.60| 23.51| 14.72| » | » | » | » | 77|
75.80| 4.80| 23.89| 14.93| » | » | » | » | 78|
75.70| 4.92| 24.68| 15.18| » | » | » | » | 79|
63.20| 5.04| 23.04| 14.40| » | | » | » | 80|
48.70| 4.92| 22.85| 14.28| » | » | » | » | 81|
46.40| 4.32| 22.53| 14.10| » | » | » | » | 82|
70.20| 4.72| 21.33| 13.33| » | » | » | » | 83|
47.00| 4.36| 23.15| 14.47| » | » | » | » | 84|
51.70| 5.20| 23.48| 14.67| 8| » | » | » | 85|
53.20| 5.13| 23.62| 14.76| » | » | » | » | 86|
80.40| 5.84| 26.58| 16.61| 9| » | » | » | 87|
59.40| 5.16| 24.12| 15.08| » | » | » | » | 88|
68.10| 5.98| 24.86| 15.54| » | » | » | » | 89|
64.40| 5.18| 22.46| 14.08| 10| » | » | » | 90|
77.70| 5.80| 21.47| 13.22| » | » | » | » | 91|
69.10| 5.68| 24.19| 15.20| 11| » | » | » | 92|
65.30| 5.20| 24.82| 15.51| » | » | » | » | 93|
57.70| 5.00| 22.73| 14.21| » | » | » | » | 94|
71.00| 5.24| 25.50| 15.94| » | » | » | » | 95|
— | 5.02| 22.92| 14.33| 13| » | » | » | 96|
77.20| 5.80| 23.06| 14.41| » | » | » | » | 97|
57.30| 5.36| 24.25| 15.15| » | » | » | » | 98|
— | 5.76| 24.62| 15.40| » | » | » | » | 99|
63.20| 4.88| 25.13| 15.71| » | » | » | » |100|
56.30| 4.92| 23.16| 14.47| » | » | » | » |101|
56.50| 5.28| 23.32| 14.60| 15| » | » | » |102|
56.90| 5.52| 25.64| 16.02| » | » | » | » |103|
68.20| 5.32| 28.36| 17.72| » | » | » | » |104|
54.20| 5.48| 24.32| 15.20| » | » | » | » |105|
49.10| 5.20| 23.96| 14.98| » | » | » | » |106|
66.60| 5.24| 25.74| 16.08| » | » | » | » |107|
49.20| 5.14| 24.41| 15.26| » | » | » | » |108|
68.00| 5.62| 28.67| 17.92| 17| » | » | » |109|
51.50| 5.16| 25.15| 15.72| » | » | » | » |110|
40.90| 5.44| 24.98| 15.61| » | » | » | » |111|
60.60| 5.48| 25.49| 15.94| 18| » | » | » |112|
56.80| 5.40| 29.34| 18.34| » | » | » | » |113|
41.40| 5.20| 22.61| 14.13| » | » | » | » |114|
Filtrati rossi.
Dalle 100 analisi di filtrati rossi, contenute nel quadro, si scorge
che vi ha una larga oscillazione fra i diversi componenti, dipendente
dalle diverse qualità delle uve, da cui i filtrati derivano,
dall'influenza del clima e del suolo sui vitigni, dai metodi di
preparazione e dalla età o periodo di conservazione dei filtrati
stessi. Non è possibile perciò formulare delle conclusioni generali
che potessero avere un valore in pratica. Torna più utile, e più
agevole, ripartire l'esame provincia per provincia, distinguendo anche
i filtrati dei diversi comuni o gruppi di comuni viticoli, come si
è fatto dal Ministero dell'agricoltura per le uve e i vini d'Italia.
Abbiamo perciò raggruppati in un secondo quadro, qui appresso (a pag.
145), le medie, massime e minime per ciascun componente determinato e
per ogni provincia.
*
* *
PROVINCIA DI NAPOLI. — La minima densità di 1.0125 trovata dal prof.
Casoria si riferisce a un filtrato (nº 50) analizzato in dicembre e
conservato male, perchè il contenuto di glucosio si era in esso ridotto
a gr. 2.78% appena.
Prendendo invece ad esaminare i lambiccati nel periodo della vendemmia,
in cui maggiormente vengono richiesti dal commercio vinicolo, e
tralasciando quelli conservati, o eccessivamente fermentati, il prof.
Casoria osserva che, pei migliori tipi, la densità oscilla fra il
massimo di 1.0671 e un minimo di 1.0408.
_Quadro delle medie, massime e minime._
PROVINCIE | Media | Massima | Minima
—————————————————————————————————————————————————————————————————————
| | |
=Provincia di Napoli= (lambiccati) | | |
Densità su 61 analisi | 1.0426| 1.0671 | 1.0125
Alcool » » » | 4.75 | 7.66 | 2.51
Zucchero » » » | 9.75 | 15.72 | 2.78
Acidità totale su 55 analisi | 7.68 | 10.80 | 6.00
Residuo di estratto su 54 anal. | 32.17 | 66.20 |14.80
Ceneri | — | — | —
| | |
=Provincia di Lecce= | | |
Densità su 10 analisi | 1.0646| 1.0912 | 1.0310
Alcool » » » | 4.51 | 8.65 | 1.05
Zucchero » » | 12.82 | 17.37 | 7.20
Acidità totale » | 7.82 | 9.23 | 6.15
Resid. di estratto » | 48.85 | 74.50 |26.30
Ceneri | 5.09 | 5.86 | 4.35
| | |
=Prov. di Bari= | | |
(filtrati rossi di Barletta) | | |
Densità su 38 analisi | 1.0860| 1.1140 | 1.0629
Alcool » » » | 3.93 | 6.60 | 0.75
Zucchero » » | 17.99 | 25.68 |13.57
Acidità totale » | 6.43 | 8.95 | 5.10
Resid. di estratto » | 61.06 | 80.40 |40.90
Ceneri | 5.24 | 5.80 | 4.32
_Alcool_. — I lambiccati più alcoolici sono quelli segnati ai numeri
54 e 55 che contengono rispettivamente 7,57 e 7,66% di alcool in
volume. Questi lambiccati però sono conservati sino al mese di gennaio
e presentano un residuo di zucchero indecomposto, come altri simili,
alquanto esiguo, perchè possano dare una idea esatta dei veri e
proprii lambiccati, preparati di recente. Tuttavia, siccome si usa
nel Napoletano di tenere una discreta quantità di lambiccati sino
all'inverno, così anche le analisi eseguite nei mesi di dicembre e
gennaio hanno un certo valore, che giova tener da conto.
Il minimo di alcool si riscontra nel lambiccato n. 18, che proviene
da un mosto piuttosto povero di glucosio; la media, come si vede, è
espressa da 4 gradi e 3/4 di alcool in volume.
_Zucchero_. — Le medesime osservazioni fatte per l'alcool si possono
ripetere sullo zucchero per quanto riguarda i lambiccati conservati,
poichè la conservazione o l'invecchiamento, tende a far crescere la
percentuale dell'alcool, per effetto della fermentazione lenta, con
corrispondente diminuzione del grado zuccherino. Per cui noi troviamo,
nel lambiccato n. 50, appena 2,78% di glucosio, proporzione troppo
esigua, da rendere il lambiccato stesso commercialmente asciutto
anzichè dolce.
Il massimo di zucchero si trova nel lambiccato n. 57, con 15,72%, la
media è di 9-3/4.
_Acidità_. — L'acidità totale, valutata in acido tartarico, può dirsi
che nei lambiccati si mantenga in giuste proporzioni. Il massimo di
10.80‰ si riferisce a un lambiccato (n. 57) analizzato il 14 settembre,
proveniente forse da uve non ancora ben mature.
_Estratto secco_. — Le materie estrattive sono determinate insieme allo
zucchero e calcolate poi per differenza. Lo zucchero invero fa crescere
sensibilmente la cifra del residuo netto di estratto per la difficoltà
di evaporazione dei liquidi dolci, sciropposi, nella stufa a 100°.
Per questa ragione le cifre relative all'estratto non hanno un valore
intrinseco molto importante, come quelle dell'alcool, dello zucchero,
dell'acidità e delle ceneri, tuttavia riescono utili per il confronto
tra campioni diversi sottoposti all'analisi, purchè il metodo e il
grado di diluizione adottati siano identici e costanti.
La media del residuo di estratto che si riscontra nei lambiccati
napoletani è bassa in confronto a quella dei filtrati pugliesi,
raggiunge appena i 2/3 della media relativa alla provincia di Lecce
e la metà circa dell'altra relativa alla provincia di Bari, o, più
precisamente, al circondario di Barletta.
*
* *
PROVINCIE DI LECCE E DI BARI. — I filtrati pugliesi furono
tutti analizzati al momento stesso, o qualche giorno dopo, della
preparazione. Essi, come vengono messi oggi in commercio, presentano
la caratteristica di una forte densità, dovuta all'alta ricchezza
zuccherina, e di materie estrattive.
Là dove i lambiccati di torre del Greco toccano il massimo di densità,
comincia il minimo pei filtrati di Barletta, mentre quelli della
provincia di Lecce occupano il posto intermedio.
I filtrati barlettani, di migliore stoffa, come si dice in pratica, e
delle annate più favorevoli, o normali, presentano una densità compresa
tra 1,07 e 1,114, ossia 9,50 a 15 gradi Beaumè, con una ricchezza
zuccherina di 14,50 a 26% e con 1 a 6 gradi di alcool in volume.
La vendemmia 1900, cui si riferiscono le ultime 38 analisi del quadro
innanzi riportato, fu ottima sotto il riguardo dei filtrati a Barletta,
perchè, sebbene danneggiata in tutta la Puglia da una forte infezione
peronosporica, non pochi vigneti delle primarie contrade, irrorati
ripetute volte a tempo giusto, portarono l'uva a perfetta maturazione,
in grazia del tempo splendido che si ebbe in fine settembre e principio
di ottobre.
Nella provincia di Lecce invece i filtrati riescirono piuttosto
scadenti, sempre a causa della eccezionale infezione di peronospora che
distrusse gli 8/10 del raccolto, nè si verificò colà il gran movimento
di filtrati brindisini e gallipolini che rappresentano tanta parte di
questo prodotto nuovo dell'enologia meridionale.
L'acidità complessiva è pressochè negli stessi limiti tanto pei
lambiccati napoletani che pei filtrati del Leccese; in quelli di
Barletta scende invece di uno a due gradi circa.
Nell'estratto si osserva la scala ascendente che si nota pure nello
zucchero, a cominciare dal Napoletano e finire a Barletta.
Le sostanze minerali dei filtrati pugliesi variano da 4 a 6 grammi per
litro; pei lambiccati mancano ancora i dati relativi alle ceneri.
A complemento delle cifre e delle considerazioni esposte in questo
capitolo facciamo seguire un ultimo specchietto nel quale sono ordinati
i filtrati sottoposti ad analisi secondo la loro densità crescente e i
rispettivi gradi alcoolico e zuccherino.
_Densità dei filtrati dolci disposte in ordine crescente coi relativi
gradi zuccherini e alcoolici_/
N. d'ordine| Gradi Baumé | Densità | Zucch. % | Alcool in
| | a 15° C.| | volume %
———————————|—————————————|—————————|——————————|————————————|
=Provincia di Napoli= (lambiccati).
| 1 | — | 1.0125 | 2.78 | 7.40 |
| 2 | — | 1.0190 | 4.54 | 7.66 |
| 3 | — | 1.0233 | 6.30 | 7.17 |
| 4 | — | 1.0239 | 5.98 | 6.10 |
| 5 | — | 1.0266 | 6.43 | 7.57 |
| 6 | — | 1.0276 | 6.79 | 7.32 |
| 7 | — | 1.0287 | 6.70 | 7.40 |
| 8 | — | 1.0290 | 4.70 | 7.09 |
| 9 | — | 1.0296 | 6.93 | 6.55 |
| 10 | — | 1.0307 | 7.42 | 6.32 |
| 11 | — | 1.0331 | 7.75 | 5.39 |
| 12 | — | 1.0331 | 8.09 | 5.16 |
| 13 | — | 1.0333 | 8.00 | 3.55 |
| 14 | — | 1.0346 | 7.51 | 5.39 |
| 15 | — | 1.0352 | 7.46 | 6.71 |
| 16 | — | 1.0358 | 7.91 | 5.32 |
| 17 | — | 1.0359 | 8.00 | 5.63 |
| 18 | — | 1.0370 | 7.95 | 5.94 |
| 19 | — | 1.0375 | 7.72 | 3.82 |
| 20 | — | 1.0375 | 8.40 | 4.42 |
| 21 | — | 1.0379 | 9.00 | 3.76 |
| 22 | — | 1.0380 | 8.00 | 5.78 |
| 23 | — | 1.0390 | 9.00 | 5.32 |
| 24 | — | 1.0394 | 9.00 | 4.20 |
| 25 | — | 1.0408 | 8.06 | 5.47 |
| 26 | — | 1.0408 | 9.21 | 5.55 |
| 27 | — | 1.0423 | 9.09 | 4.12 |
| 28 | — | 1.0426 | 9.50 | 3.98 |
| 29 | — | 1.0427 | 9.25 | 5.39 |
| 30 | — | 1.0444 | 9.02 | 5.39 |
| 31 | — | 1.0444 | 10.42 | 4.63 |
| 32 | — | 1.0462 | 10.10 | 3.90 |
| 33 | — | 1.0470 | 9.50 | 4.27 |
| 34 | — | 1.0482 | 10.11 | 3.83 |
| 35 | — | 1.0490 | 9.34 | 4.71 |
| 36 | — | 1.0503 | 11.23 | 3.00 |
| 37 | — | 1.0508 | 10.52 | 3.62 |
| 38 | — | 1.0514 | 10 — | 3.28 |
| 39 | — | 1.0510 | 12 — | 4.12 |
| 40 | — | 1.0512 | 11.36 | 4.12 |
| 41 | — | 1.0523 | 11.11 | 4.78 |
| 42 | — | 1.0526 | 10.52 | 3.49 |
| 43 | — | 1.0530 | 11.23 | 4.42 |
| 44 | — | 1.0533 | 9.76 | 4.78 |
| 45 | — | 1.0542 | 11.11 | 3.98 |
| 46 | — | 1.0546 | 12.19 | 4.27 |
| 47 | — | 1.0548 | 13.07 | 5.78 |
| 48 | — | 1.0549 | 11.23 | 3.32 |
| 49 | — | 1.0549 | 11.50 | 3.07 |
| 50 | — | 1.0552 | 11.66 | 2.51 |
| 51 | — | 1.0552 | 13 — | 4.12 |
| 52 | — | 1.0558 | 13.23 | 3.90 |
| 53 | — | 1.0567 | 13.18 | 3.42 |
| 54 | — | 1.0574 | 11.70 | 3.62 |
| 55 | — | 1.0575 | 10.99 | 4.78 |
| 56 | — | 1.0594 | 12.50 | 3.62 |
| 57 | — | 1.0594 | 13.00 | 3.62 |
| 58 | — | 1.0596 | 12.65 | 3.07 |
| 59 | — | 1.0599 | 13.89 | 3.55 |
N. d'ordine| Gradi Baumé | Densità | Zucch. % | Alcool in
| | a 15° C.| | volume %
———————————|—————————————|—————————|——————————|————————————|
=Provincia di Lecce= (lambiccati).
| 1 | — | 1.0310 | 7.20 | 8.62 |
| 2 | — | 1.0523 | 10.10 | 6.40 |
| 3 | — | 1.0539 | 10.22 | 6.60 |
| 4 | — | 1.0545 | 11.05 | 4.45 |
| 5 | — | 1.0545 | 11.31 | 6.45 |
| 6 | — | 1.0709 | 12.84 | 3.38 |
| 7 | — | 1.0752 | 15.17 | 5.20 |
| 8 | — | 1.0892 | 16.20 | 2.80 |
| 9 | — | 1.0828 | 17.37 | 2.20 |
| 10 | — | 1.0912 | 16.40 | 1.05 |
=Provincia di Bari= (Filtrati rossi di Barletta).
| 1 | — | 1.0629 | 13.57 | 5.60 |
| 2 | — | 1.0679 | 14.84 | 5.80 |
| 3 | — | 1.0701 | 14.67 | 5.45 |
| 4 | 9.50 | 1.0701 | 15.57 | 4.49 |
| 5 | 9.60 | 1.0720 | 15.08 | 6.60 |
| 6 | 9.75 | 1.0720 | 15.18 | 5.99 |
| 7 | 9.50 | 1.0721 | 15.32 | 5.40 |
| 8 | — | 1.0731 | 16.05 | 4.44 |
| 9 | 9.75 | 1.0737 | 16.66 | 5.20 |
| 10 | 10.00 | 1.0752 | 15.32 | 5.40 |
| 11 | — | 1.0759 | 14.62 | 4.99 |
| 12 | — | 1.0769 | 13.97 | 6.20 |
| 13 | 10 — | 1.0770 | 16.38 | 5.02 |
| 14 | 10.25 | 1.0782 | 16.10 | 4.41 |
| 15 | — | 1.0812 | 16.38 | 5.39 |
| 16 | 11 — | 1.0835 | 17.26 | 3.42 |
| 17 | 11.25 | 1.0848 | 17.92 | 3.40 |
| 18 | — | 1.0868 | 17.28 | 3.60 |
| 19 | 11.65 | 1.0882 | 18.44 | 4.41 |
| 20 | 11.75 | 1.0888 | 17.98 | 3.83 |
| 21 | — | 1.0889 | 18.95 | 2.92 |
| 22 | 11.75 | 1.0899 | 18.26 | 4.10 |
| 23 | — | 1.0899 | 19 — | 2.80 |
| 24 | 11.75 | 1.0891 | 18.41 | 4.20 |
| 25 | 12.00 | 1.0918 | 18.81 | 4.33 |
| 26 | 12.25 | 1.0921 | 18.62 | 4.30 |
| 27 | — | 1.0931 | 18.26 | 5.20 |
| 28 | — | 1.0970 | 19.38 | 1.22 |
| 29 | — | 1.0981 | 21.12 | 2.09 |
| 30 | — | 1.0990 | 19.00 | 1.47 |
| 31 | 13.00 | 1.1001 | 22.10 | 1.91 |
| 32 | 13.25 | 1.1018 | 21.64 | 4.20 |
| 33 | — | 1.1022 | 20.60 | 1.82 |
| 34 | — | 1.1039 | 19.80 | 2.80 |
| 35 | 14.75 | 1.1049 | 21.86 | 0.75 |
| 36 | 13.60 | 1.1049 | 22.27 | 4.00 |
| 37 | 14 — | 1.1089 | 21.64 | 0.80 |
| 38 | 14.70 | 1.1149 | 25.68 | 2.29 |
CAPITOLO X.
Residui dei filtrati.
I cascami da utilizzare nella industria dei filtrati dolci sono tre: il
mosto delle torchiature, le vinacce fresche o parzialmente fermentate e
i residui fecciosi trattenuti dal filtro.
1. _Torchiato_. — Il mosto che si ricava dalla prima e anche dalla
seconda torchiatura leggera, spesso si aggiunge alla massa del mosto
fiore svinata dal tino, specialmente se debbonsi preparare filtrati di
qualità comune.
Pei filtrati bianchi e pei rossi fini, si destina alla filtrazione il
solo prodotto della svinatura, senza alcuna aggiunta di torchiato.
Quest'ultimo allora si utilizza in diversi modi, secondo le circostanze
o la qualità delle uve. Uno dei mezzi più comuni consiste nel riunire
separatamente, in due recipienti distinti, che possono essere botti o
tini, i torchiati intieri o residuali delle vinacce di uve bianche e di
quelle rosse. Si lasciano fermentare sino ad avere un vino asciutto, di
colore giallo-paglia nel primo caso e un vino rosso da pasto o da mezzo
taglio nel secondo caso.
Entrambi i torchiati, specialmente il rosso, si possono anche
mescolare alle uve fresche pigiate nella ordinaria vinificazione,
oppure si possono lasciare colle rispettive vinacce da destinarsi alla
fabbricazione di vino da taglio intensamente colorato, e dei vinelli.
2. _Vinacce_. — Le vinacce dei mosti destinati alla filtrazione sono
molto ricche di parte zuccherina e piuttosto povere di cremore.
Il cremore per la temperatura di fermentazione piuttosto alta e la
moderata dose di alcool, passa in gran quantità disciolto nel mosto
svinato precocemente dal tino; poco o nulla ne rimane nelle vinacce non
essendosi verificate le condizioni favorevoli alla sua precipitazione
in minuti cristalli come nella fermentazione completa. Dette vinacce
quindi, se vengono cedute al distillatore, potranno dare una resa
maggiore in alcool quando saranno ben fermentate nelle fosse di
conservazione, ma daranno al contrario uno scarso rendimento in cremore
per la ragione ora ora accennata, per cui, a rigore, non avrebbero lo
stesso valore di altre vinacce egualmente buone ma provenienti dalla
vinificazione fatta col sistema comune per produrre vini asciutti o
quasi.
Siccome per la preparazione dei filtrati si destinano le migliori
uve, così le vinacce fresche, o fermentate in parte, costituiscono un
ottimo correttivo per altri mosti di qualità scadente, provenienti
da uve peronosporate, guaste dalla cochylis, ecc., oppure per la
rifermentazione dei vini malati e difettosi dell'annata precedente
(vini agro-dolci, spunti, girati ecc.). Il mosto delle uve non sane
si versa senz'altro sulle vinacce del filtrato, si rimescola la massa
con una follatura e si lascia fermentare come nei casi ordinarï per un
tempo variabile, a norma della temperatura ambiente e della quantità
del mosto da correggere.
Allo stesso modo si procede per la rifermentazione dei vini guasti,
avendo cura soltanto di affrettarne la svinatura dopo 36 a 48 ore al
massimo nei paesi meridionali specialmente.
Oltre che come ottimo correttivo per mosti e vini anormali o
difettosi, le vinacce dei filtrati presentano dei pregi speciali per
la fabbricazione dei secondi vini, perchè ricche di zucchero e di
tutti gli altri costituenti dei mosti da taglio. Sui diversi modi di
sfruttare razionalmente queste vinacce stimiamo superfluo intrattenerci
in questo libro, essendovi altre pubblicazioni pregevoli e anche
recenti in proposito[6].
3. _Residui fecciosi_. — I residui fecciosi che rimangono sul filtro
contengono ancora da 75 a 80% di mosto della stessa composizione
chimica del filtrato e 20 a 25% di sostanze solide che si compongono
per la massima parte di cellule di fermenti, accompagnate da cristalli
di cremore, frammenti di bucce e da qualche vinacciuolo. Tali residui
stanno nella proporzione di 2 a 3 p. % rispetto al mosto grezzo, a
seconda le annate e le qualità dei mosti. Quando si tratti di piccole
quantità si vendono ai fecciaioli a metà prezzo circa della feccia
umida del vino, per quantità invece di una certa importanza, si usa
riunire tutti i residui di diversi giorni di lavorazione in una botte
o tino, ove completano la fermentazione alcoolica producendo un vino
quasi normale.
Terminata la fermentazione tumultuosa si decanta il liquido vinoso con
la svinatura, la feccia si filtra, si torchia e si vende allo stato
umido, oppure si dissecca al sole, per l'estrazione del cremore.
FINE.
NOTE:
[1] Nel linguaggio e nel carteggio commerciale il verbo _marcare_
si adopera frequentemente per indicare che il vino accusa un sapore
difettoso, specialmente di terra.
[2] Alcool in volume 0,60%.
[3] G. DE ASTIS — Nuove esperienze sull'azione del solfito di calcio
sulla fermentazione alcoolica. Stazioni sperimentali agrarie. Modena
1894.
[4] _Stazioni sperimentali agrarie_, vol. XXX, fasc. IX — Modena, 1897.
[5] G. DE ASTIS. — La determinazione dell'acidità nei mosti e nei vini.
— _Giorn. Vinicolo Italiano_, 1899.
[6] Si consulti il volume XXIX della biblioteca Ottavi «_I residui
della vinificazione_» di Ottavi e Marescalchi (L. 4,50).
Nota del Trascrittore
Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, correggendo
senza annotazione minimi errori tipografici.
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