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Title: Cocina del tiempo, ó arte de preparar sabrosos y exquisitos platos propios de cada estación
Author: Contreras, Luis Ruiz, 1863-1953
Language: Spanish
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Copyright Status: Not copyrighted in the United States. If you live elsewhere check the laws of your country before downloading this ebook. See comments about copyright issues at end of book.

*** Start of this Doctrine Publishing Corporation Digital Book "Cocina del tiempo, ó arte de preparar sabrosos y exquisitos platos propios de cada estación" ***

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COCINA DEL TIEMPO

Tip. EL ANUARIO.--Diputación, 344.--F. GRANADA Y C.ª

(_Obra compuesta con máquinas_ LINOTYPE)



La verdadera vida

por la Señora Martín

COCINA DEL TIEMPO

SENCILLA Y ECONÓMICA

ó

ARTE DE PREPARAR SABROSOS Y EXQUISITOS PLATOS
PROPIOS DE CADA ESTACIÓN

F. GRANADA Y C.ª, EDITORES

344, DIPUTACIÓN, 344 || MESONERO ROMANOS, 10
BARCELONA || MADRID

ES PROPIEDAD



ÍNDICE

de los platos contenidos en este tomo


ENERO

Morteruelo manchego.--Lomo de cerdo con judías.--Butifarra
catalana.--Perdiz en agridulce.--Riñones de cerdo ensartados.--Lengua
de cerdo estofada.--Salmón al sobre.--Zanahorias á la francesa.--Lomo
adobado.--Chocha al jerez.--Manzanas á la inglesa.--Dulce de naranja.


FEBRERO

Langosta en salsa tártara.--Ostras.--Langostinos á la
vinagreta.--Calamares rellenos.--Calandrias trufadas.--Sandwich.--Jamón
en dulce.--Pudín.--Queso holandés.


MARZO

Tortilla de espárragos.--Muselina de bacalao.--Potaje de
espinacas.--Puré de cangrejos.--Congrio guisado.--Croquetas de
salmón.--Rodaballo en salsa.--Crema frita.--Torrijas.--Almejas á la
marinera.--Ensalada rusa.


ABRIL

Pastelillos de foigrás.--Lenguado al gratín.--Raya á la
marsellesa.--Patatas á la francesa.--Galleta de patata.--Pote
provinciano.--Pollo con setas.--Pepitoria de gallina.--Frito de
lechuga.--Ensalada española.--Huevos al plato.--Crema de café.--Ensalada
de naranja.--Budín de patatas.--Gelatina de fresa.--Varias maneras de
comer la fresa.--Mermelada de fresa.


MAYO

Codornices asadas.--Codornices guisadas.--Menestra.--Pierna de
carnero con coles de Bruselas.--Alcachofas rellenas.--Guisantes á la
inglesa.--Cordero con guisantes.--Espárragos con mayonesa.--Espárragos
á la inglesa.--Puntas de espárragos con jamón.--Empanadillas de
escabeche.--Empanada de manzana.--Gelatina de naranja.--Empanadillas
dulces.


JUNIO

Chuletas de ternera á la papillot.--Cochifrito.--Pato guisado.--Tomates
rellenos.--Fritada de pollos.--Pimientos rellenos.--Dulce de
guindas.--Guindas en aguardiente.--Compota de albaricoques.--Dulce de
tomate.--Flan de albaricoques.


JULIO

Truchas rellenas.--Anguilas en salsa blanca.--Carpas aliñadas.--Ancas de
rana.--Berenjenas rellenas.--Judías verdes guisadas.--Arroz con pollos
tiernos.--Gazpacho.--Jalea de ciruelas.--Dulce de higos.


AGOSTO

Gazapos al natural.--Conejos en parrilla.--Ajo
blanco.--Conservas.--Tarta de albaricoque.--Mermelada de
albaricoque.--Queso de frutas, helado.--Helado de melocotón ó de fresa.


SEPTIEMBRE

Arroz con pájaros.--Gazpacho de cazador.--Morcillo de ternera á la
italiana.--Bacalao con patatas nuevas.--Pato con aceitunas.--Tortilla
al jerez.--Jalea de uvas.--Carne de membrillo.--Arrope.--Tortilla souflé.


OCTUBRE

Lechón á la española.--Besugo asado.--Caldereta.--Sardinas en
cazuela.--Lebrato salteado.--Cardo guisado.--Judías guisadas.--Compota
de castañas.--Castañas glassés.--Buding de castañas.--Castañas á la
asturiana.


NOVIEMBRE

Manteca y chicharrones en conserva.--Cabeza de cerdo en fiambre.--Queso
de cerdo.--Salchichón.--Butifarra de sangre.


DICIEMBRE

Lombarda con salchicha.--Gachas.--Pavo relleno.--Arroz de
retazos.--Foigrás á la española.--Cochinillo ó tostón en
galantina.--Sopa imperial.--Plum-Pudding.--Dulce de batata.



ENERO


==Morteruelo manchego==

     Dos perdices. Una gallina ó medio pavo. Dos kilos de hígado de
     cerdo. Medio kilo de jamón de Avilés. Una libreta.

Después de bien limpios todos los ingredientes, y partidas por medio las
aves, se ponen á cocer con agua y sal.

Cuando esté bien tierno, se saca del agua, se deshuesan las aves y
se pica todo, tanto, que parezca machacado. Se cuela el caldo á otra
vasija, colocando en él el picadillo, dos kilos y medio de manteca de
cerdo derretida, ciento veinticinco gramos de buen pimentón encarnado,
una cucharadita de pimienta negra molida y un polvo de clavo de especia.

Se remueve sin cesar con el cucharón de madera. Cuando empieza la grasa
á hacer burbujas y sube á la superficie, está terminada la operación y
puede colocarse el morteruelo en tarros de loza, que se tapan como los
de dulce, con papel blanco primero y después con un pergamino bien atado.

     Este morteruelo se conserva cuanto tiempo se desee, siempre
     que esté bien tapado, y se sirve como plato frío ó caliente con
     huevos fritos alrededor.

_Coste aproximado, 12 pesetas._


==Lomo de cerdo con judías==

     Un kilo de lomo. Medio kilo de judías blancas. Doscientos
     gramos de manteca de cerdo.

Se espolvorea el lomo con sal y pimienta; se cubre bien con la manteca
y se pone al horno. Cuando el tenedor entra y sale con suma facilidad,
está en su punto.

Las judías, que habrán estado en agua cuatro horas, se cuecen en agua
fría con una cebolla partida y unos gramos de pimienta, cuidando que no
se deshagan.

Una vez cocidas y escurrida el agua, se echan en la grasa del lomo, una
media hora antes de comer para que se rehoguen bien.

_Coste aproximado, 3,90 pesetas._


==Butifarra catalana==

     Cuatro kilos de carne de cerdo. Tripas de cerdo de las más
     anchas.

La carne de cerdo debe tener una tercera parte de gorda; se pica
bien picada, se sazona con sal y pimienta negra molida, se amasa
perfectamente, se deja descansar una hora, se vuelve á amasar y se
introduce el picado en las tripas, que deben estar sumamente limpias.

Atanse de trecho en trecho con un cordelito, se pinchan con una aguja
para que no revienten al cocer, se cuelgan de un palo atravesado sobre
la caldera que contenga el agua donde han de cocerse durante quince
minutos.

Al poner á hervir las butifarras, no debe aún cocer el agua.

_Coste aproximado, 10,50 pesetas._


==Perdiz en agridulce==

     Tres perdices. Cien gramos de aceite. Cien gramos de vino
     blanco. Cien gramos de vinagre. Una cebolla grande. Cien gramos de
     azúcar.

Las perdices enteras y bien limpias, se ponen en una olla de boca ancha,
con la cebolla, el aceite, el vinagre, el vino y otros cien gramos de
caldo del cocido, y si no lo hubiere, de agua fresca. La sal suficiente
y unos granos de pimienta.

Se tapa la olla y se deja cocer á fuego lento. Cuando están tiernas las
perdices, se añade el azúcar, dejándolas hervir aún quince minutos más.

_Coste aproximado, 5 pesetas._


==Riñones de cerdo ensartados==

     Seis riñones de cerdo. Cien gramos de jamón.

Se parten los riñones en ruedas delgadas y se ponen en un plato con sal,
pimienta negra y nuez moscada, teniéndolos veinte minutos en este adobo.

El jamón, pártese también en pedazos delgados, y se ensartan en una
aguja de cocina un pedazo de riñón y otro de jamón alternados. Se untan
ligeramente con manteca de cerdo y se asan á la parrilla á fuego muy
flojo.

Se sirven en las mismas agujas.

_Coste aproximado, 1,75 pesetas._


==Lengua de cerdo estofada==

     Tres lenguas. Cien gramos de jamón (gordo y magro). Tres
     cebolletas pequeñas. Un ramillete. Cien gramos de vino blanco.

Se despellejan las lenguas, escaldándolas con agua hirviendo, y se
ponen en una cacerola con el jamón partido en lonchas, el ramillete, el
vino blanco, dos dientes de ajo y caldo, ó agua suficiente para cubrirlo
todo.

Déjase cocer hasta que la lengua esté blanda á la presión del dedo, se
saca y se deja hervir la salsa, pasada por el colador, con unas setas
probadas de antemano, unas alcaparras y unos pepinillos, todo bien
picado.

Vuelve á ponerse la lengua en la salsa, dejándola reposar quince minutos
al lado de la hornilla.

     El ramillete se hace con una rama de perejil, otra de tomillo,
     dos hojas de laurel y una cebolleta en la que se pincha un clavo de
     especia.

     Para comer las setas sin miedo á envenenamiento, se hierven,
     después de muy lavadas, con una cuchara de plata ó con un duro. Si
     la pieza de plata sale limpia pueden comerse las setas sin cuidado;
     si la pieza de plata se obscurece ó se mancha, de ningún modo deben
     aprovecharse las setas.

_Coste aproximado, 3,80 pesetas._


==Salmón al sobre==

     Medio kilo de salmón. Cien gramos de aceite. Setas.

Córtase el salmón en ruedas delgadas. Las setas, ya probadas, se
parten menuditas y se mezclan con pan rallado y un poco de perejil muy
picadito. Se preparan unos pliegos de papel blanco empapados en aceite
sólo por una cara, se espolvorean con el pan, se coloca encima el
salmón, sobre el salmón otra capa de pan, se dobla el papel sujetándole
bien por los bordes y se asa en la parrilla ó fuego flojo.

_Coste aproximado, 3,80 pesetas._


==Zanahorias á la francesa==

     Dos manojos de zanahorias. Cien gramos de aceite. Veinte
     gramos de azúcar.

Las zanahorias han de ser de las llamadas francesas, que son cortas y
redondas. Mondadas y lavadas se parten en ruedas delgadas, se rehogan
cinco minutos en aceite bien pasado y se colocan en una cacerola de
porcelana, con sal, pimienta negra, el azúcar y unos cacillos de caldo;
se deja hervir media hora despacio y bien tapadas; al cabo de este
tiempo se destapan y se les da vueltas á menudo para que tomen color por
igual.

_Coste aproximado, 0,50 pesetas._


==Lomo adobado==

     Un kilo de lomo. Cien gramos de aceite. Cien gramos de
     vinagre. Cien gramos de vino blanco. Sal, pimienta, perejil, ajos,
     laurel y orégano.

Se prepara el adobo, machacando en el mortero el orégano, el ajo y la
pimienta; se mezcla todo esto con el aceite, el vinagre y el vino; se
añade un diente de ajo, una hoja de laurel y una rama de perejil, y en
este adobo se tiene dos días el lomo.

Pasadas las veinticuatro horas, se limpia muy bien el horno con un paño,
se unta de manteca de cerdo y se asa en el horno.

Sírvese caliente con patatas gordas asadas, pero está mucho mejor
servido como fiambre.

_Coste aproximado, 3,60 pesetas._


==Chocha al jerez==

     Tres chochas. Cincuenta gramos de tocino. Una copa de jerez.
     Cincuenta gramos de trufas.

Con mucho cuidado (después de bien limpias las chochas) se sacan los
hígados y los intestinos de las mismas y se dejan en un plato. Se hace
un picadillo con el tocino, las trufas picadas y los hígados y los
intestinos de las chochas. Se amasa todo esto con un poco de tuétano de
vaca derretido al baño de maría, sazonándolo con sal, pimienta y nuez
moscada. Rellénase la chocha con esta mezcla, cosiéndola por el cuello y
la rabadilla para que no se salga, y se asa en manteca, rociándola con
la copa de jerez.

_Coste aproximado, 6 pesetas._


==Manzanas á la inglesa==

     Un kilo de manzanas pequeñas. Cien gramos de manteca de vaca.
     Cien gramos de azúcar.

Después de lavadas las manzanas, con un cuchillo de punta se les quita
el corazón, cuidando que el corte no pase al otro lado.

En el hueco se coloca un poco de azúcar y un pedazo de manteca de vaca.
Colócanse en una tartera chata y se asan al horno. Se sirven en la misma
tartera.

_Coste aproximado, 1,25 pesetas._


==Dulce de naranja==

     Ocho naranjas. Un kilo de azúcar.

Se rallan ligeramente con un rallador. Se ponen en agua que se cambia
cada doce horas durante ocho días.

Pasado este tiempo, se cuecen en agua clara y cuando están á medio
cocer, se parten, ya fuera del agua, por la mitad y se hierven en
el almíbar, preparado como á continuación se explica, hasta que las
naranjas parezcan transparentes.

Para hacer el almíbar, se pone el kilo de azúcar en un litro de agua y
se deja hervir hasta que quede reducido á la mitad; cuélase entonces el
almíbar y se ponen en él las naranjas, dejándolas cocer hasta conseguir
el color que hemos indicado.

     Las naranjas han de ser grandes y de cáscara muy gorda.

_Coste aproximado, 1,80 pesetas._



FEBRERO


==Langosta en salsa tártara==

     Una langosta. Dos huevos. Medio litro de aceite de Marsella.
     Una cebolleta. Cincuenta gramos de alcaparras. Mostaza inglesa.

Se ata bien la langosta si estuviera viva y se cuece en agua hirviendo,
donde se habrá puesto una zanahoria, una rama de apio, y una rama de
perejil. Debe cocer media hora á buena lumbre.

Pasado este tiempo, se saca del agua, se desconcha la cola y se parte en
ruedas no muy gruesas. Con la carne obscura y el caldo que la langosta
tiene dentro, se hace un picadillo, añadiéndole lechuga, picada también;
se coloca en el centro de la fuente y encima las ruedas de la cola. Se
hace la salsa poniendo en un tazón las dos yemas de huevo y se les da
vueltas con una cuchara de madera, echando gota á gota el aceite. Ya
espesada la salsa y cuando se calcule que hay bastante cantidad, se
deja de echar aceite, sazonándola, sin dejar de moverla, con sal. Las
alcaparras y la cebolleta se han picado muy menudas, mezclándolas con
una cucharadita de mostaza inglesa bien desleída en aceite. Incorpórase
esta mezcla á la salsa de huevo, moviéndola en sentido circular cinco
minutos más.

     Esta salsa puede servirse en la salsera ó cubriendo
     perfectamente la langosta.

_Coste aproximado, 6 pesetas._


==Ostras==

Las ostras deben comerse crudas, con unas gotas de limón al empezar
á comer, pero como á algunas personas les repugna la idea de que
estén vivas, pueden ponerse y están muy buenas, asadas al horno ó á
la parrilla, espolvoreándolas con pan rallado, perejil muy picadito,
pimienta negra y unas gotas de limón.


==Langostinos á la vinagreta==

     Un kilo de langostinos. Tres huevos. Doscientos gramos de
     aceite refinado. Una cebolleta, perejil y vinagre.

Se cuecen los langostinos del mismo modo que la langosta, solamente que
con veinte minutos, basta para que estén en su punto.

En la tabla de picar, se pica mucho la cebolleta, el perejil y los tres
huevos cocidos, duros; se aliña este picado con aceite, vinagre y unas
cucharadas del caldo que dejaron los langostinos.

La salsa se sirve en la salsera, y los langostinos, sin mondar, en una
fuente, sobre una servilleta doblada.

_Coste aproximado, 3,25 pesetas._


==Calamares rellenos==

     Un kilo de calamares. Cien gramos de jamón. Doscientos gramos
     de tomates. Doscientos gramos de aceite. Una cebolleta.

Se limpian bien los calamares, sacándoles todo lo que tienen en el
interior, cuidando de apartar en una jícara la tinta, que es una bolsita
plateada que está adherida á la tripa. Se separan las aletas, que con
las patas bien limpias, se pican con el jamón, haciendo un picadillo que
se amasa con un poco de tomate frito. Con esta pasta, se rellenan los
calamares, rebozándolos en harina y friéndolos en aceite muy caliente.
Van colocándose en una cacerola, y en la grasa en que se frieron se pica
la cebolleta, un diente de ajo y el tomate. En estando todo esto frito,
se incorpora á los calamares, añadiendo dos ó tres cacillos de caldo ó
de agua. Se deshace la tinta en un poco de agua y se vuelca sobre los
calamares, dejándolos hervir quince minutos. Si la salsa resulta algo
clara, se espesa con una cucharada de harina tostada bien deshecha en
la misma salsa.

_Coste aproximado, 3,75 pesetas._


==Calandrias trufadas==

     Doce calandrias. Doscientos cincuenta gramos de carne de
     cerdo. Ciento cincuenta gramos de jamón. Cincuenta gramos de
     tocino. Cincuenta gramos de trufas.

Se hace un picadillo con el tocino, el jamón y la carne; se sazona con
sal, pimienta negra molida y nuez moscada rallada y se deja reposar en
sitio fresco veinticuatro horas. Pasado este tiempo, se mezclan las
trufas partidas en cuadrados delgaditos y se rellenan las calandrias
con esta mezcla, poniendo en una batista fina cada calandria y cosiendo
bien apretada la batista. En una cacerola grande, se pone á cocer una
zanahoria, una rama de apio, unos despojos de gallina y doscientos
gramos de morcillo de ternera. Cuando ha hervido todo esto quince
minutos, se agrega una copa de jerez y se meten las calandrias que
deberán hervir veinticinco minutos, se sacan y se descosen las telas,
dejándolas enfriar para servirlas sobre la galantina, que se hará
colocando el caldo donde se cocieron las calandrias, clarificándole con
una clara de huevo y volviéndole á colar sobre el molde, donde se deja
cuajar.

Esta galantina partida en trozos menudos, sirve de cama á las
calandrias, adornando la fuente alrededor con pedazos bien cortados de
la misma galantina.

_Coste aproximado, 15,50 pesetas._


==Sandwich==

     Un pan de dos libras. Doscientos cincuenta gramos de manteca
     de vaca fresca.

La base de los sandwichs es el pan, que ha de ser del que á propósito se
fabrica para este objeto, y la manteca muy fresca. Pueden hacerse de
jamón en dulce, de caviar ruso ó de foigrás.

Pártese el pan en rebanadas delgadas y úntese por un lado de manteca; se
pone encima una capa de aquello con que se quiera rellenar y se cubre
con otra rebanada de pan. Debe quedar el lado cubierto de manteca, por
la parte interior.

Puede darse al sandwich la forma cuadrada ó de tres picos, pero todos
han de ser completamente iguales y puestos unos encima de otros han de
prensarse. Si no hubiese prensa, se colocan entre dos tablas de picar,
poniendo encima bastante peso.

Para hacerlos de caviar, hay que amasar éste con unas gotas de limón y
un poquito de manteca de vaca.

_Coste aproximado, 7 pesetas._


==Jamón en dulce==

     Un jamón de cuatro kilos. Una botella de vino blanco. Un kilo
     de azúcar.

El jamón ha de ser de Avilés, trasero y muy magro. En el vino se echa
una hoja de laurel, un poco de salvia, un polvo de orégano y una cebolla
donde se clava un clavo de especia, se tapa y se deja cuatro días en
maceración. El jamón ha de estar en agua fría tres días, dándole vuelta
de cuando en cuando; pasado este tiempo, se saca y pone á escurrir. Se
quita al jamón la parte del codillo y la corteza, y se pone á cocer en
una besuguera, con agua suficiente para cubrirle y la mitad del vino,
bien colado. Cuando el jamón está algo tierno, se saca sobre la tabla,
se deshuesa con un cuchillo de punta, se vuelven á unir bien los dos
pedazos y se cose en una batista blanca bien apretada, volviéndole á
cocer en el mismo caldo, añadiendo la otra mitad de vino y doscientos
cincuenta gramos de azúcar.

Sácase cuando está tierno, se deja enfriar, se prensa y se le quita la
tela. Colócase sobre una tabla, se cubre de azúcar molido y se plancha
con la paleta de hierro hecha ascua, por uno y otro lado, para que
adquiera una corteza dorada.

_Coste aproximado, 20 pesetas._


==Pudín==

     Cuatrocientos gramos de pan rallado. Dos cuartillos de leche.
     Medio kilo de azúcar. Diez huevos. Cien gramos de pasas de Corinto.
     Setenta y cinco gramos de pasas de Málaga. Una copa de ron.
     Cincuenta gramos de manteca de vaca. Dos limoncillos en dulce.

Se hierve la leche con el azúcar, se mezcla con ella el pan rallado y
se deja reposar en una vasija de porcelana. Se lavan y se quitan las
pepitas y los palos á las pasas, y se mezclan á la leche cuando está
casi fría, añadiendo las diez yemas de huevo batidas y los limoncillos
picados.

Se baña un molde con azúcar tostado, untándole cuando está frío con
manteca de vaca. Así preparado el molde, se añade á la pasta una copa
de ron y las claras de huevo, batidas á punto de nieve. Mezclando todo
perfectamente, se pone en el molde y éste en el baño de maría al horno.
Tiene que cocer unas cuatro horas.

_Coste aproximado, 2,85 pesetas._


==Queso holandés==

     Medio litro de leche de vaca. Doscientos gramos de harina.
     Sesenta gramos de azúcar. Cuatrocientos gramos de queso de Gruyère.
     Doce huevos.

Se cuece la leche con el azúcar y se deja enfriar, se deshace la harina
en la leche, ya fría, y se acerca á la lumbre, moviéndolo sin cesar,
hasta que forme una natilla clara que se deja enfriar.

Se ralla el queso de Gruyère, se baten separadas las yemas y las claras,
subiendo éstas á punto de nieve. A la natilla, ya fría, se añade el
queso y los huevos, y mezclado todo, se vierte en un molde untado de
manteca de vaca y se cuece al baño de maría durante una hora.

_Coste aproximado, 3 pesetas._



MARZO


==Tortilla de espárragos==

     Dos manojos de espárragos trigueros. Doce huevos. Cien gramos
     de manteca de cerdo.

Se cortan las puntas de los espárragos, después de bien lavados y de
darles un hervor con agua y sal.

Se rehogan en manteca bien caliente los espárragos. Se baten los huevos,
echándoles tres cascarones de agua fresca, se mezclan los espárragos y
se hace la tortilla en poca grasa y doblada, para que quede muy blanda
por el centro.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._


==Muselina de bacalao==

     Medio kilo de bacalao. Cuatro huevos. Doscientos cincuenta
     gramos de aceite.

Después de tenerle en agua seis horas, se cuece el bacalao. Se saca, se
escurre bien el agua y se deshace en hebras con ayuda de dos tenedores.

Bátense las claras á punto de nieve, mezclándolas con las yemas, también
batidas, y con el bacalao.

Se toman cucharadas de esta mezcla y se fríen en aceite muy caliente.

_Coste aproximado, 1,10 pesetas._


==Potaje de espinacas==

     Un manojo de espinacas. Medio kilo de garbanzos. Cien gramos
     de bacalao. Doscientos gramos de aceite. Dos huevos.

Los garbanzos, que habrán estado en agua seis horas, se cuecen con las
espinacas bien lavadas y picadas y el bacalao partido en pedazos muy
pequeños.

Cuando los garbanzos están tiernos, se fríe en aceite bien caliente una
tostada de pan (que se aparta) una cebolleta y dos dientes de ajo muy
picado. Se machaca en el almirez un clavo de especia, unas hebras de
azafrán y la tostada frita; se deslíe esto con caldo de los garbanzos,
se reúne á la cebolla y se vierte todo en el potaje que deberá tener
poca agua. Los huevos cocidos, duros y muy picados, se echan también
en los garbanzos y moviendo la olla para que todo se mezcle, se deja
reposar quince minutos al lado de la hornilla.

Si el picante agrada, puede ponerse un poco de pimienta negra ó pimiento
encarnado picante.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._


==Puré de cangrejos==

     Una docena de cangrejos. Una cabeza de mero. Cincuenta gramos
     de manteca de vaca.

Se cuece la cabeza y los cangrejos, con una cebolleta, una zanahoria,
una rama de apio y una hoja de laurel; cuando la cabeza está muy cocida,
se cuela el caldo, se sacan los cangrejos y quitándoles las colas, se
machacan perfectamente en el mortero, volviéndolos á echar en el caldo
donde deben cocer otros diez minutos; pasados los cuales, se vuelve á
colar por un colador de tela metálica.

Se mondan las colas de los cangrejos y partidos por medio, se ponen en
la sopera con cuadraditos de pan frito. Al tiempo de ir á comer, se
vierte el puré en la sopera sobre el pan.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas._


==Congrio guisado==

     Un kilo de congrio. Doscientos gramos de aceite. Doscientos
     gramos de tomates.

El congrio debe comprarse abierto; se reboza en harina y se dora en
aceite bien caliente, echando en la misma grasa un casco de cebolla
picada y el tomate pelado y partido también. Cuando va quedando el
tomate en la grasa, se echan unos cacillos de agua y se deja hervir
unos veinte minutos, espesando la salsa con un poco de harina tostada
desleída en agua. Para servir el pescado ha de pasarse la salsa por el
colador.

_Coste aproximado, 3 pesetas._


==Croquetas de salmón==

     Un cuartillo de leche. Doscientos gramos de harina. Cien
     gramos de manteca de vaca. Doscientos cincuenta gramos de aceite.
     Doscientos cincuenta gramos de pan rallado. Tres huevos. Cuarto de
     kilo de salmón.

En la manteca de vaca, se rehoga la harina sin que tome color y se añade
la leche, un polvo de pimienta, la sal suficiente y unas ralladuras de
nuez moscada. Se da vuelta sin cesar para que no se apelmace la harina y
quede una crema espesa, que se pone á enfriar en una fuente.

En estando fría, se toma una cucharada y colocando en el centro un
pedacito de salmón, se le da forma redonda y alargada, rodándola sobre
el pan rallado, bañándola después en el huevo batido y volviéndola á
rebozar en el pan, se fríe en aceite abundante y muy caliente.

El salmón se habrá cocido con una cebolleta y dos dientes de ajo y
sacándole del agua, debe haberse enfriado antes de partirlo para las
croquetas.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._


==Rodaballo en salsa==

     Un kilo de rodaballo. Ciento cincuenta gramos de setas. Un
     limón. Medio cuartillo de vino blanco. Cien gramos de aceite.

Se coloca en una besuguera el rodaballo con el aceite, vino blanco, un
poco de agua, las setas ya probadas y picadas, el zumo de limón, sal y
pimienta; cuando ha hervido lo bastante para que el pescado esté cocido,
se saca y se coloca en una tartera sobre pan rallado, con perejil, ajo
picado y pimienta negra; se pone encima otra capa del mismo pan, las
setas alrededor y dos cacillos del caldo en que se coció.

Se mete en el horno hasta que toma color.

_Coste aproximado, 8,25 pesetas._


==Crema frita==

     Un cuartillo de leche. Ciento cincuenta gramos de harina de
     arroz. Cien gramos de azúcar. Dos huevos. Doscientos gramos de pan
     rallado. Un palo de vainilla.

Se cuece la leche con cincuenta gramos de azúcar y el palo de vainilla.
Después de fría, se mezcla con la harina, sin que quede ésta apelmazada,
se acerca á la lumbre y dándole vueltas sin parar, se hace cocer hasta
que forme una crema espesa para que después de fría pueda cortarse con
el cuchillo.

Se corta en pedazos de la forma que se desee y se rebozan en huevo y
pan rallado, friéndolas en aceite bien caliente y espolvoreándolas con
azúcar pasado por tamiz.

_Coste aproximado, 1,15 pesetas._


==Torrijas==

     Dos panecillos largos franceses. Cuatro huevos. Un cuartillo
     de leche. Doscientos gramos de azúcar. Medio cuartillo de vino
     blanco bueno. Medio kilo de aceite.

Se parten á rebanadas los panecillos, de un dedo de grueso, se empapan
bien en leche, se mojan en huevo batido, se fríen en aceite hirviendo y
se colocan en una fuente.

Con el azúcar y tres copas de agua donde se pone un palo de canela se
hace un almíbar que quede reducido á la mitad. Se mezcla el vino con el
almíbar y se vierte sobre las torrijas, espolvoreándolas con azúcar y
canela molida.

_Coste aproximado, 2 pesetas._


==Almejas á la marinera==

     Dos kilos de almejas. Doscientos gramos de aceite. Una
     cebolla. Laurel y pimentón.

Las almejas deben estar en agua bastante rato para que suelten la arena.

Se fríe el aceite y en él la cebolla bien picada, sin dejarla tomar
color; se echan las almejas y la hoja de laurel, dándolas vuelta con la
espumadera para que se rehoguen por igual, espolvoreándolas con pimentón
encarnado y pimienta negra. Se añaden tres cacillos de agua y se dejan
hervir diez minutos.

_Coste aproximado, 2,40 pesetas._


==Ensalada rusa==

     Un cuarto de kilo de guisantes. Cien gramos de zanahorias.
     Cien gramos de judías verdes. Cien gramos de remolacha. Cien gramos
     de apio. Seis alcachofas. Cien gramos de vinagre de estragón.
     Ciento cincuenta gramos de aceite. Una cucharada de mostaza inglesa.

Se limpian y se parten todas las verduras en pedazos pequeños, no
aprovechando de las alcachofas más que el cogollo. Se cuecen sin que
se deshagan y cuando estén á punto, se vuelcan á un colador para que
escurran bien el agua.

Se hace un aliño con el aceite, el vinagre y la mostaza desleída en
un poco de aceite, y con este aliño se mezclan bien las verduras,
sirviéndolas calientes.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._



ABRIL


==Pastelillos de foigrás==

     Medio kilo de hígado de cerdo. Cien gramos de avellanas
     tostadas. Cien gramos de manteca de cerdo. Tres cuartos de kilo de
     redaño de cerdo.

Después de cocido, se pica y se machaca el hígado mezclándole con
las avellanas que se habrán pulverizado con la pimienta negra y unas
ralladuras de nuez moscada.

Se cuece moviéndolo constantemente en la manteca, y cuando empiezan á
saltar pompas de grasa, se pone en una fuente y se deja enfriar.

El redaño bien extendido, se corta en redondo con la boca de un vaso,
se rellenan con el hígado, ya frío, doblando el redaño y sujetándole
alrededor, de modo que quede de forma de media luna. Se fríe en grasa
bien caliente, teniéndolo sólo el suficiente tiempo para que tome un
color dorado.

Se sirve sobre una servilleta doblada, con un limón partido al medio,
pues están más agradables echándoles unas gotas de zumo de limón.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas._


==Lenguado al gratí==

     Un kilo de lenguado. Cincuenta gramos de manteca de vaca.
     Medio cuartillo de leche. Cincuenta gramos de harina. Cincuenta
     gramos de alcaparras.

Se quita la piel á los lenguados, se rebozan en harina y se fríen
colocándolos en una tartera chata.

Se deshace la harina en la manteca de vaca, añadiendo la leche, dándole
vueltas hasta que forme una natilla clara que se vierte sobre los
lenguados. Espárcense las alcaparras en la tartera y se ponen al horno
unos quince minutos, sirviéndose en la misma vasija donde se hacen.

_Coste aproximado 2,75 pesetas._


==Raya á la marsellesa==

     Un kilo de raya. Un cuartillo de leche. Cien gramos de manteca
     de vaca. Cincuenta gramos de harina. Ciento cincuenta gramos de
     queso de Gruyère.

Se despelleja la raya y se cuece en la leche con una cebolleta partida,
un diente de ajo, sal y pimienta. Quince minutos estará cociendo la
raya, se pasa la salsa por el tamiz y se reduce hasta que quede en medio
cuartillo.

Se espolvorea con queso rallado una tartera chata y se coloca la raya
encima, colocando alrededor unas rebanadas de pan frito; viértese encima
la salsa y se cubre todo con queso rallado. Se pone al horno hasta que
tome color dorado y se sirve.

_Coste aproximado, 2,80 pesetas._


==Patatas á la francesa==

     Un kilo de patatas. Cien gramos de manteca de cerdo. Cincuenta
     gramos de manteca de vaca. Un limón.

Las patatas deben ser nuevas. Se pelan y se parten á la larga bastante
gordas, se espolvorean con sal molida y se echan en la manteca de cerdo
bien caliente.

Cuando están doradas, se tapan y se ponen en el ángulo de la hornilla,
para que se pasen poco á poco. En estando tiernas, se echa la manteca
de vaca, revolviéndolas bien para que tomen el gusto por igual y en el
momento de ir á servirlas, se añade una cucharada de perejil sumamente
picado y el zumo del limón.

_Coste aproximado, 0,75 pesetas._


==Galleta de patata==

     Un kilo de patatas. Dos huevos. Cien gramos de azúcar.
     Doscientos gramos de aceite.

Se cuecen las patatas enteras, bien tapadas y cuidando que el agua no
las cubra más que dos terceras partes. Se ponen á cocer cuando el agua
está hirviendo, con un buen puñado de sal.

En estando tiernas, se pelan y se machacan en el mortero, mezclándolas
en una vasija honda con cincuenta gramos de azúcar, un polvo de canela y
unas ralladuras de limón. Se baten las yemas y se revuelven bien con la
patata; se suben las claras á punto de nieve y se incorporan á todo lo
demás.

En aceite muy caliente, se fríe á cucharadas ó dándole la forma que se
desee. Colocánse en la fuente, espolvoreándolas con azúcar al momento de
sacarlas de la sartén.

_Coste aproximado, 1 peseta._


==Pote provinciano==

     Una col. Trescientos cincuenta gramos de judías blancas.
     Doscientos gramos de patatas. Cien gramos de tocino. Dos chorizos.

Las judías, después de haber estado en agua seis horas, se ponen en una
olla con la col (que debe ser de las llamadas rizadas) picada menudo.
Cuando llevan cociendo las legumbres hora y media, se echa el tocino y
el chorizo, y pasado el mismo tiempo, las patatas peladas y partidas muy
menudas.

Este pote necesita cuatro horas y media de cocción á fuego flojo, pero
sostenido.

Las judías se ponen siempre con agua fría y no se echa la sal hasta que
están tiernas.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._


==Pollo con setas==

     Cuatro pollos. Cien gramos de manteca de cerdo.

Se limpia y separando los menudillos, se parten en cuatro pedazos, se
espolvorean con sal y pimienta y se fríen con la manteca bien caliente,
poniéndolos después al horno para que acaben de pasarse.

En estando á punto, que se conocerá en que el tenedor entre y salga con
facilidad, se colocan en la fuente y en la grasa se fríe un picadillo
que se tendrá preparado con los menudillos cocidos, una rama de perejil
y un diente de ajo; dada una vuelta al picado en la grasa, se agrega el
zumo de medio limón y se vierte en la fuente sobre el pollo.

_Coste aproximado, 7,50 pesetas._


==Pepitoria de gallina==

     Dos gallinas. Ciento cincuenta gramos de manteca de cerdo.
     Cien gramos de setas.

Limpias y bien lavadas las gallinas, se parten por las coyunturas, las
patas y los alones, haciendo del caparazón cuatro pedazos.

En una cacerola se rehoga en la manteca bien caliente la gallina con una
cebolleta picada, una rama de perejil picado también y las setas bien
lavadas y probadas. A los diez minutos se añade una cucharada de harina
y cuando está rehogada, sal, pimienta y caldo del puchero ó agua. En
estando bien tierna la gallina, se saca con cuidado á otra vasija y se
cuela sobre ella la salsa, añadiendo, cinco minutos antes de servirla,
un huevo duro muy picado y el zumo de medio limón.

_Coste aproximado, 4,50 pesetas._


==Frito de lechuga==

     Dos lechugas. Cuatro huevos. Doscientos cincuenta gramos de
     aceite.

Sacadas enteras las hojas de la lechuga y bien lavadas, se les da un
hervor en agua y sal. Se sacan, se escurren y se pican menudas.

Se baten las yemas separadas de las claras; las claras á punto de nieve
y se mezclan ambas cosas, agregando la lechuga y revolviéndolo bien
todo, se fríe á cucharadas en aceite hirviendo.

Este frito ha de servirse bien caliente.

_Coste aproximado, 0,90 pesetas._


==Ensalada española==

     Cuarto de kilo de escabeche de rueda. Cuarto de kilo de
     aceitunas negras. Dos huevos. Dos lechugas. Doscientos gramos de
     aceite. Cien gramos de vinagre.

Las lechugas partidas y muy lavadas, se ponen en la ensaladera,
añadiendo las aceitunas y el escabeche, quitado el pellejo y las espinas
y partido en pedazos pequeños. Los huevos cocidos, duros, se pelan y
parten menudos, echándolos también en la ensaladera y aliñando todo esto
con una cebolleta muy picada, el aceite y el vinagre.

Dásele muchas vueltas con el tenedor y la cuchara para que tome el aliño
por igual, y se coloca en sitio fresco hasta la hora de servirla.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._


==Huevos al plato==

     Doce huevos. Cien gramos de manteca de vaca. Cincuenta gramos
     de queso de Gruyère.

Para hacer estos huevos, además de venderse conchas de loza, venden los
pescaderos conchas de viegras que se usan para este objeto.

En cada concha se parte un huevo, poniéndole un polvo de sal, otro de
pimienta y un pedazo de manteca de vaca del tamaño de una avellana. Se
cubre de queso rallado y se meten las conchas en el horno hasta que se
cuaja la clara del huevo.

_Coste aproximado, 2 pesetas._


==Crema de café==

     Un cuartillo de leche. Cuatro huevos. Sesenta gramos de harina
     de flor. Cien gramos de café. Cien gramos de azúcar.

Se tuesta el café en el tostador y si no le hubiere, en una sartén,
dándole vueltas y echándole un poquito de manteca de vaca. En estando
tostado, se vierte en la leche que estará hirviendo, se separa de la
lumbre, se tapa y se deja en infusión veinticinco minutos. Se cuela la
leche por un cedazo fino, se deslíe en ella la harina, se añade el
azúcar y acercándola á la lumbre, se hace hervir hasta que toma punto de
natilla espesa.

Separada de la lumbre y sin dejar de moverla, se le agregan las cuatro
yemas de huevo bien batidas.

Se vierte en una fuente ó plato de cristal y se espolvorea con azúcar y
canela mezcladas.

_Coste aproximado, 1,80 pesetas._


==Ensalada de naranja==

     Seis naranjas. Cien gramos de azúcar. Dos copas de coñac.

Se mondan las naranjas, se parten en ruedas, se colocan en un plato ó
frutero, espolvoreándolas bien con azúcar y rociándolas con el coñac; se
dejan reposar media hora antes de comerlas.

_Coste aproximado, 1,25 pesetas._


==Budín de patatas==

     Medio kilo de patatas. Doscientos cincuenta gramos de azúcar.
     Seis huevos. Cien gramos de manteca de cerdo.

Se cuecen las patatas enteras y bien tapadas. Se pelan, se machacan y se
pasan por el colador. Se trabajan con las seis yemas de huevo, el azúcar
y una cucharadita de canela, hasta que forme una pasta suave y bien
mezclada.

Se unta un molde alto con manteca de cerdo, espolvoreándole con pan
rallado y tamizado; se vierte la pasta en el molde, y se pone al horno.
Estará en punto, cuando al pincharle con una aguja de cocina, salga ésta
completamente limpia.

_Coste aproximado, 1 peseta._


==Gelatina de fresa==

     Un kilo de fresa. Doscientos cincuenta gramos de azúcar.
     Cincuenta gramos de cola de pescado.

La fresa se coloca en un cedazo y con una cuchara de madera, se aprieta
y se aplasta para que vaya soltando el jugo, que se recoge en una vasija
colocada debajo del cedazo. Cuando está exprimido todo el jugo, se añade
el azúcar y se revuelve perfectamente para que forme un jarabe. En un
vaso de agua, se deshace la cola de pescado y se cuela sobre la fresa.
Mézclese todo perfectamente y viértase en un molde de cristal ó de loza,
dejándolo en sitio fresco hasta que esté cuajado.

Para sacarla del molde, basta meter éste dos minutos en agua caliente y
poniendo un plato en la parte de arriba, se volverá con facilidad.

Esta gelatina, puesta en hielo durante tres horas, resulta más agradable.

_Coste aproximado, 3 pesetas._


==Distintas formas de comer fresa==

En Asturias se come la fresa con leche y azúcar, preparándola al tiempo
de ir á comerla y deshaciéndola en la leche.

Prepárase con vino de champagne, teniendo la vasija donde se aliñe
metida en hielo dos horas.

Alíñase con vino tinto y azúcar, y con azúcar y zumo de naranja.


==Mermelada de fresa==

     Kilo y medio de fresa. Un kilo de azúcar.

Se pone la fresa y el azúcar en un perol, se rocía con una copa de ron y
con la cuchara de madera, se da vueltas haciéndola hervir hasta que está
completamente deshecha la fresa y tiene punto de jarabe.

Se pasa por un cedazo, se vuelve á dar un hervor de diez minutos y se
separa colocándola en los tarros ó dulceras antes de que se enfríe, pero
sin taparlas hasta que esté completamente fría la mermelada.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas._



MAYO


==Codornices asadas==

     Doce codornices. Un cuarto de kilo de tocino.

Se limpian las codornices dejándolas dentro los higadillos, se
espolvorean con sal, se revisten con lonjas delgaditas de tocino, se
envuelven en hojas de parra que se sujetan con un cordón y se asan en
horno no muy fuerte.

Para servirlas, se quita el cordón pero no la hoja ni el tocino.

_Coste aproximado, 9,50 pesetas._


==Codornices guisadas==

     Doce codornices. Cien gramos de tocino. Cien gramos de jamón.
     Cien gramos de setas. Una copa de jerez. Cien gramos de manteca de
     cerdo.

Después de limpias las codornices, se rellenan con un picadillo hecho
con el jamón, los higadillos de las codornices, el tocino y las setas,
sazonando éste con sal, pimienta, unas ralladuras de nuez moscada y el
zumo de un limón.

Claro está, que después de rellenas han de coserse por la rabadilla y
por el buche para que no se salga el picado; preparadas así, se doran
en manteca, se riegan con el vino y se echa en la cacerola un poco del
picado que se apartó con este objeto y dos cacillos de caldo. Se cubren
con un papel blanco empapado en grasa y se deja hervir hasta que estén
tiernas, espesando la salsa con media hoja de cola de pescado blanca.

_Coste aproximado, 11 pesetas._


==Menestra==

     Seis alcachofas. Medio kilo de habas. Un kilo de guisantes.
     Una lechuga. Cien gramos de jamón. Ciento cincuenta gramos de
     aceite y dos huevos.

Quitadas las hojas duras de las alcachofas y mondados los guisantes y
las habas, se lavan muy bien en agua fresca y se ponen á cocer cuando el
agua esté hirviendo, echando un puñado de sal. No se tapa la cacerola
para que no se ennegrezcan las verduras y puede echarse el zumo de medio
limón para que salgan más verdes.

Estando tiernas, se les quita el agua dejándolas una poquita. Se fríe
el jamón partido en pedacitos, una cebolleta y dos dientes de ajo muy
picados y se vierte sobre las verduras, dejándolas cocer otros veinte
minutos. Se deslíe en la salsa una cucharada de harina tostada.

_Coste aproximado, 2 pesetas._


==Pierna de carnero con coles de Bruselas==

     Kilo y media de pierna. Una mano de ternera. Medio kilo de
     coles de Bruselas. Cien gramos de tocino. Cien gramos de manteca de
     cerdo. Una copa de vino blanco.

Se mecha la pierna con unas tiras de tocino y unos pedacitos de ajo muy
delgados, se dora en la manteca hasta que toma corteza por igual, se
rocía con el vino, se añade sal, pimienta, nuez moscada, agua y la mano
de ternera bien limpia y partida en pedazos pequeños. Cuando la pierna
empieza á estar blanda, se ponen las coles bien lavadas y se deja hervir
hasta que todo está muy tierno.

La mano se deshuesa y se parte menuda al tiempo de ir á servir la pierna.

_Coste aproximado, 4,50 pesetas._


==Alcachofas rellenas==

     Doce alcachofas. Cien gramos de gordo de jamón. Cien gramos de
     aceite.

Se cortan, igualándolas, las alcachofas por arriba y se cortan los rabos
de modo que la alcachofa siente bien sobre la cacerola.

Se pica el gordo del jamón, dos dientes de ajo y una rama de perejil,
mezclando este picado con pan rallado y pimienta negra.

Se da un hervor á las alcachofas y cuando están tiernas, se sacan del
agua y ahuecando las hojas con el cabo de dos cucharas se rellenan todo
lo que se pueda con el pan rallado y el jamón. Se rocían en abundancia
con aceite crudo y se asan en el horno, y si no le hubiera, se pone
sobre las alcachofas una tapadera con lumbre.

_Coste aproximado, 1,75 pesetas._


==Guisantes á la inglesa==

     Dos kilos de guisantes. Cien gramos de manteca de vaca fresca.
     Cincuenta gramos de azúcar.

Bien lavados los guisantes, se cuecen con poca agua y una cebolleta
partida; cuando están tiernos se quita el agua, se echa la manteca de
vaca y el azúcar, y se les da vueltas á menudo para que se empapen y
tomen el gusto por igual sin refreírse.

_Coste aproximado, 0,90 pesetas._


==Cordero con guisantes==

     Kilo y medio de pierna de cordero. Un kilo de guisantes. Cien
     gramos de aceite.

Se rehoga muy bien el cordero hasta que tome una corteza dorada; se
agrega entonces agua fresca y cuando esté hirviendo, se echan los
guisantes. Se machaca en el mortero un ajo, una rama de perejil y unas
hebras de azafrán, y desleído todo esto, con una cucharada de harina
tostada, se vierte sobre el cordero, como una hora antes de separarle
del fuego.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._


==Espárragos con mayonesa==

     Un manojo de espárragos. Dos huevos. Ciento cincuenta gramos
     de aceite refinado. Una copa de leche.

Se cuecen los espárragos veinte minutos en agua hirviendo, con un
puñado de sal. Antes de cocerlos, se les quita por la parte blanca, como
una tercera parte de su tamaño. Se cuecen destapados ó con tapadera de
tela metálica.

Un momento antes de servirlos, se colocan en la fuente después de bien
escurrida el agua, sirviendo en la salsera al mismo tiempo la mayonesa.

Las dos yemas de huevo con un polvo de sal y unas gotas de vinagre, se
trabajan dándoles vuelta en redondo con la cuchara de madera y vertiendo
el aceite hilo á hilo, hasta que la salsa queda como una crema muy
espesa. De la cantidad de aceite que se eche depende la cantidad de
salsa. Cuando haya bastante se prueba, se sazona con sal, un polvo de
pimienta blanca molida y el vinagre que se desee, y se blanquea con unas
cucharadas de leche.

Desde que empieza hasta que acaba de hacerse esta salsa, no puede
dejarse de mover.

Cuando el aceite sube á la superficie, es que se cortó la salsa y no hay
medio de arreglarla; cuando está bien, va espesando poco á poco y no se
conoce absolutamente nada el aceite.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas._


==Espárragos á la inglesa==

     Un manojo de espárragos. Cuatro huevos. Cien gramos de aceite.
     Cincuenta gramos de vinagre. Mostaza inglesa.

Se cuecen los espárragos como ya hemos dicho y se cuecen los huevos
duros; los espárragos se sirven en una fuente lisa, y en la salsera,
el aliño que se hace deshaciendo en el aceite las yemas cocidas y
trabajándolas perfectamente con media cucharada pequeña de mostaza
inglesa, el vinagre y un poco del caldo de los espárragos.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas._


==Puntas de espárragos con jamón==

     Tres cuartos de kilo de jamón de Avilés. Un manojo de
     espárragos. Cien gramos de manteca de cerdo.

Al jamón partido en lonchas, se le da una vuelta en la manteca,
colocándole en la fuente.

De los espárragos, sólo se aprovecha la parte tierna de abajo, que se
cuece diez minutos en agua sin sal. En la grasa del jamón, se fríe
una cucharada de harina, agregando un cacillo de caldo, una pizca de
pimienta y las puntas de los espárragos. Se hace cocer á fuego lento
quince minutos, y añadiendo dos gotas de vinagre, se vierte sobre el
jamón.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._


==Empanadillas de escabeche==

     Ciento cincuenta gramos de escabeche de besugo. Doscientos
     gramos de tomate. Medio cuartillo de leche. Doscientos cincuenta
     gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca. Una copa de vino
     blanco. Doscientos cincuenta gramos de aceite.

Se hace el relleno de las empanadillas, friendo el tomate, añadiendo á
éste una buena cucharada de harina y unas ralladuras de nuez moscada,
y cuando todo está bien mezclado, se echa la leche, revolviéndolo sin
cesar y poniéndolo á enfriar en una fuente cuando la masa esté bastante
espesa.

Se hace la masa de las empanadillas, poniendo la harina en una vasija
honda con un poco de sal, la manteca derretida al baño de maría y el
vino blanco. Con una cuchara de madera se remueve y mezcla bien, hasta
que esté en disposición de trabajarlo con la mano sobre la tabla. Se
trabaja diez minutos, se envuelve en un paño y se deja reposar otros
diez, pasados los cuales, se trabaja diez más y se extiende sobre el
tablero, dejándole el grueso de un duro.

Se cortan redondeles con la boca de un vaso, se pone una cucharada del
relleno y doblando la masa bien sujeta en forma de cordón alrededor,
queda la empanadilla en forma de media luna. Se fríen en aceite bien
caliente.

_Coste aproximado, 1,75 pesetas._


==Empanada de manzana==

     Dos kilos de manzana. Doscientos cincuenta gramos de azúcar.
     Doscientos cincuenta gramos de harina. Cien gramos de manteca de
     vaca. Medio cuartillo de vino blanco.

Peladas las manzanas y quitado el corazón, se parten en ruedas delgadas
y se ponen en un perol con azúcar y una copa de vino blanco, dejándolo
hervir hasta que la manzana esté perfectamente tierna y el líquido
consumido.

La pasta se hace lo mismo que la de las empanadillas de escabeche,
agregándole al amasarla cincuenta gramos de azúcar.

Se unta de manteca y se espolvorea con pan rallado un molde ó tartera
chata, se reviste con la masa cuidando que sobre todo alrededor del
molde quede un pedazo de pasta. Se vierte la manzana sobre la pasta y se
coloca sobre ella, de lado á lado del molde, unas tiras delgaditas de la
pasta. Hecho este enrejado, para sujetarse se vuelve en forma de cordón
la pasta sobrante y se mete la empanada en el horno, que no ha de estar
muy fuerte.

Para servirla se saca del molde.

_Coste aproximado, 2 pesetas._


==Gelatina de naranja==

     Ocho naranjas. Doscientos cincuenta gramos de azúcar.
     Cincuenta gramos de cola de pescado.

Se exprime el zumo de las naranjas, colocándolo con un paño fino.

Con un cuartillo de agua y el azúcar, se hace un almíbar, que se cuela
cuando se ha reducido á medio cuartillo, sobre la naranja. La cola de
pescado disuelta en agua fría se incorpora al jarabe. Se pone á cuajar
en molde de cristal y en sitio fresco.

A esta gelatina, le añaden algunas personas una copa de curaçao, pero
esta adición la hace perder su condición refrescante.

_Coste aproximado, 1,25 pesetas._


==Empanadillas dulces==

     Doscientos cincuenta gramos de harina. Cien gramos de manteca
     de vaca. Una copa de vino blanco. Dos huevos. Cincuenta gramos de
     harina de arroz. Un cuartillo de leche. Ciento cincuenta gramos de
     azúcar.

Con la harina, la manteca de vaca y el vino blanco, se hace una pasta,
lo mismo que en las empanadillas de escabeche, añadiéndole cincuenta
gramos de azúcar.

En el cuartillo de leche, se deshace la harina de arroz con cien gramos
de azúcar, y acercándolo á la lumbre, se hace hervir sin dejar de
moverlo hasta que forma una natilla espesa. Se separa de la lumbre y se
le agrega las yemas batidas moviéndolas constantemente y poniéndolas á
enfriar.

Se extiende la masa del mismo modo que para las empanadas de escabeche,
se rellenan con una cucharada de la crema ya fría, se fríen en aceite
muy caliente y al sacarlas de la sartén se espolvorean de azúcar.

Estas empanadillas pueden rellenarse de cualquier clase de dulce de
almíbar, cuidando que vaya lo más seco posible.

_Coste aproximado, 1,75 pesetas._



JUNIO


==Chuletas de ternera á la papillot==

     Un kilo de chuletas de ternera. Cincuenta gramos de manteca de
     cerdo. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Cien gramos de jamón.
     Cien gramos de setas. Cien gramos de macarrones blancos italianos.
     Cien gramos de queso de Parma ó de Gruyère.

Las chuletas se limpian bien de nervios y telillas. El hueso se raspa
para que quede completamente limpio, y la molla se macea un poco; así
preparadas, se dejan en una fuente. Las setas ya probadas como dijimos,
se pican con el jamón y los macarrones cocidos; se añade á esto el queso
rallado y á todo se le da una vuelta en la manteca de vaca para que
forme una pasta que se deja en un plato.

Tiénense preparados sobre la tabla, unos pliegos de papel blanco, bien
untados por una cara con manteca de cerdo. Las chuletas, se rebozan
perfectamente en la pasta de macarrón y colocándolas sobre el papel, se
dobla éste sujetándole bien alrededor.

Se asan en la parrilla á fuego lento y se sirven con el papel.

_Coste aproximado, 5,50 pesetas._


==Cochifrito==

     Un kilo de pierna de carnero. Ciento cincuenta gramos de
     aceite. Orégano. Perejil. Pimentón.

Se parte el carnero en pedazos pequeños y se rehoga mucho en el aceite
bien pasado, se agrega media cucharada de pimentón, dándole vueltas y
cuidando que no se ponga negro.

En el mortero se machaca, dos dientes de ajo, un poco de orégano y unos
granos de pimienta; se deslíe con unas cucharadas de vinagre y se
vierte este guiso sobre el carnero.

Cuando se ha dado unas cuantas vueltas á todo, se añaden unos cacillos
de caldo ó agua, dejándolo hervir á fuego lento, hasta que el carnero
esté bien tierno.

_Coste aproximado, 2 pesetas._


==Pato guisado==

     Dos patos. Cien gramos de manteca de cerdo. Medio cuartillo de
     vino blanco. Diez céntimos de hueso de ternera.

Los patos se matan ahogándolos, se despluman, se limpian, se apartan
los menudillos y se parten en seis pedazos cada pato, poniéndolos á
cocer con la manteca, unos cacillos de caldo, unos granos de pimienta,
una cebolleta partida y una zanahoria. Cuando están tiernos, se pasan á
otra cacerola, se cuela el caldo sobre ellos, añadiendo los higadillos
sumamente machacados, con un poco de pimienta negra y el vino. Debe
cocer media hora más. Espésase la salsa con media hoja de cola de
pescado.

_Coste aproximado, 9,10 pesetas._


==Tomates rellenos==

     Un kilo de tomates. Cien gramos de queso de Gruyère. Cien
     gramos de jamón. Un huevo. Cincuenta gramos de manteca de vaca.

Deben escogerse los tomates redondos y lisos. Se vacían por la parte del
rabo dejándoles hueco suficiente para el relleno.

El jamón bien picado, con un poco de perejil, se mezcla con el queso y
pan rallado, formando una masa con el huevo batido y un poco de manteca
de vaca. Con esta mezcla, se rellenan los tomates que se colocan en una
tartera chata, poniendo alrededor la manteca de vaca sobrante. Se asan
al horno.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._


==Fritada de pollos==

     Seis pollos. Un kilo de tomates. Tres pimientos. Dos cebollas.
     Doscientos cincuenta gramos de aceite.

Después de bien limpios los pollos, se parten en cuatro pedazos. Se
refríen muy bien en el aceite bien pasado y se colocan en una cacerola;
en la misma grasa, se pone la cebolla picada tapándola para que se
ablande y no tome color. En estando blanda, se saca á un plato y se
fríen los pimientos por el mismo procedimiento, y cuando éstos están
pasados, vuelve á ponerse la cebolla en la sartén, y se echa el tomate
pelado y partido. Muévese á menudo y cuando ya frito queda en la grasa,
se vierte todo sobre los pollos y añadiendo un cacillo ó dos de caldo,
se hace hervir lentamente junto á la lumbre hasta que los pollos estén
bien tiernos.

Si esta fritada se hace como debe hacerse, con pollos pequeños de los
llamados tomateros, no necesita que se la eche caldo y sale más jugosa.

_Coste aproximado, 6 pesetas._


==Pimientos rellenos==

     Doscientos cincuenta gramos de morcillo de ternera. Cien
     gramos de tocino. Cien gramos de carne de vaca. Doce pimientos. Dos
     huevos. Doscientos gramos de aceite.

Los pimientos deben buscarse no muy grandes. Por la parte del rabo se
vacían quitándoles todas las pipas y espolvoreándolos por dentro con sal
molida.

Se cuecen la ternera y la vaca, cuidando que tengan poca agua. Se sacan,
se pica con el tocino una rama de perejil, una cebolleta y un diente
de ajo, y se amasa este picado con los huevos batidos, se rellenan los
pimientos con esta mezcla y con cuidado de que no se salga, se fríen en
aceite.

Cuando tiene color, se añade el caldo de las carnes y se deja hervir
diez minutos espesando la salsa con harina tostada.

_Coste aproximado, 2,25 pesetas._


==Dulce de guindas==

     Tres kilos de guindas. Kilo y medio de azúcar de pilón.

En litro y medio de agua fría, se pone el azúcar á la lumbre; cuando ha
hervido quince minutos, se cuela á otra vasija y se deja cocer hasta
que tiene punto de hebra, que se conocerá tomando unas gotas entre el
dedo índice y el pulgar: si al separarlos forma hebra de dedo á dedo,
está en punto de almíbar. Entonces se echan las guindas, que se tendrán
bien lavadas y sin rabos y se dejan cocer hasta que las guindas están
obscuras y blandas.

Al echar la fruta, como suelta agua, se aclara el almíbar, pero á fuerza
de hervir vuelve á tomar el punto que se desea.

Debemos advertir, que los dulces de almíbar resultan más finos con el
almíbar poco espeso.

_Coste aproximado, 3,80 pesetas._


==Guindas en aguardiente==

     Seis kilos de guindas. Seis cuartillos de aguardiente. Medio
     kilo de azúcar. Veinticinco gramos de canela en rama.

En un frasco de cristal, se colocan las guindas teniendo la precaución
de pincharlas todas con una aguja para evitar que se revienten, se
añaden las ramas de canela y el azúcar bien disuelto en el aguardiente,
se tapa la boca del frasco con un pergamino bien empapado en aguardiente
y se guardan en sitio abrigado.

Para estar en punto, deben pasar dos meses antes de comerlas.

_Coste aproximado, 10 pesetas._


==Albaricoques en aguardiente==

     Un kilo de azúcar de pilón. Tres kilos de albaricoques. Dos
     litros de aguardiente de caña.

Con un paño blanco, se limpian uno por uno los albaricoques,
pinchándolos hasta tropezar con el hueso.

Con tres cuartillos de agua y el azúcar, se hace un almíbar que se deja
enfriar, y cuando está frío se mezcla perfectamente con el aguardiente
de caña; con esta mezcla, se cubren los albaricoques, que estarán ya
colocados en el frasco. Hay que tapar el frasco con un corcho bien
mojado de aguardiente y encima el pergamino.

_Coste aproximado, 6,80 pesetas._


==Compota de albaricoques==

     Dos kilos de albaricoques. Tres cuartos de kilo de azúcar
     blanco molido. Dos copas de ron.

Se ponen en el perol los albaricoques y el azúcar, y cuando éste está
ya disuelto, se añade el ron dejándolo hervir á fuego lento hasta que,
evaporada el agua que sueltan los albaricoques, queda un almíbar claro y
transparente.

_Coste aproximado, 2,80 pesetas._


==Dulce de tomate==

     Seis kilos de tomates. Seis kilos de azúcar molido.

Para pelar los tomates hay que meterlos en agua hirviendo. Una vez
pelados, se parten en ruedas y al partirlos, se van quitando con mucha
paciencia todas las pepitas que se vean. En una ensaladera se coloca
capa de tomate y capa de azúcar, alternándolas así hasta terminar la
cantidad y sin moverlas se tienen en sitio fresco veinticuatro horas;
pasado este tiempo vuélcanse en el perol y se acercan á la lumbre
moviéndolas sin cesar.

Este dulce queda muy espeso, pero no debe dejarse espesar el almíbar con
exceso, porque se azucarará si se guarda algún tiempo.

_Coste aproximado, 7,50 pesetas._


==Flan de albaricoques==

     Dos kilos de albaricoques. Tres cuartos de kilo de azúcar
     glas. Cincuenta gramos de cola de pescado blanca.

Sobre un cedazo, se aplastan bien los albaricoques para que pase todo
el jugo. Se parten diez huevos y con las almendras bien mondadas, se
hace medio vaso de horchata. Se deshace la cola de pescado y se vierte
en un vaso, llenando éste de agua fría. Y todas estas cosas, se unen al
jugo de los albaricoques y mezclándolo perfectamente, se vierte en el
molde, poniéndolo en hielo ó en sitio muy fresco.

_Coste aproximado, 4 pesetas._



JULIO


==Truchas rellenas==

     Un kilo de truchas. Cincuenta gramos de trufas. Cincuenta de
     setas.

Escójanse las truchas grandes, y después de limpias, quíteselas la
cabeza.

Con las setas, ya probadas, las trufas y un poco de pan rallado, hágase
un picadillo y sazónese con sal y pimienta. Abrase la trucha todo lo más
posible, y sacándole la espina, rellénese con el picado y átese para que
éste no se salga.

En agua hirviendo á la que se añadirá una cebolleta y una zanahoria,
se cuecen las truchas cuidando que no se deshagan. Sácanse y déjanse
enfriar; se rebozan en harina y en huevo batido y se fríen en aceite
hirviendo.

_Coste aproximado, 3,75 pesetas._


==Anguilas en salsa blanca==

     Un kilo de anguilas. Cien gramos de aceite. Medio cuartillo de
     leche. Cien gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca.

Debe procurarse que las anguilas no sean de estanque; las de río se
conocen en que tienen el lomo pardo y lustroso y el vientre blanco.

Se parten en trozos grandes, que se envuelven en papel blanco empapado
en aceite, y se asan á la parrilla, sirviendo al mismo tiempo que las
anguilas la salsa blanca en la salsera.

En la manteca de vaca puesta á la lumbre, se rehoga, sin que tome color,
la harina y añadiéndole unas ralladuras de nuez moscada, se echa la
leche despacio y sin dejar de mover, dejándola hervir hasta que forma
una natilla espesa.

_Coste aproximado, 2,75 pesetas._


==Carpas aliñadas==

     Un kilo de carpas. Medio cuartillo de vino blanco. Una copa de
     vinagre.

Se limpian las carpas, sacándoles bien la tripa y las huevas si las
tuviere. Se colocan en una fuente y se rocían con vinagre caliente;
colócanse en una besuguera añadiéndoles el vino, dos cebollas partidas
en rodajas, una zanahoria entera, perejil, una hoja de laurel y dos
cacillos de agua; se cuecen á fuego lento durante una hora, se sirven
frías y se aliñan con su caldo colado, aceite y más vinagre si lo
necesita.

_Coste aproximado, 3 pesetas._


==Ancas de rana==

Perfectamente lavadas, se tienen tres horas en adobo que se hace con
vinagre, sal, pimienta, perejil, laurel y una rama de tomillo. Se secan
pasado este tiempo, se rebozan en harina y se fríen en aceite.

_Coste aproximado, 2,25 pesetas._


==Berenjenas rellenas==

     Doce berenjenas. Dos huevos. Cien gramos de tocino. Cincuenta
     de queso manchego. Cuarto de kilo de tomates. Cien gramos de aceite.

Se escogen las berenjenas poco maduras, se parten á lo largo y se
vacían poniendo en un plato con sal la carne que se saca; pasada una
hora se aprieta bien esta carne para que suelte el agua que tiene en
demasía y se pica con el tocino, sazonándolo con sal, pimienta y nuez
moscada, añadiéndole el queso rallado y una yema batida; con esta masa,
se rellenan las berenjenas y se cuecen con agua y sal (si hubiere caldo
mejor); cuando están tiernas, se les echa el tomate frito y el otro
huevo bien picado.

_Coste aproximado, 1,70 pesetas._


==Judías verdes guisadas==

     Kilo y medio de judías de la Granja. Cien gramos de aceite.
     Cien gramos de jamón. Una zanahoria.

Después de quitar las hebras á las judías, se parten por medio, se lavan
muy bien y se ponen á cocer con agua y sal.

Se rehoga la zanahoria y cebolletas partidas en ruedas y añadiendo dos
dientes de ajo, una hoja de laurel, una rama de perejil, unos granos de
pimienta, media jícara de vinagre y dos vasos de agua, déjase hervir
treinta y cinco minutos.

Cuando las judías están tiernas, se les añade el jamón frito en
pedacitos y unas cucharadas de harina frita en la grasa del jamón. Se
agrega últimamente el caldo primero, reducido á medio cuartillo y se
deja cocer todo junto diez minutos.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._


==Arroz con pollos tiernos==

     Un kilo de arroz. Cuatro pollos. Medio kilo de tomates. Tres
     pimientos verdes. Una cebolla. Doscientos gramos de aceite.

Los pollos han de ser pequeñitos, de los llamados tomateros; se limpian
y se parten en cuatro pedazos cada uno.

En el aceite, se ablanda la cebolla sin que tome color, lo que se
consigue poniéndola tapada á un lado de la hornilla. Por el mismo
procedimiento, se ablandan los pimientos hechos tiras y se añade á
las dos cosas el tomate pelado y partido, que se deja cocer hasta que
consumida el agua, queda en la grasa. Entonces se rehogan allí los
pollos y se añade el arroz, cuidando de medirle con una jícara, pues
para que salga al punto ha de echarse por cada jícara de arroz tres de
agua. Conviene echar el agua en dos veces porque según la clase del
arroz necesita más ó menos cantidad.

Se machacan en el mortero unas hebras de azafrán y medio diente de ajo;
desleído en agua, se vierte en el arroz cuando rompe á hervir.

_Coste aproximado, 5,50 pesetas._


==Gazpacho==

     Cuarto de kilo de pepinos. Dos pimientos verdes. Una cebolla.
     Medio kilo de tomates. Doscientos gramos de aceite. Cien gramos de
     vinagre.

Se pelan y parten en ruedas delgaditas los pepinos, y se ponen en sal
durante una hora; se pica la cebolla muy menuda. Se pelan y pican los
tomates, y se lavan y pican menudos los pimientos.

Con un diente de ajo, se restrega perfectamente la ensaladera, se
vierte en ella todos los ingredientes ya indicados, cuidando de quitar
á los pepinos el agua que soltaron y se aliña el gazpacho con aceite y
vinagre, sazonándolo con sal.

Debe tenerse tres horas en sitio fresco, ó en hielo veinte minutos;
antes de comer se le agrega medio panecillo duro, partido en pedazos
pequeños.

_Coste aproximado, 0,70 pesetas._


==Jalea de ciruelas==

     Tres kilos de ciruelas. Kilo y medio de azúcar molido.

Se pelan las ciruelas y se les quitan los huesos, poniéndolas en un
perol con el azúcar y se agitan constantemente con un cucharón de
madera. Cuando á fuerza de hervir se ha hecho una pasta ligera, se ponen
unas cucharas en un plato; si se pegan á éste, puede colarse la jalea á
las cajas ó tarros, pero no deben taparse hasta que esté completamente
fría.

Para tapar los tarros de dulce de cualquier clase que sea, se moja
un redondel de papel blanco en ron ó aguardiente bueno y se coloca
en la boca del tarro, cubriéndole con pergamino ó gamuza que se ata
fuertemente.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas._


==Dulce de higos==

     Tres kilos de higos. Dos kilos de azúcar molido. Tres limones.

Hay que preparar los higos, que deben ser verdes y duros, pinchándolos
bastante con una aguja. Se tienen en agua cuarenta y ocho horas, y
pasado este tiempo, se les da un hervor de quince minutos; se dejan
enfriar y se aprietan para que escurran el agua.

Se hace el almíbar poniendo el azúcar, cuatro litros de agua y la
cáscara de los limones. Cuando el almíbar empieza á espesar, se echa una
clara de huevo batida y se revuelve bien; la basura del azúcar sube á
la superficie, se saca con la espumadera y se cuela el almíbar á otra
vasija, poniendo en ella los higos que se dejan hervir añadiéndoles el
zumo de los limones, hasta que están transparentes.

_Coste aproximado, 2,30 pesetas._



AGOSTO


==Gazapos al natural==

     Doce gazapos. Doscientos gramos de aceite.

Por gazapos se entienden los conejos recién nacidos. Se limpian y lavan
muy bien, y partidos en pedazos y sazonados con sal y pimienta negra, se
fríen en aceite hirviendo. Se sirven bien calientes.

_Coste aproximado, 8,25 pesetas._


==Conejos en parrilla==

     Tres conejos. Cien gramos de manteca de cerdo. Cincuenta
     gramos de manteca de vaca. Doscientos gramos de tomates. Dos
     anchoas.

Despelléjanse los conejos, se limpian, se parten en cuatro pedazos y
se tienen en agua unos veinte minutos; pasado este tiempo, se enjugan
perfectamente con un paño, se espolvorean con sal y pimienta negra y se
envuelven en un papel blanco empapado en manteca de cerdo derretida. Se
asan en la parrilla á fuego lento y se sirven, quitándoles el papel,
sobre la salsa siguiente:

En manteca de cerdo, se fríe el tomate, pelado y partido. En la manteca
de vaca se rehogan, aplastándolas y deshaciéndolas con el tenedor, las
anchoas, y se mezclan bien al tomate; se pasa la mezcla por el colador
sobre la fuente donde han de servirse los conejos.

_Coste aproximado, 4,50 pesetas._


==Ajo blanco==

     Doscientos gramos de almendras crudas. Ciento cincuenta gramos
     de aceite. Cien gramos de vinagre.

Peladas las almendras en agua hirviendo, se machacan en el mortero en
pequeñas cantidades, añadiendo á cada una el aceite y una pizca de ajo,
formando una pasta que se deshace en agua fresca y se va poniendo en la
sopera, agregándole unas gotas de vinagre.

Este gazpacho queda como una horchata espesa, y poniéndole en hielo ó en
sitio muy fresco es sumamente agradable.

_Coste aproximado, 1 peseta._


==Conservas==

Como este mes es el más á propósito para guardar legumbres y frutas para
todo el año, daremos un método al alcance de todo el mundo.

Los guisantes deben ser, para conservar, pequeños porque son más
tiernos, pero granados.

Se preparan botes de hoja de lata ó frascos de cristal. Se llenan de
guisantes y si son frascos se taponan, poniendo encima una pasta de cal
apagada recientemente y sobre el tapón un pergamino lacrado. Si son
latas, basta con que estén completamente soldadas.

En un barreño ó caldera se colocan los frascos, poniendo entre unos y
otros paja larga ó unos paños á fin de que no tropiecen y se rompan.

Se llena la caldera de agua fría y se acerca al fuego. Los guisantes han
de hervir así al baño de maría hora y media.

Por el mismo procedimiento se hacen las conservas de las demás legumbres.

Las judías verdes deben ser de las delgadas, finas y sin hebra. Han de
cocer hora y media.

Las alcachofas sólo tienen que cocer una hora y se las quita todas las
hojas duras, dejando sólo el cogollo.

Los tomates se colocan enteros en los botes y se cuecen una hora.

La coliflor, separadas las pencas, se le da un hervor en agua sin sal
y cuando está aún un poco dura, se pone en los botes ó frascos; sólo
necesita hervir media hora.

Los espárragos quitada la parte blanca, se hierven un poco, se colocan
en los tarros con las puntas hacia arriba y se separan apenas ha
empezado á hervir el agua.

No se sacan los tarros del agua hasta que ésta queda completamente fría.

En tiempo caluroso se hierven treinta minutos menos que en tiempo fresco
y húmedo.

Para las conservas de frutas es éste el mejor mes, pues no deben ponerse
en conserva ni las primeras ni las últimas.

Las ciruelas, albaricoques y melocotones, se parten por medio y se les
quita el hueso. Para medio kilo de fruta, se pone cien gramos de azúcar
y puesto en las cajas de hoja de lata y soldadas éstas, se ponen en agua
como las legumbres, pero sólo deben hervir diez minutos.

Las peras y las manzanas se pelan y se parten en cuatro pedazos; la
misma cantidad de azúcar y el mismo tiempo de cocción que las otras
frutas.


==Tarta de albaricoque==

     Doscientos cincuenta gramos de harina de flor. Doscientos
     gramos de azúcar. Ciento cincuenta gramos de manteca de vaca. Dos
     huevos.

Se ponen todos estos ingredientes en una ensaladera ó fuente honda, y
después de mezclarlo perfectamente con ayuda de una cuchara, se trabaja
quince minutos con la mano y se reviste con esta pasta una tartera
chata bien untada de manteca rellenándola luego con la mermelada de
albaricoque que á continuación explicaremos, y tapándola con tiras de la
misma masa, se pone en el horno unos veinte minutos.


==Mermelada de albaricoque==

     Dos kilos de albaricoques. Tres cuartos de kilo de azúcar
     molido.

Se pone á la lumbre el azúcar y los albaricoques sin hueso, y moviéndolo
sin cesar, se deja hervir hasta que forma una pasta que se pasa por el
colador y se vuelve á acercar al fuego para que espese bastante. Se deja
enfriar antes de rellenar la tarta.

_Coste aproximado, 2,70 pesetas._


==Queso de frutas helado==

     Un melón. Una sandía. Medio kilo de uvas. Medio kilo de
     albaricoques. Medio kilo de melocotones. Medio kilo de ciruelas.
     Cinco kilos de hielo. Dos kilos de sal gorda.

El melón y la sandía se parten en pedazos delgados, sin cáscara y sin
pipas. Se desgranan las uvas y se lavan. Se pelan las ciruelas, los
albaricoques y los melocotones y se parten en pedazos, y preparado todo,
se coloca en la heladora, alternando unas frutas con otras y rociando
cada capa con azúcar molido; cuando se colocó toda la fruta, se vierte
sobre ella media botella de jerez ó manzanilla, y cerrando la heladora,
se procede á helar la fruta como si fuera otro helado cualquiera, hasta
que se forma un queso duro que se vuelca sobre un plato de cristal.

_Coste aproximado, 2,80 pesetas._


==Helado de melocotón ó de fresa==

     Un kilo de melocotón ó de fresa. Tres cuartos de kilo de
     azúcar. Tres kilos de hielo. Dos kilos de sal.

Se pone al fuego la fruta y el azúcar (los melocotones mondados y sin
hueso) y se deja hervir hasta que evaporada el agua de la fruta, queda
en almíbar no muy fuerte. Se pasa por el cedazo para que resulte un
puré, al que se añade un litro de agua, y moviéndolo bien para que se
mezcle, se pone en la heladora y se hiela.

El hielo para las heladoras debe estar machacado, mezclado con mucha sal
y puesto bien apretado en el cubo.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas._



SEPTIEMBRE


==Arroz con pájaros==

     Medio kilo de arroz. Doce pájaros. Un cuarto de kilo de
     tomates. Cien gramos de jamón. Una cebolla pequeña. Ciento
     cincuenta gramos de aceite. Tres pimientos encarnados.

En el aceite bien frito se pica la cebolla y se echa el jamón partido
muy menudo. Cuando la cebolla está blanda, se echa el tomate pelado y
partido y al mismo tiempo los pájaros bien limpios y partidos por medio
á la larga, echando también los higadillos bien lavados.

Cuando se consume el agua del tomate y va quedando todo en la grasa, se
echa el arroz, después de rehogarle bien el agua en la proporción que
hemos indicado anteriormente. Se deshacen unas hebras de azafrán en
agua caliente y se agregan al guiso.

Los pimientos asados y quitada la piel, se parten á tiras y se ponen
sobre el arroz al tiempo de servirle.

_Coste aproximado, 2,70 pesetas._


==Gazpacho de cazador==

     Una liebre. Un conejo. Dos perdices. Cuatro codornices. Dos
     chochas. Medio kilo de aceite. Dos kilos de tomates.

Se limpia todo y partida en cuatro pedazos cada pieza, se pone á hervir
con el aceite, tres cabezas de ajo, dos cebollas enteras, dos hojas de
laurel, una zanahoria, un clavo de especia y diez granos de pimienta.

Cuando todo está tierno, se saca del agua, se pone en una fuente honda
y se cubre y revuelve con el tomate que se habrá frito y pasado por el
colador.

_Coste aproximado, 13,50 pesetas._


==Morcillo de ternera á la italiana==

     Kilo y medio de morcillo. Ciento cincuenta gramos de tocino.
     Cien gramos de queso de Gruyère.

Se cuece el morcillo en agua con una cebolla partida, una zanahoria, una
rama de apio y un clavo de especia.

En estando muy tierna la ternera, se coloca en una tartera chata
cubriéndola con el pan, al que se mezcla el tocino muy picado, el queso
rallado y pimienta negra molida.

El caldo de la ternera, reducido á unas tres copas, se vierte por cima
de ella y se pone al horno hasta que tome color dorado.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._


==Bacalao con patatas nuevas==

     Tres cuartos de kilo de bacalao. Medio kilo de guisantes.
     Medio kilo de patatas nuevas. Ciento cincuenta gramos de aceite.

El bacalao para guisar debe buscarse delgado y tenerle en agua doce
horas, lavándole bien en una segunda agua antes de ponerle á cocer;
después de hervido, se reboza en harina y se fríe colocándole en una
cacerola. En la grasa se ablanda una cebolleta y dos ajos muy picados,
echando con ellos las patatas partidas no muy grandes; en estando
fritas se reúnen al bacalao y á los guisantes que se habrán cocido por
separado, y poniendo unos cacillos de agua del bacalao, se deja cocer
todo junto diez minutos.

_Coste aproximado, 1,80 pesetas._


==Pato con aceitunas==

     Dos patos. Ciento cincuenta gramos de tocino. Doce cebollas
     pequeñas. Cien gramos de manteca de cerdo. Una copa de vino blanco.
     Doscientos gramos de aceitunas sevillanas.

Después de bien chamuscados los patos se parten en pedazos separando los
hígados; se mechan los pedazos con tiras de tocino y se ponen á hervir
con agua, el vino blanco y el zumo de un limón.

Las cebollas muy pequeñas y redondas, se doran en la manteca. Las
aceitunas se deshuesan dejándolas enteras, y se blanquean media hora en
agua fresca.

Cuando el pato empieza á estar tierno, se pone con él las cebollas y las
aceitunas, dejándolo cocer todo hasta que el pato está tierno. Se cuela
la salsa y se espesa con harina tostada.


==Tortilla al jerez==

     Ocho huevos. Cien gramos de bizcochos. Un cortadillo de jerez.
     Cien gramos de manteca de vaca. Cien gramos de azúcar.

Hay que dejar endurecer los bizcochos; se desmenuzan, se mojan con el
jerez y se mezclan con los huevos batidos. Se hace la tortilla como la
ordinaria, cuajándola en la manteca de vaca.

Después de colocada en la fuente, se espolvorea bien de azúcar y se
tuesta con la paleta candente.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._


==Jalea de uvas==

     Diez kilos de uvas. Cuatro kilos de azúcar.

Las uvas de moscatel ó albillo se desgranan, se lavan bien y se ponen
en un perol á fuego lento dándoles vuelta con el cucharón de madera.
Cuando están calientes se ponen en un cedazo sobre un perol, y apretando
la uva se deja pasar todo el jugo. El azúcar, desleído en un litro de
agua, se mezcla al jugo de las uvas y se acerca á la lumbre moviéndolo
constantemente.

Se prueba, como dijimos en la jalea de ciruelas, y se colocan los tarros
de la manera ya indicada.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._


==Carne de membrillo==

     Cuatro kilos de membrillos. Dos kilos de azúcar.

Se pelan los membrillos y partidos en pedazos se ponen en agua fría para
que no se ennegrezcan. Las pipas y las cascarillas se atan en un pedazo
de tela fina y cuando se cuecen los membrillos se mete esta muñequilla
en el perol. Deben cocerse con poca agua. Cuando están blandos se pasan
por un cedazo y en acabando la operación, se pesa la pasta y para
cada kilo de ella, se pone medio kilo de azúcar tamizado, se mezcla
perfectamente con la cuchara de madera y se deja reposar dos horas. Se
cuece, moviéndolo sin cesar media hora á buen fuego. Cuando está frío,
se echa en los moldes y rociándolo de azúcar por todos lados se deja
enfriar.

_Coste aproximado, 4 pesetas._


==Arrope==

     Ocho kilos de uvas negras. Seis kilos de azúcar. Medio kilo
     de melocotones. Medio kilo de higos. Un kilo de rajas de melón.
     Un kilo de rajas de sandía. Cuatro naranjas. Medio kilo de peras.
     Medio kilo de membrillos.

El melón y la sandía no han de tener cáscara y hay que quitarles muy
bien el agua, para lo cual, se tienen partidos una media hora en una
vasija honda.

Las naranjas se rallan y se tienen en agua ocho días, pasados los
cuales, se parten en cascos quitándoles gran parte de la carne y todas
las pipas. Los melocotones, las peras y los membrillos se parten en
cascos, quitándoles el pellejo y los huesos y corazones.

Se desgranan las uvas, se ponen en un perol con agua y un puñado de sal
de cocina y se acercan á fuego fuerte. Cuando suben arriba las uvas,
se van sacando á otra vasija con agua fresca y se le dan dos aguas.
Se ponen de nuevo á la lumbre, moviéndolas á menudo y cuando empiezan
á reventarse, se van pasando al cedazo y exprimiéndolas bien para que
suelten todo el jugo. Este caldo se pone á hervir añadiéndole al primer
hervor el azúcar disuelto en un litro de agua. Hay que espumar el
almíbar. Cuando se ha sacado la basura se van echando las frutas y se
deja cocer hasta que está sumamente espeso el almíbar.

_Coste aproximado, 12 pesetas._


==Tortilla souflé==

     Ocho huevos. Doscientos cincuenta gramos de azúcar glas. Cien
     gramos de manteca de vaca fresca.

Se separan las claras de las yemas. Se baten las yemas con el azúcar; se
baten las claras á punto de nieve y se mezclan las dos cosas, batiendo
constantemente.

En una tartera redonda ó plato de metal, se pone la manteca de vaca y
cuando está caliente, se vierten los huevos en ella; apenas se ha dorado
la parte de abajo, se mete en el horno fuerte y cuando está dorada
por igual, se sirve. Esta tortilla no puede esperar. Se aromatiza con
ralladuras de limón ó palo de vainilla rallado.

_Coste aproximado, 1,65 pesetas._



OCTUBRE


==Lechón á la española==

     Dos lechoncillos. Un limón. Cien gramos de manteca de cerdo.
     Medio cuartillo de vino blanco.

Limpios los lechoncillos se restregan por dentro y por fuera
perfectamente con sal, zumo de limón y pimienta molida. Se colocan en la
cazuela, en ella se echa la manteca y el vino blanco y se asan en horno
no muy fuerte.

_Coste aproximado, 8,65 pesetas._


==Besugo asado==

     Kilo y medio de besugo. Un limón. Cien gramos de aceite. Una
     cebolla. Perejil. Pan rallado.

Después de escamados y limpios los besugos, se les hacen tres
cortaduras por cada lado y en cada cortadura se mete una rama de
perejil, media rueda de limón y un casco de cebolla. En el fondo de la
besuguera se pone una capa de pan rallado y perejil picado, encima se
coloca el besugo, se cubre con otra capa de pan rallado y se rocía con
aceite crudo.

Se asa en el horno y si no lo hubiere con lumbre arriba y abajo.

_Coste aproximado, 3 pesetas._


==Caldereta==

     Un cuarto de kilo de merluza. Un cuarto de kilo de mero.
     Un cuarto de kilo de congrio. Un kilo de almejas. Medio kilo de
     tomates. Dos huevos. Trescientos gramos de aceite.

Se quita la concha á las almejas y se dejan en un plato conservando
el agua que sueltan; se cuecen los huevos duros, se pelan y se pican
menudos; se fríe el tomate; se parten los pescados en rajas y se cuecen
con agua, una cebolla partida en cuatro pedazos, unos granos de pimienta
y una hoja de laurel.

Cuando están casi cocidos se quita la cebolla, el laurel y la pimienta y
se echa el tomate frito, dejando que con él cueza el pescado hasta estar
en su punto y entonces se agregan las almejas, los huevos y el agua de
las almejas, apartando la cacerola de la lumbre y dejándola diez minutos
tapada antes de servir la caldereta.

_Coste aproximado, 3,75 pesetas._


==Sardinas en cazuela==

     Dos kilos de sardinas. Un kilo de tomates. Dos cebollas. Cien
     gramos de aceite.

Se pica la cebolla sumamente menuda y se ablanda con el aceite bien
pasado; se echa cuando la cebolla está blanda, el tomate pelado y
partido y se deja freir.

Después de escamadas y destripadas las sardinas, se coge la cabeza y
tirando hacia abajo se les quita la espina. En una cazuela se coloca
una capa de tomate y otra de sardinas hasta poner toda la cantidad y se
meten en el horno con la cazuela tapada.

Necesitan unos veinte minutos de horno regular.

_Coste aproximado, 2,75 pesetas._


==Lebrato salteado==

     Tres lebratos. Cien gramos de setas. Una copa de jerez. Cien
     gramos de manteca de cerdo. Un limón.

Los lebratos se limpian, se parten en pedazos y se tienen cuatro horas
con zumo de limón.

En la manteca se fríen unos ajos picaditos y las setas, ya probadas,
echando en seguida los lebratos y cuando éstos van ya dorados, se
espolvorean con sal, pimienta y nuez moscada y se rocían con la copa de
vino.

En consumiéndose el vino, se separan del fuego y se sirven adornados
con pedazos de pan frito cortados en buena forma y todos iguales.

_Coste aproximado, 4 pesetas._


==Cardo guisado==

     Un cardo. Cien gramos de aceite. Cien gramos de piñones.

El cardo debe ser pequeño y blando porque son más tiernos; se limpia de
hebras, se parte en pedazos pequeños y se tiene en agua fresca media
hora.

Se hierve con agua y sal, poniendo en la boca del puchero una taza con
agua y unos pedazos de cardo. Así no se pone nunca negro.

Cuando está tierno, se le quita agua dejándole una poca. Se dora en el
aceite un poco de harina, que se mezcla con los piñones machacados, y
una rama de perejil y desliéndolo todo con un poco de agua, se vierte
sobre el cardo que se deja cocer con el guiso quince minutos.

_Coste aproximado, 1,15 pesetas._


==Judías guisadas==

     Medio kilo de judías blancas. Ciento cincuenta gramos de
     aceite. Medio kilo de tomates. Tres pimientos verdes. Una cebolla.

Las judías han de estar en agua seis horas. Se ponen á la lumbre con
agua fría y si necesitan más agua, se les añade también fría.

Se ablanda la cebolla muy picada en el aceite, se ablandan después los
pimientos partidos menudos y luego se fríe el tomate; se reúnen las tres
cosas y se vierten sobre las judías que deben tener muy poca agua. Se
sazona de sal, se mueve el puchero para que todo se mezcle y al lado de
la hornilla se deja reposar quince minutos.

_Coste aproximado, 1 peseta._


==Compota de castañas==

     Un kilo de castañas. Medio kilo de azúcar. Un huevo. Un palo
     de vainilla.

Se quita á las castañas toda la piel y se hierven en agua. Cuando
están casi cocidas, pero bien enteras, se pasan al perol del almíbar
que estará ya preparado y se dejan hervir hasta que las castañas estén
completamente blandas. Para el almíbar se pone medio kilo de azúcar en
dos cuartillos de agua y se deja cocer. Cuando está hirviendo se agrega
una clara de huevo batida á la nieve y mezclada con medio vaso de agua.
Primero se echa la mitad y se saca toda la escoria del azúcar que sube
á la superficie, y luego la otra mitad haciendo la misma operación.
Entonces se ponen unos palitos de vainilla, se pasan las castañas al
almíbar y se dejan hervir con el almíbar veinte minutos á fuego lento.

_Coste aproximado, 1,80 pesetas._


==Castañas glassés==

     Un kilo de castañas. Medio kilo de azúcar. Tres palos de
     vainilla.

La preparación de las castañas es la misma que para la compota,
solamente que es preciso cuidar que salgan completamente enteras.

El almíbar se hace igual que para la compota, si no más cargado de
vainilla, y las castañas han de hervir bastante tiempo en el almíbar.
Se sacan con sumo cuidado con unas tenacillas de coger azúcar y se
colocan sobre dos agujas de media, atravesadas sobre una vasija honda,
dejándolas escurrir bien el almíbar antes de liarlas en papeles ó de
colocarlas en la caja ó plato donde hayan de servirse.

_Coste aproximado, 1,25 pesetas._


==Buding de castañas==

     Un kilo de castañas. Cincuenta gramos de manteca de vaca.
     Doscientos gramos de azúcar glas. Doce huevos. Un litro de leche.

Las castañas cocidas con agua y un poco de sal se machacan y se pasan
por colador. Se deshacen muy bien con la leche y el azúcar hasta que
forman un puré, añadiéndoles la manteca y dándolas un hervor de diez
minutos para que espesen. Se vierte en otro perol, se les añaden las
yemas bien batidas y tres claras batidas á punto de nieve. Se aromatiza
este buding con vainilla ó con canela.

Se tiene preparado un molde bien untado de manteca y espolvoreado de pan
rallado y tamizado y en él se vierte la mezcla. Necesita hora y media de
buen horno.

_Coste aproximado, 2,90 pesetas._


==Castañas á la asturiana==

     Un kilo de castañas. Dos cuartillos de leche. Cien gramos de
     azúcar.

Las castañas han de ser pilongas. Se limpian y se tienen en agua diez
minutos, quitándolas todos los pellejitos. Se cuecen con agua y sal. Se
les escurren el agua cuando están bien tiernas y se sacan á la mesa,
sirviendo al mismo tiempo en una jarra la leche hervida con el azúcar.

Se echan las castañas en plato hondo y sobre ellas la leche. Se come á
cucharadas.

_Coste aproximado, 1,40 pesetas._



NOVIEMBRE


==Manteca y chicharrones en conserva==

     Tres kilos de manteca en rama. Un kilo y medio de tocino
     fresco. Medio kilo de carne de cerdo. Una cebolla. Una guindilla.

Se obtiene una manteca riquísima y de gusto muy agradable por el
siguiente procedimiento:

Los ingredientes arriba dichos se tienen en sal cuarenta y ocho horas.

Pasado este tiempo, se saca de la sal, se lava y se parte cada cosa en
pedazos pequeños.

En lumbre viva, se pone una cacerola ó perol con el tocino y tres copas
de agua caliente; unos granos de pimienta, media guindilla y la cebolla
grande en la que se clavarán dos ó tres clavos de especia.

Cuando lleva cociendo media hora, se echa la manteca y pasada otra
media, el magro. Debe hervir cuatro horas y durante este tiempo se va
sacando la manteca á medida que va derritiéndose y colocándola en tarros
de loza ó cristal.

Ha de irse disminuyendo el fuego con el fin de que los chicharrones no
se quemen, porque conservándolos en una vasija de porcelana, cubiertos
de manteca están riquísimos para comerlos fríos.

Debe tenerse la precaución antes de guardarlos de escurrirles bien la
grasa, metiéndolos en un paño blanco que se retuerce bien hasta que
queden los chicharrones bien secos.


==Cabeza de cerdo en fiambre==

     Una cabeza de cerdo. Seis huevos. Un kilo de carne de cerdo.
     Medio kilo de tocino fresco. Un cuarto de kilo de tocino añejo ó
     gordo de jamón.

Debe cortarse la cabeza hasta la mitad del pescuezo. Una vez desollada,
se limpian con mucho esmero de las cerdas que queden adheridas á la
carne. Se abre por la parte de abajo, y con un cuchillo de punta, se va
deshuesando con cuidado de que no se haga ningún agujero. Ha de quedar
la cabeza abierta, extendida y entera.

Por los huecos de las orejas y de la nariz se pasa un hierro bien
caliente para quemar los pelos y para que quede bien limpia. Se lava
varias veces en agua fría. Con un poco de carne de cerdo se arregla
poniendo pedacitos en los sitios que sean menos carnosos á fin de que
quede la misma altura por todos lados; preparada así, se deja en una
cazuela grande. Se hace una salmuera; se cuela, se deja enfriar y se
vierte sobre la cabeza para que se empape bien y por igual, añadiendo
bastantes granos de pimienta, cuatro hojas de laurel, seis clavos de
especia, tres dientes de ajo partidos por medio, media onza de salitre
en polvo y unas hojas de albahaca, de tomillo y de salvia. Tápase con un
paño blanco y colócase encima otra cazuela que ajuste bien boca abajo.
De este modo se deja marinar la cabeza ocho días, dándole vueltas á
menudo. Pasado este tiempo, prepárase el relleno siguiente: Se toma
la carne de cerdo bien limpia de nervios y el tocino fresco: píquese
todo muy menudo mezclándolo perfectamente y sazónese con sal y especias
finas. Añádanse uno á uno los seis huevos enteros, y cuando todo esté
perfectamente mezclado, se prueba para ponerlo en sazón. Se habrán
cortado unas tiras largas del gordo del jamón de un dedo de gruesas, que
también se habrán tenido unas horas en sal, pimienta, yerbas aromáticas,
perejil y unas cebolletas partidas por medio. Se saca la cabeza
limpiándola bien de los ingredientes que con ella se pusieron; se enjuga
y se coloca sobre un mantelillo.

Vase llenando con el picado y las tiras de tocino entremezcladas al
relleno y á la carne y entre todo esto, de trecho en trecho, pedacitos
de trufa y de pistaches mondados.

Se cose la cabeza cuidando de darla su primitiva forma; se envuelve y
se cose en una estameña nueva sujetando cada punta con un bramante que
se ata á las dos asas de la cacerola para que no tropiece en el fondo
de ésta la cabeza. Se pone en la cacerola unos granos de pimienta,
huesos y recortes de ternera, una cebolla partida, tres botellas de
vino blanco y cuartillo y medio de caldo ó de agua; cuando este caldo
hierve, se coloca la cacerola á un lado de la hornilla y se hace cocer
tapada de cinco á seis horas, esto depende del espesor de la cabeza,
pero se prueba pinchándola con una aguja de mechar; cuando entra y sale
fácilmente la aguja, está en punto. Se retira y se deja en el caldo
hasta que esté sólo templado, se saca y cuando está bien fría se quita
la estameña, se limpia bien de grasa con un cuchillo y se coloca sobre
una servilleta para servirla.

_Coste aproximado, 6 pesetas._


==Queso de cerdo==

     Una cabeza de cerdo. Cuatro pies. Dos orejas. Una lengua.
     Medio kilo de hígado.

Se pone todo esto en un barreño con bastante sal y se tiene cuarenta y
ocho horas en la sal, cuidando de darle vueltas de cuando en cuando.

Transcurrido este tiempo se saca, se lava muy bien y se seca con un paño
blanco.

En una cacerola se prepara un adobo con un litro de un buen vino blanco,
litro y medio de agua, dos cebollas partidas, unos dientes de ajo
enteros, un ramillete hecho con perejil, tomillo, albahaca y una hoja de
laurel; se pone además un poco de orégano y bastantes granos de pimienta
negra con dos clavos de especia. Cuando cuece este adobo se pone en él
la cabeza, los pies, las orejas y la lengua; cuando la lengua ha dado
un hervor, se saca, se la quita perfectamente la tela que la cubre y se
vuelve á la cacerola. El hígado se añade cuando lo demás lleva cociendo
dos horas y media porque el hígado necesita menos tiempo para cocerse.
Sácase la cabeza, se deshuesa y se pica perfectamente y del mismo modo
se sacan y se pican las orejas, los pies, la lengua y el hígado. Ya
hemos dicho que estos picados deben hacerse en caliente.

Se prepara un molde forma de cuba, untándole bien de manteca y
espolvoreándole de pan rallado. Se coloca bien apretado el picado que
ha de estar sumamente mezclado; se pone encima una capa de un dedo de
grueso de manteca de cerdo y por cima otra de pan rallado. Este queso
se cuece al baño de maría en el horno, pero es preciso colocar entre el
molde y el fondo de la cazuela unas trébedes ó cosa así, á fin de que
con el demasiado calor no se pegue el queso al fondo del molde. Se come
frío partido en lonchas delgadas. Para sacarle del molde se sumerge éste
cinco minutos en agua hirviendo y se vuelca en seguida con facilidad. Ha
de enfriarse completamente en el molde.

_Coste aproximado, 6,50 pesetas._


==Salchichón==

     Dos kilos de carne de vaca de contratapa. Dos kilos de lomo de
     cerdo. Tres cuartos de kilo de tocino fresco.

Se limpian las carnes de telas y de nervios y partidas en pedazos
delgados, se tienen veinticuatro horas con sal y pimienta negra muy
buena.

Pasado este tiempo se pican muy picadas las carnes y se mezclan con el
tocino partido en cuadraditos pequeños y con una cucharada de pimienta
en grano.

Las tripas para embutirle han de ser de vaca y tienen que limpiarse muy
bien y tenerlas en sal gorda otras veinticuatro horas. Se rellenan y se
atan con un bramante de trecho en trecho y se mete en un adobo hecho con
salmuera bastante fuerte á la que se añade una tercera parte de vino
blanco, un poco de orégano y alcaravea y un ramillete de tomillo, romero
y una hoja de laurel.

En el adobo tiene que estar ocho días y al sacarle hay que colgarle muy
extendido al aire.

Suele tardar mes y medio ó dos meses en curarse.

Como se hace con todos los embutidos, hay que pinchar las tripas al
rellenarlas para que no quede aire y no revienten.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._


==Butifarra de sangre==

Se toma sangre de cerdo líquida. Se tiene preparado tocino fresco de
papada, partido en cuadraditos muy pequeños.

Este tocino se pone en una vasija honda y se revuelve muy bien con sal y
pimienta negra. Se va echando la sangre y moviéndolo. Ha de quedar muy
bien empapado en sangre el tocino, pero no ha de quedar sangre líquida.
Para ver si está en sazón se fríe un poco de la mezcla y se prueba.

Las tripas, bien limpias, han de ser de las más gordas que tiene el
cerdo. Se rellena la tripa y se ata por las dos puntas, como las
morcillas.

En agua hirviendo se cuecen veinte minutos colgadas de un palo para que
no tropiecen en la caldera y pinchándolas para que salga el aire.

Después de cocidas se tienen al aire hasta que se ponen duritas.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas kilo._



DICIEMBRE


==Lombarda con salchicha==

     Una lombarda. Medio kilo de salchicha blanca. Cien gramos de
     tocino fresco.

La lombarda se pica, se lava muy bien y se cuece poniéndola solamente
medio cuartillo de agua para que se cueza con su propio jugo.

Se derrite el tocino partido en pedazos pequeños; se fríe la mitad
de la salchicha en pedazos pequeños también, y la otra mitad enteros
los pedazos. Para freir la salchicha, se pone en una sartén con medio
cacillo de agua caliente, y cuando esto se consume, se dora la salchicha
en su propia grasa.

Se rehoga la lombarda en la grasa del tocino y de la salchicha, se
mezclan á ella los pedacitos de salchicha y se colocan los grandes
alrededor cuando se pone en la fuente.

_Coste aproximado, 2 pesetas._


==Gachas==

     Un cuarto de kilo de lomo. Un cuarto de kilo de salchicha
     blanca. Un cuarto de kilo de longaniza. Un cuarto de kilo de
     tocino. Un cuarto de kilo de jamón. Doscientos cincuenta gramos de
     harina de almortas. Alcaravea y clavo.

Todas las carnes y el tocino se fríen partidos en pedazos y en la grasa
que dejan se echa la harina y después de rehogarlo bien, se deshace en
agua fría y se hace hervir hasta que bien cocida, forma una papilla.
Entonces se añaden las carnes y un polvo de clavo y alcaravea bien
molidos.

_Coste aproximado, 4,25 pesetas._


==Pavo relleno==

     Un pavo. Medio kilo de jamón. Medio kilo de salchicha blanca.
     Cuarto de kilo de manteca de cerdo. Un cuartillo de vino blanco.

Se cuece la salchicha con una copita de vino blanco y se fríe un poco
el jamón, se pican ambas cosas y se ponen en una sartén, añadiendo una
cucharada de harina para que se trabe bien el relleno, y revolviéndolo
con un poco de caldo ó agua. Con este relleno se llena el buche y se
cose. Se cruzan los alones y se atan las patas por la parte de abajo.
Se coloca en la pavera con la manteca de cerdo y el cuartillo de vino
blanco y se pone al horno.

_Coste aproximado, 20 pesetas._


==Arroz de retazos==

     Medio kilo de arroz. Un cuarto de kilo de jamón.

Como generalmente queda mucha grasa de haber asado el pavo y queda el
caparazón y la sangre y los menudillos, con todo esto se hace un arroz
suculento.

En la grasa se rehoga el jamón partido menudo y los menudillos y la
sangre ya cocidos, añadiendo el caparazón partido en dos pedazos
pequeños. Cuando todo ha dado una vuelta, se echa el arroz por el
procedimiento que llevamos explicado para que salga en punto.

_Coste aproximado, 1,40 pesetas._


==Foigrás á la española==

     Un kilo de hígado de cerdo. Un cuarto de kilo de avellanas
     tostadas que no estén rancias. Medio kilo de manteca de cerdo.
     Medio kilo de jamón.

Después de bien lavado el hígado, se pone á cocer con el jamón y agua
hirviendo. Cuando están bien cocidas las dos cosas, se pican caliente y
se machacan en el mortero á fin de que queden completamente deshechos.
Las avellanas bien limpias se machacan hasta reducirlas á polvo, y se
pone en una cacerola la manteca, el picado y las avellanas, sazonándolo
con pimienta negra y un poco de nuez moscada raspada. Poca nuez, pues si
se escapa la mano, resulta ordinario el foigrás.

Se mueve constantemente con un cucharón de madera para que se mezcle
todo y para que no se pegue el hígado á la cacerola. No debe hacerse á
fuego vivo, sino poco á poco para que se cueza en la grasa. Se conoce
que está en punto cuando empieza la manteca á hacer unas pompas que
saltan. Se prueba y se sazonan de sal. Se retira y cuando se enfría un
poco, se coloca en frascos de loza que no se tapan hasta que está el
foigrás completamente frío. La manteca sube á la superficie formando una
capa blanca (que al ir á comerla se separa) que es la que la conserva.

Los frascos se tapan como los de dulce, con un papel blanco que se unta
de grasa y encima un pergamino ó gamuza bien atados.

_Coste aproximado, 5,25 pesetas._


==Cochinillo ó tostón en galantina==

     Un cochinillo muy tierno. Un cuarto de kilo de ternera. Medio
     kilo de jamón. Medio kilo de tocino. Cuatro huevos.

El cochinillo ó tostón, debe elegirse bien jovencito y bien gordo.
Se chamusca toda la cerda, se raspa hasta que queda bien blanco, se
abre por la parte de la panza, se sacan los higadillos y el corazón y
bien limpios y lavados se dejan en un plato. Límpiase el cochinillo
por dentro perfectamente, sacándole el intestino, y terminada esta
operación, se procede á deshuesarle perfectamente con un cuchillo de
punta, procurando que queden las patas y la cabeza enteras sin que se
rompa la piel. Para conseguir esto, se cortan las cuatro pezuñas y se
dan unos golpes en las articulaciones de las patas, y con sumo cuidado
vase raspando con el cuchillo pegadito al hueso, de modo que llegan á
quedar las patas del revés, como cuando se vuelve una media; quitado
el hueso se da la vuelta para que queden en su posición natural. El
mismo procedimiento se emplea con la cabeza, y hecha esta preparación y
sacados también los huesos del arca del cuerpo, se extiende el tostón
sobre un paño para rellenarle. El relleno se hace del modo siguiente:
Cuécese el jamón, la ternera y los higadillos del cochinillo. La mitad
del jamón se corta en tiras de un dedo de gruesas. El tocino, la mitad
en tiras como las del jamón y la otra mitad en lonchas no tan gruesas.
La ternera, el jamón restante y los menudos del tostón se pican bien
picados y con las cuatro yemas de huevo batidas, se hace una masa con la
cual se va rellenando el cochinillo, entremezclando con ella tiras de
jamón, tiras de tocino, almendras dulces partidas por medio y trufas en
pedacitos. Cuando está bien lleno (cuidando que no lo esté en demasía
porque al coserlo estallaría la piel), se cose por la panza y se le
frota perfectamente con zumo de limón. Cúbrase todo él con las lonchas
de tocino, cósase en una estameña nueva y cuézase en una cacerola
preparada con una botella de vino blanco de rueda y un litro de agua,
los huesos del cochinillo, unas cortezas de jamón, bastantes huesos
de ternera y huesos blancos de vaca, una hoja de laurel, una rama de
perejil, una cebolleta, unos dientes de ajo y una zanahoria.

Al cochinillo se le atan con un cordón las dos patas traseras y las dos
delanteras, cuidando al rellenarle de que conserve la cabeza y todo él
su forma.

Se pone en la cacerola cuando está templado el caldo, se le hace cocer
á todo fuego veinte minutos y se retira para que cueza á fuego lento y
sostenido tres horas. Se saca del agua y se deja enfriar en la estameña,
se descose ésta, se quita el tocino y se coloca en la fuente sobre un
lecho de galantina que se hace así: El caldo donde se coció el tostón
se cuela y si hubiere quedado muy reducido se le añade un poco de caldo
del cocido; se echa una clara de huevo muy batida en dos dedos de agua y
se revuelve dejándolo hervir; alrededor de la clara va subiendo toda la
espuma y demás de los huesos y queda el caldo transparente; se cuela por
un cedazo y se deja enfriar; cuando está frío, que estará cuajado, se
parte en la forma que se quiera, menudito ó en cuadrados ó en triángulos
y se coloca debajo y alrededor del cochinillo. Es un entremés frío,
delicioso. Para que la galantina salga más sabrosa, conviene substituir
los huesos de vaca por huesos de ave ó por un cuarto de gallina, y para
que salga dorada, debe taparse la cacerola con tapadera de tela metálica.

_Coste aproximado, 8,25 pesetas._


==Sopa imperial==

     Un cuarto de gallina. Cincuenta gramos de jamón. Cuatro
     huevos. Cincuenta gramos de tapioca.

La gallina y el jamón, cocidas ambas cosas en el cocido, se pican,
se baten las cuatro yemas y se mezclan al picadillo, añadiendo medio
cuartillo de caldo. Se unta un molde con grasa y se espolvorea con pan
rallado; se vierte la mezcla en el molde y se cuece al baño de maría.
Cuando sale limpia la aguja está cocido el flan. Partido en cuadrados
pequeños, se echa al tiempo de ir á comer, en una sopa de tapioca muy
clarita.

_Coste aproximado, 1,25 pesetas kilo._


==Plum-pudding==

     Dos ensaimadas. Dos copas de ron. Cuatro huevos. Cien gramos
     de azúcar glas. Cien gramos de limoncillo y naranja en dulce. Un
     cuartillo de leche. Cincuenta gramos de pasas de Corinto.

Se ponen las ensaimadas en la leche, y con un tenedor se aplastan y se
deshacen muy bien, añadiendo las yemas batidas, las pasas de Corinto,
sin palos y bien lavadas, los dulces partidos en tiras pequeñas y muy
delgadas y, últimamente, el ron.

En un molde untado en manteca de vaca y espolvoreado de pan rallado se
vierte la mezcla y se pone en el horno al baño de maría.

Cuando pinchando el plum-pudding con una aguja de cocina ó de media ésta
salga limpia ya está en punto y puede sacarse del molde, para lo cual
conviene que esté casi frío.

_Coste aproximado, 3 pesetas._


==Dulce de batata==

     Dos kilos de batatas. Kilo y medio de azúcar de pilón.

Las batatas se lavan muy bien y se secan con un paño blanco.

En la lumbre se coloca una vasija con agua, encima un plato sopero boca
abajo; sobre él las batatas, sobre las batatas un paño grueso bien
empapado en agua, y tapando todo esto, otro perol que encaje, de modo
que se forme una cámara de vapor alrededor de las batatas. Debe cocer
á fuego sostenido, pero no fuerte, y á la media hora ó tres cuartos de
hora ya estarán las batatas en disposición de pelarlas.

El almíbar se hace con dos litros de agua y el azúcar haciéndolo cocer
una hora á fuego lento. Pasado este tiempo, se echan las batatas que
deben cocer media hora; se separa la vasija y se dejan reposar tapadas
con una batista veinticuatro horas.

Pasado este tiempo se sacan las batatas con cuidado y cuando el almíbar
vuelve á hervir, se las da otra media hora de cocción repitiendo una
vez más la operación, pasado el mismo tiempo. Se deja reposar de nuevo y
esta última vez se colocan las batatas en los tarros, se da al almíbar
punto de hebra y en teniéndole, se cuela sobre las batatas.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._

FIN

       *       *       *       *       *

EL LIBRO DE LOS HIMNOS


Colección de los Himnos nacionales de todas las naciones del mundo.
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  MANUEL M.ª FLORES.--Pasionarias (Poesías).     1

       *       *       *       *       *

Typographical errors corrected by the etext transcriber:

azucar y canela=> azúcar y canela {pg 39}

Lenguado al gratin=> Lenguado al gratín {pg 42}

plam-puding=> plum-pudding {pg 138}





*** End of this Doctrine Publishing Corporation Digital Book "Cocina del tiempo, ó arte de preparar sabrosos y exquisitos platos propios de cada estación" ***

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