Title: Almacen de recetas escogidas y probadas
Author: Anonymous
Language: Spanish
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Nota del transcriptor: En esta edición se han mantenido las convenciones
ortográficas del original, incluyendo las variadas normas de acentuación
presentes en el texto. (i.e. azùcar, azúcar y azucar; añadièndole y
añadiendole; á y à; ADICION, etc. aparecen en el texto original)



ALMACEN
DE
RECETAS ESCOGIDAS Y PROBADAS
Ó SEA
TRATADO DE JARABES,

_aguas destiladas, licores por destilacion,
vinos por imitacion
y helados_.

_SEGUNDA ADICION._

Barcelona.

IMPREMTA DE FRANCISCO VALLÉS, CALLE DEL
PINO, 1840.



CAPITULO I.

DE LOS JARABES.


_De Orchata._

Tomareis dos libras almendras dulces, una onza de amargas, las mondareis
en agua hirviendo, las machacareis dentro un almirez de mármol,
rociándolas con agua de poco en poco, en defecto de que no estraigan
aceyte, estando en consistencia de pasta fina lo pondreis en una fuente
honda mezclándole un azumbre y medio de agua, inmediatamente estraereis
el líquido con un lienzo espeso; pondreis ocho libras azucar purificado
en una calderuela al fuego estando al grado de bolan lo quitareis, y
habiendo cesado el hervor, le mezclareis la leche de poco en poco con un
cuarto de esencia de limon; lo volvereis al fuego revolviéndolo
seguidamente, habiendo dado un hervor, lo quitareis dejándole enfriar;
despues lo pondreis en botellas y las tapareis bien por el espacio de
dos dias y despues destapareis bien dichas botellas y quitareis una
pequeña lapa que se habrá formado entre el jarabe y el tapon, pues del
contraria os lo echario á perder todo. Este jarabe, es muy refrescante y
delicioso hecho con semillas de melon, calabaza sandia, &c.; la única
variacion que se puede hacer es estraer la leche de las semillas en vez
de la de almendras y proceder como lo arriba dicho.

_Virtudes_: refresca, humedece, dulcifica; y es pectoral.

Para conservar los jarabes, es conveniente ponerlos en un lugar
templado, que no sea cálido ni húmedo, cuyas circunstancias son
necesarias para que se mantengan frescos.


_De Agráz._

Tomareis uvas verdes, les quitareis los granos del escobajo, y los
machacareis ligeramente en un almirez de mármol, lo pasareis por un
cedazo para obtener el líquido y en caso de salir turbio lo filtrareis.
Pondreis seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego,
obteniendo el grado de bolan, lo quitareis mezclándole dos libras de
zumo, lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente hasta haber dado
algunos hervores en que el azucar esté al grado de anis fuerte, lo
quitareis del fuego dejándolo enfriar y lo pondreis en botellas
reservando lo citado en el jarabe de orchata.

_Virtudes_: Es un refrescante activo, calma los ardores del estómago y
tempera la sangre.


_De Malvavisco._

Tomareis una libra raiz tierna de malvavisco, la hareis pedazos
poniéndolos en una fuente honda, los limpiareis con agua por dos ó tres
veces, la pondreis al fuego en una calderuela con un azumbre de agua,
dejándole hervir un cuarto de hora, este zumo lo pasareis por la manga
para que salga claro; pondreis seis libras azucar purificado al fuego,
le mezclareis agua de malvavisco haciendole hervir hasta que obtenga el
grado de anis, lo quitareis del fuego dejándole enfriar para ponerlo en
botellas.

_Virtudes_: Es uno de los mejores espectorantes y dulcificante.


_De naranja._

Cogereis naranjas bien maduras, las mondareis y estregareis, solo los
cascos, este zumo filtrareis para que sea muy transparente, pondreis
seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego, siendo al
grado de bolan lo quitareis y le mezclareis dos libras y media de zumo
de naranjas; lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente hasta
obtener el grado del de anis y despues lo pondreis en botellas.

_Virtudes_: Es buen atemperante y muy adecuado para calmar una sed
ardiente.


_De Cidra._

Pondreis en infusion por veinte y cuatro horas, dentro un cazo cuatro
onzas luguetes de cidra, en tres cuartillos de azumbre de agua caliente,
lo tapareis bien, pondreis tres libras azucar purificado al fuego
estando al grado de bolan, lo quitareis y cuando haya cesado el hervor,
le mezclareis la infusion, le volvereis al fuego y habiendo dado algunos
hervores, que el azucar obtenga el grado de anis, lo quitareis pasándolo
inmediatamente por la manga y siendo frio lo pondreis en botellas.

_Virtudes_: es cordial; pero se usa mas por gusto que por medicamento.


_De Metices._

Tomareis metices en su estado verdadero de madurez, las hareis maznando
encima un cedazo para que pase el líquido, pondreis azucar purificado al
fuego, obteniendo el grado de bolan lo quitareis mezclándole una libra
de zumo preparado, lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente
hasta tener el grado de anis, lo quitareis del fuego, estando frio lo
pondreis en botellas.


_De Capilera ó Culantrillo._

Preparareis una porcion de culantrillo, tierno lo pondreis en una
calderuela con agua al fuego, haciéndole hervir juntos con un poco de
canela holanda, por el espacio de medio cuarto de hora, lo quitareis del
fuego y lo filtrareis; tomareis azucar que lo purificareis con dicha
agua, lo pondreis en una calderuela al fuego estando al grado de anis,
lo quitareis y siendo frio lo pondreis en botellas.


_De Tusilago._

Tomareis media libra hojas de tusilago las pondreis en infusion por seis
horas dentro de una olla nueva en un azumbre agua caliente, pondreis
tres libras azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de bolan, lo
quitareis y lo mezclareis con la infusion, volvereis al fuego y
obteniendo el grado de anis se quitará y pasará por la manga, siendo
frio y claro, lo pondreis en botellas procediendo las observaciones
manifestadas segun el jarabe de orchata.

_Virtudes_: Es muy bueno para la tós y para las enfermedades de pecho.


_De Ajenjo._

Tomareis media libra hojas de ajenjo, las pondreis en infusion en un
lugar cálido, por ocho horas, en un azumbre agua caliente despues la
pasareis por la manga. Pondreis tres libras azúcar purificado al fuego,
estando al grado de bolan le mezclareis la infusion, lo continuareis ha
hervir hasta obtener el verdadero grado de anis, despues lo pasareis por
la manga, y siendo frio lo pondreis en botellas.

_Virtudes_: Ayuda la digestion, fortifica el estómago y mata las
lombrices.

_Los jarabes de hojas de rosas, de flor de naranjo, de yerva buena los
continuareis como el jarabe anterior._


_De Moras._

Tomareis media libra de moras, que sean en un estado de madurez exacta,
las limpiareis con agua, y las estregareis encima un cedazo, para
obtener el liquido. Pondreis dos libras azúcar purificado al fuego,
estando al grado de emperolar lo quitareis, habiendo cesado el hervor le
mezclareis el zumo liquido de las moras, lo volvereis al fuego hasta
tener el grado de anis, despues lo quitareis y pasareis por la manga
siendo frio lo pondreis en botellas.

_Virtudes_: Refresca, y templa el ardor de la boca y garganta.


_De Granadas._

Tomareis granadas bien acoloradas; las abrireis y quitareis los granos,
y los estregareis encima un cedazo, para estraer el liquido. Pondreis
cuatro libras azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de
emperolar le mezclareis el zumo liquido de las granadas, estando al
grado de anis, lo quitareis del fuego, poniéndolo á enfriar para ponerlo
en botellas.


_De Limon._

Tomareis limones que sean tiernos, los partireis por en medio
esprimiéndolos de su zumo, lo pasareis por la manga para que sea
liquido. Pondreis al fuego cuatro libras azúcar, hasta tener el grado de
bolan lo quitareis, mezclándole una libra de zumo de limon lo volvereis
al fuego hasta obtener el grado de anis, despues lo dejareis enfriar
para ponerlo en botellas.

_Virtudes_: Es refrescante y atempera la bilis.


_De Frambuesa._

Tomareis tres libra de frambuesas en su estado verdadero de madurez, las
maznareis encima un cedazo para obtener el liquido, pondreis cinco
libras azúcar purificado al fuego, siendo al grado de bolan lo quitareis
hasta que haya cesado el hervor, de contado le mezclareis el liquido de
las frambuesas, volviendolo al fuego hasta tener el grado ó
consistencia de anis, lo quitareis y pasareis por la manga, y estando
frio lo pondreis en botellas.

_Virtudes_: Es un refrescante muy suave y muy grato al paladar.


_De Ribas._

Pondreis tres libras azucar purificado en una calderuela al fuego,
obteniendo el grado de emperolar le mezclareis una libra zumo de Ribas
que las prepareis del mismo modo que las fresas, lo revolvereis
seguidamente hasta tener el grado de anis, lo pondreis á enfriar para
ponerlo en botellas guardando las mismas observaciones prescritas en el
jarabe de orchata.


_De adormideras blancas._

Se cortan en pedazos tres onzas de cabezas de adormideras habiendo
arrojado primero la semilla por inútil, y se hacen cocer en dos libras
de agua por espacio de media hora, se cuela el cocimiento esprimiendo el
residuo se agrega una libra de azucar, se clarifica con una clara de
huevo, y se cuece hasta la consistencia debida.

_Virtudes_: es calmante, y dulcificante; y apacigua la tós.


_De Vinagre._

Se ponen quince onzas de azucar blanco en ocho de vinagre que sea de
vino tinto; se calienta la mezcla hasta haber disuelto el azúcar, se
cuela por una estameña y se conserva en una botella bien tapada.

_Virtudes_: es muy buen refrescante, y calma los ardores de la
calentura.


_De Frambuesa con Vinagre._

Se elige libra y media de frambuesa madura; se limpia de los pezones, y
se ponen en un perol con seis onzas de Vinagre tinto y dos libras y
media azúcar blanco: se pone al fuego, se dá á la mezcla algunos
hervores agitandola de cuando en cuando para que no se pegue: cuando
tiene la consistencia de jarabe se pasa por un tamis de cerdas, y se
guarda en botellas bien tapadas.

_Virtudes_: este jarabe refresca y apacigua el ardor de la sed con una
sola cucharada en un vaso de agua.


_De corteza de limon._

Se ponen cinco onzas de corteza reciente de limon en dos libras de agua
que esté procsima á hervir se deja en infusion el tiempo de doce horas;
se cuela despues sin esprimirlo; y añadidas dos libras de azucar blanco,
se cuece hasta la consistencia de jarabe: Cuando está á medio enfriar se
aromatiza con algunas gotas de espiritu de limon.

_Virtudes_: es cordial y vermifugo.


_De culantrillo._

Se toma media onza de culantrillo del canadá, se infunden dos libras de
agua hirviendo; y despues doce horas de estar en infusion cuélese
esprimiendo el residuo; se agregan dos libras de azucar y cocido hasta
la consistencia de jarabe, se pasa por un colador de bayeta y se guarda
en botellas bien tapadas cuando el jarabe está casi frio hay quien lo
aromatiza con algunas gotas de agua de flor de naranja.

_Virtudes_: es escelente pectoral y dulcifica la tos.


_De canela._

Se hace clarificando el azúcar con agua destilada de canela.

_Virtudes_: Este jarabe es cordial, estomacal, ayuda la digestion y
comunica un aliento agradable.


_De flor de Naranja._

Se clarifica el azúcar con agua destilada de flor de naranja dandole la
consistencia debida lo mismo que al de canela.

_Virtudes_: es sudorífero, y contra el histérico.


_De goma._

Se forma la disolucion con tres onzas de goma en polvo y una libra de
agua fria, se cuela por un lienzo espeso y se mezcla con dos libras de
azúcar clarificado ya y de consistencia muy subida; y con un fuego suave
se cuece hasta el punto de jarabe.

_Virtudes_: Es buen pectoral y calma tós.


_De Rosas frescas._

Se confunden ó machacan en un mortero de marmol con mano de madera libra
y media de hojas de Rosa recientes y limpias de sus calices, se ponen en
una olla echando encima una libra de agua hirviendo; se deja en infusion
por espacio de doce horas; se cuela después con espresion, se añade una
libra de azúcar, se clarifica la mezcla con clara de huevo, se separa la
espuma cuando hierve, y se cuece hasta la consistencia de jarabe.

_Virtudes_: Purga moderadamente y fortifica.


_Azul ó de Violeta._

Se hace la infusion de la violeta lo mismo que la de rosas frescas con
la sola diferencia de emplear dos libras de agua hirviendo por cada
libra de flor de violeta; y despues de las doce horas se cuela la
infusion esprimiendo el residuo; se deja quieta la infusion cosa de
media hora; se decanta despues por inclinacion para separar la fecula ó
cedimiento que se habrá precipitado, y por cada libra y media de
infusion que resultará se agregarán dos libras de azúcar blanco; se
hará disolver á un fuego muy suave; y cuando estará frio el jarabe se
colará por una estameña, y se pondrá en botellas bien tapadas.

_Virtudes_: refresca, humedece el pecho, dulcifica los humores acres, y
apacigua la sed.


_De achicorias._

Se toman tres libras de zumo depurado de achicorias, se agregan dos
libras de azucar blanco y se cuece á un fuego lento hasta la
consistencia de jarabe.

_Virtudes_: Es uno de los mejores purgantes, mayormente para los niños.


AGUAS DESTILADAS.

Modo de hacer las aguas destiladas de canela, y de flor de naranja que
se emplean en la confeccion de los dos ultimos jarabes.


_De flor de Naranja._

Se ponen en maceracion por espacio de treinta horas libra y media de
flor de naranja recientes con cuatro libras de agua y por medio de un
aparato distilatorio que sea de vidrio hasta haber sacado dos libras de
agua.


_De canela._

Se toman ocho onzas de canela groseramente pulverizada, se ponen en
maceracion por veinte y cuatro horas en cuatro libras de agua y con el
mismo aparato se procede á la destilacion hasta haber estraido dos
libras y nueve onzas de agua.


NOTAS.

1ª. El aparato de vidrio que se necesita para la distilacion de las
aguas de canela y flor de Naranja es tan sencillo que en cualquier
fábrica de vidrio lo hacen con solo pedir por su nombre.

2ª. Respeto de que el vidrio no puede esponerse á la accion inmediata
del fuego sin romperse; toda destilacion con el espresado aparato se
hace en baño seco ó de intermedio; y á veces en otro baño llamado de
Maria: para el caso presente basta usar el baño seco ó de intermedio,
que consiste en colocar el aparato vitreo sobre arena puesta en un plato
de tierra debajo del cual habrá el fuego, que se procurará no sea
escesivo.

3ª. Cuando para la confeccion de un jarabe se prescribe azúcar blanco y
fuego suave es porque la accion violenta del fuego alteraria á veces el
color, otras el aroma ó bien alguna otra de las virtudes desde las
sustancias entran en su formacion si se empleará azúcar moreno que para
clarificarse ha de sufrir una larga ebulicion.


_Fin de los Jarabes._



CAPITULO II.


_De los licores por destilacion._

El mérito de los licores consiste en parte de las substancias aromáticas
que á este fin se emplean; el artista sería inescusable si descuidase
los conocimientos necesarios para guiarlo en los escogimientos que debe
hacer, pero tambien en los medios que debe emplear tanto para
recogerlos, como para conservarlos. Los simples sean plantas, raices ó
frutos, son siempre mejores cuando crecen en una distancia conveniente,
entonces ellos no vejetan á expensas los unos de los otros. Se dará
siempre la preferencia á los simples que tienen mas olor, sabor y color,
cuando naturalmente deben tener estas calidades. Todas las horas del dia
no son buenas para recoger las plantas, las flores y los frutos
aromáticos; se debe hacer esta cosecha despues que se ha levantado el
sol, y cuando habrá disipado con su ardor la rosada, y la humedad
sobreabundante que las cubre, jamas en un tiempo nebuloso, menos durante
la lluvia, ni menos inmediatamente despues. El aguardiente es un
producto de la destilacion del vino. Para este objeto toman vino tinto
generoso, lo meten dentro la cucúrbita del alambin, lo cubren con su
capitel, adaptan su serpentina y á esta última su recipiente, enlodan
con tiras de papel enyesadas con cóla de almidon, y se procede á la
destilacion con un calor moderado, para obtener el licor espirituoso
llamado aguardiente.

El aguardiente es la base destinada para los licores; es muy esencial
que sea privado de malos gustos, de cualquier gusto ágrio que le sea
estrangero, de olor empireumático, y tanto como sea posible de color, lo
que le hará incompatible con cualquier calidad de aguardiente; se puede
conservar sin color durante muchos años, teniendolo dentro de vastas
botellas de vidrio. En cuanto á la agua, algo simple que parezca este
ingrediente, no puede sin embargo compararse, cuando este liquido, es
importante para la fabricacion de los licores. (No hablo aquí de las
aguas de pozo porque no valen absolutamente nada para la fabricacion de
los licores; pero si de las aguas de rio ó manantial, quienes la
eleccion no es nada menos que indiferente). El agua de un gran río
tomada en un tiempo que no sea demasiado baja ni alta, merece la
preferencia; demasiado alta tiene mas especie de solucion de substancias
que le dan un sabor insípido y terroso, aun despues de haber sido
filtrada; demasiado baja está sujeta á contener una cantidad reparable
de materias animales en putrefaccion, lo que influye singularmente sobre
los licores.

El ingrediente esencial para los licores, es la substancia azucarada:
uno de los méritos del azúcar es el de ser blanco, y si esto debe
atender el licorista que él debe ser vino para hacer los licores
despojado que es de la substancia extractiva ó mas bien de la agua madre
que contiene, sus partes son menos sujetas á colorar el licor. Es
menester guardarse bien de tomar como algunos hacen aquel azúcar
estremamente blanco conocido con el nombre de azucar de Holanda que por
ser demasiado blanco, no es muy ùtil para los licores.

La accion de meter dentro de un lìquido cualquiera, las substancias que
no son naturalmente secas, y de hacerlas detener en él durante un
tiempo, se llama infusion. El licorista no conoce mas que la infusion
sin alguna distincion; y esta operacion es una mas esencial, pues puede
ejecutar por su uso todos los procederes. La infusion tiene tambien otra
ventaja; ella extrae de un modo uniforme y sin alterar las substancias
aromáticas; estas substancias conservan por este medio mas semejanza á
su estado natural, y no es menester mas que una de muy menos cantidad
por dar un sabor igual; la combinacion de diferentes aromàticos se hace
mas exactamente, porque no debiendo ser reducidos en vapores sus
diferentes pesos especìficos, no ponen ningun obstáculo á su mezcla.


_Noyó._

Tomareis una libra almendras amargas, media libra almendras de
melocotones, un cuarto de onza flores de masis, treinta hojas de naranjo
ágrio y un azumbre agua de flor de naranjo, lo pondreis en una botella
por tres dias en infusion, finido el cual le mezclareis ocho azumbres
aguardiente, poniendo la mezcla en alambin y procediendo á la
destilacion al baño de maria, para sacar seis azumbres del licor
espirituoso, en seguida hareis licuar ocho libras azùcar en seis
azumbres agua comun, reunireis productos y filtrareis despues hasta ser
el licor muy transparente.


_Anisete de Burdeos._

Pónganse en destilacion al baño de maria, media libra matalahuga, cuatro
onzas anis estrellado, tres onzas coriandro, culantro, una onza hinojo,
y ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, hasta obtener seis
azumbres del licor, teniendo cuidado de no dejar pasar llamas las que
volverian el licor lacticinoso y desminuiria su cantidad; hareis fundir
siete libras azúcar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla y lo
filtrareis.


_Andaya._

Destilareis al baño de maria, hasta obtener seis azumbres de licor
espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte: seis onzas
lirios de Florencia, tres onzas anis estrellado, dos onzas culantro,
luguetes de cuatro de naranjas, una onza raiz de china y otra de
azafran. Despues hareis fundir ocho libras de azucar en cinco azumbres
de agua y lo mezclareis y filtrareis.


_Licor Suave._

Pondreis á destilar al baño de maria ocho azumbres aguardiente prueba de
aceyte, un cuarto de onza clavillos de especia, y un cuarto de onza
masis, hasta obtener seis azumbres de licor; hareis licuar ocho libras
azucar en cinco azumbres de agua, despues le mezclareis media azumbre
agua flor de naranjo, media de agua de rosa, medio cuarto de onza
espiritu de jazmin y seis gotas espiritu ambar; formareis la mezcla con
el producto destilado, filtrareis el licor y lo pondreis en botellas
bien tapadas.


_Perfecto Amor._

Pónganse en el baño de maria del alambin à destilar ocho azumbres
aguardiente prueba de aceyte, media onza canela holanda, media de
clavillos de especia, luguetes de cuatro cidras, luguetes de seis
limones, hasta retirar cerca de seis azumbres de licor espirituoso,
hareis disolver ocho libras azúcar en cinco azumbres de agua la que
mezclareis con el licor destilado, é inmediatamente lo filtrareis.
Tomareis un cuarto de onza cochinilla, uno de cristal tártaro, uno
alumbre de Cibitabeche, uno de azùcar cande y un azumbre agua fuente;
todo reunido lo pondreis en una vasija al fuego y cuando haya recibido
algunos hervores lo quitareis del fuego y lo pasareis por la manga y
queda hecho.


_De Malta._

Pondreis por el espacio de dos dias, los luguetes de diez naranjas en
ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, poniéndolo despues á la
destilacion en el baño de maria del alambin hasta sacar seis azumbres
del licor, despues hareis infundir ocho libras de azúcar en seis
azumbres de agua añadiendole al mismo tiempo, un azumbre agua de flor de
naranjo, lo mezclareis y lo filtrareis.


_De Agua Divina._

Destilareis al baño de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente
prueba de aceyte, luguetes de seis limones, luguetes de seis bergamotas,
cuatro onzas melisa fresca hasta tener seis azumbres de licor, despues
hareis desleir ocho libras azùcar en cinco azumbres de agua añadièndole
un azumbre agua flor de naranjo; lo mezclareis en lo destilado y
filtareis.


_De la Costa._

Pondreis en infusion por siete dias dos onzas canela machacada, seis
onzas dátiles, luquetes de dos cidras, cuatro onzas higos viejos en ocho
azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo pondreis á la destilacion en
baño de maria del alambin hasta obtener seis azumbres de licor;
licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua destilada, hareis
la mezcla y filtrareis hasta tener el licor muy transparente.


_De arzobispal._

Destilareis en baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
prueba de aceyte, luguetes de ocho cidras, cuatro onzas melisa, un
cuarto de onza flores de masis, hasta retirar seis azumbres del licor;
hareis fundir ocho libras azucar en cinco azumbres de agua flores de
naranjo y dos onzas espiritu de jazmin; lo mezclareis con lo destilado
y lo filtrareis hasta ser claro el licor, añadiendole un azumbre agua.


_Del ápio dulce._

Metereis en destilacion al baño de maria del alambin dos onzas simiente
de àpio, en ocho azumbres aguardiente prueba aceyte hasta tener seis
azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar en seis azumbres
de agua, formareis despues la mezcla y lo filtrareis.

_Los licores de diferentes semillas los hareis del mismo modo siguiendo
las mismas preparaciones._


_De quiraso._

Pondreis en infusion por ocho dias, luguetes de diez y seis bigarrados,
dos adarmes de canela, un adarme de masis y cinco azumbres aguardiente
prueba de aceyte, concluidos estos procederes hechos á la destilacion en
baño de maria del alambin para posible de licor; hareis disolver tres
libras cuatro onzas de azucar en tres azumbres agua, lo mezclareis y
filtrareis hasta tener el licor claro.


_De cuatro simientes._

Pondreis en infusion por cinco dias, dos onzas simientes de ápio, tres
onzas simiente de angélica, dos onzas simiente de hinojo y tres onzas
culantro, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, finido lo
destilareis en baño de maria del alambin hasta tener seis azumbres;
hareis fundir ocho libras azucar en seis azumbres de agua, formareis la
mezcla y lo filtrareis para obtener el licor claro.


_De granadas._

Destilareis en baño de maria del alambin seis azumbres aguardiente
prueba de aceyte, dos adarmes de canela, una suficiente cantidad de
granadas buenas bien maduras y sanas, las abrireis para extraer de ellas
los granos, exprimireis el zumo y medireis tres azumbres; hecho esto
disolvereis tres libras azucar, con dicho zumo; lo mezclareis con lo
destilado y lo filtrareis.


_De oro._

Echareis á la destilacion al baño de maria del alambin hasta obtener
seis azumbres de licor espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de
aceyte, luguetes de diez cidras, un cuarto de onza masis, despues hareis
disolver ocho libras azucar, en cinco azumbres de agua, añadiendole
tambien, un azumbre agua flor de naranjo; formareis la mezcla y la
colorareis en amarillo con tintura de azafran y luego lo filtrareis;
entonces tendreis un librito de hojas de oro, hareis caer de ellas en un
plato, añadiendole un poco de licor, lo batireis, poniendo despues un
poco en cada botella.


_De plata._

Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, tres onzas canela
holanda, luguetes de seis naranjas, de seis bergamotas y un azumbre agua
de cidra, ocho libras azucar y seis azumbres agua. Seguireis los mismos
procedimientos que por el de oro excepto que este licor lo dejareis en
blanco y pondreis hojas de plata.


_De ramillete._

Hareis destilar al baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
prueba de aceyte, y un cuarto de onza flores de masis, hasta tener seis
azumbres de licor, despues hareis fundir ocho libras azucar, en seis
azumbres de agua, añadiendole media onza espiritu de jazmin, media onza
espiritu flores de naranjo, media onza espiritu de rosas, media onza
espiritu de vainilla y junto lo mezclareís con el produto destilado, en
seguida lo filtrareis hasta tener el licor bien claro.


_De pérsico._

Tomareis dos libras almendras amargas, les quitareis la piel y las
machacareis poniéndolas á la destilacion en baño de maria del alambin,
con ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte y un cuarto de onza
canela holanda hasta tener cinco azumbres de licor, hareis disolver ocho
libras azucar en cinco azumbres de agua y le añadireis medio azumbre
agua flores de naranjo, lo mezclareis con lo destilado é inmediatamente
lo filtrareis.


_De vespetro._

Pondrees en infusion por seis dias, una onza simiente de angélica, una
de carvi, una de culantro, una de hinojo, luguetes de dos cidras, en
ocho azumbres aguardiente; despues lo pondreis á la destilacion al baño
de maria del alambin, para retirar seis azumbres de licor espirituoso;
hareis disolver ocho libras azucar en seis azumbres de agua, lo
mezclares con lo destilado y lo filtrareis.


_De escubac._

Para hacer el escubac bien sano y muy agradable, hareis infundir dentro
ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte una onza azafran, una de
bayas de enebro, una de canela, media de anis verde, media de culantro,
un adarme de masis, media de raiz de angélica y ocho clavillos, lo
colocareis en un lugar templado revolviendolo á menudo por espacio de
quince dias, finido el cual lo destilareis al baño de maria del alambin
hasta tener cinco azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar
en cinco azumbres de agua, lo mezclareis con lo destilado y lo
filtrareis hasta ser muy claro. Es de presumir que conformándoos
exactamente con las dosis prescritas de nuestra receta, vuestro escubac
será de un gusto mas general que el que venden comunmente, al cual
imprimen mil sabores discordantes. Yo añado que debe ser mas agradable y
saludable, pues que todos los ingredientes que entran en su preparacion
son análogos entre ellos.


_De las ratafias._

El modo de componer los licores comunes por infusion y sin destilacion,
es sin duda el mas ventajoso, el antiguo, aunque sea estremamente
simple, tiene sin embargo ventajas bien efectivas, su gusto es raramente
considerable y los cuidados que exige lo son aun menos. Por poco que
querrais ser atentos, lograreis no solamente regulares si que tambien
superiores y delicados con tal que observeis bien los artículos que
siguen:

1º. Las infusiones se deben hacer dentro de vasos de vidrio y no de
otros.

2º. Tendreis mucho cuidado con el aguardiente, que su gusto sea
verdadero y que no sienta al fuego ni á la madera del barril, cuyas
faltas son de mucha consecuencia.

3º. Es muy importante saber escoger las drogas, frutos y flores que
deben entrar en las composiciones, á fin de que las especies sean bien
aromáticas y muy cargadas de aceyte esencial.

4º. Es una esposicion algo regular seguir el método de las infusiones
simples, el paso por la manga y la clarificacion. Si escogeis por filtro
un tejido demasiado apretado, por donde no pasa el licor lentamente, que
todos los espiritus tienen el tiempo de evaporacion, si el tejido es
demasiado flojo, por el que pasará todo sin ser claro y fino, resultan
de ello perjuicios considerables. Para proceder bien, es menester que
tengais muchos filtros, todos de un tejido diferente, á fin de
emplearlos segun mas ó menos la consistencia áspera de los licores.

5º. Si luego de pasado el licor no es enteramente claro, lo derramareis
de nuevo en la manga, y volvereis á empezar hasta haber alcanzado el
grado de limpieza que deseais.

6º. Es muy conveniente observar, que con la continuacion de hacer licuar
el licor, la manga se llena de lodo ó se empasta de tal modo, que no
deja pasar el licor, en este caso se varia dicha manga ó sea limpiándola
ó poner otra nueva.


_Ratafia de cuatro flores._

Pondreis en infusion por el espacio de quince dias en un lugar templado,
media libra espiritu de rosa, media libra espiritu flores de naranjo,
cuatro onzas espiritu de jazmin, tres onzas espiritu de vesades, en ocho
azumbres aguardiente, finido el cual hareis disolver ocho libras azucar,
en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y lo filtrareis.


_De thé imperial._

Hareis infundir por el espacio de ocho dias, una onza thé imperial, una
onza thé silvestre, en ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte,
despues hareis fundir ocho libras azucar en tres azumbres agua, lo
mezclareis con la infusion y lo filtrareis hasta ser claro.


_De cidra_.

Metereis en infusion por doce dias luguetes de diez cidras, luguetes de
cuatro limones, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, finido
dicho tiempo hareis disolver ocho libras azucar en tres azumbres de
agua, lo mezclareis y lo filtrareis.


_De clavillos._

Tomareis tres onzas clavillos machacados y un puñado de hojas de
claveles, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, ocho libras azucar
y tres azumbres agua. (Ejecutareis la operacion del mismo modo que el
anterior.)


_De naranja._

Tomareis luguetes de diez naranjas, un azumbre agua flor de naranjo,
ocho libras azucar, tres azumbres agua y ocho azumbres aguardiente
prueba de aceyte. Hareis la operacion como en el licor de cidra.


_De nebrina._

Pondreis en infusion por veinte dias lo siguiente: dos libras nebrinas
negras, un cuarto de onza matalahuga, media onza culantro, una onza
canela holanda, una onza clavillos, en ocho azumbres aguardiente prueba
de aceyte; despues hareis disolver ocho libras azucar en tres azumbres
agua, y lo mezclareis con la infusion, inmediatamente lo filtrareis
hasta ser el licor bien transparente.


_De nueces verdes._

Tomareis dos libras nueces verdes machacadas, que las pondreis en
infusion por el espacio de un mes, en ocho azumbres aguardiente prueba
de aceite, finido dicho tiempo lo pasareis por cedazo; despues le
añadireis ocho libras azucar fundido en tres azumbres de agua, una onza
canela holanda y una onza masis, que todo junto lo volvereis en infusion
por quince dias, finido el cual lo filtrareis.


_De enebro._

Machareis media libra bayas de enebro bien escogidas, tiernas y maduras,
las pondreis en infusion dentro ocho azumbres aguardiente prueba de
aceyte, añadireis dos onzas canela, media onza clavillos, dos adarmes
masis, una onza anis verde, un adarme culantro, y ocho libras azucar que
lo hareis fundir al fuego en cuatro azumbres de agua, lo quitareis y
estando enfriado, lo derramareis encima la infusion, tapareis bien y lo
pondreis en un lugar templado por seis semanas; despues filtrareis.


_De rosas._

Pondreis en infusion por ocho dias, dos onzas hojas de rosas, en ocho
azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues hareis disolver seis
libras de azucar, en dos azumbres agua añadiéndole al mismo tiempo un
azumbre agua de rosa, lo mezclareis con la infusion acolorandola como el
perfecto amor, y lo filtrareis hasta ser bien transparente.


_De casis._

Tomareis dos libras casis, media libra metices, una onza hojas de
cerezo, medio cuarto de onza clavos, y medio de canela y lo pondreis en
infusion en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por el espacio
de un mes, revolviéndolo dos veces al dia; despues hareis fundir ocho
libras azucar en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y
lo filtrareis.


_De membrillo._

Metereis en infusion por doce dias, un cuarto de onza canela holanda, un
cuarto de onza clavillos, y luguetes de membrillos, despues hareis
desleir ocho libras azucar en dos azumbres zumo de membrillos, lo
mezclareis con la infusion y lo pasareis por la manga hasta ser bien
claro: segun esta receta se pueden hacer ratafías inconocidas hasta el
presente; empleando en lugar de membrillos, manzanas, peras, &c.


_De grenoble._

Tomareis media onza canela holanda, un cuarto de onza clavos, dos onzas
hojas de cerezo y ocho azumbres aguardiente prueba aceyte, lo pondreis
en infusion por ocho dias, despues tomareis una cantidad de metices, les
quitareis los pezoncillos y los machacareis encima de una criba para
extraer los cuescos; el líquido lo pondreis al fuego, batiendolo
seguidamente hasta haber recibido algunos hervores, despues exprimireis,
el zumo, le fundireis ocho libras de azucar lo mezclareis con la
infusion y lo filtrareis.


_De rom._

Tomareis seis nueces de chipre, las hareis hervir con cuatro azumbres de
agua por media hora, con esta agua disolvereis siete libras azucar,
mezclandole al mismo tiempo ocho azumbres rom de Jamayca, lo pondreis en
lugar templado por seis dias y despues lo filtrareis.


_De anis._

Por este ratafia comun, machacareis media libra anis verde, tres onzas
culantro, dos adarmes canela y un adarme masis, lo pondreis todo en
infusion dentro ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte por el
espacio de un mes, despues le añadireis seis libras azucar licuado con
dos azumbres agua, filtrándolo despues hasta ser transparente.


_Rom artificial._

Tomareis media libra raiz de angélica, la pondreis en una cazuela nueva
al fuego, hasta que dicha raiz se haya vertido en polvo y lo mezclareis
con una onza adormidera macho, una onza extracto de regalisia y ocho
azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo dejareis en infusion por seis
dias en un lugar templado, despues lo filtrareis hasta ser bien claro:
en caso de no tener suficiente color le dareis con azucar quemado.


_De los licores llamados cremas._

Los licores llamados cremas, deben tener una consistencia mas espesa que
los otros; para cuyo fin se pone mas azucar y se hace calentar hasta que
está cerca de hervir; los dichos aceytes deben tener una consistencia
bastante semejante á la del aceyte de oliva; lo que se obtiene
aumentando la dosis de azucar y dándole un hervor.


_De vaynilla._

Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, dos onzas vaynilla,
de granos de ambar, lo pondreis en infusion por seis dias; tambien
pondres á disolver al fuego ocho libras azucar en cuatro azumbres de
agua, siendo frio lo mezclareis con la infusion y destilareis: este
licor lo colorareis con un cuarto de onza cochinilla y un cuarto de
cristal tàrtaro.


_De yerba buena._

Metereis al baño de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente prueba
de aceyte, media libra hojas de yerba buena, luguetes de seis limones,
hasta tener por destilacion seis azumbres del licor espirituoso, le
añadireis dos adarmes esencia de menta piperita; hareis disolver el
azucar en el agua sobre el fuego, lo dejareis enfriar, inmediatamente
operareis la mezcla y filtracion.


_De agenjos._

Destilareis al baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente
prueba de aceyte, media libra hojas de agenjo, luguetes de cuatro
limones ó naranjas, hasta retener seis azumbres del licor, estando el
azucar fundido se hace la mezcla y destilacion como la antecedente: el
color que se aplica à este licor, se compone de agenjo romano, abrotano,
lírio silvestre y calisaya.


_De barbadas._

Pondreis en infusion por seis dias, un cuarto de onza canela holanda, un
cuarto de onza flores de masis, luguetes de seis cidras, en ocho
azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues destilareis la infusion,
y al producto destilado le mezclareis ocho libras azucar licuado al
fuego en cuatro azumbres de agua y medio azumbre agua flor de naranjo
procediendo despues á la filtracion hasta ser muy transparente.


_De mirto._

Metereis en infusion por ocho dias en un lugar cálido, una libra flores
de mirto, cuatro onzas masis, flores de durazno, medio cuarto de onza
masis, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte; procedereis
despues á la destilacion en baño de maria del alambin, hareis licuar
ocho libras azucar al fuego en cuatro azumbres de agua, formareis la
mezcla con lo destilado y lo filtrareis.


_De moka._

Hareis tostar una libra café hasta tener un hermoso color de canela, lo
reducireis á polvo, lo metereis en infusion con luguetes de dos
naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por espacio de
tres dias, hareis fundir ocho libras de azucar en cuatro azumbres de
agua; operareis la mezcla y filtrareis el licor hasta quedar bien
transparente.


_De laurel._

Pondreis á la destilacion en baño de maria del alambin, hasta tener seis
azumbres del licor espirituoso, una libra hojas de laurel, una libra
hojas de mirto, medio cuarto de onza clavillos machacados, una nuez
moscada, hareis disolver al fuego cuatro azumbres de agua, ocho libras
azucar blanco, formareis la mezcla y filtrareis.


_De cacao._

Tostareis y machacareis cuatro libras cacao de Carácas lo pondreis al
baño de maria del alambin, con media onza canela holanda y ocho azumbres
aguardiente prueba de aceyte, hasta sacar seis azumbres de licor,
disolvereis ocho libras de azucar en cuatro azumbres de agua sobre el
fuego, siendo frio, formareis la mezcla en la cual vertereis un cuarto
de onza espiritu de vainilla, y despues filtrareis el licor.


_De Jazmin._

Pondreis en infusion por seis dias en un parage templado una libra agua,
dos libras flores de naranjo, una libra espiritu de jazmin, y ocho
azumbres aguardiente, prueba de aceyte, despues hareis desleir nueve
libras de azucar en dos azumbres de agua, hasta la consistencia
preferible; hareis la mezcla con la infusion y filtrareis hasta tener un
licor muy transparente.


_De cinco frutos._

Pondreis en infusion por dos dias, una libra flores de naranjo, luguetes
de cuatro limones, luguetes de cuatro udrats, y luguetes de cuatro
bergamotas en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues lo
sometereis á la destilación en baño de maria del alambin, para retirar
seis azumbres del licor, hareis fundir ocho libras azucar en cinco
azumbres de agua, ejecatareis la mezcla y lo filtrareis.


_Aceyte de venus._

Pondreis en infusion por tres dias en un lugar templado dos onzas
carvi, dos onzas matalahuga, un cuarto de onza masis, luguetes de dos
naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo echareis en
destilacion al baño de maria del alambin hasta sacar el espiritu
posible, licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua,
formareis la mezcla y lo filtrareis.


_De virginal._

Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, una libra flores de
naranjo, media libra flores de rosa, lo destilareis al baño de maria del
alambin, hasta tener cinco azumbres de licor espirituoso, disolvereis
ocho libras azucar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla
vertiéndole cuatro onzas espiritu de vesades, inmediatamente lo
filtrareis.


_Nebrina de holanda._

Metereis en infusion por tres dias, ocho azumbres aguardiente prueba de
aceyte, y dos libras nebrinas negras, despues lo sujetareis á la
destilacion en baño de maria del alambin, hasta haber sacado cuatro
azumbres de licor, inmediatamente echareis dentro del alambin cuatro
azumbres agua comun, continuareis la destilacion y formareis la mezcla
hasta tener el licor veinte grados, el cual es muy escelente para
dolores de barriga, si proviene de la mala indisposicion del estómago.


_Elixir de garus._

Tomareis seis azumbres aguardiente prueba de aceyte, media libra acibar
sacotrino, onza y media de mirra, media onza azafran, media onza
clavillos y canela, y un cuarto de onza nuez mozcada, lo pondreis en
infusion por veinte y cuatro horas en un lugar cálido, procediendo
despues á la destilacion en baño de maria del alambin, hasta sacar cinco
azumbres de espiritu, tomareis cinco azumbres jarabe de culantrillo, y
medio azumbre agua flor de naranjo, hareis la mezcla con lo destilado y
lo filtrareis hasta ser el licor bien claro.


_Naranjada artificial._

Tomareis una naranja, la exprimireis de todo su zumo mezclándole un poco
de cristal tártaro desleido con agua y azucar clarificado hasta llenar
el vaso, despues la pasareis por un cedazo para que salga claro.


_Ponche de huevo por un vaso._

Tomareis una yema de huevo, que la pondreis en una fuente honda, y la
batireis fuertemente en seguida le añadireis azucar clarificado, rom y
agua caliente, la cantidad mas necesaria, lo batireis hasta haber
levantado espuma, inmediatamente lo vertereis en el vaso.


_Barbarruas._

Tomareis zumo de medio limon, con un poco azucar purificado, lo pondreis
dentro de un vaso, llenandole hasta los dos tercios de agua tibia,
supliendo lo restante de café caliente.


_Aguardiente aleman._

Tomareis ocho onzas Jalapa dos onzas escamonea una onza raiz de turbit y
seis libras aguardiente.

Se quebranta la Jalapa, escamonea y turbit se ponen en un matraz y se
echa encima el aguardiente: se deja en infusion á frio ó á un calor
suave por espacio de cinco ò seis dias: se cuela con espresion, y se
filtra el líquido y se guarda en una redoma.

Los alemanes usan mucho de este licor para purgarse en los casos de
reumatismo, gota y dolores de las articulaciones. La dosis es de una
onza hasta dos.



CAPITULO III.


_De los vinos por imitacion._

La uva no es la sola substancia vejatal con la cual al medio de la
fermentacion se puede hacer el vino; todos los frutos convinados de los
mismos principios que la uva podran producir efecto aproximativo, y la
diferencia será siempre en razon de esta comision. Del mismo modo los
frutos que seran combinados de principio imfamable, de aceyte esencial
ligero, de espiritu rector, de agua ó flegma, de sales esenciales
azucaradas serán propios para hacer el vino; pero como hemos notado que
estos principios están en una proporcion muy variada del de las uvas, y
que por esta razon las diferentes uvas producen una diferencia muy
grande en los vinos, de la misma manera, los vinos que se harán con las
diversas substancias vejetales, variarán en razon de la proporcion de
los principios de estas misma substancias: podria tambien llegar, y el
caso será frecuente, que esterán precisados á suplir á estas faltas por
una adicion de nuevos principios sacados de otras substancias. No es
menos cierto que en algunos años estos principios se encuentran en ellos
en mas abundancia que en otros, como por ejemplo, al calor muy
considerable, los frutos son muy llenos del principio azucarado, cuando
el verano ha sido frio y lluvioso, circunstancias muy agradables é
importantes, á los cuales convienen tener algun miramiento, tanto por la
manipulacion como por el escogimiento de los frutos. Cuando empleáreis
frutos muy llenos de flegma, y muy abundantes en principios, será
menester suplir á esta falta por una adicion de espiritu de vino, y de
azucar á fin de retraer los vinos que de ellos resultaren al todo de
vinos ordinarios. Despues de estas observaciones, voy à dar algunos
ejemplos del método que debe seguirse para hacer escelentes vinos por
imitacion del de uvas, sujetarse á las dosis que voy á prescribir, que
no se pueda y que no os debeis apartar de ella y aplicarles las
mudanzas convenientes cuando el caso lo exija.


_Vino de melocotones._

Tomareis cien libras de melocotones, escogereis la especie mas vinosa,
los de viña aunque comunes son muy buenos, con tal que sean de una
madurez perfecta, no reservareis ninguno de equivoco, como los que son
manchados de podridumbre ó demasiado verdes, empezareis por quitarles el
vello con un lienzo un poco áspero, y bien limpio, les quitareis los
cuescos petrificando vuestro fruto hasta que esté en melmelada, los
pondreis en infusion dentro de grandes jarros de grés, si no los teneis,
dentro un vaso de barro crudo limpiamente escaldado, lo cubrireis con un
lienzo, colocándolo en un lugar templado hasta que haya bien fermentada,
lo que no sucederà pocas veces mas que al cabo de quince dias ó tres
semanas, mas ó menos segun la temperatura de la sazon: cuando no
apercibireis alguna señal mas de fermentacion sensible, la que
reconocereis con un olor muy fuerte y vinoso, y aun mejor con la
limpieza del licor que encontrareis debajo una corteza que se habia
formado en la superficie, pasareis en seguida el todo por un lienzo
flojo, le añadireis dos libras espíritu de vino bien rectificado y
cuatro libras azucar en polvo, mas ó menos del uno y del otro
relativamente á la fuerza y al sabor que observareis á este vino de
melocotones; es aquí precisamente el caso donde nosotros no podemos
prescribir la dosis exacta. Habiendo hecho esta mezcla, vertereis dentro
de un pequeño barril, ó dentro de grandes cántaros de grés, tapareís
bien el todo, llevándolo en la bodega donde lo dejareis por espacio de
un año, poniéndolo despues en botellas. Si habeis alcanzado el punto
fijo de proporcion, tendreis un vino admirable por su sabor y perfume.


_Vino de albaricoques._

Para hacer buen vino de albaricoques, se procede como el melocoton, solo
que se añade mas azucar por tener menos ácido dicho albaricoque, siendo
muy necesario tener atencion á esta calidad cuando tendrá la adicion del
espìritu de vino y del azucar.


_Vino de cerezas._

Escogereis gran cantidad de cerezas perfectamente maduras, les quitareis
todos sus pezones y las machacareis esprimiéndolas de su zumo hasta la
cantidad de cien libras, las pondreis en fermentacion en un lugar
templado, si la sazon es caliente, el asunto será hecho en menos de ocho
dias, lo que reconocereis con la limpieza del zumo que debe ser
perfectamente claro, cuando la fermentacion ha ascendido á su punto,
añadireis entonces tres libras de espiritu de vino rectificado y seis
libras de azucar; pondreis la mezcla en un barril, colocareis en la
bodega, olvidándolo por el espacio de un año, el que despues pondreis en
botellas.

_El vino de Merise se hace del mismo modo que el anterior. Dicho Merise
son ceresas muy pequeñas y negras._


_Vino de frambuesa._

La preparacion del vino Frambuesa es un poco diferente de los
precedentes. Para hacerlos buenos, llenarás un cántaro grande de
frambuesas perfectamente maduras, le derramareis por encima buen
aguardiente viejo, tanto como el cántaro podrá contener; lo pondreis
bien tapado al sol por espacio de dos meses, despues de lo cual lo
vertereis por inclinacion en otro cántaro, lo que debe ser muy claro;
machacareis bien las frambuesas prensándolas en un lienzo de un tejido
poco apretado, pasareis el zumo que de ello resultare por la manga,
añadiendole el que habreis sacado por inclinacion, despues del cual,
pondreis seis onzas de azucar por azumbre; si dicho vino parece flaco,
lo subireis de fuerza por una adicion de espiritu de vino bien
rectificado, y habiendole subido al grado correspondiente, lo volvereis
á poner dentro de cántaros bien tapados, lo tendreis por espacio de dos
meses, poniendolo despues en botellas.


_Vino de uva espina._

Tomareis dos partes de uvas espinas ó grosellas que es lo mismo,
desgranadas y bien maduras y una parte de frambuesas, que la cantidad
sea suficiente para esprimir cien libras de zumo; las hareis fermentar
segun las reglas prescritas arriba, cuando la fermentacion sea acabada,
lo que reconocereis con los signos arriba indicados añadireis tres
libras espíritu de vino rectificado y seis libras azucar, mas ó menos
segun la calidad de vino exija; vertereis despues el todo en un barril,
lo colocareis en la bodega olvidandolo por un año, finido el cual lo
pondreis en botellas.


_Vino de naranjas y limon._

Cualquiera que haya tomado bien la teoria de los procedimientos que he
dado, podra hacer sin temor vinos de toda especie, con diferentes
generos de frutos, lo mismo que con las naranjas y limones. Aunque estos
últimos frutos sean los menos convenientes por un esceso de ácido y de
perfume, será menester pues suplir este defecto por una adicion mas
considerable de espiritu de vino, con perfume suficiente y agradable.


_Vino caliente á la francesa._

Licuareis al fuego, dos libras azucar blanco, en tres cuartillos agua
comun, le mezclareis un azumbre de vino con luguetes de un limon, y
medio cuarto de onza canela en palo, lo pondreis al fuego y habiendo
recibido algunos hervores lo pasareis por un cedazo y lo pondreis en
vasos.



CAPÍTULO IV.

DE LOS HELADOS.


_De mantecado._

Batireis doce yemas de huevo y le añadireis dos azumbres leche de cabra,
una libra azucar blanco, un cuarto de onza canela holanda y luguetes de
dos limones, lo mezclareis bien y lo pondreis al fuego revolviendolo
continuamente con la espátula hasta que obtengan la consistencia de
crema clara, cuya prueba se hace echando una miaja en un papel blanco, y
si no corre está conforme; inmediatamente lo quitareis del fuego para
que se en frie, poniendolo despues en una servitera dentro de un cubo
guarnecido de nieve y sal, revolvereis seguidamente dicha servitera y en
breve se helará.


_De fresa._

Tomareis dos libras de fresas, las echareis por una hora en agua,
despues las pondreis en un cedazo, las esprimireis bien para que pueda
pasar todo el liquido ó substancia de dichas fresas, lo restante le
añadireis un cuartillo de agua para disiparlo enteramente,
inmediatamente le mezclareis una libra azucar purificado y el zumo de un
limon, revolvereis bien, poniendolo despues en una servitera dentro de
un cubo guarnecido de nieve y sal procedereis como en el anterior.


_De granada._

Tomareis doce granadas dulces y doce de ágrias y en defecto de estas
pondreis zumo de limon, esprimireis los granos, y pasareis el liquido
por un cedazo, mezclandole agua comun la tercera parte, pero de azucar
purificado no puedo señalar la dosis fija, en atencion á lo ágrio de las
granadas, por consiguiente pondreis tanto azucar como le sea nesesario,
estando bien mezclado lo pondreis en una servitera dentro de un cubo
guarnecido segun el helado de mantecado.


_De cafe._

Por el helado de cafe no hareis otra cosa que la composicion del
mantecado, añadiéndole á mas un poco de cafè tostado y molido
groseramente, le pondreis al fuego habiendo dado algunos hervores lo
quitareis y pasareis por un cedazo. El liquido lo volvereis al fuego
hasta tener la consistencia que le requiere; lo dejareis enfriar
poniendole despues en una servitera dentro un cubo guarnecido de nieve y
sal revolviendolo seguidamente hasta ser helado.


_De vaynilla._

Tomareis dos azumbres leche de cabra, nueve yemas de huevo batidas, una
libra azucar blanco, y un cuarto de vaynilla molida, todo junto lo
mezclareis y lo pondreis al fuego, revolviendolo seguidamente hasta
tener la consistencia como el de mantecado, lo quitareis y estando frio
lo pondreis en una servitera y lo helareis de la misma manera que dicho
mantecado.


_De naranja._

Tomareis veinte naranjas dulces, y las raeduras de cuatro, estraereis el
zumo de ellas, y lo pasareis por un lienzo espeso, á este liquido
mezclareis una libra azucar purificado lo pondreis á helar, ejecutando
la misma operacion que las anteriores.

Ejecutando dichas operaciones se podran hacer, helados de limon y de
ceresas.


_De albaricoque._

Tomareis veinte albaricoques maduros les quitareis los cuescos y el
restante lo pondreis al fuego en una calderuela con agua, lo hareis
hervir hasta que obtenga consistencia de pasta. En seguida lo pondreis
en un cedazo y estregareis para que pase el licor; á este le mezclareis
una libra azucar purificado, un cuartillo de agua, y lo pondreis á
helar.


_De melocoton._

Tomareis melocotones que sean maduros, quitareis la piel cuescos, y el
restante lo pondreis al fuego en un caso con agua, dejandole hervir
hasta tener una consistencia espesa; quitareis del fuego y le mezclareis
azucar purificado y un cuartillo de agua hasta tener un dulce
correspondiente: lo pondreis en una servitera para helarlo.


_De melon._

Tomareis melones de los mas buenos les quitareis la cortesa y las
semillas y el restante lo estregareis encima un cedazo para obtener el
liquido; le añadireis canela molida y azucar purificado hasta que
contenga un dulce agradable, lo pondreis en una servitera dentro un cubo
guarnecido de nieve y sal, lo revolvereis seguidamente hasta que estè
perfectamente helado.

_El helado de sandía lo operareis del mismo modo._


_De agrás._

Tómase una libra de agrás, dos y media libras azucar, dos y medio
porrones agua, una cucharada leche ó pasta de orchata, el zumo de un
limon esprimido sin la corteza, todo reunido se hecha à la manga de
bayeta ó estambre que sea bien limpia con agua clara y nunca limpiarla
con jabon antes ni despues de la operacion teniéndola en remojo con agua
clara por espacio de dos ó tres horas antes de empezar echándole un poco
de tierra blanca para que se liquide.

_Fin de los Helados._

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