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Title: Volks-Kochbuch
Author: Heyl, Hedwig, 1850-1934
Language: German
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VOLKS-KOCHBUCH
für Schule, Fortbildungsschule und Haus
von
Hedwig Heyl
Verfaßt auf Anregung Ihrer Kaiserlichen und Königlichen Majestät
Kaiserin Friedrich.
Zugeeignet in Dankbarkeit und steter Erinnerung an die
Förderin des Volkswohls.
VORWORT.
Die vielseitigere Ausgestaltung des Kochunterrichts hat eine Umarbeit des
Volks-Kochbuchs notwendig gemacht. Es ist nicht mehr in Lektionen
eingeteilt, welche sich an den theoretischen Teil (für die Hand der
Lehrerin) anschlossen, sondern gibt die Rezepte an leicht aufzufindender
Stelle in einem Kochbuch. Dasselbe wird den Schülerinnen ein treuer
Ratgeber für die bürgerliche Küche bleiben. Einige über den Rahmen des
Volks-Kochunterrichts hinausgehende Vorschriften sind zu diesem Zwecke
eingeschaltet, weshalb das Büchlein eine weite Verbreitung als Kochbuch
für einfache Verhältnisse finden dürfte.
Die Rezepte, welche aus unterrichtlichen Gründen für 2 Personen
zugeschnitten wurden, sind leicht für größere Familien umzurechnen. Frau
Dr. Engelken, welche die neue Ordnung der Reihenfolge und Ergänzung
freundlichst übernommen hatte, sage ich meinen herzlichsten Dank.
Neu-Babelsberg, 1905.
Hedwig Heyl.
* * * * *
SUPPEN.
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen
erechnet.)
APFELBROTSUPPE.
100 g altes Brot M 0,02
1 Prise Salz | " 0,00-1/4
2 gestoßene Nelken |
40 g Zucker " 0,02
4 mittelgroße Äpfel (oder Abfall) " 0,15
1 l Wasser.
M 0,19-1/4
_Vorbereitung_: Das Brot wird in dem Wasser erweicht.
_Zubereitung_: Äpfel oder Apfelabfälle, Brotmasse, Gewürz, Salz und
Zucker werden zerkocht, durch ein Sieb gerührt, nochmals erwärmt und
angerichtet.
APFELSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT.
BIERKALTSCHALE.
75 g geriebenes Brot M 0,01-1/2
1 Stück Zitronen- oder Apfelsinenschale " 0,00-1/4
1 Prise gestoß. Zimt " 0,00-1/4
65 g Zucker " 0,03-1/4
1 Flasche Weißbier " 0,20
65 g Korinthen " 0,05-1/4
M 0,30-1/2
_Vorbereitung_: Das Brot wird gerieben, die Korinthen werden
aufgequollen.
_Zubereitung_: Das Brot wird mit Gewürzen und Zucker gemischt, das Bier
darauf gegossen; die aufgequollenen Korinthen werden dazu gegeben; das
Ganze wird umgerührt und kalt gestellt.
BIERSUPPE MIT SAGO.
1 Flasche Weißbier M 0,20
65 g Zucker " 0,03-1/4
1 Stück Zitronenschale " 0,00-1/4
3 Nelken 1 Prise Salz " 0,00-1/4
30 g Sago " 0,01-3/4
M 0,25-1/2
Das Bier wird mit Zucker und Gewürzen zum Kochen gebracht, der Sago
hineingestreut und je nach der Körnerstärke 15-25 Minuten in
geschlossenem Topfe gekocht; man schmeckt dann mit Salz ab und entfernt
das Gewürz.
BLAUBEEREN- ODER BESINGSSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT.
BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.
250 g Bohnen, Linsen oder Erbsen M 0,10
1 Prise Natron " 0,00-1/4
1 Eßl. Selleriewürfel " 0,01
250 g Rindfleisch " 0,10
1 Eßl. Salz " 0,00-1/4
1 Teel. gewiegtes Selleriekraut oder Porree " 0,00-3/4
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
1/2 Eßl. Zwiebelwürfel " 0,00-1/2
1/2 Eßl. Mehl " 0,00-1/4
2 l Wasser
M 0,52-3/4
_Vorbereitung_: Die Bohnen, Linsen Oder Erbsen werden Abends vorher nach
Vorschrift eingeweicht.
_Zubereitung_: Die Hülsenfrüchte werden mit 1 l kaltem Wasser und Natron
aufgesetzt, erhitzt und abgegossen. Rindfleisch, Selleriewürfel, Salz und
1 1 Wasser werden zu den Hülsenfrüchten getan, der Topf wird fest
verschlossen und der Inhalt langsam 2 Stunden gekocht. In einem Schälchen
schwitzt man die Zwiebeln, das gewiegte Kraut und das Mehl, fügt einige
Löffel Suppe hinzu und verkocht die Mehlschwitze mit dem ganzen Gericht,
welches man mit Pfeffer abschmeckt.
Das Fleisch richtet man besonders an.
_Bemerkung_: Anstatt Rindfleisch kann man 125 g Blutwurst zu der Suppe
gebrauchen. Wurstsuppe ist zu allen Hülsenfruchtgerichten gut verwendbar.
Gericht für den Sebstkocher.
BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE OHNE FLEISCH.
175 g Bohnen, Linsen oder Erbsen M 0,07
1 Prise Natron " 0,00-1/4
50 g magerer Speck oder Schwarten " 0,07
2 l Wasser
8 g Salz " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2
1/4 Teel. Majoran " 0,00-1/4
M 0,15-1/2
_Vorbereitung_: Bohnen, Linsen oder Erbsen werden abends vorher nach
Vorschrift eingeweicht; die Schwarten werden abgekratzt und gewaschen
oder der Speck wird in kleine Würfel geschnitten; die Zwiebel wird
geschält.
_Zubereitung_: Die Hülsenfrüchte werden mit 1 l kaltem Wasser, und Natron
aufgesetzt, erhitzt abgegossen und mit 1 l Wasser, Zwiebelwürfeln,
Schwarten oder Speckwürfeln, Salz und Majoran weichgekocht, nach Belieben
mit der Kelle etwas zerdrückt oder durch ein Sieb geschlagen, dann
nochmals erwärmt, mit Pfeffer, Salz und Majoran abgeschmeckt und zu Tisch
gegeben.
_Bemerkung_: Man kann die Hülsenfrüchte anstatt mit Schwarten oder Speck
auch mit 65 g Pökelfleisch kochen.
Gericht für den Selbstkocher.
BROTSUPPE MIT BACKPFLAUMEN.
125 g altes Brot " M 0,02-1/2
1/2 Eßl. Butter " 0,02-1/2
5 g Salz " 0,00-1/4
1 l Wasser.
40 g Zucker " 0,02
12 Backpflaumen " 0,06
1/4 l Wasser.
Zimt und Apfelsinenschale für " 0,01
M 0,14-1/4
_Vorbereitung_: Das Brot wird zerkleinert und in einen Topf getan, 1 l
Wasser wird dazu gegossen und das Brot darin erweicht. Die Backpflaumen
werden gewaschen und mit 1/4 l Wasser in einen Topf getan, in dem sie
zugedeckt erst aufquellen.
_Zubereitung_: Das eingeweichte Brot wird mit Salz auf den Herd
gestellt, zugedeckt, die eingeweichten Backpflaumen, denen Zimt und
Apfelsinenschale hinzugefügt werden kann, in einem anderen Topf
ebenfalls. Ist das Brot verkocht und ganz aufgelöst, so rührt man bie
Suppe durch ein Sieb, gibt Butter, Zucker, die weichgekochten Pflaumen
nebst Sauce dazu und schmeckt die Suppe ab.
_Bemerkung_: Diese Suppe kann man sehr verändern, indem man statt
Pflaumen kleine Rosinen (_Brotsuppe mit Rosinen_) nimmt, oder
abgewaschene Apfelschalen oder auch Apfelstücke (_Brotsuppe mit Äpfeln_)
mit dem Brot kocht und mit durchreibt, oder eine Handvoll ausgekernte
frische Hagebutten (_Brotsuppe mit Hagebutten_). Von geröstetem Weißbrot
gekocht ist sie eine gute Krankensuppe (_Semmelsuppe_).
BRÜHSUPPE MIT NUDELN, GRIESS ODER EINLAUF UND RINDFLEICH.
250 g Rindfleisch M 0,40
1 Eßl. Suppengrün. " 0,01-1/2
1 l Wasser.
8 g Salz " 0,00-1/4
1 geriebene Karotte oder
Schale einer roten Zwiebel " 0,00-1/4
M 0,42
_Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz und den vorhandenen gewaschenen
Knochen wird zugedeckt auf den Herd gesetzt; das Suppengrün geputzt,
gewaschen und zerschnitten; das Rindfleisch wird gewaschen und geklopft.
_Zubereitung_: Sobald das Wasser mit den Knochen kocht, kommt das Fleisch
hinein; hat dasselbe einige Zeit mit dem Schaum gekocht, so entfernt man
denselben, tut das geschnittene Suppengrün, sowie um die Brühe zu färben
eine geriebene Karotte oder rohe Zwiebelschale hinzu, deckt den Topf fest
zu und läßt das Fleisch langsam 2--2-1/2 Stunden garziehen. Ist das
Fleisch weich, so nimmt man es heraus und stellt es warm, schmeckt die
Brühe ab, nimmt die Knochen heraus, entfettet die Brühe und gibt Nudeln,
Grieß oder Einlauf hinein, kocht die Suppe noch 10 Minuten und gibt Suppe
und Fleisch zu Tisch.
_Bemerkung_: Es empfiehlt sich anstatt 250 g Rindfleisch gleich 1/2 kg (1
Pfd) zu kaufen und zu kochen, wovon dann die Hälfte für Bouletten zu
verwenden ist.
Gericht für den Selbstkocher.
BUTTERMILCHSUPPE.
100 g altes Brot M 0,02
1 1 Buttermilch " 0,10
15 g Mehl " 0,00-1/2
5 g Salz " 0,00-1/4
3 Eßl. Sirup od. 35 g Zucker " 0,01-3/4
M 0,14-1/2
_Vorbereitung_: Das Brot wird klein geschnitten und mit 3/4 l Buttermilch
erweicht.
_Zubereitung_: Unter Rühren zum Kochen gebracht, dann mit dem in 1/4 l
Buttermilch verquirlten Mehl verbunden, wird die Masse mit Sirup oder
Zucker und Salz abgeschmeckt, aufgekocht, durch ein Haarsieb gerührt,
wieder erhitzt und angerichtet.
ERBSENSUPPE S. BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.
FISCHSUPPE
1 l Fischbrühe M 0,10
30 g Mehl " 0,01-1/4
20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4
1 Teel. Zwiebelwürfel " 0,00-1/4
1/8 l Magermilch " 0,01-1/4
1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/4
1/2 Eßl. gewiegte Petersilie " 0,02-1/2
Fischreste oder gebratene Semmelbrökchen.
M 0,18-1/2
_Zubereitung_: Fischbrühe oder Kochwasser von guten, frischen Fischen
finden für diese Suppe gute Verwendung. Zu den, im irdenen Topfe mit dem
Fett durchgeschwitzten Zwiebelwürfeln und Mehl fügt man langsam unter
Rühren durch ein Sieb die Fischbrühe, läßt 1 Stunde kochen, fügt, um das
Salz der Brühe auszugleichen, die Milch bei, kocht nochmals auf und
schmeckt mit Pfeffer und Petersilie ab, legt sauber beputzte
Fischrestchen hinein oder reicht Semmebröckchen dazu.
_Bermerkung_: Nach Belieben kann die Suppe mit einem in 2 Eßlöffel Milch
oder Weißwein verquirlten Eigelb abgezogen werden.
Gericht für den Selbstkocher.
GEMÜSEGRAUPENSUPPE.
375 g geschälte Kartoffeln M 0,03
125 g Gemüse, gemischt " 0,05
20 g Mittelgraupen " 0,00-3/4
20 g magerer Speck " 0,02-3/4
8 g Salz " 0,00-1/4
1 1 Wasser
1 Prise Salz " 0,00-1/4
M 0,12
_Vorbereitung_: Der Speck wird in Würfel geschnitten. Die Graupen werden
mit kaltem Wasser zweimal abgequirlt, abgegossen.
_Zubereitung_: Mit Speckwürfeln und Salz werden die Graupen im irdenen
Topf durchgeschwitzt; der Speck darf sich aber nicht färben. Das Wasser
und das geputzte, in Stücke geschnittene Gemüse, sowie die rohen
Kartoffeln, welche man in Würfel geschnitten und gut gewaschen hat,
werden dazugetan, Graupen und Gemüse zusammen mit Wasser übergossen
zugedeckt 2 Stunden langsam gargekocht. Die Suppe wird mit Salz
abgeschmeckt zu Tisch gegeben. Nach Belieben kann 1 Teelöffel gewiegte
Petersilie hinzugefügt werden.
_Bermerkung_: Graupen dürfen nie mit Eisen über Zinn in Berührung kommen,
sonst werden sie blaugrau und unansehnlich.
Man kann zu dieser Suppe auch Gemüsereste verwenden und statt Graupen
Reis oder Mehl nehmen. Die Hauptsache ist langes und langsames Kochen.
Unter "_gemischtes Gemüse_" versteht man Kohlblätter, geputzte
Mohrrübenstückchen, Kohlrabi, Bohnen und dergl., überhaupt Gemüse der
Jahreszeit.
Gericht für den Selbstkocher.
GRAUPENSUPPE.
40 g Graupen M 0,01-1/2
1 l Hammelbrühe oder Wasser " 0,30
15 g Rinderfett oder Margarine " 0,02-1/2
1/2 Ei " 0,03
8 g Salz |
1 Eßl. Sellerie- und Zwiebelstücke | " 0,01
M 0,38
_Vorbereitung_: Die Graupen werden im irdenen Topf mit Wasser abgequirlt
und mit Wasser und Salz zum Abwellen auf den Herd gestellt. Sellerie und
Zwiebel werden geputzt und kleingeschnitten; der Rindertalg wird fein
gewiegt.
_Zubereitung_: Die Graupen werden abgegossen und mit Sellerie,
Zwiebelstücken und dem Fett durchgeröstet; nach und nach gießt man Brühe
oder Wasser und Salz unter Umrühren dazu und kocht die Graupen zugedeckt
langsam weich. Sind die Graupen gar, zerquirlt man das Ei mit einigen
Eßlöffeln Suppe und gießt es dann in die ganze Flüssigkeit. Einige
Kartoffeln mit weichgekocht und 1 Teelöffel Petersilie dazu gegeben,
machen die Suppe schmackhafter. Für Kinder und Kranke kann man sie auch
durch ein Haarsieb rühren, "_Graupenschleimsuppe_," jedoch nimmt man dann
lieber Butter.
Gericht für den Selbstkocher.
GRÜNKERNSUPPE.
30 g Grünkernmehl M 0,02-1/2
30 g Fett oder Margarine " 0,04-3/4
1 l Wasser
10 g Zwiebeln " 0,07-1/4
1/2 Ei " 0,03
8 g Salz " 0,00-1/4
M 0,10-3/4
_Vorbereitung:_ Die Zwiebel wird gewürfelt.
_Zubereitung:_ Zwiebelwürfel und Fett werden geschmort, das Grünkernmehl
kommt dazu, wird unter Rühren mit dem Zwiebelfett durchgeröstet, das
Wasser wird nach und nach dazugegossen. Nachdem die Suppe 1-1/2 Stunde
gekocht hat, verquirlt man einige Löffel davon mit dem Ei, das aber auch
fehlen kann, fügt sie zu der Masse, schmeckt mit Salz ab, streicht die
Suppe durch ein Sieb und gibt sie, nochmals erhitzt, zu Tisch.
Gericht für den Selbstkocher.
HAFERGRÜTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE
50 g Hafergrütze oder 40 g Haferflocken M 0,02-1/2
1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4
10 g Fett " 0,01-1/4
l0g Zucker " 0,00-1/2
5 g Salz " 0,00-1/4
1 Eßl. Korinthen " 0,00-3/4
1l Wasser
M 0,05-1/2
_Vorbereitung:_ Hafergrütze oder Haferflocken werden im irdenen Topf
dreimal mit kaltem Wasser abgequirlt; die Korinthen werden nach
Vorschrift ausgequollen.
_Zubereitung:_ Die abgequirlte Hafergrütze wird mit Salz,
Apfelsinenschale und Wasser im irdenen Topf aufgesetzt und zugedeckt
langsam weichgekocht. Wenn die Hafergrütze weich ist, wird sie durch ein
Haarsieb gerührt und die Suppe mit Fett, Zucker und Salz abgeschmeckt,
nochmals erwärmt und mit den Korinthen vermischt zu Tisch gegeben.
_Bemerkung_: Hat man Bouillon von Knochen oder Speckbrühe, so ist sie
sehr gut anstatt Kochwasser zur Kartoffelsuppe zu verwenden, dann fällt
das Fett teilweise weg. Übriggebliebene Kartoffeln, in Salzwasser
erwärmt, können auch zur Suppe verwendet werden.
Gericht für den Selbstkocher.
KARTOFFELSUPPE MIT FLEISCH.
125 g Rindfleisch M 0,20
1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschälte Kartoffeln " 0,04
2 Eßl. Suppengrün " 0,03
10 g Salz " 0,00-1/4
1 Eßl. Petersilie " 0,05
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
1 l Wasser
M 0,32-1/2
_Vorbereitung_: Das Rindfleisch wird abgewaschen, in mundrechte Würfel
geschnitten, in einen irdenen Topf getan. Die Kartoffeln werden in
Viertel, beliebiges geputztes Gemüse, Rüben, Porree, Kohl, Sellerie in
Würfel geschnitten und alles mit 1 l kochendem Wasser überbrüht. Mit
einem Schaumlöffel füllt man dies zum Fleisch, streut Salz darauf und
gießt 1 l Wasser dazu.
_Zubereitung_: Man deckt den Topf recht fest zu; nach 1/2 Stunde schäumt
man die Suppe und richtet sie, nach 2-1/2 stündigem langsamem Kochen, mit
frischer gewiegter Petersilie gemischt, mit Pfeffer abgeschmeckt an.
Gericht für den Selbstkocher.
KIRSCHSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT.
KÜRBISSUPPE.
375 g Kürbis M 0,03-3/4
1 l Wasser.
2 Nelken. |
1 Stückchen Zimt | " 0,00-1/2
1 Stückchen Zitronenschale |
15 g Mehl " 0,00-1/2
15 g Margarine " 0,02-1/2
5 g Salz " 0,00-1/4
4 Eßl. Essig " 0,02
50 g Zucker " 0,02-1/2
M 0,12
Man gibt gern in kleine Würfel geschnittenes Weißbrot dazu, das in Fett
oben Margarine geröstet wird.
_Bemerkung_: Haferflocken werden einfach mit Wasser weich gekocht und oft
nicht durchgerührt. _Hafergrütztrank_ s. nächstes Rezept.
Gericht für den Selbstkocher.
HAFERGRÜTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE ODER -TRANK FÜR EINEN KRANKEN.
30 g Haferflocken oder 40 g gewöhnliche Hafergrütze M 0,02
1 Prise Salz " 0,00-1/4
1 Scheibe Zitrone " 0,01
5 g Zucker " 0,00-1/4
1/2 l Wasser
M 0,03-1/2
_Vorbereitung_: Hafergrütze oder Haferflocken werden dreimal kalt
gewaschen, indem man sie gehörig abquirlt.
_Zubereitung_: Man fügt die Zitronenscheibe ohne Kern und Schale und das
Wasser zu der Hafergrütze, läßt sie unter öfterem Umrühren zugedeckt
langsam ausquellen, reibt sie durch ein Haarsieb und erwärmt sie, mit
Salz und Zucker abgeschmeckt, unter Rühren.
_Bemerkungen_: Metall darf mit Hafergrütze nicht in Berührung kommen, da
dann die Suppe grau wird. Man kann auch Hafermehl zu dieser Suppe
verwenden, _Hafermehlsuppe_, muß aber darauf achten, daß es frisch ist,
da es sonst leicht bitter schmeckt (10 g auf 1/4 l).
_Hafergrützsuppe_ mit _Mandelgeschmack_. Statt der Zitrone fügt man 5
abgezogene, fein geriebene süße Mandeln zur Hafergrütze, kocht sie 1
Stunde langsam mit und vollendet die Suppe wie oben.
Mit kochendem Wasser verdünnt man diese Suppen zum Trank, den man, wie
die Suppen, durch Abquirlen mit einem Eigelb nahrhafter machen kann.
Gericht für den Selbstkocher.
HELLE GEBUNDENE SUPPE VON TAUBE, HUHN ODER KALBFLEISCH.
(Gute Krankensuppe.)
1 alte Taube oder Taubenklein von 10 Tauben oder Hühnerklein von 2-3
Hühnern oder 375 g Kalbfleisch M 0,50
1-1/2 l Wasser
12 g Salz " 0,00-1/4
2 Eßl. Suppengrün " 0,03
40 g Mehl " 0,01-1/2
40 g Fett (für Kranke Butter) " 0,05
1 Eigelb " 0,04
1 Eßl. Magermilch " 0,00-1/4
M 0,64
_Vorbereitung_: Die Taube wird nach Vorschrift vorbereitet und ganz oder
zerteilt verwendet. Sie, wie auch das Taubenklein, wird geputzt, die
Mägen werden gereinigt, deren Haut abgezogen, die Herzen und Lebern
beputzt, alles wird gewaschen, einmal durchteilt und mit Wasser und Salz
aufgesetzt. Das Suppengrün wird geputzt, gewaschen und zerschnitten.
_Zubereitung_: Nach dem Schäumen des Fleisches legt man das geputzte
Suppengrün dazu und läßt es 1-1/2 Stunde zugedeckt langsam kochen. Wenn
das Klein weich ist, schwitzt man Mehl mit Fett gar, gießt die Brühe nach
und nach unter Rühren in die Mehlschwitze, läßt die Suppe seimig kochen,
legt Klein und Suppengrün wieder dazu, schmeckt mit Salz ab und fügt das
mit Milch verrührte Eigelb oder 1 Teelöffel gewiegte Petersilie hinzu.--
Man kann auch zwei geputzte, in kleine Stücke geschnittene Spargel mit
verwenden.
Gericht für den Selbstkocher.
KARTOFFELSUPPE
375 g rohe Kartoffeln M 0,02-1/4
2 Eßl. Suppengrün " 0,03
20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4
5 g Mehl " 0,00-1/4
5 g Salz " 0,00-1/4
1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4
1/2 Eßl. gewiegte Petersilie od. Sellerie od. Porree " 0,02-1/2
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
1 l Wasser
M 0,12
_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschält, das Suppengrün wird
geputzt und nicht zu klein geschnitten.
_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und
wenn sie kochen abgegossen. Dann wird 1 l Wasser darauf gefüllt, Gewürze,
Suppengrün und Salz werden hinzugetan; das Ganze muß zugedeckt 1 Stunde
kochen.
In einem irdenen Topf schwitzt man inzwischen Fett mit dem Mehl, bis es
schäumt. Das Suppengrün wird aus der Suppe entfernt, die übrige Masse
durch ein Sieb gestrichen und, unter Rühren mit dem Holzlöffel, zur
Mehlschwitze geschüttet, mit der sie im offenen irdenen Topf wenigstens
10 Minuten verkochen muß; gewiegte Petersilie (oder Selleriekraut)
schüttet man zur Suppe, die man mit einer Prise Pfeffer abschmeckt.
[Seite 10 fehlt!]
_Vorbereitung_: Der Kürbis wird geschält, klein geschnitten und
gewaschen.
_Zubereitung_: Der Kürbis wird mit Wasser und Gewürzen weich gekocht und
durch ein Haarsieb gestrichen. Mehl und Margarine schwitzt man gar, fügt
den Kürbisbrei langsam hinzu, läßt die Suppe durchkochen und schmeckt sie
mit Salz, Essig und Zucker ab. Wer keine Säure liebt fügt statt Essig
einen Löffel Rum oder 1 Glas Weißwein hinzu. Man kann auch 40 g
aufgequollenen Reis in die Suppe tun, dann empfiehlt sich Bereitung im
Selbstkocher.
_Bemerkung: Hagebuttensuppe_ ebenso; auch von 100 g getrockneten
Hagebutten.
LINSENSUPPE S. BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.
LUNGENSUPPE.
1 l Lungenbrühe M 0,30
30 g Mehl " 0,01-1/4
20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02
M 0,36-3/4
_Vorbereitung_: Die Brühe der Lunge wird durch ein Sieb gegossen.
_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf zum Kochen gebracht, das
Mehl darin gargeschwitzt, die heiße Brühe langsam dazugerührt und die
Suppe offen seimig gekocht. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abgeschmeckt
wird sie zu Tisch gegeben.
Man kann die Suppe durch Abziehen mit 1 Ei verbessern.
MILCHKALTSCHALE.
1 l Vollmilche M 0,20
50 g Zucker " 0,02-1/2
2 g Zimt " 0,00-1/4
1 Eßl. Zitronenzucker ober
1 Stück Apfelsinenschale " 0,01-1/2
1 Prise Salz " 0,00-1/4
1 Eigelb " 0,04
5 g Stärkemehl " 0,00-1/4
6 Eßl. Vollmilch " 0,02
2 Zwiebäcke " 0,03-1/4
M 0,34
_Zubereitung_: Man kocht Milch, Zucker, Gewürze und Salz auf, quirlt das
mit Stärkemehl und 6 Eßlöffel kalter Milch verschlagene Eigelb dazu,
rührt die Masse auf dem Feuer ein wenig seimig und läßt sie erkalten. Vor
dem Anrichten füllt man die Suppe durch ein Sieb. Man gibt
Zwiebackbrocken dazu.
_Erdbeerkaltschale_. Beim Anrichten fügt man 125 g frische, mit 40 g
Zucker vermischte Walderdbeeren hinzu.
_Fliedermilchkaltschale_. 1 Dolde Flieder- oder Hollunderblüte zieht 2
Minuten in der Milch.
_Pfirsichmilchkaltschale_. Statt Zitronenzucker läßt man 4
Pfirsichblätter 2 Minuten in der Milch ziehen.
_Vanillekaltschale_. 1 Eßlöffel Vanillezucker statt Zimt und
Zitronenzucker.
_Bemerkung_: Nach Belieben kann man auf diesen Suppen Schneeklöße fest
werden lassen.
MILCHSUPPE MIT REIS, GRIESS, MEHL, STÄRKEMEHL USW.
1 l Vollmilch M 0,20
1 Stück Zitronen- oder Apfelsinenschale " 0,00-1/4
1 Stück Zimt " 0,00-1/4
6 g Salz " 0,00-1/4
30 g Reis, 40 g Grieß, Mehl oder Stärkemehl " 0,01-3/4
M 0,22-1/2
_Vorbereitung_: Der Reis wird gewaschen und abgewellt, der Grieß
gewaschen, das Mehl angequirlt.
_Zubereitung_: Zu der kochenden Milch mit Gewürzen, Zucker und Salz fügt
man Reis, Grieß, Mehl oder Stärkemehl hinzu und läßt es unter öfterem
Umrühren ausquellen. Vor dem Anrichten zieht man nach Belieben die Suppe
mit Eigelb ab.
_Bemerkung_: 125 g Schokolade in der Milch aufgeweicht und aufgekocht mit
20 g verquirltem Stärkemehl abgezogen gibt _Schokoladensuppe_. Der Zimt
kann daran fehlen.
_Brühsuppe mit Reis oder Grieß_. Man fügt den vorbereiteten Reis oder
Grieß zur Brühe. Durch in Salzwasser abgekochten Spargel oder Blumenkohl
läßt sich die Suppe bedeutend schmackhafter herstellen.
MILCHSUPPE MIT ROGGENMEHL.
30 g Roggenmehl M 0,01
30 g Fett oder Margarine " 0,4-3/4
1 l Magermilch " 0,10
1 Prise Salz \
10 g Zucker / " 0,00-1/2
M 0,16-1/4
Das Mehl wird in irdenem Topfe mit dem Fette durchgeschwitzt, die heiße
Milch langsam dazu gerührt und noch 20 Minuten gekocht; dann wird die
Suppe mit Zucker und Salz abgeschmeckt.
NUDELSUPPE.
40 g Fassonnudeln M 0,03-1/4
1 l Wasser \
1 Prise Salz | " 0,01-1/4
5 g Butter /
6 Tropfen Maggiwürze " 0,01
M 0,05-1/2
_Vorbereitung_: Die Nudeln werden kalt abgespült.
_Zubereitung_: Man kocht die Nudeln in Salzwasser, dem die Butter
zugesetzt Wurde, gar und tropft vor dem Anrichten, ohne nochmals zu
kochen, die Maggiwürze an die Suppe.
PFLAUMENSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT.
PRÜNELLENSUPPE MIT HAFERGRÜTZE FÜR EINEN KRANKEN.
25 g Hafergrütze M 0,01-1/4
50 g getrocknete Prünellen " 0,06
15 g Zucker " 0,00-3/4
1 Stückchen Zimt " 0,00-1/4
1 Teel. Zitronenzucker " 0,00-1/2
1 Eigelb " 0,04
1/8 l Weißwein " 0,13-1/2
1/2 1 Wasser
M 0,26-1/4
_Vorbereitung_: Die Hafergrütze und die zerschnittenen Prünellen werden
gewaschen.
_Zubereitung_: In einem irdenen Topfe werden die Hafergrütze und die
Prünellen mit Wasser, Zucker, Zimt und Zitronenzucker zugedeckt
weichgekocht, durch ein Haarsieb oder Tuch gestrichen und mit dem in Wein
verrührten Eigelb abgezogen.
_Bemerkung_: Eigelb sowie Wein kann aber auch wegbleiben.
SCHOTENSUPPE.
1 kg (2 Pfd.) Schoten M 0,30
30 g Fett " 0,03-1/2
40 g Mehl " 0,01-1/2
8 g Salz " 0,00-1/4
1-1/4 l Wasser
M 0,35-1/4
_Vorbereitung_: Die Schoten werden gepalt, die Schotenschalen gebrochen,
gewaschen und in einen Topf getan.
_Zubereitung_: Die gewaschenen Schotenschalen und die dicken Schotenkerne
werden mit Wasser und Salz aufgesetzt, weichgekocht und die Masse durch
ein Sieb gestrichen. Inzwischen ist die Mehlschwitze zu machen. Das
durchgestrichene Schotenwasser wird langsam unter Umrühren dazu gegeben;
die feinen Schotenkerne werden in der Suppe weichgekocht; nach Belieben
Mehlklöße ebenfalls darin gargemacht und das Ganze zu Tisch gegeben.
_Bemerkung_: Von in Wasser ausgekochten Spargelschalen und Fischwasser
kann man nach gleicher Art eine _Fischsuppe_ kochen, und, wenn man sie
noch verbessern will, mit 1 Eigelb verquirlen, als: _Gebundene
Fischsuppe_.
WASSERSUPPE MIT GRIESS, MEHL, STÃRKENMEHL, GRAUPEN, REIS.
1 l Wasser
1 Prise Salz M 0,00-1/4
30 g Zucker " 0,01-1/2
10 g Butter " 0,02-1/2
1/4 Zitronenschale " 0,01
1 Stückchen Zimt " 0,00-1/4
40 g Grieß, 30 g Graupen,
Reis, Mehl od. Stärkemehl " 0,01-1/2
1 Eigelb \
1 Eßl. Wasser / verquirlt " 0,04
M 0,11
_Vorbereitung_: Graupen, Reis und Grieß werden in kaltem Wasser sauber
abgequirtt. Mehl oder Stärkemehl werden mit 6 Eßlöffeln kaltem Wasser
verquirlt.
_Zubereitung_: 1 l Wasser wird mit Salz, Zucker, Butter und Gewürzen
aufgekocht, die Einlage wird dazugeschüttet und unter häufigem Rühren in
der heißen Flüssigkeit gargekocht. Das verquirlte Eigelb schlägt man
durch ein Sieb zur Suppe; es kann auch wegbleiben.
* * * * *
FLEISCH--GEFLÜGEL
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen
berechnet.)
BEEFSTEAK MIT MOSTRICHSAUCE.
100 g gehacktes Rindfleisch M 0,18
25 g Rinderfettgrieben " 0,03
1 große gekochte Kartoffel " 0,00-1/4
20 g Margarine oder gemischtes Fett " 0,03-1/4
15 g Zwiebelwürfel " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
1 Teel. Essig " 0,00-1/4
1 Teel. Mostrich " 0,01
1 Eßl. Mehl " 0,00-1/2
1/4 l Wasser
Pfeffer und Salz zur Sauce " 0,00-1/4
M 0,27-1/4
_Vorbereitung_: Die Kartoffel wird gerieben; die Fettgrieben wiegt man.
_Zubereitung_: Rindfleisch, Grieben, Kartoffel, Pfeffer und Salz werden
zusammengemengt und auf einem Teller mittelst zweier Kellen daraus 2
Beefsteaks von 1-1/2 cm Dicke geformt. Mit einem Messer drückt man
schräge Vierecke darauf, legt die Beefsteaks in das in einer Stielpfanne
heißgemachte, dampfende Fett und bratet sie 6 Minuten unter häufigem
Wenden auf beiden Seiten. Man sticht nie in ein Beefsteak hinein, sondern
wendet es mit dem Löffel um. Die Zwiebelwürfel bratet man, wenn die
Beefsteaks braun sind, in dem Fett bräunlich und legt sie auf dieselben;
dann schwitzt man das Mehl in dem Fett gelb, füllt 1/4 l Wasser, in dem
man Mostrich und Essig verrührt hat, dazu, läßt die Sauce bündig kochen,
schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und richtet sie als _Mostrichsauce_
in einem Töpfchen besonders an.
BOULETTEN.
125 g Fleischreste M 0,15
20 g Grieben " 0,02-1/2
1/2 altes Brötchen " 0,00-3/4
1/2 Ei " 0,03
1 Prise Pfeffer |
5 g Salz. | " 0,00-1/4
1/2 Eßl. geriebene Semmel " 0,00-1/4
15 g Fett oder Margarine " 0,02-1/2
1 Messerspitze geriebene
Zwiebeln " 0,00-1/4
1/8 l Wasser.
M 0,24 1/2
_Vorbereitung_ : Das Brötchen wird abgerieben, zerkleinert, in einen Topf
getan und 1/8 l Wasser darauf gegossen. Mageres gekochtes Fleisch und
Grieben werden auf einem Holzbrett mit dem Wiegemesser fein gewiegt. In
einem Napf wird das in einer sauber ausgespülten Tuchdecke oder einem
Sieb ausgedrückte Brötchen mit Ei, Salz, Pfeffer und geriebener Zwiebel
gut verrührt, mit der gewiegten Masse genau vermischt und abgeschmeckt.
_Zubereitung_: Fett oder Margarine werden in einer Pfanne dampfend
gemacht, aus der Fleischmasse 4 gleich große Klöße geformt,
plattgedrückt, mit dem Messerrücken schräge Vierecke aufgedrückt, in
geriebener Semmel gewälzt, während 6 Minuten auf beiden Seiten langsam in
dampfendem Fett zu schöner Farbe gebraten und mit dem Fett übergossen,
angerichtet.
_Bemerkung_: Man kann jede Art Fleisch, besonders auch rohes, dazu
verwenden, auch die ganze Masse zu einem länglichen Brote formen und 1/2
Stunde in einem Topfe schmoren als _Falscher Hase_ oder sie kann in
vorbereiteter Verschlußform 1-1/2 Stunde gekocht werden:
_Fleischpudding_. Letzteres kann gut im Selbstkocher geschehen.
BRATWURST.
140 g Bratwurst M 0,25 1/4
15 g Fett Oder Margarine " 0,02-1/2
3 g Salz " 0,00-1/4
1 Eßl. Wasser.
M 0,28
_Vorbereitung_: Die Bratwurst wird gewaschen und in zwei gleichmäßige
Stücke geteilt.
_Zubereitung_: Ist die Bratwurst fett genug, so braucht man sie nicht in
Fett zu braten, sondern man legt sie in die Pfanne, gießt einen Löffel
Wasser darauf und bratet die Wurst unter öfterem Wenden im eigenen Fett
zu schöner Farbe, legt die fertige Wurst auf einen Teller und gibt das
vorhandene Fett darüber. Wenn ein Gemüse mit Sauce dazugegeben wird, ist
das genügend. Anderenfalls fügt man zu dem Fett in der Pfanne 10 g Mehl,
1 Prise Pfeffer und Salz, macht eine braune Mehlschwitze davon, gibt
unter Rühren 1/4 l Brühe oder Weißbier dazu, färbt die Sauce mit einem
Tropfen braunen Zucker und schmeckt sie ab. Oder man bereitet zuerst die
Sauce und läßt die Wurst darin 1/2 Stunde garziehen.
FLEISCH, EINGESCHNITTENES.
125 g Fleischreste M 0,15
1/2 saure Gurke " 0,05
20 g Speck oder Fett " 0,02-3/4
20 g Zwiebeln " 0,00-1/2
20 g Mehl " 0,00-3/4
1 Gewürzdosis gestoßen " 0,00-1/2
1/2 l Wasser
1 Tropfen Speisefarbe " 0,00-1/4
5 g Zucker " 0,00-1/4
5 g Salz \
1 Teel. Essig / " 0,00-1/4
M 0,25-1/4
_Vorbereitung_: Das Fleisch wird in saubere gleichmäßige Stücke
geschnitten, die Gurke gewürfelt, die Zwiebel gerieben.
_Zuebereitung_: In irdenem Topfe schwitzt man Speck oder Fett mit Zwiebel
und Mehl gelb, füllt unter Rühren nach und nach das mit der Zuckerfarbe
gefärbte Wasser dazu, ebenso die Gewürzdosis, läßt die Sauce dick kochen,
schmeckt sie mit Salz, Zucker, Essig ab, schmort die Gurkenwürfel darin
durch, fügt das Fleisch, das aber nur darin heiß werden und nicht kochen
darf, dazu und richtet sogleich an.
FLEISCHHACHÉ MIT REIS.
200 g gekochtes Fleisch M 0,40
50 g Reis " 0,03
1/4 l Brühe " 0,20
15 g Margarine " 0,02-1/2
1/8 l Fleischextraktbrühe " 0,03-3/4
10 g Zwiebeln " 0,00-1/4
Salz nach Geschmack
5 g Schweizer- oder Parmesankäse " 0,01-1/4
1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2
3 g Mehl " 0,00-1/4
M 0,71-1/2
_Zubereitung_: Man bereitet einen Reisbrei von gewaschenem, überwelltem
Reis und fetter Fleischbrühe (oder 1 Teelöffel Fett und
Fleischextraktbrühe), 1 Zwiebel, die ganz mitgekocht, später entfernt
wird, dem nötigen Salz und zuletzt dem geriebenen Käse. Das grob gewiegte
Fleisch, zu dem man auch gekochten Schinken oder Pökelfleisch nehmen
kann, läßt man einige Minuten in kochender brauner Margarine nebst 1/8 l
Fleischextraktbrühe, dem Pfeffer und Mehl durchdünsten. Dann verbindet
man Fleisch und Reis.
_Oder_: Man schichtet Reis mit Fleisch, jedes für sich bereitet,
lagenweise, so daß Reis die oberste Schicht bildet, auf eine mit Butter
bestrichene Schüssel, aus der das Gericht sowohl in den Ofen als auch zu
Tisch gebracht werden kann, streicht noch 1 zerklopftes Ei darüber,
bestreut die Oberfläche mit geriebenem Käse und läßt das Haché im Ofen
bräunen.
_Oder_: Man drückt beides lagenweise in eine gut eingefettete mit Semmel
bestreute Form und bringt das Gericht gestürzt, mit einer pikanten
braunen oder holländischen Sauce zu Tisch. Auch kann das Fleisch nur
dünnscheibig geschnitten, mit Margarinestückchen und geriebenem Käse
bestreut, mit dem Reis in den verschiedenen obigen Angaben bereitet
werden. (Größerer Fett- und Käseverbrauch.)
_Fleischklöße, gebratene._
70 g geschabtes Rindfleisch M 0,12-1/2
50 g geschabtes Schweinefleisch " 0,12-1/2
1 abgeschälte Semmel |
1/8 L Wasser zum Einweichen | " 0,02-1/2
1/2 Ei " 0,03
1 Prise Pfeffer, 5 g Salz,
1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/2
10 g geriebene Semmel " 0,00-1/2
25 g Fett oder Margarine
zum Braten. " 0,04
M 0,35-1/2
_Vorbereitung_: Die abgeschälte Semmel wird zerschnitten und eingeweicht.
_Zubereitung_: Rindfleisch, Schweinefleisch, Ei, ausgedrückte Semmel,
Pfeffer, Salz, Zwiebel werden in einem Napfe gründlich miteinander
vermischt; aus dieser Masse formt man 4 gleichmäßige Klöße, drückt sie
glatt, walzt sie in geriebener Semmel und brät sie in dampfendem Fett 7
Minuten langsam unter mehrmaligem Wenden.
_Bemerkung_: Man kann auch statt nur rohen Fleisches halb gekochtes und
halb rohes Fleisch zu diesem Gericht verwenden.
_Falscher Hase_. Man kann auch der obigen ganzen Masse eine längliche
Form geben und mit 1 Eßlöffel Fett in einer Pfanne 1/2 Stunde unter
häufigem Begießen braten; man gießt nach und nach unter den Braten einige
Löffel Wasser und bindet die Sauce, nachdem er herausgenommen, mit 3 g
Kartoffelmehl, verquirlt in 2 Eßlöffel Wasser.
_Fleischpudding_. In gefetteter, mit Semmel ausgestreuter Verschlußform
wird die gut festgedrückte Masse 1 1/2 Stunde im Wasserbade gekocht oder
im Selbstkocher fertig gekocht, gestürzt und mit beliebiger Sauce zu
Tisch gegeben. Das Bratfett fällt dann fort.
_Bemerkung_: Es empfiehlt sich zu Fleischpudding die 2- bis 3fache Menge
zu nehmen, weil der Rest sich gut zu kaltem Aufschnitt eignet; auch
gescheibt, paniert nochmals gebraten werden kann.
GULASCH.
140 g Rindfleisch ohne Fett M 0,28
und Knochen
1 g Kümmel " 0,00-1/4
10 g Fett " 0,01-1/4
1/2 Teel. weißer Pfeffer " 0,00-1/4
5 g Mehl " 0,00-1/4
10 g Zwiebeln " 0,00-1/4
5 g Salz " 0,00-1/4
1/8 l heißes Wasser.
M 0,30-1/2
_Vorbereitung_: Das sauber gewaschene Rindfleisch wird in 1-1/2 cm große
Würfel geschnitten, die Zwiebel gewürfelt und in einem irdenen Topf in
Fett weich geschmort.
_Zubereitung_: Das Fleisch tut man zu den gedünsteten Zwiebelwürfeln,
bratet es langsam durch, bis es etwas gebräunt ist, stäubt Mehl darüber
und gibt 1 Prise Salz dazu. Ist das Mehl gar, so füllt man heißes Wasser
darauf, fügt vorbereiteten Kümmel hinzu, verschließt den Topf und läßt
das Gericht 3 Stunden unter öfterem Umschütteln und Hinzufügen von etwas
Wasser langsam schmoren, entfettet, wenn nötig, fügt Pfeffer hinzu, prüft
die Seimigkeit der Sauce und richtet das Gericht an. Auch Überreste,
besonders trockene Stücke und Abschnitte von Schmorbraten oder
Rindfleisch verwendet man für diese schmackhafte und kräftige Speise.
Gericht für den Selbstkocher.
HAMMELFLEISCH.
1/2 kg (1 Pfd.) Hammelfleisch (Schulter) M 0,80
1 l Wasser
8 g oder 1 knapper Eßl. Salz " 0,00-1/4
M 0,80-1/4
_Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz wird auf den Herd gesetzt. Das
Hammelfleisch wird schnell gewaschen und geklopft.
_Zubereitung_: Wenn das Salzwasser kocht, wird das Fleisch hineingetan
und langsam zugedeckt gekocht, bis sich der Schaum bildet. Hat das
Fleisch ein Weilchen mit dem Schaum gekocht, wird derselbe entfernt und
das Fleisch zugedeckt in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde weichgekocht. Man nimmt
es mit einer Kelle heraus, begießt es mit einigen Löffeln von dem
Hammelfett der Brühe, und stellt es zugedeckt heiß.
_Bemerkungen_: Die Brühe obigen Hammelfleisches kann man zum Kochen von
Bohnen verwenden. Man kann auch die in Salzwasser abgewellten und kalt
abgeschreckten Bohnen mit dem Hammelfleisch kochen, tut sie aber erst 3/4
Stunden bevor das Fleisch weich ist hinzu, sonst ebenso behandelt wie
beschrieben. Will man die Fleischbrühe als Suppe verwenden, so muß man
dem Fleische 1 Esslöffel kleingeschnittenes Suppengrün als Würze
beifügen.
Größere Stücke Hammelfleisch müssen entsprechend länger kochen.
Gericht für den Selbstkocher.
HAMMELFLEISCH, GESCHNITTEN, MIT REIS.
65 g mageres Hammelfleisch M 0,13
20 g Zwiebeln " 0,00-1/2
15 g Fett " 0,01-3/4
15 g Sellerie " 0,00-1/2
125 g Reis " 0,07-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
1/2 l Wasser.
M 0,23-1/2
_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in gleichmäßige 2 cm große
Stücke geschnitten, die Zwiebel gewiegt, der Sellerie geputzt, der Reis
sauber gewaschen.
_Zubereitung_: Fleischwürfel und Zwiebel werden im Fett gelb gebraten,
mit Pfeffer und Salz gewürzt; dazu fügt man Sellerie, Reis und Wasser und
läßt alles zusammen langsam weichkochen, schmeckt aber vor dem Anrichten
noch mit Salz ab.
Gericht für den Selbstkocher.
HAMMELFLEISCH MIT KOHLRÜBEN UND KARTOFFELN.
200 g Hammelfleisch M 0,32
3/4 l Wasser \
8 g Salz / " 0,00-1/4
3/4 kg (1/2 Pfd.) Kohlrüben " 0,7-1/2
1-1/2 l Wasser zum Abwellen
250 g geschälte Kartoffeln " 0,02
Wasser und Salz " 0,00-1/4
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
10 g Fett oder Margarine " 0,01-1/2
10 g Mehl " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
M 0,44-1/4
_Vorbereitung_: 3/4 l Wasser mit 8 g Salz werden auf den Herd gestellt.
Das Fleisch wird schnell gewaschen und geklopft. Kohlrüben werden in
Wasser sauber gebürstet, geschält, in gleichmäßige Streifen geschnitten.
Kartoffeln werden je nach der Größe ein- oder zweimal durchschnitten.
_Zubereitung_: Die Rüben wellt man in kochendem Wasser unbedeckt über und
schüttet sie auf ein Sieb, ebenso, aber in Salzwasser, behandelt man die
Kartoffeln. Kocht das Salzwasser zum Fleische, so wird letzteres
hinineingetan, langsam gekocht bis sich der Schaum gebildet und noch
einige Minuten mitgekocht hat. Dann entfernt man denselben, schüttet
Kartoffeln, Rüben und Gewürzdosis zum Fleisch und kocht alles zusammen
noch 1-1/2 Stunde. Fett und Mehl werden gar geschwitzt, mit etwas Brühe
verkocht zum Gericht getan und gründlich damit durchgeschüttelt. Ehe es
angerichtet wird, schmeckt man mit Pfeffer und Salz ab.
Gericht für den Selbstkocher.
HAMMEL- ODER KALBSGEKRÖSE. (VORRAT.)
1 Gekröse M 0,75
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
100 g Salz " 0,02
50 g Zwiebeln " 0,01-1/2
40 g Fett oder Margarine " 0,06-1/2
40 g Mehl " 0,01-1/2
1 Prise Safran " 0,03
1 Eßl. Petersilie " 0,05
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
M 0,95-1/4
_Vorbereitung_: Das Gekröse besteht aus dem Magen und dem Netz mit den
krausen Gedärmen. Nur vom frisch geschlachteten Tiere sollte es verwendet
werden. Es wird mit warmem Wasser oft übergossen und in kaltem Wasser
abgespult, dann, von einer Seite angefangen, scharf mit Salz abgerieben,
noch 24 Stunden gewässert und in 4 cm lange Stücke geschnitten. Die
Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten.
_Zubereitung_: Man fügt zu dem Gekröse 1 Gewürzdosis, die Hälfte der
Zwiebeln, Salz und 1-1/2 1 Wasser dazu und kocht es langsam in 2-3
Stunden weich. Von Fett, mit den darin geschwitzten übrigen Zwiebeln, dem
Mehl und der durchgegossenen Brühe wird eine seimige Sauce gekocht,
welche durch Safran oder verrührtes Eigelb gelb gefärbt und mit gewiegter
Petersilie, Pfeffer und Salz abgesch meckt wird. Das auf einem Sieb
abgetropfte Gekröse wird darin heiß gemacht und angerichtet.
Gericht für den Selbstkocher.
HAMMELKEULE, GESCHMORTE (VORRAT).
1 kleine Hammelkeule, kurz
gehauen, 2 kg (4 Pfd.) M 4,00
10 g Salz " 0,00-1/4
20 g Fett " 0,02-1/2
10 g Mehl " 0,00-1/2
50 g Zwiebeln " 0,01-1/2
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
1/4 l Wasser (od. Weißbier)
M 4,05-1/4
_Vorbereitung_: Die Keule wird gewaschen, geklopft und mit Salz
eingerieben.
_Zubereitung_: Das Fett wird stark erhitzt, die Keule in Mehl umgewendet,
in dem Fett von allen Seiten gebräunt; Zwiebeln und Gewürz werden
hinzugefügt; 1/8 l kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, der Topf
jetzt verschlossen und die Keule unter öfterem Begießen und Zugießen von
Wasser 3 Stunden ganz langsam bei gelindem Feuer geschmort. Nach dieser
Zeit ist sie sehr weich. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb
gestrichen, die Keule damit überzogen und angerichtet. Man kann auch
einige Tomaten mitschmoren und mit der Sauce durchstreichen oder saure
Sahne oder 1 Eßlöffel Cognak dazugießen.
Gericht für den Selbstkocher.
_Hammelkeule, marinierte_ wird ebenso bereitet.
Die rohe Keule kann man 3-4 Tage in folgende Marinade legen:
100 g Suppengrün in M 0,10
20 g Fett geschwitzt " 0,02-1/2
1 l Wasser
1 l Essig " 0,20
30 g Salz " 0,00-1/2
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
2 Stiele Thymian " 0,01
M 0,34-1/2
1/2 Stunde gekocht, zugedeckt und nach dem Erkalten verwendet.
HAMMEL-, RINDER-, SCHWEINE-, KALBS-, ODER GÄNSELEBER, GEBRATENE.
2G0 g Hammel- oder Rinderleber M 0,30
1 Eßl. Mehl " 0,00-1/2
2 Eßl. geriebene Semmel " 0,001
1/2 Eßl. Essig " 0,00-1/4
40 g Fett oder Margarine " 0,06-1/2
5 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4
1 Teelöffel Mehl " 0,00-1/4
4 Eßl. Wasser oder Brühe
M 0,37-3/4
_Vorbereitung_: Die Leber wird gewaschen, gehäutet und schräg in 4-5
Scheiben geschnitten, Semmel und Mehl gemischt (Panade), das Fett zum
Backen zerlassen.
_Zubereitung_: Die geschnittene Leber wird gesalzen und gepfeffert, in
Panade gewälzt und unter viermaligem Wenden in dampfendem Fett in 4-6
Minuten zu schöner brauner Farbe gebraten. Man lege sie auf eine Schüssel
nebeneinander, nicht aufeinander.
Zu dem Fett in der Pfanne fügt man 1 Teelöffel Mehl, rührt es gar, gießt
einige Löffel Wasser über Brühe und 1/2 Eßlöffel Essig hinzu, schmeckt
mit Salz ab und gibt die Sauce zur Leber.
_Bemerkungen_: Panierte Sachen dürfen nicht aufeinander liegen und auch
nicht zurechtgemacht ungebraten lange stehen, da sich die Panade mit dem
Fleischsaft verbindet, aufweicht und beim Braten abfällt.
Leber muß, nachdem sie gebraten ist, sofort gegessen werden, vom Stehen
wird sie hart.
Schweine-, Kalbs- und Gänseleber sind je nachdem erheblich teurer.
HAMMELNIERE IN SCHEIBEN.
2 rohe Hammelnieren M 0,30
1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4
1/4 Zitrone " 0,02-1/2
15 g Margarine " 0,02-1/2
5 g Mehl " 0,00-1/2
1 Eßl. gewiegte Kräuter " 0,05
4 Eßl. Bratensaucenreste
oder Wasser mit 1 Messerspitze
Fleischextrakt " 0,05
l Eßl. Rotwein " 0,02-1/2
1 Prise Zucker " 0,00-1/4
M 0,48-1/2
_Vorbereitung_: Die Nieren werden in dünne Scheiben geschnitten und mit
etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft 1/4 Stunde
mariniert.
_Zubereitung_: Die Margarine wird in einer Pfanne gebräunt; die mit einem
Tuch abgetrockneten Nieren werden schnell, 1-2 Minuten, darin geschwenkt.
Dann nimmt man die Scheiben heraus, legt sie in einen Napf und stellt sie
ins Wasserbad. In dem Bratfett röstet man 5 g Mehl, fügt Kräuter und,
wenn man will, auch Pilze in Scheiben, Bratensauce oder
Fleischextraktbrühe, Rotwein, Zitronensaft und Zucker dazu, läßt alles
durchkochen und füllt dann die Sauce über die Nieren.
_Bemerkung_: Es ist zu empfehlen die Sauce vorher fertig zu machen, da
die Nieren vom zu langen Stehen leicht hart werden.
HASENBRATEN FÜR 6 PERSONEN.
1 ausgewachsener junger Hase M 3,50
65 g Speck " 0,09-1/4
15 g Salz " 0,00-1/4
200 g Margarine " 0,32
1/4 l saure Sahne oder Milch
oder Milch mit 1 Tropfen Essig " 0,25
6 g Stärkemehl " 0,00-1/4
1/4 l heißes Wasser
M 4,16-3/4
_Vorbereitung_: Man hängt den Hasen mit den Hinterläufen an 2 Haken oder
starken Nägeln auf; ist er noch nicht ausgeweidet, so schneidet man vom
Schwanz (Blume) aus den Leib der Länge nach aus, nimmt die Eingeweide mit
dem Schlußdarm heraus, löst die Galle von der Leber, behält Leber, Herz
und Lunge zurück, wirft das Übrige fort, löst das Fell am Bauche von der
Haut, schneidet rings um die Pfötchen die Haut mit einem scharfen Messer
ein, zieht erstere aus der Haut heraus, den ganzen Balg über den Rücken
und die Keulen herunter, löst ihn an den Vorderfüßen ab, schneidet die
Ohren (Löffel) weg und zieht die Haut über den Kopf. Kopf, Hals, Rücken
werden abgehauen; Bauchhaut und Vorderläufe löst man ab, häutet die Läufe
und bratet sie später mit. Nieren und Fett bleiben im Hasen, den man nun
in kaltem Wasser, ohne ihn zu wässern, recht rein wäscht. Man schlägt die
Hinterläufe am Gelenk ab, bricht den Schlußknochen ein, damit die Keulen
gut liegen, klopft den Hasen überall mit flachem Beil, häutet ihn, zuerst
die Keulen von der unteren Seite ebenso den Rücken, schneidet die Filets
entweder heraus oder legt 1 Scheibe Speck darunter und spickt Hasen und
Läufe s. Spicken unter "Verschiedenes".
_Zubereitung_: Man legt, wenn alles vorbereitet ist, zuerst die Keulen
und, weil der Braten sonst trocken würde, 15 Minuten später den Rücken
und die eingebogenen Läufe in die Bratpfanne, bestreut den Hasen mit Salz
und übergießt ihn mit heißer Margarine. Nachdem der Hase angebraten,
gießt man nach und nach die Sahne oder Milch und etwas heißes Wasser
abwechselnd dazu und läßt ihn, unter fleißigem Begießen, fertig braten.
Inzwischen rührt man Stärkemehl und einige Löffel Sahne oder Milch an die
Sauce, überzieht den Hasen nach einigen Minuten damit und richtet ihn,
nachdem er in passende Stücke gehauen wurde, auf einer langen Schüssel
an, (man kann den Hasen aber auch ganz zu Tische geben und das Fleisch in
sauberen Stücken abtrennen, um das Knochengerüst noch zu einer Suppe zu
verwerten); den Bratensatz kocht man mit Sahne oder Milch los, bis die
Sauce dick und seimig geworden ist und streicht sie durch ein feines Sieb
in eine Sauciere, füllt aber noch einige Eßlöffel über den angerichteten
Hasen. Die Länge der Bratzeit und auch die Hitze richtet sich natürlich
danach, ob der Hase jung oder alt ist; ein junger ausgewachsener Hase
würde bei Mittelhitze in 35 Minuten, der Rücken in 25 Minuten, ein alter
Hase bei geringerer Temperatur erst in 1-1/2 Stunde weich werden. In
letzterem Falle bedeckt man ihn mit einem Butterpapier.
_Bemerkungen_: Ein Hasenrücken ist für 4 Personen ausreichend. Für eine
kleine Wirtschaft sollte man aus einem Hasen 2 Mahlzeiten bereiten.
HASENPFEFFER.
250 g Hasenfleisch: der zerspaltene Kopf,
Brust, Hals, Lunge und Herz M 0,15
50 g Speckwürfel " 0,07
20 g Zwiebeln " 0,00-1/2
20 g Mehl " 0,00-1/4
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
1/4 l Fleischextraktbrühe " 0,07-1/2
4 Eßl. Rot- od. Maltonwein " 0,10
15 g Zucker " 0,00-3/4
8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4
2 Tropfen Speisefarbe
1/2 l Wasser
M 0,41-3/4
_Vorbereitung_: Das Hasenklein wird zerkleinert und sauber gewaschen.
_Zubereitung_: Man kocht es in 1/2 l Wasser ab, schneidet es dann in
Würfel und entfernt die Knochen. Der Speck wird im irdenen Topf
angebraten; die Fleisch- und Zwiebelwürfel kommen dazu. Nachdem alles
angebraten, stäubt man Mehl darüber, tut Gewürze, Brühe, Wein, Zucker,
Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar. Das Aussehen
wird durch Speisefarbe gehoben; der Wein kann fehlen.
_Bemerkung_: Man kann Hasenpfeffer auch von trockneren Hasenbratenresten
bereiten.
KALBSBRUST, GESCHMORTE.
250 g. Kalbsbrust M 0,40
2 Eßl. Rinderfett " 0,01-1/4
1 Eßl. Mehl " 0,00-1/4
5 g Salz " 0,00-1/4
1/4 Lorbeerblatt \
2 Pfefferkörner | " 0,00-1/4
1/4 l Wasser /
M 0,45-1/4
_Vorbereitung_: Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und geklopft,
1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt.
_Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das
vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl bestäubt,
in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten
angebräunt; Pfefferkörner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die Hälfte
des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch zugedeckt
langsam geschmort. Das Fleisch wird öfter gewendet und in Zwischenräumen
Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so schmeckt man die Sauce
ab, entfernt das Gewürz, richtet das Fleisch an und gießt die Sauce
darüber.
_Bemerkungen_: Man kann statt des Wassers auch Weißbier zum Schmoren des
Kalbfleisches nehmen. Größere Stücke müssen, nach dem Anbräunen
gerechnet, 1-1/2--2 Stunden, kleinere Stücke 1 Stunde schmoren.
Gericht für den Selbstkocher.
KALBSFRIKASSEE.
375 g Kalbsbrust M 0,60
65 g Schweinefleisch, gewiegt " 0,11-3/4
65 g Rindfleisch, gewiegt " 0,11-3/4
10 g Salz " 0,00-1/4
20 g Mehl " 0,00-1/4
25 g Margarine " 0,04
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
10 g Suppengrün " 0,01
15 g Zwiebeln " 0,00-1/2
20 g getrocknete Pilze " 0,10
12 g Milchbrot " 0,01
1 Messerspitze geriebene
Zwiebeln " 0,00-1/4
1/2 Ei " 0,03
8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4
1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2
1 Eßl. Kapern " 0,14-1/2
1/2 l Wasser
M 1,24-1/2
_Vorbereitung_: Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichmäßige
Stücke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf
einem Sieb überbrüht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher
in kaltem Wasser ein.
_Zubereitung_: Gesalzen, mit dem Mehl bestäubt, und mit 20 g
geschmolzener Margarine oder Kalbsfett übergossen wird das Fleisch
durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann fügt man das Wasser darauf,
bindet Gewürze, Suppengrün und Zwiebeln in ein Mulläppchen, legt das
Beutelchen zum Fleisch, läßt alles kochen bis das Fleisch weich ist und
schäumt es einmal, fügt dann dem Kalbfleisch die Pilze bei und läßt sie
langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische
Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und
Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot,
den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Kloßteig
gerührt. Mit 2 Kellen werden gleichmäßige runde Klöße geformt, die in
kochendem Salzwasser gar, aber nicht trocken ziehen müssen. Ist das
Kalbfleisch mit der Gabel zu durchstechen, nimmt man den Gewürzbeutel
heraus, verrührt Essig und Eigelb, zieht damit das Frikassee ab, schmeckt
es nach Salz, Säure und Pfeffer ab und legt die Klöße hinein. Alles
zusammen wird heiß gemacht, ohne es zu kochen; angerichtet bestreut man
es mit Kapern.
_Bemerkung_: Die Pilze können fehlen, ebenso die Fleischklößchen und die
Kapern.
KALBSKEULE [KALBSBRATEN]. (VORRAT.)
4 kg (8 Pfd.) Kalbskeule M 8,00
125 g Fett und Margarine " 0,20
50 g Speck " 0,07
20 g Salz " 0,00-1/2
1/4 l Milch, saure Milch oder Wasser " 0,05
6 g Kartoffemehl " 0,00-1/4
3 Eßl. Milch oder Wasser " 0,01
M 8,33-3/4
_Vorbereitung_: Die Kalbskeule wird von dem dicken Gelenkknochen befreit;
die lose werdenden Hessenstücke werden abgeschnitten, da sie im Ofen
antrocknen und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit
feuchtem Beil langsam auf beiden Seiten geklopft, dann gehäutet und so
gespickt, daß die Fleischfäden der Nüsse berücksichtigt werden, so daß
dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen. Dann wird das
Fleischstück mit einer Kelle kochenden Wassers überbrüht, unten und oben
gesalzen und in der Pfanne mit kochender brauner Margarine und Fett
begossen. Man tut gut einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu
legen. Der Ofen muß zu einer Kalbskeule nicht zu heiß sein, sonst wird
der Braten bei der Länge der Bratzeit außen trocken und bleibt innen roh.
Die Bratzeit beträgt auf das 1/2 kg (1 Pfd.) bei einer Keule über 5 kg
(10 Pfd.) 8 Minuten, unter diesem Gewicht sind etwa 10 Minuten auf 1/2 kg
(1 Pfd.) zu rechnen. Langsam gießt man während des Bratens Wasser oder
auch Milch dazu, die Pfanne abkratzend, doch füllt man das flüssige Fett
alle 5-10 Minuten über den Braten und vollendet die Keule, indem man 3
Eßlöffel Milch oder Wasser mit Kartoffelmehl verrührt, mit der Sauce
auskocht, diese durch ein Sieb gießt und die Keule dann mit der Sauce
überzieht. Man kann natürlich das Spicken auch unterlassen. Liebt man den
Braten nicht rosa, sondern durchgebraten, rechnet man 10 Minuten aus 1/2
kg (1 Pfd.)
_Bemerkung_: Kalbskeulen unter 8 kg sind nicht ratsam zu kaufen. Wünscht
man kleineres Gewicht, soll man lieber eine große Keule teilen lassen.
_Resteverwertung_: Jeder kleinste Rest von Kalbsbraten ist zu verwerten.
Wenn man die Sauce erhitzt und den sauber beputzten Braten mit derselben
1/2 Stunde in heißes Wasser stellt, unterscheidet er sich wenig von
frisch gebratenem Fleisch.
KALBSKOTELETTEN, GEHACKT.
250 g Kalbfleisch M 0,40
65 g Rindernierenfett " 0,09-1/4
8 g Salz " 0,00-1/4
1/2 Ei " 0,03
30 g geriebene Semmel " 0,01-3/4
5 g Mehl " 0,00-1/4
30 g Margarine " 0,04-3/4
_Vorbereitung_: Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch
die Fleischhackmaschine genommen.
_Zubereitung_: Die Masse wird mit 6 g Salz gemischt und in 4 gleiche
Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf einem Teller die
Form von Koteletten gibt. Man paniert sie mit Semmel, bratet sie in
brauner Margarine in 7 Minuten unter dreimaligem Wenden langsam gar und
zu schöner Farbe. Aus den Sehnen ist eine Brühe zu kochen, die mit etwas
Fleischextrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls
eine solche gewünscht wird. Zu dem Zwecke läßt man das Mehl in dem
Bratfett gar schwitzen, füllt die Brühe dazu, schmeckt sie mit Salz ab,
kocht unter Rühren die Sauce auf, schüttet sie durch ein Sieb und reicht
sie zu den angerichteten Koteletten. Diese dürfen während der Herstellung
der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich.
KALBSSCHMORBRATEN.
3/4 kg (1 1/2 Pfd.) Nierenstück M 1,50
50 g Fett oder Margarine " 0,08
8 g Salz \
4 g Kartoffelmehl | " 0,00-1/4
1/8 l Wasser /
4 Eßl. saure Milch " 0,01-1/2
M 1,59-3/4
_Vorbereitung_: Das Nierenstück wird in Wasser sauber gebürstet, geklopft
und gesalzen.
_Zubereitung_: Das Fleisch wird mit kochendem Wasser übergossen, dann
abgegossen. In dem gebräunten Fett wird das Fleisch angebräunt und unter
Begießen und Zugießen von Milch und Wasser in einem Schmortopf weich
geschmort. Dann überzieht man dar Fleisch mit Sauce, die nach dem
Herausnehmen des Bratens mit dem in etwas Wasser verquirlten
Kartoffelmehl seimig gemacht ist.
_Bemerkung_: Falls Niere unter dem Braten ist, was sich nur bei größeren
Stücken Fleisch empfiehlt, wird sie, weil sie dort zu roh bleibt,
losgelöst und neben dem Fleisch liegend gebraten. Ist sie sehr fett, so
kann ein Teil des Fettes abgeschnitten, gewürfelt, ausgelassen und
anstatt oder mit einem Teil des Fettes im Rezept, zum Braten benutzt
werden.
KALBENSCHNITZEL, PANIERT, GEBRATEN.
350 g Kalbsnuß M 1,12
5 g Salz " 0,00-1/4
1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2
30 g geriebene Semmel " 0,01-3/4
1 Eiweiß " 0,02
60 g Butter oder Margarine " 0,14-1/2
M 1,31
_Vorbereitung_: Kleine Stücke der Keule können hierzu verwendet werden.
Nachdem sie recht gleichmäßig und nicht zu dünn geschnitten und geklopft
sind, salzt und pfeffert man sie leicht ein und paniert sie.
_Zubereitung_: Nachdem das Fett in der Pfanne gebräunt und still geworden
ist, legt man die Schnitzel in das dampfende Fett. Sobald sie an der
unteren Seite eine hellbraune Kruste haben, wendet man sie und bratet sie
langsam und doch rasch genug, um die Panade nicht durch bell sich
entwickelnden Fleischsaft abweichen zu lassen. Bratzeit: Auf 85 g 6
Minuten. Die Schnitzel müssen elastisch sein, in der Pfanne nicht hart
werden. Angerichtete Schnitzel darf man nicht zudecken, weil die Kruste
sonst weich wird.
KANINCHENGERICHT.
1 Kaninchen M 0,80--M l,00
30 g Margarine " 0,01-3/4
3 Eßl. Öl " 0,19-1/2
20 g Salz " 0,00-1/2
1 Teel. pulveris. Majoran und Thymian " 0,01
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
20 g gewiegte Zwiebeln " 0,00-1/2
25 g Mehl " 0,01
1 Brühe oder Fleischextraktbrühe " 0,10
1/8 l Apfelwein " 0,05
1 Eßl. gewiegte Petersilie " 0,05
M 1,47-3/4
_Vorbereitung_: Das Kaninchen wird wie der Hase (s. dort) vorbereitet,
dann in 4 cm große Stücke geschnitten.
_Zubereitung_: Das Kaninchenfleisch wird gesalzen und mit dem Gewürz 20
Minuten in Margarine und Öl gebraten. Man nimmt das Fleisch aus der
Pfanne, schwitzt die Zwiebeln mit dem Mehl in der Butter gar, fügt Brühe
und Wein dazu, schmeckt die Sauce ab, läßt das Fleisch darin heiß werden,
aber nicht kochen, und streut die Petersilie vor dem Anrichten hinzu.
KLOPS, KÕNIGSBERGER.
140 g gehacktes Rindfleisch M 0,25-1/4
60 g gehacktes Schweinefleisch " 0,10-3/4
1 Teel. zerlassenes Fett " 0,00-1/2
1 Eiweiß oder Eigelb " 0,02
1/2 Brötchen " 0,01-1/4
1 Eßl. Wasser.
1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4
1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4
1 l Wasser \
5 g. Salz / " 0,00-1/4
M 0,40-1/2
_Vorbereitung_: Das Wasser zum Kochen der Klopse mit Salz aufsetzen. Das
Brötchen in Würfel schneiden, einweichen und ausdrücken.
_Zubereitung_: Gehacktes Rindfleisch und Schweinefleisch werden in einen
Napf getan; Eiweiß ober Eigelb, Salz, Pfeffer, Semmel, Zwiebeln und Fett
werden dazugetan, alles gründlich untereinander gemischt, 4 Klöße daraus
geformt, welche in dem Salzwasser 10-15 Minuten offen langsam gar ziehen
müssen. Man gibt zu den Klopsen Heringssauce (s. dort). Man nimmt die
Klopse aus dem Wasser, läßt sie abtropfen, tut sie in einen Napf und
stellt sie warm, bis die Sauce, die dann darüber gegossen wird, fertig
gemacht ist.
LUNGEN ZU KOCHEN.
1/2 Lunge mit Herz M 0,80
2 Eßl. Suppengrün " 0,03
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
15 g Salz " 0,00-1/4
2 l Wasser.
M 0,83-3/4
_Vorbereitung_: Lunge und Herz werden gründlich gewaschen und in
handgroße Stücke geschnitten. Das Suppengrün wird geputzt, gewaschen und
in Stücke geschnitten.
_Zubereitung_: Wasser, Salz, Lungen- und Herzstücke werden in einen Topf
getan und zugedeckt gekocht. Hat sich Schaum gebildet und hat derselbe
eine Weile mitgekocht, so nimmt man ihn ab, tut das Suppengrün und die
Gewürzdosis dazu und läßt die Fleischstücke zugedeckt weiter kochen. Um
zu sehen ob sie gar sind sticht man mit einem Hölzchen in das Herz, ist
dieses weich, so nimmt man das ganze Fleisch heraus und verwendet Brühe
und Lunge weiter nach der Vorschrift des Rezeptes Lungenhaché.
LUNGENHACHÉ.
1/2 Lunge und Herz (gekocht) M 0,83-3/4
20 g Fett " 0,02-1/2
10 g Mehl " 0,00-1/2
20 g Zwiebeln " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
1 Eßl. Essig " 0,00-1/2
M 0,88
_Vorbereitung_: Die Fleischstücke werden von Häuten, Sehnen und Knorpeln
befreit und nicht zu sein gewiegt. Die Zwiebeln werden geschält, in
kleine Würfel geschnitten oder gewiegt. 1/8 l Lungenbrühe wird
heißgestellt.
_Zubereitung_: Das Fett wird aufgekocht; die Zwiebeln werden darin
weichgeschwitzt, die gewiegte Lunge und darübergestäubtes Mehl darin
durchgeschmort und hieraus die Brühe und Essig dazugetan und damit
ausgekocht. Man schmeckt das Haché mit Pfeffer und Salz ab und gibt es zu
Einige gewiegte Kräuter und Bratensauce, wenn man sie vorrätig hat,
machen das Haché schmackhafter. Es ist vorteilhaft, die Lunge schon tags
zuvor zu kochen.
_Bemerkung_: Den Rest der Lungenbrühe kann man zu Lungensuppe (s. dort)
verwenden. Zu Haché kann man auch allerlei gebratene oder gekochte
Fleischreste verwenden (_Fleischhaché_). Man bereitet das Fleischhaché
genau wie das Lungenhaché.
REHBLATT, GESCHMORTES, FÜR 4 PERSONEN.
1 großes Rehblatt M 2,50
1 mittelgroße Zwiebel " 0,01
1 Mohrrübe " 0,01
1 Gewürzdosis " 0,01-1/2
1/4 l Brühe, Milch oder Wasser " 0,20
3 Eßl. Essig " 0,01-1/2
30 g Brotrinde " 0,00-3/4
50 g Margarine " 0,08
30 g Speck " 0,04-1/4
5 g Salz " 0,00-1/4
M 2,88-1/4
_Vorbereitung_: Das Rehblatt wird (mit Ausnahme des Beins, welches man
nur kürzt) so viel wie möglich von den Knochen befreit, geklopft,
gewaschen, gehäutet mit Nadel und Faden zu guter Form zusammengezogen,
gespickt und gesalzen. Die Knochen schlägt man klein.
_Zubereitung_: Man legt die Knochen nach dem Anbräunen des Blattes in
heißem Fett mit in den Schmortopf, fügt Zwiebel, Mohrrübenscheiben,
Gewürze und Brotrinde bei, gießt nach dem Anbraten nach und nach Essig
und Brühe oder Milch oder Wasser dazu und schmort das Blatt in 1 1/2-2
Stunden unter öfterem Begießen langsam weich. Man streicht die Sauce
durch ein Sieb, überzieht das fertige Blatt mit Sauce und reicht die
übrige Sauce daneben.
_Bemerkung_: Rehblatt kann man auch sehr gut geschabt (wie Beefsteak
zubereitet) als Wildsteak verwenden.
Hirschblatt ist ebenso zu bereiten, nur 3 Stunden zu schmoren.
Gericht für den Selbstkocher.
Rinderrouladen.
200 g Rindfleisch M 0,40
1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2
30 g Speck, geschabt " 0,04-1/4
20 g Rinderfett " 0,02-1/2
1 Teel. Salz " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
20 g Mehl " 0,00-3/4
1/4 l Wasser
M 0,48-1/2
_Vorbereitung_: Rindfleischscheiben von der Größe einer Handfläche und
3/4 cm dick, werden geklopft, die Zwiebeln fein gewiegt; der Speck wird
geschabt. Speck, Zwiebeln, Salz und Pfeffer werden vermischt, die
Scheiben damit bestrichen, dann zusammengerollt, mit Baumwolle umbunden
und in Mehl gewälzt. Das Rinderfett wird in einen Topf getan.
_Zubereitung_: Das Fett im Topf wird dampfend gemacht, die in Mehl
gewälzten Rollen werden hineingelegt und von allen Seiten schön
angebräunt; 1/4 l Wasser wird nach und nach dazu gegeben, der Topf aber
wieder zugedeckt, und so werden die Rouladen langsam 2 Stunden geschmort.
Ab und zu werden die Rouladen gewendet und begossen. Sollte noch
Flüssigkeit fehlen, so wird noch etwas Wasser zugegossen. Die weichen
Rouladen werden aus dem Topf genommen, in einen Napf gelegt, die
Baumwolle wird entfernt, die Sauce abgeschmeckt und über die Rouladen
gegossen; dann werden sie zu Tisch gegeben.
Gericht für den Selbstkocher.
RINDERSCHMORBRATEN FÜR 6 PERSONEN.
1-1/2 kg (3 Pfd.) Rindfleisch M 2,70
30 g fetter Speck " 0,04-1/4
20 g Mehl " 0,00-3/4
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
30 g Brotrinde " 0,00-3/4
30 g Fett oder Margarine " 0,04-1/4
20 g Zwiebeln " 0,00-1/2
15 g Salz " 0,00-1/4
Wasser nach Bedarf.
M 2,81-1/4
_Vorbereitung_: Das Fleisch wird geklopft und mit Bindfaden zu guter Form
gebunden. Der Speck wird in 4 cm lange, 8 mm dicke Streifen geschnitten
und in dem gestoßenen, mit Salz vermischten Gewürz umgekehrt. Mit einem
spitzen Holzstiel werden die Speckstreifen in gleichmäßiger Entfernung
dem Fleischstück eingefügt und dieses dann in mit etwas Salz vermischtem
Mehl umgewendet.
_Zubereitung_: Inzwischen macht man in einem irdenen Topf Fett--auch
Speckreste--heiß und braun, bräunt das Fleisch von allen Seiten, wobei
zum Wenden immer ein Schaumlöffel und eine Kelle gebraucht werden, fügt
dann Zwiebeln, zerkleinerte Brotrinde und das übrig gebliebene Gewürz
hinzu, gießt nach und nach 1/4 l heißes Wasser darauf, deckt den Topf
fest zu, beschwert ihn mit einem Bolzen und läßt das Fleisch langsam an
der Seite des Feuers schmoren. Alle halbe Stunde wendet man es nach einer
anderen Seite und ergänzt durch heißes Wasser die eingekochte Sauce. Zu
dieser Ergänzung kann man nach Belieben Bier, oder, falls das Stück in
einer Essigmarinade lag, etwas von dieser zugießen. Nach Verlauf von 3
Stunden nimmt man das weiche Schmorstück aus dem Topf, deckt es mit einer
tiefen Schüssel zu, entfettet die Sauce und prüft sie aus ihre
Bindigkeit, nach der man sie entweder mit beliebigen Flüssigkeiten
verdünnt oder mit ein wenig Stärkemehl, kalt angerührt, verdickt. Dann
wird sie durch ein Sieb gerührt und nachdem alles Angesetzte im
Schmortopf abgekocht wurde, wird die Sauce in den Schmortopf
zurückgeschüttet, der Schmorbraten hineingelegt, darin erwärmt und mit
der Sauce überfüllt, damit er ein glänzendes Aussehen erhält. Die Sauce
muß auf jeden Fall eine reine braune Farbe haben, der man, wenn nötig,
durch 2-3 Tropfen Speisefarbe nachhelfen kann. Menge der Sauce: 1/4 l für
diesen Braten.
_Bemerkungen_: Gekochtes Rindfleisch kann man als falschen _Schmorbraten_
ebenso behandeln, nur läßt man diesen nach dem Bräunen etwa 1 Stunde
schmoren und gibt statt Wasser übrige Bratensaucen oder Weißbier dazu.
Rinderschmorstück kann auch 4-10 Tage in eine Mischung von dünnem
Zwiebelscheiben und Gewürzen gelegt werden und wird dann wie Schmorbraten
als _Sauerbraten_ bereitet.
Gericht für den Selbstkocher.
RINDFLEISCH MIT BRÜHKARTOFFELN.
200 g Rindfleisch M 0,32
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) geschälte Kartoffeln,
Wasser und Salz zum Abwellen " 0,06-1/4
15 g Suppengrün " 0,01-1/2
3/4 l Wasser
10 g Salz " 0.00-1/4
1 Teel. Petersilie oder
1/4 Teel. getrodneter Majoran " 0,02
1 Prise Salz " 0,00-1/4
M 0,42-1/4
_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft, die
durchschnittenen Kartoffeln werden in Salzwasser abgewellt und auf ein
Sieb geschüttet. 3/4 l Wasser und 10 g Salz stellt man auf den Herd.
_Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser, wird,
nachdem es 1/2 Stunde kochte, geschäumt; das Suppengrün wird hinzugefügt
und mit dem Fleische langsam noch 1/2 Stunde gekocht; die abgewellten
Kartoffeln kommen dazu, Petersilie oder Majoran ebenfalls; alles zusammen
kocht nochmals 1/2 Stunde, wird mit Salz und nach Belieben mit etwas
Pfeffer abgeschmeckt und angerichtet.
_Bemerkung_: Von Rind- und Schweinefleisch rechnet man zu diesem Gericht
200 g; von Hammel- oder Kalbfleisch 250 g im Durchschnitt; man kann aber
auch nur 200 g davon nehmen und etwas mehr Kartoffeln.
Gericht für den Selbstkocher.
RINDFLEISCH UND RINDFLEISCHBRÜHE.
250 g Rindfleisch (Schild oder Dünnung) M 0,40
2 Eßl. Suppengrün " 0,03
10 g Salz " 0,00-1/4
1-1/4 l Wasser
M 0,43-1/4
_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen, geklopft und mit dem Wasser
und Salz aufgesetzt, das Suppengrün geputzt, in gleichmäßige Stücke
geschnitten, gewaschen.
_Zubereitung_: Das Fleisch wird in dem Salzwasser gekocht, geschäumt, das
Suppengrün dazugelegt und der Topf zugedeckt. Das Fleisch muß nun 2-1/2
Stunden mehr ziehen als kochen.
_Bemerkung_: Will man die Brühe als Suppe verwenden, so nimmt man das
Fleisch heraus, gießt die Brühe durch ein Sieb oder nimmt das Suppengrün
heraus, entfettet die Brühe und übergießt das Fleisch mit einigen Löffeln
Fett. Das Suppengrün tut man nach dem Entfetten der Brühe wieder hinein.
Gericht für den Selbstkocher.
_Restverwendung_: Das abgeschöpfte Fett wird zum Fetten von Gemüse
verwendet.
SCHMORWURST.
300 g Bratwurst M 0,30
10 g Mehl " 0,00-1/2
15 g Fett oder Margarine " 0,02-1/2
25 g Brotrinde " 0,00-3/4
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
15 g Zwiebeln " 0,00-1/2
1 Prise Salz
1/4 l Weißbier oder Wasser " 0,07
5 g Kartoffelmehl | " 0,00-1/4
2 Tropfen Speisefarbe |
M 0,48
_Zubereitung_: Die Bratwurst wird im Fett angebraten, mit Mehl bestäubt,
dann mit den angegebenen Zutaten, außer Kartoffelmehl und Speisefarbe in
einem Schmortopf in Weißbier oder Wasser 3/4 Stunden langsam geschmort,
hierauf auf eine Schüssel gelegt. Die Sauce wird entfettet und durch ein
Sieb geschlagen; 3 Eßlöffel derselben werden mit in Wasser angerührtem
Kartoffelmehl verkocht und die angerichtete Wurst damit überzogen; die
übrige Sauce wird, nachdem sie mit Speisefarbe gefärbt wurde, nebenher
gegeben.
SCHWEINEBAUCH, GEKOCHT.
300 g magerer Schweinebauch M 0,48
8 g. Salz " 0,00-1/4
15 g Zwiebel " 0,00-1/2
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
1 Stiel Majoran " 0,00-1/4
3/4 l Wasser.
M 0,49-1/2
_Vorbereitung_: Der Schweinebauch wird, wie alles Schweinefleisch, in
Wasser recht sauber abgebürstet und mit Salz tüchtig eingerieben.
_Zubereitung_: In kaltem Wasser aufgesetzt, kochend geschäumt, kocht das
Fleisch nach Hinzufügen von Zwiebeln, Gewürzdosis und getrocknetem
Majoran zugedeckt langsam 2 Stunden. Das Fleisch wird in Scheiben
geschnitten zu Gemüse gereicht. Die Brühe ist schmackhaft zu allen
Rübengemüsen, Sauerkohl und Hülsenfrüchten; vor dem Gebrauche wird sie
entfettet.
Gericht für den Selbstkocher.
SCHWEINEBRATEN FÜR 6 PERSONEN.
1 kg (2 Pfd) Schweinerücken M 2,00
5 g Salz " 0,00-1/4
1 Zwiebel " 0,00-1/2
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
4 Eßl. saure Milch oder
leichtes Bier " 0,01-1/2
10 g Kartoffel- oder
Weizenmehl " 0,00-1/2
1/2 l Wasser
M 2,03-1/4
_Vorbereitung_: Das Schweinerückenstück wird schnell gewaschen,
getrocknet, geklopft und vom Fett bis auf 2 Strohhalme breit befreit; mit
einem Messer werden schräge Linien erst nach rechts, dann nach links zu
Vierecken eingeritzt; das Fleisch wird mit Salz bestreut. Der Ofen wird
in gleichmäßige, nicht zu starke Hitze gebracht. Die Zwiebel wird
geschält und mit der Gewürzdosis in die Pfanne gelegt. Das Mehl wird mit
4 Eßlöffel kalten Wassers verrührt.
_Braten_: Der vorbereitete Braten wird in die Pfanne gelegt, mit 4
Eßlöffel kochenden Wassers begossen (so daß die ganze Fläche damit
überzogen ist) und in den Ofen gestellt. Nach der Uhr sehen, berechnen,
wie lange der Braten im Ofen bleiben muß! Bei einem so kleinen Braten
rechnet man auf 1/2 kg (1 Pfd.) 20 Minuten, bei einem größeren 18
Minuten.
Der Braten muß alle 5-8 Minuten mit dem Fett, welches sich sammelt,
begossen werden. Man gießt inzwischen immer einige Löffel Flüssigkeit
nach und kratzt die Pfanne öfter ab, damit sich eine braune Sauce bildet.
Der fertige Braten muß eine schöne braune Farbe haben und kroß sein. Er
wird aus der Pfanne genommen, auf die Schüssel gelegt und warmgestellt.
Die Sauce wird entfettet, mit Bier oder Milch durchgekocht, das
ausgelöste Mehl kommt unter Rühren dazu. Die Sauce muß ordentlich
aufkochen, wird abgeschmeckt und kommt, durch ein Sieb gerührt, mit dem
Braten zu Tisch.
SCHWEINEFLEISCH, GEKOCHTES, MIT WEIßKOHL UND KARTOFFELN.
200 g Schweinekamm M 0,32
8 g Salz \ " 0,00-1/4
3/4 l Wasser /
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Weißkohl \ " 0,15
Wasser und 1 Prise Salz / " 0,00 1/4
250 g geschälte Kartoffeln \ " 0,02
Wasser und 1 Prise Salz / " 0,00-1/4
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
10 g Fett " 0,01-1/4
10 g Mehl " 0,00-1/2
Salz und Pfeffer " 0,00-1/4
M 0,52-1/4
_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft. 3/4 l Wasser mit
8 g Salz stellt man auf den Herd. Der Kohl wird von den äußeren Blättern
und dicken Blattrippen befreit, nachdem der Kopf in 8 oder 16 Teile
zerlegt wurde, dann in Salzwasser abgewellt und abgegossen; die
Kartoffeln werden ganz oder zerschnitten fast gargekocht.
_Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser; nachdem sich
der Schaum gebildet und einige Minuten mitkochte, wird er abgenommen, die
Gewürzdosis hinzugefügt, dann der Weißkohl und das Gericht etwa 1 Stunde
geschlossen gedämpft. Nun schüttet man die Kartoffeln dazu, kocht das
Ganze noch 1/4 Stunde langsam, schwitzt Fett und Mehl, das man mit dem
Gericht verbindet, und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab.
Gericht für den Selbstkocher.
SCHWEINEKOTELETTEN.
250 g Schweinekoteletten M 0,50
1/2 Teel. Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
2 Eßl. geriebene Semmel " 0,01
1 Teel. Mehl " 0,00-1/4
1/2 Eiweiß " 0,01
1 Eßl. Schmalz " 0,03
M 0,55-1/2
Zur Sauce:
1 Eßl. Suppengrün M 0,011/2
10 g Mehl " 0,00-1/2
10 g Zwiebelscheiben " 0,00-1/4
1/2 Eßl. ausgebratenes Fett " 0,01-1/2
1/4 Teel. Salz " 0,00-1/4
3/8 l Wasser.
1/2 Teel. Mostrich " 0,00-1/2
M 0,04-1/2
_Vorbereitung_: Das Fleisch wird bis zu einem Strohhalm breit vom Fett
befreit, der Rückgratknochen, nicht der Rippenknochen, abgeschlagen,
abgeschnitten und zerkleinert; das abgetrennte Fett wird in Würfel
geschnitten und ausgebraten, die Zwiebel vorbereitet, das Suppengrün
geputzt, gewaschen und in Stücke geschnitten, das Eiweiß mit 1/2
Teelöffel Wasser verschlagen, Mehl und Semmel vermengt.
_Zubereitung_: 1/2 Eßlöffel von dem ausgebratenen Fett läßt man in einem
Topf kochen, tut Knochen, Suppengrün, Zwiebel und Salz dazu, läßt die
Knochen unter Rühren anbräunen, gibt 3/8 l Wasser darauf, deckt zu und
läßt sie langsam auskochen. Die Schweinekoteletten werden leicht
gewaschen, von beiden Seiten geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut, auf
einer Gabel durch das geschlagene Eiweiß gezogen und in der Mischung von
Semmel und Mehl umgedreht. Das übrige ausgebratene Fett und noch 1
Eßlöffel Schmalz werden in einer Stielpfanne zerlassen und dampfend
gemacht. Die panierten Koteletten legt man hinein und bratet sie unter
Wenden langsam von beiden Seiten zu schöner Farbe, legt sie auf einen
heißer Teller, aber nicht zugedeckt, da sie sonst weich werden. Aus dem
Fett, in dem die Koteletten gebraten wurden, und dem Mehl macht man eine
Mehlschwitze, verrührt etwas Mostrich damit und gießt die Brühe von den
aufgekochten Knochen unter Rühren langsam dazu, schmeckt die Sauce mit
Pfeffer und Salz ab und gibt die Koteletten mit der Sauce zu Tisch.
_Bemerkung: Kalbskoteletten und Schweineschnitzel_ werden ebenso
bereitet.
SCHWEINEKOTELETTEN, GESCHMORT.
250 g Schweinekamm M 0,40
1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4
5 g Mehl " 0,00-1/4
1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4
10 g Zwiebeln " 0,00-1/4
1 Teel. Mostrich " 0,01
4 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4
1 Eßl. Essig " 0,00-1/2
3/16 l Wasser.
M 0,42-3/4
_Vorbereitung_: Man schneidet das äußere Fett soviel als möglich ab und
verwendet möglichst das Stück dem Halse zu, weil es durchwachsener ist
und deshalb saftiger bleibt. Man schneidet die Stücke 2 cm dick, salzt
und pfeffert sie und wendet sie leicht in Mehl um. Die Zwiebeln werden
gewürfelt.
_Zubereitung_: Man legt die Koteletten nebeneinander in einen breiten,
irdenen Schmortopf, in dem man die Fettabfälle ausließ, bratet sie nach
Entfernung der Grieben von beiden Seiten an, fügt Gewürze, Zwiebeln und
1/8 l Wasser dazu, bedeckt den Topf und läßt die Koteletten, von Zeit zu
Zeit etwas Wasser hinzugießend, 1 Stunde langsam schmoren. Die Sauce wird
entfettet, mit Mostrich, Kartoffelmehl und Essig verrührt, abgeschmeckt,
durchgesiebt und über die Koteletten gegossen.
Gericht für den Selbstkocher.
SCHWEINENIEREN, SAURE.
250 g Schweinenieren M 0,40
5 g Salz " 0,00-1/4
10 g Mehl " 0,00-1/2
25 g Margarine " 0,04
1/4 l Brühe oder Fleischextraktbrühe " 0,20
1/2 Eßl. Essig " 0,00-1/4
M 0,65-1/4
_Vorbereitung_: Die Nieren werden sauber gewaschen, der Breite nach in
1/2 cm dicke Stücke geschnitten, von den Sehnen befreit und mit Salz und
Pfeffer bestreut.
_Zubereitung_: Man schwitzt in einem Tiegel Mehl und Margarine gelblich,
tut die Nieren hinein, bratet sie durch, fügt die Brühe hinzu und schmort
unter fortwährendem Rühren, da sie sonst leicht hart werden, die Nieren
etwa 2-3 Minuten, bis sie nicht mehr rot aussehen. Dann gießt man den
Essig zu und gibt sie, gern mit Bratkartoffeln, möglichst rasch zu Tisch.
SCHWEINEPÖKELFLEISCH ODER EISBEIN.
1/2 kg (1 Pfd.) Eisbein oder
Pökelfleisch M 0,80
1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4
15 g Zwiebeln " 0,00-1/2
l Wasser 0,00
M 0,80-3/4
_Zubereitung_: Pökelfleisch und Eisbein werden wie Schweinebauch gekocht.
Gericht für den Selbstkocher.
SCHWEINESCHINKEN, FRISCHER, MIT BROTKRUSTE FÜR 12-14 PERSONEN.
1 Schweinekeule von einem
jungen Schwein, 4 kg (8 Pfd.) M 6,40
10 Nelken " 0,00-1/4
60 g geriebenes Brot " 0,01-1/2
25 g Zucker " 0,01-1/4
1/2 Teel. Zimt " 0,00-1/2
10 g Salz " 0,00-1/4
30 g Brotrinde " 0,00-1/2
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2
1 Prise Salz " 0,00-1/4
1-1/2 l Wasser.
M 6,45-1/2
_Vorbereitung_: Von einer geklopften Schweinekeule schneidet man die
Schwarten nebst einem großen Teil des Fettes ab und reibt die Keule mit
Salz ein.
_Zubereitung_: Man legt die Keule in die Pfanne, übergießt sie nach und
nach mit 1/2 l kochendem Wasser, legt Brotrinde, Gewürzdosis und Zwiebel
hinzu und läßt die Keule in 3 Stunden bei mäßiger Hitze unter fleißigem
Begießen weich braten; die Sauce ab und zu durch Wasser ergänzend, füllt
man das Fett sorgfältig ab. Mit einer Mischung von Brot, Zucker, Zimt,
gestoßenen Nelken und einer Prise Salz besiebt man die Keule 3/4 Stunden
vor dem Anrichten dick, drückt die Mischung mit dem Messer überall an,
beträufelt sie mit Fett und läßt die Kruste im Ofen bräunen und hart
werden, indem man sie ab und zu mit Fett beträufelt. Dann richtet man den
Braten an und kocht die Sauce, indem man die Pfanne abkratzt, durch Die
Sauce wird durch ein Sieb gerührt.
Bemerkung: Man kann die Kruste auch ganz weglassen: _Schweineschinken_,
oder sie auch erst beim Aufwärmen darauf legen.
SPECKSCHEIBEN EINZUWÄLZEN UND ZU BRATEN.
100 g magerer Speck M 0,14
3/8 l Wasser
1/2 Eiweiß, 1/2 Teel. Wasser " 0,01
1 knapper Eßl. Mehl " 0,00-1/2
2 Eßl. geriebene Semmel " 0,01
1/2 Teel. Salz " 0,00-1/4
20 g Schmalz oder Margarine " 0,03-1/4
M 0,20
_Vorbereitung_: Speck in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, so daß die
Streifen längs laufen, und in 3/8 l Wasser einwässern. Eiweiß mit 1/2
Teelöffel Wasser, mit der Gabel auf einer Untertaste schlagen. Die
geriebene Semmel mit Salz und Mehl mischen; das Fett wird in eine Pfanne
getan und auf den Herd gestellt.
_Zubereitung_: Der vorbereitete Speck wird abgetrocknet, in dem
geschlagenen Eiweiß gewälzt und dann in die Semmelmischung gleichmäßig
eingehüllt, in dampfendem Fett aus der Pfanne unter Wenden zu gelbbrauner
Farbe gebraten und angerichtet.
SÜLZE (VORRAT.)
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Schweinekamm M 1,20
1 Schweineohr " 0,50
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
40 g Zwiebeln " 0,01-1/4
20 g Salz " 0,00-1/2
1-1/2 l Wasser
1/8 l Essig " 0,02-1/2
65 g Gurkenwürfelchen " 0,05
M 1,79-3/4
_Vorbereitung_: Nachdem Schweinefleisch und Schweineohr gehörig gewaschen
sind, setzt man sie mit Gewürz, Zwiebelscheiben, Salz und 1-1/2 l Wasser,
zugedeckt, auf.
_Zubereitung_: Man schäumt sauber und läßt das Schweinefleisch langsam 1
Stunde, das Schweineohr 2-1/2 Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist.
Dann schneidet man das Fleisch in kleine Würfel, gießt die Brühe durch
ein Sieb, fügt Essig hinzu und schmeckt, nachdem man alle Zutaten in die
Brühe tat, das Ganze noch einmal ab. Die Formen werden ausgespült; die
Masse wird eingefüllt und nach dem Erstarren gestürzt. Den Boden der
Formen kann man mit Gurke, Kapern und Zitrone bunt auslegen und einige
Löffel Brühe darauf erstarren Lassen, dann füllt man die Sülze darauf.
Man gibt Salat, Essig und Öl, Ölsauce, auch Bratkartoffeln dazu.
Gericht für den Selbstkocher.
WÜRSTCHEN, GERÄUCHERTE, WARM ZU MACHEN.
2 Paar Würstchen M 0,30
1/2 l kaltes Wasser.
_Zubereitung_. Jauersche-, Knoblauch- oder Wiener Würste werden mit
reichlichem kaltem Wasser zugedeckt aufgesetzt. Ist das Wasser heiß,
dicht vor dem Kochen, so sind die Würste gut. Kochen die Würste, so
werden sie hart und trocken.
* * * * *
VORBEREITUNG DES GEFLÜGELS.
Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Flügeln aus, um sie zu
verschiedenem Gebrauch (wie Türen einölen, Formen ausstreichen usw.)
zurückzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn,
dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Geflügel
gewöhnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollständig
gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drückt mit
Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen,
macht, zwischen den Flügeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur
Mitte des Halses und löst vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem
Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem
Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann
dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die
Brustöffnung und löst ringsherum die Eingeweide an Brust und Rücken. Man
schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die
Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett
und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man
wäscht das Geflügel schnell innen aus, trocknet es ab und schlägt Hals
und Flügel ab. Will man es kochen, so läßt man Hals und Flügel daran. Die
Füße schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Geflügel, indem
man es an den äußersten Enden haltend, von rechts nach links über
Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis
alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem
Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das
Geflügel mit Salz aus, steckt ein Stückchen Butter, die von der Galle
befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine
Füllung und füllt es damit. Die Öffnungen werden zugenäht und das
Geflügel zu schöner Form gebunden. Mageres Geflügel bedeckt man mit
Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne
oder den Topf.
ENTE, GEBRATENE, FÜR 4 PERSONEN.
1 Ente M 2,50
1 Stiel Beifuß " 0,01
8 Äpfel " 0,30
5 g Zucker " 0,00-1/4
l0 g Salz " 0,00-1/4
5 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4
1/4 l Wasser.
M 2,81-3/4
_Vorbereitung_: Man bereitet die Ente nach obiger Vorschrift vor.
_Zubereitung_: Dann haut man Hals, Flügel und Füße ab, wäscht die Ente
aus, reibt sie innen und außen mit Salz ein und füllt sie mit ganzen oben
gevierteilten geschälten mit Zucker gemischten Äpfeln und Beifuß. Dann
bindet man sie zu guter Form, legt sie in eine Bratpfanne, gießt etwas
kochendes Wasser darüber und bratet sie, unter fleißigem Begießen, in 1-1
1/2 Stunde gar. Alsdann richtet man die Ente an und legt die Äpfel
ringsherum. Die Sauce verdickt man mit in kaltem Wasser verrührtem
Kartoffelmehl.
_Bemerkungen_: Man kann Enten auch auf dem Herde oder im Selbstkocher
schmoren, _Ente geschmort_, und rechnet dann 2 Stunden. Das Klein gibt
mit Kartoffeln und Suppengrün gekocht eine schmackhafte Suppe
(Entenkleinsuppe).
GÄNSEBRATEN, FETTER. (VORRAT.)
1 Gans von 4 kg (8 Pfd.) M 4,80
1 kg (2 Pfd) Äpfel " 0,60
40 g Zucker " 0,02
30 g Salz " 0,00-1/2
1 Strauß Beifuß " 0,05
30 g Zwiebeln " 0,01
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
8 g Kartoffelmehl " 0,00-1/2
1 l Wasser.
M 5,49-1/2
_Vorbereitung_: Die Gans wird nach Vorschrift vorbereitet; Flügel, Hals,
Kopf und Pfoten werden abgehauen. Das Darmfett der Gans wird sorgfältig
von dem anderen Fett getrennt und beides für sich eingewässert. Nachdem
die Gans gewaschen und ausgetrocknet ist, wird sie mit Salz ausgerieben.
Die nach Belieben geschälten oder ungeschälten Äpfel, geschnitten oder
wenn sie klein sind ganz, werden mit Zucker und Salz durchgeschwenkt und
mit dem abgewaschenen Beifuß in die Gans gefüllt; diese wird zugenäht und
außen mit Salz eingerieben.
_Zubereitung_: Der Ofen wird in her ersten Stunde nicht zu heiß gehalten,
die Gans mit 1/2 l kochendem Wasser begossen; Zwiebeln und Gewürz werden
dazugelegt. Die Gans wird unter Begießen mit dem Wasser 1 Stunde im Ofen
behandelt. Man darf in der ersten Stunde weder Farbe noch Bratenduft
wahrnehmen; sollte die Temperatur im Ofen sich erhöhen, so deckt man ein
Fettpapier über die Gans. Sie wird nun soviel eigenes Fett hergegeben
haben, daß man sie damit begießen kann; man füllt nun von Zeit zu Zeit
löffelweise Wasser dazu, damit das Fett sich nicht färbt. Nach 1-1/2
Stunde schöpft man ab und zu Fett von der Sauce und bratet die Gans zu
schöner brauner Farbe. Ist sie dann weich, was von Größe und Alter
abhängt, so bespritzt man sie mit 1 Löffel kalten Wassers, damit die Haut
kroß wird, richtet die Gans an und kocht in der Pfanne die Sauce mit
etwas Wasser und mit in Wasser verrührtem Kartoffelmehl zu genügender
Menge auf, kann auch noch mit Speisefarbe färben. Die Sauce wird dann
durch ein feines Sieb gegossen.
_Restverwendung_: Von den kleingeschlagenen Gänsebratenknochen kocht man
Brühe, welche schmackhaft zu Kohlrüben und Kartoffelsuppe zu verwenden
ist. Flügel, Hals, Kopf, Herz, Magen und Füße geben Gänseklein.
GÄNSEKLEIN.
Herz, Magen, Kopf, Flügel,
Füße und der in Stücke
geschlagene Hals M 0,75
30 g Zwiebelwürfel " 0,01
30 g abgeschöpftes Gänsefett " 0,06
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
30 g Mehl " 0,01-1/4
10 g Salz " 0,00-1/4
2 Eßl. Petersilie " 0,10
56 g Suppengrün " 0,05-1/2
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
3/4 l Wasser.
M 0,99 3/4
_Zubereitung_: Das sauber beputzte, gesengte Gänseklein, wie man die oben
angeführten Stücke nennt, wird mit Wasser, Suppengrün und Gewürz
zugedeckt langsam weichgekocht und jedes Stück dann noch besonders
beputzt. Die Zwiebelwürfel schwitzt man in von der Brühe abgeschöpftem
Gänsefett weich, fügt das Mehl hinzu und gießt, nachdem es gar ist, die
Gänsebrühe dazu, läßt sie bis zur Hälfte offen einkochen, kostet die
Sauce mit Salz und Pfeffer ab, rührt sie durch ein Sieb und läßt das
Fleisch darin heiß werden. Zuletzt fügt man gewiegte Petersilie oder in
Ermanglung 1/2 Teelöffel getrockneten Majorans dazu und richtet das
Gänseklein in tiefer Schüssel an.
Bemerkung: Dasselbe Gericht ist von jedem Geflügelklein (_Entenklein,
Hühnerklein, Taubenklein_) zu bereiten.
HUHN, GEKOCHTES, FÜR 4 PERSONEN.
1 Herbsthuhn oder 1 altes Huhn M 2,00
56 g Suppengrün " 0,05-1/2
15 g Salz " 0,00-1/4
1-1/2 l Wasser
M 2,05-3/4
_Vorbereitung_: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden; Leber,
Herz und Magen kommen hinein.
_Zubereitung_: Das Wasser wird mit Suppengrün und Salz erhitzt, das Huhn
hineingelegt und, zugedeckt, nur so lange gekocht, bis es weich ist, was,
wenn es ein junges Huhn ist, in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde der Fall ist. Man
hebt es nun aus dem Kochtopf, läßt es ablaufen und legt es sofort einen
Augenblick in kaltes Wasser, damit es weiß wird und abkühlt. Dann zerlegt
man es zu beliebigen Gerichten. Dazu muß das Fleisch, aber kleine und
größere Stücke gesondert, sofort, je nachdem wozu man es verwenden will,
mit Brühe, Essig und Öl oder Weißwein mariniert werden oder man gibt das
Huhn als selbständiges Gericht mit beliebiger Sauce.
Ein altes Huhn oder 2 alte Rebhühner können roh zerlegt mit 125 g
mehrmals gewaschenem Reis, 20 g Butter und 10 g Mehl, die miteinander
durchgeschwitzt wurden, 1 Gewürzdosis, 1 Zwiebel in 1 1/4 l Wasser
gekocht zu _Huhn mit Reis_ verwendet werden.
Gericht für den Selbstkocher.
HUHN, JUNGES, GESCHMORT.
1 junges Huhn M 1,20
10 g Salz " 0,00-1/4
50 g Butter " 0,12
1 Strauß Petersilie " 0,05
20 g Speck " 0,02-3/4
1/8 1 Wasser
oder leichte Brühe
8 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4
3 Eßl. Wasser.
M 1,40-1/4
_Vorbereitung_: Das Huhn wird nach Vorschrift vorbereitet, gereinigt und
ausgetrocknet. Nachdem das Innere mit Salz ausgerieben ist, tut man die
Petersilie nebst 10 g Butter hinein, und bindet das Huhn zu guter Form.
Eine Speckplatte bindet man über die Brust oder spickt das Huhn.
_Zubereitung_: Butter wird im Schmortopf heiß gemacht, das Huhn darin
angebraten, zugedeckt und öfter begossen, indem man nach und nach 1/8 1
Wasser oder leichte Brühe dazufügt. Eine Stunde muß es recht langsam
schmoren. Die Sauce wird, indem man den Bratenansatz vom Topf abkocht,
mit in kaltem Wasser angerührtem Kartoffelmehl schleimig gemacht und
durch ein Sieb gegossen, der Speck nach Belieben abgebunden, das Huhn mit
Sauce glaciert und angerichtet.
_Bemerkung_: Rebhühner geschmort werden ebenso bereitet.
Gericht für den Selbstkocher.
TAUBEN, JUNGE.
I.
2 junge Tauben M 1,20
30 g Butter oder Margarine " 0,07-1/4
5 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4
2 Eßl. saure Milch
oder Sahne " 0,00-3/4
1/2 Teel. Salz " 0,00-1/4
1/8 l Wasser oder Brühe.
II. Zur Füllung für 2 Tauben.
1 Semmel " 0,02-1/2
1/2 Eßl. Fett " 0,01-1/4
1/1 Eßl. Korinthen " 0,00-1/2
1 Prise Zucker und Salz " 0,00-1/4
1 Eigelb oder Eiweiß " 0,03
9 Eßl. Magermilch " 0,01-3/4
M 1,37-3/4
_Vorbereitung_: Die Tauben werden nach Vorschrift gerupft, gesengt,
ausgenommen und leicht gewaschen; Flügel, Hals und Beine (bis zum
Kniegelenk) werden abgeschlagen. Leber, Magen und Herz werden gesäubert.
Die Korinthen reinigt man, läßt sie mit etwas Wasser auf dem Herd
ausquellen, reibt die Semmel ab, zerkleinert und erweicht sie in Milch.
Das Fett wird zerlassen. Alle Zutaten unter II werden damit gut
zusammengemischt. Die Tauben reibt man mit Salz aus und füllt sie mit der
Füllung. Die Öffnungen werden zugenäht und die Tauben zu schöner Form
gebunden.
_Braten_: Butter oder Margarine wird in einem Topf gebräunt; die Tauben
werden hineingelegt und von allen Seiten schön angebräunt; löffelweise
werden Wasser oder Brühe nach und nach zugegeben und die Tauben langsam
1--1-1/2 Stunde zugedeckt geschmort. Zuletzt fügt man die Milch mit dem
darin verrührten Kartoffelmehl dazu und läßt die Sauce durchkochen. Die
Tauben werden der Länge nach in Hälften geteilt und, aneinander gelegt,
auf einer Schüssel angerichtet.
Die Sauce wird abgeschmeckt, wenn nötig durch ein Sieb gestrichen und mit
den Tauben zu Tische gegeben.
_Bemerkung_: Das Taubenklein ist für Taubensuppe zu verwenden oder für
die Sauce auszukochen.
* * * * *
FISCHE.
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen
berechnet.)
AAL ZU TÖTEN UND ABZUZIEHEN.
Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem
Küchenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit
einem Bindfaden und hängt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz
reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben
mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, löst
man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer
nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit über Holzfeuer halten,
bewirkt daß sich die Haut leichter abstreifen läßt.
AAL BLAU.
250 g Aal M 0,60
10 g Salz " 0,00-1/4
1 Eßl. Essig " 0,00-1/2
1,4 l Wasser.
30 g Zwiebelscheiben " 0,01
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
1 Eßl. Suppengrün " 0,01-1/2
1/2 l Wasser.
M 0,63-3/4
_Vorbereitung_: Man teilt den (wie oben angegeben) getöteten Aal in
gleichmäßige, beliebig lange Stücke, reinigt jedes einzelne Stück
besonders, indem man mit einem Quirlstiel die Eingeweide herausstößt und
es dann von der inneren Haut säubert, mit Salz ausreibt und wäscht.
_Zubereitung_: Dann überbrüht man den Fisch mit kochendem Wasser, mit 1/2
Löffel Essig gemischt, und kocht ihn in einer Brühe von Wasser,
Suppengrün, Gewürzen, Zwiebel und etwas Essig in einer guten 1/4 Stunde
gar. Die blauen Aalstücke werden warm oder erkaltet angerichtet. Die
Aalbrühe gibt man dazu.
AAL IM BIER.
250 g Aal M 0,60
3/8 l Weißbier " 0,10
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
8 g Salz " 0,00-1/4
1 Teel Butter " 0,01-1/2
2 Teel. Mehl " 0,00-1/4
4 Teel. Kartoffelmehl " 0,00-1/2
3 Eßl. Wasser.
4 Zwiebelscheiben " 0,00-1/2
M 0,73-1/2
_Vorbereitung_: Nachdem der Aal in Stücke geschnitten, jedes Stück
gesäubert und öfter gewaschen wurde, packt man ihn mit Gewürzen,
Zwiebelscheiben und Salz in einen irdenen Topf.
_Zubereitung_: Man übergießt ihn mit Weißbier und kocht ihn zugedeckt, je
nach der Stärke, in ungefähr 20 Minuten weich. Man schäumt ihn öfter und
verkocht die Sauce mit einem in Mehl verrührten Stückchen Butter. Dann
richtet man die Aalstücke in einer tiefen Schüssel an, kocht die Sauce,
nach dem sie abgekostet wurde, schnell mit verdünntem Kartoffelmehl auf,
füllt sie über die Fischstücke und gibt die übrige Sauce nebenher.
AAL IN DILLSAUCE.
250 g Aal M 0,60
1/4 Wasser.
1 Teel. Butter " 0,01-1/2
1-1/2 Teel. Mehl " 0,00-1/4
1 Teel. gewiegter Dill " 0,01-3/4
1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2
10 g Salz " 0,00-1/4
10 g Zwiebeln " 0,00-1/4
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
3/8 l Wasser M 0,65
_Vorbereitung_: Der Aal wird nach Vorschrift vorbereitet, in Stücke
geschlagen, gereinigt und mit kochendem Wasser überbrüht.
_Zubereitung_: Mit Gewürzdosis, Salz, Zwiebeln und Wasser wird der Fisch
gargekocht, aus der Brühe genommen und heiß gestellt. Die Fischbrühe wird
in einem irdenen Topf mit dem in Butter gargeschwitzten Mehl zu einer
guten weißen Sauce verkocht, mit weißem Pfeffer und gewiegtem Dill oder
auch Petersilie (Dillsauce, Petersiliensauce) abgeschmeckt, über die
Aalstücke gegossen.
BIERFISCH.
1/2 kg (1 Pfd.) Fisch M 0,60
50 g Fett " 0,06
20 g Zwiebeln " 0,00-1/2
40 g Mehl " 0,01-1/2
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
2 Eßl. Suppengrün " 0,03
1 Brotrinde | " 0,00-1/2
15 g Salz |
2 Eßl. Sirup " 0,02
1 Flasche Braunbier " 0,10
M 0,84
_Vorbereitung_: Der vorbereitete Fisch wird in handbreite Stücke
zerschnitten, dann ausgenommen und zwar so, daß die Stücke rund und ganz
bleiben und beim Kochen nicht am Bauch zerkochen können; dann werden die
Stücke sauber und schnell gewaschen, getrocknet und mit 10 g Salz
eingesalzen. Das Suppengrün wird geputzt, gewaschen und in kleine
Streifen geschnitten, die Zwiebeln geschält und in Scheiben geschnitten,
die Brotrinde zerkleinert.
_Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen, das Mehl wird hineingeschüttet
und gut verrührt. Man füllt das Bier darauf, tut die Gewürze hinzu und
läßt alles solange zugedeckt kochen, bis das Suppengrün weich ist. Die
Sauce wird mit Sirup und 5 g Salz abgeschmeckt, der Fisch in die kochende
Sauce gelegt, in welcher er langsam garziehen muß.
Will man sich von der Gare des Fisches überzeugen, so zieht man eine
Flosse heraus; löst sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der
Fisch gar. Man gibt ihn mit der Sauce in einem Napf zu Tisch. Statt Sirup
kann man Honigkuchen reiben und hineintun, dann nimmt man aber weniger
Mehl. Rogen kocht man besonders in kochendem Salzwasser gar und richtet
ihn obenauf an.
So kocht man _Barsch, Bleie, Karpfen, Schellfisch, Zander_ und
_verschiedene kleine Fische_.
FISCH, GRÜNER.
1/2 kg (1 Pfd.) Fisch M 0,60
40 g Fett " 0,04-3/4
1 mittelgroße Zwiebel " 0,01
2 Eßl. Suppengrün " 0,03
10 g Salz " 0,00-1/4
40 g Mehl " 0,01-1/2
1 Eßl. gewiegte Petersilie " 0,05
1 Prise Pfeffer " 0,001-1/4
3/4 l Wasser.
M 0,75-3/4
_Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, gewaschen, zerschnitten,
ausgenommen und gesalzen, das Suppengrün zerschnitten. In 3/4 l
Salzwasser kocht man zugedeckt das Suppengrün weich.
_Zubereitung_: Dann legt man die Fischstücke dazu und kocht sie in
einigen Minuten gar. Man bratet in einem Töpfchen die feingewiegte
Zwiebel in Fett gar, aber nicht braun, schüttet das Mehl hinzu und
verdünnt mit einigen Löffeln Fischwasser. Wenn die Mehlschwitze Blasen
wirft, schüttet man sie zum Fischgericht, fügt Pfeffer und gewiegte
Petersilie hinzu und richtet, nachdem alles gleichmäßig seimig kochte,
den Fisch mit Sauce an. So kocht man _Hecht_, _Zander_, _Aal_, _Schleie_.
FISCHKOTELETTEN.
150 g gekochter Fisch oder
Fischreste (entgrätet) M 0,30
15 g gehackte Zwiebeln " 0,00-1/2
15 g Margarine " 0,02-1/2
15 g Mehl " 0,00-1/2
1/8 l Magermilch " 0,01-1/4
1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4
1 Eigelb " 0,04
5 g Mehl " 0,00-1/4
1 Eiweiß " 0,02
20 g geriebene Semmel " 0,02-1/2
Backfett zum
vorübergehenden Gebrauche " 0,03
1/2 Bogen Löschpapier " 0,01
M 0,47-3/4
_Zubereitung_: Man schwitzt die Zwiebeln in der Margarine weich, fügt das
Mehl dazu und rührt, wenn es gar ist, mit Milch, Salz und Pfeffer zu
einer dicken Sauce, zieht mit dem zerquirlten Eigelb ab, fügt den Fisch
in kleinen Stücken hinzu, kann auch nach Belieben noch einige klein
geschnittene Pilze beifügen; alles muß heiß werden, darf aber nicht
kochen. Man stellt die Masse kalt und formt, wenn sie steif ist, auf
reinem, bemehltem Brett mit der bemehlten Holzkelle kleine Koteletten,
paniert sie mit zerschlagenem Eiweiß und Semmel und backt sie in
dampfendem Fett zu schöner gleichmäßiger Farbe. Auf Löschpapier
entfettet, richtet man sie zierlich an.
_Bemerkung_: Das Fett ist zu reinigen.
FISCH MIT SAUERKOHL.
200 g gekochter oder gebratener
Fisch (entgrätet) M 0,40
375 g fertig
gekochter Sauerkohl " 0,15
20 g Margarine " 0,03-1/4
1/8 1 Sahne " 0,12-1/2
5 g Salz " 0,00-1/4
10 g geriebene Semmel " 0,00-1/2
M 0,61-1/2
Eine Schicht des Sauerkohls wird auf eine gebutterte Schüssel oder in
eine Form gelegt, darüber eine Schicht des entgräteten, in kleine Stücke
gepflückten Fisches, darüber wieder Sauerkohl und so fort; Sauerkohl
bildet den Schluß. Nach dem man die Speise mit süßer, mit Salz
verquirlter Sahne begossen, mit Semmel übersiebt und mit Margarine
beträufelt hat, läßt man sie 1/2 Stunde im Ofen Farbe annehmen.
FISCH MIT SCHOTEN.
Eine 250 g Büchse Schoten M 0,40
125 g zerpflückter gekochter
Fisch (harte Sorte) " 0,25
15 g Margarine " 0,02-1/2
1-1/2 Milchbrot " 0,03-3/4
20 g Margarine " 0,03-1/4
1/4 Teel. geriebene Zwiebel " 0,00-1/4
10 g Margarine " 0,01-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
M 0,76-1/2
_Vorbereitung_: Die Fischstückchen werden in 15 g Margarine leicht
gebraten.
_Zubereitung_: Die geschälten Brötchen werden gewürfelt, die
Semmelbröckchen in 20 g Margarine kroß geröstet. In 10 g, mit der Zwiebel
durchgeschwitzter Margarine, schüttet man die abgetropften Schoten und
schwenkt sie mit Pfeffer und Salz schnell darin heiß, mischt Fisch,
Semmelbröckchen, Schoten untereinander und richtet auf heißer Schüssel
an.
HERINGE, FRISCHE, ZU BRATEN. (VORRAT.)
15 frische Heringe M 0,70
40 g Salz " 0,00-3/4
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
75 g Mehl " 0,03
250 g Backfett " 0,30
1 l Essig " 0,20
50 g Zwiebelscheiben " 0,01-1/2
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
5 g Salz " 0,00-1/4
1/2 l Wasser.
M 1,26-1/4
_Vorbereitung_: Die Heringe werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen,
leicht einige Male über den Rücken geritzt und 1/2 Stunde gesalzen
hingestellt. Dann trocknet man sie ab und wälzt sie gleichmäßig in Mehl,
welches mit Pfeffer und Salz gemischt wurde.
_Zubereitung_: Man bratet oder bäckt die Heringe in dampfendem Fett gar
und zu guter Farbe.
Erkaltet werden die Heringe, _Bratheringe_, mit einer aufgekochten,
abgeschmeckten, dann erkalteten Sauce von Essig, Wasser, Salz, Gewürzen
und Zwiebelscheiben übergossen, in einen Steintopf gepackt, zugebunden
und gelegentlich verbraucht.
_Bemerkungen_: Die Heringe werden nur gekauft, wenn bei Kopf ganz hell
aussieht, sobald er sich rot gefärbt hat, sind die Heringe nicht frisch.
Das Fett ist zu reinigen.
HERINGE, GESALZENE, ANRICHTEN.
Beim Anrichten werden die Heringe, nach dem sie zurechtgemacht sind (s.
Heringe zurechtzumachen), schräg in hübsche Stücke geschnitten und auf
einige grüne Blätter zum ganzen Fisch zusammengelegt.
HERINGE ZURECHTZUMACHEN UND EINZULEGEN. (VORRAT.)
15 Heringe M 1,50
1 l Essig " 0,20
100 g Zwiebelscheiben " 0,03
4 Gewürzdosen " 0,02
1 saure Gurke " 0,05
5 g Salz " 0,00-1/4
M 1,80-1/4
_Vorbereitung zum Einlegen_. Heringe einwässern. Essig abkochen. Zwiebeln
und Gurke in Scheiben schneiden. Gewürze abmessen.
Die Heringe wäscht man und legt sie 12-24 Stunden, je nach ihrer Härte in
kaltes Wasser. Junge Matjesheringe wässern garnicht oder höchstens 10-15
Minuten.
_Zubereitung_: Man legt die Heringe auf einen Teller, bricht die Backen
aus, schneidet am Bauch einen dünnen Streifen ab (den man zu einem
Heringsgericht verwenden kann und bis zum Gebrauch in etwas Essig
aufhebt), nimmt mit dem Messer die Eingeweide heraus, zieht die
Rückenhaut ab, nachdem man mit dem Messer einen geraden Strich über den
Rücken gekerbt hat, legt die Heringe in einen Topf und schichtet
Gewürzdosen, Zwiebelscheiben und Gurkenscheiben dazwischen. Dann
übergießt man die Heringe mit leichtem, abgekochten, erkalteten Essig, in
dem 5 g Salz aufgelöst sind, und beschwert, damit sie gleichmäßig mit
Flüssigkeit bedeckt sind, die Heringe leicht mit einer Untertasse. Die
Milch der Heringe wird besonders in ein Glas getan, mit Essig begossen
und zugebunden, um beim Anrichten zerquirlt, mit frischem Essig verdünnt
über die Heringe gegossen zu werden.
SCHELLFISCH, GEKOCHT.
1 kleiner Schellfisch 1/2 kg (1 Pfd) M 0,40
40 g Salz " 0,00-3/4
2 l Wasser
M 0,40-3/4
_Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, indem man ihn auf ein
angefeuchtetes Brett legt (angefeuchtet muß das Brett sein, damit sich
die Schuppen leicht davon entfernen lassen), mit einem Tuch am Schwanze
festhält und mit einem Messer schräg aufwärts fahrend die Schuppen
ablöst. Man hält das Messer schräg, damit die Schuppen nicht in der Küche
herumfliegen. Der Fisch wird ausgenommen, indem man ihn aufschneidet, den
Anfang und das Ende des Darmes sucht und mit dem Messer löst und alles
Eingeweide mit dem Zeigefinger herausholt. Ist das Innere des Fisches
sauber, auch die schwarze Haut entfernt, so wird er mit Wasser recht
sorgfältig gewaschen. Flossen und Schwanz werden mit einer Schere s auber
bes chnitten. Nun legt man den Fisch auf einen Teller, stellt diesen in
den Kochtopf und gießt soviel Wasser darüber, daß es übersteht. Auf 1 l
Wasser rechnet man 20 g Salz.
_Zubereitung_: Der vorbereitete ganze Fisch muß langsam zum Kochen
kommen; ganze Fische läßt man nur einmal aufkochen und dann gar ziehen.
Ob der Fisch gar ist, sieht man daran, daß sich die Flossen auf dem
Rücken leicht herausziehen lassen und das Fleisch an den Kiemen weiß ist.
Der Teller mit dem Fisch wird mit dem Schaumlöffel herausgenommen. Man
gießt das Wasser vom Teller, wischt ihn sauber ab und gibt den Fisch mit
brauner Butter zu Tisch.
_Bemerkung_: Man kann Fisch auch in Stücken, je nach Größe längere oder
kürzere Zeit in Salzwasser kochen. Statt Butter kann man auch
Mostrichsauce dazu geben. _Hecht, Zander, Barsch, Karaus che, Schleie,
Karpf en, Dorsch oder Kabeljau, Heilbutt oder Austernfisch, Lachs (Fisch,
blau)_ werden ebenso gekocht, doch schuppt man Schlei und Karpfen nicht
vor dem Kochen. Von letzteren 3 Fischsorten kauft man 250-300 g in einem
Stück; dieses wird vor dem Kochen besser in ein gebrühtes Stück Mull
gebunden.
_Aal, Barsch, Dorsch, (Kabeljau), Flunder, Hecht, Heringe, Karpfen,
Lachs, Rotzunge, Heilbutt, oder Austernfisch, Schellfisch, Scholle,
Steinbutt, Stinte, Zander, gebacken oder gebraten._ Alle Fische kann man
ganz oder in passende, nicht zu dicke Stücke geteilt, panieren und backen
oder braten, oder aus Haut und Gräten zu guter Form geschnitten, mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer 1 Stunde marinieren und, nachdem sie
abgetrocknet sind, panieren und backen oder braten. Stinte werden vor dem
Backen zu 6-8 Stück auf Hölzchen, die man durch ihre Augen zieht,
gereiht.
* * * * *
GEMÜSE--SALATE.
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen
berechnet.)
APFELREIS.
125 g Reis M 0,07-1/2
1/2 l Wasser zum Abwellen
2 große Äpfel oder 40 g getrocknete
Äpfel und 1/4 l Wasser " 0,10
5 g Margarine oder Fett " 0,00-3/4
1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4
10 g Zucker " 0,00-1/2
5 g Salz " 0,00-1/4
10 g Zucker und Zimt " 0,00-3/4
M 0,20
_Vorbereitung_: Man schält 2 große Äpfel und schneidet sie mit in Stücke.
Die Abfälle der Äpfel werden mit 1/4 l Wasser ausgekocht das Wasser wird
dann zum Reiskochen genommen.
_Zubereitung_: Zu den Äpfeln tut man 10 g Zucker, läßt sie mit
Apfelsinenschale und Salz und mit dem abgewellten, mit Fett
durchgeschwitzten Reis gar kochen und streut Zucker und Zimt darüber. Man
kann auch 40 g getrocknete Äpfel verwenden, welche aber vor dem Mischen
mit dem Reis allein weichzukochen sind.
ÄPFEL UND KARTOFFELN.
1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschälte Kartoffeln M 0,01
5 g Salz \
1/4 1 Wasser / " 0,001/4
375 g Äpfel " 0,22-1/2
1/4 l Wasser
10 g Zwiebeln " 0,00-1/4
20 g fetter Speck " 0,2-3/3
Essig nach Geschmack " 0,00-1/4
20 g Zucker " 0,01
1 Prise Salz " 0,00-1/4
M 0,31-1/4
_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschält und in Viertel
geschnitten. Die Äpfel werden geschält, in Viertel geschnitten, vom
Kernhause befreit. Die Zwiebel wird würflig geschnitten.
_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden wie Salzkartoffeln gekocht, die
Äpfel schnell mit 1/4 l Wasser gargekocht und die abgegossenen, trocknen
Kartoffelstückchen dazu gemischt. Die Zwiebel wird in dem ausgebratenen,
von Grieben befreiten Speckfett gebraten; die Grieben werden heiß
gestellt. Zwiebel, Fett, Zucker, Salz und Essig mischt man zu dem
Gericht, schmeckt es kräftig ab, richtet es in dem Gemüsenapf bergartig
an und bestreut es dann mit den Speckgrieben.
_Bemerkungen: Birnen und Kartoffeln_ werden ebenso gekocht. Anstatt
Kartoffeln können 100 g gewässerte weiße Bohnen gargekocht und mit den
Äpfeln zu _Äpfel und Bohnen_ bereitet werden. Zu allen Arten
Schweinefleisch zu empfehlen.
BIRNEN MIT SPECK.
100 g magerer Speck M 0,14
1/2 l Wasser.
1/2 kg (1 Pfd.) Birnen " 0,40
40 g Zucker " 0,02
1 Eßl. Essig " 0,00-1/2
5 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4
2 Eßl. Wasser
1 Teel. Salz " 0,00-1/4
M 0,57
_Vorbereitung_: Die Birnen werden geschält. Der Speck wird sauber
abgerieben.
_Zubereitung_: Der Speck wird mit Wasser halb gargekocht. Die Birnen, in
der Speckbrühe mit weichgekocht, werden mit Zucker und Essig abgeschmeckt
und mit dem in kaltem Wasser gelösten Kartofffelmehl seimig gemacht. Man
kann auch 375 g abgeschälte, abgewellte Kartoffeln dazu tun und mit
garkochen. Das Gericht ist mit Salz abzuschmecken.
* * * * *
BOHNEN, EINGESALZENE, VOR DEM KOCHEN ZU BEHANDELN.
Man wässert die Bohnen eine Nacht in sattem Wasser ein, setzt sie mit
frischem Wasser auf, läßt sie heiß werden, schüttet das Wasser weg und
behandelt sie wie frische Bohnen.
BOHNEN, GETROCKNETE.
60 g getrocknete Schneide- oder Brechbohnen M 0,10
Wasser zum Abkochen.
15 g Fett |
8 g Mehl | " 0,02
1/4 l Wasser |
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
1 Zweig Pfefferkraut " 0,00-1/2
250 g geschälte Kartoffeln " 0,02
Wasser und Salz zum Abwellen | " 0,02
1 Teel. gewiegte Petersilie |
M 0,16-3/4
_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden in Stücke geschnitten.
_Zubereitung_: Die Bohnen werden mit kaltem Wasser aufgesetzt, bis zum
Kochen gebracht, abgegossen und wie frische vollendet; die abgewellten
Kartoffeln gießt man ab, legt sie auf die Bohnen; beides kocht zusammen
in 3/4 Stunden zugedeckt weich und wird dann untereinander gemischt.
_Bemerkung_: Alle Dörrgemüse von Knorr sind ebenso wie Bohnen
vorzubereiten.
Gericht für den Selbstkocher.
BOHNEN, GROßE ODER SAUBOHNEN.
1-1/2 kg (3 Pfd.) große Bohnen M 0,60
2 l Wasser |
8 g Salz | " 0,00-1/4
20 g Fett " 0,02-1/2
3/8 l Brühe " 0,15
15 g Zwiebeln " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
1/z Teel. gewiegte Petersilie " 0,01
5 g Mehl " 0,00-1/4
1 Zweig Bohnen- oder
Pfefferkraut " 0,00-1/2
M 0,80-1/4
_Vorbereitung_: Die Bohnen werden ausgepalt, gewaschen; die Zwiebeln
werden gerieben; die Petersilie wird gewiegt.
_Zubereitung_: In Salzwasser werden die Bohnen halb gargekocht.
Abgegossen, kocht man sie in der Brühe mit dem Pfferkraut gar, fügt Mehl,
Zwiebeln in Fett geschwitzt und Petersilie, Pfeffer und Salz nach
Geschmack dazu und richtet die Bohnen, damit durchgekocht, recht heiß an.
Bohnen- oder Pfefferkraut entfernt man.
BOHNEN, GRÜNE (BRECHBOHNEN).
1/2 kg (1 Pfd.) grüne Bohnen M 0,10
2 l Wasser zum Abwellen
3/4 l Hammelbrühe " 0,22-1/2
1 Stiel Bohnen- oder Pfefferkraut " 0,00-1/4
1 Eßl. zerlassenes Rinder- oder Hammelfett " 0,02-1/2
8 g Mehl " 0,00-1/2
1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
M 0,38
_Vorbereitung_: Die 2 l Wasser werden in einem Topf zugedeckt auf den
Herd gesetzt. Die Bohnen werden abgezogen und in gleichmäßige Stücke
gebrochen; die Petersilie wird verlesen und gewiegt.
_Zubereitung_: Wenn das Wasser kocht, werden die Bohnen hineingetan und
einigemal übergewellt, auf einen Durchschlag geschüttet oder sehr trocken
abgegossen, mit kaltem Wasser übergossen und abgetropft. Die Bohnen
werden in einen Topf getan und in der Hammelbrühe mit dem Bohnen- oder
Pfefferkraut langsam zugedeckt gargekocht. Das Fett wird in einer
Untertasse zerlassen, das Mehl hinzugefügt und mit dem Fett verrührt, bis
es Blasen schlägt, dann gießt man einige Löffel Bohnenbrühe hinzu, tut
das Ganze zu den weichen Bohnen und kocht das Gemüse unter Umrühren noch
einmal auf. Das Bohnenkraut wird entfernt. Man schmeckt die Bohnen mit
Pfeffer, Salz und gewiegter Petersilie ab und richtet sie in einem Napf
an.
Gericht für den Selbstkocher.
_Bemerkungen_: Liebt man Kartoffeln im Gemüse mitzukochen, so wellt man
sie, wie die Bohnen, nachdem sie in gleichmäßige Stücke geschnitten
wurden, ab, gießt das Wasser ab und legt sie auf das Bohnengemüse, deckt
zu und läßt die Kartoffeln in 3/4 Stunden mit weichkochen, dann mischt
man beides und macht das Gemüse wie vorgeschrieben fertig.
Zur Bohnenzeit haben die Kartoffeln noch nicht viel Mehl, darum fügt man
zum Binden der Brühe die Mehlschwitze hinzu.
Im Winter, wo man das Gemüse von getrockneten oder eingesalzenen
Bohnen bereiten kann, haben die Kartoffeln mehr Mehlgehalt und kann man
alsdann den Zusatz der Mehlschwitze fortlassen oder sehr verringern;
man fügt dann das Fett so hinzu.
Man kann auch das Bohnengemüse mit Essig abschmecken.
_Hammelfleisch mit Bohnen_. Das (wie S. 20) zubereitete Fleisch wird auf
die gekochten Bohnen gelegt, 10 Minuten vor Vollendung des Gemüses
dazwischen gelegt, darin heiß gemacht und bot dem Anrichten
herausgenommen.
BOHNEN, GRÜNE UND WEISSE.
1/2 kg (1 Pfd) grüne Bohnen M 0,10
3 l Wasser zum Abwellen
100 g weiße Bohnen " 0,04
1 l Wasser.
3/4 l Hammelbrühe " 0,22-1/2
1 Stiel Pfefferkraut " 0,00-1/4
1 knapper Eßl. Mehl " 0,00-1/2
1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
M 0,39-1/2
_Vorbereitung_: Man wässert weiße, trockene Bohnen eine Nacht ein.
_Zubereitung_: Am anderen Morgen kocht man sie mit kaltem Wasser auf
gesetzt weich und schüttet sie zu dem nach Vorschrift fertiggemachten
grünen Bohnengemüse.
Gericht für den Selbstkocher.
BOHNEN ODER LINSEN, SAURE.
200 g. Bohnen oder Linsen M 0,08
10 g Salz |
1 Prise Natron | " 0,00-1/4
1 l Wasser. |
30 g Speck " 0,04-1/4
20 g Zwiebeln " 0,00-1/2
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
1/4 l Wasser.
1 Eßl. Sirup " 0,01
15 g Mehl " 0,00-1/2
1-2 Eßl. Weinessig nach Geschmack " 0,01
M 0,16
_Vorbereitung_: Die Hülsenfrüchte werden Abends zuvor eingeweicht; Speck
und Zwiebeln werden gewürfelt.
_Zubereitung_: Die Bohnen oder Linsen werden in Salzwasser mit einer
Prise Natron weichgekocht und auf ein Sieb geschüttet. Der Speck wird
ausgebraten; die Grieben werden herausgenommen und heißgestellt; die
Zwiebel wird in dem Fett weichgebraten, das Mehl dazugeschüttet,
gargerührt und angebräunt, die Sauce mit den Gewürzen, Essig, Sirup und
Wasser aufgefüllt, 1/2 Stunde im irdenen Topf offen gekocht; die weichen
Hülsenfrüchte werden damit vermischt und darin erhitzt. Angerichtet, wird
das Gericht mit den Speckgrieben überstreut.
Gericht für den Selbstkocher.
BOHNEN OHNE BRÜHE
1/2 kg (1 Pfd) grüne Bohnen M 0,10
2 1 Wasser zum Abwellen
3/4 1 Wasser. " 0,00-1/4
1 Teel. Salz
30 g magerer oder 25 g fetter
Speck oder 1 Eßl. Fett " 0,04-1/4
1/2 Teel. Zwiebelwürfel " 0,00-1/4
2 Teel. Mehl " 0,00-1/4
1 1/2 Eßl. leichter Essig " 0,00-3/4
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
M 0,16
_Vorbereitung:_ Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen oder geschnitten
und gewaschen; Speck und Zwiebeln werden gewürfelt.
_Zubereitung:_ Die Bohnen werden abgewellt und in frischem Salzwasser
weich gekocht. 1/2 Stunde vor dem Anrichten bratet man den Speck gelb,
fügt die Zwiebelwürfel hinzu und bratet sie weich, schwitzt das Mehl mit
Speck und Zwiebeln gar, rührt den Essig dazu und schüttet alles zu den
Bohnen, welche mit Pfeffer abgeschmeckt werden. Man kann noch gargekochte
Kartoffeln dazu tun.
BOHNENSALAT
3/4 kg (1-1/2 Pfd) Brech- oder
Wachsbohnen M 0,15
2 l Waffer und 10 g Salz " 0,00-1/4
10 g Zwiebeln " 0,00-1/4
1 Eßl. Öl " 0,06-1/2
1 Eßl. Essig " 0,00-1/2
1 Eßl. Brühe " 0,00-3/4
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
1/2 Teel. Petersilie oder
Schnittlauch " 0,01
M 0,24-1/2
_Vorbereitung:_ Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, gewaschen. Die
Petersilie wird gewiegt, die Zwiebel gerieben.
_Zubereitung_: In vielem kochendem Salzwasser werden die Bohnen
abgekocht; nachdem sie sich sehr weich anfühlen, läßt man sie auf einem
Sieb mit kaltem Wasser überlaufen. Recht trocken abgelaufen, vermischt
man sie mit Öl, ein wenig Brühe oder heißem Wasser und Salz, und mischt
sie mit einem Löffel; nach und nach fügt man Zwiebeln, Pfeffer und Essig
bei und mischt behutsam so lange, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist;
dann kostet man die Bohnen sorgfältig ab, streut gewiegte Petersilie oder
Schnittlauch hinein oder darüber und richtet den Salat bergartig an.
_Bemerkung_: Auch getrocknete Brech- und Schneidebohnen ergeben, nach
Vorschrift behandelt und abgekocht, wohlschmeckenden Salat.
BOHNEN, SÜßSAURE.
200 g weiße Bohnen M 0,08
11/2 1 Wasser.
10 g Salz " 0,00-1/4
30 g Speck " 0,04-1/4
1 mittelgroße Zwiebel " 0,01
1/2 l Wasser.
2 Eßl. Sirup " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
Essig nach Geschmack " 0,01
30 g Mehl " 0,01-1/4
1 Eßl. Zucker " 0,00-3/4
M 0,18-3/4
_Vorbereitung_: Die Bohnen werden am Abend vorher eingeweicht; Speck und
Zwiebel werden in Würfel geschnitten; 1/2 l Wasser für die Sauce wird
heißgestellt und mit Sirup, Essig, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
_Zubereitung_: Die Bohnen werden mit 1 Prise Salz und kaltem, weichem
Wasser aufgesetzt, abgewellt, abgegossen und mit 1-1/2 l Wasser und 8 g
Salz zugedeckt langsam weichgekocht. Inzwischen brät man die Speckwürfel
im irdenen Tops aus, nimmt die Grieben heraus, stellt sie warm, läßt
Zucker in dem Fett braun werden, gibt die Zwiebelwürfel zu dem Fett und
läßt diese bräunlich werden, ebenso das Mehl. Die Flüssigkeit kommt unter
Rühren langsam dazu und muß mit dem braunen Mehl seimig kochen. Die
weichen Bohnen werden abgegossen, mit der fertigen Sauce gemischt,
nochmals abgeschmeckt, in einen Napf geschüttet, die Grieben darüber
gestreut und zu Tisch gegeben.
_Bemerkung_: Die fertige süßsaure Sauce kann man auch mit in der Schale
gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln aufkochen (_saure
Kartoffelscheiben_), ferner mit in Salzwasser gargekochten, abgetropften
Linsen (_saure Linsen_) oder mit gargekochten Rindfleischstückchen, denen
man einige Scheiben oder Würfel saure Gurke zusetzt (_Ragout von
Rindfleisch_), oder mit frischen Gurkenstücken, welche man nach dem
Schälen und der Entfernung der Kerne in Stücke schneidet, in Salzwasser
mit etwas Essig garkocht und in die Sauce legt (_Schmorgurken_), mischen.
Gericht für den Selbstkocher.
Bratkartoffeln.
1/2 kg (1 Pfd) Kartoffeln (abgekocht) M 0.04
50 g Speck oder 40 g Schmalz
= 2-1/2 Eßl. geschmolzenes Fett " 0,07
5 g Salz " 0,00-1/4
M 0,11-1/4
_Zubereitung_: Die abgekochten und etwas abgekühlten Pellkartoffeln
werden abgepellt und in gleichmäßige Scheiben geschnitten. Der Speck wird
in Würfel geschnitten und in einer Pfanne zu guter Farbe ausgebraten; die
Grieben werden herausgenommen; anstatt Speck wird auch Fett genommen. Die
Kartoffeln werden in das Fett getan, wenn dieses dampft streut man Salz
darüber und brät die Kartoffeln, unter häufigem Wenden mit einem Löffel,
schön braun.
_Bemerkung_: Man kann auch einen Teelöffel Zwiebelwürfel mitbraten, auch
den Geschmack durch einige Tropfen Maggi-Würze verfeinern. Bratkartoffeln
lassen sich unter Beifügung von etwas heißer Brühe gut aufwärmen.
BRÜHKARTOFFELN.
1 kg (2 Pfd.) Kartoffeln M 0,06
5 g Salz " 0,00-1/4
1 l Wasser
3/4 l Brühe " 0.60
1 Teel. gewiegte Petersilie
oder 1/4 Teel. getrockneter
Majoran " 0,02
M 0,68-1/4
_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält und in
möglichst gleichmäßige Stücke geschnitten. Die Petersilie wird gewaschen
und gewiegt.
_Zubereitung_: Die Kartoffelstücke werden mit Wasser und Salz aufgesetzt,
bis zum Kochen gebracht, abgegossen, zur Brühe getan und zugedeckt
gargekocht. Sind sie weich, läßt man den Topf noch einige Zeit offen
stehen, damit die Brühe sich ordentlich mit den Kartoffeln verbindet,
dann tut man Petersilie oder Majoran hinzu und richtet das Gericht in
einem Napf an. Man kann auch 1 Teelöffel gewiegtes Porreekraut
mitkochen.
Reste kann man zu _Kartoffelsuppe_ verwenden.
Gericht für den Selbstkocher.
BRÜHREIS MIT FLEISCH.
65 g Rindfleisch M 0,10-1/2
30 g Reis " 0,01-3/4
1/4 Knolle Sellerie " 0,02-1/2
1 l Wasser.
8 g Salz " 0,00-1/4
1 kleine Mohrrübe " 0,00-1/2
M 0,15-1/2
_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in Würfel geschnitten,
Sellerie geschält, gewaschen und gleichfalls in Würfel geschnitten, die
Mohrrübe geputzt und gerieben. Der Reis wird dreimal in lauem Wasser
gewaschen.
_Zubereitung_: Fleisch- und Selleriewürfel, Salz, Mohrrübe werden mit 1 l
Wasser zugedeckt aufgesetzt; der Reis wird 3/4 Stunden vor dem Anrichten
hineingeschüttet und weichgekocht. Man kann zu dieser Suppe auch noch
abgewaschene Kartoffelstücke tun und 3/4 Stunden mitkochen.
Gericht für den Selbstkocher.
* * * * *
Erbsen, dicke.
250 g gelbe Erbsen M 0,10
1/2 1 Schinken- oder
Speckbrühe " 0,10
10 g Zwiebeln " 0,00-1/4
15 g Schmalz " 0,02-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
M 0,23
_Zubereitung_: Die wie zu Erbsensuppe vorbereiteten Erbsen werden
geschäumt und (nachdem die Hülsen, die obenauf schwimmen, abgenommen)
abgegossen, mit Speck- oder Schinkenbrühe gargekocht, und, wenn die
Flüssigkeit ziemlich eingesogen ist, mit einer Reibekeule zu Brei
gerührt; nach Belieben tut man etwas Majoran oder Zwiebeln daran. Eine
fein geschnittene Zwiebel wird in Schmalz hellbraun geschwitzt und über
die mit Pfeffer und Salz abgeschmeckten Erbsen gegossen.
_Restverwendung_: Reste kann man zu Suppen verwenden, indem sie mit
Mehlschwitze durchgeschwitzt und langsam mit heißer Brühe oder Wasser
verrührt werden.
Gericht für den Selbstkocher.
FLEISCHSALAT.
250 g gekochtes mageres Fleisch M 0,50
1/16 l kalte Brühe " 0,05
1/2 Teel. Mostrich " 0,00-1/2
1/4 Teel. geriebene Zwiebel " 0,00-1/4
1 Eßl. Weinessig " 0,01
1 Teel. gewiegte Kräuter " 0,05
1 Teel. Salz und Pfeffer " 0,00-1/2
1 Eßl. Öl " 0,06-1/2
1 Pfeffergurke " 0,10
M 0,88-3/4
_Vorbereitung_: Das Fleisch wird in Würfel oder kleine Filets
geschnitten. Die Gurke wird gescheibt.
_Zubereitung_: Das Fleisch wird mit der Brühe und dann mit Mostrich,
Zwiebeln, Essig und Kräutern gemischt, mit Pfeffer, Salz und nach
Belieben 4 Tropfen Maggiwürze abgeschmeckt, 1-2 Stunden zugedeckt. Dann
richtet man den Salat mit Öl vermischt und nochmals abgeschmeckt
bergartig an und garniert ihn mit einer in gleichmäßige Scheiben
geschnittenen Pfeffergurke, die man schuppenartig im Kranz herumlegt, und
bestreut ihn mit den zu Würfelchen geschnittenen Gurkenenden.
Man kann diesen Salat verfeinern, indem man als Zutat Perlzwiebeln,
Kapern usw. verwendet. _Fisch-_ oder _Geflügelsalat_ werden ebenso
bereitet, nur sind natürlich die Stücke unregelmäßig und von beliebiger
Größe.
GRAUPEN MIT PFLAUMEN.
100 g Mittel- oder starke Graupen M 0,04
5 g Butter " 0,01-1/4
2/8 l Wasser
5 g Salz " 0,00-1/4
90 g getrocknete Pflaumen " 0,05-1/2
25 g Zucker " 0,01-1/4
1 Stückchen Zimt " 0,00-1/4
1 Teel. Zitronenzucker " 0,00-1/2
1/4 l Wasser
25 g Zucker und Zimt " 0,02
M 0,15
_Zubereitung_: Die nach Angabe vorbereiteten Graupen (s. Graupensuppe)
werden mit Butter unter Rühren geschwitzt und nachdem 3/4 l Wasser
aufgefüllt wurden, langsam mit dem Salz in irdenem Topfe völlig
aufgequollen. Die vorbereiteten Pflaumen werden mit Zucker, Zimt,
Zitronenzucker und dem Einweichwasser aufgesetzt und langsam zur vollen
Größe ausgequollen, dann mit den Graupen vermischt und mit Zucker und
Zimt angerichtet.
Gericht für den Selbstkocher.
GRÜNE KARTOFFELN.
2 Eßl. feingeschnittenes
Suppengrün (viel Petersilienwurzel) M 0,03
1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2
1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
30 g Fett oder Margarine " 0,04-3/4
30 g Mehl " 0,01-1/4
1/2 Eßl. Dill, gewiegt " 0,02-1/2
1 Eßl. Petersilie, gewiegt " 0,05
2 Eßl. Magermilch " 0,00-1/2
15 g Salz " 0,00-1/4
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln " 0,03
1/2 l Wasser.
M 0,21-1/4
_Vorbereitung_: Das Suppengrün wird geputzt, gewaschen und zerschnitten;
die Zwiebel wird geschält und in Würfel geschnitten; Petersilie und Dill
werden gewaschen und gewiegt, Kartoffeln gewaschen und in einen Topf
getan, Wasser und Salz hinzugefügt.
_Zubereitung_: Suppengrün, Gewürzdosis, Salz und Wasser werden in einen
Topf getan und zugedeckt 20 Minuten bis 1/2 Stunde gekocht. Die
Kartoffeln werden gargekocht, abgegossen, geschält und in Scheiben
geschnitten. Die Zwiebelwürfel werden im Fett gelb geschmort, das Mehl
wird hineingeschüttet und gar gerührt, das Gemüsewasser dazu gegossen,
1/4 Stunde gekocht, durch ein Sieb gefüllt, mit Petersilie, Dill,
Pfeffer, Salz und Milch abgeschmeckt, mit den Kartoffeln gemischt, wird
das Gericht in einem Napf zu Tisch gegeben.
Dieselbe Sauce ist zu grünem Fisch, Sauce zu grünem Fisch, zu bereiten;
der Fisch wird in dem Gemüsewasser erst gargekocht und später in die
Sauce gelegt. Die doppelte Menge Flüssigkeit zur Mehlschwitze gegossen,
gibt eine gute Suppe, Fischsuppe, die man mit beliebigen gewiegten
Kräutern noch wohlschmeckender machen kann. Ein Eigelb zerquirlt an die
fertige Suppe gegeben macht sie kräftiger.
GRÜNKOHL ODER BRAUNKOHL.
1 kg (2 Pfd.) Kohlblätter M 0,20
20 g Salz \ " 0,00-1/2
3 l Wasser /
40 g Schweine-, Gänse- oder Entenfett " 0,06-1/2
20 g Zwiebeln " 0,00-1/2
3/8 l Brühe " 0,15
5 g Zucker " 0,00-1/4
5 g Hafergrütze " 0,00-1/4
1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4
3 g Salz " 0,00-1/4
M 0,43-1/2
_Vorbereitung:_ Die Zwiebel wird gewürfelt. Der Kohl wird von den großen
Blattrippen befreit und gewaschen.
_Zubereitung:_ In kochendes Salzwasser getan, wird der Kohl einigemal
aufgekocht, abgegossen, mit kaltem Wasser übergossen, vorsichtig mit dem
Löffel ausgedrückt und leicht zerhackt; an vielen Orten liebt man ihn
auch ungehackt. Das Fett wird erhitzt; die Zwiebeln werden darin
weichgeschwitzt; der Kohl wird hineingetan, die kochende Brühe
aufgefüllt; Hafergrütze, Gewürz, Salz und Zucker werden dazwischen
gestreut; der Kohl wird nun umgeschwenkt, Brühe nachgegossen und das
Gemüse zugedeckt langsam gargeschmort.
_Bemerkungen:_ Statt Hafergrütze kann man auch 10 g Grieß verwenden.
Sprossenkohl oder Sprutenkohl wird ebenso doch ohne Hafergrütze gekocht.
_Restverwendung:_ Reste können öfter aufgewärmt werden.
GURKENSALAT.
1 Gurke M 0,20
1 Eßl. Öl " 0,06-1/2
5 g Salz " 0,00-1/4
1 starke Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2
1/2 Eßl. Essig oder Zitronensaft " 0,00-1/2
1/2 Teel. Schnittlauch " 0,01
1 Prise Zucker " 0,00-1/4
M 0,29
_Vorbereitung_: Die abgewischte Gurke wird von der Spitze nach dem
Stilansatz zu geschält bis alles Grüne entfernt ist, gekostet, und wenn
sie bitter ist ganz oder teilweise verworfen. Kurz vor dem Anrichten
scheibt man sie fein. Der Schnittlauch wird gewiegt.
_Zubereitung_: Die Gurkenblättchen werden mit Öl, Salz, Pfeffer,
Schnittlauch, Zucker und Säure vermischt und, weil sie schnell und viel
Saft ziehen, gleich zu Tisch gegeben.
_Salat von Salzgurken_ wird ganz auf dieselbe Art, besonders mit
Kartoffelscheiben vermischt, angemacht.
_Salat von Radieschen_ wird ebenso bereitet.
_Gurkensalat mit saurer Sahne_: 4 Eßlöffel dicke saure Sahne klar
gequirlt mit 1 Eßlöffel Essig, 1 Teelöffel Salz, 1 Prise Pfeffer (nach
Belieben auch 1 Teelöffel Zucker) 1 Teelöffel Schnittlauch werden mit den
Gurkenscheiben gemischt.
HERINGSKRTOFFELN.
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln M 0,03
1/2 Hering oder 5 Heringsbäuche " 0,05
25 g Zwiebeln " 0,00-3/4
25 g Speck, Fett oder Margarine " 0,04
2 Pfefferkörner " 0,00-1/4
2 Eßl. Essig " 0,01
1/2 Teel. Salz " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
6 Eßl. Wasser.
M 0,14-1/2
_Vorbereitung_: Der Hering wird in kaltes Wasser gelegt. Der Speck wird
in kleine Würfel geschnitten. Die Kartoffeln werden gekocht, abgepellt
und in Scheiben geschnitten, die Zwiebeln abgeschält und in kleine Würfel
geschnitten, Wasser, in dem man zuvor die Heringsgräten auskochen kann,
Pfeffer und Salz gemischt. Der Hering wird ausgenommen, entgrätet,
abgezogen und in kleine Würfel geschnitten.
_Zubereitung_: In einem Topf wird, falls Speck verwendet wird, derselbe
ausgebraten und der Topf öfter geschüttelt; die Grieben werden mit einem
Löffel herausgenommen, wenn sie gelbbraun sind. Die Kartoffelscheiben
schüttet man in das Fett und läßt sie schnell braten, indem man sie mit
breitem Messer öfter vorsichtig wendet. Sind sie gelb, schüttet man
Zwiebel- und Heringswürfel hinzu und läßt alles noch einige Minuten unter
Umwenden gelbbraun braten. Man schüttet die Kartoffeln dann in einen
Napf, gießt die vorbereitete Flüssigkeit darüber und läßt das Gericht
zugedeckt noch 1/4 Stunde auf heißer Stelle ziehen; dann bestreut man die
Kartoffeln mit den heißgestellten Speckgrieben und gibt sie zu Tisch.
_Bemerkung_: Man kann die Heringskartoffeln auch mit einigen Löffeln
gewiegten, gekochten kalten Fleisches mischen, ehe man sie in den Napf
tut, dann braucht man 9 Eßlöffel Flüssigkeit.
HERINGSSALAT.
1/2 kg (1 Pfd) gekochte Kartoffeln M 0,04
1 Apfel " 0,04
1 Hering " 0,10
1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2
1/2 Salzgurke " 0.05
Je 3 Eßl. Essig und Wasser " 0,00-1/2
1 Eßl. Öl oder Gänseschmalz " 0,06-1/2
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
2-1/2 Teel. Zucker " 0.00-3/4
1/2 Teel. Salz " 0,00-1/4
M 0,31-3/4
_Vorbereitung_: Wasser, Essig, Zucker, Öl, Pfeffer, Salz und eine
gekochte, geriebene Kartoffel werden in einem Napf gut zu einer Marinade
verrührt. Die Zwiebel wird geschält und in ganz kleine Würfel geschnitten
oder fein gewiegt. Apfel, Kartoffeln, Salzgurke werden geschält, in
gleichmäßige Würfel geschnitten; der gewässerte Hering wird ausgenommen,
abgezogen, entgrätet und fein geschnitten; alles wird in die Marinade
getan.
_Zubereitung_: Die ganze Masse wird dann mit einem Holzlöffel gründlich
vermischt und muß zugedeckt durchziehen. Darauf schmeckt man den Salat ab
und richtet ihn in einer Schüssel bergartig an.
Ist Heringsmilch vorhanden, so kann man diese mit dem Essig verrühren,
durch ein Sieb geben und zur Sauce verwenden.
_Bemerkungen_: Man kann den Heringssalat sehr verändern, indem man
Senfgurken, rote Rüben, Fleischreste usw. dazu verwendet. Man verziert
ihn auch gern mit in Viertel oder Scheiben geschnittenen harten Eiern,
Rotrüben- und Gurkenscheiben.
HIRSE.
100 g Hirse M 0,04
10 g Butter " 0,02-1/2
3/4 l Magermilch " 0,07-1/2
8 g Salz " 000-1/4
M 0,14-1/4
_Vorbereitung_: Die Hirse wird verlesen, dreimal mit kaltem Wasser
aufgesetzt und wenn heiß, abgegossen.
_Zubereitung_: Die Hirse wird nun mit Butter durchgebraten, man gießt die
Milch darauf, salzt das Gericht und läßt es unter öfterem Schütteln
ausquellen. Man kann die Hirse auch mit Wasser und 20 g Butter ausquellen
und 30 g braune Butter dazu geben.
_Buchweizengrütze_ wird ebenso bereitet.
KARTOFFELSALAT.
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Kartoffeln M 0,04-1/2
1/8 l heißes Salzwasser " 0,00-1/4
2 Eßl. Öl oder 25 g Schmalz oder Gänsefett " 0,04
10 g Zwiebeln " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
1 Eßl. Petersilie " 0,05
3 Eßl. Essig " 0,01-1/2
_Vorbereitung_: Die Zwiebel wird gerieben, die Petersilie gewiegt. Die
Kartoffeln werden gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten.
_Zubereitung_: Die Kartoffelscheiben werden stets lauwarm angemacht und
zu diesem Zweck zuerst mit etwas heißem Salzwasser und Essig übergossen
und ein Weilchen zugedeckt auf eine heiße Stelle gestellt. Dann werden
sie mit Öl und Essig, Salz, Pfeffer, Zwiebel und Petersilie gemischt, was
geschickt geschehen muß, und gut abgeschmeckt. Klar geschmolzenes
Gänsefett oder Schmalz kann anstatt des Öls verwendet werden. Anstatt des
Fettes, 65 g Speck und 1 Zwiebel in Würfeln hellgelb geröstet und mit den
Kartoffelscheiben und den übrigen Zutaten vermischt, gibt einen
schmackhaften Salat.
_Bemerkung_: Kartoffelsalat kann man durch andere Zutaten sehr verändern,
z. B. durch Salzgurken- oder Rotrübenscheiben, gewiegte Salatkräuter,
geschälten und in Scheiben geschnittenen Sellerie, Senfgurken- oder
Heringswürfelchen.
KARTOFFELSALAT (WARMER).
3/4 kg (111/2 Pfd.) Kartoffeln M 0,04-1/2
20 g Mehl " 0,00-3/4
25 g Schmalz " 0,04
10 g Zwiebeln " 0,00-1/4
1/4 l Magermilch oder Brühe " 0,02-1/2
5 g Salz " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
2 Eßl. Essig " 0,01
M 0,13-1/2
_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden gekocht, abgezogen, gescheibt, die
Zwiebeln gewiegt.
_Zubereitung_: Die Zwiebeln werden im irdenen Topf in dem Schmalz weich
gekocht, das Mehl wird darin gargeschwitzt, Milch oder Brühe zugegossen,
oft gerührt, mit Pfeffer, Salz und Essig abgeschmeckt, recht langsam 1/4
Stunde gekocht, die warmen Kartoffelscheiben werden in der Sauce auf
gekocht und angerichtet.
_Bemerkungen_: Man kann den Salat auch einmal aufkochen lassen und dann
zu Tisch geben; in diesem Falle nimmt man aber statt Schmalz lieber Öl.
Ebenso kann man den Salat sehr durch andere Zutaten verändern, z.B. durch
Salzgurken- oder Rotrübenscheiben, geschälten und in Scheiben
geschnittenen Sellerie, Senfgurken- oder Heringswürfelchen.
KARTOFFELSTÜCKCHEN, SAURE.
1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschälte
Kartoffeln M 0,04
20 g Speck, Fett od. Margarine " 0,02-1/2
15 g Zwiebeln " 0,00-1/2
1/2 l Brühe oder Wasser " 0,40
4 Eßl. Essig " 0,02
1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4
1/2 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
25 g Zucker oder Sirup " 0,01-1/2
M 0,51
_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschält und in Viertel
geschnitten.
_Zubereitung_: Mit kaltem Wasser werden sie bis zum Kochen gebracht und
abgegossen. 20 g Speck oder Fett werden mit den feingeschnittenen
Zwiebeln durchgeschwitzt, mit der erhitzten Flüssigkeit, Essig, Gewürzen,
Salz und Pfeffer verkocht, die Kartoffeln darin gargekocht, mit Zucker
oder Sirup abgeschmeckt und, wenn nötig, was bei neuen Kartoffeln der
Fall ist, noch mit einer Mehlschwitze von 10 g Fett und 10 g Mehl
aufgekocht. Man kann sie auch mit Zuckerfarbe zu gutem Aussehen färben.
KOHLRABI.
8-15 Stück Kohlrabi, je
nach Größe M 0,25
10 g Salz \
1 l Wasser / zum Abwellen " 0,00-1/4
20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4
1/8 l Wasser \
1 Prise Salz / " 0,00-1/4
8 g Mehl " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/2
Kohlrabiblätter.
M 0,29-3/4
_Vorbereitung_: 1 l Wasser wird mit 10 g Salz aufgesetzt, das junge Grün
der Kohlrabi gewaschen; die Knollen werden geschält und in gleichmäßige
Scheiben geschnitten.
_Zubereitung_: Die Kohlrabischeiben werden in das kochende Salzwasser
getan, offen abgewellt, abgegossen, in einem Topf mit 1/8 l Wasser, Salz
und 3/4 des Fettes weichgekocht. Das junge Grün wird ebenfalls abgewellt,
abgegossen und fein gewiegt. Der Rest des Fettes wird auf einer
Untertasse mit dem Mehl geschwitzt, drei Eßlöffel Kohlrabibrühe rührt man
langsam dazu; Mehlschwitze, Kohlrabischeiben und Grün werden nochmals
durchgekocht und mit Pfeffer abgeschmeckt zu Tisch gegeben.
Nach Belieben kann man auch gargekochte geschälte Kartoffeln hinzufügen.
KOHLRÜBEN (STECKRÜBEN).
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Kohlrüben M 0,07-1/2
10 g Salz \
1-1/2 l Wasser/ " 0,00-1/4
1/4 l heiße Brühe " 0,20
1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4
1 Stiel Majoran " 0,00-1/4
5 g Zucker " 0,00-1/4
Salz und Pfeffer nach
Geschmack " 0,00-1/4
10 g Fett oder Margarine " 0,01-1/2
5 g Mehl " 0,00-1/4
M 0,30-1/2
_Vorbereitung_: Die Kohlrüben werden in Wasser gebürstet, geschält, in
gleichmäßige Streifen geschnitten, in kochendem Salzwasser unbedeckt
übergewellt, trocken abgegossen.
_Zubereitung_: Die Kohlrüben werden dann zugedeckt mit Brühe,
Gewürzdosis, Majoran, Zucker, Salz und Pfeffer weich gekocht. Fett und
Mehl werden gar geschwitzt, mit der Gemüsebrühe verkocht und mit dem
Gemüse gründlich durchgeschüttelt.
_Bemerkung_: Mit Kartoffeln gemischt erfordert das Gericht nur 35 g Mehl.
KRAUTSALAT.
250 g Weiß- oder Rotkohl geschnitten M 0,10
1-1/2 l Wasser \
5 g Salz | " 0,00-3/4
1 Eßl. Essig /
2 Eßl. Öl " 0,13
1 Prise Zucker " 0,00-1/4
1 Eßl. Essig " 0,00-1/2
5 g Salz \
1 Prise weißer Pfeffer / " 0,00-1/2
M 0,25
_Vorbereitung_: Man taucht den auf einem Durchschlag liegenden
feingeschnittenen Kohl in kochendes Wasser, dem man Salz und 1 Eßlöffel
Essig zusetzte und läßt ihn ablaufen.
_Zubereitung_: Öl, Zucker, 1 Eßlöffel Essig, Salz und Pfeffer verrührt
man, schüttet die Sauce über den Kohl und vermischt beides gründlich.
Erkaltet zu Gänsebraten usw. zu geben.
MOHRRÜBEN.
1/2 kg (1 Pfd.) Mohrrüben M 0,05
3/4 l Wasser
10 g Mehl " 0,00-1/2
20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4
1 Teel. Petersilie " 0,02
5 g Salz \
5 g Zucker / " 0,00-1/2
M 0,11-1/4
_Vorbereitung_: Die Mohrrüben werden gewaschen, geputzt und in
gleichmäßige Streifen geschnitten, nochmals schnell abgespült und in
einen Topf mit 3/4 l kochendem Wasser, Salz und Zucker getan. Die
Petersilie wird gewaschen und fein gewiegt.
_Zubereitung_: Die Mohrrüben werden nun auf den Herd gestellt und
zugedeckt weichgekocht. Von Fett und Mehl wird eine Mehlschwitze gemacht,
ein Löffel Mohrrübenbrühe unter Rühren dazu gegeben und auf gekocht. Dann
schüttet man die Mehlschwitze zu dem Gericht, läßt es nochmals aufkochen,
schmeckt es ab und fügt die Petersilie hinzu.
Will man Kartoffeln mit den Mohrrüben mischen, so brüht man sie geschält
vorher ab und legt sie auf die Mohrrüben, fügt aber 1/4 l Flüssigkeit und
5 g Fett mehr dazu und verringert das Mehl, da mehlige Kartoffeln das
Gemüse genügend binden. Man kann die Mohrrüben auch mit Brühe kochen,
kann auch halt Schoten, halb Mohrrüben verwenden. _Mohrrüben und
Schoten_.
Gericht für den Selbstkocher.
MOHRRÜBEN, BRECHBOHNEN UND KARTOFFELN.
125 g Mohrrüben M 0,01-1/4
125 g Bohnen " 0,05
250 g Kartoffeln " 0,01-1/2
1 l Wasser.
1 Eßl. magere Speckwürfel " 0,02-1/2
1 Eßl. Essig " 0,00-1/2
5 g Salz " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
M 0,11-1/4
_Vorbereitung_: Die Mohrrüben werden wie oben vorbereitet, aber in Würfel
geschnitten, ebenso die abgezogenen gebrochenen Bohnen.
_Zubereitung_: die Mohrrüben, Bohnen und Kartoffeln werden in Salzwasser
weich gekocht und das Gemüse mit dem gebratenen Speck und Essig vermischt
und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
PELLKARTOFFELN.
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln M 0,03
1/4 l Wasser.
5 g Salz " 0,00-1/4
M 0,03-1/4
_Vorbereitung_: Die Kartoffeln (möglichst gleicher Größe) werden sauber
mit kaltem Wasser gewaschen, in einem Topf (in Größe von 1-1/2 l Inhalt)
mit kaltem Wasser und Salz auf gesetzt.
_Zubereitung_: Zugedeckt werden die Kartoffeln gargekocht, abgegossen,
geschwenkt und 1/2 Minute mit halbgeöffnetem Deckel auf die heiße Platte
gestellt, damit die Kartoffeln trocknen und platzen.
Neue Kartoffeln werden, weil sie mehr Wasserteile in sich haben, mit
weniger Wasser und mit 1/4 Teelöffel Kümmel gekocht. Der Kümmel wird
sowohl zum Wohlgeschmack, als auch um die neuen Kartoffeln bekömmlicher
zu machen, hinzugefügt. Je älter die Kartoffel, je länger muß sie kochen.
Man überzeugt sich durch Hineinstechen mit der Gabel, ob sie durch und
durch weich sind. Neue Kartoffeln brauchen zum Garwerden ungefähr 20
Minuten, alte Kartoffeln 1/2 Stunde und darüber.
PFEFFERLINGE ODER STEINPILZE.
1/2 kg (1 Pfd.) Pfefferlinge oder Steinpilze M 0,20
20 g Salz \
2 l Wasser zum Abwellen / " 0,00-1/2
30 g Fett oder Margarine " 0,04-3/4
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
5 g Mehl " 0,00-1/4
1/2 Eßl. gewiegte Petersilie " 0,02-1/2
M 0,28-1/4
_Vorbereitung_: Die Pilze werden geputzt, schnell gewaschen, wenn nötig
klein geschnitten, aber nicht in Wasser gelegt, in heißes Salzwasser
getan, abgewellt und auf einem Siebe möglichst trocken abgetropft.
_Zubereitung_: Die abgewellten Pilze schüttet man in das heiße Fett,
bestäubt sie mit Mehl, tut Pfeffer und Salz dazu und schmort das Gericht
einige Minuten durch, verrührt die Petersilie mit den Pilzen und richtet
sie an.
PFLAUMEN MIT SPECK.
250 g frische oder getrocknete Pflaumen M 0,12-1/2
100 g Speck " 0,14
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln " 0,03
1 l Wasser.
40 g Zucker " 0,02
1 Eßl. Essig \
1 Teel. Salz / " 0,00-1/2
M 0,32
_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.
_Zubereitung_: Wie Birnen mit Speck.
REIS MIT GETROCKNETEN PFLAUMEN.
125 g Reis M 0,07-1/2
5 g Salz " 0,00-1/4
1/2 l Wasser zum Abwellen
40 g Pflaumen " 0,02-1/2
3/8 l Wasser
10 g Zucker " 0,00-1/2
5 g Margarine " 0,00-3/4
M 0,11-1/2
_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.
_Zubereitung_: Mit 3/8 l Wasser und 10 g Zucker werden die Pflaumen
langsam weichgekocht und zum Reis, der wie Wasserreis bereitet wird,
geschüttet.
REIS MIT KIRSCHEN.
250 g saure Kirschen oder 40 g getrocknete Kirschen M 0,12-1/2
20 g Zucker " 0,01
3 Eßl. Wasser
5 g Salz " 0,00-1/4
125 g Reis " 0,07-1/2
1/2 l Wasser zum Abwellen
5 g Margarine " 0,00-3/4
1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4
M 0,22-1/4
_Vorbereitung_: Die sauren Kirschen werden gewaschen, abgestielt und nach
Belieben entkernt. Getrocknete Kirschen werden nach Vorschrift
vorbereitet.
_Zubereitung_: Mit Zucker, Apfelsinenschale und 3 Eßlöffel Wasser
geschmort kommen die Kirschen zum Reis, der wie Wasserreis bereitet
wurde.
REIS MIT KÜRBIS.
1 Stück Kürbis für M 0,05
1/2 l Wasser zum Abwellen
125 g Reis " 0,07-1/2
5 g Salz " 0,00-1/4
10 g Zucker " 0,00-1/2
2 Eßl. Essig " 0,01
5 g Margarine " 0,00-3/4
1/2 l Wasser
M 0,15
_Vorbereitung_: Der Kürbis wird geschält, in Würfel geschnitten und
gewaschen; der Reis wird gewaschen.
_Zubereitung_: In Wasser, Fett, Salz und Zucker wird beides gargekocht
und mit Essig abgeschmeckt.
REIS MIT ROSINEN.
125 g Reis M 0,07-1/2
1/2 l Wasser zum Abwellen
1/2 l Wasser
5 g Fett oder Margarine " 0,00-3/4
20 g große Rosinen " 0,02
1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4
5 g Salz " 0,00-1/4
1 Eßl. Essig " 0,00-1/2
2 Eßl. Zucker " 0,01-1/2
M 0,12-3/4
_Vorbereitung_: Die verlesenen Rosinen werden in Wasser ausgequollen und
dann abgegossen.
_Zubereitung_: Die Rosinen werden zu dem Reis, der wie Wasserreis
bereitet wird, getan; das Gericht wird mit Essig und Zucker abgeschmeckt.
ROTKOHL (SCHMORKOHL).
1/2 kg (1 Pfd.) Rotkohl M 0,20
1/2 Eßl. Essig " 0,00-1/4
50 g Fett " 0,08
1/8 1 Essig " 0,02-1/2
30 g Zucker " 0,01-1/2
5 g Salz " 0,00-1/4
1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4
1 Prise Zimt " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
10 g Salz " 0,00-1/4
2 l Wasser
M 0,33 1/2
_Vorbereitung_: Der Kohl wird von den äußeren Blättern befreit und auf
einem Brett festliegend mitten durch und dann in ganz feine Streifen
geschnitten. Man überbrüht ihn mit kochendem Salzwasser, in welches man
1/2 Eßlöffel Essig gießt, tropft ihn gut ab und mischt ihn in einem Napf
mit einigen Löffeln frischem Essig, bis er schön rot ist.
_Zubereitung_: Das Fett, Gänse-, Schweinefett oben Schmalz wird mit dem
Rest Essig, Salz und Zucker in einem irdenen Topf aufgekocht; dann tut
man den durch Essig aufgefrischten Kohl hinein, mischt ihn, wenn die
Flüssigkeit kocht, gut durch und läßt ihn 2 1/2 Stunde zugedeckt langsam
schmoren. Ganz zuletzt schüttet man noch ein wenig Pfeffer, gestoßenes
Gewürz und Zimt hinzu; doch ist das Geschmacksache. Vorher dazu getan,
verursacht Gewürz eine schlechte Farbe.
_Bemerkungen_: Rotkohl muß stets langsam gekocht werden und darf mit
keinem Metall in Berührung kommen. Will man ihn weniger fett und doch
glänzend bereiten, so nimmt man von Anfang an nur die Hälfte Fett und 2
Eßlöffel fein geriebene, rohe Kartoffeln dazwischen.
_Weißkohl als Weinkraut_ kann genau so bereitet werden, nur nimmt man
zuletzt gestoßenen Pfeffer statt der gemischten Gewürze.
Beide Kohlarten müssen vor dem Anrichten mit Zucker, Essig und Salz
abgeschmeckt werden, da der Essig sich mehr oder weniger verflüchtigt.
Gericht für den Selbstkocher.
RÜHRKARTOFFELN (QUETSCHKARTOFFELN).
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln M 0,03
1/4 l Wasser
1/2 l Vollmilch " 0,10
5 g Salz " 0,00-1/4
M 0,14-1/2
_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschält und wie Salzkartoffeln
gekocht.
_Zubereitung_: Die garen Kartoffeln werden recht fein zerdrückt oder
durch ein Sieb gerührt und mit Milch und Salz, welches nach und nach
hinzugefügt wird, recht heiß bis zum Aufstoßen geschlagen. Nach Belieben
ist ein Stückchen Butter mit zu verschlagen.
_Bemerkung_: Man gibt diese Kartoffeln gern Kranken und Kindern.
SALAT, GRÜNER.
2 Köpfe grüner Salat M 0,10
40 g Speck " 0,05-1/2
Essig nach Geschmack |
3 g Salz | " 0,02
2 Eßl. Zucker oder 1 Eßl. Sirup |
M 0,17-1/2
_Vorbereitung_: Der Speck wird in Würfel geschnitten und angebräunt. Der
Salat wird verlesen, die dicksten Strünke werden entfernt; der Salat wird
mehrere Male gewaschen, bis er sandfrei ist, in ein sauberes Tuch gelegt
und trocken geschüttelt, indem man das Tuch an den Enden zusammenfaßt und
schleudert.
_Zubereitung_: Alle Zutaten werden dann gemischt und die Flüssigkeit
abgeschmeckt; da hinein kommt der Salat, welchen man mit 2 Löffeln
mischt. Man schmeckt ihn ab, ist er zu sauer, so fügt man noch 1 Eßlöffel
Wasser hinzu. Der Salat darf aber nicht lange vor der Mahlzeit
angerichtet werden, da er sonst unansehnlich und weich wird.
_Bemerkung_: Anstatt gebräunten Speck können auch 2 Eßlöffel Öl genommen
werden.
SALZKARTOFFELN.
3/4 kg (1 1/2 Pfd.) rohe ungeschälte Kartoffeln M 0,04-1/2
5 g Salz | " 0,00-1/4
1/2 1 Wasser |
M 0,04-3/4
_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden nach dem Reinigen in Wasser rund
geschält, kleinere ganz gelassen, größere halbiert. (Geschälte Kartoffeln
dürfen im Wasser stehen.) Nach dem Schälen werden die Kartoffeln
gewaschen und mit Salz und kaltem Wasser aufgesetzt.
_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden gut zugedeckt und je nach Alter und
Sorte 20 Minuten bis Stunde gekocht. Das Wasser wird dann rein
abgegossen; die Kartoffeln werden noch einige Minuten bedeckt, unter
öfterem Schütteln auf heißer Platte trocken gedämpft; dann öffnet man den
Topf einen Augenblick und richtet die Kartoffeln an.
SAUERKOHL.
1 kleiner Kopf Kohl oder
1/2 kg (1 Pfd.) Sauerkohl M 0,10
50 g Schweine= oder Gänsefett
oder Schmalz " 0,08
15 g Zwiebeln " 0,00-1/2
2 Eßl. Essig " 0,01
8 g Salz " 0,00-1/4
5 g Mehl " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
5 g Zucker " 0,00-1/4
1/4 l Wasser.
M 0,20-1/2
_Vorbereitung_: Der frische Kohl wird (s. Rotkohl) vorbereitet. Sauerkohl
wird während des Waschens mit der Gabel gelockert.
_Zubereitung_: In einem irdenen Topf, in welchem das Fett, dem eine
Zwiebel zugelegt wurde, kochend gemacht ist, wird der Kohl mit Salzwasser
und etwas frischem Essig übergossen und zugedeckt mehrere Stunden
gedünstet. Ein Teelöffel von dem Fett wird mit Mehl geschwitzt, mit Essig
und Pfeffer vermischt, an den Kohl qegossen und damit durchgekocht. Der
Kohl muß ganz weiß aussehen und einen schönen, sauren Geschmack haben,
der nur durch Zucker abgestumpft wird.
_Bemerkung_: Sehr schmackhaft ist es, statt des Fettes Speck,
Schweine- oder Pökelfleisch mit in den irdenen Topf zu legen. Das
Fleisch wird vor dem Anrichten aus dem Topf genommen und nach Belieben
dazu gereicht.
Gericht für den Selbstkocher.
SCHNEIDEBOHNEN.
1/2 kg (1 Pfd.) Schneidebohnen M 0,10
2 l Wasser zum Abwellen
1/2 l Hammelbrühe " 0,15
1 Stiel Pfefferkraut " 0,00-1/4
1 Eßl. zerlassenes Rinderfett
oder Margarine " 0,02-1/2
6 g Mehl " 0,00-1/4
1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
M 0,30-1/4
_Zubereitung_: Die Schneidebohnen werden statt gebrochen geschnitten und
sonst ebenso wie Bohnen, grüne, bereitet.
SPARGEL.
1/2 kg (1 Pfd.) Stangenspargel M 0,80
5 g Salz |
1 l Wasser | " 0,00-1/4
3 g Zucker |
50 g Butter " 0,12
1 Eßl. geriebene Semmel " 0,00-1/2
M 0,92-3/4
_Vorbereitung_: Gewaschen, mit feinem Messer vom Kopfe anfangend, nach
unten stärker, recht rund schälen. Möglichst gleichmäßig lange und starke
Spargel werden etwa zu 6-8 in Bündel gebunden. Die dünnen Spargel kommen
später in das Kochwasser als die dicken.
_Zubereitung_. Der Spargel wird in kochendem Salzwasser mit Zucker in
20-30 Minuten weich gekocht. Längeres Kochen macht ihn gelb und
unschmackhaft. Er wird mit 2 Kellen vorsichtig herausgehoben. Man
beseitigt das Garn und richtet die Spargel, die Köpfe aufeinanderliegend,
an und gibt zerlassene oder braune Butter, in der etwas Semmel gebraten
ist, daneben oder darüber.
_Bemerkung_: Zu _Bruchspargel_ werden die Stangen in gleichmäßige Stücke
zerteilt, wie Stangenspargel gekocht, abgetropft und mit 1 Portion
Petersiliensauce, diese jedoch ohne Zwiebel unter Verwendung von
Spargelwasser bereitet, vermischt.
SPINAT.
1 kg (2 Pfd.) Spinat M 0,20
8 g Salz " 0,00-1/4
2 l kochendes Wasser
1 Eßl. Mehl " 0,00-1/2
15 g Fett oder Margarine " 0,02-1/2
5 g geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4
1/8 l Brühe " 0,10
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
M 0,33-3/4
_Vorbereitung_: Die Blattstiele werden unten abgeschnitten; der Spinat
wird verlesen, oft gewaschen, in wallendem Salzwasser einige Male
überkocht, geschäumt, abgegossen, mit frischem Wasser gekühlt, gut
abgetropft, auf einem Durchschlag leise gedrückt und gewiegt oder durch
ein Haarsieb gerieben.
_Zubereitung_: Man schwitzt die Zwiebeln in Fett, dann das Mehl damit
gar, aber nicht braun. Das Spinatmus wird damit verrührt, die Brühe
dazugerührt, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und nicht zu lange
gekocht, weil der Spinat sonst die Farbe verliert; man hält ihn lieber
heiß, indem man den Topf damit in kochendes Wasser stellt.
STAMPFKARTOFFELN.
1/2 kg (1 Pfd.) Salzkartoffeln M 0,04-1/4
1 Eßl. Speckwürfel " 0,02-1/2
1 Teel. Zwiebeln " 0,00-1/4
M 0,07
_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden mit einer Keule gestampft unb mit
den Zwiebeln, welche mit den Speckwürfeln braun gebraten werden,
vermischt. Man kann auch 1/2 Teelöffel feingeschnittenen Schnittlauch und
1/2 Teelöffel Salz hinzufügen.
_Bemerkung_: Mußten die Kartoffeln stehen so ist es ratsam sie mit einem
Holzlöffel zu zerdrücken und mit einem Löffel zerlassenen Fettes
durchzurühren.
WACHSBOHNEN.
1/2 kg (1 Pfd.) Wachsbohnen M 0,20
1 1/2 l Wasser zum Abwellen
1/4 l Hammelbrühe " 0,07-1/2
1 Stiel Pfefferkraut " 0,00-1/4
1 Eßl. (knapp) zerlassenes
Rinderfett od. Margarine " 0,02-1/2
4 g Mehl " 0,00-1/4
1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
M 0,32-3/4
_Zubereitung_: Die Wachsbohnen werden wie Bohnen, grüne, bereitet.
WASSERREIS.
125 g Reis M 0,07-1/2
1/2 1 Wasser zum Abwellen
1/2 1 Wasser
5 g Salz " 0,00-1/4
1 Stück Apfelsinenschale " 0,01
10 g Butter od. Margarine " 0,02-1/2
2 Eßl. Zucker und Zimt " 0,02-1/2
M 0,13-3/4
_Vorbereitung_: Man bereitet den Reis vor wie Milchreis.
_Zubereitung_: Wie Milchreis anstatt Milch nimmt man Wasser und Fett.
Gericht für den Selbstkocher.
WEISSKOHL.
1 kleiner Kopf Kohl M 0,10
10 g Salz | " 0,00-1/4
1 Prise Natron | " 0,00-1/4
3 l Wasser |
40 g Bouillonfett oder
Bratenfett oder Margarine " 0,05
15 g Zwiebeln " 0,00-1/2
2 g Kümmel " 0,00-1/4
2 Pfefferkörner " 0,00-1/4
5 g Salz " 0,00-1/4
3/8 l Brühe " 0,15
5 g Mehl " 0,00-1/4
M 0,32
_Vorbereitung_: Der Kohlkopf wird in 16 Teile geschnitten; nachdem die
äußeren Blätter und Strünke entfernt sind, wird er gewaschen, in
kochendem Salzwasser mit einer Prise Natron offen abgewellt, in kaltem
Wasser abgekühlt und gut abgetropft. Der Kümmel wird vorbereitet.
_Zubereitung_: 20 g Bouillon- oder Bratenfett läßt man zergehen, schmort
die feingeschnittenen Zwiebeln darin, legt das Kraut dicht aneinander und
streut den Kümmel, die Pfefferkörner und das Salz dazwischen, übergießt
den Kohl mit Brühe und dämpft ihn zugedeckt langsam gar. Dann schwitzt
man Mehl und die übrigen 20 g Fett auf einer Untertasse und verbindet das
Gemüse damit erst wenn der Kohl gar ist, was durch den Mehlzusatz von
Anfang an verzögert würde. Ist keine Brühe zur Hand so kann auch Wasser
genommen werden.
_Bemerkung_: Irish Stew erhält man, wenn man dem Kohl 125 g gewürfeltes
Hammel oder Rindfleisch und 125 abgewellte Kartoffelscheiben zusetzt und
damit zusammen gar dämpft; die Mehlschwitze kann dann meistens fortfallen
und das ganze Fett zum Gericht getan werden.
Gericht für den Selbstkocher.
WIRSINGKOHL.
1 mittelgr. Kopf Wirsingkohl M 0,20
2 l Wasser, 5 g Salz zum Abwellen " 0,00-1/4
30 g Hammel- oer Rinderfett " 0,03
1/2 Teel. Zwiebelwürfel " 0,00-1/4
1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4
10 g Mehl, 1/2 l Wasser " 0,00-1/2
1 Teel. Salz " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
M 0,24-2/3
_Vorbereitung_: Die schlechten Kohlblätter entfernen, den Kopf achtmal
durchschneiden, den dicken mittleren Strunk entfernen und den Kohl
waschen. Die Kohlstücke werden nach und nach in das kochende Salzwasser
getan und abgewellt, dann abgegossen, kalt abgeschreckt, abgetropft.
_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf zerlassen; die Zwiebelwürfel
werden darin weich geschmort, Gewürze hinein, Kohl darauf gelegt, mit
Mehl, Pfeffer und Salz bestäubt, Wasser dazugegossen und alles zugedeckt
1 1/2 Stunde langsam weichgeschmort. Abgeschmeckt wird der Kohl in einem
Napf zu Tisch gegeben. Soll der Kohl mit Kartoffeln gemischt sein, müssen
diese 3/4 Stunden vor dem Anrichten dazugetan werden.
Gericht für den Selbstkocher.
* * * * *
SAUCEN
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen
berechnet.)
BECHAMELLESAUCE.
20 g magerer Speck M 0,02-3/4
30 g Zwiebeln " 0,01
10 g Margarine " 0,01-1/2
10 g Mehl " 0,00-1/2
1/8 l Wasser.
1 Eßl. weißer Käse, aufgelöst
in 1/a l Magermilch " 0,03
1 Eßl. Parmesankäse " 0,01-3/4
1 Prise weißer Pfeffer
Salz nach Geschmack " 0,00-1/2
M 0,11
_Vorbereitung_: Der schwartenlose Speck wird in Würfel, die Zwiebeln
werden in Scheiben geschnitten.
_Zubereitung_: Den Speck schwitzt man mit den Zwiebelscheiben in der
Margarine im irdenen Topf, füllt das Mehl dazu und vollendet die Sauce,
indem man Wasser, Käsemilch, Parmesankäse, Pfeffer und Salz hinzufügt;
man läßt die Sauce langsam einkochen, rührt sie durch ein Haarsieb und
erwärmt sie nochmals.
BRAUNNE BUTTER.
2 Eßl. Butter M 0,10
_Zubereitung_: Die Butter wird in einen irdenen Topf oder in eine Pfanne
getan, zu Feuer gebracht und mit einer Kelle hin und herbewegt, bis sie
hellbraune Farbe angenommen hat. Man gießt sie in ein kleines Näpfchen
oder in ein Töpfchen und gibt sie zu Tisch.
FRIKASSEESAUCE WEISSE, S. KALBSFRIKASSEE.
FRUCHTSAUCE.
250 g Johannisbeeren oder Blaubeeren, oder
1/2 l beliebiger auch gemischter Fruchtsaft M 0,12-1/2
1 Stück Apfelsinenschale " 0,01
1/4 1 Wasser
30 g Zucker " 0,01-1/2
5 g Stärkemehl " 0,00-1/4
1 Eßl. Wasser
M 0,15-1/4
_Vorbereitung_. Die abgebeerten Beeren werden gewaschen und mit
Apfelsinenschale und Wasser auf den Herd gestellt; das Stärkemehl wird
mit Wasser ausgelöst.
_Zubereitung_: Die Beeren werden zerkocht, durch ein Sieb gestrichen und
mit Zucker abgeschmeckt. Der Saft wird wieder in den Topf zurückgegossen,
mit dem in Wasser gelösten Stärkemehl aufgekocht, in einen Napf gegossen
und kaltgestellt. Wird Fruchtsaft verwendet, so kann der Zucker fehlen,
die Sauce stellt sich dann aber meistens teurer. Man gibt die Sauce zu
gelben oben weißen Flammeris oder Puddings und auch zu Mehl- oder
Grießklößen.
_Bemerkung_: Es können auch Pflaumen (Pflaumensauce) oder Kirschen
(Kirschsauce) oder Fruchtsuppenreste verwendet werden. Pflaumenmus in
derselben Weise verdünnt ergibt Pflaumenmussauce, Kirschmus: Kirschsauce.
Man kann die Fruchtflüssigkeit nach Geschmack beliebig verdünnen und kalt
als Fruchtkaltschale geben oder auch mit 30 g Stärkemehl verkocht zu
Fruchtflammerl benutzen.
_Restverwendung_: Die durchgestrichenen Reste kann man noch einmal etwas
mit aufkochen, durchgießen und zur Sauce mit verwenden.
HERINGSSAUCE
1/2 Hering M 0,05
30 g Mehl " 0,01-1/4
20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4
1/2 l Klopswasser oder Brühe
10 g Zwiebeln " 0,00-1/4
1 Eßl. Essig " 0,00-1/2
1. Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
M 0,10-1/2
_Vorbereitung_: Der eingewässerte Hering wird geteilt und die eine Hälfte
fein gewiegt, die andere zurückgestellt; die Zwiebel wird abgeschält und
auch gewiegt.
_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf erhitzt, die Zwiebel hinein
getan und mit dem Fett durchgeschwitzt, darnach wird das Mehl hinzugefügt
und wenn dieses gar ist, 1/2 l Flüssigkeit dazu gegossen und die Sauce
offen seimig gekocht. Der Hering wird dazu gegeben; nun darf die Sauce
nur noch ziehen.
Man schmeckt sie mit Essig, Pfeffer und Salz ab. Will man sie recht glatt
haben, kann man sie durch ein Sieb geben. Man kann die Sauce durch Safran
gelb oder durch Speisefarbe braun färben; von beiden Färbemitteln darf
man aber nur eine kleine Messerspitze voll verwenden.
Man kann ähnliche Sauce auch ohne Hering bereiten, dann bindet man sie
mit einem in 1 Eßlöffel Brühe verrührten Eigelb und schmeckt sie noch mit
etwas Zucker und einigen Kapern ab: Königsberger Sauce.
_Restverwendung_: Die zweite Heringshälfte kann mariniert oder zu Salat
oder Heringskartoffeln benutzt werden.
HOLLÄNDISCHE SAUCE.
(Zu Fisch, Huhn mit Reis, Kalbfleisch mit Reis, oder Spargel.)
10 g Margarine M 0,01-1/2
10 g Mehl " 0,00-1/2
1/8 l des betreffenden Gemüse
oder Fischwassers
5 g Zucker " 0,00-1/4
1/2 Teel. Zitronensaft |
Salz nach Geschmack | " 0,00-1/4
1 Eigelb | verquirlt " 0,04-1/2
1 Eßl. Vollmilch |
M 0,07-1/2
_Zubereitung_: Aus Margarine, Mehl und Flüssigkeit bereitet man eine
weiße, glatte Sauce; diese wird mit Zucker, Zitronensaft, Salz und nach
Belieben mit ein wenig Muskatnuß, sowie mit dem verquirlten Eigelb heiß
geschlagen, darf aber nicht mehr kochen. Man kann die Sauce nach Belieben
mit Pilzen oder Kapern vermischen. Als Sauce zu Huhn mit Reis oder
Kalbfleisch mit Reis bleiben Zitronensaft und Zucker weg. Man kann die
Sauce durch mehr Eier oder Butter, die man zuletzt zu schlägt, beliebig
verfeinern.
MEERRETTICHSAUCE.
1 Eßl. geriebener Meerrettich M 0,01
4 Eßl. Brühe " 0,05
15 g Margarine " 0,02-1/2
10 g Zwiebeln " 0,00-1/4
10 g Mehl " 0,00-1/2
1/4 I Brühe " 0,20
Salz nach Geschmack " 0,00-1/4
M 0,29-1/2
_Vorbereitung_: Die Zwiebeln werden gewiegt; der Meerrettich wird schnell
geschält und gerieben.
_Zubereitung_: Man läßt den Meerrettich mit 4 Eßlöffel Brühe in irdenem
Topfe langsam ziehen, bereitet aus Fett, Zwiebeln, Mehl und Brühe eine
glatte Sauce, mischt den Meerrettich dazu und schmeckt mit Salz ab. Ist
er sehr scharf, so kann man 2 Eßlöffel Milch hinzufügen.
_Bemerkung_: Geriebener Meerrettich darf nicht trocken stehen bleiben,
sondern muß mit etwas Milch oder Essig angerührt werden, damit er nicht
schwarz wird.
MILCHSAUCE
(Milchsauce mit Kakao-, Mandel-, Vanille-, Zitronengeschmack.)
1/4 l Vollmilch M 0,05
15 g Zucker " 0,00-3/4
1 kleine Prise Salz " 0,00-1/4
5 g Stärkemehl |
2 Eigelb | " 0,09-3/4
4 Eßl. Vollmilch |
Kakao oder Mandeln usw. " 0,05
M 0,20-3/4
_Zubereitung:_ Zucker, Salz, 1/4 l Milch werden nach Belieben
mit 6 bitteren Mandeln oder 1/2 Päckchen Vanillezucker, oder 15 g
Kakao, oder 1 Eßlöffel Zitronenzucker erhitzt. Das Stärkemehl,
mit den Eigelb und 4 Eßlöffel Milch verrührt, wird unter
fortgesetztem Rühren mit der Masse ausgekocht, durch ein Sieb gegeben
und bis zum Erkalten öfter umgerührt, damit sich keine Haut bildet.
_Bemerkungen_: Eigelb kann fehlen, man nimmt dann 1 g Stärkemehl
mehr. Fertiges Vanillesaucenpulver von Dr. Oetker, à 10 Pf., ist zu
bequemer Saucenbereitung in allen Kolonialwarengeschäften erhältlich.
MOSTRICHSAUCE, BRAUNE.
20 g Fett M 0,02-1/2
20 g Zwiebeln " 0,00-1/2
20 g Mehl " 0,00-3/4
1 Gewürzdosis " 0,00-1/2
1 Brühe oder Wasser " 0,10
2 Teel. Mostrich " 0,02
1 Teel. Essig |
1/2 Teel. Zucker | " 0,00-1/4
1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4
2 Tropfen Speisefarbe " 0,00-1/4
M 0,17
_Vorbereitung_: Die Zwiebeln werden gewiegt.
_Zubereitung_: Zwiebeln werden in Fett gebraten, dann mit dem Mehl
bräunlich geschwitzt, Gewürz, Flüssigkeit dazugetan und eine glatte Sauce
gekocht. Mostrich wird mit Zucker und Essig, sowie mit einigen Löffeln
fertiger Sauce, mit der er sich verbinden muß, verrührt, dann erst rührt
man ihn zur ganzen Sauce, mit der er aufkocht. Die Sauce wird durch ein
Sieb gestrichen und mit Salz, Pfeffer, Speisefarbe abgeschmeckt, nochmals
erhitzt.
Diese Mostrichsauce ist zu harten Eiern (Mostricheier) und auch zu
Rindfleisch zu verwenden. Verbessern kann man sie durch Zutat von
übriggebliebener Bratensauce.
ÖLSAUCE FÜR 4 PERSONEN.
(Zu Salaten, harten Eiern, kaltem Rindfleisch und Sülze.)
20 g Öl M 0,03-3/4
20 g Zwiebeln " 0,00-1/2
20 g Mehl " 0,00-3/4
3/31 Brühe " 0,30
2 Eßl. Essig " 0,01
1 Eßl. Kräuter, Schnittlauch,
Petersilie " 0,05
Salz nach Geschmack
1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2
M 0,41-1/2
_Vorbereitung_: Die Kräuter werden gewiegt und abgewellt. Die Zwiebeln
werden klein geschnitten.
_Zubereitung_: Öl, Zwiebeln und Mehl werden zusammen durchgeschwitzt, mit
1/4 l Brühe und 1 Eßlöffel Essig verkocht durch ein Sieb gestrichen und
kalt gerührt. Dann tut man Kräuter und soviel Brühe, daß die Sauce die
richtige Dicke hat, dazu und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Essig ab.
_Bemerkung_: Man kann die Sauce mit gewiegten Kapern, Gurken, Mostrich
und verrührtem Eigelb verfeinern.
PETERSILIENSAUCE.
1/2 1 Wasser, Brühe, Fisch- oder Gemüsewasser
20 g Mehl M 0,00-3/4
20 g Margarine " 0,03-1/4
10 g Zwiebeln " 0,00-1/4
1 Teel. Petersilie " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
M 0,06-1/2
_Vorbereitung_: Zwiebel und Petersilie werden gewiegt.
_Zubereitung_: In der Margarine wird zuerst die Zwiebel gar aber nur
hellgelb geschwitzt, dann das Mehl. Langsam rührt man die Flüssigkeit
dazu, verkocht das ganze zu gebundener weißer Sauce, fügt die Petersilie
dazu und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab. Nimmt man 1 Teelöffel
gewiegten Dill anstatt Petersilie, so bekommt man Dillsauce. Beigabe von
gewiegtem Schnittlauch oder Schnittlauch gemischt mit Petersilie ergibt:
Schnittlauchsauce, ebenso von gemischten Kräutern: Kräutersauce.
ROSINENSAUCE.
10 g Zwiebeln M 0,00-1/4
20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4
20 g Mehl " 0,00-3/4
1/3 l Wasser (besser Brühe)
5 g Salz " 0,00-1/4
1 1/2 Eßl. Essig " 0,00-3/4
1 1/2 Eßl. Sirup " 0,01-1/2
20 g große Rosinen
1 Teel. Zucker |
1 Prise Pfeffer und Salz. | " 0,00-1/2
M 0,09-1/4
_Vorbereitung_: Die Zwiebel wird geschält und würflig geschnitten. Die
Rosinen werden nach Vorschrift gereinigt und aufgequollen. 1/3 l
Flüssigkeit wird mit Salz, Essig und Sirup abgeschmeckt.
_Zubereitung_: Im irdenen Topf läßt man das Fett kochen, tut den Zucker
zum Bräunen dazu, gibt das Mehl und die Zwiebelwürfel hinein und läßt
diese ebenfalls bräunen. Unter Rühren schüttet man die Flüssigkeit hinzu
und kocht alles auf. Die abgetropften Rosinen kommen dazu; mit etwas
Salz und Pfeffer abgeschmeckt, gibt man die Sauce zu Rindfleisch zu
Tisch.
SPECKSAUCE, BRAUNE.
20 g magerer Speck M 0,02-3/4
15 g Zwiebeln " 0,00-1/2
20 g Mehl " 0,00-3/4
1/4 1 Wasser
2 Eßl. Essig " 0,01
1 gestoßene Gewürzdosis " 0,00-1/4
Salz nach Geschmack
15 g Zucker oder 1 1/2 Eßl. Sirup " 0,003/4
1-2 Tropfen Speisefarbe " 0,00-1/4
M 0,06-1/4
_Vorbereitung_: Der Speck wird in kleine Würfel geschnitten, die Zwiebeln
werden fein gewiegt.
_Zubereitung_: In irdenem Topfe wird der Speck mit der Zwiebel hellgelb
gebraten, durchgeschwitzt, dann das Mehl darin gar gemacht und mit dem
Wasser eingekocht. Mit Essig, Gewürz, Salz, Zucker oder Sirup schmeckt
man die Sauce ab und richtet sie an.
_Bemerkung_: Diese Sauce eignet sich als Beigabe zu Kartoffeln mit der
Schale oben auch zu geschmorten Gurken. Mit 2 Eßlöffeln
Salzgurkenwürfeln vermischt: Gurkenssauce.
WEINSCHAUMSAUCE (CHAUDEAU) IM WASSERBADE.
2 Eigelb M 0,08
1 ganzes Ei " 0,06
40 g Zucker " 0,02
1/8 l Apfelwein, Weißwein
oder Maltonwein " 0,06-3/4
1 Teel. Zitronenzucker " 0,00-1/2
1 Eßl. Zitronensaft " 0,03
M 0,26-1/4
_Zubereitung_: Eier werden mit dem Zucker kalt verrührt, Wein,
Zitronenzucker und Zitronensaft dazugefüllt, ins Wasserbad gesetzt und
dick geschlagen. Um die Saucenmenge zu vermehren kann man auch 10 g Mehl
mit 1/8 l Wein besonders garkochen und zur obigen Masse rühren. Die Sauce
ist warm oder kalt zu reichen.
_Bemerkungen_: Anstatt Zitrone kann Apfelsine oder beides gemischt
genommen werden. Fügt man 3 Tafeln aufgelöste Gelatine hinzu und füllt
die Masse dann in eine Schale so hat man erkaltet Weinschaumspeise.
* * * * *
MILCH-, MEHL- UND EIERSPEISEN.
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen
berechnet.)
APFELBETTELMANN FÜR 4 PERSONEN.
250 g geriebenes Brot M 0,05
1/2 Teel. gestoßener Zimt " 0,00-1/2
2 gestoßene Nelken " 0,00-1/4
1/2 abgeriebene Zitrone " 0,05
40 g Zucker " 0,02
1/2 kg (1 Pfd) Äpfel " 0,30
65 g Zucker " 0,03-1/4
4 Eßl. Wasser
125 g Schmalz " 0,20
30 g Korinthen " 0,02-1/2
20 g Zucker und Zimt " 0,01-1/2
M 0,70
_Vorbereitung_: Das Brot wird gerieben, mit den Gewürzen und 40 g Zucker
gemischt; die Äpfel werden geschält und in Stücke geschnitten, die
Korinthen gereinigt und ausgequollen.
_Zubereitung_: Die Äpfel werden mit 65 g Zucker in 1/16 l Wasser
geschmort. Sodann wird die Hälfte des Schmalzes in einer Pfanne gebräunt,
die Hälfte der Brotmischung mit einem Löffel darauf gedrückt, das
Apfelkompott und die Korinthen darüber getan, die andere Hälfte Brot
übergestreut und angedrückt. Nachdem die Speise langsam 1/4 Stunde
gebacken hat, träufelt man das übrige Schmalz darauf, wendet die Speise
wie einen Eierkuchen, backt sie noch 1/4 Stunde bei langsamer Hitze und
bestreut sie nach dem Anrichten mit Zucker und Zimt.
_Apfelbettelmann in der Form_. Das geriebene Brot wird in der Pfanne
gebraten, mit den Gewürzen gemischt, schichtweise mit dem Apfelkompott in
eine gebutterte Form gefüllt, so daß die letzte Schicht Brot ist, im Ofen
1/2 Stunde gebacken und dann noch nach Belieben mit 1/8 l süßer Sahne
überfüllt.
APFELKLÖßE.
250 g Äpfel (säuerliche) M 0,15
250 g Mehl " 0,10
15 g Margarine " 0,02-1/2
1-1/2 Ei " 0,09
1/2 Teel. Salz " 0,00-1/4
1/2 Teel. Zitronenzucker " 0,00-1/4
1 Messerspitze Backpulver " 0,00-1/2
1/8 l Magermilch (knapp) " 0,01-1/4
M 0,38-3/4
_Vorbereitung_: Die Äpfel werden geschält, vom Kernhaus befreit und
gewürfelt.
_Zubereitung_: Von den übrigen Zutaten wird ein guter Kloßteig angemengt,
unter den zuletzt die Apfelwürfel gemischt werden. Es werden nun von dem
Teig Klöße abgestochen, die entweder auf das zu bereitende Gericht gelegt
und fest zugedeckt mit gardünsten oder in Salzwasser garkochen.
_Bemerkung_: Auch Birnen lassen sich so verwenden: Birnenklöße.
Gericht für den Selbstkocher.
APFELNUDELN.
1 Ei M 0,06
1-2 Eßl. Wasser.
100 g Mehl " 0,04
3 g Salz |
20 g Fett | " 0,03-1/2
1/2 kg (1 Pfd.) Äpfel " 0,30
Wasser und Salz zum Kochen der Nudeln " 0,00-1/4
30 g Zucker | " 0,01-1/2
1/8 l Wasser |
20 g Zucker und Zimt " 0,01-1/2
M 0,46-3/4
_Vorbereitung_: Die Äpfel werden geschält, vom Kernhaus befreit, in
Stücke geschnitten. Das Zuckerwasser wird auf den Herd gestellt.
_Zubereitung_: Das Mehl siebt man auf ein Brett, tut das mit Salz
zerquirlte Ei in eine Vertiefung in der Mitte, verteilt das Fett über das
Mehl, mischt alles mit einem breiten Messer zusammen, und verarbeitet den
Teig dann mit der Hand bis ein mit dem Finger hinein gedrücktes Loch sich
von selbst wieder schließt. Die Masse wird in 4 Teile geteilt; man walkt
jeden einzeln auf mit Mehl bestreutem Brett, mit bemehltem Rollholze
messerrückendick aus, und läßt die gewonnenen Teigplatten auf sauberem
Tuche 1/4 Stunde an der Luft trocknen, schneidet dann davon etwa 5 cm
breite Streifen, legt 6 davon aufeinander und schneidet davon 5 cm lange
Nudeln, die auseinandergelegt auf dem Tuche 1/2 Stunde trocknen: Nudeln.
Die Äpfel werden in das kochende Zuckerwasser geschüttet, gargekocht und
heiß gestellt. Die getrockneten Nudeln werden 5 Minuten in Salzwasser
gekocht, abgegossen, abgetropft, mit den Äpfeln vermischt, nochmals
erhitzt und mit Zucker und Zimt bestreut zu Tisch gegeben.
ARME RITTER FÜR 4 PERSONEN.
4 abgeriebene Milchbrote oder 8 geröstete Zwiebäcke M 0,10
1 Ei, 1 Eiweiß " 0,08
1 Prise Salz " 0,00-1/4
1 Eßl. Zucker " 0,00-1/2
3/8 l Magermilch " 0,03-3/4
1/4 abgeriebene Zitrone " 0,02-1/2
2 Eßl. geriebene Semmel " 0,01
25 g Schmalz, Fett oder Margarine zum Ausbacken " 0,04
20 g Zucker und Zimt " 0,01-1/2
M 0,31-1/2
_Vorbereitung_: Milchbrote oder Zwiebäcke schneidet man in fingerdicke
Scheiben und bringt sie in gefällige Form, quirlt 1 Ei, Salz und Zucker
mit der Milch klar, tut Zitrone dazu und gießt die Flüssigkeit nach und
nach über die Brotscheiben, die man auf eine flache Schüssel legt und oft
wendet.
_Zubereitung_: Wenn die armen Ritter durchgeweicht sind, kehrt man sie in
geschlagenem Eiweiß und Semmel um und bratet oder backt sie in dampfendem
Fett zu schöner hellbrauner Farbe, besiebt sie dick mit Zucker und Zimt,
gibt Backobst, Preißelbeeren, Mus- über Weinsauce dazu oder reicht sie zu
Apfelreis. Man kann die armen Ritter auch zuerst in Milch oder
Zuckerwasser erweichen, einen dünnen Eierkuchenteig von 20 g Mehl und den
angegebenen Zutaten bereiten, die erweichten Schnitte darin umwenden und
dann backen.
BLECHKUCHEN.
_Zubereitung_: Man legt denselben Teig wie beim Napfkuchen, jedoch ohne
Rosinen, auf ein sauber abgeriebenes Blech, rollt ihn mit einem Walkholz
zu beliebiger Dicke aus, läßt ihn noch einmal aufgehen und legt oder
streut darauf:
Apfelstücke, Zucker und Zimt (_Apfelkuchen_),
Blaubeeren " " " (_Blaubeerkuchen_),
Kirschen " " " (_Kirschkuchen_),
Pflaumen " " " (_Pflaumenkuchen_),
Käse, den man mit Korinthen,
Zucker und Zimt und einem
Ei verrührt (_Käsekuchen_),
Zucker, Zimt und Butterstückchen (_Butterkuchen_),
Streusel (_Streuselkuchen_), bestehend aus:
100 g Mehl,
50 g Zucker,
1 Prise gestoßenen Zimt,
50 g Fett oder Schmalz,
1 Prise Salz.
Das heiße Fett wird in die übrigen Zutaten gegossen und die sich
bildenden Klümpchen werden auf dem Blechkuchen verteilt.
Sämtliche Kuchen müssen noch 1/2 Stunde mit den Auflagen aufgehen, ehe
man sie im Ofen gar bäckt.
BRÖTCHEN.
1 Semmel, Schrippe, Salzkuchen oder Knüppel M 0,02-1/2
15 g Butter " 0,04-1/4
M 0,06-3/4
Das Brötchen wird der Länge oder Rundung nach mit einem scharfen Messer
in 3 Scheiben geschnitten; diese werden mit weicher Butter oder, falls
diese verboten wäre, mit Pflaumenmus oder Rheinischem Kraut gleichmäßig
bestrichen. Auf einem Teller schneidet man jede Scheibe einmal der Länge
nach und, falls der Kranke nicht abbeißen kann, noch einige Male quer
durch. Zur Abwechselung kann man die Weißbrotscheiben an einer Gabel über
einer offenen Flamme etwas rösten und dann bestreichen.
Belegt man die Brötchen mit gewiegtem Schinken, einer Fleischscheibe oder
gehacktem Eigelb, so schneidet man das überstehende sauber ab, damit die
Brötchen recht zierlich aussehen.
EIER GERÜHRT. (RÜHREI.)
4 Eier M 0,24
2 Eßl. Vollmilch " 0,00-3/4
4 g Salz " 0,00-1/4
1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2
50 g Butter " 0,04-3/4
M 0,30-1/4
_Vorbereitung_: Die Eier werden mit Pfeffer, Salz und Milch in einem
Topfe zerquirlt.
_Zubereitung_: Die Butter wird in einem sauberen Kochtopfe bei gelinder
Hitze geschmolzen, die Eiermasse dazugeschüttet und mit dem Löffel auf
dem Boden des Topfes hin und hergeschoben bis eine stückige, aber noch
breiartige Masse entstanden ist. Dann richtet man das Rührei auf heißer
Schüssel an.
EIER IN DER PFANNE. (SETZEIER.)
4 Eier M 0,24
15 g Margarine " 0,02-1/2
1 Prise weißer Pfeffer und Salz " 0,00-1/2
M 0,27
_Zubereitung_: Die Butter wird auf einem Teller oder emaillierten
Geschirr geschmolzen; die frischen Eier werden vorsichtig geöffnet, auf
den Teller geschüttet, mit Salz und Pfeffer bestreut; sie müssen nun
langsam gerinnen. Das Eiweiß um das Gelbe herum muß weiß, auf dem Gelben
aber noch durchsichtig sein. Mit einem Glase sticht man die
unregelmäßigen Eiweißteile ab und richtet die Setzeier an.
EIER IN MOSTRICHSAUCE
2 Eier, 1/2 l Wasser M 0,12
_Zubereitung_: Wie pflaumweiche Eier. Die Eier werden gleich mit lauem
Wasser abgeschreckt, durch Klopfen auf den Tisch werden die Schalen
vorsichtig gelöst und entfernt; mit scharfem Messer werden die Eier auf
einem Teller der Länge nach aufgeschnitten, oder auch ganz gelassen; dann
begießt man die Eier mit erkalteter oder warmer Mostrichsauce.
EIER IN SOLE (SOLEIER)
2 Eier M 0,12
9 Eßl. Salz " 0,01-3/4
1/2 l Wasser
M 0,13-3/4
_Zubereitung_: Die Eier werden in dem mit obiger Salzzutat versetzten
kochenden Wasser 10 Minuten gekocht; die Spitzen der Eierschalen werden
eingeknickt und die Eier dann in das erkaltete Salzwasser gelegt, in dem
sie sich lange halten. Nach 2-3 Tagen kann man sie gebrauchen.
_Bemerkung_: Man legt auch Soleier gern (im Winter 1 bis 3 Tage) in
erkaltete Schinken- oder Pökelbrühe.
EIERKUCHEN
1 Ei M 0,06
105 g Mehl " 0,04 1/4
5 g Salz " 0,00 1/4
1 Prise Backpulver " 0,00 1/2
1/4 l Magermilch " 0,02 1/2
40 g Backf ett " 0,05
10 g Zucker " 0,00 1/2
M 0,19
_Vorbereitung_: Das Ei wird aufgeschlagen; in einen Topf kommt das Eigelb
und in einen andern das Eiweiß. Das Eigelb wird mit Milch und Salz
verquirlt, unter Rühren in die Mitte des Mehles geschüttet, welches man
allmählich damit und mit dem Backpulver verrührt. Das Eiweiß wird zu
Schnee geschlagen und langsam unter die Masse gezogen, die nicht stehen
darf. Eine Stielpfanne wird mit Papier trocken ausgerieben.
_Zubereitung_: Nachdem 1 Löffel Fett heiß und still in der Pfanne wurde,
wird die Masse langsam hineingegeben und durch Hin- und Herbewegen der
Pfanne gleichmäßig darauf verteilt. Dann läßt man die eine Seite des
Eierkuchens, unter öfterem Schütteln, schön hellbraun werden, schiebt ihn
auf einen Deckel, tut noch ungefähr 10 g Fett auf die ungebackene Seite,
deckt die Pfanne darauf, dreht diese um, läßt den Eierkuchen, mit dem
Deckel bedeckt, einige Augenblicke weiter dämpfen und nimmt dann den
Deckel ab. Man wird nun bemerken daß der Kuchen schön aufgegangen ist und
bäckt denselben zu schöner Farbe fertig, richtet ihn an und bestreut ihn
mit Zucker. Eierkuchen dürfen nicht stehen, wird es notwendig, dann nur
auf einem Topf mit heißem Wasser.
EIERKUCHEN MIT ÄPFELN
Man bratet Stückchen von einem halben geschälten Apfel erst eine Zeit auf
der Pfanne in Fett, gießt dann Eierkuchenmasse darauf und bäckt den
Kuchen wie angegeben fertig.
EIERKUCHEN MIT HEFE
105 g Mehl M 0,04-1/4
1 Magermilch " 0,02-1/2
5 g Salz " 0,00-1/4
8 g Hefe " 0,01-1/4
40 g Fett oder Margarine " 0,06-1/2
10 g Zucker " 0,00-1/2
1 Eßl. Korinthen " 0,00-3/4
M 0,16
_Vorbereitung_: Die Milch wird erwärmt und mit Hefe und Salz verquirlt.
_Zubereitung_: Die Hefe wird mit dem Mehl verrührt, mit Korinthen und
Zucker vermischt; von dieser Masse werden Eier-
[Seiten 98 und 99 fehlen!]
_Vorbereitung:_ Napf oder Tassenköpfe werden mit Wasser ausgespült. Der
Grieß wird abgequirlt und abgegossen.
_Zubereitung:_ Milch, Zucker, Apfelsinenschale und 1 Prise Salz werden
aufgekocht. Der Grieß wird mit einem Teil der Flüssigkeit verrührt, unter
Rühren in die Milch gegeben und 15 Minuten gekocht. Das Eiweiß wird zu
Schnee geschlagen und, nachdem der Grieß gar ist, leicht darunter
gerührt; dann wird der Brei in die ausgespülten Gefäße getan um darin zu
erkalten. Erkaltet stürzt man den Flammeri und gibt geschmorte Früchte
oder Fruchtsauce dazu.
_Bemerkung_: Verfeinern kann man den Flammeri durch einige geriebene
Mandeln oder Vanille und 1 Eigelb. Man kann statt Grieß auch Stärkemehl
nehmen, das man kalt verrührt (_Stärkemehlflammeri_), und statt Milch
roten Fruchtsaft mit Wasser; dann wird das Eiweiß weggelassen. (_Rote
Grütze_.) Auch ganz dünner Apfelbrei ist anstatt Milch zu verwenden
(_Apfelflammeri_).
GRIESSKLÖSSE.
125 g Grieß M 0,05
1/4 l Magermilch " 0,02-1/2
20 g Margarine " 0,03-1/2
1 Prise Salz " 0,00-1/4
30 g Zucker " 0,01-1/2
1 Ei " 0,06
Wasser u. Salz zum Kochen der Klöße " 0,00-1/4
M 0,19
_Zubereitung_: Milch, Fett, Salz, Zucker werden zum Kochen gebracht, dann
schüttet man den Grieß dazu, backt beständig rührend eine glänzende Masse
ab, gibt, wenn sie noch heiß ist, unter Rühren das Eigelb dazu, schlägt
das Eiweiß zu Schnee, zieht es unter den Teig, sticht kurz vor dem
Anrichten mit angefeuchtetem Eßlöffel gleichmäßige Klöße ab, kocht sie
unbedeckt in Salzwasser schnell gar, nimmt sie mit der Schaumkelle
heraus, läßt sie abtropfen, legt sie auf eine erwärmte Schüssel und
reicht Backobst, Mussauce oder dergleichen dazu.
Klöße dürfen nicht in Wasser stehen; heiß gehalten werden sie
am besten in bedecktem, über Wasserdampf stehenden Siebe.
_Bemerkung_: Diese Masse kann in gebutterter ausgestreuter Form als
_Grießpudding_ gekocht und warm mit Fruchtsauce gereicht werden.
GRÜTZE, ROTE.
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Johannisbeeren oder andere M 0,37-1/2
Früchte
100 g Zucker nach Geschmack " 0,04-3/4
65 g grober Grieß oder gemahlener Reis " 0,02-1/2
1/4 l Wasser. M 0,14-3/4
_Vorbereitung_: Die Johannisbeeren werden gewaschen, abgebeert und in
einem Topf mit 1/4 l Wasser, zugedeckt, aufgesetzt. Tassenköpfe oder ein
Napf werden mit Wasser ausgespült und hingestellt. Der Grieß wird mit
kaltem Wasser abgequirlt und abgetropft.
_Zubereitung_: Die Johannisbeeren werden 1/2 Stunde gekocht, durch ein
Sieb oder Tuch gegossen, gepreßt und mit dem Zucker vermengt wieder auf
den Herd gestellt. Die Flüssigkeit muß reichlich 1/2 l betragen. Kocht
diese Masse wieder, so werden Grieß oder Reis hineingeschüttet, 10-15
Minuten langsam unter Rühren gekocht, in Form oder Tassenköpfe gefüllt
und erkaltet gestürzt.
_Bemerkungen_: Man kann die Grütze mit 1/4 l Milch übergossen oder mit
Milchsauce zu Tisch geben. Viele Arten Früchte, wie Himbeeren,
Brombeeren, Blaubeeren kann man dazu verwenden, auch anstatt Grieß oder
Reis Stärkemehl nehmen, rechnet dann aber auf 1/2 l Flüssigkeit 40 g
Stärkemehl. Natürlich sind auch fertige Fruchtsäfte zu verwenden.
HEFEKLÖßE.
15 g Hefe M 0,02-1/2
250 g Mehl " 0,10
1/8 l laue Vollmilch " 0,02-1/2
1 Teel. Salz " 0,00-1/4
1 Eßl. geschmolzenes Fett " 0,01-1/2
1 Eßl. Salz " 0,00-1/4
3 l Wasser " 0,00-1/4
M 0,17
_Vorbereitung_: Das mit dem vierten Teil Mehl und Milch in aufgelöster
Hefe angerührte aufgegangene Hefestück wird mit den übrigen Zutaten
tüchtig blasig geschlagen. Dann formt man apfelgroße Klöße daraus, die
auf mehlbestreutem Brett nochmals in der Wärme aufgehen müssen.
_Zubereitung_: Die Klöße werden in Dampf oder in kochendem Salzwasser
gekocht; ersteres geschieht indem man die Klöße in einen auf kochendes
Wasser gestellten Durchschlag oder auf ein leichtes über den Wassertopf
gespanntes Tuch legt. Man versucht mit einem Holzspan, ob die Klöße gar
sind, und nimmt sie, ist es der Fall, mit dem Schaumlöffel heraus, reißt
sie mit 2 Gabeln etwas auf, übergießt sie nach Belieben mit brauner
Butter oder gebratenem Speck und Zwiebeln und richtet sie zu geschmortem
Obst an.
_Restverwendung_: Reste können in Fett aufgebacken werden oder mit
Fruchtsauce über heißem Wasser stehend durchwärmen.
HEFEPUDDING.
175 g Mehl M 0,07
15 g Hefe " 0,02-1/2
1/8 l Vollmilch " 0,02-1/2
20 g Rinderfett oder Margarine " 0,03-1/4
1 Ei, 2 Nelken " 0,06
40 g Zucker " 0,02
8 g Salz " 0,00-1/4
40 g große u. kleine Rosinen " 0,03-1/2
5 g Margarine f. d. Form " 0,00-3/4
5 g Zucker zum Bestreuen " 0,00-1/4
M 0,28
_Vorbereitung_: Die Milch wird warm gestellt, das Mehl gesiebt und
gleichfalls warm gestellt. Die Hefe wird in die Milch gebröckelt und
damit verrührt. Die Rosinen werden verlesen und aufgequollen, die Nelken
gestoßen; die Form oder ein Tuch wird mit Fett ausgestrichen und der
Wassertopf wird zum Kochen des Puddings aufgestellt. 20 g Fett werden
zerlassen.
_Hefestück_. 125 g Mehl werden in einen Napf getan, in die Mitte des
Mehles wird eine Vertiefung gemacht und die in Milch verquirlte Hefe nach
und nach unter Umrühren in das Mehl gerührt, bis ein dicklicher, glatter
Brei entstanden ist. Man stäubt etwas Mehl über das Hefestück, bedeckt es
mit einem Tuch und stellt es warm; es muß noch einmal so hoch gehen als
der Teig war.
_Zubereitung_: Das zerlassene aber nicht heiße Fett wird in einen Napf
getan und die übrigen vorbereiteten Zutaten außer Mehl und Hefestück
dazugemischt; hat das Hefestück die richtige Höhe erreicht, so fügt man
es den anderen Zutaten bei und ebenso das fehlende Mehl. Alles wird gut
verrührt, in die Form getan oder lose in das Tuch gebunden und in den
Napf zurückgelegt. Der Teig muß noch 1/4 Stunde hochgehen. Man setzt die
festverschlossene Form oder den Tuchpudding in das stark siedende Wasser
und läßt ihn kochen. Unter das Tuch setzt man einen umgekehrten Teller.
Die Menge des Kochwassers muß immer gleichbleiben, weshalb man ab und zu
kochendes Wasser nachgießen muß. Nach 1 Stunde nimmt man die Puddingform
heraus, trocknet sie ab, läßt sie einen Augenblick stehen, öffnet sie,
legt eineu Teller darauf, stürzt die Form um, hebt sie ab und bestreut
den Pudding mit etwas Zucker. Das Tuch bindet man auseinander, legt eine
Schüssel mit der Oberfläche auf den Pudding und stürzt um.
HIRSEBREI.
125 g Hirse M 0,05
Wasser und Salz " 0,00-1/4
1/2 l Magermilch " 0,05
1 Prise Salz " 0,00-1/4
5 g Fett " 0,00-1/2
1 Stück Apfelsinenschale " 0,00-1/4
20 g Fett zum Übergießen " 0,02-1/2
1 Teel. Zucker und Zimt " 0,00-1/2
M 0,14-1/4
_Vorbereitung_: Die Hirse wird verlesen, dreimal mit kaltem Wasser
aufgesetzt, das, wenn es heiß ist, abgegossen wird.
_Zubereitung_: abgetropft brät man die Hirse mit 5 g Fett durch, gießt
die Milch daran, fügt Salz und Apfelsinenschale dazu und läßt die Hirse
unter öfterem Schütteln ausquellen. Ist sie gar, so wird der Brei in
einer Schale angerichtet mit 20 g gebräuntem Fett übergossen und mit
Zucker und Zimt bestreut.
_Bemerkung_: Zu jeder Breiart von Reis, Graupen, Hirse usw. werden 125 g
des Mehlpräparates gerechnet und (nach dem Abwellen) wird zur Herstellung
1/2 l Flüssigkeit gebraucht.
KARTOFFELKLÖßE.
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln ohne Schale gewogen M 0,05
65 g Mehl " 0,02-1/2
2 Eiweiß oder 1 Ei " 0,04
1 Messerspitze geriebene Muskatnuß " 0,00-1/4
20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/2
10 g Salz " 0,00-1/4
20 Abfüllfett " 0,02-1/2
1 Weißbrötchen " 0,02-1/2
2 l Wasser |
20 g Salz | " 0,00-1/2
M 0,21
_Vorbereitung_: Die erkalteten, in der Schale abgekochten, abgezogenen
Kartoffeln werden gerieben; sind es übrig gebliebene geschälte Kartoffeln
werden sie durch ein Sieb getrieben; das Weißbrötchen wird in kleine
Würfel geschnitten und in 20 g Abfüllfett gebraten.
_Zubereitung_: Das verquirlte Ei wird mit Salz, Fett, Muskatnuß verrührt;
die Bröckchen und 50 g Mehl werden hinzugefügt und das Ganze genau
vermischt; hierauf formt man mit bemehlten Händen egale Klöße, welche, in
Mehl umgewendet, 15 Minuten in kochendem Salzwasser offen gekocht werden.
Man legt sie dann zum Abtropfen auf einen Durchschlag und richtet sie
recht heiß an, meist zu Backobst oder geschmorten Birnen oder mit
Mussauce.
_Restverwendung_: In Scheiben geschnitten, werden die Klöße in heißem
Fett auf der Pfanne gebacken.
KARTOFFELPUFFER.
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln, rohe, geschält gewogen M 0,04
5 g Salz " 0,00-1/4
1 Eigelb " 0,04
1 Teel. Kartoffelmehl " 0,00-1/4
1/8 l (knapp) Vollmilch " 0,02-1/2
1 Eiweiß " 0,02
50 g Fett oder 60 g Margarine " 0,08
M 0,21
_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschält und in Wasser gelegt. Man
reibt sie auf einem Reibeisen sehr rasch in einen Napf, in welchem etwas
kaltes Wasser ist, um die Farbe zu erhalten. Dann schüttet man die Masse
auf ein Tuch, preßt die Feuchtigkeit leicht ab und rührt den Brei mit
Salz, Kartoffelmehl, Milch und Eigelb an. Der steife Eiweißschnee wird
darunter gezogen.
_Zubereitung_: In der Pfanne werden reichlich Schweineschmalz oder
ausgebratener Speck, dessen Grieben entfernt wurden, gemischtes Fett oder
Margarine erhitzt. Die Masse wird mit einer kleinen Kelle in das
dampfende Fett gelegt und (so dünn wie möglich) etwa in Größe eines
kleinen Tellers ausgestrichen. Man wendet die Puffer oft um, bäckt sie
braun und kroß und richtet sie auf heißer Schüssel an. Obige Zutaten
müssen 6 Stück ergeben.
KÄSEPLÄTZCHEN.
180 g weißer Käse M 0,07-1/4
30 g Mehl " 0,01-1/2
1 Ei " 0,06
30 g Korinthen " 0,02-1/2
1 Prise Salz | " 0,01-1/4
20 g Zucker |
30 g Fett " 0,03-1/2
M 0,22
_Vorbereitung_: Der Käse wird durch ein Sieb gerieben, das Mehl
durchgesiebt. Die Korinthen werden vorbereitet.
_Zubereitung_: Alle Zutaten, mit Ausnahme des Fettes, werden genau
miteinander vermischt. Aus dem Teig formt man kleine Plätzchen, die man
in dem heiß und still gewordenen Fett in der Pfanne bäckt.
MAKRONEN. (VORRAT.)
250 g süße, 12 Stück bittere
abgezogene geriebene
Mandeln M 0,51-1/2
280 g gesiebter Zucker " 0,13-1/2
7-8 Eiweiß " 0,16
5 g Backpulver " 0,02-1/2
1 Speckschwarte zum Blech " 0,00-1/4
M 0,83-3/4
_Vorbereitung_: Die Zutaten werden vorbereitet.
_Zubereitung_: Mandeln, Zucker und 1 Eiweiß werden über dem Feuer
abgerührt; der steifgeschlagene Schnee der übrigen Eiweiß wird zuerst
unter die abgerührte Masse gezogen, dann das Backpulver. Mit einem
Teelöffel setzt man kleine Häufchen auf das gefettete Backblech, schiebt
es gleich in den Ofen und backt die Makronen hellgelb. Anstatt Mandeln
und Zucker kann man Marzipanreste, anstatt geriebener Mandeln geriebene
Kokosnuß, 1/2 kg (1 Pfd) = M. 0,35, beim Konditor erhältlich, verwenden.
(_Kokosnußmakronen_.)
MEHLKLÖßE.
50 g Mehl M 0,02
10 g Rinderfett oder Margarine " 0,01-1/2
2 g Salz " 0,00-1/4
1 Eßl. kochendes Wasser
M 0,03-3/4
_Zubereitung_: Fett und Wasser werden zum Kochen gebracht und unter
schnellem Rühren in das Mehl und Salz gegossen. Mit einem Teelöffel, der
zuvor in kochendes Wasser gehalten wird, sticht man, ehe der Teig
erkaltet, kleine Klößchen ab, läßt diese ungefähr 15 Minuten langsam
offen in der Suppe oder in Salzwasser kochen und richtet sie mit an.
Sollen die Mehlklöße zu brauner Butter oder zu Backobst gereicht werden,
so nimmt man die Zutaten dreifach, sticht sie mit einem Eßlöffel ab und
kocht sie in Salzwasser gar. Ebenso Mehlklöße, feinere. Dazu wird obige
Masse verbessert durch Hinzufügung eines Eies und Verwendung von 1-1/2
Eßlöffel mageren gebratenen Speckwürfeln anstatt des Fettes.
Milchflammeri.
1/2 l kalte Vollmilch M 0,10
50 g Stärkemehl " 0,02
50 g Zucker |
1 Prise Salz | " 0,02-3/4
1 Stückchen Apfelsinenschale |
" 0,14-3/4
_Vorbereitung_: Eine Form oder einige Tassenköpfe werden mit Wasser
gefüllt, unmittelbar vor dem Hineinfüllen des Flammeri ausgegossen.
_Zubereitung_: In irdenem Topfe wird das Stärkemehl mit Milch, Zucker,
Apfelsinenschale und Salz verquirlt, auf dem Herde unter Rühren zum
Kochen gebracht, 3 Minuten gekocht und nachdem die Schale entfernt ist,
in die ausgespülten Formen gefüllt, erkaltet gestürzt und mit Fruchtsauce
gereicht.
Milchgelee.
1/2 l Vollmilch M 0,10
40 g Speisen- oder Reismehl M 0,03-1/4
6 Eßl. Vollmilch " 0,02-1/2
4 Eßl. Zucker " 0,03
1 Stückchen Zitronenschale " 0,00-1/4
M 0,19
_Vorbereitung_: 6 Eßlöffel Milch werden mit dem Mehl verquirlt.
_Zubereitung_: 1/2 l Milch und Zitronenschale kocht man mit Zucker auf,
schüttet das gequirlte Mehl dazu und läßt alles unter Rühren kochen bis
es klar erscheint. Dann gießt man das Gelee in eine Glasschale und
reicht, ist es erkaltet, Fruchtsauce dazu.
_Bemerkung_: Anstatt Reismehl kann man 9 Blatt weiße Gelatine verwenden.
MILCHKARTOFFELN.
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln | M 0,03-1/4
Wasser und Salz |
20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/2
20 g Mehl " 0,00-1/2
20 g Zwiebeln " 0,00-1/2
30 g Schinken- oder Speckreste
oder Schwarten ohne Rauchkanten " 0,05
1/2 l Magermilch, Pfeffer und Salz " 0,05-1/4
M 0,18
_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden in Salzwasser gargekocht und dann
abgezogen; Zwiebeln und Schinken, Schwarten oder Speck werden gewürfelt.
_Zubereitung_: In irdenem Topfe schwitzt man die Speck-, Schwarten- oder
Schinken- und Zwiebelwürfel, fügt das Mehl dazu, unter Rühren auch Milch,
Pfeffer und Salz. Man läßt die Sauce langsam einkochen, rührt sie durch
ein Sieb, schneidet die warmen Kartoffeln hinein, läßt sie zugedeckt eine
Weile in der Sauce ziehen, nicht kochen, und schmeckt nochmals mit
Pfeffer und Salz ab, ehe angerichtet wird.
_Bemerkung_: Anstatt Milch können auch Wasser und 30 g durchgeriebener,
darin verrührter weißer Käse verwendet werden. _Käsekartoffeln_.
MILCHREIS.
125 g Reis M 0,07-1/2
1/4 l Vollmilch " 0,05
1/2 l Wasser zum Abwellen | " 0,00-1/4
1 Prise Natron |
1/4 l Wasser
1 Prise Salz |
1 Stück Apfelsinen- oder Zitronenschale | " 0,02-1/2
5 g Rinderfett oder Margarine |
5 g Mehl " 0,00-1/4
20 g Zucker und Zimt " 0,02
M 0,17-1/2
_Vorbereitung_: Der Reis wird mit kaltem Wasser gut durchgespült,
abgegossen, mit kaltem Wasser im irdenen Topf bis zum Kochen gebracht und
wieder abgegossen.
_Zubereitung_: Mit 5 g Fett wird er durchgeschwitzt, das Mehl
darübergestreut und mit 1/4 l Wasser, 1/4 l Milch, Apfelsinen oder
Zitronenschale und Salz unter öfterem Schütteln einige Minuten flott
offen gekocht. Nun deckt man ihn zu und läßt ihn unter öfterem Schütteln,
nicht Rühren, langsam ausquellen, bis er gar ist. Die Schale entfernt
man, richtet den Reis an und bestreut ihn mit Zucker und Zimt.
_Restverwendung_: _Milchreissuppe_, _Milchreispudding_.
Gericht für den Selbstkocher.
MILCHREISPUDDING FÜR 4 PERSONEN.
125 g Reis M 0,07-1/2
1 Prise Natron | " 0,00-1/4
1/2 l Wasser zum Abwellen |
1/2 l Vollmilch " 0,10
1 Prise Salz " 0,00-1/4
65 g Butter oder Margarine " 0,15-1/2
125 g Zucker " 0,06
3 Eier " 0,18
1 Eßl. Zitronenzucker " 0,01-1/2
5 g Margarine | zur " 0,00-3/4
1 Eßl. gerieb. Semmel | Form " 0,00-1/2
M 0,50-1/4
_Vorbereitung_: Der Reis wird gewaschen, abgewellt und abgetropft.
_Zubereitung_: Der Reis wird in der Milch mit Salz langsam weich und dick
gekocht und kalt gestellt. Das Fett wird zu Sahne gerührt, Zucker und
Eigelb kommen dazu, ebenso Reis und Zitronenzucker, zuletzt wird der
Schnee der Eier darunter gezogen, und die Masse in eine ausgestrichene,
ausgestreute Verschlußform gefüllt, 1 Stunde in Wasser gekocht und auf
heißer Schüssel gestürzt. Man gibt eine Frucht- oder Weinschaumsauce
dazu.
_Bemerkung_: Man kann auch Milchreisreste zu dem Pudding verwenden.
MILCH, SAURE.
3/4 l Vollmilch M 0,15
20 g geriebenes Brot " 0,00-1/2
30 g Zucker " 0,01-1/2
M 0,17
_Zubereitung_: Auf 2 tiefe Suppenteller oder kleine Schalen verteilt man
die Milch, setzt sie in staubfreien, warmen Raum und läßt sie unberührt
etwa 36 Stunden stehen. Man gibt sie mit Brot und Zucker bestreut zu
Tisch oder reicht beides nebenher.
MÜRBETEIG FÜR OBSTKUCHEN UND KLEINE KUCHEN. (VORRAT.)
90 g Zucker M 0,04-1/2
4 Eigelb " 0,16
1/2 abgeriebene Zitrone " 0,05
2 Eßl. Magermilch " 0,00-1/2
220 g Margarine " 0,35-1/4
1/2 kg (1 Pfd) Mehl " 0,20
1 Ei zum Bestreichen " 0,06
1 Speckschwarte zum Blech " 0,00-1/4
M 0,87-1/2
_Zubereitung_: Zucker, Zitrone, Milch und Eigelb werden verbunden, dann
unter die zu Schaum gerührte Margarine gerieben; das Mehl wird zuletzt
darunter genommen. Man rollt den Teig messerrückendick aus, sticht kleine
Kuchen oder Tarteletts aus (diese müssen mit einem Rand versehen werden),
bestreicht sie mit Ei und bestreut sie, je nachdem man sie verwenden
will, mit länglich geschnittenen Mandeln, Korinthen oder Zucker und Zimt
und backt sie auf gefettetem Bleche zu guter Farbe.
NAPFKUCHEN.
175 g Mehl M 0,07
15 g Hefe " 0,02-1/2
6 Eßl. Magermilch " 0,01-1/4
30 g Rinderfett oder Margarine " 0,04-3/4
1 Ei " 0,06
40 g Zucker " 0,02
1 Teel. Zitronenzucker " 0,00-1/2
8 g Salz " 0,00-1/4
40 g große u. kleine Rosinen " 0,03-1/2
M 0,27-3/4
jatka
_Zubereitung_: Napfkuchen wird ebenso eingerührt wie Hefepudding, nur
wird er in einem mit Fett ausgestrichenen irdenen Napfe zerschlagenes
Eiweiß getaucht und um die Ränder der Rundungen geführt. Nun wird die
andere Seite des Teiges übergeschlagen; mit dem Glas werden über den sich
abzeichnenden Häufchen kleine runde Kuchen ausgestochen, die man auf
einem bemehlten Brett nochmals aufgehen läßt und in dampfendem Fett
vorsichtig ausbackt. Ein hineingestochenes Hölzchen zeigt die Gare an.
Die Pfannkuchen dürfen nicht zu schnell braun werden, damit sie auch
durch und durch backen; fertig gebacken werden sie auf ein mit
Löschpapier belegtes Sieb gelegt und in Zucker (nach Belieben auch Zimt)
gewendet. Man backt immer nur wenige Pfannkuchen auf einmal. Die
Füllungen kann man von beliebigem Fruchtmus herstellen. Dieses darf nicht
dünn sein, weil es sonst in der Hitze ausläuft. Statt 30 g Hefe dienen
auch 20 g Backpulver (1 Paket).
PFENNIGKUCHEN.
125 g Zucker M 0,06
125 g Mehl " 0,05
2 Eier " 0,12
1 Prise Kardamom | " 0,00-1/2
1 Speckschwarte |
M 0,23-1/2
_Vorbereitung_: Ein Blech wird mit Papier abgerieben und dann mit
Speckschwarte eingerieben. Die Eier werden aufgeschlagen und in einen
Napf getan.
_Backen_: Die Eier werden in dem Napf mit dem fein gesiebten Zucker etwa
1/4 Stunde schaumig geschlagen, dann Mehl und Kardamom hinzugefügt und
tüchtig mit dem schaumigen Ei verrührt. Mit einem Teelöffel setzt man
walnußgroße Häufchen auf das Blech und läßt die Kuchen außerhalb des
Ofens noch 5 Minuten stehen, damit sich auf der Oberfläche derselben eine
dünne Haut bildet. Nun schiebt man die Kuchen in den nicht zu heißen Ofen
und bäckt sie in 10-15 Minuten zu schöner hellbrauner Farbe.
_Bemerkung_: Man kann statt Kardamom auch Anis, Vanille- oder
Zitronenzucker als Gewürz an den Teig rühren.
SEMMELKLÖßE.
5 alte Weißbrötchen M 0,08-1/2
1/8 l Vollmilch " 0,02-1/2
1/8 l Wasser.
1 Prise gestoßener Zimt |
15 g Salz | " 0,00-1/2
40 g Zucker " 0,02-1/4
15 g Fett oder Margarine " 0,02-1/2
1 Ei " 0,06
5 g Fett oder Margarine " 0,00-3/4
M 0,23
_Vorbereitung_: Ein flaches Geschirr wird mit etwas Fett ausgestrichen,
Wasser zum Kochen der Klöße aufgesetzt, Semmel gerieben, 15 g Fett
zerlassen.
_Zubereitung_: Milch, Wasser, Zimt, Salz, Zucker, das zerlassene Fett und
Ei werden verquirlt, mit der Semmel verrührt; die Masse wird in das mit
Fett ausgestrichene Geschirr getan, dieses in kochendes Wasser gestellt
und zugedeckt 1-1/2 Stunde gekocht. Die mit einem Löffel abgestochenen
Klöße werden auf heißer Schüssel angerichtet und mit geschmortem Obst
oder Sauce zu Tisch gegeben.
Man kann diese Klöße durch 6 geriebene Mandeln verfeinern.
WEIHNACHTSKUCHEN, BRAUNE (VORRAT).
125 g Margarine M 0,20
125 g Schweineschmalz " 0,20
150 g brauner Sirup " 0,06
125 g Zucker " 0,06
1-1/8 kg (2-1/4 Pfd) Mehl " 0,45
60 g süße geriebene Mandeln
od. Zitronatwürfelchen " 0,12
5 bittere Mandeln " 0,01
10 gestoßene Nelken " 0,00-1/4
1 Teel. Zimt " 0,01
10 g chem. reine Pottasche " 0,04
20 g Backpulver " 0,10
2 Eßl. warmes Wasser
1 Speckschwarte zum Blech " 0,00-1/4
M 1,25-1/2
_Zubereitung_: Margarine, Schmalz, Sirup und Zucker werden zum Kochen
gebracht und nach dem Auskühlen mit dem Mehl, das mit den Gewürzen
vermischt wurde, verrührt. Pottasche und Backpulver werden in warmem
Wasser aufgelöst, durch ein Musselinläppchen gegossen und mit dem Teig
verbunden. Der Teig wird 4 Tage zugedeckt an einen warmen Ort gestellt,
dann ausgerollt, zu beliebigen Formen ausgestochen und auf gefettetem
Blech im Ofen langsam gebacken; vor dem Backen kann man die Kuchen mit
Mandelhälften garnieren oder nachdem sie abgekühlt sind, kann man sie mit
Zuckerguß bestreichen. Zuckerguß: 3 Eßlöffel Puderzucker mit 2 Teelöffel
Rosenwasser oder Wasser verrührt. Darf nicht lange stehen.
WEIßBIERGELEE FÜR 4 PERSONEN.
9 Tafeln rote Gelatine M 0,18
1 Flasche Weißbier " 0,20
1/2 cm Zimt " 0,00-1/4
1/2 Eßl Zitronenzucker " 0,00-3/4
100 g Zucker " 0,04-3/4
1 Eßl. Rum " 0,07-1/4
M 0,51
_Vorbereitung_: Man löst die Gelatine in 8 Eßlöffel Weißbier lauwarm auf.
_Zubereitung_: In das übrige Weißbier legt man Zimt, fügt Zitronenzucker,
Zucker, Rum und die durch ein Sieb gegossene Gelatine hinzu, rührt alles
gehörig um, entfernt den Zimt, füllt das Gelee in kleine Gläser, eine
Porzellan- oder Glasschale und stellt es recht kalt.
_Bemerkung_: Anstatt Weißbier kann man auch Apfelwein oder leichten
Weißwein (Weingelee) nehmen; der Rum kann auch fehlen.
ZITRONENSPEISE KALT ZU BEREITEN FÜR 4 PERSONEN.
4 Eier M 0,24
200 g Zucker " 0,09-1/2
6 Eßl. Zitronensaft " 0,20
1 Eßlöffel Zitronenzucker " 0,01-1/2
3 Tafeln weiße Galatine |
2 Eßl. Wasser | gelöst " 0,03-3/4
M 0,58-3/4
_Zubereitung_: Die Eigelb, mit dem Zucker 1/2 Stunde schaumig geschlagen,
werden nach und nach mit Zitronensaft und Zitronenzucker verbunden,
zuletzt wird vorbereitete Gelatine hinzugefügt und der Schnee der Eiweiß
sorgfältig untergezogen. In eine Glasschale zu füllen.
_Apfelsinenspeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Eßlöffel Zitronensaft
und =schale: 2 Eßlöffel Zitronensaft und 4 Eßlöffel Apfelsinensaft und
=schale.
_Arrakspeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Eßlöffel Zitronensaft: 2
Eßlöffel Zitronensaft und 4 Eßlöffel Arrak.
_Himbeerspeise_. Ebenso, nur anstatt 6 Eßlöffel Zitronensaft und -schale:
6 Eßlöffel Himbeersaft und 1 Teelöffel Zitronensaft.
_Kaffeespeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Eßlöffel Zitronensaft und
-schale: 1/8 l Kaffeeextrakt, worin 20 g Kakao gelöst wurden.
_Kakaospeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Eßlöffel Zitronensaft und
-schale 30 g Kakao und 1. Eßlöffel Vanillezucker in 1/8 l Wasser gelöst.
* * * * *
KOMPOTT.
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen
berechnet.)
APFELKOMPOTT (GESCHMORTE APFEL).
1/2 kg (1 Pfd.) Äpfel M 0,30
3 Eßl. Zucker | " 0,02-1/4
4 Eßl. Wasser |
M 0,32-1/4
_Vorbereitung_: Die Äpfel werden sauber geschält und die Kernhäuser
entfernt.
_Zubereitung_: In dem Zuckerwasser schmort man sie weich und klar,
richtet sie an, kocht den Saft noch etwas ein und gießt ihn über die
Äpfel.
_Restverwendung_: Aus Kernhäusern und Schalen kann man Apfelwasser zu
Getränk oder zur Verwendung bei Apfelsuppe oder Apfelreis bereiten.
APFELMUS.
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Äpfel M 0,45
3 Eßl. Zucker " 0,02-1/4
6 Eßl. Wasser
M 0,47-1/4
_Vorbereitung_: Die Äpfel werden geschält und in Stücke geschnitten.
_Zubereitung_: In einem erwärmten Topf recht schnell mit dem Wasser weich
gekocht rührt man die zerkochten Äpfel durch ein Sieb und vermischt das
Mus mit dem Zucker.
BACKOBST.
125 g Backobst (oder eine Sorte Obst allein) M 0,10
1 Stückchen Zimt " 0,00-1/4
1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4
2 Eßl. Zucker " 0,01-1/2
3 g Kartoffelmehl | " 0,00-1/4
1 Eßl. Wasser |
3/8 l Wasser
M 0,12-1/4
_Vorbereitung_: Trocknes Obst wird möglichst Abends vor dem Gebrauch
gewaschen und in irdenem Topf mit 3/8 l frischem Wasser zum Aufquellen
hingestellt.
_Zubereitung_: In demselben Topf wird, ohne das Wasser zu wechseln, das
Backobst am nächsten Morgen mit Apfelsinenschale, Zimt und der Hälfte
Zucker zum Kochen gebracht, dann zugedeckt, zurückgeschoben und sehr
langsam 2-3 Stunden erweicht, ohne darin zu rühren; nur ab und zu wird
der Topf geschüttelt. Nötigenfalls gießt man etwas Wasser dazu, so daß
reichlich Brühe vorhanden ist. Das Obst wird herausgehoben, der übrige
Zucker mit dem Saft gemischt, dieser auf 1/8 l eingekocht und mit in
Wasser gelöstem Kartoffelmehl gemischt; das Obst wird mit dem Saft
begossen angerichtet.
_Bemerkungen_: _Getrocknete Äpfel_ bedürfen kürzerer, _Birnen_ der
längsten Zeit zum Aufquellen und Erweichen; man soll sie deshalb lieber
allein kochen und möglichst lange einweichen. Zubereitung ebenso.
_Getrocknete Aprikosen_ werden ebenso bereitet, brauchen aber 1 Eßlöffel
Zucker mehr. _Getrocknete Pflaumen_ müssen recht rund und weich sein. Zu
_Backobst mit Klößen_ nimmt man dieses Rezept doppelt. _Amerikanische
Ringäpfel_ werden sofort gekocht, nicht eingeweicht.
Gericht für den Selbstkocher.
BIRNEN (FRISCHE).
1/2 kg (1 Pfd.) Birnen M 0,40
1/4 1 Wasser
30 g Zucker " 0,01-1/2
1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4
2 g Stärkemehl | " 0,00-1/4
1 Eßl. Wasser |
M 0,42
_Vorbereitung_: Man schält die Birnen recht hübsch, beputzt die Stiele
(sind die Birnen groß, so schneidet man sie in Hälften, Viertel oder
Achtel, entfernt das harte Kernhaus) und wäscht sie. Das Stärkemehl wird
gelöst.
_Zubereitung_: In irdenem Topfe läßt man sie mit Wasser, Zucker und
Apfelsinenschale zugedeckt weich schmoren, tut das Stärkemehl hinzu und
läßt die Birnen noch einmal damit aufkochen.
BLAUBEERENKOMPOTT (BESINGE).
1/2 kg (1 Pfd) Blaubeeren M 0,20
50 g Zucker " 0,02-1/2
1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4
2 g Stärkemehl |
1 Eßl. Wasser | " 0,00-1/4
M 0,23
_Vorbereitung_: Blaubeeren werden verlesen, gewaschen und mit Zucker in
einem irdenen Topf geschwenkt. Das Stärkemehl wird gelöst.
_Zubereitung_: Die vorbereiteten Blaubeeren werden im irdenen Topfe auf
den Herd gestellt und mit der Apfelsinenschale 1/4 Stunde langsam
geschmort. Darnach rührt man das mit Wasser gelöste Stärkemehl unter
Umrühren dazu, läßt alles aufkochen und richtet das Gericht an.
_Bemerkungen_: Johannisbeeren (_Johannisbeerkompott_) und Brombeeren
(_Brombeerkompott_), von den Stielen befreit, schmort man ebenso.
_Zu Fruchtsuppe (Apfelsuppe, Blaubeeren- oder Besingssuppe, Kirschsuppe,
Pflaumensuppe)_ gießt man 3/4 l Wasser zu dem geschmorten Obst und
verbindet 1 Eßlöffel Stärkemehl damit wie oben angegeben und schmeckt mit
Zucker ab.
KIRSCHKOMPOTT.
375 g saure Kirschen M 0,18-3/4
40 g Zucker " 0,02
2 g Stärkemehl |
1 Eßl. Wasser | " 0,00-1/4
M 0,21
_Vorbereitung_: Kirschen muß man waschen, entstielen, mit einer neuen
Haarnadel entkernen. Die Hälfte der Kerne wird gestoßen, in einen
ausgewaschenen Mullbeutel gebunden und die Kirschen mit Zucker
geschwenkt. Das Stärkemehl wird gelöst.
_Zubereitung_: Die vorbereiteten Kirschen werden mit den Kernen zu Feuer
gebracht und zugedeckt langsam weich geschmort; hierauf wird der
Mullbeutel entfernt, die Sauce mit dem gelösten Stärkemehl seimig
gemacht, das Kompott etwas geschüttelt, damit sich die Kirschen füllen,
und angerichtet. Man kann die Kirschen, besonders aber süße, auch nur
abstielen, unb unausgekernt schmoren.
_Bemerkung_: Süße Kirschen erfordern weniger Zucker.
_Pflaumenkompott_ bereitet man mit oder ohne Steine ebenso. 30 g Zucker
genügen.
KÜRBIS.
250 g geschälte Kürbisstückchen M 0,03
1 Eßl. Essig |
1 Nelke | " 0,00-1/2
3 Eßl. Zucker " 0,02-1/4
2 g Stärkemehl |
2 Eßl. Wasser | " 0,00-1/4
M 0,06
_Vorbereitung_: Der Kürbis wird geschält, in gefällige Stücke
geschnitten, gewaschen und abgetropft. Das Stärkemehl wird gelöst.
_Zubereitung_: Die Kürbisstückchen werden mit Essig, Nelke und Zucker
zugedeckt weich geschmort, mit dem in kaltem Wasser gelösten Stärkemehl
verrührt, aufgekocht und angerichtet.
_Bemerkung_. Reste zu Reis mit Kürbis oder Kürbissuppe.
PREIßELBEEREN.
250 g Preißelbeeren M 0,10
3 Eßl. Zucker " 0,02-1/4
2 1 Wasser.
M 0,12-1/4
_Vorbereitung_: Die Preißelbeeren werden verlesen, einen Augenblick in
kochendes Wasser geschüttet, damit der herbe Geschmack sich verliert;
dann gießt man das Wasser ab.
_Zubereitung:_ Man tut den Zucker auf die abgetropften Beeren und läßt
sie solange schmoren bis sie durchsichtig sind; abgekühlt richtet man sie
an.
_Bemerkungen:_ Zur Vermehrung können Kürbisstückchen mitkochen. Man kann
größere Mengen so zubereiteter Preißelbeeren in Töpfe füllen, fest mit
doppeltem Pergamentpapier verbinden und für den Winter aufheben.
(_Preißelbeeren für den Winter_.)
RINGÄPFEL, AMERIKANISCHE (ALS BACKOBST).
65 g amerikanische Ringäpfel M 0,09-1/2
25 g Zucker 0,01-1/4
4 g Kartoffelmehl 0,00-1/4
1 Stückchen Apfelsinenschale 0,00-1/4
1/4 1 Wasser
M 0,11-1/4
_Vorbereitung:_ Amerikanische Ringäpfel müssen allein gekocht werden,
weil sie kürzere Zeit brauchen und sich auch färben würden; sie werden
nur mehrmals warm gewaschen. Man weicht sie nicht ein.
_Zubereitung:_ Sonst werden sie bereitet wie anderes Backobst; sie sind
z. B. für Kranke ein gutes Kompott.
_Bemerkung:_ Amerikanische Ringäpfel sind auch zu _Apfelmus_,
_Apfelbettelmann_ und _Apfelreis_ zu verwenden.
STACHELBEERKOMPOTT, RHABARBERKOMPOTT.
250 g unreife Stachelbeeren oder Rhabarber M 0,15
1 Prise Natron " 0,00-1/4
90 g Zucker | geläutert " 0,04-1/4
4 Eßl. Wasser |
1 Stückchen Zitronenschale " 0,00-1/4
1 g Zimt " 0,01
2 g Stärkemehl " 0,00-1/4
2 Eßl. Wasser
M 0,21
_Vorbereitung:_ Die Stachelbeeren werden von Blüte und Stiel befreit,
gewaschen und abgetropft. Rhabarber wird wenn nötig geschält, sonst nur
in etwa 3 cm lange Stücke geschnitten und gewaschen. Beides wird in
kochendem Wasser übergewellt, die Beeren erhalten Zusatz von Natron.
_Zubereitung_: Stachelbeeren oder Rhabarber werden in den geläuterten
Zucker geschüttet und müssen darin mit Zitronenschale und Zimtstücke im
zugedeckten irdenen Topf 1-1/2 Stunde ziehen. Dann werden sie mit
Stärkemehl abgezogen; Schale und Zimt nimmt man beim Anrichten heraus.
_Bemerkungen_: Nach Belieben kann man den Rhabarber mit etwas Birnenfarbe
rot färben. Beide Kompotts sind zum Belegen von Blech- oder Mürbekuchen
verwendbar, ebenso Kirschen, Heidelbeeren, Pflaumen (_Obstkuchen_).
Gericht für den Selbstkocher.
* * * * *
GETRÄNKE.
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen
berechnet.)
EIERBIER (WARMBIER).
(Zu 4 Gläsern.)
4 Eier M 0,24
90 g Zucker " 0,04-1/2
1 Teel. Zitronenzucker " 0,00-1/2
3/4 l Weiß- oder Braunbier " 0,20
M 0,49
_Zubereitung_: Die ganzen Eier werden mit dem Zucker geschlagen. Das Bier
wird heiß gestellt und dann mit Eierschaum und Zitronenzucker über
gelindem Feuer mit dem Schneeschläger verschlagen und sofort angerichtet.
FLEISCHBRÜHE FÜR EINEN KRANKEN ODER EINEN SÄUGLING.
125 g mageres Rindfleisch oder Kalbfleisch M 0,20
1/4 l Wasser
3 g Salz " 0,00-1/4
M 0,20-1/4
_Vorbereitung_: Das gewaschene Fleisch wird fein geschnitten, besser noch
gewiegt, das kalte Wasser darüber gegossen, Salz hinzugefügt.
_Zubereitung_: Diese Masse kocht man zugedeckt langsam 3/4 Stunden und
gießt sie durch ein Sieb. Die Brühe kann in der Säuglingsflasche allein
oder mit Milch gereicht werden, ist auch zum Aufweichen von Zwieback oder
alter Semmel für ein kleines Kind zu gebrauchen.
Gericht für den Selbstkocher.
GLÜHWEIN.
(Zu 4 großen Weingläsern.)
1/2 Flasche Rotwein, möglichst Burgunder M 0,50
2 g Zimt |
4 Nelken | " 0,00-1/4
80 g Zucker " 0,04
1/2 fein abgeschälte Zitronenschale " 0,00-1/2
M 0,54-3/4
_Zubereitung_: Alle Zutaten werden gemischt, auf dem Feuer bis zum Sieden
erhitzt, durch ein Haarsieb gegossen und heiß gereicht.
GROG.
(Zu 4 Wassergläsern.)
1/8 l Kognak, Arrak oder Rum M 0,50
80 g Zucker " 0,04
3/4 l kochendes Wasser
M 0,54
_Zubereitung_: Zucker und Kognak werden schnell mit dem kochenden Wasser
vermischt und sofort gereicht. Stärke und Süße des Getränkes sind nach
Geschmack zu verändern.
HAFERSCHLEIM ZUM TRINKEN.
(für einen Kranken oder als Zusatz zur Flasche für Säuglinge.)
(Für 1 Liter.)
60 g Hafergrütze M 0,03
1 Prise Salz " 0,00-1/4
1-1/2 1 Wasser
M 0,03-1/4
_Vorbereitung_: Die Hafergrütze wird abgequirlt, mit kaltem Wasser
angequollen und abgegossen.
_Zubereitung_: Im irdenen Topf füllt man, unter häufigem Schlagen mit dem
Holzlöffel, 1/4 l Wasser auf, läßt dieses verkochen und fährt so fort,
bis die Grütze ganz weich und die Flüssigkeit seimig ist. Dann reibt man
den Haferschleim durch ein Haarsieb, in Ermangelung durch ein heiß
ausgewaschenes Tuch, und erhitzt ihn mit einer Kleinigkeit Salz. Zucker
fügt man nach Geschmack hinzu und verdünnt den Schleim je nach Verwendung
mit kochendem Wasser. Für Kranke gibt man gern etwas Himbeersaft oder
Rotwein hinein.
_Bemerkung_: _Hafergrütze zu Umschlägen_. Zu Umschlägen wird die
Hafergrütze ebenso, aber ohne Salz, bereitet, nur weniger Wasser
aufgefüllt, so daß ein Brei entsteht und nicht durchgerührt.
KAFFEE.
(Für 1/2 Liter.)
15 g Kaffeebohnen M 0,03-1/2
1 Prise Cichorien " 0,00-1/4
1/2 l Wasser
M 0,03-3/4
_Vorbereitung_: Die Kaffeebohnen werden gemahlen, mit der fein
gebröckelten Cichorie (welche auch fortbleiben kann), vermischt und in
einen Porzellantopf geschüttet.
_Zubereitung_: Dann gießt man 1/2 l brausend kochendes Wasser darauf.--
Man läßt den Kaffee 20 Minuten zugedeckt ziehen und gießt ihn dann durch
einen Kaffeetrichter, den man ebenso wie die Kaffeekanne vorher kochend
ausspült, in die so vorbereitete Kanne. Will man Kaffee heiß halten oder
von neuem erwärmen, setzt man ihn verdeckt in einem Porzellangefäß in
heißes Wasser.
KAFFEEBEREITUNG VON KATHREINERS MALZKAFFEE.
(Für 1 Liter.)
40 g Kathreiners Malzkaffee M 0,03
1 l Wasser
10 g Kaffeebohnen " 0,02-1/2
M 0,05-1/2
_Vorbereitung_: Der Malzkaffee wird gemahlen, mit kaltem Wasser auf das
Feuer gestellt.
_Zubereitung_: Zugedeckt muß er langsam 5 Minuten kochen, dann wird der
gemahlene Bohnenkaffee mit der Malzkaffeeabkochung überbrüht. Die Masse
muß nun 15 Minuten auf heißer Stelle stehen und wird dann durch einen
Trichter, in den überbrühtes Filtrierpapier gelegt ist, gegossen.
KAKAO
bereitet man, indem man 1 Eßlöffel Kakao und 1 Teelöffel Zucker mit 1
Eßlöffel Wasser verrührt und mit der ganzen Flüssigkeit (3/8 l auf 1
Eßlöffel Kakao) Wasser oder Milch 5 Minuten kocht.
_Bemerkung_: Reichardtscher Armee-Kakao 1/2 kg (1 Pfd.) M 1,20 braucht
nur mit Zucker und der kochenden Flüssigkeit verrührt zu werden. Er
eignet sich seiner starken Entfettung wegen gut zu nahrhaftem kaltem
Getränk.
LIMONADE.
(Zu 1/2 Liter.)
1/4 Zitronen- oder Apfelsinenschale M 0,00-1/4
25 g Zucker " 0,01-1/4
1/2 l kochendes Wasser
3 Eßl. Zitronen- od. 6 Eßl. Apfelsinensaft " 0,10
M 0,11-1/2
_Vorbereitung_: Die Zitronen- oder Apfelsinenschale wird fein abgeschält.
_Zubereitung_: Der Zucker wird hinzugefügt und mit kochendem Wasser
übergossen. Ist dieses erkaltet, kommt Zitronen- oder Apfelsinensaft
durch ein Sieb hinzu; die Schale entfernt man und setzt die Limonade kalt
oder tut ein Stückchen künstliches Eis hinein, kann sie aber auch warm
geben, als: _Schweißtreibendes Mittel_.
MILCH ABZUKOCHEN.
Zum Abkochen der Milch hält man sich einen ganz bestimmten Topf, welcher
gut verzinnt oder emailliert ist, ferner einen Porzellantopf zum
Ausgießen der Milch und ein Blechhütchen, sogen. Milchhüter. Der
Milchtopf wird mit kaltem Wasser ausgespült. Die Milch wird so in den
Topf gegossen, daß noch ca. 10 cm Topfrand freibleiben. Man setzt den
Milchtopf nicht auf das offene Feuer, sondern auf die Herdplatte. Das
Kochen der Milch soll die schädlichen Keime oder Pilze, welche in
derselben vorhanden und die Ursache der Gärung sind, töten. Zuweilen sind
aber auch noch andere Krankheitsstoffe der Kuh in der Milch, daher ist es
notwendig, die Milch nicht nur aufzukochen, sondern dieselbe 5 Minuten
andauernd zu kochen. Das Blechhütchen verhindert die Bildung des
Häutchens, welches platzt und das Überlaufen begünstigt, wenn die Milch
höher steigt. Kocht nun die Milch und dehnt sich dabei aus, so steigt sie
in die Röhre des Milchhütchens und fällt abgekühlt von oben wieder in den
Topf zurück. Auf diese Weise kann man die Milch geraume Zeit kochen
lassen, ohne daß sie überläuft. Milch für Säuglinge muß nach der Uhr
gekocht werden, nicht einen Tag länger, den andern Tag kürzer.--Man gießt
die Milch, nachdem sie 5 Minuten gekocht hat, in einen Porzellantopf und
rührt sie, während sie abkühlt, öfter um, damit die Sahne sich nicht
abscheidet. Dann setzt man sie zum Aufbewahren verdeckt in kaltes Wasser.
PUNSCH (WARM).
(Zu 12 Gläsern.)
5 Tee M 0,02
3/4 l kochendes Wasser
1 Flasche Rotwein " 1,00
1/4 Flasche Rum " 0,75
125 g Zucker " 0,06
M 1,83
_Zubereitung_: 3/4 l Tee werden nach Angabe bereitet und durch ein
Teesieb gegossen; Wein, Rum und Zucker werden in irdenem Topfe auf
gelindes Feuer gesetzt und bis kurz vor den Kochgrad gebracht, d. h. bis
sich weißer Schaum zeigt, dann mit dem Tee vernmischt. Der fertige Punsch
wird auf die Süßigkeit geprüft.
SÄUGLINGSFLASCHE.
Die nach Vorschrift gekochte Milch wird durch einen nur für diesen Zweck
bestimmten Trichter, in dem ein gebrühtes Mullläppchen liegt, in die
tadellos saubere Flasche gegossen; heißgemachter Tee oder abgekochtes
Wasser zur Verdünnung und, wenn sie verwendet werden, Jungklaußens oder
Kufekes Kindermehl in kalter Milch aufgelöst, kommen dazu, der
Gummipfropfen wird übergezogen, umgebogen und die Flasche tüchtig
geschüttelt. Ist der Inhalt der Flasche zu heiß, so kühlt man letztere in
kaltem Wasser ab, ist er zu kühl, stellt man sie kurze Zeit in warmes
Wasser. Die Temperatur muß man während des Trinkens möglichst erhalten;
durch Umwicklung der Flasche mit Flanell oder aus Wolle gestricktem
Überzug (Fuß eines Wollstrumpfes) oben mit Band zum Zuschnüren versehen,
ist das leicht zu erreichen.
SCHOKOLADE MIT MILCH.
Zu einer Tasse nimmt man 30 g Schokolade und 1/4 l Milch. Die Schokolade
wird zerbrochen, mit einigen Löffeln Wasser im irdenen Topf warm gesteht,
bis sie weich ist, und dann mit der Milch aufgekocht. Man kann die Milch
auch ganz weglassen und statt derselben nur Wasser nehmen
(_Wasserschokolade_). Besonders preiswert ist Reichhardt's neue
Armee-Schokolade, garantiert rein Kakao und Zucker. 1/2 kg (1 Pfd.)
kostet nur M 0,80.
TEE.
Zur Bereitung einer Tasse benötigt man 1 gestrichenen Teelöffel Tee.
Grustee ist sehr zu empfehlen. Derselbe wird in ein Mullbeutelchen getan,
das man zu diesem Zwecke näht. Man quillt den Tee erst durch 1/3 der
Flüssigkeit an, läßt ihn 3 Minuten zugedeckt ziehen, fügt das übrige
kochende Wasser dazu und gießt den Tee nach Verlauf von 6-8 Minuten durch
ein Teesieb. Auf die Teeblätter kann man einen zweiten Aufguß machen, der
noch ein leidliches Getränk gibt. _Ausgenutzte Teeblätter_ verwahrt man
zum Abfegen der Teppiche, auf welche sie angefeuchtet gestreut werden.
Reichhardt's Tee-Grus ist sehr wohlschmeckend. Preis 1/2 kg (1 Pfd.) M
1,50.
Von _Kamillen-, Pfefferminz-, Melissen-, Salbei-, Holunderblüten-,
Lindenblüten-, Fenchel-_ und _Brusttee_ nimmt man 1/2 Teelöffel auf 1/4 l
Wasser. Die Kräuter werden in eine Porzellankanne getan und, nachdem das
kochende Wasser darauf gegossen wurde, 5 Minuten zugedeckt ziehen
gelassen; dann gießt man den Tee durch ein Sieb ab. Ist kein Sieb
vorhanden, so tut man den Tee in ein kleines Mullbeutelchen.
_Stiefmütterchen-, Baldrian-, Walnußblätter-, Sennesblätter, St. Germain-
_ und _Holztee_ werden Abends mit kaltem Wasser aufgestellt und am
anderen Morgen zum Gebrauch abgegossen (1 Teelöffel Tee auf 1/4 l
Wasser).
EINMACHEN.
Die dazu bestimmten Gemüse und Früchte sind stets früh am Tage zu kaufen
und müssen möglichst frisch Verwendung finden. Früchte sollen nicht ganz
reif, doch aber schon aromatisch und ohne Druckstellen sein. Die
Vorbereitung zum Einmachen muß in kühlem Raume geschehen. Das Einmachen
soll möglichst hintereinander stattfinden; Gemüse dürfen nicht erst am
folgenden Tage fertig gestellt werden. Gleichzeitiges Kochen von fetten
oder riechenden Speisen ist zu vermeiden. Die angegebenen Gemüse- und
Fruchtpreise sind für ungünstige Jahre, also ziemlich hoch aufgestellt.
Zucker zum Einmachen ist am vorteilhaftesten im ganzen und gänzlich
ungeblaut zu kaufen. Der Zucker wird in kleine Stücke geschlagen, damit
er sich schneller löst. Man bedient sich zum Zerschlagen einer
Pappunterlage. Tische und Bretter werden ohne Unterlage verdorben, und
man hat bei Benutzung von Pappunterlagen außerdem das Sammeln der
Zuckerkrümel leichter. Der Zucker wird in eine irdene Schale getan und
auf je 1 kg (2 Pfd.) 1/2 l Wasser gefüllt. Nachdem er aufgeweicht ist
(das Abwiegen und Einweichen geschieht vor der Vorbereitung der Früchte),
setzt man ihn in einem sauberen blanken Kessel zuerst auf schwaches Feuer
und zerdrückt sorgfältig die noch etwa vorhandenen Stücke. Die Lösung
darf nicht eher den Kochgrad erreichen bis der Zucker vollständig
aufgelöst ist, sonst setzt er sich später als harte Masse an dem Rand des
Kessels oder in Glas, Topf oder Büchse ab. Ist die Lösung vollkommen
klar, so setzt man sie auf lebhafteres Feuer, schöpft dann mit dem
Schaumlöffel sorgfältig den aufsteigenden Schaum ab und reinigt mit einer
feuchten kleinen Stielbürste den Kesselrand von dem angesetzten Zucker so
oft es nötig ist.
Der sogenannte _erste Grad_ ist der nach dem gründlichen Abschäumen; er
kommt beim Obstschmoren in Betracht.
Beim _zweiten Grad_ fällt der Zucker in breiten Tropfen vom Schaumlöffel.
Dieser Grad genügt meist zum Einmachen vieler Früchte.
Beim _dritten Grad_ fällt er vom Schaumlöffel in einem dünnen kurzen
Faden, der sich sofort nach dem Schaumlöffel zurückzieht. Dieser Grad ist
für süße Konfitüren erforderlich.
Pergamentpapier wird, soll es zum Verschließen von Einmachbehältern
dienen, passend geschnitten, in lauwarmes Wasser getaucht, auf sauberem
Tuche schnell abgetrocknet und in doppelter Lage übergebunden;
Pergamentpapier muß jedesmal beim Neubebinden frisch angefeuchtet werden.
Seidenpapier bildet guten Verschluß für Gläser, wenn es passend
geschnitten, auf beiden Seiten durch zerschlagenes, wieder zerflossenes
Eiweiß gezogen vorsichtig über das betreffende Glas gelegt wird. Darüber
wird ein trockenes zweites Blatt gebreitet und mit sauberem Tuche
ringsherum fest angedrückt. Wenn erforderlich, legt man darüber noch ein
drittes Blatt. Dieses Verfahren gewährt, ist das Papier getrocknet,
luftdichten Abschluß.
AUFBEWAHREN VON EINGEMACHTEM.
Eingemachtes muß trocken, luftig, kühl, aber frostfrei aufgehoben werden.
In feuchten dumpfen Kellern oder in warmen Räumen verdirbt es leicht.
BIRNEN IN ESSIG.
1-1/2 kg (3 Pfd.) Birnen M 1,20
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker " 0,42
1/2 l nicht zu scharfer Weinessig " 0,25
1 Stück Zitronenschale | " 0,00-1/4
1 Stück Zimt |
10 Nelken " 0,00-1/4
2 Eßl. Weinessig | " 0,01-3/4
125 g Zucker | " 0,07
1/4 l Wasser |
M 1,96-1/4
_Vorbereitung_: Kleinere Birnen, die man unzerschnitten schält, größere,
die man halbiert und deren Kernhaus man recht rund ausschält, oder
Tafelbirnen, die man schält und in Viertel schneidet, werden vorbereitet,
während man 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker in Essig auflöst und schäumt.
_Zubereitung_: Die Gewürze (in einem Mullbeutel) werden mit dem Essig und
Zucker ausgekocht. Die Birnen läßt man in Wasser, Zucker und Essig
überwellen, legt sie abgetropft in den Zuckeressig und kocht sie darin
weich. Dann füllt man die Birnen in Gläser oder Töpfe und kocht den
Zuckeressig ein, so daß er breit vom Löffel tropft. Nachdem er erkaltet
ist, übergießt man die Birnen damit (die Gewürze bleiben zurück) und
verschließt die Gefäße nach Angabe. Nach einigen Tagen schüttet man die
Birnen auf einen Durchschlag, kocht den dünngewordenen Essig zum zweiten
Grade ein und füllt ihn, nachdem er erkaltet, auf die in die Gefäße
zurückgelegten Birnen. Ist der Saft auch dann noch durch den Saftgehalt
der Birnen verdünnt, so muß er nochmals eingekocht werden; hat er sich zu
sehr verringert, so muß man Zucker und Essig zusetzen.
BOHNEN, GRÜNE, ZU SALZEN. (VORRAT.)
5 kg (10 Pfd.) Bohnen M 1,00
1 kg (2 Pfd.) Salz " 0,20
M 1,20
Die Bohnen--Schneidebohnen sowohl als Brechbohnen--werden gepflückt,
solange sie noch nicht hart und faserig sind, abgezogen, fein
geschnitzelt oder gebrochen und sofort mit Salz vermengt. In große hohe
Steingut- oder Bunzlauer Töpfe streut man auf den Boden eine Schicht
Salz, schichtet dann die gesalzenen Bohnen ohne jede weitere Zutat ein
und stampft sie mit der in jeder Küche gebräuchlichen hölzernen Rührkeule
fest. _Das ist wichtig zur guten Erhaltung._ Man legt nun obenauf ein
Stück reine alte Leinwand, welche die Schimmelbildung abhält und später,
wenn es nötig ist, leicht ausgewaschen werden kann, dann einen
Porzellandeckel oder dergl., welcher mit sauberem Feldsteine beschwert
wird. So kann der Topf mit den Bohnen an jedem nicht zu warmen Orte
aufbewahrt werden.
_Oder_: Man packt sie schichtweise mit dem Salz in Gläser oder Töpfe.
Obenauf legt man ein passendes Brettchen, das mit einem Stein beschwert
wird. Sobald sich Lake gesetzt hat entfernt man Stein und Brett, gießt
geschmolzenes warmes Fett auf die Lake und bindet den Topf zu. Man kann
größere Mengen, gut mit Salz vermischt, unter Druck eines auf einem
sauberen Tuche liegenden Feldsteines in einen Steintopf legen und
beliebig davon brauchen. Das Tuch ist oft auszuwaschen.
BOHNED, GRÜNE, ZU TROCKNEN.
Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, auf Fäden gezogen und in der
Sonne oder auf einem sauberen Backblech in gelinder Ofenwärme getrocknet.
Man läßt sie an der Luft noch nachtrocknen und hebt sie in Beuteln auf.
HIMBEERESSIG.
2 kg (4 Pfd.) Himbeeren M 1,60
1 l Weinessig " 0,50
1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker " 0,84
1/2 l Wasser
M 2,94
_Vorbereitung_: Die Himbeeren zerdrückt man mit der Kelle, bedeckt sie 12
Stunden mit dem Weinessig und gießt sie durch ein Tuch.
_Zubereitung_: Der Zucker wird geläutert, zu Sirup eingekocht, mit dem
Essig noch 20 Minuten gekocht und auf Fläschchen gefüllt; diese werden
verkorkt, versiegelt und der Himbeeressig zum Gebrauch mit frischem
Wasser oder Selterwasser gemischt.
KIRSCHEN MIT SALICYL.
3 kg (6 Pfd.) saure Kirschen M 1,50
1-1/2 kg (3 Pfd.) Streuzucker " 0,72
3 g Salicyl " 0,15
M 2,37
_Vorbereitung_: Recht fleischige saure Kirschen werden ausgesteint. Sie
werden in einem Steintopfe mit dem Zucker vermischt und eine Nacht
zugedeckt kühl gestellt. Am andern Tage löst man das Salicyl mit 3
Eßlöffel von dem Saft auf, rührt es unter die Kirschen und bindet den
Topf mit Pergamentpapier zu. Jeden zweiten Tag müssen die Kirschen
umgerührt werden, bis der Saft die Frucht bedeckt. So zubereitet hält
sich das Kompott vorzüglich. Wohlschmeckender und ausgiebiger ist es,
wenn man das notwendige Kompott aus dem Topfe nimmt, dasselbe mit etwas
Wasser verdünnt, die Kirschen durchschmort und die Sauce mit etwas
Stärkemehl seimig kocht.
KOMPOTTS IN GESCHWEFELTEN GLÄSERN EINZUMACHEN.
Die Früchte werden wie zum Kompott vorbereitet und geschmort. Der Zucker
wird bis zum ersten Grade gekocht, dann werden die Früchte
hineingeschüttet und soviel wie möglich geschäumt.
Die sauberen Gläser werden über einen Tops mit Schwefelfäden, wovon einer
angezündet wurde, geschwefelt. Man legt ein Tuch leicht über das Glas und
den Schwefeltopf und hält das Glas mit diesem über den brennenden
Schwefel, bis es mit weißem Qualm angefüllt ist. Man lüftet den hinteren
Zipfel des Tuches öfter, um die Luft zuzuführen, damit die Schwefelfäden
brennen können. Gewöhnlich öffnet man ein Fenster.
Das Kompott wird heiß bis 2 cm vom Rande eingefüllt; der Saft muß
reichlich darüber stehen.
Um die Oberfläche zu schwefeln hält man ein anderes geschwefeltes Glas
einen Augenblick darüber und bindet dann das gefüllte Glas nach Angabe
zu.
Besonders gut sind auf diese Weise einzumachen:
_Blaubeeren_ werden wie zu Kompott geschmort, können aber auch ohne
Zucker, nur gewaschen, im Kessel überwellen. Der Saft muß reichlich sein.
_Blaue Pflaumen_ schmort man wie zu frischem Kompott.
_Dreimus_, d. h. 1 Teil Himbeeren, 1 Teil Johannisbeeren, 2 Teile
Kirschen; diese Mischung muß 1/2 Stunde schmoren und häufig mit dem
Schaumlöffel bewegt werden, da das Kompott sehr leicht anbrennt. Wer die
Johannisbeerkerne nicht liebt, fügt nur den Saft der Beeren hinzu. Man
kann auch 1 Teil Erdbeeren zu der Mischung schütten.
_Kirschen_, mit oder ohne Kerne, und (nach Belieben) mit einem Beutelchen
gestoßener Kerne, Zimt und etwas Zitronenschale geschmort.
KRÄUTER ODER TEES ZU TROCKNEN.
(Majoran, Mint, Pfefferkraut, Thymian und alle Tees.)
Kräuter und Tees werden bei trockenem Wetter vor der Blüte geschnitten;
der Staub wird soviel wie möglich durch Abschütteln entfernt. Man bindet
kleine Sträußchen aneinander und hängt sie in die Sonne, bis sie trocken
sind. Dann reibt man die Blätter von den Stielen und verwahrt sie in
Büchsen oder hebt sie mit den Stielen in luftigen Beuteln auf.
KÜRBIS.
1-1/2 kg (3 Pfd.) vorbereiteter Kürbis M 0,60
4 l Essig " 0,80
1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker " 0,84
3/4 l Wasser
Die Schale von 1/2 Zitrone, 1 Stückchen Ingwer und | " 0,05-1/2
1 Stück Zimt, 4 Nelken (in einem Mullbeutel) |
Weißes Papier, 1 Eßl. Rum " 0,08-1/4
M 2,37-3/4
_Vorbereitung_: Der Kürbis wird geschält, in Streifen geschnitten,
gewogen.
_Zubereitung_: Den vorbereiteten Kürbis übergießt man mit leichtem Essig,
so daß er ganz davon überdeckt ist. Am andern Tage kocht man den Zucker
mit Wasser bis zum zweiten Grade und läßt den Gewürzbeutel mitkochen. Der
inzwischen auf einem Durchschlage abgelaufene Kürbis kocht in dem Zucker
so lange, bis er klar erscheint. Man nimmt ihn dann mit dem Schaumlöffel
heraus und kocht den Saft dicklich ein, gießt ihn nach dem Erkalten ohne
die Gewürze über die in Gläser gepackten Kürbisstücke, überdeckt diese
mit Rumpapier und verschließt die Gläser mit Pergamentpapier.
_Bemerkungen_: Der Essig kann zur Bereitung von sauren Gemüsen oder
Fleisch oder zum Scheuern verwendet werden. Reste kommen in den
Essigtopf.
PETERSILIE IM WINTER ZU ZIEHEN.
Dicke Petersilienwurzeln schneidet man in der Mitte durch, höhlt sie aus,
legt einen feinen Bindfaden, an dem 2 Schlingen sind, um die Wurzeln,
hängt sie, die Krone nach unten, auf und gibt täglich etwas Wasser
hinein. Die junge Petersilie wächst an der Spitze heraus, nur darf sie
kein Frost treffen.
PETERSILIE IN SALZ.
Frische Petersilie wird 1 Tag in die Sonne gelegt und dann schichtweise
mit Salz in Gläser, die man nach Angabe verschließt, fest eingefüllt.
PFLAUMEN IN ESSIG.
3 kg (6 Pfd) Pflaumen M 1,50
1-1/4 l Weinessig " 0,62-1/2
1-1/4 kg (2-1/2 Pfd) Zucker " 0,70
16 g Zimt | in einem
8 g Nelken | Mullbeutel " 0,05-1/4
M 2,87-3/4
_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden sauber abgewischt, mit einem neuen
Holzzahnstocher einigemale durchstochen und in einen Steintopf gelegt.
_Zubereitung_: Der Essig wird mit Zucker und Gewürzen gekocht, geschäumt
und nach dem Erkalten über die Früchte gegossen, die man zugedeckt 8-14
Tage stehen läßt. Dann schüttet man sie auf einen Durchschlag, läßt den
Saft ablaufen und erhitzt ihn. Die Pflaumen werden einige Minuten in dem
Saft gekocht, bis sie leichte Risse bekommen. Dann legt man sie in Gläser
oder Töpfe, kocht den Saft bis zum zweiten Grade und gießt ihn nach dem
Erkalten über die Früchte, legt Kreuzhölzchen darüber, die sie unter dem
Saft halten und bindet die Gefäße mit Pergamentpapier zu.
PILZE ZU TROCKNEN.
Die Stielenden der möglichst sandfreien Pilze werden abgeschnitten und
die Pilze, indem man sie durchsticht, ungewaschen auf einen starken Faden
gezogen; dann hängt man die Pilzketten in die Sonne und läßt sie bis zum
völligen Getrocknetsein hängen. Champignons und Steinpilze schneidet man
in Scheiben, damit sie schneller austrocknen.
PREIßELBEEREN.
3-1/2 kg (7 Pfd) Preißelbeeren M 1,40
1/2 l weiches, kaltes Wasser
1-3/4 kg (3-1/2 Pfd) Zucker " 0,98
Weißes Papier, 1 Eßl. Rum " 0,08-1/4
M 2,46-1/4
_Vorbereitung_: Die Beeren werden wie zu Kompott vorbereitet.
_Zubereitung_: Die zu Boden fallenden Beeren kocht man auf und tut sie in
einen Beutel, den man mit in den Kessel schüttet (der Saft befördert das
Gelieren). Die oben schwimmenden Beeren läßt man gut abtropfen und
schüttet sie in den inzwischen mit dem Wasser und Saft bis zum ersten
Grade gekochten Zucker. Sobald sie klar gekocht und geschäumt sind, d. h.
eine durchsichtige, hellrote Farbe haben, hebt man sie mit dem
Schaumlöffel heraus und läßt den Saft noch 15-20 Minuten einkochen,
schüttet ihn über die Beeren und rührt mit dem Löffel 1/4 Stunde, damit
sie sich mit Saft füllen. Man füllt die Beeren in Gläser oder Töpfe,
deckt, nachdem sie erkaltet, ein Rumpapier darauf und bindet mit
Pergamentpapier zu.
_Bemerkung_: Gewürfelte Kürbis, Äpfel oder Birnen können sehr zum Vorteil
der Preißelbeeren mit ihnen zusammen klar gekocht werden; auch
Mohrrübenwürfelchen verwendet man zur Vermehrung; diese müssen aber erst
besonders in Wasser abgekocht werden, abgetropft schüttet man sie dann
zu den rohen Beeren.
ROTE RÜBEN.
2-1/2 kg (5 Pfd) rote Rüben M 0,50
8 g Kümmel " 0,01
3 Eßl. Merrettichwürfel " 0,03
1/2 l Essig " 0,10
10 g Zucker " 0,00-1/2
5 g Salz " 0,00-1/4
M 0,64-3/4
_Vorbereitung_: Die roten Rüben werden mit einer Bürste gereinigt, aber
vorsichtig, damit nicht die Haut reißt oder das Wurzelende abgebrochen
wird, sonst werden die Rüben im Kochwaffer hell.
_Zubereitung_: Man legt sie vorsichtig in kochendes Wasser und kocht sie
weich, was je nach der Stärke der Rüben verschiedene Zeit beansprucht.
Darauf legt man sie einen Augenblick in kaltes Wasser und streift die
Rübenhaut glatt von allen Rüben herunter. Ehe man die vorbereiteten Rüben
schneidet, wäscht man sich die Hände, damit nichts vom Äußeren der Rübe
an die Rübenscheiben kommt. Dann schneidet man die Rüben über dem Topfe,
in dem sie bleiben sollen, in Scheiben von der Stärke eines Markstückes
und streut gesäuberten Kümmel und kleine Meerrettichwürfel dünn zwischen
die Lagen. Der Essig, der nicht zu scharf sein darf, wird mit Zucker und
Salz aufgekocht und nach dem Erkalten über die Rüben gegossen, die
obenauf beschwert werden, damit sie unter dem Saft bleiben. Man bindet
den Topf mit Pergamentpapier zu. Die kleinen Herzblättchen eignen sich zu
Salat.
SALZGURKEN.
60 Mittelgurken M 4,00
50 g Weinblätter " 0,05
30 g Dill " 0,03
7-1/2 l Wasser
100 g Salz " 0,02
1 kleines Faß
M 4,10
_Vorbereitung_: Die Gurken werden 24 Stunden in Brunnenwasser gelegt,
abgewischt und mit den gewaschenen Blättern und dem Dill in ein sehr
sauberes Faß gepackt.
_Zubereitung_: Wasser und Salz werden aufgekocht, heiß über die Gurken
geschüttet; dieses Verfahren wird an den beiden folgenden Tagen
wiederholt. Die Flüssigkeit muß die Gurken gut decken. Nach dem Erkalten
wird das Faß zugespundet und bis zum Gebrauch häufig gedreht.
SENFGURKEN.
3-1/2 kg (7 Pfd.) Gurken, nach dem Salzen gewogen M 2,10
Salz nach Bedarf " 0,02-1/2
Bieressig nach Bedarf " 0,20
1 l Weinessig " 0,50
10 g Salz " 0,00-1/4
10 g Zucker " 0,00-1/2
60 g Schalotten \ geschält mit Warmem " 0,12
30 g Perlzwiebeln / Essig einmal übergossen " 0,05
3 Eßl. Meerrettichwürfel " 0,03
4 Blüten Dill " 0,02
1 Pfefferschote " 0,01
3 Mullbeutel mit verschiedenen Gewürzen " 0,03
4 Eßl. Senfkörner " 0,12
M 3,21-1/4
_Vorbereitung_: Die Gurken werden sauber gewaschen, von der Spitze
anfangend geschält, durchgeschnitten und mit einem Eßlöffel von den
Kernen befreit, dann in beliebige gleichmäßige Stücke geschnitten; sie
werden mit 50 g Salz auf 1 kg (2 Pfd.) Gurkenstücke gesalzen, indem man
sie ordentlich damit durchmengt und bis zum folgenden Tage stehen läßt.
_Zubereitung_: Man übergießt sie, nachdem sie abgetrocknet sind, mit
abgekochtem, lauwarmem Bieressig; denselben Essig kocht man am folgenden
Tage noch einmal auf und gießt ihn erkaltet auf die Gurken. Am nächsten
Tage kocht man Weinessig mit 10 g Salz und 10 g Zucker auf 1 l auf, nimmt
die Gurken aus dem Bieressig heraus, schichtet sie mit allen sauber
geputzten verschiedenen Zutaten in Gläser oder Töpfe und füllt den
erkalteten Weinessig darüber, legt Kreuzhölzer darauf und bindet die
Gläser mit Pergamentpapier zu. Man kann das Weichwerden sehr
beschleunigen, wenn man den Essig einmal heiß darauf gießt. Nach 8 Tagen
gießt man den Essig nochmals ab, kocht ihn auf und gießt ihn nach dem
Erkalten wieder über die Gurken.
* * * * *
VERSCHIEDENES.
ABWELLEN.
Nahrungsmittel werden durch Abbrühen oder Überwellen mit Wasser oder
Salzwasser oder Wasser und Natron vorbereitet.
ABZIEHEN MIT EI (LEGIEREN).
Das Eigelb wird mit etwas kalter Flüssigkeit gut verrührt; dann quirlt
man zuerst einige Löffel heißer Flüssigkeit dazu und verbindet dieses
dann mit der ganzen Masse.
APFELSINENSCHALE ZU VERWENDEN.
Jede Apfelsine, welche gegessen wird, sollte vorher mit scharfem Messer
dünn geschält werden. Die Schalen werden schichtweise mit reichlicher
Zugabe von feinem Zucker in ein Glas fest eingedrückt; dann wird es
zugebunden. Man kann das Glas nach und nach füllen, die letzte Schicht
muß aber immer Zucker sein. Der Inhalt dient zu billiger schmackhafter
Würze von mancherlei Suppen, Saucen, Gebäck und geschmortem Obst, auch in
Verbindung mit Zucker und Wasser zu Getränk.
AUSBACKEN IN FETT.
Einige trockene Erbsen, ein Stück trockener Ingwer in das geschmolzene
Fett geworfen saugen die etwa vorhandene Feuchtigkeit auf. Das zu
Backende kommt erst in das kochende Fett, wenn blauer Dampf davon
aussteigt; wenige Stücke kommen zur Zeit hinein, sonst kühlt das Fett zu
sehr ab.
BACKEN VORZUBEREITEN.
Semmel, Mehl und Zucker sind zu sieben. Butter oder Margarine werden
ausgewaschen. Hölzchen zur Prüfung der Gare wird bereitgelegt. Das
Backblech ist erst mit Papier, dann mit Schwarte abzureiben. Formen
werden mittelst Pinsel oder Feder gründlich mit geschmolzener Butter oder
Margarine ausgepinselt und mit Zucker bestreut bereitgestellt. Auf
peinlich gesäuberte Hände, besonders Fingernägel, ist streng zu achten.
BACKFETT
stellt man her aus kleingeschnittenem Rindertalg und Schweineliesen, die
langsam ausgelassen werden, aber das Fett muß ganz hell bleiben.
Durchgegossen wird es in Töpfe gefüllt, erstarrt, fest zugebunden. Die
Grieben können zu Bratkartoffeln, Hülsenfrüchten usw. Verwendung finden.
Auch Margarine ist gut als Backfett zu verwenden, muß aber vor dem
Gebrauch aufgekocht und durch ein Sieb gegossen werden.
BACKOBST
wird Abends vor dem Gebrauche lauwarm gewaschen, in irdenem Topfe mit
frischem Wasser, 1-1/2 l auf 250 g Obst, zum Aufquellen hingestellt,
später in demselben Wasser zubereitet.
BOUILLONFETT, BACKFETT UND GEBRAUCHTE FETTE ZU REINIGEN UND HALTBAR ZU
MACHEN.
Alles Fett, sei es von der Brühe abgefüllt oder hat es zum Ausbacken oder
Braten gedient, kann von fremden Beimischungen gereinigt werden, so daß
man es lange, immer wieder gereinigt, gebrauchen kann. Im Sommer verdirbt
jedes feuchte Fett schon am zweiten Tage, wenn man diese Vorsicht nicht
beobachtet. Man schmilzt also das Fett und gießt dreimal soviel kochendes
Wasser als man Fett hat hinzu, rührt Fett und Wasser gehörig durch, zieht
es mit dem Löffel hoch und läßt es einmal aufkochen. Dann gießt man das
Ganze in eine breite Schale und läßt es darin erkalten. Man nimmt das
gereinigte Fett am andern Tage in einer Scheibe oben ab, kratzt die
untere Seite, d. h. die anhaftende Unsauberkeit und Feuchtigkeit ab, läßt
das Fett in einem Topf nochmals zusammenschmelzen und verwahrt es; die
unsauberen Teile tut man in den Seifentopf.
ESSIGTOPF.
Zum Essigtopf eignet sich am besten ein Deckelsteinkrug mit Ausgußöffnung
und weitem Hals. Man gießt etwa 1 l Wasser in den Topf und tut nach und
nach alle Obstabfälle, Wein- und Bierneigen dazu. Nach 2-3 Wochen ist von
diesen Zutaten ein Essig gegoren, den man durch ein Tuch in Flaschen
füllen, verkorken und vorzüglich zum Scheuern verwenden kann. Der übrige
Inhalt des Essigtopfes wird fortgeschüttet, um Geruch zu vermeiden.
FLEISCHEXTRAKTBRÜHE.
1 Messerspitze Fleischextrakt wird in 1/4 l kochendem Wasser oder
leichter Brühe gelöst und mit Salz abgeschmeckt.
GELATINE.
Gelatine muß man schnell kalt abwaschen, mit der Schere zerschneiden, in
gelinder Wärme, auf je 1 Blatt 1 Eßlöffel Flüssigkeit, unter Rühren
lauwarm auflösen. Sie darf nicht sehr heiß werden oder gar kochen.
GEWÜRZDOSIS.
In diesem Buch ist darunter stets verstanden: 2 Gewürzkörner, 6 weiße
Pfefferkörner, 1 Nelke, 1/4 Lorbeerblatt.
HEFESTÜCK.
Ein Viertel des zum Gebäck zu verwendenden gesiebten erwärmten Mehles
wird mit warmer Flüssigkeit (Milch oder Wasser) und der zerbröckelten
Hefe angerührt. Zugedeckt mit einer Prise Mehl bestreut, setzt man das
Hefestück in einen Topf mit warmem, nicht heißem Wasser an eine Ecke des
Herdes, wo es nicht heißer werden kann.
HÜLSENFRÜCHTE
werden Abends vor dem Gebrauche verlesen, die Nacht über in kaltem Wasser
eingeweicht und kurz vor dem Gebrauche abgegossen.
KAFFEE BRENNEN.
Der Kaffee wird von allen unreinen Bohnen befreit, lauwarm gewaschen, auf
einem Sieb abgetropft und auf einem Tuch getrocknet. In den Kaffeebrenner
geschüttet, brennt man ihn 5 Minuten, schüttelt ihn dann und brennt,
langsam drehend, weiter. Alle 5 Minuten schüttelt man den Kaffeebrenner,
das zweite und dritte Mal geöffnet aus dem Fenster, damit die sich
lösenden Hülsen die Küche nicht verunreinigen; so brennt man weiter, bis
der Kaffee eine schöne, dunkle, kastanienbraune Farbe hat, wovon man sich
öfter überzeugen muß. Zu dunkles Brennen verdirbt den schönen
Kaffeegeschmack und -geruch. 1 Teelöffel Puderzucker auf 1 kg (2 Pfd.)
Kaffee in der letzten Minute hinzugeschüttet, überzieht den Kaffee mit
einem leichten Überzug, der das Aroma in der Bohne festhält. Der Kaffee
wird ausgeschüttet; damit er nicht nachbrennt und zu dunkel wird rührt
man öfter, bis er abgekühlt ist. Der Kaffee wird dann in irdenen oben
Blechgefäßen aufgehoben, welche stets verschlossen gehalten werden.
Kugelbrenner sind, wo man gleichmäßiges Herdfeuer zur Verfügung hat, zu
empfehlen; Spiritusbrenner sind billig sowohl in Anschaffung wie Gebrauch
und brennen schnell und gleichmäßig; sie sind besonders praktisch wenn
die Flamme geschützt ist, weil man dann im Freien brennen kann.
KAFFEE MAHLEN.
Die Kaffeemühle muß von Zeit zu Zeit auf ihre Schärfe geprüft werden.
Grob gemahlener Kaffee gibt ein schwaches ungenügendes Getränk. Je feiner
das Kaffeebohnenmehl, je stärker und aromatischer das Getränk. Gemahlener
Kaffee muß stets luftdicht verschlossen verwahrt werden.
KARTOFFELMEHL UND ALLE SORTEN STÄRKEMEHL
werden immer mit kalter Flüssigkeit glatt gequirlt ehe man sie der Speise
beifügt.
KLOßBEHANDLUNG.
Um das Abstechen und Garkochen von Klößen zu erleichtern, wird ein Teller
mit Fett bestrichen; auf diesen legt man die recht gleichmäßig
abgestochenen Klöße, füllt eine Kelle heißes Wasser darauf und läßt alle
Klöße auf einmal in die kochende Flüssigkeit gleiten; bei größerer Menge
ist inzwischen das Wasser wieder zu erhitzen.
KORINTHEN VORBEREITEN.
Man bereitet sie vor, indem man sie auf ein sauberes trocknes Tuch
schüttet, nach dem große Stiele und Steine herausgelesen wurden. Nun
streut man etwas Mehl darüber, faßt das Tuch zusammen, reibt den Inhalt
gelinde hin und her, bis die kleinen Stiele alle abgerieben sind und
schüttet die Korinthen in einen Durchschlag, den man in kaltes Wasser
hängt. Hierin werden die Korinthen gewaschen bis die Stiele oben
schwimmen. Dann quillt man in frischem Wasser an warmer Herdstelle die
Früchte auf, tut sie in ein Sieb und überspült sie vor dem Gebrauch
nochmals mit kaltem Wasser.
KÜMMEL VORBEREITEN.
Der Kümmel wird kalt abgewaschen, dann mit frischem kaltem Wasser auf
eine heiße Stelle des Herdes gesetzt; sobald das Wasser heiß geworden,
schüttet man den gequollenen Kümmel auf ein Sieb. Der Kümmel darf niemals
in dem Aufquellwasser kochen.
PANIEREN.
Ei oder auch nur Eiweiß werden mit einer Gabel mit 1 Eßlöffel Flüssigkeit
dünn geschlagen; ist das Fett in der Pfanne still und hellbraun, so nimmt
man eine Gabel und durchsticht die Fleischstücke an der oberen äußersten
Kante und paniert sie schnell, indem man sie durch die Eierflüssigkeit
und dann durch geriebene Semmel zieht und sie sofort in das dampfende
Fett legt. Während des Bratens darf nicht mit der Gabel in die
Fleischstücke gestochen werden, weil der austretende Fleischsaft die
Panade abweichen würde. Gewendet wird mit Eierkuchenschippe oder breitem
Messer.
RINDER- UND HAMMELFETT AUSZULASSEN.
1/2 kg (1 Pfd.) Fett M 0,60
1/8 l Wasser.
_Vorbereitung_: Das _Rinderfett_ wird in kleine Würfel geschnitten und
einen Tag oder eine Nacht in Wasser gelegt, damit die etwa vorhandenen
Blutteilchen ausziehen.
_Zubereitung_. Man gießt das Wasser ab, tut das Fett in einen Schmortopf
und gießt auf 1/2 kg (1 Pfd.) Fett 1/8 l Wasser darüber, deckt es zu und
läßt es langsam kochen. Das Wasser soll die Zellen lockern, damit sie das
Fett besser hergeben. Nachdem das Fett in der Hitze durchsichtig
geworden, deckt man es auf und läßt es offen ausbraten, bis sich die
Grieben gleichmäßig bräunlich gefärbt haben. Das Fett muß etwas abkühlen,
wird dann durch ein Sieb gefüllt; die Grieben werden sanft ausgedrückt
und zur Verwendung bei Kartoffelsuppe, Hülsenfrüchten oder, fein gewiegt,
zu Bouletten, Beefsteak usw. zugedeckt zurückgestellt.
Das ausgelassene Fett wird in sauberen zugebundenen Steintöpfen
aufgehoben. In Verbindung mit Butter und Schweinefett ist es zu allen
Speisen sehr schmackhaft.
_Hammelfett_ wird ebenso ausgelassen; wenn das Fett glasig wird, schüttet
man 1 Tassenkopf Milch hinzu, dadurch verringert sich der
Hammelgeschmack.
* * * * *
ROSINEN VORBEREITEN S. KORINTHEN VORBEREITEN.
SCHWEINE-, GÄNSE- UND ENTENFETT AUSZULASSEN.
1/2 kg (1 Pfd.) Rückenfett oder Liesen M 0,80
1 Stückchen Apfel |
1 Zwiebel | " 0,02
1 Stielchen Majoran |
M 0,82
_Vorbereitung_: Nachdem das Rücken- oder Liesenfett abgewaschen und
abgekratzt ist, wird es in kleine Würfel geschnitten, in einen Topf getan
und zugedeckt. Da diese Fette viel Wasserteile haben, braucht man kein
Wasser zuzugießen.
_Zubereitung_: Eine Weile kocht es zugedeckt, dann fügt man eine kleine
Zwiebel, ein Stückchen Apfel und ein Stielchen Majoran oder Thymian
hinzu, nimmt den Deckel ab und läßt die Fettgrieben langsam eine gelbe
Farbe annehmen, dann schüttet man dieselben in ein Sieb, drückt sie leise
mit dem Löffel aus und stellt sie zum weiteren Gebrauch zurück.
Schweinefett, wie auch Gänse- und Entenfett, welches ebenso ausgelassen
wird, ist zum Schmoren von Rot- und Weißkraut, als Back- und Bratfett in
Vermischung mit Rinderfett oder als Zuspeise zum Brot zu verwenden. Das
Fett, welches als Zuspeise zum Brot auf den Tisch gebracht wird, füllt
man flüssig und warm gleich in kleine Behälter, um es darin auf den Tisch
zu geben. Die Grieben werden als Zuspeise zu Kartoffeln gewärmt, auch zu
Specksaucen und, mit einer Reibekeule zerrieben, auch zu
"_Griebenschmalz_" verwendet.
_Frische Schweineschwarte_ kocht man mit Wasser weich und bereitet damit
Kohlrüben und Gemüse.
_Fett von Gänse- und Entendärmen_ muß unter häufigem Wechseln des Wassers
24 Stunden wässern und für sich allein ausgebraten werden.
_Amerikanisches Schmalz_, welches roh ausgepreßt ist, ist wie frisches
Schweinefett zu behandeln und noch einmal auszubraten.
SEIFE ZU KOCKEN. (VORRAT.)
7-1/2 kg (15 Pfd.) festes Fett oder |
15 kg (30 Pfd.) Sammelfett | M 3,75
3-1/2 kg (7 Pfd.) Seifenstein in |
weißen Stücken |
30 l weiches Wasser
1/2 kg (1 Pfd.) Salz " 0,10
9 l weiches Wasser
M 3,85
_Vorbereitung_: Das Sammelfett kocht man erst mit reichlichem kaltem
Wasser einige Stunden aus und schneidet es erkaltet ab. Dieses Fett ist
dann festes Fett. 20 l Wasser, das Fett und der Seifenstein werden tags
zuvor in einen Kessel ohne Glasur geschüttet.
_Zubereitung_: Die Masse wird am Kochtage langsam zum Sieden gebracht,
und erst nachdem sie 1/2 Stunde mit der scharfen Lauge kochte, wird das
übrige Drittel des Wassers in Zwischenräumen zugegossen, wonach die Seife
bei öfterem Rühren mit einem großen Holzlöffel ununterbrochen 2-1/2
Stunden kochen muß. Löst sich dieselbe dann als leimige Substanz von dem
Rührlöffel ab und ist nicht mehr fettig, was man durch Waschen mit
derselben sehen kann, so streut man 1/2 kg (1 Pfd.) Salz hinein, fügt 9 l
Wasser hinzu und läßt die Seife noch 1/2 Stunde damit durchkochen, damit
sie sich gut schneidet. In dem Kessel läßt man sie erkalten und schneidet
sie am anderen Tage in beliebig lange Stücke, kratzt sie unten ab und
läßt sie luftig übereinander gebaut zum Austrocknen 1/2-3/4 Jahr liegen,
ehe man sie verbraucht. Ist die Seife oben noch fettig, so muß sie noch
länger kochen, ehe man Salz und Wasser zugießt. Die unter der Seife
befindliche Lauge läßt sich zur Reinigung eiserner Töpfe, Pfannen,
steinerner Fliesen usw., und in kleinen Mengen auch zur Küchenwäsche
verwenden.
SELBSTKOCKER.
Für den Selbstkocher existieren mehrere Formen:
Die einfachste und billigste Form des Selbstkochers ist die sogenannte
schwedische Kochkiste. Diese wird für 1, 2 oder mehr Kochtöpfe wie folgt
hergestellt:
In eine Kiste mit überfassendem sehr genau schließendem Deckel stellt man
geradwandige--nicht bauchige--emaillierte Kochtöpfe von der gewünschten
Größe, welche am oberen Rand bewegliche, starke Drahthenkel und nach
innen fassende, fest schließende Deckel haben müssen. Die Töpfe sollen so
stehen, daß sie weder sich gegenseitig, noch die Wände der Kiste
berühren. Die leeren Zwischenräume werden nun sehr fest mit Heu, Papier
oder besser mit Holzwolle ausgestopft; das Füllmaterial wird mit einer
Keule so fest wie möglich gestampft. Ist die Kiste ganz gefüllt, so
werden die Töpfe sehr vorsichtig herausgehoben, damit die röhrenartigen
Öffnungen für die Kochtöpfe bleiben; die ganze Polsterung wird dann fest
mit grauer Leinwand überzogen, über die Leinwand der oberen Fläche spannt
man noch Wachstuch, um vorkommende Flecke abwaschen zu können. Für die
Kochtöpfe müssen in der Wachstuchauflage runde Öffnungen ausgeschnitten
werden; die Ränder werden an der Leinwand festgenäht. Dieses Überziehen
der Polsterung mit Leinwand kann auch nach Belieben unterbleiben; ist das
Polstermaterial genügend festgestampft so lösen sich beim Hineinstellen
und Herausnehmen der Kochtöpfe nicht leicht einzelne Teile desselben ab.
Die Wachstuchauflage ist empfehlenswert; die runden Öffnungen für die
Kochtöpfe werden dann nicht festgenäht, sondern in kleinen Spitzen
ausgeschnitten.
Zum Bedecken der Töpfe wird ein Kissen mit Holzwoll-, Watte- oder
Federfüllung angefertigt, welches den leeren Raum nach oben ganz ausfüllt
und einen wollenen Bezug haben muß.
Fertige Kochkisten in dieser Art mit den genau passenden Kochtöpfen,
deren festschließende Deckel Teller bilden, sind käuflich.
Nach jedesmaligem Gebrauch muß jeder Selbstkocher zum Auslüften unbenutzt
eine Zeitlang geöffnet stehen.
Auch kann man aus 5-8 Bogen Zeitungspapier, die nacheinander schnell fest
um einen ebenso geformten Kochtopf gehüllt und oben fest mit einer Schnur
zusammengebunden werben, einen gut funktionierenden Selbstkocher für
den Notbehelf herstellen. Für den täglichen Gebrauch ist der
Papier-Selbstkocher, wenn auch billig und zweckmäßig, nicht zu empfehlen,
weil das Einhüllen Zeit beansprucht; da ist ein anderer Selbstkocher
praktischer und ordentlicher.
Der Selbstkocher dient nicht nur zum Fertigkochen der Mahlzeiten, sondern
auch, unbeschadet ihrer Güte, zum Warmhalten von Speisen jeder Art.
In Fällen, wo die Familienmitglieder gezwungen sind ihre Mahlzeiten zu
ganz verschiedener Zeit einzunehmen, sorgt der Selbstkocher dafür, daß
jeder Einzelne bei seiner Heimkehr eine warme wohlschmeckende Mahlzeit
bereit findet.
Auch Kaffee erhält sich im Selbstkocher mehrere Stunden lang heiß und
wohlschmeckend.
Zu beachten sind folgende Punkte:
1. Hülsenfrüchte, Backobst und geräuchertes Fleisch müssen am Abend vor
dem Gebrauch mit kaltem Wasser eingeweicht werden.
2. Allen Speisen muß nur das genau abgemessene Quantum Flüssigkeit
beigegeben werden, da im Selbstkocher keine Flüssigkeit verdampft.
3. Die Töpfe sind möglichst voll zu füllen. Wird eine Kochkiste mit 2
Töpfen verwendet und soll zu einer Mahlzeit nur ein Kochtopf benutzt
werden, so empfiehlt es sich zur Erhaltung der Wärme den zweiten mit
kochendem Wasser angefüllt hineinzustellen oder die leere Öffnung mit
einem passenden Kissen auszustopfen.
4. Die Speisen müssen in fest schließenden Töpfen kochend in den
Selbstkocher gestellt werden, nachdem sie bereits 5 Minuten ordentlich
gekocht haben.
5. Das Hineinstellen des Topfes und das Schließen des Selbstkochers muß
sehr schnell geschehen; der Deckel des Kochtopfes darf nun unter keinen
Umständen mehr gelüftet werden.
6. Beim Vorkochen müssen die Speisen durch öfteres Schütteln des Topfes
vor Anbrennen bewahrt werden.
7. Der Selbstkocher darf während des Kochens nicht geöffnet werden,
geschieht dies dennoch aus irgend welchem Grunde, so muß das Gericht über
der Flamme wieder auf den Kochpunkt gebracht werden, ehe es von neuem in
den Selbstkocher kommt.
8. Zusammengekochte Gerichte, z. B. Äpfel und Kartoffeln, Bohnen mit
Äpfeln usw. müssen vor dem Anrichten untereinander gerührt werden.
9. Hülsenfrüchte werden erst vor dem Anrichten gesalzen.
10. Alle fertigen Gerichte, welche im Selbstkocher warm erhalten werden
sollen, müssen vor dem Hineinstellen eine hohe Temperatur haben.
11. Es schadet den Speisen durchaus nicht, wenn sie auch längere Zeit,
nachdem sie gar sind, im Selbstkocher verbleiben.
SPECKSCHWARTEN, GERÄUCHERTE.
Mit einer Speckschwarte reibt man in der Wirtschaft Eisenteile ein, um
sie vor Rost zu schützen, z. B. Kuchenbleche, Feuerzangen, Ofenbleche u.
dergl. Sachen, die man im Sommer nicht häufig benutzt.
Man reibt schwarzen und dunkten Samt und Samtbänder damit ab, entfernt
dadurch Staub und Schmutz und gibt ihnen frisches Aussehen.
Man reibt das eiserne Kuchenblech damit ab, ehe man den Kuchen darauf
legt.
Man bürstet die Schwarte mit Wasser recht sauber oder reibt sie
gegeneinander im Wasser. Dann wässert man sie eine Nacht in kaltem Wasser
und kocht die Schwarten, je 250 g mit 1 l Wasser, zugedeckt, weich. Die
Brühe verwendet man zu Hülsenfruchtsuppen; die weiche Schwarte wird klein
geschnitten und mit in die Suppe getan.
Keine Speck- oder Schinkenschwarte darf fortgeworfen werden.
SPEISEFARBE
ist fertig käuflich. Man kann aber auch gestoßenen Zucker in eisernem
Topfe über dem Feuer so lange rühren, bis er geschmolzen und dunkelbraun
ist. Mit etwas kochendem Wasser verdünnt ist er in verkorkter Flasche
aufzuheben.
SPICKEN.
Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmäßig lang und
dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem
Gebrauch kalt zu stellen. Je kälter der Speck, um so leichter das
Spicken. Der Schinkenspeck ist mühsamer zu schneiden, aber gesalzen von
gleicher Güte wie der Rückenspeck und kann zum Spicken sehr wohl
verwendet werden. 1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstücke von
rechts nach links und von oben nach unten. 2. Die Lage der Fleischfaser
muß auf der Spicknadel liegen. 3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4
unten heraus, 1/2 im Fleisch. 4. Die neue Reihe steht entweder genau
unter der ersten Reihe oder in den Zwischenräumen derselben. 5. Die
unregelmäßigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere
abgeknipst. 6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und
gehäutet ist. Geflügel muß durch Übergießen mit heißem Wasser vor dem
Spicken steif gemacht werden.
SUPPENGRÜN.
sind die verschiedenen Wurzel- und Gemüsearten wie Mohrrüben,
Petersilienwurzel, Porreestengel und Sellerieknolle.
WASSERBAD (HEIßES)
hält fertige Speisen heiß, ohne sie kochen, anbrennen oder gerinnen zu
lassen, eignet sich vorzüglich zum zuverlässigen Aufwärmen von Gerichten,
wie auch zum Garmachen und Abschlagen verschiedener süßer Eiersaucen und
-speisen.
WASSERBAD-TOPF.
Jedes beliebige Gefäß, am besten von Blech, kann zu diesem Zwecke in
einen Topf, der mit heißem Wasser über schwachem Feuer steht, gesetzt
werden, nur muß unten in den Topf Teller oder Untertasse umgekehrt
hineingelegt werden, sonst trifft die Herdhitze das Gericht doch
unmittelbar.
ZITRONE
durchgeschnitten, schimmelt während langer Zeit nicht, wenn man die
Schnittfläche auf ein kleines Gefäß legt in das man vorher etwa 1
Eßlöffel Essig goß.
ZITRONENZUCKER
erhält man, wenn man das Gelbe der Zitronenschale auf Stückenzucker
abreibt und diesen dann im Mörser stößt.
ZUCKER ZU LÄUTERN.
Der Zucker wird in Wasser getaucht bis keine Blasen mehr aufsteigen. Man
legt nun die völlig mit Wasser durchtränkten Stücke in einen sauberen
Topf oder Kessel, stellt diesen warm bis der Zucker völlig geschmolzen
ist. Nun erst darf die Masse ins Kochen gebracht werden, geschieht dies
eher, so kristallisiert der Zucker aus. Der Zucker wird nun aufgekocht,
geschäumt und weiter verwendet. (Weiteres siehe Einmachen.)
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