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Title: Führer für Pilzfreunde
Author: Michael, Edmund, 1849-1920
Language: German
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Anmerkungen zur Transkription:
Gesperrt gedruckte Passagen im Originaltext sind hier durch _Unterstriche_
gekennzeichnet, fett gedruckte Stellen durch #Rauten#, nicht in Fraktur
gedruckte Passagen durch *Sterne*. Weitere Anmerkungen befinden sich am
Ende des Textes.
Führer für Pilzfreunde
Volks-Ausgabe
46.-60.
Tausend
von
Edm. Michael
Druck und Verlag von Förster & Borries, Zwickau Sa.
Preis 2 Mark
[Illustration: Pilz]
Für das Bestimmen je einer Sorte Pilze sind der Sendung
25 Pf. Gebühr, sowie Postgeld für die Antwort beizufügen.
Rücksendung von Pilzen kann nicht stattfinden.
Oberlehrer Michael, Auerbach i. V.
Führer
für Pilzfreunde
von
Edmund Michael
Volksausgabe
mit 39 Abbildungen der wichtigsten eßbaren und giftigen Pilze
in natürlichen Farben und Größen
46.-60. Tausend
Zwickau Sa.
Druck und Verlag von Förster & Borries
1917
_Alle Rechte_
auch die Übersetzung in andere Sprachen vorbehalten.
Begleitwort.
Mit großer Freude und Genugtuung begrüße ich die Neuauflage der
vorliegenden Volksausgabe meines »Führers für Pilzfreunde«, das 46.-60.
Tausend. Erstmalig im Jahre 1896 erschienen, bietet er gegenwärtig von
39 der bekanntesten und wertvollsten Pilzsorten, die auf deutschem Boden
wachsen, getreue farbige Abbildungen in natürlicher Größe.
Dem praktischen Pilzsammler ist damit für den Anfang ein zuverlässiger
Führer geboten, der ihm ermöglicht, sich mit einer Anzahl häufig
vorkommender Pilze bekannt zu machen. Strebt er dann tiefer in die
Pilzkunde, so sei er auf mein Hauptwerk verwiesen, in dem unter gleichem
Titel in drei handlichen Taschenbändchen 345 Sorten veranschaulicht
sind. Im ersten Bande sind die wichtigsten eßbaren, giftigen und
wissenswerten Sorten abgebildet und beschrieben, in den beiden weiteren
Bänden, stufenweise fortschreitend, die demnächst wichtigen. Durch diese
praktisch bewährte Anordnung ist auch dem weniger Bemittelten eine
allmähliche Anschaffung des Werkes und Bereicherung seiner
Pilzkenntnisse möglich, und daran lag mir besonders.
Wie haben sich im Laufe der Zeit die Ansichten über den Wert der Pilze
geändert! Wurde früher das Pilzesammeln und die Pilzverwertung von
vielen Seiten nur als Liebhaberei angesehen, so hat sich durch den
großen Lehrmeister Krieg die Ansicht und Erkenntnis über den Wert der
Pilze vollständig geändert. Wie wurde einst der Verfasser, auch von
wirtschaftlicher Seite, angegriffen, weil er die Pilze das »Fleisch des
Waldes« nannte! Freilich gründeten diese Kritiker ihre Beurteilung auf
die seinerzeit so hoch eingeschätzte Eiweißtheorie, nach der nur die
Speisen allein Anerkennung fanden, welche hohen Eiweißgehalt aufwiesen.
Der Eiweißgehalt war ja der fast alleinige Maßstab für die Wertschätzung
einer Speise. In gleicher Weise wie Pilze wurden aber auch Kartoffeln
und Gemüse als minderwertig eingeschätzt. Was wäre aber aus unserem
deutschen Volke geworden, hätten uns diese beiden letzterwähnten
Nährmittel in den Kriegsjahren nicht zu Gebote gestanden! Und nun stehen
die Pilze nach den neueren Forschungen mit einem teilweise doppelten
Eiweißgehalte und zwar mit verdaulichem Eiweiß, wie auch neuerdings noch
nachgewiesen wurde, über diesen Ernährungsmitteln, den Kartoffeln und
dem Gemüse. Erfreulicherweise haben nunmehr auch die Regierungsbehörden
auf den hohen Wert der Pilze hingewiesen.
Hinsichtlich der Pilzvergiftungsgefahr sei auf die bezüglichen
Ausführungen in diesem Buche hingewiesen. Auch hier sei aber ängstlichen
Gemütern zur Beruhigung gesagt, daß Pilzvergiftungen meist auf den Genuß
verdorbener Pilze zurückzuführen sind. Man achte also auf rasche
Verwertung eingetragener Pilze namentlich bei heißer und feuchter
Witterung. Wirklich gefährlich sind die unter 19 und 21 dargestellten
Pilze, der Gelbliche Gift-Wulstling (Gelbliche Knollenblätterpilz) und
der Königsfliegenpilz. Bei einiger Vorsicht sind aber auch diese zwei
Giftpilze nicht mit anderen Pilzen zu verwechseln.
_Im übrigen gibt es nur ein Mittel gegen Pilzvergiftung:_ #Genaue
Kenntnis der Pilze!# Für den Laien ist nun zunächst die Kenntnis der
großen Zahl eßbarer, ungenießbarer, verdächtiger und schädlicher Pilze
nicht unbedingt notwendig, denn das erfordert ein eingehendes
Sonderstudium. Es genügt vielmehr zunächst, sich genaue Kenntnis
bestimmter eßbarer Pilzsorten zu verschaffen und die wenigen giftigsten
Pilze kennen zu lernen. #Das kann nur durch vorzügliche Abbildungen mit
zutreffenden Erläuterungen geschehen.# Beides hoffe ich, aus meiner
langjährigen Erfahrung heraus gegeben zu haben. Für erstere hat die auf
dem Gebiete des Farbendrucks besonders leistungsfähige Druck- und
Verlagsfirma auf Grund peinlich genau gemalter Vorlagen bestens gesorgt.
#Minderwertige, schlechte Abbildungen sind die größte Gefahr für den
Pilzverbraucher, vor ihnen kann nicht dringend genug gewarnt werden.#
Der Laie beschränke sich jederzeit auf die ihm genau bekannten und
vertrauten Pilzsorten und suche seine Kenntnisse allmählich zu
erweitern, dazu helfe ihm für den Anfang dieser Führer.
So möge auch die neue Auflage der Volksausgabe meines Führers für
Pilzfreunde Segen stiften und mitarbeiten an der Verallgemeinerung der
Pilzkenntnisse und des Verbrauches dieses billigen und leicht
verwertbaren Ernährungsmittels.
_Auerbach i. V._, im April 1917.
#Edmund Michael#
Oberlehrer.
Inhalts-Verzeichnis.
Sachverzeichnis Seite
A. Deutsche Pilznamen 6
B. Lateinische Gattungsnamen 7
C. Erklärung der abgekürzten Autornamen 8
Welchen Wert haben die Pilze 9
Wie werden die Pilze als Speise zubereitet 12
Wie schützt man sich vor Pilzvergiftungen 19
Was ist bei Pilzvergiftungen zu tun 22
Was ist beim Sammeln der Pilze zu beachten 23
Abbildungen mit beschreibendem Text Nr. 1-39.
Sachverzeichnis.
A. Deutsche Pilznamen.
Nr.
Birkenpilz 14
Birken-Röhrling 14
Birnen-Milchling 25
Boviste 38, 39
Brätling 25
Brotpilz 25
Büschliger Schwefelkopf 34
Butter-Röhrling 17
Champignon, Feld- 18
Dürrbehndel 8
Echter Gelbling 10
Echter Mousseron 8
Echter Reizker 23
Echter Ritterling 30
Edelpilz, Feld- 18
Eier-Bovist 39
Eierpilz 10
Feld-Champignon 18
Feld-Edelpilz 18
Filz-Röhrling 16
Fliegenpilz, Königs- 21
Gehling 10
Gelber Ziegenbart 6
Gelblicher Gift-Wulstling 19
Gelblicher Knollenblätterpilz 19
Gelbling, Echter 10
Gift-Milchling 24
Giftreizker 24
Gift-Wulstling, Gelblicher 19
Glucke, Krause 7
Goldgelber Ziegenbart 4
Grauer Ritterling 31
Großer Schirmling 22
Grünlicher Täubling 26
Grünling 30
Grünreizker 30
Habichtspilz 35
Habichts-Stacheling 35
Härtling, Pomeranzen- 38
Hallimasch, Honiggelber 33
Herrenpilz (Steinpilz) 11
Honiggelber Hallimasch 33
Kahler Krämpling 29
Kapuzinerpilz 14
Kartoffel-Bovist 38
Knoblauchpilz 8
Knollenblätterpilz, Gelblicher 19
Königs-Fliegenpilz 21
Krämplinge 28, 29
Krause Glucke 7
Krauser Ziegenbart 7
Lauchschwindling 8
Ledergelbblättriger Täubling 27
Lorchel, Speise- 2
Maronen-Röhrling 12
Milchlinge 23, 24, 25
Morchelartige Pilze 1, 2, 3
Mousseron, Echter 8
Nelkenschwindling 9
Perlen-Wulstling 20
Perlpilz 20
Pfifferling 10
Pomeranzen-Härtling 38
Porlinge 36, 37
Rehpilz 35
Reizker 23, 24, 30
Ringpilz 17
Ritterlinge 30, 31
Röhrlinge 11 bis 17
Röstling 23
Rötlicher Ziegenbart 5
Rothaut-Röhrling 13
Samtfuß-Krämpling 28
Sandpilz 15
Sand-Röhrling 15
Schafeuter 37
Schaf-Porling 37
Schirmling, Großer 22
Schüppling, Stock- 32
Schwärzlicher Bovist 39
Schwefelkopf, Büschliger 34
Schwindlinge 8, 9
Semmelpilz 36
Semmel-Porling 36
Speise-Lorchel 2
Speise-Morchel 3
Spitzmorchel 1
Stacheling, Habichts- 35
Steinpilz (Herrenpilz) 11
Stein-Röhrling 11
Stock-Morchel 2
Stock-Schüppling 32
Stockschwämmchen 32
Täublinge 26, 27
Tannenpilz 12
Trauben-Ziegenbart 5
Wacholder-Milchling 23
Wulstlinge 19, 20
Ziegenbärte 4, 5, 6, 7
Ziegenlippe 16
B. Lateinische Gattungsnamen.
Nr.
*Agáricus (Tricholóma) equéster L.* 30
" *(Tricholóma) portentósus Fr.* 31
*Amaníta bulbósa Bull.* 19
" *pustuláta Schaeff.* 20
" *regális Fr.* 21
" *rubéscens Pers.* 20
*Armillária méllea Quel.* 33
*Bolétus bádius Fr.* 12
" *edúlis Bull.* 11
" *lúteus L.* 17
" *rufus Schaeff.* 13
" *scaber Bull.* 14
" *subtomentósus L.* 16
" *variegátus Sw.* 15
*Bovísta nigréscens Pers.* 39
*Cantharéllus cibárius Fr.* 10
*Clavariélla aúrea Schaeff.* 4
*Clavária botrytes Pers.* 5
" *flava Schaeff.* 6
*Gyromítra esculénta Pers.* 2
*Hypholóma fasciculáre Huds.* 34
*Lactária deliciósa L.* 23
" *torminósa Schaeff.* 24
" *voléma Fr.* 25
*Lepióta procéra Scop.* 22
*Marásmius alliátus Schaeff.* 8
" *caryophylleus Schaeff.* 9
*Morchélla cónica Pers.* 1
" *esculénta L.* 3
*Paxíllus atrotomentósus Batsch* 28
" *involútus Batsch* 29
*Pháeodon imbricátus L.* 35
*Pholióta mutábilis Schaeff.* 32
*Polyporus cónfluens Alb. et Schw.* 36
*Polyporus ovínus Schaeff.* 37
*Psallióta campéstris L.* 18
*Rússula viréscens Schaeff.* 26
*Russulína alutácea Pers.* 27
*Sclerodérma vulgáre Horn.* 38
*Sparássis ramósa Schaeff.* 7
C. Erklärung der abgekürzten Autornamen.
*Alb. et Schw.* = J. B. v. Albertini, 1769-1831, und L. D. v.
Schweinitz, 1780-1834, Vorsteher der Herrnhuter Gemeinde in Niesky
(Lausitz).
*Batsch* = A. G. K. Batsch, 1761-1802, Professor der Medizin und
Naturgeschichte in Jena.
*Bull.* = Pierre Bulliard, 1742-1793, Naturforscher in Paris.
*Fr.* = Elias Fries, 1794-1878, Professor der Botanik und Direktor des
botanischen Gartens und Museums der Universität Upsala. Sein berühmtes
Pilzwerk »Die Systematik der Blätterpilze« hat von dieser Zeit ab die
Grundlage für alle Pilzforschungen gebildet.
*Horn.* = J. W. Hornemann, 1770-1841, Professor der Botanik in
Kopenhagen.
*Huds.* = W. Hudson, 1730-1793, Apotheker und Botaniker in London.
*L.* = Karl v. Linné (Linnaeus), 1707-1778, Professor der Botanik in
Upsala.
*Pers.* = Christ. Heinrich Persoon, 1755-1837, bedeutender Mykologe,
Göttingen, Paris, Begründer des ersten Systems der Pilze.
*Quel.* = L. Quélet, + 1899, Mykologe in Frankreich.
*Schaeff.* = Jacob Christian Schaeffer, 1718-1790, Superintendent zu
Regensburg, gab das erste Pilzwerk mit handkolorierten Abbildungen
heraus.
*Scop.* = J. A. Scopoli, 1723-1788, Professor in Schemnitz (Ungarn) und
Pavia.
*Sw.* = Olof Swartz, 1760-1818, Professor in Stockholm.
Welchen Wert haben die Pilze?
So alt, als es Menschen und Pilze gibt, ist wohl die Verwertung der
Pilze als Nahrungs- und Genußmittel. Früher wurden von unseren vielen
eßbaren Sorten nur hier und da einzelne als Volksnahrungsmittel benutzt,
obgleich sie sich in pilzreichen Jahren in ungeheurer Menge so mühe- und
kostenlos sammeln ließen, daß Tausende von armen Menschen vorzüglich
schmeckende und nährstoffreiche Mahlzeiten hätten haben können. In
neuerer Zeit hat die Verbreitung der Pilzkenntnisse durch Pilzbücher,
Schulunterricht und behördliche Hinweise erfreulich zugenommen und ist
in weiterem Fortschritte begriffen.
Über den Nährwert der Pilze hat die Ansicht in wissenschaftlichen Kreisen
sehr gewechselt. Einst wurde er besonders hoch eingeschätzt, weil die durch
chemische Untersuchungen gefundenen Stickstoffverbindungen als zum größten
Teil verdaulich angenommen wurden. Später wurde diese Ansicht als unrichtig
bestritten, weil ein beträchtlicher Teil der Stickstoffverbindungen
unlöslich sei. Diese Feststellungen gründeten sich indessen nicht auf
Verdauungsversuche beim Menschen selbst, sondern auf künstliche chemische
Verdauungsversuche im Laboratorium. Hierzu kommt, daß bis jetzt eine
einheitliche Art und Weise für die chemische Untersuchung der Pilze noch
nicht gefunden ist und deshalb die betreffenden Ergebnisse der Chemiker
sehr verschieden ausfallen. In dem Werke von Dr. _J. Zeller_, welches alle
Untersuchungen über die chemische Zusammensetzung der Pilze enthält, wird
auf Seite 218 darauf hingewiesen, wie wenig Wert den bisherigen
Untersuchungen nach der wissenschaftlichen Seite hin beizumessen sei. Diese
Behauptung wird begründet mit den zur Zeit noch nicht einheitlich
festgestellten Untersuchungsweisen, dem außerordentlich schwankenden
Wassergehalte der Pilze, dem verschiedenen Einflusse der
Ernährungsverhältnisse, der Mannigfaltigkeit der Bodenarten und anderen
Lebens- und Entwicklungsbedingungen. Aus diesen Gründen kann an dieser
Stelle von der Aufführung der Untersuchungstabellen bezüglich des
Eiweißgehaltes der Pilze Abstand genommen werden; es dürfte genügen, nur
die Durchschnittszahlen anzugeben. Nach Zeller sollen die Pilze im frischen
Zustande 2-3 Prozent, im trockenen 20-30 Prozent Proteinkörper
(Stickstoffverbindungen) enthalten, während die nicht proteinartigen
stickstoffhaltigen Körper etwa 5-20 Prozent betragen; ferner sind 60-80
Prozent der stickstoffhaltigen Bestandteile und 45-71 Prozent der
eigentlichen Eiweißkörper verdaulich. Als weiteren Nachweis über die
einzelnen Bestandteile der Pilze, insbesondere des Edelpilzes (Champignon)
und die Verhältnisse zum Fleische und Gemüsearten diene beistehende
übersichtliche Zusammenstellung:
----------------------+----------------------------------------------+
| I. In den (natürlichen lebend-) |
| frischen Pilzen |
+--------+------------+------+-----------------+
Nähere | Wasser | Stickstoff | Fett | Stickstofffreie |
Bezeichnung | | | | Extraktstoffe |
| | | | |
| % | % | % | % |
----------------------+--------+------------+------+-----------------+
Frischer Edelpilz | | | | |
(Champignon): | | | | |
Mittel aus 20 Analysen| 87,40 | 4,88 | 0,20 | 3,57 |
(König, S. 809 | | | | |
und 810) | | | | |
| | | | |
Mageres Ochsenfleisch:| | | | |
Mittel aus 10 Analysen| 76,47 | 20,56 | 1,74 | -- |
(König, S. 4) | | | | |
| | | | |
Gemüsearten: | | | | |
(Weißkohl, Spargel | | | | |
und Salat) | | | | |
Mittel aus 40 Analysen| 92,72 | 1,73 | 0,21 | 2,54 |
(König, S. 786, | | | | |
787 und 791) | | | | |
----------------------+--------+------------+------+-----------------+
-----------------+----------------------------------------------------
| II. In der Trockenmasse
|
---------+-------+------------+-----------------+-------+-------------
Rohfaser | Asche | Stickstoff | Stickstofffreie | Fett | Stickstoff
| | | Extraktstoffe | | in der
| | | | | Trockenmasse
% | % | % | % | % | %
---------+-------+------------+-----------------+-------+-------------
| | | | |
| | | | |
0,83 | 0,82 | 47,42 | 34,58 | -- | 7,59
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
-- | 1,17 | 87,38 | -- | 7,41 | 13,98
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
1,12 | 1,01 | 24,63 | 42,63 | -- | 3,94
| | | | |
| | | | |
---------+-------+------------+-----------------+-------+-------------
Die hier angeführten Mittelzahlen aus einer größeren Zahl von Analysen
zeigen, daß die frischen Edelpilze -- und ähnlich verhalten sich die
übrigen eßbaren Pilze -- nach ihrer Zusammensetzung mehr den Gemüsearten
als der Fleischnahrung gleichzusetzen wären; dies ist begründet im hohen
Wassergehalte der Pilze. Wie steht es nun aber in der Wirklichkeit? Da
die Pilze im eigenen Wasser bei der Zubereitung als Speise gekocht
werden und dieses 50-60 vom Hundert verdampft, so erhöht sich doch der
Eiweißgehalt auf das Doppelte. Noch mehr nähert sich der Eiweißgehalt
dem des Fleisches bei den getrockneten Pilzen. -- »Hier ist das Fleisch«
schreibt Professor Dr. _Falck_, »im Gegensatz zu den Gemüsesorten durch
einen etwa dreieinhalbmal so großen Gehalt an Stickstoffsubstanz
ausgezeichnet, während die Pilze etwa doppelt soviel enthalten als die
Gemüsearten, also eine mittlere Stellung einnehmen. Dafür enthält das
Gemüse etwa 40 Prozent stickstofffreie Extraktstoffe (größtenteils
Kohlehydrate), die beim Fleisch, bis auf geringe Mengen Glycogen, nahezu
vollständig fehlen. Die Pilze stehen hier wieder in der Mitte, sie
enthalten etwa 30 Prozent stickstofffreie Extraktstoffe, die auch nach
Art und Zusammensetzung von den aus den pflanzlichen Gemüsearten
gewonnenen Extraktstoffen abweichen.«
Nach allen diesen Erörterungen gehören die Pilze zu denjenigen
Nahrungsmitteln, die eine ziemlich hohe Wertschätzung beanspruchen
dürfen. Hierbei kommt weiter in Betracht, daß der nötige Eiweißbedarf
zur Vollernährung eines Menschen nicht mehr wie früher von _Voit_ und
_Pettenkofer_ angenommen, 120-140 Gramm beträgt, sondern nach den
neueren Forschungen und vor allem nach den wirklichen Erfahrungen durch
Versuche an lebenden Menschen 50-60 Gramm, ja sogar noch etwas darunter,
genügen. Es wurde bereits im Vorworte darauf hingewiesen, so daß es sich
erübrigt, hier darauf weiter einzugehen.
Außer dem Eiweißgehalte enthalten aber die Pilze auch noch andere
Stoffe, die bei der Ernährung von Wert sind, das sind die Nährsalze und
die Zuckerstoffe, der Mannit (Mannazucker) und der Traubenzucker. Ferner
enthalten sie auch Fettstoffe, die dem Gemüse fast vollständig fehlen.
Schon in den früheren Auflagen des Michaelschen »Führers für
Pilzfreunde« wurde ganz besonders auf den Wert des Pilzextraktes
hingewiesen und seine Zubereitung angegeben. Fast alle seit 1896
erschienenen Volks-Pilzbücher und die Anweisungsbücher für die
mannigfaltige Zubereitung der Pilze haben sich diese Vorschrift des
Verfassers zu eigen gemacht und sie empfohlen. Sehr erfreut war er
deshalb, daß auch Prof. Dr. Falck auf den hohen (Eiweiß-)Wert des
Pilzextraktes hinweist und ihn vollständig den verschiedenen zur Zeit in
den Handel kommenden Fleischextrakten bezüglich des Eiweißgehaltes
gleichstellt, ihn jedoch noch hochwertiger nach der Geschmacksseite
einschätzt.
Damit ist aber der Wert der Pilze noch nicht erschöpft, denn einen
ebenso hohen Wert als menschliche Speise haben sie für die tierische
Kost. Für diesen Zweck kann man alle anderen zur menschlichen Speise
unbrauchbaren Pilze verwenden, mit Ausnahme der giftigsten, wie die
Knollenblätterpilze, der Fliegen- und Königsfliegenpilz, der Satanspilz.
Warum lassen wir uns die Natur so wenig als Lehrmeisterin dienen? Wer
je einmal die Sauparke mit ihren Wildschweinen besucht hat, weiß, daß
eine Pilzausbeute in diesen Gegenden vollständig ausgeschlossen ist, da
die Säue fast alle Pilzsorten verzehren. Den Schweinen werden die Pilze
als Futter in frischem, aber in gutem, nicht verfaultem Zustande
gegeben, ebenso können sie getrocknet, dann aufgeweicht, dem Futter
beigemengt werden. Für die Hühner, die keine frischen Pilze fressen,
werden die scharfgetrockneten, dann gemahlenen Pilze dem Weichfutter
zugemischt. Hier war auch für den Verfasser die Erfahrung die
Lehrmeisterin. Schon seit vielen Jahren sind sämtliche Pilzabfälle, die
beim Putzen der Pilze entstanden, gut getrocknet und, wie oben
angegeben, dem Weichfutter beigemischt worden. Wieviel Getreideschrot
und Kleie kann da gespart werden! Die Eiererzeugung bestätigte den Wert
des Ersatzfutters. Ferner ist schon vor vielen Jahren in den
Fischereizeitungen, insbesondere der österreichischen, auf die Fütterung
der Fische mit Pilzen hingewiesen worden. Darnach sollen zehn Pfund
frischverfütterte kleingehackte Pilze ein Pfund Fleischzuwachs geben.
Wie werden die Pilze als Speise zubereitet?
Sehr einfach ist die Vorbereitung der eßbaren Pilze zum Genuß. Man hat
nur nötig, sie nach dem Reinigen und Putzen in kleine längliche Stücke
zu schneiden, sie dann sauber zu waschen, in Schüsseln ausgebreitet
etwas zu salzen und hierauf bis zur eigentlichen Zubereitung kühl und
luftig zu stellen. Zähe und harte Stiele sind nie mitzunehmen,
abziehbare Oberhaut ist immer abzuziehen. Junges und madenfreies Futter
kann stets verwendet werden. Bei vielen Blätterpilzen würde fast nichts
übrig bleiben, wollte man das ganze Futter mit beseitigen. Zu alte oder
irgendwie angefaulte Pilze werfe man fort.
Durch langes Kochen werden die Pilze nicht verdaulicher, im Gegenteil
schwerer verdaulich, weil dann das Eiweiß noch mehr verhärtet. Gewisse
schwer verdauliche Eiweißteile sind an die Zellwandungen der Pilze,
Fungin genannt, gebunden. Im sogenannten Berliner Salz oder
doppeltkohlensaurem Natron haben wir ein unschädliches Mittel, die
chemische Auflösung dieser Zellulose einzuleiten. Auf ein Liter
geschnittene Pilze gebe man etwa eine Messerspitze voll
doppeltkohlensaures Natron, das ja auch, wie die Hausfrau weiß,
vorzügliche Dienste beim Kochen zähen Fleisches, saurer Flecke oder
Gemüse verrichtet. Hofrat Dr. _Wirt_ hat auch auf die Anwendung des
Sauerbrunnenwassers als wertvoll für das leichtere Weichkochen von
Pilzen und Hülsenfrüchten hingewiesen, denn das dem Kaseïn verwandte
Legumin (Eiweiß der Leguminosenfrüchte) löst sich leichter in schwach
alkalischem Wasser als in gewöhnlichem oder gar stark alkalischem.
Doppeltkohlensaures Natron macht eben in der angegebenen Zusatzmenge das
Wasser schwach alkalisch.
Zu beachten ist, daß zu den gewaschenen und abgetropften Pilzen niemals
Wasser zugegossen wird; man läßt vielmehr die Pilze in ihrem eigenen
Wasser kochen, von dem sie bis zu 90 Prozent enthalten. Außer Natron
wird, wenn nicht schon vorher geschehen, noch etwas Kochsalz beigegeben.
Bei Morcheln und Lorcheln muß das Reinigen und Waschen sehr sorgfältig
und mehrmals erfolgen, denn sie enthalten häufig Sand. Stockmorcheln
sind vor dem Ansetzen abzubrühen; sie enthalten ein besonderes Gift,
welches durch das Abbrühen entfernt wird. Der Verfasser hat durch Genuß
von frischen und gesunden Morcheln niemals unangenehme Folgen empfunden.
Will man getrocknete Pilze zu Suppen usw. verwenden, so müssen diese am
Abend vorher nach Abwaschen des Staubes mit soviel kaltem Wasser, wie
nötig, eingeweicht werden. Während der Nacht bleiben sie stehen, und
erst kurz vor der Verwendung werden sie in diesem Wasser gekocht. Durch
solche Vorbehandlung quellen die Pilze vorzüglich auf und werden weich
und zart. Gänzlich falsch ist es, getrocknete Pilze erst kurz vor der
Zubereitung zu nehmen. Selbst tüchtig mit Wasser oder Fleischbrühe
gekocht, werden die Zellwandungen der getrockneten Pilze auf diese Weise
nicht genügend aufgeschlossen. Die Pilze bleiben somit zum großen Teil
unverdaulich und wertlos für die Ernährung.
Es mögen hier noch einige erprobte Verwendungs-Vorschriften folgen (man
beachte auch den Abschnitt »Wie schützt man sich vor Pilzvergiftungen?«
Seite 19).
Wer eine noch ausführlichere Anweisung wünscht, dem sei das Pilzkochbuch
von _E. Herrmann_ in Dresden (Verlag von _C. Heinrich_, Dresden-N.),
Preis 70 Pfennig, empfohlen.
1. Suppe von frischen Pilzen.
Die zubereiteten Pilze werden fein gewiegt, mit kochendem Wasser nebst
Salz und etwas Butter angesetzt und 1/2 Stunde gekocht. Unterdessen
wird ein wenig Mehl gebräunt, hineingequirlt und die Suppe mit
Petersilie, sowie etwas Pfeffer abgeschmeckt. Außerdem kann Ei
hinzukommen. Ist Fleischbrühe vorhanden, so kann auch diese mit
Verwendung finden.
2. Suppe von getrockneten Pilzen.
Für fünf Personen nehme man eine Tasse voll getrockneter Pilze, weiche
sie am Abend vorher in Wasser ein und wiege sie dann fein. Hierauf
werden sie in dem Einweichwasser mit Butter und Salz ziemlich eine
Stunde lang gedünstet. Nun werden sie mit dem nötigen Suppenwasser
aufgekocht, mit Braunmehl, Petersilie und Pfeffer und je nach Belieben
mit Ei abgezogen. In Butter geröstete Semmel wird hinzugegeben.
3. Gemüse von Pilzen.
Die zubereiteten, fein geschnittenen Pilze werden mit etwas Natron
(siehe Seite 12) und Salz angesetzt, und ziemlich dreiviertel Stunde
gekocht. Dann wird das Pilzwasser abgegossen, jedoch nicht
weggeschüttet, sondern zur Suppe verwandt oder zum Extrakt genommen
(siehe Bereitung des Extraktes). Hierauf werden die Pilze mit Butter
oder Fett gedünstet, und mit viel Petersilie und etwas feinem Pfeffer
vermengt.
4. Pilzpfanne.
Die zugerichteten Pilze werden zuerst weich gekocht und wenn noch Brühe
(Pilzextrakt!) vorhanden, wird diese abgegossen; die Pilze werden dann
fein gewiegt und mit Butter, einigen Eiern, sowie in Milch aufgeweichter
Semmel zusammengerührt und zuletzt in einer mit Butter ausgestrichenen
Pfanne gebacken.
5. Pilzgebackenes (nach _Klöber_, Pilzküche).
Der Boden einer Pfanne wird erst mit Butter, dann mit einer Lage
geriebenen Schwarzbrotes bedeckt, darauf kommt eine Schicht Pilze,
welche mit Salz, Pfeffer und anderem Gewürz bestreut wird. Diese
Schichtung wiederholt man solange, bis die Pfanne voll ist, belegt die
oberste Schicht mit Butter und bäckt das Ganze.
6. Salat von Pilzen.
Die zugerichteten und in Salzwasser gebrühten Pilze werden in kleine
Stückchen oder Scheibchen geschnitten und mit Essig, Öl, Pfeffer und
Salz angerichtet. Den schmackhaftesten Salat gibt natürlich der echte
Weinessig. Je nach Geschmack können verschiedene Gewürzkräuter wie
Petersilie, Schnittlauch und Estragon mit Verwendung finden. Außerdem
können selbstverständlich verschiedene Arten Mischsalate mit Kartoffeln,
fein gewiegten Sardellen oder Hering (aber nicht zuviel), Äpfeln und
Fleischstückchen usw. hergestellt werden. Eine findige und praktische
Hausfrau wird selbst mancherlei Abwechslung schaffen.
7. Klöße von frischen Pilzen.
Auch bei diesen Pilzklößen kann je nach den Zutaten, die zur Verfügung
stehen, eine große Mannigfaltigkeit der Zubereitung erzielt werden. Ein
sklavisches Binden an die eine oder andere Vorschrift ist unnötig, denn
eine praktische Hausfrau vermag reiche Abwechslung zu schaffen. Einige
Winke mögen genügen:
Man nimmt z. B. auf zwei Liter geschnittene Pilze, die fein gewiegt oder
durch einen sogenannten Fleischwolf getrieben werden, ein halbes Pfund
gehacktes Schweinefleisch oder Rindfleisch, auch Fischfleisch, ein Ei,
fein gewiegte Zwiebel, Salz, etwas Pfeffer und soviel trockene geriebene
oder gestoßene Semmel als nötig ist, um daraus Klöße formen und braten
zu können. Bei Fleischmangel werden trockenes geriebenes Brot und
Semmel, je zur Hälfte, ein oder zwei Eier zum Binden der Masse und das
nötige Gewürz genommen.
8. Klöße von getrockneten Pilzen.
Man nimmt getrocknete und, wie weiter oben angegeben, eingeweichte
Pilze, dünstet sie und hackt sie dann klar. Hierauf mischt man sie mit
Butter, Zwiebel, etwas aufgeweichter und ausgedrückter Semmel,
Zitronensaft und zwei bis drei Teelöffel Pilzextrakt, fügt Ei zum Binden
und soviel trockene geriebene Semmel hinzu, um daraus Klößchen formen
und braten zu können.
9. Pilzklößchen zu Reis, Gräupchen usw.
Pilze (frisch oder getrocknet) werden gewiegt, in Butter mit Salz und
Zitronensaft gedünstet. Nach dem Verkühlen wird Ei und Semmel (halb
gerieben, halb geweicht) hinzugefügt, die Masse zu walnußgroßen Klößchen
geformt und in siedendem Wasser gekocht.
10. Bereitung des Pilzextraktes.
Trotz der verschiedenen im Handel befindlichen »Würzen« steht zum
Verfeinern einer Suppe, einer Tasse Fleischbrühe, einer Bratentunke der
selbstgefertigte Pilzextrakt unübertroffen da. Derselbe kann fast aus
allen Pilzsorten gefertigt werden, aber auch hierbei gibt die Praxis
verschiedene wertvolle Winke. So können ganz besonders diejenigen
Pilzarten die vorzüglichste Verwertung finden, die mitunter in riesiger
Menge vorkommen, so daß sie kaum zur Speise bewältigt werden können,
zumal wenn in sogenannten Pilzjahren erstklassige Speisepilze reichlich
vorhanden sind. Ebenso finden solche Arten sofortige Verarbeitung, die
sich nur wenige Stunden halten und oft massig zu ernten sind. Erinnert
sei nur an den walzigen und an den Schopf-Tintling, die oft tausendweise
auf einer Wiese stehen. Und in welchen Mengen finden sich zu Zeiten der
echte Reizker, der Hallimasch, der Perlpilz, die Ritterlinge, die
Täublinge, die Gelblinge usw., ebenso der Sand-Röhrling. Die anderen
Röhrlinge eignen sich wegen ihres außerordentlich schleimigen Charakters
nicht so gut zum Extrakt wie die oben erwähnten Pilze.
Bei Herstellung desselben verfahre man in folgender Weise: Die geputzten
und gereinigten Pilze werden in gleicher Weise zunächst wie die Pilze
zur Speise behandelt, d. h. im eigenen Safte abgekocht, aber ohne
Natronzusatz, da dieser sonst den Extrakt schaumig macht. Diese Brühe
wird abgegossen, die abgeseihten Pilze nochmals mit etwas wenig
Salzwasser tüchtig ausgekocht und dieser Saft zur ersten Abkochung
getan. Die Pilze selbst werden, um allen Saft zu gewinnen, in einem
Säckchen einem leichten, dauernden Drucke unterworfen. Der gesamte Saft
wird hierauf stark gesalzen, auf ein Liter davon ein Kaffeelöffel Salz,
und nun so dick eingedampft, daß zuletzt der Extrakt sirupdick wird. Am
schnellsten kommt man zum Ziele, wenn der dünne Saft zunächst in Pfannen
eingedampft wird und dann in kleineren Töpfen. Man nehme aber nur ganz
neue Tongefäße zu diesem Zwecke, die man später ja stets dazu verwenden
kann. Der fertige Extrakt wird nun in kleinen, weithalsigen Fläschchen
aufbewahrt. So hält er sich jahrelang.
Beim Gebrauche rechnet man auf 5-6 Teller Suppe einen Kaffeelöffel
Extrakt. Zu diesem Zwecke wird vorstehende Menge in einem kleinen
Töpfchen mit etwas kochendem Wasser aufgequirlt und durchgeseiht der
Suppe usw. beigegeben.
11. Einmachen der Pilze in Essig.
Die zubereiteten Pilze (siehe auch S. 12) werden eine halbe Stunde
gekocht, dann gießt man den Saft (für Pilzextrakt verwendbar) ab, gibt
hinzu, auf sechs Liter frische Pilze berechnet, dreiviertel Liter
Weinessig (nicht Sprit), Pfefferkörner, Piement (auch Nelkenpfeffer,
Neugewürz genannt), Lorbeerblätter, Schalotten oder Perlzwiebeln und
kocht das Ganze eine Viertelstunde. Nach erfolgter Abkühlung werden die
Pilze in weithalsige Glasbüchsen gefüllt. Zur Auffüllung nimmt man
nochmals Weinessig, mit eindrittel Wasser vermischt, kocht denselben auf
und übergießt die Pilze so weit, daß sie vom Essig gut überdeckt werden.
Die nach diesem Rezepte vom Verfasser eingemachten Pilze haben auf
verschiedenen Obstausstellungen erste Preise erhalten.
12. Einmachen der Pilze nach dem Sterilisierungsverfahren.
Kein Verfahren eignet sich so vorzüglich zum Konservieren der Pilze als
das Sterilisieren. Hierbei behalten dieselben ihren schönen und
eigenartigen, natürlichen Pilzgeschmack, sowie das jeder Sorte
eigenartige Aroma. Fast alle »Gemüsepilze« lassen sich hierzu verwenden.
Nachdem man die betreffenden Pilze in bekannter Weise gereinigt, d. h.
geputzt hat, wobei selbstverständlich bei den älteren Röhrenpilzen,
sowie bei den Stachelpilzen das Futter entfernt wird, bei den
Blätterpilzen nur das Futter des Edelpilzes und bei anderen Arten
älteres, fleckiges, werden sie in mittelgroße Stückchen geschnitten. Nun
werden sie mit kaltem Wasser ein- bis zweimal schnell gewaschen, um
nicht die Nährsalze auszulaugen, dann läßt man alles Wasser abtropfen
oder schleudert es ab und bringt sie in einem Steingut- oder gut
glasiertem Topfe aufs Feuer. Beim Ansetzen zum Kochen übersehe man
nicht, eine kleine Portion doppeltkohlensaures Natron beizufügen, auch
vergesse man die nötige Salzzugabe nicht.
Da die Pilze außerordentlich viel Wasser enthalten, werden sie ohne
solches zugesetzt. Beim Erhitzen scheidet sich das Eigenwasser aus. In
diesem eigenen Safte werden sie bis zum Kochen erhitzt, damit sie erst
zusammenschwinden, denn sonst würden die Gläser zu wenig Pilze fassen.
Hierauf werden die Pilze mit einem durchlochten Löffel herausgenommen
und in die bereitgehaltenen gut gereinigten Gläser bis zum Halse
gefüllt. Die Pilzbrühe selbst wird durch ein reines Flanelltuch
filtriert und die durchgeseihte Brühe über die Pilze gegossen, so daß
letztere von der Brühe überdeckt sind.
Etwas anders zu behandeln sind die Trichter- und Trompeten-Pfifferlinge,
sowie der Habichtspilz und der echte Reizker. Diese Sorten werden nach
dem Putzen mit kochendem Wasser gebrüht und gewaschen, denn erstere
drei Sorten behalten sonst einen Erdgeruch und -geschmack, letztere Art
eine unangenehme Bitterkeit. Ebenso müssen die sogenannten Stockmorcheln
(*Gyromítra esculénta*) gebrüht werden, damit die darin enthaltene
giftige Helvellasäure entfernt wird. Das Abbrühen muß aber schnell
geschehen, d. h. es darf nur kurze Zeit dauern. Alle Morchelarten müssen
schon des Sandes wegen öfters gewaschen werden.
Das Sterilisieren selbst muß insofern sehr vorsichtig geschehen, als
man, vom Eintritt des Kochens an, das Wasser nur schwach wallen läßt;
sprudelnd kochendes Wasser bewirkt jähes Aufsteigen der schleimigen
Pilzbrühe, die zwischen Glasrand und Gummiring geratend, oft kleine
Pilzteilchen mit fortreißt und ein dichtes Verschließen der Gläser
hindert. Man bedarf zu einem 1/2- und 3/4-Liter-Glas mindestens
fünfviertel Stunden, bei Litergläsern anderthalb Stunden
Sterilisierungszeit. In den nächsten Tagen sind die betreffenden Gläser
auf Schluß zu prüfen. Heben sich die Deckel, so ist sofort wieder zu
sterilisieren, sonst ist ein Verderben unausbleiblich.
Die Pilze können jedoch auch gleich speisefertig sterilisiert werden. Zu
diesem Zwecke werden sie nach dem Kochen in üblicher Weise in Butter
gebraten, so heiß als möglich in die Gläser gebracht und ziemlich
dreiviertel Stunde sterilisiert. Jedes Befetten des Glasrandes und des
Gummiringes muß aber peinlich vermieden werden.
Verschiedene Firmen, wie z. B. _J. Weck_, G. m. b. H., Öflingen i.
Baden, liefern bestens bewährte, praktische Sterilisier-Einrichtungen.
Ausführliche Anweisung über das Sterilisieren findet sich im
»Merkbüchlein für das Sterilisieren der Früchte, des Gemüses und der
Pilze« im Selbstverlage des Verfassers _Edm. Michael_, Auerbach i. V.
Erhältlich gegen Einsendung von 30 Pfennig in Briefmarken.
13. Trocknen der Pilze.
Das Trocknen der Pilze ist sehr einfach. Die abgeputzten und in Scheiben
oder Stücke geschnittenen Pilze werden, ohne sie vorher zu waschen,
entweder in der Sonne oder auf dem Ofen getrocknet.
14. Richtige Verwendung der einzelnen Sorten.
Nicht jeder Pilz eignet sich zur Suppe oder zum Einmachen in Essig usw.,
die einzelnen Sorten erfordern vielmehr auch eine verschiedenartige
Verwendung. In den nachfolgenden Zeilen folgt daher eine
Zusammenstellung über die zweckmäßige Verwertung der in diesem Handbuch
vorkommenden eßbaren Pilze.
a) Suppenpilze:
Morcheln, Ziegenbärte, Stockschwämmchen, echter Reizker, echter
Gelbling, Nelkenschwindling, Edelpilze (Champignons), sämtliche
Röhrlinge.
b) Gemüsepilze:
Alle eßbaren Pilze.
c) Pilze zum Einmachen in Essig:
Steinpilz, echter Gelbling, Semmelporling, Schafporling, die eßbaren
Täublinge, Wacholder-Milchling, Perlpilz, Ritterlinge.
d) Pilze zum Sterilisieren:
Alle eßbaren Pilze.
e) Gewürzpilz zur Bratenbrühe:
Lauch-Schwindling (Mousseron).
f) Pilze zum Trocknen:
Morcheln, Schafporling, großer Schirmling, Edelpilz (Champignon),
Stockschwämmchen, Steinpilz, Maronen-Röhrling, Birken-Röhrling,
Lauch-Schwindling, krauser Ziegenbart, Nelken-Schwindling, Schafeuter,
Habichtspilz.
g) Pilze als Pilzpulver:
Alle unter f genannten Pilze. -- In verschiedenen Gegenden und Ländern
(z. B. in Böhmen) werden die scharf getrockneten Pilze zu Pulver
gemahlen und entweder zu Suppen oder zum Bestreuen (Panieren) gebackener
Fleischspeisen verwendet.
Wie schützt man sich vor Pilzvergiftungen?
Nichts steht der allgemeinen Verwertung der Pilze im Haushalte so
hindernd entgegen als die Furcht vor einer Vergiftung durch die Pilze.
Jeder Vergiftungsfall, der ja meistens die Runde durch die Tagesblätter
macht, schreckt immer von neuem ab, sich mit den Pilzen abzugeben und
sie als Kost auf den Tisch zu bringen. Dazu kommen noch die zur Pilzzeit
in den Zeitungen und Zeitschriften zu lesenden Verhütungsmaßregeln,
welche recht wissenschaftlich klingen, die zu merken aber niemandem
einfällt und oft auch keinen Pfifferling wert sind. Wenn das Publikum
solche offenbar von Unkundigen geschriebene Regeln liest, wonach fast
alle Pilze giftig sind, verzichtet es lieber auf den Genuß der Pilze.
Um nur einiges von den vielen gutgemeinten, aber völlig falschen Regeln
zu widerlegen, diene folgendes: Da heißt es: »Alle eigentlichen
Blätterpilze sind zu meiden -- ausgenommen der Edelpilz (Champignon),
Gelbling (Gehling) und Kaiserling.« Wäre dies richtig, so müßte man das
Stockschwämmchen, den Hallimasch, den Pflaumenpilz, den
Nelken-Schwindling, den Lauch-Schwindling, sämtliche eßbaren Täublinge,
den Parasolpilz, die eßbaren Ritterlinge, und noch viele andere
ausschließen. Weiter: »Alle Pilze mit Farbenveränderung beim Druck oder
Zerschneiden taugen nichts!« Dann fort mit dem Rothäuptchen, dem
Maronen-Röhrling, dem Sand-Röhrling, dem Kornblumen-Röhrling, dem guten
Reizker, dem kahlen Krämpling usw.
Ferner: »Alle Pilze mit Milchsaft sind verdächtig!« Auch der Brätling,
der gute Reizker, der filzige Milchling, der milde und süßliche
Milchling? Endlich soll Geruch, Geschmack, Farbe des Hutes, glänzende
oder klebrige Oberfläche usw. die Verdächtigkeit und Giftigkeit
beweisen. Jeder Pilzkenner wird mit dem Verfasser die Veröffentlichung
solcher der Unkenntnis entsprungenen Regeln lebhaft bedauern.
Ebensowenig können sogenannte Erkennungsmittel, die beim Kochen
angewendet werden sollen, wie Hineinhalten eines silbernen Löffels, der
beim Braunwerden die Giftigkeit anzeigen soll, Mitkochen von Zwiebeln
usw. irgend etwas beweisen. Alles hier Empfohlene gehört zum
Wahnglauben.
Um zu wissen, ob ein Pilz giftig ist oder nicht, gibt es nur ein Mittel:
_Lerne die Pilze so kennen, wie du die giftigen Früchte anderer Gewächse
von den nicht giftigen zu unterscheiden weißt._
Sehr häufig findet man in Zeitungen, Pilzkochbüchern und
Volks-Pilzbüchern den Rat erteilt, die Pilze abzukochen und dann das
Kochwasser abzugießen. Neuerdings geschieht dies sehr häufig bei
sogenannten verdächtigen oder bei zweifelhaft giftigen oder sonst
bitteren, beißenden, unangenehm schmeckenden Pilzen, immer mit der
Behauptung, daß dann die betreffenden Pilze ohne Sorge gegessen werden
können, ja auch schon gegessen wurden. Wenn dies bei vielen Pilzen auch
bestimmt zutrifft, so entwertet man aber die Pilze ihrer Nährstoffe und
sie sind dann nur Magenfüllsel, weiter nichts. Wer damit zufrieden ist,
kann es ja so machen. Der Verfasser hält davon nichts, selbst wenn
dadurch eine Unschädlichmachung der sogenannten verdächtigen oder
zweifelhaft giftigen Pilze eintritt. Etwas anderes ist das kurze
Abbrühen unzerschnittener Pilze, wie der Morcheln.
Wenn man die in Deutschland veröffentlichten Vergiftungsfälle durch
Pilze genauer auf ihre Ursachen prüft, d. h. untersucht, welche Pilze
diese Vergiftungen hervorgerufen haben, so sind es nach eingeholten
Erkundigungen und vielfachen Erfahrungen stets folgende Giftpilze: der
Knollenblätterpilz, der Giftreizker, der Schwefelkopf, der Speitäubling
und der Kartoffelbovist. Es können gewiß noch andere Pilze giftig
wirken, die in den Pilzlehrbüchern bis jetzt noch als giftig bezeichnet
sich vorfinden, es nach meiner 40jährigen Erfahrung aber nicht alle
sind; so z. B. der graubraune Panther-Wulstling (*Amaníta umbrína*) und
der Perl-Wulstling (*Amaníta pustuláta aut rubéscens*). Diese Pilze
werden, _nachdem man die Oberhaut entfernt hat_, jetzt im Vogtlande und
in einem großen Teile Sachsens als vorzügliche Speisepilze verwendet.
Auf sämtlichen Pilzausstellungen hat sie der Verfasser als zu den
wohlschmeckendsten Pilzen zählend bekannt gegeben und noch nie einen
Fall von Vergiftung durch diese Pilze erfahren. In einem Teile des
Vogtlandes und des Erzgebirges gehören sie sogar zu den gesuchtesten.
Desgleichen hat er sie in Thüringen, Böhmen, der Lausitz usw. gesammelt
und sich recht wohl schmecken lassen, ohne das geringste Übelbefinden zu
spüren. Hierzu sei noch folgendes bemerkt:
Im Mai des Jahres 1896 wurden einige Vergiftungsfälle durch
Stockmorcheln (*Gyromítra esculénta*) aus Berlin und Graßlitz in Böhmen
gemeldet. In letzterem Orte waren zwei Familien, welche die
Stockmorcheln bei ein und demselben Händler gekauft hatten, betroffen
worden. Der Verfasser hatte Gelegenheit, die näheren Umstände von dem
Familienvater der am schwersten betroffenen Familie persönlich zu
erfahren. Die Erörterungen ergaben unzweifelhaft, daß unter den
Stockmorcheln alte, bereits in Zersetzung übergegangene Exemplare sich
befunden haben, welche die Vergiftung herbeiführten, denn beide Familien
haben seit vielen Jahren stets frische Morcheln ohne die geringsten
nachteiligen Folgen genossen. Daß nicht öfter derartige Vergiftungsfälle
durch alte Morcheln vorkommen, ist fast wunderbar, denn bei des
Verfassers mehrmaligen Besuchen der Markthalle einer Großstadt fand er
neben frischen sehr viel verdorbene, in Zersetzung begriffene
Stockmorcheln vor, die zum Verkauf bei billigeren Preisen ausgeboten
wurden. Eine scharfe Aufsicht könnte für solche Fälle recht nützlich
wirken und Unheil verhüten.
_Die weitaus meisten Pilzvergiftungen kommen durch falsche Auswahl und
Zubereitung vor, und zwar wenn erstens zu alte oder zu wässerige Pilze
genommen, oder zweitens diese zulange aufbewahrt werden, ehe sie zur
Verwendung kommen._ Alle anerkannt guten und eßbaren Pilze können
Erkrankungen und Vergiftungen herbeiführen, sobald sie alt verspeist
werden, denn mit dem Alter tritt ein Verwesungszustand ein, der dem
menschlichen Auge zwar nicht sichtbar ist, sich aber durch schwere
Krankheitserscheinungen bemerkbar macht. Bei dem hohen Eiweißgehalte und
ihrem überaus schwammigen und wässerigen Charakter werden die Pilze beim
Älterwerden von mikroskopisch kleinen, sich während weniger Stunden ins
riesenhafte vermehrenden Spaltpilzen durchsetzt und erzeugen dann die
_lebensgefährlichsten Magen- und Darmentzündungen_. Auf eine gleiche
oder ähnliche Zersetzung der Pilzfleischsubstanz mag es zurückzuführen
sein, daß Pilze, sowie sie im Spätherbste durch Reife oder Fröste
gelitten, nach dem Genuß nicht unbedenkliche Vergiftungserscheinungen
hervorgerufen haben. So sind nach nur leicht gefrorenen Ritterlingen,
Birkenpilzen, vor allem aber Steinpilzen mehr oder weniger schwere
Erkrankungen beobachtet worden: Also Vorsicht nach eingetretenen
Frösten!
Man beachte stets die Regel: »#Nimm _nur gesunde_ und _junge_ Pilze!#«
Ganz besonders aber ist zu warnen vor dem zu langen und falschen
Aufbewahren der Pilze. So wie man die Pilze eingesammelt hat, putze und
reinige man sie. Ein Stehenlassen der Pilze bei Wärme oder in warmen
Räumen bis zum nächsten Tag ist schon höchst gefährlich, ganz abgesehen
davon, daß dieselben von den Pilzmaden während einer Nacht ganz gehörig
zerfressen werden; man stelle sie deshalb kühl. _Mancher Pilzfreund hat
seine schönen, gesunden und madenfreien Pilze am anderen Tage
größtenteils von Würmern zerfressen vorgefunden._
Was ist bei Pilzvergiftungen zu tun?
Bei den ersten Erscheinungen einer Vergiftung: Kratzen im Halse,
Brennen, Drücken, Schmerzen des Magens mit Erbrechen, Auftreiben des
Leibes, Taumeln, Schwindelanfälle, Durchfall, Magen- und Leibkrämpfe
usw., suche man so schnell als möglich den Magen zu entleeren,
nötigenfalls durch künstlichen Brechreiz, wie Finger in den Hals
stecken, Kitzeln des Schlundes mit einer Feder; durch Klystiere mittels
Irrigators entleere man die Därme und trinke sofort soviel als möglich
Milch, Selterwasser oder nur kaltes Wasser, um den giftwirkenden Stoff
der Pilze einzuhüllen und zu verdünnen. Mittel, wie Essig und Öl, die
früher dagegen angewendet wurden, sind erfahrungsgemäß schädlich und
unwirksam. Außerdem müssen so schnell als möglich Kompressen, d. h.
mehrfach zusammengelegte Leinentücher (Mundtücher, Tischtücher usw.) in
heißes Wasser getaucht, ausgedrückt, und so heiß, als es vertragen wird,
auf Magen und Leib gelegt und mit einem wollenen Tuche überdeckt werden.
Diese Umschläge müssen im Wechsel von 10 bis 15 Minuten erneuert und
stundenlang fortgesetzt werden. Tritt tüchtiges Schwitzen hinzu, desto
besser. Nach dem Schwitzen sind 26 Grad warme Halbbäder zu geben, d. h.
der Erkrankte ist in eine Wanne zu setzen, nicht zu legen, und einige
Minuten lang zu übergießen.
Vorstehendes Verfahren hat sich bei verschiedentlich vorgekommenen
Pilzvergiftungen aufs beste bewährt. Selbstverständlich ist ein Arzt
sofort herbeizuholen. Als medizinisches Gegengift wirkt vorzüglich
Atropin, das unter die Haut gespritzt wird. Diese Einspritzung darf nur
vom Arzte vorgenommen werden.
Was ist beim Sammeln der Pilze zu beachten?
Möge nun das Pilzsammeln einen praktischen oder wissenschaftlichen Zweck
verfolgen, so hat man mancherlei zu beachten, soll der Erfolg zur
Zufriedenheit ausfallen. Zum Sammeln der Pilze lasse man sich vor allem
einen Koffer fertigen aus starker Pappe mit Segelleinwand überzogen, mit
Ölfarbe angestrichen und so eingerichtet, daß der Deckel beim Sammeln
abzuheben geht und unten über den Boden gesteckt werden kann. An den
beiden Stirnseiten des Koffers müssen Lederösen befestigt werden, durch
die ein um den ganzen Koffer gehender breiter Lederriemen gezogen werden
kann, an dem man den Koffer trägt. Durch diesen Riemen wird der
abgenommene Deckel gleichzeitig am Boden festgehalten. Der Pilzkoffer
des Verfassers hat eine Länge von 55 cm, ist 23 cm breit und 22 cm hoch,
innen sind zwei Abteilungen, eine kleinere, in welche zwei leere
Zigarrenkistchen übereinander bequem hineingehen und die für die
wissenschaftliche Ausbeute bestimmt ist, sowie eine größere, um die für
die Küche gesammelten Pilze aufzunehmen. Als Messer erfüllt eine starke
sogenannte Gärtnerhippe am vollkommensten den Zweck, da man mit
derselben die Pilze sehr schnell aus der Erde ablösen und emporheben
kann, auch die festangewachsenen Baumpilze, die Baumporlinge usw.,
bequem abzuschneiden imstande ist. Für wissenschaftliche Zwecke bedarf
man zum Einhüllen zarter Pilze noch etwas Seidenpapier und neben den
Zigarrenkistchen kleinere Pappkästchen. Mit dem oben beschriebenen
Koffer kann man sich nicht nur überall zeigen, sondern es werden die
Pilze auch sicher vor dem Zerdrücken und Zerquetschen bewahrt, was beim
Sammeln in Pilznetzen und Pilzsäckchen nicht der Fall ist.
Neben dem »Wie ist zu sammeln« bleibt noch das »Wo« zu besprechen. Es
ist durchaus nicht zu empfehlen, aufs Geratewohl in Wald und Flur zu
gehen, sondern auch hierbei sind einige praktische Erfahrungen zu
beachten. Zuerst ist die Lage eines Waldes ins Auge zu fassen. Hier sind
in nur einigermaßen günstigen d. h. etwas feuchten Jahren die nach Süden
und Westen gelegenen Teile und Abhänge bedeutend ertragreicher als die
nach Norden oder Nordosten liegenden. Nur in ganz trockenen Jahren ist
es umgekehrt der Fall. Sehr bald wird man ferner auch die Erfahrung
machen, daß sehr viele Sorten ihren besonderen Standort behaupten, auf
denen sie immer in reicher Auswahl zu finden sind. So haben Wiesen,
Waldränder, Waldwiesen, moosig-grasige Stellen, Hochwälder,
Stangenwaldungen, Gebüsche, Waldwege, Dickichte usw. ihren ziemlich
bestimmten Bestand an eigenen Sorten und halten ihn oft jahrelang fest.
Hat man sich einmal diese Standorte ordentlich gemerkt, so wird man beim
Wiederbesuchen derselben selten umsonst gehen, man wird immer seinen
Teil finden.
Durch diese sichere Kenntnis der Standorte ist der Verfasser in der
Lage, binnen fünf bis sechs Stunden, also an einem Nachmittage, 80-100
Sorten Pilze in 4-500 Exemplaren für die Pilzausstellungen sammeln zu
können.
Abbildungen und Beschreibung der Pilze
#1. Spitz-Morchel.# Eßbar. *Morchélla cónica Pers.*
Der _Hut_ ist kegelförmig, 3-5 cm breit, 4-10 cm hoch, nach oben
geschlossen und an seinem Rande mit dem Stiele verwachsen. Das Innere
der Morchel ist vom Stiele bis zur Hutspitze vollständig hohl, und die
Wandungen sind kleienartig bestäubt. Die Oberfläche wird durch vielfach
miteinander verbundene Rippen netzartig in kleine Gruben geteilt. Die
_Färbung_ ist grau-, gelb- oder dunkelbraun. Das _Fleisch_ ist zart,
zerbrechlich und sehr wohlschmeckend.
Der _Stiel_ wird bis 5 cm lang, ist walzigrund und weiß.
_Zeit_: Die Morchel wächst vorzugsweise im Frühlinge nach warmem Regen,
je nach der Witterung in den wärmeren Gegenden bereits von Ende März, in
den höheren Lagen vom April bis Ende Mai, seltener findet man sie
vereinzelt im Herbst.
_Standort_: Auf Waldwiesen, an Waldrändern und in Gärten, ganz besonders
auch auf Abhängen der Tallagen, die lehmig-sandig und etwas kalkhaltig
sind.
_Wert_: Als sehr beliebte Feinkost wird sie überall gesammelt und
verkauft.
Alle Morchel- und Lorchelarten müssen sorgfältig bei der Zubereitung
gewaschen werden, da sie viel Sand enthalten. (Siehe Seite 12 über
Zubereitung der Pilze.)
#2. Speise-Lorchel. Stock-Morchel.# Eßbar. *Gyromítra esculénta Pers.*
Der _Hut_ ist sehr unregelmäßig, bis faustgroß, höckerig, grubig und mit
wellenartig verlaufenden dicken Falten überzogen. Das Innere ist mit
faltigen Hohlgängen durchzogen, weißgrau und feinfilzig. Die _Farbe_
ändert sich von hellbraun bis dunkelbraun. Das _Fleisch_ ist wachsartig,
sehr zerbrechlich und nicht stärker wie dünnes Leder.
Der _Stiel_ ist faltig, dick, kurz, zusammengedrückt, anfangs markig und
weiß, später hohl und grau.
_Zeit_: Wächst ebenfalls im Frühling.
_Standort_: Vorzugsweise in sandigen Nadelwäldern, auf alten
Meilerstätten und alten Brandstellen.
_Wert_: Derselbe ist gleich dem der Spitz-Morchel, nur ergiebiger. Von
allen Morchel- und Lorchelarten kommt sie in erster Linie als
»getrocknete Morchel« in den Handel.
[Illustration: #1. Spitz-Morchel.# Eßbar. *Morchélla cónica Pers.*]
[Illustration: #2. Speise-Lorchel. Stock-Morchel.# Eßbar. *Gyromítra
esculénta Pers.*]
#3. Speise-Morchel.# Eßbar. *Morchélla esculénta L.*
Der _Hut_ besitzt eine rundlich-eiförmige, bei einer Abart fast
kegelförmige Gestalt und ist mit zellenartigen Gruben bedeckt, deren
Wandungen sich als Längs- oder Querfalten oder Rippen netzartig über den
Hut ausbreiten. Diese zellenartigen Gruben sind ziemlich tief. Der Hut
selbst hat einen Längsdurchschnitt von 7-12 cm und eine Breite von 5-8
cm.
Das _Hutfleisch_ ist ziemlich brüchig und auf der Innenseite rein weiß,
feinfilzig und kleiig, bei älteren Exemplaren leicht rosa angehaucht.
Die _Farbe_ des Hutes wechselt von hell-ockerfarbig bis tiefbraun mit im
Alter schwärzlichen Rippenrändern.
Der 4-10 cm hohe _Stiel_ ist weiß, später hellgelblich, oft dick, wie
aufgeblasen, mit kurzen Falten oder unregelmäßigen Erhöhungen versehen
und mit kleieartigen, feinen Körnchen behaftet.
_Zeit_: Wächst in der Ebene bereits im April, im Gebirge erst im Mai.
Anfangs Juni ist sie selten zu finden, kommt überhaupt nicht sehr häufig
vor.
_Standort_: In lichten Wäldern, Gebüschen, Schluchten und auf
Grasplätzen. Man findet sie mehr auf lehmigem als auf sandigem Boden.
_Wert_: Als Speise-Morchel ist sie sehr geschätzt und steht unstreitig
als feinstschmeckende aller Morcheln obenan.
#4. Goldgelber Ziegenbart.# Eßbar. *Clavariélla aúrea Schaeff.*
Der _Fruchtkörper_ wird bis 15 cm hoch. Der _Strunk_ ist dick und teilt
sich schon von unten an in weißfleischige, derbe Äste, die
weißlich-gelb, nach oben gerade aufstrebend, vollständig rund mit
hellgoldgelber _Farbe_ in meist zweiteilige, stumpfe Spitzchen endigen.
_Zeit_: Wird vom Juli bis Oktober gefunden.
_Standort_: Wächst vereinzelt oder truppweise vornehmlich in
Nadelwäldern.
_Wert_: Sehr wohlschmeckend, jedoch nur im Jugendzustande, denn mit dem
Alter wird dieser Pilz, wie fast alle Ziegenbärte, bitter und
ungenießbar.
[Illustration: #3. Speise-Morchel.# Eßbar. *Morchélla esculénta L.*]
[Illustration: #4. Goldgelber Ziegenbart.# Eßbar. *Clavariélla aúrea
Schaeff.*]
#5. Trauben-Ziegenbart. Rötlicher Ziegenbart.# Eßbar. *Clavária botrytes
Pers.*
Dieser Pilz wird hier und da noch mit den Namen Traubenbärentatze,
rötliche Bärentatze, roter Hirschschwamm, Korallenschwamm, Hahnenkamm-
oder Blumenkohlschwamm bezeichnet. Er hat einen dicken _Strunk_, der
mitunter sehr dick und knollig ist.
Das weiße _Fleisch_ ist sehr derb.
Die aus dem Strunke emporsteigenden _Äste_ und _Zweige_ verzweigen sich
nach verschiedenen Seiten, sind gerade oder gekrümmt, ziemlich rund und
fleischig. Die kurz abgestutzten Enden der Ästchen sind rötlich. Er wird
bis 12 cm hoch und mitunter bis 16 cm breit.
_Zeit_ und _Standort_: Wächst im Herbste auf sandigem Boden der
Nadelwälder und in Laubholzwaldungen.
_Wert_: Im Jugendzustande und so lange er nicht bitter schmeckt, ist er
eßbar und wohlschmeckend, in älterem Zustande verursacht er aber
heftiges Leibweh und Durchfall.
#6. Gelber Ziegenbart.# Eßbar. *Clavária flava Schaeff.*
Dieser Pilz, der im Volksmunde Bärentatze, Bocksbart, Hahnenkamm genannt
wird, besitzt einen weißgelblichen, knolligen, dicken, aufrechten
_Strunk_, aus dem eine Anzahl walziger _Äste_ emporsteigen, die sich
wieder in mehrere kleinere _Zweige_ teilen. Die kleinen Äste endigen in
eine meist zweiteilige stumpfe Spitze.
Das besonders in der Jugend sehr zarte _Fleisch_ des Strunkes ist weiß
und dicht, das der Äste sehr brüchig.
Die _Höhe_ des Ziegenbartes beträgt gewöhnlich 4-12 cm.
Der _Geruch_ ist schwach, nicht unangenehm, der _Geschmack_ meist etwas
bitterlich, besonders bei älteren Exemplaren.
_Zeit_ und _Standort_: Wie bei voriger Art.
[Illustration: #5. Trauben-Ziegenbart. Rötlicher Ziegenbart.# Eßbar.
*Clavária botrytes Pers.*]
[Illustration: #6. Gelber Ziegenbart.# Eßbar. *Clavária flava
Schaeff.*]
#7. Krauser Ziegenbart. Krause Glucke.# Eßbar. *Sparássis ramósa
Schaeff.*
Dieser eigenartige Pilz besteht aus außergewöhnlich zahlreichen
gelblich-weißen, über- und nebeneinander sich drängenden,
arabeskenartigen _Blättern_, die auf der Ober- und Unterseite platt und
eben sind. Das _Fleisch_ ist weiß. Er bildet oft riesige Köpfe und wird
mitunter bis zu 15 Pfund schwer.
Der _Strunk_ ist fleischig, dick und kommt tief aus der Erde heraus.
Der _Geruch_ ist äußerst würzig, morchelartig duftend.
Der _Geschmack_ ist nußartig.
_Zeit_: Wächst vom August bis Ende September.
_Standort_: Besonders in Kiefernwaldungen, wo er oft dicht an den
Stämmen der Bäume zu finden ist.
_Wert_: Frisch und getrocknet gehört er zu unseren vorzüglichsten und
wertvollsten Speisepilzen. Leider wird er bald zähe und kann dann nur in
getrocknetem Zustande verwendet werden. Die getrockneten Pilze geben
abgekocht der Fleischbrühe einen trefflichen Geschmack.
#8. Lauch-Schwindling. Knoblauchpilz, Dürrbehndel, Echter Mousseron.#
Eßbar. *Marásmius alliátus Schaeff.*
Schwindlinge werden diejenigen Pilzarten genannt, die hauptsächlich nur
nach Regentagen zu finden sind, bei Sonnenschein aber schnell
vertrocknen, verschwinden.
Der dünnfleischige zähe _Hut_ des Lauch-Schwindlings ist anfangs flach
gewölbt, später etwas verbogen ausgebreitet, weißlich-gelb,
fleischfarbig oder hellbräunlich. Bei sonnigem Stande und trockenem
Wetter runzelt er schnell zusammen und wird weißlich. Der Hut wird 1-3
cm breit.
Die _Blätter_ stehen mäßig dick, sind kraus und weiß.
Der zähe, röhrige und glatte _Stiel_, 2-4 cm lang, ist glänzend, nach
unten dunkel-rotbraun bis schwärzlich, nach oben heller.
_Geruch_ und _Geschmack_ sind stark knoblauchartig.
_Zeit_: Wächst bereits im Juni und ist bis zum Oktober zu finden.
_Standort_: Auf Heideplätzen, an Waldrändern und an alten Baumwurzeln,
besonders auch auf Holzschlägen. _Von vielen Pilzsammlern wird
gewöhnlich ein anderer Schwindling, der eßbare, aber nicht schmackhafte
Nadel- oder durchbohrende Schwindling_ (*Marásmius perforans Hoffm.*)
_als guter Lauch-Schwindling angesehen._ Dieser wächst in Nadelwaldungen
oft zu tausenden, wie gesät auf den Nadeln, aber er hat nicht den
Lauchgeruch, sondern einen andern scharfen, fast unangenehmen.
_Wert_: Als Zusatz zu Braten, zumal Hammelbraten, ist er sehr geschätzt
und wird hier und da getrocknet zum Verkauf gebracht. Früher versorgten
die unternehmenden Franzosen die größeren Feinkostgeschäfte in
Deutschland mit ihren geschmackvoll hergestellten Paketchen, die
gewöhnlich eine Mark kosteten, während der Pilz bei uns ohne Mühe nach
starkem Gewitterregen tausendweise gesammelt werden könnte.
[Illustration: #7. Krauser Ziegenbart. Krause Glucke.# Eßbar. *Sparássis
ramósa Schaeff.*]
[Illustration: #8. Lauch-Schwindling. Knoblauchpilz, Dürrbehndel, Echter
Mousseron.# Eßbar. *Marásmius alliátus Schaeff.*]
#9. Nelken-Schwindling.# Eßbar. *Marásmius caryophylleus Schaeff.*
Der dünnfleischige _Hut_ ist etwas zähe, anfangs kegelförmig, später
etwas ausgebreitet und gebuckelt. Er erlangt einen Durchmesser von 2-5
cm. Die Oberfläche ist glatt, trocken ledergelb oder hellbräunlich, nach
dem Rande zu öfters schwach wässerig gezont, besonders bei feuchtem
Wetter. Der Rand ist anfangs eingebogen, später gestreift.
Der _Stiel_ ist voll, knorpelartig hart, bis 12 cm hoch, gefärbt wie der
Hut und mit einem ganz feinen weißlichen Filze überzogen.
Der _Geruch_ ist stark würzig, nelkenartig, der _Geschmack_ höchst
angenehm.
_Zeit_: Wächst das ganze Jahr hindurch, schon vom Mai bis zum Winter.
_Standort_: Auf Wiesen, vorzugsweise aber auf Feldwegen und grasigen
Feldrändern. Hier wächst er häufig in dichten Trupps kreisförmig,
deshalb in verschiedenen Gegenden Kreisling, Krösling genannt.
_Wert_: Wegen seines lieblichen, würzigen Wohlgeschmackes zählt er zu
den feinsten Suppenpilzen. Getrocknet schrumpft er außerordentlich
zusammen.
[Illustration: #9. Nelken-Schwindling.# Eßbar. *Marásmius caryophylleus
Schaeff.*]
#10. Echter Gelbling. Gehling, Pfifferling, Eierpilz.# Eßbar.
*Cantharéllus cibárius Fr.*
Der _Hut_ ist im Jugendzustande gewölbt, später ausgebreitet mit
eingerolltem Rande und zuletzt trichterförmig, kraus und gelappt, im
Durchmesser 1-8 cm. Die _Farbe_ ist dottergelb, nach der Mitte zu meist
hellgelb; das _Fleisch_ ist gelblich. Hier und da kommt er weißlich,
mitunter fast ganz weiß als seltene Abart vor. In mitteldeutschen
Wäldern konnte der Verfasser außerdem zwei Jahre hintereinander sogar
hellrosenrote Pfifferlinge an ein und demselben Standorte finden.
Das _Fruchtlager_ an der Unterseite des Hutes läuft faltenförmig an dem
Stiele herab, ist adernförmig und durch Querfalten mit einander reich
verästelt.
Der _Stiel_ erweitert sich nach oben trichterförmig und ist voll und
fest.
Der _Geruch_ ist sehr angenehm, der _Geschmack_ pfefferartig.
_Zeit_: Wächst oft schon im Juni und findet sich bis zum Herbste in
großen Mengen.
_Standort_: Fast überall, besonders im Dickicht der Nadelwaldungen,
moosigen Stellen, sowie in Laubwaldungen.
_Wert_: Als einer unserer vorzüglichsten und am häufigsten vorkommenden
Speisepilze eignet er sich für alle Zubereitungsarten; getrocknet muß er
mindestens zwölf Stunden vor der Zubereitung in Wasser erweicht werden,
sonst ist er etwas zäh. Er hält sich von allen Pilzen am längsten
frisch, ist fast gar nicht madig und verursacht wenig Arbeit beim
Reinigen. #Eine Verwechselung dieses allbekannten Pilzes kann höchstens
mit dem sogenannten »Falschen Gelbling oder Pfifferling« stattfinden#,
der aber viel dünnfleischiger ist, einen schwachen Stiel und
orangerötliche Blätter besitzt, wenig Geschmack hat und nur in großen
Mengen genossen etwas Leibschmerzen verursachen soll.
[Illustration: #10. Echter Gelbling. Gehling, Pfifferling, Eierpilz.#
Eßbar. *Cantharéllus cibárius Fr.*]
#11. Stein-Röhrling. Steinpilz, Herrenpilz.# Eßbar. *Bolétus edúlis
Bull.*
Der _Hut_ des jungen, halb in der Erde sitzenden Pilzes ist halbkugelig,
später polsterförmig und wird 10-30 cm breit. Bei alten Exemplaren
wendet sich der Rand etwas nach oben. Die _Farbe_ des Hutes ist anfangs
weißlich, weißlichgelb, später gelbbraun bis dunkelbraun. Je nach dem
Standorte ändert sich die Farbe, indem bei sonnigem Stande die dunkle,
bei schattigem und feuchtem die hellere Färbung hervortritt. Das
_Fleisch_ ist weiß und ändert sich nicht, bei alten Exemplaren färbt es
sich jedoch unter der Oberhaut etwas rötlich.
Die _Röhren_ auf der Unterseite des Hutes sind zuerst stets weiß, später
gelblich und werden im Alter grünlich. Sie sind nicht angewachsen und
lösen sich leicht vom Fleische.
Der _Stiel_ ist im Jugendzustande immer knollig verdickt, streckt sich
später walzenförmig und ist durchweg weichfleischig. Die Farbe des
Stieles ist hellbräunlich, häufig fein genetzt, in ausgewachsenem
Zustande mit langmaschiger Zeichnung.
Der _Geruch_ ist angenehm, der _Geschmack_ nußartig.
_Zeit_: Bei günstiger Witterung bereits von Ende Mai ab, häufiger im
Sommer bis zum Herbste.
_Standort_: In Laub- und Nadelwäldern, besonders in Kieferwaldungen,
vorzugsweise auf Waldwiesen und an grasigen Waldrändern.
_Wert_: Der Steinpilz ist der bekannteste und wohlschmeckendste aller
Pilze, ebenso fein als Suppen- wie als Gemüsepilz, läßt sich auf jede
Art einmachen und sehr gut trocknen.
#Sehr oft wird mit dem Steinpilze der nicht giftige, aber ungenießbare
Gallen-Röhrling verwechselt.# Die Röhren des Gallen-Röhrlings nehmen
jedoch sehr bald eine zartrötliche Färbung an; das Futter ist auch
voller, fast schaumartig und oft nach unten gewölbt. Ganz besonders
gekennzeichnet ist der Stiel dieses Pilzes, denn er ist schon von Jugend
an grubig genetzt und das Netz hat eine grünlich-gelbbraune Färbung. Der
Geschmack ist außerordentlich bitter; ein einziger Pilz kann ein ganzes
Pilzgericht verderben.
[Illustration: #11. Stein-Röhrling. Steinpilz, Herrenpilz.# Eßbar.
*Bolétus edúlis Bull.*]
#12. Maronen-Röhrling.# Eßbar. Auch unter dem Namen »Tannenpilz«
bekannt. *Bolétus bádius Fr.*
Der _Hut_, anfangs halbkugelig gewölbt, später ausgebreitet, hat eine
glatte, bei feuchtem Wetter klebrige, bei trocknem Wetter glänzende
kastanienbraune Oberhaut und einen Durchmesser von 6-12 cm.
Das weiße _Fleisch_, im Alter etwas gelblich, wird beim Bruche nach den
Röhren zu schwach blau, nach der Oberseite etwas rötlich.
Der _Stiel_ selbst ist von fast gleicher Farbe wie der Hut, gleich dick,
mitunter gekrümmt.
Der _Geruch_ ist frisch obstartig, der _Geschmack_ angenehm.
_Kennzeichnende Merkmale_: Die kleinmündigen schmutziggelben Röhren
werden beim Drucke grün und sind am Stiele buchtig angewachsen.
_Zeit_: Im Sommer und im Herbst, in einzelnen Gegenden ziemlich häufig
zu finden.
_Standort_: In Nadel- und Laubwäldern. In Nadelwäldern bevorzugt er die
älteren Stämme, in deren Nähe er sehr häufig ringsum in Gesellschaft
wächst.
_Wert_: Er gehört zu den wohlschmeckenden Pilzen. Das Sichverfärben des
Fleisches ist kein Anzeichen für irgend eine Schädlichkeit (siehe
Vorbemerkungen).
[Illustration: #12. Maronen-Röhrling.# Eßbar. *Bolétus bádius Fr.*]
#13. Rothaut-Röhrling.# Eßbar. *Bolétus rufus Schaeff.*
Der _Hut_ ist fast stets trocken, etwas feinfilzig und wird nur bei sehr
nassem Wetter schmierig. Der Durchmesser desselben kann von 5-20 cm, ja
bis über 30 cm steigen. Die rotbraune, oft ins orangefarbige gehende
Oberhaut ist immer nach dem Futter zu eingeschlagen, bei jungen Pilzen
dicht an den Stiel gedrückt. Dieses Merkmal unterscheidet ihn vom
rotbraunen Birkenpilze. Das _Fleisch_ wird außerdem nach dem Bruche oder
Anschneiden violett, dann bläulich-schwarz.
Die _Röhren_ sind schmutzig-weiß mit grauen Mündungen.
Der _Stiel_ ist markig, nach oben schwächer werdend und mit grauen oder
schwärzlichen Schüppchen flockig bekleidet.
_Geruch_ und _Geschmack_ sind angenehm.
_Zeit_: Vom Sommer bis Spätherbst.
_Standort_: Diesen teilt er mit dem Birken-Röhrling, er findet sich
jedoch auch in Nadelwaldungen und auf Heideplätzen, mitunter massenhaft.
In feuchten Pilzjahren kommen manchmal ungewöhnliche Größen vor.
_Wert_: Wegen seines häufigen Vorkommens und seines Wohlgeschmackes ein
sehr bekannter und beachteter Pilz. Während er als Suppen- und
Gemüsepilz vorzüglich ist, eignet er sich zum Trocknen und Einmachen
weniger, da er stets eine schwärzliche Färbung annimmt.
[Illustration: #13. Rothaut-Röhrling.# Eßbar. *Bolétus rufus Schaeff.*]
#14. Birken-Röhrling. Birkenpilz, Kapuzinerpilz.# Eßbar. *Bolétus scaber
Bull.*
Der _Hut_ ist bei feuchtem Wetter und in den frühen Morgenstunden mehr
oder weniger schleimig, glatt und in der _Farbe_ veränderlich. Bald ist
er hellbräunlich, bald rotbräunlich, ja auch grau oder dunkelbraun bis
schwärzlich. Von der dunkleren Färbung dürfte er wohl auch den Namen
Kapuzinerpilz haben. Der Hut ist gewölbt, polsterartig und wird 12-18 cm
breit. Das _Fleisch_ ist weiß und verändert sich nicht.
Die _Röhrenschicht_ mit kleinen feinen Mündungen ist im Anfange weiß,
wird später aber grau.
Der _Stiel_ ist schlank, verhältnismäßig schwach, flockig-schuppig und
oft in der Mitte etwas bauchig. Im Jugendzustande ist das Fleisch
desselben weich und brüchig, wird im Alter aber faserig und zäh.
Der _Geschmack_ ist angenehm, aber etwas weichlich.
_Zeit_: Im Spätsommer und Herbste.
_Standort_: In lichten Laubwaldungen und Gebüschen. Wo Birken stehen,
ist er fast unfehlbar zu finden.
_Wert_: Guter Speisepilz, nur etwas weich. Verwertung dieselbe wie beim
Stein-Röhrling (Abb. 11).
[Illustration: #14. Birken-Röhrling. Birkenpilz, Kapuzinerpilz.# Eßbar.
*Bolétus scaber Bull.*]
#15. Sand-Röhrling. Sandpilz.# Eßbar. *Bolétus variegátus Sw.*
Der _Hut_, anfangs halbkugelförmig gewölbt, hat einen scharf
eingerollten Rand, ist bräunlichgelb und mit büschelig-haarigen kleinen
Flocken besetzt, die im Alter und nach Regenwetter verschwinden. Der
Durchmesser beträgt 5-15 cm. Die Oberfläche ist trocken, bei Regenwetter
jedoch etwas schleimig. Das _Fleisch_ ist gelblich-weiß und läuft beim
Zerschneiden mehr oder weniger bläulich an.
Die _Röhren_ sind sehr kurz, haben eine enge Mündung und sind
schmutzig-gelblich, bräunlich oder auch olivgrün.
Der _Stiel_ ist gleichmäßig dick, wird selten über 5 cm lang und ist in
der Farbe etwas heller als der Hut.
Der _Geruch_ ist eigentümlich scharf, nicht unangenehm, der _Geschmack_
mild.
_Zeit_: Im Sommer und Herbste.
_Standort_: In Nadelwäldern und vorzugsweise in solchen mit sandigem
Boden.
_Wert_: Obwohl nicht zu den besseren Speisepilzen zählend, schmeckt er
doch ganz gut. Wegen seines häufigen Vorkommens ist er ganz besonders
zur Herstellung von Pilzextrakt geeignet, läßt sich aber nicht gut
trocknen.
[Illustration: #15. Sand-Röhrling. Sandpilz.# Eßbar. *Bolétus variegátus
Sw.*]
#16. Filz-Röhrling. Ziegenlippe.# Eßbar. *Bolétus subtomentósus L.*
Der _Hut_ ist stets kurzfilzig und von graugelblicher bis grüngelblicher
Färbung, mitunter auch graubraun, hat aber immer einen olivgrünen
Schein. Der Durchmesser des Hutes beträgt 5-13 cm. Im Alter, besonders
bei trockenem Wetter, zerreißt sehr oft die Oberhaut und es bilden sich
Felder. Bei Verletzung der Oberhaut werden die Wunden je nach der
Witterung kirschrot oder gelb. Das _Fleisch_ ist derb und blaßgelb, wird
aber beim Bruche mitunter etwas bläulich. Ganz besonders zeichnet er
sich aus durch die _Röhren_, welche bei jungen Exemplaren schön
zitronengelb, bei älteren Exemplaren schmutziggelb sind. Sie haben sehr
weite und eckige Mündungen, derart angeordnet, daß kleinere mit
größeren, engere mit weiteren vermischt sind.
Der _Stiel_ ist meist rötlichbraun angelaufen und verhältnismäßig dünn
und schlank.
Der _Geruch_ ist säuerlich obstartig, der _Geschmack_ sehr schwach.
_Zeit_: Im Sommer und Herbst.
_Standort_: Vorzugsweise in Nadelwäldern, besonders auf grasig-moosigen
Plätzen, sowie auf lehmigen Böschungen der Hohlwege im Walde. Er kommt
meist einzeln vor.
_Wert_: Er gehört unstreitig zu den wohlschmeckenden Pilzen und kann
verschiedenartige Verwendung finden, nur taugt er nicht viel zum
Trocknen.
[Illustration: #16. Filz-Röhrling. Ziegenlippe.# Eßbar. *Bolétus
subtomentósus L.*]
#17. Butter-Röhrling. Ringpilz.# Eßbar. *Bolétus lúteus L.*
Der _Hut_ ist bei feuchtem Wetter und am Morgen außerordentlich
schmierig und schleimig, bei trockenem Wetter glänzend, gelblich,
gelbbraun oder dunkelgelbbraun, nie rötlich. Der Durchmesser beträgt
4-13 cm. Im Jugendzustande ist der Rand des Hutes stets mit dem Stiele
durch einen weißen Schleier verbunden, der bei der Vollentwickelung als
bläulich-schwarzer hängender Ring am Stiele zurückbleibt. Die Oberhaut
ist leicht abziehbar. Das _Fleisch_ ist gelblich-weiß und
unveränderlich.
Die hellgelb aussehenden _Röhren_ sind mit dem Stiele verwachsen, aber
nicht mit dem Hutfleische.
Der _Stiel_ ist zylindrisch und wird bis 10 cm hoch. Er ist weißlich,
fleischig voll und trägt ziemlich lange den schließlich verschwindenden
Ring. Oberhalb desselben finden sich bräunliche, flockige Punkte.
_Geruch_ und _Geschmack_ sind obstartig säuerlich.
_Zeit_: Im Sommer und Herbste.
_Standort_: Ganz besonders auf grasigen Waldwegen, Waldwiesen und
Waldrändern, zwischen Moos und Gras, und in jungen bis mannshohen
Fichtenanpflanzungen.
_Wert_: Wird leider hier und da wegen seines schleimigen Hutes nicht so
beachtet wie er es verdient. Da die Oberhaut fast mit einem Male
abziehbar ist, ist er leicht zu putzen. Er gehört unstreitig zu unseren
besten Speisepilzen, läßt sich aber nicht trocknen.
[Illustration: #17. Butter-Röhrling. Ringpilz.# Eßbar. *Bolétus lúteus
L.*]
#18. Feld-Edelpilz. Feld-Champignon.# Eßbar. *Psallióta campéstris L.*
Der _Hut_ kommt fast kugelförmig aus der Erde, wird halbkugelig und
breitet sich dann flach gewölbt aus. Die _Farbe_ ist weiß oder
bräunlich, seidenhaarig, flockig und kleinschuppig. Einzelne Pilze
werden bis 15 cm breit. (Bei den Pilzausstellungen des Verfassers kamen
sogar öfters solche von über 30 cm Hutdurchmesser und 30 cm Stielhöhe
zur Darstellung.) Das _Fleisch_ ist dick, massig und weiß, bei
Verletzung wird es oft rötlich.
Die anfangs rosaroten, später schokoladenbraun werdenden _Blätter_
kennzeichnen den Feld-Edelpilz ganz vorzüglich und sind das beste und
untrüglichste Erkennungszeichen für den guten Edelpilz.
#Leider wird dieser herrliche Pilz öfters mit dem giftigsten unserer
Pilze, dem _Gelblichen Gift-Wulstling_ (Knollenblätterpilz),
verwechselt# (vergl. nächste Abbildung, Nr. 19). #Der Feld-Edelpilz hat
aber am unteren Ende des Stieles _keine_ Knollen wie der
Gift-Wulstling.#
Der _Stiel_ ist voll, weiß und trägt in der Mitte einen dicken weißen
häutigen Ring oder Manschette. Er wird mitunter bis 8 cm hoch.
_Geruch_ und _Geschmack_ sind ganz vorzüglich.
_Zeit_: Ganz besonders gedeiht er in trockenen Jahren nach einem Regen
auf mit Pferdedünger oder Jauche gedüngten Wiesen mitunter schon Ende
Juni, dann im Hochsommer und Herbste.
_Standort_: Er wächst auf Wiesen, Feldrainen und Wegerändern.
_Wert_: Unstreitig der im Geschmacke beste Pilz, weshalb er auch überall
gezüchtet wird. Er läßt sich sehr gut züchten, siehe Abhandlung über
Züchtung der Pilze.
Seine Verwendbarkeit ist eine außerordentlich vielseitige.
[Illustration: #18. Feld-Edelpilz. Feld-Champignon.# Eßbar. *Psallióta
campéstris L.*]
#19. Gelblicher Gift-Wulstling. Gelblicher Knollenblätterpilz.# Sehr
giftig! *Amaníta bulbósa Bull.*
Der _Hut_ ist anfangs fast immer gelblich-grün, später weißlich bis weiß
werdend, meist mit den weißlichen Fetzen der früheren Hülle bedeckt, 5-8
cm breit. Diese älteren Knollenblätterpilze mit den mehr weißen Hüten
geben einzig und allein die Veranlassung zur Verwechslung mit dem
Edelpilze (Champignon). Dieser Edelpilz hat aber im Jugendzustande
rosafarbiges, später schokoladenbraunes Futter. Es wird leider viel zu
viel Wert auf die _Farbe_ des Hutes statt auf die _Blätter_ gelegt.
Eine ebenso giftige Abart *A. Mappa Batsch* hat eine durchweg gelbe
Färbung des Hutes mit weißen Pusteln.
Eine weitere, auch giftige Art, der grüne Knollenblätterpilz (*Am.
phalloídes Fr.*), führt seltener zu Verwechselungen, da er durch seine
ausgeprägte Grünfärbung von selbst warnt. Dieser grüne Knollenblätterpilz
kommt aber viel seltener vor.
Das _Fleisch_ des Gift-Wulstlings ist weiß, ebenso die _Blätter_.
Der _Stiel_ ist schlank, anfangs markig, später an der Spitze hohl, weiß
und mit einer gelblichweißen Manschette versehen. #Das untrüglichste
Kennzeichen dieses Giftpilzes ist die ausgeprägte runde Knolle am Fuße
des Stieles. Diese Knolle ist mit einer häutigen Scheibe umgeben.#
_Geruch_ und _Geschmack_ sind durchaus nicht unangenehm, der Geschmack
sogar mild und erinnert an grüne Kartoffeln.
_Zeit_: Vom Sommer bis zum Herbste.
_Standort_: Seinen Standort hat er in Wäldern und Gebüschen, meist
truppweise.
_Wert_: Wohl kein Pilz ist so giftig wie dieser; er ist um so
gefährlicher, weil die Wirkung des Giftes erst nach 12-16 Stunden
eintritt.
[Illustration: #19. Gelblicher Gift-Wulstling. Gelblicher
Knollenblätterpilz.# Sehr giftig! *Amaníta bulbósa Bull.*]
#20. Perlen-Wulstling. Perlpilz.# Eßbar. *Amaníta pustuláta Schaeff. (A.
rubéscens Pers.)*
Im Volksmunde der hellrote Fliegenpilz genannt, besitzt er einen
schmutzig-rötlichen, blaß-fleischfarbigen, braunrötlichen oder
bräunlichen _Hut_, der mehr oder weniger mit Pusteln besetzt ist,
ähnlich wie der Fliegenpilz. Unter der leicht abziehbaren Oberhaut zeigt
sich das _Fleisch_ blaßrötlich, ist aber im Innern weiß.
Die _Blätter_ sind anfangs weiß, erst im Alter etwas rötlich und dicht
stehend.
Der ganz besonders in der Jugend _kegelförmige_, ebenfalls rötlich
angehauchte _Stiel_ streckt sich später ziemlich gleichmäßig schlank und
walzig. Vom Hute laufen bis ans Ende der Manschette feine Striche. Der
Fuß des Stieles läuft in einen mit Schuppen und Warzen bedeckten Knollen
aus.
Der _Geruch_ ist schwach, der _Geschmack_ anfangs mild, später etwas
kratzend.
_Zeit_: Ziemlich früh und ist im Herbste seltener zu finden.
_Standort_: Vorzugsweise in hohem Stangenwalde, sowie in wenig begrasten
Gebüschen.
_Wert_: Nach dem Abziehen der Oberhaut bildet er einen vorzüglichen
Speisepilz (siehe »Wie schützt man sich vor Pilzvergiftungen«, S. 19).
Zum Trocknen eignet er sich nicht, wohl aber zum Gemüse und Einmachen
und besonders zum Bereiten von Pilzextrakt (siehe S. 15).
#In verschiedenen Fällen ist der Perlen-Wulstling mit dem so giftigen
Königsfliegenpilz verwechselt worden.# Dieser hat aber stets die reine
ledergelbliche oder dunkelrotbraune, also keine fleischfarbig-rötliche
Oberhaut. Auch zeigt der Königsfliegenpilz unter der Oberhaut die
gelbrote Farbe des Fleisches wie der Fliegenpilz, während die des
Perlpilzes fleischrot ist. Man vergleiche nur scharf die Abbildungen
(siehe auch Abb. 21) und die Beschreibungen.
[Illustration: #20. Perlen-Wulstling. Perlpilz.# Eßbar. *Amaníta
pustuláta Schaeff. (A. rubéscens Pers.)*]
#21. Königs-Fliegenpilz.# Sehr giftig! *Amaníta regális Fr.*
Der anfangs kugelige _Hut_ wird später flach, sich mitunter etwas nach
der Mitte vertiefend. Er wird bis 20 cm breit. Die Oberhaut ist anfangs
dunkelrotbraun, später leberbraun und bei alten Pilzen mit fast
silbergrauem Hauche überzogen. Die den Hut bedeckenden _Flocken_ sind
gelblichweiß oder weiß, mehr oder weniger dicht aufliegend. Der Rand ist
gestreift. Beim Durchschnitt zeigt das _Fleisch_ nach der Oberhaut einen
rotbraunen Rand und ist nach den Lamellen hin bräunlichgelb gefärbt. Die
_Blätter_ sind weiß.
Der _Stiel_ ist anfangs voll, später hohl und hat gelbliches Fleisch. Er
besitzt am Grunde einen fast rundlichen Knollen mit einer ziemlich lose
sitzenden Hülle, die sehr regelmäßig in einzelne Ringe sich trennt, so
daß man oft mehrere solcher Ringe deutlich zählen kann. Diese Hülle ist
fast ockergelb, wie denn auch der Stiel vom Fuße bis zur Hülle eine
gelbe Farbe besitzt. Der unregelmäßig gestaltete häutige Ring ist am
Rande ebenfalls gelb.
Der _Geruch_ ist gering, der _Geschmack_ unangenehm.
_Zeit_: Im Sommer und ist bis zum Herbste zu finden. Dieser Pilz kommt
nicht sehr häufig vor.
_Standort_: Im Nadelwalde vorzugsweise an Waldrändern, auch in
Gebüschen.
_Wert_: Nach den Erfahrungen des Verfassers #gehört er mit zu den
giftigsten Pilzen, denn verschiedene Vergiftungen endeten mit dem Tode.
Es ist daher vor diesem Pilze ganz besonders zu warnen, da er
nachweisbar mit dem Perlen-Wulstling (Abb. 20) verwechselt wurde.#
Dieser jedoch und der eßbare Pantherpilz sind vom Hute bis mit dem
herabhängenden Ringe gestrichelt, der Königs-Fliegenpilz aber ist
glatt.
[Illustration: #21. Königs-Fliegenpilz.# Sehr giftig! *Amaníta regális
Fr.*]
#22. Großer Schirmling.# Eßbar. *Lepióta procéra Scop.*
Der _Hut_ erscheint anfangs wie ein Paukenschlägel und breitet sich dann
schirmdachförmig aus. Dabei platzt die graubraune dürre Oberhaut und
bildet braune dachziegelförmig liegende Schuppen, nach der Mitte in
einen dunkelbraunen Buckel übergehend. Das _Fleisch_ ist im
Jugendzustande weich, später aber zäh und dürr. Dieser Pilz gehört zu
den stattlichsten, denn sein Hut wird bis 25, ja 30 cm breit.
Die _Blätter_ sind breit, weiß, weich, stehen dicht und ganz frei vom
Stiele.
Der röhrig-hohle _Stiel_, mitunter 15-30 cm hoch, prächtig
braungefleckt, ist nach aufwärts etwas verdünnt und am Grunde knollig
verdickt. Außerdem trägt er einen dicken, lederartigen und
verschiebbaren Ring.
Der _Geruch_ ist angenehm und das Fleisch hat einen süßen _Geschmack_.
_Zeit_: In den Monaten August bis Oktober.
_Standort_: Auf lichten Waldstellen, Grasplätzen und an Waldrändern.
_Wert_: Im Jugendzustande wohlschmeckend, verliert er im Alter den
Geschmack und ist dann zäh.
Er kann leicht verwechselt werden mit einer ihm ähnlichen Art, dem
ebenfalls eßbaren Safran-Schirmling, *Lepióta rhacótes Vitt*, dessen Hut
fast ebenso geschuppt, aber etwas kleiner im Durchmesser ist. Dieser
Pilz zeigt aber beim Durchschneiden oder bei Verletzung zuerst
orangefarbiges, dann safranfarbiges oder blutrotes Fleisch, auch der
Stiel hat beim Abschneiden diese Farben, ist aber außen nicht so schön
braungefleckt, sondern einfarbig schmutzigbräunlich.
[Illustration: #22. Großer Schirmling.# Eßbar. *Lepióta procéra Scop.*]
#23. Wacholder-Milchling. Echter Reizker, Röstling.# Eßbar. *Lactária
deliciósa L.*
Der _Hut_ dieses vorzüglichen Pilzes ist orangefarbig oder ziegelrot,
meist gezont in orangefarbige und grünliche Ringe. Im Alter wird er
grünspanfarbig, wie denn auch bei Verletzung diese Farbe stets
hervortritt. Jung ist er flach mit nach unten gleichmäßig gebogenem
Rande, später wird er trichterförmig. Bei feuchtem Wetter ist der Hut
schmierig und wächst dann glatt ohne Zonenringe.
Das _Fleisch_ ist ebenfalls rötlichgelb und läßt beim Bruche eine
#orangerote# Milch reichlich heraustropfen; dies ist das sicherste
_Kennzeichen_ für diesen Pilz.
Die gelben _Blätter_ laufen etwas am Stiele herab und werden beim Drucke
ebenfalls sofort grünspanfarbig.
Der _Stiel_ ist dem Hute gleichfarbig, anfangs voll, später hohl.
Der _Geruch_ ist außerordentlich aromatisch, der _Geschmack_ mild und
angenehm würzig.
_Zeit_: Vielfach in großer Menge bereits Ende Juni bis in den November
hinein.
_Standort_: Wächst unter dichtem Nadelgebüsch, auf feuchten, moosigen
Wiesen und auf mit Heidekraut und Wacholdersträuchern bestandenen
Waldhügeln. #Oft wächst er auf einer Stelle zusammen mit dem zum
Verwechseln ähnlichen giftigen Milchling (Giftreizker)# (siehe Abb. 24),
#der jedoch einen zottigen Hutrand und _weiße_ Milch besitzt#, auch ist
dessen Geschmack bitter, beißend und scharf. Eine andere, aber
ungefährliche Verwechslung kann mit dem Blut-Milchling, *Lactárius
sanguifluus Paul*, vorkommen, der aber eßbar ist. Dieser Pilz hat eine
#blutweinrote# Milch, die Blätter laufen am Stiele herab. Er sieht dem
guten Reizker sehr ähnlich und kommt nur auf kalkhaltigem Boden vor.
_Wert_: Er gehört zu unsern wertvollsten Speisepilzen und läßt sich auf
alle mögliche Arten verwerten, nur beim Trocknen verliert er an Geruch
und Geschmack. Der von ihm bereitete Pilzextrakt wird im Wohlgeschmack
von keinem Extrakt anderer Pilze übertroffen.
[Illustration: #23. Wacholder-Milchling. Echter Reizker, Röstling.#
Eßbar. *Lactária deliciósa L.*]
#24. Gift-Milchling. Giftreizker.# Giftig! *Lactária torminósa Schaeff.*
Der _Hut_ dieses Pilzes sieht im Jugendzustande dem des guten Reizkers
oft täuschend ähnlich, nur wird er nie ziegelrot oder grünlich, sondern
mehr fleischfarben, aber ebenfalls mehr oder weniger gezont. _Sehr
charakteristisch ist der stets zottig behaarte Rand des Hutes._
Das _Fleisch_ ist weiß und sondert eine _weiße_ Milch ab, während der
gute Reizker orangerote Milch absondert.
Die _Blätter_ sind weißlich.
Der _Stiel_ ist dem Hute gleichfarbig, im Alter hohl und brüchig.
Der _Geruch_ ist nicht besonders auffallend, der _Geschmack_ aber
bitter, beißend und scharf.
_Zeit_: Im Sommer und Herbst.
_Standort_: Er wächst gern unter Birken, in Gebüschen, auf Heideplätzen,
moosigen Wiesen und da zwischen den echten Reizkern.
_Wert_: Er ist entschieden giftig, wie zweifelsohne mehrere dem
Verfasser bekannte Vergiftungsfälle dies bewiesen haben. Das Einprägen
der Merkmale hütet vor Verwechslung.
Über das sogenannte Entgiften der Pilze siehe Abhandlung Seite 19: Wie
schützt man sich vor Pilzvergiftungen?
[Illustration: #24. Gift-Milchling. Giftreizker.# Giftig! *Lactária
torminósa Schaeff.*]
#25. Birnen-Milchling. Brätling, Brotpilz.# Eßbar. *Lactária voléma Fr.*
Der _Hut_ ist gleichmäßig, rotgelb oder hellrötlichbraun und wird bis
12, mitunter 15 cm breit. Im Alter bekommt er Risse, in der Jugend ist
der Hutrand etwas eingerollt.
Das _Fleisch_ ist fest, dick und enthält sehr viel weiße Milch. Diese
tropft bei Verletzung sehr reichlich heraus.
Die _Blätter_ sind anfangs blaßgelb, werden später bräunlich und färben
sich auch beim Drucke braun.
Der _Stiel_ ist in der Farbe dem Hute gleich, ziemlich dick, wird bis 12
cm hoch und rundet sich am Ende ab.
Der _Geruch_ ist bei jungen Pilzen angenehm, während ältere tranig
riechen.
Der _Geschmack_ ist angenehm, fast süß.
_Zeit_: Im Sommer und Herbst.
_Standort_: In Laub- und Nadelwaldungen meist an feuchten Stellen und
kommt oft truppweise vor.
_Wert_: Er wird vielfach roh gegessen und gibt besonders eine ganz
vorzügliche Speise, wenn er gerieben und dann gebacken wird.
Für den Nichtkundigen ist eine Verwechselung mit dem nicht giftigen,
aber ungenießbaren #braunroten Milchling# möglich, doch ist die Oberhaut
dieses Milchlings feinflockig, der Rand filzig und der Geschmack der bei
einer Verletzung sehr reichlich hervorquellenden ebenfalls weißen Milch
sehr scharf brennend.
[Illustration: #25. Birnen-Milchling. Brätling, Brotpilz.# Eßbar.
*Lactária voléma Fr.*]
#26. Grünlicher Täubling.# Eßbar. *Rússula viréscens Schaeff.*
Die Täublinge, die bei einzelnen Arten eine mannigfaltige
Farbenverschiedenheit zeigen, sind vom Laien sehr schwer zu bestimmen.
Der _Hut_ des grünlichen Täublings ist anfangs halbkugelig, breitet sich
später flach gewölbt aus, hat einen stumpfen, glatten Rand und wird 6-12
cm breit. Die trockene Oberhaut ist graugrün, mitunter bräunlich- oder
gelblichgrün verblassend, zerreißt teilweise und wird dann flockig oder
gefeldert und warzig. Das dicke _Fleisch_ ist derb und weiß. Das Fleisch
aller Täublinge ist härter als das der anderen Pilze.
Die _Blätter_ stehen mäßig dicht, sind teils ungleich lang, teils
gegabelt.
Der fleischige _Stiel_ wird bis 8 cm lang, ist weiß und meist, zumal bei
jungen Pilzen, nach unten verdickt.
Der _Geruch_ ist gering, der _Geschmack_ mild.
_Zeit_: Vom Juli bis September.
_Standort_: Findet sich meistens nur in Laubwäldern und in Gebüschen.
_Wert_: Er ist eßbar und gehört zu den schmackhafteren Täublingen. Für
die Verwertung der Täublinge als Speise kann man die Regel aufstellen,
daß alle mild schmeckenden Täublinge und solche mit gelblichen und
gelben Blättern eßbar, alle beißend und unangenehm schmeckenden
ungenießbar sind. Alle Täublinge können wegen ihres derben Fleisches mit
wenigen Ausnahmen nur als Mischpilze verwendet werden.
[Illustration: #26. Grünlicher Täubling. Eßbar.# *Rússula viréscens
Schaeff.*]
#27. Ledergelbblättriger Täubling.# Eßbar. *Russulína alutácea Pers.*
Der _Hut_, anfangs halbkugelförmig, breitet sich bald flach aus und ist
später in der Mitte niedergedrückt. Er wird 5-15 cm breit. Sein Rand ist
dünn, anfangs glatt, später höckerig gerieft. Die _Farbe_ des Hutes ist
sehr verschieden. Unter den Täublingen ist dieser Pilz das reine
Chamäleon, denn die jungen Pilze sind entweder grünlich, grünlichgelb,
ins Rote spielend, blutrot, braunrot, purpurrot oder kirschbraun. Die
dünne Oberhaut läßt sich leicht abziehen.
Die _Blätter_ stehen frei am Stiele oder sind nur kurz angeheftet,
ziemlich breit, anfangs gelblich, später lederartig, daher der Name des
Pilzes.
Der volle, walzenförmige _Stiel_ ist meist weiß, seltener rot
angehaucht.
_Geruch_ gering, _Geschmack_ angenehm mild.
_Zeit_: Vom August bis November.
_Standort_: Er kommt in Laub- und Nadelwäldern vor, jedoch nicht in
allen Gegenden. Wo er wächst, findet er sich aber in großen Mengen.
_Wert_: Er gehört zu den wohlschmeckenden Täublingen.
Mit echtem Weinessig als Salat zubereitet schmeckt er vorzüglich.
[Illustration: #27. Ledergelbblättriger Täubling.# Eßbar. *Russulína
alutácea Pers.*]
#28. Samtfuß-Krämpling.# Genießbar. *Paxíllus atrotomentósus Batsch.*
Der außerordentlich dickfleischige _Hut_, meist an Baumstümpfen
einseitig vorgestreckt, erreicht mitunter einen Durchmesser von 20 cm
und mehr. Die Oberfläche ist erst braun, samtartig feinfilzig, bei
trockenem Wetter rissig. Der Rand des Hutes ist scharf eingerollt, das
Fleisch gelblichweiß, wässerig.
Die _Blätter_ sind kurz herablaufend, gelblich.
Der _Stiel_ ist kurz, dick und außen mit schwarzbraunem oder ganz
schwarzem dichtzottigen Filze bekleidet.
_Geruch_ und _Geschmack_ sind säuerlich.
_Zeit_: Vom Anfang des Herbstes an.
_Standort_: In Nadelwäldern am Grunde alter Stämme oder an Wurzeln.
_Wert_: Im Vogtlande und Erzgebirge wird er viel eingetragen und zu
sauren Kartoffelstückchen mitgekocht. Er schmeckt auch für sich gebraten
säuerlich, alte und große Pilze sogar widrig.
#29. Kahler Krämpling.# Eßbar. *Paxíllus involútus Batsch.*
Der _Hut_, anfangs flach gewölbt, 5-15 cm breit, wird später fast
trichterförmig. Die Oberfläche ist glatt, glänzend und ockerbraun oder
gelbbraun, in der Mitte etwas schleimig. Eine Abart ist fast gelb. Das
_Fleisch_ ist gelblich und wird bei Verletzung bräunlich oder
rotbräunlich. Der Rand des Hutes ist ebenfalls scharf eingerollt (das
charakteristische Kennzeichen der Krämplinge, daher auch ihr Name),
filzigzottig. Die gelblichen Blätter sind nach hinten durch Queradern
verbunden, laufen am Stiele herab und werden durch Druck braunfleckig.
_Geruch_ und _Geschmack_ angenehm, etwas säuerlich.
_Zeit_: Schon vom Juni an bis zum Spätherbst.
_Standort_: In Wäldern, Gebüschen, in Gräben, an Wegen, in Gärten, fast
überall.
_Wert_: Er gehört zu den wohlschmeckenden Mischpilzen und ist deshalb
wertvoll, weil er in großen Mengen zu finden ist. Das Fleisch färbt sich
beim Kochen und Braten dunkel. Außerdem läßt er sich gut trocknen.
[Illustration: #28. Samtfuß-Krämpling.# Genießbar. *Paxíllus
atrotomentósus Batsch.*]
[Illustration: #29. Kahler Krämpling.# Eßbar. *Paxíllus involútus
Batsch.*]
#30. Echter Ritterling. Grünling, Grünreizker.# Eßbar. *Agáricus
(Tricholóma) equéster L.*
Der _Hut_ erhebt sich wenig über den Erdboden, er ist anfangs glockig
gewölbt, bei feuchtem Wetter schleimig-klebrig, verflacht sich später,
behält aber in der Mitte einen kleinen Buckel. Er wird bis 10 cm breit,
ist fleischig, braungelb, mitunter olivgelb und feinschuppig. Das
_Fleisch_ ist gelb.
Die _Blätter_ stehen ziemlich dicht, sind an dem Stiele ausgerandet und
schwefelgelb.
Der _Stiel_, anfangs nach unten verdickt, ebenfalls schwefelgelb, ist
meistens glatt, selten feingeschuppt und sitzt fast immer im Erdboden.
_Geruch_ und _Geschmack_ sind angenehm.
_Zeit_: Im Spätherbst.
_Standort_: In Nadelwäldern, vorzugsweise in Kiefernwaldungen in großen
Mengen, meist truppweise.
_Wert_: Von seiner Oberhaut befreit (die einen erdigen Geschmack
besitzt), zählt er zu den besten Herbst-Speisepilzen und bildet bereits
seit langer Zeit im Osten Deutschlands einen gesuchten Handelsartikel.
Seit einigen Jahren kommt er auch in mitteldeutschen Großstädten in
größeren Mengen zum Verkauf. In Schweden kommt er in sehr großen Mengen
vor.
[Illustration: #30. Echter Ritterling. Grünling, Grünreizker.# Eßbar.
*Agáricus (Tricholóma) equéster L.*]
#31. Grauer Ritterling.# Eßbar. *Agáricus (Tricholóma) portentósus Fr.*
Der anfangs gewölbte _Hut_ breitet sich später aus, bleibt aber meist
gebuckelt und wird 6-12 cm breit. Der Rand ist eingezogen und
unregelmäßig geschweift, bei trockenem Wetter oft spaltig zerrissen. Die
_Farbe_ der Oberhaut ist hell- bis dunkel-aschgrau, mit feinen
eingewachsenen schwarzen Linien, und verbleicht bei älteren Pilzen nach
dem Rande zu ins schmutzig Gelbgraue. Die Oberhaut läßt sich leicht
abziehen.
Das _Fleisch_ und die _Lamellen_ sind weiß oder weißlichgelb.
Der _Stiel_, voll und walzenförmig, ist fein gestreift, meist
weißlichgelb und sitzt fast immer bis zum Hute in der Erde. Beim
Zerbrechen zerteilt er sich, und die faserigen Stränge rollen sich nach
außen zurück.
Der _Geruch_ ist erdig, der _Geschmack_ angenehm.
_Zeit_: Erst im Oktober und findet sich oft noch nach vorübergehenden
Frösten bis zum Dezember.
_Standort_: Nur in Nadelwäldern, ganz besonders aber in Kiefernwaldungen
oft in großen Mengen, meist truppweise.
_Wert_: Er gehört zu unseren wertvollsten und vorzüglichsten
Speisepilzen, nur muß die Oberhaut wegen des erdigen Geschmackes
entfernt werden.
Dieser Ritterling wird viel vom Wilde angegangen, ganz besonders aber
von den Eichhörnchen.
[Illustration: #31. Grauer Ritterling.# Eßbar. *Agáricus (Tricholóma)
portentósus Fr.*]
#32. Stock-Schüppling. Stockschwämmchen.# Eßbar. *Pholióta mutábilis
Schaeff.*
Der _Hut_ ist anfangs gewölbt, später flach ausgebreitet mit etwas
stumpfer Erhöhung in der Mitte, lederbraun und nach dem Rande zu oft
ringförmig mit wässerig-hellbraunem Farbentone.
Das _Fleisch_ ist etwas wässerig und bräunlich.
Die _Blätter_ sind anfangs hellbraun, später rostbraun. Bei den älteren
Pilzen laufen die Blätter etwas am Stiele herab.
Der _Stiel_ ist ganz besonders charakteristisch, nämlich feinsparrig
geschuppt mit einem häutigen, bräunlich-schwärzlichen Ringe, der
allerdings oft verschwindet. Nach unten ist er schwärzlichbraun, nach
oben hellbraun.
Der _Geruch_ ist sehr aromatisch, der _Geschmack_ gut.
_Zeit_: Bereits vom Mai ab bis zum Herbst.
_Standort_: An alten, harten, vorzugsweise Buchenstöcken, stets
büschelweise.
_Wert_: Als Suppenpilz einer der vorzüglichsten und gesuchtesten. Läßt
sich außerdem sehr gut züchten. Bringt man alte Buchenstöcke, an denen
bereits Stockschwämmchen gewachsen waren, in einen Garten an eine etwas
schattige Stelle, so kann man fast den ganzen Sommer hindurch Pilze
ernten. Man hat nur nötig, den Stamm von Zeit zu Zeit feucht zu halten.
#Eine _Verwechselung_ mit dem giftigen _Büschligen Schwefelkopfe_ kann
außerordentlich leicht geschehen#, doch werden bei letzterem die anfangs
gelben Blätter bald grünlich, zuletzt schwärzlichgrün; auch ist der
Stiel glatt und hellgelb, der Geruch unangenehm und der Geschmack
bitter. Er wächst sehr zahlreich und mitunter gemeinsam mit dem
Stockschwämmchen. Vergl. Abb. 34.
[Illustration: #32. Stock-Schüppling. Stockschwämmchen.# Eßbar.
*Pholióta mutábilis Schaeff.*]
#33. Honiggelber Hallimasch.# Eßbar. *Armillária méllea Quel.*
Der _Hut_ ist honiggelb bis schmutzigbraun, mit bräunlichen, leicht
abwischbaren Schüppchen und kleinen Faserbüscheln besät. Anfangs
eingerollt, mit dem Stiele durch einen Schleier verbunden, breitet er
sich später flach aus. Er wird bis 12 cm breit.
Das _Fleisch_ ist hellbräunlich.
Die _Blätter_ stehen weitläufig, sind weißlich bleich, später bräunlich
und oft gefleckt.
Der _Stiel_ trägt einen flockigen Ring, ist anfangs rötlichbraun, später
graugelb und nach unten olivbraun oder grünlichgrau. Am Grunde ist er
verdickt, wird 5-12 cm lang und ist faserig und zäh.
Der _Geruch_ ist schwach süßlich, der _Geschmack_ säuerlich-herb,
zusammenziehend, unangenehm.
_Zeit_ und _Standort_: Wächst erst im September in großer Menge an alten
Stöcken, alten Stämmen und Wurzeln. Die Sporen der älteren höher
stehenden Hüte lagern sich oft schimmelartig auf die unteren. Sein Myzel
bildet bei Abschluß des Lichtes eigentümliche Stränge (*Rhizomorpha*),
die nicht nur in altem Holze (wie in Bergwerken), sondern auch in
frischen Stämmen anzutreffen sind und zerstörend auf das Holz und Leben
der Bäume einwirken. Der Pilz gehört deshalb zu den von allen
Forstleuten gefürchteten Schädlingen. -- Aber nicht nur im Walde ist er
ein Schädling, sondern auch für die Obstbäume (Birnen, Apfel-und
Pflaumenbäume). Ganz besonders befällt er die Obstbäume derjenigen
Gärten, die in der Nähe des Waldes liegen. Da das Myzel jahrelang
zwischen der Rinde und dem Holze wuchert, ohne daß es Fruchtkörper
bildet, so werden diese Bäume langsam abgetötet. Der Besitzer erkennt
die Ursache des Absterbens erst dann, wenn die Fruchtkörper erscheinen.
Von dem Myzel befallenes Holz und Wurzeln leuchten im Finstern lebhaft.
_Wert_: Trotz seines im frischen Zustande garstigen Geschmackes ist er
zubereitet ein wohlschmeckender Pilz, den man tragkorbweise sammeln
kann. Zum Trocknen und Einmachen in Essig eignet er sich nicht, wohl
aber zu Gemüse und zum Sterilisieren. _Beim Sammeln sind nur die Hüte zu
nehmen._
[Illustration: #33. Honiggelber Hallimasch.# Eßbar. *Armillária méllea
Quel.*]
#34. Büschliger Schwefelkopf.# Giftig! *Hypholóma fasciculáre Huds.*
Sein _Hut_ ist anfangs halbkugelig, später verflacht, schwefelgelb, in
der Mitte dunkler, fast rötlichgelb und wird bis 5 cm breit.
Das _Fleisch_ ist hellgelb.
Die _Blätter_ sind anfangs schwefelgelb, später grünlich und werden
zuletzt schwärzlichgrün.
Der _Stiel_ ist hohl, glatt und faserig.
Der _Geruch_ ist nicht angenehm, der _Geschmack_ bitter.
_Zeit_: Wächst vom Mai ab.
_Standort_: An alten Baumstümpfen und Wurzeln, sehr zahlreich und
mitunter gemeinsam mit dem Stockschwämmchen.
_Wert_: Giftig! Über das Giftig- oder Nichtgiftigsein des Schwefelkopfes
wird so häufig gestritten; nach des Verfassers Ansicht unnötiger Weise.
Wenn eine Pilzart aber in gewöhnlicher Weise zubereitet (ohne vorherige
Abkochung, d. h. ohne daß das Kochwasser weggeschüttet wird), Übelsein
und Durchfall erregt, so nennt man dies giftige Wirkung, wenn auch der
Betreffende nicht daran stirbt.
[Illustration: #34. Büschliger Schwefelkopf.# Giftig! *Hypholóma
fasciculáre Huds.*]
35. #Habichts-Stacheling. Habichtspilz, Rehpilz.# Eßbar. *Phaédon
imbricátus L.*
Der _Hut_ ist anfangs etwas eingerollt, fast eben und nur im Alter in
der Mitte eingedrückt, schokoladenbraun und mit fleischigen, großen,
sparrigen _Schuppen_ kreisförmig besetzt, die bei alten Pilzen
schwarzbraun werden.
Das derbe _Fleisch_ ist schmutzigweiß.
Die _Stacheln_, welche am Stiele herablaufen, sind sehr dichtstehend,
ziemlich lang und geben der Unterseite das Aussehen eines Hirsch- oder
Rehfelles; daher wird er auch im Volksmunde als Hirsch- oder Rehpilz
bezeichnet.
Der _Stiel_ ist weißgrau, daumendick und kurz.
Der _Geruch_ ist eigenartig aromatisch, ebenso der _Geschmack_.
_Zeit_: Ende Sommer und im Herbst oft in großer Menge.
_Standort_: In jedem Nadelwalde.
_Wert_: Ein guter Speisepilz, der sich ganz besonders zum Sterilisieren
eignet. Alt und naß schmeckt er bitter.
Er wird zuweilen mit dem ziemlich selten vorkommenden ungenießbaren
Gallen-Stacheling, *Hydnum amarescens*, verwechselt. Dieser ist aber
jung schon gallenbitter, auch sind die Schuppen des Hutes etwas kleiner,
nicht so sparrig und hellbraun. Das untrüglichste Kennzeichen ist das
Schwarzwerden des Stieles beim Fingerdruck.
[Illustration: #35. Habichts-Stacheling. Habichtspilz, Rehpilz.# Eßbar.
*Phaédon imbricátus L.*]
#36. Semmel-Porling. Semmelpilz.# Eßbar. *Polyporus cónfluens Alb. et
Schw.*
Die _Hüte_ dieses Pilzes sind stets miteinander innig verwachsen und
bilden eine gestaltlose Masse von 12-18 cm Breite. Sie sehen bald
semmelgelb, bald rötlichgelb aus und werden bei trockenem Wetter rissig.
Das _Fleisch_ ist weiß und fest, schmeckt etwas bitter.
Die _Unterseite_ besteht aus ganz kurzen Röhrchen, die von außen als
kleine feine Löcher (Poren) erscheinen.
Der _Stiel_ ist strunkartig und sitzt in der Erde.
_Zeit_: Meist erst im Herbst.
_Standort_: In Nadelwäldern nur auf dem Erdboden.
_Wert_: Im Jugendzustande ist er ganz vorzüglich, im Alter jedoch
bitter. Ganz besonders ist es die Oberhaut, welche die Bitterkeit
enthält und deshalb entfernt werden muß. Beim Kochen und Einmachen nimmt
er eine hellrötliche Färbung an.
#37. Schaf-Porling. Schafeuter.# Eßbar. *Polyporus ovínus Schaeff.*
Der _Hut_ ist verschieden gestaltet, teils gewölbt oder wellig verbogen,
teils eben und weiß oder graugelblich, im Alter und bei trockenem Wetter
rissig gefeldert. Er wird bis über 10 cm breit.
Das _Fleisch_ ist derb und weiß.
Die kurzen Röhren des Futters haben feine runde Mündungen.
Der daumendicke _Stiel_ ist voll, weiß, oft gekrümmt und nach unten
abgerundet.
_Zeit_: Vom Sommer bis zum Herbste.
_Standort_: Vorzugsweise in Nadelwäldern und kommt meist truppweise in
großer Menge vor. Ganz besonders auf hügeligen moosigen Stellen im
Hochwalde.
_Wert_: Wegen seines schönen und sehr schmackhaften Fleisches gehört er
zu den besten Speisepilzen. Er läßt sich sehr vielseitig verwerten.
[Illustration: #36. Semmel-Porling. Semmelpilz.# Eßbar. *Polyporus
cónfluens Alb. et Schw.*]
[Illustration: #37. Schaf-Porling. Schafeuter.# Eßbar. *Polyporus ovínus
Schaeff.*]
#38. Kartoffel-Bovist. Pomeranzen-Härtling.# Giftig! *Sclerodérma
vulgáre Horn.*
Unter Bovist versteht man einen Pilz, der einen vollständig
geschlossenen _Fruchtkörper_ darstellt und kugel-, birnen-, knollen-oder
kartoffelförmig ist. Im Jugendzustande ist das Innere dieser Pilze immer
weiß, markig und derb, im reifen Zustande dagegen mit staubfeinen Sporen
ausgefüllt; vollständig reif platzen sie und die Sporen werden vom Winde
überallhin zerstäubt. Im Volksmunde sind sie auch unter den Namen
Wieseneier, Schafeier, Staubpilze bekannt. Mit Ausnahme des
Kartoffel-Bovist sind sie fast alle eßbar.
Der Kartoffel-Bovist gleicht einer Kartoffel, kommt oft nesterweise aus
der Erde empor, nur an einem faserartig dünnen Stiele auf der Erde
sitzend. Er erlangt bisweilen einen Durchmesser bis zu 7 cm. Die _Farbe_
ist rötlich- oder bräunlichgelb, nach unten gelblichgrün und die
Oberfläche ist in kleine Felder zerrissen, die sich warzenartig
hervorheben. Das Innere ist anfangs weiß, färbt sich aber später blau,
zuletzt blauschwarz.
Der _Geruch_ ist stark aromatisch.
_Zeit_: Im Spätsommer und Herbst.
_Standort_: Hauptsächlich in Nadelwäldern auf trockenen, sandigen
Stellen, auch an Waldrändern und auf Wiesen.
_Wert_: Er ist unstreitig giftig. #Häufig wird der Kartoffel-Bovist als
Trüffel angesehen; letztere wächst aber nur unter der Erdoberfläche.# Im
Konservenhandel werden diese Härtlinge als »imitierte Trüffeln«
angeboten und zwar von Holland und Frankreich. Man hüte sich vor dieser
Fälschung.
#39. Schwärzlicher Bovist. Eier-Bovist.# Jung eßbar. *Bovísta nigréscens
Pers.*
Die kugeligen oder eiförmigen _Fruchtkörper_ sind in der Jugend weiß und
gleichen ausgewachsen einem Ei oder einem jungen Edelpilze. Die äußere
Hülle ist ganz glatt, etwas dicker als Papier, zerreißt aber bei der
Reife und zerfällt dann in Lappen. Die innere Haut ist anfangs ebenfalls
weiß, wird dann bräunlichschwarz und bekommt in der Mitte ein kleines
rundes Loch, aus dem die staubartigen Sporen vom Winde in alle
Richtungen zerstreut werden. Das Innere ist in der Jugend reinweiß und
färbt sich im Alter schwarzbraun.
_Zeit_: Im Herbst.
_Standort_: Auf Wiesen und Triften, besonders Schafhutungen, wächst er
oft in Menge.
_Wert_: Ist im Jugendzustande, solange er innen noch markig und weiß
aussieht, eine wohlschmeckende Speise. Läßt sich in diesem Zustande auch
sehr leicht trocknen.
[Illustration: #38. Kartoffel-Bovist. Pomeranzen-Härtling.# Giftig!
*Sclerodérma vulgáre Horn.*]
[Illustration: #39. Schwärzlicher Bovist. Eier-Bovist.# Jung eßbar.
*Bovísta nigréscens Pers.*]
Verlag von Förster & Borries, Zwickau Sa.
An Naturwahrheit der farbigen Abbildungen unübertroffen, in der
textlichen Bearbeitung die neuesten maßgebenden wissenschaftlichen
Forschungen berücksichtigend, sind die
Michaelschen Pilzwerke
in folgenden Bearbeitungen erschienen:
Ausgaben in Tafelform
für Schulen als Anschauungs- und Unterrichtsmittel, für
Stadtverwaltungen zum öffentlichen Aushang zwecks Verbreitung der
Pilzkunde, sowie als Hilfsmittel für die Marktpolizei:
Ausgabe A: #Edm. Michael, Unsere wichtigsten heimischen Pilze.# 8 Tafeln
im Format von 47:64 cm, mit 76 der wichtigsten eßbaren, verdächtigen und
giftigen Pilze Mitteleuropas in natürlichen Farben und Größen. Text
hierzu in besonderem Heft mit allgemein belehrender Einführung über
Pilze und deren Verwertung #M 12,--#
#Inhalt des Textheftes#: Was sind Pilze? Welchen Wert haben die Pilze?
Wie werden die Pilze als Speise zubereitet? Wie schützt man sich vor
Pilzvergiftungen? Was ist bei Pilzvergiftungen zu tun? Wie kann man
Pilze züchten? Wie werden die Pilze eingeteilt? Was ist beim Sammeln der
Pilze zu beachten? Praktische Bestimmungstabelle. Deutsches und
lateinisches Inhaltsverzeichnis. Ausführliche Beschreibung der auf den 8
Tafeln veranschaulichten 76 Pilzsorten.
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sowie die mit ihnen zu verwechselnden ungenießbaren und giftigen Pilze.#
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und Größen #M 3,30#
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Pilzsorten nebst ausführlichen Beschreibungen und folgendem Text:
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Alphabetisches deutsches Verzeichnis der 345 Pilzsorten mit Einschluß der
bekanntesten Nebennamen. -- Deutsches und lateinisches Namenverzeichnis des
ersten Bandes. -- Praktische Pilz-Bestimmungstabelle. -- Abhandlungen über:
Was sind Pilze? Welchen Wert haben die Pilze? Wie werden die Pilze als
Speise zubereitet? Wie schützt man sich vor Pilzvergiftungen? Was ist bei
Pilzvergiftungen zu tun? Wie kann man Pilze züchten? Wie werden die Pilze
eingeteilt? Was ist beim Sammeln der Pilze zu beachten?
#Band 2# enthält 124 weitere wichtige Pilzgruppen mit ausführlichem
beschreibenden Text und Angaben über die richtige Verwendung der
einzelnen Sorten nebst deutschem und lateinischem Namenverzeichnis.
#Band 3# enthält 139 weitere wichtige und interessante Pilzgruppen mit
ausführlichem beschreibenden Text und Angaben über richtige Verwendung
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Jeder Band ist für sich abgeschlossen und einzeln käuflich.
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#Inhalt#: Deutsches und lateinisches Namenverzeichnis. Abhandlungen
über: Welchen Wert haben die Pilze? Wie werden die Pilze als Speise
zubereitet? Wie schützt man sich vor Pilzvergiftungen? Was ist bei
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Geheimrat #Prof. Dr. Klein# schreibt in der »Fauna«: »Wir haben mit
Genuß die erläuternden Kapitel über Bau und Leben der Mollusken, sowie
über das Sammeln und Aufbewahren derselben gelesen und überall
weitgehende Sachkenntnis und große Liebe zum Gegenstand wahrgenommen.
Die Bestimmungstabellen lassen keine bei uns jetzt beschriebene Art
vermissen und sind, was sehr zu begrüßen ist, nach dichotomischem Schema
angelegt, wie die vielbenutzten Bücher von Professor Otto Wünsche, dem
das Werkchen gewidmet ist. Einige Stichproben haben uns überzeugt, daß
auch die Bestimmung schwieriger Familien vom Anfänger ohne allzu große
Mühe zu bewältigen ist. Wer also auszieht, um Schnecken und Muscheln zu
studieren und zu beobachten, der vergesse nicht, die Lehmann'sche
Anleitung einzustecken, sie wird ihm prächtige Dienste leisten.«
Alfred Lehmann
Unsere Gartenzierpflanzen. Eine Anleitung zur Bestimmung, Anzucht,
Pflege und Verwendung der Holzgewächse, Stauden und einjährigen Pflanzen
unserer Gärten #Geb. 8 M.#
Die Zeitschrift »#Stein der Weisen#« urteilt: »Ein sehr reichhaltiges,
über 700 Seiten umfassendes Buch, das jedem Pflanzenfreunde von größtem
Nutzen sein wird. Als Nachschlagebuch, auf jede Frage eine prompte
Antwort gebend, ist es, wie wir uns selbst überzeugten, ein
ausgezeichneter Behelf.«
[Illustration: Einkochtopf]
Koche auf Vorrat
[Illustration: Einmachgläser]
Zum Frischhalten aller Nahrungsmittel
eignen sich in erster Linie die glänzend bewährten dauerhaften und
deshalb billigen
Konservengläser
Sterilisiergeräte, Saftgewinner
WECK
Ausführliche Beschreibung und Preisliste unentgeltlich.
J. Weck G. m. b. H.
Öflingen S. 8 (Baden)
Anmerkungen zur Transkription:
S. 8: "J. B. v. Albertini, 1769-1834" wurde geändert in
"J. B. v. Albertini, 1769-1831" (vgl. Wikipedia)
"Bedeutender Mykologe" wurde geändert in
"bedeutender Mykologe"
"Olaf Swartz, 1760-1870" wurde geändert in
"Olof Swartz, 1760-1818" (vgl. Wikipedia)
S. 9: "Dr. J. Zeller" könnte, wegen der Buchstabengleichheit
von I und J im Frakturdruck, auch "Dr. I. Zeller" heißen
S. 15: "Apfeln" wurde geändert in "Äpfeln"
S. 17: "Lorbeebätter" wurde geändert in "Lorbeerblätter"
S. 18: "Erdgeruch und Geschmack" wurde geändert in
"Erdgeruch und -geschmack"
Nr. 4: "derbe Aste" wurde geändert in "derbe Äste"
Nr. 6: "walziger Aste" wurde geändert in "walziger Äste"
"das der Aste" wurde geändert in "das der Äste"
Nr. 31: Nach "entfernt werden" wurde ein Punkt ergänzt
Nr. 37: "Der daumdicke Stiel" wurde geändert in
"Der daumendicke Stiel"
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