Home
  By Author [ A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z |  Other Symbols ]
  By Title [ A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z |  Other Symbols ]
  By Language
all Classics books content using ISYS

Download this book: [ ASCII | HTML | PDF ]

Look for this book on Amazon


We have new books nearly every day.
If you would like a news letter once a week or once a month
fill out this form and we will give you a summary of the books for that week or month by email.

Title: Handboek voor den kaasmaker in Nederland
Author: Hollman, Pierre Jean
Language: Dutch
As this book started as an ASCII text book there are no pictures available.
Copyright Status: Not copyrighted in the United States. If you live elsewhere check the laws of your country before downloading this ebook. See comments about copyright issues at end of book.

*** Start of this Doctrine Publishing Corporation Digital Book "Handboek voor den kaasmaker in Nederland" ***

This book is indexed by ISYS Web Indexing system to allow the reader find any word or number within the document.



  +------------------------------------------------------------------+
  |                                                                  |
  |                 OPMERKINGEN VAN DE BEWERKER:                     |
  |                                                                  |
  | De tekst in dit bestand wordt weergegeven in de originele,       |
  | verouderde spelling. Er is geen poging gedaan de tekst te        |
  | moderniseren.                                                    |
  |                                                                  |
  | Overduidelijke druk- en spelfouten in het origineel zijn         |
  | gecorrigeerd. Variaties in spelling (met/zonder trema, ae/æ,     |
  | met/zonder afbreekstreepje) zijn behouden.                       |
  | De aangegeven Errata zijn in de tekst gecorrigeerd.              |
  |                                                                  |
  | Bladzijde-nummering is verwijderd. Afgebroken woorden aan het    |
  | einde van de regel zijn stilzwijgend hersteld.                   |
  |                                                                  |
  | De in het origineel als uitgespatieerde weergegeven tekst is in  |
  | dit e-boek weergegeven als =uitgespatieerd=. Cursieve tekst is   |
  | weergegeven als ~cursief~. Vette tekst is weergegeven als $vet$. |
  |                                                                  |
  | In dit boek worden lage en hoge aanhalingstekens gebruikt. Deze  |
  | zijn respectievelijk aangegeven als »aanhalingstekens".          |
  |                                                                  |
  | Aan het eind van het boek volgt een overzicht van de             |
  | aangebrachte correcties.                                         |
  |                                                                  |
  +------------------------------------------------------------------+



                               =HANDBOEK=

                                VOOR DEN

                              =KAASMAKER=.



                                HANDBOEK

                                VOOR DEN

                               KAASMAKER

                             IN NEDERLAND,

                                  DOOR

                           Dr. P. J. HOLLMAN.

    Met goud bekroond door de Hollandsche Maatschappij van Landbouw,
        voorzien van een aantal in den tekst gedrukte houtsneden
     en opgehelderd door gekleurde steendrukplaten en lichtbeelden.

                               AMSTERDAM,
                         JAN SCHUITEMAKER & Co.
                                 1877.



                  De bouwers, die wy nu den naem van boeren geven.
                  Zyn in het bouwgeheym al dickmaels onbedreven;
                  Sy doen meest hun bedryf juyst op dien eygen voet,
                  Gelyck een meulepaert een stage ronde doet.
                  Al synse tot de ploegh en op het lant geboren,
                  Men vindt se nae een eeuw niet wyser dan te voren.
                  Maer heden gaet de kunst al verder alsse plagh,
                  Men siet al menighmael dat niemant oyt en sagh.
                  De werelt wort vergroot met uytgestreckte palen
                  Het lant dat wort geteelt, de meiren uytgemalen,
                  En menigh ander werck wort heden uytgewrocht,
                  Daerop den ouden tyt noyt eens en heeft gedocht.
                                                            Vader CATS.



                                  AAN
                       Z.M. ONZEN GEËERDEN VORST,
                        Koning der Nederlanden,
                    Groothertog van Luxemburg, enz.
        Beschermheer der Hollandsche Maatschappij van Landbouw,

                              WORDT DIT WERK EERBIEDIGLIJK
                                        OPGEDRAGEN DOOR
                                                  =DEN SCHRIJVER.=



=VOORREDE=.


~Toen de Hollandsche Maatschappij van Landbouw in 1874 besloot een
prijsvraag over kaasbereiding uit te schrijven, lachte ons aanstonds het
denkbeeld toe die stof te bewerken. En geen wonder! Wonende in het
kaasland hoorden wij maar al te vaak klagten over slechte kaas. Van de
honderd boeren die ter markt komen ontvangen, beweert men, slechts
weinigen den hoogsten prijs voor hunne waar, terwijl de overigen zich
met minder geld moeten tevreden stellen. En dat minder is niet gering;
soms beloopt het 12 tot 20 gulden per 100 kilogrammen, soms meer nog!~

~Mag bij een enkelen boer de reden van dien lageren prijs gelegen zijn
in het land, dat hij bewerkt, bij de groote meerderheid is de oorzaak
elders te zoeken. Die oorzaken op te sporen, de middelen aan de hand te
geven om verbetering te brengen in zulk een treurigen stand van zaken,
waren ons grooter spoorslag dan het uitgeloofd eermetaal. En dat wij
mogten slagen in onze pogingen bewijst ons de vleijende beoordeeling van
heeren leden der jury. Wij danken hun voor de heusche wijze, waarop zij
ons hun gunstig gevoelen kenbaar maakten.~

~Dank zij in het bijzonder toegebragt aan Z.M. onzen geëerbiedigden
Koning, Wien het behaagde de opdragt aan te nemen van dit boek, dat
strekken kan tot verheffing van het bedrijf, waarmede het welzijn van
ons vaderland zoo innig zamenhangt. De goede God spare lang dien Vorst
en zegene Hem en Zijn Huis!~

~In dit handboek vindt de goedgunstige lezer in de eerste plaats eene
beschrijving van de melk, van hare zamenstelling in eigenschappen. Dit
gedeelte moest voorafgaan om de eenvoudige reden dat de fabriekant de
grondstof moet kennen, waaruit hij zijn product zal vervaardigen.~

~Het daarop volgend gedeelte bevat eene lijst der gewassen, welke
nadeelig werken op rund en schaap, en eene korte beschrijving van
sommige ziekten der koe, welke in meer onmiddelijk verband staan tot de
melkafscheiding, om daardoor te komen tot de uitvoerige behandeling van
de gebreken der melk; de fabriekant toch moet ook de afwijkingen kennen,
welke bij zijne grondstof kunnen voorkomen.~

~Is hij met die kennis toegerust, dan eerst komt het kaasmaken aan
de beurt; natuurlijk moeten begrippen over de vervaardiging in het
algemeen voorafgaan aan de beschrijving der verschillende soorten van
nederlandsche kaas. Die regel is getrouw in acht genomen en eerst in
het laatste hoofdstuk wordt gehandeld over de gebreken der kaas.~

~Het hoofdbestuur der maatschappij heeft een willig oor geleend aan
ons verzoek om eenige platen te mogen toevoegen aan het werk, dat
oorspronkelijk zonder figuren ter beoordeeling werd ingezonden. Onder de
afbeeldingen der werktuigen zal de boer zeker menige kennis ontmoeten,
maar toch misschien ook enkele, van welke hij tot heden niet hoorde. De
platen, welke hem een juist denkbeeld geven der schadelijke gewassen,
mogten vooral niet gemist worden, evenmin die, welke hem de gebreken
der kaas aanschouwelijk voorstellen. 't Moge waar zijn dat vele dier
gebreken meer op het pakhuis van den handelaar dan in de kaaskamer van
den landbouwer voorkomen, niet te weerspreken is het feit dat door dezen
toch meestal de kiem wordt gelegd tot hun ontstaan.~

~De maatschappij vroeg eene verhandeling gegrond op wetenschap en
ervaring; het wetenschappelijk gedeelte moest derhalve, en te regt, op
den voorgrond komen. Aan dien eisch meenen wij getrouw voldaan te
hebben, en toch durven wij beweren dat ook de minst ontwikkelde boer de
regels, hier voor het maken van kaas gegeven, begrijpen zal en opvolgen
kan.~

~Laat ons de groote diensten, welke de maatschappijen van landbouw aan
ons vaderland bewezen hebben, dankbaar erkennen, maar handelen wij dan
ook in haren geest en verwerpen wij het nieuwe niet omdat het nieuw is.
Uit ingenomenheid met een bedrijf, waarmede het welzijn van alle klassen
der maatschappij zoo naauw verbonden is, stelden wij te boek het beste,
wat wetenschap en ervaring omtrent het maken van goede kaas, zulk een
gewigtig onderdeel van des landbouwers bedrijf, aan de hand gegeven
hebben; wij voegden er hier en daar onze bijzondere inzigten aan toe en
gaven zoo een geheel dat wij hopen dat door velen, kan het zijn, door
allen zal geraadpleegd worden.~

~Een woord van dank ten slotte aan de Hollandsche Maatschappij van
Landbouw, die ons in staat stelde dit goede werk tot een gewenscht einde
te brengen.~

  EDAM, Julij 1876.                                     P. J. HOLLMAN.



INHOUDSOPGAVE.


$Voorrede.$                                                $Bladz. VII.$

$De melk, hare zamenstelling en eigenschappen$            $bladz. 1-21.$

Vorming der melk. Kleur, reuk en smaak der melk. Zamenstelling der melk.
Microscopisch onderzoek der melk. Omhullend membraan der vetkogeltjes.
Soortelijke zwaarte der vetkogeltjes. Zamenstelling der boter. Is het
boterzuur reeds gevormd in het vet der melk voorhanden? Digtheid en
eigenschappen der boter. Albuminaten of eiwitachtige ligchamen in de
melk. Caseine of kaasstof. Digtheid en zamenstelling der kaasstof. Bevat
zij phosphorus? Het neerslaan der caseine. Het vrijwillig afscheiden der
kaasstof. Andere eigenschappen der caseine; hare verhouding tegenover
de lebbe en het stremmen. Hangt dit laatste af van een eigenaardig
ferment? Ontstaat het door chymosine, of door pepsine? Wat is pepsine?
Bereidingswijzen van deze zelfstandigheid. Eigenschappen der pepsine in
Nederland verkrijgbaar. Meening van DR. F. COHN omtrent het stremmen der
melk; deze onderzoeker verwerpt de levende fermentplant of zymophiet.
Duur van het stremmen. Verschil tusschen kaasstof door lebbe
afgescheiden en die door zuren neergeslagen. Kan kaasstof versche melk
stremmen? Stoffen uit de plantenwereld, welke melk stremmen. Vertraging
van het stremmen; boterpoeder. Albumine of eiwit der melk. Ziger of kaas
uit albumine daargesteld. Ureum of pisstof in de melk. Lecithine, hare
zamenstelling en ontledingen. Zamenstelling der melksuiker. Ontleding
dezer stof; melkzuur ferment. Penicillium in de melk. Vorming van
boterzuur. Het zuur worden der melk en de electrische spanningen in
den dampkring. Extractiefstoffen der melk. Zouten of inorganische
zelfstandigheden der melk. Verhouding tusschen phosphorzuur en
albuminaten. Gassoorten der melk. Parasieten van dit vocht. Colostrum
of biest. Soortelijk gewigt der melk. Verschil tusschen melk van
vleesch- en van grasetende dieren. Verhouding der bestanddeelen in de
melk van verschillende dieren. Invloed der individualiteit. Invloed van
het voedsel op de zamenstelling der melk. Verschil tusschen melk het
eerst uit den uijer genomen en die, welke later volgt.

$Schadelijke gewassen$                                   $bladz. 22-36.$

Nadeelige werking van narcotische en scherpe planten. Alphabetische
lijst van de voornaamste der schadelijke gewassen. Aconitum lycoctonum;
A. napellus; A. neomontanum. Aesculus hippocastanum. Aethusa cynapium.
Alisma plantago. Allium vineale. Anemone nemorosa. Artemisia absinthium.
Calendula arvensis. Cicuta virosa. Colchicum autumnale. Conium
maculatum. Equisetum arvense; E. palustre. Euphorbia cyparissias; E.
esula; E. gerardiana; E. palustris. Fagus sylvatica. Hieracium
pilosella. Hydrocotyle vulgaris. Myosotis palustris. Narthecium
ossifragum. Oenanthe fistulosa. Paris quadrifolia. Pedicularis
palustris. Polygonum hydropiper. Ranunculaceae. Scleratium clavus. Sium
latifolium. Taxus buccata. Uredo rubigo.

$Ongesteldheden der koe; enkele gebreken der melk$       $bladz. 37-57.$

Hyperaemie in het onderhuidscelweefsel van den uijer; kenteekenen dezer
ongesteldheid. Hyperaemie van het dieper gelegen weefsel van den uijer;
kenteekenen dezer ziekte. Beloop van beide ziektevormen. Behandeling
der hyperaemie. Ontsteking van den uijer; kenteekenen dezer ziekte,
de oorzaken van haar ontstaan, haar beloop en uitgangen. Chronische
ontsteking; zij wordt meestal te laat herkend. Zamenstelling der melk
van eene koe, lijdende aan slepende ontsteking van den uijer.
Microscopisch onderzoek van zulke melk. Behandeling der ontsteking
van den uijer. Mond- of klaauwzeer en pokken. Valsche pokken; aphthae
of spruw. Wratten van den uijer en hare zamenstelling. Hoe men
wratten verwijdert. Beursgezwellen, cysten van den uijer. Sarcoma of
vleeschgezwel. Kanker. Wonden van den uijer. Melksteenen. Nimmer
falend teeken, dat den opmerkzamen melkboer bij tijds waarschuwt. Wat
stoornissen in het spijsverteeringsorgaan der koe vermogen. Iets over
verschillende eigenschappen van stoffen, welke dezelfde scheikundige
zamenstelling hebben. Verschil tusschen diamant en potlood; tusschen
terpentijn-, citroen- en bergamotolie. Toepassing op de zamenstelling
van melk en kaas. Drie gevallen mogelijk bij stoornissen in het
spijsverteeringsorgaan der koe. Stoornissen in de verrigtingen van
andere organen. Geneeswijzen in zulke gevallen.

$Gebreken der melk$                                      $bladz. 57-89.$

Algemeene beschouwingen. Zure melk of het kazen der melk; oorzaken en
geneesmiddel. Bittere melk; oorzaken en middel tot herstel. De rottende
gisting der melk en de middelen tot herstel van dit gebrek. De slijmige
melk; gebrekkige vorming der proteinestof; herkenning en genezing.
Oorzaken der roode melk; middelen ter voorkoming. De blaauwe melk.
Waarnemingen van WIENERS te Gronau. Geneeswijze door dien waarnemer
bekend gemaakt. Waarnemingen van den hoogleeraar HAUBNER. Kenteeken der
ziekte. Tijd, waarop het gebrek meestal wordt waargenomen. Veranderingen
aan welke de blaauwe melk onderhevig is. Stoffen, welke het blaauwworden
der melk tegengaan. Besluiten, getrokken uit de waarnemingen van
HAUBNER. Onderzoekingen van denzelfden schrijver, betrekking hebbende op
het ferment van blaauwe melk. Is het ferment vlugtig? Hoe wordt het
ontleed? Wat is het wezen van het ferment? Van welke voorwaarden hangt
het wezen van het ferment af? Nader onderzoek naar het ontstaan van het
ferment; drie verschillende wegen, waarop blaauwe melk ontstaat.
Waarneming van SPINOLA. Raadgeving van ELTEN om het gebrek te bekampen.
Schadelijke gevolgen, ontstaan na het gebruik van blaauwe melk.
Onderzoekingen van DR. ERDMANN. Onderzoekingen van den hoogleeraar
HALLIER. Mededeelingen van den hoogleeraar FURSTENBERG. Wordt de blaauwe
kleur door anilineblaauw veroorzaakt? Oorzaken volgens FURSTENBERG en
middelen tot herstel. Berigten uit de westfaalsche landbouwcourant.

$Het kaasmaken; algemeene begrippen$                    $bladz. 89-107.$

Groot aantal soorten van kaas. Onmisbare voorwaarde om goede kaas te
maken. Tweede eisch. Beschrijving van de kaaskamer. Het verwen, reinigen
van vaten, tobben, enz. Het verwijderen van looistof uit eikenhouten
vaten. Het stremmen der kaas; de lebbevloeistof. Beoordeeling van
verschillende voorschriften. De zuivere pepsine of chymosine in pekel
opgelost is het beste stremsel. Kruisemunt belet het stremmen.
Temperatuur der te stremmen melk; invloed van hoogeren en lageren
warmtegraad. Nut van den thermometer. Invloed der warmte op reeds
gestremde melk. Afzondering van wrongel en wei. Invloed dier handelwijze
op de kaas. Het persen der kaas; krachtiger en zwakker drukking. Verband
tusschen persen en rijp worden. Het kleuren der caseine. Het zouten der
kaas; verschillende wijzen van zouten en hare critiek. Invloed der
vervloeijende zouten. Kenteekenen van zuiver keukenzout. Ontwikkeling
van schimmel bij en na het zouten. Veranderingen welke de kaas bij het
bewaren ondergaat. Die veranderingen staan in innig verband met de
bereidingswijzen. Verklaring van het rijpworden der kaas. Onderzoekingen
van WAGNER. Bijdragen van TROMMER. Vroegere meeningen. Tegenwoordig
standpunt der wetenschap. Het rijpworden volgens F. COHN. Fermenten;
zymophieten. Het vervloeijen der kaasstof. Reageert rijpe kaas
alcalisch? Meeningen van PAYEN en OTTO. Aardige proef van TROMMER; het
maken van leverbare kaas binnen den tijd van een uur.

$Het maken van nederlandsche kaas$                     $bladz. 108-159.$

$Magere kaas$                                          $bladz. 108-133.$

Het roomen der melk; engelsche methode; methoden van SWARTZ en DAKE. De
zweedsche methode geeft 10 proc. boter meer. Gunstig oordeel van WALLIS
over deze methode. Hoe men in ons land afkoelt. Over het verwarmen der
afgeroomde melk. Voordeelen bij het aanwenden van stoom. Geschiktste
temperatuur voor het stremmen. Kleine berekening waardoor men het
verwarmen gemakkelijk maakt. Handgrepen bij het mengen van melk en
lebbevloeistof. Duur van het stremmen. Verdere opmerkingen. Het
doorhalen of snijden van het runsel. Aanwenden van messen bij deze
bewerking. Moeijelijkheden, welke een rond vat bij het doorhalen
oplevert. Verwarmen der caseine na het snijden. Berekening van den
geschiktsten warmtegraad. Hoe men de kaas kort en minder taai zal maken.
Het afgieten der wei. De wringtobbe. Het kruimelen; nadeelen aan de oude
methode verbonden; voordeelen van den wrongelmolen. Het zouten. Het
vervangen van een gering gedeelte zout door salmiac. Het voegen van
ammonia bij de wrongel. Iets over de hoeveelheid van het te bezigen
zout. Het mengen met specerij en het vormen. Beschrijving der
specerijen. Voorslag om dat mengen met een werktuig te verrigten. Het
persen. Eischen, waaraan eene goede pers voldoen moet. Welke is de meest
geschikte drukkracht? Proeven van MOSER en ROTH. De persen met schroeven
zijn in het algemeen af te keuren. Gunstige uitzondering. Beschrijving
der pers van DRAY. Regelen voor het persen der kaas. Het merken der
kaas. De zakpers is overbodig. Grootte der kazen. Geschikte vorm der
kazen in Amerika. Voordeelen van dien vorm voor verzender en winkelier.
Het zouten van gevormde kaas. De duur van dat zouten onzeker. Verdere
behandeling en het kleuren der kaas. Beschrijving van het orlean.
Plantenkaas der chinezen.

$Het maken van vette kaas$                             $bladz. 133-159.$

Een woord over het nut van coöperatieve vereenigingen en van
kaasfabrieken. Het maken der kaas in de fabriek te Derbyshire. Het
verwarmen der melk; het stremmen; het doorhalen of snijden. Beschrijving
van het apparaat van KEEVIL; het geeft 5 tot 10 proc. meer kaas. Afstand
der messen in het doorhaal- of snijapparaat. Het verwarmen van wei en
wrongel; het afgieten der wei. In hoeverre de wei zuur mag of moet
wezen. Het zouten der wrongel. Voordeelen van de hulp van een werktuig
voor het zouten. Tijd van zouten. Hoeveelheid zout. Het persen der kaas.
De engelschen bezigen zware drukkingen. Verdere bewerking na het persen.
Hollandsche methode voor vette kaas. Mag men de melk afroomen? Het
vervoer der melk; het zeven en de bepaling van haren warmtegraad. Het
stremmen en kleuren van het runsel. Het doorhalen of snijden der
wrongel. Kleine voorzorgen hierbij in acht te nemen. Verwijdering der
wei en beschrijving van enkele handgrepen. Onderscheid tusschen goudsche
en edammer kazen. Bereiding van goudsche kaas. Het zouten voor het
vormen. Het vormen en persen der kaas. Met welke kracht moet de kaas
gedrukt worden? Verdere bewerkingen; het droogen en rijp maken. Het
kleuren der kaas. Het zouten na het vormen of de oudere methode.
Bereiding van noordhollandsche kaas. Het kruimelen of fijn maken der
wrongel. Warmtegraad. Het verwijderen der meeste weideelen. Het vormen
der kaas. Portel. Het zouten voor het vormen. Het doeken der kazen.
Porseleinen kaaszetters. Het persen der kaas en het nut van eene juiste
bepaling der drukkracht. Factoren, welke hierbij in rekening moeten
komen. Het zouten na het vormen; met zoutkristallen; met pekel. Critiek
dezer methode. Het verwarmen der zoutkist. Het keeren of wenden der
kazen op de kaasplanken. Verdere bewerking der wei; het karnen der
boter.

$Gebreken der kaas$                                    $bladz. 159-193.$

Voorwaarden van welker vervulling het maken van goede kaas afhangt.
Gezonde melk eene eerste eisch; zij kan alleen verkregen worden van
gezonde koeijen. Momenten, welke de koe ongesteld maken. Gebrekkige
ventilatie op de stallen; slecht drinkwater. Het verkeerde van putten in
de stallen. Zelfs metselwerk is niet ondoordringbaar voor nadeelige
gassoorten. Proef, waardoor men zich van die waarheid overtuigen kan.
Andere oorzaken. Het broeijen en gisten van het hooi. Invloed van regen
en zonneschijn, van goed en slecht weder. Invloed van den dampkring op
de melk; electrische spanningen. Het bedrijf van den boer minder
gemakkelijk dan velen meenen; hij moet eenige begrippen hebben van
scheikunde, van kruidkunde, moet zelfs boeken lezen over de ziekten
van het vee. Het blaauwworden der kaas; oorsprong der kleurstof;
ongesteldheid der koe; verschijnselen van blaauwworden; hoe men dit
gebrek te boven komt. Planten, welke het blaauwworden te voorschijn
kunnen roepen. Gele en roode melk; haar ontstaan uit het gebruik van
sommige planten verklaard. De knijpers; herkenning van dit gebrek;
enkele en dubbele, horizontale en transversale knijpers. Blinde knijper;
rot der kaas. Gevallen waarin de herkenning twijfelachtig is. Tijden van
het jaar, waarop knijpers bij voorkeur worden waargenomen. Verklaring.
Andere oorzaken van knijpers. Een specifiek middel tegen knijpers
bestaat niet en kan niet bestaan. Empirische middelen. Het kwaadaardig
breken of zoogenaamd kruindraaijen; oorzaken. De rijzers of drijvers,
ook mutsenbollen genaamd, in Zuid-Holland heft of bollekaas geheten.
De naaste oorzaak van dit gebrek eene gisting. Een enkel woord over
de theorie der gisting. Oorzaken van dit gebrek. Middel om het te
voorkomen; ander middel: de aanwending van salicylzuur. Dit zuur
voorkomt welligt ook de vorming van blaauwe kaas. Regelen voor de
behandeling van rijzers; empirische middelen. Goore kaas, rimpelkorst
of oude wijven. Oorzaken van het gebrek. Middelen om het te voorkomen.
Scheimelk. Gebreken der kaas, door de wijze van bereiden ontstaan.
De melk was bij het stremmen te warm of te koud. Te weinig, te veel
stremsel. Het te haastig doorhalen of snijden van de wrongel. Te veel
weideelen in de kaas; omzetting der melksuiker. Pruttelgaatjes of
pissertjes. Sprongetjes in den bodem door het gebrekkig keeren en
opbreken van de wrongel. Gebreken ontstaan door oude, misvormde
werktuigen; doekkreuken. Gebreken door gebrekkig persen ontstaan. Het
kleven van den kaasdoek aan het runsel. Gebreken door de oude methode
van zouten te voorschijn geroepen; te veel, te weinig zout. Platbodemde
kazen; het smarten der kazen. Onzuiver annatto. Gebreken in het pakhuis.
De pokken. Oorzaak van dit gebrek. Hoe men het bestrijdt. De kanker der
kaas, toe te schrijven aan schimmelvorming. Verwoestingen welke de
kankerschimmel aanrigt. Dit gebrek neemt meestal op de korst zijn
oorsprong. Voorschriften om het te voorkomen. In zeldzame gevallen is
de kiem der schimmels in de melk voorhanden; zekere wijze om haar te
vernietigen. Hoe men het gebrek in de pakhuizen bestrijdt. De kaasmijt;
beschrijving van het dier. Voorbeeld om aan te toonen hoe taai het leven
is bij de lagere diersoorten. Verschillende middelen om de kaasmijt
te verdrijven. De kaasmade; zij behoort tot de gekorvene dieren.
Gedaanteverwisseling dezer diertjes. In welke soorten van kaas de made
het meest voorkomt. Beschrijving van het wormgebrek. Middelen om dit
gebrek te voorkomen. Hoe te handelen wanneer het eenmaal in de kaas
aanwezig is. Insecten-doodende eigenschappen van sommige planten. Het
dooden der made door gebrek aan geschikte lucht. Giftige kaas. Het
kleuren der kaas door tournesol.

$Beschrijving der photogrammen$                        $bladz. 193-195.$

Blaauwe kaas in doorsnede en op de korst gezien. Afbeeldingen van
schrale hooikaas uit lestjes vervaardigd. Rijzers. Biestkaas.
Schapenkaas. Rimpelkorst. Bruinbrak. Oudemelkshooikaas, welke te weinig
zout heeft opgenomen. Kankerige biestkaas. Pokken. Knijperkaas.

$Errata; berigt aan den binder$                            $bladz. 196.$



EERSTE NAAMLIJST VAN INTEEKENAREN

OP

HOLLMANS HANDBOEK VOOR DEN KAASMAKER

IN NEDERLAND.


  ZIJNE MAJESTEIT KONING WILLEM III, 2 EX.
  ZIJNE KONINKLIJKE HOOGHEID PRINS ALEXANDER DER NEDERLANDEN, 1 EX.
  ZIJNE KONINKLIJKE HOOGHEID PRINS FREDERIK DER NEDERLANDEN, 16 EX.
  ZIJNE KONINKLIJKE HOOGHEID PRINS HENDRIK DER NEDERLANDEN, 2 EX.

  DE HOLLANDSCHE MAATSCHAPPIJ VAN LANDBOUW, 100 EX.

  Adriani, (A. H.) Boekhandelaar te Leiden.
  Altorffer, (J. C. en W.) Boekhandelaars te Middelburg, 5 Ex.
  Amersfoordt, (Mr. J. P.) Grondeigenaar te Haarlemmermeer.
  Andriessen, (J.) Boekhandelaar te 's Gravenhage.

  Bakker, (C.) Landman te Haarlemmermeer.
  Bakker, (J.) Landman, Directeur der Kaasfabriek te Wieringerwaard.
  Bark Jzn., (Maarten) Landbouwer te Middelie.
  Bark Dzn., (Jan) Landbouwer te Middelie.
  Bark, (Pieter) Landbouwer te Warder.
  Bark, (Jb.) Landbouwer te Middelie.
  Bazendijk, (P. M.) Boekhandelaar te Rotterdam, 2 Ex.
  Berg, (G. van den) Boekhandelaar te Haarlem.
  Beunder, (P.) Landbouwer te Middelie.
  Blom, (H. C.) Boekhandelaar te Utrecht, 2 Ex.
  Boer, (C. de) Veehouder te Assendelft.
  Boer, (K. de) Landman te Monnikendam.
  Boldingh Hz., (C.) Boekhandelaar te Hoorn.
  Bolt, (J.) Landman te Hoogemeeden.
  Boon, (J. P.) Logementhouder te Purmerende.
  Borch, genaamd van Rouwenoort (F. W. Baron van der) te Zevenbergen.
  Borski, (W.) Grondeigenaar te Overveen.
  Bos, (P.) Secretaris van de afdeeling Zoetermeer der Hollandsche
        Maatschappij van Landbouw.
  Bredius, (Mr. J.) Grondeigenaar te Woerden.
  Brinkman, (A.) Boekhandelaar te Gouda.
  Broese & C^o., Boekhandelaars te Breda.
  Bruin, (P.) Landbouwer te Edam.
  Buys Dz., (D.) te Bergschenhoek.

  Centen, (D. B.) Boekhandelaar te Amsterdam.
  Clercq, (C. E. de) Directeur der Haarlemsche Bankvereeniging te
        Haarlem.
  Conijn, (P.) Veehouder te Edam.
  Corten, (F. R.) Landbouwleeraar te Maastricht.

  Dieren, (A. F. G. van) Boekhandelaar te Grave.
  Dik, (S.) Veehouder te Krommeniehorn.
  Dogterom, (Cs.) Landman te Stolwijk.
  Doorman, (Erven) Boekhandelaars te 's Gravenhage.
  Dyserinck, (A. L.) Grondeigenaar te Haarlem.

  Eberlen, (J. C.) Landeigenaar te Beemster.
  Ebert, (Gebr.) Boekhandelaars te Amsterdam.
  Eegdeman, (G.) Landman te Bergambacht.

  Foor, (W.) Boekhandelaar te Krommenie, 15 Ex.

  Geerts, (P.) Boekhandelaar te Hoorn.
  Gelderen, (P. van) Veehouder te Krommeniehorn.
  Graaf Kz., (J. van der) Landman te Lekkerkerk.
  Greven, (J.) Boekhandelaar te Utrecht.
  Grin, (C.) Landman te St. Maarten.
  Groneman, (J. L. T.) Landman te Wieringerwaard.
  Groot, (Wed. S. Pz.) Landman te Middelie.

  Haentjens Dekker, (R. W.) Burgemeester te Oudewater, 2 Ex.
  Haersolte, (Mr. C. W. A. van) Grondeigenaar te Zwolle, 2 Ex.
  Hagenhoek, (Jan) Landbouwer te Middelie.
  Halff, (G.) Boekhandelaar te Nieuwe-Niedorp.
  Hanedoes, Landeigenaar te Haarlemmermeer.
  Heineken & Zonen, (Wed. A. G.) Kooplieden te Amsterdam.
  Heteren, (J. H. en G. van) Boekhandelaars te Amsterdam.
  Heijloo, (P.) Landman te Wijde-Wormer.
  Hoeufft van Velzen, (Jhr. Mr. H.) Voorzitter van de Afdeeling
        Amsterdam der Hollandsche Maatschappij van Landbouw.
  Hoeven, (J. van der) Boekhandelaar te Rotterdam.
  Honigh, (J. J.) Boekhandelaar te Schagerbrug, 2 Ex.
  Hovenier, (J. E.) Landman te Purmer.
  Hooft, (G. B. 't) Boekhandelaar te Rotterdam.
  Hoogenboom, (M.) Grondeigenaar te Noordwelle.

  Idema, (K. H.) Boekhandelaar te Medemblik, 2 Ex.

  Jong, (D. de) Landbouwer te Middelie.
  Jong, (C. de) Landbouwer te Middelie.
  Jong, (W. de) Directeur der Model-Boerderij te Winkel.
  Jongejans, (T.) Veehouder te Assendelft,
  Jongejans, (K. Gz.) Veehouder te Assendelft.
  Jongkindt Coninck, (C. J. M.) Directeur van de Rijks-Landbouwschool te
        Wageningen.

  Kelderman, (J.) Landman te Monnikendam.
  Kerbert, (A.) Fabrikant van Annatto te Haarlem.
  Kernkamp, (Gebr.) Grondeigenaars te Edam.
  Klaver, (C.) Landman te Beemster.
  Klaij, (K.) Landbouwer te Mijdrecht.
  Klerk Gzn., (J.) Landman te Beemster.
  Kleijn, (F.) Veehouder te Assendelft.
  Kleijne, (P. Jbz.) Veehouder te Assendelft.
  Koel, (C.) Veehouder te Krommeniedijk.
  Koenen, (Mr. D. A.) Grondeigenaar te Amsterdam.
  Koning, (A. C.) Landman te Beemster.
  Kool, (P. P.) Boekhandelaar te Weesp, 7 Ex.
  Koomen Hz., (J.) Landman te Winkel.
  Kooijker, (C.) Boekhandelaar te Leiden.
  Kooijman, (Wed. P.) Veehoudster te Assendelft.
  Korthals, (J. J.) Landeigenaar te Schooten.
  Kramps, (F. A.) Boekhandelaar te Hoorn, 7 Ex.

  Laan, (D.) Landbouwer aan de Klem te Middelie.
  Laming & Zonen, (J.) Kooplieden te Rotterdam.
  Land Ezn., (A.) Boekhandelaar te Harlingen.
  Landré en Glinderman, Fabrikanten van Landbouwwerktuigen te Amsterdam.
  Leeuwen en C^o., (van) Boekhandelaars te Woerden, 4 Ex.
  Leyding, (Jb.) Veehouder te Edam.

  Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afdeeling Lekkerkerk.
  Maatschappij van Landbouw, (Zeeuwsche) Afdeeling Walcheren, 5 Ex.
  Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afdeeling Woerden en
        omstreken te Woerden, 2 Ex.
  Man Cz., (Jan) Landman te Beemster.
  Molenaar, (C. M.) Boekhandelaar te Monnikendam, 3 Ex.
  München & Rookmaaker (von) Boekhandelaars te Haarlem, 2 Ex.

  Nes Dzn., (G.) Grondeigenaar te Twisk.
  Noë Lz., (C.) Boekhandelaar te Leeuwarden.
  Noordendorp, (J.) Boekhandelaar te Amsterdam, 3 Ex.
  Nooten, (S. & W. N. van) Boekhandelaars te Schoonhoven, 8 Ex.
  Nottelman, (Jb.) Landbouwer te Middelie.

  Ochtman & Zoon, (S.) Boekhandelaars te Zierikzee.
  Oonk, (A. van Nieuwbeert) Boekhandelaar te Elburg.
  Ophorst, (A.) Boekhandelaar te Wageningen, 2 Ex.
  Os, (H. van) Boekhandelaar te Schagerbrug, 15 Ex.

  Plas Pzn. (Jan) Landbouwer te Middelie.
  Plas Pzn. (P.) Landbouwer te Middelie.
  Pompe, (W.) Grondeigenaar te Dorenspijk.
  Post, (L. G.) Boekhandelaar te Purmerende, 7 Ex.
  Postma, (O.) Landbouwer te Cornwerd.
  Prins, (F. J.) Secretaris van de afdeeling Voorburg der Hollandsche
        Maatschappij van Landbouw.

  Reede, (W. C. H. van), firma Hart van Reede, Boter- & Kaashandelaars
        te Rotterdam.
  Rol, (S.) Veearts te Krommeniedijk.
  Rooij, (Wed. J. de) Boekhandelaresse te Delft.
  Rijckevorsel, (Jhr. A. J. A. van) Grondeigenaar te 's Gravenhage.
  Rijks-Landbouwschool (De) te Wageningen.
  Rijks-Veeartsenijschool te Utrecht.
  Rijpost, (C.) Landman te Dirkshorn.

  Scholte, (G.) Landman te Hoorn.
  Scholtens & Zoon, Boekhandelaars te Groningen.
  Schoninga, (H.) Grondeigenaar te Purmerende.
  Schouten, (A. C.) Grondeigenaar te Woerden.
  Schouten, (B.) Landman te Anna-Paulowna.
  Schröder, (J. C.) Boekhandelaar te Amsterdam.
  Schuitemaker, (J. D.) Boekhandelaar te Purmerende, 15 Ex.
  Seijffardt's Boekhandel te Amsterdam.
  Sickesz, (Mr. C. J.) Grondeigenaar te Lochem (Huize de Cloese.)
  Sirks (A.) firma J. Sirks & Zn., Boter- en Kaashandelaars te
        Rotterdam.
  Sligcher, (Leonard) Koopman te Monnikendam.
  Sligcher, (P.) Koopman te Monnikendam.
  Sluis, (W.) Landman te Beemster.
  Smit, (J. W. A.) Kaashandelaar te Amsterdam.
  Snel, (A. Chr.) Secretaris van de Afdeeling Moordrecht der Hollandsche
        Maatschappij van Landbouw.
  Snoek, (W. A.) Landman te Beemster.
  Stadt Jr., (A. van de) Boekhandelaar te Hoofddorp, Haarlemmermeer.
  Stammes, (J.) Landman in de Wieringerwaard.
  Stelling, (C.) Landman te Berkhout.
  Stemler, (C. F.) Boekhandelaar te Amsterdam.
  Stolp, (W.) Veehouder te Assendelft.
  Streefland, (J.) Landman te Streefkerk.
  Stuijt Jz., (J.) Landman te Beemster.

  Teer, (Corn.) Boekhandelaar te Edam, 2 Ex.
  Terveen & Zoon, (J. G. van) Boekhandelaar te Utrecht.
  Thieme's Boekhandel te Zutphen.
  Tuijn, (W. Jzn.) Grondeigenaar te Edam.

  Vas Visser, (G.) te Doorn.
  Veefkind, (H.) Landman te Leiden.
  Veenstra Jz., (S.) Boekhandelaar te Leeuwarden, 2 Ex.
  Veer Kzn., (P. van 't) Veehouder te Assendelft.
  Verdoold, (Jb.) Landman te Stolwijk.
  Vermande Zonen, Boekhandelaars te Hoorn, 2 Ex.
  Verschuer, (B. A. Baron van) Grondeigenaar te 's Gravenhage.
  Virulij, (Mr. J. D.) Grondeigenaar, Huize Belvedère bij Voorburg.
  Visser, (P. Jzn.) Landbouwer te Warder.
  Visser, (S. J.) Landman te Uitgeest.
  Vlamingh Kiebert, (F. J.) Landman te Mijdrecht.
  Vliet, (Mr. W. van der) Voorzitter van de Hollandsche Maatschappij van
        Landbouw te Amsterdam.
  Vooren, (P. van der) Apotheker te Purmerende.
  Vos van Steenwijk, (Mr. J. W. J. de) Grondeigenaar te Zwolle, 2 Ex.
  Vreugt, (L. A. de) Landman te Stolwijk.
  Vries, (W. de) Landman te Broek in Waterland.

  Wester, (P.) Landbouwer te Warder.
  Wilde, (Dr. P. de) Grondeigenaar te Gouda.
  Winkel, (K.) Landman te Sybecarspel.
  Worp, (Mijndert) Landbouwer te Middelie.
  Wijnen, (P. van) Landman te Stolwijk.

  IJff, (M.) Veehouder te Assendelft.

  Zaanen, (Jan van) Landbouwer te Warder.
  Zwart, (J. de) Landman te Moordrecht.
  Zijp Kzn., (J.) Grondeigenaar, Secretaris van »Hollandsch
        Noorderkwartier" te Abbekerk.

Bij de laatste helft van dit werk volgt de tweede en laatste Naamlijst
van Inteekenaren, waarvan de opgave nog wordt ingewacht tot 1 April,
alsmede aanwijzing van mogelijke misstellingen in de bovenstaande, ter
verbetering.

                                                JAN SCHUITEMAKER & CO.



TWEEDE NAAMLIJST VAN INTEEKENAREN


  Baas Cz., (Klaas) Landman in de Purmer.
  Bakker, (R.) Landman in de Purmer.
  Balen Blanken, (van) Geneesheer te Benningbroek.
  Beets, (Pieter) Landman te Middelie.
  Boer, (K. Cz. de) Veehouder te Krommenie.
  Boer Wz., (Simon de) Landman te Edam.
  Boer Wz., (Jan de) Landeigenaar te Edam.
  Bom, (W. G.) Kaashandelaar te Amsterdam.
  Bom, (H. G.) Boekhandelaar te Amsterdam.
  Braat, (H.) Grondeigenaar te Koudekerk a/d Rijn.
  Buis, (Sijmen) Landman te Edam.

  Commandeur, (K. A.) Landman te Wognum.

  Delalande, (A.) Directeur de l'industrie laitière à Paris.
  Dik, (Corn.) Landman te Hoogedijk, gem. Monnikendam.
  Donker, (C.) Notaris te Benningbroek.
  Donker, (D.) Landman te Purmer.

  Edel, (W. F.) Landman te Wognum.
  Egmond, (A.) Boekhandelaar te Enkhuizen.

  Faber, (Mr. J. G. A.) Landeigenaar te Amsterdam.

  Godfriedt, (H.) Landman te Twisk.
  Goede Cz., (A. de) Landman in de Purmer.
  Goltstein, (Mr. W. baron van) Grondeigenaar te 's Gravenhage.
  Groot Jbzn., (A.) Grondeigenaar te Spanbroek.
  Groot Jz., (Jacob) Landman te Axwijk.
  Groot Pz., (Jan) Landman in de Purmer.
  Groot, (Corn.) Landman in de Purmer.

  Haarselhorst (J. A.) Landeigenaar te Obdam.
  Haringhuizen, (C.) Landbouwer te Oosterleek gem. Wijdenes.
  Heteren & Zn., (J. H. van) Boekhandelaars te Amsterdam.
  Heijnis, (Jan) Landman in de Purmer.
  Hilarides, (Joh. L.) Landbouwer te Pingjum.
  Hoek, (Gebr. van der) Boekhandelaars te Leijden.
  Hoekmeijer, (Wed. H.) Boekhandel te Winkel.
  Hoogeschool, (Kabinet van Landbouw der) te Leijden.
  Horneer, (H.) Boekhandelaar te Gorinchem.
  Houtman Klz., (Bouke) Landman te Edam.
  Huffel, (A. J. van) Boekhandelaar te Utrecht.
  Huijgens, (I. H. M.) Landman te Sybecarspel.

  Jong, (W. de) Bedrijfsboer aan de Modelboerderij te Winkel.
  Jong Jz., (Cornelis de) Landman in de Purmer.
  Jong, (J. de) Veehouder te Abbekerk.
  Jong Hermanides, (A. de) Landman te Spanbroek.

  Kieftenburg Jr., (J.) Veehouder te Wognum.
  Kingma Hzn., (M.) Landeigenaar te Makkum.
  Kloker, (Cornelis) Landman in de Purmer.
  Klomp, (Mr.) Landman in de Zet, gem. Monnikendam.
  Knip, (Kasper) Landman te Edam.
  Koller, (Adr.) Boekhandelaar te Rotterdam.
  Kuijper Planteydt, (D.) Veehouder te Uitgeest.

  Laag Bz., (A. J. van der) Landman in de Purmer.
  Laan Pz., (Jan) Landman te Axwijk.
  Land Czn., (A.) Boekhandelaar te Gorinchem.
  Leuwenkamp, (Pr.) Landman te Hoogedijk, gem. Monnikendam.
  Loder, N. te Winkel.
  Loon, (Jan van) Landeigenaar te Haarlemmerliede.
  Loos, (K.) Boekhandelaar te Rotterdam, 2 Ex.

  Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afdeeling Weespercarspel.
  Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afdeeling Waard en Groet.
  Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afd. Wognum, Nibbixwoud en
        Omstreken.
  Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afd. Opmeer en Omstreken.
  Mus Dz., (D.) Landman te Edam.
  Mehrengs, (J.) Landeigenaar in de Beemster.
  Middelbeek, (Pr.) Landman in de Zet, gem. Monnikendam.
  Munnikhuis, (D.) Landeigenaar te Purmerende.

  Nering Bögel, (L.) Grondeigenaar op den Huize Princepaal te Mil.
  Noe Lzn, (C.) Boekhandelaar te Leeuwarden.
  Nooij, (Gerrit) Landman te Edam.

  Offenberg & Co., (F. J. J.)  Handelaars in kaas te Rotterdam.
  Ohmstede, (V. S.) Fabrikant te Purmerende.
  Olij, (Izak) Landman in de Purmer.

  Petit, (Louis D.) Boekhandelaar te Amsterdam.
  Plas Pz., (Jan) Landman te Middelie.
  Plas Kz., (Jan) Landman te Axwijk.
  Plas Az., (P.) Landman te Edam.
  Pool, (R. J.) Landman te Aartswoud.
  Post, (L. G.) Boekhandelaar te Purmerende.

  Rezelman, (H.) Landeigenaar te Winkel.
  Rezelman, (R.) Landeigenaar te Winkel.
  Robart, (M.) te Delft.
  Rogge, (IJ.) Boekhandelaar te Amsterdam.
  Ruiter, (T. A.) Landeigenaar te Weespercarspel.

  Schermer, (C.) Landman te Hauwert.
  Schuitemaker, (J. D.) Boekhandelaar te Purmerende.
  Seijlmans, (I. J. & A.) Makelaars te Amsterdam.
  Sieuwerts, (S. F.) Landeigenaar te Amsterdam.
  Slooves Jr., (A.) Landeigenaar te Winkel.
  Slooves Jzn., (A.) Landeigenaar te Winkel.
  Stadegaart, (A.) Landman in de Purmer.
  Stavan Utrecht, (B.) Landman in de Zet, gem. Monnikendam.
  Stolp, (M.) Veehouder te Assendelft.
  Struijk, (G.) Koopman te Enkhuizen.

  Teengs, (A. N.) Landman in de Purmer.
  Timmer, (F.) Hoofdonderwijzer in de Haarlemmermeer.
  Tool, (D.) Aannemer te Hoorn.
  Tool, (J.) Aannemer te Wognum.
  Tuenenbroek & Co., (P. J. van) Kooplieden in kaas te Amsterdam.
  Tuinzing & Zn., (Wed.) Boekhandelaars te Rotterdam.
  Tuijn, (Pieter) Landman te Middelie.
  Tuijn, (W. Jzn.) Grondeigenaar te Edam, 2 Ex.
  Twisk, (Gerrit van) Landman in de Purmer.

  Uitenhuis Cz., (Jan) Landman te Edam.

  Veltstra, (Korn.) Landeigenaar te Mantgum.
  Vink Pz., (Jan) Landman in de Purmer.
  Visser, (S. J.) Fabrikant van kaasstremsel en verbeterd annatto te
        Uitgeest.
  Voorspuij Gzn., (H.) Kaashandelaar te Groot-Ammers.
  Voorwinden, (A.) Landbouwer te Schiebroek.
  Vries, (Evert de) Landman te Axwijk.

  Waal Klz., (Willem de) Landman in de Purmer.
  Wijsman & Zn., (H. J.) Kooplieden in kaas in Amsterdam, 2 Ex.

  Zaan, (Pieter) Landman in de Purmer.
  Zijp Az., (A.) Landman te Lambertschaag, gem. Abbekerk.
  Zijp Hzn., (C.) Grondeigenaar te Twisk.

Op deze lijst komen de namen, die in de Eerste lijst fautief waren,
opnieuw voor.



De melk, hare zamenstelling en eigenschappen.


De melk wordt gevormd in de borstklieren der zoogdieren; zij dient in
de natuur als voedsel voor het pas geboren dier, maar wordt ook op
mechanische wijze--het melken--door den mensch verzameld, die gewoon
is haar als voedsel te gebruiken, nu eens in haren oorspronkelijken
toestand, dan weder als boter, kaas of melksuiker.

De melk ontstaat in den uijer door een woekeringsproces der cellen
van het klierweefsel. De nieuwgevormde cellen ontaarden weldra; zij
vervloeijen en worden in dezen vorm--als melk--naar de groote vaten
der klieren gedreven en daar een tijd lang opgehouden om voor nieuwe
celgeneratiën plaats te maken. De bloedstroom, die in den uijer zeer
actief is, geeft door endosmose de stoffen om telkens nieuwe cellen te
vormen. Eindelijk wordt de melk, in de melkgangen of vaten des uijers
opgezameld, bij het zuigen der jongen of bij het melken naar buiten
gebragt. D. FURSTENBURG behandelt deze zaak zeer uitvoerig in zijn
hooggeschat werk: »die Milchdrüsen der Kuh, ihre Anatomie, Physiologie
und Pathologie"; Leipzig 1868.

In den verschen toestand is de melk van verschillende dieren eene witte
vloeistof, welke nu eens geelachtig, dan weder blaauwer is, van
eigenaardigen reuk en zoeten aangenamen smaak.

De normale bestanddeelen der melk zijn bij alle dieren dezelfde; de
hoeveelheden en de concentratie alleen zijn aan wisseling onderhevig.
Die bestanddeelen zijn: water, vetten, albuminaten, lecithine,
melksuiker, extractiefstoffen, waaronder kleur- en reukstoffen, zouten
en gassoorten, zooals koolzuur, zuurstof en stikstof.

Bij het microscopisch onderzoek bevindt men dat de melk eene
kleurlooze vloeistof is, waarin, even als in eene zaadmelk--emulsie--,
vetkogeltjes, zoogenaamde melkkogeltjes zweven. Deze kogeltjes kaatsen
het licht onregelmatig terug en zijn de oorzaak van de witte kleur der
melk; de grootste hebben een diameter van 0,025 m. m.

Het is niet uitgemaakt of deze kogeltjes met een eigen
vlies--membraan--omkleed zijn, dan wel of zij geheel vrij in de
vloeistof zweven.

Voor het omhullend membraan spreken: dat de vetdroppeltjes bij
aanhoudend verwarmen der melk zich niet gemakkelijk tot grootere
droppels vereenigen; dat men door regtstreeksche behandeling met aether
het vet niet dan moeijelijk en onvolkomen kan afzonderen, terwijl dit
door toevoeging van een alcali, dat de membranen oplost, gemakkelijk
plaats grijpt; dat melk, op een stukje glas gedroogd en later met aether
uitgetrokken, onder het microscoop duidelijk den vorm der droppels te
kennen geeft.

Tegen het omhullend membraan spreken: dat men vet door schudden met
water en eiwit of alcalisch reagerende zouten zoo in het vocht kan
verdeelen dat eene melkachtige emulsie ontstaat; dit geschiedt het
best bij den warmtegraad van het dierlijk ligchaam. Bij de vorming
van de melk is het ontstaan van eigen membranen physiologisch niet
te verklaren. Niets staat ons in den weg om aan te nemen dat de
afzonderlijke vetdroppels door moleculaire aantrekking eene teedere
laag van eiwitachtige zelfstandigheid op hunne oppervlakte verdigten:
hierdoor worden de genoemde verschijnselen volledig verklaard.

De vetdroppeltjes zijn specifiek ligter dan het vocht, waarin zij
zweven; geen wonder derhalve dat zij zich, bij het staan der melk, naar
de oppervlakte begeven. Hierin had men een zeker middel om het vet--de
boter--van de overige bestanddeelen te scheiden, ware het niet dat in
de vloeistof veranderingen plaats grijpen, welke het opstijgen der
vetkogeltjes weldra verhinderen; men moet dus naar andere middelen
omzien om de boter af te scheiden.

Het botervet--de boter--is eene zeer zamengestelde vetstof; men vindt
in haar: oleine, butyrine, capronine, capryline, caprine, myristine,
palmitine, stearine en lecithine. Deze stoffen zijn glyceriden van de
zuren met overeenkomstige namen, waarvan eenige, zooals het boter-,
capron-, capryl- en caprinezuur, vlugtig zijn, andere, zooals het
myristine-, palmitine- en stearinezuur, in vasten toestand voorkomen.

Is het boterzuur reeds gevormd in het vet der melk voorhanden? Prof.
KÜHNE heeft in zijn leerboek der physiologische chemie het bederven der
boter vooral daaraan toegeschreven, dat men de gewoonte heeft om uit
niet meer geheel versch zijnde room of melk boter te bereiden, waardoor
bij de niet volkomen uitwassching der boter de aanwezig blijvende
caseine, die als ferment werkt, de aanleiding tot de vorming der
genoemde vlugtige zuren zoude zijn; en tot bewijs voor deze stelling
geeft prof. KÜHNE later op, dat door hem uit melkvet, bereid door
behandeling van versche melk met natronloog en aether, na verzeeping
en ontleding der zeep, geen boterzuur verkregen werd, maar wel een
destillaat van een aangenamen, zoeten reuk, gelijk aan dien van versche
melk.

Volgens deze zienswijze zou boter, bereid uit versche melk, nog geen
vlugtige vetzuren kunnen bevatten.

Door het in den handel gebragte en door den heer HOORN onderzochte
boterpoeder (bicarbonas natricus), hetgeen wordt aanbevolen om boter
uit versche melk te bereiden, vond deze onderzoeker aanleiding om
na te gaan, of inderdaad boter uit versche melk vervaardigd, bij de
behandeling zoo even opgegeven, geen boterzuur enz. leverde.

Te dien einde liet ik, zegt hij, tien liters versche melk, onder
bijvoeging van de voldoende hoeveelheid bicarbonas natricus, door een
bekwaam werkman karnen; de bewerking was in vijftig minuten afgeloopen
en leverde 220 grm. goede boter. Deze werd nu op de wijze door prof.
KÜHNE aangegeven behandeld. Bij de destillatie verkreeg ik een zuur
reagerend vocht, dat, ofschoon niet volkomen, toch den onaangenamen reuk
van boter- en valeriaanzuur bezat, en alzoo geen twijfel overliet
omtrent de aanwezigheid van vlugtige vetzuren.

Eene volgende proef door mij genomen, om melk eenige uren na de secretie
te behandelen met natronloog en aether enz., leverde als resultaat
dezelfde uitkomst, als ik bij de behandeling van boter, uit versche melk
bereid, verkregen had.

Om nu nog te weten of misschien de dampkringslucht, waaraan de melk
tusschen de secretie en de behandeling met natronloog enz. was
blootgesteld, van invloed op de vorming van vlugtige vetzuren kon zijn,
werden in eene flesch, welke natronloog en aether bevatte, 200 c. c.
melk gemolken, daarna de flesch onmiddelijk gesloten en geschud, de
aetherlaag na rust afgescheiden, verdampt, en het overgeblevene
onmiddelijk met natronloog verzeept, enz.

Het resultaat was nagenoeg even als bij de vorige proeven. Ik verkreeg
door overhaling op een waterbad p. m. 10 grm. van eene zuur reagerende,
sterk naar boterzuur, doch niet naar valeriaanzuur riekende vloeistof;
bij het voortzetten der overhaling in een zandbad werden nog 15 grm. van
eene zuur reagerende en naar boterzuur riekende vloeistof verkregen, zoo
dat wij wel kunnen aannemen dat het boterzuur reeds gevormd in het vet
der melk voorhanden is.

Den aangenamen, zoeten reuk van melk, welken prof. KÜHNE aan zijn
destillaat heeft waargenomen, heeft HOORN bij de door hem genomen
proeven geenszins kunnen ontdekken.

De koemelk bevat van twee tot zes, gemiddeld 4-1/2 proc. botervet. In
zuiveren toestand is het reuk- en smakeloos, maar het neemt gemakkelijk
reukstoffen op en die van de melk vindt men in de boter terug. De boter
heeft bij 12° C. eene digtheid van 0,924; zij smelt bij 35-37° C.

Van de albuminaten of eiwitachtige ligchamen komt in de normale melk de
kaasstof--caseine--of het alcali-albuminaat in overwegende hoeveelheid
voor. Hierbij voegt zich, hoezeer in veel geringer quantiteit, het
eigenlijk eiwit of de albumine. Eindelijk wordt nog eene derde hiertoe
behoorende stof, de lacto-proteine aangenomen, maar het is
waarschijnlijk dat deze niets anders is dan een ontbindingsproduct, eene
peptoonachtige stof, door de wijze van onderzoeken geboren.

Caseine en albumine zijn in de melk in opgelosten toestand aanwezig. De
eerste wordt door zuren uit de melk neergeslagen, de tweede kan men door
verhitting van het vocht boven 60° C. afscheiden. Alleen dan, wanneer de
oplossing zeer weinig albumine bevat, is koken noodig om haar te doen
stollen.

De stof, die bij de gewone temperatuur uit caseine-oplossingen
gepraecipiteerd wordt, is bijna identisch met die, welke men door koking
uit albumine-oplossingen verkrijgt; zij is eene in water onoplosbare
modificatie van albumine. Deze kan men, bij aanwezigheid van een verdund
alcali, in water oplossen, en zij heeft dan vele eigenschappen van de
kaasstof. De opgeloste caseine is eene chemische verbinding van alcali
en die onoplosbare modificatie van eiwit. Het stremmen der melk ontstaat
door de afscheiding van de onoplosbare albumine uit de oplosbare
alcali-verbinding, in de melk aanwezig.

Het specifiek gewigt van versche kaasstof is 1,100, van drooge caseine
1,259; de eerste bevat ruim 61 proc. hygroscopisch water. De kaasstof
bestaat, volgens onzen hoogleeraar MULDER uit

  5357 deelen koolstof,
   714   »    waterstof,
  1541   »    stikstof,
  2203   »    zuurstof,
   111   »    zwavel,
    74   »    phosphorus.

Men is het nog niet geheel eens of de phosphorus wel in de caseine
voorkomt. Ook weet men nog niet op welke wijze de verschillende
bestanddeelen met elkander verbonden zijn. De hoogleeraar MULDER gaf
voor de kaasstof de formule 10 (N_{5}C_{40}H_{31}C_{12}) + S aan. Wij
schrijven deze formule af, niet omdat zij ons voor het tegenwoordige
veel nut kan geven, maar om aan te toonen hoe vatbaar voor ontleding
eene stof is, welker aequivalent-getal zoo hoog ligt.

Het neerslaan van de caseine uit hare oplossing volgt gelijkmatig door
alle zuren, ook door enkele zure zouten, zooals de zure phosphorzure
kali, KH_{2}PO_{4}; zij wordt niet neergeslagen, wanneer bij de zure
phosphorzure kali kleine hoeveelheden gewone phosphorzure kali,
K_{2}HPO_{4}, gemengd zijn. Drie ten honderd van dit zout zijn reeds
voldoende om het præcipiteren tegen te gaan, ofschoon het mengsel zuur
reageert. Neemt men meer van het gewone phosphorzure zout, dan kan men
eene zekere hoeveelheid van eenig zuur, hetzij zwavelzuur, zoutzuur,
phosphorzuur, azijn- of melkzuur toevoegen, zonder dat de vloeistof
troebel wordt. Eindelijk bereikt men door toevoeging van het zuur en
omzetting van het phosphorzure zout de verhouding van een tot 32--of
ongeveer 3%--; de vloeistof blijft steeds helder, maar wij staan op de
grens: iets meer toegevoegd en de caseine-albumine scheidt zich af. Het
wordt nu begrijpelijk waarom eene duidelijk zuur reagerende melk zonder
te stremmen bestaan kan, ofschoon de geringste hoeveelheid verder
toegevoegd zuur toereikend is om het verschijnsel te voorschijn te
roepen: de phosphorzure zouten, welke geregeld in de melk voorkomen,
helderen de zaak op.

Ook zonder toevoeging van zuur scheidt zich de kaasstof af; laat men de
melk eenigen tijd staan, dan vormt zich in haar het melkzuur, dat zich
met het alcali van het albuminaat verbindt, en de caseine onoplosbaar
maakt.

Alcohol veroorzaakt de uitscheiding der kaasstof.

Azijn-, zuring- en wijnsteenzuur in ruimer mate toegevoegd lossen de
nedergeslagen kaasstof weder op; zij kan dan uit zulk eene oplossing
door zwavel- of zoutzuur andermaal gepræcipiteerd worden.

Men heeft opgemerkt dat, wanneer de vorming van melkzuur pas begonnen
is, of wanneer men aan de melk slechts geringe hoeveelheden van
bovengenoemde zuren toevoegt, de kaasstof zich niet terstond afscheidt,
niettegenstaande de zure reactie van de melk; deze moet, zal het
verschijnsel plaats grijpen, eerst verwarmd worden. De verbinding van
kaasstof en alcali is derhalve tamelijk innig; de eerste speelt hierbij
de rol van zuur tegenover het alcali.

Van het meeste belang is voor den landbouwer de verhouding der kaasstof
tegenover de lebbe.

Wordt de vierde maag van een pas geboren kalf met water uitgetrokken,
en dit vocht bij de melk gevoegd, dan stremt zij binnen korten tijd.
Hoe komt dat? Tot heden moet de wetenschap het antwoord op die vraag
schuldig blijven. De melk stremt bij alcalische, zoowel als bij zure
reactie; van eene zuurvorming hangt dus het stremmen niet af.

Vindt het stremmen zijne oorzaak in een eigenaardig ferment? Men heeft
het beweerd en getracht het uit de lebbe-vloeistof af te zonderen. De
laatste bevat, volgens analyse van den scheikundige DÉSCHAMPS: zoutzuur
in betrekkelijk groote hoeveelheid, boterzuur, capronine-, caprine-
en melkzuur, chloorammonium en chloornatrium, magnesia--niet als
phosphorzure ammoniac-magnesia--, natron, waarschijnlijk met melkzuur
verbonden, sporen van een zwavelzuur zout, phosphorzuren kalk en eene
eigenaardige stof, welke DÉSCHAMPS den naam geeft van chymesine. Deze
laatste zou volgens hem het stremmen der melk veroorzaken. Hij heeft
haar afgezonderd door de lebbe-vloeistof met eene kleine overmaat van
ammonia, die de chymosine nederslaat, te behandelen.

Deze stof is onoplosbaar in zuiver water, wordt in zuurhoudend water
gemakkelijk ontbonden en stremt de melk, hoezeer niet zoo krachtig als
de lebbe-vloeistof zelve. Eene warmte van 60° C maakt haar onwerkzaam.

Anderen schrijven het stremmen der melk toe aan de pepsine. Wat is
pepsine? Ook hier heeft de scheikunde bij lange na haar laatste
woord nog niet gesproken. Zoo veel weet men dat de pepsine eene
stof is, welke voorkomt in de magen der dieren, die met een goed
spijsverteeringswerktuig zijn toegerust.

De scheikundigen hebben onderscheidene methoden aangegeven om de pepsine
af te zonderen. Sommigen nemen de vierde maag der herkaauwende dieren;
zij reinigen die en wasschen haar met koud water uit. Daarna wordt het
slijmvlies afgeschraapt, tot eene breiachtige massa gebragt en
gedurende twaalf uren in overgehaald water geweekt. Na filtreren
præcipiteert men de heldere vloeistof met azijnzuur loodoxyde. Het
præcipitaat bevat de pepsine en men heeft niets anders te doen dan haar
door zwavelwaterstofgas van het loodzout te scheiden, waarna men
nogmaals filtreert en bij 40° C. tot droogwordens toe verdampt.

Anderen behandelen het slijmvlies der varkensmaag bij eene temperatuur
van 38° C. met verdund phosphorzuur en verzadigen de gefiltreerde
vloeistof met kalkwater. De pepsine verbindt zich nu met den
phosphorzuren kalk; deze wordt met verdund zoutzuur behandeld en
eindelijk de heldere vloeistof met eene oplossing van cholesterine in
aether en alcohol vermengd. De pepsine drijft dan met de cholesterine
verbonden op de vloeistof. Men reinigt het præparaat door herhaald
afwasschen en neemt de cholesterine door aether weg. Ook hier is het
verdampen der vloeistof de laatste bewerking.

In het amerikaansch »Journal of Pharmacy" vindt men nog eene andere
bereiding der pepsine; zij is deze: men zondert het slijmvlies van de
goed gezuiverde maag af, raspt het fijn en laat het gedurende eenige
dagen trekken in water dat een weinig chloorwaterstofzuur bevat, en
zorgt dat men de massa dagelijks goed omroert. Wanneer het verkregen
vocht na het filtreren niet helder is, dan laat men het gedurende 24
uren rustig staan, opdat het slijm zal bezinken. Bij het zoo gezuiverde
vocht voegt men de gelijke hoeveelheid eener verzadigde oplossing van
chloorsodium en schudt alles goed dooreen.

Door de bijvoeging van het keukenzout is de pepsine afgescheiden; na
eenige uren rust vindt men haar op de oppervlakte drijvende. Men neemt
de pepsine met een spadel van de vloeistof en laat haar op een stukje
katoen droogen; eindelijk onderwerpt men haar aan eene zware drukking
om de zoutoplossing zooveel mogelijk te verwijderen. Volgens den
schrijver--den heer E. SCHEFFER--kan een deel dezer pepsine, in een
weinig water opgelost, tachtig duizend deelen melk doen stremmen (!).

De beste pepsine in Nederland verkrijgbaar is die, welke, naar de
onderzoekingen van den schrijver dezer handleiding en den heer LEMKES
vervaardigd, door laatstgenoemden heer in den handel gebragt is. Men zie
»Der praktische Arzt, VII Jahrgang N^o. 6", en »Union médicale de la
Seine inférieure, 5^e année N^o. 18". Het groote gewigt der zaak in
aanmerking genomen, zal men het begrijpelijk vinden dat wij nog enkele
reactiën dezer pepsine hier overschrijven, gelijk zij gevonden worden in
het tijdschrift »Les Mondes" van »M. l'abbé MOIGNO". De pepsine van Edam
is eene poedervormige stof; zij is slechts weinig gekleurd, zonder smaak
en bijna zonder reuk. Hare oplossing in water is neutraal; deze stremt
de melk bij 40° C. Zij wordt niet neergeslagen noch veranderd door
salpeterzuur, potassium-ijzercyanuur, noch sublimaat. Het azijnzuur
loodoxyde, vooral het driebasische slaat de pepsine neer. De tannine,
de chloorplatina en het chloorgoud geven een neerslag die de
oorspronkelijke kleur behoudt. Wanneer men het digestievermogen van deze
pepsine vergelijkt met dat der model-pepsine, bereid door de commissie,
welke verslag uitbragt aan de Société de Pharmacie de Paris, dan vindt
men dat zij in een zesde van den tijd eene achtendertig malen grootere
hoeveelheid fibrine kan oplossen, enz.

Ook hier is de vraag opgeworpen: is het stremmend vermogen aan de
pepsine toe te schrijven of geschiedt het coaguleren door eene andere
met de pepsine verbondene stof? Men weet dat de pepsine, in de maag van
mensch en dier voorkomend, het meeste bijdraagt tot de vertering, dat
is: de oplossing der spijzen. Een deel pepsine van Edam (methode HOLLMAN
en LEMKES) kan 250 deelen fibrine oplossen. Verwarmt men de melk, door
pepsine gestremd, gedurende eenigen tijd tot 40 of 45° C., dan lost het
stremsel geregeld op. Is het, vraagt men, dezelfde stof, die de melk
stremt, de kaasstof neerslaat en onoplosbaar maakt en haar later toch
weer tot oplossing brengt? De vraag is opgeworpen, maar het antwoord nog
niet gegeven. Men zou de stoffen moeten scheiden of aantoonen dat dit
onmogelijk is.

En toch is het reeds gedane onderzoek van groote waarde voor den
landbouwer: men kan zich eene stof verschaffen, die altijd dezelfde
hoedanigheden heeft en betrekkelijk zeer rein is.

Het streven van den onderzoeker der natuur moet steeds zijn het verband
te zoeken tusschen de waargenomen feiten; daar, waar dit gevonden is,
spreekt men van eene wet der natuur, die zich altijd in weinige woorden
laat uitdrukken. Zoo lang echter als zulk eene wet niet is opgespoord,
moet men zich met de feiten, ervaringen en waarnemingen, te vrede
stellen; in zulk geval mag men niets verzuimen wat tot opheldering kan
strekken. En wijl nu de zaak, welke ons bezig houdt, nog veel duisters
bevat, zal men het natuurlijk vinden dat wij geene opmerking, welke ter
onzer kennisse kwam, met stilzwijgen voorbijgaan. Wij hebben derhalve
geene verschooning te vragen als wij enkele regels afschrijven, welke
voorkomen in het werk getiteld: ~Beiträge zur Biologie der Pflanzen,
von~ Dr. F. COHN. Hij zegt over het stremmen der melk: heeft de
scheikunde nog niet verklaard op welke wijze de lebbe-vloeistof werkt,
zoo mag men evenwel niet betwijfelen of het stremmen der melk geschiedt
onder den invloed van een inorganisch ferment--chymosine--, in de
lebbe-vloeistof aanwezig; dat stremmen wordt niet door eene levende
fermentplant--zymophiet--te voorschijn geroepen. Men kan het
vergelijken met de werking van andere inorganische fermenten, zooals
diastase, emulsine, enz. Het is toch bekend dat eene lebbe-vloeistof,
door alcohol, in plaats van door water daargesteld, de melk even goed
doet stremmen; dit feit sluit de medewerking van levende organismen uit.
Het vermogen om melk te stremmen bezitten ook sommige plantensappen, die
waarschijnlijk een vloeibaar ferment bevatten; voorts moet men rekening
houden met de waarneming, dat eene bepaalde hoeveelheid der
lebbe-vloeistof eene overeenkomstige hoeveelheid melk stremt, terwijl
organische fermenten zich vermenigvuldigen, en zoo doende eene
onbegrensde hoeveelheid levende kracht kunnen ontwikkelen.

De werking der lebbe is niet oogenblikkelijk; nu eens heeft het stremmen
binnen weinige minuten plaats, dan weder worden er uren tijd voor dit
proces geëischt. De temperatuur oefent hier den grootsten invloed uit en
boven 50° C. houdt het stremmen geheel op.

De kaasstof door de lebbe afgescheiden is vaster en digter dan die
door zuren gepraecipiteerd; de eerste is ook weinig of niet oplosbaar
in koolzure alcalien, de laatste wel. De caseine door lebbe verkregen
bevat de phosphorzure zouten, welke bij aanwending van zuren in de wei
gedeeltelijk opgelost blijven.

De kaasstof door lebbe afgezonderd heeft als deze de eigenschap dat
zij versche melk stremt, echter niet in dien graad dat men zulke
kaasstof, even als het zuurdeeg bij het broodbakken, met voordeel bij
de kaasbereiding kan gebruiken. Gaat men na welke geringe hoeveelheid
pepsine of chymosine men noodig heeft om de melk te doen stremmen,
dan ligt het besluit voor de hand dat de kaasstof door aanhangend
lebbevocht de melk stremt; met gezuiverde kaasstof hebben wij het
verschijnsel niet te voorschijn kunnen roepen.

In de planten-wereld vindt men ook enkele stoffen welke de melk
stremmen; als zoodanig noemen wij de bloemen van de Artisjokke--Cynara
scolimus L--en het sap van den vijgenboom--Ficus carica L--, bij de
ouden reeds tot dit doel gebezigd.

Het stremmen wordt door koude tegengegaan; van daar koelt de boer, die
boter maakt, zijne melk zoo omzigtig af: nu hebben de boterkogeltjes
langer gelegenheid op te schieten, wat door het stremmen verhinderd
wordt.

Ook door koolzure en dubbel koolzure soda vertraagt men het stremmen.
Deze soda-zouten worden als boterpoeder in den handel gebragt.

De koemelk bevat gemiddeld 4 tot 5 proc. caseine en 1/2 tot 1 ten
honderd albumine. Verwarmt men de wei, nadat de kaasstof is verwijderd,
met wat melkzuur tot ongeveer 75° C., dan scheidt zich eene vlokkige
zelfstandigheid af, welke wit van kleur is als de kaasstof, geene
elasticiteit bezit, slechts losjes zamenhangt en, zelfs na zwaar persen,
gemakkelijk gekruimeld wordt. In Zwitserland noemt men deze stof
~Ziger~; men maakt er daar eene soort van kaas van. Zij wordt of versch
verkocht of gezouten en gerookt en bij aardappelen gegeten.

Ook de pisstof--het ureum--schijnt een normaal bestanddeel der melk
uit te maken. QUEVENNE vond haar in de ezelinnenmelk, LE FORT in de
koemelk--1-1/2 gram van het salpeterzure zout op 10 liters melk--.

Bovendien bevindt zich, hoezeer in geringe hoeveelheid, in de melk eene
stof, welke waarschijnlijk later, bij de verklaring der physiologische
processen der melkafscheiding, eene gewigtige rol zal spelen. Wij
bedoelen de lecithine, welke reeds vroeger in de hersenzelfstandigheid
gevonden werd. Toen noemde men deze stof phosphorhoudend vet, later
protagon. Wij gaan de bereiding der lecithine stilzwijgend voorbij; voor
ons onderwerp heeft zij, op het tegenwoordig standpunt der wetenschap,
slechts weinig waarde.

Alleen willen wij aanstippen dat de lecithine eene zeer zamengestelde
verbinding is; deze opmerking kan ons misschien later bij de
kaasbereiding te pas komen. Zij bevat de bestanddeelen der vetsoorten,
die in het dierlijk ligchaam voorkomen, en men heeft zelfs verschillende
soorten van lecithine, welke bij hare ontleding de verschillende zuren
der vetsoorten opleveren.

Eene lecithine, welke olie- of palmitinezuur bevat, komt in
zamenstelling overeen met de formule C_{42}H_{84}NPO_{9}, en wordt,
terwijl zij water opneemt, naar het volgende schema ontleed:

 C_{42}H_{84}NPO_{9} + 3 H_{2}O = C_{3}H_{9}PO_{6} + C_{5}H_{15}NO_{2} +
   lecithine.            water.      glycerine         choline of
                                    phosphorzuur.       neurine.

 + C_{18}H_{34}O_{2} + C_{16}H_{32}O_{2}.
     oliezuur.           palmitinezuur.

Naarmate in de lecithine het palmitinezuur geheel of ten deele door
stearinezuur of een ander dezer homologe zuren is verdrongen, zal het
gehalte der lecithine aan kool- of waterstof hooger of lager zijn.
Hierdoor wordt verklaard waarom er zoo weinig overeenstemming is
tusschen de analysen door meerdere scheikundigen met stoffen van
verschillenden oorsprong gemaakt.

In de melk is eene eigenaardige, zoete stof, de melksuiker, voorhanden.
Gewone koemelk bevat van drie tot zes procent melksuiker; zij is met de
kaasstof en de albumine in de wei der melk opgelost. Om haar uit de melk
af te scheiden behoeft men de wei slechts te verdampen tot zich de
kristallen van melksuiker vormen. Door herhaald oplossen en
omkristalliseren erlangt men haar zuiver.

De chemische formule der melksuiker was vroeger C_{12}H_{10}O_{10} +
2 HO of C_{12}H_{12}O_{12} thans C_{6}H_{12}O_{6}. Onder gunstige
omstandigheden kan zij de wijngisting ondergaan. Bij aanwezigheid van
kaasstof wordt de melksuiker in melkzuur omgezet. Een aequivalent suiker
geeft hierbij twee aequivalenten zuur:

 C_{12}H_{10}O_{10} + 2 HO = 2 C_{6}H_{6}O_{6} of
 C_{6}H_{12}O_{6} = 2 (C_{3}H_{6}O_{3}).

Het schijnt dat de kaasstof hier als ferment werkt. Volgens PASTEUR
echter zou het melkzuur-ferment groote overeenkomst hebben met de
mycoderma aceti, de doorsneden der enkele leden van het schimmelplantje
zouden volgens hem 1/600 m.m. bedragen. Het verschil tusschen mycoderma
vini en het melkzuur-ferment--oidium lactis--zou volgens PASTEUR gelegen
zijn in den vorm en de eigenaardig wiemelende beweging van het laatste.

Ook de lebbe-vloeistof, welke volgens de gistings-theorie aan de in haar
aanwezige schimmel-kiemen hare werkzaamheid ontleent, kan de melksuiker
in melkzuur omzetten.

Brengt men penicillium in gekookte melk, dan ziet men haar, zelfs
wanneer alle lucht wordt afgesloten, binnen 24 uren stremmen en zuur
worden, terwijl dezelfde melk, zonder de schimmelplant, na vele maanden
nog versch is en geen spoor van zure reactie toont--het conserveren der
melk--. De werking van het opkoken der melk om haar langer te bewaren
vindt hier hare verklaring: door de kookhitte doodt men de
schimmelplant.

De zuurvorming wordt door alcalien bevorderd, door zuren en het bereids
gevormde melkzuur tegengehouden.

Behalve melkzuur vormt zich in de melk uit de melksuiker ook boterzuur;
dit geschiedt zelden anders dan in zure melk, welke reeds oud is, of in
melk van zieke koeijen. Ook dit zuur ontstaat door de werking van het
schimmelplantje--het penicillium--. Men herkent het zuur aan zijnen
walgelijken reuk; het is in elke verhouding oplosbaar in water en gaat
met de alcalien en alcalische aarden oplosbare verbindingen aan.

Ten slotte moeten wij hier nog een moment in herinnering brengen, dat
het plotseling zuur worden en het stremmen der melk bewerken kan; het
zijn de electrische spanningen der lucht, of waarschijnlijker het door
de laatsten ontwikkelde ozon, dat een der krachtigst oxyderende stoffen
is.

Van de extractiefstoffen der melk, die de kleur en den geur geven aan
boter en kaas, is weinig bekend. Later, wanneer wij spreken over het
blaauw-worden der kaas, komen wij hierop terug.

Wij zijn genaderd tot de anorganische zelfstandigheden, welke in de melk
gevonden worden; zij maken een slechts gering gedeelte van de vaste
bestanddeelen uit, maar zijn toch van groot gewigt voor de ontwikkeling
en den groei van het jonge dier.

De hoeveelheid der zouten hangt af van het voedsel, dat de koe neemt en
den korteren of langeren tijd na het kalven verstreken. Waar de gegevens
zoo uiteen loopen, is het voor ons doel genoegzaam, wanneer wij eene
enkele analyse mededeelen; uit deze toch ziet men terstond welke zouten
in de koemelk bevat zijn. PFAFF en SCHWARTZ vonden in 100 deelen melk
0,3742 deelen zouten, bestaande uit:

  phosphorzuren kalk                        0,1805,
  phosphorzure magnesia                     0,0170,
  phosphorzuur ijzeroxyde                   0,0032,
  phosphorzure natron                       0,0225,
  choorkalium                               0,1350,
  natron, vroeger met melksuiker verbonden  0,0115.

De zouten der aarden zijn innig, men kan zeggen chemisch met de kaasstof
verbonden; van daar vindt men in deze de grootste hoeveelheid der
anorganische stoffen. Den koolzuren kalk treft men in de asch der kaas
aan, evenzoo de natron, welke, zoo als wij boven zagen, de caseine in
oplossing houdt.

In de melk bestaan tusschen phosphorzuur en de albuminaten dergelijke
verhoudingen als MAIJER voor phosphorzuur en eiwit bij de granen heeft
aangewezen. Uit 21 reeksen van waarnemingen vond STOHMANN dat in de
geitenmelk op elk gewigtsdeel phosphorzuur zeer nabij twee gewigtsdeelen
stikstof komen, even als bij de tarwe.

De gassoorten, welke in de melk gevonden worden, zijn koolzuur, zuurstof
en stikstof, de laatste geheel of ten deele afkomstig uit den dampkring.
Meestal vindt men ongeveer 3 volume-proc. gas in de melk; de gemiddelde
zamenstelling is:

  koolzuur  55,15 volume-proc.
  stikstof  40,56    »    »
  zuurstof   4,29    »    »

Ten slotte een woord over de parasieten der melk. Boven bij de
behandeling der lebbe en van het melkzuur maakten wij reeds gewag van
gist- en schimmelplanten, die in de melk voorkomen. Zij behooren tot de
vormen, welke door de mycologen met de namen Oidium lactis Fres: en
Mucor racemosus Fres: bestempeld worden. In den laatsten tijd heeft men
een derde, het Dictyostelium mucorides Bref: gevonden. Behalve deze,
welke tot het plantenrijk gerekend worden, bemerkt men nu en dan andere
tot het dierenrijk behoorende organismen, zooals de monaden en
vibrionen.

De scheikundige zamenstelling der melk, in het bijzonder haar hoog
stikstofgehalte, maakt haar tot een vruchtbaren bodem voor een aantal
schimmels, waarvan de kiemen in den dampkring zweven. Deze schimmels
spelen eene gewigtige rol in het huishouden der natuur; daar, waar zij
zich ontwikkelen, heeft eene voortdurende omzetting van stoffen plaats.
Ook op melk en kaas oefenen zij vaak een nadeeligen invloed uit. Men
heeft de sporen--kiemen--dezer schimmels tot in den uijer der koe
gevonden; het is niet waarschijnlijk dat zij zich daar ontwikkeld hebben
of uit het bloed afgescheiden zijn. Meer grond heeft men om aan te nemen
dat de kiemen door de spenen in de melkgangen geraakten. Van daar ook
zal een verstandige boer den eersten straal melk aan de aarde offeren.

FUCHS heeft twee infusiediertjes in de melk gevonden; het eene was eene
kleine monade, welke het eerst en het meest op de melk ontstaat; het
andere eene grootere polygastrische monade. Ook HALLIER zag op zure melk
niet zeldzaam de vibrio lineola.

De biest--colostrum--verschilt aanmerkelijk van de gewone melk. Na de
geboorte van het jong tot in de tweede week vindt men in de melk,
behalve vetdroppels, gevormde elementen, deels geheel onveranderde
cellen van het klierweefsel met hare celkern, deels cellen, welker
inhoud in vet overgaat; men treft ook cellen aan, die geheel met
vetdroppels gevuld zijn; andere, bij welke niet alleen de inhoud in
vet is overgegaan, maar van welke de vliezen--membranen--reeds geheel
of ten deele zijn geabsorbeerd; eindelijk celconglomeraten, die
afstammen van het epithelium der melkkanalen in den uijer. Deze
conglomeraten--colostrum-ligchaampjes--komen in gezonden toestand in de
latere perioden der melkafscheiding niet meer voor.

De biest der koeijen bevat volgens CRUSIUS tot 38 proc. vaste
bestanddeelen; zij is arm aan melksuiker--van 0 tot 2 proc.,--maar houdt
soms 13 proc. albumine.

Vergelijkt men de zamenstelling der melk bij onderscheidene diersoorten,
dan vindt men, zooals van zelf spreekt, nog al eenig verschil. Die der
vleeschetende dieren heeft bij het verlaten des uijers eene zwak zure
reactie; bij andere dieren is zij nu eens neutraal, reageert dan weder
alcalisch of zwak zuur.

Het soortelijk gewigt der melk ligt bij verschillende dieren tusschen
1,008 en 1,045; goede koemelk heeft een specifiek gewigt van 1,031 tot
1,033.

De melk der vleeschetende dieren is veel meer geconcentreerd dan die der
grasetende; zij is rijker aan albuminaten. De melk dezer dieren bevat
behalve de kaas immer aanzienlijke hoeveelheden gewoon eiwit--albumen--.
Bij de grasetende dieren komt deze stof slechts in geringe hoeveelheden
voor.

De melk van paarden en ezels is zeer waterhoudend; de schapenmelk bevat
veel vet. Bij dezelfde diersoort speelt de individualiteit eene
gewigtige rol.

Onmogelijk is het iets bepaalds op te geven over de verhouding der
bestanddeelen in de melk der verschillende dieren. Van alle melksoorten
is zeker geene zoo dikwerf onderzocht als die der koeijen, en toch
vinden wij dat elk onderzoeker uit lange reeksen van waarnemingen
een ander gemiddeld getal verkrijgt dan zijn medearbeider: er kan
geen sprake zijn van eene bepaalde zamenstelling der melk; alles
hangt af van individueel verschil. Die invloed der individualiteit
komt het duidelijkst uit, wanneer men een aantal analysen van melk der
verschillende diersoorten in rijen ordent, naar een harer bestanddeelen,
het vet bijvoorb.; men zal dan dezelfde diersoort op de verschillendste
punten der rijen vinden:

 ---------+------+------+------+------+-------+-------------------------
          |      |   A  |   M  |      |       |
          |      |   L  |   E  |      |       |
      D   |      |   B  |   L  |   Z  |    W  |     =NAAM=
      I   |   V  |   U  |   K  |   O  |    A  |
      E   |   E  |   M  |   S  |   U  |    T  |
      R   |   T  |   I  |   U  |   T  |    E  |     VAN DEN
      S   |   T  |   N  |   I  |   E  |    R  |
      O   |   E  |   A  |   K  |   N  |    .  |
      O   |   N  |   T  |   E  |   .  |       |    ONDERZOEKER.
      R   |   .  |   E  |   R  |      |       |
      T   |      |   N  |   .  |      |       |
      .   |      |   .  |      |      |       |
          |      |      |      |      |       |
 ---------+------+------+------+------+-------+-------------------------
  Paard.  | 0,65 | 1,69 | 4,72 | 0,29 | 92,49 | Moser.
  Zwijn.  | 1,03 | 7,36 | 2,26 | 1,18 | 88,17 | Scheven.
  Ezel.   | 1,21 | 1,67 |     6,23    | 90,70 | Simon.
  Vrouw.  | 2,07 | 1,43 |     7,52    | 89,00 | Bouchardat en Quevenne.
  Koe.    | 2,17 | 2,68 | 4,30 | 0,83 | 89,97 | Struckmann.
  Geit.   | 2,24 | 4,46 | 5,09 | 0,96 | 87,20 | Stohmann.
  Schaap. | 2,36 | 4,83 | 5,41 | 0,89 | 87,02 | Grouven.
  Koe.    | 2,42 | 2,67 | 4,51 | 0,87 | 88,66 | G. Kühn.
  Zwijn.  | 2,82 | 5,68 | 1,59 | 0,87 | 89,26 | Von Göhren.
  Kameel. | 2,90 | 3,67 | 5,78 | 0,66 | 86,94 | Dragendorf.
  Geit.   | 3,11 | 3,63 | 4,65 | 0,83 | 87,79 | Stohmann.
  Lama.   | 3,15 | 3,90 | 5,60 | 0,80 | 86,55 | Doyère.
  Kat.    | 3,33 | 9,55 | 4,91 | 0,58 | 81,63 | Comaille.
  Koe.    | 3,86 | 3,28 | 4,89 | 0,77 | 87,20 | Völcker.
  Koe.    | 4,07 | 3,55 | 4,65 | 0,79 | 86,94 | Lehmann.
  Geit.   | 4,11 | 3,44 | 4,84 | 0,86 | 86,75 | Stohmann.
  Vrouw.  | 4,30 | 3,53 | 4,11 | 0,21 | 87,98 | Clemm.
  Hond.   | 4,38 | 6,93 | 3,85 | 0,45 | 84,39 | Ssubotin.
  Schaap. | 4,45 | 5,76 | 5,73 | 0,96 | 83,10 | Völcker.
  Zwijn.  | 6,88 | 6,89 | 2,01 | 1,29 | 82,93 | Linntner.
  Koe.    | 7,09 | 2,59 | 4,59 | 0,56 | 85,20 | Bernois en Becquerel.
  Geit.   | 7,14 | 3,91 | 4,81 | 0,94 | 83,20 | Stohmann.
  Schaap. | 7,50 | 5,70 | 4,30 | 0,90 | 81,60 | Doyère.
  Vrouw.  | 7,60 | 1,25 | 7,31 | 0,15 | 83,69 | Doyère.
  Hond.   |12,00 | 7,25 | 2,53 | 0,43 | 77,69 | Ssubotin.
 ---------+------+------+------+------+-------+-------------------------

Het in acht nemen dezer verhoudingen is in vele opzigten van groot
gewigt. Bij verkoop van melk moet de hoeveelheid groot zijn; bij kaas en
boter maken komt het op caseine en vet aan. Behalve deze technische
vragen komen ook nog de hygienische in aanmerking, belangrijk vooral bij
de voeding van kinderen; maar dit behoort hier niet te huis.

Het voedsel der dieren oefent voorts eenigen invloed uit op de
zamenstelling der melk. Bij vele individuen verandert ook nog het
vetgehalte met den duur der lactatieperiode: oud-melkte koeijen geven
in den regel vet-rijker melk dan nieuw-melkte, maar ook hier zijn vele
uitzonderingen.

De melk, die het eerst uit den uijer genomen wordt, is vet-armer dan
die, welke later volgt, omdat de roomvorming reeds in de borstklier
begint; van daar het voorschrift om de koe toch goed uit te melken.

De hoeveelheid melk staat, onder overigens gelijke omstandigheden, in
regte reden tot de hoeveelheid eiwit in het voedsel aanwezig.



Schadelijke Gewassen.


Alleen deugdzame, gezonde melk kan goede kaas geven; maar de eerste
wordt slechts dan verkregen als het dier gezond is en goed voedsel
bekomt. Wij hebben ons hier met het voedend vermogen der verschillende
stoffen wel niet af te geven, maar zijn toch verpligt de voornaamste der
scherpe, giftige en bedwelmend werkende planten te vermelden, daar zij
niet alleen nadeelig werken op de hoeveelheid en hoedanigheid der melk,
ja, de melkafscheiding soms geheel doen ophouden, maar ook voor de
gezondheid van het dier vaak zeer verderfelijk zijn. Deze planten geven
aanleiding tot allerhande ziekten, van welke het verwerpen van het kalf
wel de gevaarlijkste is, daar dit niet alleen het dier zeer aangrijpt,
maar in de gevolgen een groot melkverlies na zich sleept.

De narcotische en scherpe planten oefenen ten deele hare nadeelige
werking uit door dat zij de scheikundige zamenstelling van het bloed
veranderen en zoo gebreken in de melk brengen, ten deele door dat zij
storend inwerken op het zenuwstelsel, onder welks invloed de afscheiding
der melk staat. De melkboer moet derhalve niet alleen zijne zorgen
besteden aan het kweeken van nuttige, krachtig voedende planten; maar
hij moet er ook bijzonder op letten dat zich op zijne weiden geene
schadelijke gewassen ontwikkelen. Om de kennismaking met deze nadeelige
planten en hare eigenschappen gemakkelijker te maken, laten wij hier de
alphabetische lijst der voornaamste met hare afbeeldingen volgen. Wij
maken, om alle verwarring te voorkomen, in de eerste plaats gebruik van
de latijnsche of botanische namen, waarop wij, voor zoo verre ons die
bekend zijn, de hollandsche, fransche, duitsche en engelsche namen laten
volgen.

ACONITUM LYCOCTONUM Jacq: (plaat I.) Gele Monnikskap. ~Fransch:~ Aconite
Tue-loup. ~Duitsch:~ Wolfswurz, gelbes Wolfsgift, gelber Eisenhut.

ACONITUM NAPELLUS L. Gewone Monnikskap. ~Fransch:~ l'Aconit napel, le
Napel. L'Aconit à fleurs bleues. ~Eng.:~ the common Wolfsbane or
Monkshood; the blue Aconit. ~Duitsch:~ Eisenhütlein, blauer Eisenhut,
Kappenblume, Narrenkappe, Teufelsblume, gemeiner Eisenhut.

ACONITUM NEOMONTANUM en aanverwante soorten behooren tot de
Ranunculaceae of Boterbloemigen. De Aconiet, in Noord-Braband Stormhoed
genaamd, komt als eene vaste plant veel in tuinen gekweekt en ook enkele
malen verwilderd voor. Haar bloeitijd is in den zomer. Zij is eene
vergiftige plant, waarop de bijen dikwijls vergiftigden honig opzamelen;
wanneer men zich hierbij herinnert hetgeen over den vergiftigden honig
uit Rhododendron, Azalia pontica en Kalmia bekend is, wiens gevolgen
reeds de tien duizend grieken onder Xenophon in Klein-Azie ondervonden,
dan zal die opmerking zeer waarschijnlijk worden.

Ook voor dieren, als koeijen, geiten, paarden, katten, honden, wolven en
muizen is dit gewas een doodelijk gif. Met het afkooksel van den wortel
heeft men weegluizen gedood. Het gedroogde kruid schijnt voor paarden
onschadelijk. De bladen zijn soms met salade verwisseld en de wortel met
andere, eetbare knollen, bijv. Sellerij. Door kweeking schijnt dit gewas
een groot gedeelte zijner vergiftige eigenschappen te verliezen.

AESCULUS HIPPOCASTANUM. Paarden-Kastanje. In onze streken zal men de
koeijen niet vaak met kastanjes voeden; de melk, room en boter nemen,
bij dit voeder, een zamentrekkenden, in het bitter overgaanden smaak
aan.

AETHUSA CYNAPIUM L. (pl. II.) Kleine Honds-Pieterselie, kleine dolle
Kervel, wilde Eppe, wilde Pieterselie. ~Fransch:~ petite Ciguë, Ethuse.
~Duitsch:~ Gartenschierling, Glanzpetersilie, Hondspetersilie, tolle
Petersilie, Krötenpeterlein, Hundsdille, kleine Schierling, faule Grete.
Zij is een der vergiftige Umbelliferae of Schermbloemigen van ons
vaderland, welke in Julij en Augustus bloeit. Dit gewas gelijkt in blad
veel op Peterselie, maar is daarvan door een geheel anderen, walgelijken
reuk te onderscheiden. Wortel en kruid zijn scherp verdoovend, verwekken
maagkramp, braking, diarrhee en den dood.

ALISMA PLANTAGO L. (pl. III.) Gemeene Waterweegbree, groote
Waterweegbree. ~Fransch:~ Le Plantain d'eau. ~Duitsch:~ der gemeine
Froschlöffel. Deze plant behoort tot de familie der Alismaceae of
Waterweegbreeën; zij bloeit in de maand Julij. Men treft haar overal
langs vaarten, slooten en andere wateren aan, waar zij door haar
colossaal uiterlijk en hare groote eironde, gaafrandige en tot een
wortelrozet vereenigde bladen spoedig in het oog loopt. Schapen, rundvee
en paarden worden door het gebruik dezer plant ziek; alleen op de geiten
zou zij geen werking hebben. Ook gedroogd onder het hooi is zij
nadeelig; volgens LINDESTOLPE zou zij zelfs verlamming der achterbeenen
bij het rundvee veroorzaken. Het sap der bladen is zoo scherp, dat het
als blaartrekkend middel kan dienen.

ALLIUM VINEALE. (pl. IV.) Kraailook of Wijngaardslook, ook bekend als
Wildlook, Hondslook, Boerenlook, Wilde Knoflook of Wilde Uijen. Dit
gewas behoort tot de Lileaceae of Leliegewassen, bloeit in Julij, maar
is als een waar onkruid te beschouwen, zoowel in de weiden, waar het
aan melk, boter en kaas een onaangenamen sterken uijenreuk en smaak
mededeelt, als op de bouwlanden, waar het den grond nog al uitput en een
onaangenamen reuk aan de granen geeft.

Middelen tot verdelging bestaan er, zoover ons bekend is, geene andere
dan het uitwieden.

ANEMONE NEMOROSA. (pl. V.) Bosch-Anemoon of Melkwortel, ook wel
Bosch-Hanevoet of Windbloem geheeten. ~Fransch:~ Anémone des bois of
Silvie. ~Duitsch:~ Busch-Anemone of Weisse Osterblume, behoort tot de
Ranunculaceae of Boterbloemigen, bloeit in April en Mei en bevat scherpe
bestanddeelen, waardoor zij blaren trekt op de huid. Zij is schadelijk
voor runderen en schapen en wordt als eene der oorzaken van het
bloedpissen bij runderen beschouwd. Vele soorten van Boterbloemen en
Ranunculaceae in het algemeen zijn scherp, worden door het rundvee op de
weiden niet gegeten en zijn alzoo schadelijk, wanneer zij versch aan het
vee worden voorgeworpen. Door drooging schijnen zij echter hare scherpte
te verliezen, waarom zij in het hooi onschadelijk gerekend worden. Men
kan deze gewassen op de weiden overwinnen door die met schapen kort te
houden, maar wanneer zij reeds in bloei staan, worden zij zelfs niet
door de schapen en evenmin door de paarden gegeten.

ARTEMISIA ABSINTHIUM. (pl. VI.) Gewone Alsem of Aalst. ~Fransch:~
Armoise, Absinthe. ~Duitsch:~ Wermuth, behoort tot de Compositae, bloeit
in Augustus en wordt door het vee gegeten, maar geeft een bitteren smaak
aan de melk.

CALENDULA ARVENSIS. Akker-Goudsbloem werd tot nog toe niet anders
gevonden dan in de omstreken van Maastricht. Volgens een duitsch
schrijver kleurt deze plant de melk roodachtig, vooral wanneer het
gebruik lang wordt voortgezet.

CICUTA VIROSA. (pl. VII.) Waterscheerling; vergiftige of groote
Waterscheerling; tweede Water-Eppe, ook wel dolle Kervel genaamd.
~Fransch:~ Cicutaire aquatique; Ciguë vireuse. ~Engelsch:~ the
Water-hemlock. ~Duitsch:~ Wasserschierling; Wasserwütherig;
Watscherling; Wehdendunk; Berstekraut; Schirle; Largenkraut.

Deze plant behoort tot de Umbelliferae of Schermbloemen; zij bloeit in
Junij of Julij en groeit alleen in het water of op zijn hoogst aan de
kanten der slooten, nooit op het drooge.

Hoe schadelijk deze plant voor het vee is, blijkt uit eene waarneming
van LINNAEUS, vermeld in zijne Flora Lapponica, waarin wij tevens een
nieuw blijk hebben hoe nuttig voor den landbouwer grondige kennis der
natuur is. Te Tornoa, namelijk, was eene groote sterfte onder het
rundvee, vooral in het voorjaar, wanneer het voor het eerst weder op de
weilanden kwam. Men had te vergeefs naar de oorzaak van deze plaag
gezocht, totdat LINNAEUS ontdekte dat het vee, gedurende den winter
uitgehongerd, in het voorjaar den Waterscheerling tot voedsel nam.
Volgens LINNAEUS nuttigen paarden en geiten dit gewas zonder eenig
nadeel, hetwelk SCHWENCKE door eene opzettelijke proef bevestigd heeft.
Varkens echter zouden, volgens WEPFER, nadeelige gevolgen ondervinden
van het gebruik der Cicuta virosa, maar eene opmerking van GUNNER
spreekt dit tegen. GADD wil zelfs opgemerkt hebben dat vee door het
gebruik van water, waarin eenig sap van dezen wortel aanwezig scheen te
zijn, omgekomen was. Ook voor honden, wolven en sprinkhanen is de
Scheerling een doodelijk gif.

COLCHICUM AUTUMNALE. (pl. VIII.) Najaars-Tijdloos. ~Fransch:~ Colchique
d'automne; Tue-Chien. ~Engelsch:~ the common meadow Saffran. ~Duitsch:~
Herbstzeitlose; Wiesenzeitlose; Wiesensafran; Michelsblume; Lichtblume;
Strockenbrod; Winterhauchen; Spinnblume; Matsafran.

Deze plant, tot de Colchicaceae of Tijdeloozen behoorende, bloeit in het
najaar met eene geheel naakte rozenrood-paarsche bloem en draagt niet
voor het volgend voorjaar bladen en, tusschen deze bladen, de rijp
wordende vruchten. Zaden en bollen zijn voor mensch en vee een
wezentlijk vergift, zoodat de plant op de weiden behoort uitgeroeid te
worden. Door uitboren vernietigt men den bol. De dieren laten het gewas
op de weilanden gewoonlijk onaangeroerd staan, hetwelk gelukkig is. Toch
zag men in het oostenrijksche Krain er groot nadeel van voor de koeijen,
doch minder in den herfst dan in andere jaargetijden. Opzetting der
liezen is een van de eerste verschijnselen der ziekte. Een kalf dat van
de bloemen gegeten had, stierf na twee dagen. Een huishond stierf na het
gebruik van 8 grammen van den wortel. Bij de koe veroorzaakt dit gewas
het verwerpen van het kalf--miskraam of vroeg-geboorte. In ons land komt
deze plant enkel op vochtige weilanden langs de Maas en den IJssel voor.

CONIUM MACULATUM L. (pl. IX.) Gevlekte Scheerling of dolle Kervel.
~Fransch:~ la grande Ciguë; la Ciguë ordinaire. ~Engelsch:~ the common
Hemlock; the Kex. ~Duitsch:~ gefleckter Schierling; Hedschierling;
Wuthschierling; Wütherig; Tollkorbel; Bonzenkraut; Ziegenkraut;
Vogeltod; Rülberkern; Teufelspeterlein; Schornpiepe; Wagendünk.

Deze gevaarlijke plant behoort tot de natuurlijke familie der
Umbelliferae of Schermbloemen; haar bloeitijd valt in de maanden Julij
en Augustus. Zij komt voor langs wegen, bouwlanden en in tuinen en is
zeer vergiftig. Het vee is afkeerig van haar, maar varkens, die van de
plant gegeten hadden, stierven een kwartier uur later. In het hooi
schijnt zij minder schadelijk te zijn. Ook schapen en geiten vreten haar
zonder nadeel.

EQUISETUM ARVENSE. (pl. X.) Akkerpaardenstaart, ook Hermoes, Heringmoes,
Roobol, Roebol, Unjer en Kattenstaart genaamd. ~Fransch:~ la Prêle des
champs. ~Duitsch:~ Ackerschafthalm, Schachtelhalm, Schaftheu;
Katzenwedel; Zinnkraut.

Dit gewas behoort tot de Equisetaceae of Paardenstaartigen en is in
Maart of April vruchtdragend. Men acht het schadelijk voor het rundvee,
maar het wordt gelukkig slechts zeldzaam in wei- en hooilanden gevonden.
Geheel onschadelijk voor het vee is het Equisetum limosum, in
Zuid-Holland Pijpkruid of Pijphermoes, ook Rijt geheeten, in Groningen
Lidruske en Holpijp genaamd. Gevaarlijk daarentegen is het

EQUISETUM PALUSTRE, Hermoes, ook Heringmoes, kleine Waterpaardenstaart
of Moeraspaardenstaart geheeten. In Overijssel en Noord-Holland wordt
deze plant Unjer genoemd, in Zuid-Holland Kwadenaard of Kwadernaat, in
Groningen en Drenthe Onnijt en Lidruske, ook Ruigebol Roobol of Roebol.
Gaat men op de hollandsche namen af, dan schijnt men het Equisetum
arvense en het E. palustre meermalen met elkander verward te hebben. En
nu moge het E. limosum of de kleiminnende Paardenstaart onschadelijk
voor het vee zijn, toch wordt geene enkele soort van Paardenstaart
gaarne op het land gezien; integendeel men moet er zich op toeleggen om
de weilanden van deze lastige en zeer sterk vermenigvuldigende planten
te bevrijden.

Men heeft voor dit gewas het spreekwoord: »der paarden brood, der
koeijen dood." De plant is zeer schadelijk, vooral voor melkvee, dat na
het gebruik minder en wateriger melk geeft. Zelfs in het hooi behoudt
zij hare nadeelige eigenschappen. Men heeft opgemerkt dat de melk na het
gebruik dezer plant slijmig en blaauw, soms bitter wordt. Ook geeft zij
aanleiding tot het ontstaan van vele ziekten als: het verwerpen van het
kalf, bloedpissen, buikloop, opblazen van den darm, vermagering, enz.
Een regenbui op het hooi neemt, zegt men, iets van de schadelijke
eigenschappen weg (?). Als geneesmiddel wil men zwavelzuur ijzeroxydule
aangewend hebben, omdat dit ijzerzout met de looistof der plant eene
onoplosbare verbinding aangaat. Wij betwijfelen echter of de looistof
wel het ware schadelijke der plant uitmaakt; liever willen wij aannemen
dat de tandjes, waarmede de randen der schede van dit gewas bezet zijn,
eene verwonding van de maag--de boekpens--der koe veroorzaken. Die
tanden zijn zeer fijn, van hoornachtige geaardheid en kunnen derhalve
gemakkelijk verwonding van het ingewand teweegbrengen. Maar ook de
stengel is om dezelfde of om dergelijke oorzaak gevaarlijk; men vindt op
dezen stukken verhard kiezelzuur, zoo hard dat zij den nagel afvijlen.

In vele lage streken van Zuid-Holland is deze plant zoo algemeen en als
schadelijk bekend, dat het land verdeeld is in kwadenaardsland en in
goedenaardsland, in welk laatste namelijk het Equisetum ontbreekt; beide
soorten van land worden door 8 voet diepe slooten afgescheiden, wijl bij
mindere diepte der slooten de kruipende wortelstok onder den bodem der
sloot doorgaat en het goedenaardsland besmet.

Onder de overige middelen om dit kwaad te beteugelen telt men, volgens
VAN HALL; 1º eene drooge ligging van het grasland; 2º eene krachtige
bemesting, vooral met varkensmest en gier, waardoor de zode in kracht
toeneemt en de Hermoes onderdrukt; 3º als het blijkt dat deze middelen
niet genoegzaam baten, het herhaald overrollen van het land, of het
overtrekken met een zoogenaamden hort, zijnde eene ruitvormige
vereeniging van kantige balken. Het, herhaaldelijk in eenen zomer,
knakken der stengels schijnt dit onkruid ten laatste geheel te doen
omkomen.

Behalve deze middelen raadt VON LENGERKE ook aan om hermoezig land over
te mennen met zand, dit te mesten met varkensmest, en daarop haver en
graszaad uit te zaaijen, hetwelk den wasdom der hermoes althans
onderdrukt; voorts het gebruik van delfstoffelijke meststoffen,
waaronder welligt het zwavelzuur ijzer te beproeven ware.

Euphorbiaceae of Wolfsmelkachtige gewassen bevatten een scherp melksap,
dat bij de geringste verwonding uitvloeit. Het verwekt, in het
darmkanaal gebragt, brakingen en purgeren, in grootere giften den dood
door ontsteking van dat ingewand. Het inlandsche geslacht Euphorbia,
Wolfsmelk, verdient meer bijzonder onze aandacht; alle soorten van dat
geslacht zijn schadelijk, maar bepaaldelijk de volgende:

EUPHORBIA CYPARISSIAS L. (pl. XI.) Cypresbladige Wolfsmelk. ~Fransch:~
l'Euphorbe à feuilles de Cyprès. ~Duitsch:~ Cypressen Wolfsmilch;
Teufelsmilch; Hundsmilch; Krötenkraut. Zij groeit zeer algemeen in de
nabijheid van den IJssel; in de aan zee gelegene, door aangespoeld land
gevormde provincien, schijnt zij niet voor te komen.

EUPHORBIA ESULA L. Stompbladige Wolfsmelk, ook kleine Esula of kleine
Spurge. ~Fransch:~ l'Euphorbe Esule. ~Duitsch:~ gemeine Wolfsmilch,
Eselsmilch; Hundsmilch. Deze soort groeit voornamelijk langs de
IJsselboorden.

EUPHORBIA GERARDIANA W. Spitsbladige Wolfsmelk. Ook deze soort groeit
aan den IJsseldijk; men vindt haar langs de Lek en de Waal.

De drie genoemde soorten bloeijen in Junij en Julij, zij zijn
overblijvende gewassen, die jaarlijks nieuwe stengels vormen.

EUPHORBIA PALUSTRIS of moeras Wolfsmelk, groote Spurge, Duivelsmelk,
groeit vooral in de lage weilanden van Holland.

Alle soorten van het geslacht Euphorbia zijn gemakkelijk te onderkennen,
en wie ooit eene soort gezien heeft, zal ook de andere spoedig voor
soorten van Wolfsmelk herkennen. Daarom hebben wij slechts eene, de
Euphorbia cyparissias, afgebeeld.

Allen bevatten het scherpe, bijtende melksap in vrij groote hoeveelheid,
zoodat zij zelfs tot het wegbijten van wratten gebruikt worden.

Over het algemeen laat het vee deze soort van planten onaangeroerd
staan; vreet het haar, dan ziet men er al spoedig de nadeelige gevolgen
van. Bij schapen ontstaat roode loop en bij het rundvee verkrijgt zelfs
het vleesch een onaangenamen smaak. Volgens sommigen zou de melk der
geiten door E. Esula eene purgerende werking verkrijgen. De Euphorbia
peplus, de Duivelsmelk, Hexenmelk, Kroontjeskruid, kleine Spurge of
Tuinwolfsmelk wordt door de schapen gegeten, doch verwekt diarrhee.

FAGUS SYLVATICA, Beukenboom, Boekenboom, Beuk. De Beukenboom is bekend
genoeg, even als de veel olie bevattende beuknoot of beukel. Volgens
HAUBNER zijn koeken van beuknoten vergiftig voor paarden en ezels;
MIQUEL geeft op dat zij ook voor varkens schadelijk zijn. Blijft het
rundvee onder het gebruik dier koeken al gezond, dan is toch de melk
waterhoudend en geeft minder kaas. Deze koeken komen echter in ons land
weinig voor, omdat hier hoogst zelden olie uit de beuknoten geslagen
wordt.

HIERACIUM PILOSELLA (pl. XII.). Muizenoor of langharig Havikskruid.
Muisoor bloeit in Junij en Julij, behoort tot de Compositae en is als
onkruid op de weiden te beschouwen, daar paarden en runderen het niet
eten, en het voor de schapen nadeelig is; het brengt bij deze laatste
dieren verstoppingen te weeg. Dit wordt bevestigd door LENGERKE, die
deze plant beschrijft als onaangenaam voor het vee, nadeelig werkend
op de melk, en voor de schapen in het bijzonder zeer schadelijk.

HYDROCOTYLE VULGARIS. (pl. XIII.) Waternavel of Navelkruid behoort tot
de Umbelliferae of Schermbloemen en bloeit in Junij.

Het plantje is zeer scherp en hierdoor voor het vee, in het bijzonder
voor de schapen, zeer nadeelig. Het veroorzaakt inwendige ontstekingen
en is een der oorzaken van het bloedpissen. Men weet dat lage,
moerassige weiden ongezond zijn voor de schapen; voor een gedeelte is
dit toe te schrijven aan dit giftig gewas.

MYOSOTIS PALUSTRIS. (pl. XIV.) Water Muizenoor of Vergeet-mij-niet.
~Fransch:~ Myosotis vivace of Oreille-de-souris. ~Duitsch:~
Sumpfvergissmeinnicht, vindt men in de familie der Borraginaceae of
Ruwbladigen, bloeit in Junij en Julij met fraaije, naar evenredigheid
der andere soorten vrij groote, helder blaauwe bloemen, en groeit in
moerassige oorden. Zij is schadelijk voor het vee, in het bijzonder voor
de schapen, waarom men haar in Overijssel den naam geeft van Schapengal.

NARTHECIUM OSSIFRAGUM. (pl. XV.) Moeras Narthecium; gele
Water-Affodillen, in Groningen ook wel wilde gerst of Cipelgras genaamd.
Deze plant kenmerkt zich onder de Liliaceae of Lelieachtigen terstond
door het gemis van een bol en het bezit van een kruipenden wortelstok.
Het Cipelgras bloeit niet in April of Mei, zoo als de meeste
Lelieachtigen, maar in Julij of Augustus. In veenachtige streken en
op de eigenlijke hooge veenen is het lang niet zeldzaam. Zoo als de
latijnsche soortsnaam aanwijst, zou het eten van deze plant de beenderen
van runderen en schapen week maken en ten laatste doen breken. Hoewel
dit nu, volgens DE GORTER, door de ondervinding hier te lande niet
bevestigd is, zoo wordt zij evenwel voor eene voor het vee schadelijke
plant gehouden, ook in het Westerwoldsche. Een kundig waarnemer heeft
evenwel aan den hoogleeraar KOPS verzekerd dat het rundvee, hetwelk
weidt op de Bergumerheide, waar deze plant in groote menigte groeit, ten
laatste zeer zwak in de beenderen wordt, zoo dat van sommigen de pooten
breken.

OENANTHE FISTULOSA L. (pl. XVI.) Pijpachtig Torkruid; welriekende
Waterbiezen. ~Fransch:~ l'Oenanthe fistuleuse. ~Duitsch:~ Tropfwarz;
Wasserstein; breitröhrige-Rebendolde; Drüswurz.

Het pijpachtig Torkruid, een der Umbelliferae of Schermbloemen, groeit
op vele plaatsen aan de kanten der slooten en in vochtige weilanden. Het
bloeit in Julij en Augustus. Deze plant is schadelijk voor het rundvee;
de wortel vooral is vergiftig, en, als de bladeren door de runderen
gegeten worden, dan verkrijgt de boter hierdoor een scherpen en
onaangenamen smaak. Ook het verschilbladige Torkruid, hier en daar
bevernelbladig T. genaamd, oenanthe pimpinelloides L., is een inlandsch
en waarschijnlijk schadelijk gewas.

PARIS QUADRIFOLIA L. (pl. XVII.) Vierbladig Pariskruid. ~Fransch:~
Parisette; Etrangle-loup. ~Engelsch:~ Oneberry. ~Duitsch:~ die Einbeere;
Wolfsbeere; Wolfskirsche; Einbeerkraut; Sternkraut; Parisbeere;
Schweinsauge; Sauauge.

De vierbladige Paris is eene der vreemdste Eenlobbigen van ons
vaderland, en onder de Aspergieachtige planten vooral gekenmerkt door
hare bloembekleedselen, die uit twee kransen van in het geheel niet op
elkander gelijkende blaadjes bestaan, en dus eigenlijk een waren kelk en
eene bloemkroon, en geen bloemdek vertegenwoordigen. Zij bloeit van Mei
tot Junij en na den bloeitijd vindt men op de plaats der bloem eene
groote blaauwzwarte bes.

De plant heeft verdoovend vergiftige eigenschappen en is ook eenigzins
scherp. De versche bladen en bessen hebben een onaangenamen en
verdoovenden, de wortel een meer vlugtig scherpen reuk; de wortel is
braakverwekkend en de bladen werken als een scherp purgeermiddel. Voor
het rundvee en de vogels is deze plant vergiftig.

PEDICULARIS PALUSTRIS. (pl. XVIII.) Moeras Kartelblad; IJzerhorde; roode
Horte; roode Schartelen of Honger; Fistelkruid of Luiskruid. ~Fransch:~
Pédiculaire des marais. ~Engelsch:~ Rattle. ~Duitsch:~ Sumpf-Laüsekraut.

Het moeras-Kartelblad wordt gebragt tot de familie der Rhinanthallae of
Rinkelbloemen; het bloeit van Mei tot Julij. Pedicularis palustris is
eene der schadelijkste planten onzer moerassige graslanden, vooreerst
omdat zij door het meeste vee niet gegeten wordt, en ten tweede omdat
zij, na werkelijk genuttigd te zijn, aanleiding geeft tot het ontstaan
van verschillende kwalen. Bij de schaapherders staat deze plant in zeer
slechten naam; zij brengt eene soort van waterzucht bij het wolvee
teweeg, waarvan slechts zeer weinig dieren herstellen.

MIQUEL noemt deze, evenals de andere soort van Kartelblad, het
bosch-Kartelblad, onder de scherpe planten, welke hevige toevallen,
diarrhee, bloedpissen en ontsteking der ingewanden bij het vee
veroorzaken. Hij verhaalt dat het poeder, als middel tegen ongedierte op
het hoofd van den mensch gestrooid, nadeelige gevolgen teweeg brengt;
dat daarentegen geiten geen nadeel van de plant ondervinden, die,
volgens POIRET, mede door varkens gegeten wordt.

In het algemeen moet men trachten het Kartelblad zoo veel mogelijk uit
te roeijen, wat men het best zal verkrijgen door aan het land een zoo
veel doenlijk drooge ligging te geven. Door hoogen ouderdom wordt de
stengel hard, dat bij het maaijen van het gras last geeft en welligt
met den naam van ijzer horde of horte in verband staat.

POLYGONUM HYDROPIPER. (pl. XIX.) Waterpeper of scherpe Duizendknoop
bloeit van Julij tot September en wordt gerangschikt onder de
veelknoopige planten of Polygonaceæ. In Groningen wordt deze plant
Bittertong genaamd. De schapen laten haar staan, maar bij het rundvee
veroorzaakt zij in kleine giften bloedpissen, bij grooter hoeveelheid
genomen ontsteking der ingewanden.

RANUNCULACEÆ, zie Anemone nemorosa.

SCLERATIUM CLAVUS; SPHACELIA SEGETUM of SECALE CORNUTUM. (pl. XX.)
Moederkoorn; Spoor; Hanespoor; Kraaijenbekken; Ooijevaarsbek;
Hanepooten; Wolfstand; Zwarte Broodjes. ~Fransch:~ l'Ergot. ~Eng.:~ the
Spur. ~Duitsch:~ das Mutterkorn.

Men vindt dit product op de graangewassen en het meest algemeen op de
rogge, ook op een groot aantal inlandsche grassen. Bij het schoonen van
de rogge moet het Moederkoorn weggeworpen en niet te gelijk met het
uitschoonsel tot veevoeder gebruikt worden, omdat er voorbeelden bekend
zijn dat dragtige koeijen en schapen, na het gebruik dezer
zelfstandigheid, hare jongen verworpen hebben. Na lang voortgezet
gebruik ontstaat de ziekte bekend onder den naam van droog versterf.

SIUM LATIFOLIUM. (pl. XXI). Breedbladerige Watereppe, bloeit in Julij
en Augustus, behoort tot het geslacht der Umbelliferae of Schermbloemen
en heeft, gelijk de meeste soorten van Watereppe--Sium--schadelijke
eigenschappen voor het rundvee en de schapen. De wortel is vooral in den
herfst nadeelig. Paarden eten haar zonder letsel. Zij groeit op vele
plaatsen aan de kanten der slooten.

TAXUS BUCCATA, Taxis of Taxus, ook wel Venijnboom geheeten. ~Fransch:~
l'If. ~Eng.:~ Yew-tree. ~Duitsch:~ Eibenbaum, Ifenbaum. Hoezeer deze
plant eene uitlandsche is, wordt zij niet zelden tot heggen aangekweekt.
De bladen en takjes van dezen boom zijn stellig vergiftig. Voor het
rundvee is het versche kruid nog nadeeliger dan het gedroogde. Paarden,
rundvee, schapen en geiten vreten het loof gaarne, maar men heeft
opgemerkt dat zij na het gebruik plotseling neervallen en sterven. Vele
zulke voorbeelden vindt men opgeteekend. In geringe hoeveelheid
genuttigd geeft de plant aanleiding tot afscheiding van bloederige melk
en van bloed in de piswegen.

UREDO RUBIGO. Roest. Onder de onvolkomenste der zwammen zijne vele
woekerplanten, welke op bladeren, stengels en vruchten gevonden worden.
Tot deze behoort ook de Roest, welke zich voor het bloote oog voordoet
als oranje-kleurige stippen en strepen op het blad van vele granen en
grassoorten, doch welke, bij het gebruik van een vergrootglas, blijkt
gevormd te worden onder de opperhuid der plant, welke opperhuid dan bij
verderen groei openbarst, zoodat de oranje-kleurige zaadkiemen der
roestplant als een fijn poeder te voorschijn komen. In het najaar is
de Roest op de grassen onzer weilanden soms zoo overvloedig, dat de
schoenen, bij het loopen over het gras, geheel oranje-kleurig worden. De
onderste bladen der granen zijn dikwijls roestig, maar als deze Roest
tot de hoogere bladen, de stengels en de aar zelve opklimt, wordt het
gewas hierdoor aanmerkelijk benadeeld. De ondervinding heeft voorts bij
herhaling geleerd dat het gebruik van roestig stroo tot voeder menigmaal
oorzaak was van gevaarlijke ziekten bij het vee.



Ongesteldheden der koe; gebreken van de melk.


Zal men goede kaas maken, dan moet men--wij hebben het reeds meermalen
gezegd--deugdzame melk hebben, welke laatste alleen van gezonde koeijen
verkregen wordt. Is de koe ernstig ziek, dan houdt meestal de
melkafscheiding op, en de boer raadpleegt den veearts; maar er zijn vele
ligte ongesteldheden, die wezenlijken invloed hebben op de zamenstelling
der melk, en in den regel door den landbouwer kunnen worden verholpen,
wanneer zijne aandacht slechts op die gebreken gevestigd wordt.

Een verstandig landbouwer zal zijn vee dagelijks nazien; de minder
ijverige ontvangt eene waarschuwing, wanneer hij gebrekkige kaas begint
te maken. Beiden kunnen nut hebben van enkele hier volgende opmerkingen,
de een bij het dagelijksch onderzoek van zijn vee, de ander, wanneer
hij, op de markt minder geld voor zijne kaas ontvangende, opschrikt uit
zijne zorgeloosheid.

Wilden wij hier echter alle, of zelfs maar de ligtere ongesteldheden,
waar aan de koe onderhevig is, behandelen, ons werk zou meer hebben van
een handboek over veeartsenijkunst, dan van eene handleiding om goede
kaas te maken. Wij moeten ons hier derhalve meer bijzonder bepalen tot
de deelen der koe, die met de melkafscheiding in het naauwste verband
staan.

En die deelen zullen meer aan ziekte onderhevig zijn, dan elk ander
orgaan der koe; dat ligt in den aard der zaak. In den uijer van de
melkgevende koe is in zekeren zin een verhoogd leven werkzaam; het bloed
stroomt in grooter hoeveelheid naar het geprikkelde, dan naar eenig
ander orgaan. De mensch tracht tot zijn voordeel dien prikkel te
onderhouden, zoo mogelijk te verhoogen, zoo dat een niet gering gedeelte
van het dagelijksch voedsel der koe in den vorm van melk terug ontvangen
wordt. Een dier, dat zoo behandeld wordt, kan natuurlijk minder
weerstand bieden aan nadeelige invloeden.

Wij zullen hier in de eerste plaats spreken over enkele ziektetoestanden
van den uijer, vervolgens over de veranderingen, welke de afgescheidene
melk ondergaat--gebreken der melk--.

De uijer is een zeer vaatrijk orgaan; krachtige slagaderen voeren het
bloed in groote hoeveelheid aan: dat is noodig, zal er veel melk worden
afgezonderd. Het bloed, dat de bestanddeelen tot vorming der melk
gegeven heeft, wordt door de aderen teruggevoerd, om in de longen
gezuiverd te worden en telkens nieuwe bestanddeelen uit het voedsel op
te nemen. Stoornissen in den afvoer van het bloed geven ophoopingen,
hyperaemieën genaamd.

Bij het begin van dit lijden neemt men zwelling van den uijer waar; de
omvang van dit orgaan is aanzienlijk vermeerderd. De warmtegraad der
huid, die den uijer bekleedt, is in den beginne iets hooger, later komt
de normale temperatuur terug. Ook bemerkt men zelden eene meerdere
roodheid der huid.

De uijer verraadt in het eerste tijdperk eene grootere vastheid, maar de
gewone veerkracht is niet te loor gegaan. In het geheele orgaan kan men
eene verhoogde spanning waarnemen. Drukt men met den vinger een kuiltje
in den uijer, dan verdwijnt dit terstond, nadat men met drukken ophoudt.
De dieren geven geene bewijzen van pijn, zelfs niet als men den uijer
drukt of hem uitmelkt.

De melkafscheiding heeft regelmatig plaats; deze is geelachtig van
kleur, heeft den eigenaardigen reuk van biest--colostrum--en reageert nu
eens zwak alcalisch, dan weder neutraal. De hoeveelheid is verminderd.

Na verloop van een of twee dagen ontstaat er zuchtige zwelling, welke in
regte reden is tot den graad der ongesteldheid en hare uitbreiding. Het
gezwel geeft toe aan de drukking van den vinger; er ontstaat eene
verdieping, welke eerst langzaam weder verdwijnt. Die zwelling bespeurt
men het eerst bij het onderste, digt bij de spenen gelegen gedeelte. Bij
hoogere graden der ziekte strekt zich de zwelling tot de schaamdeelen en
onder het lijf tot den navel uit.

Was de ziekte van ligter graad, dan vermindert de omvang der zwelling na
vier of vijf dagen, als wanneer de werking der klier meer geregeld
geworden is, en de laatste sporen verdwijnen meestal voordat acht dagen
verloopen zijn; alleen bij ernstiger lijden kan het gebrek veertien
dagen aanhouden.

De hier beschrevene soort van ophooping--hyperaemie--komt meestal voor
bij koeijen, die pas gekalfd hebben; de zetel der ongesteldheid is het
onderhuids-celweefsel. Maar ook het celweefsel van den uijer, het dieper
gelegen weefsel kan aangedaan worden. Dit laatste neemt men waar bij
koeijen, die geruimen tijd geleden gekalfd hebben. Dan treedt de ziekte
plotseling, zonder voorboden op. Koude vatten, togt, verhitting zijn de
aanleidende oorzaken.

De ziekte begint met zwelling van den uijer, even als in het vorig
geval. Maar die zwelling, welke zich eerst over het geheele orgaan
uitstrekte, verdwijnt gedeeltelijk, zoodat zij meestal in het vierde
gedeelte van den uijer blijft bestaan. De speen in dit gedeelte gelegen
geeft zieke melk.

Zeldzaam bespeurt men zuchtige zwelling--oedeem--; het gezwel zelf is
veerkrachtig; bij de aanraking met de hand geeft het dier teekenen van
pijn, vooral wanneer de aanraking geschiedt op het gedeelte van den
uijer, waarin het gezwel gelegen is. De warmtegraad is meestal niet
verhoogd; ook neemt men geene roodheid der huid waar. Behalve de
zwelling is de vermindering der melk uit de zieke speen het meest
kenschetsend teeken van het lijden. De melk uit die speen genomen is bij
het begin der ziekte bloederig.

Het vocht, dat zich bij den aanvang der ziekte in de melkaderen van het
aangedane deel ophoopt, heeft veel overeenkomst met bloedwei, waarin
geronnen kaasstof aanwezig is. Ook vindt men eiwit, melkkogeltjes en
epitheliumcellen.

Het beloop van beide ziektevormen is meestal goedaardig; ook zonder het
gebruik van geneesmiddelen houdt het lijden weldra op. Na vier tot acht
dagen zien wij de zwelling, ook al heeft zij een verontrustenden omvang
aangenomen, van zelf verdwijnen; na dien tijd is maar zelden een spoor
van zwelling in den omtrek van den navel of aan den uijer boven de
spenen waar te nemen. Het langst blijft het bewijs van vroeger lijden
bij de melk, uit de zieke speen, bestaan. De hoeveelheid der melk blijft
geringer en het microscoop kan 8 tot 12 dagen na het verdwijnen der
zwelling nog colostrum-ligchaampjes in de melk aantoonen.

In den regel loopen beide genoemde ongesteldheden gunstig af, en heeft
men geene geneesmiddelen noodig. Wel trachte men alles, wat nadeeligen
invloed op den uijer kan uitoefenen, te vermijden of te verwijderen.
Doet men dit, dan zal slechts zelden ontsteking ontstaan. Natuurlijk
geve men, gedurende den loop der ziekte, geene sterk voedende
zelfstandigheden; hierdoor vermindert men den aandrang van bloed naar
den uijer. Wanneer ten gevolge van den grooten aandrang bloedvaten
springen en bloed in den uijer uitstorten, dan vermindere men zelfs de
hoeveelheid van het ligt verteerbare voedsel, en geve men bij tragen
stoelgang een afvoerend middenzout, zwavelzure soda of zwavelzure
magnesia. Is de uijer bij aanraking bijzonder gevoelig, dan kan men
baden of omslagen van een lauw warm lijnzaad-afkooksel bezigen; blijft
de gevoeligheid bestaan, dan voegt men bij die omslagen een aftreksel
van hyosciamus of belladonna. In zulk geval zij men oplettend dat de
uijer niet door een kouden luchtstroom getroffen wordt. Zelden heeft men
de omslagen langer dan drie of vier dagen voort te zetten. Ook ledige
men herhaalde malen den uijer, waardoor men voorkomt dat de geronnen
kaasstof zich in de melkaderen ophoopt.

Is het dier hersteld, dan ga men slechts langzaam tot meer voedend
voedsel over. Wordt deze regel in den wind geslagen, dan herhaalt zich
de aandoening van de melkklier en loopt men bovendien gevaar om de maag
van het dier te overladen.

       *       *       *       *       *

De ontsteking van den uijer is de tweede ziekte, waarop wij hier moeten
wijzen. De melkklieren bestaan uit de eigenaardige klierzelfstandigheid,
uit cel- en vetweefsel. In elk dezer weefsels kan ontsteking ontstaan.
Meestal is het celweefsel de zitplaats van het lijden, maar al blijft de
klierzelfstandigheid vrij, daarom houdt niet te min vaak, door de
storing van den bloedsomloop, de melkafscheiding op. Door de zwelling
van het celweefsel nemen de klieren, ja, de geheele uijer in omvang toe.
Uitwendige kenteekenen of het eene of het andere zamenstellende deel van
den uijer in het lijden begrepen is, bestaan er niet, en zijn voor ons
doel ook minder noodig.

De oorzaken, welke de ontsteking van den uijer kunnen te voorschijn
roepen, zijn menigvuldig. Den aanleg tot ontsteking bij het dier noemen
wij in de eerste plaats; vervolgens invloeden, welke niet alleen den
uijer, maar het dier zelf treffen, zooals kou vatten, enz.

Deze ziekte ontstaat vooral bij vochtig koud weder, dat in het algemeen
catarrhale, rheumatische ziekten te voorschijn roept, en groote
afwisseling van temperatuur. Op stal loopen de dieren gevaar, wanneer
zij aan den togt zijn blootgesteld. Maar ook ten gevolge van andere
ziekten, van uitslag ziekten, pokken, het klaauwzeer, wordt ontsteking
van den uijer geboren. Uitwendige beleedigingen, stooten, slaan zijn
soms de oorzaak der ziekte.

De ontsteking van den uijer is nu eens snel verloopend--acuut--, als
wanneer een algemeen lijden de plaatselijke aandoening voorafgaat, dan
weder is zij langzaam in haar beloop--chronisch--, en ziet men geen
algemeen lijden voorafgaan.

In het eerste geval zijn beide klieren of althans een groot gedeelte der
eene aangedaan; in het ander geval beperkt zich het lijden tot geringer
omvang, maar breidt zich toch later van het lijdende gedeelte over den
geheelen uijer uit. De kenteekenen, welke de plaatselijke aandoening
voorafgaan, zijn: vermindering van den eetlust, onregelmatig herkaauwen;
het haar is zonder glans en staat overeind; de blik van het dier is niet
helder. Het slijmvlies van den neus en het bindvlies van het oog zijn
rood, de pols is vol, golvend, tamelijk hard en snel, de adem kort en
versneld. De drekstoffen hebben grooter zamenhang. Al gaat de pislozing
regelmatig, toch is de hoeveelheid der pis verminderd en hare kleur
donkerder dan gewoonlijk. Nu en dan hebben de koeijen een aanval van
koude, kenbaar aan het sidderen der ledematen en de spieren van den
schouder en van het achterste gedeelte van den buik. De temperatuur is
over het ligchaam ongelijk verdeeld, zoodat de ooren, de horens en de
pooten nu eens koud, dan warm zijn. De dieren zijn zeer gevoelig voor
knijpen in de huid; drukt men den rug met de hand, dan zoeken zij die
drukking, hoe zacht die ook zij, te vermijden.

Aan den uijer is in dit tijdperk nog geen enkel teeken van ophanden
ziekte merkbaar; alleen de melkafscheiding is verminderd. Veelal worden
deze voorboden en de eerste kenteekenen van aanstaande ontsteking der
melkklieren over het hoofd gezien. Men wordt eerst opmerkzaam, wanneer
de uijer aanmerkelijk gezwollen is en de dieren hardnekkig elke
aanraking weigeren. Dit heeft meestal den volgenden of den derden dag
plaats.

Het deel van den uijer, dat door de ontsteking is aangedaan, is
gezwollen, hard en heet; meestal is de huid rood. Aanraking van het
zieke deel veroorzaakt belangrijke pijn; geen wonder dat het dier door
trappen en slaan die aanraking zoekt te ontgaan. Is een grooter deel van
den uijer ontstoken, dan geven de dieren groote onrust te kennen; zij
trippelen heen en weer, rusten nu eens op den eenen, dan op den anderen
poot, gaan liggen, maar staan even spoedig weer op, daar het zieke deel
bij het liggen gedrukt wordt, en geven door steunen de pijn te kennen.
In het zieke deel is de afscheiding der melk geheel, in het andere bijna
geheel opgeheven.

Heeft de ziekte haar hoogste punt bereikt, dan is de blik mat, de bek
droog, de pols hard, vol en zeer versneld, het haar zonder glans, de
huid droog, strak, de eetlust bijna geheel verdwenen. Het herkaauwen
blijft achterwege, ofschoon de dorst verhoogd is; de drekstoffen blijven
terug of zijn hard en met slijm bedekt. De spenen hangen slap neder.

Dit duurt zoo drie of vier dagen; de zwelling van den uijer neemt zelfs
nog toe, strekt zich van achter en in de hoogte, van onder tot aan den
navel en het borstbeen uit. Na het optreden van deze zuchtige
zwelling--oedeem--kan men uit de spenen eene geringe hoeveelheid troebel
vocht melken. Uit de speen van het zieke deel erlangt men bij het melken
geronnen kaasstof en gele of geelachtig witte wei; in zeldzame gevallen
is dit vocht met bloed vermengd. Soms kan men bij het melken noch
vloeistof, noch kaasstof verwijderen, en toch voelt men boven de speen
een hard ligchaam. In zulk geval brengt men den melkcatheter of eene
sonde in het melkkanaal. Deze komt met de geronnen kaasstof in
aanraking, en men is in de gelegenheid haar terug te schuiven, in
gunstige gevallen haar fijn te stooten.

Na den vierden of den zesden dag neemt de kracht der ontsteking af; de
zwelling verdwijnt langzamerhand en het dier herstelt. Soms is dit niet
het geval; de ontsteking neemt toe, tot naziekten of de dood volgt. Voor
het zoo ver komt heeft de melkboer, die zijn belang kent, het dier aan
den slagter verkocht; met het oog op ons onderwerp behoeven wij ons
derhalve niet verder in deze naziekten te verdiepen.

Herstelt de koe, dan komt de ontsteking tot oplossing, dat is, de
zwelling wordt minder en minder en verdwijnt eindelijk geheel en al.
Soms blijven er knobbels in den uijer, die eerst bij het opvolgend
droogstaan der koe langzaam wegslinken; in andere gevallen zijn de
knobbels blijvend, waardoor een grooter of kleiner deel der melkklieren
voor de afscheiding van dit edel vocht te loor gaat. Verloopt alles
gunstig, dan is de koe in vier of vijf weken hersteld; maar voor dien
tijd mag de melk niet tot kaasbereiding worden aangewend.

In andere gevallen is de ontsteking zoo hevig, dat zich abcessen vormen:
komt de etter in de melkkanalen, dan vindt men haar ook in de melk en
later in de kaas; geen wonder dat zulks tot bederf aanleiding geeft.

De ontsteking van den uijer kan ook slepend zijn; dan gaan er slechts
zelden algemeene verschijnselen vooraf, en men herkent haar aan de pijn,
die de koe bij het melken te kennen geeft, aan eene geringe mate van
zwelling en aan stoornis in de melkafscheiding. Ook hier begint het
lijden bij een gering gedeelte der klier en breidt zich langzamerhand
over den halven uijer uit, zoo dat de melk van een, twee of drie spenen
gezond kan zijn.

De veranderingen, welke de melk ondergaat, hebben betrekking op de
hoeveelheid en de hoedanigheid. Hoe vaak gebeurt het niet dat men die
in het eerst over het hoofd ziet. Dan toch is alleen de hoeveelheid
verminderd. Dit verschijnsel moet den boer opmerkzaam maken, want weldra
verandert de hoedanigheid en drijft de geronnen kaas in de melk.
Eindelijk verdwijnt ook de kaas en erlangt men eene vloeistof, welke met
eiwit overeenkomst heeft.

In twee of drie, hoogstens in vier weken heeft deze ontsteking zoo
zeer aan uitbreiding gewonnen, dat de helft der melkklier voor de
melkbereiding verloren is. Het dier geeft in dit tijdperk weinig
teekenen van pijn, maar aan den uijer voelt men duidelijk den verharden
knobbel.

In den regel wordt door den boer te weinig gelet op de slepende
ontsteking; hij herkent eerst het lijden, wanneer het zijn hoogste punt
bereikt heeft, en in al dien tijd werd de zieke melk mede verwerkt!

Gaven wij in het eerste gedeelte de zamenstelling van gezonde melk op,
hier moge eene ontleding van melk eener koe, lijdende aan slepende
ontsteking, hare plaats vinden. De onderzochte vloeistof bevatte op 100
deelen

  water                92,976
  vaste bestanddeelen   7,024

De 7,024 vaste bestanddeelen bestonden uit

                   eiwit                       5,299
                   kaasstof                    0,604
                   melksuiker en alcoh. extr.  0,293
  inorganische   { met albumine verbonden      0,073
  bestanddeelen  {  »  caseine      »          0,121
                 {  »  alcoh. extr. »          0,211
                   vet                         0,423

Uit de groote hoeveelheid eiwit en het uiterst gering gehalte aan
kaasstof schijnt men te mogen besluiten, dat het onderzochte vocht veel
bloedwei bevatte. Wij zagen reeds dat de bloedwei bij gewone hyperæmie
eene gewigtige rol speelt; daar kwam zij echter in minder, hier in veel
grooter hoeveelheid voor.

Naarmate de ziekte tot genezing neigt, vermindert het eiwit en wordt het
gehalte aan kaasstof grooter, tot eindelijk de hoedanigheid weder die
van goede melk is. De hoeveelheid echter blijft voortdurend geringer.

Het microscopisch onderzoek der melk van koeijen, die aan hyperæmie of
aan ontsteking van den uijer lijden, heeft het volgende opgeleverd: in
het eerste tijdperk vindt men behalve geronnen kaasstof vetdeeltjes,
later klier-cellen en gedeelten van cellen uit de grootere kanalen;
stukjes epithelium uit de melkvaten en de spenen zijn lang niet
zeldzaam. De eerste vindt men ook bij het begin der ontsteking, wanneer
men om de geronnen kaasstof weg te nemen, sterk op de spenen en het
daarin loopend kanaal gedrukt heeft. De geronnen kaasstof vormt zich
meestal in de grootere melkkanalen; dit geschiedt vrij snel, daar men
die stof geregeld in de melk vindt, al ledigt men den uijer ook elk
uur. Dat wrongel in den uijer ontstaat is toe te schrijven aan de
gebrekkige bereiding der melk in deelen der klier, die wel vrij zijn van
ontsteking, maar toch niet alle stoffen kunnen opleveren, zooals zij in
gezonde melk voorkomen; ten anderen stroomt het bloed niet geregeld en
in voldoende hoeveelheid door het klierweefsel: welligt ontstaat hier
eene fermentstof.

De vloeistof reageert meestal alcalisch; men kan derhalve niet zeggen
dat het zuurgehalte de kaasstof doet stremmen. In weerwil van die
alcalische reactie zijn echter sommigen geneigd aan te nemen dat de
melksuiker ontleed wordt en zoo oorzaak is van het stremmen. 't Is waar,
men vindt in de vaste bestanddeelen der zieke melk slechts een gering
gehalte aan melksuiker en, naarmate de melk langer in den uijer
verwijlt, neemt de hoeveelheid gestremde kaasstof toe.

Ons onderwerp brengt niet mede om over de behandeling dezer ziekte uit
te wijden; men trachte de oorzaken, die haar ontstaan bevorderen, weg
te nemen en het algemeene lijden te verzachten. Het eerste door het
dier op stal te houden, het laatste door een purgeermiddel van eenig
middenzout--zwavelzure soda bijv.--te geven. De uijer wordt gebaad en
gestoofd, de melk meermalen daags weggenomen, enz. Later legt men op den
uijer een meelpap met watten en dekt het dier met een wollen deken,
zoodat de uijer voor togt gespaard blijft. Voorts zorge men voor ligt
voedsel, zooals wij dit bij de vorige ziekte aanbevolen hebben.

Ook bij de slepende ontsteking zorge men voor herhaald uitmelken, en
wrijft men het zieke deel met olie, of eene jodium bevattende zalf in.

       *       *       *       *       *

Lijden de koeijen aan mond- of klaauwzeer of pokken, dan is meestal ook
de uijer in lijdenden, ontstoken toestand. En geen wonder, het gedurig
melken, dat de dieren in die gevallen veel pijn veroorzaakt, rijt de
vroeger ontstane zweertjes telkens weer open, zoodat zij al dieper en
dieper worden. Soms is de geheele speen eene etterende oppervlakte.
Herstelling kan men alleen dan verwachten, wanneer men den melkcatheter
aanwendt, zoodat de prikkel der hand achterwege kan blijven.

Soms echter, vooral bij pokken, is de ziekte zoo gering, dat zij over
het hoofd gezien wordt, en men begrijpt dat dit op de kaasbereiding weer
een nadeeligen invloed moet hebben. Ook op het algemeen lijden, dat aan
de pokken voorafgaat, wordt vaak te laat de aandacht gevestigd.

Bij de koe komen ook valsche pokken, verhevenheden, die overeenkomst met
pokken hebben, voor. Zij bezitten niet de smetstof van ware koepokken
en zijn ook niet geschikt om voor den mensch als vaccine te dienen.
Niettegenstaande dat besmetten zij de melk als zij aan den uijer of de
spenen voorkomen.

Bij klaauwziekte komt spruw--aphthae--aan de spenen voor. Ook hier
ontstaan zweren als de spruw door de hand van den melker voortdurend
geprikkeld wordt. Daarom doet men beter ook hier den melkcatheter aan te
wenden.

Neemt men zijn toevlugt tot geneeskrachtige kruiden of smeersels, dan
kan er van deze laatste iets in de melk komen, en men loopt al weder
gevaar om gebrekkige kaas te maken; daarom gebruike men de melk van
zulke zieke dieren niet als voedsel voor den mensch.

       *       *       *       *       *

Tot de ziekten van den uijer behooren ook de wratten--verrucae--. Er
zijn slechts weinig koeijen geheel vrij van wratten; meestal zitten
deze uitwassen op de spenen, zeldzamer op de huid van den uijer, nog
zeldzamer in de kanalen der spenen. Deze wratten zijn van twee tot
vijftien mM. lang; aan de grondvlakte hebben zij eene doorsnede van een
tot vier millim. De wratten, welke zich op den uijer, tusschen de
spenen, ontwikkelen, hebben in enkele gevallen de grootte van een
kinderhoofd. Wanneer deze een grooten omvang bereiken, maken zij het
melken moeijelijk.

De wratten zijn in het algemeen uit hoornachtig weefsel gevormd; bij
de grootere komt een sterk ontwikkeld vaatstelsel voor; deze bevatten
ook meer celweefsel en hebben soms zachte, gele plekken, welke bij
nader onderzoek holten blijken te zijn, gevuld met weeke, gele stof,
overeenkomende met etter. Ontlast zich die etter naar buiten, wat bij
het melken of het wrijven, schuren der beesten gemakkelijk geschiedt,
dan verontreinigt hij de melk.

Kleine wratten knipt men af, en stipt de wond met helschen steen aan. De
groote, weeke wratten laten zich niet dan met het mes verwijderen, maar
men doe het liefst als de koe droog staat.

       *       *       *       *       *

Beursgezwellen, cysten, komen over het algemeen zeldzaam aan den uijer
voor; zij vormen zich in het inwendige der klier en worden uitwendig
niet waargenomen. Ligt het beursgezwel in een enkel geval zoo, dat het
weggenomen kan worden, dan nog willen wij niet op de kunstbewerking
aandringen, tenzij het openraakt en eene etterende oppervlakte
blootligt; alleen in dat geval kan de melk verontreinigd worden.

       *       *       *       *       *

Eene andere hiertoe behoorende vorming is het vleeschgezwel--sarcoma--,
dat, hoezeer menigmaal bij de koe opgemerkt, zelden aan den uijer
voorkomt. Is dit echter het geval, dan wordt de melkafscheiding
geringer; zij verandert bovendien van hoedanigheid, bijaldien er ten
gevolge van sarcomatosis algemeen lijden ontstaat. En wijl de
voorspelling onder zulke omstandigheden ongunstig is, doet men het best
de koe onmiddelijk te slagten, voor dat vermagering gevolgd is.

Ook kanker komt soms aan den uijer voor; hier geldt wat boven gezegd is
over sarcoma: slagten voor dat vermagering intreedt.

       *       *       *       *       *

Wordt de uijer gekwetst of beschadigd door stooten, slaan, het trappen
van andere dieren, door beten van honden en dergelijken, dan ontstaan
menigmaal etterende wonden. Is de uijer inwendig beleedigd, dan kan de
etter in de melkkanalen komen; is de wond uitwendig gelegen, dan mengt
zich het afgescheiden vocht met de melk, zoo de melker niet bijzonder
omzigtig te werk gaat. In beide gevallen ontstaan gebreken in de kaas.

Andere gebreken, zooals het gesloten zijn der spenen, verslapping der
banden van den uijer, het van zelf uitloopen der melk uit de spenen en
dergelijke meer, gaan wij stilzwijgend voorbij. Alleen de melksteenen
verdienen bijzondere vermelding. Komen toch deze voor de opening van het
afvoeringskanaal der melk, dan heeft men moeite om den uijer goed uit
te melken; en blijft er op den duur melk terug, dan verandert deze in
hoedanigheid, stremt soms in den uijer en bederft in elk geval de andere
gezonde melk. Laat zich de koe niet gewillig melken, dan zij men ook op
dit gebrek, hoezeer het zeldzaam voorkomt, bedacht.

Voor wij van dit onderwerp afstappen, moeten wij melding maken van een
nimmer falend teeken, dat den opmerkzamen melkboer bij tijds waarschuwt;
het is de hoeveelheid der melk, welke het dier geeft. Geen enkel orgaan
van het ligchaam der koe is zoo gevoelig voor de minste stoornis als
juist de melkklier. De geringste verandering in de verpleging van het
dier wordt merkbaar door de mindere hoeveelheid melk, welke het geeft.
Bij het dier zelf bespeurt men geen het minste teeken van ziekte of
onbehagen, integendeel, het is lustig en moedig, en toch is de
hoeveelheid melk verminderd. Laat de koe, die gewoon is op stal te
staan, buiten gelaten worden om te drinken of om den stal te reinigen,
en 's anderen daags geeft zij minder melk. Loopt de koe, die gewoon is
in den stal op eene vaste plaats te staan, los in den stal, zij geeft
minder melk. Geeft men haar ander voedsel dan waaraan zij gewoon is, dan
vermindert de hoeveelheid melk voor enkele dagen, ja langer zelfs, als
het nieuwe voedsel minder naar den zin van het dier is. De verstandige
landbouwer lette derhalve naauwkeurig op, of enkele zijner koeijen ook
minder melk geven dan zij gewoon zijn te doen; hij sla de ontvangen
waarschuwing niet in den wind, maar onderzoeke verder en ruste niet
voordat hij de oorzaak van het verschijnsel hebbe opgespoord, zoo
mogelijk, weggenomen. Vindt hij, na dat onderzoek, bij een zijner dieren
verdachte verschijnselen, dan voege hij de melk daarvan niet bij den
overigen voorraad.

Oefenen geringe oorzaken, gelijk de bovengenoemde, reeds zulk een
invloed uit op de afscheiding der melk, wat zullen dan stoornissen
in het spijsverteerings-orgaan der koe niet doen? Hier houden de
veranderingen niet op bij eene mindere =hoeveelheid=, ook de
=hoedanigheid= der melk laat te wenschen over.

Men veroorlove ons hier een kleinen zijsprong. De scheikunde leert ons
dat er ligchamen bestaan, welke bij dezelfde zamenstelling verschillende
eigenschappen hebben. Wij herinneren hier slechts aan den diamant en het
potlood; beiden bestaan uit koolstof, maar in den diamant liggen de
deeltjes regelmatig; niet alzoo in het potlood. Een ander voorbeeld
levert ons de phosphorus op; deze stof kan hoogst giftige eigenschappen
hebben of tamelijk onschadelijk zijn, en toch is zij in beide gevallen
dezelfde stof, namelijk phosphorus. Men kan door kleine kunstgrepen de
eene of andere wijziging willekeurig te voorschijn roepen. Hier hadden
wij te doen met enkelvoudige stoffen; bij de zamengestelde komt het
verschijnsel nog duidelijker uit: wij herinneren slechts aan de isomere
ligchamen. Terpentijnolie bijvoorb., citroen- en bergamotolie hebben
dezelfde zamenstelling C_{20}H_{16}, dat is, alle drie bestaan uit 20
deeltjes, noem ze atomen, koolstof en 16 atomen waterstof, en toch, wie
zal de eene olie met de andere verwarren? Elk heeft hare eigenaardige
kenteekenen. Het onderscheid moet gelegen zijn in eene verschillende
groepering der deeltjes, waaruit de zamengestelde stoffen bestaan. Maar
genoeg, men zal begrijpen waar wij henen willen en wij keeren tot ons
onderwerp terug.

Wij waren gebleven bij de stoornissen in het spijsverteeringsorgaan der
koe. Zulke stoornis geeft in de eerste plaats aanleiding dat de spijzen
niet volkomen verteren, dat zij derhalve ook niet al het nut doen, wat
men van haar mogt verwachten. Worden niet alle daarvoor vatbare deeltjes
der spijzen in het bloed opgenomen, dan kunnen die later natuurlijk ook
niet in melk worden omgezet. De koe geeft dus minder melk, even als of
zij te weinig voedsel bekwam.

Maar het kan ook zijn dat enkele stoffen uit het voedsel, welke
voornamelijk vet- of boter- en kaasstof in de melk geven, ten deele
gemist worden; in zulk geval bevat de melk of minder boter of minder
kaas.

Er is eindelijk een derde geval mogelijk; de voedingstoffen worden
opgelost en komen in het bloed, maar in andere dan de gewone
zamenstelling. De ligging der deeltjes bij de proteinestoffen der
melk--kaasstof, albumine, enz.--lijdt hieronder, en men erlangt uit
zulke melk wel kaas, maar kaas met geheel andere eigenschappen, gelijk
wij boven in het voorbeeld der isomerie aantoonden. Zijn de atomen in de
kaasstof losser verbonden, dat dit gewoonlijk het geval is, dan moet de
kaas later gemakkelijker ontleed worden; men krijgt verschillende
gebreken der kaas. Stoornissen in het spijsverteeringsorgaan hebben
derhalve den meest noodlottigen invloed op de hoeveelheid en
hoedanigheid der melk, en vervolgens op die der kaas.

Stoornissen in de verrigtingen van andere organen gaan natuurlijk ook
niet onopgemerkt voorbij; zij oefenen echter minder invloed op de melk
uit, tenzij het lijden een hoogen graad bereikt hebbe. Maar in het
laatste geval houdt de melkafscheiding geheel op.

Niets nu is gemakkelijker dan de werkzaamheid van den uijer voortdurend
gade te slaan; zij is een gevoelige maatstaf voor den welstand der koe.
Men mag als zeker aannemen dat er ergens eene stoornis plaats grijpt,
hetzij door verandering van voedsel, verpleging als anderzins, wanneer
eene verandering in hoeveelheid of hoedanigheid der melk wordt
waargenomen. De vermindering der melk bij ziekte der koe staat in regte
reden tot de hevigheid van het lijden.

Heeft men de oorzaak, welke de verandering der melk te voorschijn riep,
opgespoord, dan ligt het geneesmiddel voor de hand. Is het voedsel
de oorzaak, dan brengt men hierin verbetering, hetzij door grooter
hoeveelheid, hetzij door ander voedsel toe te reiken. Heeft men met
minder beteekenende stoornissen van maag en darmen te doen, zooals die
bij verkoudheid dezer organen ontstaan, dan zal meestal een ligt dieet
voldoende zijn; of men geeft de koe een zacht aromatisch middel, zooals
thee van fenkel of thijm. Bij meer ingrijpende ziekten raadpleegt men
den veearts.

De veranderingen, welke de hoedanigheid der melk door bovengenoemde
oorzaken ondergaat, zijn zeer menigvuldig. De melk kan meer of minder
vet, kaasstof, albumine of melksuiker bevatten, zonder dat een dezer
stoffen nog eenige verandering, door verplaatsing der atomen, ondergaan
heeft. Zulke veranderingen ontsnappen zelden aan de waarneming. Anders
is het gelegen, wanneer in een of meer hoofdbestanddeelen een wijziging
van zamenstelling voorkomt; bij het nazien der melk blijkt niet altijd
de fout: zij doet zich eerst voor bij de gevormde kaas.

Het voedsel moge in den regel eenigen invloed uitoefenen op het meer
of minder van deze of gene der hoofdbestanddeelen van de melk,
onloochenbaar is het dat in dergelijke gevallen in de melkklier eene
zekere neiging is om meer boter of meer kaas enz. dan het gemiddelde af
te scheiden. Deze neiging vindt men in de verschillende rassen; het eene
ras geeft meer boter, een ander meer kaas, van een derde is de melk meer
waterhoudend. Maar ontstaan veranderingen in de verhoudingen der
zamenstellende bestanddeelen plotseling of langzamer, bij eene
gelijkmatige voeding en verpleging en bij dieren, die tot dien tijd
niets van den regel afwijkends vertoonden, dan heeft dit met de rassen
niets uit te staan, maar zal men in de meeste gevallen het lijden van
eenig orgaan, in het bijzonder der spijsverteerings-werktuigen kunnen
aantoonen. Even vaak is de verhoogde werkzaamheid der geslachtsorganen
oorzaak van voorbijgaande veranderingen in de hoedanigheid der melk.

Zoodra de hoeveelheid van eenig bestanddeel grooter wordt, zien wij dit
gepaard gaan met vermindering van eene andere stof. Het spreekt van zelf
dat wij de veranderingen, welke de melk geregeld ondergaat, en welke
afhangen van den tijd, sedert het kalven verloopen, hier niet op het oog
hebben. Staan wij hier een oogenblik stil bij het geval dat het water
in de melk vermeerderd, het vetgehalte verminderd is; dit geval komt
dikwerf voor, ontstaat plotseling en verdwijnt menigmaal even snel. De
koeijen bij welke men zulk eene verandering van water- en vetgehalte in
de melk waarneemt, zien er oogenschijnlijk goed uit; zij gebruiken het
voedsel met den meesten smaak, en men vindt bij oppervlakkig onderzoek
niets, dat op ziekte of minder welzijn duidt. De hoeveelheid der melk
blijft dezelfde, de hoedanigheid alleen verandert. Vroeger zag de melk
wit of geelachtig wit, nu heeft zij een blaauwachtig witte tint. Laat
men de melk staan, opdat zich de room zal afscheiden, dan erlangt men
slechts een dun laagje geel gekleurd vet; de onderstaande melk is blaauw
van kleur.

De blaauwe kleur hangt af van de geringe hoeveelheid room; naarmate er
minder vetdeeltjes in het vocht, dat de kaasstof in oplossing houdt,
zweven, naar die mate is de vloeistof meer doorschijnend en ziet de melk
blaauwer.

Stelt men bij het dier, dat deze melk geeft, een naauwkeurig onderzoek
in, dan vindt men meestal dat het tijdperk van togtig worden genaderd
is, zeldzamer dat het spijsverteeringsorgaan minder geregeld werkt. Bij
andere koeijen, die duidelijk soms vrij hevige teekenen geven van het
togtig worden, laat zich de verandering in de melk gemakkelijk
verklaren; wij behoeven er hier niet langer bij stil te staan.

Nog onverklaarbaarder is voor den melkboer de verandering der melk,
wanneer zij door geringe stoornissen in de spijsbereiding ontstaat.

Hetzij men te doen hebbe met eene togtige koe, of met eene, bij welke de
maag van de kook is, in geen dezer gevallen behoeft men zich ongerust te
maken; na eenige dagen wachtens en het inachtnemen van dieet herstelt
zich de hoedanigheid der melk.

Komen in het voedsel der koe groote hoeveelheden van kalkzouten voor,
dan vindt men die ook in de melk terug. Ook bij sarcomatosis en bij
enkele ziekten van het beenstelsel is het kalkgehalte der melk te hoog.
Deze geven soms aanleiding tot het vormen van melksteenen, waarover wij
reeds gesproken hebben.

De meeste melkgebreken en vooral zulke, die onaangenamer gevolgen hebben
dan de tot nu toe besprokene, vinden hunnen oorsprong in eene gebrekkige
bereiding--zamenstelling--van de enkele bestanddeelen der melk.
Oppervlakkig bespeurt men niets afwijkends, wanneer de melk den uijer
pas verlaten heeft. Men moet dus het gebrek daaraan toeschrijven, dat
de zamenstellende deeltjes--atomen--van boter of kaasstof in hunne
onderlinge ligging iets onregelmatigs opleveren. Die ligging is meestal
zoo, dat de zuurstof der lucht zich gemakkelijk kan doen gelden,
waardoor stoffen ontstaan, welke in het gewone beloop der zaken in het
geheel niet of eerst veel later optreden. De ontledingen zullen zich nu
eens in grooter dan weder in geringer mate voordoen; ook de ligchamen
uit die ontledingen geboren zijn zeer verschillend van aard. Dit alles
hangt daarvan af dat een of meer bestanddeelen der melk gebrekkig
gevormd zijn, of dat de ligging der atomen in meer of minder mate van
de gewone afwijkt. Stoffen derhalve, welke den minsten weerstand kunnen
bieden aan uitwendige schadelijke invloeden, zullen eerder veranderd
worden dan die, welke door vaster aaneen-liggen der atomen moeijelijker
te ontleden zijn. De bestanddeelen der melk zijn in het algemeen meer
tot ontleding geneigd dan die der afscheidingsvochten van andere
klieren, omdat zij allen producten zijn eener ontleding, der
vet-metamorphose namelijk van de cellen der klier.

Wordt door de eene of andere oorzaak, door gebrekkige spijsvertering
bijvoorb., eene onvoldoende hoeveelheid voedsel opgelost en in het
bloed gebragt; is voorts de ligging der atomen in de opgeloste
voedingstoffen eene ongewone, dan moet de vorming der cellen in de
melkklier gebrekkig en hare inhoud een van den regel afwijkende zijn:
de melk wordt dan ontleed in stoffen, die niet gewenscht zijn, soms
wel in hare verwijderde bestanddeelen. Het microscoop stelt ons in
staat zulk gebrek aan te toonen. In zulke zieke melk vinden wij
colostrum bolletjes, of liever, zoogenaamde melkkogeltjes, welke aan
elkander kleven en daarom op de eerste gelijken; wel een bewijs dat de
proteineverbinding, welke het omhulsel voor de vetbolletjes geeft, hare
gewone zamenstelling mist.

De oorzaken, welke dit gebrek te voorschijn roepen, zijn, gelijk wij
reeds deden opmerken, stoornissen in de spijsvertering der koe, of
schadelijke invloeden, welke het geheele ligchaam aandoen, zoo als hooge
temperatuur, electrische spanning in den dampkring, doffe, heete
stallen. Deze gebreken der melk komen meestal in het warme jaargetijde
voor. Wij moeten hier enkele iets uitvoeriger behandelen en beginnen met
de

       *       *       *       *       *

=Zure melk=. Dit gebrek, dat ook het =kazen= der melk genoemd wordt,
bestaat hierin dat de kaasstof zich te spoedig afscheidt; soms heeft
dit reeds bij het melken plaats of anders korten tijd daarna en bij
het verwarmen der melk. In enkele gevallen vindt men in den uijer
kleine hoeveelheden wrongel, die bij het melken te voorschijn komen.
Wij hebben dit gebrek boven reeds met een enkel woord herdacht. Hier
zij nog opgemerkt dat sommige ziekten der dieren, als klaauwzeer, echte
en valsche pokken, ontsteking van den uijer en dergelijke als oorzaak
gevonden zijn. Het gebrek kan ook ontstaan na het gebruik van zuur,
bedorven hooi, equisetum, bedorven spoeling. Meestal zal men de oorzaak
in uitwendige invloeden vinden; hiertoe behooren groote hitte,
electrische spanning van den dampkring, afwisselend warm en koud weder,
onreinheid der melkgereedschappen. Deze invloeden, welke bij elk
scheikundig proces werkzaam zijn, kunnen in de melk een ferment
ontwikkelen, dat echter tot heden nog niet voldoende bekend is. Loopen
de dieren in eene weide, waar zij niet tegen de felle stralen der zon
beschut zijn, dan ziet men soms uit deze oorzaak het gebrek ontstaan.

Het geneesmiddel om het te spoedig stremmen of zuurworden der melk te
voorkomen, ligt nu voor de hand; men neme de oorzaak weg, die het te
voorschijn roept, dat is, men trachte het dier te doen herstellen,
onttrekke het, zoo mogelijk, aan nadeelige invloeden en men zij bij het
melkgereedschap op grootere zindelijkheid bedacht.

Het vroegtijdig stremmen der melk kan men ook gedeeltelijk voorkomen
door haar snel af te koelen, of onmiddelijk na het melken op te koken.
Het zamenloopen der melk bij het koken wordt verhoed door de toevoeging
van eene kleine hoeveelheid koolzure potasch of koolzure soda; men kan
in het algemeen door zulke toevoeging melk langer bewaren en verder
vervoeren.

       *       *       *       *       *

De =bittere= of =zoetachtig bittere melk= komt niet zelden voor. Aan
de melk is in de eerste oogenblikken, nadat zij den uijer verlaten
heeft, niets te bespeuren; eerst na langer staan neemt zij deze kwade
eigenschap aan. De room scheidt zich ongelijkmatig af; in sommige
gedeelten is hij geelachtig gekleurd, andere gedeelten hebben de gewone
of een meer vuile kleur. Men ziet nu en dan dat zich blazen op den room
vormen. Bij den hoogsten graad van het gebrek is het alsof er lijnolie
op den room ware uitgegoten. De wrongel ziet er aanvankelijk als de
gewone uit, of is minder vast geronnen. Room en kaas smaken aanvankelijk
zoet, later bitter. Bij langer staan bekomt de melk een ranzigen,
onaangenamen, rottenden smaak; zij heeft iets stuitends voor het oog
door de vele kleurschakeringen en blaasvormige verhevenheden. De boter
wordt moeijelijk afgescheiden, is week, smerig, heeft een slechten smaak
en wordt ligt ranzig; de kaas is eveneens week, smerig; zij bevat veel
vrij vet, droogt niet en gaat gemakkelijk in ontbinding over. Vroeger
zocht men de oorzaken van dit gebrek in den overgang van bittere stoffen
in de melk, hetzij door voedings-, hetzij door geneesmiddelen, welke een
bitteren smaak hebben, zooals gentiaan, of in ziekten van de lever,
waardoor de galstoffen in het bloed blijven en opvolgend in de melk
komen. Deze omstandigheden kunnen aan de melk een voorbijgaanden
bitteren smaak geven, maar dan is de melk bitter, zoodra zij den uijer
verlaten heeft, terwijl in het geval, dat ons bezig houdt, de melk eerst
later dien smaak en genoemde verkeerde eigenschappen aanneemt.

De oorzaak ligt hier weder in een gebrekkig omzettingsproces van de
enkele bestanddeelen der melk, waarbij de kaasstof eene verandering
ondergaat. Door deze verandering wordt de omzetting van melksuiker in
melkzuur tegengegaan; er ontstaat vrij vet door het gebrek in de
proteine-zelfstandigheid der omhulsels van de vetbolletjes, en er
ontwikkelt zich een ferment dat, op gezonde melk overgebragt, ook deze
bederft.

Als naaste oorzaken mag men aannemen: onrein melkgereedschap; het
bewaren der melk in vochtige, bedompte, warme kelders, kamers of
woonvertrekken; groote hitte en besmetting; doordat men het gebrek van
de zieke op de gezonde melk overbrengt, of de gezonde in vaten bewaart,
waarin bittere melk aanwezig was, en welke onvoldoende gereinigd zijn.

De behandeling van dit melkgebrek berust op de verwijdering der
oorzaken, welke aanleiding gaven tot het ontstaan. Voor alle dingen
verwijdere men de melk uit het woonvertrek, reinige de dompige kelders
en drage zorg voor zuivere, koele lucht. De melkgereedschappen behandele
men op de meest zorgvuldige wijze met heete loog of vernieuwt die
geheel. Is de melk door het gebruik van bittere stoffen of
geneesmiddelen bedorven, dan houde men met de uitreiking hiervan op, en
de bittere smaak zal korten tijd daarna verdwijnen. Is de lever van het
dier ziek, dan roept men den veearts.

       *       *       *       *       *

De =rottende gisting= der melk is een gebrek dat veel overeenkomst heeft
met het vorige. De melk, welke binnen den tijd van twee of drie dagen,
den tijd derhalve, welke vroeger en op vele plaatsen thans nog voor het
afroomen noodig was, teekenen van ontbinding geeft, is gebrekkig bereid
in den uijer van het dier, tenzij de ontleding begint als een gevolg van
de slechte inrigting van het melklokaal. Dit gebrek kan ook ontstaan
door rottende melk, welke bij gebrekkige reiniging in de scheuren en
voegen der melkvaten terugblijft.

Wij zien deze ontbinding van in de melk aanwezige stoffen alleen daar
geboren worden, waar de melk lang staan en zuur worden moet, voordat de
room wordt afgeschept. In melkerijen, waar de room na 12 tot 24 uren
verwijderd wordt, en de melk derhalve nog zoet is, heeft men weinig
ondervinding van deze ontbinding; maar in zulke melkerijen heerscht ook
de grootste zindelijkheid en men bewaart daar de melk in de doelmatigste
vaten.

Bij de rottende ontleding of gisting der melk ziet men 48 of 60 uren na
het melken blazen op de oppervlakte ontstaan; zij breken de roomlaag
en geven aan de randen der scheuren een vuil gele kleur; de wrongel
is slijmachtig, smerig op het gevoel; eindelijk vormt zich
zwavelwaterstofgas, eene luchtsoort, welke aan rotting vrij standvastig
eigen en oorzaak van den stank is. Is de gebrekkige bereiding der melk
in den uijer van het dier de oorzaak der ziekte, dan is de melk iets
meer waterhoudend, maar smaak noch reuk laten de ongesteldheid
vermoeden. Eerst nadat zij twee dagen heeft bestaan, komen de
verschijnselen der ontleding voor den dag. De dunne laag room wordt door
de opstijgende gas verbroken en men ziet door de scheuren de caseine met
blaauwachtigen weerschijn in de wei drijven.

Wordt het gebrek door onreinheid van het melkgereedschap te voorschijn
geroepen, dan kondigt het zich niet veel vroeger en vrij wel onder
dezelfde verschijnselen aan.

De oorzaken, welke deze gebrekkige vorming der melk te voorschijn
roepen, liggen grootendeels in het voedsel. Geeft men de koe weinig,
slecht, gedeeltelijk bedorven voedsel, dat bovendien niet vele voedende
bestanddeelen bevat, zorgt men, eindelijk, te weinig voor hare
verpleging, dan zal de ziekte der melk maar zelden uitblijven. Maar een
boer, die zoo weinig zorg draagt voor zijn vee is zeker niet meer
oplettend, waar het op de zindelijkheid van zijn melklokaal aankomt.
Beide oorzaken gaan dus hand aan hand. Den denkenden lezer zij het
overgelaten het geneesmiddel te vinden: het ligt waarlijk niet ver
verwijderd.

       *       *       *       *       *

=De slijmige melk=, of de melk, welke zich in draden laat trekken, ook
lange of spinnende melk genaamd, vindt haar oorsprong in gebrekkige
vorming der proteine-stoffen. De melk verraadt dit gebrek of terstond,
nadat zij uit den uijer genomen is, of na verloop van eenigen tijd.
Melk, welke kort voor of na het kalven gemolken is--biest, colostrum--is
slijmig, zooals ook die, welke bij hyperæmie, enz. van den uijer
gewonnen wordt.

Bij dit gebrek weet men waarin de gebrekkige vorming der proteinestof
bestaat; in plaats van de gewone hoeveelheid kaasstof wordt er, soms van
15 tot 20 proc., albumine gevormd.

De slijmige of taaije melk laat zich, even als hare bestanddeelen, room,
wrongel, karnemelk, in draden uithalen; op het gevoel is zij slijmig
en verraadt dit ook bij den smaak. Bij het overgieten blijft zij aan
den emmer hangen. Na langer staan ontwikkelen zich blazen op hare
oppervlakte, en scheidt de melk room af, waaruit men slechts moeijelijk
boter verkrijgt; deze laatste is smakeloos en zeer week. De
eigenschappen van deze melk zijn in vele opzigten onderscheiden van die
van colostrum. Wordt slijmige melk aan gezonde melk toegevoegd, dan
deelt zij ook aan deze de spinnende eigenschap mede, wat men bij
colostrum niet opmerkt. Men spreekt in deze gevallen van eene slijmerige
gisting. Is het werkelijk een gistingsproces, dan behoort het zeker
tot de rottende gisting, want de melk, welke dit gebrek heeft, bevat
een grooter gehalte aan kali- en natronzouten, alsmede eene niet
onbeduidende hoeveelheid koolzure ammonia, producten derhalve welke de
rottende gisting vergezellen. De proteinestof in deze melk bezit
oorspronkelijk een verkeerde hoedanigheid, dat is, de ligging harer
atomen is reeds bij de vorming gebrekkig geweest: de deeltjes zijn zoo
los aan elkander verbonden, dat er bij den geringsten stoot ontbinding
ontstaat. Het microscoop heeft dit duidelijk aangetoond; men vond eene
menigte vetkogeltjes aan elkander gekleefd, 't geen bewijst dat zich in
de melk eene proteinestof bevindt, welke de eigenschappen der kaasstof
mist. Een gedeelte der proteinestof heeft door de inwerking der koolzure
ammonia--ontstaan door de ontleding van een ander gedeelte
proteinestof--, reeds in de borstklier de spinnende eigenschappen. Is
het ontbindingsproces door de gebrekkige vorming der proteinestof
eenmaal begonnen, dan gaat het onophoudelijk door, tot dat ten laatste
alle stof is omgezet. Wordt van zulke melk, welke reeds koolzure ammonia
bevat en in voortdurende ontbinding verkeert, bij gezonde melk gevoegd,
dan oefent de koolzure ammonia invloed uit op de caseine der gezonde
melk en deelt haar spinnende hoedanigheden mede.

De herkenning van dit gebrek is bij versche melk, welke eerst na verloop
van uren spinnende eigenschappen aanneemt, niet gemakkelijk; soms geeft
het microscopisch onderzoek licht, want het aaneenkleven van
vetkogeltjes is een teeken, dat het opvolgend spinnen doet vermoeden. De
omhullende zelfstandigheid der vetbolletjes is door de koolzure ammonia
ten deele opgelost. Heeft de melk reeds in den uijer die verandering
ondergaan, dan kan men het gebrek niet gemakkelijk over het hoofd zien.

De voorspelling is gunstig in die gevallen waar, naast het geneesmiddel,
voor eene verandering van voedsel en goede verpleging kan gezorgd
worden. Heeft men geen ander voeder, dan lijden de pogingen tot herstel
dikwerf schipbreuk.

In het algemeen zijn de maatregelen tot herstel aan te wenden
verschillend, naarmate de oorzaak, die de ziekte te voorschijn riep,
eene andere is. Heeft het dier koude gevat, dan koestert men het op een
warmen stal. Is de spijsvertering gestoord, dan trachte men dit gebrek
door bittere, aromatische kruiden te verhelpen, en men zie toe dat men
geen voedsel geeft door schimmel of gisting bedorven. Wordt het lijden
door minder goed voedsel te weeg gebragt, dan geven alle koeijen slechte
melk; in zulk geval ligt het geneesmiddel voor de hand. Heeft men grond
om aan te nemen dat de melk van slechts enkele dieren uit een koppel
gebrekkig is, dan moet men den gezondheidstoestand van elk dier in het
bijzonder nagaan, des noods de melk van elke koe afzonderlijk houden.
Men vindt op die wijze spoedig het zieke dier en kan het naar boven
gegeven regels verplegen. Natuurlijk voege men de melk van zulk beest
niet bij den overigen voorraad. Wij herinneren ons over dit gebrek een
opstel te hebben gelezen van den hoogleeraar J. GIRARDIN te Rouen. Deze
vergelijkt het gebrek met de Brightsche nierziekte; hij zag goed gevolg
van het gebruik van salpeterzuur in lijnzaad-afkooksel gegeven. Men
bedenke dat het salpeterzuur tot de sterke zuren behoort, zoo dat de
hoeveelheid op eenmaal te geven slechts gering mag zijn en met veel
water verdund moet worden.

De =roode kleur der melk=, een nu en dan voorkomend gebrek, kan
veroorzaakt worden door bijgemengd bloed, door bijgemengde
bloedkleurstof, door bijgemengde plantenkleurstoffen. Om te weten of de
laatste oorzaak de ware is, dat is, of de kleurstof afhangt van het
gebruik van plantenvoedsel, meekrap bijvoorb., lette men op de boter;
gaat de kleurstof uit de melk in de boter over, dan vindt men het euvel
in het voedsel. Wij geven op eene andere plaats eene lijst van planten,
welke de melk rood kleuren. Meestal is, als bij de roode kleur der melk
de boter kleurloos blijft, het bloed in het spel. Men behoeft hier
echter geen ziekelijken toestand van het dier of van de melkklieren aan
te nemen; dikwerf is eene geringe verwonding van den uijer, bijvoorb.
door insecten, voldoende om het verschijnsel te voorschijn te roepen. En
wanneer de wond, aan zichzelve overgelaten, weldra zou sluiten, zal zij
door het melken op nieuw opengereten worden. Een ander middel om zich te
overtuigen of de kleur afhankelijk is van plantenkleurstoffen of van
bloed, bestaat daarin, dat men den uijer met laauw warm water afwascht;
het blijkt dan zeker of de uijer bloedt of niet. Ligt de reden van de
roode melk in dergelijke bloedingen, dan komt het bloed niet in strepen
voor, maar het is vrij gelijkmatig met de melk gemengd. Laat men zulke
melk langer staan, dan zinken de bloedbolletjes naar den bodem van het
vat, waar zich de kleurstof dan natuurlijk meer ophoopt.

Soms komt het bloed in den vorm van roode strepen in de melk voor, ook
zonder dat er eenige ontsteking in de melkklieren aanwezig is. Men vindt
dan zwellingen in de zelfstandigheid der klier; het bloed stroomt met te
grooten aandrang naar enkele deelen, waardoor stoornissen in het
weefsel, scheuring der vaten ontstaan. Is niet meer dan het vierde deel
van den uijer aangedaan, dan geeft slechts een enkele speen bloedige
melk.

Om de ontwikkeling van dergelijke zwellingen tegen te gaan, kiest men de
afleidende methode, dat is, men prikkelt het darmkanaal met grooter of
kleiner giften zwavelzure magnesia, en laat het dier dieet houden. Men
hoede voorts de koe voor nat en kouden togt. Aanbevelingswaardig is het
baden en stoven van den uijer, in het bijzonder wanneer de aangedane
plaats gevoelig is, daartoe neemt men warm water of een warm afkooksel
van lijnzaad. Later bezigt men, zoo noodig, eene jodium bevattende zalf.
Onder het gebruik dezer middelen verdwijnt weldra de roode kleur der
melk. Somwijlen is de zwelling zoo gering, dat men haar over het hoofd
zou zien; in nog andere gevallen blijft zij geheel achterwege, en men
moet de bloeding toeschrijven aan verslapping der vaten van de
melkkanalen, waardoor het bloed gemakkelijk uitzweet, of aan het
scheuren van kleinere bloedvaten bij het melken. In zulke gevallen wordt
het jodium weder bijzonder aanbevolen; wij zouden meenen dat men bij
verslapping van het orgaan meer nut heeft van aromatische wasschingen.
In elk geval moet men daarop letten dat de koe zacht en behoedzaam
gemolken wordt. Men zie ook den stal na, opdat er niets gevonden worde
dat den uijer bij het liggen der koe beschadigen kan. Wordt het
verschijnsel door bloed pissen afgewisseld, dan is het geheele
vaatstelsel ziek, en bijaldien het toevoegen van zwavelzuur bij het
drinkwater geene verbetering brengt, raadplege men den veearts. Dr. F.
COHN vermeldt in zijn werk, »=Beiträge zur Biologie der Pflanzen=" een
geval van roode melk, ontstaan door Micrococcus prodigiosus, maar hij
geeft niet op hoe dit fermentplantje in de melk kwam.

       *       *       *       *       *

=De blaauwe melk= maakte in de vorige eeuw reeds een punt van onderzoek
uit. Om het groote gewigt der zaak moeten wij bij dit gebrek iets langer
stilstaan. Wij beginnen met de waarnemingen van WIENERS te Gronau mede
te deelen. De melk, zegt hij, heeft somwijlen bij het verlaten van den
uijer reeds eene roodachtige of zwak blaauwe tint; menigmaal stremt zij
bij het koken. De eerste blaauwe vlekken ziet men na verloop van 24 uren
op den room ontstaan; later is de room vuil geel met blaauwe vlekken; er
loopen roode strepen over den room, waarop groene blaasjes drijven.
Room, wei en kaasstof liggen laagsgewijze schuins over elkander; aan de
eene zijde van het vat is de room, aan de andere de wei boven. De
vlekken hebben den meest verschillenden vorm; nu eens gelijken zij op
blaasjes, die boven den room uitsteken en er als beschimmeld uitzien;
zij dringen niet diep in den room; dan weder hebben zij overeenkomst
met sterretjes, liggen vlak op den room en zien er helder, frisch,
blaauwgroen uit. Soms nemen zij de geheele oppervlakte in en maken haar
volkomen blaauw. In andere gevallen bemerkt men roodachtige strepen. De
koeijen, welke deze zieke melk gaven, waren schijnbaar gezond; alleen
bij naauwkeuriger onderzoek werd men gewaar dat de spijsvertering in
ligten graad gestoord was. De boter van zulke melk gewonnen, was wit en
wasachtig, had echter een goeden smaak zonder eenigen reuk. In andere
gevallen werd de boter niet groot; zij bleef wit en week. Dikwerf zag
men het blaauwworden slechts in enkele melkvaten, terwijl de andere vrij
bleven, ofschoon men overtuigd kon zijn dat allen even zindelijk
gehouden werden (?). De melk van de eene koe werd blaauw, van de andere
niet, ofschoon alle beesten in dezelfde weide liepen. Het gebrek komt
vooral voor in streken, waar vette weilanden gevonden worden en men veel
klaver voedert, zeldzaam zoo ooit op heidegronden. Het meest heeft men
er last van in den nazomer en in den herfst van natte jaren, wanneer Z.
en ZW. winden de overhand hebben. WIENERS reikte aan de koeijen, welke
blaauwe melk gaven, belladonna en carum carvi; hij gaf hierbij ander
voedsel en deed bij de melk wat karnemelk. Hielp dit niet, dan maakte
hij gebruik van chloorwater in lijnzaad-afkooksel of van bittere,
aromatische middelen. Meestal bereikte hij zoo zijn doel.

Anderen vonden dat het voldoende was om het voeder tegen ander te
verwisselen en de melkgereedschappen ten allernaauwkeurigste te
reinigen. De melkkamer werd gelucht, uitgeschrobd, op nieuw gewit; de
melkgereedschappen eerst met heet water uitgewasschen, waarop zij
gedurende een uur in een loog van chloorkalk--een deel chloorkalk op
100 deelen water--verwijlden, vervolgens met laauw water nagespoeld en
gedurende minstens een dag buiten gezet werden; de zeven kwamen voor het
gebruik in eene oplossing van een deel koolzure soda in 24 deelen water.
De reiniging werd gedurende 8 dagen volgehouden.

De voornaamste waarnemingen en proeven over blaauwe melk zijn wij
verschuldigd aan den hoogleeraar HAUBNER. Zijn onderzoek heeft het
volgende opgeleverd:

melk, die later blaauw wordt, is bij het melken volkomen normaal en
blijft dit tot dat zij zuur wordt en stremt. Het blaauwworden volgt na
den eersten en voor den derden dag. Warm weder bespoedigt het proces,
koude houdt het tegen. Het blaauwworden begint aan de oppervlakte, niet
in de diepte. Let men goed op, dan ziet men dat de room op plekken, die
later blaauwworden, zijn glans verliest en een vuile, geelachtige tint
aanneemt. Eerst komen de punten en vlekken voor den dag; deze vergrooten
in omvang en diepte. Naarmate het kwaad minder of hooger graad heeft
bereikt, ziet men alleen oppervlakkige vlekken of neemt men het volkomen
blaauwworden van het vocht waar. Staat de melk in kleine vaten of wordt
het stremmen vertraagd, dan neemt de uitbreiding der kleurvorming toe.
In het algemeen wordt de kaasstof slechts daar blaauw, waar ook de room
dit is. Daar, waar room en wrongel blaauw geworden zijn, vindt men,
vooral bij melk die rijk is aan room, eene ongekleurde laag als grens
van den room. Naast de blaauwe vlekken op den room zijn de aangrenzende
ongekleurde gedeelten mat, zonder eenigen glans en van geelachtige
kleur. Niets dergelijks vindt men bij de ongekleurd gebleven kaasstof.

Deze blaauwe kleur der melk is onder de gewone omstandigheden het meest
gelijkend op zuiver indigo- of berlijnschblaauw; op den room is de kleur
donkerder, levendiger ook dan in de wrongel; zeldzaam slechts ziet men
het omgekeerde plaats grijpen.

Immer komt er een tijd waarop het blaauwworden niet verder gaat, zelfs
dan, wanneer slechts een enkel punt, ter grootte van een speldenkop,
blaauw is. Het begin en het einde van het blaauwworden hangen innig
zamen met het proces van het zuur worden der melk. Staat de melk langer,
dan komen er op de oppervlakte witte ruwe plekken, aan schimmelvorming
toe te schrijven. Naarmate de schimmels groeijen, wordt de blaauwe kleur
gewijzigd; zij wordt mat, gaat eerst in het groene, later in het graauwe
over, verbleekt meer en meer en blijft eindelijk als een vuil graauwe
tint bestaan. Het langst blijft de blaauwe kleur bij de wanden van het
vat. Heeft het gebrek zich krachtig ontwikkeld, dan wordt de oppervlakte
van den room door gasontwikkeling ongelijk en in blazen opgeheven; en
blijft de melk langer staan, dan ziet men alle verschijnselen van
rottende gisting geboren worden.

De tijd, waarop het gebrek voornamelijk wordt waargenomen, begint reeds
vroeg in den zomer en eindigt eerst laat in den herfst. In het eerst
ziet men enkele punten en vlekken op sommige vaten. Somwijlen blijft
het daarbij en verdwijnt het gebrek, gelijk het gekomen is, maar dit
geschiedt slechts zeldzaam; in den regel ziet men het in omvang
toenemen. De blaauwe vlekken nemen in aantal en grootte toe en
verspreiden zich over meerdere vaten; eindelijk is alle melk blaauw,
niet alleen op de oppervlakte, maar diep in het vat. Het verdwijnen
van het gebrek geschiedt even onregelmatig, nu eens langzaam, dan
plotseling; van daag is alle melk blaauw, morgen zoekt men te vergeefs
naar een spoor van kleur; van daag is de melk in alle vaten blaauw,
morgen zijn vele vaten vrij; in het eene vat gaat de kleursverandering
tot in de diepte, in een ander blijft zij bij punten aan de oppervlakte.
Van daag is de melk van deze koe blaauw, van gene niet, en morgen heeft
soms het omgekeerde plaats. Men heeft allerhande geneesmiddelen
beproefd; op de eene plaats brengen zij grondige genezing, in een
ander oord gedeeltelijke of geene. Hier blijven alle middelen zonder
uitwerking, en keert het gebrek jaarlijks terug; ginds geschiedt
niets, en het gebrek verdwijnt even onverwachts als het gekomen was.

De blaauwe melk is nog aan meerdere veranderingen onderhevig; de
geronnen melk is minder zuur, de kaasstof minder vast, er vormen zich
reeds vroegtijdig vibrionen, en de enkele bestanddeelen der melk gaan
gemakkelijk in ontleding over. De blaauwe tint is aan eene eigenaardige
kleurstof gebonden, en deze is aan snelle veranderingen onderhevig.
Reageert het vocht alcalisch, dan wordt de kleur bleekrood of
geelachtig; zuren brengen de oorspronkelijke kleur terug. Meestal is
de kleurstof aan de wrongel gebonden, maar zij is in de wei toch ook
waargenomen. De boter blijft altijd vrij, want de room is door de
caseine gekleurd. De veranderingen der melk geven zich te kennen door
eene van den regel afwijkende omzetting; de vorming toch van het
melkzuur houdt op, of beter gezegd, er vormt zich eene alkalische stof.
Gaat dit proces ongestoord voort, dan ziet men de kaasstof vervloeijen
en oplossen, de kleur veranderen, gelijk boven is opgegeven. Ondergaat
de kaasstof de meeste veranderingen, ook de wei blijft niet vrij. Men
heeft gezien dat zuivere, goed uitgewasschen boter nimmer blaauw werd;
wel geschiedt dit met boter die nog wei en kaasstof bevat. Scheidt men
de boter door aether af, dan verhindert men het blaauwworden; niet alzoo
wanneer men dierlijke kool bezigt--handelwijze van TROMMER--. Komt het
ferment in kaasstof, door lebbevloeistof en warmte afgescheiden, dan
vindt het daar een gunstigen bodem tot verdere ontwikkeling. Heeft men
de kaasstof door het vrijwillig zuurworden der melk, met of zonder
behulp van warmte verkregen, dan wordt zij niet blaauw. Hetzelfde
negatieve resultaat verkrijgt men bij zuivere wei, karnemelk en de
oplossing van melksuiker in water. Bijtende ammonia gaat het stremmen
der melk en het blaauwworden beiden tegen. Door toevoeging van salpeter
bij besmette melk kan men het blaauwworden voorkomen. Ook door creosoot
kan men de melk gedurende meerdere weken onveranderd bewaren; wordt
blaauwe melk met creosoot behandeld, dan sterven wel de vibrionen,
maar de melk behoudt hare aanstekende kracht (?). Enkele droppels
mostaardolie verhinderden het blaauwworden en de afgescheiden wrongel
was zeer vast. Melksuiker aan de melk toegevoegd bleef nu eens
werkeloos, dan weder ontwikkelde onder haar invloed de ziekte.
Verschillende zuren in geringe hoeveelheid toegevoegd leverden
uiteenloopende uitkomsten op: azijnzuur verhindert het blaauwworden;
zwavel-, salpeter-, zout- en zuringzuur hadden geen invloed, ten goede
noch ten kwade; phosphor- en hippuurzuur versnelden, slijmzuur
vertraagde het blaauwworden. Melkzuur ijzer riep kleursveranderingen in
de melk te voorschijn en vermeerderde de ziekte. Bragt men het ferment
op zaadmelk--emulsie--van amandelen, dan werd de oppervlakte blaauw als
bij de melk, niet zoo bij het mengsel van olijfolie, arabische gom en
water. Hetzelfde bespeurde men bij eiwit, bloedwei en dierlijke lijm,
hetzij men er melksuiker bijvoegde of niet. Planten-kaasstof wordt in
oplossing niet blaauw, wel echter wanneer na het stremmen de
bovenstaande vloeistof wordt afgegoten. Evenmin bespeurde men het
blaauwworden bij zetmeel, gekookte aardappelen, rijst, slijm van saleb,
althaea en zoethout, van arabische en tragacanthgom en suikerwater.

Uit al deze waarnemingen besluit HAUBNER:

1º. het blaauwworden, zoo als dat bij de melk voorkomt, is niet een
eigenaardig verschijnsel, alleen bij dat vocht waargenomen; ook bij
plantaardige stoffen komt het voor;

2º. overal is het blaauwworden aan de kaasstof zelve gebonden, zoowel
aan die van dierlijken als van plantaardigen oorsprong; de kaasstof is
derhalve de vruchtbare bodem en de draagster der kleur;

3º. het vet in de melk en de wei, benevens plantaardige olieën en andere
van planten afkomstige stoffen blijven verschoond;

4º. het blaauwworden der melk met al zijne opvolgende verschijnselen
vindt zijn oorsprong in een ontledingsproduct der kaasstof, zonder dat
de andere bestanddeelen der melk daar iets aan toe- of afdoen, behalve
misschien de melksuiker, welke door hare omzetting in melkzuur van
eenigen invloed is;

5º. het ontledingsproces der kaasstof begint met hare stremming; het
blaauwworden gaat voort, zoodra deze ingetreden is. De wrongel, in
oplossing of vast--door hitte gestremd--, is aan het blaauwworden niet
onderworpen, evenmin de vaste kaasstof, welke op nieuw werd opgelost;

6º. om de melk onder de gewone omstandigheden te doen stremmen, wordt de
tegenwoordigheid van een vrij zuur en de werking van dit op de kaasstof
geëischt; bij het gewone proces is dit zuur het melkzuur, uit de
melksuiker geboren;

7º. het zuur werkt alleen in zoo verre als het de kaasstof tot stremming
brengt; zonder stremmen volgt geen blaauwworden, zelfs bij de
aanwezigheid van vrij zuur. Is daarentegen het stremmen geschied, dan
gaat het vrije zuur de ontwikkeling en uitbreiding van het blaauwworden
in dierlijke en plantaardige kaas tegen. Naarmate het zuurworden der
melk en het stremmen der kaas tot eene vaste massa sneller gaat, naar
die mate is zij minder aan het blaauwworden onderworpen;

8º. het geheele proces van het blaauwworden is bepaald door de vorming
van een vrij alcali, en daarmede hangen ook de verdere verschijnselen te
zamen, als daar zijn: minder vast stremmen en opvolgende oplossing der
kaasstof, hare kleurveranderingen enz. Het eigenaardige der ontleding
van de kaasstof bij het blaauwworden wordt door het alcali te voorschijn
geroepen;

9º. geheel eigenaardig zijn het snelle blaauwworden en zijne groote
uitbreiding onder den invloed van phosphorzuur; de kleurschakering bij
hippuurzuur, salpeter en melkzuur ijzer, waarbij in het oog moet worden
gehouden dat hippuurzuur en salpeter, beide stikstof houdende ligchamen,
eene verwante, violette kleuring te voorschijn roepen; eindelijk het
toenemen van het blaauwworden door melkzuur ijzer bij melk, welke anders
weinig neiging tot blaauwworden heeft. Men kan deze verschijnselen tot
heden toe niet verklaren, maar er bestaat toch eenig vermoeden dat
bestanddeelen dezer stoffen--stikstof namelijk, phosphorus en ijzer,
die ook bestanddeelen van de kaasstof zijn--bijdragen tot vorming der
blaauwe kleurstof;

10º. hier moet nogmaals op den voorgrond gezet worden dat opgeloste
en volkomen geronnen kaasstof niet blaauw worden; dat vrij zuur noodig
is om het proces in te leiden, maar dat dit daarna den voortgang
verhindert; dat kaasstof in een alcalisch vocht in den regel niet blaauw
wordt, maar dat het blaauwworden immer vergezeld is van alcalische
reactie. Al deze verschijnselen vinden hierin hare verklaring, dat de
kaasstof eerst stremmen moet, zal zij verder ontleed worden; dat echter
het vaste stremmen en alles, wat dit bevordert, het ziekteproces
tegenwerkt.

Nadat HAUBNER eene critiek gegeven heeft der meeningen, die in zijn tijd
over de oorzaken en het wezen der blaauwe melk verbreid waren, eindigt
hij aldus:

1º. de oorzaak der blaauwe melk is niet bekend; wat men ook beweerd
hebbe, het zijn alle onbewezen veronderstellingen, die geen van allen op
goede gronden kunnen worden verdedigd;

2º. alleen weet men dat het gebrek zich als eene aanstekelijke of
besmettelijke ziekte verbreidt; elke invloed, welke verder als oorzaak
wordt opgegeven, is onbewezen en twijfelachtig;

3º. het ligchaam van het dier en zijne voeding oefenen invloed uit op
het blaauwworden der melk, maar de aard van dien invloed is onbekend,
even als de toestand van het dier en de zamenstelling van het voedsel,
welke het gebrek veroorzaken;

4º. de kleurstof der blaauwe melk is nog onbekend.

HAUBNER'S onderzoekingen strekken zich nu verder uit tot de giststof,
het ferment, waardoor het blaauwworden van de eene melk op de andere
wordt overgedragen. Hij bragt de verschillende bestanddeelen van zieke
melk in gezonde over en vond de volgende uitkomsten:

1º. elk bestanddeel der melk, dat blaauw geworden is, brengt de ziekte
op gezonde melk over;

2º. deze werkzaamheid houdt vroeger of later op, zelfs dan, wanneer het
blaauwworden nog voortduurt. Het langst blijft de gistkracht bij den
room bestaan, daarna bij de wei, terwijl zij het onzekerst is bij de
wrongel. Met blaauwe karnemelk kan men gezonde melk niet doen
verkleuren;

3º. neemt men witten of geel gevlekten room of witte wrongel uit een
vat, waarin op andere plaatsen blaauwe room of blaauwe caseine aanwezig
is, dan kan men met deze stoffen het blaauwworden niet te voorschijn
roepen;

4º. de giststof of het ferment heeft zich dus plaatselijk ontwikkeld,
evenals de kleurstof, en wordt door deze bepaald; maar ferment en
kleurstof zijn niet identisch;

5º. onderscheidene plantaardige stoffen, vroeger reeds genoemd, zooals
althæa, zetmeel, gom enz., bewaren en verdeelen het ferment, maar bouwen
het niet uit hare bestanddeelen op.

Verdeelt men een weinig blaauwen room, ter grootte van een erwt, op een
bierglas water, dan roept een weinig van dat water het blaauwworden van
gezonde melk te voorschijn, hetzij men het water meer van de oppervlakte
of onder uit het glas genomen hebbe. Na 6 tot 8 weken evenwel zetten
zich de vaste bestanddeelen als eene groene stof op den bodem van het
glas. Het bovenstaand water wordt helder en verliest zijn vermogen tot
gisten. Wordt zulk melkwater na eenige weken gefiltreerd, dan kan het
geen blaauwworden meer te voorschijn roepen; wat op het filtreerpapier
achterblijft, heeft het aanstekend vermogen behouden.

Is het ferment vlugtig? HAUBNER beantwoordt deze vraag bevestigend, op
grond der volgende proeven: HERING reeds had gezonde en blaauwe melk
onder een glazen klok naast elkander gezet; de eerste werd na weinige
dagen blaauw. FUCHS echter beweert dat hem die proef nimmer gelukt is.
Toen HAUBNER in zijne woning die proeven met kleine hoeveelheden melk
herhaalde, mislukten zij ook hem. Bragt hij vreemde melk in de
melkvertrekken van boeren, waar blaauwe melk slechts nu en dan gezien
werd, dan kleurde zij evenmin blaauw. Maar het blaauwworden bleef nooit
uit in vertrekken, waar het gebrek lang en uitgebreid geheerscht had.

Over de ontleding van het ferment schrijft HAUBNER:

1º. laat men blaauwen room op melk staan, dan behoudt hij zijn
gistvermogen in den zomer gedurende zes tot acht dagen; van dien tijd af
wordt de werking onzeker, en na 12 tot 14 dagen houdt zij geheel op. Is
het weder in den herfst koel, dan komen hier hoogstens 8 dagen bij.
Neemt men blaauwen room en droogt men dien op een glazen staafje, dan
plant zulk staafje de giststof na twee maanden en langer nog voort;

2º. blaauwe wrongel en wei bewaren onder gewone omstandigheden de
giststof in den zomer gedurende zes dagen, bij koel herfstweder 8 dagen
langer, al naar mate het zuurworden voortgaat;

3º. melk in water--vergelijk boven--bleef 6 tot 8 weken werkzaam;

4º. werd blaauwe melk toegevoegd aan dunne slijmige stoffen, dan bleef
zulk vocht 8 tot 14 dagen werkzaam, totdat zich volkomen
ontleding--zuurwording en rotting--openbaarde;

5º. men kan het ferment 5 jaren en langer bewaren, wanneer men het in
aanraking brengt met althæa, arabische of tragacanthgom, met zoo weinig
water bevochtigd, dat het geheel spoedig opdroogt;

6º. een warmtegraad van ongeveer -7° C. vernietigt het ferment niet.
Besmette melk, welke gedurende 14 dagen bevrozen had gestaan, werd na
afloop van dien tijd nog blaauw;

7º. het koken van water, waarin blaauwe melk verdeeld is, neemt het
gistend vermogen niet weg. Wordt blaauwe melk aanhoudend gekookt, dan
verliest het ferment zijne eigenschappen;

8º. behandelt men blaauwen room, aan een glazen staafje hangend, met
strychnine, laurierkerswater, creosoot, chloor- of kalkwater, bijtende
kali of bijtende ammonia, verdunde zuren of eene oplossing van
sublimaat, en brengt men den room na 4 tot 8 minuten bij gezonde melk,
dan volgt altijd het blaauwworden, behalve alleen bij het
kwikzilverzout;

9º. laat men chloorwater zoo lang inwerken tot ontkleuring gevolgd is,
dan is ook het ferment ontleed; hetzelfde heeft plaats met alcalien en
zuren, wanneer zij met minder water verdund zijn, of uren lang met de
melk in aanraking blijven. Onder zulke omstandigheden wordt de kaasstof
ook ontleed.

HAUBNER heeft ook het wezen van het ferment trachten uit te vorschen;
hij komt tot het volgend besluit:

1º. het ferment der melk bestaat niet uit schimmels, omdat deze op de
oppervlakte blijven, terwijl het ferment ook lager in de vloeistof
gevonden wordt; omdat de schimmels van gezonde en blaauwe melk tot
dezelfde soorten behooren; omdat als andere zelfstandigheden, slijmige,
gomhoudende vloeistoffen of water het ferment bevatten, geene
schimmelvorming waargenomen wordt;

2º. het ferment bestaat ook niet uit infusorien of afgietseldiertjes.
Het afgietseldiertje, dat in blaauwe melk standvastig en in groote
menigte gevonden wordt, behoort niet, zoo als FUCHS beweert, tot het
geslacht vibrio, maar is eene monade, de monas gliscens Ehrenbergii.
Men vindt het echter niet op de blaauwe melk alleen, maar ook op de
wit gebleven gedeelten en zelfs op gezonde melk. HAUBNER tracht zijne
stelling door het volgende te staven:

~a~. de infusorien der melk sterven in water, suikerwater, oplossingen
van arabische gom enz.; terwijl toch al deze stoffen draagsters zijn van
het ferment;

~b~. blaauwe melk, waarin alleen doode infusorien worden
aangetroffen--het afsterven geschiedt meestal bij afgeroomde en geronnen
melk--, maakte gezonde melk blaauw;

~c~. strychnine, creosoot en de andere bovengenoemde zelfstandigheden
dooden de afgietseldiertjes, en toch volgde bij de proef hierboven
omschreven immer het blaauwworden der melk; alleen sublimaat maakte eene
uitzondering;

~d~. witte room, uit de nabuurschap van blaauwe plekken genomen en
waarin velerhande infusorien gevonden werden, maakte gezonde melk niet
blaauw, evenmin als de infusorien, die uit blaauwe boter uitgewasschen
waren, zulks deden;

~e~. wordt blaauwe gestremde melk op filtreerpapier gebragt en met water
overgoten, dan bevinden zich in het afloopend water vele infusorien.
Voegt men dit water bij gezonde melk, dan wemelt zij na 24 uren van
afgietseldiertjes; na twee dagen kan men die met het bloote oog, aan
zekere vormverandering waarnemen en toch wordt de melk niet blaauw.

3º. het ferment in de melk is hoogstwaarschijnlijk oplosbare caseine,
die eene zekere omzetting ondergaan heeft, gelijk de volgende proeven
aantoonen:

~a~. van geronnen blaauwe melk droppelde bij het filtreren eene
blaauwachtige wei, welke kaasstof, albumine en suiker bevatte; dit vocht
maakt gezonde melk blaauw;

~b~. wanneer men blaauwe wei filtreert, dan erlangt men eene licht gele
vloeistof, die albumine en suiker bevat en gezonde melk blaauw kleurt,
wat de teruggebleven kaasstof niet doet;

~c~. kweepittenslijm, gekookte aardappelen en water, waarin het ferment
gebragt is, en welk vocht zoolang staat tot dat het troebel en gekleurd
is, waarbij zich de infusorien in ruime mate ontwikkelen, maakte gezonde
melk niet blaauw.

De werkzaamheid van het ferment is volgens HAUBNER afhankelijk van zijne
kracht, zijne hoeveelheid en verdeeling. Voorwaarden tot deze
werkzaamheid zijn de volgende:

1º. de eigenaardige toestand der melk. Wordt de melk langzaam zuur, dan
heeft zij grootere voorbeschiktheid tot blaauwworden, dan die, bij welke
dit proces en het stremmen vlug van de hand gaan. Vandaar kan men door
het toevoegen van karnemelk, zure melk of andere stoffen, welke het
zuurworden begunstigen, de voorbeschiktheid tot blaauwworden vernietigen
of begrenzen, zoodat het krachtigst ferment werkeloos blijft of slechts
weinig invloed uitoefent. Hetzelfde is van toepassing, wanneer men de
melk sterk en aanhoudend kookt, zoodat de caseine eene diep ingrijpende
verandering--eene verharding, verdigting--ondergaat. Daarentegen kan men
bij melk, die weinig of niet blaauw wordt, dien aanleg verhoogen,
wanneer men door haastig opkoken of door toevoeging van bijtende ammonia
het stremmen vertraagt. De oorzaken van dezen eigenaardigen toestand der
melk vindt men:

~a~. in den toestand van het dier. Bij biest--colostrum--, mits niet met
bloed vermengd, komt het gebrek uiterst zelden voor; het omgekeerde ziet
men bij melk van oudmelkte koeijen. Plaatselijke ziekten van den uijer,
vooral die, waardoor bloed bij de melk komt, bevorderen het
blaauwworden;

~b~. in het voedsel. HAUBNER vond dat melk, na het voederen van klaver,
hooi en koeken, meer neiging tot blaauwworden had, dan wanneer hij zijne
dieren knollen en bieten gaf. Ook de bodem, waarop het voedsel gegroeid
is, heeft invloed;

~c~. in uitwendige invloeden. Vochtig, warm, zoel weder en warme regen;
vochtige, dompige lucht in het melkvertrek begunstigen het blaauwworden.
Waarnemingen leerden HAUBNER:

~aa~. dat zonder toetreding van den dampkring de melk niet blaauw wordt;
zieke melk, door olie van de lucht afgezonderd, verkleurde niet, hoezeer
zij zuur werd en stremde;

~bb~. dat hooge temperatuur van 25° C. het blaauwworden bespoedigt,
zoo dat het reeds na 24 uren ontstaat, maar dat warmte de uitbreiding
begrenst, wijl het stremmen evenzeer vervroegd wordt. Bij eene
temperatuur van 8 tot 12° C. volgde het blaauwworden eerst na verloop
van twee tot vier dagen, maar de uitgebreidheid was zoo groot mogelijk.
Was de warmtegraad nog lager, zoodat het zuurworden en stremmen eerst na
6 tot 8 dagen geschiedde, dan werd ook de ziekte vertraagd en slechts
onvolkomen kleursverandering waargenomen;

~cc~. dat verdunning van de lucht--van 5 tot 10 cm.--het blaauwworden
bijna geheel verhinderde en de infusorien doodde;

~dd~. dat licht en duisternis geen invloed uitoefenen.

HAUBNER heeft het ontstaan van het ferment, waaraan hij het blaauwworden
der melk toeschrijft nog nader onderzocht. Hij beschrijft dit onderzoek
als volgt:

1º. poeder van althaeawortel met een weinig water en eenige droppels
melk aangemengd, gaf vaak aanleiding tot blaauwworden, wanneer de melk,
na begonnen ontleding nog neutraal of alcalisch reageerde. Droog poeder
van althaea of arabische gom, zonder eenige voorbereiding op de melk
uitgestrooid, riep in enkele gevallen het verschijnsel te voorschijn;

2º. vleeschafkooksel en versch runder- of schapenbloed bij de melk
gevoegd bleven zonder uitwerking; het tegendeel had plaats, wanneer de
vloeistof na eenige dagen in ontleding was overgegaan, en er zich
monaden gevormd hadden. Laat men met bloed gemengde melk staan, tot zij
geronnen is, giet men haar dan af, en voegt men van het bloed, dat op
den bodem van het vat blijft liggen, bij gezonde melk, dan wordt deze
blaauw en dat op zeer opvallende wijze.

HAUBNER komt eindelijk tot het besluit dat er drie wegen mogelijk zijn,
waarop blaauwe melk vrijwillig kan ontstaan: de kaasstof der melk kan
eigenaardige eigenschappen hebben, en door hare omzetting aanleiding
geven tot het ontstaan van het ferment; bestanddeelen van het bloed
kunnen onveranderd in de melk zijn overgegaan; eene ziekelijke
afscheiding van het slijmvlies der melkklier kan de grondstof worden van
het ferment. Het vrijwillig verdwijnen van de blaauwe kleurstof der melk
geschiedt dan doordat bovengenoemde oorzaken ophouden te bestaan, of
door uitwendige invloeden van lucht en weder, welke het omzettingsproces
storen of vertragen. Waarin het wezen der blaauwe kleurstof bestaat,
laat HAUBNER in het midden.

In 1858 nam SPINOLA het blaauwworden der melk waar bij eene koe, die in
een nieuw glas gemolken was, en welker melk bewaard werd op eene plaats,
waar nog nooit een droppel melk geweest was; hij had behoorlijk de
voorzorg genomen om de melk voor vliegen te beschutten. Bewaarde hij de
melk van andere koeijen in hetzelfde vertrek, dan deed zich bij die het
gebrek niet voor.

De grondbezitter ELTEN geeft den raad om zwavel te branden in het
vertrek, waar de melk bewaard wordt. Zoodra het gebrek wordt
waargenomen, sluit hij deuren en vensters van zijne melkkamer, en laat
een handvol zwavel branden; eerst na 4 of 5 uren opent hij het vertrek
weder, en laat het goed luchten om de zwaveldampen, die verstikkend op
den mensch werken, te verwijderen. Hij houdt dit 8 dagen vol, hetzij
dagelijks, hetzij om den anderen dag, al naarmate het gebrek zich
heviger of minder voordoet. De room en de melk nemen hierdoor, volgens
hem, geen onaangenamen smaak aan.

De hoogleeraar MOSLER nam bij den mensch schadelijke gevolgen waar,
veroorzaakt door het gebruik van blaauwe melk; hij schrijft deze toe aan
gevormd aniline--triphenylrosaniline van professor HOFFMAN--door de
omzetting van proteinestoffen der blaauwe melk, gelijk ERDMANN
aangetoond heeft. MOSLER vond de blaauwe kleurstof in de melk opgelost,
evenals FURSTENBURG haar in gefiltreerde wei aantrof. MOSLER komt tot
het besluit dat dezelfde schimmel--penicillium glaucum--, die in gezonde
melk de zure gisting inleidt, in staat is de kaasstof te splitsen,
waarbij, behalve andere ontledingsproducten, ook de zoo giftige aniline
ontstaat; daartoe is echter noodig dat door gebrekkig bereide chylus en
veranderde albuminose van het bloed, ook de caseine der melk eene andere
zamenstelling erlangt.

D^r. ERDMANN is, geleid door zijne onderzoekingen, der meening toegedaan
dat de roode en blaauwe kleur door dezelfde schimmels, door EHRENBERG
als vibrionen gedetermineerd, veroorzaakt worden; hij meent dat het
roodworden der caseine gestuit wordt door melkzuur. Om zijne meening
te staven, beroept hij zich op de zwitsersche kaas, die rood wordt
bij alcalische reactie, en daarop, dat roode melk onder sommige
omstandigheden blaauw wordt.

De hoogleeraar HALLIER in Jena onderzocht in 1868 blaauwe melk. Deze
had zich in den emmer met eene dunne, vloeibare, olieachtige massa,
ter dikte van een millim., bedekt; de oppervlakte zag azuurblaauw. Een
millim. dieper werd het vocht helder blaauw. De melk in andere vaten
bewaard gaf slechts flaauwe teekenen van kleur. HALLIER vond in die melk
eene groote menigte schimmels van de kleinste soort, rijen leptothrix
en hier en daar schimmeldraden van blaauwachtige kleur. HALLIER meent
dat die schimmels overeenkomen met wat men bakterien, bakteridien en
vibrionen genoemd heeft. Tot verder onderzoek mengde hij de zieke melk
met gezonde versche en met opgekookte melk; de voortplanting was na
24 uren nog naauwelijks te bemerken, en bleef 8 dagen lang uiterst
zwak. Dan vormde zich op de zure melk het oïdium lactis Fres. uit het
penicillium. Dit oïdium ontstond ook uit de elementen der blaauwe melk
op eene oplossing van suiker en wijnsteenzure ammonia in water. Bereidde
hij stijfsel met wijnsteenzure ammonia, dan ontstond mucor racemosus
Fres. en hieruit oïdium lactis en na weinige dagen penicillium
crustaceum Fres. De verschillende schimmelvormen, welke hier ontstonden,
behooren derhalve tot deze eene soort. De kleur van alle draden was
aanvankelijk licht blaauw; dat blaauw ging bij de volgende geslachten
meer en meer te loor, maar kwam bij het penicillium weer duidelijker
uit. HALLIER ziet in de schimmels de dragers en niet de oorzaak van de
blaauwe kleur der zieke melk; hij vermoedt dat in de laatste eene stof
aanwezig is, welke de blaauwe kleur mededeelt aan de schimmels.

De hoogleeraar FURSTENBERG heeft zich ook met het onderzoek van blaauwe
melk afgegeven; wij laten zijne mededeelingen hier volgen. De melk, zegt
hij, welke na eenigen tijd gestaan te hebben, blaauw, geel of rood
wordt, ziet er onmiddelijk na het opvangen uit den uijer als gezonde
melk uit; ook het scheikundig onderzoek geeft geen vermoeden van ziekte
te kennen. Het afroomen gaat geregeld, maar na verloop van 12 tot 24
uren vormen zich op de oppervlakte van den room enkele blaauwe, en
tusschen deze gele, zeldzamer roode punten, ter grootte van een
speldenkop; de punten nemen snel in omvang toe, zoodat zij, na verloop
van 6 tot 8 uren een middellijn van 2 tot 4 centim. en grooter bereikt
hebben. De omvang der vlekken neemt verder geregeld toe, zoodat na
verloop van 24 uren de geheele oppervlakte blaauw gekleurd is. Ook de
gele vlekken worden grooter en doen zich als eilandjes in de blaauwe
massa voor; zij verbreiden zich langzamer dan de blaauwe, sneller dan de
roode vlekken. Heeft het gebrek eenigen omvang, dan gelijkt de kleur op
indigo; de gele tint houdt het midden tusschen oranje en chroomgeel. De
verkleuring ontstaat immer aan de oppervlakte en dringt langzaam in de
diepte door. De blaauwe melk reageert immer zuur en heeft een zuren,
stekenden reuk. Stremt de melk, dan is de wrongel minder vast dan die
van gezonde melk. De room van blaauwe melk heeft een onaangenamen,
ranzigen smaak, evenals de daaruit bereide boter; uit de laatste kan men
door wasschen de kleurstof slechts onvolkomen verwijderen. Onderzoekt
men de blaauwe massa, welke op de oppervlakte der melk, en zelfs buiten
haar uitstekend gevonden wordt, met het microscoop, dan schijnt zij te
bestaan uit schimmel-mycelium, waarboven draden van conidien uitsteken.
Enkele leden dezer conidien bevatten kleine ligchaampjes, welke in
beweging schijnen; komen deze geheel vrij, dan ziet men de beweging
zeer levendig worden. Zij behooren tot de door FUCHS met den naam van
vibrio cyanogenus bestempelde vormen. Bovendien zag FURSTENBERG nog
leptothrix-rijen van verschillende lengte, draden die uit 10 tot 20 en
meer enkelvoudige kleine cellen bestaan, van welke enkele in beweging,
andere in rust waren. De blaauwe kleurstof laat zich zoowel op de
schimmels als op den wrongel en den wei waarnemen. FURSTENBERG teelde de
blaauwe melk gedurende een geheel jaar voort en beschrijft de volgende
waarnemingen:

1º. brengt men de blaauwe massa, die op de oppervlakte der zieke melk
voorkomt, op gezonde melk, dan ontstaat ook op deze het verschijnsel;
niet elke melk evenwel is voor deze proef even gunstig: het best gelukt
zij met afgeroomde melk;

2º. de vibrio cyanogenus en de daarin bevatte conidien-leden schijnen
de smetstof te bevatten, daar slechts zij de ontwikkeling van blaauwe
kleurstof in gezonde melk kunnen te voorschijn roepen. De blaauw
gekleurde schimmelmassa, welke boven de oppervlakte is uitgegroeid,
en waarin een groot aantal ronde, met sporen gevulde sporangien zich
bevinden, kan aan de gezonde melk het blaauwworden niet mededeelen;

3º. wordt blaauwe melk gefiltreerd, dan is het doorloopend vocht
donkerder blaauw gekleurd, dan de teruggeblevene kaasstof; de laatste
kan men door water niet volkomen ontkleuren;

4º. FURSTENBERG kon de kleurstof niet uit de wei afscheiden; verdampte
hij de vloeistof, dan veranderde de blaauwe in eene helder roode kleur;

5º. bijtende kali en bijtende natron veranderen de blaauwe in eene roode
kleur; bijvoeging van zuren doet de oorspronkelijke tint terugkeeren.
Salpeterzuur vernietigt de blaauwe kleur, zoutzuur niet. Laat men de
blaauwe melk of wei eenige dagen, nadat het blaauwworden zijn hoogste
punt bereikt heeft, staan, dan gaat de blaauwe in eene vuil roode kleur
over.

Uit deze verschijnselen leidt FURSTENBERG af dat de blaauwe kleur door
anilineblaauw wordt veroorzaakt; dit ontstaat door de werking van
schimmels op melk, die voor dergelijke ontleding vatbaar is; de
kleurstof gaat dan uit de melk op het schimmelplantje over.

De aangevoerde eigenschappen, zegt FURSTENBERG, stemmen vrij wel
overeen met die, welke door HAUBNER, SCHULZE, TROMMER en ERDMANN
gevonden zijn, zoodat dit anilineblaauw gelijk gesteld kan worden met
de triphenylrosaniline van professor HOFFMAN. In het dierlijk ligchaam
worden voortdurend stoffen gevormd, welke tot de benzolrij behooren,
ja, wij treffen in de pis der runderen carbolzuur, phenylalcohol,
hippuurzuur, enz. aan. En daar de aniline tot de benzolverbindingen
behoort, is het niet te verwonderen dat zij als ontledingsproduct nu en
dan optreedt.

Waar door nu de caseine den stoot krijgt om in zulk eene rigting ontleed
te worden, is in elk afzonderlijk geval niet even gemakkelijk op te
sporen. Meestal kan men een geringen graad van stoornis in het
spijsverteringskanaal der koe aanwijzen. In andere gevallen is het
lijden reeds voorbijgegaan, voordat de melkboer het opmerkte; alleen
ziet hij dat zijne melk blaauw wordt.

De stoornis in het spijskanaal is reden dat de vorming van peptonen
gebrekkig geschiedt; de proteinestoffen, welke in het bloed komen, zijn
dan ook niet naar behooren ontwikkeld en geneigd om in de eene of andere
rigting ontleed te worden. Bij afscheidingen, in het bijzonder bij de
melk, welke door eene eigenaardige omzetting tot stand komt, zal zich
die gebrekkige vorming der proteinestoffen het eerst en het meest
openbaren.

Maar ook het weder heeft invloed op dit proces; is het in den zomer
zoel, vochtig weder, zoodat de functie der ademhaling daaronder lijdt,
dan treedt het blaauwworden der melk meermalen en zeer krachtig op.
Neemt men aan dat de schimmelvorming noodig is voor het blaauwworden der
melk, dan zal men moeten toegeven dat juist warmte en vochtigheid
bevorderlijk zijn aan den groei dezer parasiet.

Men kan de schimmel, welke wij in de blaauwe melk vinden, in de
melkkamer aanwijzen; geen wonder derhalve dat de kiem in gezonde melk
komt en ook daar het gebrek te voorschijn roept.

Komt de blaauwe melk in den winter voor, dan ontstaat zij, wanneer de
koe gezond is, uit kiemen in het melkvertrek voorhanden. Het vernietigen
dezer kiemen, het desinfecteren, is niet gemakkelijk; heeft men het
grondig verrigt, dan houdt ook het gebrek op.

In de meeste gevallen, waar men met het blaauwworden der melk te doen
heeft, is de melk van een of meer dieren ziek; alleen dan, wanneer de
invloed van het weder in het spel is, breidt zich het gebrek over alle
melk uit. Dit geschiedt ook, bijaldien men de melk van het zieke dier
bij den overigen voorraad voegt. Van veel belang derhalve is het om na
te gaan welk dier ziek is; men trachte de ongesteldheid uit den weg te
ruimen, en houde de melk van zulk dier afgezonderd van de overige.

Bewaart men een gedeelte der melk buiten de melkkamer en blijft zij daar
goed, dan volgt er uit dat het melkgereedschap niet behoorlijk gereinigd
is en dat het stoffen bevat, welke het gebrek tot ontwikkeling brengen.
In zulk geval moet men voor behoorlijke desinfectie zorgen. Dit
geschiedt het best, wanneer men het melkgereedschap reinigt met eene
loog, welke door toevoeging van gebranden kalk scherp gemaakt is. Alle
voorwerpen, welke in het melkvertrek staan, wascht men met die loog af,
reinigt den bodem der kamer en strijkt de wanden met kalk aan.

Heeft men de koe, die de zieke melk geeft, gevonden, dan trachte men
de werking van het darmkanaal te herstellen door haar het natrum
bicarbonicum in giften van 15 tot 20 grammen toe te dienen. Naar
omstandigheden kan men deze werking ondersteunen door aftreksels van
bittere aromatische kruiden.

Wil men bij den room, wanneer deze niet terstond tot de bereiding van
boter wordt aangewend, het blaauwworden voorkomen, dan voegt men er wat
karnemelk bij. Het melkzuur belet de ontleding der caseine, waardoor
anders de kleurstof gevormd wordt.

De westfaalsche landbouwcourant heeft nu en dan een stukje over blaauwe
melk ten beste gegeven. In een geval scheen het gebrek zijn oorsprong te
vinden in de houten en aarden melkvaten; toen men deze met die uit blik
vervaardigd verwisselde, bleef het gebrek uit, maar kwam terug toen de
houten emmers andermaal gebruikt werden.--In een ander geval, waarin
noch verandering van voedsel, noch verwisseling van emmers iets hielpen,
verdween het gebrek, toen men het vaatwerk met armoracia ingewreven,
daarop behoorlijk gereinigd en in de lucht gedroogd had; de smaak van
melk en boter bleven goed.--In een derde geval kwam de blaauwe melk om
de 8 jaren terug; het achtste jaar werd er klaver gevoederd, welke veel
equisetum arvense bevatte. Als geneesmiddel werd in dat geval om de twee
of drie dagen wat kalkwater bij het drinkwater der koeijen gevoegd.--Ook
heeft men opgemerkt dat de melk na het voederen van stekrapen snel
blaauw werd; liet men dat voedsel achterwege of gaf men aan de beesten
een weinig glauberzout, dan was men weldra van de plaag bevrijd.



Het kaasmaken; algemeene begrippen.


Hebben wij in de vorige bladzijden de stof besproken, waaruit de kaas
gemaakt wordt, hier moeten wij nagaan wat wetenschap en ondervinding ten
opzigte van de kaasbereiding leeren.

De kaasstof is, wij weten het van vroeger, het stikstofhoudend
bestanddeel der melk; zij behoort tot de zoogenaamde proteinestoffen,
albuminaten.

Toen wij over de melk spraken, hebben wij de eigenschappen der kaasstof
min of meer uitvoerig behandeld; wij behoeven er hier niet op terug te
komen. De kaasstof is, met melksuiker en zouten, opgelost in de wei of
de vloeistof, waarin de melkbolletjes of boterkogeltjes zweven. Door
hare aanwezigheid in de melk wordt deze dik en stremt bij langer staan,
of door toevoeging van zuur of lebbe-vloeistof; de caseine scheidt zich
dan in onoplosbaren toestand af, en geeft zoo de stof tot bereiding der
kaas.

Groot, zeer groot is het aantal soorten van kaas; men denke slechts aan
de noord-hollandsche, stolksche, leidsche kaas, of aan de zwitsersche,
de chester, roquefort, limburger, neufchateller kaas; aan kaas gemaakt
uit de melk van koe, geit of schaap, aan die gevormd uit zoete en zure
melk, aan magere, half vette en vette kaas.

Om goede kaas te maken heeft men voor alles goede melk van gezonde
dieren noodig. In den loop van dit geschrift zal het blijken hoe
onmisbaar die voorwaarde is. Een tweede eisch is volstrekte
zindelijkheid. Een intelligent landbouwer ziet niet alleen toe dat de
eerste straal melk, welke de beesten geven, niet bij den voorraad komt,
maar reinigt zelfs de spenen der koe, voordat hij met melken begint. Is
de uijer, of zijn de spenen ziek, en misschien met zalven en smeersels
behandeld, dan is zulks nog grooter vereischte.

Is de melk aangekomen in het lokaal, waar de kaas zal worden gemaakt,
dan laat men haar allereerst door een fijne zeef loopen, opdat haren of
andere toevallige verontreinigingen zullen verwijderd worden.

Het lokaal zelf of de kaaskamer is een der belangrijkste gedeelten in de
woning van den kaasboer. Dat lokaal, lezen wij bij ENKLAAR, moet ruim,
hoog en koel zijn, de vensters van luiken voorzien om over dag het felle
licht, de warmte en de vliegen te kunnen afweren. 's Morgens en 's
avonds opent men de luiken om te luchten. De kaaskamer moet een steenen
vloer hebben van blaauwe bakken, welke bevorderlijk zijn aan de
reinheid, daar steenen op kant gezet te vele reten en voegen geven,
welke melk doorlaten; langs de wanden staan, volgens ENKLAAR, stellingen
en planken, waarop de kaas bewaard wordt. Wij stemmen deze regelen
gaarne bij, maar geven toch in overweging om daar, waar het geschieden
kan, de gemaakte kaas elders dan in het lokaal, waar men kaas maakt, te
bewaren.

De vaten, waarin men de melk bewaart of behandelt, moeten zeer rein
zijn; men gebruike nooit een emmer, vat of tobbe, welke van binnen
geverwd zijn. HERREWIJN zegt dat het hem door tal van voorbeelden
gebleken is dat het verwen de oorzaak was van het blaauwworden der kaas,
zoowel het inwendig als het uitwendig blaauw. Hij meent, en zeker te
regt, dat de melkboer deze les der ervaring dankbaar moet aannemen.

Op vele plaatsen wordt het melkgereedschap eerst met koud water
uitgespoeld, daarop met houtasch en stroowisschen of schuurbiezen
gereinigd en ten slotte met heet water behandeld. Wij hebben hier niets
op aan te merken, maar zagen tot ons leedwezen menigmaal dat de melkmeid
het vaatwerk afspoelde in de sloot waarin op geringen afstand het
sekreet uitliep: zulk eene handelwijze kan niet genoeg gewraakt worden.

Is het verwen in het algemeen nadeelig, er bestaat eene methode van
kleur geven aan het hout, welke hier overweging verdient. Behandelt men
hout met eene krachtige oplossing van overmangaanzure kali--permanganas
potassae--, dan wordt het zwart; de werkman noemt dit het bijten van
het hout en maakt op die wijze nagebootst ebbenhout. Men heeft hier
niet te doen met een vernis, dat gemakkelijk los laat, zooals de verf,
neen, de stof heeft zich met de houtvezel verbonden. Melkvaten, op deze
wijze van binnen toebereid, zijn zeer zindelijk; men herkent op de
zwarte kleur de minste onreinheid van de melk afkomstig. Spoelt men
nu en dan het vaatwerk met eene slappe oplossing van dit zout uit, dan
kan men verzekerd zijn dat de oppervlakte volkomen gereinigd is. De
overmangaanzure kali toch is eene krachtig oxyderende stof, welke elke
organische verbinding ontleedt. In oplossing dringt zij in de porien
en scheuren van het hout en neemt ook daar smetstoffen en
ontledingsproducten weg.

In het tijdschrift voor nijverheid vindt men de volgende doelmatige
voorschriften om eikenhouten vaten te reinigen en van looistof te
ontdoen:

1º. vulle men de nieuwe vaten met eene potaschoplossing, waarbij in
twintig kan water een kilog. potasch wordt ontbonden, en late die er 24
uren in staan. Daarna giet men de loog uit en gebruikt ze voor andere
vaten, waarbij steeds een weinig bijgevoegde potasch de werking der loog
moet in stand houden;

2º. gebruike men eene oplossing van fijn gestooten aluin in water, een
kilog. op twintig kan. De oplossing kan in heet water geschieden. Het
vocht blijft 24 uren in het vat; daarna uitgegoten kan het andermaal tot
dezelfde bewerking gebruikt worden. Men laat nu de vaten 24 uren droogen
en spoelt ze daarna met schoon water uit.

Om te weten of genoemde bewerking bij de vaten goed is geschied--want
dit is niet door eene kleursverandering te bespeuren--, late men een
droppel sulphas oxyduli ferri--zwavelzuur ijzeroxydule--oplossing in het
vat vallen, bedekke die plaats met papier, dat door een heet ijzer
verwarmd wordt, als wanneer het geene zwarte vlekken mag geven.

Heeft men plan magere kaas te maken, dan wordt de melk afgekoeld en na
langer of korter verwijl afgeroomd. Maakt men vette kaas, dan neemt men
de melk, zoo als zij van de koe komt, voegt er soms zelfs room aan toe.
Halfvette kaas heet die, welke van gedeeltelijk geroomde melk is
vervaardigd.

In elk der genoemde gevallen moet de kaasstof uit de melk worden
neergeslagen; men noemt dit het stremmen van de melk. Dit stremmen kan
door zuren en de lebbe-vloeistof--het stremsel--geschieden. Boven
hebben wij het verschil opgegeven dat er bestaat tusschen kaasstof op de
eene en andere wijze afgezonderd, en gezien dat de kaasmaker tot heden
verpligt is zich van de lebbe te bedienen. ~Inde lacrymae~, zou de
dichter zeggen.

De lebbe komt in den handel in gedroogden staat voor in bossen van 25
stuks magen. Men heeft om deze stof toe te bereiden zeer vele en zeer
zamengestelde voorschriften: de vierde maag van nuchtere of nog zuigende
kalveren wordt onmiddelijk na het slagten zorgvuldig gereinigd, met
zout ingewreven, soms in strooken gesneden, en in de zon of in den
schoorsteen gedroogd. Anderen hakken de maag fijn, mengen haar met zout
en peper, vormen er ballen van en droogen die. De gedroogde lebbe moet
liggen, soms een jaar en langer, want door ouderdom, beweert men, neemt
hare deugd toe (?).

Om het stremsel te bereiden, zegt BOUMAN, worden de lebben een voor een
met een scherp mes, op een ned. duim afstand, van boven tot beneden
dwars door gekorven, vervolgens met zuivere pekel in een vat gedaan.
Gewoonlijk neemt men, volgens hem, 1-1/2 kan pekel voor iedere leb. Het
is noodig dat men steeds zorge eene genoegzame hoeveelheid stremsel in
voorraad te hebben. Men make derhalve maar niet te weinig te gelijk; het
werkt toch beter en krachtiger, naarmate het ouder wordt (?). In eene
toegevoegde noot wijzigt de heer BOUMAN zijn voorschrift nog eenigzins;
hij zegt: voor een vat van 60 ned. kannen inhoud neme men 50 lebben van
de beste soort, vulle het vat met zuivere, heldere pekel van 20 tot 25
graden. Deze hoeveelheid is voldoende voor duizend kaasjes, wegende 2000
ned. ponden. En op eene andere plaats: men neme zoo ten naastenbij 2
maatjes op de 100 ned. kannen melk, al naar dat het stremsel sterk is.

HERREWIJN neemt 25 lebben op 7 kilog. pekel van 15 graden en voegt bij
100 kannen melk 33 grammen van dit vocht. Men ziet, de verhoudingen
loopen nog al uiteen, en men komt nader tot die overtuiging, naarmate
men meerdere, ook buitenlandsche schrijvers raadpleegt. Maar dit maakt
nog minder uit, omdat men van sterker stremsel natuurlijk eene mindere
hoeveelheid gebruikt. Wie verzekert ons echter dat het kalf, welks maag
wij gebruiken, gezond was, dat die maag zorgvuldig werd gereinigd, in
een woord, zoo behandeld, dat het werkzaam bestanddeel--de pepsine of
chymosine--niet geleden heeft? Laat het zouten te wenschen over, of het
droogen, dan moet er ontleding volgen. Men behoeft slechts eenmaal in
een lebbe-pakhuis geweest te zijn om voor altijd de overtuiging mede te
dragen dat hier ontbinding in het spel is: dien stank vergeet men zijn
leven lang niet. Geschiedt het droogen in den schoorsteen, dan neemt de
lebbe creosootachtige stoffen uit den rook op, welke, ja, de ontbinding
tegen gaan, maar waarschijnlijk ook ontledend werken op het werkzaam
beginsel.

Niemand zal in ernst beweren dat in de gedroogde lebbe meer en beter
stremsel voorkomt, dan in de versche maag uit een gezond kalf genomen.
Het ware daarom zeer te wenschen dat het werkzaam beginsel der lebbe, of
het stremsel, uit de versche maag genomen en in pekel opgelost in den
handel verkrijgbaar ware. De fabriekant kon er dan voor instaan dat eene
bepaalde hoeveelheid van zijn vocht eene andere, evenzeer bepaalde
hoeveelheid kaasstof uit de melk afzondert. Is hij eerlijk, en zijn
voordeel brengt mede dit te zijn, dan zal hij naauwkeurig acht geven op
elke maag, die door zijne handen gaat; gebrekkige, verlegene, of die,
welke reeds in ontbinding overgaan, die, welke tegen het licht gezien
blaauwe plekken hebben, in een woord, alle aan welke iets hapert, zal
hij uitschieten en zoo den kaasboer gelegenheid geven om een aantal
gebreken in zijn kaas te voorkomen.

Er is nog iets: de lebbe-vloeistof wordt door den boer door eene zeer
fijne zeef of doek gegoten, opdat alle dierlijke vezelachtige
zelfstandigheden worden weggenomen. Zoo schrijft HERREWIJN; bij BOUMAN
vinden wij van dat doorgieten met geen enkel woord gewag gemaakt;
even min bij ENKLAAR. Geschiedt het altijd? Wij hebben reden het
te betwijfelen, maar ook al heeft het plaats, wij meenen dat het
onvoldoende is. Beter ware het dan nog zijn toevlugt te nemen tot een
hevel, waarmede men de bovenstaande heldere vloeistof aftapt; maar elk,
die met organische stoffen gewerkt heeft, zal ons toegeven dat het rein
daarstellen dezer vloeistof in de werkplaats van den scheikundige
behoort te geschieden.

Het stremsel, door den heer LEMKES uit Edam in den handel gebragt,
schijnt de zuivere pepsine of chymosine in pekel opgelost te zijn. Een
kan van dit heldere vocht stremt tweeduizend kannen melk.

Voor wij van het stremmen afstappen zij hier nog opgemerkt dat, volgens
de Allg. Zeit., het stremmen der melk wordt belet door een bundeltje
kruisemunt daarin te leggen; volgens anderen is de nabijheid van dit
plantje reeds voldoende om het verschijnsel te voorschijn te roepen. Wij
hebben nimmer de proef genomen.

Een intelligent kaasmaker weet van hoeveel belang het is dat de melk
hare natuurlijke warmte zoo lang mogelijk behoudt. In weerwil van alle
voorzorgen is men vaak genoodzaakt zijn toevlugt tot kunstmatige warmte
te nemen. Men verhit een deel der melk en voegt het dan bij den overigen
voorraad opdat het geheel een warmte van 28 tot 35° C. hebbe. Men
vergete hier niet dat wij in dit hoofdstuk schrijven over het kaasmaken
in het algemeen; voor den nederlandschen kaasboer is de warmtegraad 35°
C. te hoog, gelijk later blijken zal. De temperatuur bij welke de melk
met het stremsel in aanraking komt, oefent op de eigenschappen der kaas
den gewigtigsten invloed uit. Vele boerinnen hebben de kwade gewoonte om
den warmtegraad op het gevoel af te bepalen. Eilieve, gij die dat doet
en heftig voorstaat, steek uwe eene hand eens in goed warm, de andere in
koud water en daarop beiden in laauw water. De hand, die met het warme
water in aanraking was, zal u zeggen dat het laauwe koud, die, welke in
het koude water verwijlde, dat het laauwe heet is. Wie heeft hier nu
gelijk? Immers geen van beiden en de thermometer alleen kan het pleit
beslissen. Daarom zie men niet op tegen de kosten van een paar gulden en
de moeite om den warmtemeter geregeld te raadplegen, voor dat men
overgaat tot het stremmen der melk.

Brengt men het stremsel bij lage temperatuur--26° C.--bij de melk, dan
is de wrongel, in Noord-Holland ook glip genaamd, week en zwammig; men
erlangt weeke kaas, die spoedig rijp wordt en niet lang bewaard kan
blijven. Werkt men bij hooger warmtegraad--28 tot hoogsten 35° C.--,
dan wordt de wrongel digter en men krijgt kazen, die langer tijd moeten
liggen eer zij rijp zijn en genuttigd kunnen worden. Hierin ligt het
geheele geheim om weeke, spoedig rijp wordende of hardere, langzamer
rijpende kaas te vervaardigen. Wie kan, na dit gehoord en ervaren te
hebben nog twijfelen aan het nut van den thermometer!

Dezelfde uitwerking, welke het stremmen bij hooger temperatuur heeft,
kan men ook te voorschijn roepen door de reeds geronnen melk te
verhitten of heet water aan haar toe te voegen; men zal bevinden dat de
wrongel digter wordt. Het stremmen bij een warmtegraad van 28 tot 35° C.
zouden wij onvoorwaardelijk aanbevelen, liever dan het verhitten van
gestremde melk. Men loopt geen gevaar dat het bijgevoegd heet water op
andere deelen der melk nadeelig inwerkt, noch ook dat de temperatuur te
hoog wordt, wat het stremsel onwerkzaam maakt.

Zijn zoo vele koeijen voorhanden, dat de op eenmaal verkregen melk
toereikend is om minstens eene kaas te maken, dan zal men niet ligt tot
kunstmatig verwarmen zijn toevlugt behoeven te nemen; de melk kan dan
zoo als zij van de koe komt met het stremsel vermengd worden. Een blik
op den thermometer geeft ook hier weer de grenzen. Moet men ochtend- en
avondmelk gebruiken om althans een kaas te maken, dan is de
eerstgemolkene afgekoeld, en men moet haar voor het stremmen weder op de
geschikte temperatuur brengen, hetwelk men het gemakkelijkst bereikt
door stoom om den wand van het melkvat te doen strijken. Deze regel
geldt, 't behoeft hier naauwelijks herinnerd te worden, alleen voor
vette kaas; wil men half vette kaas maken, dan roomt men de
eerstgemolken melk af en maakt boter van dien room. Heeft men daarna
ochtend- en avondmelk bij elkander gedaan en op de gewenschte
temperatuur gebragt, dan giet men het stremsel toe.

In groote kaasmakerijen vindt men een kraan, beweegbaar om een spil; de
ketel hangt aan die kraan en kan zoo gemakkelijk over het vuur gebragt
of er afgenomen worden. Maar beter is het, wij merkten het boven reeds
op, tot stoom zijn toevlugt te nemen.

De boer, die magere kaas maakt, koelt zijne melk snel af, opdat zich
alle room bovenop verzamele. In dat geval is het botermaken hoofdzaak,
het kaasmaken bijzaak, maar eene bijzaak belangrijk en winstgevend
genoeg om er alle aandacht op te vestigen.

Het spreekt van zelf dat die afgekoelde en afgeroomde melk later tot de
gewone temperatuur van ± 30° C. moet worden verwarmd, zal men nut zien
van het bijgevoegde stremsel.

Is de kaasstof behoorlijk gestremd, dan is de wei, de vloeistof, waarin
zij drijft, groenachtig, niet wit meer. Men neemt de wrongel uit het
vocht en onderwerpt haar aan eene krachtige drukking om weideelen te
verwijderen, haar geschikten vorm en behoorlijke digtheid te geven.
Naarmate men zich tevreden stelt met het vrijwillig afloopen der wei,
het eenvoudig uitdruipen der wrongel, of dit verwijderen van het vocht
door zwakke of sterkere drukking bevordert, en daardoor de kaas
verschillende graden van digtheid en van droogte geeft, erlangt men
kazen van geheel verschillende eigenschappen. Naarmate de drukking,
welke de wrongel in den vorm ondergaat krachtiger is, naar die mate
wordt ook de kaas vaster en kan zij langer bewaard blijven. Dat
vastworden heeft echter zijne grenzen, en de ondervinding leert dat het
buitengewoon zwaar persen de vastheid niet in evenredigheid vermeerdert.
Het rijpworden geschiedt hier zeer langzaam. Is de drukking zwakker,
dan wordt de kaas week, snel rijp, en laat zich slechts korten tijd
goed houden. Men denke hier aan het verschil tusschen neufchateller
en zwitsersche kaas, tusschen limburger en chester kaas. Bij de
neufchateller en limburger kaas wordt het stremsel bij lage temperatuur
toegevoegd, het persen nagelaten; bij de andere soorten stremt men bij
hooger warmtegraad en perst men krachtig. De temperatuur bij het
stremmen en de drukking werken derhalve in dezelfde rigting. Men zij ook
bedacht dat zwammige wrongel de hui bij het persen moeijelijker afgeeft,
dan de digtere kaasstof.

De kaas moet door de geheele massa volkomen gelijksoortig zijn; daarom
moet men bijzonder letten op de gelijkmatige verdeeling der wrongel,
opdat bij het persen elk gedeelte de wei even gemakkelijk laat varen,
want anders krijgt men kazen, bij welke het eene gedeelte spoediger rijp
is dan het andere.

Sommige kazen worden van binnen gekleurd; men neemt daartoe annatto of
orlean, dat men met water uittrekt en bij de melk voegt, voordat deze
het stremsel erlangt. In Allgäu wordt de gele kleur der baksteenkaas
door een aftreksel van saffraan verkregen.

Heeft de kaas een voldoenden graad van zamenhang gekregen, dan wordt zij
uit den vorm genomen, op eene koele plaats bewaard en gezouten. Dat
zouten geschiedt in den regel door herhaald inwrijven met het zout of
het leggen in pekel. Slechts zelden mengt men het zout onder de wrongel.
En toch levert naar ons inzien deze handelwijze menig voordeel op. Nu
komen er kazen aan de markt die zoo krachtig gezouten zijn, dat niemand
haar met smaak kan nuttigen. Soms heeft men het andere uiterste, de kaas
bevat te weinig zout, is laf van smaak en laat zich niet lang bewaren.
In enkele gevallen is het zout niet tot het hart der kaas doorgedrongen.
In den regel echter komt het eerste gebrek voor, hetgeen ons niet
verwonderen kan, wanneer men slechts bedenkt dat een kilog. zout
veel minder kost dan een kilog. kaas. Maar dan is het opzettelijk
vervalschen, wat in dit geschrift niet te huis behoort. Hoe weet men,
vragen wij, dat de kaas uit de pekel juist zooveel heeft opgenomen als
noodig is om haar te bewaren en den fijnsten smaak mede te deelen?
Daarvoor bestaat geen enkel zeker kenmerk. Mengt men onder de wrongel
eene afgewogene hoeveelheid zout, dan kan men deze zoo nemen, dat aan
beide eischen, voldaan wordt. Ja, maar de korst wordt beter in de pekel,
zegt de boer. De ondervinding heeft geleerd dat de kaasboeren, die het
zout onder de wrongel mengen, met een weinig oplettendheid even goede,
even fraaije korsten erlangen als zij, die de kaas in de pekel leggen.
In het eerste geval moet het zout tot zeer fijn poeder gebragt en zeer
juist in de massa verdeeld worden; misschien is deze bewerking, welke
iets meer moeite kost, de reden waarom men het meer rationele hier niet
opvolgt.

Het zouten der kaas moet met zuiver zout geschieden; men vermijde zout
dat kalk- en magnesiazouten bevat. In kaasstreken van het westelijk
Schotland, lezen wij bij JOHNSTON, verkiest men voor de kaas eene
onzuivere soort van zout, die eene ruime hoeveelheid vervloeijende
zouten, chloriden van kalk en magnesia bevat. Deze zouten schijnen de
korst der kaas vochtig te houden en daardoor hare hardwording te
bevorderen. Het is waar dat de kalk met de kaasstof eene onoplosbare
verbinding vormt; de technologen maken van die eigenschap gebruik. Maar
wat te zeggen van eene methode, die, ja, eene fraaije korst mag geven,
maar het inwendige der kaas bederft? Er is nog iets: op de eigenschap
van het langzaam uitdroogen der kaas berust juist het lang bewaren; door
de vervloeijende zouten geeft men dit voordeel prijs. Men overtuige zich
derhalve of het zout goed is.

Het keukenzout, chloornatrium, moet wit en in water volkomen oplosbaar
zijn; aan de lucht blootgesteld mag het niet vochtig worden. Geeft
chloorbarium in de oplossing een neerslag, dan zijn er zwavelzure zouten
aanwezig; geeft koolzure natron een praecipitaat, dan wijst dit op kalk-
en magnesiaverbindingen. De laatste verontreiniging vindt men min of
meer bij elke soort van keukenzout; zij mag echter slechts luttel zijn.
Brengt eene oplossing van bloedloogzout een neerslag voort, dan bevat
het ijzer; zwavelwaterstofgas kan metalen, in het bijzonder koper
aanduiden. Vult men een glazen stopflesch voor de helft met sterke
pekel, waarin men enkele droppels zwavelzuur gebragt heeft, en bevestigt
men tusschen de stop en de flesch een strookje papier met stijfsel
gedrenkt, dan mag, nadat de flesch een tijd lang in het donker gestaan
heeft, het papier niet blaauw gekleurd worden; die kleur geeft eene
jodiumverbinding als verontreiniging aan.

De grootste mate van reinheid is bij de bereiding en behandeling
der kaas eene levensvraag. De kaasstof is een zeer gunstige bodem
voor de ontwikkeling van schimmel en mijt. Gedurende het zouten en
bewaren moet men de oppervlakte der kaas zeer rein houden door wrijven,
afwasschen en afschrapen. Ook de plaats, waar de kaas op het bord
gestaan heeft, zuivert men, voordat men er andermaal kaas op zet. Alleen
de roquefort en stilton kazen zijn aan de ontwikkeling van een groen
schimmelplantje--het penicillium glaucum--haren eigenaardigen smaak
verschuldigd; daarom is de groei van zulk plantje zeer gewenscht en
wordt er voor zijne ontwikkeling bijzonder zorg gedragen.

Wij moeten hier met een woord melding maken van de bekende verandering,
welke de kaas bij het bewaren ondergaat. Onmiddelijk na het daarstellen
is de kaas wit en brokkelig; na verloop van tijd verliest zij van binnen
en van buiten deze eigenschappen: zij wordt spekachtig, rijp. Wij
behoeven slechts aan die kleine kazen te herinneren, die in den aanvang
wit en brokkelig, eene spekachtige schaal bekomen. Dit proces dringt
dieper en dieper in de kaas door, tot het eindelijk het hart bereikt,
waarna de kaas, langer bewaard, begint op te lossen en te vervloeijen.
Dit spekkig worden, dat men ook het rijpen der kaas noemt, is een gevolg
van eene scheikundige omzetting, die in het algemeen bij lagere
warmtegraden later begint en langzamer verloopt dan bij hooger
temperatuur, maar toch ook voor een gedeelte afhangt van de wijze,
waarop de kaas bereid is. Sommige kaassoorten eet men versch, andere in
een meer of minder gevorderd tijdperk van rijpte; nog andere worden
eerst dan in den handel gebragt, als het proces van het rijpworden
volkomen is afgeloopen. Neufchateller en limburger kaas komen versch,
wit en brokkelig ter markt, maar zij worden weldra spekachtig en
vervloeijen snel: men kan die kaas derhalve niet lang bewaren.
Zwitsersche en vele andere soorten van kaas komen rijp in den handel,
maar zijn zoo deugdzaam, dat zij, bij voorzigtige bewaring, uitdroogen
en niet bederven.

De vetste kazen zijn natuurlijk de beste, maar laten zich minder goed
bewaren dan de magere kazen uit afgeroomde melk daargesteld. Men vergete
niet hier in rekening te brengen wat boven bij het stremmen en persen
vermeld is. Zeer vette kazen, meshangertjes, kan men alleen dan maken,
als de melk in het najaar de meeste vetdeelen bevat, tenzij men op
andere tijden aan de melk opzettelijk room toevoege; deze kaas moet
spoedig gebruikt worden.

Op het tegenwoordig standpunt der wetenschap is het eene onbegonnen zaak
om te trachten eene volkomene verklaring--theorie--te geven van wat er
bij het rijpworden der kaas geschiedt. Men heeft trachten te ontleden en
zamen te stellen en is zoo tot enkele opmerkingen geraakt, maar het
juiste verband is niet gevonden. Enkele dier ervaringen willen wij hier
mededeelen.

Wanneer men, zegt WAGNER, vochtige caseine aan de lucht blootstelt, dan
wordt er ammonia gevormd en ontstaan er vlugtige vette zuren, die zich
met de ammonia verbinden. Terwijl de ammonia-bases zich met het
onveranderd gebleven gedeelte der kaasstof vereenigen, ontstaan er
stoffen als de caseaten--albuminaten--van amylamine, butylamine,
ammonia, waarschijnlijk ook leucine-caseaat, van welke de meeste in
water oplosbaar zijn. Het spekkig of rijp worden der kaas is aan de
vorming dezer stoffen toe te schrijven. Wanneer men spekkige kaas met
water behandelt en bij de gefiltreerde vloeistof verdund zwavel- of
zoutzuur voegt, dan scheidt zich de caseine in vlokken af, welke na
uitwasschen met water alle eigenschappen der versche kaasstof oplevert.
In de spekkige kaas is het grootst gedeelte der caseine nog onveranderd
aanwezig. Vroeger meende men dat het rijpworden der kaas berustte op de
ontleding van het keukenzout, derhalve op de vorming van
natron-albuminaat. Men moet die meening verwerpen, daar de
laatstgenoemde stof door de zwakste zuren ontleed wordt: de caseine, als
zuur beschouwd, kan het zoutzuur niet uitdrijven. Bij enkele
kaassoorten, in het bijzonder bij de vettere, in welke de hoogere termen
van de rij der vlugtige vette zuren aanwezig zijn, mag het keukenzout
welligt ontleed worden, maar ook hier is het geenszins de caseine, welke
zich met de natron verbindt.

Wanneer men oude limburger kaas met water uittrekt, dan ontstaat in de
geconcentreerde oplossing door bijvoeging van platinachloride een ruim
nederslag van platinasalmiak. Het keukenzout, bij de bereiding der kaas
toegevoegd, wordt in dit geval in zoutzuur en natron ontleed; het zuur
vinden wij in oude kaas met ammonia en amylamine verbonden terug; de
natron heeft zich vereenigd met de vlugtige vette zuren, zooals
valeriaanzuur, capronzuur, enz. De eigenaardige smaak van vele
kaassoorten hangt van deze verbindingen af. Welligt dat het in het
vervolg gelukt om aan gewone kaas, door bijvoeging van amylsalmiak, den
scherpen en kenschetsenden smaak van sommige fransche en engelsche kazen
te geven.

Wordt oude kaas met water uitgetrokken, dan kan men in het gefiltreerde
vocht de salpeterzure zouten gemakkelijk aantoonen. Behalve de amylamine
ontstaat bij de ontleding van kaas altijd leucine, wel een bewijs voor
de innige betrekking tusschen beide ligchamen. Verhit men leucine, dan
splitst zij zich in amylamine en koolzuur.

Om de veranderingen der kaas bij het rijpworden te leeren kennen, heeft
TROMMER gewigtige bijdragen geleverd. Men zou, volgens hem, het proces
eene matige rottende gisting kunnen noemen. De witte, versche kaas
reageert sterk zuur, maar met den tijd wordt die zure reactie van buiten
naar binnen immer zwakker, terwijl de kaas doorschijnend, spekkig, rijp
wordt. Eindelijk gaat de zure reactie in eene alcalische over: de kaas
wordt overrijp. Gedurende dit proces ontstaan rottingsproducten der
proteinestoffen--der kaasstof--zooals leucine, tyrosine, ammonia en de
ammoniabases: amylamine, butylamine, enz. Deze bases neutraliseren de
zuren der kaas, en eindelijk wordt de zure onoplosbare caseine
oplosbaar. Ook het vet der kaas ondergaat eene gedeeltelijke ontleding;
er ontstaan vlugtige en niet vlugtige zuren uit de rij der zoogenaamde
vette zuren, welker verbindingen met ammonia derhalve in de kaas
aanwezig zijn. BLONDEAU meende opgemerkt te hebben dat de kaasstof voor
een gedeelte in vet overging; dit nu heeft volgens geloofwaardige
proefnemingen van BRASSIER niet plaats, integendeel, de hoeveelheid vet
neemt af.

Van de kaas kan men met regt beweren dat zij geen periode van stilstand
doorleeft; langzamerhand bereikt zij het toppunt van deugdzaamheid en
gaat dan weder terug. Wij behoeven hier niet te herhalen dat haar
levensloop zeer verschillend is, naarmate van het verschil in
temperatuur bij het stremmen, den meerderen of minderen graad van
drukking bij het persen, grooter of geringer vetgehalte, enz. Boven
hebben wij die gevallen reeds uiteengezet. Zal het proces tot stilstand
(?) komen, dan kan dit alleen door langzaam uitdroogen geschieden.

Vroeger noemde men de veranderingen, welke de kaas bij het rijpworden
ondergaat, spontane, vrijwillig intredende, omdat zij niet door eene
toegevoegde scheikundige stof ontstaan, maar buiten ons toedoen geboren
worden. Men hield de zuurstof der lucht voor noodzakelijk en meende dat
aan haar de veranderende, ontledende werking was toe te schrijven. Nu
boekt men dergelijke veranderingen op rekening van lagere plantaardige
of dierlijke organismen. Boven hebben wij er de aandacht op gevestigd
dat de kaasstof een zeer gunstigen bodem voor zulke organismen oplevert,
maar de vraag blijft toch onbeantwoord hoe de werking van de oppervlakte
naar het binnenste der kaas zich uitstrekken kan, daar de beste kleine
kazen, zelfs al zijn zij volkomen rijp, toch zuur reageren. Bij velen
begint het rijpworden reeds onder het zouten, en in de pekel kan zich
toch geen organisme ontwikkelen. De schimmelplantjes in sommige
kazen--roquefort, stilton--komen door scheuren in het inwendige.
Over het rijp worden der kaas heeft ook Dr. F. COHN in zijne ~Beiträge
zur Biologie der Pflanzen~ gesproken. Hij noemt dit rijpworden
een echt gistingsproces, dat onder den invloed van organische
fermenten--zymophieten--staat. Deze fermenten komen met de
lebbe-vloeistof in de melk en zijn hoogstwaarschijnlijk in de maag
van het levende dier reeds voorhanden. Zij behooren tot de bacteriën,
Bacterium Termo en Micrococcus.

Gaat het proces van het rijp worden door de bijzondere eigenschappen
eener kaassoort en hooger temperatuur snel van de hand, dan is het
onderscheid tusschen de rijpe schaal en de niet rijpe massa zeer in het
oog vallend, ja, de buitenste laag kan vervloeijen en alcalisch
reageren, terwijl het inwendige nog wit is en blaauw lakmoespapier rood
kleurt. Het vervloeijen is niets anders dan het oplossen van de
alcalische kaasstof in voorhanden vocht; bij sterk geperste en drooge
kaas heeft het niet plaats, en het rijpen gaat hier dan ook zeer
langzaam voort.

Vroeger meende men dat rijpe kaas alcalisch moest reageren, en het
rijpworden zelf een overdragen van ammonia van buiten naar binnen was.
OTTO heeft ons hier uit den droom geholpen. Toen hij las dat PAYEN de
kazen in zure en alcalische indeelde, heeft hij verschillende kazen
onderzocht en bevonden dat ze allen zuur reageerden, behalve overrijpe,
weeke kazen, zooals de neufchateller, welker reactie toch ook slechts
zwak alcalisch was. Hij vond zuur: de hollandsche, de zwitsersche, de
chester, stilton, parmesaan, de kruidenkaas, ja, zelfs de weeke
strachino en de met schimmel bedekte roquefort, die volgens PAYEN
alcalisch is. OTTO kan daarom de meening van PAYEN niet deelen dat het
rijpen der kaas nu eens door organismen zou zijn veroorzaakt--bij de
alcalisch reagerende--, dan weder op andere wijze--bij de zure kaas--zou
tot stand komen. Hij geeft echter gaarne toe dat bij weeke kaassoorten
werkelijk gisting met vorming van ammonia kan ontstaan, eene gisting
door dierlijke organismen te voorschijn geroepen.

Dat het rijpen, het spekkig worden der kaas werkelijk berust op
verminderde zure reactie, heeft TROMMER bewezen. Neutraliseert men het
zuur bij witte kaas, dan verkrijgt zij alle eigenschappen der rijp
gewordene. Het best geschiedt dit met koolzure ammonia. De wrongel moet
voor dit doel digter gemaakt worden, hetzij door verwarmen der wei,
hetzij door het bijgieten van heet water; vervolgens perst men haar, in
linnen of in grof vloeipapier gewikkeld, om zooveel doenlijk de wei te
verwijderen. Neemt men weeke of zwammige wrongel, dan vervloeit de kaas.
Men kruimelt de wrongel, vermengt haar met het noodige zout, des noods
met specerijen, en kneedt er bij kleine gedeelten de koolzure ammonia
goed onder. Weldra wordt de massa doorschijnend, spekkig en elastisch.
De kaas is dan gereed; men drukt haar in den vorm, die vochtig gemaakt
is om het aanhangen te beletten, en weldra hebben de deeltjes den
noodigen zamenhang. Laat men haar gedurende eenigen tijd op eene
luchtige plaats staan, dan is zij spoedig droog en als handelswaar
leverbaar. OTTO heeft met uitstekend gevolg die proef herhaald; hij
maakte door toevoeging van grooter of kleiner hoeveelheid koolzure
ammonia de kaas meer of minder scherp, zonder dat het schaadde dat de
kaas min of meer alcalisch reageerde. OTTO nam de proef meermalen op het
college; de heeren studenten lieten zich de zoo bereide kaas goed
smaken.



Het maken van nederlandsche kaas.


Tot hiertoe spraken wij over kaas in het algemeen; wij moeten nu
trachten de regelen op te sporen voor het vervaardigen van nederlandsche
kaas.

De kaas in Nederland kan men geschikt tot twee soorten brengen, de vette
namelijk en de magere kaas. Om de eerste te bereiden neemt men meestal
de melk, zooals zij van de koe komt; voor de laatste moet de melk eene
bijzondere bewerking ondergaan: zij wordt afgeroomd. Dit geschiedt
natuurlijk niet om kostbaarder kaas te erlangen, maar om boter uit den
room te halen.

Wij willen met de magere kaas aanvangen en maken in de eerste plaats
melding van het afroomen.

Staat de melk eenigen tijd rustig aan haar zelve overgelaten, dan
stijgen de vetbolletjes als soortelijk ligter naar boven en verzamelen
zich op de oppervlakte der melk. Hoe sneller dit geschiedt, des te beter
en zuiverder is de room, des te zoeter blijft de melk. Duurt het proces
langer, dan wordt de bovenste laag room drooger, wankleurig, en de
onderstaande melk zuur. Van het meeste belang derhalve is het alles zoo
in te rigten, dat de room zich in den kortsten tijd afscheidt. Vroeger,
en ook thans nog, bezigde men vlakke vaten, zoogenaamde melkmouten.
(fig. 1). In zulke lage vaten behoeft elk vetbolletje slechts een
geringen weg af te leggen om de oppervlakte te bereiken. Men ging toen
vooral uit van een mechanisch principe. Tegenwoordig doet men dit nog
wel, maar de scheikundige werking wordt niet buiten rekening gelaten.
Liet men vroeger de melk dagen lang staan om de geringste deeltjes room
niet te verliezen, waarbij, dit zij tusschen twee haakjes gezegd, de
magere kaas waarlijk niet in deugdzaamheid won, tegenwoordig is het
afroomen in 12 tot 24 uren afgeloopen.

[Illustratie: (fig. 1).]

In Engeland koelt men daartoe de melk ten spoedigste af door vlakke
tinnen vaten--twee voor elke koe--in bakken met stroomend water te
zetten. Te Derbyshire acht men de geschiktste temperatuur die van 14° C.
Lager dan tot 9° C. koelt men daar niet af, en de tijd van afroomen is
hoogstens 24 uren. De melk 's morgens aangevoerd staat 24 uren te
roomen, de avondmelk wordt na 12 uren afgeroomd. Hierdoor blijft er wel
eenige room terug, maar de kaas wordt er beter door. Wat op elk gegeven
tijdstip het voordeeligst is, moeten de loopende prijzen van boter en
kaas beslissen.

De nieuwste en beste methode is door een zweed, den grondeigenaar
SWARTZ, en een noor, den heer DAKE ingevoerd. Volgens SWARTZ geschiedt
de afscheiding van den room het spoedigst en het meest volkomen bij eene
temperatuur van 4° C., den warmtegraad namelijk, bij welken het water
zijne grootste digtheid heeft. Bij deze temperatuur vindt de zoo
gevreesde scheikundige omzetting der melk niet plaats, en zij kan
gedurende twee of drie dagen gemakkelijk zoet worden gehouden. SWARTZ
verkrijgt deze lage temperatuur gedurende het geheele jaar door het
gebruik van ijs, waarin de van blik vervaardigde bakken, welke de melk
ter roomafscheiding bevatten, worden geplaatst. De geheele methode is
uitvoerig beschreven en met platen opgehelderd door den hoogleeraar E.
H. VON BAUMHAUER, in het tijdschrift, uitgegeven door de nederlandsche
maatschappij van nijverheid, jaargang 1874, vierde stuk. Regt jammer is
het dat ons land geen koud stroomend water oplevert, zooals dit in de
beken in Zwitserland gevonden wordt. Het aanleggen van een ijspakhuis,
al geschiedt dit ook boven den grond, is aan vele bezwaren verbonden, te
meer wanneer men berekent dat men voor elken liter melk een kilogram ijs
noodig heeft. Die over dit bezwaar kan henen stappen, raden wij zeer aan
het stuk van den heer BAUMHAUER te lezen; hij zal vinden dat uit de
koude melk 10 proc. meer boter verkregen wordt dan uit de warme. Ook het
afroomingsproces gaat snel van de hand. SCHATZMANN teekent aan dat 144
kilogrammen melk bij 4° C. geven:

  na de eerste 12 uren 5,30 kilogr. room,
   »  » tweede  »   »  0,17    »      »
   »  » derde   »   »  0,06    »      »

Deze methode levert ook nog het gewigtig voordeel op, dat de vlakke
kleine melkmouten vervallen en plaats maken voor uit goed vertind blik
vervaardigde bakken, die bij eene hoogte van 50 centim. een inhoud van
50 liters hebben en meestal tot 45 centim. of met 45 liters melk gevuld
worden (fig. 2). In onze figuur zijn twee bakken met melk gevuld
afgebeeld; zij staan in een grooteren bak met ijs gevuld; ter zijde en
iets hooger staat het roomvat; een houten brug ligt tusschen beide
vaten, opdat er bij het afscheppen van den room niets zal verloren gaan.
Dat afroomen geschiedt door een lepel, afgebeeld in (fig. 3). Eindelijk
ziet men in (fig. 4) hoe een ijskelder boven den grond kan worden
aangelegd. De schotsen ijs rusten op een rooster en zijn ter zijde en
van boven bedekt met eene dikke laag zaagsel, dat de warmte afkeert. De
schaduwzijde is dat men de melk tot den uitersten grens van alle vet
berooft en, dit doende, kaas erlangt, die minder marktwaarde heeft.

[Illustratie: (fig. 2).]

[Illustratie: (fig. 3).]

Om het gewigt der zaak vermelden wij hier nog kortelijk wat de heer
WALLIS uit Dybeck, door eigen ervaring geleerd, over dit onderwerp
schrijft. Ook deze onderzoeker komt tot het resultaat, dat men door
afkoeling der melk tot 4° C. de meeste boter verkrijgt. Maar al was
dit zoo niet, dan levert deze afkoelingsmethode nog zoo vele andere
voordeelen op, dat zij ongetwijfeld boven de oude wijze van handelen de
voorkeur verdient, hetzij men boter-, hetzij men kaasmaken op het oog
hebbe. WALLIS beweert dat men niet gemakkelijk eene betere methode zal
uitvinden, maar hij laat er, ongelukkig voor ons land, op volgen, dat
zij vooral te huis behoort in landen, waar men over ijs of koude bronnen
kan beschikken. Gaarne geven wij hem toe dat het zuiver houden van
weinige, grootere blikken vaten met veel minder moeite verbonden is dan
het reinigen der tegenwoordig in gebruik zijnde melkmouten. Voorts wijst
WALLIS op het voordeel dat men geen gevaar loopt van zure melk. Niet
alleen voor den boer, die zijne melk in de stad verkoopt, is dit van
gewigt, maar ook de kaas is beter, minder tot ontleding geneigd en laat
zich langer bewaren. Ook de gekarnde room kan tot bereiding der kaas
gebezigd worden, waardoor men de hoeveelheid van dit product
vermeerdert.

[Illustratie: (fig. 4).]

Dat de boter fijner en aangenamer van smaak is, zal wel niemand
betwijfelen, die bedenkt dat het terugblijven van kaasstof en melksuiker
in de boter de oorzaak is van het ransig worden. Onderzoekt men boter
volgens de oude methode vervaardigd, dan vindt men dat zij tot 3 proc.
dier schadelijke inmengselen bevat, terwijl de boter, volgens de
afkoelingsmethode van SWARTZ verkregen, hoogstens een proc. kaasstof en
melksuiker aantoont. In ons land bezigt men van steen gemetselde bakken,
welke met welwater uit de pomp gevuld worden, en waarin de melk eenigen
tijd ter afkoeling verblijft (fig. 5), of men laat de melk in een put
zakken, met welwater gevuld (fig. 6).

[Illustratie: (fig. 5).]

Maar genoeg over het afkoelingsproces; elk roeije met de riemen, die hij
heeft, maar houde onder het oog dat, naarmate hij sneller afkoelt en
digter bij 4° C. komt, naar die mate boter en kaas beter worden.

Geschiedt het karnen van den room terstond nadat hij is afgeschept, dan
kan men de karnemelk bij de andere, de afgeroomde, in N.-Holland getapte
melk genaamd, voegen, en tot de kaasbereiding overgaan.

[Illustratie: (fig. 6).]

Toen wij over het kaasmaken in het algemeen spraken, zagen wij dat veel
afhangt van de temperatuur, waarop de melk met de lebbevloeistof, het
stremsel, behandeld wordt. In ons land is veeltijds de vinger van de
melkmeid de warmtemeter, en hoe bedriegelijk deze is, hebben wij vroeger
aangetoond. Dat moet veranderen, de boer moet er zijn eer in stellen
goede kaas te maken; zoo bevordert hij tevens zijn voordeel, wat
waarschijnlijk even zwaar weegt.

In de kaasfabrieken in Amerika en Engeland verwarmt men de afgeroomde
melk met stoom; die stoom komt niet in de melk, wat noodeloos de
hoeveelheid vocht zou vermeerderen, maar hij strijkt van buiten langs
de wanden der vaten en verhit het koelwater. Hierdoor verkrijgt men
eene zeer regelmatig verdeelde warmte. Hij, die niet over stoom kan
beschikken, moet tot het gewone vuur zijne toevlugt nemen en, of de
geheele hoeveelheid melk verhitten, of een zeker gedeelte boven het vuur
brengen, zoodat dit, aan de overige melk toegevoegd, den verlangden
warmtegraad oplevert. De ondervinding in Amerika, in Engeland en ook in
ons vaderland opgedaan, leert dat 28° tot 30° C. de meest geschikte
temperatuur is om de melk met de lebbevloeistof in aanraking te brengen.
Men kiest den lageren graad in den zomer, den hoogeren in den winter.
Heeft men den verlangden graad op den thermometer, die zoo ingerigt kan
of moet zijn, dat hij op de melk drijft, afgelezen, dan sluit men den
stoom af of neemt den ketel van het vuur.

Hoe hoog moet men een gedeelte zijner melk verhitten, opdat dit gevoegd
bij den geheelen voorraad dezen tot 28° C. brenge? Die vraag is van
belang voor boeren, die hunne melk niet in groote ketels boven het vuur
kunnen hangen; zij is bovendien gemakkelijk te beantwoorden:

Stel, men hebbe ~a~ liters melk, welke tot 28° C. moeten verwarmd
worden; dat geeft ~a~ maal 28 warmte-eenheden; de thermometer wijst
aan dat de melk ~t~° C. warm is, dat zij ~a~ maal ~t~ warmte-eenheden
heeft. Is ~t~ kleiner dan 28, dan komt zij warmte-eenheden te kort;
trekt men ~a~ maal ~t~ af van ~a~ maal 28, dan vindt men het getal
warmte-eenheden, welke bij de melk gevoegd haar op 28° C. brengen.
Verhit men nu een gedeelte der melk, stel ~m~ liters, tot ~t´~° C., dan
komt het er op aan om ~t´~ zoo te bepalen dat ~a~ maal 28 verminderd
met ~a~ maal ~t~ gelijk worde aan ~m~ maal ~t´~. Daartoe trekke men
~a~ maal ~t~ af van ~a~ maal 28 en deele men het verschil door ~m~.
Men mete dus zijne melk en bepale ook haren warmtegraad; het getal, dat
de thermometer geeft, vermenigvuldige men met het aantal liters; ook
vermenigvuldige men 28 met het aantal liters, en trekke beide producten
van elkander af; ten slotte deele men het verkregen getal door het
aantal liters, dat men boven het vuur wil brengen. Die deeling geeft
het getal graden aan, dat de thermometer in de melk, welke boven het
vuur komt, moet aanwijzen. Meestal neemt men de melk iets warmer, omdat
men verliezen van warmte te bestrijden heeft. Wil men, ten anderen,
weten hoe veel melk men tot een bepaald aantal graden, tot 75° C.
bijvoorb., moet verhitten, opdat deze bij den voorraad gevoegd het
geheel tot 28° C. verwarme, dan vermenigvuldige men weder het aantal
liters melk, waaruit de kaas zal gemaakt worden, eerst met 28, dan met
het aantal graden op den thermometer afgelezen, trekke beide producten
van elkander af, en deele door 75. In algebraische teekens heeft men:

  a (28-t) = mt´ en t´ = a/m (28-t);

  of t´ = 75 nemende, 75 = a/m (28-t) en m = a/75 (28-t)

Men houde in het oog dat de melk in geen geval tot het kookpunt mag
worden verhit.

[Illustratie: (fig. 7).]

[Illustratie: (fig. 8).]

Wijst de thermometer den gezochten graad, tusschen 28 en 30° C. aan, dan
voegt men het stremsel bij de melk. In onze algemeene beschouwingen
hebben wij het noodige over de lebbevloeistof aangevoerd; hier derhalve
kunnen wij kort zijn. Alleen willen wij doen opmerken dat het van belang
is de lebbevloeistof en snel en gelijkmatig door de melk te verdeelen;
daartoe moet de laatste derhalve met een nap of op andere wijze
omgeroerd worden. Is dit geschied, dan dekt men het vat met een deksel
en een doek, om zoo lang mogelijk de warmte te bewaren. Na 40 tot 60
minuten is het proces van het stremmen afgeloopen; gedurende al dien
tijd laat men de melk met rust, opdat de wrongel gelijkmatig gevormd zal
worden. Daarna ga men over tot de verdeeling der kaasstof, van welke
bewerking, ook het snijden of doorhalen genaamd, veel afhangt. Wordt zij
ruw en ongeschikt gedaan, dan verkrijgt men later eene mindere soort van
kaas, die spoediger aan bederf onderhevig is. Men gebruikt in ons land
meestal de harp (fig. 7), welke in alle rigtingen door het kaasvat
gevoerd wordt (fig. 8). De amerikanen zijn ons ook hierin voor geweest;
zij verdeelen de kaas niet door met een nap het vocht om te roeren; ook
trekken zij door de wei geene harp met ronde koperen draden bespannen,
neen, zij snijden de wrongel in den letterlijken zin van het woord.
Daartoe hebben zij een aantal scherpe stalen messen, welke in een raam
gevat zijn, zoodat de bladen op afstanden van 7 tot 8 millim. evenwijdig
loopen. Zulk raam wordt zeer omzigtig door de kaastobbe gevoerd en de
kaas in lagen verdeeld, die verticaal loopen; herhaalt men de bewerking
loodregt op de eerste rigting, dan ontstaan er zoo vele vierkante
blokken, die alle regt op staan. Die blokken, alle den vorm van een
prisma of parallelopipedum hebbende, moeten loodregt op de rigting der
assen andermaal verdeeld worden, opdat er kleine blokjes, cuben of
dobbelsteenen zullen ontstaan (fig. 9). Daartoe heeft men in Engeland
uit Amerika een ander stel messen ingevoerd. Liepen de eerste messen
verticaal door het melkvat, deze zijn zoo ingerigt, dat hunne snede
horizontaal gaat. Ook zij staan op afstanden van 7 tot 8 millim. van
elkander.

[Illustratie: (fig. 9).]

Wil men een vierkant raam halen door een rond vat, dan levert dit
eigenaardige moeijelijkheden op; niet in elk gedeelte van het vat zal de
kaasstof op gelijke wijze gesneden zijn; het verwondert ons daarom dat
men geen vierkante of langwerpig vierkante bakken om de kaas te snijden
zich aanschaft. Met zulken vorm vervallen alle bovengenoemde bezwaren.

Is de kaasstof behoorlijk verdeeld, dan wordt de stoomkraan geopend om
wei en caseine langzaam tot 36° C. te verwarmen. Heeft men het kaasvat
aan een kraan hangen, dan wordt het boven het vuur gedraaid en verwarmd,
tot de thermometer genoemden graad aangeeft. In kleine boerderijen laat
men de wrongel gedurende eenige oogenblikken rustig bezinken, neemt een
gedeelte der bovenstaande wei af, en verwarmt die zoo hoog, dat zij, bij
de overige wei en kaasstof gevoegd, dit mengsel op de temperatuur van
36° C. brengt. Onze boven gegeven formule kan ook hier van dienst zijn
om den graad van warmte te bepalen, welken de afgegoten wei moet
aannemen, zal zij de kaasstof tot de verlangde temperatuur brengen. Men
menge de heete wei omzigtig met de kaasstof, zorgende dat men nooit
boven 36° C. verhit en dat de wrongel niet aaneenpakt. Gedurende de
verwarming moet men voor gestadige en langzame omroering zorgen. Wordt
de warmtegraad hooger, dan erlangt men kaas, die te vast, te digt is. Is
de temperatuur lager, dan is de wrongel week en zwammig en de kaas wordt
te spoedig rijp, kan niet lang bewaard blijven.

Hollandsche schrijvers raden aan om bij 15 liters geroomde melk ongeveer
een liter gekarnde--dat is, in dit geval, zure--melk te doen. Deze geeft
aan de kaas eene zekere kortheid en ontneemt haar hare taaije
hoedanigheid. Voegt men er meer gekarnde melk aan toe, dan wordt de kaas
te brokkig.

Is de wrongel vast, dan wordt de wei afgegoten. In de fabriek geschiedt
dit door een hevel; het weivat is daar een gemetseld bekken, dat lager
ligt dan de kaastobbe. De wrongel komt dan op een vergiet, opdat zij
uitdruipen en bekoelen zal. Op het land, buiten de fabriek, schept men
de wrongel in een tobbe, de wringtobbe genaamd (fig. 10).

[Illustratie: (fig. 10).]

In die tobbe ligt een doek van los weefsel, dat de wei gemakkelijk
doorlaat. Heeft men op dien doek zoo veel wrongel geschept als men voor
een kaas meent noodig te hebben, dan draait men de vier punten van den
doek in een, en perst en drukt, zoo veel de kracht der spieren dit
toelaat, om de wei te verwijderen. Om dit werk gemakkelijk te verrigten
heeft men een berrie onder den doek met wrongel geschoven; de wringboot
met berrie en doek wordt nu tegen een der stijlen van den stal of tegen
den muur gezet, waaraan een sterke houten klamp bevestigd is. Om de wei
nu nog sterker uit het kaasrunsel te wringen, wordt er een sterke plank,
de kaaswip genaamd, opgelegd en het eene einde der plank onder gezegden
klamp geschoven, terwijl de kaaswringer op het andere einde gaat zitten
en gestadig op en neder wipt. In andere streken geschiedt dit werk met
eene pers, de weipers genaamd.

Eerst laat met het kaasrunsel onder ligte drukking staan, dan wordt het
met de hand gekruimeld, op nieuw onder de pers gebragt, en beide
handgrepen zoo vaak herhaald, tot alle weideelen voldoende zijn
verwijderd.

De wrongel is nu droog en men brengt haar in de tobbe tot eene fijne,
kruimelachtige zelfstandigheid. In Amerika en in Engeland geschiedt dit
kruimelen door middel van een molen, den wrongel- of runselmolen genaamd
(fig. 11, 12 en 13).

[Illustratie: (fig. 11).]

[Illustratie: (fig. 12).]

[Illustratie: (fig. 13).]

Op vele plaatsen van ons land wordt het kaasdeeg na het kruimelen
met de voeten getreden, op ongeveer dezelfde wijze als nog vele
roggenbroodbakkers te werk gaan. Men noemt dit het portelen der kaas.
Het voorschrift luidt dat de portelaar zijne voeten regt helder zal
afwasschen, voor dat hij dit werk begint; maar of dit altijd geschiedt,
mogen wij met eenigen grond in twijfel trekken. Wij hebben voeten en
beenen gezien, die weinig blijken van helderheid gaven, zoo zelfs dat
men met waarschijnlijkheid kon aannemen dat de huid in geene 14 dagen
met water in aanraking geweest was. De waarheid gebiedt ons er bij te
voegen dat die voeten aan een roggenbroodbakker, niet aan een portelaar
behoorden, maar of nu de laatste de zindelijkheid altijd zoo ver drijft,
als in dit geval noodig is, moet nog uitgemaakt worden. Maar er is meer,
laat de portelaar in het reinigen zijner voeten zoo omzigtig zijn als
maar mogelijk is, hij kan niet beletten dat hij onder het zware werk
begint uit te wasemen, en het zweet der voeten bevat boterzuur, dat door
deze bewerking in de kaas komt en aanleiding kan geven tot gebreken. Het
kruimelen en portelen op werktuigelijke wijze te verrigten is derhalve
in elk geval verre te verkiezen, al laten wij nog buiten rekening dat de
massa gelijkmatiger verdeeld wordt en meer homogeen is.

In de kaasfabrieken in Amerika en Engeland heeft men de gewoonte het
zout onder de gekruimelde wrongel te mengen, voor dat de kaas door
persing haren vorm erlangt. Onzes inziens pleit veel voor die
handelwijze; men kan toch met volkomene juistheid de hoeveelheid zout
bepalen, terwijl het in pekel zetten van gevormde kaas veel onzekers
overlaat. Het zout wordt voorts gelijkmatig in de kaas verdeeld, wat
volgens de oude methode niet zoo is. Komt gevormde kaas in pekel, dan
zal dit vocht nu eens sneller, dan weder langzamer, nu eens meer, dan
minder diep doordringen. Hoe weet men bijvoorb. of het hart der kaas
genoegzaam zout heeft opgenomen? Alles gaat hier op de gis. Ook het
wegen van de kaas, voordat zij gezouten wordt, en daarna dagelijks, als
zij in de pekel staat, heft de bezwaren niet op. Men denke, om maar
iets te noemen, aan de endosmotische werking tusschen de pekel en het
vocht in de kaas vervat. De kaasboer, die maar even nadenkt, wordt
gedrongen althans eene proef in die rigting te nemen, en wij durven hem
voorspellen dat het bij die eene proef niet blijven zal. Alleen dan,
wanneer de kaas spoedig spekachtig, rijp moet wezen, laat zich de
handelwijze van het later zouten verdedigen; de ongezouten kaas toch
gaat spoediger in gisting over, is dus sneller rijp, maar men vergete
niet, dat zulke kaas niet lang bewaard kan worden. Maar zelfs in dit
geval kan men zijn doel langs een anderen weg bereiken. Wanneer men
zich herinnert wat wij vroeger over het rijpworden der kaas geschreven
hebben, zal men het zeer natuurlijk vinden, dat men dit proces ook
bespoedigen kan door het bijvoegen van een weinig ammonia bij de
wrongel. Ten overvloede kan men een gering gedeelte van het
zout--keukenzout--door salmiac vervangen. Niets eindelijk belet ons
het zouten een half etmaal, iets korter of langer, naar gelang der
temperatuur, uit te stellen; hierdoor toch heeft men het in zijne magt
het rijpworden te bespoedigen.

De engelschen nemen, op het voetspoor der amerikanen 2,4 tot 2,5
kilogr. zout op duizend liters melk. Het gaat hier als met vele
keukenvoorschriften; de een houdt meer van hartige kaas, een ander
verkiest wat minder zout. In geen geval echter kunnen wij het
voorschrift onvoorwaardelijk goedkeuren, wijl er niet van kaas, maar van
melk gesproken wordt en deze nu eens meer, dan wat minder caseïne bevat.
Misschien ware 5 proc. van het gewigt der kaas wel de geschikste,
gemiddelde hoeveelheid. Het is moeijelijk, zoo mogelijk, juiste
voorschriften te geven; het gebruik is hier regel. Alleen bedenke men
dat de kaas langer goed blijft, wanneer zij iets meer zout bevat, en
voor hem, die kaas ter verzending maakt, heeft deze opmerking hare
waarde.

Na het portelen, wil men, na het zouten is het vormen aan de beurt. In
ons land mengt men onder de magere kaas eene zekere hoeveelheid
kruidnagelen en komijnzaad. De kruidnagelen zijn gedroogde bloemknoppen
van den Caryophillus aromaticus L., een boom van aanzienlijke grootte,
welke voor komt op de Moluksche eilanden, Ile de Bourbon, Ile de France,
West-Indie en Zuid-Amerika. Die, welke uit Ile de Bourbon en Cayenne
komen, zijn de slechtste. Kruidnagelen zijn donkerbruin, gerimpeld, en
bevatten in alle onderdeelen eene rijke hoeveelheid aetherische olie.
Die olie is in kleine kliertjes afgezet, welke men bij het doorklieven
gemakkelijk waarneemt. Reuk en smaak der kruidnagelen zijn bekend.
Kruidnagelen, van welke de aetherische olie of het werkzaam bestanddeel
is afgedestilleerd, zijn vochtig, bijna zwart, zeer rimpelig, minder
aromatisch, en missen het kogeltje van bloembladen.

Het komijnzaad is de vrucht van eene schermplant, Cuminum cyminum L.,
welke uit Egypte afstamt en in Zuid-Europa verbouwd wordt. Dit zaad is
zijn aromatischen reuk en smaak verschuldigd aan eene eigenaardige
aetherische olie, welke in een bepaald gedeelte, in de striemen tot 0,24
proc. vervat is. Men zie toe dat het zaad voldoende gereinigd zij; in
vele soorten toch komen stof, zand en dergelijken voor.

[Illustratie: (fig. 14).]

[Illustratie: (fig. 15).]

De geportelde wrongel komt nu als stijf deeg in het kaasvat (fig. 14).
Zulk vat moet van sterke duigen gemaakt zijn, wijl het onder de pers
veel te lijden heeft. In den bodem zijn gaten geboord, opdat de wei bij
het persen daar een uitweg zal vinden. Op het vat komt een sterk deksel
(fig. 15), dat zeer juist in het vat past en onder de pers met de kaas
naar beneden zakt. Het is bij de komijnde of leidsche kaas gebruikelijk
dat de korst geene specerij bevat. Van daar legt men in het kaasvat
eerst eene laag wrongel ter dikte van ongeveer 5 centim.; deze laag is
bekend onder den naam van blinde of bodemlaag. Op deze laag strooit men
een weinig fijn gehakte nagelen en komijn. Hoe naauwkeuriger men de
specerij verdeelt, des te beter aanzien heeft later de opengesneden
kaas. Velen hebben daarom de gewoonte telken male in de wringkuip
slechts zooveel wrongel of runsel, als voor de volgende laag noodig is,
met de specerij te doorkneden. Op de eerste komt nu een tweede laag,
vervolgens wat komijn en nagelen, dan weder eene laag wrongel, enz.,
totdat het vat of de vorm gevuld is. Men eindigt natuurlijk met eene
ongeveer 5 centim. dikke laag wrongel, opdat ook de bovenkorst vrij zij
van specerij. Nu legt men het deksel, ook volger genaamd, op de wrongel
en brengt het vat onder de pers. Het zij vergund hier de vraag te
opperen of men de specerij niet gelijkmatiger onder het kaasdeeg zou
verdeelen, wanneer men hiertoe gebruik maakte van eenig werktuig, in den
trant bijv. van den boterkneder (fig. 16) afgebeeld. Dat denkbeeld moet
noodwendig bij elk opkomen, die de doorgesneden kaas aandachtig
beschouwt. Zulk werktuig is bovendien aan de zindelijkheid bevorderlijk.

[Illustratie: (fig. 16).]

Men heeft persen van de meest verschillende vormen en afmetingen, maar
wij zouden niet durven verzekeren, dat zij alle voor het hier beoogde
doel even geschikt zijn. Liefst zouden wij drie eischen stellen aan de
pers voor den kaasmaker: eerstens, dat de drukking, welke de pers
uitoefent, langzaam stijgend en aanhoudend kan zijn; ten tweede, dat de
pers overal gemakkelijk en zonder groote kosten kan worden ingerigt,
eindelijk, dat de drukking, naarmate van de grootte der kaas,
naauwkeurig kan worden geregeld. In de meeste gevallen wordt dezelfde
drukking bij groote en kleine kazen aangewend, dezelfde ook, of zich een
of meer kazen te gelijk onder de pers bevinden. Verdeelt men eene
bepaalde drukking over twee oppervlakken, waarvan het eene dubbel zoo
groot is als het andere, dan zal natuurlijk elk deeltje, stel de
vierkante millimeter, van het groote oppervlak met de helft der kracht
gedrukt worden, welke de vierkante millimeter van het kleine ondergaat.
Dit behoeft geene verdere opheldering, maar wij mogen er het gevolg uit
trekken, dat eene bepaalde drukkracht, welke bij een kaas van zeker
oppervlak nog even alle wei verwijdert, te kort zal schieten, wanneer
men grooter kaas of kaas van grooter oppervlak onder de pers brengt. Het
is derhalve van het meeste belang dat men de drukking kent, welke de
pers onder bepaalde omstandigheden uitoefent, en dat men die drukking
verzwaren, maar ook verminderen kan. De heeren MOSER en ROTH hebben,
zonder iets van elkander te weten, door naauwkeurige proeven uitgemaakt,
dat de meest geschikte drukkracht voor de kaassoort, welke ons bezig
houdt, is van 15 tot 21, gemiddeld 18 kilogrammen op een kilogr. kaas.

Gebruikt men eene pers als hefboom van de tweede soort ingerigt, dan
valt het niet moeijelijk de drukking te berekenen, wanneer men kent: den
afstand van het steunpunt tot de as der kaas, die geperst moet worden;
den afstand van het steunpunt tot het loopend gewigt en het gewigt van
dit laatste in kilogr. uitgedrukt. Men vermenigvuldige dit gewigt met
den afstand van het steunpunt tot het loopend gewigt, deele het komend
product door den afstand van het steunpunt tot de as der kaas, en trekke
bij de som het gewigt van den hefboom. Heeft de pers, wat niet zelden
voorkomt, behalve het loopend gewigt nog een gewigt op het uiteinde van
den hefboomsarm, dan berekent men de drukking, door dit tweede gewigt
uitgeoefend, op dezelfde wijze en telt het bij het reeds gevondene voor
het loopend gewigt en den hefboom.

[Illustratie: (fig. 17).]

Niet alle persen zijn van loopend gewigt voorzien; meestal hangt er aan
het uiteinde van den hefboomsarm een bak met steenen bezwaard (fig. 17).
In zulk gebrekkig geval schiet er niets over dan de drukking, zoo goed
het gaan wil te regelen door meer of minder steenen in den bak te doen
en op elken steen een merk te plaatsen, dat het gewigt van dien steen
aangeeft. Men kan ook het vat, waarin de kaas, die geperst moet worden,
zich bevindt, op verschillende afstanden van het steunpunt plaatsen.
Onder overigens gelijke omstandigheden is dan de drukkracht omgekeerd
evenredig met den afstand van kaas en steunpunt. Op den hefboomsarm kan
men dan nommers aanbrengen, welke die afstanden of, wanneer men den
hefboom steeds met hetzelfde gewigt bezwaart, regtstreeks de drukkingen
in kilogrammen aangeven.

Wil men dat de drukking, welke de pers uitoefent, langzaam stijgend zal
zijn--en dit is volstrekt noodig in het geval, dat ons bezig houdt--,
dan kan men niet buiten het loopend gewigt; al te lastig toch zou het
wezen, als men de kaas telken reize onder de pers eene andere plaats
moest geven.

Maar de drukking moet ook aanhoudend zijn, beweerden wij, en niets
natuurlijker dan dat; zij toch is het, welke de kaas vorm geeft en de
wei uitdrijft. Houdt de drukking bij tusschenpoozen op, dan staat ook
dit proces stil. Men zal dus beter, regelmatiger en sneller werken met
eene pers, welker drukking voortdurend is. Is dit zoo, dan bestaat er
gegronde reden om de persen met schroeven, zooals die in Engeland en ook
in Duitschland voorkomen, onvoorwaardelijk af te keuren. De pers van
DRAY maakt hierop eene gelukkige uitzondering; wij hebben haar (fig. 18
en 19) afgebeeld, omdat wij haar houden voor de beste, welke ooit
gemaakt is. De afbeelding is zoo duidelijk, dat zij geene verdere
beschrijving behoeft. Men ziet dat de schroef door een kruk in beweging
gebragt wordt en de drukking voortdurend blijft aanhouden, door het
vernuftig aangebragt mechanisme van het loopend gewigt.

[Illustratie: (fig. 18).]

[Illustratie: (fig. 19).]

Onzen tweeden eisch behoeven wij niet als de andere met klem van redenen
te motiveren; elk een zal ons hier gaarne gewonnen spel geven.

Dit zoo zijnde, keeren wij terug tot de wrongel in het kaasvat. Dit
laatste bevindt zich onder de pers in een vierkant houten kastje of
bakje, waarin de wei bij het persen verzameld wordt. Men begint met eene
zachte drukking uit te oefenen; heeft deze eenigen tijd aangehouden, dan
versterkt men haar door het loopend gewigt op den hefboomsarm meer naar
het uiteinde te verplaatsen, of meer steenen in den bak te brengen.
Eindelijk brengt men het tweede, vaste gewigt, zoo de pers dit heeft, op
zijne plaats, dat is, op het uiteinde van den hefboomsarm, terwijl men
met het loopend gewigt de drukking regelt, liefst ongeveer 18 kilogr.
voor elk kilogram kaas. Zulke krachtige drukking geeft aan de kaas de
hoedanigheid, waardoor zij zoo voordeelig boven andere soorten uitmunt.
De wei, welke zich nog in de kaas bevindt, vloeit onder de sterke
drukking door de openingen in den bodem van het kaasvat naar den onder
staanden bak en kan opgevangen worden in een vat, dat onder de pers
staat.

Heeft de kaas gedurende een paar uren onder de pers gestaan, dan wordt
zij uit den vorm genomen, in een fijn geweven linnen doek gewikkeld en
op nieuw onder de pers gebragt. Men zorge dat de uiteinden of slippen
van den doek zeer gelijkmatig over de kaas gevouwen worden. Na twee of
drie uren persen legt men een schoonen doek om de kaas, welke men tevens
omwendt, en perst haar andermaal een paar uren. Deze bewerking moet men
meestal nog eens herhalen, alleen met dit verschil dat men nu den doek
weglaat, ten einde geen afdruksels der vouwen in de kaas te maken.

Heeft de kaas genoegzamen tijd, meestal gedurende eene nacht, onder de
pers gestaan, dan wordt zij uit den vorm genomen en tusschen twee
planken geperst, om den hoogen stijlen vorm van het kaasvat weg te
nemen, en haar den bekenden, plat ronden vorm te geven. Wil men de kaas
van een merk voorzien, den dubbelen sleutel bijvoorb. of het wapen van
Leiden, dan geschiedt dit gedurende deze laatste bewerking, voor welke
men meestal eene andere, de zoogenaamde zakpers, bezigt. Deze bestaat
uit een bak met gewigten bezwaard, welke door middel van touwen en een
haspel, soms een schroef, langzaam, op de kaas wordt nedergelaten.
Waarom men eene dergelijke pers noodig heeft, is ons niet duidelijk. Met
de pers van DRAY met het loopend gewigt kan men zoo veel en zoo weinig
kracht uitoefenen als men slechts verlangt. Ook is het niet moeijelijk
om eene zuivere regtstandige drukking te verkrijgen; daartoe is alleen
eene soliede bewerking der deelen noodig. Hij, die de door ons
beschreven pers bezit, kan, dunkt ons, de zakpers wel missen. Deze moet
alleen nog daar dienst doen, waar de onvolledige inrigting der andere
pers belet om juist zooveel en zoo weinig drukking uit te oefenen als
men meent noodig te hebben tot het naauwkeurig vormen der kaas. Binnen
24 uren is eindelijk ook deze bewerking afgeloopen.

Wij spreken hier niet over de grootte der kazen; elk kan natuurlijk
zijne kaas zoo zwaar en zoo ligt maken als hij verkiest, of beter, als
zijn belang medebrengt. In den handel worden tegenwoordig kazen van 10
tot 15 kilogr. het meest gezocht. Dit is heden zoo, kan morgen anders
wezen. De amerikanen maken langwerpig vierkante kazen; zij hebben den
vorm van een regthoekig, vierhoekig prisma of parallelopipedum. Met het
oog op het pakken en de verzending biedt deze vorm eigenaardige
voordeelen. Ook voor den winkelier is hij niet te versmaden. Heeft hij
op de toonbank achter het vaste mes, dat tot het doorsnijden der kaas
dient, eene verdeeling in centimet. gemaakt, dan ziet hij met een opslag
van het oog hoe lang het stuk moet worden afgesneden om zijne kalanten
het gevraagde gewigt af te leveren.

Heeft men het zout niet reeds onder de wrongel gekneed, dan moet de kaas
na het verlaten der pers gezouten worden. Daartoe komt zij in een
langwerpig vierkanten bak, met pekel van 15 graden Beaumé of 1,1095
soortelijk gewigt. De bak is zoo diep dat de kaas er vrij in drijven
kan. Men bedekt de bovenzijde met zout, laat de kaas 24 uren in het
vocht verwijlen, keert haar om, bedekt weder de bovenoppervlakte met
zout, en neemt haar, na andere 24 uren, uit de pekel. Dan komt zij in
den zouttrog, een langen, twee decimeters diepen houten bak, in welken
de kaas met zoutkristallen bedekt wordt; deze vervloeijen en de pekel
trekt langzaam in de kaas. Zoo lang de kaas in den zouttrog staat, wordt
zij dagelijks gekeerd.

En wanneer heeft zij genoeg zout opgenomen? Ziedaar een lastig
vraagstuk, alleen bij benadering uit te maken, en waartoe in elk geval
veel ondervinding behoort. Men rekent in het algemeen dat een kaas van
10 tot 12 kilogr. gedurende 10 tot 12 dagen in den zouttrog moet liggen.

Na het zouten wordt de kaas met zuiver water afgewasschen en met een
zwaar, breed mes, het kaasmes, afgeschraapt, waardoor hare oppervlakte
zuiver glad wordt.

De kaas is nu gereed, maar de gewoonte wil dat hare korst eene
bruin-roode kleur zal hebben. Om deze te verkrijgen verwt men de kaas.
Daartoe neemt men orlean in water opgelost, met potasch gekookt en
verdund met biest--colostrum--. Men smeert dagelijks van dit vocht op de
kaas, totdat de verlangde kleur te voorschijn komt. Het aanbrengen dezer
kleurstof heeft ook dit goede, dat de korst beter bewaard blijft.
Wanneer men ten slotte de kaas nog eenigen tijd--drie tot vier weken--op
planken bewaard heeft, is zij genoegzaam uitgedroogd om haar ter markt
te brengen. Anderen laten dit droogen voorafgaan, schrapen dan en
kleuren met orlean.

Het orlean, lezen wij bij OUDEMANS, wordt verkregen door de zaden van
Bixa Orellana L, eene plant uit tropisch Amerika en Oost-Indie, met hun
kleverig overtreksel in water af te wrijven of daarin te laten gisten;
het komt of als een deeg, of droog in den handel. Het heeft in vochtigen
staat een roode, in droogen eene rood-bruine kleur en smaakt bitter,
wrang en zilt. Men heeft de walgelijke gewoonte om orlean met urine te
bevochtigen, deels omdat door ammonia de kleur beter uitkomt, deels om
het door uitdroogen verminderde gewigt te herstellen. Op papier laat
orlean eene geel-roode streep achter. Het smelt niet, maar verbrandt met
heldere vlam. Volgens GIRARDIN mag goed orlean hoogstens 10 proc. asch
achterlaten. In water lost deze kleurstof weinig, in alcohol bijna
volkomen, in alcaliën met eene bloedroode kleur op. Zwavelzuur kleurt
het eerst indigo-blaauw, later groen en eindelijk violet. Orlean bestaat
uit orelline--eene harsige gele kleurstof--, eene rood-gele extractieve
kleurstof, gom, enz. In den handel onderscheidt men cayenne-orlean,
vroeger in koeken, thans als deeg, braziliaansch orlean--deegachtig--,
oost-indisch O.--in koeken--en daarenboven O. in stangen of pijpen. In
den laatsten tijd komt er uit Cayenne eene orleansoort in blikken
bussen, wegende 7 tot 11 kilogr. Deze soort is een vast deeg met 67 tot
70 proc. water; zij laat slechts 5 proc. asch na, terwijl haar kleurend
vermogen het dubbel van het gewone orlean zou zijn.

Voor wij van deze kaas afstappen, willen wij vermelden hoe de chinezen
uit plantenzaden zich kaas weten te bereiden, die eenige overeenkomst
met de behandelde soort heeft. Het bestanddeel der planten, dat in zijne
eigenschappen eenige overeenkomst met de caseine der melk heeft, bevindt
zich in de zaden der leguminosae, voornamelijk in erwten, linzen en
boonen. Men kan het in water oplossen en door zwakke zuren uit de
oplossing nederslaan. Deze zelfstandigheid wordt dan ook planten-caseine
genaamd. De chinezen koken de erwten tot brei, scheiden het vocht door
een zeef af en voegen bij het laatste gipswater om de plantenkaas te
stremmen. Die gestremde kaas, wrongel of runsel, wordt vervolgens op
dezelfde wijze behandeld als de caseine, door lebbe-vloeistof uit de
melk afgescheiden. De massa neemt, volgens ITIER, langzaam den reuk en
den smaak van dierlijke kaas aan.

       *       *       *       *       *

Wij zijn genaderd tot de beschrijving der wijze, waarop de vette kaas,
de goudsche of stolksche en edammer kaas, gemaakt wordt. Ook hier geven
ons Amerika en Engeland een niet te versmaden voorbeeld. Daar toch heeft
men vele kaasfabrieken opgerigt, welke in ons land nog al te schaars
gevonden worden.

Over het nut van zulke coöperatieve vereenigingen, zegt professor VON
BAUMHAUER, zullen wij wel niet behoeven te spreken; hoeveel arbeid
daardoor wordt uitgespaard, hoe eenvoudig en minder kostbaar de
boerderijen daardoor kunnen worden ingerigt, hoe veel uitgespaard kan
worden door het minder verlies, hetwelk het werken in het klein steeds
veroorzaakt, en in welke mate de producten, door de meerdere gelijkheid
en de grootere zorg, die daaraan besteed kan worden, voor den handel in
waarde toenemen, springt te zeer in het oog, dan dat hierover een lang
betoog noodig is. De hoofdpunten uit de statuten van zulke vereenigingen
vindt men in het Tijdschrift van Nijverheid, 1874, 4^{de} stuk, bladz.
218, medegedeeld door den hoogleeraar VON BAUMHAUER.

De voordeelen eener kaasfabriek zijn derhalve:

1º. grooter gelijkvormigheid in de hoedanigheid der kaas;

2º. verhooging der waarde van de kaas, vooral in melkerijen, waar door
minder goede verpleging van het vee of door het uitreiken van voedsel,
dat te wenschen overlaat, in den regel slechte kaas gemaakt wordt;

3º. vermindering van werk, waarmede wij meer in het bijzonder de vrouw
van den kaasboer geluk mogen wenschen;

4º. verhooging van de waarde van het land.

Slaan wij een oog op zulk eene fabriek, op die te Derbyshire bijvoorb.,
dan zien wij dat de melk van ongeveer 400 koeijen daar dagelijks
verwerkt wordt. De fabriek is zoo gebouwd dat de aangevoerde melk
terstond in eene soort van kelder komt, waar eene zoo veel mogelijk
standvastige temperatuur heerscht. Het kaasmaken geschiedt daar in de
morgenuren. De avondmelk wordt afgekoeld, zoo als wij vroeger reeds
aanstipten, en 's anderen daags bij de morgenmelk gevoegd; beiden worden
nu door stoom tot 28 of 30° C. verwarmd. Die warmtegraad regelt zich
naar het weder, zoodat men bij koeler atmospheer tot 30, bij warmer
weder slechts tot 28° C. gaan mag. Men drage zorg dat het geheel der
melk de standvastige temperatuur hebbe aangenomen, want is de melk op de
eene plaats van het vat warmer dan op de andere, dan verkrijgt men een
ongelijk product en is de wrongel hier en daar taai. Het verlies van
warmte door uitdamping kan men voorkomen door het vat met een deksel,
waarover des noods een dikke doek, af te sluiten. Moet de kaas van
binnen gekleurd worden, dan voegt men nu aan de melk een weinig annatto
of kaaskleursel, dat is, orlean met potasch gekookt, toe. De hoeveelheid
dezer kleurstof hangt af van de gewoonte; in den zomer kan men haar des
noods weglaten; in den winter, wanneer de koe hooi eet, behoeft men
natuurlijk iets meer. Men drage vooral zorg dat de kleurstof door
omroeren zeer gelijkmatig in de melk verdeeld wordt. Dezelfde regel is
van toepassing op het bijvoegen der lebbe-vloeistof of het stremsel.
Over deze stof hebben wij het noodige gezegd in onze algemeene
beschouwingen; wij kunnen haar hier derhalve met stilzwijgen
voorbijgaan.

Na de bijvoeging van het stremsel en het omroeren der melk, zet men het
deksel op het vat, en laat men de melk gedurende 30 tot 40 minuten in
rust. De werking van het stremsel heeft iets sneller plaats, wanneer de
melk min of meer zuur is geworden. Laat men de wrongel te lang staan,
voordat men tot het snijden overgaat, dan wordt zij taai; de beste tijd,
waarop dit geschiedt, is als de caseine vast geworden is, zonder dat zij
eene zekere zachtheid op het gevoel verloren heeft. Alleen ondervinding
kan hier beslissen, want is de wei later troebel witachtig, in plaats
van eene heldere kleurlooze vloeistof, dan is dit een bewijs dat men de
wrongel niet op den juisten tijd doorgehaald heeft.--Ook over het
doorhalen zelf kunnen wij kort zijn; het moet natuurlijk zorgvuldig en
gelijkmatig geschieden, wel snel, maar met weinig beweging in het vocht.
Toen wij over komijnde kaas spraken, hebben wij gewag gemaakt van het
meest daartoe geschikte werktuig en de wijze van behandelen.

[Illustratie: (fig. 20).]

Op de gelijkmatigste wijze geschiedt waarschijnlijk het snijden der
wrongel door het apparaat van KEEVIL, een engelschman. Wij kennen het
niet uit ondervinding, maar een blik op de afbeelding (fig. 20) moet
elk een de overtuiging geven dat men tot heden niets beters heeft
uitgedacht. Wij kunnen dit werktuig niet beter beschrijven dan door te
zeggen, dat in de as van het cilindervormig melkvat een stang staat,
om die as beweegbaar. Denkt men zich een plat vlak door die as gebragt
en regthoekig op dit vlak een tweede, en stelt men zich voor dat die
vlakken gevormd zijn uit louter messen, dan kost het niet veel moeite
om in te zien dat het draaijen van den stang de messen in gelijkmatige
beweging brengt, eene beweging, die door den stand der messen aanleiding
geeft dat de wrongel in schijven, of beter, in dobbelsteenen gesneden
wordt. De messen toch van het eene vlak of den eenen vleugel staan
loodregt, die van den anderen vleugel loopen horizontaal. Boven het vat
is buitendien eene inrigting tot zeven der melk aangebragt, zoo dat niet
dan reine melk verwerkt wordt. Digt aan den bodem van de kuip bevindt
zich een kraan om de wei te laten afloopen. Dit geschiedt in den regel
20 minuten nadat de wrongel gesneden is. Men neemt den stang en de
vleugels uit het vat, spreidt over de wrongel een doek, welke langs de
zijde van het vat tot aan den bodem toe neergedrukt wordt, en bezigt nu
den stang, zonder de messen, om de wrongel te persen, en zoo van
overtollige wei te ontdoen. Men ziet het werktuig is zeer praktisch en
levert volgens GREGORY in Meadow Place Farm--Derbyshire--van 5 tot 10
proc. meer kaas dan de oude, vroeger gevolgde methode.

Voor dat wij van het snijden afstappen zij nog gezegd dat de afstand der
messen zorgvuldig moet worden geregeld. Staan zij verder dan zes of
zeven millim. van elkander, dan erlangt men groote dobbelsteenen, welke
wel iets meer kaas geven, omdat bij het verder beloop der bewerking
minder caseine en minder boter in de wei overgaan, maar de structuur is
open en oneffen, de smaak van de kaas laat te wenschen over, omdat in
die grootere dobbelsteenen meer wei blijft opgesloten, die zeker niet
nalaat in gisting over te gaan. Hoe fijner de wrongel, des te beter
wordt de wei afgescheiden, des te beter smaak erlangt de kaas, en des te
langer kan men haar bewaren. Zelfs het fijn wrijven der wrongel is om
gemakkelijk te bevroeden redenen schadelijk: het mes en het mes alleen
moet zijn pligt doen.

Na het snijden laat men in de fabriek, welke wij boven aanhaalden, het
vat eenige minuten met rust, opdat de wrongel zal bezinken. Dan wordt
de wei langzaam tot 37 of 40° C. verwarmd. Die regel is van toepassing
bij versche zoete melk. Is de melk oud en zuurachtig, dan laat men de
temperatuur zeer snel rijzen, totdat men den begeerden graad van 37 tot
40° C. bereikt heeft. Door het verwarmen begint de vroeger zoete wei een
zuren smaak aan te nemen. Dit is het juiste oogenblik om haar van de
wrongel af te gieten of haar, door het openen van een kraan of door
middel van een hevel te verwijderen.

De naauwkeurige graad van het zuur worden is van het allergrootste
belang; jammer dat smaak en reuk, die bedriegelijke waarnemers, hier nog
beslissen moeten. Had men een geschikten acidometer, die met juistheid
en de hier gevorderde snelheid den graad van het zuur aan gaf, dan
behoefde men zich niet met een ten naastenbij te vergenoegen. In Amerika
neemt men zijn toevlugt tot een heet ijzer om te bepalen of men den
regten graad van het zuur worden der wei reeds bereikt heeft. Men neemt
een stukje wrongel, perst er de wei uit en brengt het in aanraking met
het heete ijzer, totdat het er aan kleeft. Daarop tracht men de wrongel
op zachte wijze van het ijzer te verwijderen; heeft men het regte punt
van zuur worden niet bereikt, dan breekt het stukje runsel kortweg van
het ijzer af. Is daarentegen de wrongel op het punt, dat men verlangt,
dan laat zij zich, zonder af te breken, in draden trekken van 15 tot 20
centim. lengte. Hoe meer en hoe fijner draden men verkrijgt des te nader
is men bij het toppunt van goede kaas.

Is de wei afgegoten of door een hevel verwijderd, dan komt het runsel in
een langwerpige kist met dubbelen bodem. De binnenste dier bodems is op
vele plaatsen doorboord, om uitweg aan de wei te geven. Men spreidt een
doek in de kist, vult haar gedeeltelijk met wrongel, strooit daarover
het noodige zout en werkt alles goed door elkander. Dit doorwerken
geschiedt nog met de hand en is derhalve eene leemte in de bewerking;
veel beter ware het hiertoe de hulp van een werktuig in te roepen. Door
het kneden wordt de wei, maar ook een gedeelte van het zout, in de wei
opgelost, verwijderd. Anderen laten het kneden voorafgaan en voegen dan
eerst het zout bij de wrongel; men heeft dan iets minder zout noodig,
maar de ervaring heeft geleerd dat de smaak der kaas beter is, wanneer
het zout onder de nog warme wrongel geroerd wordt. In het laatste geval
nemen de engelschen drie kilogr. zout op 100 kilogr. wrongel, in het
andere geval slechts 2,5 kilogr. Voor ons hollanders zou die kaas wel
wat laf zijn; beneden de 5 proc. zout moeten wij liefst niet gaan, ook
met het oog op het langer bewaren.

Na het zouten komt de kaas onder de pers; de engelschen gebruiken
daartoe ringen of cilinders van gegalvaniseerd ijzer, welke 50 centim.
hoog zijn en een diameter hebben van 37 tot 38 centim.; zij moeten zeer
sterk zijn om de hooge drukking, aan welke zij weerstand te bieden
hebben, te kunnen doorstaan. Men spreidt een doek onder den cilinder,
vult dezen met wrongel en bedekt de laatste met een anderen doek. Daarop
brengt men het geheel onder de pers, welke zoo is ingerigt, dat door het
draaijen van een plaat aan den cilinder zijne plaats kan worden gegeven.
Eerst perst men onder flaauwe drukking, dan verhoogt men de kracht
gedurende een paar uren, totdat de drukkracht gelijk staat met 1500 tot
2000 kilogr. gewigt. Door dit persen krijgt de kaas zamenhang, wordt zij
vast. Men neemt nu de kaas uit den ring, bekleedt haar met taf en perst
haar andermaal gedurende 18 tot 24 uren met eene kracht van 2000 tot
2500 kilogr.

Na afloop van het persen, brengt men de kaas in een ander vertrek, waar
eene gematigde warmte heerscht en voor goede ventilatie gezorgd is. De
bedorvene lucht kan boven ontwijken, de frissche zuivere buitenlucht
komt van beneden binnen. De openingen, welke aan de lucht toegang
verleenen, staan onder contrôle; men kan door het openen en sluiten van
schuiven den toevoer naar willekeur regelen. Gedurende twee of drie
dagen wordt de kaas in dit vertrek dagelijks ingewreven met goed
gesmolten weiboter; verzuimt men deze voorzorg, dan trekt de korst te
snel zamen, zij krijgt barsten, waarin weldra vliegen, wormen en
insecten huizen. Gedurende de eerste zes weken wordt de kaas in dit
vertrek op een warmtegraad van 20 tot 25° C. gehouden; bij deze
temperatuur droogt zij snel in. Na dien tijd laat men het vertrek
langzaam tot 14 of 15° C. verkoelen, en na een verwijl van verdere
veertien dagen kan men de kaas ter markt brengen.

Het engelsch tijdschrift, waaraan wij deze beschrijving gedeeltelijk
ontleenen, eindigt aldus: =the results have exceeded the most sanguine
expectations, and attained a complete success=.

Onze gewone, hollandsche methode van kaasmaken wijkt in enkele punten
van de boven beschrevene af; wij zullen trachten beiden met elkander in
overeenstemming te brengen. Theorie en ervaring zullen ons daartoe de
hand reiken.

De goudsche of stolksche kaas wordt bereid uit versch gemolken koemelk,
van welke de room niet is afgenomen; hetzelfde heeft plaats met de
noord-hollandsche of edammer kaas. Alleen dan, wanneer in het najaar
of in den winter de melk zeer vet is, veroorlooft men zich eenige
roomdeelen terug te houden; dan wordt in den regel de avond- of
ochtendmelk afgeroomd en bij de niet geroomde ochtend- of avondmelk
gevoegd. Doet men dit in zulke tijden niet, dan verkrijgt men wel zeer
vette smakelijke kaas, maar zij kan niet lang bewaard worden, heeft soms
zelfs zoo weinig zamenhang, dat de vorm verloren gaat en plaats maakt
voor eene ingezakte platte schijf. Voor de markt en de verzending is men
derhalve genoodzaakt onder sommige bijzondere omstandigheden met iets
minder vette melk te werken.

In den zomer loopt het dier op het land, soms ver van de kaaskamer
verwijderd. Bij het vervoer der melk zij men dan bedacht dat zij zoo min
mogelijk geschud wordt. Varen is beter dan dragen, het laatste beter dan
rijden.

Bij de aankomst der melk in het vertrek tot kaasmaken ingerigt, laat
men haar door een haren of metalen zeef loopen; de regt zindelijke boer
herhaalt die bewerking met eene fijnere zeef. Wanneer de melk nu in
de kaastobbe staat, moet het eerste werk zijn met den thermometer de
temperatuur na te gaan. Moet men in den zomer de melk niet te ver
vervoeren, dan zal dit werktuig meestal een warmtegraad van 30 tot 36°
C. aanwijzen. In zulk geval laat men derhalve de melk een weinig
bekoelen, totdat de thermometer op ongeveer 28° C. gezonken is. In den
winter wacht men niet zoolang, maar zorgt dat de melk 30° C. warmte
heeft. Het kan bij felle koude zelfs gebeuren dat de warmtegraad beneden
30° C. zinkt. In zulk geval moet men een gedeelte der melk verwarmen en
bij de overige voegen, om zoo weder de meest geschikte temperatuur te
verkrijgen. Ook in den zomer moet men in enkele gevallen zijne toevlugt
tot kunstmatig verwarmen nemen; dit geschiedt vooral dan, wanneer men
een gedeelte der melk, 's avonds of 's morgens te voren gemolken, heeft
moeten afroomen, opdat de kaas niet te vet zal zijn.

Sommigen verkoelen de warme melk in het heetst van den zomer met koud
bronwater; de methode is goed, mits men geen water bij de melk voegt,
maar haar in een metalen vat in koud, kan het, stroomend water zet.

Heeft men zich nu overtuigd dat de melk na het tweemalen doorzeven van
haren en andere toevallige onreinheden streng gezuiverd is, en dat zij
den gewenschten warmtegraad heeft aangenomen, dan mengt men haar met de
lebbe-vloeistof. In den winter moet de kaas gekleurd worden; de mode
wil dit nu eenmaal. Om de gewenschte kleur te maken, voegt men in de
allereerste plaats een weinig orlean met potasch en water gekookt,
zoogenaamde annatto bij de melk. De hoeveelheid regelt zich naar het
gehalte der melk, het jaargetijde, het voedsel van de koe en de mode.
Over de lebbe-vloeistof of het stremsel leze men onze algemeene
beschouwingen. Hier mogen wij eene enkele opmerking niet achterwege
laten; zij is deze: naarmate de warmtegraad der melk lager is, naar die
mate wordt iets meer van de lebbe-vloeistof toegevoegd; zij moet ook
sterker zijn, naarmate langer tijd sedert de afkoeling verloopen is. De
hoeveelheid stremsel rigt zich voorts naar de eigenschappen der melk; in
het voorjaar kan men iets minder nemen, in het najaar gebruikt men iets
meer.

Het stremmen der melk is meestal in 8, 10 of 15 minuten afgeloopen;
duurt het langer, dan zal het moeijelijk vallen om kaas van eerste
qualiteit te bereiden. In zulk geval neemt men krachtiger stremsel of
grooter hoeveelheid van dit laatste; wij zagen boven toch reeds dat de
eigenschappen der melk de hoeveelheid der lebbe-vloeistof moeten
bepalen.

Het doorsnijden der wrongel is de nu volgende bewerking; hiermede haaste
men zich echter niet te zeer. Is het stremmen in 15 minuten afgeloopen,
dan laat men de wei en wrongel liefst nog eenige minuten rust, voordat
men tot de verdeeling van het runsel overgaat. Gedurende het stremmen
dekt men de kaastobbe met deksel en doek, opdat de zoo noodige warmte
zoo min mogelijk ontsnappe.

[Illustratie: (fig. 21).]

[Illustratie: (fig. 22).]

Omtrent de voorzorgen bij het snijden der wrongel in acht te nemen en de
geschiktste zamenstelling der messen hebben wij het noodige gezegd bij
de beschrijving der komijnde en zoete melksche engelsche fabriekskaas;
volgt men de daar gegeven regelen, dan kan men verzekerd zijn op de
beste wijze te werk te gaan. Ten overvloede herinneren wij nogmaals dat
het snijden niet te omzigtig geschieden kan; gaat men ruw te werk, dan
blijft een te groot gedeelte van den room in de wei. Alleen dan, wanneer
men zeer vette, niet afgeroomde melk verwerkt, kan men iets sneller
arbeiden. De geheele bewerking is in ongeveer 7 minuten afgeloopen. Men
laat nu de kaastobbe gedurende eenige minuten staan. Is de temperatuur
van het kaasvertrek laag, onder de 15° C, dan zorgt men voor bedekking
der tobbe. De wrongel in dobbelsteenen gesneden zakt langzaam naar
den bodem van het vat; men kan nu de bovenstaande wei met een hevel
verwijderen, maar gebruikelijker is het om door een nap, dien men
langzaam door de tobbe voert, de wrongel zoo na mogelijk tot een klomp
te vereenigen (fig. 21). Dit vereischt eenige oefening. Meestal zijn
vier of vijf omgangen van den nap door de tobbe voldoende, mits men
voorzigtig zij en zoo min drukking uitoefene als slechts mogelijk is.
Heeft men de wrongel tot een klomp gevormd, dan schept men met den nap
de wei af, en laat haar door een zeef loopen, om de enkele kaasdeeltjes,
welke vrij in het vocht zweven, niet te verliezen. Is het grootste deel
der wei verwijderd, dan neigt men de tobbe, houdt de wrongel met den
nap tegen en giet de wei verder af (fig. 22). Ten slotte zet men den
nap, bezwaard door een gewigt van 10 tot 20 kilogr. op de wrongel en
perst zoo verdere vochtdeelen uit (fig. 23); zelden behoeft men het
uitscheppen van wei meer dan twee of drie malen te herhalen. De geheele
bewerking is voldoende gelukt, wanneer de afgeschepte en afgegoten wei
helder is.

[Illustratie: (fig. 23).]

De wrongel in de tobbe achter gebleven is nu vast, veerkrachtig en
compact of zaamgedrongen; heeft men met gunstig gevolg gewerkt, dan mag
men hoogstens 3 of 4° C. in temperatuur verloren hebben. Is het runsel
meer bekoeld, dan moet men er warme wei opgieten en wachten tot dat
de warmtegraad zich hersteld heeft. Men ga ook hier weder omzigtig te
werk, daar een te hooge warmtegraad te veel boterdeelen afscheidt en de
caseine taai maakt, waardoor de kaas later niet sluit en droog, taai
wordt. Is de kaasmaker zich niet van nalatigheid bewust, dan zal hij
slechts bij uitzondering tot deze verwarming behoeven over te gaan,
welke voor een goed product altijd meer of minder nadeelig is.

Het geheel dezer bewerkingen, zooals wij haar tot heden beschreven
hebben, wordt overal daar gevolgd, waar men vette geperste zoetemelks
kaas bereidt, zonder voorafgaande verwarming der melk tot hooge
warmtegraden. Uit de verkregen wrongel kan men chester- en
gloucester-kaas, goudsche- of stolksche- en edammer- of
noord-hollandsche kaas maken. Bij de volgende bewerkingen heeft elke
kaassoort hare eigenaardigheden. Zij zien echter meer op den vorm dan
op het wezen der zaak. In de eerste plaats komt in aanmerking het
onderscheid in afmeting--in vorm--, vervolgens het verschil in gewigt.
Goudsche en edammer kaas hebben elk haren eigenaardigen smaak, welligt
meer toe te schrijven aan de weide dan aan de bewerking. Bekend toch is
het dat de kaas uit verschillende polders, overigens op geheel dezelfde
wijze daargesteld, groote afwijkingen in smaak oplevert. Wij zien geen
enkele reden om eene scherpe lijn te trekken tusschen de bereiding van
beide soorten, edammer en goudsche kaas; wel mogen wij er op aandringen
om meer regelmaat te brengen in de bereiding. En wat wij voornamelijk
hiermede op het oog hebben zal terstond blijken, als wij over het zouten
der kaas spreken. De oude methode, wij stelden het reeds bij de
behandeling der komijnde kaas op den voorgrond, heeft vele gebreken,
onder welke zeker niet de minste is dat men in het onzekere blijft
omtrent de hoeveelheid zout in de kaas aanwezig. Om hierin eenvormigheid
en verbetering te brengen, is het volstrekt noodig dat men bij een
bepaald gewigt kaas, stel 100 kilogr., een bepaalde hoeveelheid, stel 5
tot 6 kilogr., zout voegt. Er zijn er die tot 10 proc. van het gewigt
der kaas aan zout willen bezigen; wij kunnen er vrede mede hebben, omdat
men van een vasten grondslag uitgaat, maar meenen toch dat men in het
belang van den gebruiker met iets minder toe kan. Ook hier evenwel is
het spreekwoord van toepassing: over den smaak valt niet te twisten.

Voor dat men derhalve overgaat om het runsel den vorm der kaas te geven,
wijde men zijne aandacht aan het zouten. Heeft men de wrongel op de eene
of andere wijze, door voorloopig zwak persen, kruimelen en dergelijken,
van de meeste weideelen ontdaan, dan kneedt men er het zout onder,
zorgende dat het zoo gelijkmatig mogelijk door de geheele massa verdeeld
wordt. Wil men het zout toevoegen, voordat het runsel zijne meeste
weideelen verloren heeft, dan neemt men de hoeveelheid wat grooter,
omdat in de aanwezige wei een weinig zout wordt opgelost en later, bij
het uitpersen, voor de kaas verloren gaat. Wij zouden aan de eerste
handelwijze de voorkeur geven, omdat de caseine door het voorloopig
persen en kruimelen tot eene weeke, gelijkmatige, vettige massa gebragt
wordt. Het spreekt van zelf dat men in dit geval zijne bijzondere
aandacht aan het zout moet wijden, want is het grof gekristalliseerd,
dan loopt men gevaar dat hier en daar in de kaas groote kristallen zout
gevonden worden. Alleen eene fijne verdeeling kan hier hulp bieden; dan
toch wordt het zout door het vocht der kaas gelijkmatig opgenomen. Om de
bewerking gemakkelijk te maken, kan men zijn toevlugt nemen tot een
vierkanten of langwerpig vierkanten houten bak met dubbelen bodem,
zooals wij vroeger beschreven hebben. In dien bak wordt de kaas gekneed,
des noods in een wrongelmolen gekruimeld, en ten slotte met het zout
goed doorgewerkt.

[Illustratie: (fig. 24).]

Is dit proces afgeloopen, dan gaat men over tot het vormen der kaas. Wil
men goudsche kaas maken, dan doet men de gezouten wrongel bij gedeelten
in den bestemden vorm, daar te lande kaasvat geheeten (fig. 24). Dit
kaasvat heeft ter zijde openingen, door welke tijdens het persen de wei
zich verwijdert. Men drukt de wrongel met de hand goed vast, en vervolgt
bij gedeelten tot het vat geheel gevuld is. Is dit geschied, dan heeft
de gevormde kaas reeds zoo veel zamenhang, dat men haar uit het vat
nemen en omkeeren kan, zoodat de onderkant boven komt. Deze handgreep
heeft ten doel de vorming in het kaasvat zoo volledig mogelijk te maken.
Men kruimelt het vlak dat in het kaasvat nu boven ligt en strijkt het
met de hand vlak. Dit opbreken of kruimelen moet ter diepte van twee
of drie centimeters gaan, opdat de later gevormde kaas geene scheuren
op den bodem zal hebben. Daarna legt men op het kaasvat een deksel
(fig. 25), den volger genaamd. Dat deksel past juist in het vat, en
wordt onder de pers (fig. 26) met de kaas naar beneden gedrongen.

[Illustratie: (fig. 25).]

[Illustratie: (fig. 26).]

De ervaring heeft geleerd dat de meest gepaste kracht, waarmede de kaas
aanvankelijk gedrukt moet worden, ongeveer het dubbel bedraagt van het
gewigt der kaas. Nadat die kracht gedurende drie of vier uren gewerkt
heeft, verdubbelt men haar en laat de kaas 9 of 10 uren onder die
drukking staan. Het is nuttig hier de opmerking te herhalen dat de kaas
langer bewaard kan blijven, naarmate zij onder zwaarder drukking in de
pers heeft gestaan. Beoogt men dit doel, dan doet men goed de drukking
gedurende de laatste drie uren andermaal te verdubbelen, zoodat de kaas
dan belast staat met het viervoud van haar gewigt. Geroomde, schrale,
magere kaas heeft meer drukking noodig dan vette kaas. In het eerste
tijdperk der persing wordt de kaas ieder uur omgekeerd, later om de drie
of vier uren. Telken reize dat de kaas uit den vorm genomen wordt, zie
men toe of de gaatjes, welke uitgang aan de wei verleenen, ook verstopt
zijn.

En hiermede is in dit geval de geheele bewerking van het kaasmaken
afgeloopen. Na het persen evenwel is de kaas nog niet ter aflevering
geschikt; zij moet droog en ook rijp worden. Wat het laatste is hebben
wij vroeger uitvoerig aangetoond. En hoe het droogen der kaas in
Engeland geschiedt, is boven ook beschreven. Niet elk echter heeft te
beschikken over een vertrek, dat naar de regelen kan geventileerd
worden; daarom zij hier herinnerd dat de beste bewaarplaats voor nieuw
gevormde kaas is een luchtig, droog vertrek, waar men naar willekeur
warmte en licht kan buiten sluiten. 's Morgens en 's avonds zet men een
luik open om versche lucht binnen te laten, maar men neemt zich in acht
tegen krachtige luchtstroomen, die de kaas doen barsten of scheuren. Men
zet in dit vertrek de kazen op glad geschaafde planken, liefst niet van
eikenhout, ten zij men die vooraf reinige, zoo als wij boven voor eiken
vaatwerk hebben opgegeven. Gedurende drie of vier weken, dat is, den
tijd noodig tot het droogen en rijp worden, wordt de kaas dagelijks
omgewend; bewaart men haar langer, dan gaat men voort met dagelijks
wenden, tot zij vier of vijf maanden oud is. Na dien tijd is eenmaal 's
weeks omkeeren en bij droog weder luchten voldoende.

Sommige kaasmakers, lezen wij bij ENKLAAR, bestrijken de kaas, wanneer
zij veertien dagen oud is, dagelijks met bier of azijn, ook wel met een
aftreksel van saffraan in azijn, waardoor de kaas spoedig kleur krijgt
en de vlieg afgehouden wordt.

Volgens de oude methode wordt de kaas, na 12 uren persen, in pekel
van 15° B. gelegd, en het bovendrijvend gedeelte over zijne geheele
oppervlakte met goed, hard, grof kaaszout bedekt gehouden. In die pekel
blijft zij 2 uren, en wordt gedurende dien tijd eenmaal omgewend. Dan
komt zij in een anderen bak, die pekel van 20° B. bevat, en wordt weder
het bovenstaand gedeelte met zout bedekt. Het omwenden heeft twee malen
in de 24 uren plaats. Na 7 of 8 dagen is het zouten van kazen, die een
gewigt hebben van 10 kilogr., afgeloopen. Ligtere kazen blijven korter
in de pekel, zwaardere langer. Dan wordt de kaas met zuiver water
gereinigd en komt zij in de kaaskamer op schoone, drooge planken.

Eene laatste opmerking en wij stappen van de goudsche kaas af. Zoo als
men weet zijn de verbindingen der caseine met alcalische aarden
onoplosbaar; van die eigenschap heeft men in de industrie partij
getrokken en vernissen gemaakt, welker hoofdbestanddeel kaasstof is. En
daar de kaasstof eene zeer innige verbinding aangaat met den kalk, heeft
men voorgeslagen de gereed gemaakte kaas met kalkmelk in te wrijven;
daarbij wordt de oppervlakte der kaas--de korst--eerst taai, smeerig,
kleverig en later hard. Welligt dat deze methode dan vooral voldoet, als
de kaas oorspronkelijk met zout bedeeld wordt en niet in pekel verwijlt.
Wij kennen haar echter niet bij ondervinding.

       *       *       *       *       *

Keeren wij nogmaals terug tot het tijdperk der kaasmaking, waarop
de wrongel als een klomp in de kaastobbe ligt, en zien wij hoe men
in Noord-Holland te werk gaat om de zoogenaamde edammer kaas te
vervaardigen. Als leiddraad tot ons onderzoek volgen wij een schrijver,
die den meesten kaasboeren in ons land zeker bekend is, den heer J.
BOUMAN, landman in de Beemster. Hij zegt: »nadat de wei afgeschept is,
volgt eene tweede bewerking, welke men het =kleinzen= of =klienen=
noemt; de wrongel, die nu tot een kluit geworden is, wordt met beide
handen en behulp van den kaasnap geheel fijngemaakt; nu wordt er de warm
gemaakte wei bijgedaan, alles nog eens doorgeroerd en dan in rust
gelaten en gedekt." Men veroorloove ons hier eene opmerking: hoe warm
moet de bijgevoegde wei zijn? Dit wordt niet aangegeven en heeft toch
overwegenden invloed op de deugdzaamheid der kaas.

Als regel mogen wij stellen dat bij lager temperatuur de kaasstof week
en zwammig blijft, dat de afgewerkte kaas week is, spoedig rijp wordt
en zich niet lang laat bewaren. Bij hooger warmtegraad is de kaasstof
digter en men verkrijgt kazen, die langer tijd tot rijp worden noodig
hebben, eerst later verbruikt kunnen worden, maar ook langer goed
blijven. Als regel, door de ervaring gestaafd, zouden wij stellen dat de
wei zoo warm moet zijn, dat de kaasstof eene temperatuur van 37 tot 40°
C. kan aannemen.

»Even daarna," vervolgt BOUMAN, »neemt men het deksel af, =roert= met
den nap de wrongel vaster ineen, plaatst de tobbe in eene hellende
rigting, vult den nap met een keisteen, en legt dien op de wrongel,
dekt de tobbe en laat haar zoo eenige minuten staan." Deze bewerking
geschiedt om de wei uit de wrongel te persen en te verwijderen; wij
stooten derhalve op eene leemte en zouden derhalve bijgevoegd willen
hebben dat de wei afgeschept of afgegoten wordt.

»Daarna," zegt BOUMAN, »volgt eene andere bewerking, waarbij meerdere
hulp gevorderd wordt. Deze noemt men: =uit de wei duwen=, of ook wel:
=in den nap steken=. Nu neemt men zooveel kaaskoppen als er kazen
gemaakt zullen worden; de klomp wrongel wordt nu gelijkelijk in de
kaasvormen verdeeld, stevig met de hand geduwd, om er de nog aanwezige
wei uit te drukken; de nog in de kaastobbe aanwezige wei wordt door de
=weiteems="--een zeef--»in een emmer gegoten en vervolgens in het weivat
gedaan."

»Nu vangt men aan te =kruimelen=; de wrongel wordt in de kaastobbe, en
om het werk te bespoedigen, ook door een tweede persoon in den kaasnap
fijn gemaakt, dan in de vormen stijf ingedrukt en zoo gezegd: =met een
kop er op=, aan de medehelpers overgegeven. Zijn het =kleintjes=, dan
wordt het duwen alleen met de vlakke hand gedaan; doch bij =grooten= en
=middelbaren= gebruikt men tevens ook den =duwer=, waarop men met de
borst drukt. Na lang genoeg op de bovenzijde gedrukt te hebben, ligt men
de kazen uit de vormen en keert ze om; nu worden zij op den lossen bodem
goed =ingekruimeld=, met nog een weinig wrongel aangevuld, en dan weder
aan den helper overgegeven, om zoo lang te duwen en te keeren, totdat
zij vast genoeg zijn. Nu heeft de geduwde kaas den vorm van een cilinder
met bolronde einden. Wordt met het =uit de wei duwen= de wrongel van wei
ontdaan, onder het kruimelen en duwen wordt een melkachtig vocht
verzameld, hetwelk =portel= heet. Ook dit vocht wordt onder het sterk
duwen uit de kaas gedreven."

Deze bewerkingen, welke wij hier aan de hand des heeren BOUMAN
afschreven, dienen om de wrongel van de wei en portel--wei met room--te
ontlasten. Brengt men de wrongel in een houten bak met dubbelen bodem,
zooals wij dit vroeger beschreven, dan spaart men, dunkt ons, arbeid
uit. Het is waar, men heeft bij de beschreven bewerking tevens haren
vorm aan de kaas gegeven, maar dan stuiten wij op een ander, niet minder
gewigtig bezwaar, het toevoegen van het zout. En de hoeveelheid van dit
laatste mag niet langer afhankelijk zijn van wisselvallige factoren,
welke men onmogelijk met juistheid in rekening kan brengen. De
intelligente kaasboer brenge daarom zijn wrongel in een bak, zoo
ingerigt dat de wei kan wegloopen--een bak zooals wij vroeger beschreven
voldoet geheel aan het oogmerk--, bewerke het runsel, totdat de meeste
wei en portel verwijderd zijn, en ga dan over tot het zouten, dat is,
hij menge eene afgewogene hoeveelheid zuiver fijn zout onder de wrongel.
In Noord-Holland houdt men over het algemeen van krachtig zouten. Men
kan zulke kaas natuurlijk langer bewaren, maar de fijne smaak gaat te
loor, bijaldien men het zouten te ver drijft. Op 100 kilogr. runsel 6
tot 10 kilogr. zout is zeker de uiterste grens.

De heer BOUMAN spreekt in zijn opstel ook niet over den wrongel- of
runselmolen, waardoor het kruimelen bespoedigd wordt. In groote
melkerijen zouden wij zulk werktuig onvoorwaardelijk aanbevelen; het
geeft veel gemak en werkt zuiver.

Maar genoeg, wij gaan voort met afschrijven. »Na afloop van het duwen,
wordt de portel uit de tobbe gedaan; dan zet men de kazen in hare vormen
of koppen in de tobbe, en doet er dan heet gemaakte wei of water bij,
wascht de kaas en vormen schoon af, duwt ze nog eens luchtig na, en dan
is daarmede het zoogenaamd =baden= afgeloopen, en daarop volgt het
=doeken=. Dat is, men wikkelt de kaas nu netjes in den =kaasdoek=,
waarvan de slippen op den boven en beneden bodem van de kaas eene soort
van ster vormen. Men legt er nu den =hollen volger= op, (fig. 27) zet ze
twee à drie naast elkander in de =kaasvloot= en plaatst dan de vloot
onder de kaaspers." (fig. 28.)

[Illustratie: (fig. 27).]

[Illustratie: (fig. 28).]

Op het geheel dezer zinsneden hebben wij slechts twee bedenkingen; de
eene betreft de heet gemaakte wei of het verhitte water; hier toch is
weder de temperatuur niet aangegeven, en wij kunnen niet genoeg herhalen
dat de kaasboer zonder den warmtemeter in het donker rondtast. Wij
meenen op goede gronden te kunnen verdedigen, dat men bij dit afwasschen
der kaas hoogstens tot de temperatuur van het bloed, nooit hooger dan
tot 40° C. mag gaan. Hoogere warmtegraad heeft ook nadeeligen invloed op
de korst, die ruw en oneffen wordt.[1]

[Voetnoot 1: In den laatsten tijd zijn kaaszetters van porselein in den
handel gebragt. Wij kunnen zeer aanraden met deze een proef te nemen;
zij zijn geschikter dan die uit hout vervaardigd, wijl zij beter
gereinigd kunnen worden.]

Onze tweede bedenking is, zoo niet van meer, althans zeker niet van
minder belang; zij betreft de persing of drukkracht, welke de kaas moet
ondergaan. In het geheele stuk wordt dit gewigtig vraagstuk stilzwijgend
voorbijgegaan, wat meer is, tusschen de regels leest men dat die
drukking eene vrij onverschillige zaak is. Er staat toch dat men twee of
drie kazen onder de pers brengt; wordt er, gelijk hier het geval is,
niets meer bijgevoegd, dan staan de drukkingen, in beide gevallen op de
kaasstof uitgeoefend, tot elkander als drie tot twee. Nu zal wel niemand
het eene onverschillige zaak noemen of men zijne kaas perst met eene
drukking van bijvoorb. 30 of 20 kilogr.; wij meenen dat de kaasboer op
het drukvermogen zijner pers meer aandacht moet geven, dan tot heden het
geval is. Meermalen zagen wij dat dezelfde pers met hetzelfde vermogen
gebruikt werd voor een en voor vier kaasjes. Geen wonder dat de eene
kaas geheel anders uitvalt dan de andere! Dat moet veranderen. Wil men
niet, zoo als in Engeland, onder eene drukking van honderde kilogr.
werken, men zorge althans dat men met orde arbeidt, dat men wete waarom
men de eene kaas meer perst dan de andere. Vroeger vestigden wij de
aandacht op het feit dat sterker drukking gepaard gaat met grooter
deugdzaamheid, met langer bewaren van de kaas. Heeft men er belang bij
dat de kaas spoedig rijp wordt, of maakt men zeer vette kaas, dan werke
men bij minder drukking. Verlangt men kaas, die geschikt is om op
grooter afstanden verzonden te worden, men vermeerdere het gewigt,
waaronder de kaas in de pers staat. Men verzuime ook nooit om met minder
kracht het persen te beginnen; later vermeerdert men de drukking en
eerst op het einde der bewerking bereike men de uiterste grens. Hoe
geregelder de kracht vermeerderd wordt, des te beter valt de kaas uit.
Meestal zal men goede kazen maken, wanneer de drukking gaat tot vier of
zes malen het gewigt der kaas. Als uiterste grens stelle men dertig
kilogr. op een kilogr. kaas! Deze cijfers zijn maar niet losweg daar
neer geschreven; zij berusten op wat de ervaring in den laatsten tijd
leerde. Niemand, die de engelsche en duitsche litteratuur over dit
gedeelte der landbouw heeft bijgehouden, zal ons hierin tegenspreken. En
wij halen die schrijvers liever aan dan ons op onze personele ervaring
te beroepen.

Wij vervolgen onze aanhaling. »Na twee, drie of vier uren, al naar men
dat noodig oordeelt, onder de pers gestaan te hebben, worden ze uit den
vorm genomen; men doet er den kaasdoek voorzigtig af, neemt met een
scherp mes de, door het niet wel sluiten van den volger, of te ongelijke
drukking ontstane =randen= of =zoomen= naauwkeurig weg, doet ze nu in de
kaaszetters, die in de pekel gelegen hebben, legt er eenig nat zout op,
en laat ze zoo een paar uren staan (fig. 29); daarna worden ze weder
omgekeerd en met nat zout gewreven. Vervolgens wordt dat omzouten
minstens eenmaal daags herhaald, terwijl het zout telkens met pekel nat
gemaakt wordt."

[Illustratie: (fig. 29).]

»Sedert eenige jaren volgt men hier en daar eene andere wijze van
zouten, namelijk: na een of twee dagen als gewoonlijk in den zetter
gezouten te zijn, om ze zoo rond te doen worden als mogelijk is, legt
men ze in de pekelkist, gevuld met pekel van 24 graden"--Beaumé?--»en
behandelt ze daar onder latten, evenzoo als men de engelsche kaas pleegt
te doen. Op deze wijze nemen zij het zout beter aan, en kunnen er
spoediger uitgenomen worden. Bovendien is deze wijze van kaaszouten
voordeeliger, omdat er nu geen zout verloren gaat."

»De tijd, gedurende welken de kaas, zoo als men zegt, =in het zout
staat=, verschilt naarmate de gesteldheid van het weder en de soort van
kazen. Gewoonlijk zout men de =kleintjes= van 4 oude ponden 8 à 10
dagen; =middelbaren= van 10 à 12 pond, 12 à 14 dagen; =grooten= van 20 à
24 pond, worden drie weken gezouten."

»De kaaszetters, waarin de kazen gezouten worden, plaatst men in de
zoutkist of ook op de zouttafel. Nu men meer gebruik maakt van de
pekelkist, worden er natuurlijk veel minder kaaszetters in gebruik
genomen."

De heer BOUMAN perst zijne kaas gedurende twee, drie of vier uren, al
naarmate hij dat noodig oordeelt. Die langere of kortere tijd hangt
natuurlijk af van de mindere of grootere kracht van zamenhang, welke de
kaas op verschillende tijden toont te bezitten. De ervaring alleen moet
hier onze leidsvrouw zijn. Wij meenen evenwel gegronde aanmerking op die
tijdsbepaling te mogen maken; de boeren in Noord-Holland zetten in den
regel des avonds hunne kaas onder de pers, en laten die daar verwijlen
tot den volgenden morgen. De kaas, die 's morgens gemaakt wordt, staat
tot den avond van dienzelfden dag. In Engeland, waar men met zulk eene
groote kracht werkt, duurt het persen van 18 tot 24 uren. Heeft de boer
over slechts eene pers te beschikken, dan mag die, ons erachtens, nimmer
leeg staan. Daarom zouden wij, als kortsten tijd, willen voorschrijven
dat de kaas gedurende een half etmaal zal geperst worden. Iets langer
zelfs zal, waar het geschieden kan, niet schaden.

Omtrent de wijze van zouten hebben wij niets bij te voegen. Wij weten
zeer goed dat men niet op eenmaal er toe zal overgaan om het zout bij
de wrongel te voegen; velen zullen nog aan de oude wijze van handelen
de voorkeur geven. Daarom alleen hebben wij haar hier een plaatsje
ingeruimd, niet omdat wij meenen dat zij met de nieuwe op eene lijn mag
gesteld worden. Hoe zeer de meeningen in deze zaak verschillen is ons
gebleken bij de beoordeeling dezer prijsverhandeling; twee heeren der
jury waren de oude methode onvoorwaardelijk toegedaan en hebben ons
verzocht daarvan melding te maken. Een dier heeren geeft den raad om
de zoutkist (fig. 30), die met een deksel gesloten kan worden, door
het inzetten van een stukje geglommen turfkool op 20° C. te houden, welk
voorschrift behartiging verdient.

[Illustratie: (fig. 30).]

Het slot van het schrijven des heeren BOUMAN maken wij gaarne tot het
onze. »De kazen," zegt hij, »behoorlijk gezouten, worden =uitgestort=,
dat is, men neemt ze uit de zetters, of uit de pekelkist, en plaatst ze
op de waschtafel; afgewasschen en gedroogd zijnde, brengt men ze op de
=kaasborden=, alwaar ze dagelijks worden =gekeerd=. In de kaasborden
zijn ronde gaten geboord, die naar onder naauwer worden, waarin de kazen
sluiten; men maakt daarvan gebruik om te voorkomen dat de kaas te vlak
van bodem wordt. Na in den regel drie à vier weken op de kaasborden
vertoefd te hebben, en intusschen twee à drie maal =schoongemaakt=, dat
is, in den =kaasweeker= afgewasschen te zijn, kunnen zij ten verkoop
afgeleverd worden. Voor de laatste maal wascht men ze met =heete= wei,
en wrijft ze den volgenden dag met een wollen lap, in =kokende lijnolie=
gedoopt, stevig in, hetwelk aan de korst kleur en glans bijzet."

De heer BOUMAN houde ons ten goede dat wij zijn werk afgeschreven en
hier en daar veranderd hebben. De redactie van de landbouw courant
noemde zijn opstel een belangrijk artikel, maar het is in 1867 in druk
verschenen, en sedert dien tijd heeft de wetenschap niet stil gestaan.
Hij schrijve derhalve onze critiek niet toe aan betweterij, maar aan den
natuurlijken loop der dingen.

Hoezeer het botermaken niet tot ons onderwerp behoort, willen wij toch
met een enkel woord melding maken van de wijze, waarop men in Engeland
de wei verder bewerkt. Men tracht daar te verhoeden dat al de melksuiker
der wei in melkzuur wordt omgezet, wijl de wei, na van de boter beroofd
te zijn, dan geschikter is tot voedering der varkens.

Men begint in Engeland met zich een zuur te bereiden; daartoe verhit
men wei, van room beroofd, tot het kookpunt, voegt bij tien deelen van
het kokend vocht een deel zure wei, en roomt caseine en eiwit, welke
door het koken gestremd zijn, zorgvuldig af. Na een of twee dagen
gestaan te hebben is het verkregen vocht geschikt om als zuur bij de
volgende bewerking gebruikt te worden. Deze laatste bestaat daarin dat
men bij 50 deelen zoete wei een deel zuur voegt; is de wei reeds zuur of
zuurachtig, dan heeft men natuurlijk minder noodig. Sommigen voegen nog
een weinig zout toe. Men verhit nu de vloeistof tot 80° C.; de room komt
op en wordt met een tinnen spadel afgenomen. Men laat hem op een koele
plaats gedurende hoogstens 24 uren staan, en karnt bij 15 tot 20° C.,
naarmate het weder warmer of koeler is.



Gebreken der kaas.


Het zal den lezer, die ons tot heden gevolgd heeft, niet moeijelijk
vallen eene verklaring te vinden voor de meeste gebreken, welke in de
kaas voorkomen. Heeft men gezonde melk, onberispelijke lebbe-vloeistof,
zuiver zout en werkt men zindelijk naar de regelen boven ontvouwd, dan
kan het niet anders of men zal beste kaas maken. Laten een of meer dezer
gegevens te wenschen over, dan zal ook het product, de kaas, minder goed
of slecht zijn.

Gezonde melk noemden wij in de eerste plaats. Oppervlakkig zou men
meenen dat zieke melk niet dan bij uitzondering voorkomt, omdat de zieke
koe weldra ophoudt melk te geven. Dat is in zekeren zin waar, maar hoe
menige ligtere ongesteldheid is er niet, waardoor het dier, ja, minder
melk geeft, maar welke, wanneer men niet oplettend toeziet, ongemerkt
voorbij gaat, totdat de boer door de lagere geldswaarde zijner kaas
oplettend gemaakt wordt. Wordt de melk van vele koeijen bijeen gegoten,
dan komen die kleine verschillen niet uit; op het oog verraadt de melk
bovendien niet altijd of zij, om een voorbeeld te noemen, wat meer of
wat minder eiwit bevat, of de zamenstellende deeltjes onderling in de
juiste verhouding voorkomen, en dergelijke meer. Boven, waar wij over de
bestanddeelen van melk, boter en kaas spraken, hebben wij aangetoond dat
de kracht van zamenhang der zamenstellende deeltjes niet altijd dezelfde
was. Zulke gebreken kan men moeijelijk op het oog bepalen. Men moet
derhalve liever zijne aandacht op de koe gevestigd houden. Geeft zij van
den eenen tot den anderen dag minder melk, dan kan men zich verzekerd
houden dat er iets hapert. Natuurlijk sluiten wij hier het gewone beloop
der zaken uit, waarbij de koe minder melk geeft, naarmate zij digter bij
het kalven komt; daarom spreken wij van verschillen, die zich van den
eenen tot den anderen dag openbaren.

En er zijn zoo vele momenten, die de koe, zoo niet ziek, dan toch
ongesteld of minder lekker maken, om een oosterschen term te bezigen. Op
de meeste stallen wordt niet voor behoorlijke ventilatie gezorgd; de koe
staat op den stal in een verstikkenden dampkring door de uitademing van
zoovele dieren geboren; de mest wordt niet altijd behoorlijk verwijderd,
en door hare ontbinding ontstaan andere gassoorten, die der gezondheid
schadelijk zijn. Het drinkwater op den stal laat te wenschen over. In
Noord-Holland worden putten gegraven, waarop pompen gezet zijn. Meestal
vindt men die pompen in de stallen. Is het wonder dat het water daar
dikwerf zwavelig is, zooals de boer het uitdrukt? De pis uit den stal
zakt door den bodem en brengt organische stoffen in het bodemwater. Men
meene ook niet dat metselwerk ondoordringbaar voor gas is; van het
tegendeel kan men zich gemakkelijk overtuigen. Bedekt men een blok
metselwerk ter dikte van 50 centimeters met vernis, zoodat het geen gas
meer doorlaat, bevestigt men daarop ter wederzijde van dat blok een
pijpenkop luchtdigt tegen de steenen, welke onder dien kop niet vernist
mogen zijn, en laat men gewone lichtgas onder matige drukking in den
pijpenkop stroomen, dan zal men, na kort verwijl, de gas, die door den
anderen stroomt, kunnen ontsteken. Zullen wij het den boer tot verwijt
aanrekenen dat hij zulke dingen niet weet? Wel wijzer menschen hebben
gedwaald; wij herinneren hier slechts aan die zwavelbron, welke binnen
Parijs ontsprong, en waar vele inwoners dier stad zwavelbaden gingen
nemen, tot het eindelijk uitkwam dat de vermeende bron niets anders
bevatte dan het water, dat van een hooger gelegen kerkhof onder den
grond door zijn weg vond tot de badinrigting.

En toch kan op oorzaken als de hier genoemde niet genoeg gewezen worden.
Maar er zijn er meerdere; wij herinneren nog slechts dat het hooi bij
vele boeren zoo in gisting geraakt, broeit, dat het ten laatste vlam
vat. In den zomer ziet men mannen met lange pieken en hamers gewapend
het land afloopen; zij slaan die puntige stangen in het hooi, en zeer
dikwijls gebeurt het dat die er zeer verhit uitkomen. Ook dat mag geen
plaats hebben. Een enkel maal moge dit broeijen aan het natte weder zijn
toe te schrijven, waardoor het onmogelijk is het hooi droog in de schuur
te brengen, meestal zal het te wijten zijn aan nalatigheid van den boer.
En nu vragen wij of het dier, de melkfabriek zouden wij geneigd zijn te
zeggen, goede melk kan opleveren, als de vormende bestanddeelen, het
voedsel, slecht zijn?

In den zomer loopt de koe in de weide; daar is zij, met het oog op
ons onderwerp, aan andere gevaren overgegeven. Zij moet regen en
zonneschijn, goed en slecht weder trotseren en vindt soms niet eens het
noodige water om haar dorst te lesschen. Vele melkgebreken worden aan
het weder toegeschreven, en te regt, maar toch in een anderen zin dan
wij bedoelen. Het weder maakt, naar onze meening, de koe ongesteld of
ziek, en de koe geeft op hare beurt minder goede melk. De dampkring
oefent weinig invloed op de melk zelve uit; natuurlijk dat men de melk
bij warm weder niet zoo lang bewaren kan als bij koeler atmospheer:
warmte toch bespoedigt alle scheikundige werkingen. Maar laten wij dit
buiten rekening, dan zal de melk niet spoediger aan ontleding zijn
blootgesteld, omdat de electrische spanning in den dampkring grooter
of kleiner is, zooals velen verkeerdelijk beweren. Is de electrische
spanning van den dampkring groot, de lucht zeer droog, bij onafgebroken
zonneschijn, en hebben de koeijen geene gelegenheid om schaduw te
vinden, gelijk dit in de weiden van ons vaderland zoo vaak het geval
is, komt hierbij de plaag der vliegen, dan is het volstrekt niet te
verwonderen dat de melk van zulke beesten anders is dan van dieren, die
aan dergelijke nadeelige invloeden niet zijn blootgesteld.

Het eene dier biedt meer wederstand aan ziektemakende oorzaken dan het
ander; het gaat hier als bij de menschen: de een mag ongestraft doen wat
de ander duur moet bekoopen. Een verstandige boer verliest derhalve zijn
vee nimmer uit het oog; hij bezoekt elken dag zijn koppel en ontwaart
zoo weldra dat de een of de ander zijner koeijen teekenen van minder
welbehagen geeft. De melk van zulk dier mag hij niet bij zijn overigen
voorraad voegen, wil hij steeds kaas van eerste hoedanigheid blijven
maken.

Het bedrijf van den boer is lang zoo gemakkelijk niet als het wel
schijnt; velen verbeelden zich, om bij ons onderwerp, het kaasmaken,
te blijven, dat de scheikundige het middel aan de hand kan doen, dat,
bij de melk gevoegd, deze zoo omzet, dat kaas van de beste hoedanigheid
uit slechte melk wordt bereid. Dat gaat niet, de melk wordt gevormd
onder den invloed van het leven, en de vraag naar het leven moge de
levensvraag zijn van onzen tijd, zij zal dat nog lang, misschien immer
blijven. En zoolang de natuurkundige geen melk kan daarstellen zonder
tusschenkomst van het leven, van het dier, zoolang zal hij te vergeefs
zoeken naar een algemeen voorschrift om uit minder goede melk
onberispelijke kaas te maken. Zijn streven moet zijn de natuur te
bespieden, de wetten van het leven op te sporen, de invloeden, welke
voor- of nadeelig op het leven werken, uit te vorschen; zijne wetenschap
berust geheel op ervaring en is alleen door deze uit te breiden en
volkomener te maken. Brengt hij de oorzaken, welke de ervaring hem
geleerd heeft dat storend op het leven werken, dat is, ziek maken, ter
kennis van het algemeen, dan heeft hij het zijne verrigt; en de boer,
die prijs stelt op goede kaas, mag die aanduidingen niet in den wind
slaan, maar moet er geregeld kennis van nemen.

Aan de moeijelijkheid boven genoemd paart zich eene tweede; de boer
moet in zekeren zin kruidkundige zijn; hij moet weten welke gewassen
voordeelig, welke andere schadelijk zijn. Ook dient hij eenig begrip van
scheikunde te hebben, het kaasmaken toch berust op chemische gronden.

Maar genoeg over dit onderwerp; wij hebben er eenige regelen aan gewijd
om een denkbeeld te bestrijden, dat tot schade van den landman reeds te
veel wortel geschoten heeft. Evenmin kunnen wij hier treden in eene
uitvoerige beschrijving der verschijnselen, waardoor de boer ervaart
of zijn vee meer of minder gezond is; daartoe raadplege hij boeken,
uitsluitend over dat onderwerp geschreven, en wij durven hem verzekeren
dat zijne moeite hare belooning met zich zal brengen. Over enkele
ziekten van het vee, voor zoo verre zij met ons onderwerp in verband
staan, hebben wij in een voorgaand hoofdstuk reeds gesproken, maar zulk
vlugtig overzigt mag liefst niet in de plaats treden van werken als de
boven bedoelde.

Tot de gebreken, waarvan de oorsprong meer in het bijzonder bij de koe
moet worden gezocht, behoort in de eerste plaats het blaauwworden der
kaas. De boer brengt zijne melk in de kaaskamer, verwerkt haar tot kaas,
die hij in de pers zet, en ontwaart later tot zijn schrik dat de kaas in
de pers hier en daar eene blaauwe kleur heeft aangenomen. Nu eens loopt
er een blaauwe band om de kaas, dan weder is het of de vingers van den
mensch hunnen indruk in blaauwe tint hebben achtergelaten. Snijdt men
de kaas door, dan bevindt men in sommige gevallen dat de kleur
onberispelijk is; bij andere gelegenheden komt dezelfde blaauwe kleur
ook in het inwendige van de kaas voor.

Wat die kleurstof is hebben wij gezien, toen wij over de gebreken der
melk spraken. Daar is breedvoerig uiteengezet hoe zich sommige kiemen,
fermenten, kunnen ontwikkelen, wanneer zij een geschikten bodem daartoe
vinden. En vele dier kiemen zijn voortdurend in den dampkring aanwezig
of hechten zich aan de verschillende voorwerpen. Vallen zulke fermenten
op geheel gezonde melk, dan komen zij niet tot verdere ontwikkeling;
komen zij daarentegen in melk, die eene eigenaardige, tot heden niet
nader onderzochte verandering ondergaan heeft, dan ontstaat de blaauwe
kleur der melk en natuurlijk ook die der kaas. Slaat men in zulk geval
zijn vee naauwkeurig gade, dan zal men meestal bespeuren dat een of meer
der dieren niet volkomen gezond zijn. Het kan gebeuren dat de boer, die
minder oplettend is of zijn vee niet elken dag bezoekt, niets meer
waarneemt, waardoor hij geregtigd zou zijn aan te nemen dat zijne
koeijen minder wel zijn, en toch blijft hij blaauwe kaas maken.

In zulk geval is de koe hersteld, voordat de veehouder aan ziekte
dacht. Maar de zieke melk is verwerkt en heeft andere, gezonde melk
aangestoken. In de zieke melk ontwikkelde zich het ferment, dat nu ook
op gezonde melk overgaat. Het vermenigvuldigt zich in de kaaskamer
weldra zoo, dat het aan de meeste voorwerpen, die daar bewaard worden,
hangen blijft. Zelfs op de kleederen der boerin vindt men het; van de
kleederen gaat het op de handen over en geeft op de oppervlakte der kaas
de indrukselen der vingers, gelijk wij boven opmerkten. Komt in de
kaaskamer een persoon, die niet besmet is, en weet hij vlug en handig de
kaas af te werken, dan kan het gebeuren dat het inwendige der kaas vrij
blijft en dat zelfs op de oppervlakte geen tinten voorkomen. Blijft hij
echter, zonder zich herhaald te reinigen, voortwerken, dan kan het niet
anders of hij moet, als zijne voorgangers, blaauwe kaas maken. En hierin
vindt men de verklaring dat sommigen stoutweg verzekeren dat zij goede
kaas zullen maken in hetzelfde vertrek, waarin de boerin zoo menige
teleurstelling ondervond.

Het blaauwworden der kaas is een lastig gebrek; men komt het alleen te
boven door de zindelijkheid tot het uiterste te drijven. Vooraf echter
onderwerpe men zijn vee aan een angstvallig onderzoek. Vindt men enkele
dieren minder lustig, is de eetlust gezonken, dan geve men hun eenig
bitter of aromatisch bitter middel, zooals absinth, kalmoes en
dergelijken.

Daarop ga men over tot het reinigen der kaaskamer en van alle
voorwerpen, welke tot het kaasmaken behooren, opdat men de smetstof
zeker vernietige. Die zaak schijnt oppervlakkig gemakkelijker dan zij
in de werkelijkheid is. Om dit met een zeer bekend voorbeeld op te
helderen, behoeven wij de kraamvrouwenkoorts slechts te noemen. Ontstaat
die ziekte ongelukkigerwijze in de kraamkamer van het hospitaal, dan
worden alle andere kraamvrouwen ten spoedigste naar huis gezonden, het
vertrek gereinigd, gewit, gelucht en dat alles vaak drie maanden
volgehouden. Is de verloskundige besmet, dan brengt hij de smetstof aan
andere kraamvrouwen over, ook al heeft hij zijn ligchaam gereinigd,
zijne kleederen uitgeklopt en te luchten gehangen. In zulk geval moet
hij zich een gedwongen rust van zeker drie maanden opleggen. Verschijnt
hij binnen dien tijd aan het kraambed, dan is er alle kans dat de
gelukkige moeder weldra op haar doodbed komt te liggen. Wij zouden
andere ziekten kunnen aanhalen om te bewijzen dat men de kiem bijna
vernietigde, terwijl toch alleen volkomen afsterven herstel kan
aanbrengen.

Hoe zal men te werk gaan om het besmette kaasvertrek met goed gevolg te
reinigen? Voor alles verwijdert men de melk, welke men als voedsel aan
andere dieren, de kalveren bijvoorb., kan geven. Men brengt alle
melkgereedschappen naar buiten, spoelt ze met schoon water af, reinigt
daarna blank houten voorwerpen met kokende loog, metalen vaten met
kokend water of zeepnat, spoelt ze andermaal af en laat ze buiten staan.
Heeft men het hout zwart geverwd met de oplossing van overmangaanzure
potasch, dan reinigt men zulk vaatwerk met een loog uit laatstgenoemd
zout en zuiver water. Wij behoeven hier niet andermaal te herinneren dat
de overmangaanzure kali sterk oxyderende eigenschappen bezit, waardoor
zij het vermogen heeft smetstoffen van organischen oorsprong te
vernietigen. In de kaaskamer zet men alle luiken open, reinigt den vloer
met loog of chloorkalk, bestrijkt de wanden met kalkmelk, waarbij men
chloorkalk gevoegd heeft, en behandelt houten voorwerpen, die niet
verwijderd kunnen worden, op dezelfde wijze als voor het vaatwerk is
aangegeven. Soms is eene reiniging, mits goed uitgevoerd, voldoende;
meestal echter zal men het schoonmaken op bepaalde tijdstippen moeten
herhalen. Men telle den vijand niet te ligt en zie toe of hij zich nog
hier of daar schuil houdt.

Voor wij van de blaauwe kaas afstappen, zij hier nog opgemerkt dat het
gebruik van sommige planten voor de dieren schadelijk is. Zoo zal men de
melk en dus ook de kaas blaauw zien worden na het nuttigen van Anchusa
tinctorea, Peganum harmala, Satyrium nigrum, Polygonum aviculare,
Polygonum fagopyrum (?), Hedysarum onobrychis, Mercurialis annua en
Mercurialis perennis, Isatis tinctoria, Equisetum arvense, enz. Vroeger
gaven wij eene uitvoerige lijst van schadelijke planten. Na het gebruik
van zulk ongeschikt voedsel reageert de melk vaak sterk alcalisch, is
ook wel met bloed of bloedwei gemengd; aan den uijer openbaart zich soms
congestie of eene ligte graad van bloeding, het uitzweeten van
bloedkleurstof, welke men op den bodem van het melkvat terug vindt.

In zeldzamer gevallen is de melk geel of rood, en de kaas uit
zulke melk vervaardigd is natuurlijk hoog van kleur, terwijl ook
de smaak te wenschen overlaat. Men beweert dat er planten en
wortelen--knolgewassen--zijn, welker kleurstof aan de ontleding in het
darmkanaal ontsnapt en onveranderd in de melk overgaat. Het zou hiermede
gaan als met de meekrap en het campeche hout; de eerste, eenigen tijd
gebruikt, zet kleurstof in het beenweefsel af, kleurt de beenderen rood;
de kleurstof van het laatste komt onveranderd in de urine en kleurt haar
rood. Zoo veel is zeker, dat de gele en roode kleuren der melk haar
ontstaan vinden in het gebruik van sommige planten of plantaardige
stoffen, welke wij vroeger hebben opgegeven. Tot deze behooren bijvoorb.
de Galiumsoorten, de Calendula arvensis, Rubia tinctorum, de Orchideae,
Genista tinctoria, Calta palustris, Carthamus tinctorius, Reseda
luteola, enz. Zorgt men dat genoemde planten niet in het voeder
voorkomen, dan zal men van dit gebrek geen last hebben.

Een ander gevreesd gebrek zijn de knijpers. Verkeert men op de
kaasmarkt, dan zal men zien dat de ervaren koopman achtereenvolgens
onderscheidene kazen van den stapel in de eene hand houdt, en met de
andere tegen de kaas een tik of slag geeft. Klinkt de kaas hol, dan
wordt zij voor knijper verklaard, en den boer een zeker aantal procenten
van de opbrengst gekort. Vindt men toch in eene kaas van den stapel een
knijper, dan bestaat het gevaar dat de meeste, zoo niet alle, het later
worden. Soms ontstaat er verschil tusschen kooper en verkooper; in zulk
geval neemt men zijn toevlugt tot eene andere proef, of snijdt men zelfs
de kaas open. De proef is eenvoudig; bestaat er in de kaas eene holte
van eenig aanbelang, dan drijft zij op het water. Maar zinkt de kaas,
dan is daardoor nog niet volstrekt bewezen dat zij niet tot de knijpers
behoort. De scheur in het binnenste der kaas kan slechts gering zijn,
wel door het geoefend oor, maar niet door de waterproef waar te nemen.
In zulk geval neemt men zijn toevlugt tot het doorsnijden. Had de kooper
gelijk, toen hij op het geluid af beweerde dat de kaas tot de knijpers
behoorde, dan vindt men bij het openen een gleuf, welke tot in het hart
der kaas doorloopt; het is of de kaasstof door eenig snijdend werktuig
gescheiden is. Zet men de kaas regt voor zich, dan ziet men dat de
scheur meestal verticaal loopt; horizontale of dwarsche knijpers zijn
zeldzamer.

Laat men de kaas, die dit gebrek heeft, staan, dan vormt zich in de
korst een deuk of geul; men kan zulk plekje met den vinger indrukken
en noemt dan de kaas een vuile knijper. Na eenigen tijd komt daar ter
plaatse eene opening; andere hebben twee openingen, diametraal tegenover
elkander en dezulke worden dubbele knijpers genaamd. Uit de opening
begint een wit, melkachtig vocht te vloeijen; het binnenste der kaas
gaat geheel of gedeeltelijk over in eene brijachtige massa, welke men
rot noemt. Zulke kazen krimpen of zakken ineen, en worden soms met
touwtjes gebonden verkocht. Blijft de korst gesloten, wat zeldzaam
plaats vindt, dan noemt men de kaas met zulk eene holte blinde knijper.

In andere gevallen scheurt de kaas wel open, maar de gevormde holte
blijft droog en wordt langzamerhand geheel met schimmel bedekt. Die
schimmel groeit natuurlijk ten koste der kaasstof; geen wonder dat de
holte grooter en grooter wordt, zoodat, stuit men het proces niet,
alleen de korst overblijft.

In twee gevallen kan men zich bedriegen in de herkenning van het gebrek;
oude, tweejarige kaas toch heeft van binnen meestal een streepje of
sneedje: men zegt van haar dat zij rammelt van ouderdom. Ten anderen
kan de kaas ontsteld zijn, zoo als de boer het uitdrukt, wanneer zij
namelijk in de hitte lang op de markt gestaan heeft. In dat geval meent
men het geluid van de knijper te hooren en bedriegt zich, wijl de lucht,
in de poriën der kaas aanwezig, zich door de warmte uitgezet heeft en
het geluid van de knijper bedriegelijk nabootst.

Op elk tijdstip van het jaar komen knijpers voor, het meest echter
worden zij in de maanden Mei, Julij en Augustus waargenomen. En geen
wonder, dan toch ontwikkelen zich welig de schadelijke planten, welke
wij in een vorig hoofdstuk genoemd hebben. Later in het jaar zijn de
grassoorten overwegend; zij groeijen na het afgrazen gemakkelijker dan
de vroeger beschrevene schadelijke planten. In het najaar heeft derhalve
de koe het meest geschikte en het gezondste voedsel. Naarmate er meer
en andere soorten in de wei groeijen, zal natuurlijk het gebrek van de
kaas erger zijn. Men vergete hier ook niet dat de eene koe krachtiger
verteringswerktuigen bezit dan de andere; wat voor de eene hoogst
schadelijk is, zal aan de andere slechts weinig leed berokkenen. Wij
herinneren ons in een tijdschrift te hebben gelezen dat een boer om de
zes jaren met knijpers te kampen had, en wat was het geval? Vijf jaren
lang kreeg het vee goed en gezond voedsel, het zesde jaar werd gevoederd
met het gewas, dat op een anderen grond groeide. Onder dat gewas kwamen
schadelijke planten, vooral Equisetum voor. Sprekender voorbeeld kan men
wel niet aanhalen. In een ander geval maakte de boer jaren lang
onberispelijke kaas; toen moest hij zijn land verlaten en kon hij op
zijne nieuwe hoeve maar niet dezelfde deugdzame kaas bereiden. Op de
markt werden hem telkenreize knijpers aangetoond. De oorzaak van dit
ongeval zat in een stuk land; onze boer liet het omploegen en na dien
tijd was hij weder gelukkig. Niet te vergeefs zeiden wij bij den aanvang
van dit hoofdstuk dat de intelligente boer niet geheel van kruidkundige
kennis mag verstoken zijn.

Maar ook op andere tijden van het jaar komen knijpers voor. En dat is
niet te verwonderen, als men bedenkt op welke zonderlinge wijzen met de
lebbe-vloeistof of het stremsel wordt rondgesprongen. Wij schrijven het
hier nogmaals af: goede melk, goed stremsel, zuiver zout en geschikte
behandeling zijn de voorwaarden, waaronder men goede kaas maakt, kaas,
die geen knijper wordt en geen enkel ander gebrek heeft. Mogt toch elk
veehouder van die waarheid innig doordrongen zijn!

In een vroeger hoofdstuk hebben wij het stremsel uitvoerig behandeld;
hier derhalve hebben wij er niet op terug te komen, maar willen wij
alleen den wensch uitspreken dat een kundig en regtschapen scheikundige
de vloeistof tegen billijken prijs in den handel brengt. Eene heldere,
scherpzinnige boerin, die melk opkocht en tot 70 kazen in de week
maakte, verhaalde ons onlangs dat zij gedurende eenige weken een groot
aantal knijpers onder hare kazen had; toen zij ander stremsel bezigde,
verdween op eens het gebrek. Een ander boer van onze kennis had de
gewoonte zijne lebben met zure wei uit te trekken; hij klaagde meer
dan een ander over knijpers, maar toen hij afstand deed van dat zuur
bij de bereiding zijner lebbe-vloeistof, had hij geen last meer van
dat gebrek. Bij de bereiding van pepsine volgens de amerikaansche
methode hebben wij gezien dat deze stof met zuur uitgetrokken door pekel
wordt neergeslagen; wat ligt hier meer voor de hand dan aan te nemen
dat hier of daar een deeltje pepsine in de kaas geraakt, en de caseine
op dat punt tot oplossing brengt. En daar de pepsine tot de stoffen
behoort, welke snel ontleed worden, kan het niet verwonderen dat dit
ontledingsproces, eenmaal ontstaan, geregeld voortgaat. Men herkent zulk
geval aan de alcalische reactie, en in alcali is, zooals men weet, de
kaasstof oplosbaar. Voorts vergete men niet dat zure wei behalve
melkzuur nog andere stoffen, welke voor ontleding vatbaar zijn, in
oplossing houdt.

Ook in het zout zit vaak de bron van het gebrek, dat ons bezig houdt.
Wij hebben in een vorig hoofdstuk de eigenschappen van deugdzaam zout
opgegeven, benevens de vele inmengselen, welke in zout van den handel
voorkomen, en van welke sommige zeer schadelijk zijn. Wij behoeven er
hier derhalve niet op terug te komen.

Voegt men overschot van melk, zoogenaamde lestjes, bij elkander, ook dan
loopt men gevaar knijpers te maken.

Uit het hier medegedeelde kan men tevens zien hoe onverstandig het is
naar een specifiek middel tegen knijpers te willen zoeken. Zulk een zal
het gaan als den man, die naar het universele middel tegen alle kwalen
en gebreken uitziet. Waar de oorzaken zoo uiteenloopen, kan geen alles
omvattend afdoend middel worden aangegeven; het voorschrift moet naar
de omstandigheden gewijzigd worden. Alleen dan, wanneer men na uiterst
zorgvuldig onderzoek de oorzaak niet weet op te sporen, zou het
geoorloofd zijn voorloopig tot een empirisch middel de toevlugt te
nemen. Als zoodanig heeft men aangeraden een weinig zout of aluin in
de melk op te lossen; wij voegen hier aan toe dat wij knijpers zagen
verdwijnen, nadat de boerin een kleine hoeveelheid salpeter of ook wel
chloorzure kali in de melk ontbonden had, maar wij herhalen het: de boer
mag niet inslapen, maar moet zoeken tot hij de oorzaak van het gebrek
gevonden heeft. Neemt hij onze aanwijzingen ter harte, dan zal hem dit
meestal niet moeijelijk vallen.

Een ander gebrek van deze soort is, volgens den heer BOUMAN, het
kwaadaardig breken of zoogenaamd kruindraaijen. De oorzaak ligt, volgens
hem, meest altijd in de slechte hoedanigheid der melk van een of meer
koeijen. Zulke melk is doorgaans aan haar ziltigen smaak, onnatuurlijke
kleur en zoogenaamd mager aanzien wel te onderscheiden, en kan het best
door koken of proeven worden ontdekt. Gewoonlijk ligt de oorzaak in een
gebrek in de melkafscheidingswerktuigen der koe. Zulke kaas neemt weinig
zout aan en heeft een zoogenaamd lebbigen smaak. Met dit gebrek, dat wij
niet uit eigen ondervinding kennen, heeft een ander, het zoogenaamd
rijzen, de rijzers, heft of bollekaas veel overeenkomst. In enkele
gevallen bemerkt de boer, die de kaasstof in den vorm kneedt, dat haar
volumen grooter wordt; zij rijst op. In andere gevallen ziet men dat
oprijzen of die vormverandering ontstaan, als de kaas de pers verlaat.
Ook op de kaasborden komt het gebrek voor. Men noemt de rijzers ook
drijvers, wijl zij in water niet naar den bodem van het vat zinken. Een
andere onder kaaskoopers geijkte term is die van mutsenbollen. Behalve
de vormverandering merkt men meestal op dat de korst van zulke kazen
zacht, teer of dun is.

De naaste oorzaak van het gebrek vindt men in de gisting of omzetting
der melksuiker. Uit deze ontstaat eerst melkzuur; dit zuur wordt omgezet
in boterzuur en koolzuur, onder ontwikkeling van waterstofgas, naar het
volgend schema:

 2 (C_{3}H_{6}O_{3}) = C_{4}H_{8}O_{2} + 2 CO_{2} + 2 H_{2}.
      melkzuur           boterzuur       koolzuur   waterstofgas.

Het koolzuur neemt als gas eene groote ruimte in en verwijdert de
kaasdeeltjes van elkander. Men kan deze gisting vergelijken met die van
het brood, met welke zij de grootste overeenkomst heeft.

Uit de theorie der gisting weten wij dat suikerhoudende
vloeistoffen, moutoplossingen en dergelijken met het schimmel- of
gistplantje--mycoderma vini--bij geschikte temperatuur in aanraking
gebragt, ontleed worden in alcohol, koolzuur en eenige weinige andere
bestanddeelen. Sluit men het vocht af, zoodat het ferment geene
gelegenheid heeft met dit laatste in aanraking te komen, dan blijft ook
de gisting achterwege. De melk nu is eene dergelijke suikerhoudende
vloeistof, uit welke de tartaren in den grijzen voortijd zich reeds eene
soort van wijn wisten te bereiden. Onder bepaalde omstandigheden zet
zich dan ook de melksuiker in alcohol om. Daartoe evenwel is het noodig
dat de deeltjes, de atomen, eene lossere verbinding onderling hebben
aangegaan, zooals wij dit vroeger bespraken, en zooals wij hier de
gelegenheid hebben met een ander voorbeeld op te helderen. De gewone
rietsuiker in water opgelost en met gist in aanraking gebragt wordt niet
in alcohol en koolzuur omgezet, voordat zij eerst eene verandering
ondergaan heeft. Uit de rietsuiker wordt onder den invloed van het
ferment eerst druivensuiker gevormd, en deze splitst zich in de
genoemde zelfstandigheden. Men kan ook door koken met zuur de riet-
in druivensuiker omzetten, maar zonder zulke omzetting heeft er geene
gisting plaats. Bij de gisting van melksuiker wordt eerst een gedeelte
melkzuur gevormd, en dit zuur zet de overige suiker in den voor
alcoholische gisting noodzakelijken toestand om; in de kaas echter
ontstaat geen alcohol, maar boterzuur, zooals wij straks opmerkten, en
koolzuur. Maar er zijn nog andere oorzaken, welke de melksuiker kunnen
veranderen. Voor ons onderwerp moeten wij die oorzaken in de melkkoe
zoeken. Zoo weten wij, bijvoorb., dat de melk van togtige koeijen immer
rijzers geeft; deze barsten soms in den vorm, waarin zij gemaakt worden.
Roomt de boer zulke melk, dan heeft hij minder last van het gebrek: hij
neemt dan toch het gistplantje weg en belet zoo de omzetting. Wijl
echter zulke melk meestal weinig, somwijlen in het geheel geen kaasstof
bevat, kan men haar gemakkelijk van den overigen voorraad afgezonderd
houden.

Ook de melk van koeijen, die op het kalveren staan is niet te
vertrouwen. Wij moeten voorts verwijzen naar hetgeen wij in een
ander hoofdstuk over de gebreken der melk hebben te boek gesteld, en
herinneren hier alleen dat de melkmeid, gedurende den stondenvloed
of de maandelijksche zuivering, liefst niet in de kaaskamer noch het
melkvertrek mag worden toegelaten.

Bestaat er een middel waardoor de vorming van rijzers voorkomen
wordt? Wij meenen die vraag bevestigend te kunnen beantwoorden. Gaat
men in zijne gedachten de voorwaarden na, welke het gistingsproces
vereischt, herinnert men zich de schoone proeven over wijngisting en
wijnverbetering van den franschen geleerde PASTEUR, dan bestaat er
theoretisch geen twijfel of het gebrek van het rijzen wordt voorkomen,
bijaldien men de melk tot 75° C. verwarmt. En de ervaring heeft deze
theorie bevestigd.

Het verwarmen der melk tot 75° C. kan van geen overwegend bezwaar zijn
tegenover de groote voordeelen aan deze handelwijze verbonden. In elke
melkerij komt een tijd dat men de melk geheel of ten deele moet
verwarmen; van daar is in de meeste melklokalen eene inrigting tot
stoken voorhanden, en het eenige onderscheid met de gewone wijze van
bewerken is dat men den geheelen voorraad melk tot die hooge temperatuur
moet brengen. En dit uiterst geval zal wel zeldzaam voorkomen; men kan
toch beproeven eerst alleen die melk, welke wat betreft hare deugd
gronden van twijfel oplevert, tot 75° C. te verhitten.

Om dit verwarmen met de minste moeite te doen, is het goed dat het vat,
waarin zich de melk bevindt, aan een kraan hangt, zooals wij vroeger
beschreven hebben. Drijft er nu op de melk een thermometer, dan heeft
men de kraan slechts te draaijen, als het werktuig 75° C. aanwijst.
Gemakkelijker wijze om het vat boven het vuur te brengen of daarvan te
verwijderen, zal men niet ligt bedenken. Voor hem, die over stoom kan
beschikken, is natuurlijk de zaak nog veel eenvoudiger. Wij hopen dat op
de kleinste boerderij weldra een stoomketeltje worde gevonden; om de
kosten behoeft niemand het achterwege te laten. Hoe sneller men na de
verwarming, waardoor het gistplantje gedood is, overgaat tot het
kaasmaken, des te minder gelegenheid zal er bestaan, dat zich in de melk
op nieuw fermenten ontwikkelen.

Voegt men echter stremsel bij melk van 75° C., dan wordt dit ontleed; op
de verwarming moet derhalve eene afkoeling volgen. Daartoe laat men de
melk door een tinnen slang loopen, die in een vat met koud water staat,
juist op dezelfde wijze als de branders hun alcoholisch vocht afkoelen
en verdigten. Door het meer of minder openen eener kraan regelt men het
afvloeijen van de melk, welke uit het koelvat komend liefst eene
temperatuur van 28 tot 30° C. moet behouden.

Moet er veel heete melk door de slang loopen, dan wordt het water in het
koelvat verwarmd, en men is genoodzaakt koud water bij te pompen en het
bovenste warme water weg te laten loopen. Bij een weinig ondervinding
treft men weldra het vereischte punt. Zorgt men dat het kaasvat
onmiddelijk onder den ketel staat, die de heete melk bevat, en is in
deze een buis met kraan, dan behoeft men de heete melk niet uit te
scheppen; zij loopt bij het openen der kraan onmiddelijk in de tinnen
slang.

Dat men hier meer dan ooit omzigtig moet zijn met het rein houden van
alle gereedschappen, behoeven wij wel niet afzonderlijk te vermelden;
het ligt in den aard der zaak, omdat fermenten zoo gemakkelijk aan onze
aandacht, aan ons oog ontsnappen.

In den jongsten tijd heeft men salicylzuur in den handel gebragt; dit
zuur doodt, volgens opzettelijk genomen proeven, bacterien, en behoort
daarom tot de desinfecterende middelen. Het is kleurloos en zonder reuk,
redenen waarom men het beproeven kan tegen het gebrek dat ons op het
oogenblik bezig houdt: welligt dat een duizendste bij de melk gevoegd
reeds voldoende is. De aanwending van salicylzuur is zeker gemakkelijker
dan het verwarmen der melk.

Bij blaauwe kaas zou men tot het hier genoemde middel mede zijn toevlugt
kunnen nemen; wij weten toch dat fermenten in vloeistoffen bij 75° C.
ontleed worden. Heeft men gevonden welke koe blaauwe melk geeft, dan is
de taak nog eenvoudiger, daar men dan alleen die melk op 75° C. te
brengen heeft. Men vergete hier echter niet dat bij blaauwe kaas ook
twee momenten in het oog moeten worden gehouden: 1º. is de melk
afwijkend; 2º. komt er uit de kaaskamer ferment in die melk. Wil men de
proef nemen om zulke melk te verhitten, dan mag men daarom het reinigen
van het kaaslokaal, zooals wij dit vroeger beschreven hebben, niet
achterwege laten. Zonder dat loopt men gevaar dat het ferment zich in de
verhitte melk na de bekoeling op nieuw ontwikkelt. Ook hier kan het
salicylzuur welligt goede diensten bewijzen.

Het middel, dat wij hier aan de hand geven, voorkomt het rijzen. Heeft
men kazen, die dit gebrek hebben, dan schiet er niets anders over dan
haar zoo koel mogelijk te bewaren. De koude toch belemmert de gisting,
doet die soms geheel ophouden. Daartoe legt men de kaas op een droogen,
kouden steenen vloer, en steekt er met een breinaald eenige gaatjes in,
om het koolzuur gelegenheid tot ontsnappen te geven. Vermindert de
hitte, dan houdt ook het rijzen op.

Voor wij van dit gebrek afstappen, willen wij nog in herinnering brengen
dat het bijvoegen van een weinig keukenzout, salpeter of chloorzure
potasch bij verdachte melk meermalen goede uitkomsten heeft opgeleverd.
Daarom evenwel verwaarlooze men de koe niet, en trachte men, voor zoo
verre dit in onze schaduwlooze weiden geschieden kan, nadeelige
invloeden van haar af te weren.

In een vorig hoofdstuk hebben wij over gistende, bedorven of goore melk
gesproken. De kaas uit zulke melk bereid is ook goor; zij heeft een
gerimpelde korst en wordt om dat gebrek rimpelkorst genaamd. Deze kazen
zijn in den handel bekend onder den naam van oude wijven. De boer
voorkomt gemakkelijk dit gebrek door uiterst zindelijk te zijn en acht
te geven op de andere oorzaken, welke wij vroeger hebben opgegeven,
toen wij over bedorven melk handelden. Hij raadplege vooral ook den
thermometer, want wordt de kaas te warm gemaakt dan kunnen er
rimpelkorsten ontstaan. Ontwaart men bij het snijden of doorhalen der
kaasstof dat niet alle caseine zinkt, maar dat er eenige stukjes op de
wei blijven drijven, dan is dit een kenbaar bewijs dat er onzuivere melk
onder den voorraad is. Onderzoekt men bij het melken naauwkeurig elk
dier, dan zal men weldra de koe vinden, welke zoogenaamde kwade melk
geeft. Men kent die melk daaraan, dat er velletjes of vezelachtige
stukjes op drijven; zij verraadt zich ook wel door eene blaauwachtige
kleur, door dunne zelfstandigheid of een onzuiveren niet zoeten smaak.
Het kan zelfs gebeuren dat drie spenen der koe gezonde melk geven, en
uit de vierde de zieke melk haren oorsprong vindt. In zulk geval is een
gedeelte van den uijer ziek. Men ziet uit dit voorbeeld alweder hoe
noodig het is naauwgezet en oplettend te zijn. Het goed melken der
koeijen is eene eerste vereischte tot het bereiden van goede kaas.

Het is misschien hier de plaats om een enkel woord over de scheimelk in
te voegen; dien naam geeft men aan melk, die gemolken wordt uit koeijen,
welke van den stal komende eenige dagen in de weide zijn geweest, of in
den herfst uit de weide op stal komen. Zij levert derhalve noch zuivere
hooi- noch zuivere grasboter. De kaas uit zulke melk daargesteld is
gewoonlijk zacht en minder deugdelijk; om die reden werkt de boer er
vaak anijszaad door, en maakt er voor eigen gebruik zoogenaamde
kruidkaas van.

Tot heden zagen wij hoe gebreken in de kaas ontstaan door het gebruik
van minder deugdelijke melk, van ongeschikt stremsel of onzuiver zout;
tot eene andere klasse van gebreken moeten wij die brengen, welke in
verkeerde of minder goed in acht genomen bewerking hunnen oorsprong
vinden. Zij zijn, zegt BOUMAN in zijn oud, maar nog niet geheel
verouderd werkje over het kaasmaken, niet altijd even gemakkelijk aan te
wijzen. Zal de kaasmaking goed worden behartigd, dan is zindelijkheid
wel een eerst vereischte, vervolgens oplettendheid met een aanhoudenden,
opmerkzamen ijver, onvermoeide lust en belangstelling.

Laat ons hier, met het oog op die gebreken, nogmaals nagaan hoe kaas
gemaakt wordt. De melk, geroomd of niet, moet een bepaalden graad van
warmte hebben. Is de melk te koud, dan gaat het stremmen langzaam,
ongeregeld; de kaasstof is week, zwammig; de gevormde kaas wordt te
spoedig rijp en kan niet bewaard worden. Werkt men bij te hooge
temperatuur, dan zou zich het geval kunnen voordoen dat het stremsel
door de warmte ontleed en werkeloos werd. Maar al is de warmtegraad
juist niet zoo hoog, hij kan toch veroorzaken dat de kaasstof te digt
wordt.

Bij de warme melk wordt nu het stremsel gedaan; de gebreken van dit
laatste en de wijze om daarin verbetering te brengen, hebben wij vroeger
uiteengezet. Neemt men te weinig stremsel, dan heeft men verlies van
kaasstof, neemt men te veel, dan krijgt de kaas een onaangenamen,
lebbigen smaak. Gunt men het stremsel den noodigen tijd niet tot zijne
werking, dan is de aard der kaasstof, hare digtheid, haar vermogen van
zamenhang gebrekkig. Iets dergelijks merkt men op, wanneer men het
doorhalen of snijden niet met de vereischte omzigtigheid bewerkt. De
kaas mist dan die vastheid en deugdzaamheid, welke zij behoort te
bezitten. Zij blijft voortdurend week of slap, en zakt op de borden in,
zoodat zij een platte gedaante aanneemt.

Wordt de wrongel niet voldoende van de wei bevrijd, wordt zij haastig en
dus slecht gekruimeld, dan blijven er te veel weideelen in de kaas. De
melksuiker in die wei opgelost zet zich langzamerhand in boter- en
koolzuur om, en het laatste geeft holten in de kaas. De teruggebleven
wei of portel veroorzaakt op dergelijke wijze de zoogenaamde
pruttelgaatjes of pissertjes.

Heeft men bij het keeren van de kaas in den vorm het opbreken der
wrongel of verzuimd of niet diep genoeg verrigt, dan loopt men gevaar
dat de kaas na het opdroogen scheurtjes op den bodem zal hebben, welk
gebrek bekend is onder den naam van sprongetjes op den bodem. In den
handel heeft zulke kaas altijd minder waarde.

De kaas komt nu in den vorm. Af te keuren is het bezigen van oude en
misvormde werktuigen, zoo als kaasnappen, die afgebrokkeld, te wijd of
te ondiep zijn; kaasdoeken, die te groot, te belapt of gescheurd zijn;
kaaszetters, die het goede fatsoen missen, enz.

De kaasdoek moet met oplettendheid om de kaas gedaan en geregeld
gevouwen worden, daar er anders doekkreuken, een leelijk gebrek,
ontstaan.

De volgende bewerking is het persen. Hoe noodig het is hieraan zijne
geheele aandacht te vestigen, hebben wij vroeger reeds uiteengezet.
Hier willen wij nog een enkel voorbeeld, aan een werk van SCHATZMANN
ontleend, aanhalen, om aan te toonen hoe aanmerkelijke schade kan
ontstaan, wanneer groote en kleine kazen met dezelfde drukkracht geperst
worden. In eene kaasfabriek van het kanton Bern, waar men dagelijks twee
groote kazen maakte, mislukte gedurende den zomer van het jaar 1869
telken reize de tweede kaas. Maanden lang zocht men te vergeefs naar de
oorzaak van dit gebrek. Van heinde en verre riep men fabrikanten van
kaas, veeartsen en andere lieden te hulp, maar alles te vergeefs; geen
van die allen kon aangeven welke fout begaan werd. Eerst laat in den
herfst loste zich het raadsel op; men had, zooals dit in grootere
fabrieken gebruikelijk is, twee persen in gebruik, en de eene was te
weinig belast. Alle kazen, welke onder deze pers kwamen, mislukten, wijl
niet alle weideelen verwijderd werden en er derhalve na kort verloop
blazen op de kaas ontstonden.

Plaatst men de kaas niet behoorlijk onder de pers, dan gebeurt het
dikwijls dat zij, zooals men het uitdrukt, niet toekomt; zij is dan
niet goed gesloten en glad van korst, maar vol openingen, welk gebrek
steeds zigtbaar blijft. Onwillekeurig komen ons hier weder de knijpers
in de gedachte. Waarom loopen de meeste knijpers verticaal? Ook de
scheuren, welke men in oude kaas vindt, loopen bijna zonder uitzondering
evenwijdig met de rigting, waarin de drukkracht der pers gewerkt heeft.
Men komt onwillekeurig tot het besluit dat niet elk deeltje van de kaas
met dezelfde kracht geperst wordt. En dit toch is zoo noodig, zal men
homogene kaas verkrijgen. Volgens de tegenwoordige wijze van werken is
de digtheid of vastheid der kaas in verschillende rigtingen niet
dezelfde. Wil men ons dit toegeven--het is door proeven uit te maken--,
dan zal de werktuigkundige, die eene pers uitdenkt, welke dit gebrek of
niet of minder heeft, zeer zeker den kaasmaker een grooten dienst
bewijzen. Misschien voorkomt hij zoo tevens een ander gebrek, het vormen
van een min of meer verheven rand rondom den volger. Men moet dien rand
nu na het persen met een mes wegnemen: snijdt men te diep, dan geeft men
aanleiding tot een gebrek; neemt men te weinig weg, dan blijft de kaas
misvormd.

Nadat de kaas uit de pers is genomen, wordt de kaasdoek verwijderd; soms
blijft die doek zoo aan de kaas kleven, dat men hem niet weg kan nemen,
zonder de korst te beschadigen, waardoor deze natuurlijk een ruw en
oneffen aanzien verkrijgt. Deze moeijelijkheid voorkomt men het best,
wanneer men den kaasdoek met pekel bevochtigt en eerst daarna om de
wrongel legt. Soms ligt de reden daarin dat de melk al te vet is; in
zulk geval neemt men het gebrek weg door de melk af te roomen.

Hij, die de oude methode van zouten volgt, en dus zijne kazen in pekel
legt, moet toezien dat de oppervlakte zuiver blijft; doet hij dit niet,
dan krijgen de kazen een smerige korst, waardoor het zout belet wordt
in de kaas te dringen. Snijdt men zulk eene kaas door, dan vindt men
dat het hart eene andere kleur heeft dan de bedekkende schaal; in het
hart is geen zout aanwezig. Daardoor wordt de kaasstof in dat gedeelte
ontleed; er vormt zich, na verloop van tijd, daar ter plaatse eene holte
met vocht gevuld, welke grooter wordt en eindelijk naar buiten
openbreekt. Ook de korst blijft in deze gevallen week en brak en
schijnt, als het ware, te vervellen.

Is de kaas met te veel zout bedeeld, dan vormt zich de korst langzaam en
slecht; bevat de kaas te weinig zout, dan is de korst dik en taai als
schapenleder.

Draagt men geene zorg dat de kazen op de borden dagelijks worden
omgekeerd, dan gaat de vorm te loor; zij worden platbodemd. Raken zij op
de borden elkander aan, dan smarten zij en krijgen vlekken.

In groote melkerijen kan men gebruik maken van den mechanischen
kaaswender van BLURTON, beschreven en afgebeeld in het meergenoemde werk
van MARTINY, dl.: II, bladz. 245.

In dit hoofdstuk hebben wij niet over annatto gesproken, noch over de
gebreken, welke kunnen ontstaan uit de aanwending van deze kleurstof,
welke wij, al ware het alleen zindelijkheidshalve, liefst uit de
kaasmakerijen verbannen zagen. Wil men toch annatto aanwenden, dat men
dan de vloeibare stof neme, gewonnen uit de zuivere alcalische oplossing
der kleurstof. De annatto koeken, die in den handel voorkomen, bevatten
behalve de kleurstof nog potasch, soda, koolzuren kalk, kleiaarde en
andere vreemde bestanddeelen, zoo als zeep, vischtraan, enz. Men
begrijpt dat zulke stoffen in de kaas gebragt niet dan schadelijk kunnen
zijn.

Voordat wij van ons onderwerp afstappen, moeten wij nog enkele gebreken
vermelden, waarmede de kaaskooper in het pakhuis te worstelen heeft,
meer dan de boer, die zijn product, zoodra het ter aflevering geschikt
is, naar de markt brengt.

In de eerste plaats komen hier de pokken in aanmerking. Bewaart men de
kaas in een vochtig, al te warm vertrek, dan ziet men dat hier en daar
op de korst witte stippen ontstaan; die stippen breiden zich in omvang
uit en worden dikwerf grooter dan een stuivertje: het is of de kaas op
die plaatsen met dons bedekt is. Veegt men dit dons weg, dan ziet men
dat het soms tot een paar millimeters in de korst is doorgedrongen.
Andere kazen wederom zijn geheel met het dons bedekt. Brengt men dit
onder het microscoop, dan openbaart zich het eigenaardig weefsel der
Zwammen of Fungi. Men ziet sporen met myceliumdraden afwisselen. Geen
twijfel derhalve of dit gebrek wordt door een schimmelplantje te
voorschijn geroepen; het heeft de meeste overeenkomst met het oidium
albicans, dat bij lijders aan witte spruw in de mondholte gevonden
wordt. Hij, die omtrent deze en andere schimmels iets meer wenscht te
vernemen, kan met vrucht raadplegen het keurig werk van den heer
OUDEMANS, leerboek der plantenkunde, tweede deel, bladz. 77 tot 149.
Hij zal daar zien hoe algemeen de schimmels verbreid zijn, en welke
gewigtige rol zij in het huishouden der natuur vervullen, hoe
gemakkelijk zij zich voortplanten en aan welke gedaanteverwisselingen
zij onderhevig zijn.

Bij den mensch kan genoemde schimmel geen weerstand bieden aan den
invloed van borax of van chloorzure kali; wij hebben beproefd deze
schimmel op de kaas te dooden door eene oplossing van genoemde zouten
en het mogt ons gelukken. Daarom evenwel willen wij dit middel niet
aanbevelen; hij, die over een ruim, luchtig, droog lokaal kan
beschikken, daarbij zindelijk en oplettend is en de kaas, zoo noodig,
afborstelt, zal wel zelden grooten last van pokken hebben. In den regel
komen de pokken op de vetste kaas voor; vele handelaars zien daarom niet
op tegen het koopen van kaas, waarop zich hier of daar een wit stipje
bevindt; men zegt zelfs dat zulke kaas in Engeland bij voorkeur gezocht
is.

Schadelijker gebrek is de kanker in de kaas; in tegenstelling met het
vorige komt dit gebrek voornamelijk in schrale kaas voor. De oorzaak is
weder een schimmel, maar een die grooter verwoestingen aanrigt. In het
algemeen veroorzaken schimmels, die op doode organische ligchamen
tieren, daarin scheikundige omzettingen en gistingsprocessen. Dat
schimmels ontledingen in zulke stoffen moeten veroorzaken, volgt daaruit
dat zij aan die stoffen sommige harer zamenstellende bestanddeelen als
voedsel onttrekken. Verschillende Fungi doen dat echter, ook bij
dezelfde stof, op verschillende wijzen. Terwijl de stof, waarop de
schimmels woekeren, te niet gaat, worden er water, koolzuur en ammonia
gevormd. Dat ontledend vermogen der Fungi geeft ook eene verklaring aan
de hand van het welbekende verschijnsel, dat zij met hunne draden en
kiembuizen in allerhande vaste stoffen, zoo als houtige celwanden,
eijerschalen, zetmeelkorrels, kaas, enz., waarin geene optisch
waarneembare poriën zich bevinden, doordringen, en daarin gangen en
spleten maken. Fungi, die op doode organische stoffen leven, bevorderen
de ontleding daarvan op tweeërlei wijze, namelijk 1º door dien zij er,
voor hun eigen onderhoud, vooral koolstof aan onttrekken, en 2º door
dien zij de zuurstof, die, zonder tusschenkomst van Fungi, slechts zeer
langzaam veranderend werkt, op die stoffen overbrengt in een toestand,
die tot hare onmiddelijke verbranding aanleiding geeft.

Naarmate, de kankerschimmel op en in de kaas voortwoekert, wordt hare
zelfstandigheid ontleed in water, koolzuur en ammonia; de laatste werkt
op hare beurt oplossend op caseine en men ziet eindelijk scheuren,
holten en gangen in de kaas ontstaan. Neemt het gebrek, wat meestal het
geval is, op de korst zijn oorsprong, dan is van toepassing, wat wij bij
de pokken opgaven. Volgt men getrouw de voorschriften daar gegeven, dan
zal men het gebrek gemakkelijk meester worden. De boer zal ook goed
doen, wanneer hij niet al den room van de melk neemt; hoe schraler de
kaas, hoe eerder zij onderhevig is aan dit gebrek. Het onderzoek naar de
schimmels toch heeft aan den dag gebragt, dat de aard van het voedsel,
voor de instandhouding der talrijke soorten van Fungi noodig, met die
soorten zelven schijnt te verschillen; althans het is eene bekende zaak
dat talrijke Fungi slechts op een of niet meer dan enkele verschillende,
levende of doode organische ligchamen voorkomen of hunnen vollen wasdom
bereiken. En dat sommige Fungi, hoewel zij op de eene of andere
onderlaag zeer welig tieren, toch nog dikwerf eene andere noodig hebben
om den hoogsten top hunner ontwikkeling te bereiken, staat vast. Dit
alles met voorbeelden op te helderen, zou ons te ver voeren; men zie het
voortreffelijk werk van OUDEMANS, bovengenoemd.

Is in zeldzame gevallen de kiem der schimmels in de melk aanwezig, wat,
hoezeer ons nimmer voorgekomen, toch zeer goed mogelijk is, dan schiet
er niets anders over dan de melk voor het kaasmaken op dezelfde wijze te
behandelen als wij dit voor de rijzers hebben opgegeven. Bij 75° C., en
zelfs iets lager, worden toch volgens de proeven van PASTEUR deze
organische gewrochten in vloeistoffen gedood.

In de pakhuizen zal men veel kunnen doen tot voorkoming dezer gebreken
door alweder de uiterste zindelijkheid in acht te nemen, de kaasborden
te reinigen met loog en chloorkalk of bleekwater, en voor versche lucht
te zorgen. Tot verdere verduidelijking brengen wij hier het geval in
herinnering van dien handelaar, die vele aan gisting onderhevige waren
in een kelder bewaarde en door het herhaalde gisten groote schade leed,
tot hem aan de hand gedaan werd den kelder twee malen 's jaars goed te
reinigen en met chloorkalk te witten. Na dien tijd hield het gisten op,
wijl de kiemen der schimmels onschadelijk gemaakt waren.

Van hoeveel belang het is de grootste reinheid ook in het pakhuis in
acht te nemen, zien wij bij een ander gebrek, waarover wij hier iets
moeten mededeelen. Wij bedoelen de parasieten der kaas en in de eerste
plaats de mijt.

De kaasmijt behoort tot de spinachtige dieren--araneidea--of tot de
gelede dieren met gelede pooten en zonder sprieten. Men noemt de
eigenlijke mijten de zoodanigen, die een week ligchaam, een gespleten
zuigmond, weinig onderscheidbare voelers, geene oogen, maar het ligchaam
met lange, beweegbare tastborstels bezet hebben; de pooten zijn meest
kort, doch van groote zuignappen voorzien. Bij de kaasmijt--Tyroglyphus
Siro L.--zijn het voorste gedeelte van het ligchaam en de pooten
eenigzins roodachtig van kleur, het overige is wit. Men vindt eene
afbeelding van de kaasmijt in het werk: Natuurlijke historie van
Nederland; de gelede dieren door DR. S. C. SNELLEN VAN VOLLENHOVEN. Ook
ROBIN geeft leerzame figuren over de ontwikkeling der acarussoorten in
zijn werk: Traité du microscope, bladz. 755. sqq. Om eenig denkbeeld te
geven van den vorm van dit diertje, hebben wij het in fig. 31 vele
malen vergroot afgebeeld. De teekenaar is niet gelukkig geweest met den
kop van het dier; het heeft nu wel iets van een menschenhoofd, terwijl
het in de werkelijkheid veel gelijkt op een varkenssnuit van ter zijde
gezien.

[Illustratie: (fig. 31).]

Voor het ongewapend oog is de kaasmijt niets dan een beweeglijk punt. De
spinachtige dieren, waartoe de kaasmijt behoort, ondergaan geene
gedaanteverwisseling, gelijk die der meeste insecten; zij verwisselen
echter meer dan eens van huid, en zijn gemeenlijk eerst na de vierde of
vijfde vervelling in staat om te paren, na welken tijd het wijfje
eijeren legt en die door een kleverig vocht uit den mond aan het
ligchaam gehecht medevoert.

Gaat men na hoe taai het leven is in de lagere diersoorten, zoodat men,
om een voorbeeld te noemen, een raderdiertje droogen en gedurende twee
jaren bewaren kan, zonder dat het sterft, ja, op nieuw vochtig gemaakt
lustig voortgaat, dan kan het ons niet verwonderen dat de kaasmijt,
eenmaal in een pakhuis aanwezig, niet gemakkelijk is uit te roeijen. Om
deze plaag te verdrijven zijn door LÖW een groot aantal middelen
aanbevolen; juist dat groote aantal doet het onvermogen kennen, want
heeft men eenmaal een goed, afdoend middel, dan zoekt men niet naar een
ander. STEPHENS, die de middelen van LÖW beproefde, geeft op dat de
eenvoudigste en zekerste zijn sterke hitte--een heet waterbad--en
alcohol. Beide zijn, naar onze meening, in het kaaspakhuis niet te
gebruiken. Wij hebben eenige proeven genomen, maar de tijd was te kort
om het vraagstuk op te lossen. Brengt men tabaksrook of tabakswater op
het objectglas van het microscoop, dan ziet men de mijt weldra sterven.
Misschien dat men na lang zoeken eene geschikte vloeistof zou vinden.
Vooralsnog moet de kaaskooper, evenals de boer, de meest mogelijke
zindelijkheid in acht nemen. Daar men zeker is dat de kaasmijt van
buiten af in de kaas komt, kan hij de kaas ter gelegener tijd
afborstelen, zorgen dat de planken in het pakhuis rein blijven, deze
naar omstandigheden door loog of chloorkalk zuiveren en de muren met
bijtenden kalk witten. BÖTTGER geeft den raad om de kaas met pekel in te
wrijven en na het droogen met olie in te smeeren.

Ook de kaasmade komt van buiten af in de kaas; voor hem, die onbekend is
met de gedaanteverwisselingen der insecten, zal dit waarschijnlijk
vreemd klinken, en zeker die gedaanteverwisseling of metamorphose is het
verwonderlijkste in de huishouding der gekorvene dieren. Een bevruchte
wijfjesvlinder legt eijeren, waaruit rupsen voortkomen, welke geene de
minste uitwendige overeenkomst met den vlinder, waarvan zij afkomstig
zijn, bezitten. Het zijn wormachtige, met verscheidene paren pooten
voorziene kruipende dieren. Zij eten buitengewoon veel, verwisselen
dikwerf van huid, en werpen die eindelijk, als zij volgroeid zijn, nog
eenmaal af, waarop een geheel ander wezen te voorschijn komt, wiens huid
weldra zeer hard en hoornachtig wordt, dat geen ledematen bezit, en,
zonder voedsel te nuttigen, gedurende langeren of korteren tijd in eene
soort van doodsluimer verkeert, bij aanraking alleen de laatste ringen
van het ligchaam heen en weer slaande, doch voorts onbewegelijk. Men kan
echter dikwerf in dien in schijn ongevormden klomp uitwendig, bij
naauwkeurige beschouwing, de schets van den vlinder ontwaren, wiens
deelen op de oppervlakte zijn afgeteekend. Eindelijk barst de schel van
dit popje, zooals men het insect in dien toestand noemt, op den rug
vaneen, en de vlinder kruipt als een gevangene uit de enge cel. Kort
zijn nog wel de vleugels, slap, vochtig en tot vliegen ongeschikt, doch
slechts eene korte poos en zij ontplooijen zich, droogen op, zijn
volkomen ontwikkeld en weldra klapwiekt de vlinder en heeft den hemel
tot huis en de lucht tot woning.

In deze gedaanteverwisselingen der gekorvene dieren noemt men de eerste
gedaante of den eersten toestand dien van het masker, en de insecten
heeten dan rupsen, maden, wormen, enz. De tweede toestand is die der
nimf, waarin men het insect ook pop noemt. In den derden toestand heet
het insect volkomen.

De kaasmade, door LINNAEUS Piophila casei genaamd, behoort met de
kaasvlieg tot de Musciden, de rijkste familie uit de orde der
tweevleugelige insecten. Men vindt haar reeds beschreven bij GOEDAERT en
SWAMMERDAM. Van de made is het algemeen bekend, dat zij, door haar
langwerpig lijf ineen te krommen en dan plotseling weder regt te buigen,
vrij groote sprongen maken kan, en alzoo in een oogenblik over eene
tamelijk lange tafel heen spoedt. Het kleine vliegje is zwart, de
sprieten zijn gedeeltelijk, de pooten geheel rood; de voorpooten hebben
zwarte tarsen, de achterpooten een donker bandje om de dijen. De
kaasmaden--masker en pop--zijn (fig. 32) afgebeeld. Het kaasvliegje zelf
vindt men in het bovengenoemde werk van SNELLEN VAN VOLLENHOVEN; het
neemt daar de zesde figuur op de laatste plaat in.

[Illustratie: (fig. 32).]

Ook de gewone kamervlieg--Musca domestica L.--legt soms hare eijeren op
of in de kaas. Geeft de mijt meestal de voorkeur aan de droogere,
hardere kaassoorten, men vindt de maden meer in weeke kaas of in die,
welke in ontleding dreigt over te gaan. Komen er in harde kazen scheuren
voor, welker wanden vochtig zijn geworden, dan legt de vlieg ook daar
hare eijeren.

Het wormgebrek openbaart zich door een stipje op de oppervlakte der
kaas; op dat plekje heeft de vlieg hare eijeren gelegd. Het stipje wordt
grooter, men ziet de maden te voorschijn komen en bespeurt weldra een
gaatje in de kaas. Is men er spoedig bij, dan kan men de eijeren
verwijderen. Later verwijden sommigen de opening om de maden weg te
nemen en het plekje met peper te bestrooijen. In het klein kan dat nog,
maar in het groot is het onbegonnen werk; het geeft buitendien leelijke
vlekken, waardoor zulke kaas in den groothandel niet gewild is. Neemt
het gebrek toe, dan kan men de wormen hooren knagen; in dat geval is het
nog het best dat men de kaas stil laat staan, haar zeldzaam omkeert en
zoo min mogelijk in de hand neemt. Hoe kouder men de kaas kan houden,
des te minder zal zich het gebrek ontwikkelen; vandaar zet men zulke
kazen laag in het pakhuis, liefst tegen den muur of zoo mogelijk op een
steenen vloer.

Te voorkomen is altijd te verkiezen boven voorkomen te worden; daarom
moet de kaasmaker iets doen om te trachten de vlieg van de kaas te
houden. Het best is nog om de kaas, wanneer zij 14 dagen oud is,
dagelijks met bier en azijn of ook wel met een aftreksel van saffraan
in azijn te bestrijken; daardoor erlangt de kaas tevens spoedig de
zoo gewenschte kleur (ENKLAAR). BROOMANN in Londen bezigt pekel en
wijngeest, waarin spaansche, cayenne en andere soorten van peper zijn
opgelost. De boer verlieze ook hier niet uit het oog dat kaas, welke uit
bedorven melk of uit melk van koeijen, die pas gekalfd hebben, gemaakt
is, meestal later de buit wordt der maden.

In het pakhuis zorge men dat de vlieg zoo weinig mogelijk toegang heeft,
wat men voor een groot gedeelte bereikt, wanneer men het gebouw op
geschikte tijdstippen van den dag laat luchten, op andere gesloten
houdt. Men zoeke, hoe moeijelijk het ook zij, te beletten dat de made
zich van de eene tot de andere kaas begeeft, en neme de meest mogelijke
reinheid in acht. Die reinheid moet zich uitstrekken tot de omgeving van
het pakhuis; mestvaalten, om slechts iets te noemen, trekken de vliegen
aan. In de Industrie Blätter wordt de aandacht gevestigd op de insecten
doodende eigenschappen van het Ledum palustre, de zoogenaamde wilde- of
moeras-rozemarijn. Mag men geloof slaan aan al wat de schrijver ons daar
verzekert, dan is het middel tegen vliegen in de kaaspakhuizen gevonden;
in elk geval is het der moeite waard een proef te nemen met dit kruid.
Ons heeft tot heden de gelegenheid daartoe ontbroken.

Een ander middel zijn de bloemen van Chrysanthemum leucanthemum;
zij zijn zeer werkzaam tegen parasieten van koe en schaap en weren
de vliegen van de kaas af. Op gelijke lijn met het Chrysanthemum
leucanthemum staat het Chrysanthemum segetum. Ook het Pyrethrum carneum
en het Pyrethrum roseum zijn welligt voor dit doel geschikt.

Aangezien het masker of de made en ook de nimf of pop der gekorvene
dieren door de ademhaling met de buitenlucht in verband staan, kunnen
deze maden zonder gewone, gezonde dampkringslucht niet in leven blijven.
Brengt men nu de kaas in een hermetisch gesloten vat, waarin men andere
luchtsoorten, voor de ademhaling geheel ongeschikt, zooals stikstofgas,
koolzuur, waterstofgas, enz., ontwikkelt, dan moet de made afsterven.
Is dit geschied, dan brengt men de kaas in het vooraf goed gereinigd
pakhuis terug, vervangt haar door andere en gaat hiermede voort, tot
alle kaas van maden gezuiverd is. Wij hebben die proef meermalen genomen
en steeds met den besten uitslag.

In het pakhuis van den kaaskooper een luchtdigt sluitend kamertje daar
te stellen, kan weinig bezwaar opleveren. Men regelt de grootte naar het
aantal kazen, dat men op eenmaal zuiveren wil. De luchtdigte sluiting
kan gevonden worden door water, dat in een geul of sleuf staat en waarin
men den rand van het deksel laat zinken. Het vullen met de eene of
andere soort van gas gaat op de bekende wijze, met koolzuur bijvoorbeeld
door eenvoudig een geglommen kool in het kamertje te plaatsen.

Hier zij volledigheidshalve nog vermeld dat vele schrijvers spreken
over giftige kaas; in de annalen der geneeskunde vindt men menig geval
opgeteekend, waarin het gebruik van zulke kaas braking, diarrhee en
darmontsteking te voorschijn riep. Men beweert dat een overmaat van door
gisting ontstane vetzuren de oorzaak van dit gebrek is, en als kenteeken
om zulke kaas van andere te onderscheiden weet men slechts aan te geven
dat de buitenste oppervlakte zuur reageert, terwijl de korst van goede,
oude kaas ammoniac-reactie biedt.

Het kleuren der kaas door tournesol behoort niet tot ons onderwerp. Er
moge iets waars in zijn dat het de kaas tegen ongedierte beschermt en
voor uitdroogen bewaart, zeker is het dat de wijze van bereiding door
urine allerwalgelijkst is. De kaashandelaar bovendien erkent niet het
groote nut van het zoogenaamde tournesollen, daar in den binnenlandschen
handel een proc. meer wordt afgetrokken als de zoogenaamde edammer kaas
gekleurd is; alleen voor buitenlandschen handel heeft deze bewerking
hare waarde. De franschen bijvoorb. verkiezen gekleurde kaas. Gelukkig
voor hen dat men thans meer en meer zijn toevlugt neemt tot de aniline
kleurstoffen, die goed schijnen te voldoen.

Aan het einde van onzen arbeid gekomen, blijft ons over met een enkel
woord te spreken over de photogrammen, welke de verschillende gebreken
der kaas ophelderen. Sommige dezer zijn van waarde voor den boer; de
andere hebben betrekking op kaas, die reeds langer of korter tijd in het
pakhuis verwijlde. Met hoeveel zorg de photogrammen ook bewerkt zijn,
zij laten te wenschen over, omdat zij noodwendig gekleurd moesten
worden, zouden de gebreken welke zij voorstellen goed uitkomen, en dat
kleuren benadeelt de fijnheid van het lichtbeeld.

Op het eerste photogram vindt men 8 figuren; de beide eerste hebben
betrekking op blaauwe kaas. Figuur 1 vertoont haar in doorsnede; fig. 2
vergunt ons een blik op de korst. Behalve de blaauwe vlekken ziet men
hier en daar kankerplekken en schimmels. De kaas zelve is zeer schraal,
van uiterst afgeroomde melk vervaardigd. Ook het model is misvormd.

Fig. 3 en fig. 4 zijn afbeeldingen in doorsnede en op de korst gezien
van schrale hooikaas, welke uit zoogenaamde lestjes is vervaardigd.
Lestjes noemt de boer de kleine hoeveelheden melk, welke bij het
kaasmaken nu en dan overschieten. In den regel zijn die overschotten
goor geworden, en de kaas is bedorven, doodelijk wit, gelijk de figuur
aangeeft.

Fig. 5 stelt een rijzer voor, waarin zich de knijper begint te
ontwikkelen. Deze is inwendig kenbaar aan de snede, welke op onze
afbeelding duidelijk zigtbaar is. Zoo lang de kaas niet doorgesneden is,
herkent alleen het geoefend oor haar als knijper, zooals wij dit vroeger
hebben aangetoond. Ook de kleur laat te wenschen over, daar de kaas te
veel annatto bevat.

Fig. 6 is de afbeelding van een biestkaas. Ook de kaas, gedeeltelijk uit
schapenmelk daargesteld ziet er van binnen vaak zoo vlammig uit als de
figuur dit aangeeft. Dit is niet toe te schrijven aan de schapenmelk als
zoodanig, want koe- en schapenmelk gemengd kunnen goede kaas opleveren,
maar hieraan dat de boer de kaas maakt van overschotten, die menigmaal
goor geworden zijn, of soms randen en gedeelten van andere kazen onder
de wrongel mengt.

Fig. 7 is een rimpelkorst van buiten gezien en van goore melk gemaakt.

Fig. 8 stelt het gebrek voor, bekend onder den naam van bruinbrak. Deze
kaas bevat te veel zout, is uitwendig kleverig en smerig. De afbeelding
kon iets duidelijker zijn, wijl de kaas te donker van kleur is.

Fig. 9 of de eerste figuur op het tweede photogram. Oudemelks-hooikaas,
welke te weinig zout heeft opgenomen. Zij is bovendien te hoog gekleurd
door overmatig gebruik van annatto. Het binnenste gedeelte is taai als
leder, de buiten gelegen rand bevat het zout dat van binnen ontbreekt.
Volgt men de aangeprezen handelwijze om het zout onmiddelijk onder de
wrongel te mengen, dan heeft men dergelijk gebrek niet te vreezen. Maar
dan moet ook het zout zeer fijn verdeeld zijn en innig met de kaasstof
gemengd worden. Wij zagen kazen, welker korst groote zoutkristallen
bevatte; dat zout lost zich op in het vocht der kaas en geeft aanleiding
tot de vorming van openingen, zoogenaamde pruttelgaatjes. Deze mogen
niet worden toegeschreven aan de methode, maar moeten op rekening
gesteld worden van de slordige behandeling.

Fig. 10. Biestkaas, welke schraal is en kankerig.

Fig. 11 en 12. Afbeeldingen van kanker.

Fig. 13. Afbeelding van pokken.

Fig. 14 op het derde photogram. Doorsnede van een knijper; deze kaas,
uit vrij goed zuivel bereid, is onvolledig geperst en bevatte nog eene
aanzienlijke hoeveelheid wei, welke bij het doorsnijden te voorschijn
kwam. Waarschijnlijk werd zij bovendien bij te lage temperatuur
vervaardigd. De ronde, zwarte vlek, in de eene helft zigtbaar, is een
boorgat.

Voor wij eindigen een woord van dank aan de heeren W. JZ. TUYN en J. J.
DE BOER alhier; zonder hunne hulp zou het ons moeijelijk zijn gevallen
de noodige photogrammen te geven.



ERRATA.


  Regel 19 van bladz.  9 ~staat~: Amerikaansch    ~lees~: amerikaansch
    »   19  »    »    49    »     cijsten            »    cysten
    »   19  »    »   115    »     de                 »    den
    »   28  »    »   115    »     C                  »    C.
    »   14  »    »   116    »     meten              »    weten
    »   18  »    »   117    »     den                »    de
    »   19  »    »   119    »     hij                »    zij
    »   21  »    »   119    »     den                »    de
    »   12  »    »   120    »     hem                »    haar
    »   17  »    »   120    »     de                 »    het
    »   21  »    »   121    »     den gekruimelden   »    de gekruimelde
    »   16  »    »   122    »     den                »    de
    »    3  »    »   123    »     komijnzaad         »    komijnzaad.
    »   16  »    »   124    »     den                »    de
    »   26  »    »   132    »     o                  »    O.
    »   32  »    »   132    »     der                »    van het
    »   24  »    »   144    »     een                »    de
    »   17  »    »   155    »     gemaakt,,          »    gemaakt
    »    8  »    »   167    »     tagopyrum          »    fagopyrum

$Den binder$ van dit werk wordt aanbevolen, de geheele verzameling
platen achter het werk te plaatsen, n.l. eerst de 21 =Schadelijke
Gewassen=, zonder die door te snijden, maar van elke 4 paren door
strookjes verbonden (1 en 2 met 7 en 8, 3 en 4 met 5 en 6) een katern te
maken, en de 5 laatste desgelijks daarachter. Daarna de 3 =Gebreken der
Kaas=, met aangeplakte strookjes van dergelijke kleur tot een katern
gemaakt.

[Illustratie: PL. I          ACONITUM LYCOCTONUM.]

[Illustratie: PL. II         AETHUSA CYNAPIUM.]

[Illustratie: PL. III        ALISMA PLANTAGO.]

[Illustratie: PL. IV         ALLIUM VINEALE.]

[Illustratie: PL. V          ANEMONE NEMOROSA.]

[Illustratie: PL. VI         ARTEMISIA ABSINTHIUM.]

[Illustratie: PL. VII        CICUTA VIROSA.]

[Illustratie: PL. VIII       COLCHICUM AUTUMNALE.]

[Illustratie: PL. IX         CONIUM MACULATUM.]

[Illustratie: PL. X          EQUISETUM ARVENSE.]

[Illustratie: PL. XI         EUPHORBIA CYPARISSIAS.]

[Illustratie: PL. XII        HIERACIUM PILOSELLA.]

[Illustratie: PL. XIII       HYDROCOTYLE VULGARIS.]

[Illustratie: PL. XIV        MYOSOTIS PALUSTRIS.]

[Illustratie: PL. XV         NARTHECIUM OSSIFRAGUM.]

[Illustratie: PL. XVI        OENANTHE FISTULOSA.]

[Illustratie: PL. XVII       PARIS QUADRIFOLIA.]

[Illustratie: PL. XVIII      PEDICULARIS PALUSTRIS.]

[Illustratie: PL. XIX        POLYGONUM HYDROPIPER.]

[Illustratie: PL. XX         SECALE CORNUTUM.]

[Illustratie: PL. XXI        SIUM LATIFOLIUM.]

[Illustratie: Pl. I.

Naar de Natuur photogr. afgebeeld.

Kooldrukinrigting van J. D. Schuitemaker te Purmerende.]

[Illustratie: Pl. II

Naar de Natuur photogr. afgebeeld.

Kooldrukinrigting van J. D. Schuitemaker te Purmerende.]

[Illustratie: Pl. III

Naar de Natuur photogr. afgebeeld.

Kooldrukinrigting van J. D. Schuitemaker te Purmerende.]



                             S. J. VISSER,

                       UITGEEST (Noord-Holland),

                             Fabrikant van:

                   Verbeterd Annatto of Kaaskleursel,

         uitmuntend door groote kleursterkte, goudgele tint en
           buitengewone zuiverheid. Prijs per kruikje 50 cts.

                   *       *       *       *       *

                       BEDERFWEREND KAASSTREMSEL,

                         à [f] 1.20 per flesch.

                   *       *       *       *       *

          Gezuiverd, waterhelder Leb-Extract of Kaasstremsel,

                         à 65 cts. per flesch.

                   *       *       *       *       *

Bij een zuinig gebruik kan met een flesch Kaasstremsel gemaakt worden
omstreeks 500 pond kaas. Dit is op beide soorten toepasselijk.

Vermelding van een aantal bekrooningen en een reeks getuigschriften is
gevoegd bij elke kruik Annatto of flesch Kaasstremsel, waardoor verdere
aanprijzing overbodig is.

  UITGEEST (Noord-Holland).                              S. J. VISSER.

       *       *       *       *       *

$Boterkneeders$, $Boterkneedborden$, $Melkkoelers$, $Karns$,
$enkele en dubbele Kaaspersen$, $Wrongel- of Kaasmolens$, $vertind
Melkgereedschap$, $volgens de Schwartze methode$, $IJsmachines$,
$IJskasten$, $Zoutmolens$, $Koekbrekers$, $Melkmolden$, $Melkwegers$,
$Thermometers$, $Teemsen$, enz. enz., worden als specialiteit geleverd
door

                          BOEKE en HUIDEKOPER,

  $Handelaren in Stoom-, Landbouw- en andere Werktuigen te GRONINGEN.$

Wij bevelen ons aan voor de levering van nieuwe Amerikaansche
Toestelletjes (een soort van beugels) om koeijen en paarden in het land
te houden. Zij zijn praktisch en goedkoop.

       *       *       *       *       *

                          ALLE GEREEDSCHAPPEN

                      benoodigd voor het maken van

                   Noord-Hollandsche of Edammer Kaas

                                  ALS:

              Kaaszetters, Makers, Persen, enz. enz. enz.

               zijn altijd in voorraad aan de fabriek van

                          V. S. OHMSTEDE J^R.,

                             te PURMERENDE.

       *       *       *       *       *

                        WATERDICHTE DEKKLEEDEN.

                   Fabrikatie van GEBROEDERS JELIER,

                               ROTTERDAM.

Fabriek van waterdichte, lenigblijvende Spoorweg-, Vrachtwagen en alle
soorten Dekkleeden, met de vereischte garnituren.

    KANTOOR: Glashaven 36.
    WERKPLAATSEN: Groote Draaisteeg 94.
         »        Scheepmakershaven 52 en 54.

       *       *       *       *       *

Bij J. SCHUITEMAKER te =Purmerende= is verschenen en bij elken
Boekhandelaar te ontbieden:

                          Mr. J. G. A. FABER,

Het Peil van het Noordzee-kanaal.

                   *       *       *       *       *

Gelijkmaking van het Peil van het Noordzee-kanaal en van Schermerboezem.

                   *       *       *       *       *

De Hondsbossche en Duinen tot Petten, (met een kaartje).

                   *       *       *       *       *

Ontwerp reglement van bestuur voor het Hoogheemraadschap
van den Hondsbossche en Duinen tot Petten.

                   *       *       *       *       *

Gewijzigd Ontwerp reglement van bestuur voor het Hoogheemraadschap
van Amstelland.

                   *       *       *       *       *

Een spoorweg door Waterland en West-Friesland.

                   *       *       *       *       *

Een Amsterdamsch Spoorwegbelang.

       *       *       *       *       *


                   Verbeterd Annatto of Kaaskleursel.

           Sedert 1853 bereid door A. Kerbert, te Purmerende.

                ONDERZOCHT DOOR DE LANDBOUW-AFDEELINGEN:

~Beemster~, ~Zaanlandsche Gemeenten~, ~Alkmaar~, ~Gouda~, ~Hoorn~,
~Opmeer~, ~Zijpe~, ~Alphen~, ~Broek in Waterland~, ~Enkhuizen~,
~'s Hage~, ~Haarlem~, ~Oudewater~, ~Oud-Karspel~, ~Schermer-Eiland~,
~Velsen~, ~Vijf Heeren Landen~, ~Waard en Groet~, ~Weesp~,
~Muiden & Et~, ~Wieringerwaard~, ~Woerden~.

BEKROOND Sept. 1872 te 's Hage. EENIG bekroond fabricaat op de in Sept.
1873 te Amsterdam gehouden Landbouw-Tentoonstelling. Gunstig beoordeeld
door een Oostenrijksch verslaggever van de in 1873 te Weenen gehouden
Wereld-Tentoonstelling. (Zie Utrechtsch Provinciaal en Stedelijk Dagblad
van 21 Sept. 1853.)

De ondergeteekenden bekend met het verbeterd Annatto of Kaaskleursel,
bereid wordende door den heer A. Kerbert te Purmerende, verklaren, dat
dit fabrikaat allezints aanbeveling verdient.

Zij achten het daarom tot hunnen plicht hiervan openlijk getuigenis af
te leggen en willen ten overvloede deze verklaring met hunne
naamteekening bekrachtigen.

Zij hopen dat door deze verklaring allen, die daartoe kunnen medewerken,
dit fabrikaat zullen aanbevelen en alzoo het gebruik daarvan tot
voordeel van velen steeds meer en meer algemeen zal worden.

  Purmerende, September 1863.

  De Wed. Jan Benit en Zonen.    J. F. Doorn, te Zaandam.
  C. Pauw,                       Haantjes en Schermer, te Wormerveer.
  P. Stuijt Jansz.,              Pieter Fortuin en Zonen,    »
  Voor H. de Vries Rz.,          pro Wessanen en Laan,       »
          J. J. de Vries,                  J. J. Roos,       »
  Wed. R. de Vries & Zoon.       A. de Heer, te Beemster.
  J. de Jong Dz.,                Harmens en zonen, te Medemblik.
  J. Brouwer Fz.,                Wed. Pulkus en van Aelst, te Oudewater.
  G. Masschaert,                 Gebr. Mevers, te Leerdam.
  T. Kroon &n Zonen,
          Kaashandelaren te
          Hoorn en Purmerende.

Ik verheug mij u te kunnen melden, dat uw fabrikaat mij zeer goed is
bevallen. De meer gunstige eigenschappen boven het gewone Eng. Annatto
bestaat hierin

1. Dat de Kaas een veel zuiverder =geele= kleur verkrijgt en met de
belegging behoudt, zonder bij een =te sterke= kleuring =hoog= rood of
bij een mindere kleuring =graauw= te worden.

2. Dat dit Kaaskleursel door deszelfs vloeibaarheid zich gemakkelijker
met het zuivel vereenigt, waardoor voorkomen wordt, dat de kaas zoo
=rood= of =geel= gevlekt wordt, waarbij soms andere deelen derzelve of
=wit= of =graauw= blijven.

Nog kan ik u mededeelen, dat ik van den eersten stapel
Nieuwmelks-Hooikaas de hoogste markt te Hoorn kreeg, en voor mijn
tweeden stapel 2 Cts. per stuk boven de hoogste markt.

Maak van dit mijn getuigenis zulk een gebruik, als in het belang van
ons, Kaasmakers, het meest nuttig kan zijn.

                                    Uw. Dw. Dienaar K. KOSTER, te Twisk.

»De afdeeling =Zaanlandsche Gemeenten= der Hollandsche Maatschappij van
Landbouw enz. enz. is van oordeel, dat het =Verbeterd Annatto= allezins
aanbevelenswaardig is, daar het zeer gemakkelijk is in de behandeling,
een zeer egale kleur geeft, de Engelsche in vele opzigten overtreffende
en men bij de gewone kaasbereiding daarvan slechts eene geringe
hoeveelheid behoeft."

                                   Het Bestuur der voornoemde Afdeeling:
                                              Namens hetzelve,
  Zaandijk, 16 Mei 1854.                   D. Donker, Secretaris.


AFDEELING ALKMAAR.

Volgens rapport, uitgebragt in onze laatste vergadering, ben ik
gemachtigd u ter kennisse te brengen, dat onze afdeeling uw =Annatto=
gaarne die goede eigenschappen toekent, door u aangegeven.

  Schoorldam, 24 Aug. 1854.       (was get.) A. P. de Lange, Secretaris.


AFDEELING 's GRAVENHAGE.

»Namens deze Afdeeling mag ik volgens haar besluit u de verzekering
geven, dat het onderzoek haar heeft geleid tot de overtuiging, dat uw
=Annatto= ter vervanging van het =buitenlandsche= aanbeveling verdient,
als vrij van schadelijke bestanddeelen en een zachte kleur gevende,
terwijl in het gebruik de geringheid van prijs, het boven andere
kleurstoffen zal doen verkiezen."

  Voorburg, 24 April 1854.          (was get.) G. B. Emants, Secretaris.


AFDEELING BROEK IN WATERLAND.

»Het Bestuur der Afdeeling Broek in Waterland van de Hollandsche
Maatschappij van Landbouw, gehoord het rapport van onderscheidene leden
dezer afdeeling die zich op verzoek van het Bestuur wel hebben willen
belasten met het =het grondig= beproeven van dit Kaas- en Boterkleursel
verklaart bij deze:

    »Dat volgens het eenparig gevoelen van alle aan dat onderzoek
    deelgenomen hebbende leden, dit fabrikaat zoowel wat =zuiverheid=
    van kleur als =gemakkelijkheid= van vermenging betreft, de voorkeur
    verdient boven het =Engelsche= kleursel, in den handel bekend onder
    den naam van =Anna-to=, zoodat het afdeelingsbestuur voornoemd,
    =geen zwarigheid= vindt om dit inlandsche kleursel aan alle
    belangstellenden ten gebruike aan te bevelen."

    Gegeven in onze vergadering gehouden te Monnickendam, den 18 Juli
    1855.

          Het Bestuur der Afdeeling Broek in Waterland:
            P. J. Burk, Voorzitter.           J. Prins Jz., Secretaris.
            J. Poolman, 2e Voorzitter.        C. Koker Pz., President.

»De ondergeteekenden, Landlieden, verklaren dat het =Annatto=, hetwelk
door J. Spillekom verkocht wordt, beter in gebruik voldoet dan het
Engelsche van Fullwood."

  Zaandam aan 't Kalf,                          (was get.) Jacob Klaver.
     5 Sept. 1854.                                         Pieter Smit.

»De ondergeteekende A. Kleij, landman te Wormer, en A. Meijer, landman
te Jisp, verklaren bij deze, dat dit =Kaaskleursel= alle andere soorten
in deugdzaamheid overtreft."

  Wormer, 1 Sept. 1861.                   (was get.) A. Klei. A. Meijer.


»De ondergeteekenden verklaren overeenkomstig de waarheid, dat het
=Kaaskleursel=, bekend onder den naam van =Verbeterd Annatto= in vele
opzigten beter aan het oogmerk voldoet dan het =Engelsche=, vroeger door
hen gebruikt; dat zij daarom niet aarzelen aan genoemd fabrikaat hunne
volkomene goedkeuring te hechten en dit door de plaatsing hunner namen,
hieronder vermeld, willen bevestigen."

                                         Jn. Kroon Albz., te Assendelft,
                                         Dk. Jongjans Klz.,      »
                                         Jn. Krijgsman, bij Uitgeest,
                                         Jb. Noom,             »
                                         Wm. Noom,             »
                                         Jn. Maai, te Assendelft.
                                         P. Gaal,         »
   Krommenie,                            Wed. J. Kramer,  »
  5 Sept. 1855.                          S. Gaal,         »


»De ondergeteekenden willen gaarne het hunne toebrengen aan de waarde
van bovengenoemd fabrikaat en hebben door langdurig gebruik bevestigd
gevonden, dat dit =Annatto= ruimschoots aanbeveling verdient, waarvan
zij door de vermelding hunner namen, openlijk verklaring afleggen."

                                          J. van Dijk, te Assendelft,
                                          C. Noelen,          »
                                          C. Dekker Jansz.,   »
                                          W. Kroon, te Uitgeest,
                                          J. Veenboer, te Assendelft,
                                          J. Kleijne Cz., te Assendelft.
                                          H. van der Laan,       »
                                          P. Twaalfhoven,        »
    Krommenie,                            P. Mooij, te Westzaan.
  14 Sept. 1855.                          J. Boet, te Assendelft.


»De ondergeteekenden vereenigen zich gaarne met bovenstaande
Getuigschriften."

                                          J. Schipper, te Koog a/d Zaan.
                                          Jb. Hoede, te Zaandijk.
                                          Jn. van Exter,   »
                                          G. IJff, te Zaandijk.
  Koog a/d Zaan.                          Wed. A. Pauw, te Wijde-Worm.
   Sept. 1855.                            Mt. Krijt, te Zaandijk.


De ondergeteekende brengt ter kennis van allen, die gebruik maken van
=Annatto=, dat het fabrikaat, bekend onder den naam van =Verbeterd
Annatto=, dien naam ten volle waardig is.

Niet alleen is het in hooge mate zuiver van bestanddeelen, maar ook door
sterk kleurend vermogen voordeelig in het gebruik.

Vooral onderscheidt het zich daardoor van alle bestaande soorten, dat de
kleur, door dit Annatto =in= en =op= de kaas aangebragt, =nimmer= in het
roode verandert.

  17 Februari 1857.             (was get.) N. Out, Landman in de Purmer.


De ondergeteekenden, reeds langen tijd gebruik makende van dit
=Verbeterde Annatto=, bekennen dat hetzelve niet alleen beter is dan het
=Engelsche=, maar zelfs alle bestaande soorten in deugdzaamheid verre
overtreft.

              (was geteekend) A. de Ruiter,     C. Koopman.
                 Landman in de Broekermeer.     A. Dekker,
                             J. Wessels Cz.     Landlieden in de Purmer.
                                  S. Beets.
  Maart 1857.


De ondergeteekende, voor het eerst gebruik gemaakt hebbende van de
=Annatto=, en wel op aanraden van anderen van het fabrikaat =Verbeterd
Annatto=, bekent overeenkomstig de waarheid, dat de kleur van dit
=Annatto= aan Kaas en Boter gegeven, met regt =uitmuntend= mag worden
genoemd. Daarom wil hij langs dezen weg dit fabrikaat allen aanbevelen.

  Purmerende, 28 Mei 1857.                                       P. Hop.


DEPARTEMENT DU CANTAL.

Le soussigné trésorier de la Société d'Agriculture du Cantal, preposé
aux expériences certifie que l'=Annatto= de Monsieur Kerbert, de
Purmerende qu'on lui a fourni depuis cinq ans, est de très-bonne qualité
et possède une grande puissance de coloration.

  Aurillac, le 25 Juni 1864.                                 A. Chibret.

De ondergeteekende, penningmeester van de Landbouw-Maatschappij van het
Departement du Cantal, belast met de proefnemingen, getuigt dat het
=Annatto= van den Heer Kerbert, te Purmerende, waarvan men hem gedurende
vijf jaren heeft voorzien, van zeer goede hoedanigheid is en een sterk
kleurend vermogen heeft.

  Aurillac, 25 Juni 1864.                                    A. Chibret.

       *       *       *       *       *

                                                          BG. Fol. 214^1
Analytisch-Chemisches Laboratorium

DES

DIRECTOR Dr. THEOBALD WERNER

INHABER DES POLYTECHNISCHES INSTITUTS

zu BRESLAU.

Herr A. KERBERT zu Purmerende in Nordholland bereitet nach eigener
Methode ein ANNATTO oder Käse-Farbestoff, welchen ich auf Ansuchen des
Fabrikanten, behufs wissenschaftlicher Begutachtung, persönlich in
meinem Analytisch-Chemischen Laboratorium einer genauen, sowohl
qualitativen wie quantitativen Analyse unterworfen habe.

Auf Grund der Resultate der chemischen Untersuchung und der praktischen
von mir angestellten Versuche, bin ich berechtigt, dieses Annatto als
einen ausgezeichneten Färbestoff für Käse zu bezeichnen und dasselbe
jedem Käsefabrikanten zu gedachtem Zwecke aus voller Ueberzeugung zu
empfehlen. Es ist dieses Präparat volständig frei von allen der
Gesundheit schädlichen Stoffen und hält sich, ohne Veränderung zu
leiden, unbegränzte Zeit: es ertheilt dem Käse eine reine gelbe Farbe,
deren hellere oder dunklere Nüancen man durch geringeren oder gröszeren
Zusatz in der Hand hat. Ein mit diesem Stoff gefärbter Käse wird,
entgegen den mit vielen englischen, von mir untersuchten, ähnlichen
Präparaten gefärbten Käsen, selbst nach langer Zeit nicht grau, sondern
behält seine schöne gelbe Farbe. Die Qualität der zur Bereitung des
Annatto verwendeten Stoffe ist vorzüglich, die Quantität derselben
spricht von rationneller Zusammensetzung.

   BRESLAU, im April 1873.

                        Der Director des Polytechnischen Instituts und
                             Analytisch-Chemischen Laboratorium,
                                (gez.) $Dr. Theobald Werner$.

                   *       *       *       *       *

De ondergeteekende, sints het jaar 1856 gebruik makende van KERBERT's
VERBETERD ANNATTO of KAASKLEURSEL, waarvan de hoedanigheid altijd zoo
uitmuntend is, en door deszelfs sterk kleurend vermogen zoo voordeelig
in het gebruik, spreekt de wenschelijkheid uit, dat allen, die van
Annatto of Kaaskleursel gebruik maken, konden besluiten alléén dat
=fabricaat= te gebruiken.

Hij gelooft om vele redenen, =goed= te doen op dit =beproefd fabricaat=
de aandacht te vestigen.

  Benningbroek, 8 Maart 1873.

                                            (Was get.) Sn. HEUVEL.

                   *       *       *       *       *

De ONDERGETEEKENDEN verklaren dat =Kerbert='s fabrikaat de meeste
aanbeveling verdient.

  Januarij 1874.

                                  Was geteekend:
               G. J. IJFF, te Assendelft.  K. SCHOEN, te West-Zaan.
               J. B. SMIT,       id.       J. LIESHOUT, te Wormerveer.
               E. VROUWE,        id.       K. HOOGENBOOM      id.
               W. K. KOOMEN,     id.       P. WAAL,           id.
               J. MAAS, te West-Zaan.      B. VELDT, te Wijk a/d Duin.
               G. ZONDERLAND,  id.

                   *       *       *       *       *

De ONDERGETEEKENDEN verklaren bij deze, dat zij gedurende drie jaren
gebruik maken van het verbeterd Annatto of Kaaskleursel en dat hetzelve
in deugdzaamheid alle andere soorten die door hen gebruikt zijn verre
overtreft.

  Soetermeer, Jan. 1875.

                                   Was geteekend:
                         H. van DORP.       Wed. A. H. v. d. BERG.
                         L. van DORP.       P. STEENEVELD.
                         J. GROENEWEGEN.    C. BOS.

                   *       *       *       *       *

De ONDERGETEEKENDEN verklaren zich bereid omtrent bovengenoemd fabrikaat
een zeer gunstig getuigenis af te leggen, omdat hetzelve, naar hunne
overtuiging niet alleen een =vertrouwbaar=, maar in het gebruik ook een
=voordeelig= fabrikaat is.

  Oudekerk a/d Amstel, Jan. 1876.

                                   Was geteekend:
                         J. BISSCHOP.       LOOZER a/d NES.
                         N. HARTENS.        H. SLUIJTER.
                         D. van VELZEN.     P. MEIJERS.

                   *       *       *       *       *

De ONDERGETEEKENDE, nu bijna 24 jaren van bovengenoemd fabrikaat gebruik
makende, erkent, dat hij dit fabrikaat om deszelfs =deugdzaamheid= op
hoogen prijs stelt en daarom anderen =bijzonder= aanbeveelt.

  de Purmer, Januarij 1877.

                                            (was get.) D. BAKKER.

       *       *       *       *       *

              Uitgaven van J. SCHUITEMAKER te Purmerende:

                               J. BOUMAN,

                     DE BEDIJKING, OPKOMST EN BLOEI

                                 VAN DE

                               BEEMSTER.

                        Met portret op staal van

                             DIRCK VAN OSS

                      EN DRIE UITSLAANDE KAARTEN.

        In 4 stukken op velin papier                   [f] 5,--.
        Gebonden in prachtband                          »  6,25.
        Op zwaar Hollandsch papier, ingenaaid           »  6,--.
        Gebonden in prachtband                          »  7,25.
        Het portret van Dirck van Oss op groot papier   »  1,25.
        De 3 kaarten, elk afzonderlijk                  »  0,40.

       *       *       *       *       *

                         Mr. J. P. Amersfoordt,

               de =Droogmaking= van het =Haarlemmermeer=.
                           Leerdicht. 40 Ct.

       *       *       *       *       *

                               J. BOUMAN,

           Bijdragen tot de =Vaderlandsche Landhuishoudkunde=
                 (Nieuwe uitgave). 1874-1877. [f] 2,50.

              Handleiding tot de kennis en behandeling der
                    =Noord-Hollandsche Kaas=. 40 Ct.

         Gedachten over den aard, de oorzaak en de gevolgen der
                      =Aardappelen-ziekte=. 30 Ct.

          Vrijmoedige aanmerkingen en gedachten aangaande het
          =Rijks-Veefonds voor den Landbouw= en de maatregelen
                tot =stuiting= der =Longziekte=. 50 Ct.

       *       *       *       *       *

                               VAN KOTEN,
                       BESMETTING en ONTSMETTING,
              naar aanleiding van de Runderpest. [f] 0,35.

       *       *       *       *       *

                           J. Leegwater Asz.,

            =Haarlemmermeerboek=. Met aanteekeningen van en
         voorafgegaan door eenige levensbijzonderheden van den
           schrijver en een historisch overzicht der plannen
             tot en der werken over het droogmaken van het
             Haarlemmermeer, door Mr. W. J. C. van Hasselt.
                 Met portret, kaarten, fac-simile enz.
                      (Dertiende druk). [f] 3.30.

       *       *       *       *       *

                              J. H. MAGNE,

           Hoogleeraar te Alford, =De Keuze der Melkkoeijen=,
            of beschrijving van alle kenteekens, naar welke
          men de eigenschappen der melkgeving kan beoordeelen:
          uit het Fransch vertaald, met aanteekeningen en eene
          naar de Fransche uitgave bewerkte plaat, door C. G.
          =von Reeken=, Rijks-Veearts der 1e klasse. [f] 0,75.

       *       *       *       *       *

                             J. B. SNELLEN,

              De =Opheffing van het Tiendregt=. [f] 0,50.



  +--------------------------------------------------------------+
  |                                                              |
  |                OPMERKINGEN VAN DE BEWERKER:                  |
  |                                                              |
  | De volgende correcties zijn in de tekst aangebracht:         |
  |                                                              |
  | Bron (B:) -- Correctie (C:)                                  |
  |                                                              |
  | B: bladz. 37-57                                              |
  | C: bladz. 37-57.                                             |
  | B: cysten (niet cyster, zooals in de errata wordt opgegeven) |
  | C: cysten                                                    |
  | B: citroen- en bergamotolie                                  |
  | C: citroen- en bergamotolie.                                 |
  | B: Bladz. 57-89.                                             |
  | C: bladz. 57-89.                                             |
  | B: Raadgeving van ELSEN                                      |
  | C: Raadgeving van ELTEN                                      |
  | B: in de fabriek te Derbeshyre.                              |
  | C: in de fabriek te Derbyshire.                              |
  | B: Rijzers. Biestkaas                                        |
  | C: Rijzers. Biestkaas.                                       |
  | B: Dieren (A. F. G. van)                                     |
  | C: Dieren, (A. F. G. van)                                    |
  | B: Stadt Jr. (A. van de)                                     |
  | C: Stadt Jr., (A. van de)                                    |
  | B: Landman te Berkhout                                       |
  | C: Landman te Berkhout.                                      |
  | B: Landman te Sijbecarspel.                                  |
  | C: Landman te Sybecarspel.                                   |
  | B: Olij (Izak)                                               |
  | C: Olij, (Izak)                                              |
  | B: palmitine, stearine et lecithine.                         |
  | C: palmitine, stearine en lecithine.                         |
  | B: 1-1/2 gram. van het salpeterzure                          |
  | C: 1-1/2 gram van het salpeterzure                           |
  | B:  + 3 HO =                                                 |
  | C:  + 3 H_{2}O =                                             |
  | B: C_{18}H_{36} + O_{2}C_{16}H_{32}O_{2}.                    |
  | C: C_{18}H_{34}O_{2} + C_{16}H_{32}O_{2}.                    |
  | B: 1.008 en 1.045;                                           |
  | C: 1,008 en 1,045;                                           |
  | B: 1.033                                                     |
  | C: 1,033                                                     |
  | B:   Koe.    | 3.86 |                                        |
  | C:   Koe.    | 3,86 |                                        |
  | B: ACONITUM LYCOCTOMUM Jacq                                  |
  | C: ACONITUM LYCOCTONUM Jacq                                  |
  | B: ALISMA PLANTAGO. L. (pl. III.)                            |
  | C: ALISMA PLANTAGO L. (pl. III.)                             |
  | B: HIERACIUM PILOSELLA (pl. XII.).                           |
  | C: HIERACIUM PILOSELLA. (pl. XII.)                           |
  | B: HYDROCOTYLE VULGARIS                                      |
  | C: HYDROCOTYLE VULGARIS.                                     |
  | B: MYOSOTIS PALUSTRIS                                        |
  | C: MYOSOTIS PALUSTRIS.                                       |
  | B: NARTHECIUM OSSIFRAGUM                                     |
  | C: NARTHECIUM OSSIFRAGUM.                                    |
  | B: POLYGONUM HYDROPIPER. (pl. XIX)                           |
  | C: POLYGONUM HYDROPIPER. (pl. XIX.)                          |
  | B: SECALE CORNUTUM. (pl. XX).                                |
  | C: SECALE CORNUTUM. (pl. XX.)                                |
  | B: SIUM LATIFOLIUM. (pl. XXI).                               |
  | C: SIUM LATIFOLIUM. (pl. XXI.)                               |
  | B: geval bevat de de melk of                                 |
  | C: geval bevat de melk of                                    |
  | B: Beitrage zur Biologie der Pflanzen                        |
  | C: Beiträge zur Biologie der Pflanzen                        |
  | B: het omgekeerde plaats                                     |
  | C: het omgekeerde plaats.                                    |
  | B: triphelynrosaniline van professor                         |
  | C: triphenylrosaniline van professor                         |
  | B: 33 grammen van van dit vocht.                             |
  | C: 33 grammen van dit vocht.                                 |
  | B: rijp wordt er niet lang bewaard                           |
  | C: rijp wordt en niet lang bewaard                           |
  | B: en en stilton kazen zijn aan                              |
  | C: en stilton kazen zijn aan                                 |
  | B: (Fig. 1).                                                 |
  | C: (fig. 1).                                                 |
  | B: (Fig. 2).                                                 |
  | C: (fig. 2).                                                 |
  | B: (Fig. 3).                                                 |
  | C: (fig. 3).                                                 |
  | B: WALLIS uit Dijbeck, door                                  |
  | C: WALLIS uit Dybeck, door                                   |
  | B: (Fig. 4).                                                 |
  | C: (fig. 4).                                                 |
  | B: [Fig. 5.]                                                 |
  | C: (fig. 5).                                                 |
  | B: (Fig. 6.)                                                 |
  | C: (fig. 6).                                                 |
  | B: stel ~m~ liters, tot ~t´~° C,                             |
  | C: stel ~m~ liters, tot ~t´~° C.,                            |
  | B: (fig. 7.)                                                 |
  | C: (fig. 7).                                                 |
  | B: (fig. 8.)                                                 |
  | C: (fig. 8).                                                 |
  | B: (fig. 9.)                                                 |
  | C: (fig. 9).                                                 |
  | B: (fig. 11.)                                                |
  | C: (fig. 11).                                                |
  | B: (fig. 12.)                                                |
  | C: (fig. 12).                                                |
  | B: (fig. 14.)                                                |
  | C: (fig. 14).                                                |
  | B: (fig. 18.)                                                |
  | C: (fig. 18).                                                |
  | B: (fig. 20.)                                                |
  | C: (fig. 20).                                                |
  | B: (fig. 22.)                                                |
  | C: (fig. 24).                                                |
  | B: kaasvat geheeten (fig. 22). Dit                           |
  | C: kaasvat geheeten (fig. 24). Dit                           |
  | B: (fig. 23), den volger                                     |
  | C: (fig. 25), den volger                                     |
  | B: onder de pers (fig. 24) met de                            |
  | C: onder de pers (fig. 26) met de                            |
  | B: (fig. 23.)                                                |
  | C: (fig. 25).                                                |
  | B: (fig. 24.)                                                |
  | C: (fig. 26).                                                |
  | B: lezen wij bij Enklaar,                                    |
  | C: lezen wij bij ENKLAAR,                                    |
  | B: op, [fig. 25] zet ze                                      |
  | C: op, (fig. 27) zet ze                                      |
  | B: onder de kaaspers." [fig. 26.]                            |
  | C: onder de kaaspers." (fig. 28.)                            |
  | B: (fig. 25).                                                |
  | C: (fig. 27).                                                |
  | B: (fig. 26.)                                                |
  | C: (fig. 28).                                                |
  | B: mag gaan. Hooger warmtegraad                              |
  | C: mag gaan. Hoogere warmtegraad                             |
  | B: paar uren staan [fig. 27]; daarna                         |
  | C: paar uren staan (fig. 29); daarna                         |
  | B: (fig. 27).                                                |
  | C: (fig. 29).                                                |
  | B: zoutkist [fig. 28], die met een deksel                    |
  | C: zoutkist (fig. 30), die met een deksel                    |
  | B: (fig. 28).                                                |
  | C: (fig. 30).                                                |
  | B: kleur en glans bijzet.                                    |
  | C: kleur en glans bijzet."                                   |
  | B: zeker drie maandan opleggen.                              |
  | C: zeker drie maanden opleggen.                              |
  | B: H_4.                                                      |
  | C: 2 H_{2}.                                                  |
  | B: worden gehouden: 1º is de melk                            |
  | C: worden gehouden: 1º. is de melk                           |
  | B: overeenkomst met het oidicum                              |
  | C: overeenkomst met het oidium                               |
  | B: (fig. 31.)                                                |
  | C: (fig. 31).                                                |
  | B: (Fig. 32).                                                |
  | C: (fig. 32).                                                |
  | B: kaas braking, diarrhée en                                 |
  | C: kaas braking, diarrhee en                                 |
  | B: cijster            »    cyster                            |
  | C: cijsten            »    cysten                            |
  | B:   »   21   »    »   119                                   |
  | C:   »   19   »    »   119                                   |
  | B:   »   23   »    »   119                                   |
  | C:   »   21   »    »   119                                   |
  | B: ~Oud-Karspel~ ~Schermer-Eiland~,                          |
  | C: ~Oud-Karspel~, ~Schermer-Eiland~,                         |
  | B: A. P. de Lange, Secretaris,                               |
  | C: A. P. de Lange, Secretaris.                               |
  | B: zal doen verkiezen.                                       |
  | C: zal doen verkiezen."                                      |
  | B: G. B. Emants, Secretaris                                  |
  | C: G. B. Emants, Secretaris.                                 |
  | B: Jn. Maai, te Assendelft                                   |
  | C: Jn. Maai, te Assendelft.                                  |
  | B: S. Gaal                                                   |
  | C: S. Gaal,                                                  |
  | B: C. Noelen.                                                |
  | C: C. Noelen,                                                |
  | B: (was get.) N, Out,                                        |
  | C: (was get.) N. Out,                                        |
  | B: kleurend vermogen heeft                                   |
  | C: kleurend vermogen heeft.                                  |
  | B: K. HOOGENBOOM      id.                                    |
  | C: K. HOOGENBOOM,      id.                                   |
  +--------------------------------------------------------------+





*** End of this Doctrine Publishing Corporation Digital Book "Handboek voor den kaasmaker in Nederland" ***

Doctrine Publishing Corporation provides digitized public domain materials.
Public domain books belong to the public and we are merely their custodians.
This effort is time consuming and expensive, so in order to keep providing
this resource, we have taken steps to prevent abuse by commercial parties,
including placing technical restrictions on automated querying.

We also ask that you:

+ Make non-commercial use of the files We designed Doctrine Publishing
Corporation's ISYS search for use by individuals, and we request that you
use these files for personal, non-commercial purposes.

+ Refrain from automated querying Do not send automated queries of any sort
to Doctrine Publishing's system: If you are conducting research on machine
translation, optical character recognition or other areas where access to a
large amount of text is helpful, please contact us. We encourage the use of
public domain materials for these purposes and may be able to help.

+ Keep it legal -  Whatever your use, remember that you are responsible for
ensuring that what you are doing is legal. Do not assume that just because
we believe a book is in the public domain for users in the United States,
that the work is also in the public domain for users in other countries.
Whether a book is still in copyright varies from country to country, and we
can't offer guidance on whether any specific use of any specific book is
allowed. Please do not assume that a book's appearance in Doctrine Publishing
ISYS search  means it can be used in any manner anywhere in the world.
Copyright infringement liability can be quite severe.

About ISYS® Search Software
Established in 1988, ISYS Search Software is a global supplier of enterprise
search solutions for business and government.  The company's award-winning
software suite offers a broad range of search, navigation and discovery
solutions for desktop search, intranet search, SharePoint search and embedded
search applications.  ISYS has been deployed by thousands of organizations
operating in a variety of industries, including government, legal, law
enforcement, financial services, healthcare and recruitment.



Home