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Title: La maniere d'amolir les os, et de faire cuire - toutes sortes de viandes en fort peu de temps, & à peu de frais.
Author: Papin, Denis
Language: French
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*** Start of this Doctrine Publishing Corporation Digital Book "La maniere d'amolir les os, et de faire cuire - toutes sortes de viandes en fort peu de temps, & à peu de frais." ***

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  Au lecteur,

  Cette version numérisée reproduit dans son intégralité la version
  originale. Nous avons utilisé une typographie plus moderne que celle
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  La ponctuation n'a pas été modifiée hormis quelques corrections
  mineures.

  L'orthographe a été conservée. Seuls quelques mots ont été modifiés.
  La liste des modifications se trouve à la fin du texte.



  LA
  MANIERE
  D'AMOLIR LES OS,
  ET
  DE FAIRE CUIRE TOUTES
  sortes de viandes en fort peu de
  temps, & à peu de frais.

  _Avec une description de la Machine
    dont il se faut servir pour cét effet,
    ses proprietez & ses usages, confirmez
    par plusieurs Experiences._

  NOUVELLEMENT INVENTÉ.

  _Par Mr PAPIN, Docteur en
  Medecine._


  A PARIS,

  Chez ESTIENNE MICHALLET, ruë Saint Jacques,
  proche la Fontaine Saint Severin,
  à l'image Saint Paul.

  M. DC. LXXXII.

  _Avec Aprobation & Permission._



[Illustration]

A

L'ILLUSTRE SOCIETÉ

DE LONDRES.


  _MESSIEVRS_,

_Le favorable accüeil que vous faites à tous ceux qui suivant les
Statuts & les desseins de vôtre Illustre Societé, travaillent à
augmenter les commoditez de la vie, & à perfectionner la Science
Naturelle, me fait prendre la liberté de vous offrir ces Experiences;
j'avouë qu'il leur manque bien des choses, & qu'elles ne sont
pas dignes de paroistre devant une Compagnie aussi éclairée & aussi
considerable que la vôtre: Mais comme j'ay tâché de vous imiter, & que
je sçay que vous avez assez de bonté pour supporter les defauts de ceux
qui cherchent les moyens de penetrer dans la connoissance de la nature,
j'espere que vous accorderez à ce petit Traité la protection que je
vous demande pour luy, & que vous me ferez, la grace de croire que je
suis avec respect & estime_,

  _MESSIEVRS_,

  Vôtre tres-humble & tres-obeïssant
  serviteur. ****



PREFACE.


L'ON a déja veu quelques experiences du Bain Marie fermé à vis,
imprimées dans le livre de l'Illustre Monsieur Boyle des experiences
Physicomechaniques, qui a paru l'an 1680. mais, comme ce livre là est
Latin, & qu'il ne donne ny la description de nôtre Machine, ny la
maniere de s'en servir seurement, j'ay creu qu'il seroit à propos d'en
faire un petit Traité à part pour l'usage des Peres de famille, & des
artisans qui pourront en avoir besoin, & s'en servir avec une utilité
merveilleuse.

Davantage êtant tres-persuadé que cét écrit tombera entre les mains
de plusieurs personnes qui ne liront jamais l'histoire de la Societe
Royale de Londres, ny l'admirable Traité de Monsieur Boyle, touchant
l'utilité de la Philosophie Experimentale; Je croy avoir trouvé une
occasion tres-favorable pour détromper ceux qui croyent que c'est
perdre son temps que de travailler à faire de nouvelles découvertes,
& que tout est déja trouvé. Pour refuter cette erreur je ne veux
point sortir de mon sujet, & même entre plusieurs Argumens qu'il me
fournit, il me suffira d'en mettre un seul en usage; Je diray donc
simplement que l'art de cuire les viandes est si ancien, que son
usage est si universel & si ordinaire, & que la pluspart des nations
de la terre ont travaillé avec tant de soin, & si long-temps pour y
rafiner, qu'il semble que s'il y en avoit quelqu'un au monde qui pust
être porté au plus haut degré de perfection, ce devroit être celuy-cy.
Cependant on ne pourra nier qu'il ne reçoive à present une augmentation
considerable, puis que par le moyen de la Machine dont il s'agit icy,
la Vache la plus vieille & la plus dure se peut rendre aussi tendre &
d'aussi bon goust que la viande la mieux choisie; je dis de plus que
la chose n'êtoit pas difficile à trouver: car on sçait que les corps
les plus compactes êtant échauffez brûlent plus fort que ceux qui sont
d'une consistence plus rare; que le fer rouge, par exemple, brûle plus
fort que les charbons, il n'y avoit donc pas lieu de douter, que si
on chauffoit de l'eau assez pour la faire boüillir, & que pourtant on
l'empeschât de se rarefier, comme elle fait en boüillant, cette eau
ainsi pressée feroit bien plus d'effet que quand elle a la liberté de
se dilater; Aussi-tôt que cette pensée me fut entrée dans l'esprit, en
faisant pour Mr Boyle des experiences de compression, je crus la chose
si assurée, que je ne la balançay point à en faire des experiences,
cependant, quoy que cela fust si facile, personne que je sçache, n'y
a pensé jusqu'à cette heure; Nôtre Siecle a produit bien des hommes
qui ont fait & font encore tous les jours des choses incomparablement
plus difficiles: mais il paroît clairement qu'une seule personne ne
peut pas tout découvrir; Il faut donc demeurer d'accord qu'on peut
toûjours faire de nouvelles découvertes, & qu'il y a dequoy occuper
les esprits mediocres aussi bien que les plus grands; Tous ceux qui
ont de l'inclination à l'étude de la nature, ne doivent point faire de
difficulté de s'y appliquer, puis qu'ils ont lieu d'esperer que leurs
peines seront recompensées par la gloire de ce plaisir qu'ils auront
d'avoir trouvé quelque chose d'utile au public qui passera jusques à la
posterité.



  TABLE
  DES CHAPITRES.


  Chapitre I. _DEscription de la Machine, avec
    les moyens de s'en servir seurement._                      page 1.

  Chap. II. _Experiences pour les Cuisiniers._                pag. 23.

  Chap. III. _Experiences pour les voyages de Mer._           pag. 64.

  Chap. IV. _Experiences pour les Confisseurs._               pag. 94.

  Chap. V. _Experiences pour faire des Boissons._            pag. 105.

  Chap. VI. _Experiences pour les Chymistes._                pag. 109.

  Chap. VII. _Experiences pour les Tinturiers._              pag. 137.

  Chap. VIII. _Experiences sur les Corps les plus durs,
    comme l'yvoire, l'écaille de tortuë, & l'Ambre,&c._      pag. 148.

  Chap. IX. _Calcul du prix à quoy de bonnes & grandes
    Machines pourroient revenir, & du profit qu'elles
    pourroient apporter._                                    pag. 153.



_Approbation des Docteurs en Medecine._


VEu le Raport de Messieurs Rainssant & Leger qui ont leu & examiné le
Traité _de la maniere d'amolir les Os_, la Faculté consent qu'il soit
imprimé. A Paris ce 6. Juillet 1681.

LIENARD Doyen de la Faculté de Médecine de Paris.


VEu l'Aprobation, permis d'imprimer. Fait ce 8. Juillet 1681.

  DE LA REYNIE.



[Illustration]

TRAITÉ TRES-CURIEUX ET UTILE POUR AMOLIR LES OS.

CHAPITRE PREMIER.

_DESCRIPTION DE LA MACHINE, AVEC LES MOYENS DE S'EN SERVIR SEUREMENT._


  [_Figure premiere._ AA.BB.]

EST un Cylindre creux fermé par en bas, & ouvert par en haut.

Est un autre Cylindre creux de mesme grosseur, mais plus court que
le precedent, & il luy sert de couvercle en appliquant leurs deux
ouvertures l'une sur l'autre, comme on void dans la figure.

  [CC.]

Sont deux Appendices qui tiennent au Cylindre AA, comme les tourillons
à un canon.

  [DDDD.]

Sont des pieces de fer, qui embrassent d'un côté les Appendices CC, &
de l'autre les barres de fer EE.

  [EE.]

Est une barre de fer qui entre dans les pieces DD, & qui se peut ôter &
remettre facilement, quand on veut ouvrir & fermer la Machine.

  [FFFF.]

Sont deux vis qui tournans dans des écrous de la barre EE servent à
presser les Cylindres AABB, l'un contre l'autre.

  [_Fig. 2._ GG.]

ESt un autre Cylindre creux de verre ou autre matiere, dans quoy l'on
met les choses à cuire, & l'ayant bouché avec un couvercle juste
& affermy dans un chassis par le moyen d'une vis comme la figure
represente, on l'enferme dans les Cylindres AABB, qui doivent être
pleins d'eau

Pour se servir bien commodément de cette Machine, elle doit être
posée sur un fourneau fait exprés, & elle y doit enfoncer jusques aux
appendix CC, le feu êtant en suitte allumé dessous & les vis FF bien
serrées, vous ferez cuire vos viandes si long-temps qu'il vous plaira,
sans crainte qu'elles diminuent, ou que les esprits s'exhalent.

Il faut remarquer, que je donne la Figure longue & êtroite à cette
Machine, afin qu'il ne soit pas besoin d'une si grande force pour la
tenir fermée, car on sçait que plus une couverture est large, plus il
faut de force pour empêcher que la pression du dedans ne souleve le
couvercle.

Il faut remarquer aussi que je donne de la profondeur au couvercle
BB afin qu'êtant remply d'eau, il conserve toûjours de l'humidité à
un cercle de papier percé au milieu, dont on doit garnir la jonction
des Cylindres marquée II; car les deux Cylindres ne sçauroient s'uzer
assez exactement l'un sur l'autre pour empescher des liqueurs pressées
de s'échapper si on ne met du papier entre les deux Cylindres, & le
papier aussi quand il est sec ne ferme pas exactement l'un sur l'autre;
Cependant la profondeur du couvercle BB doit être fort petite, afin
que la Machine enfonçant presques dans le fourneau en puisse mieux
recevoir & conserver la chaleur.

Cette Machine est sans doute fort simple, & peu sujette à se gâter:
Mais elle est incommode en ce qu'on ne regarde pas dedans si aysément
que dans le pot ordinaire, & comme elle fait plus ou moins d'effet
selon que l'eau qui y est se trouve plus ou moins pressée, & aussi
selon que la chaleur est plus ou moins grande, il pourroit arriver
quelquesfois que vous tireriez vos viandes avant qu'elles fussent
cuites, & d'autres fois que vous les laisserez brûler, ainsi il a fallu
chercher des moyens pour connoistre, & la quantité de pression qui est
dans la Machine, & le degré de chaleur.


_POVR CONNOISTRE LA QUANTITÉ DE PRESSION._

IL n'y a qu'à faire un petit tuyau ouvert des deux bouts comme HH,
& l'ayant soudé sur un trou fait au couvercle BB, il faut appliquer
sur l'ouverture d'en haut de ce tuyau une petite soupape P, bien
exacte, & garnie de papier, & en suite avoir la verge de fer LM dont
un bout entre dans la piece de fer LZ qui est attachée à la barre EE,
& s'appuyant en suitte sur le milieu de la soupape P empesche qu'elle
ne soit soulevée par la pression interieure, & elle l'empesche plus ou
moins selon que le poids N est plus ou moins avancé vers l'extremité
M, comme dans les Romaines ordinaires.

Crainte que la soupape P. ne demeurât à sec si-tost qu'il se seroit
perdu un peu d'eau. Je prend un petit tuyau OO garny de chanvre, & je
l'enfonce dans le tuyau HH, en sorte qu'une de ses extremitez entre
assez avant dans l'eau dont la Machine est remplie. Ainsi il arrive
que si elle se vuide un peu, la pression interieure pousse pourtant
toûjours de l'eau contre la soupape P, par ledit tuyau OO, ce qui la
rend plus exacte, & aide aussi à connoistre incontinent quand elle
laisse échapper quelque chose.

Le tuyau HH doit avoir peu de Diametre, afin qu'il ne soit pas besoin
d'un fort grand poids pour le tenir fermé dans la Machine ou Bain
Marie, dont je me suis le plus servy; ce tuyau a prés de 2/5 de pouce
de Diametre, si bien que son ouverture est à une ouverture d'un
pouce de Diametre comme 4. & 25. êtant donc environ six fois plus
petite, elle se peut fermer avec six fois moins de poids: Or selon
les experiences de Monsieur Boyle, dans la premiere continuation
des experiences Physicomechaniques, la pression ordinaire de l'air
contre un trou d'un pouce de Diametre est d'environ 12. livres, & par
consequent il est d'environ 2. livres contre l'ouverture de mon petit
tuyau; la verge LM dans la mesme Machine est de douze pouces de long,
& la distance depuis LL jusques à la soupape est d'un pouce; De sorte
qu'ayant un poids d'une livre à l'extremité M il fait autant d'effet
sur la soupape comme un poids de douze livres qui seroit directement
dessus; & ainsi il ne peut être soulevé si la pression dans le Bain
Marie n'est six fois plus forte que la pression ordinaire de l'air.
Ainsi quand un poids d'une livre est à l'extremité M, & que la soupape
P laisse échapper quelque chose; Je conclus que la pression dans le
Bain Marie est environ huit fois plus forte que la pression ordinaire
de l'air, puis qu'elle peut soulever, non seulement le poids qui
resiste à six pressions, mais aussi la verge LM que j'ay éprouvé qui
resiste à deux; & ainsi en augmentant ou diminuant le poids ou en le
changeant de place, je connois toûjours à peu prés combien la pression
est forte dans la Machine.

Ce mesme tuyau HH sert aussi à remplir le Bain Marie aprés que les vis
FF sont serrées & en suite j'y fais entrer le tuyau OO, qui le remplit
juste pour la raison que j'ay dite cy-dessus.


_POVR CONNOISTRE LE DEGRÉ DE CHALEUR._

J'Aurois fort souhaité pouvoir faire une sorte de Thermometre marqué
comme il faut pour faire connoistre precisément de combien la chaleur
s'augmente ou se diminuë, & je croy que par ce moyen en comparant les
degrez de chaleur avec la quantité de l'effet qu'ils produiroient, on
pourroit découvrir diverses choses sur la nature, & de la chaleur,
& des choses surquoy elle agiroit, mais manquant de loisir & des
commoditez necessaires pour ce dessein, je me suis au lieu de cela
servi d'un moyen fort simple, & pourtant assez exact pour les usages
dont je parle dans ce Traité; Je suspens proche de la Machine un poids
à un fil d'environ trois pieds de long, afin que chaque vibration ou
mouvement se fasse dans le temps d'une seconde ou environ; je mets
ce pendule en mouvement, & je laisse tomber une goutte d'eau sur le
couvercle de la Machine, afin d'observer en combien de temps cette
goutte d'eau s'évaporera: car je suis assuré que plus la Machine est
chaude, & moins le poids suspendu fait de tours & retours avant que la
goutte soit évaporée, il faut pourtant prendre garde, que le lieu où
l'on met la goutte d'eau soit toûjours bien net, parce que un peu de
graisse est capable d'empescher considerablement l'operation.

Ayant ainsi moyen de mesurer les differends degrez de chaleur & de
pression qui sont dans la Machine, il est bien aisé de se regler pour
ne faire que l'effet qu'on veut, pourveu qu'on ait une fois éprouvé
avec quelle force la Machine agit: car on n'aura qu'à prendre environ
la quantité de charbon, que l'experience aura fait connoistre la
plus propre; la mettre dans le fourneau sous le Bain Marie; laisser
les portes & les registres du fourneau ouverts, jusques à ce que la
chaleur soit parvenuë au point que vous voulez. En suite vous n'aurez
qu'à fermer les portes & les registres pour étouffer le feu, & laisser
refroidir les vaisseaux, il faut aussi avoir chargé la verge de fer
LM autant qu'il est necessaire pour faire la pression qu'on veut, &
on sera asseuré, qu'en gardant ainsi toûjours la mesme regle, l'effet
se trouvera toûjours à peu prés pareil; du moins puis-je asseurer que
j'ay manqué fort souvent tandis que j'agissois au hazard, mais depuis
que j'ay ainsi trouvé moyen de me regler, j'ay toûjours fait mes
operations fort bonnes, à moins de quelque malheur; Il faut pourtant
remarquer, que si on ne mettoit dans la marmitte GG que peu de viande
en comparaison de ce qu'elle peut contenir, elle ne pourroit y faire
autant de pression qu'il y en auroit dans le Bain Marie, (en effet)
j'ay quelquesfois veu des marmittes cassées par l'eau du bain marie qui
les environnoit, & qui les pressoit plus fort qu'elles ne pouvoient
soûtenir, & ainsi le poids qui seroit sur la verge LM ne nous pourroit
faire connoistre la pression qui seroit dans la marmitte, il vaudra
donc toûjours mieux mettre un peu trop que pas assez de viande; ou bien
si on veut faire tout exactement & ne rien perdre, il faut suivre les
directions que je donne au Chap. 2. Exper. 12.

Comme il seroit difficile de se servir sur la mer de l'invention que
j'ay décrite pour connoistre le degré de pression, à cause que le
branle du vaisseau feroit remuer les poids & ouvriroit la soupape P, il
faut au lieu de cela laisser vôtre bain marie assez vuide, afin que la
chaleur que vous avez dessein de donner fasse tout juste la pression
que vous voulez. Par exemple, si vous voulez faire dix pressions, &
que la chaleur soit assez grande pour faire évaporer la goutte d'eau
en cinq secondes, il faudra ne mettre dans le bain marie que 7/8 de
l'eau qu'il peut contenir, & prendre garde de ne pousser la chaleur que
jusqu'où je viens de dire, & vous serez asseuré, qu'il n'y aura eu dans
le bain marie qu'environ dix pressions, comme vous pouvez voir Chap. 2.
Exper. 16. On pourra par ce moyen se passer de la verge de fer, & des
points, & serrer simplement la petite soupape P avec une vis, ce qui
sera facile en faisant faire le petit tuyau HH de fonte avec de petits
appendices, comme le Cylindre AR. seulement, il ne sera pas necessaire
de faire icy les choses fortes à cause de la petitesse de l'ouverture.

Il ne sera pas besoin de sçavoir precisément toutes les differentes
quantitez d'eau qui seront necessaires pour faire tous les differens
degrez de pression, avec tous les differens degrez de chaleur, mais
il suffira pour l'usage ordinaire d'avoir toûjours une mesme quantité
d'eau dans le bain marie, & trouver par experience quel degré de
chaleur est necessaire pour chaque operation, avec cette quantité d'eau.

J'aurois souhaitté de pouvoir faire les choses aussi bien comme elles
sont icy décrites: j'aurois ainsi pû déterminer la quantité de charbon
ou de bois qu'il faut employer pour chaque operation, mais dans
l'incertitude de mes affaires je n'ay point voulu bâtir de fourneaux, &
je me suis toûjours contenté d'appuyer mes machines contre un coin de
la cheminée, & de mettre le feu dans ce mesme coin entre la cheminée &
la Machine.

Il y a donc bien de l'apparence que la chaleur n'est pas si bien
ménagée comme elle le pourra estre dans un bon fourneau, & cependant
je ne laisseray pas de donner icy le recit de diverses choses que
j'ay déja faites avec cette Machine, parce que cela pourra toûjours
beaucoup aider à trouver bien-tost la quantité de feu propre pour les
autres Machines que l'on fera; & je croy aussi que la proportion d'une
operation à l'autre se trouvera la mesme; J'ay trouvé par exemple qu'il
falloit 2/7 moins de charbon pour cuire le mouton que pour cuire le
bœuf; ainsi quand on aura trouvé par experience, la quantité de
charbon necessaire pour cuire le bœuf dans une Machine, on n'aura
qu'à prendre 2/7 moins de charbon pour cuire du mouton dans la mesme
machine, & ainsi des autres operations.

Mais avant que de commencer le recit des Experiences, je croy qu'il
ne sera pas mal à propos de dire encore icy, qu'aprés avoir fait le
premier bain Marie fermé à vis, je voulus en faire un autre fermé
sans vis par le moyen d'une grande soupape ovalle qui s'applique en
dedans, qui peut pourtant s'ôter tout à fait à cause de sa figure,
ovalle comme il a esté dit pour le fusil à vent dans la 2. continuation
des experiences Physico-mechaniques de monsieur Boyle publié cette
année 1680. Ce bain Marie a six pouces de diametre, & 18. pouces de
haut, de sorte qu'on peut y faire entrer une marmitte de 4. pouces de
diametre, & 14. de hauteur, qui tient neuf ou dix livres de viande,
mais la grande soupape ayant esté fonduë trop foible pour bien garder
sa figure, le papier ne suffit pas pour la rendre juste, & il faut
toûjours y mettre du cuir, mais comme le cuir se cuit dans l'eau si
chaude, il arrive qu'êtant reduit en boüillie la pression du dedans
le chasse, & ainsi l'eau s'échappe; Il m'est pourtant arrivé quelques
fois, que quand le cuir étoit bon & bien fort, j'ay cuit les plus gros
os d'une jambe de bœuf sans brûler la viande, mais d'autres fois
aussi il m'est arrivé que le cuir manquant trop tost, la viande se
brûloit sans que les os se puissent cuire, cela fait que je me sers
rarement de cette Machine, cependant si on la faisoit avec une soupape
assez bonne pour la pouvoir garnir de papier, cette derniere maniere
vaudroit peut-être bien l'autre; la raison est que les ressorts du fer
se lassent, & ainsi on est assujetty à resserrer les vis de temps en
temps, mais dans cette derniere Machine, on seroit asseuré que plus
la pression seroit forte au dedans, tant plus fort la soupape seroit
fermée, neanmoins jusques à ce que les ouvriers soient mieux instruits
à faire de ces sortes de soupapes, je conseilleray toûjours plûtost de
fermer le Bain Marie à vis.

Je croy que cecy suffit pour la description de la Machine, & la maniere
de s'en servir, je vais donner à present les experiences qui en feront
connoître divers usages & proprietez. Mais parce que quelques-unes des
Experiences donnoient lieu à des observations de Physique, j'ay creu
ne faire pas mal de les y joindre, quoy qu'elles n'ayent peut être pas
autant de rapport qu'on pourroit le soûhaitter avec le sujet dont il
s'agit: mais j'ay pris le soin de les distinguer par des caracteres
differends, afin que ceux qui ne s'en soucient pas puissent sauter par
dessus.



CHAPITRE II.

_EXPERIENCES POVR LES CUISINIERS._


EXPERIENCE PREMIERE.

LE second Juin ayant remply ma marmitte d'une poitrine de mouton & pesé
huit onces de charbon j'allumay le feu; la chaleur parvint jusques à
faire exhaller en 3. secondes de temps, la goutte d'eau que je mettois
sur le couvercle, & la pression en dedans êtoit environ 9. fois plus
forte que la pression ordinaire de l'air: Je laissay éteindre le feu de
luy mesme, & les vaisseaux estans froidis je trouvay que le charbon
qui restoit pesoit environ 1/2 once; si bien qu'il n'y avoit eu en tout
que 6-1/2 onces de charbon consumées. Cependant la viande êtant tirée
se trouva avoir du goût d'empyreume, & le suc ne fit pas une gelée si
forte de beaucoup que quand la viande n'est pas trop cuite.


EXPERIENCE II.

LE quatriéme Juin je reïteray la mesme Experience, & je ne pris que
6-1/2 onces de charbon, mais je poussay la chaleur en soufflant; En
sorte qu'une goutte d'eau s'exhalloit en moins de deux secondes, &
il ne resta pas tout à fait une demie once de charbon qui ne fust
consumée; la pression êtoit un peu plus grande, que dans l'experience
precedente; Je laissé encore êteindre le feu de luy-mesme, comme
l'autre fois; cependant quoy que la quantité de charbon eût cette fois
esté moindre la viande se trouva plus brûlée que l'autre à cause, comme
je croy, que le feu avoit esté poussé tout vivement.


_EXERCICE III._

LE sixiéme Juin, je reïteray la mesme Experience, & je ne mis que cinq
onces de charbon, & je ne poussay le feu que jusques à faire exhaler
la goutte d'eau en quatre secondes, la pression interieure comme
auparavant, & alors le mouton se trouva fort bien cuit & les os mols,
& le suc vint en une forte gelée. De sorte que depuis ce temps-là
ayant eu diverses fois du mouton à faire cuire, j'ay toûjours gardé
cette mesme regle, & je n'ay jamais manqué à avoir mon mouton dans
ce mesme êtat que je croy être le meilleur, parce que si la cuisson
êtoit moindre, les os ne seroient pas bons, & si la cuisson êtoit plus
grande, la gelée estant moins forte, seroit aussi moins nourrissante;
Je ne pretends pourtant pas dire, que la perfection en cette rencontre
n'ait point d'étenduë, & je croy qu'on pourroit cuire le mouton
considerablement davantage sans que pour cela il fût gâté, mais j'aime
toûjours mieux manquer dans le deffaut, que dans l'excez parce que si
on le fait trop cuire, il n'y a plus de remede; au lieu que si quelque
morceau d'os se trouve n'être pas assez cuit, il est facile de le
remettre avec une autre potée!


_EXPERIENCE IV._

LE deuxiéme Juin je fis l'experience avec de la poitrine de bœuf, &
je pris 7. onces de charbon; je poussay le feu jusques à faire exhaler
la goute d'eau en trois secondes, & la pression du dedans êtoit environ
neuf fois plus forte que la pression ordinaire de l'air, le charbon qui
resta sans être consumé pezoit environ 3/4 d'onces, & le bœuf se
trouva fort bien cuit, il y avoit pourtant quelques endroits des os qui
n'êtoient pas tout à fait bien cuits, je ne conseillerois pourtant pas
de donner plus de feu que cela au bœuf, parce qu'il est toûjours
bien aisé de recuire les os, j'ay mesme bien des fois mieux aimé ne
faire cuire la viande qu'autant qu'il est necessaire pour la separer
facilement des os, parce qu'en suite on peut faire cuire les os à part
sans aucun danger, comme on le pourra voir par les experiences qui
suivent.


_EXPERIENCE V._

LE douziéme Juin je mis cuire du bœuf & du mouton ensemble, & je n'y
employay que 3. onces de charbon, je poussay le feu assez vivement,
& pourtant je ne pus faire que trois pressions au plus dans le bain
Marie, & la chaleur ne parvint qu'à faire exhaler la goutte d'eau
en 90. secondes; les vaisseaux etans presque refroidis, je trouvay
le mouton assez cuit au gré de bien des gens, mais pour le bœuf
asseurement tout le monde l'auroit trouvé trop dur; le suc qui en
sortit ne tourna point en gelée, quoy que je n'y eusse point mêlé d'eau.

Je croy que le peu de pression & de chaleur en ce rencontre ne vint pas
tant de manque de charbon que de ce que le bain Marie n'estoit pas bien
ajusté, car j'ay remarqué depuis que _tant plus il est fermé, & tant
plus il requiert de chaleur, avec mesme quantité de charbon_.

Le 13. Juin je reïteray la mesme experience, & je mis dans la marmitte
une partie de viande cruë, & une partie de viande cuite, le jour
precedent je ne pris que 4. onces de charbon, & ayant poussé le feu le
plus vivement qu'il me fût possible, je ne pus faire la pression dans
le bain Marie qu'environ cinq fois plus forte que la pression ordinaire
de l'air; la chaleur aussi ne parvint qu'à faire exhaler la goute d'eau
en 40. secondes, le charbon qui resta sans être consumé ne pesoit
que 2. drachmes, & la viande se trouva parfaitement cuitte & tendre,
mais tous les os n'êtoient en aucune façon amollis, quoy que ceux qui
avoient déja esté cuits le jour precedent eussent esté exposez au feu
de 7. onces de charbon, 3. le premier jour, & quatre le second jour.

Le 15. Juin je reïteray la mesme experience, en mettant dans la marmite
une partie de la viande qui avoit déja esté cuitte deux fois, &
aussi de la viande cruë, j'y employay 5. onces de charbon, mais je
poussay le feu si lentement que la chaleur ne fut point assez grande
pour faire exhaler la goutte d'eau en moins de deux minutes ou 120.
secondes; aprés que le feu fût êteint, je trouvay que ma viande estoit
bien cuite, & que celle qui avoit esté exposée au feu de 12. onces de
charbon êtoit encore fort bonne sans empyreume, & les os point amollis;
ainsi je trouvay qu'il estoit bien facile de cuire la viande sans les
os, puis qu'on pouvoit la laisser au feu trois fois aussi long-temps
qu'il estoit necessaire, sans que pourtant elle commmençast à se
brûler.


_EXPERIENCE VI._

JE fis en suite la mesme experience sur les os, & le 16. Juin je pris
les os de cette viande qui avoit ainsi esté cuitte trois fois plus
long-temps qu'il n'estoit necessaire, & les ayans mis dans une marmitte
de verre avec de la graisse de mouton cuitte, & toute pure, je les
enfermay dans le bain Marie; & ayant poussé la chaleur jusqu'à faire
exhaler la goute d'eau en 4. secondes, & la pression neuf fois plus
forte que la pression ordinaire de l'air, j'esteignis bien-tost le feu,
& les os se trouverent cuits.

Je remis une seconde fois ces mesmes os dans la mesme marmitte de verre
avec la mesme graisse, & j'y ajoûtay un nouveau morceau d'os, qui
n'avoit jamais esté cuit, & y ayant donné le feu comme auparavant, je
trouvay que le nouveau morceau d'os estoit bien cuit, & le reste point
gâté.

Le 17. Juin je remis encore les mesmes os, dans la mesme marmitte avec
la mesme graisse, & encore un autre morceau d'os qui n'avoit point esté
cuit; & ayant donné le feu comme auparavant, je trouvay encore mon
nouveau morceau d'os fort bien cuit, & le reste point gâté.

Je reïteray encore la mesme experience avec les mesmes os & la mesme
graisse, mais cette derniere fois je donnay le feu, & plus fort & plus
long temps; & il arriva que les premiers os étoient presques tout en
poussiere, & sentoient le brûlé; qui ne paroissoit pourtant pas si
desagreable que celuy de la viande l'est d'ordinaire: pour ce qui
est de la graisse, elle n'avoit pas un fort bon goust, elle estoit
seulement plus molle que d'autre graisse qui n'avoit esté cuite qu'une
fois; je ne sçay pas si à force de la faire cuire on pourroit luy faire
changer de nature: mais ie croy qu'il y faudroit plus de temps que ie
n'y en pouvois donner.

Les trois premieres cuissons rapportées dans cette experience me firent
voir que les os aussi bien que la viande se peuvent cuire trois fois
aussi long-temps qu'il est necessaire sans danger de se brûler, & ainsi
il est clair qu'en les faisant ainsi cuire separément les personnes les
moins capables d'exactitude pourront en venir à bout.


_PROPRIETEZ._

IE ne veux pas passer plus loin sans faire remarquer, que dans la 5.
experience des os qui avoient esté exposez au feu de 12. onces de
charbon ne paroissoient point amollis, quoy que 5. onces de charbon
puissent suffire pour cét effet; cela fait voir que ce ne seroit rien
de peser le charbon à moins de prendre garde en mesme temps de quelle
maniere on pousse le feu: car on seroit toûjours en danger d'avoir la
viande ou trop, ou pas assez cuite, & on peut compter cecy pour une
proprieté de cette Machine, que _plus on donne le feu à coup, plus il
fait d'effet, avec la mesme quantité de charbon_.

Cette experience me donna envie d'en faire voir un autre, afin de
faire voir manifestement que la pression interne avance beaucoup en
cuisson. Je pris donc deux petits vaisseaux tout à fait pareils bien
fermez à vis; mais dont l'un estoit exactement soudé par tout, &
l'autre avoit un petit trou au couvercle pour laisser échapper les
vapeurs; les ayant tous deux mis ensemble sur un mesme Bain de sable,
apres les avoir remplis de viande & d'eau de la mesme maniere, Je les
laissay à mesme chaleur pendant trois quarts d'heure, & les ayant ôtez
tous deux ensemble, je trouvay que la viande qui avoit esté exactement
fermée estoit plûtôt trop, que pas assez cuite, au lieu que l'autre
êtoit de beaucoup trop cruë; On peut donc encore compter cecy par une
des proprietez de cette Machine, que, _plus la pression interieure est
grande, & plus les choses s'y cuisent, dans le même temps & avec la
même chaleur_.


_EXPERIENCE VII._

AYant trouvé de la difference entre la chair de bœuf & celle de
mouton, l'une êtant plus facile à cuire que l'autre; Je voulus voir
s'il y en auroit aussi entre les chairs de mesme espece, mais de
differends âges; Pour ce dessein le 4. de Juillet ie pris de l'agneau,
& en mis dans deux verres, dans l'un desquels ie mis de l'eau, & comme
il ne m'avoit fallu que 5. onces de charbon pour cuire le mouton, ie
n'en pris que quatre 1/2 pour l'agneau, croyant qu'il devoit être plus
tendre, ie poussay le feu le plus vivement que ie pus, & ie ne pus
faire que la goute d'eau s'évaporast en moins de 11. ou douze secondes,
la pression interieure êtoit huit fois plus forte que la pression
ordinaire de l'air; J'attribuë ce peu de chaleur en partie à ce que
mon charbon avoit esté déia la plûpart allumé & êteint, le feu s'êtant
êteint peu à peu; Je trouvay qu'il ne restoit qu'une drachme de charbon
qui n'eust pas esté consumée dans le verre sans eau les os n'estoient
point amollis, sinon quelque petites extremitez: mais dans le verre
avec de l'eau ils êtoient tout à fait mols, aussi il s'en falloit
beaucoup que la viande n'y fust d'un goût si relevé que dans l'autre
verre.

Cette experience me fit iuger 1º. Qu'il ne faudroit gueres moins de feu
pour les os des animaux jeunes, que pour les vieux. 2º. Que l'eau est
un dissolvant propre pour ramolir les os, mais qu'elle oste du goût.


EXPERIENCE VIII.

_Proprieté._

AFin de iuger à peu prés de la difference de cuisson qui arrive quand
on laisse êteindre le feu peu à peu, ou quand on l'ôte tout, si tost
que la chaleur est parvenuë au point où on la veut.

Le 5. Juillet i'emplis encore mes deux marmittes de verre avec de
l'agneau comme auparavant, & ayant mis bien du charbon, ie poussay la
chaleur iusques à faire exhaler la goute d'eau en trois secondes, &
incontinent j'ostay tout le feu; je trouvay que les os dans la marmitte
sans eau estoient un peu plus cuits que dans l'experience precedente.
& dans la marmitte avec de l'eau, ils estoient tout à fait mols, & la
chair point brûlée; ainsi je trouve que _c'est à peu prés la mesme
chose de pousser le feu de 4-1/2 onces de charbon jusques à faire
exhaler la goutte d'eau en 10 secondes, & en suitte laisser éteindre le
feu peu à peu; ou bien de pousser le feu de 6. ou 7. onces de charbon
jusques à faire exhaler la goutte d'eau en 3. secondes, & en suite
oster le feu tout à coup_; Il n'y auroit donc qu'à observer cette
mesme proportion dans les autres generations; Par exemple, si j'avois
à faire une operation à quoy il fallut une quantité de charbon
qui fit exhaler la goutte d'eau en 20. _secondes_, & laisser éteindre
le feu peu à peu, & que je voulusse gagner du temps; je mettrois un
bon feu, afin que la chaleur vint jusques à faire exhaler la goutte
d'eau en _six secondes_, & en suite j'esteindrois le feu incontinent,
& ainsi des autres gardant la proportion de 10. à 3. j'avouë pourtant
que cette regle n'est pas démontrée: mais aussi la chose ne requiert
pas une exactitude Mathematique, _quand je ne dis rien de la pression
interieure comme dans cette regle il faut entendre quelle doit
tousiours estre égalle_.


_EXPERIENCE IX._

LE onziéme Juillet je pris un lapin, & l'ayant mis dans deux
marmittes de verre, dont l'une estoit avec de l'eau, & l'autre estoit
sans eau, j'y fis le feu de cinq onces de charbon, & ayant poussé la
chaleur jusques à faire exhaler une goutte d'eau en 4. secondes, je
laissay éteindre le feu peu à peu, mes vaisseaux estans refroidis, je
trouvay que les os du lapin estoient bien cuits dans le verre où estoit
l'eau, mais dans l'autre ils ne l'estoient point du tout, cependant la
chair ayant esté assaisonnée avec du sel, du poivre & du lard, êtoit
aussi bonne qu'un pâté sçauroit être, mais dans le verre où êtoit l'eau
elle l'êtoit beaucoup moins.

Cette experience me fit voir que les os de lapin sont plus durs à cuire
que ceux de mouton, & elle me confirma que l'eau ayde beaucoup la
cuisson des os.


EXPERIENCE X.

_Proprieté._

IE pris un autre lapin, & l'ayant enfermé comme le precedent, je fis
le feu de 4-1/2 onces de charbon; mais le papier qui sert à rendre
le couvercle juste ayant esté gâté la machine ne souffrit pas plus
d'une pression en dedans à cause que l'eau s'échappoit; cela fut cause
aussi que la chaleur ne pût se bien communiquer au couvercle; car quoy
que dans cette experience la quantité de charbon fut plus grande, la
goutte d'eau que ie mettois sur le couvercle êtoit 20. fois plus long
temps à s'exhaler que dans l'experience precedente, si bien que l'on
peut encore compter cecy entre les proprietez de cette Machine, que
_plus la pression interieure est grande, moins il faut de charbon pour
donner un certain degré de chaleur_, le lapin êtoit bien cuit, mais
les os ne l'êtoient point du tout, pas mesmes dans le verre, où il y
avoit de l'eau, sinon quelques-uns qui avoient déja esté au feu le jour
précedent, & que i'avois remis pour s'achever de cuire.

Cette experience me fit voir que les os cuits, quoy qu'ils ne
paroissent aucunement amollis, ont pourtant acquis une grande
disposition à cela qui ne nous est pas sensible.


_EXPERIENCE XI._

LE 13. Juillet je pris un vieux lapin mâle & domestique, qui
d'ordinaire est un pitoyable manger, je l'assaisonnay & le mis dans
deux marmittes de verre, j'y fis le feu de 6. onces de charbon, je
poussay la chaleur jusques à faire exhaler la goutte d'eau en moins de
4. secondes; la pression interieure êtoit environ six fois plus forte,
que la pression ordinaire de l'air, je laissay éteindre le feu peu à
peu, & je trouvay mon lapin fort bien cuit avec les os mols, & il avoit
aussi bon goust que les jeunes lapins l'ont d'ordinaire, & son suc se
tourna en bonne gelée.


EXPERIENCE XII.

_Proprietez._

LE 18. Aoust je mis des pigeonneaux dans deux petites marmittes de
verre, & je les pesay toutes deux separement avant que de les enfermer
dans leurs chassis, je poussay le feu jusques à faire exhaler la goutte
d'eau en 5. secondes, & la pression interieure 10. fois plus forte
que la pression ordinaire de l'air; mes vaisseaux êtans refroidis, je
trouvay que les deux couvercles êtoient pressez assez fortement contre
leurs marmittes, ce qui faisoit voir qu'il y avoit de la rarefaction
en dedans, & qu'il en estoit sorty quelque chose, en suite les ayant
seichées je les pesay separement, comme avant qu'elles fussent cuites,
& je trouvay que l'une (dans laquelle j'avois mis par poids 1/8 moins
de viande, que l'eau qu'elle peut contenir) estoit exactement du mesme
poids qu'auparavant, & les os en étoient fort tendres, & le suc bien
congelé sans empyreume.

L'autre marmitte (dans laquelle j'avois mis plus pesant de viande
qu'elle ne pouvoit tenir d'eau) avoit augmenté ce poids & le suc n'en
estoit pas si bien gelé; il y a apparence que la grande quantité de
viande dans cette marmitte, en se rarefiant avec trop de force avoit
soûlevé le couvercle; en sorte qu'un peu d'eau du Bain Marie avoit pû
s'y insinuer & ainsi avoit augmenté le poids & deleyé la gelée, au lieu
que dans l'autre la rarefaction de la viande n'avoit pû faire autre
chose que chasser un peu de l'air qui estoit au dessus sans soûlever
presque le couvercle.

Cette experience me fit juger qu'on peut compter entre les proprietez
de cette Machine, que, _en cuisant des pigeonneaux avec une chaleur
qui fasse exhaler la goutte d'eau en 5. secondes, & la pression 10.
fois plus forte que la pression ordinaire de l'air, il faut que le
poids de la viande dans la marmitte soit 7/8 du poids de l'eau que
la marmitte peut contenir. Par exemple 7. livres de viande dans une
marmitte qui peut tenir 8. livres d'eau: car par ce moyen on fait
la pression dans la marmitte, aussi forte que dans le Bain Marie, &
pourtant on ne perd rien_.

On peut voir Experience XVI. que l'eau êtant prise dans le même poids,
feroit aussi le même effet, & ainsi cela pourroit faire croire qu'il en
seroit à peu prés de mesme dans les autres corps pris en même poids, &
que ceux qui laisseroient davantage de vuide à cause de leur gravité
specifique auroient aussi plus de force à proportion pour se dilater;
mais ce seroit une grande méprise; car i'ay éprouvé au Chapitre sixiéme
Experience 2. que l'esprit de vin qui a moins de gravité specifique,
que le vinaigre, a pourtant bien plus de force pour se dilater beaucoup
par la chaleur; Il faudra donc (si l'on veut estre exact à ne rien
perdre, & à faire la juste pression dans la marmitte) trouver par
experience la force & l'étenduë de la rarefaction des autres corps
comme ie l'ay trouvée icy des pigeons, & emplir la marmite suivant ce
qu'on aura trouvé.

J'avois mis en même-temps dans une autre Machine des mêmes pigeons à
cuire; ie poussay la chaleur iusques à faire exhaler la goute d'eau
en 3. secondes, mais la pression n'y étoit que 5. fois plus grande
que la pression ordinaire de l'air; mes vaisseaux estans refroidis je
trouvay que les os n'estoient pas tout à fait si mols, que dans l'autre
Machine, quoy qu'ils eussent eu la chaleur plus forte; ils estoient
pourtant mangeables presque tous.

Cette experience me fit croire qu'on peut compter entre les proprietez
de cette Machine, que _c'est presque la mesme chose de faire exhaler la
goutte d'eau en 3. secondes, avec 5. pressions ou de la faire exhaler
en 5. secondes avec dix pressions_. On pourroit ainsi trouver par
experience, pour toute autre rencontre, que la quantité de pression,
peut tenir lieu d'une certaine quantité de chaleur; & si l'on avoit
un Thermometre exact, comme j'ay dit au Chap. 2. on en tireroit
peut-estre de grandes lumieres pour autres choses.

Cette experience fait encore voir, que les Bains Marie bien fermez pour
soûtenir de grandes pressions, épargneront extremement le feu: car nous
avons veu expos. 10. que plus la pression interieure est grande, &
moins il faut de charbon pour luy donner un certain degré de chaleur,
& à present nous voyons que ce degré de chaleur acquis avec moins de
charbon fait pourtant bien plus d'effet, que quand l'on est obligé d'y
employer plus de charbon faute de pression interieure.


SUR LE POISSON.

_EXPERIENCE XIII._

LE quinziéme Juin j'ay pris un maquereau & l'ay mis dans une marmitte
de verre avec des grosselles vertes, j'enfermay la marmitte dans le
Bain Marie, & avec 4. onces, deux drachmes de charbon je poussay la
chaleur, jusques à faire évaporer la goutte d'eau en 10. secondes,
& la pression au dedans étoit 7. fois plus forte que la pression
ordinaire de l'air, aprés que le feu fût éteint, peu aprés je trouvay
que le charbon qui restoit pesoit prés de 2. drachmes; le poisson
estoit parfaitement bien cuit & ferme, quoy que les arrêtes fussent si
tendres, qu'on ne les appercevoit pas en les mangeant; avant d'estre
cuit, il pesoit 9. onces, & aprés être cuit il n'en pesoit plus que 7.
si bien que j'eus environ 2. onces de bon suc qu'il auroit fallu jetter
si mon poisson eut esté cuit comme à l'ordinaire; outre qu'il avoit le
goust bien plus relevé, les sels volatils ne s'êtans ny eschappez ny
dissous dans de l'eau; les groselles aussi n'êtoient point brûlées,
mais avoient fort bon goût.


_EXPERIENCE XIV._

LE 19. Juin je fis la mesme experience avec un brochet, & ie poussay
le feu de la mesme maniere que dans l'experience precedente; & ie
trouvay mon poisson encore fort bien cuit, & la chair ferme & les
os tendres, quoy que pourtant ils me parussent un peu plus durs que
ceux du maquereau; un Gentil-homme qui en goûta me demanda si c'estoit
ce que ie mettois pour amollir les os qui donnoit si bon goust à la
chair; ce qui me fit croire que ce n'estoit pas la préoccupation qui
me faisoit iuger le poisson cuit de cette sorte meilleur que l'autre;
le suc se changea en forte gelée; au lieu que celuy du maquereau êtoit
tousiours demeuré liquide; je ne sçay pas si cette difference venoit de
la chaleur de l'air, ou de la nature du poisson.


_EXPERIENCE XV._

LE 20. Juin ie pris une grosse anguille, & l'ayant enfermée à
l'ordinaire, i'y fis le feu de 4-1/2 onces de charbon, & ie poussay la
chaleur iusques à faire exhaler la goutte d'eau en 6. secondes, & la
pression 7. fois plus forte que la pression ordinaire de l'air, ayant
laissé éteindre le feu peu à peu, ie trouvay mon anguille fort bien
cuite avec la peau, & les os tendres sans empyreume: mais la chair
n'avoit pas conservé de fermeté comme celle des autres poissons: le suc
aussi ne se gela point, ce que i'attribuë plûtost au trop de cuisson
qu'à la nature de ce poisson, dont la peau est sans doute fort propre à
faire de la gelée.

Toutes ces experiences me font croire qu'il n'y a pas grande difference
entre la chaleur qu'il faut pour cuire differentes sortes de poissons.


LEGUMES.

_EXERCICE XVI._

LE 2. Juillet ie mis des féves dans une marmitte de verre; les unes
estoient cruës, & d'autres avoient déia esté cuites avec de la corne
de cerf, ie mis un peu d'eau au fonds de la marmitte pour voir la
difference qu'il y auroit entre celles qui auroient esté cuites
dans l'eau, & celles qui auroient esté au dessus; Je poussay le feu
iusques à faire exhaler la goutte d'eau en 5. secondes, & la pression
interieure dix fois plus forte que la pression ordinaire de l'air,
i'ostay incontinent le feu, & les vaisseaux estans refroidis, ie
trouvay toutes ces féves extremement molles, & qu'il n'y avoit pas
grande difference entre celles qui n'avoient esté cuites qu'une fois, &
celles qui l'avoient esté deux fois, mais celles qui étoient au dessus
étoient ridées, & avoient le goust plus relevé que celles qui estans au
fonds s'étoient enflées d'eau qui leur rabaissoit le goust; les écorces
étoient fort molles, excepté une petite pelliculle qui étoit plus dure,
mais qui se pouvoit pourtant fort facilement manger, en sorte que des
féves de cette sorte n'auroient pas besoin d'ëtre dérobées, comme on
dit.

Cette experience me confirma que les alimens dans cette machine peuvent
demeurer sur le feu long temps aprés être cuites sans pourtant se
gâter.


_PROPRIETÉ._

DAns l'experience que ie viens de décrire, i'avois pris garde de
ne perdre sur la verge de fer LM, qu'autant de poids qu'il étoit
necessaire pour faire la pression interieure 10. fois plus grande que
la pression ordinaire de l'air; de sorte que quand mon Bain Marie fut
considerablement échauffé, la trop grande quantité d'eau qui y étoit,
eut la force de soûlever la petite soûpape sur le tuyau HH, & de se
couler par là peu à peu iusques à ce que i'ostasse le feu: mais quand
le feu fut tout à fait osté il ne coula plus rien; quoy que la chaleur
fut assez grande pour faire évaporer la goutte d'eau en 5. secondes;
ainsi il est aisé de juger que l'eau qui restoit dans le Bain Marie
avoit desormais tant de place pour se dilatter, que ce degré de chaleur
n'estoit pas suffisant pour luy faire faire plus de 10. pressions;
j'eus donc la curiosité de voir combien cette place êtoit grande; Pour
cét effet quand j'ouvris mon Bain Marie, je pris bien garde de ne
laisser point perdre d'eau, & ayant pesé toute celle qui s'y trouva,
je vis qu'il ne s'en étoit pas perdu la huitiéme partie; parce que de
huit onces que j'y avois mises, il m'en restoit plus de 7. on peut donc
compter cecy pour une proprieté de cette Machine, que si on y met 7/8
de l'eau qu'elle peut contenir, _& qu'on pousse la chaleur jusques à
faire évaporer la goutte d'eau en 5. secondes, la pression au dedans ne
sera que 10. fois plus forte que la pression ordinaire de l'air_.
On pourra de mesme trouver par experience combien il faudra laisser
de vuide selon les autres pressions qu'on voudra faire, & les autres
degrez de chaleur qu'on voudra donner, & cela sera utile sur la mer
comme j'ay dit Chap. 2. & pourra aider à connoistre la nature.


_EXPERIENCE XVII._

LE quinziéme Juillet j'enfermay des pois verts dans deux petites
marmites de verre, & je mis dans l'une un peu moins d'eau qu'il n'en
falloit pour couvrir le poids, dans l'autre je ne mis point d'eau du
tout; les ayant enfermées dans le petit Bain Marie, je poussay le feu
jusques, à faire évaporer la goute d'eau en 4. secondes, & la pression
interieure 10. fois plus grande que la pression ordinaire de l'air;
j'ostay le feu, & les vaisseaux êtans refroidis, je trouvay tous les
pois extremement mols, ceux qui étoient sans eau avoient rendu du suc
presque assez pour les couvrir, & ils avoient une couleur roussastre,
& tant soit peu d'odeur, & de goût brûlé, les autres avoient conservé
leur couleur verte, & avoient fort bon goust, mais moins haut que ceux
qui êtoient sans eau; ayant fait fondre du beure frais, je trouvay à
mon gré, que les pois sans eau dans cette sauce, navoyent pas le goust
trop fort, & qu'ils estoient meilleurs que les autres; si on vouloit
pourtant il seroit bien aisé de les faire moins cuire, ceux cy ayant
souffert autant de chaleur qu'il en faudroit pour ramolir des os,
quelques pois que j'avois mis avec les gousses se trouverent fort
bons & tendres, excepté le parchemin qui n'êtoit point du tout changé
nonobstant cette grande chaleur.

Cette experience semble prouver que l'eau empesche l'empyreume, mais je
croy que toute autre chose que l'eau qui auroit remply les interstisses
entre les pois l'auroit aussi bien empesché, parce que j'ay éprouvé
assez long-temps depuis qu'ayant mis des grozeilles vertes dans les
mêmes marmittes de verre sans eau; mais ayant seulement pilé les unes
& laissé les autres entieres, il arriva qu'ayant poussé la chaleur
jusques à faire exhaler la goute d'eau en 3. secondes, & la pression
dix fois plus forte que la pression de l'air, les grozeilles entieres
avoient acquis beaucoup d'empyreume, quoy que leur verre fust beaucoup
vuide, & qu'ainsi elles n'eussent pas souffert une grande pression; au
lieu que les autres qui remplissoient tout exactement de leur propre
suc, avoient fort bon goust & rien de brûlé; je conseillerois donc
pour cuire parfaitement bien les pois, de remplir les espaces qu'ils
laissent entr'eux avec du suc d'autres pois, qui en auroit déja tout le
goût, & ainsi il ne l'osteroit point aux autres.

Cette experience fait voir que plusieurs digestions se peuvent faire
dans cette machine, bien mieux que de la maniere ordinaire, où l'on
est obligé de laisser beaucoup de place vuide, ce qui fait que les
substances sont plus sujettes à se brûler; cecy pourroit aussi fournir
des conjectures sur la nature de l'empyreume; mais il vaut mieux
attendre que l'on ait fait d'avantage d'experiences.



CHAPITRE III.

EXPERIENCES POUR LES VOYAGES PAR MER.


_EXPERIENCE PREMIERE._

LA plus grande incommodité des gens qui font de grands voyages sur
Mer vient selon l'opinion la plus commune, de ce que les viandes dont
on se nourrit ayans esté gardées long-temps salées ont perdu toutes
leurs parties les plus spiritueuses, & volatiles, & ainsi les parties
terrestres & grossieres qui restent, ne sont propres qu'à former un
sang terrestre & grossier, qui donne le Scorbut; il y a donc apparence
que les gelées estans composées de parties volatilles & aisées à
digerer, sont propres à corriger ce deffaut des viandes salées; mais
pour l'ordinaire elles sont si cheres & si difficiles à faire, qu'il
est rare d'en avoir sur mer, cela m'a fait croire qu'il seroit bon de
donner un moyen d'en faire par tout facilement & à bon marché, j'ay
donc travaillé pour cela.

Le 18. Juin j'ay pris des os de bœuf qui n'avoient jamais esté
boüillis qui estoient fort secs, & du plus dur endroit de la cuisse, &
les ayans mis dans une petite marmitte de verre avec de l'eau, je les
enfermay dans le Bain Marie avec une autre petite marmitte de verre
qui estoit aussi pleine d'eau & d'os de mesme maniere, sinon que dans
celle-cy les os êtoyent des costes, & avoyent déja esté cuites, ayant
poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d'eau en 3. secondes,
& dix pressions, j'ostay le feu & les vaisseaux estans refroidis, je
trouvay de fort belle gelée dans mes deux marmittes; mais celle dont
les os êtoient des costes avoit la couleur un peu rougeâtre, ce qui
pouvoit proceder de la partie moüelleuse; l'autre gelée estoit sans
couleur & sans goust, comme la gelêe de corne de cerf, & je ne voy pas
pourquoy elle ne feroit pas à peu prés le mesme effet, je puis mesme
asseurer que l'ayant assaisonnée avec du sucre & du jus de limon, je la
mangeay avec autant de plaisir, & n'en sentis aucune incommodité non
plus que si c'eust esté de la gelée de corne de cerf.

Quoy que cette experience soit particulierement à estimer sur la mer,
elle ne laissera pas d'être aussi fort utile sur la terre, les gelées
êtans par tout fort bonnes pour plusieurs maladies, il sera fort
avantageux par tout d'en pouvoir facilement faire pour un sol, plus
qu'on n'en pourroit achepter pour quinze.


_EXPERIENCE II._

IE remis des os crus de l'endroit le plus dur d'une cuisse de bœuf
dans une de mes petites marmittes de verre, & dans l'autre je mis
des os de poitrine de mouton qui avoient déja esté cuits; & qui
n'estoient pourtant pas mols: les ayant enfermées toutes deux dans
un mesme chassis; en sorte qu'elles n'êtoient pas plus serrées l'une
que l'autre, & les ayant mises dans le Bain Marie, je poussay le feu
jusques à faire exaler la goute d'eau en 9. secondes, mais alors il
arriva que la soupape qui ferme le petit tuyau HH ayant manqué, parce
que je l'avois garnie de cuir, l'eau du Bain Marie s'échappa toute avec
une impetuosité qui m'êtonna d'abord, mais qui dura pourtant environ
une minute à cause de la petitesse de l'ouverture.

Je m'assure, que dans ce même temps là, l'eau dans les marmites se
dilatoit aussi & s'en alloit par dessus les bords; car je les trouvay
beaucoup vuidées, mais avec cette difference que dans celle où êtoient
les os de mouton, la liqueur estoit une forte gelée, quoy que les os
ne fussent pas encore attendris, sinon en quelques extremitez, & cette
gelée ne pesoit que 2/7 moins que l'eau que j'y avois mise; au lieu que
dans l'autre marmite les os n'estoient point du tout amolis, la liqueur
point du tout gelée, mais seulement un peu êpaisse, & il y en avoit
plus des 3/4 de perduë, quoy que cette marmitte eust les bords beaucoup
plus hauts que l'autre.

Cette experience me fit voir, 1º. Qu'il vaudroit toûjours mieux faire
provision d'os de mouton que de bœuf. 2º. Que ce seroit inutilement
qu'on essayeroit de faire par les voyes ordinaires de la gelée des os
de bœuf, veu la grande chaleur qu'il faudroit, & la grande quantité
d'eau qui se perdroit par l'évaporation. 3º. _Que la gelée consiste de
parties bien plus difficiles à élever en vapeurs que celle de l'eau
ordinaire._


_EXPERIENCE III._

LE vingt-troisiéme Juin je mis les os de bœuf dont je viens de
parler dans la mesme marmitte, & le poids de l'eau estant double du
poids des os, je mis des cartillages dans l'autre marmite avec aussi le
double de leur poids d'eau, aprés avoir poussé le feu jusques à faire
exhaler la goutte d'eau en 3. secondes, & la pression interieure 10.
fois plus forts que la pression ordinaire de l'air, je laissay le feu
encore quatre ou cinq minutes, & ensuite je l'ostay tout à fait; &
les vaisseaux êtans refroidis je trouvay que les os estoient devenus
mediocrement friables, mais l'eau n'êtoit pas assez épaisse pour être
appellée gelée; je croy pourtant, que si ce qui s'éstoit évaporé dans
la premiere coction y eut encore esté, la gelée auroit esté assez
forte; Les cartilages dans l'autre marmitte êtoient presque absolument
fondus, & faisoient une forte gelée depuis le fonds du verre jusques
au milieu, mais le dessus n'estoit pas plus épais que la liqueur dans
l'autre marmitte.

Cette experience me fit juger, 1º. Qu'une livre d'os de bœuf
pourroit faire environ deux livres de gelée. 2º. Qu'il vaudroit mieux
faire provision de cartilages, parce qu'ils sont absolument glutineux,
& se fondent tout à fait dans l'eau, mais comme elle est plus legere,
elle surnage, & les cartillages demeurent au fonds, ne retenant entre
leurs parties que quelque peu d'eau qui s'y est insinuée pour les
dissoudre. 3º. _Que ce n'est que le ciment_ qui joint les parties des
os qui se dissout dans l'eau pour faire la gélee, puis que les os en
suite demeurent friables.


_EXPERIENCE IV._

LE 28. Juin j'enfermay des os dans mes deux petites marmittes de verre,
dans l'une estoient des os de bœuf en plus grande quantité qu'il
n'estoit necessaire pour faire de la gelée avec l'eau qui y estoit,
dans l'autre c'estoient des os de mouton aussi en quantité plus que
suffisante pour congeler l'eau où ils trempoient; Je poussay le feu
jusques à faire exhaler la goutte d'eau en 3. secondes, & la pression
interieure estoit 10. fois plus forte que la pression ordinaire de
l'air; je continüay le feu de cette sorte prés d'un quart d'heure, &
ensuite je n'éteignis qu'une partie du charbon, en laissant le reste
pour entretenir la chaleur plus long-temps; mes vaisseaux estant
refroidis, je trouvay de fort bon boüillon sans goût de brûlé dans
mes deux marmites, mais pourtant il ne se gela point, ce que ie ne
puis attribuer qu'au trop de cuisson, puisque dans les Experiences
precedentes, avec moins d'os & moins de chaleur j'avois fait de la
gelée.

Cette Experience fait voir qu'il faudra bien prendre garde au degré
de chaleur que l'on donnera pour faire une grande quantité de gelée,
& que ce n'est pas assez qu'il n'y ait point de goût de brûlé, car il
pourroit nonobstant cela y avoir eu beaucoup trop de chaleur, & pour
trouver ce meilleur degré de chaleur, il faut plusieurs Experiences.


_EXPERIENCE V._

LE 29. Juin je mis des os de bœuf dans une de mes petites marmittes
de verre avec égal poids d'eau; Dans l'autre je mis de l'yvoire le
plus pressé qu'il me fut possible avec de l'eau pour remplir les
interstices; Je poussay le feu jusqu'à faire exhaler la goutte d'eau
en 6. secondes, & la pression interieure 12. fois plus grande que la
pression ordinaire de l'air. J'ôtay alors le feu le plus vite qu'il
me fut possible, & les vaisseaux étant refroidis, je trouvay que le
vaisseau où étoit l'yvoire, s'étoit cassé, parce que l'yvoire qui y
étoit pressée venant à s'enfler par la chaleur & par l'humidité, avoit
eu plus de force que le verre; L'yvoire étoit devenuë friable: & dans
l'autre marmite les os n'étoient pas encore ramolis qu'en quelques
endroits des apophyses; la liqueur n'étoit pas non plus gelée excepté
au fonds, mais le lendemain qu'il faisoit un peu plus froid je la
trouvay gelée jusques au haut, & je la mis sur diverses plaques de
verre afin de la faire seicher; Le lendemain premier de Juillet, quoy
qu'elle eût été 24. heures à l'air pour évaporer l'humidité, je la
trouvay encore liquide, à cause, comme je croy, qu'il faisoit un peu
plus chaud; je m'en servis à coller un verre cassé qui depuis cela
tient fort bien, & se peut rincer presques comme s'il n'avoit point
esté cassé; mais à la longue l'humidité dissout cette colle.

Cette Experience me fit iuger, 1º. que la chaleur que i'y avois
employé, avoit peché dans le deffaut aussi bien que la precedente
avoit peché dans l'excés, & qu'ainsi pour bien faire la gelée d'os,
il faudroit pousser la chaleur environ comme dans la premiere ou
dans la troisiéme experience. 2º. _Ie me confirmai dans la pensée
que j'avois que c'est la colle des os qui se dissout dans l'eau pour
faire la gelée._ 3º. _Ie trouvay qu'il faut extremement peu de parties
congelantes pour coaguler l'eau; car quoyque celle-cy eust pu se
congeler dans un grenier en esté; cependant quand elle fut seiche, il
me resta si peu de colle que j'en fus surpris._ 4º. _Ie jugeay qu'il
falloit bien peu de chaleur pour empescher ces sortes de congelations,
& qu'ainsi selon l'apparence la qualité de gelée, à proportion de la
matiere, se trouvera bien plus grande en hyver, qu'en esté._ 5º. _Que
la congelation qui se fait de cette maniere est toute differente de
celle qui se fait purement par le froid, puisque la glace flotte sur
l'eau, mais la gelée va au fonds._

Pour se bien servir de la colle dont ie viens de parler, il faut la
conserver bien nette, & quand on la veut employer, en detremper un peu
avec trois ou quatre gouttes d'eau nette, en frotter les bords du verre
à recoller, & les rappliquer l'un contre l'autre, le plus exactement
qu'on pourra; on en pourra faire de mesme à l'yvoire, à la porcelaine,
& autres corps qui se cassent net.


_EXPERIENCE VI._

LE premier Iuillet ie remplis deux petites marmites de verre, dans
l'une il y avoit une once de corne de cerf rapée, avec deux onces
d'eau; Dans l'autre il y avoit une once d'os de merlan & deux onces
d'eau, ayant poussé le feu iusqu'à faire exhaler la goutte d'eau
en 7. secondes, & la pression interieure 12. fois plus grande que
l'exterieure; i'otay promptement tout le feu, & les vaisseaux étant
refroidis, ie trouvay une gelée extremement forte & belle dans la
marmitte où étoit la corne de cerf, ie fis goûter cette gelée à une
personne qui en fait fort souvent, & elle me dit qu'il faloit qu'il y
eût dans celle-là quelque chose plus que dans la sienne, parce qu'elle
y trouvoit beaucoup de goût & d'odeur, au lieu que la sienne estoit
sans odeur & goût, ie n'attribuë cette difference qu'aux esprits & sels
volatils, qui sont tous conservez par le moyen du Bain Marie fermé à
vis, au lieu que par les voyes ordinaires ils se perdent; & cela donne
lieu de croire que cette nouvelle sorte de gelée aura bien plus de
vertu.

La corne de cerf aussi n'avoit rien conservé de dur, au lieu que pour
l'ordinaire elle se reduit en poussiere qu'on sent rude entre les
doigts.

_Dans l'autre marmite les os de poisson étoient tout à fait mols, mais
la liqueur n'étoit point gelée; cependant étant mise à exhaler, il
restoit de la colle, mais en petite quantité, & beaucoup moins forte
que celle des os de bœuf._


_EXPERIENCE VII._

LE 2. Iuillet ie remplis deux petites marmites de verre, dans l'une ie
mis 1/2 once de corne de cerf avec 2-1/2 onces d'eau; dans l'autre ie
mis des os rapez aussi-bien que la corne de cerf avec mesme quantité
d'eau à proportion; ayant poussé le feu iusques à faire exhaler
la goutte d'eau en 5. secondes, & 10. pressions: J'ôtay tout fort
promptement; le lendemain matin mes vaisseaux étant refroidis, ie
trouvay que dans la marmite où étoient les os, la liqueur étoit peu
épaissie; dans l'autre il y avoit une bonne gelée, mais beaucoup
moins forte, que celle de l'Experience precedente: Ie la fis chauffer,
& si-tost qu'elle fust fonduë, ie la passay & la pressay le mieux
que ie pus, & ie mis le marc seicher; _ce marc au bout de huit jours
étant tout à fait sec, s'est trouvé peser encore 2-3/4 drachmes: De
sorte qu'il n'étoit sorti de parties congelantes de la corne de cerf
que 1-1/4 drachmes, & cela avoit suffi pour congeler 2-1/2 onces de
liqueur, qui sont 16. fois plus._

La liqueur qui avoit passé se gela en fort peu de temps, & parut bien
plus forte, que n'est la gelée ordinaire; si bien que je croy qu'on
peut assurer qu'une quantité de corne de cerf suffit pour faire du
moins 5. fois aussi pesant de gelée, & peut-estre qu'en pratiquant on
trouvera quelque degré de feu propre pour en faire bien davantage;
mais quand on ne feroit que je viens de dire, toûjours cela seroit-il
fort considerable, puisque par les voyes ordinaires on auroit prés de
la moitié moins de gelée & moins bonne, & il faudroit beaucoup plus
de feu, de temps & d'eau douce qui est de consequence sur la mer; car
quoy qu'il faille de l'eau pour faire de la gelée à ma maniere, cette
eau n'est pas perduë, & elle demeure toute dans la gelée; au lieu qu'à
la maniere ordinaire il s'en évapore bien plus des trois quarts, &
l'épargne du temps & du feu sera encore plus considerable.


_EXPERIENCE VIII._

AYant trouvé par l'Experience precedente que la corne de cerf faisoit
une si grande quantité de gelée en comparaison des os, ie voulus voir
si cela ne venoit point de ce que le degré de feu avoit esté propre
pour la corne de cerf, & pas assez fort pour les os; Je reïteray donc
cette Experience avec les mesmes circonstances, sinon que cette fois
ie poussay la chaleur iusques à faire évaporer la goutte d'eau en 4.
secondes, & mes vaisseaux estant refroidis, ie trouvay que la gelée
de corne de cerf estoit encore fort belle, mais la liqueur sur les os
estoit peu épaissie; Ie trouuay pourtant de la gelée aprés avoir versé
par inclination la liqueur qui surnageoit, mais cette liqueur pesoit
plus d'une once; ainsi je iugeay que les os ne contiennent pas en effet
à beaucoup prés autant de parties congelées, comme la corne de cerf en
contient.

Aprés avoir passé & exprimé les matieres de mes deux marmites, i'en
garday les marcs séparément, chacun dans un verre bien fermé, crainte
que l'humidité ne s'évaporast; & environ quinze iours aprés ie trouvay
qu'ils s'estoient fermentez & avoient acquis une odeur & un goût de
fromage de Parmezan, & fort propre à faire trouver le vin bon, en
le mangant avec un peu de pain; Messieurs de la Societé Royale, le
voyant ont iugé qu'il y a apparence que la corne de cerf en cet estat
donneroit dans la distilation plus d'esprits, & plus facilement qu'elle
ne fait d'ordinaire; Les os estoient fort semblables en tout à la corne
de cerf, & mesme dans la suite il s'y forma des vers, ce qui n'arriva
pas à la corne de cerf; de sorte que, comme on a remarqué d'ordinaire
que c'est dans le meilleur fromage que les vers se forment le plûtost,
il sembleroit que les os en cecy auroient quelque avantage sur la corne
de cerf, en recompense de ce que la corne de cerf donne le plus de
gelée.

_Ayant trouvé de la difference dans la qualité de la gelée qu'on
tire de differents corps, & dans la facilité de la tirer; & dans la
force de cette sorte de colle, sçachant que d'ailleurs nos corps
ne sont autre chose que des liqueurs congelées; je croy que si l'on
entreprenoit de pousser la chose, & que l'on tirast des gelées de
diverses parties d'un mesme animal, & qu'on en tirast aussi de divers
animaux de mesme espece, mais d'âges differents, & qu'on en tirast
aussi d'animaux de differentes especes, & de bien plus longue vie les
uns que les autres, comme sont les cerfs & les lapins, & qu'ensuite
on comparast les differentes proprietez de toutes ces colles les unes
avec les autres: je croy, dis-je, que cela pourroit beaucoup aider à
faire une meilleure Theorie que l'on n'en a jusques icy des causes de
la durée de la vie, & cette Theorie pourroit avoir des suites bien plus
importantes que la pluspart du monde ne croit._

Toutes ces Experiences me font croire que si on veut conserver des os,
des cartilages, des tendons, des pieds, & autres parties d'animaux qui
sont assez solides pour se conserver sans sel, & dont on perd tous
les ans dans Londres plus qu'il n'en faudroit pour fournir tous les
vaisseaux que l'Angleterre a en mer; On pourroit avoir toûjours sur
les vaisseaux des alimens plus sains, & bien meilleurs & à meilleur
marché, que l'on n'en a d'ordinaire; Ie dis mesme que ces sortes
d'alimens seroient moins embarrassans, parce qu'ils contiennent bien
plus de nourriture à proportion de leur poids, comme nous avons veû
manifestement dans la corne de cerf, qui aprés avoir fait cinq fois son
poids de gelée (qui passe pour une chose fort nourrissante) se change
encore presques tout en substance, fort semblable à du fromage dont on
ne sçauroit manger qu'en petite quantité.


_EXPERIENCE IX._

LE 20. Juin je fis cuire deux maquereaux de la maniere que j'ay dite
chap. 2. exper. 13. en sorte qu'ils avoient les os tendres, & j'en
laissay un à l'air ouvert, & huit jours de temps chaud que je le
garday, je vis qu'il ne se gatoit point, au lieu qu'un morceau de
l'autre que je garday dans sa sauce, se gâta en trois jours.

Je voulus ensuite voir si une cuisson ordinaire pourroit faire le mesme
effet, & pour ce dessein le 26. Iuin je fis cuire un maquereau à la
maniere ordinaire, & ayant voulu le faire seicher comme le precedent,
je trouvay qu'il se gasta en moins de 4. jours; cela me fit croire que
le Bain Marie fermé à vis pourroit estre utile pour seicher les alimens
sans qu'il fust besoin de sel, & sans perdre le suc qui s'en évaporast;
la viande ainsi conservée pourroit estre plus saine que la viande salée
dont on se sert sur mer.


_EXPERIENCE X._

CETTE Machine estant si utile pour empescher l'évaporation de l'eau
douce qui se fait en cuisson à la maniere ordinaire; Je voulus voir si
elle ne pourra pas aussi en quelque occasion faire servir l'eau salée
au lieu de douce, pour ce desseïn, je fis dissoudre une drachme de sel
dans 40. drachmes d'eau (qui est à peu prés la mesme proportion de
sel qui se trouve dans l'eau, à ce que m'a dit Mr. Boyle, & ayant mis
deux onces de cette eau sur une once de pois secs dans une marmitte de
verre, je les enfermay dans la Machine; Je poussay le feu jusqu'à faire
évaporer la goutte d'eau en quatre secondes, avec dix pressions; les
vaisseaux étant refroidis, je trouvay que les pois avoient imbibé toute
l'eau, & estoient fort bien ramolis, & Mr. le Docteur King en ayant
goûté les trouva de fort bon goust, & pas trop salez: Il y a bien de
l'apparence que les féves & autres legumes seroient de mesme).

Je croy donc qu'en fournissant de vivres les vaisseaux, on peut compter
que les legumes changeront le double de leur pois d'eau de mer en eau
douce, ou du moins la feront servir pour la nourriture, aussi-bien que
si elle avoit esté douce, & cecy peut beaucoup diminuër la quantité
d'eau douce dont il faut embarasser les vaisseaux; si on vouloit se
servir aussi d'eau de mer pour cuire les pois à la maniere ordinaire,
il arriveroit que l'évaporation ne dissipant que les parties aqueuses,
les pois demeureroient extremement salez, outre que l'on ne pourroit
jamais les bien ramolir.

J'ay aussi essayé si l'eau de mer ne pourroit pas servir à faire de
la gelée; je mis pour ce dessein de cette mesme eau salée dans une
marmitte de verre avec poids égal d'os de mouton, & ayant poussé le feu
comme à l'ordinaire pour faire la gelée d'os, je trouvay qu'à la verité
j'avois de la gelée trop forte, mais beaucoup trop salée; la quantité
de parties congelantes estant trop petite pour temperer la salleure de
l'eau: Je croy donc qu'il faudroit mesler l'eau de mer avec le double
d'eau douce pour faire de la gelée.



CHAPITRE IV.

EXPERIENCES POUR LES CONFISSEURS.


_EXPERIENCE I._

LE 27. Juin j'ay mis des cerises dans deux marmittes; aux unes j'ay mis
de l'eau autant qu'il estoit necessaire pour les couvrir, aux autres
je ne mis rien du tout, ayant poussé le feu jusques à faire exhaler la
goutte d'eau en 40. secondes, & la pression interieure triple de la
pression ordinaire de l'air, je trouvay mes cerises fort bien cuites, &
beaucoup de jus à celles mesme à qui je n'avois rien ajoûté; celles à
qui i'avois mis de l'eau avoient beaucoup plus de liqueur, mais elles
avoient le goût bien plus fade que les autres.

Le lendemain ie mis quelques-unes des cerises dont ie viens de parler,
à seicher à l'air, & i'en remis quelques-unes avec des grosseilles
vertes dans une marmitte de verre, afin de voir si une nouvelle cuisson
les gâteroit; ie poussay le feu iusqu'à faire exhaler la goutte d'eau
en 10 secondes, & la pression 8. fois plus forte que la pression
ordinaire de l'air, & aprés tout cela ie ne trouvay pas que mes cerises
fussent presque changées, & elles estoient encore aussi grosses & aussi
entieres que devant que d'estre cuites. Je mis aussi quelques-unes de
celle-cy à seicher; le lendemain je trouvay que toutes les cerises
se seichoient sans se gâter, mais celles qui n'avoient été cuites
qu'une fois & sans eau, se conservoient plus grosses que les autres,
car celles qui avoient esté cuites deux fois, estant fort ridées &
déja beaucoup plus petites que les autres avoient esté une fois plus
long-temps à seicher.

Cette Experience fait voir que quelques fruits peuvent sans danger
demeurer fort long-temps sur le feu dans cette Machine aprés estre
cuits, & pourtant cela leur oste la disposition qu'ils avoient
auparavant à se pourrir, cela me fait croire que si les gens qui
l'entendent faisoient à part du syrop dans lequel on put conserver
en suite ces cerises, sans qu'elles se seichassent; on auroit une
confiture, qui n'ayant point esté boüillie dans le sucre, conserveroit
plus de goust du fruit, mais je croy qu'il faudroit que le sirop fust
un peu plus épais qu'à l'ordinaire, à cause que l'humidité des cerises
s'y mesleroit bien tost, & la rendroit plus liquide.

On pourra trouver par experience quel degré de cuisson sera le plus
propre pour mettre le fruit en estat de se conserver, sans luy changer
beaucoup le goust.


_EXPERIENCE II._

LE 6. Juillet j'enfermay dans une marmitte de verre 5. onces de
grozeilles vertes, & ayant poussé le feu jusques à faire exhaler
la goutte d'eau en 15. secondes, je l'éteignis promptement. & les
vaisseaux estant refroidis, je trouvay que mes grozeilles avoient
rendu 1-1/2 once de liqueur assez épaisse, je mis quelques-unes de ces
grozeilles à l'air, & elles se seicherent fort bien sans se gaster.

  [_Clearkake est une espece de gateau transparent fait avec de
  la cresme._]

Cette experience me confirma dans la pensée qu'on pourroit faire des
confitures qui conserveroient beaucoup du goust de fruit; & je croy
qu'en mesme temps ce seroit une grande avance pour faire ce qu'on
appelle des Clearcakes, parce que le suc qui est propre pour cela,
conserve tout icy, & se retire beaucoup plus promptement, que par les
moyens ordinaires.


_EXPERIENCE III._

LE 22. Juillet il y a bien trois semaines que j'avois enfermé des
grozeilles vertes déja molles dans un grand verre, & j'y avois mis
de l'eau soule de sucre pour remplir les intervalles, aujourd'huy
voyant que ces grozeilles se fermentoient considerablement, parce
qu'elles formoient quantité de bulles, j'en ay mis une partie avec
de la liqueur dans une marmitte de verre, & l'ayant enfermée dans le
Bain, j'ay poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d'eau en 6.
secondes, & la pression 5. fois plus forte que la pression ordinaire
de l'air: J'ostay le feu, & les vaisseaux estant refroidis, je trouvay
mes grozeilles fort bien cuites, molles & bonnes, au lieu que la
fermentation les avoit renduës dures & desagreables à manger.

J'avois mis en mesme temps une autre marmitte pleine de grozeilles
fraischement cüeillies, & j'y avois ajoûté 3. parties de sucre sur 5.
de fruit, je trouvay que celles-cy aussi estoient fort bien cuites, &
avoient fort bon goût, mais beaucoup plus doux que celles qui avoient
esté fermentées.

Aprés avoir laissé dix jours mes deux verres bien couverts, mais vuides
de plus d'un tiers, i'ay veu qu'il ne se faisoit point de fermentation,
mais que le fruit se moisissoit un peu dans le verre, dont les
grozeilles n'avoient point esté fermentées; cela m'obligea à les mettre
dans un verre plus petit, lequel en estant remply & bien fermé à vis,
commença en moins de 5. ou 6. jours à se fermenter & à perdre un peu de
suc par dessus les bords nonobstant la vis qui pressoit le couvercle.

Le 30. Aoust i'ay ouvert ce verre que i'avois fermé à vis, & ayant
mis une partie du fruit & du suc dans une petite marmitte de terre,
& l'ayant enfermée dans le Bain Marie, i'ay poussé le feu iusques à
faire exhaler la goutte d'eau en 6. secondes, & la pression interieure
12. fois plus forte que la pression ordinaire de l'air, i'ay osté le
feu incontinent, & les vaisseaux estant refroidis i'ay trouvé que ces
grozeilles ainsi recuites avoient perdu beaucoup de leur douceur, mais
qu'elles avoient pourtant un goust fort agreable, & qui plairoit
peut-estre mieux que le doux, à bien des gens; ayant mis un peu de leur
suc qui n'avoit point esté recuit dans une autre verre; ie les mis tous
deux ensemble dans le vuide & ie vis que le suc recuit ne se fermentoit
plus, parce qu'il ne ietta pas de bulles, au lieu que l'autre en ietta
grande quantité.

De tout ce que ie viens de dire, ie croy pouvoir conclure, 1º. que
en conservant des fruits, comme i'ay dit au commencement, c'est à
dire les faisant fermenter lentement dans des vaisseaux bien fermez,
on sera toûiours prest d'en faire une bonne confiture à fort bon
marché par le moyen du Bain Marie qui ramolira le fruit & empeschera
l'évaporation des esprits dégagez par la fermentation. 2º. Il y aura
moins de danger de moisi, quand les fruits seront ainsi cuits pendant
leur fermentation. 3º. S'il se fait du moisi, on pourra le garantir
en remplissant les verres & les fermant à vis. 4º. Si la fermentation
recommence, on pourra encore l'arrester par une nouvelle cuisson.

Il faudra pourtant continuër les experiences pendant un plus long temps
que ie n'ay fait, afin de sçavoir iusqu'où cela ira.

Je ne donne point icy la maniere de fermer les verres à vis, puisque
c'est la mesme qui a esté décrite au premier Chap. pour la marmite, GG,
& des gens qui en voudroient faire grand trafic, pourroient au lieu de
verre se servir de grands pots de terre bien hauts.


_EXPERIENCE IV._

LE 17. & le 18. Aoust ie reïteray l'experience precedente, mais au lieu
de grozeilles ie me servis de prunes, dont ie fis cuire par 3. diverses
fois, & ie n'y remarquay rien qui vaille la peine d'être rapporté,
sinon que les prunes cuites en se fermentant avec 1/4 ou 1/3 de sucre,
acquierent un goust vineux, beaucoup plus fort & plus agreable que
ne font les grozeilles, & ie ne doute point que bien des gens ne les
preferassent à quelque confiture que ce puisse estre.

Je remarquay aussi qu'en les distillant de la maniere que ie diray du
rosmarin Chap.6. Exper.3. on en tire plus de suc & bien plus épais que
quand on les fait cuire de la mesme maniere que les grozeilles dont ie
viens de parler.



CHAPITRE V.

EXPERIENCES POUR FAIRE DES BOISSONS.


_EXPERIENCE PREMIERE._

LE vingt-deuxiéme Juillet il y avoit bien trois semaines que j'avois
enfermé des grozeilles vertes déja molles dans un grand verre, &
j'y avois mis de l'eau soule de sucre pour remplir les intervalles,
aujourd'huy voyant que ces fruits se fermentoyent bien fort, j'en ay
ôté une partie & de la liqueur aussi, & en ay rempli 4/5 d'une de mes
petites marmittes de verre; ensuite j'ay pris de la liqueur pour
remplir de même mon autre petite marmitte de verre, dans laquelle
j'avois mis quelque peu de grozeilles fraiches; ayant ainsi enfermé ces
deux marmites dans un même chassiz, & dans le même bain marie, j'ay
poussé le feu jusques à faire exhaller la goutte d'eau en 2. secondes,
& je l'ay continüé quelque temps de cette force la pression êtoit dix
fois plus forte que la pression ordinaire de l'air; mes vaisseaux êtans
refroidis, j'ay trouvé que les grozeilles qui se fermentoient avoient
vüidé leur marmitte jusqu'à la moitié, & qu'elles êtoient fort brûlées,
au lieu que les grozeilles fraîches, quoy qu'elles nageassent dans une
grande quantité de liqueur qui se fermentoit, n'avoient presque pas
vuidé leur marmitte, & ne sentoient pas le brûlé.

Cette experience me fit juger, qu'en faisant du vin de cette maniere
par infusion dans de l'eau sucrée, la force consiste bien plus dans les
fruits, que dans la liqueur; & que la fermentation leur donne presques
autant de force, que l'esprit de vin en a pour se dilatter, (voy. chap.
6. exper. II.) Je pensai donc, que si on faisoit le vin avec les fruits
seuls sans eau, on auroit une liqueur extremement forte; mais comme le
suc des grozeilles de cette sorte, & de plusieurs autres fruits est
trop épais pour se changer en vin à moins d'être cuit; je crus que
le Bain Marie fermé à vis êtoit absolument necessaire pour attenüer
ces sucs sans eau, & sans qu'ils s'évaporent, cela m'engagea à faire
l'Experience suivante.


_EXPERIENCE II._

LE vingt-cinquiéme Juillet je mis des grozeilles vertes déja molles
dans une marmite d'étain, & l'ayant enfermée dans le Bain Marie je
poussay la chaleur jusques à faire evaporer la goutte d'eau en 3.
secondes, & la pression 10. fois plus forte que la pression ordinaire
de l'air; j'ôtay incontinent le feu, & mes vaisseaux êtans refroidis,
je trouvay, que les grozeilles avoient rendu un suc fort rouge &
que dans les endroits où elles s'étoient crevées contre la marmitte
d'étain, elles avoient acquis une fort belle couleur de pourpre violet;
_ce qui donna lieu à la premiere Experience pour les Teinturiers_.

J'avois mis ce matin de ces même grozeilles cruës dans un verre bien
fermé avec de l'eau saoule de sucre, & à present je mets une partie des
grozeilles que je viens de cuire, dans un autre verre avec leur suc, &
environ 1/4 de sucre afin de voir lesquelles se fermenteront le plûtôt.

Le deuxiéme Aoust j'ay veu depuis 2. ou 3. jours les grozeilles
se fermenter dans un autre verre aussi bien que dans l'autre, &
aujourd'huy ayant mis du suc de mes deux verres chacun dans une
bouteille; je les ay mises toutes deux ensemble dans le vuide; & j'ay
veu, comme je l'attendois, que le suc des grozeilles cuites approchoit
bien plus de la nature du vin, que celuy des grozeilles cruës; car il
a esté bien plus de bulles, & il avoit aussi le goût bien plus picquant
& spiritueux.

Le troisiéme Aoust, j'ôtay les grozeilles de leur suc, & les pressay
le mieux que je pus pour leur en faire rendre davantage: je mis tout
ce suc dans une bouteille que j'ay toûjours gardée dépuis, les 2.
ou 3. premiers jours elle boüilloit extremement fort, chassoit le
bouchon de liege, & s'en alloit par dessus, quoy qu'elle ne fust pas
pleine jusqu'aux 2/3: mais depuis cela elle s'est beaucoup moderée, &
elle a presentement le goût fort bon & picquant; mais pourtant elle
se fermente toûjours, la liqueur n'est pas encore bien éclaircie, &
on void toûjours des bulles s'y former, quoy que ie la garde depuis
six semaines; cela me fait croire que du vin de cette sorte, sera de
tres bonne garde, & qu'on doit plustost apprehender qu'il ne soit trop
long-temps à venir à sa perfection, que de le voir aigrir trop-tôt.

Ie mis dans un autre verre le marc de ces grozeilles avec de l'eau &
un peu de succre par dessus, en moins de 24. heures il commença à se
fermenter bien fort, & en 15. iours de temps la liqueur estoit preste
à boire & bien claire, mais elle n'avoit pas tant de force à beaucoup
prés, que celle qui estoit sans eau, & ie croy aussi qu'elle se seroit
bien-tôt aigrie; ie fis cette experience à veuë d'œil, & sans peser;
mais ie iugeay que le marc estoit environ 1/2 du poids de l'eau & le
sucre 1/8.

Cette experience fait voir que par le moyen du Bain Marie, le même
fruit peut servir à faire deux sortes de vin; l'un de bonne garde, &
l'autre prompt à boire.


_EXPERIENCE III._

LE cinquiéme Aoust j'ay pris un peu du suc des grozeilles de
l'experience precedente dans le temps qu'il se fermentoit le plus fort;
& l'ayant mis dans une petite marmite de verre dans le Bain Marie,
i'ay poussé la chaleur iusques à faire exhaler la goutte d'eau en 10.
secondes, & la pression triple de la pression ordinaire de l'air; J'ay
trouvé que ma liqueur avoit acquis un goust un peu approchant de ce
que nous appellons en France du resiné, mais elle estoit fort agreable
à boire, & propre à étancher la soif; pour sçavoir ensuite si cette
liqueur avoit beaucoup changé, i'en mis dans un petit verre, & ie pris
aussi de la liqueur de la bouteille d'où celle-cy avoir esté tirée, &
la mis dans un autre verre & les ayant mises toutes deux en même temps
dans le vuide, ie trouvay que la liqueur qui avoit esté mise au feu
pendant sa fermentation, ietta moins de bulles que ne feroit de l'eau
commune; au lieu que l'autre liqueur de la premiere suction se couvrit
toute de bulles, & en suite s'éleva assez haut en escume.

Cette Experience me fit croire 1. que la cuisson d'une liqueur qui
se fermente, peut estre propre à luy oster promptement la mauvaise
qualité d'engendrer des vents, & de donner la colique, 2. que cette
liqueur ainsi cuite ne monteroit pas pourtant à la teste, comme fait
le vin, parce que les esprits n'y sont pas si developpez que dans le
vin; puisque le vin bout un peu à gros boüillons dans le vuide, & cette
liqueur n'y bout point du tout, & n'y fait même que tres peu de bulles;
3. que cette liqueur ne seroit pas suiette à s'éventer, puisque les
esprits en sortent si difficilement; enfin i'ay du penchant à croire
qu'elle fortifieroit & nourriroit beaucoup, puisque le pain qui est
ainsi cuit pendant sa fermentation, passe pour le soûtien de la vie:
Cependant il faut attendre l'experience avant que d'en pouvoir parler
avec certitude; toûiours on peut dire que cette boisson ne sera pas
long-temps à preparer.


_EXPERIENCE IV._

LE dix-septiéme Aoust ie pris du suc de prunes distillé de la maniere
que ie diray chap. 6. exper. 3. comme il estoit plus épais que celuy
qui se tire sans distillation, parce que celuy qui demeure toûiours à
la chaleur avec le fruit, s'y attenuë continuellement; ie crus qu'il
faloit plus de chaleur, pour le subtilizer; l'ayant donc enfermé à
la maniere ordinaire dans une marmitte, & dans le Bain Marie; je
poussay le feu jusques à faire exhaler la goutte d'eau en moins de 2.
secondes, & la pression 12. fois plus forte que la pression de l'air;
mes Vaisseaux estans refroidis, je trouvay contre mon attente que le
suc estoit devenu presque tout solide dépuis le haut jusqu'au bas de la
marmitte, & qu'il estoit changé en une substance noire & bruslée qui
se pouvoit facilement écrazer entre les doigts; cependant il y avoit
quantité de cavitez remplies d'une liqueur fort coulante, & qui avoit
tant d'acrimonie que la langue la pouvoit à peine souffrir, de sorte
que la chaleur avoit fait dans ce suc une separation approchante de
celle que la presure fait dans le laict.

Cette experience fait voir que l'excez de chaleur est à craindre, &,
aussi que la cuisson des fruits tel que je l'ay décrite sera meilleure
pour les boissons, que la distillation, quoy que celle-cy puisse estre
plus propre pour les confisseurs, pour les gellées Clearcackes, &c.

Peut-estre pourtant qu'avec le temps ces sucs si épais feroient du vin
plus fort que des sucs plus liquides; mais je crains qu'il ne falust
plusieurs années pour en venir là.


_EXPERIENCE V._

LE dix-septiéme, & dix-huitiéme Aoust je garday des sucs tirez de
prunes, pour faire les mêmes experiences que j'avois faites avec les
sucs de grozeilles vertes, dont je viens de parler; mais je crois
qu'il est inutile de les rapporter, puisque je n'y ay rien appris de
nouveau, sinon que les prunes font un vin bien meilleur, & plus fort
à mon gré que les grozeilles, & qu'aussi ayant mis dans une bouteille
de suc nouveau fait, un peu de suc fait dépuis 10. iours, & qui se
fermentoit bien fort, cela servit comme de levain pour faire fermenter
cette bouteille beaucoup plus proprement qu'elle n'auroit fait sans
cela.



CHAPITRE VI.

EXPERIENCES POUR LES CHYMISTES.


_EXPERIENCE I._

LE 13. Juillet Mr. le Docteur Slare membre de la Societé Royale eut la
curiosité d'essayer si le Bain Marie fermé à vis ne pourroit pas servir
à haster beaucoup l'extraction des teintures difficiles en Chymie; Pour
ce dessein nous mismes dans une des petites marmittes de verre du sel
de tartre avec de l'esprit de vin rectifié; dans l'autre nous mismes de
l'ambre avec du mesme esprit de vin; nous poussâmes la chaleur jusqu'à
faire exhaler la goutte d'eau en 3. secondes, avec 12. pressions, &
je l'éteignis bien-tost aprés: les vaisseaux estant refroidis, il se
trouva que dans le verre où estoit le sel de tartre, la teinture estoit
aussi forte qu'on l'eust pû faire en un mois de temps par la maniere
ordinaire, & elle avoit le goût lexivieux; dans l'autre marmite la
teinture d'ambre étoit beaucoup plus forte qu'on n'a coûtume de la
faire.


_EXPERIENCE II._

LE 15. Juillet Mr. le Docteur Slare eut encore envie d'essayer l'effet
du bain Marie pour la teinture d'antimoine, nous allumasmes le feu
environ à 10.-1/2 heures du matin; je poussay le feu jusques à faire
exhaler la goutte d'eau en 2. secondes, & la pression interieure estoit
12. fois plus forte que la pression ordinaire de l'air; J'ôtay une
partie du feu, & la chaleur estant diminuée en sorte que la goutte
d'eau ne s'exhaloit plus qu'en 3. secondes, le Bain Marie ne perdoit
rien du tout, j'entretins le feu à peu prés de cette force jusqu'à
1/2 heures; ensuite ie n'y regarday qu'un peu aprés 3. heures, & je
trouvay mes vaisseaux fort refroidis, & le feu presque tout esteint:
je le rallumay, & je poussay encore la chaleur jusques à faire exhaler
la goutte d'eau en moins de 1-1/2 secondes, & il recommença à sortir
quelque chose du Bain Marie par la petite soupape, & j'ôtay du feu en
sorte que la goutte d'eau ne s'exhaloit plus qu'en 2. secondes, & le
bain Marie cessa de s'en aller, je laissay éteindre le feu peu à peu,
& ensuite ie trouvay que le vinaigre avoit tiré peu de la teinture
d'antimoine, quoy que la chaleur eust esté plus forte & beaucoup plus
longue, que pour la teinture du sel de tartre.

Quelque temps aprés en vuidant la marmitte, je trouvay que le verre
d'antimoine estoit venu tout en une masse, comme s'il eust esté fondu,
& que le dessus estoit rouge, mais le fonds estoit noirastre, ce qui
nous fit croire que la teinture avoit esté toute tirée, mais qu'elle
s'estoit ensuite precipitée.

Nous remarquasmes aussi une grande difference entre l'esprit de vin &
le vinaigre distillé, c'est que la chaleur dans l'experience premiere
avoit donné une si grande force à l'esprit de vin pour se dilater qu'il
en estoit sorty une grande partie par dessus les bords de la marmitte,
qui par ce moyen se trouva plus de demy vuide, & au contraire l'esprit
de vinaigre s'estoit trouvé si peu capable de dilatation, que la
pression dans le Bain Marie se trouvant autant ou plus forte que dans
la marmite, elle ne se trouva point du tout vuidée, quoyque la chaleur
eust esté plus grande que sur l'esprit de vin, & que la pression dans
le Bain Marie eust esté égale dans l'une & l'autre experience.


_EXPERIENCE III._

LE 2. Aoust je mis du rosmarin dans une grande marmitte de verre
longue, & il estoit soûtenu par un petit treillis de fer, en sorte
qu'il s'en falloit un tiers qu'il ne touchât au fonds de la marmite;
J'allumay ensuite le feu vers le haut de la machine, afin que le bas
demeurant le plus froid les vapeurs du rosmarin peussent se condenser
au fonds de la marmitte, je poussay la chaleur jusqu'à faire exhaler
la goutte d'eau en 6. secondes sur le couvercle, mais le bas estoit
presque tout froid; ie trouvay ensuite que le rosmarin avoit rendu un
peu d'eau rouge, & de bonne odeur, environ le poids d'une drachme, &
2. ou 3. gouttes d'huile essentielle qui avoit fort bonne odeur, &
qui approchoit de la nature du beurre; estant plus épaisse que l'huile
ordinaire; cette maniere de distiller a de l'avantage par-dessus la
maniere ordinaire; 1. En ce qu'on n'est point en danger de rien perdre,
2. En ce que les vapeurs sont plus faciles à pousser en bas qu'en haut,
& qu'ainsi n'estant mise en agitation que par la chaleur innocente du
Bain Marie, & tombans incontinent par leur poids, elles conserveront
bien mieux leur nature, que quand elles sont exposées à un feu moins
benin qu'il faut qu'elles en reçoivent une agitation capable de les
élever à une hauteur considerable; ce qui ne se peut faire sans danger
d'alterer leur nature, 3. Dans les distillations ordinaires il demeure
toûjours beaucoup d'huyle attachée au chapiteau, & quj ne tombe point
dans le recipient, au lieu qu'icy il n'y a point de chapiteau, le
recipient faisant les deux offices, reçoit d'abord toutes les vapeurs
qui sortent du mixte.

Le Diaphragme dont je me suis servy pour ces distillations, est
representé fig. 3.

BB est le diaphragme fait de fils de fer.

AA sont trois petits pieds pour soûtenir le diaphragme à quelque
distance du fonds.

CC est un autre fil de fer attaché au centre du diaphragme, & montant
jusques vers le haut de la marmitte, afin que quand l'operation est
finie, on puisse tirer par là le diaphragme & les matieres qui sont au
dessus; & qu'ainsi la liqueur distillée demeure seule dans la marmitte.

On pourroit aussi donner aux vaisseaux une figure circulaire; comme
dans la quatriéme figure; car mettant une des extremitez dans le feu
& l'autre dans l'eau, les vapeurs se viendroient condenser de ce
costé-là, & les sels atils se pourroient attacher au milieu, comme ils
font dans les distillations ordinaires.

On pourroit aussi faire des vaisseaux tels que la cinquiéme figure
represente, la marmitte bb, son ouverture II tout à fait hors du Bain
Marie.

On la pourroit emplir entierement de la matiere qu'on voudroit
distiller; car appliquant à l'ouverture II un couvercle BB de
profondeur raisonnable, toutes les vapeurs viendroient s'y condenser,
& les matieres seroient soûtenuës par un diaphragme.

Il faudroit que la marmitte fust fortement soudée au Bain Marie à
l'ouverture SS, afin de retenir l'eau contenuë dans l'espace TTTT entre
le Bain Marie & la marmitte.

Il faudroit que le petit tuyau HH fust fermé à vis, & non par des poids
comme vous voyez dans la figure.

Il faudroit qu'il y eust quelque boëte de fer attachée au Bain Marie
par des poids, comme vous voyez dans la figure, pour tenir le feu qui
l'échaufferoit.

Enfin il faudroit que le tout fust soûtenu presques en équilibre par
les tourillons CC sur les deux piliers RRRR, afin de pouvoir aisément
tourner la machine sans dessus dessous.

Par ce moyen on s'épargneroit la peine d'ouvrir le Bain Marie, &
ainsi il ne seroit point necessaire de le laisser refroidir, parce
qu'on pourroit toûjours ouvrir la marmitte & la remplir de nouveau
sans donner aucun lieu à l'eau de s'échapper de l'espace TTTT, & de
plus le couvercle BB pourroit estre de verre, & ainsi on auroit moyen
d'observer le progrez de la distillation.

On pourroit aussi (pour les operations qui se doivent faire en grande
quantité) enfermer 5. ou 6. machines de cette sorte dans un grand
cercle de fer, & mettre le feu dans l'espace du milieu, & ainsi le
mesme feu les échaufferoit toutes à la fois, & peut estre que par ce
moyen avec du charbon de terre, on pourroit cuire le Pain fort bon
& à bon marché; & quelque grande que fust la machine, on la pourroit
toûiours tourner le haut en bas, à cause qu'elle seroit soûtenuë en
équilibre, & ainsi on la pourroit vuider, & remplir assez facilement
mais i'avouë que ie ne l'ay pas encore experimenté iusques là.


_EXPERIENCE IV._

LE 10. Aoust ie pris 3. onces de canelle, & les ayant disposées de
mesme que le rosmarin dont ie viens de parler, ie poussay le feu
iusqu'à faire évaporer la goute d'eau en 2. secondes, mais le bas de la
machine trempoit dans de l'eau froide que ie renouvellois de temps en
temps, si bien que il devint à peine tiede, i'eus à ce coup environ
5. drachmes d'une liqueur blancheâtre avec quelques petites gouttes
d'huile au dessus, il y avoit aussi un peu d'huile atachée aux côtez du
verre & qu'on pouvoit détacher avec une lame de couteau, & on la voyoit
ensuite nager sur la liqueur; Il y apparence que l'huile tirée de cette
maniere n'est pas si pesante, que celle qu'on apporte des Indes, &
se meslant avec le phlegme elle le rend ainsi blancheâtre; cependant
le phlegme ainsi meslé d'huile a fort bonne odeur, & peut fort bien
aromatiser, estant mis en plus grande dose que l'huile pure.


_EXPERIENCE V._

LE 12 Aoust ie mis de l'anis dans une de mes petites marmittes de
verre, & des feüilles de rosmarin dans l'autre avec de l'eau qui les
surnageoit un peu, mon dessein estoit de voir si l'huile essentielle
ne se pourroit point extraire de mesme que la gelée des os, ie croyois
que les parties de l'eau s'insinuans entre les parties des plantes,
pourroient faire échapper l'huile qui ensuite se trouveroit au dessus
de l'eau; ie poussay le feu iusques à faire évaporer la goutte d'eau
en 10. secondes, puis ie l'éteignis incontinent, ie trouvay que mes
matieres avoient bien meilleur odeur qu'auparavant, sur tout le
rosmarin, mais ie ne trouvay point d'huyle.

Le 13. Aoust ie reïteray la mesme experience avec du rosmarin dans une
marmitte, & de la canelle dans l'autre. Je poussay le feu iusques à
faire exhaler la goutte d'eau en trois secondes, & l'ôtay incontinent
aprés; les vaisseaux êtans refroidis je trouvay que le rosmarin avoit
plûtôt mauvaise, que bonne odeur; ce qui me fit juger que la chaleur
excessive l'avoit gâté, au lieu que dans l'autre Experience une chaleur
moins grande l'avoit rendu plus odoriferant, si bien que je ne sçay
pas si par plusieurs experiences on ne pourroit point trouver un degré
de chaleur propre à le rendre meilleur, & luy faire donner dans la
distillation plus d'huile, & plus facilement qu'il ne fait d'ordinaire.

La Canelle êtant un corps plus dur n'étoit point gâtée, mais il n'y
avoit pas de profit à le preparer de cette maniere, à moins de sçavoir
quelque degré de chaleur qui luy fut plus propre.

Voilà tout ce que j'ay fait jusques icy sur la Chymie avec cette
Machine; à quoy je croy pouvoir ajoûter qu'il y a tout lieu de croire
qu'elle sera fort utile pour toutes les operations qui demandent un feu
doux, & égal de tous côtez, parce que mettant le feu au bas & l'eau la
plus chaude montant toûjours au dessus, la chaleur se communiquera par
tout égallement; elle sera propre aussi pour conserver le même degré
de chaleur pendant un fort long temps, parce que la grande quantité
d'eau qu'il y aura à échauffer, empeschera que les inegalitez du feu ne
soient si sensibles sur les matieres qui y sont enfermées; Par exemple;
Si le feu vient à être plus fort à un temps qu'à l'autre, il arrivera
que cette force du feu sera diminuée avant qu'elle ait pû faire
d'effet considerable sur la Machine & toute l'eau qu'elle contient;
de même quand le feu vient à étre moins grand qu'il ne devroit la
chaleur ne laisse pas de se conserver long-temps dans la Machine; en
sorte qu'on peut avoir le loisir de refaire du feu; Cette consideration
m'avoit donné envie d'éclorre des poulets par ce moyen, & je ne doute
pas que la chose ne pût fort bien reüssir; J'aurois voulu mettre la
boule d'un Thermometre scellé hermatiquement sous une poule parmy les
œufs, & le tuyau du Thermometre sortant assez loin hors du nid,
auroit montré le degré de chaleur necessaire pour cette operation; En
suite j'aurois enfermé le mesme Thermometre dans une Machine ajustée
avec des fenêtres vitrées pour laisser voir ce qui se passoit au
dedans, & ainsi on auroit pû voir quand le Thermometre seroit parvenu
au même degré que quand elle êtoit sous la poule; & les œufs êtans
ainsi enfermez dans des marmites de verre auroient esté faciles à voir,
quand il en seroit sorty des poulets, comme cette operation ne demande
ny beaucoup de pression, ny beaucoup de chaleur, on pourroit la faire
dans des machines de plomb, qui pourroient être grandes & à bon marché.

J'aurois voulu aussi essayer si la pression pourroit avancer la
formation du poulet, aussi bien qu'elle avance la cuisson de la viande;
mais j'ay abandonné ces desseins crainte de manquer de loisir pour en
venir à bout.



CHAPITRE VII.

POUR LES TINTURIERS.


_EXPERIENCE PREMIERE._

PARCE que dans la seconde Experience du Chap. V. j'avois crû que les
grozeilles vertes avoient tiré de l'étain une belle couleur de pourpre
violet, je voulus voir si des grozeilles rouges ne feroient pas une
couleur encore plus belle; ainsi le 3. Aoust, je mis plusieurs lames
d'étain dans une petite marmite de verre avec des grozeilles rouges
pilées; je poussay le feu jusques à faire évaporer la goutte d'eau en
3. secondes, avec la pression interieure 12. fois plus grande que la
pression ordinaire de l'air; je trouvay en suite que les groseilles
rouges au lieu d'avoir fait une couleur plus belle, avoient une couleur
pâle, & le fruit avoit beaucoup de goût de brûlé; J'avois mis en mesme
temps dans l'autre marmite de verre des cerises noires, & je trouvay
que le suc avoit aussi perdu beaucoup de sa couleur; cela me fit croire
que le feu altere les couleurs des choses, sur lesquelles il agit, en
donnant aux corps qui n'en ont pas, & l'ôtant à ceux qui en ont, & je
croy que dans la 2. Experience du Chap. V. les grozeilles vertes qui
s'êtoient crevées contre l'étain n'avoient pas plus de couleur que les
autres, parce qu'elles avoient souffert plus de chaleur, Il y a donc
apparence que par le moyen de cette machine qui fait si bien agir la
chaleur sans dissiper les parties des corps; On pourra faire servir à
diverses teintures des substances qui n'y êtoient pas propres par les
voyes ordinaires.


_EXPERIENCE II._

LE quatriéme Aoust je pris du suc de limon & l'enfermay avec des
lamines d'étain dans une petite marmite de verre & ayant poussé le feu
jusques à faire évaporer la goute d'eau en 10. secondes, & la pression
interieure seulement triple de la pression ordinaire de l'air, je
trouvay que le suc de limon n'avoit point tiré de teinture de l'étain,
quoy qu'il soit bien plus acide que les grozeilles vertes quand elles
sont meures.

Le 7. Aoust je reïteray la même experience avec le mesme suc de limon,
& je poussay le feu jusques à faire évaporer la goute d'eau en trois
secondes, & la pression 12. fois plus forte que la pression ordinaire
de l'air; Je laissay un peu de charbon afin de conserver la chaleur
plus long temps, & je trouvay que le suc de limon n'avoit point de goût
de brûle, & qu'il n'avoit point tiré de teinture de l'étain, seulement
il paroissoit un peu jaunâtre, ce qui me confirma que la couleur des
grozeilles vertes, Chap. V. Experience II. n'avoit pas esté tirée de
l'étain.

J'avois mis en même temps dans une autre marmite des grozeilles
écrasées, & je trouvay qu'elles avoient contracté un goût d'empyreume,
si fort qu'on ne les pouvoit avaller, leur liqueur êtoit rougeâtre,
& beaucoup moins belle que celle du Chap. V. Experience II. De sorte
qu'il paroist que l'excez de chaleur peut beaucoup nuire; cette liqueur
tachoit mes mains d'une couleur jaune que je ne pouvois faire passer en
huit jours de temps, quoy que je n'épargnasse pas le savon.


_EXPERIENCE III._

LE seiziéme Aoust Monsieur Meres Teinturier à Londres m'apporta de la
racine nommée _Rubea tinctorum_ en poudre; Nous en mismes dans deux
marmites de verre avec des petits morceaux d'étoffe & de l'eau, & dans
l'une nous melâmes un peu d'eau de vie, nous poussames le feu jusques
à faire douze pressions & évaporer la goute d'eau en trois secondes,
ce qui fut fait en 1/2 heure, & ayant incontinent osté le feu, nous
trouvâmes que la couleur rouge étoit gâtée, & qu'elle tiroit sur le
jaune; les morceaux d'étoffe étoient tout à fait gâtez & se déchiroient
sans peine quoy que pour l'ordinaire on puisse faire boüillir cette
étoffe trois heures sans se gâter. Cette experience nous fit croire que
le _Rubea tinctorum_, ny les étoffes ne sont pas propres pour une si
grande chaleur.

Monsieur Meres eut en suite envie de voir si la cochenille pourroit
donner toute sa couleur sans être morduë; Pour cét effet il mit trois
grains de Cochenille, fort entiers dans trois onces & demie d'eau, &
en même temps il mit dans l'autre marmitte de la Cochenille commune
qui se vend huit fois meilleur marché que l'autre, à cause de cela il
en mit environ huit fois plus à proportion de l'eau; ayant poussé le
feu de même que dans l'experience precedente, nous trouvâmes que dans
le premier verre il y avoit eu un des grains de Cochenille qui s'êtoit
tout à fait dissout, & que les deux autres n'avoient plus du tout de
couleur, mais qu'ils étoient noirs. La liqueur êtoit d'un beau rouge:
mais dans l'autre verre la teinture êtoit bien plus forte.

Cette experience fit voir qu'on peut par le moyen du Bain Marie fermé
à vis, épargner toute la peine & le déchet qu'il y a à brayer la
Cochenille, & que peut-être la Cochenille commune donneroit beaucoup
plus de teinture qu'elle ne fait d'ordinaire.

Je fis avec ces liqueurs une experience pour sçavoir si la Machine du
vuide pourroit servir à faire penetrer les teintures dans les étoffes;
Je mis un morceau d'étoffe dans une des liqueurs, & les ayant mis dans
le vuide, je vis comme je l'attendois, qu'il sortit grande quantité
d'air de l'étoffe, si bien que je croyois que la teinture entrant
ensuite dans la place de cét air, se trouveroit avoir bien penetré par
tout; cependant quand j'eus redonné l'air, & que l'humidité de l'étoffe
eut esté exprimée, il se trouva qu'il n'y resta pas de couleur, ce
qui me fit voir que ce n'est pas assez que la teinture s'insinuë entre
les poils mesmes; & elle ne sçauroit s'y insinuer si les parties dont
chaque poil est composé, ne sont rarefiées par la chaleur qui a bien
plus de force pour cela, que le vuide.


_EXPERIENCE IV._

LE 18. Aoust ie mis deux morceaux d'étoffe de laine dans deux marmittes
de verre, & ie versay sur l'un de la teinture de cochenille à bon
marché, & sur l'autre du suc de prunes distillées de la maniere décrite
chap. 6. exper. 3. ie ne poussay le feu que iusques à faire évaporer la
goutte d'eau en quarante deux secondes & six pressions; ensuite i'ôtay
vite le feu, craignant que l'étoffe ne fust gâtée; les vaisseaux
estant refroidis, ie trouvay mes deux morceaux d'étoffe encore bons &
bien teints, celuy qui estoit dans le ius de pruneaux aussi bien que
l'autre, mais il estoit d'un rouge plus enfoncé & tirant sur le brun;
le iu des pruneaux aussi avoit beaucoup changé de couleur, estant
devenu rougeastre de violet qu'il estoit auparavant, il estoit aussi
devenu plus liquide.

Cette experience fait voir que le Bain Marie conservant longtemps les
choses à la chaleur sans qu'elles se gastent, & retenant les plus
subtiles parties qui s'exhalent d'ordinaire, sera propre à faire
penetrer dans les étoffes des teintures, qui d'ordinaire sont estimées
trop visqueuses, comme est le ius de pruneaux.

Parce que pour les teintures on ne se soucie pas du goût, Mr. Meres
croit qu'on n'auroit pas besoin de marmitte pour mettre dans le Bain
Marie; ainsi ie croy qu'on pourroit laisser l'ouverture moindre que la
cavité, comme vous voyez fig. 6. & il faudroit aussi suspendre cette
machine en equilibre sur les tourillons CC, afin de la vuider & remplir
facilement.

Si on vouloit y teindre des étoffes, il faudroit que l'entrée HH fust
du moins assez grande pour pouvoir introduire les pieces d'étoffe dans
la cavité AA.



CHAPITRE VIII.

_EXPERIENCES SUR LES CORPS PLUS DURS, COMME L'AMBRE, L'YVOIRE, &c._


J'Ay fait des experiences sur des corps plus durs, comme l'ambre,
l'yvoire, la corne de bœuf, l'écaille de tortuë; mais comme ie n'y
ay encore rien trouvé qui puisse estre utile dans la pratique, je ne
veux pas ennuyer le lecteur en rapportant toutes les particularitez des
experiences; Je me contenteray donc simplement de donner quelque peu
d'observations qu'elles m'ont fourni.

1º. Ie n'ay jamais pu fondre l'ambre, quelque degré de chaleur que
j'aye employé, quoy que j'emplisse la Machine avec de la pois & du
sable au lieu d'eau, & que je la fermasse avec 8. vis au lieu de 2.
J'ay bien pû faire la separation de diverses substances dont il est
composé, sçavoir de baume, des fumées, & des terrestreitez; mais tout
cela ne se peut appeller de l'ambre fondu, puis qu'il n'a plus les
proprietez de l'ambre, car si on dissout ces substances dans l'esprit
de therebentine, elles ne sçauroient acquerir beaucoup de dureté, quoy
qu'on fasse évaporer l'esprit; & une chaleur mediocre peut les ramolir,
comme si ce n'estoit que la therebentine endurcie.

2º. Mr. Boyle m'ayant donné de la gomme copal pour essayer ce qu'elle
feroit, je trouvay bien à la verité qu'elle se fondit sans se gaster
beaucoup: mais quand je voulus m'en servir pour faciliter la fonte de
l'ambre, je n'y pus reüssir, j'ay voulu employer pour ce même dessein
du mastik, de la gomme adragant, de la poix resiné, mais tout cela a
été inutilement, si bien que je croy qu'on peut asseurer, que pour la
fonte de l'ambre il faut une chaleur plus forte & plus prompte que
cette Machine n'en peut donner.

3º. Quoy qu'il semble que la corne de bœuf soit un corps plus gluant
que les os, je n'ay jamais pu en tirer aucune gelée ny colle, quoyque
j'aye remis la mesme corne trois ou quatre fois de suite dans la
Machine sur le feu.

4º. Je n'ay jamais pu prendre l'yvoire molle & pliante, quoyque je
l'aye fait cuire de diverses manieres, & avec diverses liqueurs, comme
sont la graisse, l'huyle, la bierre & l'eau, j'en ay tiré de fort belle
gelée bien transparente, mais l'yvoire demeure cassante.

5º. L'écaille de tortuë ne se sçauroit ramollir en boüillant dans
l'huyle, mais dans l'esprit de vin elle s'enfle, & devient pleine de
cavitez comme une éponge.

6º. La corne de bœuf & l'écaille de tortuë ayant esté cuittes dans
l'eau, a une chaleur capable de faire exhaler la goutte d'eau en 3.
secondes, avec une pression interieure 12. fois plus forte que la
pression ordinaire de l'air; elles deviennent si molles, qu'elles ne se
rendurcissent point en 3. ou 4. jours de temps, & peut-estre que cecy
pourroit être d'usage dans la pratique, & donner plus de commodité de
mettre ces matieres en œuvres, que quand elles ne sont échauffées
qu'à la maniere ordinaire; il faut pourtant avoüer qu'elles demeurent
aprés cela plus cassantes qu'auparavant; & j'ay une fois veu deux
pieces d'écaille de tortuë, qui en cuisant ensemble, s'estoient si bien
collées l'une à l'autre, qu'elles se rompoient ailleurs, plûtost que de
se des-unir.



CHAPITRE IX.

_CALCVL DV PRIX A QUOY DE BONNES & GRANDES MACHINES POURROIENT
REVENIR, & DU PROFIT QU'ELLES POURROIENT APPORTER._


PARCE que l'on objecte d'ordinaire contre les nouvelles Inventions, que
la dépense ira plus loing que le profit qu'elles pourront apporter,
j'ajoûteray icy un calcul de la dépense qu'il y auroit à faire pour
de telles machines que celles que j'ay décrites, & du profit qu'on en
tireroit.

J'ay esté chez un Marchand de fer, & j'y ay fait peser un tuyau de fer
de fonte qui avoit 6. pouces de diametre & 2. pieds de haut, il estoit
sans doute assez fort pour resister à une pression interieure 20. fois
plus forte que la pression ordinaire de l'air; cependant il ne pesoit
que 57. liv. si bien qu'un autre tuyau de cette sorte qui auroit 12.
pouces de diametre, & autant de force à proportion de sa grosseur ne
peseroit qu'environ 228. liv. mais quand mesme un vaisseau de cette
grandeur avec ses fonds peseroit 250. liv. il ne reviendroit toûjours
pas à 29. livres tournois, puisque les marchands peuvent gagner en
donnant cette sorte de fer pour 2-1/2 sols la livre.

On pourroit faire user & ajuster le couvercle au vaisseau dans le lieu
mesme où sont les forges, & où les ouvriers travaillent à bon marché, &
ainsi cela se pourroit faire à moins de 20. sols pour chaque Machine.

Les pieces de fer DD avec les quatre vis crainte que deux ne fussent
pas suffisantes, & la verge de fer LM se pourroient faire à moins d'un
écu, sur tout si on les faisoit à la campagne, & beaucoup à la fois.

Ce ne seroit aussi que trop de donner un écu pour mettre le tuyau HH, &
y aioûter la soupape.

On pourroit aussi avoir la marmitte GG de fonte, de fer, de verre ou de
pots de grais pour moins de 4. écus, & elle seroit assez forte & assez
grande pour contenir 8. livres d'eau, i'avouë pourtant qu'il seroit
difficile de faire un verre si grand, mais au lieu d'un, on en pourroit
faire trois ou quatre, pour mettre l'un sur l'autre dans le mesme
chassis. On peut donc asseurer qu'un marchand pourroit avec bon profit
vendre de telles marchandises à seize écus la piece toutes prestes & en
bon estat.

Une Machine telle que ie viens de décrire feroit plus de 50. liv. de
gelée à la fois, & elle pourroit faire son effet du moins deux fois en
24. heures; car i'ay éprouvé que ma grande Machine qui a six pouces
de diametre, peut en moins d'une heure acquerir toute la chaleur
necessaire pour faire de la gelée d'os. On peut donc asseurer qu'on
pourroit faire du moins 110. liv. de gelée par iour avec une machine de
12 pouces de diametre.

Or dans Paris, où quelques Traitteurs tiennent toûjours de la gelée
prête pour ceux qui en veulent achepter; On la vend communement vingt
sols la livre: mais dans Londres où l'on n'en fait que quand on la
demande, les Apoticaires la vendent deux Chelins; ce seroit donc rendre
un bon service au public, si quelqu'un entreprenoit de fournir la gelée
à 4. sols la livre; Cependant un homme pourroit à ce prix-là faire par
jour pour environ vingt livres tournois de gelée avec telle machine.

Le feu ne coûteroit pas six sols, & on auroit aussi les os, & un peu de
corne de Cerf à bon marché, n'êtant pas necessaire de les raper, il ne
faut pas non plus beaucoup de sucre pour la gelée, mais supposons que
la dépense monte à huit livres tournois par jour, il restera toûjours
quatre écus de profit pour le Maître de la Machine, & ainsi en quatre
jours de temps, il pourra être remboursé de la dépense de l'achapt, &
un homme seul pourroit faire travailler cinq ou six machines à la fois,
& les employer pour divers usages, dont quelques-uns seroient peut-être
de plus grand profit que de faire de la gelée; Il ne faut donc point
douter, que ceux qui auront les avances necessaires pour travailler à
bon escient à ces sortes de choses, y pourront faire parfaitement bien
leurs affaires, & en même temps rendre un service au public.



ADVIS


MOnsieur Edmond King Docteur en Medecine, & l'un des membres de la
Societé Royale de Londres, ayant fait faire une de ces machines, pour
plus grande commodité & seureté a fait ajuster la verge de fer LM avec
une charniere à l'extremité L, afin qu'elle tombe toûjours juste sur le
Tuyau HH, & qu'il n'y ait pas de danger que la soupape P glisse à costé
& gaste l'operation: Il a aussi fait bâtir un fourneau de brique tout
exprés: & ainsi j'ay eu depuis la commodité d'essayer si par ce moyen
la dépense du charbon seroit moindre que dans le coin de ma cheminée
(_voy chap. 1._) mais j'ay trouvé contre mon attente que la dépense
de charbon est beaucoup plus grande dans son fourneau, dont je croy
devoir attribuer la raison à ce que les charbons dans son fourneau ne
touchent pas la machine, mais demeurent à quelque distance au dessous;
de mesme que dans les fourneaux ordinaires à bain de sable les charbons
ne touchent pas le pot, au lieu que dans ma cheminée le charbon touche
la machine presque tout le long d'un costé, & ainsi la peuvent bien
mieux échauffer. Il y a donc apparence qu'il vaudroit mieux faire les
fourneaux en sorte que les charbons touchassent la machine tout le long
d'un costé: il vaudroit mieux aussi les faire de plaques de fer, parce
que les fourneaux de brique demandent beaucoup de feu pour estre tout à
fait échauffez, à moins qu'on les fasse travailler continuellement.

Cependant Mr. King a fait diverses experiences avec sa machine, ayant
la commodité que le feu s'y allume sans qu'il soit besoin de souffler.
Outre plusieurs bons plats de viande & de poisson, il a aussi preparé
dîvers remedes, & a trouvé que dans cette machine l'operation se peut
faire en moins de la dixiéme partie du temps qui est necessaire dans
les autres fourneaux; & pourtant quelques unes de ces preparations sont
beaucoup plus fortes que l'ordinaire.

Nous avons veu qu'en hyver la corne de cerf estant boüillie avec douze
fois aussi pesant d'eau, elle la change toute en gelée: les os font
la mesme chose estant boüillis avec quatre fois aussi pesant d'eau,
ce qui est du moins le double de ce que j'avois trouvé en esté. _A
cette occasion je rapporteray deux autres effets qui ne se produisent
pas également en hyver & en esté: la premiere est la fermentation des
os dont j'ay parlé chap. 3. exp. 8._ qui ne se fait pas de beaucoup
si bien dans le froid que dans le chaud; le second est la cuisson des
viandes: car j'ay éprouvé avec ma machine que le mouton se cuit fort
bien en esté avec 5. onces de charbon; mais en hyver il ne se peut bien
cuire à moins de 6-1/2 onces.

Nous avons veu qu'il n'est pas necessaire de mettre dans la machine
toute l'eau qu'on veut congeler; mais mettant poids égal d'os & d'eau,
aprês l'operation cette eau estant mêlée avec trois fois autant d'autre
eau, la tourne toute en gelée; & ainsi la quantité de gelée qu'on peut
faire avec une machine, & par consequent le profit qu'on en peut tirer,
va bien plus loin que je n'ay dit dans le 9. Chapitre.

J'ay trouvé qu'un vieux chappeau fort méchant & mal travaillé, estant
penetré de gelée d'os, est devenu bon & ferme; en sorte qu'il y a
apparence que si on se servoit d'une telle liqueur pour faire les
chappeaux, ils seroient bien meilleurs que l'ordinaire.

La machine de Mr King ayant déja donné lieu à ces experiences; Je ne
doute pas que quand la chose sera devenuë commune, on en découvrira
beaucoup d'autres usages en fort peu de temps.



ADVIS

  _DE MONSIEVR COMIERS
  Prévôt de Ternant, Professeur des Mathematiques à Paris._


LA Version du Livre Anglois de Mr Papin, est autant bonne qu'on la
peut souhaitter: Mais comme ce docte Medecin François de naissance,
& experimenté Philosophe Cosmopolite, que l'Academie nouvellement
établie à Venise, pour perfectionner les Arts & les Sciences, a tiré
d'Angleterre, ne fit que passer par Paris, & y salüer ses anciens amis;
il n'eut pas le temps d'y faire construire sa _Machine pour amolir les
Os, & faire cuire toutes sortes de Viandes en fort peu de temps, & à
peu de frais_: plusieurs personnes n'ont peu y réüssir. Cela m'a obligé
de donner au public la même Machine, renduë beaucoup plus facile, plus
commode & plus asseurée, & telle que Mr Hubin Emailleur du Roy, & si
connu parmy les Sçavans curieux, la fit construire au mois d'Avril
dernier, avec laquelle il a le premier en France, montré par experience
à la Cour, & à Mrs. de l'Academie Royale des Sçiences, tout ce que Mr
Papin son ancien amy, avoit promis dans son livre imprimé à Londres.

On connoistra par la seule inspection de ces figures, en quoy cette
machine est plus facile, plus commode & plus seure, que celle de Mr
Papin.

La Figure premiere marquée par les lettres GG:FF, represente le
Cylindre creux dans lequel on met cuire les Fruits, les Legumes, les
Poissons, les Chairs, & les Os pour en faire de la gelée.

Ce Cylindre creux est de Metal. Sa hauteur est d'un pied de Roy. Son
diametre est de quatre pouces. Son rebord, ou cordon GG, est de quatre
lignes d'épaisseur, & d'autant de sallie.

La Figure II marquée H, represente un couvercle de fonte, de trois
lignes d'épaisseur, un peu voutée, pour mettre sur le Cylindre creux
GG,FF.

La Figure III, marquée K, V, K: K, L, K, represente une espece
d'Estrier de fer.

La Figure IV, marquée N, est une Platine de fer, de quatre lignes
d'épaisseur, pour mettre sur L, fonds de l'Estrier.

La Figure V, marquée par les lettres KVK:GG.K:FF:K, represente le
Cylindre creux GG:FF de la _Fig. I._ mis dans l'Estrier de _Fig. III_.
On serre fortement le couvercle H, sur la bouche GG, du Cylindre creux
par le moyen de la vis V, qu'on tourne avec le gros poinçon de fer Q
qu'on voit dans la _Fig. IX_.

La Fig. VI, marquée par les lettres BB:DD. est un Cylindre creux de
fonte. Son rebord ou cordon BB a six lignes de hauteur & autant de
sallie. Son fonds DD est épais d'environ quatre lignes, afin que par
l'effort de la pression interne il ne bouge, la machine figure X
estant mise sur les charbons ardents. La concavité de ce Cylindre BD.
Fig. VI. à un pied & un pouce de profondeur, & cinq pouces & demi de
diametre d'ouverture ou largeur pour recevoir toute la machine de la
Figure V. laquelle est supportée au fonds DD sur un petit bourclet
cercle ou couronne de paille.

La Figure VII, marquée par les lettres _a_,T,_a_:AA. represente un
Cylindre de fonte creux & renversé, pour servir de couvercle au
Cylindre creux B, B: D, D. de la _Fig. VI_, ainsi qu'on le voit dans
la _Fig. X_. Son diametre est égal a celuy du Cylindre creux BB. Sa
hauteur est de deux pouces & demi. Son rebord ou cordon AA, est de six
lignes de hauteur, & d'autant de saillie. Le Tuyau T est de fonte, &
soudé au travers du fond _aa_, du couvercle _aa_:AA, son usage, est
tel que Mr Papin l'a décrit.

La Figure VIII, marquée Y, est une platine de fer de quatre lignes
d'épaisseur, elle est un peu cambrée sur le milieu: Elle est aussi
échancrée en Z, afin qu'en la mettant sur le fonds _aa_, du couvercle
_aa_:BB, comme on le voit dans la _Fig. X._ elle reçoive le Tuyau T.
Cette platine y sert à presser & joindre tres-fermement par le moyen
des vis O, I. le couvercle _aa_: AA. avec le Cylindre BB:DD. comme il
paroist dans la _Fig. X_.

La Figure VIII, marquée par les lettres RC:OMI:ES est forgée en double
Equerre, donc les deux extremitez sont forgées quarrément en crochets
chacun de demi pouce de sallie en dedans. Ces crochets embrassent le
corps du Cylindre, AA.BB. de la fig. VI. par dessous le rebord sallie
ou cordon BB, comme le tout paroît dans la _Fig. X_. Enfin par le
moyen des deux vis O: I. qu'on tourne avec le gros poinçon de fer Q
_Fig. IX._ dans des écrous de la bande de fer CE, on serre, & on joint
tres-étroitement le couvercle _aa_:AA de la _Fig. VII_, sur la bouche
BB du Cylindre creux BB.DD de la _Fig. VI_, comme on voit le tout dans
la _Fig. X_.

Ce double Equerre RCES porte une petite boucle M, qui sert à acrocher,
comme il paroist dans la _Fig. X_, le levier, verge, ou barre plate
de fer MTX, laquelle par sa pesanteur, & par celle du poids P sert
à presser le papier qu'on met sur le trou du tuyau T, pour le bien
boucher, afin que pendant que la machine est sur les charbons ardens il
n'en puisse rien échapper ou exhaler.

Ce double Equerre à crochets a par tout un pouce & demi de largeur,
& demi pouce d'épaisseur. Ses crochets RS ont du moins demi pouce de
sallie en dedans. La largeur ou distance d'entre les deux barres plates
CR:ES, est égale au diametre des rebords, sallies ou cordons AA.BB.
qu'elles embrassent; mais la distance RS de l'extremité ou pointe d'un
crochet à l'autre, est precisément de la largeur du diametre du corps
du Cylindre BB:DD, qu'ils doivent embrasser au dessous du cordon BB,
qui a de chaque costé un demi pouce de sallie. La hauteur inferieure
de ce double Equerre RC, est d'environ quatre pouces, afin de pouvoir
embrasser le cordon BB, tout le couvercle aa:AA, & la platine Y sur
laquelle portent les pointes des vis OI, qui tournent dans des Ecrous
de la partie horizontale CE du double équerre RC:OMI:ES.

J'ay depuis remarqué qu'on peut encore rendre cette machine plus facile
& de moindre dépense: en voicy la maniere. Faites que le Cylindre
creux de fonte de la _Fig. VI_, marquée par les lettres BB:DD, soit
assez profond pour recevoir entierement toute la machine de la _Fig.
V_, marquée par les lettres KVK:GG.KFFK. Cela estant vous n'aurez pas
besoin du couvercle, en Cylindre creux de la _Fig. VII_, marqué par
les lettres _a_,T,_a_:AA: il suffira d'avoir une platine de metal de
3, ou 4 lignes d'épaisseur, dont le diametre sera égal au diametre
BB du Cylindre creux de fonte y compris son rebord, ou cordon. Cette
platine servira donc de couvercle au Cylindre creux marqué AA:BB dans
les figures VI & X. On soudera au travers de cette platine le Tuyau de
fonte T. Ainsi on remplira d'eau tout à coup la machine AA:BB, laquelle
estant couverte de sa platine, & sur icelle ayant mis l'autre platine
échancrée yz de la _Fig. VIII_, on adjustera le doule Equerre marqué
par les lettres C:OMIE:RS, &c.


_Ceux qui souhaitteront avoir la Machine reduite dans toute sa
facilité & de moindre dépense, telle que nous l'avons donné cy-dessus,
s'addresseront au Sr HOVDRY, Maistre Fondeur, ruë de la Ferronerie._

[Deux Planches illustrées]


       *       *       *       *       *


  Liste des modifications:

  Page   6: «CONNOISTE» remplacé par «CONNOISTRE» (POVR CONNOISTRE LA
              QUANTITÉ DE PRESSION.)
  Page  17: «prcisement» par «précisement» (Il ne sera pas besoin
              de sçavoir precisément)
  Page  18: «cuir» par «cuir» (pour cuire le bœuf)
  Page  22: «êrre» par «être» et «aurant» par «autant» (quoy qu'elles
              n'ayent peut être pas autant de rapport)
  Page  28: «EXPFRIENCE» par «EXPERIENCE» (EXPERIENCE V.)
  Page  30: «prtie» par «partie» (une partie de la viande)
  Page  41: «de de» par «de» (une quantité de charbon)
  Page  42: «dans dans» par «dans» (l'ayant mis dans dans deux marmittes)
  Page  43: «pûr» par «pût» (que la chaleur ne pût)
  Page  44: «cuir» par «cuire» (pour s'achever de cuire)
  Page  46: «marmirtes» par «marmittes» (deux petites marmittes de verre)
  Page  51: «pour pour» par «pour» (de grandes lumieres pour autres
              choses)
  Page  53: «EXPFRIENCE» par «EXPERIENCE» (EXPERIENCE XIV.)
  Page  66: «parrie» par «partie» (ce qui pouvoit proceder de la partie)
  Page  68: «que que» par «que» (il arriva que la soupape)
  Page  70: «mis mis» par «mis» (je mis les os de bœuf)
  Page  72: «les les» par «les» (qui joint les parties)
  Page  73: «me» par «mes» ( mes vaisseaux estant refroidis)
  Page  78: «au au» par «au» (mais la gelée va au fonds)
  Page  95: «ordinainaire» par «ordinaire» (la pression ordinaire
              de l'air,)
  Page 101: «uerre» par «terre» (une petite marmitte de terre)
  Page 103: «servit» par «servir» (se servir de grands pots)
  Page 114: «cuison» par «cuisson» (que la cuisson d'une liqueur)
  Page 125: «de de» par «de» (en danger de rien perdre)
  Page 132: «gou» par «goutte» (à faire exhaler la goutte d'eau)
  Page 142: «nou» par «nous» (nous trouvâmes que la couleur rouge)
  Page 161: «ponrtant» par «pourtant» (& pourtant quelques unes)





*** End of this Doctrine Publishing Corporation Digital Book "La maniere d'amolir les os, et de faire cuire - toutes sortes de viandes en fort peu de temps, & à peu de frais." ***

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