Title: Memoria sobre as diversas salgas da sardinha - com o methodo de aproveitar as enxovas, e sobre a salga - dos peixes grossos, como atum, corvinas, pescadas, gorazes, - ruivos, e outros semelhantes etc
Author: França, Clemente Ferreira
Language: Portuguese
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    *Nota de editor:* Devido à existência de erros tipográficos neste
    texto, foram tomadas várias decisões quanto à versão final. Em caso
    de dúvida, a grafia foi mantida de acordo com o original. No final
    deste livro encontrará a lista de erros corrigidos.

                                          Rita Farinha (Junho 2011)



MEMORIA

SOBRE AS DIVERSAS SALGAS

DA

SARDINHA,

COM O METHODO DE APROVEITAR AS ENXOVAS,
E SOBRE A SALGA DOS PEIXES GROSSOS, COMO
ATUM, CORVINAS, PESCADAS, GORAZES, RUIVOS,
E OUTROS SEMELHANTES ETC.


LISBOA,

NA OFFICINA REGIA.

Anno De M. DCCCIV.
_Por ordem Superior._



MEMORIA

SOBRE AS DIVERSAS SALGAS DA SARDINHA.


Com justos motivos a Administração Pública tem dirigido as suas vistas,
e a attenção da Policia sobre os comestiveis, que se offerecem ao Povo.
Entre estes os Peixes salgados são os que devem especialmente interessar
os seus cuidados; por quanto raras vezes apparecem isentos de corrupção.

Grandes, e prejudiciaes abusos se tem introduzido no methodo de salgar
os productos de nossas pescarias Nacionaes. A Sardinha he certamente o
mais abundante, o mais rico, e o mais precioso: desgracadamente ella não
he aproveitada com todas as utilidades, que offerecem, perdendo-se nas
praias huma parte consideravel desta, e outra, por não ser
convenientemente preparada, e salgada, não obstante a abundancia, e
modicidade do preço de sal na mór parte das nossas terras de portos de
mar, pelo que os nossos vizinhos nos vem vender, com mágoa nossa, o
producto de suas pescarias, por não termos nós aproveitado as nossas.

Hum vigilante, zeloso, illuminado, e incomparavel Ministro, e Secretario
de Estado a cujas vistas perspicazes, cuidadosas, e extensas abrangem
todos os ramos dos interesses públicos de Portugal, fez já distribuir
pelos portos de mar do Reino huma instrucção sobre o methodo da salga
secca praticada em outros Reinos.

Deve-se esperar, que as Municipalidades territoriaes tenhão exactissimo
cuidado em fazer examinar, se os contractadores, e os proprietarios das
pescarias se conformão, ou não a estas ultimas instrucções, para que o
Estado em ves de aproveitamento, não experimente o damno da perca de hum
tão preciso, e precioso producto, e se a Sardinha, que se offerece á
venda, tem com effeito, ou não as convenientes qualidades, a fim de que
a saude pública dos Povos não sinta ruina, damno, ou perigo algum, nem
se veja arriscada ao terrivel trafico dos monopolistas, sendo esta a que
com razão deve mais que tudo merecer os nossos primeiros cuidados.


_Methodo da Salmoura._


Ha outro methodo de salgar o peixe, tanto grosso, como miudo; este he o
da salmoura.

Salmoura he aquella calda, que por si mesmo resulta da salga secca do
peixe em dornas, tinas, etc.

Diz-se tambem moura aquella calda, que se faz em qualquer vaso,
bastantemente saturada de sal, e sobre a qual em tempo se lança a
Sardinha, como ao depois mostrarei.

A salmoura, quando he perfeitamente executada, merece sem duvida a
preferencia para a mais perfeita conservação do peixe; por quanto a
salmoura impede o contacto do ar, e por consequencia o ranço, que he já
hum principio de corrupção, que se não póde sempre inteiramente evitar
no commercio do peixe salgado, e muito mais na salga secca.

Este methodo da salmoura he commummente praticado nos edificios
immediatos ás pescarias, e nos Portos do mar, aonde vem fundear as
lanchas, e Embarcações empregadas nessas pescarias sobre costas remotas,
para mais facil, e promptamente aproveitarem huma quantidade avultada de
Sardinha sem maiores delongas, e trabalhos.

A negligencia porém, e a avareza se reunem, para que se abuse deste
excellente methodo de salgar em moura, ou salmoura, consistindo este
abuso em dous pontos: 1. em ter a salmoura raras vezes a necessaria, e
conveniente força pela falta de sal: 2. em fazer servir a mesma salmoura
para segunda, e terceira salga, ou, geralmente fallando, para huma
quantidade indeterminada de peixe, que se renova a medida que as redes o
pescão, sem aliás se renovar a salmoura como devêra, pois que desta
maneira se acha impregnada de oleos, e immundicias accumuladas de
repetidas salgas na mesma tina etc.

Estes abusos tem horrorosas consequencias, por quanto inficionão o ar,
as habitacões, e os estomagos dos Povos, que usão de hum alimento
corrupto, e immundo em permutação de hum bom, que com tanta facilidade
poderião ter: com tudo se não póde empregar demaziada severidade, para
evitar tão lamentaveis causas de molestias, e de contagio.

He pois necessario que a salmoura seja saturada de sal, para ter a
conveniente consistencia: esta se conhece pela facil experiencia de
sustentar a mesma na sua superficie hum ovo fresco, de sorte que a
metade deste fique acima da agua por si mesmo.

Tambem conhecemos estar saturada a agua de sal, quando ella não póde
dissolver mais que huma certa, e determinada quantidade do mesmo: donde
temos, que para o conhecimento da boa saturação, basta que se observe ou
a precipitação do sal, que a agua já não póde dissolver, ficando por
isso o sal no fundo indissoluvel, ou a observação de se conservar por si
mesmo na salmoura hum ovo fresco na forma dita.


_Modo de preparar as Sardinhas para a salmoura._


Para se conservar o peixe nesta salmoura, he necessario, apenas sahe do
mar, tirar-lhe as tripas, ou entranhas, deixando sómente as ovas, e os
leites, e logo lançallo na salmoura, aonde deve ficar por tempo de doze,
ou quinze horas: passadas estas, tira-se o peixe, deixa-se escorrer, e
arruma-se ás camadas em barricas, com a cautela de pôr no fundo huma
camada sufficiente de sal, outra por cima, e outra entre camada, e
camada, de modo que hum peixe não toque no outro. Feito isto, carrega-se
com pedras, e se lança a salmoura necessaria para cobrir todo o peixe,
de forma que este fique sempre submergido.


_Sardinhas de fumo._


Tambem se preparão as Sardinhas com o fumo, como os Arenques; methodo
este, que supposto dispendioso, pelo que não he geralmente praticado,
tem com tudo muitas utilidades, e vantagens; não faltando pessoas, que
lhe dem estimação, e preferencia nas suas mezas pelo delicioso gosto,
que se encontra nas Sardinhas salgadas por este methodo, que as faz
competir com os proprios Arenques.

Este se reduz ao seguinte: Salgão-se as Sardinhas em pilhas, ou lagares,
arrumando-as com as cabeças para fora, e as caudas para dentro, do que
resulta huma pilha de figura semiovada: lança-se bastante sal entre as
camadas, tudo da mesma forma que se pratíca para as Sardinhas, que se
pretendem imprensar, de maneira que huma não toque na outra; e assim se
deixão por espaço de dous, ou tres dias, quando muito.

Para que esta preparação seja menos acre, se usa de sal de dous annos,
porque o peixe preparado com sal novo, mostra a experiencia ser menos
delicado.

Estando as Sardinhas sufficientemente salgadas, se enfião em varinhas
delgadas, com a cautela que se não toquem, lavão-se em agua do mar; e
depois em agua doce, pendurão-se no lugar do fumeiro, aonde se deixaráõ
escorrer por espaço de vinte e quatro horas, antes que o lume se
accenda, o qual he ordinariamente regulado, segundo o tempo, e a
estação, a saber sete para oito dias em tempo secco, e des em humido.

O lume he de lenha de carvalho, de castanheiros, e de aparas de
tanoeiros, que se cobrem depois com cinzas de mattos, dispondo-se o dito
lume ao longo das penduras das Sardinhas.

A casa do fumeiro he huma especie de celleiro, sem outro andar em cima,
com huma chaminé, cujo panno (vulgo abertura) tem tanta largura, como o
comprimento do espaço, que occupão as penduras das Sardinhas.

O tempo mais proprio, e conveniente para aproveitar este methodo de
preparar a Sardinha de fumo, he quando ella he maior, o que succede nos
fins da pesca, a saber, desde Novembro até meado de Janeiro.

Este methodo he mui especioso, e a experiencia testemunha he, de que as
Sardinhas por elle preparadas são saborosissimas, e delicadissimas.

Á vista do que, julgei a proposito dar estas breves noções, que me
persuado serão sufficientes para os que o quizerem praticar.


       *       *       *       *       *



ENXOVAS.


_Methodo de as aproveitar salgando-as, e porque maneira._


Depois de ter descrito os diversos modos de salgar a Sardinha, desejei
ampliar esta memoria com a utilidade do aproveitamento dos productos de
nossas pescarias.

Observei, que algumas vezes as redes arrastravão grande quantidade de
Enxovas, que os pescadores desprezavão, considerando-as como Sardinhas
miudas, que não merecião a despeza, e o trabalho necessario para as
aproveitar.

Convirá pois instruillos da grande utilidade desta pescaria para hum
commercio util, e vantajoso, que tem por muitas vezes sido proprio, e
quasi privativo dos Habitantes das costas do Levante, e Ligurias, e
particularmente dos Genovezes.

Ha poucos annos, que esta pescaria deixou de ser abundante naquelles
Paizes, para passar a dar grandes productos em outros da costa do
Occeano.

O tempo mais proprio desta pescaria he desde o principio de Maio, até o
fim de Outubro.

O sal destinado para a salga das Enxovas prepara-se, misturando dous
arrateis de Ocar rubro com duzentos arrateis de sal.

Tirão-se ás Enxovas a cabeça, e as entranhas, e salgão-se os corpos ás
camadas com os lombos para cima em barris; os maiores dos quaes contém
quinhentos, até seiscentos peixes, e os mais pequenos à proporção.

Os barris maiores estando cheios, pezão vinte e quatro, até vinte cinco
arrateis.

O barril estando cheio de Enxovas arrumadas desta maneira, tapa-se,
deixando hum furo no meio do tampo de cima, e assim destapado se expõe
ao Sol por alguns dias, cuja operação se repete tres, ou quatro vezes de
quinze em quinze dias, em quanto se faz esta especie de preparação.

O calor só faz fermentar a salmoura proveniente do succo do peixe, e do
sal, que se derrete, e desta maneira resulta por si mesmo huma calda,
que faz fermentar o peixe.

A salmoura ordinariamente vem a exceder o fundo, mas quando succeda
minguar, não se deve accrescentar com outra nova.

He necessario pois evitalla da chuva; por quanto pequena quantidade
desta póde alterar a boa qualidade da salmoura, e fará corromper o
peixe; pelo que se deve tapar a tina com hum torno, logo qu haja, ou se
receia a chuva.


_Sardinhas preparadas pelo methodo das Enxovas._


Tambem se preparão as Sardinhas com sal vermelho, conforme o methodo
explicado das Enxovas, com a differença tão sómente, de que ás Sardinhas
se tirão as cabeças, e se lhes deixão as entranhas.

As Sardinhas mais miudas, que tambem são ordinariamente as primeiras que
se pescão, mais que todas convém para esta preparação.

A sua pescaria principia em Maio, e dura até meado de Janeiro.

Por esta fórma se podem aproveitar todas as Sardinhas, ainda as que se
engeitão da salga dos lagares pelo methodo da imprensa, utilizando-se
tanto aquellas, de que se tirárão as cabeças, como as de que se
extrahírão as guelras, entranhas, etc; em fim todas as que não podem
servir para a salga secca, e da imprensa.

Para as Enxovas usa-se, como disse, de barris pequenos, mas para as
Sardinhas desta preparação empregão-se barricas, que se podem distribuir
ao depois em barris pequenos para o detalhe do commercio.

O peixe salgado, segundo este methodo, não se pode comer no primeiro
anno; apenas se acha no segundo de boa qualidade, e conveniente para a
meza, e quando a salga tem sido bem feita, o peixe do terceiro, e quarto
anno he o mais procurado, porque he então, que elle se acha bem
penetrado da salmoura, que lhe serve de conserva.

Nas costas de algumas Provincias, nas quaes, como nas nossas, se não
fazia caso das Enxovas, lançando-as os pescadores ao mar logo que as
pescavão, por não conhecerem a sua utilidade, tirão-se ao presente
grandes vantagens destes peixes.

As Enxovas depois de conhecidas nessas, Provincias, tem chegado a valer
tres, quatro, e seis vezes mais que as Sardinhas, as quaes tem toda a
preferencia geralmente.

Por tanto ainda que para a salga das Sardinhas, pelo methodo apontado
das Enxovas, não se aproveitem senão as mais pequenas, que
verdadeiramente são o rebutalho desprezado para a salga ordinaria, com
tudo esta mesma escolha tem feito dobrar o preço ordinario da Sardinha,
e os pescadores tirão hoje lucros muito mais consideraveis das suas
pescas, nos districtos, aonde se tem estabelecido a invenção das salgas
vermelhas, e o seu uso.

Para evitar o engano que alguns pescadores, e particulares costumão, ou
poderáõ praticar, usando de sal, que já servio, ou introduzindo
Sardinhas velhas, e de má qualidade no interior das barricas, ou barris
(o que se não póde verificar depois de imprensadas, ou compostas as
Enxovas) devem as ditas barricas, e barris ser afferidos com ferro
quente, e marcados com o nome do respectivo dono, ou ao menos com o
signal da pessoa, que fez a preparação, que vende.

Assim ficará cada hum responsavel pela fraude que fizer, vindo tambem a
sua mercadoria a adquirir no commercio boa, ou má reputação, que lhe
será vantajosa, ou nociva á medida da boa, ou má qualidade do genero
exposto á venda.

Ha certa Provincia, em a qual a introducção desta salga rende hoje
alguns centenares de mil cruzados.


_Salga secca do peixe grosso; e salga do mesmo em salmoura._


Pescado o peixe grosso, o pescador o abre para lhe tirar as ovas, e os
olhos de que se tira bastante oleo, derretendo-os em caldeiras.
Cortão-se-lhe as cabeças, e as barbatanas, e destas tira igualmente o
pescador a utilidade de as vender, ainda que por pequena quantia.

Nas pescas do Bacalháo, e Atum he feita esta operação com ferros
proprios, e cutellos por hum pescador destinado para este trabalho.
Depois abre-se o peixe de alto a baixo, sendo grande, tira-se-lhe a
espinha do meio, como se faz ao Bacalháo, e Atum, ficando primeiro desta
fórma o peixe como dividido em duas ametades: e sendo pequeno, como v.
gr. pescadas, ruivos, gorazes etc. basta que se abrão até junto ao rabo,
sem se lhe tirar a espinha.

Se necessario for, cada ametade se divide em duas postas, para se poder
ao depois accommodar nas pipas, e se transportar para toda, e qualquer
parte de negocio a fim de se vender.

Se for Atum, cada huma das quatro partes, em que se divide o mesmo, he
golpeado de tres em tres pollegadas pouco mais ou menos; estes golpes
tem quasi toda a profundidade da grossura do mesmo peixe, ficando-lhe
tão sómente o necessario para se não desunir naquellas partes.

Preparado assim o peixe, salga-se em pilhas, ou em pipas: da primeira
maneira usa-se, quando he destinado o peixe para ficar na terra, ou para
ser conduzido em carros, ou cargas para a Provincia, ou Provincias
vizinhas, e do segundo, quando a exportação he para fóra do Reino, ou
para se conservar por mais tempo, e mais bem acondicionado.


_Salga secca do peixe grosso._


Posto o peixe nas pilhas, ou pipas, que tem hum só fundo, se lhe deita
huma camada de sal, que se faz entrar em toda a extensão da abertura,
que se fez ao peixe, e em todos os golpes, sendo Atum, ou Corvina,
enchendo-os bem de sal, bem como aos intervallos das postas, unindo
estas, humas ás outras, e calcando quanto for possivel, com a cautela
porém, que as ventrechas particularmente se não toquem reciprocamente
humas ás outras; pelo que devem ficar separadas entre si com bastante
sal.

A primeira camada de peixe assenta sobre huma de sal, e cada camada de
Atum he depois coberta de sal para receber a immediata: e assim se
continúa até encher, e attestar a pipa, ou levantar a pilha á altura que
se pretende.


_Salga do peixe grosso em salmoura._


Cheia a pipa, se attesta de salmoura a prova do ovo, como acima disse.
Sobre a boca se põe humas taboas, que carregão com pedras, ou mesmo se
assentão as pedras immediatamente sobre a salgação, a fim de comprimir o
peixe nas pipas. Desta operação resulta vir á superficie da salmoura o
oleo, ou azeite, que se tira com huma concha, ou colher para hum vaso
proprio, e se applica para os mesmos usos, que o da imprensada; a saber,
para os corrieiros, çurradores, para a gente pobre se allumiar, para as
embarcações, etc.

Feito isto, põe-se o segundo fundo na pipa para vedar, e segurar a
salmoura, e desta maneira se embarca, ou se transporta por terra.

Este azeite ás vezes he em pouca quantidade, principaimente quando o
peixe he magro, então fundão-se as pipas logo que a salmoura se acaba de
fazer, e vende-se aos contractadores para o negocio.

O peixe gordo he o melhor, não só pelo gosto, mas pela utilidade do
azeite; e por isso se deve preferir: pelo contrario o magro mostrando a
experiencia, que neste, em lugar do oleo, a compressão só extrahe algum
sangue, e a massa da salgação se diminue, o peixe he menos saboroso, e
por consequencia perde de valor.

Quanto ás Sardinhas observa-se igualmente 1. que o oleo, que se extrahe
das Sardinhas imprensadas, he mais, ou menos abundante segundo a
qualidade das mesmas; por quanto a Sardinha magra, e miuda dá pouco, ou
nenhum oleo, entre tanto que a grossa costuma ser mais gorda, rende
muito, e dá bastante azeite.

De ordinario quarenta barricas de Sardinha imprensada dão huma de oleo,
que tem os mesmos usos, que o da Baleia 2. quando as Sardinhas estão bem
preparadas, imprensadas, e embarricadas, podem conservar-se por sete, ou
oito mezes quando muito.

Passado este tempo sobrevem calores, e a Sardinha se corrompe: nesta
estação deve a Policia redobrar os seus cuidados, examinar esta
mercadoria, e destruir toda a que não tiver as convenientes qualidades
para a saude: 3. que o sal de dous annos he o melhor com preferencia ao
novo, e faz as Sardinhas mais saborosas, e agradaveis ao paladar: 4. que
em Paizes faltos de sal, poder-se-hia aproveitar este pela
crystallização, que se faz, pondo a salmoura em hum vaso ao lume, e
fazendo-a evaporar até á seccura: mostra a experiencia, que então
apparece o sal no fundo, e nas paredes do vaso, o qual secca-se, e serve
para nova salga: a abundancia porém do sal nestas Provincias poupa bem
este trabalho, e faz juntamente esquecer este modo de o aproveitar, que
só deve ter lugar como recurso extraordinario.


_Meio de que se deve, usar para fazer observar este methodo a bem da
saude pública, e interesse do Estado._


As Camaras, ás quaes pela Lei do Reino incumbe a vigilancia sobre a
saude pública, devem fiscalizar a observancia destes methodos na forma
explicada, fazendo-os praticar a seu cuidado, e de seus Almotaceis pelos
povos, e pescadores, ainda os mais pobres, vista a sua simplicidade,
examinando attentamente se as salgas são conformes, ou não aos mesmos,
devendo-se a bem público lançar ao mar toda a que mostrar corrupção, e
não for bem preparada.

Não se deve porém confundir corrupção com máo cheiro, ou para melhor
dizer, com o cheiro pouco satisfactorio, e proprio de semelhantes
salgas; por quanto este he (como digo) indispensavel em todas as salgas,
e aquella se conhece pelo tacto, pelo cheiro, pela côr, e pelo gosto:
pelo tacto vendo-se esfarelar o peixe ao partir; pelo cheiro, por quanto
este he proprio, e costuma ordinario apparecer em todas as fermentações
putrias; pela côr, porque a observação de peritos tem mostrado, ser esta
neste estado de hum vermelho carregado, tirando para azul; pelo gosto,
porque este he não só desagradavel ao paladar, mas enjoativo, e
terrivel.

Devem igualmente animar as mesmas Camaras a execução da primeira
instrucção da imprensa, pelo seu grande e primario interesse no
commercio, uso do embarque, e outras mais vantagens na mesma apontadas,
devendo por utilidade do Público, e interesse do Estado subsistir, e
observar-se hum, e outro methodo, sem offensa de hum, nem perturbação de
outro, antes vantagem de ambos: consummando tudo a Grandeza, e Innata
Bondade de Sua Alteza Real, se se dignar remitter aos pescadores os
direitos, tão sómente dos peixes destinados para semelhantes generos de
salga, e principalmente das Sardinhas, animando o Mesmo Augusto Senhor
com a sua Piedade estes homens tão necessarios á economía do Estado, á
sua população, á sua riqueza, e tão necessarios, e interessantes ao
Público, por ser a Sardinha hoje hum alimento de primeira necessidade, e
absolutamente indispensavel na Provincia do Douro, tendo o Principe
Regente Nosso Senhor a satisfação, de tornar assim mais felizes estes
vassallos, aos quaes unem os mesmos vinculos, de amor, amizade,
sujeição, e fidelidade, com que todos humildes, e reverentes, prostrados
ante os seus Regios, e Augustissimos Pés o amamos, respeitamos, e
veneramos com firmissimos protestos de até a propria vida darmos (sendo
necessario) com a maior satisfação em defeza, conservação, e memoria de
hum Principe, que he de presente a gloria, a inveja, e admiração dos
mais Discretos, e Illuminados Monarchas da Europa. Aveiro 28 de
Fevereiro de 1803.


                                        O Juiz de fóra Corregedor

                                       _Clemente Ferreira França._



Lista de erros corrigidos


Aqui encontram-se listados todos os erros encontrados e corrigidos:


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  |          |      Original        |         Correcção         |
  +----------+----------------------+---------------------------+
  |#pág.   12| particula es         | particulares              |
  +----------+----------------------+---------------------------+





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