Title: Histoire des légumes
Author: Gibault, Georges
Language: French
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  HISTOIRE
  DES
  LÉGUMES

  PAR
  M. Georges GIBAULT
  BIBLIOTHÉCAIRE
  DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE D’HORTICULTURE DE FRANCE

  Ouvrage honoré d’une MÉDAILLE D’OR
  de la Société nationale d’Horticulture de France.


  PARIS
  LIBRAIRIE HORTICOLE
  84 BIS, RUE DE GRENELLE

  1912



AVANT-PROPOS


On connaît maintenant la patrie primitive de presque toutes les plantes
cultivées. Les botanistes ont retrouvé, à l’état spontané, c’est-à-dire
sauvage, le plus grand nombre des espèces végétales utiles à l’homme.
Mais, depuis le point initial de leur mise en culture jusqu’au moment
présent, combien d’étapes parcourues dont le souvenir est à jamais
perdu! On aurait désiré pouvoir les suivre dans leurs migrations chez
les différents peuples, voir leurs transformations successives sous
l’influence du changement de milieu, assister à la naissance des
variétés de plus en plus améliorées par l’effet de la sélection
naturelle ou par la main intelligente de l’homme. Une telle histoire
complète des végétaux cultivés, si elle était possible, serait en même
temps une véritable histoire de la civilisation.

Malheureusement, notre curiosité sur ce point ne sera jamais entièrement
satisfaite. L’archéologie, qui permet à l’historien de reconstituer une
époque avec les restes matériels échappés à la destruction, ne peut
être, dans le cas présent, que d’un faible secours.

Ici, on le comprend, tout a disparu. Les documents archéologiques se
bornent aux fruits, graines et fragments de plantes trouvés dans les
tombeaux de l’Ancienne Egypte, débris végétaux des cités lacustres de la
Suisse, de la Savoie et de la Lombardie, peintures et autres
représentations figurées sur les monuments et certains manuscrits. Nous
devons nous contenter surtout des précieuses mais trop rares indications
éparses dans les œuvres littéraires des temps passés.

                   *       *       *       *       *

Nous nous sommes proposé de réunir et d’étudier ces renseignements en
limitant nos recherches aux plantes potagères cultivées sous les climats
tempérés européens. Des _Essais_ que nous avons publiés jadis sur
l’histoire de quelques légumes dans plusieurs publications horticoles
comme le _Moniteur d’Horticulture_, la _Revue horticole_, le _Petit
Jardin_, la _Revue d’Horticulture pratique_, ont été favorablement
accueillis. Ce sont ces études, plus développées, et étendues à toutes
les plantes potagères de nos jardins, que nous présentons aujourd’hui au
public. Les plantes sont rangées par catégories et classées selon
l’ordre alphabétique.

                   *       *       *       *       *

Le présent ouvrage a été honoré d’une médaille d’or par la Société
nationale d’Horticulture de France sur le rapport de M. PHILIPPE L. DE
VILMORIN, qui nous a très aimablement autorisé à le reproduire
ci-dessous:

  Si la métaphore n’était pas si osée, je dirais qu’un rapport sur le
  livre de M. Gibault peut s’écrire «les yeux fermés». Pour qui connaît
  l’auteur, son érudition profonde, sa documentation précise et sa
  méthode consciencieuse de travail, aucun doute ne peut exister sur la
  valeur intrinsèque de l’ouvrage. Pour qui a lu les _Monographies_ de
  divers légumes, publiées par le bibliothécaire de la Société nationale
  d’Horticulture, dans les journaux horticoles, et qui forment pour
  ainsi dire l’avant-garde de l’œuvre complète où sont enrégimentées
  toutes les plantes potagères usuelles, il est certain que M. Gibault
  sait donner à une étude, en apparence aride et technique, une tournure
  littéraire et un charme captivant. Puisque je vais conclure en
  demandant que le manuscrit soit renvoyé à la commission des
  récompenses, il m’est sans doute permis de dire le bien que j’en
  pense, et d’estimer que l’ouvrage de M. Gibault peut sur bien des
  points être comparé à celui d’Alphonse de Candolle, sur l’«origine des
  plantes cultivées».

  Privilégié, puisque j’ai été chargé de ce rapport, j’ai pu avant
  beaucoup d’autres lire cette suite de monographies qui sont autant de
  «nouvelles» reliées entre elles par l’intérêt commun du potager.
  L’auteur a trouvé le moyen d’éviter l’énumération sèche, les citations
  fatigantes et le didactisme absolu, sans tomber dans le développement
  littéraire et vague et la phraséologie superflue. Chacun de ses
  chapitres est un petit roman étudié, précis, par moment presque
  palpitant, comme si celui qui les a écrits avait vécu dans l’intimité
  des plantes dont il parle, et que celles-ci lui aient spontanément
  apporté leurs impressions et indiqué les sources historiques à
  consulter. C’est un tout, c’est une suite, et avec M. Gibault nous
  nous intéressons à l’histoire des légumes comme à celle d’êtres
  pensant et agissant. Il est donc certain qu’elle sera appréciée de
  ceux--et de celles--mêmes qui ne sont pas professionnellement ou
  théoriquement initiés à l’étude des plantes et leur origine.

  Et pour ceux qui observent journellement l’évolution des êtres
  vivants, que ce soit au point de vue pratique ou au point de vue
  purement scientifique, le livre de M. Gibault sera d’une lecture non
  moins attrayante, et en même temps d’une utilité immédiate. Il leur
  apportera des documents précis, indiscutables, pris aux meilleures
  sources, sur les modifications qu’ont subies un grand nombre de
  plantes au cours des temps historiques.

  Nous verrons, par exemple, comment l’Asperge et le Céleri ont peu
  varié depuis l’état sauvage, leurs qualités potagères provenant des
  conditions auxquelles ils sont soumis, tandis que le Chou est d’un
  polymorphisme déconcertant et héréditaire.

  Il est inutile d’insister sur l’importance de telles constatations, ni
  surtout sur celle des conclusions qu’on en peut déduire. Si le
  problème de l’influence de la culture sur la variation est de nouveau
  posé, nous aurons des documents sérieux pour le résoudre.

  Au point de vue historique, M. Gibault, qui n’a négligé aucune source
  de documentation, précise beaucoup de faits et réduit nombre de
  légendes à leur juste valeur. Avec une grande impartialité, parfois,
  comme pour la Pomme de terre, à l’encontre des opinions généralement
  admises, il cherche à faire la lumière, et il la fait. Dans le champ
  un peu épineux qu’il a moissonné, il restera peu à glaner pour ceux
  qui, après lui, s’occuperont de l’histoire des légumes. Tout ce qui
  peut intéresser cette histoire est englobé dans son livre: fossiles,
  végétaux des cités lacustres ou des tombes antiques; preuves ou
  probabilités tirées de l’étymologie sanscrite, grecque, arabe ou
  gothique--herbiers anciens--allusions, citations, descriptions des
  anciens auteurs, naturalistes, historiens, géographes, littérateurs et
  même poètes--et des économistes en ce qui concerne la valeur vénale ou
  le prix de revient des denrées alimentaires--dans tous les temps et
  dans tous les pays; iconographie, renseignements tirés des journaux
  horticoles, depuis qu’ils existent et des catalogues des
  horticulteurs, depuis qu’il en paraît... tout est réuni, analysé,
  classé, interprété et présenté au public sous une forme aussi
  substantielle qu’agréable.



TABLE DES DIVISIONS[1]

  [1] _Cette nomenclature n’est point rigoureusement scientifique: elle
    a été envisagée seulement au point de vue alimentaire et établie en
    ne considérant que la partie comestible de la plante._


    LÉGUMES PROPREMENT DITS
    HERBAGES LÉGUMIERS
    LÉGUMES-SALADES
    PLANTES BULBEUSES
    LÉGUMES-RACINES
    PLANTES TUBERCULEUSES OU RHIZOMATEUSES
    LÉGUMINEUSES
    FRUITS LÉGUMIERS
    PLANTES CONDIMENTAIRES
    PLANTES POTAGÈRES ABANDONNÉES



HISTOIRE DES LÉGUMES



Légumes proprement dits



ASPERGE

(_Asparagus officinalis_ L.)


En quelques contrées on recherche, pour la table, les jeunes pousses de
certaines plantes cueillies au moment où elles sortent de terre
naturellement étiolées, tendres et sans trop d’amertume: celles des
Asperges sauvages, du Houblon, de l’Ornithogale (_Ornithogalum
pyrenaicum_), de l’Orobanche (_Orobanche cruenta_), du Fragon épineux
(_Ruscus aculeatus_), du Tamier (_Tamus communis_), de la Bryone, etc.;
mais, tandis que l’on se contente de récolter ces espèces indigènes dans
les champs ou le long des haies, l’Asperge a obtenu les honneurs de la
culture potagère. Ce que l’on appelle vulgairement une Asperge n’est
donc, à proprement parler, qu’un «turion» c’est-à-dire une jeune pousse
d’Asperge non ramifiée, seule partie de la plante susceptible de servir
d’aliment.

L’Asperge est le type de la famille des Asparaginées qui comprend
plusieurs espèces du genre _Asparagus_, plantes vivaces à tige ligneuse
ou semi-ligneuse, d’un aspect fort gracieux. Plusieurs sont alimentaires
à l’état jeune. L’Asperge à menues feuilles (_Asparagus tenuifolius_ L.)
des lieux boisés ou montagneux de l’Europe, l’Asperge à feuilles aiguës
(_A. acutifolius_ L.) de l’Europe méridionale et de l’Afrique
septentrionale, récoltées à l’état sauvage, sont admises même sur les
bonnes tables en Italie, en Espagne, en Algérie, bien que leurs turions
soient très grêles, verts et moins savoureux que ceux de l’Asperge
cultivée.

Ces Asperges botaniques n’ont aucune part dans la paternité de l’Asperge
de nos jardins laquelle descend d’une autre espèce indigène: l’Asperge
officinale (_Asparagus officinalis_ L.) qui se plaît particulièrement
dans les terrains sablonneux et incultes. On la trouve, en France, sur
les bords et dans les îlots du Rhône et de la Loire; elle existe
spontanément en Pologne, en Angleterre, en Suède, sur les rives du Volga
et jusqu’en Sibérie.

La culture de l’Asperge est ancienne; elle date de plus de 2000 ans.

Les anciens Egyptiens l’ont peut-être cultivée. En tout cas les
égyptologues ont cru reconnaître l’Asperge dans plusieurs
représentations, bas-reliefs ou peintures. M. V. Loret dit que les
Asperges sont figurées sur les monuments égyptiens sous la forme de
corps droits, assez minces et allongés, coupés carrément à une extrémité
et arrondis à l’autre, peints en vert clair et ordinairement attachés en
bottes au moyen de deux ou trois liens. On trouve ces représentations
dès l’époque des dynasties memphites (3000 ans avant Jésus-Christ). M.
Loret ne connaît pas de textes hiéroglyphiques représentant l’_Asparagus
officinalis_. Dans les lexiques copto-arabes, le nom de l’Asperge est
_Krikonalia_ ou simplement _Alia_. C’est là, sans doute, l’ancien nom
égyptien[2].

  [2] _Flore pharaonique_, 2e éd. nº 48.

Les Grecs récoltaient les turions d’une Asperge sauvage, l’A.
_acutifolius_, grande espèce ligneuse, à feuilles persistantes
épineuses. Ils semblent avoir connu l’Asperge officinale sans faire
aucun essai de culture de cette plante qui était peut-être pour eux plus
médicinale qu’alimentaire.

Le nom de l’Asperge vient des Grecs. Théophraste (300 avant
Jésus-Christ) parle d’une plante nommée _Asparagos_ d’où est venu le
latin _Asparagus_ et le français Asperge. Les Athéniens, paraît-il,
prononçaient _Aspharagos_ ou _Phaspharagos_[3]. Avant de désigner
exclusivement le plus délicat de tous les légumes, le mot Asperge avait
le sens plus général de jeune pousse tendre d’un végétal quelconque. Les
Grecs, dit le médecin Galien, appellent Asperges presque tous les jets
tendres des herbes potagères comme ceux des Choux, des Laitues, des
Bettes, des Mauves, etc.

  [3] Athénée, _Deipn._ l. II.

Chez les Romains, les jeunes bourgeons comestibles du Fragon épineux
vendus sur les marchés portaient aussi le nom d’_Asparagi_.

L’étymologie de l’Asperge tirée du mot _asperitas_ est donc
inacceptable. Il est vrai que plusieurs espèces d’Asperges sauvages ont
les tiges épineuses. C’est pourquoi Nonnius dit: «_Asparagus ab
asperitate dicitur_[4].»

  [4] _De re cibaria_, cap. 16. éd. 1645.

Les exemples anciens du mot Asperge, pris dans la littérature française
des XVe et XVIe siècles, offrent de nombreuses variantes
orthographiques. La forme primitive est le plus souvent _Esperge_ ou
_Esparge_. On trouve aussi _Asperague_, _Anasperague_ (Grant Herbier, nº
453), _Sperage_ (Jardin de santé), _Spergue_, _Sparage_; ces dernières
formes se rapprochent de l’allemand moderne _Spargel_. Rabelais et
Matthiole font «esperge» du genre masculin comme l’_Asparagus_ latin.

Vers l’an 200 avant notre ère, Caton, dans son ouvrage sur l’économie
rurale, enseigne très clairement la manière de cultiver l’Asperge[5].

  [5] _De re rustica_, c. 161.

Le vieux Romain recommande de propager ce végétal par semis, de
transplanter les griffes--les jardiniers d’alors appelaient la racine
enchevêtrée de l’Asperge _spongia_, éponge--dans de petites fosses.
Jusqu’au milieu du siècle dernier, moment où les asparagiculteurs
d’Argenteuil imaginèrent la culture en taupinière ou sur butte, on n’a
connu que la plantation en fosses décrite pour la première fois par
Caton.

Au commencement de l’Empire romain, l’Asperge était devenue un mets
recherché auquel les pauvres gens ne pouvaient prétendre. De toutes les
herbes potagères, dit Pline, c’est la plus délicate à manger et celle
que l’on cultive avec le plus de soins[6].

  [6] _Histoire naturelle_, l. XIX, c. 8.

On estimait surtout les Asperges de Ravenne qui pesaient jusqu’à 1/3 de
livre. Nos cultivateurs font mieux. On a vu quelquefois des Asperges
d’Argenteuil de 0,20 centimètres de circonférence et pesant 600 grammes.
Plus tard les Asperges deviennent bon marché. D’après l’Edit du maximum,
promulgué en l’an 301 après Jésus-Christ par Dioclétien, 25 Asperges en
branches cultivées se vendaient 6 deniers, soit 0,12 centimes. Les
gourmets mangeaient alors l’Asperge très peu cuite. Ils préparaient ce
légume au moyen d’une ébullition si rapide qu’elle était passée en
proverbe. Suétone, dans sa _Vie d’Auguste_, nous apprend que cet
empereur était friand d’Asperges et disait volontiers: _Citius quam
asparagi coquantur_, pour indiquer une action plus rapidement exécutée
que la coction de l’Asperge. Divers passages des satiristes latins
Juvénal[7] et Martial[8] montrent que la vogue de l’Asperge cultivée
(_altilis_) n’empêchait pas l’Asperge sauvage (_corruda_) d’être
recherchée même par les citadins. Le poète Martial avoue n’aimer ni les
unes ni les autres.

  [7] _Satires_, XI, vers nº 68.

  [8] _Epigrammes_, l. XIII, 21.

Pendant le moyen âge, les légumes de luxe cultivés par les Romains
disparaissent, ou, s’ils se conservent dans quelques cloîtres, les
auteurs n’en font plus mention. Seuls, les habiles horticulteurs
qu’étaient les Arabes d’Espagne les cultivaient. De même les Musulmans
de l’Egypte et de la Syrie. _Helyoun_ (Asperge en arabe), c’est
l’Aspharadj des Espagnols, dit Ibn-el-Beïthar, botaniste arabe au XIIIe
siècle. Un roman persan, _Maçoudi_, écrit en l’an 336 de l’hégyre (IXe
siècle), vante l’Asperge de Damas comme un mets exquis[9].

  [9] Texte et traduct. par Barbier de Meynard, t. VIII, p. 395.

En Europe la culture de l’Asperge a dû commencer assez tard, peut-être
dans les alluvions sablonneuses et fertiles des vallées du Rhin et de
l’Escaut, comme le témoignent les noms des vieilles races
perfectionnées: Asperge _de Hollande_, _d’Allemagne_, _de Pologne_,
_d’Ulm_, _de Darmstadt_, etc. En France, l’importation des bonnes races
s’est probablement faite par la Flandre française. La ville de
Marchiennes (Nord), autrefois centre important de culture de l’Asperge
et qui a donné son nom à une race locale issue de la variété _de
Hollande_, a sans doute reçu ce légume de la Belgique.

Le plus ancien texte que nous connaissions, mentionnant l’Asperge dans
les temps modernes, remonte au XVe siècle et le document appartient
justement à la région nord de la France. D’après un inventaire fait vers
1469 à la suite d’un procès, le potager des chanoines de la collégiale
de Saint-Amé, de Douai (Nord), comprenait, entre autres légumes, des
«esperges».

Le midi cultivait l’Asperge au commencement du XVIe siècle. Un compte de
dépenses de l’Hôtel de Ville d’Agen constate qu’au dîner des Consuls le
jour de la Pentecôte de l’année 1503, on mangea des Asperges
(_espergos_) qui coûtèrent à la municipalité la somme de 40 sols
tournois.

Ruellius, auteur français, cite l’Asperge en 1536 comme un légume connu.
En Angleterre, la plante est mentionnée par Turner en 1538.

Dans le courant du XVIe siècle, ce légume se répand de plus en plus. La
province allait chercher des griffes ou des graines d’Asperges à Paris.
Dans un compte de dépenses de 1534: «à un homme qui travailla une
journée à planter des esperges que Olivier apporta de Paris»[10].

  [10] _Arch. Aube_, D. 398.

Pantagruel de Rabelais aimait beaucoup les «esperges». D’autres auteurs
regardent l’Asperge comme un mets raffiné. User de cette délicatesse
excitait l’indignation des gens atrabilaires. Un pamphlet politique du
temps de la Ligue montre que les ligueurs, parmi d’autres griefs mieux
fondés, reprochaient à Henri III de faire servir des Asperges et des
Artichauts dans les somptueux banquets qu’il offrait à ses mignons[11].
Gourmandise fort excusable pourtant!

  [11] D’Embry, _L’Isle des Hermaphrodites_, éd. 1605, p. 162.

Si nous en jugeons par les descriptions de deux contemporains,
Dalechamps[12] et l’anglais Gerarde, l’Asperge cultivée, au XVIe siècle,
n’atteignait que la dimension d’une grosse plume de cygne. Nous
reproduisons ici la gravure sur bois que donne Dalechamps de l’Asperge
cultivée de son temps, bien peu différente de la forme sauvage. C’est
cette Asperge commune ou Asperge verte, fluette et souvent amère, qui a
été cultivée en France jusqu’à la vulgarisation assez tardive dans nos
contrées de la grosse Asperge de Hollande.

  [12] _Hist. des plantes_, t. I, p. 517, éd. 1615.

La culture ancienne de l’Asperge, longuement décrite par Olivier de
Serres et Ch. Estienne, était très défectueuse.

De Serres (1600) déplante ses Asperges au bout de 2 ou 3 ans pour les
replanter plus profondément; mauvaise opération puisqu’il retardait
inutilement la jouissance de son aspergerie. Sa coutume absurde de
«châtrer» l’aspergerie est également un procédé inadmissible, l’intérêt
du cultivateur n’étant pas d’affaiblir, en retranchant une partie des
yeux, son plant d’Asperges qu’il doit au contraire désirer très
productif. «L’on chastre l’aspergerie, ostant des tiges ce qui est
treuvé de superflu, comme pour les artichaux, dont les restantes estant
deschargées en fructifient copieusement.»

Plus loin: «Est remarquable la naturelle amitié de l’asperge avec les
cornes de la moutonnaille, pour s’accroistre gaiement près d’elles: qui
a fait croire à aucuns, les asperges procéder immédiatement des cornes.
Pour laquelle cause, au fond de la fosse, met-on un lict de cornes,
qu’on couvre de quatre doigts ou demi-pied de terre et par dessus les
asperges sont plantées.»

[Illustration: ASPERGE (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des Plantes_ de
Dalechamps.]

Ici nous sommes en présence d’un préjugé qui remonte aux premiers âges
du jardinage. Les Géoponiques grecs admettent que les Asperges sont le
produit de cornes de bélier mises en terre. Pline, rapportant cette
fable, semble y ajouter foi. Au XVIe siècle, et jusqu’au milieu du
XVIIe, nombre d’auteurs font allusion à cette prétendue propriété des
cornes d’animaux de la race ovine d’engendrer des Asperges.

Certains y voyaient surtout un prétexte à des plaisanteries
rabelaisiennes. Noël du Fail dit que les Asperges ne pouvaient être
rares à Paris «où il y a abondance de cornes»[13]. Rabelais lui-même n’a
pas manqué de s’en égayer[14].

  [13] _Contes d’Eutrapel_, 1585, éd. elzévir. t. II, p. 267.

  [14] _Œuvres_, l. IV, chap. VII.

Dans ce préjugé si ancien, il y avait une part de vérité. La «dominante»
de l’Asperge paraît être l’azote. D’après des recherches récentes, la
fumure azotée détermine un surcroît de rendement considérable[15]. Or la
corne concassée, engrais à décomposition lente, sans faire naître des
Asperges, devait favoriser puissamment la végétation des aspergeries. La
constatation de ce phénomène aura donné lieu à ce curieux préjugé.

  [15] _Voyez_ Vercier, _Jal Soc. nat. d’Hortic._, 1907, p.
    369.--Rousseaux et Brioux, _Bull. Soc. nat. d’Agric._, 1907, p. 33.

Le choix des porte-graines, c’est-à-dire la sélection pratiquée par les
cultivateurs n’a pas été sans améliorer cette plante potagère,
quoiqu’elle soit peu modifiée au fond. Les consommateurs désiraient de
très gros turions à extrémité arrondie, d’une jolie teinte rosée ou
violacée. Quant à la longueur de la partie blanche comestible, on sait
qu’elle provient du mode de culture, c’est-à-dire de l’épaisseur plus ou
moins grande du rechargement annuel.

De l’Asperge commune, peu éloignée de l’état sauvage, est donc née la
grosse Asperge, dont il n’existe que deux races principales: l’Asperge
_violette de Hollande_, dite aussi _d’Allemagne_ ou _de Pologne_ et
l’Asperge _d’Argenteuil_ hâtive ou tardive. La première, comme ses
différents noms l’indiquent, est cultivée depuis un temps immémorial
dans le Nord de l’Europe. Les races locales _de Darmstadt_, _d’Ulm_, _de
Marchiennes_, _de Vendôme_, _de Strasbourg_, etc., issues de la variété
de Hollande, n’en sont pas distinctes.

La grosse Asperge n’a été introduite en France qu’au commencement du
XVIIIe siècle, et elle ne s’est vulgarisée que plus tard. Cl. Mollet,
dans son _Théâtre des plans et jardinages_ écrit en 1610-1615, dit que
de son temps il y avait plusieurs sortes d’Asperges, que les meilleures
et les plus grosses venaient de Milan. Nous ne connaissons rien autre
chose sur cette Asperge italienne. De Combles signale la grosse Asperge
en ces termes: «L’Asperge de Pologne ou de Hollande ne s’est point
encore multipliée au point d’en voir paroître dans les marchés publics;
il n’y a que les gens qui en élèvent pour eux-mêmes qui en jouissent et
comme la plantation en est très coûteuse, il se pourroit qu’elle ne
devînt jamais marchande»[16].

  [16] _Ecole du Potager_, 1749, t. I, p. 206.

En effet, à cette époque, et même bien plus tard, le village
d’Aubervilliers qui fournissait la presque totalité de la consommation
parisienne ne cultivait que l’Asperge commune.

L’Asperge _rose hâtive d’Argenteuil_, voisine de la race de Hollande,
mais supérieure en poids et plus précoce de dix jours, est une obtention
des cultivateurs de ce village dont elle a fait la fortune[17].

  [17] Voyez _Revue horticole_, 1867, p. 153, 426; 1868, p. 87; 1888, p.
    101.

La culture de l’Asperge dans les villages d’Epinay, Bezons et Argenteuil
est très ancienne. Mais ce n’est que vers 1800 qu’elle prit une grande
extension. MM. Levesque, dit Charlemagne, et Lescot père furent les
premiers habitants d’Argenteuil qui, vers 1805, introduisirent la
culture en grand de l’Asperge dans les Vignes, puis sur tout le
territoire de la commune. Deux membres d’une famille Lhérault ont
beaucoup contribué aux progrès de l’asparagiculture à Argenteuil. M.
Lhérault-Salbœuf, décédé en 1888, à l’âge de 85 ans, commença la culture
de l’Asperge dans cette localité vers 1830 et y apporta beaucoup de
perfectionnements. Il est en outre l’obtenteur d’une race sélectionnée,
l’Asperge _améliorée tardive d’Argenteuil_ remarquable par ses énormes
turions et sa productivité (lorsqu’elle se trouve dans les conditions
voulues). Il présenta ce gain à la Société impériale d’Horticulture le
25 avril 1861. En 1862, M. Louis Lhérault fit connaître sa variété _rose
hâtive_ qui ne diffère de la précédente que par sa précocité. Mais déjà,
en 1845, un cultivateur nommé Lescot-Bast possédait des Asperges hâtives
qui lui valurent une récompense de premier ordre d’une exposition
horticole de Versailles. Un autre cultivateur d’Argenteuil, M.
Dingremont, a aussi disputé à Louis Lhérault l’honneur d’avoir créé une
race hâtive[18]. En même temps, les asparagiculteurs d’Argenteuil
substituaient à l’ancien mode de culture en fosses la culture à plat
avec le buttage des touffes, ce qui permettait l’introduction de
l’Asperge dans la grande culture. Des centres de production furent alors
fondés dans certaines régions et le voisinage des grandes villes. C’est
une culture des plus rémunératrices. La grande culture de l’Asperge en
France occupe actuellement une superficie de 7000 hectares dans 42
départements principalement: Seine-et-Oise, Seine, Loir-et-Cher, Yonne,
Côte-d’Or, Aisne, Creuse, Vienne, Charente, Pyrénées-Orientales. Biskra
en Algérie, Lauris et Cavaillon dans le Vaucluse, l’Auxerrois,
Dombasles-sur-Meurthe, le canton de Ribécourt, Montmacq, le département
des Côtes-du-Nord du côté d’Issignac, etc., sont des centres de
production très importants qui ont fait entrer l’Asperge, autrefois
légume de luxe, dans la consommation courante.

  [18] _Journ. Soc. d’Hortic. de Fr._ 1863, p. 447; 1879, p. 289.

La Quintinie paraît être le premier qui ait cultivé l’Asperge
artificiellement hors de sa saison, pour la table de Louis XIV. Il
pratiquait le forçage sur couche et sous châssis et servait l’Asperge au
grand roi dès le mois de décembre. La culture maraîchère a commencé à
chauffer l’Asperge blanche seulement vers l’époque de la Révolution.
Tamponet, fameux horticulteur de Reuilly, aurait été un des premiers à
s’en occuper[19]. Nous savons que Quentin père, maraîcher à Saint-Ouen,
forçait l’Asperge blanche en 1792[20]. Ce même Quentin et son beau-frère
Marie ont introduit dans cette localité, vers 1800, la culture de
l’Asperge verte, très recherchée par l’art culinaire sous le nom
d’Asperge aux petits pois. C’est une spécialité qui est aujourd’hui,
avec l’éducation des griffes d’Asperges, en vue du forçage, une source
de richesse pour la commune de Saint-Ouen[21]. L’art culinaire réclamant
des turions de 6 à 7 millimètres de diamètre seulement, c’est-à-dire
minces et allongés, on emploie une race qui se rapproche de l’Asperge
sauvage et les turions sont récoltés verdis à la lumière lorsque les
feuilles commencent à se développer.

  [19] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._, 1843, p. 403.

  [20] Moreau et Daverne, _Manuel_, p. 4.

  [21] _Revue horticole_, 1897, p. 136.

En somme, quoique cultivée depuis plus de 2000 ans, l’Asperge est une
plante qui n’a pas varié notablement. L’Asperge cultivée diffère peu du
type sauvage. Le volume du turion, chez la plante cultivée, résulte
surtout de la culture dans un sol ameubli et très fertile. Bossin,
grainier-fleuriste à Paris, dans un opuscule publié en 1845[22], dit que
son père, sans posséder la grosse Asperge _de Hollande_, obtenait
néanmoins des turions de 15 centimètres de circonférence au moyen de
fumures appropriées et de soins culturaux.

  [22] _Instruction pratique sur la plantation des Asperges_.



CARDON et ARTICHAUT

(_Cynara Cardunculus_ L.--_C. Scolymus_ L.)


Entre ces deux Chardons élevés au rang de plantes potagères de premier
ordre, il n’y a pas la moindre différence sous le rapport des caractères
botaniques. Ce sont deux variétés formées par la culture et issues du
Cardon sauvage (_Cynara Cardunculus_ L.), Cynarocéphale très épineuse,
indigène dans le Midi de la France, l’Espagne, l’Italie, la Grèce, le
Nord de l’Afrique, les îles de la Méditerranée. Ces plantes ne forment
donc qu’une seule espèce bien que Linné ait cru devoir les classer comme
espèces distinctes parce que le Cardon a les feuilles épineuses et son
cousin germain l’Artichaut les feuilles peu ou pas épineuses. Or, ce
caractère de mince importance, est même inconstant. Depuis Linné,
l’Horticulture s’est enrichie de variétés de Cardons sans épines, dits
_inermes_.

A la suite d’une longue culture, les deux plantes ont subi de grandes
modifications dans leurs parties utiles. Chez le Cardon, la variation
s’est portée sur les côtes ou nervures médianes des feuilles qui se sont
épaissies et fournissent un mets des plus recherchés après avoir été
«blanchies», c’est-à-dire étiolées. Les feuilles ont aussi perdu tout ou
partie de leurs épines, selon les variétés. La différenciation de
l’Artichaut s’est faite sur le capitule floral (tête) en épaississant le
réceptacle (fond) et la base des bractées ou écailles de l’involucre
(feuilles). Dans la plupart des variétés, la plante n’est plus du tout
spinescente.

Le Cardon sauvage, fréquent dans le Midi sur les coteaux secs,
sablonneux ou calcaires, est assurément le type de l’espèce. Ce ne peut
être l’Artichaut, ce dernier n’ayant jamais été trouvé hors des jardins.
Selon la remarque de A. de Candolle, comme la région de la Méditerranée,
patrie de tous les _Cynara_, a été explorée à fond par les botanistes,
on peut affirmer qu’il n’existe nulle part à l’état spontané.

L’Artichaut est donc une forme obtenue par la culture. Il retourne
d’ailleurs facilement au type commun de Cardon sauvage. On voit ce
phénomène se produire, tantôt par atavisme chez certains sujets issus de
graines, tantôt par dégénérescence chez des plantes qui végètent dans de
mauvaises conditions de culture. Nous avons vu, nous-même, dans un
jardin du Limousin, un malheureux pied d’Artichaut cultivé dans un
terrain stérile. Il était retourné à l’état de Chardon épineux. Depuis
de longues années, il épanouissait ses jolis capitules bleu d’azur, à la
satisfaction du propriétaire du lieu, lequel ne se doutait pas que son
«bouquet», pour employer son expression, était comestible.

De ces deux plantes produites par l’industrie des jardiniers, la forme
Cardon est la plus ancienne. Ceci est démontré par les variations
nombreuses des races de Cardons cultivés qui diffèrent beaucoup au point
de vue de la division des feuilles, du nombre des épines et de la
taille, diversités qui indiquent une culture ancienne. Nous avons aussi
des indices historiques.

Il est certain que l’Antiquité a connu le Cardon cultivé et sauvage sous
les noms de _Cactos_, _Scolymus_, _Cynara_, _Carduus_. Au contraire des
Modernes qui mangent seulement la partie charnue des feuilles de cette
plante, les Anciens, tout en appréciant les Cardes blanchies par
enfouissement, consommaient aussi les têtes que nous trouvons dures et
trop petites. On mangeait alors toutes les Carduacées indigènes,
comestibles pour des populations pauvres et peu difficiles, ce que font
encore les Arabes de l’Algérie.

Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ) mentionne le Cardon dans son
Traité des plantes, sous le nom de _Cactos_, plante épineuse qui vient,
dit-il, de Sicile, et dont on mange les pétioles écorcés et le fruit
appelé Ascalia. Le Cardon sauvage croît aujourd’hui en Grèce, mais
peut-être à la suite d’une naturalisation postérieure à Théophraste.

Après ce naturaliste, d’autres auteurs grecs parlent du Cardon comme
d’une plante comestible. Athénée dit que le _Cactos_ est analogue à ce
que les Romains nomment _Carduus_ et les Grecs _Cynara_. Sophocle écrit
_Kynara_ et _Kynaros_. Le _Scolymos_ paraît être le Cardon sauvage,
cependant E. Fournier donne le _Scolumos_ de Dioscoride comme une autre
Composée alimentaire le Scolyme, nommé aussi Cardousse ou Cardouille
(_Scolymus hispanicus_).

Tous ces noms ont été conservés dans la nomenclature botanique par les
botanistes de la Renaissance et appliqués à peu près justement sauf pour
le _Cactos_. Croyant reconnaître la plante épineuse de Théophraste dans
un végétal américain, ils ont donné par erreur le nom de _Cactus_ à un
genre de plante parfaitement inconnu aux anciens Grecs.

Que devient le Cardon--_Cinara_ de Columelle et _Carduus_ de Pline--dans
les mains des horticulteurs romains? Certes il a fait de grands progrès.
Les gourmets, qui ne manquaient pas, commencent à s’en délecter. Le
voilà cité par Pline le naturaliste comme un légume de luxe réservé aux
riches. Carthage la Grande et Cordoue en Andalousie se livrent à la
culture du Cardon pour l’approvisionnement de Rome; culture si
lucrative, selon Pline, qu’on voyait des planches de ce légume rapporter
6000 sesterces par an (un sesterce, 15 à 20 centimes de notre monnaie).
Loin de se réjouir de ce mouvement commercial, le philosophe stoïcien
qu’est Pline, ennemi du luxe et du bien-être, déclare ne rapporter ce
fait qu’avec honte pour montrer la dépravation de ses concitoyens qui
poussent la sensualité jusqu’à manger des Chardons perfectionnés[23].

  [23] _Hist. nat._, l. XIX, 43.

Avant lui, Varron avait déjà écrit une satire contre la recherche et les
délices des mets servis dans les repas. Parmi les productions
recherchées par les gastronomes, et que Varron voue au mépris, figurent,
avec de nombreux oiseaux et poissons, les Noix de Thasos, les Dattes de
l’Egypte et même les Glands doux de l’Espagne[24].

  [24] Aulu-Gelle, _Nuits attiques_, VII, 16.

A coup sûr, ce rigoriste aurait proscrit les Cardons et les Artichauts
s’il les avait connus!

La culture perfectionnée de ce légume semble donc avoir commencé à
Cordoue et en Afrique vers le IIe siècle de notre ère. Une variété
ancienne s’appelle encore aujourd’hui Cardon _d’Espagne_. La culture du
Cardon s’est maintenue en Italie durant le moyen âge. Pierre de
Crescenzi, agronome qui vivait à Bologne au XIIIe siècle, en parle dans
son Traité d’Agriculture.

De tout ceci il appert que les Anciens ont connu seulement le Cardon et
non l’Artichaut. Comment ce dernier légume fut-il produit et à quelle
époque? L’Artichaut résulte probablement d’une modification survenue à
certains sujets dans les cultures de Cardons et cette amélioration
serait due aux talents des jardiniers italiens du XVe siècle. Ici nous
avons des dates d’introduction.

Selon Targioni-Tozetti, un nommé Filippo Strozzi aurait apporté, de
Naples à Florence, quelques pieds d’Artichauts en l’année 1466[25]. Vers
la même époque, l’auteur du curieux roman italien _Le songe de
Poliphile_ cite l’Artichaut «cher à Vénus». D’autre part, Ermolao
Barbaro, patriarche de Venise, qui mourut en 1495, raconte dans un de
ses ouvrages avoir vu un pied unique d’Artichaut cultivé comme une
nouveauté dans un jardin particulier à Venise.

  [25] _Cenni storici_, 2e éd. p. 43.

[Illustration: ARTICHAUT (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des Plantes_
de Dalechamps.]

Cinquante ans plus tard, en 1557, Matthiole dit que l’Artichaut est
abondant en Toscane, qu’il vient de Naples et est originaire de Sicile.
Peut-être les Arabes, longtemps maîtres de la Sicile, ont-ils apporté
d’Espagne quelques variétés de Cardons spécialement cultivés pour la
délicatesse de leurs capitules à fonds plus ou moins charnus. C’est
possible. Déjà Ibn-el-Awam, écrivain de l’Espagne musulmane au moyen
âge, indique dans son Traité d’Agriculture la culture du _Kinaria_
auquel il faut donner beaucoup d’eau pour obtenir de gros fruits, phrase
qui convient bien à notre Artichaut.

En France, l’Artichaut était en grande vogue dès la première moitié du
XVIe siècle. Il a été introduit en Angleterre vers 1548, sous Henri VIII
qui les aimait beaucoup[26].

  [26] Phillips, _History of cultivated vegetables_, II, p. 23.

Alors, de tous côtés, divers auteurs parlent de ce nouveau légume et le
nomment avec de nombreuses variantes orthographiques. Les plus anciens
botanistes tels que Ruel, Lonicer, l’appellent _Articol_, du mot
néo-latin _Articacton_ ou plutôt _Articalctum_. Rabelais, dans son
Pantagruel (livre IV, chap. 59), fait figurer les «Artichaulx» parmi les
mets recherchés par les Gastrolâtres. Le médecin anversois Nonnius
prononçait _Artachoche_. Voici l’orthographe adoptée par le poète
Ronsard dans une ode _à son valet_[27].

    «Achète des abricôs,
    Des pompons, des artichôs,
    Des fraises et de la crême,
    C’est en esté ce que j’ayme.»

  [27] _Odes_, I. 11, 18.

L’orthographe avec le T final ne paraît définitivement fixée que vers le
XVIIIe siècle.

Pendant longtemps l’Artichaut fut un légume rare et cher. Il ne va pas
sur la table des pauvres, dit Bruyerin-Champier (XVIe siècle). On ne le
trouvait que dans les jardins de bonnes maisons. D’après Dalechamps: «il
ne se fait pas de banquets somptueux où l’on ne serve de cette «viande»
pourvu que c’en soit la saison». Mais, gros scandale! Comme autrefois,
ceux qui mangeaient des Artichauts et des Asperges devaient subir les
invectives des gens qui ont toujours voulu, sans beaucoup de succès,
réformer les mœurs... des autres. Nous pouvons donner un échantillon de
la prose d’un de ces esprits chagrins, le sieur Daigue, auteur en 1530,
du rare opuscule _Singulier traicté contenant les propriétés_, etc.:
«Nous, comme brutes, dévorons eschardons, viande (nourriture) naturelle
des asnes. O nous, par trop voluptueux, nous par trop sujets à
gulositez! O prodigues de ventre, ce seroit merveille n’estre permys aux
asnes manger Artichaultz.»

On retrouve les mêmes récriminations dans les ouvrages du médecin
Mizault et dans le _De re Cibaria_ de Bruyerin-Champier.

Ces préjugés contre les légumes de luxe ont été fort tenaces dans
certains milieux. Le _Roman bourgeois_, de Furetières, écrit en 1666,
dépeint très bien les mœurs et l’étroitesse d’esprit de la bourgeoisie
au XVIIe siècle.

C’est une grand’mère qui parle: «Quand nous estions fille, dit-elle, il
nous falloit vivre avec tant de retenue, que la plus hardie n’auroit pas
osé lever les yeux sur un garçon. Si quelqu’une de nous eust mangé des
asperges ou des artichaux, on l’auroit monstrée au doigt, mais
aujourd’hui les jeunes filles sont plus effrontées que des pages de
cour[28].»

  [28] Tome I, éd. Jeannet, p. 181.

Malgré tout, le grand monde mangeait beaucoup d’Artichauts, et d’autant
plus que la médecine du temps attribuait à ce légume des propriétés
«réchauffantes», selon l’expression de Brantôme, qui devait s’y
connaître[29]. L’Artichaut était considéré comme un succédané des
Truffes, Morilles et autres mets stimulants. A ce propos, La
Framboisière, médecin de Louis XIII, est très explicite dans son vieux
français qui, comme le latin, brave dans les mots l’honnêteté![30]

  [29] _Œuvres_, t. IX, p. 221.

  [30] _Œuvres_, 1613. p. 95.

La reine Catherine de Médicis, de voluptueuse mémoire, adorait les fonds
d’Artichauts. Le chroniqueur L’Estoile, dans son _Journal_, à la date du
19 juin 1575, raconte que la Reine-mère se trouvant au repas de noces de
Mlle d’Artigues, mangea tant de fonds d’Artichauts qu’elle «cuida
crever», dit-il peu respectueusement. Connaissant son faible on a dû lui
servir souvent son mets favori. Deux menus de grands festins que la
reine Catherine a honorés de sa présence nous en donnent la preuve. En
juin 1549, les échevins de la Ville de Paris lui offrirent un splendide
repas dans le Parloir-aux-Bourgeois; on y consomma douze douzaines
d’Artichauts, à 6 livres la douzaine[31]. Le 28 août 1563, la reine
visitait Falaise, on lui servit un grand dîner maigre et le compte de
dépenses marque pour légumes et fruits: Artichauts 6 sols, Pois chiches
4 sols, Oranges 5 sols[32].

  [31] Cimber et Danjou, _Archives curieuses_, t. III, p. 418.

  [32] Ferrière-Percy (de la), _Journal de la Comtesse de Sanzay_, p.
    125.

L’origine des variétés de Cardons et d’Artichauts est obscure et
incertaine. Il en est de même d’ailleurs pour toutes les anciennes
variétés de plantes horticoles et l’usage de les distinguer par des noms
particuliers est assez moderne.

La variété dite Cardon _de Tours_ est très ancienne. Quoique épineuse,
elle était déjà préférée, au XVIIe siècle, au Cardon _d’Espagne_.

Le Cardon _inerme_ ou sans épines a fait son apparition vers 1800. Le
_Bon Jardinier_ de 1801 le cite pour la première fois comme une
nouveauté due à un jardinier français.

Le Cardon _plein sans épines, à côtes rougeâtres_ a été mis au commerce
vers 1819 par Vilmorin qui l’avait reçu de M. de Lacour-Gouffé,
directeur du Jardin botanique de Marseille. Le Cardon _Puvis_, introduit
dans les cultures parisiennes en 1841, fut communiqué à M. de Vilmorin
par le savant agronome qui lui a donné son nom.

Bauhin, au commencement du XVIIe siècle, se contentait de distinguer les
races d’Artichauts par la forme conique ou globuleuse des têtes ou par
le coloris vert ou violet des écailles. Il y avait déjà des races
précoces. Le _Jardinier françois_ (1651) ne connaît que deux sortes: le
vert et le violet. La Quintinie cultivait, en plus, le rouge.

L’_Ecole du Potager_, par de Combles (1749), qui est le plus ancien
ouvrage spécial sur la culture potagère, admet cinq variétés: le blanc,
le vert, le violet, le rouge et le _Sucré de Gênes_. Le vert, dit-il, a
les têtes très grosses et est le plus répandu sur les marchés. Cette
variété était sans doute analogue à l’Artichaut _gros vert de Laon_,
l’Artichaut français par excellence dont le nom paraît vers la fin du
XVIIIe siècle[33]. Gerarde, auteur anglais (1596), connaissait deux
variétés, une d’origine française, à capitule conique et la variété
_Globe_, la plus populaire en Angleterre. Miller, en 1732, ne cite
encore que ces mêmes variétés: L’Artichaut _de France_, à tête conique,
à écailles étroites, vertes et tournées en dehors et l’Artichaut _rond_,
à écailles larges, tournées en dedans et dont la partie charnue est très
épaisse. On la préfère beaucoup à l’autre, dit-il.

  [33] _Soupers de la Cour_ (1778), t. II, p. 210.

L’Artichaut _gros camus de Bretagne_ a été introduit dans les environs
de Paris vers 1810 par M. Féburier, agronome de Versailles, et propagé
par les maisons Tollard et Vilmorin.

La culture ancienne du Cardon différait beaucoup de celle pratiquée de
nos jours. Olivier de Serres, au XVIe siècle, ne connaissait d’autre
méthode que celle des Anciens: «La plante qu’on veut blanchir est
premièrement deschargée du superflu de son ramage (feuillage), coupant
ses summitez à la serpe et du reste faict un botteau, lié estroitement
avec des oziers en trois endroits.

«Après creusera-on une fossette, longue, estroite, profonde d’environ un
pied et demi, au devant de la plante d’icelle, où sans aucunes en
arracher, le botteau sera couché et couvert des rognures du ramage;
finalement la terre est remise sur le botteau et la pressant avec les
pieds, par ce moyen se blanchira en trois semaines ou un mois.»

La méthode moderne est plus commode, on obtient le même résultat avec
l’empaillage des pieds sur place. Ch. Estienne a reproduit, dans sa
_Maison rustique_, tous les préjugés ridicules sur la culture des
plantes et les erreurs des agronomes latins Columelle et Palladius: «Si
l’on veut, dit-il, que l’Artichaut (ou Cardon) vienne sans épines, il
faut frotter contre une pierre et rompre l’extrémité de la graine qui
est pointue, ou mettre la graine en manière d’ente dans la racine de la
Laitue. Vous aurez Artichaut de bonne senteur si vous mettez tremper la
graine trois jours en jus de rose ou de lis, huile de laurier ou
lavande.»

L’intéressante question de l’étymologie du mot Artichaut est incertaine.
Les anciens botanistes le donnent comme dérivé de _Cocalum_, cône ou
strobile de Pin, par allusion aux écailles imbriquées du capitule.
Littré dit qu’Artichaut vient de l’arabe _ardhi_ terre et _schoki_,
épine.

Le mot arabe pour Artichaut: _Harshaf_ ou _Kharchioff_, a été aussi mis
en ligne.

Autre solution proposée par un éminent linguiste:

On peut admettre deux mots types pour les différents noms de l’Artichaut
dans les langues européennes, le français _Artichaut_ et l’italien
_Carciofo_.

Artichaut dérive d’un mot bas-latin créé par les herboristes au XVe
siècle, pour désigner le nouveau légume dont on mangeait les capitules.
Ce mot néo-latin se présente chez les botanistes de la Renaissance sous
les diverses formes: _Articoctus_, _Articactus_, _Articoccalus_,
_Alcocalus_ et autres.

Comme le montre le T final, Artichaut est sorti de la forme correcte
_Articoctus_.

_Articoctus_ ou _Articactus_ peut s’expliquer par l’adverbe grec _Arti_
préfixé au mot _Cactos_ ou _Cactus_ qui désignait le Chardon cultivé
chez les Anciens. Le mot composé _Articoctus_ aurait le sens de fruit de
Chardon nouvellement développé, comme nous disons tête d’Artichaut.

Sont dérivés du néo-latin _Articoctus_ tous les noms de l’Artichaut dans
les langues du Nord de l’Europe: français, anglais, allemand, flamand,
polonais, etc.; le provençal _Artichaou_, le limousin _Artijaou_, le
vénitien _Articioco_, le génois _Articiocca_, etc., par suite de
l’influence française dans la haute Italie.

Les variantes orthographiques résultent des prononciations locales.

Le second mot type, l’italien _Carciofo_ (qui se prononce _Khartchoffo_,
avec l’_o_ final presque muet), est sûrement dérivé de l’arabe _Harshaf_
(Artichaut) qui aurait formé le nom de ce légume dans les dialectes de
l’Italie centrale et méridionale, dans ceux de la Péninsule hispanique:

L’italien _Carciofo_; le romain _Carciofano_; le napolitain _Carcioffa_;
le catalan _Carxofa_; la langue franque d’Alger _Carchouf_; le
languedocien _Carchoflo_. L’espagnol _Alcachofa_ dérive aussi de
_Harshaf_ précédé de l’article arabe _al_. De même le portugais
_Alcachofra_; l’andalou _Alcarcil_; le sarde, _Iscarzoffa_, etc.

Par exception, le sicilien _Cacocciula_ semble dérivé directement du
grec. Il serait alors un diminutif du mot _Cactos_[34].

  [34] Bonaparte (Louis Lucien), _Neo-Latin Names for «artichoke»_;
    London, 1885, in-8 de 7 p. (Extrait de _Philosophic. Trans._).



CÉLERI

(_Apium graveolens_ L.)


Les Céleris cultivés sont des races jardinières issues de l’Ache
odorante (_Apium graveolens_ L.), Ombellifère semi-aquatique, peut-être
vénéneuse, botaniquement apparentée aux genres Persil, Berle, Ciguë,
Œnanthe et autres de la tribu des Cicutées.

Parmi nos plantes potagères on ne saurait donc trouver un plus
remarquable exemple des changements avantageux que peut produire la
culture sur une plante sauvage dangereuse qu’elle a transformée ici en
légume savoureux, très sain, quoique de digestion un peu difficile.

L’Ache ou Céleri sauvage est une herbe bisannuelle, à odeur aromatique
forte et désagréable, d’une saveur âcre et brûlante; ses feuilles
luisantes, très découpées, rappellent bien l’aspect du Céleri cultivé,
mais la plante sauvage est plus drageonnante, se rapprochant par là des
variétés de Céleris dits _à couper_; en outre, les feuilles de l’Ache ne
présentent pas les côtes larges et épaisses qui rendent comestible le
Céleri cultivé ni surtout le renflement bulbeux de la base de la tige du
Céleri-Rave.

L’Ache odorante croît abondamment dans les endroits marécageux du
littoral des mers européennes. Son aire de dispersion est très étendue
comme il arrive fréquemment chez les plantes aquatiques ou
semi-aquatiques qui ont une aire moyenne plus grande que les autres.
L’Ache se trouve depuis la Suède au Nord jusqu’à l’Algérie au Sud; en
Egypte, en Abyssinie; en Asie depuis le Bélouchistan jusqu’aux montagnes
de l’Inde anglaise[35]. Des botanistes l’ont rencontrée en Fuégie, en
Californie et dans la Nouvelle-Zélande. Elle manque à la flore
parisienne.

  [35] De Candolle, _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 71.

On peut suivre l’histoire du Céleri sauvage et cultivé à travers les
âges.

Quoique la culture du Céleri, comme plante alimentaire, ne soit pas
ancienne, l’Ache des marais qui en est incontestablement la forme
sauvage avait été remarquée dès la haute antiquité et servait à divers
usages. Les Grecs et les Romains l’employaient comme plante funéraire.
Le moyen âge en fit une plante médicinale importante.

Enfin, au XVIe siècle, l’Ache, sous le nom italien de Céleri, devint
légume.

Les commentateurs admettent que la plante nommée _Selinon_ dont il est
déjà parlé dans l’_Odyssée_ d’Homère et plus tard chez les poètes grecs
Pindare, Aristophane, Anacréon, Théocrite, est l’Ache odorante, de même
que l’_Eleioselinon_ de Théophraste et de Dioscoride. Le Céleri sauvage
jouait alors un rôle dans les cérémonies funèbres. On en couronnait les
morts, on en plantait sur les tombeaux, d’où le dicton «il ne lui manque
plus que l’Ache» pour indiquer l’état désespéré d’un malade. Cet usage
s’étendait même en dehors du monde gréco-romain. On a trouvé dans des
tombeaux de l’ancienne Egypte des guirlandes composées de rameaux de
Céleri entrelacés avec des pétales de Lotus bleu[36].

  [36] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 78.

Dans Virgile et Horace, l’Ache porte le nom latin d’_Apium_. Un vers
d’Horace nous apprend que l’Ache associée aux Roses et aux Lis faisait
l’ornement des repas. Mais cet _Apium_ pourrait bien être le Persil, de
même que l’Ache verte donnée comme récompense en Grèce, sous forme de
couronnes, aux vainqueurs des jeux Néméens.

Il est bien difficile d’identifier certains noms donnés aux plantes par
les Anciens et d’en établir la concordance avec les dénominations
modernes des végétaux. Les mots _Selinon_ et _Apium_ désignent en grec
et en latin tantôt l’Ache, tantôt le Persil, autre espèce du genre
_Apium_ que nous distinguons par un nom particulier. Les Romains, si
superstitieux, auraient-ils admis dans leurs festins une plante
funéraire d’ailleurs malodorante et de mauvais présage? C’est assez
douteux, tandis que le Persil par son gai feuillage et son arome pouvait
remplir plus agréablement le rôle de plante décorative des festins. La
coutume d’orner les plats et certains mets de branches de Persil ne
serait-elle pas une tradition perpétuée d’un usage antique?

Pline et Palladius emploient encore le nom d’origine grecque
_Helioselinum_ qui veut dire Ache ou Persil de marais. Il s’agit bien du
Céleri cette fois. Pline distingue l’Ache sauvage et la variété cultivée
dont on fait blanchir les feuilles, dit-il, ce qui diminue beaucoup
l’amertume. On ne peut cependant conclure de cette phrase que l’Ache
était largement cultivée pour l’alimentation. L’_Edit du maximum_
promulgué en 301, sous Dioclétien, qui tarifie toutes les plantes
légumières mises en vente sur les marchés de l’empire romain, ne
mentionne pas le Céleri. L’antiquité avait d’ailleurs une autre
Ombellifère très voisine pour remplacer l’Ache des jardins, c’était le
Maceron (_Smyrnium Olus-atrum_ L.), plante aujourd’hui disparue des
jardins. Bien qu’inférieur en qualité au Céleri, le Maceron a été
pendant plus de quinze siècles l’objet d’une culture importante. On a
consommé, jusqu’au XVIe siècle, ses feuilles, ses pétioles blanchis à la
façon du Céleri et ses racines volumineuses en guise de Céleri-Rave.
Toutefois l’art culinaire a pu se servir très anciennement, comme
condiment, de quelques variétés d’Ache adoucies par la culture ou
naturellement dépourvues d’âcreté, car on a remarqué une grande
diversité de saveur dans l’Ache sauvage. Le botaniste Forster dit que
les matelots du capitaine Cook ont employé l’Ache comme plante
antiscorbutique lorsque ce navigateur explora la Nouvelle-Zélande, ce
qui indique qu’elle n’est pas toujours vénéneuse.

L’Ache reparaît au moyen âge sous la forme de plante médicinale très
estimée. On lui reconnaît des propriétés médicamenteuses contre les
opilations, c’est-à-dire les obstructions des conduits naturels. Jusqu’à
une époque assez rapprochée de nous, le Céleri sauvage a passé pour être
un fondant et un diurétique. D’après l’_Hortulus_ du moine Strabo (IXe
siècle), P. de Crescence (XIIIe siècle), Barthélemy de Glanville (XIVe
siècle), le _Jardin de Santé_, le _Grant Herbier_ (XVe siècle): la
commune Ache ouvre les conduits du foie et de la rate, fait bien uriner,
brise la pierre et la gravelle, vaut contre jaunisse, hydropisie,
morsure de bêtes venimeuses, etc.

Avec tant de qualités il n’est pas étonnant que l’on ait planté l’Ache
dans tous les jardins. Toutefois, personne ne paraît l’avoir cultivée
comme plante potagère avant le milieu du XVIe siècle, et encore tous les
botanistes de la Renaissance: Fuchs (1542), Tragus (1552), Matthiole
(1558), Dodoens (1583), Dalechamps (1587), Camerarius (1588), Pena et
Lobel (1570), Gerarde (1591), Clusius (1601), ne connaissent que l’Ache
médicinale. Même le nom donné par Bauhin au Céleri: _Apium vulgare
ingratus_ (_sic_) n’indique pas que l’on en faisait grand cas pour la
cuisine au commencement du XVIIe siècle.

Pendant ces mille ans de culture à titre de plante médicinale, le type
varia peu sans doute, cependant l’«ébranlement» finit par se produire et
donna naissance aux variétés de Céleris alimentaires.

Le Céleri creux ou Céleri _à couper_, encore très voisin de la forme
sauvage, est la première amélioration obtenue par la culture. Dans cet
état, la plante a perdu l’odeur repoussante et l’âcreté qui la rendaient
suspecte, mais les tiges sont creuses et filandreuses. On utilise
seulement les feuilles et les tendres sommités pour assaisonner les
bouillons, ragoûts et comme fourniture de salade.

Bruyerin-Champier (_De re Cibaria_, 1562), signale l’emploi du Céleri
creux dans la cuisine comme plante condimentaire aromatique. Les
différentes éditions de la _Maison rustique_, de Ch. Estienne,
mentionnent aussi le Céleri creux, non au chapitre des plantes
potagères, mais avec les fines herbes. Olivier de Serres (1600) ne
connaissait pas davantage les grandes variétés à côtes, c’est-à-dire à
pétioles devenus charnus et tendres après blanchiment. Il cite l’Ache
des jardins avec le Persil, Cerfeuil et autres herbes destinées aux
assaisonnements.

L’apparition du mot Céleri dans la langue horticole ou culinaire
coïncide justement avec l’introduction des variétés de Céleri à côtes
pleines, originaires d’Italie, et les seules véritablement comestibles.

Dans ce nouveau perfectionnement du Céleri creux ou _à couper_, ce sont
les pétioles creusés en gouttières qui ont pris un développement anormal
et constituent les «côtes» de Céleris; en même temps, la partie
inférieure de la tige sur laquelle s’insèrent ces pétioles modifiés a
grossi proportionnellement de manière à former ce qu’on appelle le
«cœur» du Céleri[37].

  [37] Duchartre, _Journ. Soc. nat. Hortic. Fr_. 1885, p. 674.

Selon Targioni-Tozetti, auteur autorisé, on cultivait le Céleri en
Italie, pour la table, dès le XVIe siècle. Comme tous les méridionaux,
les Italiens ont toujours eu un goût prononcé pour les herbes à forte
saveur. La longue culture de l’Ache pour usages médicinaux a pu leur
suggérer l’idée d’employer dans la cuisine une plante aussi fortement
aromatique, mais on va voir que, même au XVIe siècle, le Céleri était
loin d’être un légume populaire en Italie. Le poète Alamanni (chant V de
sa _Cultivazione_, qu’il termina en 1546) note l’_Apium_ comme plante
médicinale et adresse des louanges à un autre végétal Ombellifère de
genre voisin, au _Macerone_. Ainsi le Maceron était alors cultivé en
Toscane de préférence au Céleri. Vers le même temps, Soderini et
Agostino Riccio (1596) disent: «Le Céleri (Sedano) n’est guère en usage
dans la cité de Florence».[38] En Angleterre, Parkinson (1629) considère
le «Sellery» comme une rareté. Mais du temps de Ray (1686) il était bien
connu. Cet auteur montre que la culture du Céleri a commencé en Italie
et s’est étendue graduellement à la France et à l’Angleterre. Selon Van
den Groen, le «Seleri» était assez répandu en 1669 dans le Brabant.

  [38] _Cenni storici_, 2e éd., p. 50.

En France, d’après le Catalogue de Guy de la Brosse, on cultivait en
1641 au Jardin royal des plantes de Paris, en même temps que l’Ache
sauvage, l’_Apium Italorum seu Celerum_ c’est-à-dire l’Ache des Italiens
ou Céleri. Le _Jardinier françois_ (1651) cite le «Sceleri» d’Italie
parmi les salades. Mais, mieux que les auteurs horticoles, les livres de
cuisine nous renseignent sur l’emploi alimentaire des variétés
primitives de Céleris à côtes qui paraissent avoir été recherchées
d’abord comme friandise, après préparation spéciale.

Le fameux _Cuisinier françois_ de La Varenne (1651) attache peu
d’importance au Céleri; c’est pour lui un entremets de carême qui se
mange cru ou cuit avec huile, poivre et sel. Un autre traité très
estimé: _Le Maître d’Hôtel_ (1659) s’étend plus longuement sur le
«Sellery» des Italiens, qu’il appelle aussi _Apuy_, nom évidemment
dérivé de l’_Apium_ latin.

Il donne une seule recette qui est très curieuse: «Prenez des cottons
(côtes) d’Apuy bien blancs, ratissez-les comme des raves et coupez-les
en longueur environ de six doigts. Liez-les par petites bottes et
faites-les cuire dans l’eau avec un peu de sel. Lorsqu’ils seront cuits
tirez et égouttez. Faites-les ensuite sécher entre deux serviettes:
étant secs, dressez-les sur une assiette et garnissez-la de citrons, de
grenades et betteraves cuites.»

Comme on le voit, le Céleri n’avait pas dans la cuisine ancienne
l’importance qu’il a prise de nos jours. Il a fallu qu’une sélection
prolongée perfectionnât les variétés primitives, à côtes trop maigres et
à cœurs peu fournis pour que ce légume puisse entrer dans les
préparations culinaires sérieuses.

L’idéal était d’obtenir des races non drageonnantes, à côtes nombreuses,
serrées, épaisses, à chair ferme et cassante, non filandreuse et à cœur
très plein.

Ces améliorations, qui se poursuivent encore aujourd’hui, commencèrent
vers le XVIIIe siècle.

Alors on ne se contenta plus de manger le Céleri en hors-d’œuvre ou en
salade; les cuisiniers purent l’accommoder au jus, en ragoût, à la sauce
blanche.

Dès l’époque de La Quintinie, qui décéda en 1690, on connaissait les
divers procédés destinés à attendrir ce légume par l’étiolat: buttage,
empaillage. Le jardinier de Louis XIV pratiquait déjà la culture en
tranchées. Il ne connaissait qu’une sorte de Céleri. Nous sommes plus
riches. En 1904, la 3e édition des _Plantes potagères_ de
Vilmorin-Andrieux décrivait plus de 30 variétés suffisamment distinctes;
les différences portant surtout sur les découpures des feuilles, la
grosseur et la couleur des pétioles, la taille et la vigueur de la
plante.

Les variétés anglaises et américaines sont innombrables.

Nous n’avons pas trouvé de noms ni de représentations iconographiques
des variétés primitives de Céleri à côtes. De Combles cite le Céleri
_long_ ou tendre, le Céleri _court_ ou dur, enfin le Céleri _plein_ qui
ne différait du _long_ que par sa côte pleine et charnue. Les deux
premières sortes avaient leurs côtes creuses[39].

  [39] _Ecole du Jardin Potager_, 1749, t. I, p. 321.

Malgré ce défaut, c’est le Céleri _long_ qui a été le plus cultivé, à
cause de sa grandeur, du moins jusqu’aux premières années du XIXe
siècle. On reprochait au Céleri _plein_, mal fixé et dur, de dégénérer
facilement. Pourtant le catalogue d’Andrieux pour 1778 annonce d’abord
le Céleri _plein_, ensuite le _panaché rose_. Toutes ces sortes,
éliminées par d’autres plus perfectionnées, furent remplacées par un C.
_plein blanc_ qu’on améliora encore et qui fut le plus généralement
cultivé dans la région parisienne pendant le cours du siècle dernier. Le
_Bon Jardinier_ de 1812 signale un C. _turc_, variété nouvelle
originaire de Prusse. C’était une sous-variété du _plein_ commun mais à
côtes plus charnues, plus tendres, d’une saveur moins aromatique; elle
figurait sur les catalogues de Vilmorin depuis 20 ans. Le C. _turc_ a
été beaucoup cultivé; vers 1890 on le disait à peu près disparu.

D’après les ouvrages horticoles du temps, on cultivait, vers 1825, le
grand Céleri _long_, le _plein blanc_, le _turc_, le _nain frisé_. Le
_Bon Jardinier_ de 1825, place au premier rang le _plein blanc_, puis le
_turc_, le _frisé_ et quelques variétés nouvelles à côtes colorées; le
_plein rouge_, le _plein rose_, le _gros violet de Touraine_. Ce dernier
est resté dans les cultures; il a produit une multitude de sous-variétés
colorées. Vers 1830, il passait pour le plus remarquable des Céleris par
l’épaisseur de ses côtes et le volume entier de la plante. Nous avons
maintenant un Céleri _violet à grosse côte_ (Vilmorin 1895), issu du
Céleri _Pascal_; un Céleri _plein doré à côte rose_ (Vilm. 1896) et
beaucoup d’autres Céleris colorés d’origine anglaise. Il est à noter que
l’Ache sauvage des terrains salés des bords de la mer, son habitat
préféré, présente souvent aussi un coloris intense rouge ou violet.

Dans la seconde moitié du siècle dernier, les maraîchers parisiens
avaient adopté et estimaient beaucoup le C. _court hâtif_, à cœur très
plein, qu’ils appelaient à tort Céleri _turc_, nom qui doit être réservé
à une forte variété du C. _plein blanc_.

Les anciennes variétés de Céleris avaient gardé de l’état sauvage une
fâcheuse tendance à émettre des rejets ou bourgeons adventifs, au grand
détriment de la grosseur des parties comestibles: le cœur et les côtes;
aussi les semeurs s’appliquèrent-ils à produire des races sans drageons.
Vilmorin annonçait en 1877, comme une amélioration notable, son C.
_plein blanc court à grosse côte_ ne drageonnant pas.

Un autre desideratum était d’obtenir l’étiolat naturel du Céleri, car le
blanchiment a l’inconvénient de faire souvent pourrir les plantes.

On doit à un habile maraîcher d’Issy (Seine), M. G. Chemin, un C. _plein
blanc doré Chemin_ dont les côtes prennent naturellement une teinte
jaune pâle de sorte que ce Céleri n’a besoin d’être soumis que peu de
temps à l’étiolat. Cette nouvelle race, trouvée et sélectionnée par M.
Chemin en 1875, fut mise au commerce en 1885, date de l’introduction
d’un Céleri analogue, le C. _plein blanc d’Amérique_ à côtes
naturellement blanches et intéressant par la teinte argentée de son
feuillage.

Une nouveauté de 1890, le C. _Pascal_, à côtes vertes, mais très tendres
et blanchissant facilement, réunit peut-être toutes les conditions
requises pour un Céleri parfait: étiolat rapide, côtes épaisses et
charnues, longue conservation.

Quelle piteuse figure ferait le Céleri cultivé il y a 200 ans par La
Quintinie à côté de ce produit perfectionné!

Chez d’autres sortes, la variation a modifié aussi le feuillage qui est
devenu curieusement découpé comme dans le C. _Corne de Cerf_ (1891), le
C. _plein à feuille de Fougère_ (Vilm. 1894); ou bien frisé dans le C.
_plein blanc doré et frisé_ (_Rivoire_, 1906).

Il y a des races géantes, moyennes, courtes et naines. Parmi ces
dernières, citons un Céleri de fantaisie, le C. _Scarole_ (Forgeot,
1886) qui ne dépasse pas 10 à 12 centimètres de hauteur.


CÉLERI-RAVE.

Un second type de Céleri, dont l’importance n’est pas moindre pour l’art
culinaire, le Céleri-Rave, est celui qui a été le plus profondément
modifié par cette mystérieuse faculté qu’ont les plantes de varier sous
l’influence de la culture. Ici, les pétioles creux et amers, comme à
l’état sauvage, sont inutilisables. La variation s’est portée sur la
base de la tige et le haut de la racine amenant un développement anormal
de ces parties de la plante qui se sont réunies pour former une
tubérosité à chair moelleuse constituant un mets très fin.

Contrairement à l’opinion généralement admise, le Céleri-Rave est plus
ancien que le Céleri à côte. Ce qui l’a fait croire d’origine récente,
c’est que sa culture a toujours été localisée et peu étendue. Les
marchés ne le reçoivent que depuis un petit nombre d’années.

Les Anciens, qui consommaient les racines moins succulentes du Maceron,
n’ont pas eu l’idée de développer la souche déjà volumineuse du Céleri
sauvage pour la rendre comestible. Qui pourra jamais dire où et quand
s’est fait ce perfectionnement?

Quelques botanistes de la Renaissance, en particulier Ruellius (_De
naturâ stirpium_, 1536) témoignent que l’on mangeait de leur temps la
racine de l’Ache soit crue, soit cuite. L’Italie a probablement commencé
la culture de ce légume. Le savant Porta dit avoir vu le Céleri-Rave
qu’il appelle _Apium capitatum_ dans les jardins de Theano, Santa-Agatha
et autres lieux en Apulie. Il décrit le bulbe comme étant de la grosseur
de la tête d’un homme, et d’un goût doux, agréable et parfumé[40].

  [40] _Villæ libri_ XII, 1592.

Le botaniste Rauwolf, qui voyageait en Orient en 1573, parle de
l’_Eppich_--nom germanique de l’Ache--dont on mangeait les racines après
cuisson, avec sel et poivre, à Tripoli, et à Alep en Syrie[41].

  [41] Gronowius, _Orient._ 1755, p. 35.

Bauhin cite un _Selinum tuberosum_ qui est incontestablement le
Céleri-Rave. Au milieu du XVIIe siècle, le _Cuisinier françois_ de La
Varenne et les autres traités similaires donnent des recettes culinaires
pour la préparation de la racine de Céleri. On la mangeait surtout en
salade. Puis ce légume passe de mode et s’éclipse au point que De
Combles parlant en 1749 du Céleri _à grosse racine_, pouvait dire: «Ce
Céleri n’est guère cultivé en France, mais on en fait grand cas en
Allemagne et on a raison; il n’y a point de soupe, ni presque de ragoût
où on ne l’emploie». Cependant la culture du Céleri-Rave n’a jamais été
abandonnée dans le Nord et l’Est de la France. Il y a 60 ans, Victor
Pâquet, publiciste horticole, d’origine normande, affirmait que le
Céleri-Rave a été très anciennement cultivé dans le Bessin normand où on
le connaissait sous les vieux noms de Persil de marais ou de
Sellery-Navet[42].

  [42] _Traité_, 1846, p. 208.

En Angleterre, le Céleri-Rave (Celeriac) a été introduit très tard.
Switzer, auteur horticole qui écrivait en 1729, ne le connaissait que
par ouï dire. Plus tard encore, Miller le disait peu répandu. Comme en
France, ce légume n’a fait son apparition sur les marchés anglais que
depuis peu de temps.

Le Céleri-Rave était si peu cultivé, vers la fin du XVIIIe siècle, que
les catalogues de Vilmorin, le _Bon Jardinier_, etc. le considèrent
comme à peu près nouveau. Le grainier Tollard disait en 1805: «Le Céleri
à grosse racine est un excellent légume trop peu connu en France»[43].
C’était alors ce que nous appelons un légume de fantaisie; quelques
amateurs recherchaient les sous-variétés à bulbes veinés de rouge et de
violet. Il faut dire que la masse charnue comestible du Céleri-Rave
ancien était racineuse, irrégulière, branchue ou fourchue. A la longue
on est arrivé à former des races à bulbes réguliers ou sphériques,
lisses et nets, peu feuillus.

  [43] _Traité des végétaux_, 1re éd. (1805).

Ce sont les Allemands qui ont perfectionné le Céleri-Rave, que Tollard
croyait même né dans leur pays. Le Céleri-Rave _d’Erfurt_, à souche
beaucoup plus nette et régulière que celle de la race commune, est
mentionné pour la première fois dans le _Bon Jardinier_ de 1857. Une
autre sorte d’origine allemande, s’appelle Céleri-Rave _Géant de
Prague_, à cause de sa pomme énorme. La variété _Lisse amélioré de
Paris_ est une obtention des habiles maraîchers parisiens.

Nous avons dit plus haut que le mot Céleri ne se rencontrait pas avant
le XVIIe siècle. Pourtant M. Léopold Delisles a trouvé un exemple unique
fort ancien dans ses recherches sur la condition de la classe agricole
en Normandie au moyen âge.

L’Ache figure dans un compte de l’Hôtel-Dieu d’Evreux, en 1419; elle y
est appelée _Scellerin_[44].

  [44] _Etudes sur la condition de la classe agricole_, éd. 1903, p.
    496.

Céleri paraît bien dérivé par altération de _Selinon_, le mot grec pour
Ache ou Persil, latinisé en _Selinum_, puis _Selina_, _Seleni_ et enfin
Céleri emprunté de l’italien. D’après les anciens glossaires
latin-roman: _Selinum id est Apium_ (Selinum c’est l’Ache). Le radical
est d’ailleurs toujours conservé dans l’orthographe ancienne: Sellery,
Scelleri, etc.

Quant au mot Ache, il vient de l’_Apium_ latin ou plutôt celte dont
l’étymologie est tirée des lieux aquatiques que cette plante préfère:
_apon_, eau en celte (même racine que _aqua_, eau en latin). _Apium_ a
fait Ache après avoir passé par les intermédiaires _Apcha_, _Apche_,
_Ache_.

La grande diversité des noms de l’Ache odorante: grec _Selinon_, latin
_Apium_, anglais _Smallage_, arabe _Asalis_, égyptien _Kerafs_, chinois
_Ch’intsaï_, etc., indique que cette plante a été cultivée ou employée
isolément, à une date très ancienne, dans des contrées différentes,
tandis que le mot Céleri à peine modifié, comme dans la plupart des
langues européennes, démontre l’extension récente d’une variété
comestible.

L’aptitude à la variation paraît être faible chez l’Ache devenue si tard
plante potagère. En somme, sauf chez le Céleri-Rave qui a subi une
transformation remarquable, les modifications du type n’ont pas été
profondes dans les Céleris à côtes. Miller a essayé autrefois, en
Angleterre, de transformer l’Ache sauvage en Céleri comestible. Il lui a
été impossible de déterminer l’ébranlement nécessaire à la production
des variétés. Sa culture en terreau pur tenu constamment humide et ses
semis successifs pendant de longues années ne lui ont jamais donné que
de l’Ache d’un superbe développement.



CHAMPIGNON DE COUCHE

(_Agaricus campestris_ L.)


Le Champignon de couche est devenu depuis une centaine d’années surtout
un condiment indispensable dans la cuisine moderne pour les ragoûts et
autres préparations culinaires auxquels il communique son arome spécial
très apprécié.

Ce Champignon, le seul que l’on puisse produire artificiellement d’une
manière régulière, appartient au genre Agaric. On l’appelle Agaric
champêtre, Pratelle, Potiron, Mousseron, etc., lorsqu’il est à l’état
sauvage. Comme beaucoup de Cryptogames, il vit sur les matières
végétales en décomposition. On le trouve, à l’état spontané, dans les
prairies sèches où paît le bétail, sur les accotements gazonnés des
routes et il est probable que de temps immémorial les gens de la
campagne ont connu ses qualités alimentaires. Horace vantant les _Fungi
patenses_[45], à son avis les meilleurs Champignons, entendait
évidemment parler de l’Agaric champêtre récolté à l’état naturel, car
l’origine de la production artificielle de ce Champignon est
relativement récente.

  [45] _Satires_, II, 5, 20.

Nous n’avons pas trouvé trace d’une culture de Champignon de couche
avant le commencement du XVIIe siècle. Olivier de Serres (1600) doit
être, ce nous semble, le premier auteur qui en ait parlé[46].

  [46] _Théâtre d’Agriculture_, 1600, p. 563.

Ce sont les maraîchers parisiens qui l’ont commencée et, bien qu’elle se
soit beaucoup étendue depuis un siècle, Paris est resté le centre de
l’industrie essentiellement française du Champignon de couche.

Le point de départ peut se deviner: les maraîchers primeuristes voyaient
fréquemment leurs couches à Melons envahies, à l’automne, par des
«volées» d’excellents Champignons comestibles nés spontanément dans le
fumier à demi décomposé, qui est le _substratum_ préféré de l’Agaric
champêtre. L’intelligence des cultivateurs parisiens devait tirer parti
de cette bonne aubaine. Les maraîchers s’ingénièrent à reproduire d’une
manière régulière ce qui n’était qu’un accident heureux. Néanmoins le
mode de reproduction du Champignon étant demeuré longtemps inconnu, il
se passa un certain laps de temps avant qu’une culture sérieuse fût
établie.

Les opinions anciennes sur la nature des Champignons étaient fort
erronées. On croyait que ces végétaux naissaient sans semences, résultat
de la putréfaction de substances animales et végétales ou mis au monde
par les tonnerres d’automne, comme le disait le savant anglais Evelyn au
XVIIe siècle. Aussi semble-t-il que la culture primitive attendait
surtout du hasard la production du Champignon de couche.

C’est ce que l’on voit au XVIIe siècle, dans les ouvrages horticoles qui
parlent incidemment des couches à Champignons de plein air, dressées en
tranchées à l’automne, recouvertes de deux ou trois doigts d’épaisseur
de terre fine et sur lesquelles on pouvait espérer récolter quelques
volées de Champignons plusieurs mois après leur établissement.

Les cultivateurs qui avaient l’habitude de jeter sur les couches «les
épluchures de Champignons et l’eau dans laquelle ont été lavés ceux
qu’on apprête à la cuisine» montraient déjà un certain esprit
scientifique. C’est la culture enseignée par le _Jardinier françois_
(1651).

A la fin du XVIIe siècle, la consommation du Champignon de couche était
déjà assez grande dans la ville de Paris pour que le voyageur anglais
Lister qui visita notre capitale en 1698, consacre un long passage de
son _Journal_ à cette culture inconnue en Angleterre: «Il n’y a rien que
les François aiment autant que les Champignons. On en a tous les jours
et tant que dure l’hiver, en abondance et de tout frais. J’en fus
surpris, et je ne me figurois pas d’où ils venoient, jusqu’à ce que je
sçusse qu’on les faisoit venir sur couche dans les jardins.

«De ces Champignons forcés, on en a nombre de récoltes dans l’année;
mais pour les mois d’août, de septembre et d’octobre, où ils poussent
naturellement en pleine terre, on n’en fait pas sur couches.

«En dehors de la barrière de Vaugirard, et je l’ai vu, on creuse dans
les champs et les jardins des tranchées que l’on remplit de fumier de
cheval, à deux ou trois pieds de profondeur; on rejette dessus la terre
qu’on en a tirée, qu’on dispose en talus élevé et l’on recouvre le tout
de fumier pailleux de cheval. Les Champignons poussent là-dessus après
la pluie, et si la pluie ne tombe pas, on arrose ces couches tous les
jours même en hiver.

«Six jours après qu’ils ont commencé à se montrer on les récolte pour le
marché. Il y a des couches qui en donnent beaucoup et d’autres qui n’en
donnent guère, ce qui prouve qu’ils proviennent de semences dans le
terrain, car toutes ces couches sont faites de même.

«Un jardinier me disoit que l’année précédente un arpent de terrain
ainsi cultivé lui avoit fait perdre cent écus; mais ordinairement cette
culture est aussi profitable qu’aucune autre[47].»

  [47] _Voyage de Lister_, trad. Sermizelles, p. 139.

Quelques années plus tard, la culture parisienne du Champignon de couche
paraît singulièrement perfectionnée. En 1707, le botaniste Tournefort
présenta à l’Académie royale des Sciences un remarquable mémoire sur
cette spécialité horticole[48]. Nous y voyons que déjà les expressions
techniques du métier de champignonniste sont en usage. La préparation
assez compliquée du fumier se fait à peu près comme de nos jours. On
sait alors que le _blanc_ peut reproduire le végétal Cryptogame dont le
Champignon n’est que la fructification. Le botaniste Marchant père avait
démontré en 1678 devant l’Académie des Sciences que les filaments blancs
qui se développent dans le fumier sont les germes reproducteurs du
Champignon. Dès ce moment on pratiquait le _lardage_ des meules au moyen
de _mises_ de blanc en _galettes_ et on connaissait aussi sous son nom
actuel l’opération du _gobetage_ qui consiste à recouvrir la meule
lardée d’une mince couche de terre maigre et salpétrée que l’on bat
ensuite avec le dos d’une petite pelle de bois nommée _taloche_.

  [48] _Mém. Acad. roy. des Sciences_, 1707, pp. 58-66.

Les champignonnistes, qui prononcent _goptage_, ont emprunté ce terme à
l’art du maçon: gobeter, c’est crépir en faisant entrer le plâtre, le
mortier, dans les joints avec le plat de la truelle.

Cinquante ans plus tard on constate encore de nouveaux progrès[49]. Les
couches montées par les champignonnistes s’appellent _meules_. A la
culture du Champignon de couche à l’air libre s’adjoint alors celle
pratiquée dans les caves ou celliers; ensuite dans les carrières
souterraines de Paris. La consommation du Champignon n’est devenue
considérable que depuis cette dernière innovation qui a transformé en
véritable industrie la culture relativement peu importante des
maraîchers.

  [49] De Combles, _L’Ecole du Potager_ (1749), t. I, p. 351.

Ceux qui se spécialisèrent devinrent des champignonnistes. Ils
s’installèrent dans les carrières abandonnées creusées dans le calcaire
grossier du bassin parisien. Ces carrières souterraines, nombreuses sur
la rive gauche de la Seine, ont été creusées à des époques indéterminées
pour la construction de Paris. Elles offraient les meilleures conditions
d’égalité de température et d’obscurité requises pour la culture
commerciale du Champignon.

Victor Pâquet, auteur horticole en général bien informé, semble
attribuer l’invention de la culture du Champignon en carrière à un
jardinier parisien nommé Chambry lequel aurait vécu au commencement du
XIXe siècle[50]. Dans un autre ouvrage, le même écrivain dit qu’un
réfractaire, vers 1812 ou 1813, cultiva le premier des Champignons dans
une carrière parisienne où il s’était réfugié pour se soustraire au
service militaire[51]. Nous ignorons si cet innovateur est le Chambry
précédemment nommé. Les champignonnistes que nous avons consultés n’ont
pas conservé de souvenirs traditionnels sur l’événement rapporté par
Victor Pâquet. Ils n’ont pas oublié cependant les noms des premiers
spécialistes qui s’établirent dans les carrières à ciel couvert de
Paris. D’ailleurs, parmi les principaux champignonnistes parisiens
actuels, un certain nombre sont les descendants des fondateurs de cette
industrie.

  [50] _Traité de culture potagère_ (1846), p. 211.

  [51] _Traité de culture des Champignons_ (1847), p. 165.

D’après des renseignements que nous devons à l’obligeante amitié de M.
Curé, secrétaire général du Syndicat des maraîchers parisiens, les
premières carrières où cette culture fut établie sont celles de Passy,
probablement même sous l’emplacement du Palais du Trocadéro, et celles
de Montrouge dans les Catacombes (13e et 14e arrondissements). Cela
remonterait au premier quart du XIXe siècle.

Les premiers spécialistes qui ont réussi, tant à Passy qu’à Montrouge,
appartiennent aux familles Heurtot et Legrain; Marchand dans le XIIIe
arrondissement du côté de la Maison-Blanche; à Vaugirard un nommé
Daniel, dont la famille n’existe plus dans la corporation. Il en est de
même pour Arbot, des carrières de Montrouge et de Châtillon.

On peut citer comme ayant suivi ces précurseurs les noms des Moulin,
Buvin, Gérard, Brique, Souland, Tarenne.

Depuis, beaucoup de familles nouvelles ont créé d’autres exploitations
dans la banlieue parisienne. Celles de Nanterre, Houilles, Carrières
Saint-Denis, Livry, Montesson, Romainville, Noisy-le-Sec, Bagneux, Vaux,
Triel, etc., sont plus récentes; de même les champignonnières de la
grande banlieue: celles de la vallée de l’Oise, à Méry, aux environs de
Creil et de Méru (Oise). La région Nord comprend de nombreuses
champignonnières installées dans les anciennes carrières à plâtre de
Franconville, d’Ecouen, de Montmorency. D’autres, enfin, sur la rive
gauche de la Seine, dans la craie blanche qui fournit le blanc de
Meudon.

La vente du Champignon de couche à Paris et la fabrication des conserves
destinées à l’étranger ont pris de nos jours une considérable extension.

La production quotidienne des champignonnières parisiennes atteindrait
25.000 kilogrammes, en pleine saison. On estime à dix millions de francs
le produit annuel de la vente du Champignon de couche cultivé à Paris et
aux environs. Dans le seul département de la Seine, la corporation des
champignonnistes compte 250 patrons qui emploient plus de mille
ouvriers. Il en résulte que toutes les carrières souterraines de la
région parisienne où l’extraction de la pierre a cessé, et même celles
en état d’exploitation, sont occupées par des champignonnistes, ces
hommes étant parfois autant carriers que champignonnistes.

Appartient à l’histoire du Champignon de couche, la production
scientifique du _blanc_ par le semis des spores effectuée à l’Institut
Pasteur. Ce procédé permet de livrer au champignonniste le blanc vierge
stérilisé en tubes bouchés ou en plaques comprimées.

C’est M. le Dr Répin, de l’Institut Pasteur, qui a trouvé le moyen
pratique de faire des semis et du blanc vierge. Vers 1893 le Dr Répin
céda à la maison Vilmorin son procédé de culture en tablettes de fumier
comprimé. Dans les cultures de Reuilly on sélectionne et on isole trois
types principaux: le blanc, le blond, le gris. On peut donc aujourd’hui
semer, planter, sélectionner le Champignon de couche comme tous les
autres végétaux.



CHOU

(_Brassica oleracea_ L.)


Cette plante potagère si vulgaire appartient à la végétation indigène.
On trouve le Chou, à l’état sauvage, sur les rivages maritimes de la
Normandie, à Jersey, dans la Charente-Inférieure, sur les côtes de
l’Angleterre méridionale et de l’Irlande, en Danemark. Il existe encore
près de Nice, de Gênes et de Lucques. Trois autres formes voisines,
vivaces et presque ligneuses, habitent aussi la région méditerranéenne;
le _Brassica balearica_ Pers. des Iles Baléares; le _B. insularis_
Moris, de la Sardaigne; le _B. cretica_ Lamk. de la Grèce, qui ont pu
contribuer, par l’hybridation, à la formation des variétés actuellement
existantes.

Le type sauvage, d’où sont issues les nombreuses variétés et
sous-variétés de Choux cultivés est une plante herbacée, vivace,
bisannuelle ou trisannuelle, de 60 centimètres à 1 mètre de hauteur,
rameuse, à feuilles épaisses, glauques, lobées, sinuées-ondulées. La
fleur, qui est blanche ou jaune pâle, la silique et les graines
présentent exactement les mêmes caractères dans le Chou sauvage et les
variétés de Choux cultivés, mais là se borne la ressemblance. Plus de
4000 ans de culture et l’influence de la sélection, ont singulièrement
modifié la descendance du type primitif: aussi le touriste peu familier
avec la botanique ne saurait reconnaître l’ancêtre des Choux potagers
dans l’herbe Crucifère qui végète sur les falaises normandes et les
rochers calcaires de la Méditerranée.

Comment cette plante assez peu remarquable a-t-elle pu donner naissance
aux nombreuses races de Choux cultivés: Choux pommés, Choux de
Bruxelles, Choux-fleurs, Choux-Raves, Choux rouges, Choux fourragers et
autres, si éloignés du type sauvage, si différentes entre elles par le
mode de disposition des tiges et des feuilles, par la forme, la couleur,
la taille, l’aspect général?

La variabilité a produit ce phénomène.

Il n’y a peut-être pas d’espèce végétale qui possède autant de tendance
à la variation que le _Brassica oleracea_, d’où le grand nombre des
races et sous-variétés de Choux potagers et leur polymorphisme.

Dans les Choux pommés, la tige a été atrophiée; les feuilles se sont
imbriquées pour former une tête ou «pomme» plus ou moins serrée.
D’autres races, au contraire, ne pomment pas: ce sont les Choux verts ou
Choux fourragers, aux feuilles amples et détachées et les Choux frisés.
Le développement des bourgeons latéraux, situés à l’aisselle des
feuilles, a donné naissance au Chou _de Bruxelles_. Dans les Choux-Raves
ou Choux _de Siam_, la partie inférieure de la tige s’est renflée
au-dessus du sol, en bulbe volumineux et comestible. Les Choux-fleurs et
les Brocolis sont le produit du développement anormal des organes
floraux gorgés de sucs et de la fasciation qui a élargi les rameaux. Et
combien d’autres modifications curieuses: Chou moëllier, Chou à grosses
côtes, Chou rouge, etc.

Cette faculté de variation du _B. oleracea_ n’est pas encore épuisée. Le
Chou _de Bruxelles_ n’est connu que depuis une centaine d’années. En
1885, Carrière signalait l’apparition d’une forme nouvelle de ce Chou,
_à feuilles et à pommes rouge-violet_, trouvée dans une culture de Choux
_de Bruxelles_, à Rosny-sous-Bois, localité des environs de Paris où
l’on cultive en grand cette race si originale[52].

  [52] _Rev. hortic._, 1885, p. 477; 1896, p. 259.

La culture du Chou remonte à l’époque préhistorique. L’homme primitif,
dont la principale occupation était la recherche des aliments, sut
découvrir les qualités nutritives de ce végétal. Naturellement, la
cueillette des feuilles de la plante sauvage précéda sa domestication.
Cultivé ensuite dans le voisinage des habitations, où le sol est
toujours saturé de détritus organiques, le Chou, auquel les engrais
azotés sont favorables, ne tarda pas à s’améliorer.

D’après la distribution géographique de l’espèce et les données
linguistiques, c’est en Europe que les innombrables variétés de Choux se
sont formées. En effet, les noms du Chou sont nombreux dans les langues
européennes, et rares ou modernes dans les asiatiques[53]. Les noms
européens se rattachent à quatre racines distinctes et anciennes:

  [53] Alph. de Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 67.

_Caulos_, en grec, tige de légume, _Caulis_, tige et Chou, chez les
Latins. De là viennent le _Chou_ des Français, le _Cavolo_ des Italiens,
_Col_ des Espagnols, _Kohl_ des Allemands, _Kale_ des Anglais, etc.

_Kap_, _Cab_, qui signifie tête dans les langues celtiques comme _caput_
en latin; cette racine a donné Chou _Cabus_, _Cabbage_ des Anglais.

_Bresic_, _Brassic_, dont l’origine est celte et latine; ce nom est
conservé dans le _Brassica_ latin, et sans doute dans les _Berza_ et
_Verza_ des Espagnols et des Portugais.

_Krambai_ et _Crambe_ des Grecs et des Latins. Ce nom a été appliqué au
Chou marin (_Crambe maritima_ L.) qui n’est pas un Chou, mais une autre
Crucifère comestible.

Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ) distinguait trois sortes de
Choux: les pommés, les frisés et les verts.

Mais ce légume ne paraît pas avoir été fort apprécié des Grecs. Il en
était autrement chez les Romains qui le considéraient comme le premier
de tous les légumes; de là son nom latin _olus_, légume par excellence.

L’éloge enthousiaste du Chou, dans le _De re rustica_, de Caton, est à
lire. L’ancien agronome latin expose que le Chou favorise la digestion
et dissipe l’ivresse. Si, dit-il, dans un repas, vous désirez boire
largement, et manger avec appétit, mangez auparavant des Choux crus
confits dans du vinaigre, et autant que bon vous semblera. Mangez-en
encore après le repas. Le Chou entretient la santé. On l’applique pilé
sur les plaies et tumeurs. Il guérit la mélancolie; il chasse tout, il
guérit tout!

Pourquoi faut-il que le Chou ait aujourd’hui perdu tant de précieuses
qualités?

Laissons l’histoire légendaire et quelquefois amusante du Chou, pour
examiner sous quelles formes se présentaient les races cultivées à
l’époque romaine. Caton, Pline et Columelle citent les noms de huit ou
dix variétés, mais l’insuffisance des descriptions rend leur
identification à peu près impossible. Très vraisemblablement, ces
variétés primitives ont depuis longtemps disparu. Elles ont dû céder la
place aux races améliorées. Qui sait si les hommes d’il y a deux mille
ans ne reconnaîtraient pas un de leurs bons légumes dans le Chou gros
comme le poing et à peine pommé que l’on voit de nos jours chez les
Arabes?

Les Romains ont-ils connu, comme le prétendent certains commentateurs,
les Choux-fleurs hâtifs et tardifs sous les noms d’_Olus Pompeianum_ et
_Cyprianum_? Le _Brassica Apiana_ de Pline, _Selinousia_ d’Athénée,
est-il un Chou frisé et le _B. Lacuturrica_ un Chou-Rave? Tout cela est
très incertain. Incontestablement, ils ont cultivé plusieurs Choux
verts, ceux-ci s’écartant le moins du Chou sauvage. Leur _Olus
Halmyridianum_ était peut-être le Crambé ou Chou marin.

Le Chou de Cumes, un des plus estimés, était un Chou pommé, comme
l’indiquent les expressions _folio sessili_ «à feuilles sessiles» et
_capite patulum_ «à tête étalée».

Sous les noms d’_Ormenos_, de _Cymæ_ ou _Cymata_, ils paraissent avoir
recherché, comme une friandise, les jeunes pousses ou les rameaux encore
tendres de certains Choux, ce qui a donné lieu de croire que les Romains
mangeaient les bourgeons axillaires appelés aujourd’hui Choux _de
Bruxelles_. Il est probable que les pousses désignées sous le nom de
_Cymæ_ étaient plutôt recueillies sur une forme à jets du Brocoli,
c’est-à-dire sur un Brocoli-Asperge. Apicius, fameux gourmet, a donné
plusieurs modes de préparations culinaires de ces produits qui
comprennent aussi les rejets et jeunes tendrons poussés sur les Choux
après qu’on a coupé la tête[54]. Ce genre d’aliment est encore apprécié
en France et surtout en Italie et en Angleterre.

  [54] _De re culinaria_, lib. III, cap. IX.

Au moyen âge le Chou entrait pour une large part dans l’alimentation du
peuple. On vendait force Choux dans les rues de Paris, et les poètes qui
ont mis en vers, voire même en musique, les différents _Cris de Paris_,
n’oublient pas la mélopée spéciale du crieur de Choux:

    Choux gelez, les bons choux gelez!
    Ilz sont plus tendres que rosées.
    Ilz ont cru parmi les poirées,
    Et n’ont jamais été greslez[55].

  [55] Anthoine Truquet, _Les cent et sept cris de Paris_, 1545.

D’après le _Ménagier de Paris_, sorte de «Maison rustique» du XIVe
siècle, «les meilleurs choulx sont ceulx qui ont été férus de la gelée».

Le Chou est quelquefois mentionné dans les vieilles chroniques
françaises. «L’année fut moult bonne», disent-elles avec satisfaction,
lorsque, dans les années d’abondance les légumes et surtout les Choux
sont à bas prix. Citons un texte naïf et singulièrement suggestif: «Cet
an 1438, grande année de choux et de navets; car le boissel ne coûtoit
que 6 deniers parisis, par quoi les gens appaisoient leur faim, et à
leurs enfans» (_sic_)[56].

  [56] Dupré de Saint-Maur, _Variations dans le prix des denrées_, p.
    59.

Nous ferons remarquer que, depuis le moyen âge, la valeur des denrées
alimentaires a monté régulièrement. Toutes proportions gardées, la
nourriture est plus coûteuse qu’autrefois. La comparaison des prix de
vente, évalués en monnaie moderne, des Choux vendus sur les marchés, à
différentes époques, permettra de constater ce phénomène économique.

Un édit de Dioclétien réglementant la vente des denrées, en l’an 301 de
notre ère, fixe ainsi qu’il suit le prix maximum des Choux vendus sur
les marchés de l’empire romain: 5 Choux de premier choix 0 fr. 08; 10
choux de deuxième choix 0 fr. 08. A Strasbourg, pendant les XVe et XVIe
siècles, les prix des Choux varient de 0 fr. 02 à 0 fr. 08 pièce. Ils
valent, au siècle suivant, de 0 fr. 04 à 0 fr. 09 et se tiennent pendant
tout le XVIIIe siècle entre 0 fr. 04 et 0 fr. 08[57].

  [57] Hanauer, _Etude économique sur l’Alsace ancienne_, t. II, p. 245.

Pendant la période révolutionnaire, en 1790, les Choux pommés sont
vendus 0 fr. 05 pièce, à Soissons; 0 fr. 09 à Verdun; 0 fr. 24 à Arras;
0 fr. 17 à Rennes et à Blois; 0 fr. 12 à Melun; 0 fr. 24 à
Clermont-Ferrand[58]. De nos jours, à Paris, les prix minima et maxima
de la «marchandise» paraissent varier entre 0 fr. 10 et 0 fr. 40 pièce.

  [58] Biolley, _Les prix en 1790_, p. 242.

Au XIIIe siècle, d’après le médecin Arnaud de Villeneuve, on ne
connaissait encore, en France, que trois sortes de Choux: les blancs,
les verts et les frisés. «Choulx blans et Choulx cabus est tout un», dit
le _Ménagier de Paris_, qui ajoute à cette liste les Choux romains,
sortes à tête moins serrée, d’origine italienne. Notre gros Chou _de
Saint-Denis_, dit aussi _de Bonneuil_ ou _d’Aubervilliers_, représente
le Chou blanc du moyen âge. Cette variété locale est peut-être, avec le
Chou _Quintal_, la plus ancienne variété de Chou potager. Au XVIe
siècle, arrivent d’Italie les Choux _de Milan_ ou _de Savoie_ (_Savoy
Cabbage_ des Anglais), sans doute peu différents des Choux _romains_;
les Pancaliers (Pancalieri, ville de Piémont), toutes variétés de Choux
plus ou moins pommés à feuilles bullées et crispées, qui ont supplanté
fort vite, et à juste titre, pour la cuisine bourgeoise, les anciens
gros Choux cabus à feuilles lisses et à senteur par trop prononcée. «Ils
ne s’arrondissent pas si fort comme le Chou cabus, dit Dalechamps,
botaniste lyonnais au XVIe siècle, et n’ont pas la feuille si bien
enroulée au milieu, toutefois elles y sont blanches. Au reste, ils sont
forts tendres et doux et sont tenus pour les meilleurs aujourd’hui[59].»

  [59] _Hist. des plantes_, éd. 1615, t. I, p. 438.

A ce moment sont également connus le Chou-fleur, le Brocoli-Asperge, le
Chou rouge, le Chou-Rave, divers Choux frisés, décrits et figurés, pour
la plupart, dans les grands in-folios des botanistes de la Renaissance:
Fuchs, Dodoens, Dalechamps, Clusius.

Le Chou-Rave, à tige renflée au-dessus du sol, paraît ancien. On est
tenté d’identifier _ravacaulos_ du capitulaire _de Villis_, de
Charlemagne, avec le Chou-Rave. Targioni-Tozetti dit avoir vu ce Chou
figuré dans un _Livre des Simples_, manuscrit de 1415, conservé à la
Bibliothèque de Saint-Marc de Venise[60]. Cependant Matthiole, en 1558,
parle du Chou-Rave comme étant récemment introduit en Allemagne, de
l’Italie. Il est décrit et figuré par Camerarius (1586), Dalechamps
(1587) et autres.

  [60] _Cenni storici sulla introduzione di varie piante_, 2e éd., p.
    55.

La première mention du Chou rouge est dans Pena et Lobel (1570). Gerarde
(1597) et Dodoens (1616) en donnent les figures. La pomme sphérique et
dure du Chou rouge indique, pour cette classe de Choux, une origine
ancienne. Au XVIIe siècle, on a commencé à utiliser certaines variétés
de Choux frisés et colorés pour l’ornementation des jardins. Parkinson,
auteur anglais, les signale en 1629.

Les anciens botanistes n’ont figuré que le Chou à pomme ronde (cabus).
Le Chou précoce à pomme conique est donc relativement récent. En effet,
les Choux d’_York_ et _Cœur de Bœuf_, d’origine anglaise ou flamande, ne
paraissent qu’au XVIIIe siècle.

Maintenant, les variétés de Choux potagers sont innombrables. De
Candolle, dans un _Mémoire sur les différentes espèces et variétés de
Choux cultivés en Europe_, publié en 1822, décrit 30 variétés environ.
Mais si nous consultons un ouvrage moderne, par exemple _Les Plantes
potagères_, de Vilmorin-Andrieux, nous pourrons voir que le nombre des
variétés de Choux cultivés de nos jours s’élève à une centaine au moins.

Du XIIIe au XVe siècle, les formes ordinaires françaises dérivées du
latin _caulis_, Chou, sont _chol_, _col_, au pluriel _chos_, _choz_. Ces
mots ont donné naissance à plusieurs noms patronymiques: _Cholet_,
_Chollet_, _Caulier_, _Caulet_, _Colet_. Le diminutif _Caulet_ a été
conservé par le patois picard.

La Bretagne et la Normandie expédient aux Halles de Paris les premiers
arrivages de Choux printaniers. Viennent ensuite les Choux hâtifs
appartenant à la section des _Cœur-de-Bœuf_, produits par les
primeuristes de Malakoff, Montrouge, Vaugirard, Vincennes, Bobigny,
Vitry, etc.

Pour la consommation ordinaire, Gennevilliers, Versailles, Palaiseau,
Pontoise, Le Bourget, Saint-Denis, La Courneuve, sont les principales
localités de la banlieue qui alimentent les marchés parisiens.



CHOU DE BRUXELLES

(_Brassica oleracea gemmifera_ Hort.)


Dans l’histoire du Chou _de Bruxelles_, tout est mystérieux. D’abord son
origine est mal définie. Est-ce un «sport» sélectionné d’un Chou _de
Milan_ ou d’un Chou pommé quelconque? Ne serait-il pas un métis d’un
Chou vert? Par ses caractères généraux, le Chou _de Bruxelles_ se
rapproche beaucoup de la forme _Milan_. D’autre part, comme chez les
Choux verts, sa rosette terminale ne pomme pas et sa tige ne présente
pas l’atrophie qui existe toujours chez les Choux pommés. Dans les
variétés primitives de Chou _de Bruxelles_, la tige était même très
élevée; l’obtention des races naines est relativement récente (Chou _de
Bruxelles nain_, Vilmorin, 1866).

Pour P. Joigneaux, sans aucun doute, le Chou _de Bruxelles_ est issu
d’un Chou de Milan: «Le _Spruyt_ de Bruxelles, dit-il, dans le _Livre de
la Ferme_, est bien certainement une variété de ce que nous appelons en
France le petit Chou _Milan_. Pour s’en convaincre il suffit de semer de
la graine prise au-dessus de la tige du Chou à jets; les plantes qui en
proviennent donnent peu de rosettes et se couronnent d’une tête de Chou
_de Milan_ qui accuse parfaitement l’origine.»

L’opinion de P. Joigneaux est généralement admise. Les praticiens disent
avoir vu maintes fois dans les cultures de Choux _de Bruxelles_ des
sujets «dégénérés» retournant par atavisme au type primitif supposé,
c’est-à-dire à la forme _Milan_.

Les observations de M. Carrière donnent lieu à des conclusions
différentes. Pour l’ancien Directeur de la _Revue horticole_ «ce qui est
à peu près hors de doute, c’est que le Chou _de Bruxelles_ n’est autre
qu’une variété de Chou pommé quelconque. Nous disons quelconque, parce
que là où on cultive le Chou _de Bruxelles_ sur des étendues
considérables, par exemple aux environs de Paris, à Bagnolet, Montreuil,
Villemomble, Nogent, Fontenay et surtout Rosny-sous-Bois, l’on voit
chaque année, dans les semis provenant de graines pourtant bien épurées,
sortir des individus qui diffèrent plus ou moins de la mère, parfois
même du tout au tout, lesquels non plus n’ont entre eux rien de commun.
On y voit des Choux blancs, des _Cœur de Bœuf_, des frisés et même des
Choux _de Milan_».

Ailleurs, Carrière est encore plus explicite: «Il y a toujours dans les
plantations de Choux _de Bruxelles_ des individus plus ou moins
dégénérés qui, parfois même, changent complètement de nature et, par une
sorte d’atavisme, semblent indiquer leur origine. En effet, il se
rencontre presque toujours, dans les plantations, des formes
intermédiaires qui semblent se rattacher à diverses races, surtout aux
Choux cabus blancs ou _à grosses côtes_. La forme _Milan_ est une rare
exception et encore, lorsqu’elle se montre, n’est-elle jamais
franche[61].»

  [61] _Revue horticole_, 1880, p. 595; 1885, p. 324.

Sommes-nous mieux renseignés sur un autre problème des plus
intéressants: d’où vient le Chou _de Bruxelles_?

Son nom semble indiquer une origine brabançonne et, d’ailleurs, certains
écrivains belges revendiquent le _Spruyt_ de Bruxelles comme une
propriété nationale. D’après ces auteurs, ce Chou, produit du sol,
serait cultivé dans le Brabant depuis un temps immémorial. Ed. Morren
dit qu’il a été importé en Belgique par les légions romaines de Jules
César[62]. Mais, pour appuyer sa thèse, l’éminent journaliste belge n’a
pu trouver aucun document dans les annales de l’Horticulture de son
pays. Il s’est inspiré d’un article intitulé _Jules César et les Choux
de Bruxelles_, publié dans l’_Indépendance belge_ du 1er mai 1845,
lequel article a tout simplement, au point de vue historique, la valeur
d’un pur roman.

  [62] _Annales de Gand_, 1848, p. 37.

Le Chou _de Bruxelles_ paraît néanmoins une variété «endémique». Un
mémoire de Jean-Baptiste Van Mons, professeur de chimie et d’économie
rurale à l’Université de Louvain et présenté à la Société royale
d’Horticulture de Londres le 7 juillet 1818, dit ceci:

«Nous n’avons aucune information sur l’origine de ce légume, mais il se
trouve depuis très longtemps dans nos jardins car il est mentionné dans
les règlements de nos marchés en 1213, sous le nom de _Spruyten_, qu’il
porte encore aujourd’hui»[63].

  [63] _Horticultural Transactions_, t. III (1re série), p. 197.

Deux pièces de comptabilité des archives du département du Nord donnent
encore une indication sur ce problème horticole.

Les archives de Lille conservent un grand nombre de registres de
dépenses, remontant aux XVe et XVIe siècles, des différents princes de
la Maison de Bourgogne. Dans un «état journalier» de la dépense du duc
de Bourgogne, Charles Le Téméraire, en date du 10 février 1472, au
château de Male, nous trouvons ce détail intéressant: «Pour les noces de
Messire Bauduin de Lannoy et de Michielle Denne, l’une des Demoiselles
de ma ditte Dame: un cent de _sprocq_». Dans un autre «état journalier»
de la dépense de l’hôtel de l’archiduc Maximilien, duc de Bourgogne et
comte de Flandre, à Bruges, nous voyons encore à la date du 4 mars 1481:
«dépenses pour les noces d’Alcande de Brébérode qui fut épousée à
l’Hôtel: un demi-cent de _sprot_»[64].

  [64] _Archives Nord_, série B. 3436, 3444.

Que peut signifier le mot _sprocq_ ou _sprot_ s’il n’indique pas les
petites pommes du Chou _de Bruxelles_? D’après le dictionnaire
rouchi-français de Hécart, _sprot_ ou _sprout_ sont les mots flamands du
Nord de la France pour Chou _de Bruxelles_. En Belgique, ce Chou, en
quelque sorte national, s’appelle _spruyt_, et _sprout_ en anglais. Dans
les langues germaniques ce mot a le sens de jeune bourgeon ou rejet.

Les documents cités plus haut peuvent faire admettre que la culture du
Chou de Bruxelles est très ancienne dans les pays flamands et que
probablement cette race de Chou est un produit du sol de la Belgique.

Il est toutefois difficile d’expliquer le silence de tous les anciens
livres de jardinage sur un légume aussi précieux pour l’art culinaire.
Il est encore étrange qu’une race si particulière n’ait pas attiré
l’attention des anciens botanistes. Fuchs, Dodoens, Clusius, Bauhin,
Dalechamps, ont décrit ou figuré tous les Choux connus. Aucun d’eux n’a
parlé du Chou _de Bruxelles_.

Seul, Dalechamps figure un Chou à plusieurs têtes, sous le nom de
_Brassica capitata polycephalos_, qu’il note comme une espèce rare et
sans usage[65]. Nous avons reproduit le bois gravé de ce Chou curieux
qui paraît avoir été cultivé pendant longtemps dans les jardins
botaniques. Bauhin connaissait le Chou à plusieurs têtes[66]. On le voit
aussi figurer dans l’ouvrage de Morison[67].

  [65] _Historia plantarum_ (1587), t. I, p. 521.

  [66] _Pinax_ (1623), III.

  [67] _Plantarum Historia_ (1715), part. 11. liv. III, tab. I, fol. 3.

Cette production de bourgeons caulinaires qui forment ensuite des pommes
de diverses grosseurs est due à la variabilité de l’espèce. Dans notre
Chou _de Bruxelles_, qui doit être sorti d’un sport analogue, les
rosettes sont d’égale grosseur, étagées le long de la tige et non
groupées au sommet comme dans le Chou de Dalechamps.

[Illustration: BRASSICA CAPITATA POLYCEPHALOS (XVIe siècle) d’après
l’_Histoire des plantes_ de Dalechamps.]

Dans tous les cas, la fin du XVIIIe siècle est l’époque la plus ancienne
où l’on constate avec certitude l’existence du Chou _de Bruxelles_ qui
portait alors le nom de Chou _frangé_ ou _frisé d’Allemagne_.

A partir de 1820 seulement, on le trouve appelé généralement Chou de
Bruxelles, appellation qui dénote une grande extension de la culture de
ce Chou dans le Brabant vers le commencement du siècle dernier.

En 1845, les cultivateurs français étaient encore tributaires, pour la
semence de Chou _de Bruxelles_, de M. Rampelberg, grainetier du roi
Léopold, au Grand-Marché de Bruxelles. Aujourd’hui on récolte partout
d’excellentes graines de Chou de Bruxelles, moyennant certains soins
donnés aux porte-graines.

Le _Traité des Jardins_, par Le Berryais, paraît être le premier ouvrage
horticole qui ait mentionné le Chou _de Bruxelles_ sous le nom primitif
de Chou _frisé d’Allemagne_[68]. Le _Dictionnaire des Jardiniers
françois_ de Fillassier, édition de 1789, décrit aussi cette race
nouvelle, qu’il appelle encore Chou _des Samnites_. En 1804, nous
trouvons pour la première fois le synonyme Chou _à jets du Brabant_,
dans une note de la dernière édition du _Théâtre d’Agriculture_
d’Olivier de Serres (éd. 1804, t. II, p. 455). A partir de 1805, le _Bon
Jardinier_ consacre chaque année quelques lignes au «Chou _frangé_ ou
_frisé d’Allemagne_ ou _à rejets du Brabant_». Le nouveau Chou figure
aussi dans le _Calendrier du Jardinier_, de Bastien (1807). Ceci indique
qu’il était déjà populaire. Cependant d’importants ouvrages de l’époque
tels que l’_Encyclopédie méthodique_ de Lamarck, le _Botaniste
cultivateur_, de Dumont-Courset, etc., qui ont traité le chapitre des
Choux d’une manière étendue, ne le connaissent pas encore.

  [68] _Traité des jardins_ ou _Le Nouveau de la Quintinie_ (1785), t.
    II, p. 139.

Dans une causerie faite en 1863 à la Société impériale d’Horticulture,
le grainier Bossin et un autre membre de la Société, rappelant leurs
souvenirs de jeunesse, fixaient les débuts de la culture bourgeoise du
Chou _de Bruxelles_, aux environs de Paris, entre 1808 et 1815[69]. En
1828, le maraîcher-primeuriste Découflé cultivait le Chou de Bruxelles
dans ses jardins de la rue de la Santé comme légume de luxe qu’il
vendait à la Halle au prix de 1 franc 20 la livre.

  [69] _Jal Soc. imp. d’Hortic._, 1863, p. 321.

Nous n’avons pas trouvé le nom de Chou _de Bruxelles_, avant 1818.
L’édition de 1818 du _Bon Jardinier_ et celles postérieures abandonnent
les anciens synonymes et emploient désormais les noms: Chou _de
Bruxelles_, Chou _à jets_, Chou _rosette_.

De Candolle père écrivait en 1822: «Le Chou _à jets_ est remarquable; ce
Chou se cultive en abondance dans la Belgique et est fort recherché pour
sa délicatesse: il est connu sous les noms de Chou _à jets_, _à rejets_,
Chou _de Bruxelles_, Chou _à mille têtes_, etc. Il serait possible que
le _Brassica capitata polycephalos_ de Dalechamps se rapportât à cette
variété»[70].

  [70] _Mémoire sur les différentes espèces et variétés de Choux_, p.
    18.

En France, la culture maraîchère du Chou de Bruxelles n’est pas
ancienne. MM. Gardebled et Godinot, de Rosny-sous-Bois, auraient
commencé à cultiver ce Chou vers 1838 en petite quantité, car la vente
était très limitée; seuls quelques marchands à la Halle et au marché
Saint-Honoré leur achetaient. Ce n’est guère que vers 1842 ou 1843 que
la culture du Chou _de Bruxelles_ a pris une grande extension à
Rosny-sous-Bois, puis à Fontenay, Nogent, etc.[71].

  [71] _Revue horticole_, 1880, p. 295; 1885, p. 323.



CHOU-FLEUR

(_Brassica oleracea botrytis cauliflora_ D. C.)


Le Chou-fleur et le Brocoli, qui est un Chou-fleur tardif, constituent
une division très distincte parmi les races de Choux potagers.

Ici, la partie comestible du végétal est formée par l’inflorescence tout
entière. Ce sont les fleurs plus ou moins avortées qui se mangent, avec
les pédicelles hypertrophiés par l’accumulation passagère des sucs
nourriciers. Le nom vieux français de _Chou flory_, aujourd’hui
Chou-fleur, est fondé sur ce caractère particulier.

L’introduction du Chou-fleur en France ne remonte guère au-delà du
milieu du XVIe siècle.

La région du Levant est probablement la patrie primitive de cet
excellent légume, qui s’appelait encore autrefois Chou _de Chypre_, la
tradition lui assignant l’île de Chypre pour pays d’origine, peut-être
parce qu’alors les jardiniers se croyaient obligés de faire venir la
semence de cette île; celle récoltée en France était, soi-disant, de
mauvaise qualité, ou n’arrivait pas à maturité. La lecture des vieux
livres de jardinage nous apprend que pendant plus de deux siècles on a
tiré la graine de Chou-fleur de Malte, de Candie et de l’Italie. A un
certain moment, il fut même de mode d’aller chercher la semence en
Angleterre ou en Hollande. Moreau et Daverne, qui écrivaient en 1845
disent: «Il y a 50 ans, on croyait que la graine de Chou-fleur récoltée
en France ne pouvait donner de beaux produits, et on la tirait toute
d’Angleterre. A présent, chaque maraîcher récolte sa graine[72].»

  [72] _Manuel de culture maraîchère_, p. 115.

Les anciens ont-ils connu le Chou-fleur? Leur Chou de Chypre et surtout
le Chou de Pompéi des auteurs latins (_Brassica cypria_ et _B.
pompeiana_) dont Pline dit que «la tige grossit en atteignant les
feuilles» peuvent se rapporter au Chou-fleur ou au moins à un Brocoli
branchu analogue à notre Brocoli-Asperge, que l’on doit considérer comme
la forme primitive du Chou-fleur. Sur ce Chou à jets, les Romains
récoltaient les _cymæ_, ou pousses charnues, très recherchées des
gourmets de l’ancienne Rome.

Il est fait mention pour la première fois du Chou-fleur dans les
ouvrages des botanistes arabes de l’Espagne. Ibn-el-Awam, auteur d’un
_Traité de l’Agriculture_, au XIIe siècle, en connaissait trois
variétés. Il l’appelle Chou de Syrie, ce qui est une indication pour son
origine. Ibn-el-Beïthar, botaniste de Malaga, mort à Damas en 1248,
décrit le Chou-fleur dans son _Traité des Simples_, sous le nom de
_Quonnabit_, nom arabe qu’on lui donne encore aujourd’hui. Les Musulmans
d’Espagne ont pu importer le Chou-fleur de la Syrie plusieurs siècles
avant les contrées du nord de l’Europe, grâce aux relations fréquentes
qu’ils avaient avec leurs coreligionnaires de l’Asie-Mineure. Cependant,
ce n’est pas par la voie espagnole que ce légume a été introduit en
France. Les Génois passent pour l’avoir reçu du Levant et cultivé les
premiers, tradition vraisemblable, car la République génoise avait au
XVIe siècle le monopole du commerce maritime européen avec l’Orient. De
là, le nouveau légume se serait lentement propagé en France, en
Allemagne, dans les Flandres.

Au milieu du XVIe siècle, il semble encore bien peu cultivé: Ruel n’en
fait pas mention (1536), ni Léonard Fuchs, qui figure pourtant quelques
autres Choux dans son _Stirpium Imagines_ (1545), pas plus que Tragus
(1552) et Matthiole (1558).

Nous trouvons une première et assez bonne figure du Chou-fleur, en 1554,
dans le _Stirpium Historia_ de Dodoens. Le botaniste flamand dit que la
graine de ce Chou, appelé par les Italiens _cauliflores_, vient de
Chypre, «car elle ne mûrit nulle part ailleurs, cette espèce étant très
sensible au froid». Quelques années plus tard, en 1557, de l’Escluse,
dans sa traduction française de l’_Histoire des plantes_ de Dodoens,
avec le même bois gravé, donne cette description du Chou-fleur: «La
tierce espèce de Chou blanc est fort estrange et s’appelle Chou-flory.
Il a au commencement les feuilles grisâtres comme le Chou blanc et puis
après au milieu d’icelles, au lieu de feuilles amassées ensemble,
produict plusieurs tigettes blanches, grosses et douces... ces tiges
ainsi croissant sont appelées la fleur de ce Chou».

[Illustration: CHOU-FLEUR (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_
de Dodoens.]

En 1600, Olivier de Serres mentionne rapidement le Chou-fleur qu’il
paraît connaître seulement sous son nom italien: «Cauli-fiori, ainsi
dicts des Italiens, encore assés rares en France, tiendront rang
honorable au jardin pour leur délicatesse[73]». Sous Henri IV, le
Chou-fleur commençait à entrer dans l’alimentation. Le _Pourtraict de la
santé_, de Joseph du Chesne, nous apprend qu’en 1606 «parmi les Choux,
les Choux-fleurs sont les plus rares et les meilleurs; on s’en sert en
potage et en salade avec l’huile et le vinaigre».

  [73] _Théâtre d’agriculture_, éd. 1804, tom. II, p. 249.

Chose curieuse, le Chou-fleur a été importé dans le Nouveau Monde à une
date ancienne; on le trouvait abondamment à Haïti, dès 1565, à une
époque où il était si rare en France[74].

  [74] _American Naturalist_, vol. XXI, p. 702.

En Angleterre, il a été figuré par Gerarde en 1597, mais Parkinson dit
que de son temps (1629) il était peu connu. D’après Miller, le
Chou-fleur n’a commencé à acquérir une certaine perfection et à être
vendu sur les marchés de Londres qu’en 1680. Au XVIIIe siècle, les
Anglais, jusqu’alors tributaires de la Hollande pour ce légume,
devinrent maîtres dans la culture du Chou-fleur. Quant à l’Allemagne,
Gaspard Bauhin qui écrivait au commencement du XVIIe siècle, indique
expressément les jardins, en petit nombre, dans lesquels on le
cultivait. Henri Hesse rapporte que du temps de sa jeunesse les
souverains en avaient seuls dans leurs jardins, et qu’en 1660, la graine
qu’on faisait venir de Chypre, de Candie et de Constantinople coûtait
deux thalers (7 francs 50) la demi-once. A Erfurt, célèbre localité
horticole qui a donné naissance à une race recommandable, le Chou-fleur
_d’Erfurt_, la culture remonte à 1660; elle a été perfectionnée, au
siècle suivant, par Reichart, qui commença à cultiver le Chou-fleur en
vue de la production des graines. La ville d’Erfurt est restée depuis
cette époque, le grand centre, pour l’Allemagne, de la culture du
Chou-fleur.

Les maraîchers parisiens sont très habiles dans la production de ce
légume; ils obtiennent des pommes d’un gros volume, serrées, bien
arrondies, absolument incomparables.

Chambourcy, village de Seine-et-Oise, près Saint-Germain-en-Laye, est
renommé pour ses cultures de Choux-fleurs. Les habitants de ce village
cultivent près de 3 millions de plants sur une étendue de 250 à 300
hectares. M. Hippolyte Jamet, maraîcher, commença en 1850 la culture en
grand du Chou-fleur à Chambourcy pour l’alimentation des marchés
parisiens. Gennevilliers, Nogent-sur-Marne, Sarcelles et Groslay sont
aussi des centres de production fortement concurrencés d’ailleurs par
Roscoff, Saint-Pol-de-Léon, Saint-Malo, Saint-Omer et Angers qui élèvent
aussi le Chou-fleur en grand pour Paris et l’exportation.

De Combles, au XVIIIe siècle, nomme les Choux-fleurs _tendre_, _dur_ et
_demi-dur_. Vers 1835, les maraîchers parisiens adoptèrent une race
supérieure, plus précoce, le _Gros-Salomon_, trouvée par l’un d’eux.
Quelques années plus tard, on apprécia aussi le _Petit-Salomon_. Puis
Lenormand, maraîcher, établi rue de Reuilly, propagea en 1849 un de ses
gains issu du _Gros-Salomon_, le Chou-fleur _Lenormand_. Nous citerons
encore parmi les races modernes les plus estimables: Chou-fleur
_d’Erfurt_ (nouveauté de 1856); _Lenormand à pied court_ (1865);
_Alléaume_ (Vilmorin, 1882-83); _Picpus_ (Vilmorin, 1884-85);
_Trocadéro_ (Forgeot, 1891).



CRAMBÉ ou CHOU MARIN

(_Crambe maritima_ L.)


Le Crambé, _Seakale_ des Anglais, c’est-à-dire Chou marin, n’est pas un
Chou. Il est très distinct du genre _Brassica_, bien que son aspect
général soit celui d’un Chou. C’est une plante indigène, vivace, à
feuilles ovales, amples, épaisses, d’un vert glauque, sinuées-frangées,
appartenant à la famille des Crucifères. Son fruit est une silicule
presque sphérique, ne renfermant qu’une seule graine, très différente
par conséquent de la silique allongée et polysperme du genre Chou.

On trouve le Chou marin, à l’état sauvage, sur toutes les plages
maritimes de l’Europe occidentale, sur le littoral de la Baltique et de
la Mer du Nord, sur quelques points des côtes de France et d’Italie. Il
est particulièrement abondant sur les rivages de la Grande-Bretagne; on
le rencontre entre Folkstone et Douvres, dans le Cornouailles, le
Cumberland, Kent, Sussex, Essex, Devonshire, etc. Son habitat naturel
est le gravier des plages, les endroits secs et caillouteux riches en
humus, mais il paraît encore préférer les crevasses des hautes falaises
inaccessibles.

Au point de vue culinaire, le Chou marin rentre dans le groupe de
légumes que l’on consomme seulement blanchis comme le Cardon, le Fenouil
doux, la Poirée à Cardes, l’Asperge et même la Rhubarbe. On mange, au
printemps, les jeunes pétioles des feuilles étiolés, d’un blanc rosé,
d’un goût très fin intermédiaire entre l’Asperge et le Chou-fleur,
accommodés au beurre ou à la sauce blanche.

L’usage culinaire des pétioles épais et charnus de cette plante
Crucifère a commencé en Angleterre. Dans ce pays, on goûte le Chou marin
plus que partout ailleurs. Le _Seakale_ est un légume national anglais.

Plusieurs siècles avant de figurer sur les tables à titre de légume fin,
les pousses étiolées du Chou marin enfouies sous le sable apporté par le
flot, devaient être cueillies, au sortir de l’hiver, par les femmes des
pêcheurs, pour être mangées comme des Choux.

Il est même assez vraisemblable que cette plante a servi à
l’alimentation des Anciens. _Crambe_ était l’un des noms donnés par les
Grecs à diverses sortes de Choux. Pourtant on ne peut affirmer avec
certitude que le _Krambe agria_ de Dioscoride, de même que l’_Almurys_
cité par Eudème dans le _Banquet des Savants_ d’Athénée, se rapportent
bien à notre Chou marin mais les commentateurs veulent reconnaître ce
légume dans l’_Olus Halmyridianum_ dont Pline dit: «Il est une autre
espèce de Chou qui a aussi son mérite. On les appelle Halmyrides parce
qu’ils ne croissent que sur les côtes. Ils se conservent toujours verts
et on en fait des provisions pour les voyages de long-cours sur
mer»[75]. Si l’on admet cette interprétation, les Anciens auraient
conservé dans l’huile ou la saumure le Chou marin récolté à l’état
sauvage.

  [75] _Hist. nat._ l. XIX, c. 41.--Athénée, l. IX, p. 369.

Au XVIe siècle, le Chou marin était parfaitement connu des botanistes
sous le nom de _Brassica marina_, mais non cultivé. Lobel et Turner en
envoyèrent des graines sur le continent. Dalechamps (1587) donne une
figure exacte du Chou marin lequel, dit-il, «croît ès lieux maritimes
d’Angleterre, mais pour ce qu’il n’est pas cultivé et qu’on n’en tient
compte, la plante est rude et fort dure et ses bourgeons mal plaisants;
et néanmoins on en pourrait bien manger[76]». Ce botaniste ignorait que
le Chou marin n’est comestible qu’après avoir été complètement privé
d’air et de lumière. Le buttage même est insuffisant pour lui enlever
son âcreté naturelle. On n’obtient des pousses tendres et savoureuses
que depuis l’emploi des pots spéciaux à blanchir et des cloches de bois.

  [76] _Histoire des plantes_, trad. Desmoulin, éd. 1653, t. II, p. 281.

La culture anglaise du Chou marin a dû commencer au XVIIe siècle.
Parkinson, pourtant plus horticulteur que botaniste, ne connaît pas
encore ce légume en 1629, date de la publication de son _Paradisus
terrestris_, mais son dernier ouvrage (1640), sous le vieux nom
anglo-saxon de _Sea Colewort_, montre le Crambé déjà cultivé dans les
jardins pour aliment[77].

  [77] _Theatrum botanicum_, p. 270.

Miller écrivit le premier en praticien sur la culture de ce légume.
L’édition de 1731 de son Dictionnaire de jardinage donne seulement des
indications culturales très succinctes. Le chapitre du Chou marin, plus
développé dans l’édition de 1758, nous apprend que l’on se contentait,
chaque automne, de recouvrir les planches de Crambé d’une couche de
sable ou de gravier de 4 à 5 pouces d’épaisseur pour favoriser
l’étiolement des bourgeons au printemps.

On vendait déjà le Chou marin sur les marchés des grandes villes.
William Curtis, fondateur du _Botanical Magazine_, dans une brochure de
propagande publiée à la fin du XVIIIe siècle en faveur de ce légume, dit
que M. Jones, de Chelsea, vit des bottes de Seakale, à l’état cultivé,
exposées en vente au marché de Chichester, en l’année 1753.

A Dublin (Irlande), où la plante croît à l’état sauvage sur la côte, on
la voit cultivée au moins depuis 1764. Loudon dit que le Dr Lettsom
cultivait le Seakale vers 1767, à Grove Hill, et que, par lui, le Chou
marin a été propagé autour de Londres.

La grande extension de ce légume en Angleterre paraît dater de la fin du
XVIIIe siècle et coïncide avec le perfectionnement des méthodes de
culture.

Au buttage primitif, s’adjoint alors l’emploi des pots à blanchir
spécialement fabriqués à cette intention et des cloches ou caisses
carrées en bois munies d’un couvercle, pour faire produire la plante
hors de sa saison[78]. Ces appareils, mis en place à l’automne et
recouverts de fumier chaud permettaient de récolter les pousses
blanchies pendant près de la moitié de l’année.

  [78] _Horticultural Transactions_, vol. I, p. 13; vol. IV, p. 63.

En France, le Crambé maritime était cultivé au Jardin du Roi avant la
Révolution. Lamarck, qui le cite (_Encyclopédie méthodique_) ne parle
pas de ses propriétés alimentaires. Le Chou marin n’est mentionné, comme
plante économique, qu’au commencement du XIXe siècle, d’abord par
Vilmorin dans une note de l’édition de 1804, d’Olivier de Serres, puis
par Bastien, le grainier Tollard, etc. Le _Bon Jardinier_ en parle à
partir de 1810. Thouin le recommandait aussi dans les _Annales du
Muséum_.

En 1825, Noisette remarque que cette nouveauté horticole ne s’est pas
beaucoup répandue en France depuis son introduction[79]. Cependant
Découflé, grand maraîcher primeuriste, établi rue de la Santé, qui
cultivait spécialement les légumes de luxe, forçait le Crambé depuis
quelques années pour les marchands de comestibles et quelques
restaurants parisiens. La Société royale d’Horticulture de Paris lui
décerna en 1828 une médaille d’encouragement pour ses belles cultures
forcées de Chou marin[80]. Un peu plus tard, Gontier, le premier
maraîcher qui appliqua le thermosiphon à la culture maraîchère, élevait
aussi ce légume pour la vente.

  [79] _Manuel du Jardinier_, t. III, p. 357.

  [80] _Annales_, t. III (1828), p. 259.

Une notice sur le Chou marin, de M. Soulange-Bodin (1828), dit que M. de
Vilmorin en a fait, dès l’année 1825, un premier essai de vente à Paris
et que le Crambé est cultivé depuis 10 ans au Potager de Versailles.
«Mais ce n’est que depuis 4 ans qu’on l’a suffisamment multiplié.
Maintenant, on en fournit continuellement à la «Bouche du Roi» depuis le
1er novembre jusqu’au 1er avril.»[81] Sous Louis-Philippe, M. Massey,
directeur du Potager, mettait tous ses soins à la culture de ce
légume[82].

  [81] _Annales Soc. d’Hortic._, t. II (1828), p. 176.

  [82] _Journal Soc. d’Hortic. de Seine-et-Oise_, 1846-47, p. 128.

Depuis cette époque, maintes fois les périodiques horticoles français
ont recommandé le Chou marin, excellent légume, d’un goût plus fin que
le Chou-fleur et qui a l’avantage d’arriver avant l’Asperge. Le Crambé
n’est cependant pas devenu populaire. Un petit nombre d’amateurs le
cultivent en France. C’est de Londres que les marchands de comestibles
font venir ceux que l’on consomme à Paris[83].

  [83] Paillieux et Bois, _Nouveaux légumes d’hiver_, p. 101.

M. de Vilmorin faisait observer, en 1840, que le Chou marin cultivé en
Angleterre d’une façon intensive depuis au moins 50 ans n’avait subi
aucun changement sensible dans sa forme ou ses dimensions. La 3e édition
des _Plantes potagères_ de Vilmorin-Andrieux (1904) dit que les Anglais
possèdent maintenant plusieurs variétés horticoles du Crambé; celle que
l’on désigne sous le nom de _Feltham white_ serait la plus
perfectionnée.



FENOUIL DOUX

(_Anethum dulce_ D. C.)


Le Fenouil doux, dit aussi Fenouil de Florence ou de Bologne, est une
plante potagère très estimable, dont parlent tous les ouvrages
d’Horticulture, mais que l’on s’obstine en France à ne pas cultiver. La
plante appartient à la famille des Ombellifères; elle n’est qu’une
variété modifiée du Fenouil officinal indigène dans l’Europe
méridionale.

Ce sont les pétioles foliaires renflés à la base et devenus succulents
qui forment la partie comestible du Fenouil doux. Par le buttage, on
obtient de ces pétioles étiolés et agglomérés une sorte de «pomme» d’un
goût sucré et aromatique, que l’on mange soit cru comme un hors-d’œuvre,
soit cuit à l’étuvée et associée aux viandes, soit en salade comme le
Céleri avec lequel le Fenouil a d’ailleurs les plus grands rapports.

Le Fenouil doux est un légume relativement moderne. Selon quelques
auteurs il aurait été apporté des Açores. Il serait plutôt d’origine
syrienne. Dans tous les cas, les auteurs grecs et latins l’ont ignoré.
Crescenzi, agronome italien au XIIIe siècle, ne parle que du Fenouil
commun. La première mention certaine est dans Agostino del Riccio,
lequel dit qu’au milieu du XVIe siècle, le Fenouil doux--_Finocchio
dolce_--était cultivé en Italie comme plante étrangère et nouvelle dans
quelques jardins qu’il cite. Vers cette époque, il aurait été apporté de
Bologne à Florence. Les frères Bauhin et Gesner l’appellent Fenouil de
Florence ou romain[84].

  [84] Targioni-Tozetti. _Cenni storici_, 2e éd., p. 52.

En effet, pour les Italiens, c’est un légume favori. On le trouve chez
eux sur toutes les tables pendant six mois de l’année. _Finocchio e pane
mi bastua!_ Il me suffit d’avoir du Fenouil et du pain. C’est un dicton
populaire du dialecte vénitien.

En France, sans être généralisée, la culture du Fenouil doux était
autrefois plus en honneur. Cl. Mollet, jardinier de Henri IV et de Louis
XIII, le cultivait au potager royal[85]. Ici on sent l’influence de la
cour italienne des Médicis. Van der Groen, jardinier du Prince d’Orange,
le dit cultivé dans le Brabant en 1669. L’abbé Rozier (_Cours
d’Agriculture_, 1786) constate qu’il était assez répandu dans le Nord de
la France où on ne le trouve plus assurément.

  [85] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 159.

Dans les temps modernes, M. Audot, éditeur horticole, appela l’attention
sur cette plante potagère d’un usage général en Italie et qu’il avait
remarquée pendant un voyage qu’il fit en 1839-40[86]. Sous le second
Empire M. Vavin, à Bessancourt, grand amateur de plantes potagères
curieuses, présenta plusieurs fois des échantillons de Fenouil doux aux
séances de la Société impériale d’Horticulture et en recommanda la
culture dans le Journal de cette Société[87]. Nous n’aurions garde
d’oublier, parmi les propagateurs du Fenouil doux, MM. Paillieux et
Bois. Leur _Potager d’un Curieux_ contient un long chapitre sur cette
plante potagère négligée qui serait une excellente addition à nos
légumes d’hiver.

  [86] _Rev. hortic._ t. V, (1re série) p. 16.

  [87] _Jal Soc. imp. d’Hortic._ 1862, p. 222; 1870, p. 492.



OVIDIUS

(_Crambe Tataria_ Jacq.--_C. Tatarica_ Willd.)


Sous le nom d’_Ovidius_, on a tenté d’introduire, il y a quelques
années, comme nouveau légume, une plante dont les jeunes pousses
rappellent tout à fait celles du Crambé maritime. C’était en effet une
espèce Crucifère voisine, le _Crambe Tataria_, qui vit à l’état sauvage
en Hongrie, Moravie, Valachie, Russie méridionale.

D’après M. Grignan, ledit légume aurait été introduit par un «chef»
distingué, M. Ovide Bichot, ex-président de l’Académie de cuisine de
Paris, lequel ayant occupé des postes très importants à l’étranger avait
su découvrir les mérites de ce Crambé. Il se procura des graines et, de
retour en France, résolut d’en faire profiter ses compatriotes. Grâce à
M. Ovide Bichot, la plante fut mise au commerce en 1904 par la maison
Thiébaut-Legendre qui lui avait donné le nom d’_Ovidius_, en souvenir de
son introducteur[88].

  [88] _Rev. hortic._, 1904, p. 177.

Le _Crambe Tataria_ n’est pas précisément une plante nouvelle. M.
Rodigas l’a mentionné autrefois comme étant alimentaire dans son pays
d’origine[89]. Antérieurement, il a été l’objet de dissertations
archéologiques de la part de Cuvier et de Thiébaud de Berneaud qui ont
cru reconnaître dans cette plante le _Chara_ des Anciens. Enfin MM.
Paillieux et Bois, après avoir cultivé l’Ovidius à Crosnes, sous le nom
de Crambé de Tartarie, lui ont consacré une longue notice dans leur
_Potager d’un Curieux_. Ils reproduisent _in extenso_ la traduction
d’une thèse inaugurale médicale d’un noble hongrois, publiée en 1779 par
Jacquin dans ses _Miscellanea austriaca_ et contenant des détails
intéressants sur l’histoire de cette plante[90].

  [89] _Culture potagère_, 3e éd. (1865), p. 253.

  [90] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 129.

Nous y voyons que Clusius, imité en ceci par Bauhin, appelle la plante
_Tataria ungarica_ et la range à tort dans la famille des Ombellifères.
L’illustre chercheur de plantes avait obtenu des racines de la Hongrie
transdanubienne. Il la cultiva pendant deux années dans son jardin de
Vienne. Les Hongrois voisins d’Erlau, dit-il, de même que ceux qui
habitent immédiatement au-delà des frontières de la Dacie s’en
nourrissent dans les années de disette et de misère à la place de pain.
Ils furent instruits par hasard de l’usage de cette racine par les
Tartares, d’où ils lui donnèrent le nom de _Tataria_, parce que, comme
les Allemands, ils appellent communément _Tatars_ ceux que nous nommons
Tartares[91].

  [91] Clusius, _Hist. pl._ l. VI, c. XIV.

En 1777, Jacquin parvenait à acquérir quelques racines vivantes pour le
jardin botanique de Vienne et, sur sa demande, le savant Pallas lui
adressait, de Saint-Pétersbourg, les renseignements qu’il possédait sur
la plante appelée _Tataria_ par les Hongrois. Ce Crambé, disait-il,
croît dans cette vaste plaine méridionale, qui s’étend du Dnieper au
Jaïk, le _Rymnus_ des anciens. Dans les terrains secs, il acquiert le
goût de Navet; les cosaques qui habitent les déserts du Don le mangent
avidement cru et cuit[92]. Selon le Dr Regel, la plante se trouve à
l’état sauvage dans la Russie méridionale; on ne la cultive nulle part.

  [92] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 136.

Les auteurs du _Potager d’un Curieux_ doutaient fort que ce soit jamais
un légume à introduire dans nos potagers, mais, disent-ils, on pourrait
peut-être en obtenir une de ces fécules légères propres à l’alimentation
analogues à celles qui portent le nom d’Arrow-root, et qui sont tirées
du _Maranta arundinacea_, du _Tacca pinnatifida_, de divers _Canna_,
etc.

Toutefois nous ferons remarquer que l’Ovidius n’a pas été introduit en
vue d’une utilisation de ses racines féculentes. Dans la notice qu’il a
consacrée aux usages culinaires de sa plante, M. Bichot conseille
seulement l’emploi des jeunes pousses blanchies, coupées avant qu’elles
n’aient traversé la couche de terre ou de sable dont elles ont été
recouvertes. C’est, en somme, un succédané du Chou marin, avec la même
culture et les mêmes usages économiques. Les pousses, dit
l’introducteur, n’ont pas l’âcreté du Crambé maritime ni l’amertume de
l’Endive.

Malgré ces avantages, nous ne croyons pas que depuis 1904 l’Ovidius se
soit beaucoup propagé dans les jardins potagers.

Clusius se demandait déjà, au XVIe siècle, si le _Crambe Tataria_
n’était pas la racine _Chara_ qui servit de pain aux soldats de Jules
César assiégeant Dyrrachium en Albanie pendant sa lutte contre
Pompée[93].

  [93] César, _De Bello civ._, l. III, 48.--Suétone, _Jules César_,
    68.--Pline, _Hist. nat._ l. XIX, 41.

Cuvier, Thiébaud de Berneaud, dans une savante dissertation, Martens,
sont d’avis que la plante _Chara_ se rapporte à ce Crambé.

M. Fée a longuement examiné ce problème historique et botanique dans ses
commentaires de l’édition latine-française de Pline, de Panckoucke (vol.
XII, p. 364). Selon ce savant, le _Chara_ de César, _Lapsana_ et _Cyma
sylvestris_ de Pline, qui seraient une seule et même plante, doivent
plutôt se rapporter à un _Brassica_ à racine charnue. Mais les
objections très justes qu’il oppose à l’identification proposée par
Thiébaud de Berneaud peuvent s’appliquer également au Chou-Rave ou au
Chou-Navet. Comme toujours, la détermination exacte des plantes des
anciens est, dans certains cas, bien difficile, voire même impossible.



PÉ-TSAÏ ou CHOU DE CHINE

(_Brassica chinensis_ L.)


Pé-tsaï, mot chinois qui peut se traduire par _légume blanc_. Le Pé-tsaï
est une plante potagère annuelle d’un grand usage dans tout
l’Extrême-Orient, Chine, Japon, Indo-Chine. Il est mentionné dans les
ouvrages chinois sur l’agriculture des XVe, XVIe, XVIIe et XVIIIe
siècles[94].

  [94] Bretschneider, _Bot. Sin._ 59, 78, 83, 85.

Quoique appartenant au genre _Brassica_, de la famille des Crucifères,
le Chou de Chine diffère beaucoup de nos Choux européens. Il se
rapproche des Moutardes (_Sinapis_). Des deux variétés principales
introduites dans les cultures européennes, l’une, le _Pé-tsaï_ a plutôt
l’aspect d’une Laitue romaine. Le _Pak-Choï_ ressemble à une
Carde-Poirée. La saveur douce de ce légume rappelle un peu celle de la
Chicorée cuite.

Le Chou de Chine n’a guère d’histoire; son introduction en Europe est
récente.

Dès le XVIIIe siècle, les missionnaires avaient signalé l’importance de
sa culture dans l’Empire chinois. Il figurait depuis une dizaine
d’années au Jardin du Roi, à titre de plante botanique, lorsqu’en 1836
les missionnaires envoyèrent des graines de Pé-tsaï au R. P. Voisin,
supérieur des Missions étrangères à Paris, qui s’empressa de les
communiquer à M. Vilmorin.

Le 22 novembre 1837, à la séance de la Société royale d’Horticulture, M.
Vilmorin déposa sur le Bureau deux premiers pieds de Pé-tsaï provenant
de ses cultures.

De 1837 à 1840, une notice de M. Ducros de Sixt, avocat à la cour
royale, plusieurs notes ou rapports de Pépin, Bossin, Poiteau,
Mérat[95], montrent que l’on expérimentait le Pé-tsaï comme plante
culinaire nouvelle et que les résultats de la culture étaient peu
satisfaisants. Semée au printemps ou en été, la plante montait à graines
à la troisième ou quatrième feuille. Le semis au mois d’août, grâce à la
végétation extraordinairement rapide du Chou de Chine, permettait
d’obtenir une plante bien développée en octobre et novembre, à un moment
où d’autres légumes préférables sont abondants. Pour plier le Pé-tsaï à
nos exigences, Pépin, jardinier-chef du Jardin du Roi, fit de nombreuses
tentatives infructueuses qu’il a consignées dans un intéressant
mémoire[96].

  [95] _Annales Soc. roy. d’Hortic._ vol. XXIII, pp. 105, 154, 156, 159,
    229.

  [96] _Loc. cit._, t. XXVI, p. 18.

En 1847, le Pé-tsaï était encore en observation au Jardin d’expériences
de la Société royale d’Horticulture. Un rapport dit: «Nous continuons à
essayer de faire pommer le Pé-tsaï, ce Chou blond apporté de Chine il y
a quelques années quoiqu’il ne paraisse guère se prêter à acquérir cette
propriété[97]».

  [97] _Annales Soc. roy. d’Hortic._ 1847, p. 677.

Comme on le voit, dix ans après son introduction, le Chou de Chine
n’était pas encore devenu un légume de marché, contrairement aux
espérances qu’il avait fait naître d’abord. Finalement on abandonna à
peu près cette plante exotique. Quelques amateurs, sous le second
Empire, M. Vavin, de Bessancourt, notamment, présentaient parfois comme
légume curieux, à la Société centrale d’Horticulture, des échantillons
de Pé-tsaï et de Chou de Chang-ton, autre variété du Chou de Chine. Ce
Chou rentrait dans la catégorie des plantes alimentaires
qu’expérimentèrent à Crosnes, MM. Paillieux et Bois, de 1875 à 1899.
Déconseillant la culture estivale qui ne pouvait donner aucun résultat
sous le ciel européen, ils estimaient que Roscoff, Cavaillon, Hyères, se
prêteraient à la production hivernale du Chou de Chine qui pourrait
peut-être prendre à Paris une place importante dans l’alimentation à un
moment où l’on manque de légumes frais[98].

  [98] _Potager d’un Curieux_, 3e éd. p. 475.

L’un des auteurs du _Potager d’un Curieux_, M. D. Bois, assistant au
Muséum, devait faire une réintroduction du Pé-tsaï, à son retour d’une
mission scientifique en Extrême-Orient (1902-1903). Ayant rapporté des
graines choisies parmi les meilleures variétés de Pé-tsaï cultivées au
Tonkin, il pensa que l’on ferait bien, malgré les échecs antérieurs, de
tenter une fois de plus la domestication de ce légume méritant. Il
confia dans ce but des graines à un intelligent maraîcher parisien, M.
Curé, lequel employa les procédés connus des praticiens pour empêcher ou
retarder la montée à graines de certains légumes et qui consistent
principalement à semer sur couche très chaude.

A la séance du 13 octobre 1904, de la Société nationale d’Horticulture
de France, M. Curé présentait un pied de Pé-tsaï pesant 3 kil. 500, très
bien pommé, provenant d’un semis fait le 10 juillet. La plante eut un
commencement de vogue à la suite d’articles élogieux parus dans la
presse horticole et dans la grande presse. Pendant quelque temps des
maraîchers en apportèrent aux Halles, mais la faveur d’un début heureux
ne s’est pas continuée pour le Pé-tsaï. Le moment où ce légume sera
recherché par le public français n’est pas encore venu.



RHUBARBE

(_Rheum_ sp.)


Des goûts et des couleurs mieux vaut ne pas discuter. Tel ou tel légume,
très recherché par certains peuples, peut être parfaitement inconnu ou
dédaigné chez leurs voisins. Le Fenouil doux, par exemple, se trouve sur
toutes les tables en Italie; il ne paraît guère usité ailleurs. Les
Français ont un goût spécial pour la Carotte et l’Oseille, légumes
beaucoup moins appréciés à l’étranger. De même, le Chou marin et la
Rhubarbe comestible sont des légumes _anglais_.

La Rhubarbe est une superbe plante vivace de la famille des Polygonées,
à la fois médicinale, ornementale et alimentaire, mais les parties de la
plante employées par l’art culinaire ne participent en rien aux
propriétés laxatives de la racine. Les espèces du genre _Rheum_ ont
exactement le facies des Patiences et des Oseilles; elles ont aussi
l’acidité de ces herbes sures.

La Rhubarbe alimentaire est l’objet d’une culture très étendue en
Angleterre et aux Etats-Unis. Autour des villes on en voit des champs
entiers. Dans ce pays, au printemps surtout, on consomme une prodigieuse
quantité de pétioles de Rhubarbe accommodés en tartes, confitures ou
marmelades. Ce légume rafraîchissant est encore assez apprécié en
Allemagne, Russie, Hollande, et même dans le Nord de la France.

Les énormes pétioles et les grosses nervures des feuilles de la Rhubarbe
pelés, coupés en tronçons, cuits à l’eau bouillante et sucrés,
fournissent une pulpe agréablement acidulée qui peut remplacer les
Groseilles et les Pommes dans les puddings, tourtes et autres
préparations culinaires dont sont friands les peuples anglo-saxons. Les
acides citrique et malique que la plante contient lui donnent une saveur
approchant celle des fruits qui entrent ordinairement dans la confection
des pâtisseries. On fait encore blanchir les jeunes pousses de Rhubarbe
sous de larges pots renversés ou sous des boîtes _ad hoc_ et on les
mange apprêtées comme des Cardons.

C’est, néanmoins, un légume récent. La culture intensive de la Rhubarbe
pour l’alimentation ne remonte pas à plus de cent ans.

Les Rhubarbes, car on en cultive un certain nombre d’espèces distinctes,
sont originaires des régions septentrionales et moyennes du continent
asiatique; elles habitent la Sibérie méridionale, la Mongolie, la
Tartarie chinoise, le Thibet, l’Himalaya, la Perse, la Syrie, la région
du Volga.

La Rhubarbe entrait déjà dans la matière médicale des anciens Grecs et
des Arabes comme drogue purgative et tonique. Dioscoride parlant de la
plus ancienne espèce connue des Européens, la Rhubarbe Rhapontique, dit:
«le Rhapontique que les Grecs nomment Rha ou Rheon croît dans les pays
qui sont par delà le Bosphore», c’est-à-dire dans les régions alors
barbares de la Russie. Ammien Marcellin, qui écrivait au IVe siècle de
notre ère, précise que le Rha est un fleuve (aujourd’hui le Volga) sur
les bords duquel croît une racine qui en porte le nom et qui est très
renommée en médecine.

Vers la fin du moyen âge, les racines mondées de la Rhubarbe médicinale
arrivaient déjà en Europe du centre de l’Asie, soit par la Russie, soit
par la Méditerranée. On croyait naguère que toutes ces racines
appartenaient au _Rheum palmatum_, dite Rhubarbe des boutiques ou
Rhubarbe de Chine, cependant la Rhubarbe commerciale la plus estimée n’a
été déterminée par M. Baillon qu’en 1870 sous le nom de _R. officinale_.
Mais nous nous occupons seulement des Rhubarbes cultivées pour leurs
pétioles charnus et alimentaires.

La Rhubarbe Rhapontique, originaire de la région du Volga et de la
Sibérie méridionale, a été la première espèce importée à l’état de
plante vivante dans nos pays. Les auteurs horticoles indiquent l’année
1573 comme date de son introduction. Morren nomme l’introducteur: ce
serait Adolphe Occo, médecin à Augsbourg, auteur d’une pharmacopée
célèbre en Allemagne qui l’aurait introduite en 1570.

L’Anglais Lyte, traducteur de Dodoens (1578) parle d’une manière vague
de la Rhubarbe «plante étrange cultivée dans les jardins de quelques
curieux herboristes», et qu’il ne paraît pas bien connaître. Gérarde,
dans son _Herball_ (1597) mentionne la Rhubarbe et dit qu’on peut manger
les feuilles comme la Poirée et les Epinards.

Prosper Alpin cultivait la Rhapontique au commencement du XVIIe siècle,
au jardin botanique de Padoue. Il en donne une figure et une
description[99].

  [99] _De plantis exoticis_, p. 188.

Parkinson en aurait obtenu des graines avant 1629, date de la
publication de son ouvrage. Cet auteur ne semble pas soupçonner encore
les qualités alimentaires de la Rhubarbe, observant cependant que les
feuilles ont une saveur acide très fine[100].

  [100] _Paradisus terrestris_, p. 485.

D’autres espèces furent successivement introduites: en 1732 le _R.
undulatum_ L., vulgairement Rhubarbe de Moscovie. Cette espèce fut
envoyée à Jussieu, à Paris, et au Jardin des Apothicaires de Chelsea
comme fournissant la véritable Rhubarbe du commerce. Boerhaave,
directeur du Jardin botanique de Leyde en avait aussi reçu des graines
en 1750. _R. compactum_ L. a été introduit de la Sibérie et de la
Tartarie chinoise en 1758. _R. palmatum_ L., originaire de la Tartarie
chinoise, de la Mongolie, du Népaul, était nouveau en Europe en 1763.

La Rhubarbe hybride (_R. hybridum_ L.) d’origine inconnue est cultivée
depuis 1780. Plusieurs botanistes l’ont considérée comme une hybride du
_R. palmatum_ et du _R. Rhaponticum_. La Rhubarbe Groseille (_R. Ribes_
L.) fut apportée d’Orient en 1724. La plante croît sur le Liban et dans
les parties montagneuses de la Perse. _R. australe_ Don et _R. Emodi_
Wall. furent importés du Népaul par Wallich en 1828.

On ne voit pas bien quand la Rhubarbe a commencé à entrer dans les
habitudes culinaires anglaises.

Les premières éditions du Dictionnaire de jardinage de Miller (1724,
1731) ne parlent pas de l’usage alimentaire de la Rhubarbe, mais nous
trouvons une première référence dans la traduction française de cet
ouvrage faite en 1765 et l’édition anglaise de 1768 dit aussi que l’on
cultive la Rhubarbe pour les pétioles de ses feuilles dont on fait des
tourtes au printemps, ce qui est encore confirmé par Mawe, auteur
horticole qui écrivait en 1778.

Enfin, en 1822, Phillips nous apprend que, si les cuisinières ne mettent
plus comme autrefois les feuilles de Rhubarbe dans les soupes, la plante
tient son rang dans le potager pour les tourtes printanières[101].

  [101] _History of Garden vegetables_, t. II, p. 119.

Vers 1815, les jardiniers commencèrent à apporter les bottes de pétioles
de Rhubarbe sur les marchés de Londres. En 1830, la culture de ce
nouveau légume s’était généralisée. Autour de Londres plus de 100 acres
de terre étaient consacrées à la Rhubarbe. M. Wilmot, célèbre
cultivateur de Fraises, envoyait sur la place de Londres la Rhubarbe par
charretées. A la même date, les Etats-Unis prenaient goût à ce légume.
On peut lire cette note dans les publications horticoles du temps: «La
culture s’est si fort accrue autour d’Edimbourg qu’un jardinier
commerçant qui avait beaucoup de peine, il y a peu d’années à en vendre
4 ou 5 douzaines de bottes de pétioles dans la matinée, en débite 3 ou
400 bottes[102].»

  [102] _Annales Soc. d’Hortic. de Paris_, 1832, p. 35.

Le blanchiment de la Rhubarbe dans le but de manger les jeunes pousses
comme le Chou marin ne remonte pas au delà de 1816. Le 7 mai de cette
année, Thomas Hare lut en effet un mémoire devant la Société royale de
Londres dans lequel il signala les avantages de ce mode de culture
trouvé par hasard l’année précédente au jardin botanique de
Chelsea[103].

  [103] _Hortic. Transact._, vol. II, p. 258.

Knight, président de la Société royale d’Horticulture de Londres, a
relaté dans le recueil des actes de cette Société ses expériences faites
pour perfectionner le forçage de la Rhubarbe, en employant à peu près
les mêmes procédés que pour le Chou marin[104].

  [104] _Hortic. Transactions_, vol. III, pp. 143, 154.

Tous les _Rheum_ ne sont pas également propres à l’alimentation. La
Rhubarbe Rhapontique possède une trop grande acidité. Le _R. palmatum_
aurait une saveur fade plutôt désagréable. Ce sont les _R. hybridum_,
_compactum_ et _undulatum_ qui ont la plus grande valeur alimentaire et
surtout les variétés d’origine anglaise issues de divers croisements
entre ces dernières espèces. Les variétés horticoles préférées sont
celles qui se distinguent par la coloration rouge des pétioles et leur
saveur aromatique après cuisson.

La Rhubarbe Groseille (_R. Ribes_ L.) est aussi une sorte très
recommandable. En Orient, où elle porte le nom arabe ou persan de
_Rîbâs_, elle est alimentaire de temps immémorial. Ibn-el-Beïthar
disait, au XIIIe siècle: «plante très commune dans la Syrie et dans la
Perse; à l’instar de la Bette, elle fournit des côtes d’une certaine
grosseur»[105]. Rauwolf avait remarqué cette plante dans un voyage en
Orient en 1573; il l’appelle _Arebum_[106]. Ce _Rheum_ a exactement le
goût de Groseille. Pour cette cause, et sans doute par suite de la
ressemblance du nom, Linné l’a appelé _Ribes_, nom générique du
Groseillier.

  [105] _Extraits des Manuscrits_, t. XXV (1) p. 190

  [106] Gronowius, _Orient._ p. 49.

_R. Rhaponticum_ a été la première sorte employée en Angleterre pour
usage culinaire. Sa vogue a duré jusqu’en 1820 moment où cette Rhubarbe
a été remplacée dans les jardins par des variétés issues de semis des
_R. undulatum_, _compactum_ et _palmatum_. C’est en 1820 que Myatt,
fameux semeur, commença à envoyer ses produits au marché de
Covent-Garden, à Londres. Vers 1825 l’amélioration était remarquable, la
saveur plus douce, les pétioles plus gros et plus nombreux. William
Buck, jardinier de l’honorable Fulke Greville Howard, à Elford,
produisit de belles races: _Elford_ et _Buck_. Viennent ensuite les
variétés _Wilmott_, _Queen Victoria_; cette dernière variété obtenue par
Myatt; elle est encore cultivée. _Prince Albert_, _Linneus_, _Mitchell’s
royal Albert_, _rouge hâtive de Tobolsk_, race très précoce, etc. On a
créé depuis bien d’autres formes nouvelles.

La Rhubarbe alimentaire est peu usitée en France et encore moins
cultivée. Dès 1805 le _Bon Jardinier_ recommandait la Rhubarbe aux
amateurs de plantes potagères nouvelles. A partir de 1830, la _Revue
horticole_ a donné de bons articles sur l’emploi de la Rhubarbe comme
plante alimentaire. Jacques, jardinier de Louis-Philippe, au château de
Neuilly, a été aussi un zélé propagateur de ce légume. Malgré cela, sauf
en Picardie et en Flandre, la plante n’est pas entrée dans les mœurs
françaises.

Rhubarbe est un mot composé, quoique Linné, d’après Pline, le fasse
venir du grec _rheo_, je coule, à cause de l’effet purgatif de la racine
de cette plante.

L’étymologie la plus probable est celle-ci: _Rha_, ancien nom du Volga,
devenu le nom d’une racine employée en médecine, et _barbarum_, barbare:
plante qui croît sur les bords du Volga dont les riverains étaient
barbares.

D’après Littré, Isidore de Séville, dans ses _Etymologies_, interprète
_Rheu_ par racine; le latin dit _Rhabarbarum_ et aussi _Rheubarbarum_:
racine barbare ou du pays des barbares.

Le mot français Rhubarbe se montre dès le XIIIe siècle sous la forme
_Rheubarbe_[107].

  [107] _Livre des Remèdes._ Ms. Bibl. Sainte-Geneviève, nº 3113, fº 63,
    verso.



Herbages légumiers



ARROCHE

(_Atriplex hortensis_ L.)


Nombreuses sont les plantes herbacées qui peuvent fournir un aliment
rafraîchissant et hygiénique, employées tantôt dans les potages aux
herbes, tantôt hachées et tamisées après ébullition, avec un
assaisonnement convenable.

On a consommé jadis une foule de plantes sauvages dans les soupes aux
légumes, ou préparées à la manière des Epinards: l’Ortie, la Morelle,
les Amarantes, la Mercuriale, etc. Mais parlons seulement des plantes
admises au potager.

Parmi celles-ci, l’Arroche est peut-être le plus anciennement cultivé de
tous les légumes herbacés. Cette Chénopodée annuelle, originaire de
l’Europe septentrionale et de la Sibérie, s’appelait chez les Grecs
_Atraphaxis_ et chez les Romains _Atriplex_, nom qui équivaut à «qui
n’est pas nourrissant» et, en effet, tous les légumes de ce genre
contiennent peu de matières alibiles.

La grande variété des noms de l’Arroche montre combien cette plante a
été populaire autrefois.

Un glossaire du XIIe siècle donne à l’Arroche ou _Atriplex_ plusieurs
synonymes barbares: «_grisolocanna_, _atrofaxos_, _viniscus_, _cato_; en
langue romane: _arepe_»[108].

  [108] Glossaire de Tours (_Bibl. Ecole des Chartes_, 1869, p. 334).

Les noms vulgaires du français moderne sont aussi très nombreux: arrode,
arrouse, érode, belle-dame, bonne-dame, poule grasse, irible, follette,
preudefemme, etc.

Cette plante était en honneur dans les potagers au moyen âge et à
l’époque de la Renaissance. «Les Italiens, dit Ch. Estienne, dans sa
_Maison rustique_ (XVIe siècle), font une sorte de tartre (_sic_) des
Arroches: ils hachent menu leurs feuilles, les pislent avec formage,
beurre frais et jaune d’œufs, puis avec paste les incorporent et font
cuire au four.»

Il est fait mention de la variété à feuilles rouges, sous le nom d’arose
rouge, dans plusieurs comptes de dépenses concernant les jardins des
ducs de Bourgogne au XIVe siècle[109]. L’Arroche rouge, qui peut servir
de plante d’ornement, était connue de Turner en Angleterre en 1538.

  [109] _Arch. Côte-d’Or_, série B. 5756.

L’Arroche a beaucoup perdu de son antique réputation, cependant elle est
encore estimée par quelques personnes. On en trouve sur les marchés, en
petite quantité.



BASELLE

(_Basella rubra_ L.--_Basella cordifolia_ LAMARCK)


L’Asie tropicale est la patrie des Baselles. Ce sont des plantes
sarmenteuses appartenant à la famille des Salsolacées. Elles peuvent
s’élever à 1 m. 50 ou 2 mètres de hauteur et leurs feuilles épaisses et
succulentes s’emploient largement comme Epinard dans tous les pays
chauds.

Le hollandais Van Rheede, gouverneur de Malabar, fit le premier
connaître la Baselle blanche en 1688[110]. Les indigènes consommaient
cette plante sous le nom indien de _Basella_, que l’on a conservé. Van
Rheede envoya des graines au jardin botanique d’Amsterdam. Ray, en 1704,
décrit la Baselle comme cultivée dans les jardins anglais. La variété
blanche a été introduite en Europe en 1731.

  [110] _Hortus Malabaricus_, V, p. 45.

Au milieu du XVIIIe siècle, l’écrivain horticole de Combles signale la
Baselle en ces termes: «Il nous est venu depuis peu de l’Amérique une
nouvelle espèce d’Epinard sous le nom de Basella, dont les Américains
font grand usage; mais il faudra encore du temps avant qu’elle puisse
être répandue. C’est au Jardin du Roi que je l’ai vue, et peut-être
n’est-elle que là[111]».

  [111] _Ecole du Potager_, 1749, t. II, p. 31.

De Combles avait expérimenté les qualités culinaires de la plante et il
en conseillait l’usage. Nous trouvons mention de la Baselle dans le _Bon
Jardinier_ de 1797; elle était certainement très peu connue.

La Baselle _de Chine à très larges feuilles_ (_Basella cordifolia_) a
été importée de Chine en 1839, par le capitaine Geoffroy. MM.
Vilmorin-Andrieux disent que cette plante serait certainement préférable
aux autres espèces de Baselle à cause de l’ampleur de ses feuilles et de
l’abondance de leur produit[112].

  [112] _Plantes potagères_, 3e éd., p. 33.

En 1846, la Société royale d’Horticulture de Paris cultivait toutes les
Baselles dans son Jardin d’expériences. Un rapport de Poiteau n’est
guère élogieux pour ce légume[113]. MM. Paillieux et Bois sont plus
indulgents: «La nécessité de palisser la Baselle sur un treillage ne
permet pas aux maraîchers de s’en occuper, mais les jardiniers peuvent
l’admettre dans le potager. C’est un assez bon légume[114].»

  [113] _Annales Soc. roy. d’Hortic._ 1846, p. 296.

  [114] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 51.

En somme, comme succédané de l’Epinard, la Baselle vient après la
Tétragone.



BLÈTE

(_Blitum rubrum_ Rchb.--_B. virgatum_ L.--_B. capitatum_ L.)


Herbe fade, sans valeur, quoique émolliente et rafraîchissante comme
toutes les Chénopodées.

La Blète rouge est une herbe annuelle, commune en France aux abords des
habitations, sur les berges des rivières, etc. Les deux autres espèces
sont naturalisées un peu partout. On trouve quelquefois le _Blitum
capitatum_ ou Epinard-Fraise cultivé dans les jardins à cause de ses
fruits charnus rouge vif ressemblant à une petite Fraise. La Blète ou
Blite a été cultivée comme alimentaire ou récoltée à l’état sauvage à
une date très ancienne. C’était le seul Epinard des Anciens. Hippocrate,
Théophraste et Dioscoride, chez les Grecs, mentionnent la Blète, en grec
_Bliton_ et en latin _Blitum_, dont le nom paraît signifier plante
insipide et sans goût, d’où l’adjectif latin _bliteus_, sot, vil,
méprisable.

A propos de la Blète, Pline rappelle que le poète comique grec Ménandre
met en scène des maris qui, pour se moquer de leurs femmes, les
appellent du nom de cette plante. Plaute se sert aussi de l’expression
_blitea_ comme terme de mépris.

La Blète était largement cultivée au moyen âge. Le _Dictionnaire
d’Histoire naturelle_ de Bomare (éd. 1800) dit la plante commune dans
les jardins et nous savons que dans nos provinces du Sud-Ouest on la
mange encore avec plaisir.

Le mot espagnol ou portugais _bredos_ est une altération de _Blitum_.
Aux Antilles et dans les colonies on mange beaucoup de _brèdes_, mélange
de légumes verts consommés cuits: Morelle, Epinards, Amarante, Pourpier,
etc.



CLAYTONE PERFOLIÉE

(_Claytonia perfoliata_ Willd.)


La Claytone à feuilles perfoliées ou Pourpier d’hiver est une herbe
annuelle dont les jeunes tiges et les feuilles en forme de cornet, un
peu charnues, sont comestibles, comme tous les Pourpiers.

Cette Portulacée, originaire de Cuba, du Mexique, de l’Amérique du
Nord-Ouest a été introduite de Vancouver par Menzies en 1796. Trouvée
par Humboldt et Bonpland à Cuba, près du port de Batano, ces
naturalistes la rapportèrent en Europe et la donnèrent au Jardin des
Plantes de Paris en 1804.

En 1831 seulement, la _Revue horticole_ attira l’attention sur cette
plante succulente, à la suite d’une lettre de M. Madiot, directeur de la
Pépinière de naturalisation du département du Rhône, à Lyon, lequel
avait expérimenté que la Claytone, jusqu’alors cultivée dans les jardins
botaniques et considérée comme une herbe inutile, était bonne à manger
crue en salade ou cuite comme l’Oseille ou les Epinards sous un
fricandeau[115].

  [115] _Revue horticole_, 1831, p. 357.

Vilmorin recommanda la Claytone en 1833 dans le _Bon Jardinier_, puis
d’autres périodiques horticoles lui firent quelque réclame durant le
cours du XIXe siècle. Bien que l’on puisse faire quelques coupes
annuelles, la faible production foliacée de cette plante ne lui a pas
permis de devenir un légume utile. Selon les auteurs du _Potager d’un
Curieux_, la Claytone est un bon succédané de l’Epinard, mais elle
restera légume de fantaisie occasionnellement cultivée. En Californie,
la variété indigène _exigua_ est d’un usage fréquent pour les soupes aux
herbes.



EPINARD

(_Spinacia oleracea_ L.)


L’Epinard a été inconnu aux Anciens. En fait de plantes légumières de ce
genre, ils avaient l’Arroche et la Blète, herbes fades dont les
écrivains grecs et latins parlent d’une façon assez méprisante.

Ce sont les Musulmans de la Perse, par l’intermédiaire des Arabes, qui
nous ont gratifié de ce légume sain et agréable. Peut-être est-il une
conquête des Croisades, car il s’est montré en Europe en plein moyen
âge.

L’Epinard était très populaire en Orient; les écrivains arabes, dans
leur langage toujours hyperbolique, le qualifiaient de «Prince des
légumes». Nos médecins l’appellent, moins poétiquement, le balai de
l’estomac, en raison de ses propriétés laxatives.

Comme on n’a pas trouvé l’Epinard à l’état sauvage, au moins d’une
manière certaine et qu’il est indubitablement originaire de la région
comprise entre le Caucase et le golfe Persique, ou de l’Asie-Mineure,
les botanistes sont tentés de croire que l’Epinard de nos jardins n’est
qu’une modification cultivée du _Spinacia tetrandra_ Roxbg., Epinard qui
vit à l’état sauvage au Midi du Caucase, dans le Turkestan, en Perse et
dans l’Afghanistan où on l’emploie aussi comme légume. Cette autre
espèce asiatique est peu différente de notre ancien Epinard à feuilles
triangulaires, allongées, à fruits épineux, lequel devait se rapprocher
de la forme sauvage.

Le nom de l’Epinard vient de l’Arabe _Isfânâdsch_, _Esbanach_ ou
_Sebanach_, suivant les auteurs et il est probablement dérivé du persan
_Ispany_ ou _Ispanai_[116].

  [116] De Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 78.

La connaissance des livres orientaux, qui nous ont appris la véritable
origine du mot Epinard, ne remonte pas bien loin. C’est pourquoi on voit
toujours reproduites, dans les ouvrages populaires, les étymologies
imaginées à l’époque de la Renaissance pour expliquer ce nom de légume.
Epinard, en latin _Spinacia_, dérivé de _spina_, épine, pouvait, avec
quelque raison, s’appliquer à une plante dont le fruit est muni de
cornes ou de pointes. De même, la forme ancienne _Spanachia_ paraissait
indiquer un légume venu d’Espagne.

Dans la croyance nullement démontrée que l’Epinard nous avait été
transmis par les Arabes d’Espagne, Tragus et d’autres anciens botanistes
appelaient ce légume _Hispanicum olus_, légume espagnol.

Il est probable, dit Alph. de Candolle, que la culture a commencé dans
l’ancien empire des Mèdes et des Perses depuis la civilisation
gréco-romaine, ou qu’elle ne s’est pas répandue promptement à l’est ni à
l’ouest de son origine persane. Le Dr Bretschneider nous apprend que le
nom chinois de l’Epinard est _Po-sso-ts’ao_, ce qui signifie Herbe de
Perse, et que les légumes occidentaux ont été introduits ordinairement
en Chine un siècle avant notre ère. Comme on ne connaît pas de nom
hébreu, les Arabes doivent avoir reçu des Persans la plante et le
nom[117].

  [117] _Loc. cit._, p. 79.

L’_Agriculture Nabathéenne_, compilation faite en Syrie vers le IVe
siècle de l’ère chrétienne, connaît l’Epinard. Les médecins persans et
arabes: Avicenne, Serapion, Razès en parlent vers le Xe siècle. L’un
d’eux dit que les gens de Ninive et de Babylone sèment l’Epinard hiver
et été et en font grand usage[118].

  [118] Ibn-el-Beïthar, _Notices et Extraits des manuscrits_, t. XXIII,
    p. 60.

La culture est ancienne en Espagne, car les Maures avaient de fréquentes
relations avec les Musulmans de l’Asie-Mineure et de la Perse. Au XIe
siècle, un auteur arabe d’Espagne, Ibn-Had-Jadj, rapporté par
Ibn-el-Awam, aurait composé un _Traité de l’Epinard_ où il dit qu’à
Séville on en semait de précoces en janvier[119].

  [119] Ibn-el-Awam, traduct. Clément-Mullet, tome II, p. 154.

En France et en Italie, l’introduction de l’Epinard doit remonter au
temps des Croisades, quoique Matthiole et Brassavola le disent nouveau
en Italie au XVIe siècle. Ruellius (1536) paraît aussi le connaître en
France depuis peu de temps. Sur la foi sans doute de ces auteurs mal
informés, A. de Candolle pense que l’introduction de l’Epinard en Europe
a dû se faire vers le XVe siècle. C’est une date qu’il faut reculer de
trois siècles au moins.

Albert le Grand, moine qui vivait en Bavière au XIIIe siècle, décrit
l’Epinard (_Spinachia_), qui a, dit-il, les semences épineuses. Un de
ses contemporains, le médecin français Arnauld de Villeneuve, cite cette
plante parmi les aliments usuels[120]. Crescenzi, agronome italien, né à
Bologne en 1230, dit que l’Epinard (_Spinacia_) est supérieur en qualité
à l’Arroche et qu’on le sème avec profit à l’automne pour le carême
suivant[121].

  [120] _Opera_, éd. Bâle, 1585, p. 801.

  [121] _Ruralium commodorum_, l. VI, c. 55.

Cette plante potagère, qui était une très utile ressource en temps de
carême, avait été accueillie avec faveur, à cause de sa précocité; on la
voit déjà très vulgaire au XIIIe siècle.

Nous avons relevé de nombreuses mentions de l’Epinard, dès le
commencement du XIVe siècle, dans les comptes de dépenses des maisons
princières conservés aux archives départementales. Nous citerons
quelques-uns de ces documents:

1302-1329. Achat de semences pour les jardins du château de Hesdin, à la
comtesse Mahaut d’Artois: «1 lb. d’_espinarde_ XII deniers[122]».

  [122] Richard, _Mahaut d’Artois_, p. 142.

1378-1379. Dépenses faites pour les jardins du château de
Rouvre-lès-Dijon, à Mgr le Duc de Bourgogne où il y a «16 quartiers de
terre pour semer choux, pourotes (Poireaux), persin (Persil), blettes,
bourace (Bourrache), _espinaces_...»

1388-1389. Comptes de dépenses pour le château de Guermoles au même duc
de Bourgogne: «acheté pour le curtil (jardin): perrecy, _espinoiches_,
lattues (Laitues), bouroiches, graines d’oignons[123]».

  [123] _Arch. Côte-d’Or_, série B. 5756, 4784.

D’après le _Ménagier de Paris_, ouvrage rédigé en 1393: «il y a une
espèce de porée qu’on appelle _espinoche_, et qui se mange au
commencement du karesme.»

L’ancien français _espinoiche_, _espinoche_ était encore en usage au
XVIe siècle, conjointement avec le mot _espinard_. La terminaison _ard_,
selon Darmesteter, provient d’une étymologie populaire qui a rattaché le
mot à épine, à cause des graines piquantes de la plante (latin _ardere_,
brûler, piquer); _espinoche_ s’est conservé dans le patois Messin. Dans
le Jura on dit aussi _espenoche_ pour Epinard.

[Illustration: EPINARD (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de
Dalechamps.]

Au XVIe siècle, Olivier de Serres et Liébault décrivent la culture de
l’Epinard. Ce dernier dit, dans sa _Maison rustique_: «Les Parisiens
savent assez combien sont utiles les épinards pour la nourriture en
temps de caresme, lesquels en font divers appareils pour leurs banquets:
maintenant les fricassent avec beurre et verjus; maintenant les
confisent à petit feu avec beurre en pots de terre; maintenant en font
des tourtes et plusieurs autres manières.»

Il entrait beaucoup d’ingrédients dans les pâtisseries appelées
_tourtes_. En fait de substances végétales, une recette de Taillevent,
maître-queux de Charles V, qui a laissé un petit traité culinaire,
montre qu’il entrait dans les tourtes des Bettes, des Epinards et des
Laitues hachés et broyés dans un mortier, avec des fournitures
aromatiques:

«Pour faire une tourte: prenez perressi, mente, bedtes, espinoches,
letuces, marjolienne (Marjolaine), basilique, pilieu (Pouliot)[124]...»

  [124] _Le Viandier_, éd. Pichon, 1892, p. 41. Cf. _Ménagier de Paris_,
    t. II, p. 218.

D’après Bruyerin-Champier, au XVIe siècle, les pâtissiers parisiens
employaient l’Epinard pour la fabrication de petits pâtés ou boulettes
qu’ils vendaient surtout aux étudiants.

L’Epinard est une plante dioïque, c’est-à-dire que les fleurs mâles et
femelles se trouvent sur des pieds différents. Tous les anciens auteurs
prenant l’Epinard mâle pour la plante femelle, et réciproquement, disent
que l’Epinard mâle, seul, produit la graine. Au milieu du XVIIIe siècle,
de Combles tombe dans la même erreur, alors pourtant que les sexes des
plantes étaient mieux connus.

Une recette de culture d’Olivier de Serres est encore un de ces préjugés
comme il y en avait tant dans l’ancien jardinage: Pour avoir des
Epinards de monstrueuse grandeur, il faut tremper la graine 24 heures
dans de l’eau en laquelle du bon fumier aurait été dissout.

Il eût été préférable de chercher à rendre l’Epinard primitif plus
alimentaire en créant des races à feuilles nombreuses, amples, arrondies
et succulentes.

Ce sont les caractères que présentent nos variétés actuelles. Comme
point de comparaison, nous reproduisons le maigre feuillage hasté de
l’Epinard contemporain d’Olivier de Serres, d’après une gravure sur bois
de l’_Histoire des Plantes_ de Dalechamps (1587).

Dès le milieu du XVIe siècle, le botaniste Tragus avait signalé une race
à graine ronde non épineuse, souche probable du gros Epinard, ou Epinard
_de Hollande_, qui est certainement un produit de la culture. Il n’y a
aucune bonne raison de croire que le gros Epinard à graine ronde est une
espèce distincte. C’est une variété fixée: l’augmentation du volume de
la plante, l’ampleur des feuilles qui, de pointues deviennent rondes et
charnues, la disparition des piquants, sont des modifications très
ordinaires chez les plantes sous l’influence de la bonne culture.

Olivier de Serres (1600) connaissait un Epinard «sans piquerons». Le
_Jardinier françois_ (1651) cultivait, avec l’Epinard commun, un Epinard
_blond_, à graine sans piquants, plus délicat que l’autre.

Vers la fin du XVIIIe siècle, commencent à se montrer deux races
supérieures dénommées Epinard _d’Angleterre_ et Epinard _de Hollande_,
toutes deux probablement originaires des Pays-Bas.

L’Epinard _d’Angleterre_, issu de l’Epinard commun, s’en distingue par
ses feuilles plus grandes et nombreuses mais toujours sagittées. Il a
gardé de son origine les graines piquantes et la rusticité que perdent
toujours les races très améliorées. La résistance de l’Epinard
_d’Angleterre_ à la chaleur le fait rechercher pour les semis
printaniers, car le grand défaut de cette herbe potagère est de monter à
graine aussitôt que la température commence à s’élever.

L’Epinard _de Hollande_ peut passer pour le point de départ de nos races
à graines rondes qui en sont des sous-variétés améliorées[125].

  [125] Vilmorin, _Plantes potagères_, 3e éd., p. 235.

Parmi celles-ci l’Epinard _de Flandre_, nouveauté de 1829 (Vilmorin), a
été en vogue pendant longtemps. Il est sensiblement amélioré sous le
rapport du feuillage plus grand, plus arrondi que celui de la race-mère.

De l’Epinard _de Flandre_, sont issues les sous-variétés _d’Esquernes_,
_à feuille de Laitue_, _Gaudry_, formes à peine distinctes, à feuilles
ovales, étalées. L’Epinard _Gaudry_ a été trouvé en 1842, par un
propriétaire de ce nom, à Presles, près Beaumont-sur-Oise. C’était
l’Epinard supérieur au milieu du siècle dernier.

En 1869, M. Lambin, directeur du Jardin-Ecole de Soissons, fit connaître
l’Epinard _lent à monter_, qui forme des touffes compactes et ramassées.

L’Epinard _monstrueux de Viroflay_ a été mis au commerce par Vilmorin en
1880. L’Epinard _paresseux de Castillon_, nouveauté de 1889, est encore,
comme son nom l’indique, un «lent à monter».

En Angleterre, l’Epinard favori est le _Victoria_, d’obtention assez
récente et déjà en voie d’être remplacé par _The Carter_ et autres.
Comme il est arrivé pour beaucoup de légumes, l’Angleterre a connu
l’Epinard longtemps après son introduction en France. Dans son _Herball_
de 1568, Turner dit que cette plante potagère est introduite récemment
et peu employée.



OSEILLE

(_Rumex acetosa_ L.)


Il est peu de pays où l’on aime l’Oseille autant qu’en France. On
recherche cette herbe potagère à cause de l’acidité des feuilles, due à
la présence en quantité notable d’oxalate acide de potasse, soit pour la
préparation des soupes, soit pour les sauces et assaisonnements, et
souvent comme plat spécial.

Les fermes à légumes et les maraîchers de la banlieue parisienne
produisent abondamment l’Oseille en grande culture. Vers 1895,
l’approvisionnement annuel des Halles de Paris, d’après une statistique
officielle, n’exigeait pas moins de 20 millions de kilogrammes de
feuilles d’Oseille.

Mais en Angleterre et dans les pays où l’on parle anglais, ce légume ne
semble pas populaire.

Les diverses Oseilles cultivées appartiennent au genre _Rumex_ de la
famille des Polygonées dont la plupart des espèces sont spontanées en
Europe.

L’Oseille commune descend du _Rumex acetosa_, plante vivace à feuilles
hastées ou sagittées, très répandue en France dans les prairies,
pâturages, lisières et clairières des bois. D’autres espèces également
cultivées: _R. montanus_ ou _arifolius_ (Oseille vierge) et _R.
scutatus_ (Oseille ronde) sont indigènes dans les parties montagneuses
de l’Europe.

Les Anciens cultivaient les Oseilles pour usage culinaire. Autant que
l’on peut s’en rendre compte, l’importance de cette herbe potagère
devait être très secondaire. Un _Lapathum_ cité par Plaute et Horace est
sans doute une Oseille.

En général, le _Lapathum_ des Anciens semble être la Patience dont on
mangeait les feuilles cuites et la racine douée de quelques vertus
médicinales, tandis que l’_Oxalis_ de Dioscoride, l’_Oxulapathon_ de
Galien, qui servait à ranimer l’appétit, le _Rumex_ de Pline et de
Virgile[126] doivent plutôt comprendre les espèces à feuilles acides du
genre _Rumex_ et par conséquent notre Oseille.

  [126] _Hist. nat._ l. XX, 85, 86.--_Moretum_, vers nº 72.

Au XIIe siècle seulement, les glossaires latin-roman commencent à citer
son nom: «_Acidula_, _acetosa_, _acida_, en langue romane
_surele_»[127]. Surelle, qui se rattache à l’adjectif sur, sure, est
encore un nom vulgaire de l’Oseille à notre époque et il s’est conservé
dans l’anglais _Sorrel_.

  [127] Langue romane est ici synonyme de langue vulgaire.

Neckam, moine anglais au XIIe siècle, appelle l’Oseille _acidularum_
dans son ouvrage _De naturis rerum_. Dans les Herbollaires du moyen âge,
le nom latin est toujours _acetosa_ (acide, aigre), qui convient à la
saveur de la plante.

Au XIVe siècle, l’Oseille paraît jouer un certain rôle culinaire. Cette
herbe formait la base des différentes sauces vertes non bouillies et
très usitées, dont le _Ménagier de Paris_ donne quelques recettes[128].
Un passage d’une poésie d’Eustache Deschamps (XVe siècle) fait allusion
à cet emploi de l’Oseille:

    «Vinaigre usez, _osille_ a vo povoir
    «En voz sausses[129]».

  [128] _Ménagier_, t. II, p. 229, 231.

  [129] _Œuvres_ VII, 40.

Le _Ménagier de Paris_ donne aussi quelques détails de culture; il
recommande de cueillir toujours les grandes feuilles et de laisser
croître les petites.

Maints comptes de dépenses des XIVe et XVe siècles citent l’Oseille:

_Avril 1385._ Compte de dépenses de l’hôtel de Marguerite de Flandre:

«Pour _oisille_ (Oseille) et perressin (Persil), XVI deniers[130]».

  [130] _Mém. Acad. Dijon_, t. VIII, p. 275.

_30 mai 1412._ Dépenses pour un dîner: «Pour persil, ozaille et autres
herbes 9 deniers[131]».

  [131] _Bibl. Ecole des Chartes_, 1860, p. 225.

Nous avons trouvé aussi mention de l’Oseille dans les comptes de
dépenses de l’hôtel de Philippe le Bon, duc de Bourgogne, et de Charles
Quint (XVe et XVIe siècles) sous le nom d’_aigret_ ou _esgret_[132],
terme encore employé aujourd’hui dans le Nord de la France.

  [132] _Archives Nord_, série B. 3429, 3469, 3477.

Une miniature du célèbre livre d’Heures d’Anne de Bretagne figure une
herbe dite _vinnete_, qui est l’Oseille. _Vinette_ est synonyme
d’Oseille dans le Poitou, le Centre, la Bretagne et la Normandie.
Brantôme, qui cite ce nom, orthographie _vignette_.

En présence de ces témoignages, on est assez surpris d’entendre
Bruyerin-Champier déclarer qu’il avait vu commencer l’usage de l’Oseille
de son temps, c’est-à-dire au XVIe siècle.

Au XVIIe siècle, l’Oseille était abondamment cultivée aux environs de
Paris. Le voyageur anglais Lister le constate avec quelque étonnement,
car cette herbe n’était guère usitée en Angleterre: «On a un tel goût
pour l’oseille que j’en vis des arpens tout entiers. Rien au reste n’est
plus sain et cela peut très bien remplacer le citron dans le scorbut ou
les affections qui s’y rattachent»[133].

  [133] _Voyage à Paris en 1698_, traduct. par de Sermizelles, p. 139.

Olivier de Serres (1600) connaissait deux Oseilles: la longue et la
ronde. Le _Jardinier françois_ (1651) cultivait plusieurs sortes dont
une qui ne grainait pas. La Quintinie (1690) cite l’Oseille commune, la
ronde et la grande qui était probablement une variété améliorée.

Sans avoir beaucoup modifié la plante, la culture a cependant produit
une variété fixée, l’Oseille _de Belleville_, à feuilles moins acides,
plus blondes et plus amples que celles du type. Nous trouvons pour la
première fois le nom de cette variété dans l’_Ecole du Potager_ par de
Combles (1749).

C’est aujourd’hui la sorte la plus communément cultivée. L’Oseille _de
Lyon_, de création récente, est une amélioration sensible de l’Oseille
_de Belleville_. L’Oseille _vierge_ était connue sous ce nom dès le
XVIIIe siècle. Les botanistes admettent qu’elle dérive du _Rumex
montanus_. Cette espèce est plus ou moins stérile, par conséquent, la
cueillette des feuilles peut se poursuivre sans interruption.

D’après Pictet, la plupart des noms européens de l’Oseille sont tirés de
l’acidité des feuilles de cette plante, cependant ils n’offrent pas
entre eux d’affinités radicales. Le sanscrit _amla_ désigne l’_Oxalis
corniculata_ et signifie acide. L’allemand moderne a conservé une trace
du terme sanscrit dans _sauerampfer_, Oseille.

Quant à notre mot français _Oseille_, le Dictionnaire étymologique de
Darmesteter le dit d’origine inconnue. Littré admet qu’il est dérivé du
grec et du latin _Oxalis_ (_Oxus_, acide) par l’intermédiaire d’une
forme non latine: _Oxalia_. Dalechamps, au XVIe siècle, dit bien
«_Oxaille_» synonyme d’«_Ozeile_» et il donne aussi le mot comme venant
d’_Oxalis_; mais, comme on l’a vu plus haut, la forme primitive n’est
pas _Oxaille_. Nous trouvons dans un glossaire du XIIIe siècle: «hec
accidula, _Osile_», puis d’autres textes montrent les variantes
_Osille_, _Oisille_ et enfin _Ozaille_, _Ozeille_, _Oseille_.

Les Oseilles cultivées sont au nombre des plantes les moins modifiées
par la culture. Les semis de graines provenant de variétés améliorées
retournent facilement au type sauvage à feuilles hastées, et la plante
cultivée se distingue à peine de la plante sauvage lorsque celle-ci
s’est développée dans des conditions favorables à sa végétation[134].

  [134] Vilmorin, _Plantes potagères_, 3e éd., p. 477.



OXALIDE

(_Oxalis crenata_ Jacq.--_O. Deppei_ Sweet)


Quoique possédant presque la saveur acidulée de l’Oseille, les feuilles
des _Oxalis_ ne peuvent être que des succédanés insignifiants et
inutiles de cette plante potagère.

Nous possédons une espèce indigène qui croît dans les bois frais,
l’_Oxalis acetosella_, en français: _Alleluia_, _Surelle_, _Pain de
coucou_, aujourd’hui inusitée, mais qui a été cultivée autrefois pour
manger en salade.

Dans les jardins modernes, les curieux cultivent deux espèces
américaines: l’Oxalide crénelée, principalement pour ses racines, et
l’Oxalide de Deppe pour ses jolies fleurs ornementales. Toutes deux sont
des plantes vivaces à racines tubéreuses arrondies ou napiformes, plus
ou moins alimentaires.

L’Oxalide crénelée est indigène dans les montagnes du Pérou et du Chili.
Il semble que de temps immémorial, sous le nom d’_Oca_, les tubercules
de l’Oxalide crénelée ont été l’objet d’une grande consommation dans les
régions froides de l’Amérique du Sud et du Mexique.

Vers 1829, la plante fut importée en Angleterre et en Allemagne. En
1833, les publications horticoles françaises commencent à la préconiser
comme une nouveauté précieuse par ses racines alimentaires[135]. D’après
le _Bon jardinier_ de 1840, quelques amateurs cultivaient déjà en grand
l’Oxalide crénelée dans le Finistère.

  [135] _Revue hortic._ 1833-1838.--_Ann. Soc. roy. d’Hort._, t. XVI,
    XIX, XXII, XXIII.--_Bon Jardinier_, 1838.

Jacquin aîné, grainier, quai de la Mégisserie, Jacques, jardinier du
roi, à Neuilly, Utérart, pépiniériste à Farcy-les-Lys (S.-et-M.),
furent, par leurs articles élogieux, de zélés propagateurs du nouveau
légume. La maladie des Pommes de terre, qui, depuis 1845, détruisit en
partie les récoltes, pendant plusieurs années, attira aussi l’attention
sur l’Oca. On espérait, bien à tort, grâce à la grande fécondité de la
plante, trouver un excellent succédané de la Pomme de terre. Dans leur
pays d’origine, les tubercules subissent une dessication spéciale pour
enlever l’acidité qui les rend, surtout sous nos climats, peu avantageux
à déguster. Une intéressante note de Weddell donne de curieux
renseignements sur les différents modes de préparation que nécessitent
les tubercules pour devenir comestibles[136].

  [136] _Rev. hort._ 1852, p. 148.

En 1850, le Muséum reçut de M. Boursier, consul de France à Quito, un
Oca rouge à peau carminé vif, considéré au Pérou comme de qualité
supérieure.

Depuis 1835 jusqu’en 1850, on s’est beaucoup occupé de l’Oxalide
crénelée, puis le silence s’est fait sur cette plante. Cependant, en
dernier lieu, MM. Paillieux et Bois ont consacré aux Ocas un intéressant
chapitre de leur _Potager d’un Curieux_, résumant et leurs propres
expériences et les observations des premiers propagateurs de l’Oxalide
crénelée. Ils nous apprennent qu’on voit chaque année quelques
tubercules d’Oca dans les étalages des marchands de produits exotiques
et de quelques grands épiciers. C’est la variété rouge qui est ainsi
offerte comme un excellent légume de fantaisie, dont la consommation ne
s’étendra jamais beaucoup.

L’Oxalide de Deppe vient du Mexique. M. Barclay l’apporta en Angleterre
en 1827 et, six ans plus tard, vers la fin de 1833, Jacquin aîné
l’introduisit en France et la vit fleurir, pour la première fois en
1836[137]. En même temps que Morren, Directeur du Jardin de l’Université
de Liège, vantait l’Oxalide de Deppe, trouvant les tubercules d’un goût
plus délicat que celui de l’Asperge ou de la jeune Carotte[138], Poiteau
qui expérimentait la plante, la déclarait immangeable[139]. Un rapport
du Dr Mérat dit aussi: «Au total c’est un légume nouveau, mais qui ne
paraît pas devoir faire fortune». La vérité est que les tubercules
napiformes de cet _Oxalis_ sont très tendres, aqueux et très fades.
L’Oxalide de Deppe est plutôt considérée aujourd’hui comme une jolie
plante d’ornement.

  [137] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 459.

  [138] _Revue horticole_, 1845, p. 277.

  [139] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._, 1846, p. 298.



POIRÉE ou BETTE

(_Beta vulgaris_ L. et _Beta Cicla_ L.)


Dans l’alimentation ancienne, la consommation des soupes aux légumes,
des _porées_, comme on disait, était très grande, d’après le témoignage
de la littérature du moyen âge qui en fait constamment mention.

La Bette étant autrefois la principale et la plus employée des herbes à
potages, pour cette raison on l’appela vulgairement Poirée, altération
de _porée_; le mot ayant subi la même déformation que Poireau au lieu de
la forme correcte Porreau (de _porrum_).

Le terme culinaire _porée_ est donc dérivé de _porrum_, nom latin du
Poireau, lequel entrait pour une large part, avec la Bette, l’Arroche,
le Pourpier, l’Oseille et autres herbes dans la confection des soupes
aux légumes.

Poirée prit même le sens plus étendu de légume vert en général. Avant
l’établissement des Halles centrales, le premier marché aux légumes du
vieux Paris n’était qu’une simple voie publique répondant au nom de rue
_du Marché à la Poirée_[140].

  [140] Cette rue a été détruite lors de la création des Halles
    centrales.

Dans le Nord de la France et en Belgique, où les soupes aux légumes sont
restées traditionnelles, presque chaque ville possède une rue _à la
Poirée_ ou une place _aux Herbes potagères_ consacrées, de temps
immémorial, à la vente des légumes.

La Bette ou Jotte des Tourangeaux et des Bretons appartient à la famille
des Chénopodées comme tant d’autres plantes potagères fort utiles au
point de vue hygiénique, quoique faiblement nutritives.

Selon le dire des botanistes, on doit rapporter au _Beta maritima_,
plante bisannuelle à racine fusiforme-fibreuse de la grosseur du petit
doigt, l’origine de nos Poirées, Cardes et Betteraves cultivées qui en
seraient des variétés grandement modifiées par la culture.

La Bette sauvage est commune dans les terrains sablonneux maritimes des
contrées méridionales de l’Europe; en Perse, dans l’Inde, peut-être en
Amérique.

La culture a produit sur l’espèce type deux sortes de modifications qui
ont créé deux catégories de plantes très différentes par leur aspect et
leurs usages, tout en possédant les mêmes caractères botaniques: les
Betteraves et les Poirées.

Dans le premier cas, le développement considérable de la racine de la
Betterave a donné naissance aux Betteraves de table, fourragères et
sucrières. Nous parlerons des Betteraves potagères au chapitre des
légumes-racines.

Mais, tandis que le pivot restait grêle, la modification s’est aussi
portée sur les feuilles qui ont pris de l’ampleur et sont devenues
alimentaires. On consomme les feuilles de la Poirée blonde et en général
celles des variétés à pétioles étroits cuites et mêlées à l’Oseille pour
en adoucir l’acidité, ou bien hachées à la manière des Epinards, avec un
assaisonnement relevé d’épices.

Enfin, de l’hypertrophie considérable des pétioles et des nervures
résultent les Poirées à Cardes dont le nom rappelle le Cardon de la
famille des Composées, parce que les côtes larges, tendres et charnues
des feuilles de ces variétés servent aux mêmes usages culinaires que le
Cardon.

Les plus anciens auteurs grecs mentionnent la Bette sous le nom de
_Teutlon_. Aristophane en parlait déjà dans sa pièce des _Grenouilles_
au Ve siècle avant l’ère chrétienne. Aristote, environ 350 ans avant
Jésus-Christ connaissait la Bette rouge. Théophraste nomme deux sortes:
la noire et la blanche, cette dernière dite _Sicula_, c’est-à-dire
sicilienne.

Selon quelques auteurs, le nom scientifique actuel de la Poirée: _Beta
Cicla_ ou _Cycla_ serait une altération de _Sicula_, mais d’autres le
font dériver du grec _Kuklos_, cercle, parce que la coupe transversale
d’une racine montre des cercles concentriques. Cependant cette
dénomination ancienne _Sicula_ se retrouve dans plusieurs noms modernes
de la Poirée: grec _sescoula_, arabe _selq_, espagnol _acelga_,
portugais _selga_.

Chez les Romains, les classes pauvres faisaient un grand usage
alimentaire des feuilles de la Bette (_Beta_). Columelle, Pline et
Palladius connaissaient les variétés blanche et noire des Grecs. Le
botaniste Fée remarque avec raison qu’aucune partie de la Bette n’a
cette nuance noire, et que, vraisemblablement, les adjectifs latin et
grec _niger_ et _melanos_ ne correspondent pas avec notre mot noir. Il
s’agissait d’une variété à feuilles rouge foncé.

La Poirée, légume fade et indigeste, n’était pas estimée. C’était un
aliment pour les artisans aux robustes estomacs. Le médecin Galien, chez
les Grecs, disait que la Poirée ne peut être mangée impunément en grande
quantité. Pline n’en avait probablement jamais mangé; il fait cette
réflexion: «Les médecins croient la Bette plus malsaine que le Chou;
aussi ne me rappelé-je pas en avoir vu servir»[141]. Il ajoute que la
Bette à large côte passe pour la meilleure, et que l’on voit des Poirées
de deux pieds d’étendue. La plante était donc grandement améliorée.

  [141] _Hist. nat._, l. XIX, c. 40.

Bien qu’Apicius ait donné une recette culinaire pour la Bette, les
satiristes Juvénal[142] et Perse[143] témoignent de leur côté que la
fade Bette était une nourriture de pauvres gens et que, pour être
mangeable, elle exigeait un fort assaisonnement de vin et de poivre.

  [142] _Satires_, XIII, 13.

  [143] _Œuvres_, III, vers nº 113.

La Bette ne devait conquérir la popularité qu’au moyen âge. Charlemagne
faisait cultiver la Poirée dans ses jardins. Son fameux capitulaire _de
Villis_ lui conserve le nom correct _Beta_, pendant que ce même document
affuble l’Arroche et la Blette de noms barbares: _adripia_ et _bleda_.
Albert le Grand, au XIIIe siècle, emploie le mot _acelga_, qui s’est
conservé dans l’espagnol.

Au moyen âge, il n’y avait pas de repas sans _porée_ et, dit le
_Ménagier de Paris_, la vraie porée est la porée de Bette. Il y avait
aussi des porées de Choux, d’Epinards, de Cresson, de Poireaux et
d’autres herbes bouillies. Autant qu’on peut en juger par les textes,
c’était une purée très claire, une sorte de bouillon de légumes[144].
Voici, d’ailleurs, une recette datant du XIVe siècle, et prise à bonne
source puisqu’elle émane d’un cuisinier royal: «Pour faire porée, soit
bourboulye (bouillie) en eaue boulant (bouillante) et puis la mettés sur
une ays (planche) et hâchés menu, et purés (pressez) entre voz mains et
puis broyés au mortier[145].»

  [144] _Ménagier de Paris_, t. II, p. 137.

  [145] Taillevent, _Le Viandier_, éd. Pichon, p. 82.

Au XVIIe siècle, le peuple parisien consommait encore beaucoup de
Poirées. Ce légume abondait sur les marchés. D’après le voyageur anglais
Lister (1698): «En avril et mai, on trouve une quantité de Bette
blanche, légume dont nous n’usons guère, et jamais, que je sache, pour
en faire des ragoûts. Les feuilles en sont longues et larges, et on les
lie, comme nous faisons à nos Laitues, pour les blanchir, après quoi on
les coupe sur le pied. Les côtes en sont larges et tendres, et c’est de
cela seulement que l’on se sert après en avoir jeté les feuilles vertes,
et on les accommode de diverses façons[146].»

  [146] _Voyage à Paris_, trad. Sermizelles. p. 139.

La Poirée n’a pas de nom sanscrit. La plante a dû se répandre assez tard
en dehors du bassin méditerranéen où la culture a d’abord commencé. En
Chine, la Poirée--Tien-ts’aï--est citée dans les écrits du VIIe et du
VIIIe siècle de notre ère, puis aux XIVe, XVIe et XVIIe siècles[147].

  [147] Bretschneider, _Bot. Sin._, 53, 59, 79, 83.

Il est possible que la variété _maritima_ du _Beta vulgaris_ soit la
souche des Poirées anciennes à pétioles étroits. Dans nos cultures, la
Poirée _blonde à cardes vertes_, peu cultivée, doit représenter la
Poirée primitive. La variété _Cicla_, abondante dans la région
méditerranéenne, en Espagne, Portugal, etc. a pu produire les formes à
très grosses côtes, d’origine plus moderne.

La Poirée _du Chili_, également alimentaire, est surtout cultivée pour
l’ornementation des jardins à cause de son beau coloris rouge et jaune.
Le _Gardeners’ Chronicle_ (1844, p. 591) disait que la Bette du Chili à
feuilles colorées avait été introduite de la Belgique en Angleterre 10
ou 12 ans auparavant. Pourtant, nous trouvons dans Gérarde (1597)
mention d’une Poirée colorée. Lobel décrit aussi une Poirée à tige jaune
panachée de rouge et Bauhin (1651) cite deux sortes de Poirées
nouvelles, une rouge et l’autre jaune.

Carrière dit que la Poirée du Chili a été introduite dans les jardins
français vers 1866.

La Poirée blonde se trouve encore sur les marchés mais les consommateurs
délaissent de plus en plus ce légume. Nous l’avons rarement vue dans les
potagers bourgeois. Le bon estomac des campagnards, qui ne craint pas
les aliments un peu indigestes, fait toujours honneur à cette vieille
plante potagère de nos pères, au moins dans l’Est et l’Ouest de la
France.



POURPIER

(_Portulaca oleracea_ L.)


On emploie les feuilles et les tendres sommités du Pourpier comme légume
cuit, succédané de l’Oseille et de l’Epinard, ou pour manger cru en
salade, mais c’est une herbe potagère de plus en plus délaissée.

Cette plante, à tiges et à feuilles très charnues, est répandue dans le
monde entier. Naturalisée autour des lieux habités, elle pullule partout
comme une mauvaise herbe. Son habitat primitif paraît être les régions
orientales. De Candolle dit que les documents linguistiques et
botaniques concourent à faire regarder l’espèce comme originaire de
toute la région qui s’étend de l’Himalaya occidental à la Russie
méridionale et à la Grèce[148]. Le Pourpier paraît aussi spontané en
Amérique. Du moins les premiers explorateurs ont vu cette herbe sur les
côtes américaines dès les premiers temps de la découverte du Nouveau
Monde[149]. La culture, ou au moins l’emploi alimentaire du Pourpier,
remonte aux temps les plus reculés. C’était l’_Andrachne_ des
Grecs[150]. La plante était connue d’Hippocrate, de Théophraste et de
Dioscoride. Galien, médecin grec, ne l’estimait pas. Les Romains
cultivaient le Pourpier qu’ils appelaient _Portulaca_[151].

  [148] _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 70.

  [149] _Am. Journal of Sciences_, 1883, p. 253.

  [150] Fraas, _Synopsis_, p. 109.

  [151] Pline XIX, 56.--Columelle X, 351.

Au moyen âge on voit cette herbe très en faveur auprès des Arabes.
Légume béni, légume émollient, tels sont les qualificatifs que lui donne
Ibn-el-Beïthar[152].

  [152] _Notices et Extraits des Manuscrits_, t. XXIII, p. 224.

Albert le Grand, au XIIIe siècle, mentionne seulement la plante sauvage,
qui a les tiges rampantes. Au XIVe siècle les textes des archives
montrent le Pourpier cultivé même dans les jardins princiers[153]. Les
paysans se contentaient sans doute de le ramasser autour de leurs
demeures comme ils le font encore aujourd’hui. On le connaissait alors
sous les noms de _porcelaine_, _pourcelaine_, _porchaille_, _poulpié_,
_porpié_. _Porcelaine_ a été conservé dans l’anglais _purslane_.
_Porchaille_ peut venir de ce que la plante est un excellent aliment
pour les porcs. _Poulpié_ ou _Poulpied_ équivaut à pied de poulet, en
latin _pullipedem_. En Anjou, _piépou_, parce que les organes de la
fleur rappellent la trace laissée sur le sable par la patte du poulet.
D’après le _Glossaire de Tours_, _piethpuel_ était le nom roman ou
vulgaire du Pourpier au XIIe siècle.

  [153] _Arch. Côte-d’Or_, série B. 5756.

Le Pourpier, à l’état sauvage ou subspontané a les tiges rampantes; la
plante cultivée diffère en ce qu’elle a les tiges érigées. Ruellius, au
XVIe siècle, connaissait une variété améliorée à tiges érigées.
Dalechamps cite également le Pourpier sauvage et la race des jardins et
ces deux botanistes signalent la coutume de mettre le Pourpier en
compote pour en faire une salade d’hiver. Ce Pourpier confit se
préparait dans un baril avec du verjus, sel, vinaigre et Fenouil vert.

Ecoutez ce _cri de Paris_ que nous trouvons dans une plaquette
intitulée: _Les cent et sept cris que l’on crie journellement à Paris_,
par Antoine Truquet (1545):

    A mon beau pourpié!
    Ne trouveray-je point quelque sire
    Pour en acheter pour confire?
    Tout en est beau jusques aux piedz.

D’après le médecin Andry, c’était un plat de carême: «On fait avec le
pourpier et la percepierre des compotes au sel et au vinaigre, fort
usitées en carême»[154].

  [154] _Traité des aliments de Caresme_ (1713), t. I, p. 175.

Au XVIIe siècle, le Pourpier était une plante potagère de premier ordre.
Le _Jardinier françois_ (1651) recommande d’en faire des semis tous les
mois afin d’avoir toujours ce légume jeune et tendre. La Quintinie
forçait le Pourpier pour la table de Louis XIV, et si Boileau a fait
figurer cette herbe dans son _Repas ridicule_, c’est sans doute parce
que la salade de Pourpier était très usuelle[155].

  [155] Satire III (1665).

Nous cultivons dans les jardins modernes deux variétés de Pourpier: une
variété verte, évidemment la plus ancienne, et un Pourpier _doré à
larges feuilles_. Cette race à feuilles jaunâtres, préférables pour
l’usage culinaire, était inconnue à Bauhin qui n’en parle ni dans le
_Phytopinax_ de 1596, ni dans le _Pinax_ de 1623. Le _Jardinier
françois_ (1651) cite pour la première fois, croyons-nous, le nom du
Pourpier _doré_ «qui est, dit-il, le plus délicat, naguère apporté des
îles de Saint-Christophe». L’amphitryon, dont Boileau dans sa troisième
satire, critique si agréablement le luxe mesquin et les prétentions
ridicules, avait cru devoir offrir à ses hôtes une salade de Pourpier
_jaune_, c’est-à-dire de Pourpier _doré_, seule variété digne de figurer
dans un repas d’apparat.

En 1840, les maraîchers apportaient encore aux Halles de Paris une
petite quantité de Pourpier «pour agrémenter la salade[156]». Ils ont
aujourd’hui complètement abandonné cette culture. Il arrive seulement
aux Halles un peu de Pourpier sauvage ramassé par de pauvres gens dans
les vignes ou les champs cultivés de la banlieue parisienne.

  [156] Moreau et Daverne, Manuel, p. 273.

Dans le Nord de la France, on utilise encore assez cette herbe en
potages ou comme légume cuit au jus. Le Centre et le Midi paraissent
plutôt consommer le Pourpier en salade.



QUINOA

(_Chenopodium Quinoa_ Wild.)


Légume d’amateur, d’introduction peu ancienne. La plante est originaire
du Chili. Au moment de la découverte de l’Amérique, les Espagnols la
trouvèrent cultivée, à titre de Céréale, sur les hauts plateaux de la
Nouvelle-Grenade, du Pérou et du Chili.

Les indigènes mangeaient les feuilles cuites et les graines farineuses
de cette Chénopodée annuelle qu’ils appelaient _Quinua_ ou
_Quinoa_[157]. En Europe, on consomme seulement le feuillage en guise
d’Epinard.

  [157] Clusius, _Hist. pl._ l. IV, cap. LIII.

Le R. P. Feuillée, religieux Minime, a décrit et figuré pour la première
fois le Quinoa dans son _Histoire des Plantes médicinales du Pérou_, qui
parut de 1709 à 1711. Plus tard, le voyageur botaniste Dombey en fit un
grand éloge comme plante alimentaire et en rapporta des semences à son
retour du Pérou en 1779. Alexandre de Humboldt et Bonpland firent aussi
des distributions de graines de Quinoa. En Angleterre et en France, les
premiers essais de culture ne donnèrent aucun résultat.

Ce fut Loudon, écrivain horticole anglais, qui appela l’attention sur le
Quinoa en publiant dans son journal un long article sur cette plante
nouvelle[158].

  [158] _Gardeners’ Magazine_, décembre 1834.--_Ann. Soc. roy.
    d’Hortic._, tome XVII, p. 197.

M. de Vilmorin essaya la plante en 1835 et 1836; il distribua des
graines qu’il avait reçues de M. Lambert vice-président de la Société
Linnéenne de Londres et de M. Buchet de Martigny, consul de France près
la République bolivienne. La _Revue horticole_ parle ensuite du
Quinoa[159], définitivement classé parmi les plantes potagères dans le
_Bon Jardinier_ de 1839, où M. de Vilmorin donne un bon article résumant
à peu près tout ce que l’on peut dire du Quinoa.

  [159] _Rev. hortic._, tome III (1835-37), p. 69; tome IV (1838-41), p.
    159.

Après avoir été vantée à l’excès, cette plante est aujourd’hui bien
oubliée. En Angleterre, elle est plus appréciée qu’en France.

Les cuisinières, paraît-il, sont hostiles au Quinoa: les feuilles sont
plus petites que celles de l’Epinard et l’efflorescence gommeuse qui les
recouvre en rend la manipulation désagréable.

Selon les auteurs du _Potager d’un Curieux_, le Quinoa supplée
passablement l’Epinard.



TÉTRAGONE CORNUE

(_Tetragonia expansa_ Murray)


La Tétragone ou Epinard de la Nouvelle-Zélande occupe assurément la
première place parmi les succédanés de l’Epinard. C’est le véritable
Epinard d’été puisqu’il peut végéter en sol sec pendant les grandes
chaleurs qui rendent impossible la culture de l’Epinard.

Au point de vue culinaire, la Tétragone fournit une pulpe moins sèche,
plus onctueuse que celle de l’Epinard, qualité pour les uns, défaut pour
les autres.

La plante est indigène dans les grandes îles de l’Océanie: Australie,
Nouvelle-Zélande, Nouvelle-Calédonie; on la trouve en Chine, au Japon,
au Chili, mais peut-être est-elle naturalisée dans ces derniers pays.
C’est la seule plante potagère que l’européen ait tirée de
l’Australasie; c’est aussi l’unique végétal alimentaire appartenant à la
famille des Ficoïdes.

L’introduction de la Tétragone en Europe n’est pas ancienne. Sir Joseph
Banks découvrit cette plante en 1770, à la Nouvelle-Zélande pendant le
premier voyage autour du monde du capitaine Cook. Le naturaliste anglais
remarqua cette herbe succulente qui étalait sur le sol ses longues
ramifications. Il en rapporta des graines qui furent semées aux jardins
de Kew, au retour de l’expédition en 1772.

Au second voyage de Cook, le botaniste Forster, qui accompagnait
l’expédition, retrouva la plante en abondance au même endroit appelé le
détroit de la Reine Charlotte. Forster eut l’intuition que la Tétragone,
dont les feuilles épaisses et charnues lui rappelaient celles des
Arroches comestibles de nos pays, pouvait offrir une précieuse ressource
à l’équipage du capitaine Cook menacé du scorbut par suite de manque de
légumes frais. Un nouveau légume, qui n’est pas sans valeur, était
trouvé!

Ce botaniste reconnut encore la plante sur les côtes de Tonga-Tabou, une
des îles de l’Archipel des Amis. Les Polynésiens ignoraient qu’elle fût
alimentaire après cuisson.

La Tétragone fut nommée par le professeur Murray, de Göttingen, qui en
publia, en 1783, une figure et une description comme plante nouvelle. Le
professeur Pallas, vers la même époque, donna aussi une description de
la Tétragone à laquelle il imposa le nom spécifique de _cornuta_,
cornue, l’ayant trouvée sous ce nom dans le jardin du comte Demidoff, à
Moscou, où elle avait été reçue du botaniste Jacquin, de Vienne.

La Tétragone resta pendant un certain temps cultivée seulement dans les
jardins botaniques.

En France, le grainier Tollard signala le premier à l’attention la
Tétragone dans la première édition de son _Traité des végétaux_ (1805).
Il constate d’ailleurs qu’elle était connue d’un petit nombre de
personnes qui la mangeaient comme Epinard.

Vers 1820, l’Epinard de la Nouvelle-Zélande commençait à se répandre
dans les cultures anglaises. Au printemps de 1820, M. Vilmorin adressa,
comme nouveauté, à la Société royale d’Horticulture de Londres des
graines de Tétragone qui furent semées au jardin de la société à
Kensington. Le 16 octobre 1821, John Anderson, jardinier du comte
d’Essex, lisait devant la Société Linnéenne de Londres un intéressant
historique de l’introduction de la plante en Europe[160].

  [160] _Transact. of the hortic. Soc._ t. IV, p. 488.

Enfin le nouveau légume fut compris dans les distributions de graines
faites par le Jardin royal des Plantes, de Paris. A partir de 1819, le
comte d’Ourches, grand agronome et propagateur de plantes utiles,
commença une active propagande en faveur de la Tétragone. Il publia
plusieurs notes dans lesquelles il donnait les résultats de ses
expériences sur la culture de cette plante nouvelle[161].

  [161] _Annales d’Agric._, 1819, p. 391.--_Bon Jardinier_, 1821.

Cependant, l’Epinard de la Nouvelle-Zélande devait rester confiné
pendant longtemps encore dans quelques jardins d’amateurs. Une note de
Poiteau constate qu’en 1846 la Tétragone est toujours délaissée par la
consommation et qu’on n’en voit presque jamais sur les marchés[162].
L’auteur ajoute judicieusement: «Est-ce la faute des horticulteurs?
Est-ce la faute des consommateurs? Non, c’est la faute du goût et de la
routine».

  [162] _Ann. Soc. roy. d’Hortic_, 1846, p. 296.

La culture de la Tétragone s’est répandue plus vite en Angleterre et aux
Etats-Unis où on la voit largement employée dans l’alimentation dès
1828. En Belgique, selon Morren, l’Epinard de la Nouvelle-Zélande ne
serait sorti des jardins botaniques pour entrer au potager que vers
1830.

Aujourd’hui, tous les jardiniers de châteaux et de bonnes maisons
bourgeoises cultivent la Tétragone pour remplacer l’Epinard pendant les
grandes chaleurs, mais cette denrée horticole ne se voit jamais sur les
marchés, ni chez les grands marchands de comestibles.

Quoique cultivée intensivement depuis une centaine d’années, la
Tétragone n’a pas encore varié; la plante est restée telle qu’elle était
à l’état sauvage.

MM. Paillieux et Bois ont cité comme un bon légume de fantaisie une
autre Ficoïde, la Glaciale, l’herbe à la glace, (_Mesembrianthemum
crystallinum_ L.), admirable plante d’ornement des jardins qui peut
fournir un délicat légume pendant l’été.

L’herbe à la glace est une herbe annuelle, originaire du Cap, des
Canaries, etc. et cultivée depuis longtemps.

D’après Duchesne (_Répertoire des plantes utiles_), on mange très
souvent les feuilles de la Glaciale comme légume, à l’île Bourbon. MM.
Paillieux et Bois citent dans leur ouvrage des lettres de leurs
correspondants qui recommandent l’emploi de cette Ficoïde en guise
d’Epinards[163].

  [163] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 199.



Légumes-Salades



CHICORÉE ENDIVE

(_Cichorium Endivia_ L.)


Toutes les parties des plantes peuvent se consommer à l’état cru ou
cuit, préparées avec un assaisonnement de sel, poivre, huile et
vinaigre: des racines (Betterave, Céleri, Raiponce); des bulbes et des
rhizomes (Oignon et Crosne); des réceptacles charnus (Artichaut); des
fruits (Tomate, Concombre); des feuilles principalement. Ce sont les
salades; mets très hygiéniques qui ont une influence bienfaisante sur la
santé. Dans l’ordre du repas, la salade se mange ordinairement en guise
d’entremets.

En France et en Italie, sont considérées seulement comme de vraies
salades les parties foliacées, à l’état vert ou demi-blanchi,
additionnées de fournitures aromatiques pour relever l’insipidité
naturelle aux herbes à salade. Nous ne parlerons ici que des salades
potagères, mais il existe d’innombrables salades rustiques abandonnées
aux campagnards.

Sous le nom d’Endives, on distingue les Chicorées _frisées_ et les
_Scaroles_, plantes annuelles de la famille des Composées-Chicoracées
qui comptent parmi nos bonnes salades. Par ordre d’importance, elles
viennent après la Laitue. Ce sont des races fixées, les premières à
feuilles très divisées, les autres à feuilles presque entières du
_Cichorium Endivia_, qu’il ne faut pas confondre avec une espèce
voisine, le _Cichorium Intybus_ ou Chicorée sauvage. Celle-ci est
vivace, beaucoup plus amère, elle fournit à nos tables la _Barbe de
Capucin_, la _Chicorée amère améliorée_ et la _Chicorée Witloof_
improprement appelée Endive de Bruxelles.

L’origine des Endives était encore incertaine il y a peu d’années. Tous
les anciens ouvrages attribuent à l’Endive une origine indienne. De
Candolle et plusieurs botanistes ont éclairé cette question d’une
manière satisfaisante. Ils ont eu l’idée de comparer les Endives
cultivées avec une espèce annuelle spontanée dans la région
méditerranéenne, le _Cichorium pumilum_ Jacquin, et les différences ont
été trouvées si légères que l’identité spécifique a pu être soupçonnée
par quelques-uns, affirmée par le plus grand nombre. M. de Candolle
admet que nos Chicorées frisées et nos Scaroles résultent d’une culture
soignée de cette espèce sauvage qui existe, dit-il, dans toute la région
dont la Méditerranée est le centre, depuis Madère, le Maroc et
l’Algérie, jusqu’à la Palestine, le Caucase et le Turkestan. Elle est
commune surtout dans les îles de la Méditerranée et de la Grèce[164].

  [164] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 78.

En raison de l’habitat du _C. pumilum_ il est probable que la plante
améliorée est sortie du milieu gréco-romain.

Nous en trouvons la preuve dans la linguistique. Endive dérive du latin
_Intybus_, _Intubum_, _Intiba_, selon les auteurs. L’évolution du mot se
poursuit, passant par le grec _Entubon_, l’arabe _Indubâ_, le grec
bysantin _Endibon_ lequel rétablit la dentale _d_. Le _b_ grec se
prononçant comme le _v_ français prépare la voie au bas-latin _Endivia_
et au français _Endive_.

Cependant on ne possède aucune preuve certaine que l’Endive ait été
servie sur les tables des Anciens. Horace dit bien qu’il ne désire, pour
assurer son bonheur, que des Olives, de la Chicorée et de la Mauve[165].
Il se peut que son _cicorea_ représente l’Endive. De même l’_Intiba_ du
décret de Dioclétien qui devait être une plante potagère importante
puisqu’elle figure dans un tarif officiel des denrées alimentaires.

  [165] _Horace_, l. I. Ode 31.

Le mot Chicorée vient directement du latin _cicorea_, lequel est
lui-même d’origine orientale. Durant tout le moyen âge et jusqu’au XVIIe
siècle, il fut écrit et prononcé _cicorée_. Nous avons emprunté à
l’italien la prononciation de la première syllabe _ci_ assimilé à chi
(prononcé _tchi_ par les Italiens). L’influence de l’italien sur le mot
_cicorée_ a pénétré en France vers le milieu du XVIe siècle, avec la
cour des Médicis.

_Induba_ du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne peut désigner
l’Endive et aussi la Chicorée sauvage. Les Arabes employaient couramment
l’Endive sous le nom d’_Induba_ ou d’_Hindâbâ_. La plante est indiquée
dans le _Tacuin_, matière médicale arabe du XIIe siècle, traduite en
latin au XIVe siècle[166].

  [166] Bonnet (Dr Ed.), _Etude sur deux manuscrits
    médicaux-botaniques_, p. 10.

Crescenzi, en Italie, Albert-le-Grand, en Allemagne paraissent avoir
connu l’Endive dans le XIIIe siècle. Au XVe siècle, on voit paraître
l’Endive en France dans certains comptes de dépenses mais plutôt pour
usage économique (eau de toilette): «Année 1413: A Meigret, épicier,
pour eaue d’Andive (_sic_), pour Mlle la Comtesse»[167]. En Italie, on
la voit entrée dans les cultures tout récemment. D’après Platine (XVe
siècle), auteur italien d’un traité de cuisine et d’hygiène: «Je dirai
toujours que l’Endive est une espèce de Laitue, nonobstant que d’elle et
de son nom nos anciens prédécesseurs n’en fasse aucunement
mention»[168].

  [167] Godefroy, _Dict. de l’anc. langue française_.

  [168] _De l’honnête volupté_, éd. 1539, p. 96.

Au XVIe siècle enfin on s’aperçut que l’Endive était mangeable après
avoir été blanchie. «L’Endive, dit Ch. Estienne, autrement nommée
Scariole ou Laitue aigre ou sauvage sert plus en médecine qu’autrement,
et ne se cultive au jardin parce qu’elle est toujours amère. Pourtant,
étant liée et couverte dans le sablon durant l’hiver, peut devenir
tendre et blanche et se garde ainsi tout l’hiver.» Olivier de Serres
(1600) donne des détails de culture plus précis. De son temps, pour
étioler cette salade, on l’enterrait pendant 12 à 15 jours après l’avoir
liée. Les modernes se contentent de la lier sur place sans l’enterrer.

Les botanistes de la Renaissance tels que Camerarius, Dalechamps,
Gerarde, Pena et Lobel ont figuré des Endives aux feuilles larges et
crépues, presque entières, types primitifs de nos Scaroles et de la
_Batavian Endive_ des Anglais. Les formes finement frisées, beaucoup
plus recherchées aujourd’hui, parce qu’elles sont plus tendres, sont
plus récentes.

D’ailleurs c’est par le mot Scarole et non par Chicorée que les
«herbalistes» désignent ces anciennes variétés d’Endives. Nous ne voyons
pas avant le XVe siècle ce terme Scarole ou Scariole emprunté de
l’italien _Scariola_, qui devait être un nom populaire pour toutes les
Laitues sauvages en général. Pour cette raison sans doute le mot a été
conservé comme nom spécifique du _Lactuca Scariola_, herbe indigène dont
nos Laitues cultivées sont des modifications. L’étymologie de _Scariola_
est inconnue. Il n’est pas probable qu’il soit une corruption du mot
_cicorea_. Est-il un dérivé du grec _Seris_ par l’intermédiaire d’une
forme _Seriola_ indiquée par les botanistes de la Renaissance? _Seris_
de Pline, Chicoracée cultivée et qui était mangée en salade a été
assimilé à l’Endive par Matthiole, Dodoens et Dalechamps.

Cl. Mollet, au commencement du XVIIe siècle, distinguait deux Chicorées:
«une qui est frisonnée et l’autre qui ne l’est pas» (Scarole). La plus
ancienne variété de ces Chicorées «frisonnées» est la _fine d’Italie_.
La Chicorée _frisée de Meaux_ en est une sous-variété locale qui était
presque la seule cultivée au XVIIIe siècle et au commencement du XIXe.
La ville de Meaux, centre très important de culture maraîchère,
fournissait autrefois la majeure partie de la consommation parisienne en
salades diverses. D’autres localités, telles que Versailles, Palaiseau,
Gonesse, Chevreuse contribuent maintenant, avec Meaux, à
l’approvisionnement des marchés, pour cette sorte de denrée horticole.

La Chicorée _fine de Rouen_ ou _Corne de Cerf_, qui est une des plus
appréciées aujourd’hui, parut comme nouveauté dans le _Bon Jardinier_ de
1832. La Chicorée _Mousse_, si finement découpée, a été obtenue par le
grainier Jacquin, en 1847. La Chicorée _de la Passion_ a figuré pour la
première fois à l’Exposition de 1867, exposée par le grainier
Courtois-Gérard. La Chicorée _fine de Louviers_ paraît sortie de la
Chicorée _fine de Rouen_ (Catalogue Vilmorin, 1871-72). D’ailleurs,
entre les mains des maraîchers, toutes ces races de Chicorées se
transforment successivement; aussi serait-il téméraire d’affirmer que la
Chicorée _fine de Meaux_ actuelle est tout à fait identique à l’ancienne
variété mère, et cette observation peut s’appliquer à bien d’autres
plantes potagères qui s’améliorent incessamment par le choix des
porte-graines.

Stainville, maraîcher aux Champs-Elysées, a été le premier qui força la
Chicorée _fine d’Italie_ en 1791. Vilmorin décrit une vingtaine de
Chicorées frisées et 4 ou 5 Scaroles seulement.



CHICORÉE SAUVAGE, BARBE DE CAPUCIN

(_Cichorium Intybus_ L.)


La Chicorée sauvage ou Chicorée amère intéresse la grande culture comme
plante fourragère et comme plante industrielle (Chicorée à café). Non
moins précieuse au point de vue horticole, elle fournit à
l’alimentation, outre les salades de Chicorée sauvage, améliorée et
panachée, un produit étiolé très estimé en France sous le nom de _Barbe
de Capucin_ et un excellent légume de création récente, le _Witloof_,
improprement appelé Endive.

Le type sauvage est une herbe vivace, d’une saveur très amère,
appartenant à la famille des Composées, dont l’habitat, très vaste,
s’étend sur toute l’Europe et sur une partie de l’Asie. Sa fréquence sur
le bord des chemins et des champs indique que la dissémination de
l’espèce a été inconsciemment favorisée par l’homme. La Chicorée sauvage
est assez commune en France sur les chemins, dans les lieux secs,
incultes et arides.

Sans étioler la Chicorée sauvage, les Anciens l’ont néanmoins cultivée
comme légume et plante médicinale. Pline connaissait déjà ses propriétés
dépuratives; il la préconisait pour le foie, la rate et la vessie.

La synonymie ancienne de la plante comprendrait des noms d’origine
latine, égyptienne et peut-être syrienne. _Intubus_ ou _Intubum_,
_Cichorium_, _Ambubeja_ ou _Ambubaia_ désignaient sans doute chez les
Anciens la Chicorée sauvage[169]. _Seris_ et _Picrida_ seraient plutôt
des Chicorées cultivées. Les opinions des commentateurs sont
contradictoires en ce qui concerne l’application de ces différents noms
communs probablement à la Chicorée et aux Endives. Selon Pline, le mot
latinisé _Cichorium_ viendrait d’Egypte où l’on a toujours fait grand
usage des Chicorées[170]. A propos des noms orientaux de la Chicorée
sauvage, Ed. Fournier observe que les meilleures variétés alimentaires
de ce légume paraissent être venues successivement de l’Orient: «témoins
les noms de la plante: son nom syrien qui rappelle la cavité de la tige,
creuse comme une flûte et que les Romains transcrivirent par _Ambubaia_
et traduisirent par _Intubus_ et _Intubum_; son nom copte qui devint en
grec _Kikorè_ et _Kikorion_; enfin son nom arabe (_Induba_ ou _Hindabâ_)
qui fournit le terme _Endivia_ au latin barbare du moyen âge»[171].

  [169] Pline XIX, 39; XX, 29, 30.--Virg. _Georg._ 1 vers nº 120, 4 vers
    nº 120.

  [170] Maillet, _Descript. de l’Egypte_, éd. 1735, p. 12.

  [171] Daremberg, _Dictionnaire des Antiquités_, article _Cibaria_.

_Intiba_ du décret de Dioclétien sur le prix des denrées, _Intubas_ du
capitulaire _de Villis_ de Charlemagne n’ont pas de signification bien
précise; ces noms devaient s’appliquer à la fois à la Chicorée sauvage
et aux Endives.

Au XIVe siècle, la forme française du nom était Cicorée ou Cycorée.
D’après Crescence, Platéaire, le _Jardin de Santé_, la Chicorée avait au
moyen âge une synonymie très embrouillée; on l’appelait encore
_Cucubine_, _Solsequium_, _Verrucaria_, _Sponsa Solis_, _Dyonisia_,
_Heliotropium_ qui étaient également les noms du Souci.

Les botanistes de la Renaissance décrivent et figurent la Chicorée
sauvage sans dire si elle est cultivée. L’un d’eux, Camerarius (1586),
représente une variété à grosse racine, celle qui est aujourd’hui
l’objet d’une grande culture dans le Nord de la France comme succédané
du café[172].

  [172] _Epitome_, p. 285.

Jusqu’au XVIIe siècle, sans doute, la Chicorée sauvage n’a été qu’une
plante médicinale très employée. Saint-Simon, racontant la mort
d’Henriette d’Angleterre qui a inspiré à Bossuet une oraison funèbre des
plus pathétiques, dit que cette princesse décéda subitement à
Saint-Cloud, en 1670, après avoir pris son infusion habituelle de
Chicorée rafraîchissante.

L’étiolement a pour effet de développer les feuilles de la Chicorée
sauvage en lanières d’un blanc jaunâtre, de 20 centimètres et plus de
longueur, plus ou moins étroites, selon le mode de forçage et la variété
employée. On appelle Barbe de Capucin ce produit qui fait une salade
d’hiver estimée principalement en France et dans les régions
septentrionales de l’Europe, malgré une amertume assez marquée.

Nous trouvons une première mention de la Chicorée sauvage étiolée dans
un ouvrage de Cl. Mollet, rédigé vers 1610-1615: «La Chicorée sauvage
est fort excellente, la feuille sert en salade, la faisant
blanchir[173].» Le botaniste belge Dodoens dit, vers la même époque, que
cette plante sauvage et commune en Germanie est aussi cultivée dans les
jardins[174].

  [173] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 15.

  [174] _Pemptades_ (1616), p. 633.

Au milieu du XVIIIe siècle, on voit la Barbe de Capucin entrée dans la
culture maraîchère. Le _Dictionnaire d’Agriculture_ de La Chesnaye
(1751) nous apprend que les maraîchers portent du fumier chaud dans les
caves dont ils font une couche de la hauteur d’un pied et qu’ils y
enterrent leur Chicorée par grosses bottes.

Le Catalogue d’Andrieux-Vilmorin de 1773, le _Bon Jardinier_ de 1797,
décrivent la manière de faire blanchir la Chicorée sauvage. C’est
qu’alors la culture de la Barbe de Capucin était généralisée en France.
Il paraît que l’usage de cette salade a été introduit en Angleterre par
les réfugiés français durant la Révolution.

La culture industrielle de la Barbe de Capucin pour les marchés
parisiens a commencé à Montreuil-sous-Bois (Seine) sans que l’on puisse
dire exactement vers quelle époque. Mais cette culture n’a pris une
grande importance qu’à partir de la seconde moitié du XIXe siècle,
moment où les maraîchers adoptèrent la Chicorée à grosse racine ou
Chicorée à café qui produit des lanières étiolées plus abondantes, plus
tendres et un peu moins amères. Pour la confection des bottes destinées
au forçage, cette race est en outre plus avantageuse que la Chicorée
ordinaire à cause de ses racines fusiformes, droites et régulières, au
lieu d’être fourchues et malformées comme le sont celles de la variété
commune.

M. Lepère, le célèbre arboriculteur de Montreuil, a raconté autrefois
l’origine de cette amélioration[175]. En 1853, un employé de
l’établissement de M. Louesse, grainetier parisien, livra par erreur à
un cultivateur de Montreuil de la graine de Chicorée à café en place de
celle de Chicorée sauvage ordinaire qui lui avait été demandée. Les
plantes venues de cette semence produisirent si abondamment des feuilles
bonnes à blanchir que la personne qui les cultivait eut le soin d’en
garder de la semence. Ce fait ouvrit les yeux de ses voisins et c’est de
là que, de proche en proche, la culture de la même variété s’est étendue
dans la commune de Montreuil.

  [175] _Journ. Soc. imp. d’Hortic._ 1869, p. 146.

La méthode de culture ancienne de Montreuil consistait à réunir en
grosses bottes les racines de Chicorée arrachées à partir d’octobre. Ces
bottes étaient descendues dans une cave privée d’air et de lumière,
placées debout, serrées les unes contre les autres sur une couche de
fumier chaud de 25 à 30 centimètres d’épaisseur. On bassinait une ou
deux fois par jour avec de l’eau tiède. Il fallait 25 jours environ pour
faire venir une «cavée» de Barbe de Capucin. C’est à peu près le système
actuel, sauf qu’aujourd’hui l’emploi de la chaleur artificielle permet
de réduire les apports de fumiers dans les caves et au besoin de s’en
passer, d’où économie de temps, de main-d’œuvre, etc.

En 1869, Montreuil possédait 100 maraîchers étioleurs de Chicorée
sauvage lesquels consacraient 35 hectares de terrain à la production des
racines. A ce moment, un cultivateur, M. Charton (Louis) imagina, le
premier, d’introduire un poêle dans sa cave pour activer la végétation
des racines; par ce moyen, il pouvait livrer sa salade au bout de 14
jours seulement. Un autre, M. Charles Pezeril utilisa le thermosiphon
pour le forçage, perfectionnements qui rendirent la culture de la Barbe
de Capucin plus lucrative[176].

  [176] _Journ. Soc. imp. d’Hortic._ 1869, p. 232; 1870, p. 237.

Actuellement, plus de 600 maraîchers ou étioleurs pratiquent le forçage
de la Chicorée dans la région Est parisienne, principalement à
Montreuil, Vincennes, Saint-Mandé, Maisons-Alfort, Créteil, Rosny,
Bobigny. Pour la seule commune de Montreuil, on en compte trois cents.
Les uns sont des maraîchers qui utilisent ainsi leur personnel pendant
la mauvaise saison. Beaucoup sont des jeunes gens employés chez les
arboriculteurs. Ils s’occupent pendant l’hiver à ce travail très
rémunérateur qui leur permet au bout de quelques années de s’établir à
leur compte. La production de cette salade représente pour le seul
département de la Seine, une valeur marchande annuelle qui dépasse
1.150.000 francs, sur le marché des Halles centrales[177].

  [177] _Rev. hortic._ 1908, p. 16.

L’élevage des racines de Chicorée destinées au forçage se fait au loin
et non sur les terres des cultivateurs de Montreuil. Pour les petits
industriels que sont les étioleurs de Chicorée le loyer des terres de la
banlieue serait d’un prix trop élevé; en outre, pour éviter le
_pourridié_, maladie cryptogamique dangereuse, il est indispensable de
cultiver la Chicorée dans un sol non fumé et qui n’ait pas été emblavé
récemment avec cette même plante.

Mais la Chicorée se mange aussi à l’état naturel sous le nom de Chicorée
à couper. On consomme les feuilles très jeunes comme salade passablement
amère que les maraîchers savent protéger à l’aide de petits abris et
d’un buttage et qu’ils livrent aux marchés en mars et en avril.

La variation de la Chicorée sauvage dans la nature est assez fréquente.
On trouve à l’état sauvage des plantes à feuilles courtes et entières
comme celles de nos Chicorées améliorées, d’autres à nervures rouges,
prototype des Chicorées à feuilles colorées.

Le grainier Jacquin aîné qui a poursuivi de 1825 à 1850 l’amélioration
de la Chicorée sauvage avait obtenu de semis dans ses cultures
d’Ollainville, près Arpajon, plusieurs variétés bien fixées. Il
possédait, entre autres, une race à feuilles larges, courtes, et
rapprochées comme une Scarole, des Chicorées améliorées frisées,
peut-être hybrides, d’autres à feuillage maculé et tacheté de brun
pourpre, analogues aux Chicorées italiennes. Cependant les races
obtenues par Jacquin étaient restées vivaces et non annuelles comme est
l’Endive, ce qui ne permet pas de croire que la Chicorée frisée et la
Scarole sont des variétés anciennes obtenues du _C. Intybus_.

En Lombardie, dans la région de Trévise, les Chicorées à feuilles
colorées sont très en usage. Elles ont été introduites en France à
différentes reprises, en 1869, par Courtois-Gérard, grainier à Paris; en
1886, par Vilmorin; en 1906 par Cayeux.



CHICORÉE WITLOOF ou ENDIVE DE BRUXELLES


La Chicorée sauvage amère nous avait déjà donné la Barbe de Capucin;
nous lui devons un autre produit étiolé, le Witloof, qui n’est autre
chose qu’une Barbe de Capucin pommée obtenue par un procédé de culture
spécial, c’est-à-dire par le forçage _en terre_, à l’abri de l’air,
tandis que la Barbe de Capucin subit seulement le forçage en cave, mais
à l’air libre.

A Paris, on appelle ce légume Endive, improprement car la véritable
Endive est le _Cichorium Endivia_, Chicoracée annuelle originaire du
Midi de l’Europe et d’où proviennent par variations les Chicorées
frisées et les Scaroles.

De création récente, le Witloof est une obtention belge, ce qui explique
son nom flamand dérivé de _wit_, blanc et _loof_, feuillage. Dans la
Belgique flamande, le nom Witloof, _feuille blanche_, était donné depuis
longtemps à la Barbe de Capucin.

Pour produire le Witloof, il importe de se servir de la Chicorée _à
grosse racine de Bruxelles_, sous-variété d’une Chicorée à café dite
Chicorée _à grosse racine de Magdebourg_, caractérisée par la largeur de
ses feuilles entières et dressées.

On ouvre une tranchée de 70 c. à 80 centimètres de profondeur. Les
racines de la Chicorée, après préparation, sont placées au fond, debout,
serrées et recouvertes de terreau tamisé. Sur le tout on établit une
couche de fumier de cheval de 0,60 à 1 mètre d’épaisseur dont la
chaleur, au bout d’un laps de temps assez court, doit développer les
feuilles de la Chicorée sous forme de petites pommes blanches et
allongées ressemblant à un cœur de Laitue _Romaine_. Ces pommes,
accommodées au jus, à la sauce blanche, ou en salade à l’état cru,
constituent un délicieux légume d’hiver et de premier printemps, tendre
et succulent, moins amer que la Barbe de Capucin par suite d’un
étiolement plus complet et dont la saveur se rapproche assez de celle du
Chou marin.

Un phénomène qui se reproduit chez toutes les plantes légumières
développées dans l’obscurité, c’est la diminution du limbe de la
feuille, réduite alors presque à la nervure médiane qui atteint sa
taille normale ou prend même un notable accroissement. Nous pourrions
citer comme exemples les côtes du Cardon ou de la Poirée à Cardes, les
lanières étroites et allongées de la Barbe de Capucin et surtout le
Witloof dont la pomme est entièrement formée par les larges nervures
médianes épaissies des feuilles radicales de la Chicorée _à grosse
racine de Bruxelles_.

Tout en admettant une tendance à pommer chez cette variété, il est bien
démontré que la pression du fumier et la résistance qu’il oppose au
développement des jeunes feuilles de Chicorée oblige celles-ci à
demeurer serrées et imbriquées en manière de pomme. Les cultivateurs qui
ne suivent pas la méthode de culture belge, sommairement indiquée plus
haut, n’obtiennent que des pommes plus ou moins étalées.

Il semble que la découverte du forçage en terre de la Chicorée _à grosse
racine_ soit due au hasard. M. le Professeur Rodigas en a donné
l’historique suivant:

«Il y a 60 ans environ, le Jardin botanique de Bruxelles, aujourd’hui
établissement de l’Etat, était le siège et la propriété de la Société
d’Horticulture de Belgique. Les vastes souterrains de ce jardin
botanique étaient loués à des particuliers et servaient en grande partie
à la culture des Champignons. Vers les années 1850 et 1851, le jardinier
en chef, M. Bresiers profitait de l’établissement de ces
champignonnières pour blanchir quelques légumes et produire entre autre
la salade d’hiver offerte par les feuilles blanchies, tendres, longues
et minces de la Chicorée sauvage. Un jour, M. Bresiers remarqua que sa
Chicorée, au lieu de former ces longues lanières habituelles, avait
produit une sorte de pomme relativement serrée, rappelant pour la forme
le milieu durci et blanc d’une Laitue Romaine.

«Ce résultat frappa vivement le chef de culture; il dut utiliser, en
grande partie, lui-même, ce produit sans pouvoir le vendre à la
verdurière à qui il cédait le trop plein de ses cultures. L’année
suivante, le même effet se produisit et la cause en fut attribuée à la
nature du fumier employé pour les couches, ce qui était une erreur. Une
meule spéciale fut montée avec soin dans les conditions antérieures: le
même ouvrier plaça les bottes de Chicorée et les couvrit de terre fine
comme auparavant; de nouveau il y eut formation de pommes sur la moitié
environ de la meule et production de Barbe de Capucin sur l’autre
moitié. Alors on remarqua que les chicons étaient produits à l’endroit
où l’on avait mis le plus de terre. Le Witloof était trouvé, mais il
demeura le secret de quelques ouvriers du Jardin botanique.

«M. Bresiers vint à mourir; sa veuve se retira à Merxem, village
important de la banlieue d’Anvers; elle porta avec elle le secret de la
culture du Witloof; ce secret devint le secret de son jardinier;
celui-ci le passa au jardinier de la famille Moretus et c’est ainsi que
peu à peu l’invention de Bresiers devint le secret de tout le
monde[178].»

  [178] _Lyon hortic._, 1904, p. 86.

Répandu fort vite et très populaire dans son pays d’origine, le Witloof
resta néanmoins légume local pendant plus de vingt ans. Il était
primitivement produit par les maraîchers de Schaerbeek lès Bruxelles et
de Saint-Gilles; puis, quand à la suite de la demande étrangère la
Belgique se fit exportatrice du nouveau légume, la culture s’étendit
dans toutes les autres communes de la banlieue de Bruxelles.

Le Witloof a été introduit en France par M. Henri de Vilmorin qui eut
l’occasion de voir ce produit maraîcher inconnu en France à l’Exposition
horticole de Gand en 1873. Il fit connaître la plante et indiqua sa
culture en publiant quelques notes dans les journaux spéciaux[179]. On
vit pour la première fois le Witloof à Paris en 1875, présenté, cette
année, par l’introducteur, à la Société nationale d’Horticulture.

  [179] _Rev. hortic._, 1813, p. 167.--_Jal Soc. nat. d’Hortic._ 1875,
    p. 56.

L’entrée rapide du Witloof dans la consommation ordinaire est un fait
rare dans l’histoire des nouveaux légumes; les meilleurs doivent lutter
longtemps contre la routine et l’indifférence du public avant d’être
appréciés.

Peu d’années après les articles de M. H. de Vilmorin, on vendait le
Witloof aux Halles sous le nom d’Endive de Bruxelles et les petites
marchandes le voituraient dans les rues de Paris: il avait atteint le
faîte de la renommée!

Bruxelles est demeuré jusqu’à ce jour le grand centre de la production
du Witloof qui a pris depuis une quinzaine d’années une importance
considérable. Quelques cultivateurs français ont essayé de concurrencer
leurs voisins belges. Vincent Berthault, jardinier à Rungis
(Seine-et-Oise), aurait commencé en 1881 des essais de culture du
Witloof, mais M. Berthault-Cottard, horticulteur à Saint-Mard
(Seine-et-Marne), a été le premier dans les environs de Paris à cultiver
en grand l’Endive de Bruxelles.

En employant la méthode belge avec de légères modifications, il obtenait
de très beaux résultats. Vers 1892, le nouveau légume tendait même à
entrer dans la grande culture. M. Besnard, fermier à Coupvray
(Seine-et-Marne), pratiquait à cette époque la culture de la Chicorée à
grosse racine pour le forçage sur une étendue de plus de deux hectares.

Pendant les 4 mois de l’hiver 1883-84, il serait venu de Belgique aux
Halles de Paris environ 1500 kilogrammes de Witloof par jour, vendu en
moyenne 80 c. le kilogramme. En 1897, on évaluait à 1.500.000
kilogrammes la quantité d’Endives de Bruxelles importées de la Belgique.
Aux Halles de Paris, il s’en débitait environ 1 million de kilogrammes
dont les trois quarts de provenance étrangère.

L’exportation belge du Witloof s’étend jusqu’aux Etats-Unis. Pour
répondre à cette immense consommation, les cultivateurs des communes
limitrophes de Bruxelles, qui pratiquent la fabrication de cette denrée
horticole, emploient de plus en plus le forçage par le feu qui leur
permet de livrer au commerce des pommes de Witloof après un forçage de
13 jours seulement. Avec l’ancienne méthode de forçage par le fumier, on
n’obtenait un produit marchand qu’au bout de 20 jours ou même davantage.



CRESSON DE FONTAINE

(_Nasturtium officinale_ R. Br.--_Sisymbrium Nasturtium_ L.)


Le Cresson de fontaine, à la saveur agréablement piquante, plaît
beaucoup aux Français, grands mangeurs de salade. Il ne constitue pas
cependant une salade proprement dite. C’est presque un condiment. On
emploie ordinairement le Cresson comme garniture de plats ou
accompagnement des viandes rôties et grillées. Plus rarement on le mange
cuit en guise d’Epinards. Dans ce cas, il perd par la coction les
principes sulfureux et azotés qui lui donnent ses propriétés
thérapeutiques. Ce n’est plus alors qu’un légume vert. A l’état cru, les
huiles essentielles sulfo-azotées, l’iode que le Cresson contient en
font un aliment hygiénique très populaire sous le nom pittoresque de
«Santé du corps».

Le Cresson de fontaine, plante vivace aquatique de la famille des
Crucifères, est répandu dans les eaux vives et les lieux à demi inondés
de l’Europe, en Orient, en Amérique, dans l’Asie-Méridionale, en somme,
dans toutes les régions froides, tempérées ou tempérées-chaudes du
globe.

Nous passerons rapidement en revue l’histoire ancienne du Cresson de
fontaine: il semble avoir été connu des Grecs sous le nom de _Kardamon_.
_Sium_ et _Sisymbrium_ sont les noms en usage chez les Latins;
_Nasturtium_ étant le mot réservé au Cresson alénois. Mais le Cresson
Sisymbre mentionné dans le tarif des denrées établi par Dioclétien peut
ne pas être le Cresson de fontaine, car on a consommé jadis plusieurs
Crucifères possédant à peu près la même saveur piquante que le Cresson:
l’herbe de Sainte-Barbe (_Barbarea præcox_), le Cresson des prés
(_Cardamine pratensis_) etc. Autre exemple de la confusion des noms
anciens du Cresson: le _Sisymbrium_ du capitulaire _de Villis_ de
Charlemagne n’est autre que la Menthe aquatique, de la famille des
Labiées, tandis que le _Nasturtium_ du même document est bien le Cresson
de fontaine appelé également par les botanistes de la Renaissance
_Nasturtium aquaticum_. Matthiole, Camerarius et Césalpin le nomment
_Sisymbrium aquaticum_. Linné a réuni les deux noms sous lesquels le
Cresson de fontaine était connu de son temps pour en faire son
_Sisymbrium Nasturtium_.

Tous les vieux botanistes parlent du Cresson comme d’une plante sauvage
que l’on mange tant crue que cuite à l’entrée du repas. Cependant, à une
époque ancienne, il a été l’objet d’une certaine culture, au moins dans
les établissements religieux. Quelques pièces des Archives nationales et
départementales établissent l’existence de cressonnières dès le XIIIe
siècle sur divers points du Pas-de-Calais, de l’Oise, de la Loire, etc.
Au XIVe siècle, le Cresson paraît beaucoup cultivé dans la province
d’Artois, aux environs de Douai, de Lens, à l’abbaye de Saint-Bertin, en
Picardie[180].

  [180] _Bull. Soc. bot. Fr._ t. V. p. 743.--_Dictionnaire_ Godefroy, au
    mot _Cresson_.

La culture commerciale du Cresson pour l’alimentation des grandes villes
n’est pas aussi ancienne. Nous savons par le témoignage d’Héricart de
Thury, de Mérat et de Loiseleur-Deslongchamps qu’au commencement du XIXe
siècle on allait jusqu’à 30 ou 40 lieues de Paris chercher dans les
ruisseaux et les fossés le Cresson sauvage pour l’approvisionnement de
la capitale. Il était revendu dans les rues de Paris par les
cressonniers, gens vêtus d’un costume spécial.

C’est que la «Santé du corps» a toujours été un régal pour les
Parisiens. Le Cresson de fontaine figure en bonne place dans les _Cris
de Paris_ sous le nom de Cresson _de Calier_ ou _de Cailly_.

En quelques endroits, on appelle simplement _Cailli_ ou _Cailly_ le
Cresson de fontaine, probablement parce que cette herbe était en partie
tirée de la Normandie. Il y a deux Cailly en Normandie, l’un près de
Louviers, l’autre à cinq lieues de Rouen. Ces localités devaient
autrefois fournir un Cresson renommé.

Voici un _Cri de Paris_ au XVIe siècle où il est question du Cresson de
Calier:

    «Pour gens desgoutez, non malades,
    «J’ay du bon Cresson de Calier,
    «Pour un peu vos cœurs écailler (_égayer_),
    «Il n’est rien meilleur pour salades[181].»

  [181] _Les cent et sept cris que l’on crie journellement à Paris_, par
    Anthoine Truquet (1545).

_La Chambrière à louer_ est le titre d’une pièce satirique du milieu du
XVIe siècle; on voit là une servante qui énumère ses talents
culinaires[182]:

    «Avec du Cresson de Cailly
    «Et puis quelques herbettes fades,
    «Feray cent sortes de salades».

  [182] Montaiglon, _Recueil d’anciennes poésies françoises_, t. I, p.
    94.

La culture en grand du Cresson a commencé en Allemagne, autour d’Erfurt,
dans le district bien arrosé de Dreienbrünnen. On dit qu’elle fut
inventée au XVIIe siècle par Nicolas Meissner qui imagina de cultiver le
Cresson en larges fossés remplis d’eau courante. Reichart, fameux
maraîcher et cultivateur de graines, d’Erfurt, aurait ensuite introduit,
au XVIIIe siècle, de grandes améliorations dans la cressiculture
allemande[183].

  [183] Loudon, _Encyclopedia_, p. 219.

Personne n’a cultivé le Cresson de fontaine en Angleterre avant William
Bradbery qui fit ses premiers essais en février 1808, à Springhead près
Northfleet, dans le Kent. Il put bientôt en envoyer régulièrement au
marché de Londres, puis il étendit cette culture lucrative et fonda à
grands frais de vastes cressonnières à West Hyde, dans le Hertfordshire,
pour l’approvisionnement des marchés de la capitale anglaise. En 1821,
les fosses à Cresson de M. Bradbery couvraient une étendue de 5 acres.
Tous les jours de l’année, excepté le samedi, il envoyait, tantôt au
marché de Covent-Garden, tantôt à celui de Newgate de nombreuses mannes
de Cresson contenant chacune huit douzaines de bottes[184].

  [184] _Hortic. Trans._, 1re série, t. IV, p. 537.

L’industrie du Cresson de fontaine a fait son apparition en France en
1811, dans la vallée de la Nonette, près Senlis (Oise). C’est à un
officier d’administration de la grande Armée, M. Cardon, que l’on doit
la création de cette culture spéciale si importante aujourd’hui. M.
Héricart de Thury en a raconté l’origine lorsqu’en 1835 la Société
royale d’Horticulture décerna à M. Cardon une grande médaille d’argent
pour les grands services qu’il avait rendus à l’Horticulture française.

«Dans l’hiver de 1809 à 1810, après la paix qui suivit la seconde
campagne d’Autriche, M. Cardon, alors directeur principal de la caisse
des Hôpitaux de la grande Armée, se trouvait au quartier général, à
Erfurt, capitale de la Haute-Thuringe. En se promenant aux environs de
cette ville, et la terre étant couverte de neige, il fut étonné de voir
de longs fossés, de 3 à 4 mètres environ de largeur, présentant la plus
brillante verdure. Il se dirigea vers ces fossés, curieux de connaître
la cause de cette espèce de phénomène qui lui semblait étrange pour la
saison, et il reconnut avec étonnement que ces fossés étaient une
immense culture de Cresson de fontaine, présentant l’aspect des plus
beaux tapis de verdure sur une terre alors couverte de neige.

«M. Cardon apprit que cette culture était établie depuis plusieurs
années sur des sources d’eau jaillissantes, et que le fonds appartenait
à la ville d’Erfurt qui le louait alors plus de 60.000 francs.

«Dès qu’il eut recueilli les premiers renseignements sur cette culture
du Cresson, M. Cardon sentit de quelle importance serait, aux environs
de Paris, l’introduction d’une telle branche d’industrie horticole. Il
chercha dans les environs de Paris un terrain convenable constamment
arrosé de sources d’eau vive, et après de longues recherches, il trouva
en 1811, à Saint-Léonard, dans la vallée de la Nonette, entre Senlis et
Chantilly, un terrain régulier de 12 arpents environ, qui lui paraissait
offrir toutes les conditions nécessaires. Il fit venir deux chefs
ouvriers des cressonnières d’Erfurt pour diriger ses travaux[185].»

  [185] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._ (1825), t. XXII, pp. 77-88.

M. Cardon fut bientôt en état d’envoyer par voitures aux Halles de Paris
du superbe Cresson qui ne ressemblait en rien au Cresson sauvage
furtivement récolté par les anciens cressonniers lesquels ne se
faisaient pas faute, paraît-il, de livrer au public des bottes composées
d’herbes de marécages, Renoncules et surtout Véronique Beccabonga
entourées de quelques feuilles de Cresson. Aussi les dames de la Halle
achetaient une fois plus cher celui de M. Cardon, sous le nom de
_Cresson de Monseigneur_, ce produit de choix étant considéré comme
provenant du domaine du prince de Condé, à Chantilly.

Dès 1815, M. Faussier, s’associant avec un des allemands amenés d’Erfurt
par M. Cardon, fonda un établissement rival à Saint-Firmin, autre
localité voisine de Chantilly. En 1833, il transporta son industrie à
Saint-Gratien (Seine-et-Oise), vers la queue de l’étang, sur un terrain
de 12 arpents. Les cressonnières se composaient quelques années plus
tard d’au moins 40 fossés alimentés d’eau courante par des puits
artésiens forés pour suppléer à l’insuffisance des sources naturelles.
Vers le même moment, M. Billet père créait des cressonnières plus vastes
encore dans la vallée de la Nonette, à Senlis et à Baron (Oise). Puis
d’autres cultivateurs, tentés par le succès des précédents, en
établirent un peu partout dans la même région: à Borest, Fontaines,
Saint-Denis, Luzarches, Pontarmé, etc. En 1843, M. Billet fils fondait à
Gonesse (Seine) des cressonnières ne comptant pas moins de 190 fossés et
d’autres à Duvy (Oise) de 150 fossés. Ces chiffres sont infiniment
dépassés aujourd’hui. D’après les statistiques officielles, les
cressonnières de Gonesse fournissaient, en 1899, avec leurs 4.300
fossés, 60 paniers de Cresson par jour au printemps. (Le panier contient
généralement 240 bottes, soit 50 kilogrammes.)

La plus grande partie du Cresson vendu aux Halles de Paris vient des
départements de l’Oise, Seine-et-Oise, Seine-et-Marne, Eure,
Eure-et-Loir. Les environs de Senlis fournissent le quart de l’arrivage.
Crépy-en-Valois, Duvy, Nanteuil-le-Haudouin (Oise), Provins
(Seine-et-Marne), Saint-Gratien (Seine-et-Oise), sont les principaux
centres qui approvisionnent le carreau des Halles.

Depuis le commencement de la culture en grand, d’intelligents
cressiculteurs ont créé par semis et sélection des races améliorées qui
diffèrent du type sauvage par le raccourcissement de la tige,
l’accroissement du nombre des feuilles plus rapprochées les unes des
autres et dont les folioles sont plus amples et arrondies. Souvent, le
lobe terminal seul (ovale-cordiforme) augmente d’étendue, tandis que les
lobes latéraux (ovales ou oblongs), ou restent stationnaires, ou
diminuent d’étendue ou même avortent tout à fait[186]. Chez ces races
perfectionnées, l’épaississement de la lame de la feuille devenue plus
consistante, est une autre modification fort utile pour un Cresson
commercial auquel on demande de se conserver frais le plus longtemps
possible.

  [186] Ad. Chatin, _Le Cresson_ (1865), p. 7.

De nos jours le commerce du Cresson a une très grande importance.
D’après les statistiques officielles, le montant de la vente à la criée
aux Halles de Paris, en 1899, a été de 1.031.741 francs pour 5.973.750
kilogr. En 1901, le panier de 240 bottes de Cresson s’est vendu, au
maximum 23 fr. 79; au minimum 8 fr. 34. Les prix sont très élevés
pendant les fortes gelées. Une ancienne mercuriale des Halles de Paris
montre que le Cresson s’obtenait en février 1828, pour 1 fr. 40 les 12
bottes de 1re qualité. Héricart de Thury évaluait, en 1835, à 1 franc 30
le prix moyen de la douzaine de bottes. En 1842, Poiteau donnait le
chiffre de 0,80 c. Dans sa magistrale étude sur le Cresson, M. Ad.
Chatin dit, en 1865, que le prix moyen n’est pas inférieur à 0,45 c.

Une étymologie classique fait venir le mot Cresson du latin _crescere_,
croître, en raison de la rapidité de la croissance de cette plante, qui
est si grande que, dans certaines cressonnières, on peut couper le
Cresson tous les 10 à 15 jours en été. Littré admet cette étymologie,
mais le Dictionnaire de Hatzfeld et Darmesteter se prononce pour
l’origine germanique du mot Cresson dérivé du verbe haut allemand
_chresan_, ramper, d’où _Chresso_ ou _Kressa_, allemand moderne
_Kresse_. Cette étymologie est admissible. Les formes primitives
françaises du mot Cresson s’éloignent beaucoup de la construction du
verbe latin _crescere_. Dans un manuscrit du IXe siècle, on voit le
bas-latin _crissonus_ qui ne semble pas en dériver[187]. Le
_Dictionnaire_ de Jean de Garlande (XIIe siècle) dit: «Nasturcium
dicitur gallice _creson_». Dans le _Glossaire de Tours_ (XIIe siècle)
«Nasturcium aquaticum id est _cressaienz_». Dès les XIIe et XIIIe
siècles existe le terme _cressonaria_, lieux où croît le Cresson; puis
on rencontre dans divers documents: _crexon_ et _kerson_, par métathèse
(Picardie et Nord de la France); _creison_, _croyson_, _creçon_, etc.

  [187] Bibl. nat. _Ms. suppl. latin_ 1319 fº 178.



LAITUE

(_Lactuca sativa_ L.)


Comme les Chicorées et les Endives, la Laitue appartient à la grande
famille des Composées-Chicoracées. C’est la plus importante, la plus
employée et la meilleure des salades. Les Laitues sont des plantes
estimées à juste titre; elles exercent sur l’économie humaine une action
rafraîchissante, tempérante, très légèrement narcotique.

On en distingue deux catégories bien tranchées: les Laitues _pommées_
dont les feuilles orbiculaires, très concaves, ondulées, s’appliquent
l’une contre l’autre de manière à former une pomme globuleuse ou
aplatie, renouvelant dans une autre famille de plantes le phénomène qui
se produit chez le Chou Cabus; les Laitues _romaines_ ont les feuilles
concaves, droites, peu ondulées; celles-ci forment une pomme haute,
ovoïde-allongée que l’on pourrait rapprocher de la pomme similaire du
Chou _Cœur de Bœuf_. Quelques-uns font encore une classe distincte des
Laitues _frisées_ dont les feuilles sont fortement ondulées-crispées.

Ces catégories de Laitues comprennent plusieurs centaines de variétés
qui ont, pour la plupart, leurs qualités spéciales; elles diffèrent par
la saveur, la forme, le coloris et l’ampleur des feuilles. Les unes sont
propres à la culture d’été ou d’automne; d’autres réussissent mieux au
printemps; plusieurs sont assez rustiques pour passer l’hiver sous nos
climats sans autre protection qu’un abri léger.

Les principales variétés de Laitues cultivées sont bien fixées,
s’hybrident peu par conséquent, ce qui indique une culture ancienne.
L’antiquité a dû connaître tous nos principaux types de Laitues.
L’époque moderne ne paraît pas avoir produit des variétés possédant des
caractères nouveaux. Un certain nombre, parmi les meilleures que nous
cultivons, étaient déjà en usage sous leur nom actuel au XVIIe ou au
moins au XVIIIe siècle. Cependant la rigoureuse sélection pratiquée à
l’époque moderne par les maraîchers parisiens n’a pas été sans apporter
quelques améliorations à ces salades. L’amertume naturelle aux anciennes
variétés de Laitues cultivées, sans doute issues d’une herbe sauvage
vireuse, le _Lactuca Scariola_, a dû notablement diminuer. Nous pouvons
croire en outre que les pommes sont aujourd’hui plus serrées, les
feuilles plus tendres et plus succulentes.

Cette plante potagère est probablement une variété obtenue par la
culture du _Lactuca Scariola_, Laitue sauvage annuelle ou bisannuelle, à
fleurs jaunes, commune en France dans les lieux incultes et pierreux,
les terres remuées, le bord des chemins.

Son habitat s’étend sur toute l’Europe tempérée et méridionale, aux îles
Canaries et Madère, en Algérie, en Abyssinie et dans l’Asie occidentale
tempérée.

Le botaniste Boissier en a cité des échantillons de l’Arabie Pétrée
jusqu’à la Mésopotamie et le Caucase. Il mentionne une variété à
feuilles crispées, par conséquent analogue à certaines Laitues de nos
jardins, apportée d’une montagne du Kurdistan. D’après de Candolle,
l’espèce croît encore en Sibérie, dans l’Inde septentrionale du Cachemir
au Népaul[188]. Dans nos régions, le _Lactuca Scariola_ pourrait bien
être fort souvent le _Lactuca sativa_ retourné à l’état sauvage, cette
plante se présentant avec une apparence subspontanée.

  [188] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 76.

La Laitue vireuse (_Lactuca virosa_ L.), variété de la même espèce,
croît en Europe le long des haies, sur les vieux murs et au bord des
champs; elle a toujours été considérée comme vénéneuse. On a supposé que
cette forme sauvage se serait adaptée à nos besoins à la suite d’une
culture prolongée et, comme l’Ache des marais devenu Céleri, aurait
perdu ses propriétés vénéneuses.

Une autre Laitue indigène, le _Lactuca perennis_, ou Laitue vivace,
habite les coteaux pierreux, les terrains calcaires en friche, les
moissons. Dans le midi et le centre de la France, les paysans la mangent
comme le Pissenlit. Vilmorin père l’a recommandée comme plante potagère
à introduire dans les jardins. Etant vivace, cette Laitue sauvage à
fleurs bleues ou violacées s’éloigne trop sensiblement de notre Laitue
annuelle à fleurs jaunes pour être son type primitif.

Comme on le voit, l’origine des Laitues cultivées est incertaine. Les
différences qui existent entre les Laitues _pommées_ et les Laitues
_romaines_ sont plutôt d’ordre horticole; les caractères identiques de
la fleur et du fruit ne permettent pas de croire qu’elles appartiennent
à deux types botaniques distincts d’autant plus que ces deux principales
classes de Laitues sont reliées entre elles par une série de variétés
qui forment la transition. Cependant, en raison de la diversité de la
couleur des semences, blanches, noires ou jaunes des Laitues actuelles,
une origine hybride peut toujours être soupçonnée. N’est-ce pas le cas
pour le plus grand nombre de nos plantes domestiques?

Vilmorin fait cette remarque que, d’après certaines formes chinoises non
pommées, on peut supposer que la Laitue, à son état naturel, doit se
composer d’une rosette de grandes feuilles allongées, un peu spatulées,
plus ou moins ondulées et dentées sur les bords[189]. Dans nos cultures,
les Laitues dites _à couper_ se rapprochent certainement de la forme
primitive.

  [189] _Plantes potagères_, 3e éd., p. 349.

La culture a dû prendre naissance en Orient de formes asiatiques du
_Lactuca Scariola_. Le botaniste Boissier, cité plus haut, signalant une
Laitue sauvage à feuilles crispées originaire des montagnes du
Kurdistan, montre que l’on trouve dans la nature des prototypes d’où
proviennent vraisemblablement nos Laitues cultivées.

Quant à l’antiquité de la culture de cette plante potagère, nous ne
pouvons que reproduire les déductions que de Candolle a tirées de la
linguistique. «Les anciens Grecs et les Romains, dit-il, cultivaient la
Laitue, surtout comme salade. En Orient la culture remonte peut-être à
une époque plus ancienne. Cependant, d’après les noms vulgaires
originaux, soit en Asie, soit en Europe, il ne semble pas que cette
plante ait été généralement et très anciennement cultivée. On ne cite
pas de nom sanscrit ni hébreu, ni de la langue reconstruite des Aryens.
Il existe un nom grec _Tridax_; latin, _Lactuca_; persan et hindoustani,
_Kahu_ et l’analogue arabe _Chuss_ ou _Chass_. Le nom latin existe aussi
légèrement modifié, dans plusieurs langues slaves et germaniques, ce qui
peut signifier, ou que les Aryens occidentaux l’ont répandu, ou que la
culture s’est propagée plus tard, avec le nom, du midi au nord de
l’Europe. Le Dr Bretschneider dit que la Laitue n’est pas très ancienne
en Chine et qu’elle y a été introduite de l’ouest. Le premier ouvrage où
elle est mentionnée date de 600 à 900 de notre ère»[190].

  [190] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 76.

Loret admet la Laitue parmi les plantes des temps pharaoniques d’après
plusieurs dessins qu’il a relevés sur place. La plante a la forme d’une
Laitue allongée, aux feuilles sinuées et longuement lancéolées. Braun a
trouvé des graines antiques en étudiant les restes de végétaux égyptiens
du Musée de Berlin[191]. D’ailleurs le _Lactuca Scariola_ est indigène
en Egypte. Il a été découvert en 1875 dans la Haute-Egypte par le Dr E.
Sickenberger. Dans le Delta on trouve aussi en abondance des Laitues
sauvages. La Laitue faisait partie des _Herbes amères_ que les Hébreux
étaient tenus de manger dans le festin religieux de la Pâque. Les
rabbins commentateurs de la Bible désignent cinq espèces de plantes que
l’on pouvait manger avec l’agneau pascal: Laitue, Endive et Chicorée
sauvage, puis des herbes condimentaires qui ont dû varier selon les
temps et les lieux: Roquette, Cresson, Persil, Marrube, etc. La
traduction grecque des Septante appelle ces plantes _picrides_,
c’est-à-dire Laitues sauvages. La Vulgate, traduction latine de la Bible
par saint Jérôme, rend par _Lactucæ agrestes_ le mot hébreu _merôrîm_
qui désigne les _Herbes amères_. _Lactucæ agrestes_ est un terme général
qui comprend la Laitue cultivée, la Laitue vivace, _Lactuca Scariola_,
les Endives et la Chicorée sauvage[192].

  [191] _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 68.

  [192] Vigouroux, _Dict. de la Bible_, article Herbes amères.

D’après une anecdote racontée par Hérodote, la Laitue paraissait sur la
table des rois de Perse environ 550 ans avant notre ère. Vers l’an 300,
Théophraste, chez les Grecs, connaissait trois variétés. Aux environs de
l’ère chrétienne, Pline et Columelle en énumèrent un plus grand nombre
qu’ils distinguent, comme le font les modernes, par la couleur et la
forme des feuilles. Beaucoup sont aussi désignées par le nom de leur
pays d’origine. En lisant ces auteurs, nous voyons défiler des Laitues
précoces, frisées, sessiles, c’est-à-dire pommées; puis la Cyprienne,
veinée de rouge, très estimée; la Cécilienne, purpurine, ainsi nommée de
Cecilius Metellus qui fut consul durant la première guerre punique; la
Bétique, d’origine espagnole, la Laconienne, la Cappadocienne, de forme
allongée, qui paraît rentrer dans la catégorie des Romaines[193].
Martial décerne à cette dernière variété l’épithète de _vile_ qu’il faut
traduire par commune ou bon marché. La Laitue était très goûtée à Rome.
Une branche de la famille patricienne des Valerius se fit honneur de
porter le surnom de _Lactucini_, de même que les Fabius tiraient leur
nom des Fèves; les Lentuli, des Lentilles; les Pisoni, des Pois; les
Ciceroni, des Pois chiches.

  [193] _Columelle_, l. X.--_Pline_, l. XIX, c. 38.

Les médecins reconnaissaient à la Laitue des vertus calmantes et
émollientes. C’était la principale des salades. On relevait sa fadeur
avec un assaisonnement de Roquette, herbe Crucifère âcre et stimulante.
Les Romains terminaient le souper par une salade de Laitue, sans doute
pour disposer au sommeil. Il est possible que le suc blanc et amer de la
Laitue soit légèrement soporifique; cependant il n’est pas analogue à
l’opium bien qu’on l’ait introduit dans la matière médicale sous les
noms de _Lactucarium_ et de _Thridace_. A partir de Domitien, il se fit
un changement dans les mœurs épulaires. L’ordre fut interverti et l’on
mangea désormais la salade au commencement du repas, avec les Radis et
crudités, pour exciter l’appétit[194].

  [194] Martial, _Epigr._ l. XIII, 2.

La Laitue est en relation avec le mythe d’Adonis, dieu phénicien et
syrien que la Bible appelle Thammuz (_Ezéchiel_ VIII, 14) mais que les
Grecs n’ont connu que par la formule orientale d’invocation _Adonaï_ qui
signifie «mon seigneur». Les fêtes de ce dieu ont occupé une place
considérable dans le monde antique grec et romain. La Laitue avait un
rôle dans son culte parce que Vénus, d’après la fable, aurait couché sur
un lit de Laitue le corps d’Adonis, son favori, tué à la chasse par un
sanglier. Au solstice d’été les femmes semaient dans des vases d’argent,
des pots de terre ou des paniers toutes sortes de plantes qui germent et
croissent rapidement, surtout des Laitues. Ces plantes levaient en
quelques jours, puis se flétrissaient aussitôt; image de l’existence
éphémère d’Adonis, personnification des forces de la nature et des
vicissitudes des saisons. Les _Jardins d’Adonis_, c’est ainsi qu’on
appelait les vases remplis de Laitues, étaient solennellement portés
avec les images du dieu dans la pompe des Adonies[195]. La légende
d’Adonis a été beaucoup développée par les poètes. Ils ont fait naître
l’Anémone du sang d’Adonis et la Rose des pleurs de Vénus sur la mort de
son favori.

  [195] Daremberg, _Dict. des Antiquités_, article _Adonis_.

Les auteurs du moyen âge et de la Renaissance n’ont connu qu’un nombre
très restreint de variétés. Le _Ménagier de Paris_ indique au XIVe
siècle les Laitues de France et d’Avignon. Ch. Estienne, l’auteur de la
_Maison rustique_, dans la seconde moitié du XVIe siècle, dit que l’on
cultive en France quatre sortes de Laitues, savoir: la crépue, la têtue,
la pommée, la blanche. Gérarde (1597), en Angleterre, énumère huit
variétés. Olivier de Serres (1600) ne parle que de trois ou quatre
sortes seulement. Il en existait un plus grand nombre, mais nos
prédécesseurs ne savaient pas distinguer les différences, trop minimes
pour eux, sur lesquelles nous établissons les variétés de plantes
cultivées.

Au XVIe siècle, on recevait de l’Italie les bonnes variétés de salade.
Nous savons par les lettres de Maître Rabelais que pendant ses voyages à
Rome en 1534 et en 1537, il envoya des graines de Laitues à son ami
Geoffroy d’Estissac, évêque de Maillezais, entre autres des graines de
Naples «desquelles le Saint-Père fait semer en son jardin secret du
Belvédère». On a supposé que cette salade était la _Romaine_ et on fait
généralement honneur à Rabelais de son introduction en France. C’est une
erreur. Déjà les Romains possédaient dans la _Cappadocienne_ un type de
Laitue à pomme très allongée semblable à la _Romaine_. Au moyen âge, les
Arabes d’Espagne cultivaient une Laitue pommée, la Laitue de Cordoue;
une autre, nommée Laitue de Séville, rappelle notre _Romaine_, d’après
la description d’Ibn-el-Beïthar (XIIIe siècle).

La première mention positive de cette sorte se trouve dans l’ouvrage de
Crescenzi, agronome italien au XIIIe siècle. On lit, au livre VI de son
_Traité d’Agriculture_: «mais les grandes laitues qu’on appelle
romaines, _qui ont les semences blanches_, doivent être transplantées
afin qu’elles deviennent douces».

Cette Laitue fut apportée par les Papes à Avignon. De là son nom de
_Romaine_. L’introduction à Paris serait due à Bureau de la Rivière,
ministre de Charles V, lequel aurait rapporté cette salade d’un voyage
diplomatique qu’il fit à Avignon en 1389, selon le témoignage formel
d’un ouvrage du temps: «Et _nota_ que la semence des laictues de France
est noire, et la semence des laitues d’Avignon est plus blanche, et en
fit apporter Mgr de la Rivière et sont les laictues trop moilleures et
plus tendres assez que celles de France»[196]. La Laitue d’Avignon ne
peut être que la _Romaine_ puisque Ch. Estienne (_Maison rustique_)
constate que la _Romaine_ est la seule espèce de Laitue _à graines
blanches_ qu’on connût encore au XVIe siècle. Le nom donné en Angleterre
à la Romaine _Cos Lettuce_, de l’île de Cos dans l’Archipel grec, patrie
d’Hippocrate, paraît indiquer une croyance à une origine orientale de
cette variété. Selon Parkinson, John Tradescant, jardinier de Charles
Ier, l’apporta en Angleterre.

  [196] _Ménagier de Paris_, t. II, p. 46.

Dans les temps modernes, les Laitues ont été améliorées surtout en
France, en Hollande et en Allemagne.

Beaucoup de variétés parmi celles qui étaient déjà dénommées au XVIIe
siècle sont encore en usage et particulièrement les Laitues destinées
aux cultures de primeurs: _Crêpe_, _à coquille_, _Passion_, _Gotte_ ou
_Gau_. Claude Mollet nomme vers 1610-1615: la Laitue _Crêpe_, la Laitue
_pommée_; la _Romaine_ qu’il appelle Laitue _de Lombardie_. Surviennent,
dans le _Jardinier françois_ (1651): Laitue _de Gênes_, _à coquille_,
_capucine_ ou _rouge_; la _Royale_, les _Chicons_. _Chicon_, comme
synonyme de Romaine, est à peu près tombé en désuétude; le mot signifie
plutôt la pomme d’une salade: un chicon de Witloof. La Quintinie
cultivait en 1690: Laitue _Romaine_, _à coquille_, _Passion_, _Crêpe
blonde_ et _verte_, _Royale_, _Bellegarde_, _Capucine_, _de Gênes_,
_Perpignane_, _Impériale_, _d’Aubervilliers_, _George_. De Combles
(_Ecole du Potager_, 1749) énumère 25 variétés de Laitues pommées. Outre
les précédentes, il nomme la _Batavia_, la _Versailles_, la _Sanguine_,
la _Dauphine_, la _Grosse blonde_. La Laitue préférée à cette époque
était l’_Impériale_ ou Laitue _d’Autriche_. De Combles connaissait sept
variétés de Romaines. A la fin du XVIIIe siècle et pendant une partie du
XIXe, la Laitue _Cocasse_ a été la favorite des marchés parisiens. La
vogue de la _Palatine_, qui est aussi ancienne, dure toujours. C’est une
des plus cultivées par les maraîchers pour la consommation d’été et
d’automne. Sont des gains plus récents: Laitue _Semoroz_ obtenue par un
jardinier genevois vers 1850; Laitue _Bossin_, amélioration de la L.
_Chou de Naples_ (vers 1865); _Merveille des 4 Saisons_, la reine des
Laitues (Catalogue Vilmorin 1880-1881); Romaine _Ballon_ (1881-83);
Laitue _Trocadéro_ (1883-84); Laitue _blonde du Cazard_ (1898-1900).

Ces dernières années, M. Paillieux a appelé l’attention sur deux Laitues
curieuses: la Laitue _Gigogne_, forme non pommée, originaire du Pamir et
la Laitue _Asperge_, variation de la Laitue commune dont on mange les
tiges lorsqu’elle est jeune[197].

  [197] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 536.

L’origine du forçage des Laitues paraît remonter au jardinier de Louis
XIV, La Quintinie, qui fournissait des salades en janvier à la table
royale.

Dulac et Chemin ont commencé à forcer la Romaine en 1812. Les maraîchers
parisiens sont d’excellents spécialistes dans la culture hâtée des
salades. Leurs produits ne sont jamais égalés dans les concours
internationaux; cette culture des Laitues sous cloches et sous châssis
est pour eux une des plus lucratives.

Le mot Laitue vient du latin _Lactuca_ (radical _lac_, lait) car toutes
les Laitues sont des plantes lactescentes. Dans toutes les langues de
l’Europe, le nom de cette plante potagère dérive du latin _Lactuca_:
anglais, _lettuce_; allemand, _lattich_; italien, _lattuga_; espagnol,
_lachucha_; hollandais, _latuw_; russe, _laktuk_, etc.

D’après cet indice linguistique, l’introduction de la Laitue en Europe
ne date que de la domination romaine.



MACHE

(_Valerianella olitoria_ Mœnch)


Bien qu’on cite la Mâche çà et là dans les jardins à l’époque de la
Renaissance, la culture potagère de cette plante ne paraît pas remonter
en France au-delà de la seconde moitié du XVIIe siècle.

Autrefois simple salade de paysan, on se contentait de la récolter dans
la campagne avec le Pissenlit et autres herbes rustiques.

C’est ainsi que le poète Ronsard s’en allait par les champs, en
compagnie de son valet, pour cueillir la Mâche sous le nom de Boursette
qu’elle porte encore aujourd’hui en certains lieux:

    «Tu t’en iras, Jamyn, d’une autre part
    Chercher soigneux la boursette toffue,
    La pasquerette à la feuille menue,
    La pimprenelle heureuse pour le sang
    Et pour la ratte, et pour le mal de flanc;
    Je cueilleray, compagne de la mousse,
    La responsette à la racine douce
    Et le bouton des nouveaux groiseliers
    Qui le printemps annoncent les premiers[198].»

  [198] _Œuvres_, éd. Blanchemain, t. VI, p. 87.

Si le poète, avec ses goûts champêtres, s’accommodait de cette salade
vulgaire, au siècle de Louis XIV il eût été presque impoli d’en servir
sur une table bourgeoise. Là-dessus nous devons croire La Quintinie qui
s’exprime ainsi: «Mâche, salade sauvage et rustique, aussi la fait-on
rarement paroître en bonne compagnie»[199].

  [199] _Traité des Jardins_, éd. 1690, t. II, p. 393.

Pourtant on commençait à l’estimer puisqu’un de ses contemporains,
Aristote, jardinier de Puteaux, la semait dans les jardins[200].

  [200] _Instruction ou Art de cultiver les fleurs_, 1674.

Le _Jardinier solitaire_ (1704) ne paraît pas la dédaigner: «Mâche,
c’est une légume (_sic_)[201] pour la salade». Enfin, au XVIIIe siècle,
elle est universellement acceptée comme plante potagère.

  [201] Légume était au XVIIe et même au XVIIIe siècle du genre féminin.

C’est une petite Valérianée annuelle indigène, peut-être naturalisée,
commune dans les champs cultivés, dans les vignes, aux abords des
villages; elle germe à l’automne pour fleurir et fructifier l’année
suivante; ses rosettes de feuilles radicales comestibles fournissent une
bonne salade d’hiver avec son accompagnement habituel de Betterave à
chair rouge.

La Mâche est répandue dans toute l’Europe tempérée et méridionale, dans
le Nord de l’Afrique, l’Asie-Mineure, et les environs du Caucase.
Commune en France, elle affectionne exclusivement les terres remuées, le
voisinage des habitations, ce qui fait douter de son indigénat.
Serait-elle une de ces plantes adventices comme le Bluet, le Coquelicot,
la Nielle des Blés, le Miroir de Vénus, qui ont été introduites chez
nous avec les Céréales à l’époque préhistorique?

Les flores italiennes citent la Mâche en Sardaigne et en Sicile dans les
prés et pâturages de montagnes, c’est-à-dire à l’état bien spontané. De
Candolle soupçonne qu’elle est originaire de ces îles seulement et que
partout ailleurs elle est adventive ou naturalisée. Ce qui lui fait
penser, dit-il, c’est qu’on n’a découvert chez les auteurs grecs ou
latins aucun nom qui paraisse pouvoir lui être attribué; il ajoute qu’on
ne peut citer d’une manière certaine aucun botaniste qui en ait parlé et
qu’il n’en est pas question non plus parmi les légumes usités en France
au XVIIe siècle, d’après le _Jardinier françois_ de 1651 et l’ouvrage de
Lauremberg _Horticultura_ (Francfort, 1632)[202].

  [202] _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 73.

La vérité est que la culture de la Mâche commençait seulement à cette
époque. Quant aux anciens botanistes, _tous_ décrivent la Mâche à l’état
sauvage; quelques-uns l’indiquent dans les jardins sous des noms divers
qui ont pu tromper A. de Candolle. Cependant Lobel (_Observationes_,
1576, p. 412), Camerarius (_Hort. med._, 1588, p. 175), ont donné des
figures sur bois représentant la plante qui est parfaitement
reconnaissable.

On trouve dans le _Pinax_, de Bauhin, la synonymie suivante pour la
Mâche:

    _Locusta quibusdam_, Gesner.
    _Album Olus_, Dodoens.
    _Phu minimum alterum_, Lobel.
    _Valeriana campestris_, Camerarius.
    _Lactuca agnina_, Tabernæmontanus.
    _Bupleuron_, Cæsalpinus.

L’auteur anglais Gerarde (1597) dit que cette salade est usitée par les
Français et les Hollandais qui habitent l’Angleterre et qu’on la sème
dans les jardins[203]. Il figure deux variétés. L’édition de Dodoens
(1616) figure aussi une variété améliorée des jardins, à feuilles
rondes, sous le nom d’_Album Olus_[204]. J. Bauhin décrit deux sortes de
Mâches et dit, d’après Tabernæmontanus, qu’on la trouve dans les jardins
aussi bien que dans les champs et les vignes[205].

  [203] _Herball_, XXXV, 242.

  [204] _Pemptades_ (1616), p. 647.

  [205] _Hist. pl._ (1651), t. III, p. 324.

D’autre part, la multiplicité des noms vulgaires de cette plante
témoigne aussi en faveur, sinon de la spontanéité de l’espèce, au moins
de son usage alimentaire ancien, car, en général, les légumes indigènes
sont seuls pourvus d’une riche synonymie.

La Mâche s’appelle encore doucette, boursette, blanchette, éclairette,
pommette, chuquette, orillette, gallinette, poule grasse, coquille,
rampon, accroupie, laitue d’agneau, salade de blé, salade royale, salade
de chanoine, barbe de chanoine, et autres.

Le mot Mâche est d’origine inconnue. Il ne semble pas entré dans la
langue française avant le XVIIe siècle. Le vieux _Dictionnaire_ de Jean
Nicot (1606) ne le connaît pas. Le _Dictionnaire_ de Cotgrave (1611) le
montre probablement pour la première fois «Mache... une herbe». La forme
primitive étant _Mache_, le mot ne semble pas dériver du verbe mâcher
qui s’écrivait autrefois _mascher_.

Doucette s’explique par la saveur douceâtre de la plante. On mange la
Mâche en salade pendant le carême, d’où salade de chanoine. Laitue
d’agneau, parce que la plante est recherchée par les brebis, etc. La
plupart des noms étrangers sont des traductions de ces noms vulgaires
qui ont aussi formé les dénominations scientifiques de Tabernæmontanus
et de Dodoens: _Lactuca agnina_ et _Album Olus_.

_Locusta_, nom donné par Gesner, a été conservé par Linné comme nom
spécifique dans _Valerianella Locusta_. Ce nom aurait été donné à la
Mâche par les commentateurs de Pline au XVe siècle.

D’après les Ecritures, saint Jean-Baptiste, réfugié au désert, se
nourrissait principalement de sauterelles. Les anciens naturalistes
interprétant le mot latin _locusta_, sauterelle, par herbe sauvage, la
Mâche leur semblait être la plante alimentaire dont saint Jean-Baptiste
avait dû vivre pendant cette période de son existence. _Bupleuron_ de
Césalpin, qu’on a appliqué depuis au genre _Bupleurum_ de la famille des
Ombellifères, est une plante alimentaire de Pline, absolument
indéterminable.

Les botanistes admettent plusieurs espèces de Mâches indigènes,
différenciées par certains caractères tirés du fruit, mais rien ne les
distingue au point de vue de l’aspect général. Toutes ces espèces ont
des feuilles ovales-oblongues disposées en rosette.

La Mâche a été beaucoup améliorée par la culture. Les petites touffes à
feuilles étroites, pointues et peu nombreuses du type sauvage sont
devenues beaucoup plus volumineuses par suite du développement précoce
des bourgeons axillaires, de sorte que, dans les variétés horticoles, la
rosette de feuilles radicales se complique des ramifications de la
plante à l’état foliacé. La feuille a pris également, avec plus
d’ampleur, une forme arrondie, plus spatulée que celle du type.

Vilmorin admet six variétés distinctes. Les maraîchers cultivent surtout
les Mâches _ronde_, _verte d’Etampes_, _verte à cœur plein_, dont les
feuilles très charnues supportent mieux le transport que les autres
sortes à feuilles moins résistantes.

La Mâche _d’Italie_, dite aussi _Régence_, grosse Mâche, est une espèce
distincte (_Valerianella eriocarpa_ Desv.), originaire de la région
méditerranéenne, à touffe volumineuse, à feuilles légèrement velues.
Pendant le XIXe siècle, les maraîchers ont beaucoup cultivé la Mâche
_d’Italie_ pour les marchés, à cause de son volume et parce qu’elle est
lente à monter. Ils préfèrent aujourd’hui la Mâche _verte d’Etampes_,
variété améliorée mise au commerce en 1873.



PISSENLIT

(_Leontodon Taraxacum_ L.)


Dans les campagnes on a dû de tout temps manger les feuilles du
Pissenlit, quoiqu’il ne soit pas cité par Pline et les agronomes latins,
ni au moyen âge.

Ruellius et Dalechamps, à l’époque de la Renaissance, notent cette
plante comme herbe médicinale dépurative pouvant aussi se consommer en
salade ou cuite en manière de légume, mais sans mention de culture. Pour
Olivier de Serres, le «Pisse-en-lict» ou Œil de Bœuf, bon en décoction
contre la jaunisse et diverses obstructions, entre seulement au jardin
des Simples.

Depuis deux siècles au moins, le Pissenlit sauvage récolté par les
enfants et les bonnes femmes de la campagne, arrivait en abondance aux
Halles de Paris, comme salade de premier printemps[206].

  [206] Lamarre, _Traité de la Police_, 1719, t. III.

La culture est toute moderne. Ceux d’entre nous qui ont atteint le
demi-siècle ont vu cette herbe indigène, assez méprisée autrefois,
passer au rang de plante potagère.

Selon Fraas, l’_Aphake_, dont parle Théophraste, serait le Pissenlit,
appelé par les Grecs modernes _Picraphake_. Les Latins ne semblent pas
avoir bien distingué le Pissenlit de la Chicorée sauvage. Déjà
semblables par le suc lactescent et amer, certaines formes de Pissenlit
à feuilles presque entières ont pu être confondues avec la Chicorée
sauvage.

Au XVIe siècle, le Pissenlit a été décrit et figuré par plusieurs
botanistes. Selon la coutume des érudits du temps, ils ont recherché si
la plante avait été connue des Anciens. Dalechamps et Fuchs, qui ont
pris l’_Hedypnois_ de Pline pour le Pissenlit, se sont probablement
trompés. Fée, dans son commentaire de Pline, suppose que l’_Hedypnois_
est le Pissenlit des marais (_Leontodon palustre_). Ce peut être aussi
la Picridie, autre Chicoracée que l’on mange en salade et très appréciée
en Italie. Camerarius identifie le Pissenlit à l’_Ambubeia_, plante des
anciens qui est la Chicorée sauvage, d’après la plupart des
commentateurs.

Le Pissenlit est une Composée-Chicoracée vivace, à racine pivotante, à
feuilles toutes radicales, disposées en rosette. La plante est très
commune en Europe et répandue partout: dans les prairies, les jardins,
les lieux cultivés et incultes, surtout au voisinage des habitations,
enfin dans les stations les plus diverses, attendu que la dissémination
des semences est remarquablement favorisée par l’aigrette plumeuse qui
surmonte le fruit et que le vent transporte au loin.

Dans la nature la forme des feuilles du Pissenlit est extrêmement
variable. Selon l’habitat, deux modifications principales se présentent:

En terrain très sec et aride, la plante émet des rosettes de feuilles
apprimées contre le sol, à lobes étroits, profondément roncinés,
c’est-à-dire arqués en crochet. Les feuilles de certaines formes
appauvries peuvent être encore finement découpées ou réduites à la
nervure médiane.

En terre substantielle et surtout en station humide ou ombragée, le
Pissenlit aura des feuilles érigées, longues et larges, presque
entières, semblables à celles de la Chicorée sauvage cultivée.

Entre ces deux types de Pissenlits sauvages, existe une multitude de
formes intermédiaires: des plantes à feuilles longues, minces, entières;
d’autres à feuilles courtes, épaisses, très divisées; des Pissenlits à
rosette maigre; d’autres forment des touffes bien fournies et même une
sorte de cœur. Il y a longtemps que les botanistes ont reconnu ces
distinctions. Bauhin, dans son _Pinax_ (1623), cite les deux variations
principales: celle à feuilles larges et entières et celle à feuilles
étroites et roncinées.

Si la culture en grand du Pissenlit pour l’approvisionnement des marchés
remonte à 50 ans seulement, auparavant il y a eu des essais de culture
isolés. Au XVIIIe siècle, le _Dictionnaire_ de Miller dit que quelques
personnes font blanchir le Pissenlit, ce qui implique une culture.
D’après Bomare, cette salade se cultive dans les jardins et paraît sur
les meilleures tables[207]. Bosc écrivait ceci en 1809: «quelques
amateurs sèment le Pissenlit dans leurs jardins et le font blanchir en
le couvrant de paille»[208].

  [207] _Dictionnaire d’Hist. nat._, 1768, t. II.

  [208] Joignaux, _Le Livre de la Ferme_, t. II, p. 636.

En Amérique, on voit qu’un M. Corey, de Brookline, Massachusetts,
apporta en 1836 au marché de Boston des Pissenlits cultivés dont les
semences avaient été récoltées sur des pieds à larges feuilles à l’état
sauvage[209].

  [209] _Mass. Hort. Soc. Trans._ 1884, p. 128.

En France, Noisette donne quelques indications sur la culture du
Pissenlit en 1829[210]. Enfin, en novembre 1839, M. Ponsard, de
Châlons-sur-Marne, adressait à M. Vilmorin une lettre dans laquelle il
décrivait sa culture nouvelle alors du Pissenlit: «Voulant remplacer,
dit-il, la Chicorée sauvage ou Barbe de Capucin par quelque chose de
moins amer et de plus savoureux, j’ai choisi le Pissenlit Dent de Lion.
Je l’ai semé sur une terre bien amendée; au mois d’octobre, je l’ai
recouvert de 6 pouces de sable gras et, à 15 jours de là, j’ai commencé
à obtenir des Pissenlits perçant à travers la couche de sable...» Deux
autres amateurs, M. Audot, éditeur de l’_Almanach du Bon Jardinier_ et
M. Duplessis, propriétaire à Chartrettes, près Melun, cultivaient aussi
le Pissenlit vers 1840[211]. Le 11 avril 1855, M. Nadault de Buffon
déposait sur le bureau de la Société impériale d’Horticulture plusieurs
pieds de Pissenlits très remarquables par le développement de leur
partie charnue et par la blancheur de leurs pétioles, provenant des
cultures de Mme Poirel habitant la commune de Trilport (S.-et-M.).

  [210] _Manuel du Jardinier_, t. II, p. 367.

  [211] _Le Bon Jardinier_, 1840, p. 27.

C’est à Montmagny (Seine-et-Oise) que la culture maraîchère du Pissenlit
pour les marchés a commencé. «En 1857, raconte Carrière, un nommé Joseph
Châtelain, de Montmagny, a eu l’idée de tenter cette culture pour la
première fois. Cette pensée lui est venue en voyant certaines gens aller
chercher des Pissenlits dans les champs, principalement dans ceux de
Luzerne, où, par suite des labours, les plantes avaient été enterrées et
sortaient du sol où elles avaient poussé et acquis une couleur blanche
due à l’étiolement qu’elles avaient subi à l’abri de la lumière. Ce
cultivateur fit recueillir des graines dans les champs et les sema dans
son jardin. Bientôt l’attention fut appelée sur cette plante dont la
réputation s’établissait. Cependant, ce n’est que quelques années plus
tard, vers 1865, que deux autres cultivateurs, M. Guinier (Louis-Ange)
et M. Jean-Louis Ledru, se livrèrent à cette culture qui déjà se
pratiquait en divers endroits, notamment au Potager de Versailles, où le
Pissenlit est cultivé depuis 1862. A partir de cette époque, l’élan
était donné; les cultivateurs allèrent progressivement en augmentant, et
il en fut de même des surfaces cultivées qui s’étendirent constamment.
Aujourd’hui, c’est par centaines d’arpents que, dans la commune de
Montmagny sont cultivés les Pissenlits. Une progression analogue se
produisit dans les communes voisines qui ont suivi cet exemple[212].»

  [212] _Rev. Hortic._ 1886, p. 142.

Nancy paraît avoir été la première ville de France approvisionnée de
Pissenlits par les maraîchers. Le _Bon Cultivateur_, recueil agronomique
publié par la Société centrale d’Agriculture de Nancy, constate en 1845
que dans cette ville existe une superbe culture maraîchère inconnue à
Paris: celle du Pissenlit Dent de Lion, «excellente salade, semée sur
place, ou mieux repiquée en automne, recouverte pendant l’hiver d’une
terre légère ou de sable gras. Aussitôt que les grands froids cessent,
elle est livrée à la consommation. Un rapport sur la culture du
Pissenlit ou Chicorée des prés par MM. Martin et Patenotte fut lu à la
Section d’Horticulture de la Société centrale d’Agriculture de Nancy le
10 septembre 1846. Nous y relevons les détails suivants: «Avant 1828, on
ne s’était pas encore occupé d’essayer la culture de cette espèce de
salade dans nos jardins, quoiqu’elle fût d’un usage général dans notre
ville et ses environs. Cette plante se cueillait dans les prés à l’état
sauvage. On ne se préoccupait nullement de la pensée que transplantée
dans de bons terrains elle pourrait arriver à donner une salade fort
agréable. C’est en 1828 qu’un pépiniériste de notre ville, M. Adrien,
fit le premier l’essai de la culture de cette salade et c’est à lui que
nous en devons la connaissance. Deux variétés se distinguent, l’une à
feuilles lisses et larges, et l’autre à feuilles frisées[213].»

  [213] _Le Bon Cultivateur de Nancy_, 1845 et 1846.

Actuellement, outre Montmagny, les villages de Deuil et Sarcelles
(Seine-et-Oise), Meaux (Seine-et-Marne), sont les principaux centres qui
livrent aux marchés de la capitale la plante blanchie par les procédés
dont on se sert pour produire la Barbe de Capucin, ou demi-blanchie au
moyen du buttage. Le Pissenlit vert, plus savoureux, est recherché par
un grand nombre de personnes. Les départements de l’Ouest: Vendée,
Deux-Sèvres, Mayenne et la Nièvre en expédient une quantité
considérable. Le Pissenlit vert se vend toute l’année. Février et mars
sont les mois des grands arrivages. La saison du Pissenlit blanchi va de
décembre à avril. Le demi-blanchi se vend de mars à mai.

Deux variations principales du Pissenlit sauvage sont cultivées dans les
jardins: celle à cœur plein, c’est-à-dire pommée comme nos salades
Laitues et Romaines, et celle à feuillage dentelé et frisé rappelant la
Chicorée _mousse_. Les variétés de Pissenlit admises dans les jardins
sont tout à fait fixées, ce qui est remarquable pour une plante soumise
à la culture depuis si peu de temps. Nous avons vu plus haut que le
Pissenlit à l’état spontané subissait grandement l’influence du milieu,
qu’il se modifiait selon la station sèche ou humide. Aussi peut-on
admettre que nos variétés cultivées résultent d’une sélection de
variations _naturelles_, puisqu’elles ont toutes leurs prototypes dans
la nature, et nous savons que les premiers semeurs ne manquaient pas de
choisir des graines de Pissenlit sur les pieds sauvages offrant les
caractères les plus avantageux pour la culture potagère.

Presque au début de la culture, on présentait à la Société impériale
d’Horticulture des pieds de Pissenlit _amélioré_ à cœur déjà plein et
formant des touffes volumineuses[214].

  [214] _Journ. Soc. imp. d’Hortic._, 1868, p. 505.

En 1869, Vilmorin mit au commerce le Pissenlit _amélioré à cœur plein_,
et un autre _amélioré à large feuille_. M. Vincent Cauchin, cultivateur
à Montmagny, obtenait en 1877 un Pissenlit _amélioré frisé_, variation
intéressante, encore accentuée dans le Pissenlit _mousse_ obtenu dans
les cultures de M. Vilmorin (1885). Nous citerons encore le Pissenlit
_Chicorée_, nouveauté de 1891, à feuilles longues et dressées,
convenable pour le forçage en cave comme Barbe de Capucin.

Dans toutes les langues de l’Europe, les noms vernaculaires du Pissenlit
sont fondés sur certaines particularités plus ou moins frappantes de la
plante. Le plus ancien et le plus répandu se rapporte à la forme
recourbée des lobes de la feuille qui ressemblent à la dent canine des
grands félins, d’où le nom _Dent de lion_. _Leontodon_ est la forme
grecque de ce nom. En Angleterre, on trouve, dans un document gallois,
le Pissenlit mentionné, au XIIIe siècle, sous le nom _Dant-y-Llew_[215].
Les Anglais ont gardé le mot français, corrompu en _Dandelion_.

  [215] Sturtevant, _Americ. Naturalist_, 1886, p. 5.

_Pissenlit_ se rapporte à l’action diurétique exercée par la plante sur
les jeunes enfants. Le mot était en usage dès le XVIe siècle. Ruellius
(1536) dit: «Galli pueruli florem _pissanlitum_ vocant», c’est-à-dire:
les petits enfants français appellent cette plante Pissenlit. L’auteur
explique ensuite ingénument l’origine de cette locution vulgaire: «Les
enfants qui en mangent, dit-il, sont exposés à un fâcheux accident
nocturne...»[216]. Pena et Lobel ont consacré un chapitre au Pissenlit.
Ils traduisent le mot par _Urinaria_[217]. Le latin _Taraxacum_, du grec
_tarasso_, je trouble, fait allusion au même effet diurétique.

  [216] _De naturâ stirpium_, p. 581.

  [217] _Adversaria_ (1570), p. 84.

_Tête de moine_, autre nom populaire, s’explique par l’aspect du
réceptacle dénudé après la chute des achaines (fruits), et qui ressemble
alors à la tête tonsurée de certains moines. _Groin de porc_ a peut-être
une origine analogue. _Salade de chien_, _Salade de taupe_ montrent le
peu d’estime que l’on avait autrefois pour cette salade de campagnards.
De tous ces noms vulgaires, en France, c’est le plus trivial qui a
prévalu. Au XVIIIe siècle, on l’orthographiait encore Pisse-en-lit,
conformément à sa signification. Lamarre, dans son _Traité_, dit
Pissant-Lit (_sic_).



RAIPONCE

(_Campanula Rapunculus_ L.)


La Campanule Raiponce a été autrefois beaucoup plus cultivée
qu’aujourd’hui pour sa blanche racine à chair croquante mangée en salade
crue ou cuite. Pourquoi cette excellente salade de nos pères est-elle
délaissée maintenant au point que sa culture est réduite à peu de chose?
Admettons un changement dans les goûts culinaires qui, par contre, a
fait admettre sur les meilleures tables des salades anciennement
abandonnées aux pauvres gens, comme le Pissenlit et la Mâche.

Cette Campanule bisannuelle à racine pivotante et charnue croît à l’état
sauvage en Allemagne, Angleterre, Suisse, Nord de l’Italie; elle est
particulièrement commune en France sur la lisière des bois humides, au
bord des chemins, dans les prairies et pâturages. La racine, déjà
mangeable, mais assez maigre de la plante sauvage, a subi sous
l’influence de la culture l’accroissement en taille et en grosseur que
donne toujours un sol riche et meuble.

Cette culture peut remonter à quelques siècles. Il n’en est pas question
durant le moyen âge. Nous ignorons aussi si les Anciens ont fait usage
de la Raiponce que Fée assimile avec doute à une plante de Pline,
l’_Erineon_[218].

  [218] _Hist. nat._, XXIII, 65.

A partir du XVe siècle on voit la Raiponce assez fréquemment citée dans
les poésies du temps.

Un poème du roi René d’Anjou, _Les Amours du bergier et de la
bergeronne_, donne la description d’un repas rustique où figure la
Raiponce sauvage:

    «Du sel et aussi des noisetes,
    Et foison sauvages pommetes,
    Des responses et des herbetes,
    Des champignons[219]».

  [219] _Œuvres du roi René_, tome II, p. 121.

L’auteur d’un curieux et rare traité sur l’enfer et les démons, daté de
1508, explique que les gourmands, s’ils sont damnés, seront punis par où
ils ont péché. Pour eux plus de mets délectables, plus de ces bonnes
salades de Cresson, de Laitue et de Raiponce assaisonnées de Cerfeuil:

    «Serfueil n’y aura ne cresson
    Ne lettue aussi ne responce[220].»

  [220] _Le Livre de la Déablerie_, l. II, ch. 22.

On peut inférer de ce document que la salade de Raiponce était un
aliment recherché dès le XVe siècle. Rabelais, au milieu du XVIe siècle,
classe la Raiponce parmi les mets usités[221]. Pena et Lobel, Matthiole,
l’indiquent cultivée dans les jardins. Dalechamps dit: «on la sème aux
jardins pour avoir une racine plus grande.» Pour voir l’importance de la
Raiponce dans l’alimentation ancienne, il faut lire un passage d’Olivier
de Serres (1600) qui en fait grand éloge:

  [221] _Pantagruel_, l. IV.

«Il sera bien à propos d’en apprivoiser au jardin pour en avoir de
réserve, à cause de la bonté de telle plante désirable avec raison, se
mangeant avec appétit, tout ce qu’elle produit et de racine et de
feuille et crud et cuit[222].»

  [222] _Théâtre d’Agriculture_, 1re éd., p. 531.

Au XVIIe siècle, la Raiponce, salade d’automne et d’hiver, était très en
vogue. D’après le cuisinier La Varenne, on la servait dans les repas
d’apparat. La culture a diminué à partir du XVIIIe siècle. Pourtant, il
y a une centaine d’années, elle était encore commune sur les marchés et
largement cultivée au moins en France[223]. D’ailleurs Raiponce, Mâche
et Pissenlit ont toujours été des salades _françaises_ appréciées
surtout par nos compatriotes.

  [223] _Hortic. Trans._ t. III (1820), p. 19.

Raiponce est en France le nom le plus répandu. Il y a d’autres synonymes
moins connus: _bâton de Jacob_, _cheveux d’évêque_, _pied de
sauterelle_, _rampon_; ce dernier, analogue à l’anglais _rampion_,
viendrait de l’italien _ramponzo-olo_. Selon le Dictionnaire
étymologique de Hatzfeld et Darmesteter, il n’est pas probable que le
radical du mot Raiponce soit le latin _rapum_, rave, car l’orthographe
primitive est toujours _responce_. Au commencement du XIXe siècle, on
écrivait encore _reponce_. Les noms latins ou néo-latins donnés à la
Raiponce par les botanistes de la Renaissance: _rapunculus_ (_rapontium
parvum_ de Gerarde) auront été forgés par analogie d’après le mot
français et, effectivement, la racine de la plante ressemble bien à une
petite Rave.

En somme, Raiponce, écrit aussi _responce_ et _reponce_, est le même mot
que _Rhapontic_, racine d’une Rhubarbe originaire des bords du
Pont-Euxin. La syllabe _rai_ représente le latin _Rha_ de _Rhaponticum_;
la syllabe _ré_ représente le _Rhe_ de _Rheum_ (Rhubarbe); _res_ est
l’équivalent graphique de _re_ et _ponce_ découle régulièrement de
_pontic_[224].

  [224] Communication due à l’obligeance de M. J.-A. Leriche, professeur
    honoraire de l’Université.

Sans aucun doute, on peut attribuer à l’entrée de la Pomme de terre dans
l’alimentation générale la disparition plus ou moins complète de nos
jardins de trois racines comestibles des plus usitées autrefois:
Chervis, Panais, Raiponce.



Plantes bulbeuses



AIL

(_Allium sativum_ L.)


Toutes nos plantes à bulbes comestibles appartiennent à la famille des
Liliacées et au seul genre _Allium_.

La plupart des espèces de ce genre contiennent une matière mucilagineuse
nutritive associée à une huile volatile sulfurée âcre et irritante qui
leur donne des propriétés alimentaires et principalement condimentaires.

L’Oignon et le Poireau, à la fois aliments et condiments, sont des
légumes d’une importance capitale au jardin potager. Ail, Echalote,
Ciboule et Ciboulette fournissent des assaisonnements à l’art culinaire,
soit par leurs bulbes à saveur très forte, soit par leurs feuilles à
odeur pénétrante qui possèdent les mêmes propriétés.

Chez nos Alliacées potagères, les Cives exceptées, la partie utilisée
est le bulbe, souche souterraine arrondie composée d’une base nommée
plateau et de tuniques charnues concentriques contenant les matières de
réserve de la plante. Le bulbe de l’Ail s’appelle vulgairement _gousse_.
En terme de jardinage on dit aussi _caïeu_.

L’Ail est un stimulant très énergique des voies digestives. Il forme le
condiment habituel des peuples méridionaux qui ont besoin d’exciter
fortement l’estomac affaibli par la chaleur. Les habitants du midi de la
France, les Italiens et les Espagnols ont pour l’Ail le goût que l’on
sait. On prétend même que le nom de l’Ail entre dans le juron _Carajo!_
si familier aux Espagnols. D’après une anecdote dont nous ne
garantissons pas l’authenticité, Jayme Ier roi d’Aragon, assiégeait
Valence, en 1238, lorsque la cueillette de l’Ail pour la soupe coûta la
vie à deux seigneurs, sous les murs de la ville, et lui inspira
l’exclamation _caro ajo!_ (cher ail!), laquelle, par l’élision de l’o,
serait devenue l’origine de ce juron national.

Dans le Nord de l’Europe, on fait de l’Ail un usage plus discret.
D’ailleurs, de tout temps, la classe pauvre, seule, qui se nourrit
d’aliments grossiers, a fait un grand emploi de ce condiment excitant
dont les gens délicats ont toujours redouté l’acrimonie et la senteur
incommode. Dans la Rome ancienne, l’Ail était surtout le condiment du
bas peuple. Il formait la base du _moretum_, mets ordinaire des paysans
et des soldats dans lequel entrait l’Ail broyé avec de l’huile[225], du
vinaigre, du fromage et des herbes aromatiques. Les Latins nommaient
_Ulpicum_ l’Ail d’Orient (_Allium Ampeloprasum_) qui fournissait en
général ce mets rustique. Cette espèce vit à l’état sauvage dans tout le
Midi de l’Europe et en Orient. C’est probablement la souche du Poireau.

  [225] C’est l’Aïoli des Méridionaux.

L’Ail d’Orient produit des gousses très grosses et à saveur moins forte
que celle de l’Ail ordinaire.

Les moissonneurs et les soldats romains employaient beaucoup l’Ail dans
leur alimentation, car on croyait alors que cette plante donne des
forces aux travailleurs et du courage aux guerriers par sa vertu
stimulante. Pour cette raison aussi, les Romains en nourrissaient les
coqs qu’ils dressaient pour les combats.

Mais les raffinés avaient l’Ail en horreur. Le poète Horace a déversé
ses invectives contre cette plante dans une ode tout entière demeurée
célèbre[226].

  [226] _Epodes_ III.

L’Ail paraît avoir été estimé chez les Grecs. Hippocrate le préférait à
l’Oignon. Cependant l’Ail figurait parmi les plantes auxquelles étaient
attachées certaines superstitions religieuses. Il n’était pas permis à
ceux qui avaient mangé de l’Ail d’entrer dans le temple de Cybèle. Perse
raconte que les criminels en mangeaient pendant plusieurs jours pour se
purifier de leurs crimes. Ne serait-ce pas par suite de ces traditions
antiques que l’Ail était plante magique au moyen âge?

Hérodote, auteur très véridique, dit que les Egyptiens consommaient
beaucoup d’Ail. C’est, à la vérité, la seule autorité que l’on puisse
invoquer, avec la Bible qui nomme l’Ail une seule fois dans le _Livre
des Nombres_. Pourtant la figure de l’Ail n’est pas représentée sur les
monuments égyptiens et son nom, _Sagin_ ou _Shagin_, n’a jamais été
rencontré dans les textes hiéroglyphiques[227]. Il est possible que l’on
ait évité de représenter l’Ail, parce que, comme en Grèce, les prêtres
considéraient cette plante comme impure.

  [227] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 37.

Au moyen âge, on faisait une prodigieuse consommation de ce bulbe, même
dans le Nord de la France, sous forme de sauce piquante nommée _aillée_
ou _aillie_. D’après les _Cris de Paris_ mis en vers, les ailliers ou
marchands de sauces ambulants criaient dans les rues de Paris cette
sauce à l’Ail d’un usage général au XIIIe siècle. L’aillée se composait
d’Ail, d’Amandes, et de mie de pain pilés ensemble et détrempés avec un
peu de bouillon; cette sauce à l’Ail avait la consistance de la moutarde
et se gardait de même. Au XVIe siècle, Charles Estienne parle encore de
ce condiment alors relégué dans la classe du bas peuple. Champier, à la
même époque, donne une autre recette fort usitée à Bordeaux et à
Toulouse dans laquelle il n’entrait que de l’Ail pilé avec des
Noix[228]. En somme, l’aillée était identique au _moretum_ des Latins et
devait en descendre par tradition culinaire.

  [228] Le Grand d’Aussy, _Vie privée des François_, t. I, p. 17; t. II,
    p. 251.

Dans les titres du moyen âge concernant les redevances féodales et les
dîmes, les mentions de l’Ail sont communes. Pour la Normandie, M.
Léopold Delisles en a relevé de nombreux exemples: l’Ail est cité
plusieurs fois dans l’acte de reconnaissance des droits de l’évêque de
Bayeux à Isigny, au XIIe siècle. Parmi les conditions d’une fieffe
consentie par Robert de Bailleul, est l’obligation de rendre cent têtes
d’Aulx en septembre. Le seigneur d’Estellant, d’après le _Coutumier des
forêts_, s’il ne gardait pas bien la rivière pendant la chasse du fils
du roi, était condamné à une amende d’une touffe d’Aulx, etc.[229]

  [229] _Etudes sur la condition de la classe agricole en Normandie au
    moyen âge_, 2e éd., p. 494.

Avant la Révolution, la dîme de l’Ail rapportait annuellement plus de
3000 francs à l’Archevêché d’Albi. Il fallait, pour arriver à ce
chiffre, une culture singulièrement étendue autour de cette ville pour
cette seule plante.

L’Ail n’est plus qu’une plante culinaire. Il a joué autrefois un rôle
dans la matière médicale. Galien, médecin grec, l’appelle la thériaque
des pauvres. C’était un médicament à la portée de tous. Ceux qui
l’employaient naguère contre les maux de dents et comme préservatif
contre les maladies pestilentielles suivaient en cela une opinion fort
ancienne qui remonte à Pline. Cet auteur parle de l’Ail comme du
principal médicament que l’on connaisse: l’Ail neutralise tous les
venins, guérit la lèpre, l’asthme, la toux. C’est un vermifuge, un
odontalgique, un diurétique, le meilleur préservatif contré la
peste[230]. L’ancienne médecine l’a beaucoup employé. Le grand médecin
Sydenham le recommandait dans l’hydropisie. L’Ail entrait dans la
composition du vinaigre «des quatre voleurs», longtemps regardé comme
anti-pestilentiel.

  [230] _Hist. nat._, l. XIX, 32, XX, 23.--Notes de Fée dans l’éd. de
    Panckoucke, t. XII, p. 346.

D’après Alph. de Candolle, l’Ail n’est pas indigène en Europe, quoique
çà et là on en ait recueilli des échantillons qui avaient plus ou moins
l’apparence de l’être. Une plante aussi habituellement cultivée et qui
se propage si aisément peut se répandre hors des jardins et durer
quelque temps, sans être d’origine spontanée. Le seul pays où l’Ail ait
été trouvé à l’état sauvage, d’une manière bien certaine, est le désert
des Kirghis de Sooungarie[231].

  [231] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 51.

Les documents historiques et linguistiques confirment-ils une origine
uniquement du Sud-Ouest de la Sibérie?

L’Ail est cultivé depuis longtemps en Chine sous le nom de _Suan_. On
l’écrit en chinois par un signe unique, ce qui est ordinairement
l’indice d’une espèce très anciennement connue et même spontanée. M. de
Candolle présume, puisque les flores du Japon n’en parlent pas, que
l’espèce n’était pas sauvage dans la Sibérie orientale, mais que les
Mongols l’ont apportée en Chine.

Il existe un nom sanscrit, _Mahoushouda_, devenu _Loshoun_ en bengali,
et dont le nom hébreu _Schoum_, _Schumin_ qui a produit le _Thoum_ ou
_Toum_ des Arabes, ne paraît pas éloigné. L’allemand _Knoblauch_, Ail,
paraît dérivé de l’esthonien _Krunslauk_. L’ancien nom grec est
_Scorodon_, en grec moderne _Scordon_. L’_Allium_ des Latins a passé
dans les langues d’origine latine. «Or il y a là un problème difficile à
expliquer. Si l’Ail a été transporté par les Aryas du seul pays des
Kirghis, pourquoi tant de noms celtiques, slaves, grecs, latins,
différents du sanscrit? Pour expliquer cette diversité, il faudrait
supposer une extension de la patrie primitive vers l’ouest de
l’habitation connue aujourd’hui, extension qui aurait été antérieure aux
migrations des Aryas, ou bien admettre, ce qui est possible, que
certaines formes spontanées en Europe ne sont que des variétés de
l’_Allium sativum_. Alors tout concorderait: les peuples les plus
anciens d’Europe et de l’Asie occidentale auraient cultivé l’espèce
telle qu’ils la trouvaient depuis la Tartarie jusqu’en Espagne, en lui
donnant des noms plus ou moins différents»[232].

  [232] _Loc. cit._, p. 52.

Dans toutes les langues, la signification du mot qui sert à désigner
cette plante paraît se rattacher aux diverses propriétés de l’Ail.

D’après Pictet, l’_Allium_ des Latins rappelle le sanscrit _âlu_ qui
indique une racine alimentaire. Le _Scorodon_ des Grecs peut se lier au
sanscrit _ehard_ analogue à _vomere_ des Latins à cause des éructations
qu’occasionne l’usage de cette Alliacée. D’autres noms sont des
appellations laudatives exprimant la satisfaction, le plaisir
gastronomique que donnait ce condiment aux anciens peuples, ou bien
encore rappellent diverses propriétés de l’Ail; son action vermifuge,
son odeur forte, etc.[233].

  [233] Pictet, _Origines_, t. I, p. 377.

L’Ail d’Espagne ou Rocambole (_Allium Scorodoprasum_ L.) paraît être une
simple variété de l’Ail commun. Il est spontané en Russie depuis la
Finlande jusqu’en Crimée. Sa culture ne paraît pas ancienne. Il semble
avoir été inconnu aux auteurs grecs et latins et même à Olivier de
Serres. Aujourd’hui les Génois le cultivent en grand sous le nom d’Ail
rose.

Malgré sa physionomie française, le mot Rocambole vient de l’allemand;
quoique Littré donne une autre étymologie négligeable, Rocambole dérive
de _Bolle_, Oignon, croissant parmi les rochers, _Rocken_.



CIBOULE et CIBOULETTE

(_Allium fistulosum_ L.--_Allium Schœnoprasum_ L.)


A côté des Alliacées potagères bulbeuses se placent les Cives qui ne
forment pas de bulbes: la Ciboule dont les feuilles hachées peuvent
remplacer l’Oignon; la Ciboulette à la fine odeur, agréable
assaisonnement des salades. Les Cives ont donné leur nom à une
préparation culinaire, le civet, primitivement ragoût cuit avec des
Cives.

La Ciboule est une plante vivace d’origine sibérienne. Dans les temps
modernes seulement, les botanistes russes l’ont trouvée sauvage vers les
Monts Altaï, du pays des Kirghis au lac Baïkal.

Les Anciens n’ont peut-être pas connu cette plante condimentaire. A
moins que le _Cepola_ de Columelle--diminutif de _Cepa_, Oignon--ne soit
la Ciboule? Au moyen âge on appelait aussi la Ciboule _ognonnette_. Mais
Alph. de Candolle croit que les Anciens ne cultivaient pas cette plante.
Elle doit être arrivée de Russie en Europe, dit-il, dans le moyen âge ou
à peu près.

Son existence en Europe dans le haut moyen âge est certaine. _Cepa_ du
capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, placé sur cette liste de plantes
entre l’Ail et l’Echalote, ne peut être que la Ciboule, attendu que
l’Oignon y figure dans un autre endroit sous le nom vulgaire _unio_.
Plus tard nous trouvons dans les textes depuis le XIIe jusqu’au XVIe
siècle des formes latines et françaises anciennes du mot Ciboule dérivé
de _Cepa_: _Cepula_, _Civollo_, _Civolli_, _Cibolle_, _Cibor_, _Cibot_,
_Civolle_, _Chive_[234], _Sipoulle_[235]. Dodoens et d’autres botanistes
au XVIe siècle ont figuré la Ciboule qu’ils appellent _Cepa oblonga_.

  [234] _Arch. Nord_, série B. 3249.

  [235] Ch. Estienne, _Maison rustique_.

La Cive _de Portugal_ est citée par de Combles en 1749. Il est possible
que la «Cibolle d’Espaigne», d’un compte de dépenses de cuisine de
1369-1373, soit cette espèce de Ciboule[236].

  [236] _Arch. Nord_, série B. 3257.

La Ciboule ou Oignon _Catawissa_ est une grande Ciboule vivace
prolifère, c’est-à-dire produisant au lieu de fleurs des petits bulbes
excellents pour confire au vinaigre. Les Anglais l’ont beaucoup cultivée
au commencement du XIXe siècle pour faire des _pickles_, sous le nom de
Tree or Bulb-bearing Onion (_Allium canadense_)[237]. Cette variété
d’_Allium fistulosum_ a été importée d’Amérique en France par M.
Lanthilhac et mise en vente par M. Gagneire aîné, horticulteur à
Bergerac[238].

  [237] _Hort. Trans._ t. III (1re série), p. 378.

  [238] _Rev. hort._, 1875, p. 57.

On croyait la Ciboule _Catawissa_ d’origine canadienne, mais les auteurs
du _Potager d’un Curieux_, d’après le Dr Bretschneider, la présentent
comme une plante chinoise. Un Français, nommé Louis Le Comte, jésuite,
missionnaire en Chine en 1687, publia à Paris en 1696 un ouvrage
intitulé _Nouveaux mémoires sur l’état de la Chine_, dans lequel il
parle d’un Oignon chinois produisant des bulbes au lieu de fleurs. Cet
Oignon paraît être celui qu’un ouvrage chinois a décrit et figuré au
XIVe siècle. Le dessin, très reconnaissable, se rapporte bien à la
Ciboule _Catawissa_[239].

  [239] _Potager d’un Curieux_, 3e éd. p. 92.

La Ciboule est peu employée dans la région parisienne. Dans l’Anjou, en
Touraine, on mange quelquefois des soupes à la Cive.

La Ciboulette, Civette ou Appétit, est une petite herbe aux feuilles
fistuleuses, menues et pointues d’où son nom tiré du grec
_Schœnoprasum_, Ail en forme de jonc. Cette petite plante à la fine
odeur est cultivée depuis les temps les plus reculés pour condiment.
Elle occupe une aire d’une immense étendue dans l’hémisphère nord de
l’Ancien et du Nouveau Monde. Une variété rencontrée dans les Alpes
paraît la plus voisine de la Civette cultivée.

La plante étant sauvage et commune en Italie et en Grèce, il est évident
que les Anciens ont dû l’utiliser.

Est-ce, comme on l’a dit, le _Scorodon Schiston_ de Théophraste ou le
_Gethillis_ d’Athénée? On ne peut l’affirmer. Mais _Britlas_, du
capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, peut être pleinement identifié
avec la Ciboulette; cette plante, en vieil allemand, ayant porté le nom
de _Brislauch_. Au 16e siècle, la Ciboulette se trouvait dans tous les
jardins d’Europe.



ECHALOTE

(_Allium Ascalonicum_ L.)


Pour la cuisine du Nord de l’Europe, c’est un précieux assaisonnement;
car cette Alliacée n’est que peu ou pas cultivée dans les régions
méridionales, comme l’Egypte, la Grèce, la Syrie, où l’on place
pourtant, mais à tort, son habitat naturel.

Ici, ouvrons une petite parenthèse.--On prétend, et tous, les ouvrages
populaires l’enseignent, que l’Echalote vient d’Ascalon, ville ancienne
de Palestine qui serait son pays d’origine--.

Cette opinion repose sur une bévue de Pline. Reproduisant, dans son
_Histoire naturelle_, une phrase de Théophraste qui parle d’une plante
nommée _Askalônion_, il a ajouté ce malheureux commentaire: «ainsi
appelée d’Ascalon, ville de Judée». Que pouvait être au juste
l’Askalônion? Il serait difficile de le dire. Selon Ed. Fournier,
l’Echalote ne présente pas les caractères de la plante décrite par
Théophraste; cette dernière, qui est le _Cepina_ de Columelle, ne
donnait pas de caïeux; elle ne peut être, par conséquent, l’_Allium
Ascalonicum_[240].

  [240] Daremberg, _Dict. des Antiquités_, article _Cibaria_.

Autre argument. Pas plus en Palestine qu’ailleurs, l’Echalote n’a été
trouvée à l’état sauvage. Alph. de Candolle n’a relevé dans les flores
et les herbiers aucune trace de sa spontanéité. Aussi ce botaniste
pense-t-il qu’elle n’est pas une espèce, mais une variété de l’Oignon
commun, modification amenée par la culture et survenue à peu près au
commencement de l’ère chrétienne[241].

  [241] _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd. p. 56.

A cette date, les Anciens s’en servaient dans la cuisine presque autant
que nous. Cela n’empêche pas tous les dictionnaires de noter l’Echalote
comme rapportée d’Ascalon en Europe par les Croisés, tradition
fantaisiste vraisemblablement née de sa prétendue origine syrienne. Au
temps des Croisades, on parlait beaucoup d’Ascalon. Cette petite ville
sur la Méditerranée a été témoin d’une grande victoire remportée par les
chrétiens sur les musulmans lors de la première Croisade. Elle fut
prise, reprise, finalement détruite. Tout cela était suffisant pour
créer une légende!

Grâce à Pline, _Askalônion_ s’est conservé dans toutes les langues
européennes pour désigner une Alliacée non botaniquement distincte de
l’Oignon, mais très différente de ce légume au double point de vue
culinaire et horticole et qui s’appelle en France _Echalote_, en
Angleterre _Shalot_, en Italie _Scalogno_, en Espagne _Chalote_, etc.

Charlemagne possédait l’Echalote dans ses jardins. Son capitulaire _de
Villis_ nomme _Ascalonica_ l’Echalote placée à côté de la Ciboule
(_Cepa_) et de l’Ail (_Alia_)--l’Oignon étant désigné dans une autre
partie de ce document sous son nom latin trivial _Unio_.

Au XIIe siècle, le _Dictionnaire_ de Jean de Garlande donne,
croyons-nous, la première forme française du mot Echalote: «Inula
gallice dicitur _Eschaloigne_». D’après les _Cris de Paris_ de Guillaume
de la Villeneuve, c’était exactement, au XIIIe siècle, la clameur que
lançaient dans les rues les petits marchands ambulants: _Bonnes
eschaloingnes d’Etampes!_

Au moyen âge, Etampes et ses environs cultivaient en grand l’Echalote et
l’Oignon pour la consommation parisienne.

_Inula_ (mis pour _Ascalonica_), qui a toujours été appliqué à la grande
Aunée (_Inula Helenium_), est difficilement explicable et pourtant nous
retrouvons ce nom sous la forme _hinnulis_, par graphie vicieuse sans
doute, dans un autre document du XIIe siècle, le _De naturis rerum_, de
l’anglais Neckam[242]. Godefroy cite ce mot _hinnula_, d’après le
_Glossaire de Glascow_: «hec hinnula, escalone» et enregistre en même
temps jusqu’à 12 variantes du mot _eschaloigne_, d’où sort notre terme
actuel Echalote.

  [242] _Rerum britannicarum Medii Ævi scriptores_, t. V. c. 166.

La culture de cette Alliacée, comme celle de l’Ail et de l’Oignon, était
très étendue en Normandie au moyen âge. M. Léopold Delisle cite deux
actes féodaux qui mentionnent l’Echalote: Tarif de la prévôté de Caen au
XIIe siècle: «De summa ceparum, vel aliorum, vel _caloniorum_ iiij
denarios.»--Accord fait sur les dîmes entre le curé de Chars (Vexin) et
les moines de l’abbaye de Saint Denis, en 1261: «Decime ortorum,
linorum, cannaborum, alliorum, _scalonniarum_[243]».

  [243] _Loc. cit._, p. 495.



OIGNON

(_Allium Cepa_ L.)


L’Oignon est un de nos légumes le plus anciennement cultivé. Son emploi
remonte à la période préhistorique. Comme pour nos principales espèces
légumières, pour l’Oignon certainement, le régime de la cueillette a
précédé de longtemps son amélioration par la culture.

Le bulbe de l’Oignon est alimentaire; il contient des matières
nutritives par son mucilage abondant, riche en sucre et en fécule; son
odeur et sa saveur ont dû, en outre, le faire rechercher, à titre de
condiment, par les anciens peuples de l’Asie centrale qui paraît être le
pays d’origine de l’Oignon.

Des documents historiques montrent cette plante déjà cultivée et usitée
dans la magie chez les Chaldéens, plusieurs milliers d’années avant
notre ère.

Originaire du plateau de l’Iran, l’Oignon avait déjà été importé en
Egypte dès les premières dynasties. Les Egyptiens en faisaient une
grande consommation.

D’ailleurs l’Oignon d’Egypte est remarquablement gros, doux et sucré.
Nous le savions par la Bible. Le Livre sacré dit que les Hébreux
regrettaient amèrement dans le désert Arabique les Oignons et les
légumes d’Egypte[244]. Du temps d’Hérodote (500 ans av. Jésus-Christ),
il existait encore une inscription lapidaire sur la grande pyramide
relatant qu’on avait dépensé 1600 talents d’argent (environ 7 à 8
millions) pour les Oignons, Aulx et Poireaux fournis aux ouvriers qui
érigèrent ce monument.

  [244] _Nombres_, XI, 5.

Nulle plante n’a été plus fréquemment représentée dans les peintures des
tombeaux égyptiens. Un prêtre à l’attitude hiératique est souvent figuré
déposant une glane d’Oignons sur un autel comme offrande funéraire[245].
On en a même trouvé dans la main d’une momie[246]. Symbolisme religieux;
c’est possible. Toutefois il ne paraît pas douteux que ce bulbe était
l’un des aliments les plus estimés du peuple égyptien qui avait pour
l’Oignon et les autres Alliacées une vénération singulière. De là naquit
l’idée d’un prétendu culte rendu par les Egyptiens à certains légumes.
Ce sont les satiristes romains, gens assez malveillants en général, et
de plus étrangers aux religions de cette nation qui ont commencé à
attirer par leurs moqueries l’attention sur le culte «hortulaire» des
anciens Egyptiens.

  [245] Wilkinson, _Ancient Egyptians_, t. I, p. 168.

  [246] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 37.

Ne donne-t-on pas comme une preuve irréfutable de cette adoration
ridicule les vers suivants de Juvénal:

    _Porrum et cœpa nefas violare et frangere morsu.
    O sanctas gentes quibus hæc nascuntur in hortis Numina!_[247]

  [247] _Satires_, XV, 9.

«C’est un sacrilège que de presser sous sa dent le poireau ou l’oignon.
Oh! la sainte nation qui voit naître dans ses jardins de pareilles
divinités!»

Or ce passage est tiré d’une satire destinée à ridiculiser les religions
et les animaux sacrés des anciens Egyptiens. Ce document n’est, par son
exagération même, qu’un témoignage historique de faible valeur.

Le satiriste Lucien dit que l’Oignon était la divinité des Pélusiotes.
Les habitants de Péluse semblent en effet s’être abstenus de l’Oignon
comme aliment par pratique religieuse. Pline relate que les Egyptiens
juraient par l’Ail et l’Oignon, ainsi qu’ils avaient coutume de le faire
par les noms de leurs dieux. Plus tard les apologistes chrétiens ont
consacré de bonne foi l’opinion, admise aujourd’hui, que les Egyptiens
adoraient l’Oignon et d’autres légumes en citant les écrivains de la
Grèce et de Rome pour les besoins de leur polémique avec les payens.

Le culte des légumes, s’il a jamais existé, se trouvait sans doute
limité à quelques localités, comme Péluse, dont les habitants auraient
été fétichistes. Il se peut aussi que l’Oignon ait été simplement
l’attribut spécial d’une divinité (de la déesse Isis, par exemple, cette
divinité solaire représentant la lune) et alors le culte rendu à ce
bulbe ne serait que symbolique. C’est assez l’opinion de quelques
mythologues[248].

  [248] Voir _Mém. Soc. Acad. Savoie_, t. XI, p. 325.--De Paw,
    _Recherches sur les Egyptiens et les Chinois_.

Les Grecs connaissaient l’Oignon du temps d’Homère. La cuisine romaine
l’employait beaucoup; il semble, d’après Apicius qui en donne de
nombreuses recettes culinaires, que l’Oignon servait surtout
d’assaisonnements. Columelle, Pallade et autres, qui ont écrit _de re
rustica_, donnent des détails sur sa culture en Italie.

La transplantation était pratiquée. Au XVIe siècle, Ch. Estienne et
Olivier de Serres suivaient encore ces vieux errements. Nulle part on ne
voit le semis en place comme cela se fait de nos jours.

Au moyen âge, l’Oignon paraît avoir été un légume de grande
consommation. Les regrattiers qui alors remplaçaient à la fois les
épiciers et les fruitiers d’aujourd’hui vendaient l’Oignon avec les
Aulx, Oranges, Citrons, Châtaignes, sous le nom commercial d’_aigrun_
(légumes aigres ou âcres). Sur la voie publique on débitait aussi force
Oignons. D’après les _Cris de Paris_ et le _Dit de l’Apostoile_, au
XIIIe siècle, on tirait l’Oignon de Corbeil, l’Echalote d’Etampes, et
l’Ail de Gandelus (Aisne). «Rouge comme un Oingnon de Corbeil». C’était
un dicton de l’Ile-de-France. Ch. Estienne écrivait au XVIe siècle: «Les
meilleurs de France viennent à la Ferté l’Oignon, petite ville près
d’Etampes.»

Les cultures d’Oignons étaient considérables en Normandie et on exigeait
la dîme de ce légume. Dans les titres féodaux, l’Oignon est encore plus
souvent cité que l’Ail. On voit des rentes annuelles d’une glane
d’Oignons[249]. Cela rappelle les redevances d’un bouquet ou d’un
chapeau de Roses!

  [249] Lechaudé, _Extrait des Chartes_, t. I, p. 349.

La si ancienne culture de l’Oignon a produit d’innombrables variétés qui
diffèrent par la dimension et la forme du bulbe. Il en est de plats, de
sphériques, de piriformes, d’allongés, comme ceux d’une variété
japonaise qui atteindraient un pied de long. La couleur des tuniques est
aussi très variée.

Les anciens connaissaient un grand nombre de variétés qu’ils désignaient
par le nom de leur pays d’origine.

Théophraste en nomme plusieurs. Pline distingue l’Oignon d’Afrique, des
Gaules, de Tusculum, d’Amiterne[250]. Columelle indique l’Oignon des
Marses sous le nom populaire d’_unio_.

  [250] _Hist. nat._ XIX, 32.

A l’époque de la Renaissance, toutes nos formes actuelles d’Oignon,
depuis celle classique discoïde, sont figurées par Camerarius, Fuchs,
Lobel, Dodoens et Matthiole. Miller, au XVIIIe siècle, connaissait trois
variétés principales: l’Oignon _de Strasbourg_, celui _d’Espagne_ et
l’Oignon _blanc d’Egypte_. De Combles (1749) admet 9 sortes distinctes:
«_rouge rond_, le _pâle_, le _blanc_, _rond_ dont il y a deux espèces,
le _hâtif_ et le _tardif_, le _long rouge_ et _blanc_, l’Oignon
_d’Espagne_, le petit Oignon _de Florence_.» Il fait la remarque que le
rouge est le plus cultivé. Le pâle est le plus estimé parce que c’est le
plus doux. Les écrivains horticoles de la fin du XVIIIe et du
commencement du XIXe siècle ne citent pas d’autres variétés que celles
désignées ci-dessus le plus souvent par de simples adjectifs
qualificatifs.

Les diverses races anciennes sont des races locales qui se sont
lentement adaptées au sol et au climat de l’endroit où elles étaient
cultivées de temps immémorial. L’on conçoit que les noms des obtenteurs
et l’époque de leur création seront à jamais ignorés. Ainsi s’expliquent
les noms: Oignon _jaune de Mulhouse_, _de Cambrai_, _de Zittau_, _gros
plat d’Italie_, _pâle de Niort_, _de Madère_, _blond d’Aubervilliers_,
etc. _Jaune paille des Vertus_, la variété la plus répandue dans la
grande culture aux environs de Paris, n’est évidemment que l’ancien
Oignon _jaune pâle_ cité par de Combles, sélectionné par les maraîchers
de la banlieue nord parisienne.

Le petit Oignon _blanc hâtif de Florence_ fut réintroduit sous le nom
d’Oignon _de Nocera_ par M. Audot, éditeur, qui en rapporta des semences
en l’année 1840, de Nocera, petite ville voisine du Vésuve.

D’après un rapport du jardinier-chef de la Société royale d’Horticulture
de Londres, en 1819, les jardins anglais possédaient: le gros Oignon
_blanc_ des Français, un Oignon _blanc hâtif_, Oignon _de Portugal_;
_The Eversham_ ou _Reading_ Onion; l’Oignon _de Strasbourg_; _The
Deptford_ Onion, la sorte principalement cultivée dans le voisinage de
Londres et le plus usité après l’Oignon _de Strasbourg_; _James’
Keeping_ Onion, sorte très populaire; l’Oignon _Patate_, etc.[251]

  [251] _Hortic. Trans._ t. III (1re série), p. 369.

_The Reading_ mis au commerce par Sutton avant 1845 a été pendant
longtemps un Oignon favori des potagers anglais. C’était une remarquable
sélection des races espagnoles. Il fut suivi par _Improved Banbury_, du
nom d’une ville renommée pour ses Oignons.

L’Oignon _jaune de Danvers_, d’origine américaine, fut importé en France
par Vilmorin en 1856. Paraît être une sélection du _jaune de Danvers_,
la célèbre variété anglaise _Ailsa Craig_, obtenue vers 1875 par le
jardinier du Marquis d’Ailsa. De même, _Cranston’s Excelsior_ obtenu par
Cranston, de Hereford, en 1880.

Si, avec Pictet et Alph. de Candolle, nous examinons la question de
l’origine de l’Oignon, nous devons reconnaître que les divergences de
ses noms chez les différents peuples indiquent que la plante ne s’est
pas propagée d’un centre unique et que, dès l’origine, elle a dû se
rencontrer spontanée dans une grande partie de l’Asie occidentale. En
effet, d’après les données botaniques, l’habitation de l’Oignon peut
s’étendre de la Palestine à l’Inde. Stokes a découvert l’_Allium Cepa_
dans le Béloutchistan. Griffith l’a rapporté de l’Afghanistan et
Thomson, de Lahore (Inde). L’herbier Boissier possède un échantillon
recueilli dans les régions montagneuses du Korassan. Le Dr Regel fils a
trouvé l’Oignon sauvage au nord de Kuldscha, Turkestan occidental[252].

  [252] De Candolle, _Orig. des pl._, 4e éd., p. 54.

Nous avons tiré d’_unio_, latin populaire des paysans de l’Italie et de
la Gaule, l’expression française Oignon, tandis que du mot littéraire
_Cepa_ est dérivé le terme _Ciboule_, autre sorte d’Oignon. _Unio_
viendrait, selon les anciens étymologistes, de ce que le bulbe de
l’Oignon est unique contrairement à d’autres _Allium_, comme l’Ail et
l’Echalote, dont les bulbes sont groupés. C’est une explication un peu
forcée, dit M. Pictet, car jamais un objet naturel n’a été désigné par
un substantif abstrait. Il rattache _unio_ (pour _usnio_) à la racine
_ush_; en sancrit _ushna_, Oignon, littéralement chaud, brûlant,
piquant, de l’âcreté du suc[253].

  [253] _Origines indo-européennes_, t. I, p. 370.

M. Léopold Delisle a signalé l’emploi du français Oignon dans un texte
latin de 1131: «Et in hareng et _ungeons_ et oleo et nucibus...»[254].
Au XIIIe siècle, nous voyons la forme _Oingnon_ dans le _Livre des
Mestiers_ d’Etienne Boileau: «_Oingnons_, poiriauz, naviaus, civos qui
viennent par eaue». Au XVe siècle la forme _Ongnon_ était
habituelle[255].

  [254] _Etudes sur la condition_, etc. 2e éd., p. 494.

  [255] Montaiglon, _Recueil_, t. I, p. 204.



POIREAU

(_Allium Porrum_ L.)


Au jardin, le Poireau ou Porreau se place au premier rang parmi les
légumes. A la cuisine on l’apprécie comme il le mérite: il fait des
soupes délicieuses; mangé comme l’Asperge, c’est un plat économique et
sain, non à dédaigner; enfin, de tous les ingrédients qui entrent dans
la composition du pot-au-feu, il est un de ceux que la cuisinière prise
le plus.

Le Poireau n’a pas été rencontré à l’état sauvage; c’est pourquoi la
plupart des botanistes le considèrent comme une forme cultivée de
l’_Allium Ampeloprasum_, vulgairement Ail d’Orient, Ail faux-Poireau,
Poireau des vignes; herbe spontanée et fort commune dans la région
méditerranéenne, l’Europe centrale, l’Orient et l’Algérie. La
description de l’_Ulpicum_ des Romains semble se rapporter à cette
plante. Les deux formes sont d’ailleurs très voisines.

La souche probable du Poireau possède un gros bulbe divisé en plusieurs
caïeux à saveur et odeur d’Ail et de Poireau; ses feuilles sont plus
étroites que celle du Poireau et son ombelle de fleurs est moins dense.
Il ne semble pas que le bulbe unique et si peu prononcé du Poireau
infirme l’opinion des botanistes qui voient dans cette plante potagère
une simple variété de l’_Allium Ampeloprasum_, attendu que le Poireau,
essentiellement polymorphe, peut, sous l’influence d’un traitement
spécial, produire des caïeux, devenir vivace et gazonnant comme la
Ciboulette. Le Poireau perpétuel ou vivace, qui produit des drageons ou
rejets, ne serait-il pas un retour au type primitif? En plus, c’est
justement sous l’influence de la culture que l’on constate la
disparition du renflement bulbeux du Poireau au bénéfice de la portion
inférieure de ses feuilles engainantes. Ces gaines, emboîtées les unes
dans les autres, étiolées par leur séjour en terre, forment la seule
partie comestible de la plante. Les formes anciennes étaient bulbeuses.
Camerarius (1586) donne deux figures de Poireaux avec bulbe très
prononcé. L’anglais Gerarde (1597) a figuré aussi un Poireau à bulbe.
Quant aux Romains, ils tenaient beaucoup à développer la base de la
plante qu’ils appelaient la tête; nous disons aussi une tête d’Ail. Pour
cela, ils employaient divers procédés culturaux que Pline relate. Une
coutume des Anciens pour obtenir une soi-disant grosse tête consistait à
placer au-dessous du bulbe une pierre ou une tuile.

Les Anciens distinguaient deux sortes de Poireaux: le _Porrum capitatum_
ou Poireau à tête, qui est notre Poireau cultivé mais bulbeux, et le
_Porrum sectile_, c’est-à-dire le Poireau à couper dont les Anciens ont
souvent parlé[256]. De ce dernier légume, on consommait seulement les
feuilles. Aussi doit-on penser qu’il s’agit d’un Poireau vivace ou
perpétuel, dont on tondait les feuilles après l’avoir semé très dru pour
cet usage. En Normandie, on mange les feuilles du Poireau perpétuel
coupées menu dans une soupe qui a gardé le vieux nom français de
«porée».

  [256] Juvénal, _Satires_, III, v. 253.--Martial, _Epigr._ X. v. 48,
    etc.

C’est de ce Poireau que l’empereur Néron mangeait à l’huile pour
améliorer sa voix. Ceux qui raillaient les prétentions musicales de
Néron l’avaient surnommé _porrophage_. On croyait que le Poireau donne
de la netteté à la voix et, dit-on, ce préjugé se serait perpétué
presque jusqu’à nos jours.

Les textes bibliques mentionnent le Poireau, _Chatsir_, en hébreu. «Il
nous souvient, disaient à Moïse les enfants d’Israël en route vers la
Terre promise, des poissons que nous mangions en Egypte sans qu’il nous
en coûtât rien, ainsi que des concombres, des pastèques, des poireaux,
des oignons et des aulx»[257].

  [257] _Nombres_ XI, 5.

Pline, sous l’empire romain, célébrait encore l’excellence des Poireaux
d’Egypte.

Le savant égyptologue M. V. Loret a découvert des documents qui
confirment la Bible. L’examen des textes hiéroglyphiques l’a amené à
identifier le mot _aaqi_ avec le Poireau, par ce fait que la plante
_aaqi_ est mentionnée comme un légume ordinairement attaché en botte. Il
est vrai, dit-il, que d’autres légumes peuvent être attachés en bottes,
par exemple les Radis, les Navets et les Carottes, mais jamais ces
dernières espèces n’ont été figurées dans les tombeaux parmi les objets
comestibles, tandis qu’au contraire la représentation de bottes
d’Oignons, d’Aulx ou de Poireaux, tombe si naturellement sous le pinceau
des peintres chargés de dessiner des victuailles, qu’il n’est presque
pas de monument funéraire qui n’ait sa botte d’Oignons ou de Poireaux
étalée sur une table d’offrande[258].

  [258] _Recueil de Travaux relatifs à la Philologie et à l’Archéologie
    égyptiennes et assyriennes_, t. XVI, p. 1.

Le _Papyrus des métiers_, cité par M. Loret, montre, en décrivant le
labeur du maraîcher, que le légume _aaqi_ était communément cultivé sous
les Ramessides: «Il se lève le matin pour arroser les poireaux; il se
couche tard pour les choux». Dans un autre papyrus, et celui-là d’une
antiquité beaucoup plus reculée, le roi Chéops, pour récompenser un
magicien habile, lui accorde un traitement de mille poires, cent cruches
de bière, un bœuf et cent bottes de poireaux.

C’est le Poireau qui a donné son nom à un mets extrêmement populaire au
moyen âge, la _porée_, bien que ce mets ait été souvent confectionné
avec d’autres herbes: Chou, Bette, Epinard, Pourpier. La porée était en
général une soupe aux légumes, parfois un plat de légumes hachés. Les
Anglais appellent toujours _porridge_ le potage aux légumes.
Actuellement, dans le Tournaisis, la porée est un plat de Choux hachés
et accommodés avec du beurre. Arras était réputé au moyen âge pour ses
délicieuses porées, d’où le dicton caractéristique du _Dit des Pays_:

    «Bonne porée à Arras»

Les habitants de la Picardie et de l’Artois ont gardé un goût très vif
pour le Poireau, car les porées d’Arras étaient faites surtout de
Poireaux. On mange en Picardie des pâtisseries spéciales, de la tarte _à
porjon_ (_porjon_, _porion_, nom local du Poireau). Bref c’était
autrefois un légume si utile qu’il serait bien étonnant de ne pas le
voir figurer dans les _Cris de Paris_:

    A mes beaux poireaux
    Qui cuysent en eaue!
    C’est un bon potage
    Avec du laictage![259]

  [259] _Les cent et sept cris de Paris_ (1545).

Au temps d’Olivier de Serres, la culture compliquée du Poireau est à
noter:

«Semer vers la Sainte Agathe, dit le célèbre agronome, et en lune
nouvelle, selon l’observation des jardiniers; seront bien sarclés afin
que les herbes malignes ne les oppriment. Jusques à la mi-juin, ils
demeureront au séminaire (pépinière), puis seront plantés en planches
pour y achever leur service.

«Ce sera lune croissant, leur ayant auparavant roigné les bouts de
l’herbe (du feuillage) et des racines. L’on les recourbe dans terre en
les plantant: puis, au bout de quelques mois, comme si on les voulait
replanter, rouvert le rayon, l’on les y enfonce plus profondément
qu’auparavant, à la mode du provigner, afin de blanchir beaucoup de leur
racine»[260].

  [260] _Théâtre d’agriculture_, éd. 1600, l. VI, p. 510.

Aujourd’hui on plante droit et, pour obtenir beaucoup de blanc, il
suffit, une fois pour toutes, d’enfoncer le plant assez profondément.

Les anciens distinguaient-ils des races de Poireaux? Nous l’ignorons.
Dans tous les cas, au dire de Pline, les gourmets savaient bien
apprécier d’abord ceux d’Egypte, puis ceux d’Ostie et d’Aricie, centres
de la culture pour la consommation de Rome.

Les Poireaux d’Aricie, aujourd’hui Riccia, ont été célébrés par les
poètes. Martial s’écrie: «Aricie, célèbre par sa forêt, nous envoie les
plus beaux Poireaux; voyez la verdure de leurs tiges et la blancheur de
leurs têtes»[261]!

  [261] _Epigrammes_, XIII, 19.

Columelle renchérit encore. Pour lui, Aricie est la mère des Poireaux!

    «_Et mater Aricia porri_»[262]

  [262] _De re rustica_, X, vers nº 202.

Nos races de Poireaux sont peu distinctes. Il existe seulement des
variétés plus ou moins rustiques. Le développement de l’appareil
foliaire de cette plante potagère dépend surtout de l’abondance des
engrais. Le Poireau _monstrueux de Carentan_, lui-même, cultivé en sol
non fumé, donnerait un piètre résultat. Cependant, de longue date, on a
distingué des Poireaux dits _longs_ et d’autres _courts_; ces derniers
plus gros, mais les autres plus profitables, possédant plus de matière
blanche étiolée. Les botanistes du XVIe siècle figuraient ces deux
formes. De Combles (1749) connaît deux Poireaux, le _long_, qui est le
plus cultivé; le _court_ est le plus rustique[263].

  [263] _Ecole du Potager_, t. II, p. 399.

Le _long de Paris_ actuel doit être une sélection de la première
variété.

Rouen a toujours réussi dans la culture du Poireau. Son territoire a
produit une race estimée. Vers 1830, on commençait à parler d’un Poireau
_gros court de Rouen_, remarquable par sa grosseur. Un premier
échantillon fut présenté en 1833 à la Société royale d’Horticulture de
Paris. Les années suivantes, Pépin, jardinier-chef du Muséum,
expérimentait cette variété nouvelle que les maraîchers adoptèrent
ensuite pour la culture sous châssis[264].

  [264] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._ (1833), t. XIII, p. 332.--(1838), t.
    XXII, p. 129.--(1839), t. XXIV, p. 207.

Le Poireau _monstrueux de Carentan_, le roi des Poireaux, mis au
commerce en 1874, est une forme améliorée du _gros court de Rouen_.

Le prosaïque Poireau jouit en certains endroits d’une véritable
considération. A Peebles (Angleterre), existe une société horticole qui
a pour objet l’amélioration de ce légume. Le _Peebles Leek Club_
organise chaque année une exposition et, naturellement, le premier prix
est décerné à l’heureux propriétaire du Poireau le plus phénoménal.

Même en France, on a vu des Poireaux atteignant le poids de 2 kilogr. et
demi. Malgré ce beau résultat, n’attendons pas, dans notre pays, la
création prochaine d’un club des Poireaux. Les membres auraient à
supporter trop de plaisanteries très usées et très peu spirituelles...

Où il y aurait lieu de s’étonner, c’est lorsqu’on voit une plante aussi
vulgaire servir d’emblème national. Le Poireau symbolise le Pays de
Galles en Angleterre depuis la victoire de Cressy, gagnée en 640 par les
Gallois sur les Saxons, envahisseurs des Iles Britanniques. Shakespeare
nous apprend que pour se distinguer dans la bataille les Gallois avaient
arboré sur leurs casques cette plante potagère. Naguère, les habitants
du pays de Galles portaient le Poireau, comme un emblème national, le
jour de la fête de leur patron saint David, ancien roi des Gallois.

Actuellement, le centre de la culture du Poireau dans la région
parisienne est Mézières, près Mantes. Ce village a produit une race
locale estimée depuis quelques années, le Poireau _long de Mézières_.
Les apports aux Halles de Paris viennent ensuite de Croissy, Montesson,
La Courneuve, Villejuif.



Légumes-racines



BETTERAVE POTAGÈRE

(_Beta vulgaris_ L. var. _rapacea_)


Comme plantes alimentaires, les légumes-racines viennent par ordre
d’importance après les Céréales et les Légumineuses. Ils forment le fond
de l’alimentation populaire dans les pays du Nord de l’Europe, justement
appréciés en Pologne, Russie, Suède, Allemagne, Alsace, etc. pour
l’abondance des matières nutritives qu’ils contiennent et pour la
facilité de leur préparation culinaire: une simple cuisson à l’eau, au
four ou sous la cendre.

En France, où l’importance des légumes-racines est moindre, Carottes,
Navets, Céleri-Rave, Betteraves et autres tiennent néanmoins une place
notable au jardin potager.

La Betterave de table, en particulier, appartient, au point de vue
culinaire, à la catégorie des salades d’hiver; on la mange cuite,
découpée en rondelles et associée à la Mâche, à la Barbe de Capucin ou
aux Pommes de terre. La Betterave s’emploie encore comme hors-d’œuvre ou
comme légume.

Le type spontané des Betteraves, et aussi des Bettes et Poirées à Carde,
est la Bette maritime (_Beta maritima_ L.), plante vivace ou bisannuelle
de la famille des Chénopodées, quelquefois sous-frutescente, à racine
fusiforme, grêle, commune sur les bords de l’Océan et de la
Méditerranée, jusqu’à la mer Caspienne, la Perse et l’Inde.

L’influence de la culture et les conditions climatériques différentes
ont produit sur cette plante déjà très polymorphe des terrains
sablonneux maritimes, des modifications de deux sortes:

1º _Beta Cicla_: l’accroissement s’est porté sur les feuilles, pétioles
et nervures des feuilles, tandis que la racine restait grêle, ce qui a
donné naissance aux Bettes et aux Poirées à Cardes.

2º _Beta vulgaris_ var. _rapacea_: la variation a été limitée à la
racine qui est devenue volumineuse, charnue, tendre et sucrée, semblable
à celle de la Rave, aussi l’appelle-t-on Betterave, Bette en forme de
Rave.

Nous ne parlerons ici que des Betteraves de table chez lesquelles la
culture a développé, avec la matière saccharine, les principes colorés.
Les Betteraves fourragères et sucrières ont la même origine et ne
diffèrent des Betteraves potagères que par certaines qualités spéciales.

La Betterave est sortie des Bettes, plus récemment que les Poirées et
par l’intermédiaire de ces variétés déjà améliorées auxquelles de
Candolle assigne une antiquité de 4 à 6 siècles avant l’ère chrétienne.
Le type primitif de l’espèce, la Bette maritime, est une plante couchée,
traçante, à racine fibreuse. Les Poirées, au contraire, ont tous les
caractères généraux de la Betterave. La faculté de variation est grande
chez cette plante. Carrière a plusieurs fois remarqué dans les cultures
de Poirées des pieds à racine principale charnue, plus ou moins renflée;
il estime avec raison que ces individus forment le passage entre les
Bettes et les Betteraves[265]. Vilmorin a aussi démontré par ses
expériences sur l’amélioration des Betteraves sucrières et fourragères
que les modifications acquises deviennent très vite héréditaires.

  [265] _Revue horticole_, 1886, p. 224.

Nous avons dit plus haut que dans l’Antiquité on mangeait beaucoup les
feuilles passablement indigestes de la Bette, _Teutlon_ des Grecs,
_Beta_ des Latins. Des variétés aux racines quelque peu charnues
existaient, puisque Théophraste, Dioscoride et Galien les mentionnent,
bien que ce soit seulement pour usage médicinal. On mangeait quelquefois
ces racines. Athénée les trouve agréables au goût. Apicius donne des
recettes culinaires. Cependant, comme ni Columelle, ni Pline, ni
Palladius n’indiquent une culture de Betterave, on peut dire qu’elle a
été à peu près inconnue aux Anciens. En somme, la Betterave est un
légume moderne. Au XIIIe siècle, Albert le Grand ne mentionne pas cette
racine alimentaire. Crescenzi, en Italie, ne la connaît pas non plus.

La Betterave semble originaire de Germanie. De là elle serait venue en
Toscane vers le commencement du XVIe siècle, selon le témoignage de
Soderini et du Père Agostino del Riccio[266]. Le nom _Beta romana_,
Bette romaine, qui lui est donné par Dodoens, Gérarde, Parkinson,
implique l’importation d’Italie dans les autres pays d’Europe de
variétés améliorées italiennes.

  [266] Targioni, _Cenni storici_, 1re. éd., p. 64.

Ermolao Barbaro, patriarche de Venise, qui mourut en 1495, auteur d’un
Commentaire sur Dioscoride, a probablement parlé le premier des Bettes à
racines charnues. Il représente la Betterave comme une racine simple,
droite, longue, charnue, douce au goût[267]. Ruellius s’est approprié
cette description, ajoutant que cette racine n’est pas désagréable à
manger et plaît à quelques-uns[268]. La première édition de l’_Histoire
des Plantes_ de Fuchs donne la figure d’une Bette rouge à racine maigre,
fibreuse[269]. Une édition française de 1549 signale la Betterave comme
un légume encore rare dans son pays d’origine: «La race rouge est
cultivée par excellence ès jardins des seigneurs; car elle n’est pas
encore cognue de tous les jardiniers»[270]. L’italien Matthiole, qui
écrivait en 1558, est l’auteur qui donne le plus de renseignements sur
l’origine de la Betterave:

  [267] Ruellius, _Dioscoride_ (1529), p. 124.

  [268] _De naturâ stirpium_ (1536), p. 481.

  [269] _De stirpium_ (1542), p. 807.

  [270] _Hist. des plantes_ (1549), p. 120.

«En Allemagne il y en a de rouges et feuilles et racines lesquelles sont
grosses comme des raves et sont si rouges qu’on estimeroit leur jus être
du sang. Les Allemands mangent leurs racines en hyver, cuites entre deux
cendres: et les dépouillant de leur pelure, petit à petit ils les
mangent en salade avec un peu de poivre tout ainsi qu’on fait des
carottes et y trouvent meilleur goût qu’aux carottes. Ils en usent aussi
avec le rôty les ayans fait un peu cuire et couppé de travers en pièces
et mises en composte, y mêlant du reffort sauvage découpé
auparavant»[271].

  [271] _Commentaires_, éd. Lyon, 1680, p. 200.

Le point de départ de toutes nos races actuelles se retrouve dans les
bois gravés où les botanistes de la Renaissance ont figuré les types de
Betteraves connus de leur temps:


I

    _Beta rubra_, Lobel, Matthiole.
    -- _rubra romana_, Dodoens.
    _Rapum alterum_, Tragus.
    _Rapum rubrum_, Fuchs.
    _Beta nigra_, Matthiole, Dodoens, etc.

La Bette rouge romaine, à la racine grosse et longue, doit être
considérée comme le prototype de la variété actuelle _rouge longue_, la
plus répandue sur les marchés.


II

_Beta rubra_, Matthiole, Camerarius, Dalechamps.

Matthiole figurait cette première forme améliorée dès 1558. Racine assez
volumineuse, napiforme; ancêtre probable de la variété _rouge naine_ et
des races demi-longues.


III

    _Beta Erythrorhizos_, Dodoens, Dalechamps.
    _Beta rubra radice crassa_, J. Bauhin.

Racine globuleuse; type primitif des sortes rondes, précoces.


IV

_Beta quarta radice buxea_, Césalpin.

La plus ancienne des variétés à chair jaune. La couleur rouge intense de
la chair de la Betterave, plus agréable à l’œil, est aujourd’hui la
condition exigée d’une Betterave à salade. Au commencement du XIXe
siècle on semble avoir préféré à la cuisine les sortes à chair jaune
foncé beaucoup plus sucrées, comme la _jaune de Castelnaudary_, au moins
pour la préparation de la fricassée de Betteraves, peu usitée de nos
jours. Les cordons bleus que nous avons consultés ne paraissent pas
connaître cet ancien mets dont voici la recette: Coupez les racines
_cuites_ en rondelles; mettez dans une casserole avec du beurre, du
Persil, de la Ciboule hachée, un peu d’Ail, une pincée de farine, du
sel, du poivre et faites bouillir un quart d’heure.

Le naturaliste Belon, du Mans, assure que les Orientaux faisaient usage
de la Betterave au commencement du XVIe siècle: «Les Turcs ont de moult
bonnes inventions de confitures en saulmures, qui sont de petite valeur,
qu’on vend par les villes de Turquie: car ils confisent les racines des
Bettes, qui sont grosses comme les deux poings, dont les unes sont
blanches ou jaunâtres, et les autres sont rouges, qui sont celles que
plusieurs ont estimé être des Raves, mais cela est faux»[272].

  [272] _Singularitez_, p. 423.

Olivier de Serres (1600) est le premier auteur français qui ait parlé de
la Betterave: «Une espèce de pastenade (ancien nom de la Carotte et du
Panais) est la betterave; laquelle nous est venue d’Italie n’a pas
longtemps. C’est une racine fort rouge, assés grosse, dont les feuilles
sont des bettes et tout cela est bon à manger: le jus que la racine rend
en cuisant semble à syrop au sucre, et est très beau à voir pour sa
vermeille couleur»[273].

  [273] _Théâtre d’Agriculture_ (1re éd.), p. 530.

Claude Mollet, jardinier de Henri IV et de Louis XIII, avait bonne
opinion de la Betterave: «C’est une racine grandement excellente; elle
peut servir en fricassée et aussi en salade»[274].

  [274] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 147.

Cinquante ans après Olivier de Serres, ce légume était vulgarisé. Les
menus du cuisinier La Varenne (1651) montrent la Betterave en fricassée,
en hors-d’œuvre et en salade.

En 1629, l’anglais Parkinson connaissait la Betterave rouge romaine;
elle est en usage, dit-il, pour ses feuilles et sa racine qui est de la
taille de la plus grande Carotte, très rouge en dedans et en dehors,
quelquefois courte comme un Navet, d’autrefois large comme une
Rave[275].

  [275] _Paradisus_, p. 488.

Nombreuses sont les variations de la Betterave qui portent sur la forme
de la racine, le coloris de la chair et la précocité plus ou moins
grande. Vilmorin, dans la 3e éd. de ses _Plantes potagères_, décrit 17
variétés principales de Betterave de table à chair rouge et 2 variétés à
chair jaune. Il nomme, en outre, un grand nombre de races cultivées à
l’étranger.

Les plus anciennes variétés françaises sont des sortes fusiformes: la
_grosse rouge_, encore aujourd’hui la principale variété commerciale; la
_petite rouge de Castelnaudary_, bonne race languedocienne; on la dit
peu cultivée à présent, mais il y a un siècle elle était la première des
Betteraves de table; la _Crapaudine_, sous-variété de la précédente, à
écorce noire et fendillée, encore très goûtée; la _jaune de
Castelnaudary_, réputée pour sa forte teneur en sucre.

De Combles, en 1749, connaissait trois sortes seulement: la _grosse
rouge_, la _rouge de Castelnaudary_, la _blanche_[276]; vers 1800 les
auteurs horticoles n’en citeront pas d’autres.

  [276] _Ecole du Potager_, 1749, t. I, p. 254.

En 1818, on cultivait au jardin de la Société royale d’Horticulture de
Londres: _rouge grosse_ de France; _longue rouge_, d’origine anglaise;
une _rouge naine_; la _rouge ronde précoce_ des Français; une autre
_petite Betterave rouge_ française «singulièrement estimable»; la _rouge
de Castelnaudary_; la _jaune de Castelnaudary_ «la plus exquise variété
qui puisse être cultivée pour la table».

Enfin les races hâtives paraissent avec les Betteraves à racine petite,
arrondie ou aplatie, végétant en partie hors du sol, particularités
physiologiques qui expliquent leur précocité. Pour les usages
culinaires, ces racines sont meilleures que les grosses Betteraves
ordinaires et préférables pour le potager; cependant les races à racines
longues seront toujours cultivées pour la consommation hivernale.

La _rouge ronde précoce_, variété à racine arrondie, un peu aplatie, à
peine à moitié enterrée, a été obtenue dans les cultures de Tollard aîné
en 1810; elle n’est pas abandonnée.

Une amélioration des Betteraves rondes précoces amena le type plat,
déprimé, en forme de Navet _de Milan_, dit «égyptien». En dépit de leur
nom, les Betteraves égyptiennes sont d’origine lombarde. La variété
_Bassano_, à racine large, aplatie, à chair sucrée, zonée de blanc et de
rose fut une des premières introductions. Poiteau, en 1841, en
présentait quelques spécimens à la Société royale d’Horticulture de
Paris, issus de graines données par M. Maupoil, horticulteur au Dolo,
près Venise, à M. Audot, éditeur horticole. A cette époque la _Bassano_
était abondamment répandue sur tous les marchés de l’Italie du Nord. La
Betterave _rouge noir plate d’Egypte_ se montre en 1879. C’est une race
extrêmement précoce et peut-être la meilleure des variétés potagères
hâtives. _Rouge plate de Trévise_, également napiforme, est une
nouveauté de 1883. _Reine des noires_, celle-ci piriforme, à chair d’un
rouge tellement foncé qu’elle est presque noire, mise au commerce par
Vilmorin en 1889. Les Anglais et les Américains ont beaucoup amélioré le
type égyptien. Il y a 20 ou 25 ans nous est venue d’Amérique la
Betterave _Eclipse_ obtenue par Gregory. C’est une Betterave égyptienne
absolument sphérique, dont _Sutton’s Globe_ (1891) est une amélioration.

Les potagers anglais avaient en 1837: _Dwarf red_, que nous appelons
Betterave _rouge de Covent-Garden_; _large red_ qui équivaut à notre
_grosse rouge_ et _Turnip rooted_, c’est-à-dire notre _rouge ronde_ en
forme de Navet plat. En 1841 fut introduit _Whyte Black_, variété à
chair presque noire. Plus tard arriva _Pine Apple_, puis _Dell’s
Crimson_ que le Bon Jardinier présente en 1883 comme nouveauté sous le
nom de _rouge naine de Dell_ mais connue en Angleterre dès 1869. Dans
ces dernières années: _Cheltenham green top_ (1893) et enfin le type
_Globe_ très voisin de la Betterave _Eclipse_, mais encore plus parfait
de forme.



CAROTTE

(_Daucus Carota_ L.)


Voilà un légume éminemment national. De toutes les contrées d’Europe, la
France est, en effet, le pays où l’on mange le plus de Carottes, et il
semble que nous ayons hérité ce goût de lointains aïeux, puisque Pline,
au premier siècle de notre ère, appelle cette racine «pastinaca
gallica»[277]. L’épithète _gallica_, gauloise, indiquerait l’importation
en Italie d’une race de Carottes améliorées par nos ancêtres gaulois, si
toutefois Pline a voulu désigner par ce mot la Carotte domestique, ce
qui est probable. Mais il est difficile de déterminer avec une entière
certitude l’identité des plantes nommées par les Anciens _Pastinaca_,
_Daucus_, _Siser_, _Staphylinos_ que les commentateurs rapportent à la
Carotte ou à d’autres plantes.

  [277] _Hist. nat._ XIX, 5.

Le terme _pastinaca_, dérivé de _pastus_, aliment, nourriture,
comprenait, chez les Latins, non seulement la Carotte, mais encore des
plantes qui n’ont de commun avec la Carotte que leur racine pivotante et
charnue, comme la Guimauve. Le Panais, autre genre de la famille des
Ombellifères, devint aussi un _Pastinaca_, et il a gardé ce nom latin
dans la nomenclature scientifique. Il en est résulté que la Carotte et
le Panais ont été longtemps confondus sous le nom de _pastenade_. Les
patois du midi, du centre et de l’est de la France appellent toujours la
Carotte pastenade, pastonade, pastenague, patenaille, selon les lieux.

Le _Daucus_ des Latins, le _Daucos_ des Grecs, représentent la Carotte
sauvage, alors plante médicinale. A l’époque de la Renaissance, le
_Daucus_ des officines était aussi la Carotte sauvage, dont les graines
aromatiques, très employées par les apothicaires, faisaient partie des
quatre semences chaudes et figurent, à ce titre, dans une foule de
récipés.

Certains commentateurs pensent que le _Siser_ est le Chervis (_Sium
Sisarum_ L.), Ombellifère à racines comestibles groupées et divergentes.
Sprengel voit la Carotte dans le _Siser_ de Columelle. _Siser_ était
peut-être le nom spécial d’une race de Carottes courtes analogues à nos
appétissantes Carottes à châssis. A l’appui de cette opinion, on peut
faire remarquer que les botanistes de la Renaissance appelaient _Siser_
la forme courte de la Carotte cultivée.

Le _Staphylinos_ des Grecs est sans doute la Carotte domestique,
peut-être le Panais.

Les Grecs avaient aussi le nom _Karoton_[278], en latin _Carota_, d’où
vient notre mot Carotte. M. Pictet, savant linguiste, en retrouve
l’étymologie dans le sanscrit. Il est très probable, dit-il, que
l’irlandais _curran_, racine pivotante en général, a la même origine
étymologique, de même que le mot _Cran_ pour Raifort, qui n’en est
qu’une forme contractée[279].

  [278] _Athénée_, l. IX.

  [279] _Origines indo-européennes_, t. I, p. 374.

Cet indice linguistique ne prouve pas que la culture de la Carotte
remonte aux Aryas primitifs. On peut toutefois lui assigner une
antiquité de plus de 2000 ans.

La Carotte cultivée est une amélioration de la Carotte sauvage, plante
indigène extrêmement commune, qui a subi du fait de la culture une telle
transformation qu’on aurait peine à reconnaître notre Carotte dans la
racine sèche, grêle, ramifiée et presque ligneuse, âcre au goût et à
forte senteur de la Carotte sauvage son prototype, que la culture a
rendue charnue, tendre, douce et sucrée. La Carotte cultivée est
toutefois un légume très peu nourrissant; elle contient une matière
féculente unie à un suc aqueux sucré, un principe aromatique et une
substance colorante.

La Carotte sauvage est une plante Ombellifère, bisannuelle, spontanée
dans toute l’Europe, à Madère, Alger, dans la région du Caucase, en
Chine. Il y a plusieurs noms sanscrits et persans, ce qui prouve son
existence dans l’Asie occidentale tempérée.

En France, on rencontre cette plante sur le bord des chemins, dans les
prés secs, les terres cultivées et incultes mais profondes et fertiles.

D’une manière générale, la Carotte paraît avoir été beaucoup moins
usitée autrefois dans la cuisine qu’elle ne l’est aujourd’hui. Il est
vrai que les bonnes races, telles que les Carottes dites «sans cœur»,
les Carottes à bout obtus, les petites Carottes à forcer, si savoureuses
et tendres, sont de création récente.

[Illustration: CAROTTE (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de
Dalechamps.]

Les Romains et surtout les Grecs ont fait peu de cas de cette racine
alimentaire, sans doute parce que les pays du Midi ne produisent que des
Carottes fibreuses, de qualité médiocre. Ce légume a été surtout cultivé
et amélioré dans la zone moyenne de l’Europe. Pourtant Apicius, écrivain
culinaire latin du IIIe siècle, donne des recettes pour la préparation
du légume nommé Carota (_seu pastinaca_). Une botte de Carottes est
figurée dans une peinture d’Herculanum[280]. Ce sont des racines
semblables à celles de notre variété _demi-longue pointue_ mais un peu
plus effilées. On croit reconnaître la Carotte dans le fameux
capitulaire _de Villis_, de Charlemagne, sous le nom barbare de
_Caruitas_. Le _Pastenaca_ du même document serait le Panais. Pierre de
Crescenzi, agronome italien du XIIIe siècle, cite un _Pastinaca_ rouge
qui est certainement la Carotte. Enfin, au XIVe siècle, l’auteur anonyme
du _Ménagier de Paris_, montre que la Carotte était alors un légume
vulgaire qui se vendait par bottes pour une minime piécette:
«_Garroites_ sont racines rouges que l’on vent ès halles par pongnées,
et chascune pongnée un blanc[281].» C’est, croyons-nous, le plus ancien
exemple littéraire du mot français Carotte et il faut avouer qu’il
paraît pour la première fois sous une forme plutôt bizarre.

  [280] _Pitture d’Ercolano_, II, p. 52.

  [281] Ménagier, t. II, p. 244.

Le Traité sur l’hygiène et les aliments de l’italien Platine (XVe
siècle) consacre un chapitre aux «pastenades et cariotes». Nous
reproduisons sa recette culinaire dans le vieux français naïf d’un
traducteur du XVIe siècle: «... Si les cariotes sont bien cuites sous
les cendres et charbons, les laisser un peu refroidir; puis les plumer
(_sic_) et nettoyer les cendres, après les mettre par petits morceaux
dedans un plat avec sel, huile et vinaigre, et si tu y veux mettre un
peu de vin cuit, puis répandre par dessus des épices douces, n’y a rien
à manger qui soit plus délectable.»

C’est possible, après tout. Cependant cette préparation sort un peu de
nos habitudes culinaires. Au XVIIe siècle, il y a progrès dans la
manière d’accommoder ce légume. Pour le _Cuisinier françois_ de La
Varenne (1631), la Carotte est un plat de carême. Il donne comme entrées
pour le Vendredi-Saint: Carottes rouges frites avec une sauce rousse
par-dessus. Carottes blanches fricassées et ailleurs Carottes rouges en
rouelles à la sauce blanche. Un autre auteur culinaire prépare les
Carottes jaunes au beurre roux de la manière suivante: «Estant
boüillies, coupez-les par tranches et les fricassez en beurre roux;
assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, un peu de farine frite et
vinaigre»[282].

  [282] P. de Lune, _Le nouveau et parfaict Cuisinier_ (1680), p. 347.

Jusqu’ici on ne voit pas que la Carotte fût très recherchée. Ce sont,
paraît-il, les fameux «petits soupers» du Régent qui auraient, sous
Louis XV, mis ce légume à la mode. Puis le premier Empire, brillante
époque pour la gastronomie, continua la vogue de la Carotte, servie
désormais plutôt avec les viandes.

Comme chez toutes les plantes anciennement cultivées, la Carotte a
produit beaucoup de variétés qui diffèrent par la couleur, la grosseur
et la forme des racines. Que l’on compare les minuscules Carottes à
châssis et les énormes Carottes «à vaches» de la grande culture, les
sortes coniques ou fusiformes, les cylindriques à bout obtus, dont
l’extrémité se termine abruptement! Depuis la forme presque sphérique de
la Carotte _à forcer parisienne_ jusqu’à celle longuement effilée de la
Carotte _rouge longue d’Altringham_, qui peut atteindre plus de 0,50
centimètres de longueur, combien de variétés intermédiaires toutes très
distinctes!

Au XVIe siècle, on cultivait des variétés rouges, jaunes, blanches, que
les auteurs appellent indifféremment Carottes ou Pastenades, le terme
Carottes paraissant toutefois réservé de préférence aux racines rouges.
Cependant Olivier de Serres donne le nom de Pastenade à la variété
rouge, et ce nom de Pastenade est encore celui dont on se sert en
Provence pour désigner les Carottes. Bruyerin-Champier (1560) signale
une variété jaune fort appréciée en Lorraine. Une variété à peau et à
chair d’un violet foncé, spéciale au Midi, est ancienne. Dès 1815, M.
Vilmorin la cultivait, l’ayant reçue d’Espagne de M. le Marquis de la
Bendenna. Cette Carotte noire a été récemment réintroduite comme une
nouveauté horticole[283].

  [283] _Journal Soc. nat. Hortic. Fr._, 1907, p. 185.

Les plus anciennes variétés sont celles à racines longues et pointues;
ce qui le démontre bien, c’est que dans les semis elles ont le plus de
tendance à retourner au type sauvage; c’est-à-dire à dégénérer.

Quelques-unes de ces sortes anciennes, démodées aujourd’hui, ont eu leur
moment de célébrité, telles les Carottes _blanche des Vosges_, _blanche
de Breteuil_, _rouge pâle de Flandre_, _jaune longue d’Achicourt_. Vers
1830, la Picardie et le Nord de la France expédiaient à Paris une énorme
quantité de ces deux dernières variétés.

Avant l’introduction, en France, de l’excellente Carotte rouge _courte
de Hollande_, les Carottes blanches et jaunes, dédaignées aujourd’hui,
ont été très employées dans la cuisine à cause de leur douceur.
L’infériorité culinaire des anciennes Carottes rouges, d’un coloris
pourtant si avantageux, tenait à leur saveur trop prononcée et
probablement aussi à la prédominance de la partie centrale
fibro-ligneuse qu’on appelle le «cœur». Ainsi de Combles (1749) n’admet
comme variétés potagères que la Carotte jaune longue ou ronde et la
Carotte blanche[284]. Selon Le Berryais (1789): «La Carotte jaune longue
est la plus commune dans les jardins; la rouge devient à la mode, elle
est fort bonne, mais son goût fort ne plaît pas à tout le monde[285].»
En 1825, Noisette, dans son _Manuel des Jardins_, regarde encore la
Carotte jaune longue ou ronde comme la meilleure de toutes «malgré les
nouvelles acquisitions qu’on a faites depuis quelques années».

  [284] _L’Ecole du Potager_, t. I, p. 305.

  [285] _Traité des Jardins_, t. II, p. 88.

La Carotte rouge _courte de Hollande_ s’est répandue en France vers
1800. Le catalogue du grainier Andrieux la notait déjà en 1778. Le Père
d’Ardenne connaissait avant 1770 une Carotte orangée «plus tendre,
gracieuse à voir, plus délicate et plus douce» qu’il tirait de la
Hollande[286]. Les maraîchers parisiens adoptèrent et perfectionnèrent
cette précieuse race hâtive d’où sont sorties les Carottes très courtes
spécialement employées pour forcer. Vers le milieu du XIXe siècle, ils
commençaient la culture de la Carotte en primeurs. Il importait pour eux
de posséder une race s’adaptant à la culture sous châssis, c’est-à-dire
très courte, à végétation ultra rapide, à feuillage peu abondant. On
sait que les légumes-racines se rapprochant le plus de la forme
sphérique sont les plus précoces. C’est le cas pour les variétés rondes
de Carottes, Navets, Oignons, Radis; aussi la Carotte _Grelot_, en forme
de toupie, dont le nom paraît dans le _Bon Jardinier_ de 1850, était
déjà un perfectionnement notable de la Carotte _ronde hâtive_. Elle fut
supplantée par la Carotte _à forcer parisienne_, (Vilmorin, 1888-89),
qui présente une forme ronde déprimée, plus large que longue, analogue à
celle de certains Navets plats.

  [286] _Année champêtre_, 1770, t. II, p. 236.

Les maraîchers ont encore gagné quelques autres sous-variétés issues de
la race _de Hollande_: la Carotte _courte de Croissy_, obtenue dans le
village de Croissy (Seine-et-Oise), principal centre de la culture de la
Carotte pour l’approvisionnement des marchés de Paris; la Carotte
_demi-courte de Guérande_, nouvelle en 1884, originaire de
Basse-Bretagne.

Les Carottes cylindriques à bout obtus sont encore des races très
perfectionnées, d’obtention récente: Carotte rouge _demi-longue
nantaise_ (1864); C. _demi-longue de Carentan sans cœur_ (1877),
_demi-longue de Luc_ (Vilmorin 1873), _courte hâtive de Saint-Fiacre_,
_longue obtuse sans cœur des Ardennes_ (Denaiffe 1893), etc. Avec une
racine à extrémité arrondie, ces variétés ont une forme cylindrique
impeccablement régulière, une peau lisse, nette, sans radicelles, un
feuillage fin, peu abondant. Nous sommes loin, on le voit, de la Carotte
sauvage et des grossières racines des variétés primitives.

Une dernière amélioration était désirable: la disparition du cœur,
c’est-à-dire de l’axe fibreux, lequel est peu apparent à l’état jeune,
mais dont l’épaississement progressif finit, à la maturité, par rendre
la Carotte moins propre à l’alimentation. Il faut savoir que la chair de
la Carotte n’est autre chose que la réserve de matières nutritives
accumulées par cette plante bisannuelle pour sa floraison et sa
fructification; le siège de son appareil de réserve résidant dans
l’écorce. Chez les races _sans cœur_, cette hypertrophie des parties
corticales est encore plus marquée; elle se fait au détriment de la
partie ligneuse de la racine, alors extrêmement réduite, de sorte que la
chair devient tendre, rouge, enfin homogène depuis la périphérie
jusqu’au centre.

Il y a déjà plusieurs types de Carotte sans cœur: _rouge longue obtuse
sans cœur_, _demi-longue nantaise_, _demi-longue de Carentan_, etc.,
toutes caractérisées en outre par le peu d’abondance du feuillage, car
il existe une étroite corrélation entre le développement de l’appareil
foliaire et celui du corps ligneux ou cœur de la Carotte.

Nous avons montré plus haut que la culture de la Carotte était très
ancienne en Europe.

Le Dr Bretschneider dit qu’en Chine la Carotte est signalée sous la
dynastie des Yuan (1280-1368) comme ayant été apportée de l’Asie
occidentale. Dans l’Inde, cette plante potagère passe pour être venue de
la Perse. Les Arabes d’Espagne possédaient au XIIIe siècle une Carotte
rouge et une autre jaunâtre. Ibn-el-Awam dit que tous les musulmans font
usage de cette racine, mais que dans les pays chauds la chaleur lui fait
perdre son bon goût et la rend âcre[287].

  [287] Trad. Clément-Mullet, t. II, p. 176.

En Angleterre, Gérarde, à la fin du XVIe siècle, connaissait deux
variétés, une jaune et une rouge, toutes deux de forme longue.

Divers auteurs ont prétendu que la Carotte avait été introduite en
Angleterre par les Flamands, sous le règne d’Elisabeth, vers 1558. Il
s’agit là, évidemment, d’une simple introduction de variétés étrangères;
d’ailleurs ce pays était encore, dans les temps modernes, très en retard
sous le rapport de la culture des bonnes variétés de Carottes. Un auteur
horticole, M. Guihéneuf, disait en 1875, que le marché de Londres était
principalement approvisionné avec la Carotte _du Surrey_ «grossière,
sans saveur, avec un cœur suffisamment développé pour faire une canne».
Pourtant il existe deux variétés anglaises de bonne qualité: la Carotte
_intermédiaire de James_ et la Carotte _rouge longue d’Altringham_, race
née dans le village de ce nom près de Chester et qui date déjà d’une
centaine d’années.

Vers 1830, M. Vilmorin entreprit, à Verrières, des expériences pour
améliorer la Carotte sauvage. Miller dit qu’il a cultivé pendant plus de
20 ans la Carotte sauvage de la même manière que la Carotte des jardins
sans avoir pu jamais améliorer leurs racines qui ont toujours continué à
être petites, gluantes, d’un goût chaud et piquant. Van Mons, M. Beckman
ont vainement essayé, à leur tour, de faire varier la Carotte sauvage.

A la quatrième génération seulement, M. Vilmorin aurait pu récolter des
racines à peu près mangeables[288]. M. Decaisne a démontré, plus tard,
que ces Carottes sauvages améliorées ne pouvaient être que des hybrides
produits par le voisinage de Carottes cultivées. En effet, d’autres
expériences tentées par M. Vilmorin, aux Barres (Loiret), dans un milieu
sans doute moins favorable aux croisements accidentels ne donnèrent
aucun résultat. Dans la nature, on n’a jamais constaté aucune
amélioration de la Carotte sauvage. Si cette plante indigène très
commune possédait une grande faculté de variation, on ne manquerait pas
de trouver à l’état sauvage des prototypes se rapportant par la forme ou
la couleur à nos diverses variétés cultivées. Il a donc fallu
l’intervention de l’homme pour produire nos Carottes perfectionnées et
un laps de temps de plus de 2000 ans![289]

  [288] _Horticultural Transactions of London_ vol. II, 2e série, p.
    348.--_Le Bon Jardinier_, 1838, p. 16; 1840, p. 195.--_Ann. Soc.
    d’Hortic. de Paris_ t. XVIII, p. 85.

  [289] _Revue horticole_ 1860, p. 316; 1861, p. 383.--_L’Horticulteur
    français_, 1869, pp. 101, 142, 171, 213.



CERFEUIL BULBEUX

(_Chærophyllum bulbosum_ L.)


Une des meilleures introductions de plantes culinaires parmi celles qui
ont été faites au XIXe siècle. Mais, comme on l’a dit souvent, rien
n’est plus difficile à vulgariser qu’un bon légume. Le Cerfeuil bulbeux
figure bien aux étalages de certains fruitiers, néanmoins on le
rencontre trop rarement dans les potagers bourgeois, malgré la réclame
que lui ont mainte et mainte fois donnée les journaux horticoles.
D’autre part les maraîchers ne peuvent entreprendre que la culture de
légumes d’une vente courante. Or le faible rendement de la plante,
l’exiguïté de ses racines comparativement à la taille des autres racines
ou tubercules alimentaires, et qui rend leur préparation plus laborieuse
pour les cuisinières, sont des inconvénients qui nuiront toujours à la
popularité de cet excellent légume. Il ne sortira pas, sans doute, du
potager de l’amateur.

Le Cerfeuil bulbeux ou tubéreux--nom impropre, puisqu’il ne produit
qu’une simple racine de la forme et du volume d’une petite Carotte
courte de Hollande--appartient à la famille des Ombellifères. La partie
comestible est sa racine féculente, à chair un peu sucrée, rappelant le
goût de la Châtaigne, et que l’on accommode au beurre à la façon des
Carottes nouvelles ou des Pommes de terre. La plante est bisannuelle.
Elle serait indigène en Russie, Sibérie, Perse, Allemagne, Prusse,
Autriche et même, selon la flore de Godron et Grenier, en Alsace et en
Lorraine. A l’état sauvage, le Cerfeuil bulbeux a des racines fibreuses
et filandreuses, de la grosseur d’une Noisette. De toute antiquité il
paraît avoir été consommé dans l’Europe septentrionale. Sa culture doit
être ancienne en Allemagne.

Au XVIe siècle, Tabernæmontanus et Camerarius, botanistes allemands,
décrivent le Cerfeuil bulbeux sauvage que Ch. de l’Escluse devait, le
premier, faire connaître complètement en 1601, dans son _Histoire des
plantes rares_[290]. Les vieux auteurs ont employé différents noms pour
décrire cette plante dont voici la synonymie:

  [290] _Hist. pl._ II, 200.

    _Myrrhis cicutaria_, Tabernæmontanus.
    _Bulbocastanum coniophyllon_, Camerarius.
    _Cicutaria bulbosa_, Bauhin.
    _Cicutaria pannonica_, Clusius.
    _Myrrhis bulbosa_, Sprengel.
    _Scandix bulbosa_, Roth.
    _Chærophyllum bulbosum_, Linné.

Charles de l’Escluse est donc le premier botaniste qui ait appelé
l’attention sur cette plante Ombellifère qu’il avait remarquée pendant
son séjour dans les Etats-Autrichiens (1574-1588). Par suite d’une
certaine ressemblance du Cerfeuil bulbeux avec la Grande Ciguë (_Conium
maculatum_ L.), cependant très différente au point de vue botanique, il
avait réuni les deux plantes dans son genre _Cicutaria_. Nous empruntons
à une notice historique de l’érudit M. E. Roze la traduction suivante de
de l’Escluse au sujet du _Cicutaria pannonica_ qui est notre Cerfeuil
bulbeux[291]:

  [291] _Journal. Soc. nat. d’Hortic._ 1899, p. 75.

«Le _Cicutaria pannonica_ émet de sa racine cinq à six feuilles, ou
davantage: elles sont ramifiées comme celles du Persil, toutefois plus
petites et plus finement découpées, se rapprochant beaucoup des feuilles
de la plante appelée _Bulbocastanum_ mais avec une saveur tant soit peu
âcre. La tige a d’ordinaire un pied de haut, et quelquefois même
(lorsque la plante croît dans un sol fertile) une coudée: cette tige
s’épaissit autour des nœuds et porte une ombelle de petites fleurs
blanches, auxquelles succède une graine oblongue, qui ressemble assez
bien à celle du Cerfeuil. La racine est tubéreuse, presque pareille à
celle du _Bulbocastanum_, mais arrondie et quelque peu turbinée à sa
partie inférieure... Elle est intérieurement blanche et a la saveur et
l’odeur de la Carotte ou presque du Panais; elle est recouverte d’une
écorce brune ou noirâtre, et, lorsque la tige s’élève, cette racine
s’allonge comme un Navet, devient plus turbinée, puis se flétrit en se
plissant et se détruit. Une fois la semence mûre, la plante meurt, pour
renaître toutefois chaque année de cette semence qui se sème
d’elle-même.

«Au retour du printemps, cette plante se montre dans les jardins et dans
les lieux herbeux de la campagne de Vienne (Autriche); elle croît aussi
dans des localités semblables en Hongrie. A cette époque, ses racines
très fermes et succulentes, couronnées de leurs premières feuilles, sont
apportées pour être vendues sur le marché de Vienne. En effet, on les
fait cuire, puis avec de l’huile, du vinaigre et du sel, on les sert
habituellement sur les premières tables. Est-ce une nourriture saine? Je
ne sais.

«La plante fleurit en avril et mai, et en juin la semence est parvenue à
sa pleine maturité.

«J’ai été longtemps dans le doute de savoir sous quel nom je ferais
connaître cette plante. Enfin, après avoir examiné avec soin ses
caractères, il m’a paru que je ne pouvais lui donner un nom plus
convenable (du moins c’est mon opinion) que celui de _Cicutaria_ parce
que sa consommation fréquente n’est pas sans danger et qu’elle peut
causer une certaine pesanteur ou douleur de tête, comme je l’ai déjà
éprouvé.

«En Autriche, on l’appelle vulgairement _Peperlin_, et en Hongrie
_Magiaro Salata_, de ce que l’on mange sa racine avec ses premières
feuilles en vinaigrettes».

Avant de se répandre dans les autres pays d’Europe, le Cerfeuil bulbeux
a été longtemps légume local en Allemagne et en Hollande. Un des
principaux propagateurs en France du Cerfeuil bulbeux, M. Vavin, disait
naguère qu’à Munich il abonde sur les marchés, mais que les maraîchers
de ce pays ne sont pas parvenus à en obtenir des racines aussi belles
que les nôtres. Cela tient, dit-il, probablement au climat et à la
nature du sol[292]. Nous croyons plutôt que la supériorité de nos
produits tenait au soin apporté par les cultivateurs français dans le
choix des porte-graines.

  [292] _Journal Soc. imp. d’Hortic._, 1870, p. 488.

En effet, le Cerfeuil bulbeux pourrait être cité comme un nouvel exemple
des améliorations parfois rapides que produit la culture sur une plante
sauvage. Actuellement au bout d’un demi-siècle de culture, les racines
améliorées atteignent la grosseur d’une petite Carotte et on n’a jamais
constaté sur elles la toxicité signalée autrefois par de l’Escluse. Il
est vrai que l’on ne consomme plus les feuilles du Cerfeuil bulbeux qui
peuvent après tout contenir des sucs vénéneux comme il y en a chez tant
d’autres plantes de la famille des Ombellifères.

La première apparition du Cerfeuil bulbeux en France remonte à l’année
1840. A cette date, M. Lissa, négociant, répandit dans le commerce des
graines ou des racines de Cerfeuil bulbeux sous le nom de _Scandix
bulbosa_, plante légumière, disait-il, très usitée en Allemagne. Le 16
février 1842, il en présenta des graines et des racines à la Société
royale d’Horticulture de Paris et, à la suite de cette présentation, le
_Scandix bulbosa_ fut expérimenté par Jacques, jardinier de
Louis-Philippe, à Neuilly, par les grainiers Courtois-Gérard et Bossin,
et Pépin au Jardin des Plantes.

Vilmorin l’annonce comme nouveauté dans le _Bon Jardinier_ de 1843; il
dit qu’il en a fait l’essai et a reconnu que la plante produit à son
pied un petit nombre de tubercules de la grosseur d’une Noix et
au-dessous.

Le Cerfeuil bulbeux n’eut pas positivement à ses débuts une «bonne
presse». On rappelait de tous côtés sa parenté avec la Grande Ciguë; il
était au moins suspect. Un rapport signé par Loiseleur-Deslongchamps et
Pépin regarde cette plante comme douteuse pour être employée dans la
section des plantes alimentaires[293].

  [293] _Annales Soc. roy. d’Hortic._ t. XXX, p. 79; t. XXXII, p. 252.

Au bout de quelques années, Jacques, de Neuilly, découragé par le faible
produit de la plante et le volume insignifiant des racines obtenues,
abandonna la culture du Cerfeuil bulbeux. Il avait donné des graines à
M. Vivet, jardinier chef, chez M. Parent, au château de Coubert
(Seine-et-Marne). C’est à ce simple jardinier que nous sommes redevables
d’un nouveau légume qu’il améliora progressivement en pratiquant la
sélection des porte-graines d’après le procédé recommandé par le
chimiste Payen et qui consiste à choisir chaque année pour porte-graines
les plantes qui ont le poids spécifique le plus fort. On s’en assure en
plongeant successivement les racines dans des solutions graduellement
plus salées et on conserve seulement celles qui sont tombées au fond du
vase dans la solution la plus dense.

M. Vivet commença ses semis de Cerfeuil bulbeux en septembre 1848. La
récolte qu’il obtint l’année suivante lui donna des racines dont la
grosseur était à peu près celle d’une Noisette. En 1855 il pouvait
présenter à la Société impériale d’Horticulture 8 échantillons de
Cerfeuil bulbeux qui avaient un poids total de 335 grammes ce qui
donnait pour chacun d’eux une moyenne de 41 grammes. En 1856 il en
déposait 8 autres qui pesaient tous ensemble 1 kilogramme 40 grammes,
c’est-à-dire qui avaient un poids moyen de 130 grammes. Dans la suite,
le poids moyen de ses obtentions atteignait 169 grammes[294].

  [294] _Journal Soc. Imp. d’Hortic._ 1856, p. 593; 1857, p. 544.

Dès cette époque, la Société zoologique d’Acclimatation se préoccupait
de la vulgarisation du Cerfeuil bulbeux. En 1865, elle proposa un prix
pour l’horticulteur qui aurait obtenu les cent plus beaux tubercules de
cette plante alimentaire. M. Baptiste Fromont, jardinier chez M. Vavin,
amateur à Bessancourt, et M. Vivet, furent récompensés à ce concours. En
1856, on vit pour la première fois le Cerfeuil bulbeux exposé à une
Exposition horticole. Il y eut, cette année, 4 lots de ce produit,
présentés à l’Exposition d’automne de la Société impériale
d’Horticulture. Un tubercule pesait 215 grammes. Vers cette époque le
chimiste Payen faisait aussi connaître le résultat de ses recherches sur
la valeur nutritive du nouveau légume. D’après ses analyses chimiques, à
poids égal, le Cerfeuil bulbeux est le plus riche de tous nos produits
en substance alimentaire. Il serait une fois plus nutritif que la Pomme
de terre. On peut donc s’étonner à bon droit qu’à l’heure actuelle ce
légume ne soit pas plus généralement cultivé.

Le _Bon Jardinier_ de 1884 annonçait une nouvelle variété de Cerfeuil
bulbeux à racine ronde, très courte. Comme le fait remarquer M.
Vilmorin, ce n’est pas un progrès, puisque cette racine n’a pas une
longueur démesurée.



CERFEUIL DE PRESCOTT

(_Chærophyllum Prescottii_ D. C.)


Il ne semble pas que le Cerfeuil _de Prescott_ soit autre chose qu’une
variété améliorée de Cerfeuil bulbeux, à racine beaucoup plus
volumineuse, jaune d’or à l’extérieur, quoique la chair soit également
délicate et blanche, d’un goût différent et préférable à la variété
ordinaire.

Le _Journal de la Société impériale d’Horticulture_ a donné jadis de
cette variété de Cerfeuil bulbeux l’historique que nous reproduisons
ici:

«Depuis très longtemps les habitants de l’Oural et de l’Altaï ramassent
pour s’en nourrir les parties souterraines tubériformes d’une plante de
la famille des Ombellifères qui croît naturellement dans ces contrées.
Cette plante ressemble à notre Cerfeuil bulbeux au point que les anciens
voyageurs qui l’ont vue en Sibérie, notamment Folk et Georgi, l’ont
confondue avec celui-ci; cependant Gmelin, dans sa Flore de Sibérie,
l’avait très bien distinguée et lui avait donné le nom de Cerfeuil à
racine turbinée, charnue.

«C’est au Jardin botanique de Saint-Pétersbourg que revient le mérite
d’avoir introduit le Cerfeuil de Prescott ou de Sibérie; mais les
botanistes de ce grand établissement n’ont pas fait attention au mérite
qu’il pouvait avoir comme plante alimentaire. De l’herbier de
Saint-Pétersbourg, un échantillon en fleur et en fruit de cette espèce
arriva entre les mains de M. Prescott, botaniste anglais établi à Berne,
qui le communiqua à de Candolle, lorsqu’il s’occupait, pour son
_Prodromus_, de la famille des Ombellifères. Aussi le célèbre botaniste
genevois a-t-il donné à l’espèce le nom de _Chærophyllum Prescottii_.

«C’est seulement en 1852 que des graines de cette plante ont été
envoyées de Pétersbourg au jardin botanique d’Upsal. M. Daniel Mueller,
jardinier de cet établissement, ayant remarqué, en automne, qu’elle
avait produit des racines tubéreuses, eut l’idée de faire cuire
celles-ci pour les goûter. Ces tubercules se montrèrent faciles à cuire
et de bon goût. Alors M. Mueller fit connaître cette découverte dans le
_Journal d’Horticulture de Hamboury_, recommanda de cultiver ce Cerfeuil
comme plante alimentaire et en distribua libéralement des graines[295].»

  [295] _Journal Soc. imp. d’Hortic._, 1855, p. 41; 1857, p. 130; 1859,
    pp. 583, 696.



CHERVIS

(_Sium Sisarum_ L.)


Nous aurions pu classer le Chervis, appelé aussi Girole, parmi les
légumes oubliés. C’est une Ombellifère vivace, généralement considérée
comme originaire de l’Asie orientale; mais, d’après le botaniste
Maximowicz, elle serait seulement spontanée dans la Sibérie altaïque et
la Perse septentrionale. La plante produit des tiges cannelées, hautes
d’un pied ou deux, rappelant celles du Panais. Les racines sont
nombreuses, comestibles, disposées en faisceau comme celles du Dahlia,
blanches en dedans, d’un goût sucré et agréable.

C’est du moins l’avis de tous les anciens auteurs qui représentent le
Chervis comme un manger délicat et friand. Olivier de Serres, le
_Jardinier françois_ et bien d’autres en ont fait l’éloge. On faisait
subir à ce légume toutes les préparations culinaires en usage pour la
Scorsonère: en friture, au beurre, à la sauce ou à l’huile. Le
_Cuisinier françois_ (1651) de La Varenne dit que le Chervis se sert sur
les meilleures tables.

[Illustration: CHERVIS (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de
Dalechamps.]

Il paraît très en faveur dès le XVIe siècle et il était encore un peu
cultivé au milieu du XVIIIe. Pourquoi a-t-il disparu des jardins
modernes?

On a généralement identifié le Chervis avec le _Sisaron_ de Dioscoride
et avec le _Siser_ des Romains dont Tibère était si friand. Nous savons
que cet empereur imposait aux Germains des bords du Rhin un tribut de
racines nommées _Siser_, cette plante ne pouvant acquérir ses qualités
que sous les climats froids.

De Candolle a examiné ce problème botanique avec son érudition
habituelle et sans le résoudre. Il doute toutefois que les Grecs et les
Romains aient connu le Chervis. La plante de l’empereur était peut-être
le Panais. Pline dit que le _Siser_ possède une mèche centrale ligneuse
qu’on enlève quand il est cuit, ce qui se rapporterait bien au Chervis,
mais aussi au Panais à sa deuxième année. D’autres botanistes proposent,
comme équivalents du Siser, la Carotte et la Betterave. Au XVIe siècle,
le nom _Siser_ était appliqué au Chervis, à la Carotte et même au
Panais.

Dans tous les cas, le Chervis ne paraît pas avoir été connu dans le haut
moyen âge. Il est probablement venu vers le XVe siècle par l’Allemagne
et la Russie.

Jacques et Hérincq, auteurs souvent cités, quoique sujets à caution pour
leurs indications historiques, font remonter l’introduction du Chervis
en Europe au milieu du XVIe siècle. Or Rabelais, dans le livre IV de son
_Pantagruel_, nous a transmis une longue nomenclature des mets que
préféraient ses contemporains. Ce livre a bien paru, en 1552, mais
Rabelais, citant l’_escherviz_ parmi les plantes potagères les plus
vulgaires, indique assez qu’il était répandu et connu depuis longtemps
déjà.

Dans les temps modernes, on a essayé de réhabiliter cette plante
intéressante qui n’est plus que très rarement cultivée. Les auteurs du
XVIIe siècle n’ont pas signalé cette «corde» qui existe dans la racine
du Chervis et est un inconvénient pour l’art culinaire. N’étant plus
cultivée depuis longtemps, la plante a dû retourner à l’état sauvage. Il
serait facile de l’améliorer à nouveau.

Le Chervis figure dans le calendrier républicain en brumaire an II (1794
vieux style) à la place d’un saint, ce qui indique qu’il n’était pas
encore oublié à la fin du XVIIIe siècle.

Le mot Chervis a une origine obscure. Godefroy et Darmesteter voient
dans Chervis, ou Chirouis, une autre forme de _Carvi_, plante
Ombellifère. Faut-il y voir une déformation de _Siser_, par
l’intermédiaire d’un diminutif: _serullum_, _servillum_ et _chervillum_?



NAVET

(_Brassica Napus_ L.)


Le Navet appartient au genre _Brassica_ de la famille des Crucifères.
Botaniquement c’est un Chou. Toutefois, le Chou proprement dit et le
Navet sont deux espèces distinctes puisqu’elles n’ont jamais produit
d’hybrides entre elles.

Les distinctions assez arbitraires et contradictoires imaginées par les
botanistes pour classer les plantes alimentaires et économiques qui
composent le genre _Brassica_ montrent combien il est difficile de
remonter à l’origine du Navet. C’est ainsi que Linné a établi quatre
espèces de ces plantes très proches parentes: _Brassica oleracea_,
_campestris_, _Napus_ et _Rapa_, c’est-à-dire le Chou, le Colza, le
Navet et la Rave. Mais Lamarck rangeait parmi les Choux le Colza qui lui
semblait être son type originel. Il constituait avec le Navet et la
Rave, trop semblables pour être séparés, son _Brassica asperifolia_.
Selon Lamarck, le type primitif du Navet était la Navette, Crucifère à
racines grêles, cultivée pour ses graines oléagineuses. La _Flore_ de
Grenier et Godron considère, au contraire, la Navette comme une simple
variété oléifère à racine non charnue du _B. Napus_.

Quoi qu’il en soit, la plante qui se rapproche le plus du Navet est le
_B. campestris_ de Linné (_B. asperifolia_ Lamarck) qui ne diffère que
peu ou pas de la Navette ou du Colza. Linné a indiqué cette plante dans
les sables du bord de la mer, en Suède (Gothland), en Hollande et en
Angleterre, ce qui est confirmé pour la Suède méridionale par Fries,
lequel mentionne le _B. campestris_ (type du _Rapa_ avec racines grêles)
comme vraiment spontané dans toute la péninsule scandinave, la Finlande
et le Danemarck. Ledebour l’indique dans toute la Russie, la Sibérie et
sur les bords de la mer Caspienne[296].

  [296] De Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd. p. 29.

Mais la spontanéité de ce Chou champêtre, type primitif présumé du
Navet, n’est pas certaine. Comme il ne diffère pas sensiblement des
variétés cultivées pour la production de l’huile (Navette et Colza) et
que son habitat est vaguement indiqué par les flores au voisinage des
champs, on peut croire que les individus réputés sauvages sont seulement
subspontanés et descendent d’individus cultivés.

M. Blanchard, jardinier en chef du Jardin botanique de la Marine à
Brest, est le seul botaniste qui ait indiqué avec précision une localité
où croît le Navet sauvage. Lors d’une herborisation à l’île d’Ouessant,
le 6 septembre 1874, il récolta des graines d’une plante Crucifère
paraissant bien spontanée, qui furent semées au printemps de l’année
suivante au Jardin botanique, où, étudiée avec soin, la plante fut
reconnue pour être le _B. Napus_. Des informations prises sur les lieux
montrèrent que le Navet cultivé, la Navette et le Colza étaient inconnus
dans l’île d’Ouessant, par conséquent l’indigénat du Navet sauvage parut
certaine à M. Blanchard. Les botanistes avaient d’ailleurs signalé ce
légume comme devant être originaire des régions maritimes. Il réussit
particulièrement bien sous les cieux humides et brumeux des pays du Nord
de l’Europe. Le Turnep[297] est la principale richesse agricole de
l’Angleterre.

  [297] Navet, en anglais.

Le Navet sauvage de l’île d’Ouessant différait beaucoup du Navet
cultivé, non seulement par sa mince racine pivotante, mais encore par
les autres caractères de sa végétation. Cultivé avec soin au Jardin
botanique, au bout de 14 années et des sélections successives, on
réussit à développer quelque peu sa racine. On obtint de ses graines un
mauvais Navet dont le plus bel échantillon mesurait 12 centimètres de
longueur; sa grosseur était à peu près celle du doigt à la partie
supérieure[298].

  [298] _Rev. hortic._ 1891, p. 456, 481, 498.

On peut juger par là du laps de temps qui a été nécessaire pour amener
cette herbe sauvage à l’état de plante comestible. Rien ne la désignait
pour un usage alimentaire. Il faut admettre qu’une variation spontanée
survenue dans la nature aura transformé sa racine grêle qui s’est
augmentée d’une masse de tissu cellulaire aqueux et a pris une forme
conique ou turbinée. Cet accident tératologique survenu sans doute à des
_Brassica Napus_ placés en terre fortement fumée aura attiré l’attention
des hommes primitifs, toujours à la recherche de substances
alimentaires.

En somme, c’est l’histoire de toutes nos plantes potagères, qui ne sont
que des monstruosités héréditaires soigneusement conservées, augmentées
par la sélection et propagées par la culture.

Loin d’être, comme on le croyait, son type primitif, la Navette ne
serait qu’une variété de _B. Napus_ à graines oléagineuses. Les deux
plantes sont semblables ou à peu près par l’organisation de la fleur et
du fruit. Si leurs usages économiques diffèrent, c’est que chez
l’une--la Navette--les matières de réserve de la plante se sont déposées
dans les graines. Par compensation, en vertu de la loi de balancement
organique, sa racine doit rester grêle; tandis que chez le Navet, par
suite de l’hypertrophie considérable de la racine, devenue le réservoir
alimentaire de la plante, les graines ne sont plus que faiblement
oléagineuses.

On ne peut accepter les deux espèces: _Brassica Napus_ et _B. Rapa_
fondées par Linné uniquement sur la forme de la racine du Navet et de la
Rave. Le type de la Rave étant considéré par ce botaniste comme une
racine orbiculaire et aplatie, par opposition au Navet conique ou
fusiforme. Mais il y a des Navets ronds et des Raves allongées. La
saveur différente de ces deux variétés de _B. Napus_ est peut-être le
seul caractère qui les distingue. Ce qu’on appelle Rave est un gros
Navet rond, plus ou moins plat, employé dans la grande culture pour
l’alimentation du bétail. Tout porte à croire que le Navet est une
variété de Rave perfectionnée, que sa saveur douce et sucrée rend plus
propre à la cuisine.

L’emploi par l’homme de ce Chou à racine renflée doit remonter aux temps
préhistoriques. La Rave cuite sous la cendre paraît avoir eu une large
part dans l’alimentation des anciens habitants du Nord de l’Europe.
Raves et Navets originaires, comme nous l’avons dit, des rivages
maritimes, n’acquièrent leurs qualités que dans les contrées froides ou
tempérées-froides, au ciel brumeux. En Belgique, selon Morren, la
végétation du Navet devient de plus en plus belle à mesure qu’il se
rapproche de la mer. Le Midi ne produit que de mauvais Navets.

La Rave a été la ressource des pays pauvres, au sol ingrat; elle croît
dans les sols sablonneux et graveleux où nulle autre plante ne saurait
prospérer. C’était, avec le Chou, le principal légume des peuples
germains et gaulois[299]. Il est bon de rappeler que, de nos jours, les
habitants du Lyonnais, de la Savoie, de l’Auvergne et du Limousin--ces
derniers sont de souche purement celtique--consomment toujours beaucoup
de Raves dans les soupes, par nécessité peut-être, mais surtout par
tradition, car ce végétal est fort peu nourrissant. La Rave est chose si
commune en Limousin qu’on a appelé plaisamment la Rabioule ou Rave du
Limousin la «denrée de Limoges». Des vers épigrammatiques que nous
citerons dans ce charmant dialecte de la langue d’Oc, soulignent encore
ironiquement la pauvreté proverbiale du pays des «mâche-rabes» comme
disait Rabelais:

    Se la Rabiola et la Castagna
    Venount a manqua
    Lou païs es rouina.

  [299] Reynier, _Economie rurale des Celtes_, p. 438.

C’est-à-dire: si la Rabioule et la Châtaigne viennent à manquer, tout le
pays est ruiné!

Les Grecs et les Romains ont connu la Rave et le Navet. Le grec
_goggulos_ ou _goggulis_ (chose ronde) se traduit en latin par _rapa_,
Rave ou _napus_, Navet. _Bunias_ étant plus particulièrement le nom grec
du Navet.

La littérature latine classique montre le rôle important qu’avait la
Rave dans l’alimentation des anciens Romains. Qui ne connaît l’anecdote
historique de Curius Dentatus, ce caractère antique qui fut trois fois
consul et reçut deux fois les honneurs du triomphe? Après ses victoires
il retournait à sa chaumière vivre de sa vie simple et rude de paysan
latin. Les Samnites, ennemis de Rome, vinrent un jour lui offrir des
présents pour l’amener à soutenir leur cause. A ce moment, l’ancien
dictateur faisait cuire sous la cendre les Raves de son repas rustique.
Un tel homme pouvait dédaigner l’or des Samnites!

Plus tard, la Rave perdit beaucoup de son importance alimentaire. On
jetait des Raves sur quelqu’un en signe de mépris. Et pourtant, aux
beaux temps de l’Empire, on en mangeait encore, si l’on en croit le
poète Martial qui adresse cette épigramme à propos d’un présent de
Raves: «Ces Raves, amies de l’hiver et des frimas, je vous les donne;
Romulus en mange à la table des dieux»[300]. Pline connaissait plusieurs
sortes de Navets-Raves, mais n’a-t-il pas compris sous le terme général
_Napus_, le Raifort, le Radis noir et même la Betterave? Il mentionne
que la Rave atteint quelquefois le poids de 40 livres. Dans les pays
au-delà du Pô, dit-il, c’est la meilleure récolte après le vin et le
blé[301]. On appréciait beaucoup à Rome les Navets d’Amiterne, ville
d’Italie voisine d’Aquilée; ceux-ci paraissent être de vrais Navets,
puis les Navets ronds de Nurcie, aujourd’hui Nurza, qui étaient sans
doute des Raves, que les Anciens ne distinguaient pas mieux que nous des
Navets. L’Edit de Dioclétien sur le prix maximum des denrées (vers 300)
mentionne des _radices_ que l’on a pris pour des Radis, mais qui sont
des Raves, puisque la traduction grecque rend le mot par _gogguloi_.
Aucun Navet n’est représenté dans les peintures pompéiennes si riches en
légumes. Ed. Fournier a reproduit une peinture découverte à Rome en
1783 qui représente, dit-il, des Raves servies crues sur un
plateau; au milieu du plateau se trouve un petit vase destiné à
l’assaisonnement[302]. Sur un vase d’argent du trésor de Boscoréale
(Musée du Louvre) provenant du service de table d’un riche affranchi
romain et trouvé sous les cendres du Vésuve, l’artiste a ciselé une
botte de Navets (coupe dite au sanglier). M. le Dr Ed. Bonnet regarde
ces légumes comme appartenant à nos races de Navets ronds. La racine en
est subsphérique, un peu turbinée et les feuilles radicales allongées,
très légèrement ondulées sur les bords[303].

  [300] _Epigrammes_, l. XIII, 16, 20.

  [301] _Hist. nat._ l. XVIII, 34, 35.

  [302] _Dict. des Antiquités_, article _Cibaria_.

  [303] _Association pour l’Avancement des Sciences_, 1899.

Apicius a indiqué plusieurs préparations culinaires pour les Raves et
les Navets. Les cuisiniers romains n’ont pas ignoré l’art de «parer» les
aliments. Ils savaient donner aux Raves jusqu’à seize couleurs
différentes. On préférait la couleur pourpre. C’est, dit Pline, le seul
aliment que l’on teigne[304].

  [304] _Hist. nat._ l. XVIII, 34, 35.

Au moyen âge le Navet a été une nourriture des plus ordinaires. Comme ce
légume se marie bien avec les viandes, surtout le mouton, avant
l’introduction de la Pomme de terre et du Haricot, il entrait dans tous
les ragoûts et fricassées. Charles Estienne, au XVIe siècle, fait la
remarque que les Parisiens aiment beaucoup les Navets et qu’ils estiment
ceux de Maisons, de Saint-Germain, de Vaugirard et d’Aubervilliers.

De là le dicton du _Dit des Pays_: A Aubervilliers les Naveaulx! qu’une
variante applique aussi à Vaugirard, car à cette date ancienne les
terres de ces villages de la banlieue parisienne étaient déjà consacrées
à la culture maraîchère.

Champier (XVIe siècle) met au premier rang les Navets d’Orléans. Pour la
table du roi on en faisait venir de Saulieu en Bourgogne. Le Navet était
donc d’un grand débit et devait se vendre avec avantage. Aussi
comprend-on le joyeux _Cri de Paris_ de la marchande de Navets:

    Quand je fus mariée rien n’avois;
    Mais (Dieu mercy) j’en ai pour l’heure,
    Que j’ai gaigné a mes Navetz.
    Qui veut vivre, il faut qu’il labeure[305].

  [305] Pour _laboure_: travaille.

Au XVIIIe siècle, le Navet le plus réputé pour la table est celui de
Freneuse, de forme allongée et petit comme tous les Navets très fins qui
s’obtiennent seulement dans les terres sablonneuses et douces.

Le mérite culinaire du Navet est moins apprécié aujourd’hui qu’au moyen
âge. Avec les viandes, on accommode de préférence au Navet les Pommes de
terre, les Haricots et d’autres légumes. Quoique les livres de cuisine
donnent toujours des recettes pour la préparation des Navets au sucre,
Navets glacés, à la sauce blanche, purée de Navets, on l’emploie plutôt
comme assaisonnement dans les potages, comme garniture surtout avec le
canard. Sans le _Canard aux Navets_ combien de gens ignoreraient le goût
de ce vieux légume!

Les Anglais sont si conservateurs qu’ils ont gardé même les anciennes
habitudes culinaires. Ce sont aujourd’hui les plus grands mangeurs de
Navets du monde. Mais combien leur _Turnep_ est inférieur au fin Navet
français!

Nous extrayons les passages suivants de la relation du voyage en France
à la fin du XVIIe siècle de l’anglais Martin Lister: «Les racines de ce
pays diffèrent beaucoup des nôtres. Ici il n’y a point de turneps ronds,
mais ils sont tous longs et minces et d’excellent goût d’ailleurs et
propres à assaisonner les potages ou les ragoûts, pour lesquels les
nôtres sont trop forts. On a récemment introduit cette espèce en
Angleterre, mais nos jardiniers ne savent pas la gouverner. Les plaines
sablonneuses de Vaugirard, auprès de Paris, sont fameuses par cet
excellent légume. Après nous être avancés en France l’espace de 2 ou 3
journées, nous ne trouvâmes plus d’autres turneps que les navets; et ils
étaient meilleurs à mesure que nous approchions de Paris. Ils ne sont
pas plus gros qu’un manche de couteau et excellents comme je viens de le
dire, soit dans le potage soit avec du mouton[306].»

  [306] _Voyage de Lister à Paris_, Trad. Sermizelles, p. 134.

Il y a une centaine d’années, Phillips faisait la même observation:
«Nous avons remarqué que Paris est approvisionné par un navet long,
fusiforme, de la forme d’une carotte et qu’on appelle navet des Vertus.
Ils sont certainement plus doux que nos turneps et bien supérieurs pour
potages et autres préparations culinaires[307].»

  [307] _History of cultivated vegetables_ (1828), t. II, p. 366.

Comme toutes les plantes très anciennement cultivées, l’espèce _Napus_
du genre _Brassica_ a produit beaucoup de variétés dissemblables, les
unes de forme sphérique, d’autres fusiformes, turbinées ou très
effilées; elles diffèrent encore par la grosseur, la couleur blanche,
jaune, grise, parfois rouge (_rouge plat hâtif_), ou noire (_noir rond
sucré_).

Chez le Navet, l’influence du milieu cultural est plus remarquable que
chez tout autre légume. De là le grand nombre de races localisées dont
beaucoup dégénèrent facilement, et perdent leurs qualités spéciales
lorsqu’elles ne sont plus soumises à l’influence du climat et des
propriétés physiques et chimiques de leur sol natal.

Dans les temps modernes, les Français ont perfectionné le Navet. Nous
citions plus haut le Navet _d’Aubervilliers_ ou _des Vertus_. La plaine
des Vertus est constituée par le territoire d’Aubervilliers, ce village
parisien renommé depuis plus de quatre siècles pour ses cultures de gros
légumes. Les maraîchers de cette région ont créé les races commerciales
les plus cultivées en France. Le beau Navet _Marteau_ est issu de
l’ancien Navet _long des Vertus_ ou plutôt de sa sous-variété _hâtif des
Vertus_. La race _Marteau_, caractérisée par sa forme renflée en massue,
s’est montrée entre 1850 et 1860. Nous n’avons pas rencontré ce nom
avant 1858. C’est alors que le grainier Louesse cite avec l’orthographe
_Martot_, ce Navet que l’on préfère, dit-il, à cause de sa belle forme
obtuse et arrondie à l’extrémité[308]. La 3e édition du _Manuel de
Culture potagère_ de Courtois-Gérard (1858) mentionne la sous-variété du
Navet _hâtif des Vertus_ nommée _Marteau_ que sa deuxième édition (1853)
ne connaissait pas. Est-ce le renflement de la partie inférieure qui lui
a valu ce nom? Peut-être. On pourrait aussi soupçonner, à cause de cette
particularité, un transfert du nom d’un vieux Navet normand le N.
_Martot_ ou _Maltot_. Le _Traité des plantes potagères_ de Vilmorin
admet _Martot_ ou _Maltot_ comme synonymes de N. _gris de Morigny_. Le
véritable Navet _Maltot_ est populaire dans le Calvados d’où il est
vraisemblablement sorti. Il existe un village du nom Maltôt dans ce
département et aussi une localité dénommée Martot dans le département de
l’Eure.

  [308] _L’Hortic. français_, 1857, p. 183.

Une sélection de la race _Marteau des Vertus_ est le N. _à forcer
demi-long_ obtenu vers 1890, obtus, mais non renflé à l’extrémité, que
l’on cultive sur une grande échelle pour l’exportation. Les feuilles,
réduites en nombre et en dimension, la rapidité de sa croissance, en
font le Navet idéal pour la culture sous châssis.

A la fin du XVIIIe siècle et au commencement du XIXe, les maraîchers
parisiens faisaient en petite quantité une culture forcée d’une variété
hâtive, mais au fur et à mesure que la Pomme de terre nouvellement
introduite fut plus recherchée, la culture du Navet forcé devint moins
lucrative; elle fut finalement abandonnée. Après la guerre de 1870, nous
dit M. Curé, secrétaire du Syndicat des maraîchers parisiens, quelques
jeunes maraîchers eurent l’idée d’entreprendre la culture forcée du
Navet _blanc hâtif_ race _Marteau_. Ce Navet, d’une croissance
extra-rapide, n’occupe pas la terre longtemps, ce qui diminue son prix
de revient.

D’autre part, sa qualité est très supérieure à celle des Navets cultivés
dans le Midi pour primeurs. Aussi l’industrie du Navet forcé a pris
depuis cette époque une grande place dans la culture maraîchère des
environs de Paris et son exportation en Angleterre, Belgique, Allemagne,
Russie pendant les mois de mars et d’avril de chaque année atteindrait
le taux respectable de trois millions de francs[309]. Les races
anglaises _Early Milan_, _Snow Ball_, _Red Globe_, etc., ont aussi une
aptitude spéciale à réussir sur couche.

  [309] _Rev. hortic._, 1902, p. 165.

Le Navet _rond des Vertus_ encore appelé N. _de Croissy_ est très commun
sur les marchés. Croissy, village situé non loin de la machine de Marly,
s’est spécialisé depuis plus d’un siècle dans la culture du Navet et de
la Carotte; il fournit les premiers Navets de pleine terre envoyés aux
Halles de Paris au commencement de mai et alimente les marchés parisiens
pendant la plus grande partie de l’année. Montesson, Palaiseau, Flins et
Viarmes sont des centres de production du Navet très importants.

Les Navets dits _secs_ diffèrent de ces races maraîchères par leur chair
plus sucrée et qui reste ferme après cuisson au lieu d’être aqueuse et
fondante. Les variétés anciennes _de Saulieu_, _de Meaux_, _de Teltau_,
_de Freneuse_ appartiennent à cette catégorie de Navets fins.

Le Navet réputé de Freneuse a fait connaître le nom de ce charmant
village situé sur les bords de la Seine, près de Mantes. Entre 1600 et
1650 les habitants de Freneuse commencèrent à consacrer la plus grande
partie de leur territoire très sableux à la production du Navet
ordinaire qu’ils allaient ensuite exporter dans la région normande sur
les marchés de Gisors, La Roche-Guyon, Magny, Vernon. Quelques
cultivateurs amenaient leur voiture jusqu’à Rouen, Beauvais et Paris.

La culture plus lucrative de l’Asperge, qui a pris une grande extension
à Freneuse à partir de 1865, a fait disparaître l’industrie du Navet. Le
cultivateur freneusier sème toujours quelques ares de «petite graine»
pour les besoins de sa maison. Celui-là est le vrai Navet _de Freneuse_
qui n’est jamais venu à Paris. Le Navet vendu autrefois sous ce nom
provenait du territoire de Flins, près Poissy[310].

  [310] Communication due à l’obligeance de M. Renout, maire de
    Freneuse.

Il existe en France une certaine prévention contre les Navets à chair
jaune, d’ailleurs excellents. Sont cependant assez cultivés le N. _Boule
d’or_, jolie variété sphérique, importée d’Angleterre en 1844 par le
comte de Gourcy, agronome, et issu du N. _jaune de Malte_, le Navet
_jaune de Montmagny_, nouveauté de 1875.

Selon Littré, le mot français Navet est dérivé du latin _Napus_ par
l’intermédiaire d’un diminutif _Napetus_ et par suite de la tendance à
changer le _p_ en _b_ ou en _v_. Dans les lois saliques nous voyons déjà
_nabina_ et _navina_, lieux cultivés en Navets. Les textes du moyen âge
présentent les formes: _naviet_, _navez_; _navel_ et _naveau_ sont les
dérivés les plus fréquents; ce dernier a été usité jusqu’au XVIIe
siècle. Les patois berrichons et picards ont gardé naviau et naveau.

Quant à la Rave, toutes les langues européennes ont un nom commun: grec,
_rapus_ et _raphus_; latin _rapa_; irlandais _raîb_, _raibe_; ancien
allemand _raba_, _ruoba_; scandinave _rôfa_; ancien slave _repa_; russe
_rjepa_, etc. La racine sanscrite _rap_, paraît exprimer une idée de
gonflement, de plénitude qui s’appliquerait fort bien aux formes des
racines en question[311].

  [311] Pictet, _Orig. indo-européennes_, t. I, p. 376.



PANAIS

(_Pastinaca sativa_ L.)


Le Panais est un légume bien déchu de son ancienne popularité. Ils sont
rares aujourd’hui ceux qui aiment la chair pâteuse et le goût aromatique
de cette racine qui n’entre plus guère dans les cuisines que pour servir
à l’assaisonnement des potages.

Avant l’introduction de la Pomme de terre, la chair du Panais, reconnue
plus nourrissante que celle de la Carotte, était un aliment estimé pour
les jours maigres. Contrairement à l’usage actuel, on mangeait beaucoup
de Panais et peu de Carottes.

Le botaniste allemand Tragus (1552) dit que le Panais et le _Phaseolus_
forment le fond de la nourriture pendant le Carême. Avant la Réforme, on
cultivait en grand le Panais, en Angleterre, pour la nourriture de
l’homme, car c’était l’accompagnement favori du poisson séché consommé
en temps de carême.

Dans toute l’Europe, cette racine devait être autrefois une importante
denrée pour les classes pauvres. D’après Dalechamps (XVIe siècle),
_Pastinaca_ (Panais) vient de _pascere_, paître[312] «parce que la
populace en mange souvent et s’en repaît». De son emploi alimentaire si
fréquent le Panais a gardé le nom de _Pastinaca_, en français Pastenade,
qui lui était d’abord commun avec la Carotte. Les déformations
successives du mot _Pastinaca_ ont donné: pastenaie, patenais, pasnaie,
panais.

  [312] Ou mieux de _pastus_, aliment.

Le Panais cultivé descend du Panais sauvage, Ombellifère bisannuelle
indigène. Cette plante est commune dans l’Europe méridionale et
tempérée; on la trouve en France dans les champs, les pâturages secs,
les terres incultes.

Le Panais sauvage a une racine fusiforme, blanchâtre, très coriace,
enfin immangeable, mais la culture l’a rendue charnue et plus
volumineuse. On a vu des Panais ronds pesant 1 kilogramme 175 grammes.

Les commentateurs ne sont pas bien d’accord sur la question de savoir si
le Panais a été connu des Anciens. On croit voir le Panais dans une
racine comestible nommée par Pline et Dioscoride _Elaphoboscon_[313].
C’est du moins l’opinion de Sprengel, de Fée, de Sibthorp. Le
_Staphylinos_ des Grecs est peut-être le Panais sauvage. Il est possible
que les divers _Pastinaca_ des auteurs latins comprennent le
Panais[314]. Dans tous les cas, la culture du Panais dès le haut moyen
âge n’est pas douteuse.

  [313] _Hist. nat._ l. XXII, chap. 37.

  [314] Ed. Fournier, _Dict. des Antiquités_, article _Cibaria_.

Le capitulaire _de Villis_, de Charlemagne, distingue bien le Panais et
la Carotte: _Pastenaca_ et _Caruitas_.

Deux vers de Gauthier de Coinci, poète au XIIIe siècle, montrent que le
Panais était alors chose vulgaire:

    «Car une truie une basnaie
    «Aime assez mielx c’un marc d’argent.»

(_Miracles de la Vierge_)

C’est là sans doute le plus ancien exemple du mot français Panais (avec
la forme basnaie pour pasnaie).

Le Traité de Courtillage, inséré dans le _Ménagier de Paris_ (1393),
donne une indication culturale: «Panoit soit semé large à large».

En l’an 1473, il y eut si grande disette de Navets et de Panais qu’un
chroniqueur en fit la remarque: «Les navets, les pastenées et racines
estoient sy chières con vendoit IIII navels II deniers, III pastenées I
denier[315].»

  [315] Larchey, _Journal de Jehan Aubrion_, p. 53.

Au XVIe siècle, les botanistes; Tragus, Camerarius, Lobel, Dalechamps,
Gérarde, décrivent ou figurent un grand Panais long, race primitive qui
se rapproche de la forme sauvage, le nommant _Pastinaca sativa_ ou
_domestica_. Fuchs l’appelle _Sisarum sativum magnum_ et Clusius, dans
sa traduction de Dodoens: grand Chervis cultivé. Pour Dalechamps et
Lobel, c’est la Pastenade des jardins.

On voit déjà poindre une race supérieure, à couronne creuse, qui est
représentée à notre époque par le Panais _long_ ou _demi-long de
Guernesey_, lequel est caractérisé par une rigole circulaire du collet,
d’où partent les feuilles[316].

  [316] Camerarius, _Epitome_ (1586), p. 507.

Au XVIIe siècle, apparaissent les Panais ronds, plus larges que hauts, à
développement plus rapide, à feuillage peu abondant, par conséquent
appropriés à la culture bourgeoise. Ce sont aujourd’hui les plus
recherchés pour le potager; ils sont précoces comme tous les
légumes-racines de forme sphérique et leur feuillage réduit les rend
moins encombrants.

Le Panais rond s’est aussi appelé Panais _de Siam_[317].

  [317] De Combles, _L’Ecole du Potager_ (1749), t. II, p. 693.

Jusqu’à ce qu’il fut détrôné par la Pomme de terre, le Panais a été en
honneur dans la cuisine. Le grand cuisinier La Varenne servait sur les
tables princières des plats de Panais à la sauce, blanche. Le mode de
préparation le plus fréquent, au XVIIe siècle, était le Panais bouilli,
frit et passé dans la pâte, à la manière de nos Salsifis.



PERSIL DE HAMBOURG ou A GROSSES RACINES


Comme le Céleri-Rave, le Cerfeuil bulbeux, et quelques autres plantes à
parties souterraines alimentaires, le Persil à grosses racines semble
avoir été usité de longue date en Hollande, Allemagne, Pologne; les
légumes-racines en général sont toujours entrés pour une large part dans
l’alimentation des peuples du Nord de l’Europe.

Simple variété du Persil commun, le Persil tubéreux est cultivé pour sa
racine fusiforme, renflée, devenue succulente, qui constitue un bon
légume d’hiver au goût de Céleri-Rave, s’accommodant comme les jeunes
Carottes ou les Salsifis; le feuillage conservant d’ailleurs ses
propriétés condimentaires.

M. Margueritte, jardinier en chef de l’Institut des nobles à Varsovie,
lorsqu’il introduisit il y a cinquante ans ce légume alors inconnu en
France, ne se doutait pas qu’aux derniers siècles le Persil à grosses
racines était admis dans la cuisine française: il arrive parfois que des
nouveautés horticoles ne sont que des réintroductions. C’est le cas pour
le Persil de Hambourg.

Fuchs connaissait la plante à l’état cultivé en Allemagne en 1542[318].
On l’indiquait alors comme originaire de Hollande avec le nom de Persil
hollandais. Au commencement du XVIIe siècle on voit ce Persil en France.
D’après Cl. Mollet: «Les racines de gros Persil sont aussi fort
excellentes[319].» Son fils André, jardinier de la reine de Suède, dit
dans son _Jardin de plaisir_ (1651) que les racines du gros Persil sont
mangées en Suède. La plante figure dans certains traités de cuisine
français du XVIIIe siècle. De Combles en parle en 1749: «Le Persil à
grosses racines n’est pas assez connu en France et mal à propos on
néglige de le cultiver; les Allemands en font grand cas avec justice et
c’est l’espèce à laquelle ils sont le plus attachés[320].» On voit
encore le Persil de Hambourg dans un catalogue d’Andrieux-Vilmorin
(1783).

  [318] _De Stirpium_ (1542), p. 573.

  [319] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 150.

  [320] _L’Ecole du Potager_ (1749), t. II, p. 390.

En 1726 le grainier anglais Towsend, auteur d’un ouvrage intitulé
_Seedsman_, dit qu’en Hollande le peuple fait cuire les racines du gros
Persil et les mange comme un bon plat. Miller prétend l’avoir introduit
en Angleterre en 1727.

En 1860, M. Margueritte, le réintroducteur du Persil de Hambourg en
France, publia une note destinée à appeler l’attention sur cette plante
alimentaire qui, disait-il, «se vend en abondance sur les marchés de
Varsovie»[321].

  [321] _Journal Soc. imp. d’Hortic._, 1860, p. 343.

Vers 1865-1868, M. Vavin, amateur à Bessancourt, cultivait le Persil à
grosses racines. Dans les communications qu’il fit à la Société
impériale d’Horticulture sur cette plante nouvelle, il ne lui reconnaît
qu’une qualité médiocre. Depuis, le Persil de Hambourg a sans doute été
amélioré. Il semble peu cultivé. La _Revue horticole_ l’a signalé
plusieurs fois à partir de 1882. On en connaît deux variétés, l’une à
racines très longues; une autre à racines plus courtes et plus grosses.



RADIS

(_Raphanus sativus_ L.)


Evidemment ce n’est pas pour leur valeur alimentaire que sont cultivés
les jolis petits Radis au frais coloris rose ou écarlate. L’art
culinaire les accepte comme un hors-d’œuvre appétissant en même temps
qu’une décoration pour les tables. Gros Radis d’été, Radis noir d’hiver,
à la chair ferme et piquante, ne sont aussi que des condiments
apéritifs... pour ceux qui possèdent l’intégrité de leurs facultés
digestives.

Les Radis appartiennent au genre _Raphanus_ de la famille des
Crucifères, voisin des _Sinapis_ (Moutarde) et des _Brassica_ (Choux,
Colza, Navets-Raves). Comme ces dernières plantes, il comprend deux
classes de variétés: des Radis à graines nombreuses et oléagineuses,
mais dont la racine n’est pas charnue. On les cultive en Chine, en
Orient, pour extraire l’huile des graines. Nos Radis ne sont que des
plantes potagères; chez ceux-ci, la base de la tige renflée se confond
avec la racine pivotante pour former une sorte de tubercule comestible
globuleux, ovoïde ou allongé.

L’origine du Radis est incertaine. On peut soupçonner le _Raphanus
maritimus_ d’être son type primitif. Dans tous les cas, cette espèce
sauvage commune dans la région méditerranéenne est la plante la plus
voisine de notre Radis, tant par sa racine vivace qui produit la seconde
année un pivot assez gros, allongé, que par l’important caractère de son
fruit, presque semblable à la silique ventrue et subéreuse du Radis
cultivé.

Pour le botaniste J. Gay, le Radis des anciens Grecs n’est autre que le
_Raphanus maritimus_ dont l’habitat s’étend de Gibraltar à la Mer
Caspienne[322]. L’origine géographique de la plante concorde avec les
données des anciens auteurs. Ce serait le _Raphanis agria_ de
Dioscoride, lequel, selon Pline, se nommait _Armon_ ou _Armor_ dans le
Pont, d’où l’_Armoracia_ des Latins, nom qui a été abusivement appliqué
par Pline au grand Raifort (_Cochlearia Armoracia_). La linguistique
reconnaît une origine arienne au terme _Armoracia_. Le mot existe dans
l’arménien et le cymrique avec le sens de racine. L’identification de
l’_Armoracia_ avec notre Radis paraît d’autant plus juste que les
Italiens ont conservé le mot _Ramoraccio_ pour désigner cette plante
potagère, tandis qu’ils ne connaissent le Raifort que sous le nom de
_Raffano_.

  [322] De Candolle, _Géographie botanique_, II, p. 826.

D’après Linné, beaucoup d’auteurs ont indiqué le Radis comme originaire
de l’Extrême-Orient. Il est vrai que la Chine et le Japon possèdent
depuis la plus haute antiquité de nombreuses races de Radis, les unes
oléifères, d’autres comestibles, quelques-unes à racines énormes. Une
telle abondance de formes n’a pu se produire qu’à la suite d’une longue
culture. En effet, le Radis est mentionné dans le _Rhya_, ouvrage
chinois de l’an 1100 avant notre ère[323].

  [323] Bretschneider, _Botanicon Sinicum_, t. II, p. 39.

Si la culture du Radis est aussi très ancienne dans l’Europe
méridionale, où doit-on placer le point de départ de sa transformation
en plante potagère? Le transport du Radis cultivé du midi de l’Europe en
Chine au travers toute l’Asie, dans les temps non civilisés, serait une
exception peu probable à une certaine loi historique: les apports de
plantes cultivées se sont faits généralement en sens contraire. Ils ont
marché de l’est à l’ouest comme les invasions humaines. L’habitat du _R.
maritimus_ paraissant s’étendre à l’est peut-être jusqu’à l’Inde ou à la
Chine, certains sujets venus en terre très fertile ont pu devenir
accidentellement comestibles à la fois en Extrême-Orient et dans
l’Europe méridionale.

Plusieurs botanistes soupçonnent que le _Raphanus sativas_ ou Radis
cultivé est simplement un état particulier, à grosse racine et à fruit
non articulé du _Raphanus Raphanistrum_, Ravenelle ou Raveluche, plante
très commune de nos moissons, souvent confondue avec la Moutarde sauvage
ou Sanve, et qu’on trouve à l’état spontané dans toute l’Europe et
l’Asie tempérées[324].

  [324] De Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, p. 25.

Certaines expériences de M. Carrière paraissent donner quelque créance à
cette hypothèse. Vers 1865, M. Carrière, alors chef des pépinières au
Muséum, entreprit la transformation du _R. Raphanistrum_ en plante
potagère. A la quatrième génération seulement, il aurait obtenu des
Radis à racine charnue, de forme, de grosseur et de coloris variés, dont
il a donné des figures bien faites pour étonner[325]. Mais il y a tout
lieu de croire que les Radis de M. Carrière naïvement baptisés du nom de
Radis de famille, à cause de leur grosseur, étaient des produits
hybrides et le résultat d’un pollen étranger de hasard transmis par la
voie éolienne ou mieux par les nombreux insectes qui butinent sur les
fleurs des Crucifères. On eût aimé que l’expérimentateur montrât en même
temps les états successifs par lesquels ses semis ont dû passer, s’il y
a eu véritablement amélioration progressive. Une contre-expérience
tentée par M. Decaisne, professeur au Muséum, et conduite avec tout le
soin désirable, a été suivie pendant plusieurs années par M. D. Bois,
aujourd’hui assistant de la chaire de culture au Muséum, de qui nous
tenons ce détail; elle n’a donné que des résultats négatifs.

  [325] _Journal Soc. imp. d’Hort._ 1869, p. 253, 329.

La déviation accidentelle du type obtenue par M. Carrière n’a pas été
remarquée dans la nature. Pourtant le _Raphanus Raphanistrum_ habite les
champs cultivés, en terrain fumé, labouré, travaillé, c’est-à-dire que
la Ravenelle croît naturellement dans des conditions très favorables aux
variations spontanées et identiques à celles créées par le chef des
pépinières du Muséum pour ses expériences culturales.

Deux caractères botaniques de premier ordre contredisent en outre la
filiation présumée du Radis dans l’hypothèse de M. Carrière. Le Radis
cultivé diffère du _R. Raphanistrum_ par sa silique ventrue, non
articulée, par la couleur de ses fleurs blanches ou violettes, jamais
jaunes. A ces arguments s’ajoute un caractère physiologique: la
délicatesse du Radis sous nos climats indique qu’il doit procéder plutôt
d’une forme méridionale que d’une plante indigène aussi rustique qu’est
la Ravenelle sauvage. Comme tant d’autres plantes domestiques, le Radis
serait-il un produit hybride et le résultat d’un croisement entre _R.
maritimus_ et _R. Raphanistrum_? ou bien serait-il dérivé d’une forme
asiatique aujourd’hui disparue de la nature sauvage? La grande analogie
qui existe entre le Radis cultivé, le _Mougri_ de Java, les Radis
oléifères d’Extrême-Orient et de l’Inde donnerait créance à cette
dernière hypothèse.

Les Anciens ont possédé plusieurs sortes de Radis qu’il n’est guère
possible d’identifier. Hérodote, au Ve siècle avant notre ère, appelle
_surmaia_ un Radis dont les constructeurs de la grande pyramide d’Egypte
ont fait une énorme consommation constatée par une inscription lapidaire
qui se voyait encore de son temps.

Des archéologues ont signalé le Radis figuré sur les murs du temple de
Karnak, dans l’Ile de Philæ (Haute-Egypte). Une peinture de Pompéi
représente une botte de Radis ronds en compagnie d’autres légumes[326].

  [326] _Pitture d’Ercolano_, t. II, p. 52.

On suppose que _radicula_ et _syriaca radix_ de Columelle et de Pline, à
chair tendre et douce, sont nos petits Radis roses à forme globuleuse,
pendant que la Rave du Mont-Algide (_algidense_), très allongée, à chair
translucide, serait la forme longue de nos Radis[327]. Il est prudent de
faire des réserves sur ces identifications, vu la brièveté et
l’insuffisance des descriptions anciennes.

  [327] Columelle, l. X, c. 114; l. XI, c. 3.--Pline, l. XIX, 26.

Le Radis ne paraît pas avoir été largement répandu au moyen âge dans le
Nord de l’Europe. En Italie et en général dans le Midi, il devait être
plus apprécié. Au XVIIIe siècle, les variétés italiennes étaient
réputées les plus délicates pour la table. Nous constaterons, à ce
propos, que les légumes aqueux rafraîchissants, les salades et les
plantes condimentaires destinées à exciter les fonctions digestives sont
entrés de préférence au potager des méridionaux, tandis que le besoin
d’une alimentation azotée a obligé les habitants des climats froids à
cultiver principalement les légumes très nourrissants, les racines
féculentes, les Légumineuses.

Il faut arriver au XVIe siècle pour voir distinctement le Radis dans les
_Histoires des Plantes_ des premiers botanistes qui l’ont décrit et
figuré. Comme de nos jours, il était mangé avant le repas pour stimuler
l’appétit. C’est le _Raphanus longus_ de Tragus, Matthiole, Lonicer et
Camerarius; le _R. purpureus minor_ de Lobel; le _Radicula sativa minor_
de Dodoens. Ruel, ancien botaniste français (1536), dit que l’on sert
quotidiennement cette racine sur les tables sous le nom vulgaire de
_Radis_. Cependant l’appellation usuelle était Raifort cultivé; le Cran
(_Cochlearia Armoracia_), qui est le véritable Raifort, portait le nom
de Raifort sauvage. Entre ces plantes Crucifères voisines: Raifort,
Radis et Raves, il y a eu une perpétuelle confusion de noms.

Actuellement le Raifort des Parisiens n’est autre chose que le Radis
noir. Les Radis longs sont encore nommés Raves de jardin par les
jardiniers.

[Illustration: RADIS (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de
Dalechamps.]

Au XVIIe siècle le Radis _de tous les mois_ commençait à être largement
cultivé. Le _Jardinier françois_ (1651), La Quintinie (1690), le
_Jardinier solitaire_ (1704) le sèment sur couche à chaque décours de la
lune. Tous l’appellent Raifort ou petite Rave. Plus tard le terme Radis
fut réservé aux petits Radis ronds.

L’Italie semble avoir fourni les premiers Radis rouges, tel le Raifort
purpuré de Lobel, figuré aussi par Matthiole et Dalechamps. Gérarde,
auteur anglais (1597), représente deux variétés de Radis, une à racine
globuleuse; l’autre à racine oblongue. Parkinson (1629) ne connaissait
que le Radis noir d’hiver et un Radis blanc dont il existait plusieurs
formes.

C’est que nos jolies variétés si agréables à l’œil, appétissants Radis
tendres, croquants, à l’eau savoureuse, sont des conquêtes modernes du
jardinage, et surtout du jardinage français. L’abbé Rozier, à l’article
_Rave_ de son _Cours d’Agriculture_ qui parut en 1789, fixait à 30
années en arrière l’apparition des variétés perfectionnées de Radis. Le
Radis typique de l’ancien temps paraissant avoir été un long Radis
blanc, gris ou rougeâtre, médiocre au point de vue culinaire.

D’après Miller, le Radis rouge rond ou rose n’aurait été introduit de
France en Angleterre qu’en 1802.

De Combles, en 1749, connaissait trois variétés de petites Raves,
c’est-à-dire de Radis longs blancs ou rouges et huit sortes de _radix_,
comprenant sous ce terme les petits Radis ronds, les gros Radis d’été et
les Radis noirs d’hiver. Des Radis de table, il existe aujourd’hui des
variétés sans nombre dont les noms remplissent les catalogues des
grainiers. Le _petit saumoné_, le _rose demi-long_, le _rose à bout
blanc_, le _long écarlate_, le _rond écarlate_ et autres ont été tour à
tour les favoris de la mode. Nous ne connaissons pas de plus ravissant
tableau que la collection des Radis modernes figurée dans une planche
coloriée qui accompagne un article sur ce légume dû à la plume autorisée
de M. Henri de Vilmorin[328]. Quelles merveilleuses nuances dans les
frais coloris! Quelle diversité dans les formes, depuis le _long
écarlate_, Rave en miniature, jusqu’au _rose à bout blanc_ terminé par
une fine queue de rat qui est la véritable racine.

  [328] _Revue hortic._ 1898, p. 84.

Aujourd’hui, le type recherché serait le _demi-long_, à bout en massue,
semblable à un petit Navet _Marteau_. Les maraîchers connaissent le peu
de fixité de ces sous-variétés qu’ils maintiennent difficilement pures,
le double jeu de la fécondation croisée et de la variation naturelle les
transformant sans cesse.

Quelques Radis d’agrément, sans importance économique, méritent d’être
signalés. Ce sont des introductions récentes.

Le Radis _rose d’hiver de Chine_ a été introduit par les missionnaires
en 1837 et propagé par les soins de M. l’abbé Voisin. Il figure comme
nouveauté dans le _Bon Jardinier_ de 1840.

Le Radis _rouge monstrueux de Kashgar_, originaire de l’Asie Centrale, a
été réintroduit par M. Paillieux en 1890.

En 1874 fut mis au commerce sous le nom de _Raphanus acanthiformis_ un
énorme Radis blanc plus tendre que le Radis noir, simple variété du _R.
sativus_ cultivée au Japon sous le nom de _Daïkon_. Dans ce pays on le
consomme cru, cuit ou confit dans le sel et il s’en fait une énorme
consommation. La presse horticole a beaucoup parlé de ces Radis
exotiques que l’on peut manger en guise de Navets dont ils ont assez le
goût. MM. Paillieux et Bois ont consacré aux diverses variétés de Radis
du Japon ou _Daïkon_ un substantiel chapitre de leur _Potager d’un
Curieux_.

C’est encore à M. Paillieux que l’on doit la réintroduction du Radis
serpent (_R. caudatus_ L.) dans nos cultures. C’est une espèce distincte
dont les siliques, extraordinairement longues, sont comestibles; elles
se consomment à la croque au sel comme nos Radis dont elles ont le goût.
La plante est cultivée dans l’Inde et surtout à Java où elle paraît
spontanée. Le nom local est _Mougri_. Le Radis serpent a été signalé
pour la première fois par Linné en 1767 dans son premier _Mantissa_ (p.
95).

_Raphanus_, le nom latin scientifique du Radis, vient du grec; ce nom
fait allusion à la rapidité de la croissance de la plante. Dans toutes
les langues européennes le nom du Radis est dérivé du latin _radix_,
racine. L’ancien français présente les formes suivantes, depuis le XIIe
siècle: _raïs_, _raïz_, _rait_, _raix_, _radix_.



SALSIFIS

(_Tragopogon porrifolium_ L.)


Plante bisannuelle à racine comestible, fusiforme, blanche, charnue,
d’un goût très doux, que l’on confond parfois avec la Scorsonère ou
Salsifis noir qui a la racine noire extérieurement et les fleurs jaunes,
tandis que le Salsifis a la racine blanche et les fleurs d’un pourpre
violet. Les deux plantes se ressemblent et appartiennent à la même
famille des Composées-Chicoracées, mais elles sont botaniquement
distinctes.

Le Salsifis se trouve spontané dans les départements méridionaux de la
France, en Suisse, Grèce, Italie, Dalmatie et Algérie. Le Salsifis des
prés (_Tragopogon pratense_ L.), commun aux environs de Paris, est une
autre espèce non cultivée et différente du Salsifis des jardins.

Le nom grec _Tragopogon_, qui veut dire barbe de bouc (à cause des
aigrettes plumeuses des semences), s’appliquait dans l’Antiquité soit à
notre Salsifis cultivé, soit au _Tragopogon crocifolium_, qui appartient
aussi à la flore grecque. De la culture du Salsifis chez les Anciens,
nous ne connaissons rien. Peut-être se contentaient-ils de le recueillir
à l’état sauvage? D’aucuns ont vu dans une peinture de Pompéi une botte
d’Asperges en compagnie de Carottes et peut-être de Radis[329]. Nous
reconnaissons très distinctement dans ces prétendues Asperges les
racines fusiformes du Salsifis préparées pour le marché.

  [329] _Pitture d’Ercolano_, t. II, pl. VIII, p. 52.

Le moyen âge paraît ignorer le Salsifis qu’Olivier de Serres signale
comme une plante nouvelle: «Une autre racine de valeur, dit-il, est
aussi arrivée en nostre cognoissance depuis peu de temps en çà, tenant
rang honorable au jardin; c’est le Sercifi»[330].

  [330] _Théâtre d’Agriculture_, l. VI, p. 531.

La culture doit être plus ancienne en Italie. Selon Césalpin:
«Tragopogon s’appelle vulgairement chez nous _sassefrica_; on vend ses
racines comme légume»[331]. Salsifis semblerait donc emprunté à
l’italien _sassefrica_--qui frotte les pierres--mot peu explicable. Le
_Tragopogon porrifolium_ de l’Europe méridionale, forme sauvage de notre
Salsifis, habite souvent les endroits pierreux. _Sassefrica_ peut être
un mot identique à Saxifrage--qui brise les pierres--toutes les
Saxifrages étant des plantes saxatiles. Perce-pierre se rapporte aussi à
cette station habituelle dans les lieux pierreux.

  [331] _De plantis_ (1583), p. 517.

Ruellius (1536) donne la forme latine _saxifica_ et indique le mot comme
venant de l’Etrurie. L’orthographe actuelle est assez récente. On
écrivait autrefois: sassefigue, sassafy, serquifie, selsifie, cercifix,
salcifix.

Le Salsifis blanc a été amélioré. Les plantes non sélectionnées
produisent souvent des racines petites et fourchues. Les variétés sont
peu nombreuses: _Mammouth_, variété anglaise, _Sutton’s Giant_, Salsifis
_amélioré à grosse racine_.

Il y a un siècle ou deux le Salsifis était beaucoup plus cultivé
qu’aujourd’hui. On a remplacé en grande partie ce légume par la
Scorsonère d’Espagne.



SCOLYME

(_Scolymus hispanicus_ L.)


Le Scolyme est une plante bisannuelle, de la famille des Composées, à
feuilles très épineuses, ayant le port et l’aspect d’un Chardon.
Analogue au Salsifis et à la Scorsonère, il serait, selon quelques
dégustateurs, supérieur en qualité à ces derniers légumes.

Le Scolyme croît à l’état sauvage dans tout le midi de l’Europe: Iles
Canaries, Madère, Italie, Grèce, Espagne, Provence, Languedoc,
Mauritanie. Jusqu’à présent il n’a été que peu ou pas cultivé, mais de
tout temps les paysans de la région de l’Olivier ont récolté la racine
pivotante, blanche et assez charnue du Scolyme sauvage pour la manger en
guise de Salsifis ou de Scorsonère.

Chez les anciens Grecs, il est déjà question d’un _Scolumos_, Chicoracée
ou Carduacée dont on mangeait la racine cuite. Le _Scolumos_ de
Théophraste a été identifié au _Scolymus hispanicus_ de Linné par
Clusius, Lobel, Tabernæmontanus, Camerarius, mais Dalechamps ne sait pas
si ce nom doit s’appliquer au Scolyme, au Cardon ou même au Panicaut ou
Chardon-Roland (_Eryngium campestre_ L.) dont les tiges et les racines
étaient alimentaires chez les Grecs, d’après Pline qui l’appelle _Centum
capita_.

Le _Scolumos_ de Dioscoride serait le _Cactos_ de Théophraste,
c’est-à-dire le Cardon. L’Artichaut, qui est une variété de Cardon,
rappelle par son nom linnéen, _Cynara Scolymus_, cette confusion de noms
entre deux Composées également épineuses et dont on mangeait la racine
chez les Anciens.

Le Scolyme a été décrit et figuré par les botanistes de la Renaissance
sous les noms suivants:

    _Scolimus Theophrasti_, Clusius.
    _Eryngium luteum monspelliense_, Clusius.
    _Carduus Chrysanthemus_, Dodoens.
    _Eryngium Vegetii_, Camerarius.

Ch. de l’Escluse signale l’usage de la racine de Scolyme à Salamanque et
en Castille. La plante est très commune en Espagne. Le naturaliste Belon
en parle dans ses _Singularitez_, l’ayant observé dans les Iles de
l’Archipel. Les Grecs modernes l’appellent _Scolumbros_.

Aucun auteur ancien de jardinage ne mentionne le Scolyme. L’initiative
de sa culture jardinière revient à M. Robert, directeur du Jardin
botanique de la Marine, à Toulon. Lors de ses herborisations autour de
cette ville, il rencontrait souvent le _Scolymus hispanicus_ à l’état
sauvage.

Connaissant par expérience les bienfaits de la culture, vers 1835 il eut
l’idée d’améliorer le Scolyme pour en faire un succédané du Salsifis et
de la Scorsonère. Ses essais ayant réussi, il montra, par une notice
publiée dans les Mémoires de la Société des Sciences, Belles-Lettres et
Arts du département du Var, que le Scolyme sélectionné offrait des
racines grosses, blanches, charnues, agréables au goût, dignes de
figurer à côté de la Scorsonère. En 1838, M. Robert envoya des graines à
Paris et la Société royale d’Horticulture lui décerna une médaille
d’argent pour introduction d’un nouveau légume[332].

  [332] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._, t. XXV (1839), p. 153.

Jacques, de Neuilly, Bossin, Battereau, d’Anet, et quelques autres,
expérimentèrent le Scolyme et l’on vit paraître le nouveau légume aux
séances de la Société royale d’Horticulture. M. Vilmorin commença la
culture du Scolyme en 1836. A partir de l’année 1840, il le classe parmi
les plantes potagères dans les éditions successives du _Bon jardinier_,
attestant que le Scolyme constitue une acquisition de valeur pour les
jardins. La presse horticole l’a également recommandé à différentes
reprises.

Le Scolyme paraît avoir été l’objet d’une certaine culture locale dans
le Lyonnais et le Vivarais, à une date assez ancienne, si nous en
croyons une note de M. G. Bravy publiée en 1866: «Le Scolyme d’Espagne
est depuis longtemps reconnu comme un bon légume et cultivé
dans plusieurs départements. En 1830, sur le conseil de M.
Jacquemet-Bonnefont, habile horticulteur d’Annonay, j’avais essayé dans
le Puy-de-Dôme la culture de cette plante, et je fus tellement satisfait
du résultat que non seulement je l’ai continuée depuis, mais que je
m’empressai de la conseiller à mon tour à mes voisins. La supériorité de
sa racine sur celle du Salsifis et de la Scorsonère comme finesse de
chair et délicatesse de goût, la fit admettre dans beaucoup de jardins.
Le même M. Jacquemet, que je crois être le premier promoteur de cette
culture, répandit le Scolyme dans le Rhône, l’Ardèche et les
départements voisins. En 1845 et 1846, je l’ai trouvé abondamment
cultivé dans les potagers de Lyon, de Vienne, etc.»[333].

  [333] _Bull. Soc. d’Hortic. et de Bot. de l’Hérault_, 1866, p. 210.

Cependant, malgré quelques cultures locales et malgré les tentatives de
M. Vilmorin pour faire accepter ce légume, il était si peu vulgarisé à
la fin du XIXe siècle que MM. Paillieux et Bois ont cru devoir
l’expérimenter à Crosnes parmi leurs plantes potagères nouvelles ou peu
connues. D’après les auteurs du _Potager d’un Curieux_ «la saveur des
racines du Scolyme est infiniment plus agréable que celle des
Scorsonères et des Salsifis[334]».

  [334] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 555.

Aujourd’hui la plante est sensiblement améliorée. On obtient des pivots
beaucoup plus charnus et d’une forme plus régulière que ceux du Scolyme
sauvage.

Il existe bien un inconvénient: la présence d’une «corde» qui a été
probablement un obstacle au succès de ce légume, car sa racine partage
avec celle du Chervis le défaut de posséder un axe central fibreux
immangeable que l’on doit enlever avant ou après la cuisson.

Dans le Midi on mange beaucoup de Scolymes, mais la plante n’y est que
peu ou pas cultivée. A Montpellier, on vend sous le nom de _Cardousse_
ou _Cardouille_ (diminutif de Chardon) les racines de Scolyme
débarrassées de leur mèche ligneuse, c’est-à-dire réduites à la partie
corticale. Il se fait aussi une grande consommation de Scolymes en
Espagne. La plante se vend sur les marchés pendant cinq mois de l’année.
En France, on devrait cultiver davantage le Scolyme; cette racine
alimentaire mérite de devenir autre chose qu’un légume de fantaisie.



SCORSONÈRE D’ESPAGNE

(_Scorzonera hispanica_ L.)


L’introduction dans nos jardins de la Scorsonère d’Espagne, Salsifis
noir, Ecorce noire, remonte à 200 ou 250 ans. La culture de cette plante
s’est peu à peu substituée à celle du véritable Salsifis auquel elle
ressemble, mais sa racine est brune à l’extérieur. Comme elle jouit des
mêmes propriétés alimentaires, on la cultive de préférence à ce dernier
légume pour l’approvisionnement des marchés.

La racine pivotante de la Scorsonère est plus cylindrique et régulière,
plus tendre que celle du Salsifis blanc; la plante est aussi d’un
meilleur rendement et la racine offre la particularité avantageuse de ne
jamais devenir filandreuse, demeurant comestible même après la
floraison.

La Scorsonère est spontanée en Europe, depuis l’Espagne où elle est
commune, le midi de la France et l’Allemagne jusqu’à la région du
Caucase et peut-être jusqu’en Sibérie, mais elle manque à la Sicile et à
la Grèce[335].

  [335] De Candolle, _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 35.

Son histoire commence au XVIe siècle.

Le botaniste italien Matthiole donna, le premier, dans ses _Commentaires
sur Dioscoride_, la figure et la description de la plante accompagnées
du récit légendaire suivant:

«Nous pouvons mettre sous l’espèce de la plante Barbe de bouc
(Salsifis), celle que les Espagnols nomment scurzonera ou scorzonera,
d’autant qu’elle est fort souveraine contre la morsure de la vipère
qu’ils nomment en leur langue scurzo. Or c’est une plante nouvellement
trouvée, et je m’asseure qu’il ne se trouvera personne auparavant qui
l’ait décrite. Un serf africain acheté par le seigneur Cerverus
Leridanus la trouva premièrement en Catalogne d’Espagne. Car, comme il
voyait plusieurs moissonneurs parmy les champs, mordus de vipères, en
extrême danger de leur vie, se souvenant de l’herbe qu’il avoit vû en
Afrique, et même du remède, l’ayant trouvée, il leur donnoit en brevage
le jus de la racine de cette herbe et les guérissoit tous, ne voulant
enseigner cette recepte à personne de peur de perdre telle pratique. Qui
fut cause que plusieurs y prenant garde, et observant par succession de
tems le lieu d’où il l’apportoit, enfin le trouvèrent et même les
reliques (restes) des herbes qu’il avoit couppées. Ainsi on en arracha,
et on en fit l’expérience, et fut de rechef confirmé qu’elle était
singulière à tel accident, et pour ce aussi à cause de son effet la
nommèrent scurzonera, comme qui diroit vipérine. La première que je vis
jamais fut celle qui me fut envoyée par le seigneur Jean Odoric
Melchior, médecin de la reine des Romains. Depuis j’en vis une toute
verdoyante et en fleur, étant à la cour de l’Empereur Ferdinand, qu’on
luy avoit envoyée d’Espagne par rareté[336].»

  [336] _Commentaires_, éd. 1688, p. 226.

C’est donc comme plante médicinale que la Scorsonère a été introduite
dans les jardins des grands vers le milieu du XVIe siècle. Elle fut
décrite par tous les anciens botanistes. Nous donnons ci-après sa
synonymie:

_Scorzonera hispanica_, Matthiole, Dodoens, Lonicer, Camerarius,
Cæsalpinus.

_Scorzonera germanica_, Gesner, Tabernæmontanus.

_Scorzonera major hispanica_, Clusius.

_Viperaria humilis_, _V. hispanica_, Gerarde.

_Scorzonera illirica_, Alpinus.

_Scorzonera latifolia sinuata_, C. Bauhin.

Aucun de ces écrivains n’a songé à faire de la Scorsonère une plante
alimentaire. Matthiole et Dodoens conseillaient bien d’en manger la
racine, mais comme préservatif contre les poisons et la peste. Cette
racine, disaient-ils, possède encore une autre vertu merveilleuse: elle
est incomparable pour égayer l’homme, pour chasser la tristesse et les
chagrins: elle provoque le rire!

Dalechamps, au XVIe siècle, en parle aussi seulement comme d’une plante
médicinale. Clusius, qui a publié en 1571 un ouvrage sur les plantes
d’Espagne, reste muet sur la Scorsonère si commune en ce pays. Dans son
_Histoire des plantes rares_ (1601) il en donne une description et une
excellente figure sur bois, sans parler des fabuleux mérites que les
gens de son temps lui reconnaissaient.

Les Napolitains, au XVIe siècle, faisaient confire au sucre les racines
d’une Scorsonère à racine tubéreuse, originaire de Sicile, le
_Scorzonera deliciosa_, qu’ils mangeaient pour se garantir de la peste.

Boerhaave, fameux médecin hollandais, qui jouissait d’une réputation
européenne, contribua beaucoup à faire connaître la Scorsonère que l’on
supposait douée de vertus miraculeuses. Il l’employait contre les
maladies hypocondriaques et les obstructions, administrant à ses malades
le suc de la racine pris le matin à jeun à la dose de trois onces. La
Scorsonère passait encore pour augmenter le lait des nourrices. Alors,
dans toute l’Europe, on s’empressa de faire boire aux nourrices l’eau
dans laquelle avaient bouilli des racines de Scorsonère.

Avant la découverte de la vaccine, cette plante était aussi un
préservatif contre la petite vérole.

La grande similitude de la Scorsonère et du Salsifis, celui-ci plus
anciennement cultivé, la fit néanmoins entrer au potager, lorsque sa
vogue de plante guérissante fut épuisée.

Olivier de Serres (1600) ne connaissait pas la Scorsonère. L’auteur du
_Jardinier françois_ (1651) prétend avoir cultivé un des premiers ce
légume en France[337]. Van der Groen, jardinier du Prince d’Orange, qui
écrivait son _Jardin des Pays-Bas_ en 1669, dit que les Brabançons
mangeaient beaucoup de Scorsonères.

  [337] _Le Jardinier françois_, éd. 1665, p. 113.

La Quintinie (1690) l’estimait «une de nos principales racines, qui est
admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du
corps». En Allemagne sa culture ne serait devenue générale que vers
1770.

Scorsonère signifie simplement _écorce noire_, et quelques-uns
l’appellent ainsi sans qu’il soit besoin de faire intervenir le catalan
_scorzo_, vipère. Clusius écrit _scorsonera_, comme s’il dérivait ce nom
de _escorsa_, écorce. Il devait être fixé sur les prétendues propriétés
de la plante antidote du venin de la vipère, fable propagée par le récit
de Matthiole et qui a donné lieu à une fausse étymologie du nom de la
Scorsonère. Le vieux français écrivait logiquement _escorsonnère_.



Plantes Tuberculeuses ou Rhizomateuses



CROSNE DU JAPON

(_Stachys affinis_ Bunge.--_S. tuberifera_ NAUDIN)


Une des meilleures introductions du XIXe siècle. Le Crosne est une
Labiée vivace pourvue de nombreux rhizomes traçants où se trouvent les
matières de réserve de la plante et qui forment comme des chapelets de
petits tubercules féculents, blancs, très tendres, d’un goût agréable.
La préparation culinaire de ces petits tubercules est facile et leur
valeur alimentaire assez riche lorsqu’ils sont consommés frais.

On pourrait croire que la plante est originaire du Japon. Or,
l’introducteur de ce nouveau légume, M. Paillieux, en le qualifiant de
Crosne _du Japon_, avait simplement voulu lui donner un cachet
d’exotisme qui plaît toujours. Mais le _Stachys affinis_ paraît plutôt
originaire de la Chine septentrionale où il est employé dans
l’alimentation depuis un temps immémorial.

Selon Bretschneider, les tubercules du _Stachys_ sont décrits comme
alimentaires dans les écrits chinois des XIVe, XVIe et XVIIe
siècles[338]. Au Japon, on connaît aussi la plante de longue date sous
le nom de _Choro-gi_. Le Crosne fut introduit en France et vulgarisé à
la fin du XIXe siècle par M. Paillieux, amateur qui s’occupa si
ardemment de l’acclimatation des plantes utiles étrangères à notre pays,
avec l’aide de M. D. Bois, assistant au Muséum.

  [338] _Bot. Sin._ 53, 59, 83, 85.

Le _Stachys affinis_ ou Crosne est entré dans l’alimentation avec une
rapidité tout à fait exceptionnelle. M. D. Bois a raconté jadis les
phases de cette vulgarisation et l’adresse que déploya l’introducteur,
ancien négociant, pour «lancer» sa plante alimentaire nouvelle, à
l’instar d’un article commercial. Nous laissons la parole au
collaborateur de M. Paillieux:

«C’est en 1882 que M. Paillieux reçut quelques tubercules d’une plante
qui figurait depuis longtemps sur ses listes de _desiderata_, le
_Stachys affinis_, et qui étaient envoyés par M. le Dr Bretschneider,
médecin de la légation russe à Pékin, à la Société nationale
d’acclimatation. Sauf cinq ou six, ces tubercules avaient pourri pendant
le voyage, et ce n’est pas sans quelques doutes dans le succès que M.
Paillieux mit en culture les débris les moins endommagés de cet envoi.
Mais la puissance de végétation de la plante fut telle que chaque
tubercule planté donna, dès la première année, une récolte
satisfaisante. La deuxième année des touffes plantées sur vieilles
couches produisirent plus de cent pour un.

«C’eût été le moment de mettre le légume au commerce, si M. Paillieux
avait eu en vue un bénéfice quelconque à retirer de sa culture. Il se
garda de procéder ainsi, voulant, au contraire, que le jour où le Crosne
ferait son apparition en public, il pût être livré _à bon marché_ à la
consommation.

«Pour être sûr que le nouveau légume serait tout de suite vendu _bon
marché_, de façon à ne pas décourager les consommateurs désireux de le
connaître, M. Paillieux prit le parti de se faire lui-même producteur et
vendeur. Il loua quelques pièces de terre auprès de son jardin, y planta
des Stachys et s’assura ainsi une récolte qui, à la fin de l’hiver
1886-1887, put être évaluée à environ 3000 kilogrammes.

«Tout d’abord convaincu que le nom de _Stachys_ serait difficilement
adopté par le public, il donna au tubercule le nom de _Crosne_ qui était
celui de son village, pour rappeler le lieu où la plante avait été
cultivée pour la première fois en Europe. En même temps, il fit imprimer
des milliers de prospectus qui, non seulement faisaient connaître le
légume, mais donnaient les indications les plus précises sur ses
principaux modes de préparation culinaire. En outre, M. Paillieux _fit
la place_, cherchant partout des acheteurs, vantant sa marchandise comme
aurait pu le faire le plus habile commis voyageur, et finissant toujours
par la placer, par cette raison toute simple que, s’il n’arrivait pas à
la _vendre_, il finissait par la donner.

«L’opération ainsi conduite devait réussir. Peu à peu, M. Paillieux vit
arriver les commandes non seulement de Paris, mais de Lille, Lyon,
Roubaix, Amiens, Reims, Marseille, etc. Puis le Crosne se répandit à
l’étranger et M. Paillieux reçut des commandes de Bruxelles, de
Strasbourg, de Londres et de Berlin. La vente augmenta chaque jour, et,
dès la première année, le légume était lancé et le succès assuré.

«Enfin M. Paillieux s’adressa à Brébant, le restaurateur bien connu, qui
reconnut les mérites du nouveau légume et l’admit sur sa carte du jour
en le faisant entrer dans la _salade japonaise_, mets à la mode, dont la
recette venait d’être plaisamment donnée au théâtre dans une pièce
d’Alexandre Dumas fils, _Francillon_.

«Les amateurs devinrent de plus en plus nombreux, et, en 1888, les
récoltes furent insuffisantes pour répondre aux demandes qui parvenaient
à Crosne de tous côtés. M. Paillieux étendit ses cultures. Des centaines
de publications françaises et étrangères, horticoles et scientifiques,
célébrèrent à l’envi la nouvelle plante, et en 1889, les
commissionnaires des Halles à Paris, commencèrent à recevoir et à vendre
une grande quantité de tubercules, quantité qui, depuis cette année,
alla en augmentant chaque hiver[339].»

  [339] _Revue horticole_, 1898, p. 215.

Une espèce indigène voisine du _Stachys affinis_, l’Epiaire à chapelets,
Ortie morte (_Stachys palustris_), est commune en Europe sur le bord des
mares et des fossés inondés; elle possède aussi des rhizomes ou tiges
souterraines contenant une fécule amylacée qui l’a fait employer
autrefois dans l’alimentation en temps de disette, principalement en
Angleterre. Dans ce pays, on mêlait cette fécule à la farine de Blé. La
culture a même été essayée. En 1830, M. J. Houlton, professeur de
botanique en Angleterre, préconisa la plante, disant que ses racines
tuberculeuses contenaient une matière farineuse alimentaire depuis
octobre jusqu’à la fin de l’hiver. C’est alors, disait-il, qu’elles
peuvent être employées comme légume. L’examen des qualités culinaires de
l’Epiaire à chapelets laissa à Jacques, jardinier du roi et à Poiteau,
l’impression que ce nouveau légume manquait de saveur, «que c’était un
aliment doux et fade qui laisse échapper cependant un peu d’amertume
dont le siège est dans l’écorce»[340].

  [340] _Ann. Soc. roy. d’Hort. de Paris_, t. VI (1830), p. 224.--t. VII
    (1830), p. 219.

Le Crosne du Japon a une supériorité considérable sur son congénère
européen, comme grosseur et surtout comme saveur. Epiaire est la
traduction française du mot grec _Stachys_, épi.



HELIANTI

(_Helianthus decapetalus_ L.)


Sous le nom d’Hélianti--dérivé d’_Helianthus_--on a tenté, ces dernières
années, d’introduire dans les cultures un Soleil vivace, voisin du
Topinambour et originaire de l’Amérique du Nord, qui possède comme tous
ses congénères des rhizomes charnus et au besoin comestibles.
L’_Helianthus decapetalus_ a bien l’aspect du Topinambour, mais ses
rhizomes sont allongés, lisses, de la grosseur du doigt ou au-dessous.

La plante était cultivée depuis longtemps sans autre usage dans les
jardins botaniques lorsqu’en 1905 M. Raphaël de Noter, publiciste
horticole, essaya d’en faire une plante potagère et fourragère. Une
brochurette sensationnelle qu’il publia sur ce Topinambour méconnu lui
donne le nom d’Hélianti ou Salsifis d’Amérique. D’après le dire du
propagateur, l’Hélianti produirait à l’hectare 100.000 kilogr. de
tubercules délicieux, convenant aussi bien à la nourriture de l’homme
qu’à celle des animaux domestiques; enfin ce nouveau légume serait «une
des découvertes les plus intéressantes du XXe siècle dans le règne
végétal», ce qui est un peu exagéré.

Les expériences récentes ne donnent pas tout à fait les mêmes résultats
que ceux énumérés par les nombreuses réclames commerciales publiées en
faveur de l’Hélianti. Les cultivateurs indépendants disent qu’il est
inférieur au Topinambour comme rendement aussi bien qu’au point de vue
culinaire. Ce serait un légume mou, sans consistance, peu relevé comme
goût et inférieur au Salsifis auquel on a voulu le comparer. Il n’est
pas probable que l’Hélianti détrône jamais le Topinambour, qui est déjà
lui-même un légume médiocre. La plante, toutefois, pourrait rendre des
services comme fourrage vert.



IGNAME DE CHINE

(_Dioscorea Batatas_ Dcn.)


Les Ignames sont des plantes grimpantes monocotylédones de la famille
des Dioscorées, voisine des Amaryllidées.

Leur rhizome tuberculeux, souvent très gros, est alimentaire. Ces
plantes appartiennent au genre _Dioscorea_, dont il existe 15 ou 20
espèces comestibles très différentes et beaucoup cultivées dans l’Inde,
la Chine, l’Afrique, l’Archipel malais, l’Amérique intertropicale. Dans
toutes ces régions, les tubercules féculents des Ignames rendent les
mêmes services que la Pomme de terre. Outre la fécule, ils contiennent
une substance mucilagineuse azotée qui les rend très nutritifs.

Une seule espèce, suffisamment rustique sous nos climats, est cultivée
en France à titre de légume de luxe par des amateurs peu nombreux. C’est
l’Igname de Chine, à rhizome très allongé, en forme de massue. L’espèce,
largement cultivée pour l’alimentation dans le Nord de la Chine, n’a
jamais été trouvée à l’état sauvage, mais le _Dioscorea japonica_ de
Thunberg pourrait bien être son type sauvage.

L’introduction de l’Igname de Chine en France est assez récente. En
1846, le vice-amiral Cécile avait rapporté d’un voyage en Chine un
tubercule qu’il remit au Muséum. Le dit rhizome fut cultivé en pot et
rentré en serre pendant l’hiver jusqu’en 1850, époque où l’on reconnut
la plante nommée par Thunberg _Dioscorea japonica_. En 1850, M. de
Montigny, consul de France à Shang-Haï, fit une seconde introduction qui
donna des résultats pratiques. On apprit de l’introducteur que le
tubercule de l’Igname était aussi apprécié en Chine que la Pomme de
terre l’est en Europe. La maladie qui sévissait depuis quelques années
sur le précieux tubercule faisait craindre sa disparition dans nos pays;
aussi l’Igname, présentée comme un succédané de la Pomme de terre, parut
d’abord appelée à un grand avenir. M. Decaisne, professeur de culture au
Muséum, et Pépin, jardinier-chef, firent connaître la nouvelle racine
alimentaire par des articles de la presse horticole. Puis
l’horticulteur-pépiniériste Paillet la propagea pour le commerce dans
son établissement. En 1855, M. Naudin prédisait qu’avant un demi-siècle
l’Igname serait devenue aussi populaire, dans une moitié de l’Europe,
que l’est la Pomme de terre elle-même. Mais la difficulté de l’arrachage
a été un obstacle à la vulgarisation de cette plante utile: le rhizome
plonge dans le sol à une profondeur qui atteint un mètre et plus et sa
nature cassante rend l’extraction encore plus difficile. La plantation
de l’Igname en billon, qui se pratique en Chine, fut bien souvent
recommandée dans la dernière moitié du XIXe siècle comme supprimant ou
atténuant ces inconvénients, cependant la plante n’est pas devenue une
production jardinière.

M. Hardy, au Jardin du Hamman à Alger, M. Quihou, au Jardin
d’Acclimatation de Paris, cherchèrent vainement à obtenir une variété de
ce légume à tubercules arrondis. Un amateur, M. P. Chappellier, s’est
efforcé de rendre la culture de l’Igname pratique en effectuant des
semis. Après de nombreux insuccès, M. Chappellier est arrivé récemment à
obtenir une Igname améliorée que la maison Vilmorin mettait en vente en
1906. Les tubercules de cette Igname sont de moitié moins longs que ceux
du type ordinaire pour un poids sensiblement égal variant entre 450 et
500 grammes. Leur longueur ne dépasse pas 40 centimètres; cette Igname
est femelle. Grâce à cette amélioration, l’arrachage ne nécessite
désormais que la levée de deux fers de bêche au lieu d’exiger comme
jadis l’enlèvement de plus d’un mètre de terre[341].

  [341] _Jal Soc. nat. Hortic. Fr._, 1907, p. 727.--_Le Jardin_, 1908,
    p. 38.

Cette amélioration aura-t-elle pour effet de rendre potagère l’Igname de
Chine? Il ne semble pas que ce tubercule dont la chair est cependant
supérieure à celle de la Pomme de terre, puisse se répandre beaucoup en
dehors des jardins d’amateurs de légumes curieux et rares.

L’introduction, en 1862, de l’Igname plate (_Dioscorea Decaisneana_), à
tubercules petits et arrondis, n’a pas produit de résultat appréciable
et pas davantage celle de l’Igname de Farges (_Dioscorea Fargesi_),
envoyée en France en 1894 par le P. Farges, missionnaire au Se-tchuen
(Chine occidentale), qui est comestible, produisant des tubercules de la
grosseur d’une petite Orange, lesquels se développent presque à la
surface du sol[342].

  [342] Paillieux et Bois, _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 248.

Les Egyptiens, ni l’Antiquité classique n’ont pas connu l’Igname. Il n’y
a pas de noms sanscrits. On peut se baser sur ces faits pour dire que
l’Ancien et le Nouveau Monde ont cultivé simultanément les Ignames
depuis des époques probablement moins reculées que beaucoup de plantes
alimentaires. Les Caraïbes des Antilles possédaient une espèce qu’ils
appelaient _ages_ ou _ajes_ et, bien que plusieurs espèces du genre
_Dioscorea_ croissent spontanément au Brésil et à la Guyane, il semble
que les formes cultivées en Amérique ont été plutôt introduites de
l’Ancien Monde. A quelle date et par quelle voie a pu se faire cette
introduction qui soulève un problème très intéressant: celui des
relations qui ont existé entre les deux mondes avant Colomb?

L’Igname n’est donc connue en Europe que depuis la découverte de
l’Amérique. Au XVIe siècle les botanistes en ont parlé. Dalechamps et
Clusius la figurent comme une variété de Patate. D’ailleurs, entre ces
plantes, la confusion des noms est continuelle chez les anciens
botanistes. Selon Morison, en Amérique, la Patate était aussi désignée
sous le nom d’_Inhame_. Dans l’Inde, d’après Petiver, une espèce de
_Dioscorea_ s’appelait _Inhame_. Bien que ce nom, aujourd’hui fixé sous
la forme _Igname_, nous soit parvenu de l’Amérique, il paraît bien
dériver du verbe _yam_, manger, qui appartient aux dialectes des nègres
de la Guinée. L’Escluse qui avait voyagé dans le sud de l’Espagne et
dans le Portugal, en 1563, nous apprend que la Colocase (_Colocasia
antiquorum_), plante à souche alimentaire, originaire d’Afrique et
naturalisée dans tous les pays chauds, était recherchée par les esclaves
nègres qui la mangeaient crue ou cuite sous le nom d’_Inhame_. Les
Espagnols qui avaient vu la Colocase étaient prêts, dans le début de la
découverte, à transporter son nom africain à la première racine cultivée
qu’ils virent en Amérique. De là les noms de _yam_, _niame_, _inhame_
appliqués à la plante que les Caraïbes appelaient _ajes_ et qui est
certainement un _Dioscorea_[343]. Igname aurait donc eu primitivement le
sens de grosse racine, ou mieux de racine nourrissante.

  [343] Asa Gray, _Am. Journal of Sciences_, t. XXV, p. 250.



PATATE DOUCE ou BATATE

(_Batatas edulis_ Choisy)


Dans toutes les régions chaudes du globe: l’Amérique du Sud et même
tempérée du Nord, la Chine, le Japon, l’Inde, l’Afrique du Sud, la
Patate douce est l’une des bases de l’alimentation; elle remplace la
Pomme de terre des pays tempérés. Les Américains, en particulier, en
font une énorme consommation.

Dans le nord de la France, la Patate est cultivée par un petit nombre
d’amateurs, quoiqu’elle soit connue depuis la découverte de l’Amérique
et qu’elle ait été en vogue à certain moment dans le cours du siècle
dernier; mais sa culture qui exige des soins, l’emploi des couches et
des châssis, enfin la conservation difficile du tubercule, lequel a un
goût sucré qui ne plaît pas aux personnes habituées à la Pomme de terre,
ont empêché la vulgarisation, sous nos climats, de cet excellent légume.

La Patate appartient à la famille des Convolvulacées, dont presque
toutes les espèces sont rhizomateuses; elle produit des renflements
tuberculeux plus ou moins volumineux et de forme variable, selon les
variétés, qui sont groupés à la base de la tige rampante ou volubile. La
Patate est plus féculente que l’Igname et sa fécule, différente de celle
de la Pomme de terre, a un goût sucré qu’elle doit au saccharose qui
constitue avec l’amidon les matières de réserve de la plante.

L’origine de la Patate est douteuse. Les botanistes ne l’ont pas trouvée
à l’état spontané. Chose bien étonnante, on a pu constater son
existence, à l’état cultivé, dans beaucoup de régions tropicales qui
n’ont jamais eu entre elles de communications connues. La diffusion de
la plante a pu commencer dès l’époque préhistorique avec les premières
migrations humaines. Ainsi la Patate était cultivée simultanément en
Asie, dans le Nouveau Monde et les grandes îles de la Polynésie,
séparées des continents par d’immenses espaces. Comment se fit la
dispersion de l’espèce et quel est son point de départ?

L’hypothèse de l’origine américaine est soutenue par de Candolle et
d’autres éminents botanistes. La Chine connaît la Patate seulement
depuis le IIe ou le IIIe siècle de l’ère chrétienne. Il est évident, dit
de Candolle, que si la plante avait été connue dans l’Inde à l’époque de
la langue sanscrite, elle se serait répandue dans l’Ancien Monde, car sa
propagation est aisée et son utilité évidente[344]. L’Egypte, le monde
gréco-romain, les Arabes du moyen âge ont en effet ignoré la Patate.
D’autre part, les 15 espèces connues du genre _Batatas_ se trouvent
toutes en Amérique, savoir 11 dans ce continent seul et 4 à la fois en
Amérique et dans l’Ancien Monde, avec possibilité ou probabilité de
transports[345].

  [344] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 45.

  [345] _Loc. cit._, p. 43.

Les partisans de l’origine asiatique de la Patate objectent que le
transport de la plante dans les îles polynésiennes est plus concevable,
si l’on admet comme point de départ l’Asie méridionale, qu’une
importation américaine. Les îles de l’Océanie furent peuplées
primitivement par une race nègre, par les ancêtres des Papous actuels,
subjugués plus tard par les migrations malaises. Or le mot péruvien
_Cumar_, pour Patate, est analogue aux noms employés par les races
polynésiennes, de la Nouvelle-Zélande à Tahiti: _kumala_, _kumara_,
_umara_, etc. «La Patate nous vient de Hawaiki, ont dit les Maoris de la
Nouvelle-Zélande. Or, pour les Polynésiens, qu’est-ce que Hawaiki? C’est
le _Pays des Ancêtres_.» La race conquérante qui s’est répandue en
Malaisie et en Océanie a pour berceau la presqu’île de Malacca, Java,
Sumatra. Ce fait expliquerait le passage de la Patate des contrées
méridionales de l’Asie en Malaisie et ensuite dans toute la
Polynésie[346].

  [346] _Courtet_, La Patate douce et les Polynésiens. (_Bull. Soc.
    d’acclim. de Fr._ 1909, p. 186.)]

Il resterait à expliquer comment la Patate est arrivée en Amérique d’où
elle nous est parvenue avec le premier voyage de Colomb qui offrit à la
Reine Isabelle des Patates avec d’autres produits du Nouveau Monde.
Peter Martyr, dans le 9e livre de sa seconde _Décade_ (1514), donne le
nom de _Batata_, plante cultivée dans le Honduras. Les premiers
navigateurs nommaient aussi la plante _camote_, _amote_, _ajes_ (_ajes_
est également le nom caraïbe de l’Igname). Oviedo qui écrivait en
1525-35 décrit 5 variétés de cette plante généralement cultivée à Cuba
et ailleurs et grandement estimée. Garcilasso de Vega, contemporain de
la conquête, mentionne le nom péruvien _apichu_. _Camote_, qui a été
conservé par les Espagnols, est le nom du Yucatan. Les Caraïbes
appelaient la Patate _maby_. Le grand nombre de noms employés par les
aborigènes indique une culture très ancienne. _Batata_, d’où l’on a fait
Patate, est aussi un nom américain. La grande similitude des tubercules
de la Patate et de la Pomme de terre a été la cause d’une confusion de
noms entre les deux plantes pourtant bien différentes par leurs autres
caractères. De là vient que les Anglais nomment la Pomme de terre
_Potato_. En Belgique, dans le midi de la France, Patate est synonyme de
Pomme de terre.

Dès la seconde moitié du XVIe siècle, la culture de la Patate était
largement répandue en Espagne, en Portugal et en Italie. Clusius, en
1566, décrit 3 variétés encore cultivées: la rouge, la rose et la
blanche. Il note, en 1576, que l’on essayait sa culture en Belgique.

La Patate a fait son apparition en France beaucoup plus tard. Poiteau a
écrit jadis une notice historique sur son introduction dans notre
pays[347]. Nous lui empruntons les détails suivants:

  [347] _Annales Soc. roy. d’Hortic. de Paris_, 1835, tome XVI, p. 73.

«Il n’est pas probable que la Patate ait été connue en France du temps
de Louis XIV, puisque ni La Quintinie, ni Tournefort n’en parlent. Elle
n’est pas mentionnée dans le catalogue du jardin botanique de
Montpellier, publié par Gouan, de 1762 à 1765, mais il est certain,
d’après ce qu’en ont dit Richard et Gondoin, tous deux jardiniers de
Louis XV, le premier à Trianon et le second à Choisy, qu’ils ont cultivé
la Patate pour la table de ce roi, qui, assuraient-ils, l’aimait
beaucoup. Or, ce fut vers 1750 que les jardins de Trianon, dirigés par
Richard, ont commencé à avoir de la célébrité pour la grande quantité de
plantes étrangères qu’ils renfermaient. On peut donc dire que la culture
de la Patate, comme plante alimentaire, a commencé en France vers 1750.

«Depuis la mort de Louis XV jusque vers 1800, la Patate fut reléguée
dans les serres chaudes des jardins botaniques. La culture pour
l’alimentation reprit par suite d’une circonstance fortuite,
c’est-à-dire lorsque le général Bonaparte épousa en 1794, Joséphine, qui
était créole et en cette qualité aimait beaucoup les Patates. Quand
Bonaparte fut parti pour l’Egypte en 1798, sa femme s’établit à la
Malmaison. L’humble Patate osa se montrer parmi les plantes somptueuses
qui abondaient à la Malmaison, et Joséphine, fidèle à son goût créole,
la fit cultiver pour sa table. En 1804, Joséphine devint impératrice, et
bientôt M. le comte Lelieur de Ville-sur-Arce fut nommé administrateur
des Jardins de la Couronne. Eclairé sur la culture de la Patate par son
précédent séjour en Amérique et par ses essais sous le Consulat, il en
fit cultiver à Saint-Cloud avec un succès et une abondance jusqu’alors
inconnus en France, et Joséphine put en régaler toute sa cour.

«Alors la Patate devint à la mode chez les courtisans; ils en firent
cultiver pour eux-mêmes et beaucoup de personnes purent, sinon manger,
du moins goûter de la Patate. Bientôt les restaurateurs, instruits des
bonnes qualités de la Patate par les bruits venant de la Cour, voulurent
en servir sur leurs tables et ils en demandèrent aux jardiniers.
Quelques-uns de ceux-ci essayèrent de la cultiver comme des Melons,
réussirent plus ou moins bien, et en vendirent un peu d’abord à 5 francs
la livre; ce prix descendit vite à 2 francs et au-dessous; et, malgré
cette diminution, les restaurateurs n’en consommèrent pas davantage,
aussi les jardiniers, qui ne pouvaient vendre toute leur récolte,
renoncèrent à la culture de cette plante. Après l’Empire, il ne s’est
trouvé aucun personnage auguste à la Cour des Bourbons qui aimât la
Patate avec prédilection; et, comme les courtisans n’ont jamais d’autre
goût que celui du souverain, la Patate a été peu à peu délaissée.»

Il convient de citer ici les noms des quelques auteurs ou agronomes qui
ont essayé d’attirer l’attention du public sur ce légume; d’abord l’abbé
Rozier et Parmentier, vers 1780. M. Vallet de Villeneuve, grand
propriétaire dans le Var, Vilmorin et M. Tougard, vers 1830, ont tenté
d’en propager la culture. Puis la maladie de la Pomme de terre, en 1845,
qui fit chercher partout des succédanés au précieux tubercule, provoqua
quelques mémoires sur la culture de la Patate dus à MM. de Gasparin,
Reynier, Sageret[348].

  [348] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._, 1847, p. 194.--_Mém. Soc. nat.
    d’Agric._, t. L, (1842), p. 69.--_id._ t. LXII, p. 449.



POMME DE TERRE

(_Solanum tuberosum_ L.)


Pour tous les peuples de race blanche habitant les pays tempérés de
l’Europe et de l’Amérique, la Pomme de terre est certainement, avec le
Blé, la principale ressource alimentaire d’origine végétale. C’est le
cadeau le plus utile que nous ait fait le Nouveau Monde. Cultivée sur
une faible étendue à la fin du XVIIIe siècle, son expansion a été
prodigieuse durant le cours du XIXe siècle et, de nos jours, les
emblavures en Pommes de terre s’accroissent encore chaque année. Est-il
nécessaire de rappeler ici les services que rend ce tubercule aux
classes laborieuses? L’entrée de la Pomme de terre dans l’alimentation a
éloigné pour toujours le spectre des famines qui désolaient
périodiquement l’Europe autrefois. Plante agricole et horticole, on la
cultive aussi bien au potager qu’en grande culture pour la table, pour
la nourriture des animaux domestiques, pour l’industrie féculière et la
distillerie.

La Pomme de terre appartient à la famille des Solanées et au genre
Morelle (_Solanum_). Elle est caractérisée par la production de
tubercules souterrains qui sont les seules parties alimentaires de la
plante. En réalité ces tubercules sont des portions de rhizomes renflés
ou mieux des bourgeons souterrains presqu’entièrement constitués par de
l’amidon très riche en hydrate de carbone, substance de réserve qu’on
nomme fécule dans le langage industriel ou commercial. Peut-être la
tubérisation de la Pomme de terre n’est-elle pas un caractère naturel de
la plante. Il est possible que ce soit un fait acquis par l’effet de
diverses causes extérieures. M. Noël Bernard a émis l’hypothèse que la
tubérisation serait produite par l’action d’un Champignon vivant en
parasite sur les tiges souterraines ou rhizomes. Et, en effet,
l’amélioration de la Pomme de terre qui consiste dans l’accroissement du
volume des tubercules se produit surtout dans les milieux cultivés
riches en microorganismes par suite des fumures. Chez les _Solanum_
tubérifères sauvages, les tubercules sont très petits. Ils peuvent même
manquer, ce qui montre que le tubercule n’est pas indispensable à la vie
de la plante. Les _Solanum_ tubérifères sont tous américains. On en
connaît 6 ou 7 espèces[349]. Mais l’origine de la plante est entourée
d’incertitudes. Là-dessus les opinions des botanistes sont très
partagées. Pour Linné, Humboldt et les anciens auteurs, toutes les
formes variées de la Pomme de terre cultivée dérivent d’une seule
espèce, le _S. tuberosum_, que l’on trouverait, au dire des voyageurs,
dans la Cordillière des Andes, au Chili, etc. Sans doute les
naturalistes ont rencontré dans toute l’Amérique du Sud et au Mexique,
des S. tubérifères avec les apparences de la spontanéité. Or toutes ces
Pommes de terre sauvages ont été prises pour le type spécifique, dont
notre _S. tuberosum_ ne serait qu’un perfectionnement dû à la culture.
Aujourd’hui, au lieu de reconnaître un type unique dans ces plantes
spontanées, on admet qu’elles appartiennent à des espèces distinctes
quoique très voisines, et on est de plus en plus persuadé que notre
Pomme de terre, qui était cultivée par les aborigènes de l’Amérique du
Sud plusieurs siècles avant l’arrivée des Européens, résulte de
croisements antérieurs à la découverte de Colomb, entre plusieurs
espèces indigènes américaines. Les parents peuvent être: _S.
etuberosum_, _Maglia_, _Commersoni_. D’ailleurs la Pomme de terre, telle
que nous la possédons en Europe, n’existe qu’à l’état cultivé et il ne
faut pas oublier que des échantillons trouvés sur les pentes les plus
escarpées des Andes peuvent être des restes de la culture des anciens
Péruviens.

  [349] Baker, _Journal of the Linnean Society_, t. XV (1884), p. 489,
    507.

M. Ed. André nous paraît avoir, le premier, émis des doutes sur l’unité
spécifique du _S. tuberosum_. Il a donné d’excellentes raisons de croire
que l’introduction de ce nouveau tubercule dans l’Amérique du Nord et en
Europe a porté sur des formes d’espèces déjà mêlées depuis
longtemps[350].

  [350] _Rev. hortic._ 1900, p. 322.

M. Sutton, qui a expérimenté et cultivé pendant plus de 20 ans tous les
types de Pommes de terre sauvages, croit que l’espèce _etuberosum_ est
celle qui se rapproche le plus de la Pomme de terre cultivée[351]. Mais
le _S. etuberosum_ est si voisin de notre plante agricole que d’aucuns
le considèrent comme une variété du _S. tuberosum_.

  [351] _Notes sur les types ou espèces sauvages de Solanum tubéreux_,
    Gand, 1908.

Actuellement, on fait grand bruit des transformations par variations
brusques constatées sur le _S. Commersoni_ par un cultivateur, M.
Labergerie, et des professeurs, tels que MM. Heckel, Planchon, Bonnier.
Cette espèce de _Solanum_ vit à l’état sauvage dans une partie de
l’Amérique du Sud, au Mexique. Ses tubercules sont très amers,
immangeables et cependant lesdits observateurs les auraient vus se
transformer, dans leurs cultures expérimentales, _sans semis_, en 3 ou 4
années, en tubercules analogues à ceux de nos bonnes variétés. Le même
phénomène se serait produit avec le _S. Maglia_, espèce chilienne. Cette
amélioration, par _mutation gemmaire_, des _Solanum_ tubérifères
sauvages serait due, selon lesdits observateurs, à l’influence du milieu
cultural, c’est-à-dire à l’action des fumures intensives de nos jardins.
La variation par bourgeon est contestée par M. Sutton et par beaucoup
d’autres cultivateurs ou savants. Il n’est donc pas permis d’établir
actuellement des conclusions définitives: l’origine de la Pomme de terre
reste incertaine.

Au moment de la découverte du Nouveau Monde, la Pomme de terre était
répandue dans toute l’Amérique du Sud. Avec le Maïs, elle formait la
base de l’alimentation végétale des Chiliens et des Péruviens. Ceux-ci
l’appelaient _Papas_. Ils possédaient des tubercules rouges, jaunes,
blancs et même violets, ronds ou oblongs.

La grande extension de la plante est démontrée par l’abondance des
dénominations appartenant aux langues aujourd’hui éteintes de l’Amérique
du Sud.

Ainsi Garcilasso dit qu’il existait 9 noms de variétés de _Papas_ dans
l’idiome _Chibcha_.

Un dictionnaire de la langue _Aymara_, compilé par Bertonio, donne les
noms de 11 variétés de Pommes de terre. Les indigènes de la région des
Andes consommaient le tubercule après une préparation spéciale. Ils
faisaient geler et macérer ensuite leurs Pommes de terre dans une eau
courante afin de transformer l’amidon en saccharine. Le tubercule était
ensuite piétiné, puis séché et conservé pour l’usage. Cette denrée
alimentaire, encore employée dans les Andes, prenant alors le nom de
_Chuño_ ou _Chumo_.

Les Espagnols qui avaient conquis le Pérou avec Pizarre vers 1530,
connurent la Pomme de terre aux environs de Quito. Le premier en date
qui en fait mention est Pietro Cieza de Léon qui voyagea au Pérou en
1532-1535. Plusieurs écrivains espagnols mentionnent ensuite parmi les
productions naturelles et économiques du pays ce tubercule qui
n’excitait pas autrement la curiosité des conquistadores: Lopez de
Gomara (1554) et Auguste Zarate (1555). C’est vers cette époque que les
Espagnols introduisirent la Pomme de terre en Espagne, d’où elle se
répandit assez vite en Italie, mais il ne reste aucune trace écrite de
ces importations qui passèrent inaperçues des contemporains. Les
importations de la Pomme de terre en Europe se sont faites par deux
voies différentes, par les Espagnols d’abord, par les Anglais ensuite à
la fin du XVIe siècle qui la tirèrent sans doute de l’Amérique du Nord
où les Espagnols l’avaient déjà acclimatée. La variété reçue en Espagne
était rougeâtre, à fleurs violettes. C’est celle que l’on a si longtemps
appelée Truffe rouge et que Clusius a popularisée. La variété introduite
en Irlande par les Anglais était jaunâtre, à fleurs blanches ou
violacées. Le P. jésuite Acosta, en 1591, dans _Historia natural y moral
de las Indias_, donne des détails plus circonstanciés sur la Pomme de
terre, puis le Français Frézier, le R. P. Feuillée, etc. M. Roze a
groupé toutes les narrations de ces voyageurs avec d’intéressants
commentaires auxquels nous renvoyons le lecteur[352]. Les observations
des explorateurs plus modernes s’attaquent enfin à l’origine botanique
de la plante, tel Molina qui a cité la Pomme de terre _Maglia_ du Chili,
que plus tard Darwin et Sabine ont prise pour le type sauvage du _S.
tuberosum_. Humboldt et Bonpland, dans leur _Voyage en Amérique_ (1807),
ont envisagé la plante sous le rapport historique. Ils admettent que la
Pomme de terre n’avait pas pénétré dans l’Amérique du Nord avant
l’arrivée des Européens. Cela paraît probable, d’après les recherches
des naturalistes américains Asa Gray, Trumbull et Harris.

  [352] _Histoire de la Pomme de terre_, p. 5, et suivantes.

D’après les récits accrédités en Angleterre, Sir Raleigh, favori de la
reine Elisabeth, chargé de coloniser les côtes de l’Amérique du Nord
aurait rapporté, en 1586, la Pomme de terre de la Caroline, où il n’a
jamais été, d’après les _Raleghana_, de Brusfield et les _Chroniques_ du
jardinier de R. Daydon Jackson. C’est une pure légende qui fait le
pendant à celle de Parmentier en France. Son compagnon de voyage,
Herriott ou Hariot, a bien cité parmi les productions naturelles de la
Virginie un tubercule comestible nommé _Openauk_ probablement dans la
langue des Algonquins et dont il a donné une description très vague. La
plupart des auteurs ont admis qu’il s’agissait de la Pomme de terre et
même du _S. Commersoni_. Mais Herriot ne mentionne aucunement
l’introduction en Angleterre de l’Openhauk dont le signalement convient
aussi bien à l’_Apios tuberosa_, Légumineuse à tubérosités farineuses,
que les Peaux-Rouges consommaient volontiers, sans la cultiver: «Une
sorte de racine de forme ronde, quelquefois de la grosseur d’une noix,
quelquefois plus grosse, que l’on trouve dans les terrains humides ou
marécageux; les tubercules sont liés les uns aux autres comme avec une
corde (stolons)».

L’amiral Drake qui guerroya longtemps contre les Espagnols, le corsaire
Hawkings, auraient aussi joué un rôle d’introducteurs de la Pomme de
terre. On peut tirer de ces récits légendaires une déduction très
raisonnable: que la Pomme de terre a été introduite en Angleterre par
des corsaires anglais à la suite de «prises» faites sur les Espagnols
qui transportaient la Pomme de terre à bord de leurs navires, à titre de
provision de bouche.

En somme, il n’y a pas de preuve absolue de l’existence de la Pomme de
terre en Angleterre avant la mention de l’apothicaire Gerarde qui la
cultivait dans son jardin d’Holborn en 1586 ou peu après. Il en faisait
très grand cas, puisqu’il est représenté au frontispice de son _Herball_
tenant à la main un rameau fleuri de Pomme de terre.

Cependant Ch. de l’Escluse, d’Arras, est le véritable vulgarisateur de
la plante en Europe. La culture de la Pomme de terre, à la fin du XVIe
siècle, était déjà populaire en Italie. Le légat du Pape apporta en
Belgique quelques tubercules en 1586. Une personne de sa suite en donna
à Philippe de Sivry, gouverneur de Mons qui cultiva cette rareté, et en
envoya à son tour en 1588 deux tubercules à L’Escluse, alors à Vienne où
il dirigeait les jardins de l’empereur Maximilien. L’année suivante, ce
botaniste reçut encore du même Sivry le dessin colorié de la Pomme de
terre qui se voit aujourd’hui au Musée Plantin, à Anvers. L’Escluse est
donc le premier botaniste qui ait scientifiquement décrit la plante dans
son _Histoire des plantes_ qui parut en 1601[353]. Il a répandu la Pomme
de terre en Allemagne, en France, où elle arriva dans l’Est par la
Suisse. Gaspar Bauhin paraît l’avoir reçue à Bâle vers 1590. D’après des
documents authentiques, on la voit cultivée en Angleterre dans le
Lancashire depuis 1634. En 1663 M. Buckland, du Somersetshire, attira
l’attention de la Société royale d’Angleterre sur la valeur alimentaire
de la Pomme de terre et en recommanda chaleureusement la culture dans
tout le royaume. Un passage du _Voyage de Lister en France en 1698_,
l’indique comme un aliment des plus vulgaires dans toute l’Angleterre.
Elle était connue en Saxe en 1680. La culture en grand date de 1728 en
Ecosse, en Prusse 1738, en Bohême 1716, etc. Dès la première moitié du
XVIIIe siècle, les cultivateurs du Luxembourg, du pays de Liège, de
Trèves en Allemagne, payaient la dîme des Pommes de terre, ce qui
indique une culture des plus étendues, égale au moins à celle du Seigle
ou de l’Avoine. La Suède n’a reçu la Pomme de terre qu’en 1766. En
Alsace elle paraît connue depuis 1709. Vers 1770 on la cultivait en
grand dans toute l’Alsace[354].

  [353] _Hist. pl._ lib. IV, cap. LII.

  [354] Dietz, Le Climat du Ban de la Roche (_Bull. Soc. Sc. Agric. et
    Arts de la Basse-Alsace_, 1887).

L’histoire de l’introduction de la Pomme de terre en France est peu
connue. C’est ce qui a peut-être aidé à créer ce que nous appellerons la
_légende de Parmentier_.

Parmentier--agronome et philanthrope--telles sont les épithètes
généralement accolées à son nom, a la réputation aujourd’hui bien
établie d’avoir introduit en France la culture de la Pomme de terre.
C’est là une croyance des plus répandues, même chez les personnes qui
appartiennent à la classe instruite. Et pourtant l’erreur est manifeste
pour quiconque étudie d’assez près l’histoire de l’introduction du
précieux tubercule en France.

D’où vient cette grave méprise?

Cela s’explique aisément.

Les connaissances forcément superficielles du public sont puisées dans
les manuels de l’enseignement scolaire et dans les dictionnaires usuels
dont les notions déjà trop sommaires ne sont pas toujours très justes.
Nous pouvons citer, entre autres, le dictionnaire le plus populaire,
celui qui se trouve dans toutes les mains: «Parmentier, agronome et
philanthrope, né à Montdidier, a introduit en France la culture de la
Pomme de terre.» Voilà qui est clair et net. Prenons maintenant un
ouvrage d’un genre tout différent. Ici l’auteur devient dithyrambique:
«Qui ne connaît le nom de Parmentier, l’agronome et le philanthrope,
celui à qui la France est redevable de la culture de la Pomme de terre,
celui qui fit d’un légume ignoré une source d’alimentation pour les
populations pauvres!»

Dans un recueil scientifique, un vulgarisateur, dont l’érudition était
cette fois en défaut, écrivait encore récemment que «Parmentier,
pharmacien militaire du temps de Louis XVI, rapporta d’Allemagne la
Pomme de terre en France.» Est-il utile de poursuivre des citations
banales qui se trouvent partout?

Ces affirmations répétées ont néanmoins créé un état d’esprit tel qu’il
semble bien paradoxal de contester à cet homme célèbre son titre de
«bienfaiteur de l’humanité». Cependant l’histoire n’a-t-elle pas modifié
quelquefois l’opinion légendaire que l’on se formait sur la valeur de
tel ou tel personnage célèbre?

Sans doute on ne saurait donner trop de louanges à un bienfaiteur de
l’humanité; mais d’abord, Parmentier a-t-il mérité ce titre? A-t-il,
nous ne dirons pas _introduit_, mais simplement _vulgarisé_, une plante
alimentaire précieuse méconnue de son temps?

Laissons les faits et les dates répondre à cette interrogation, en
rappelant que Parmentier, né en 1737, ne commença sa campagne
_effective_ en faveur de la Pomme de terre qu’en 1783, moment où il
entreprit, avec l’appui de Louis XVI, ses fameuses expériences de la
plaine des Sablons et de la plaine de Grenelle organisées avec la mise
en scène que l’on sait: fossés creusés pour isoler ses champs de Pommes
de terre; pseudo-gardes ayant pour mission de favoriser les larcins
provoqués par l’attrait du fruit défendu. Or c’était faire à la Solanée
américaine une réclame bien inutile. Avant cette date, la Pomme de terre
était cultivée et servait à l’alimentation dans toutes les provinces
françaises; elle n’avait eu nullement besoin de Parmentier, ni du roi de
France, pour faire son chemin dans le monde. Louis XVI, en autorisant
l’expérience de la plaine des Sablons, avait voulu simplement marquer
l’intérêt qu’il prenait à une plus grande extension de la culture d’un
tubercule si utile au peuple. Il avait sans doute la même intention
lorsqu’il parut en 1781 à une fête de la cour avec une fleur de Pomme de
terre à la boutonnière. Ces anecdotes ont été souvent racontées dans les
ouvrages populaires et, comme on attache une importance en général
exagérée à tous les actes royaux, on a interprété _plus tard_ ces faits
insignifiants en leur donnant une conséquence fausse: savoir, que
Parmentier, avec la collaboration de Louis XVI, avait pris l’initiative
de la culture de la Pomme de terre en France. M. Labourasse qui a
attiré, le premier, l’attention sur la légende de Parmentier, fait
remarquer, avec raison, qu’en citant toujours la fameuse plantation de
50 arpents de Pommes de terre dans la plaine des Sablons on allait à
l’encontre du but proposé: «Peut-être a-t-on pensé, dit-il, que planter
_50 arpents_ en une seule fois, d’un tubercule _peu répandu_ était chose
difficile, et qu’en confirmant ainsi la légende, on risquait fort de
l’ébranler»[355].

  [355] Labourasse, La Légende de Parmentier. (_Mém. Soc. des Lettres,
    Sciences et Arts de Bar-le-Duc_), 2e série, tome IX (1891).

Quelques-uns, obligés de reconnaître l’existence d’une culture _en
grand_ de la Pomme de terre, longtemps avant la naissance de Parmentier,
dans les Vosges, en Franche-Comté, en Lorraine, dans le Dauphiné, les
Ardennes, la Bourgogne, etc., limitent son intervention bienfaisante à
la région parisienne et au Nord de la France. Nous verrons plus loin ce
qu’il faut penser de cette assertion.

Le plus curieux, c’est que Parmentier n’a jamais prétendu faire
connaître les qualités nutritives de la Pomme de terre à la France, ni
même à l’Ile-de-France, ce qui eût été absolument ridicule. Les auteurs
de panégyriques sur Parmentier n’ont donc jamais lu son ouvrage
fondamental: l’_Examen chymique des Pommes de terre_ (Paris, in-12,
1773), dans lequel il dit expressément (page 1) que «l’usage de cette
plante alimentaire _est adopté depuis un siècle_», et plus loin (page
5): «Elle s’est tellement répandue qu’il y a des provinces où les Pommes
de terre sont devenues une partie de la nourriture des pauvres gens; on
en voit depuis quelques années des champs entiers couverts dans le
voisinage de la capitale, _où elles sont si communes que tous ses
marchés en sont remplis_ et qu’elles se vendent au coin des rues, cuites
ou crues, comme on y vend depuis longtemps des châtaignes.» Parmentier
constate encore (p. 201) que des établissements charitables de Lyon et
de Paris l’emploient pour la nourriture des pauvres. Ces arguments qui
sortent de la bouche même de Parmentier paraissent pourtant décisifs. Et
cette extension considérable de la culture du tubercule n’est pas
l’œuvre de Parmentier puisque l’_Examen chymique_, qui parut en 1773,
marque le commencement de la propagande _écrite_ du prétendu
vulgarisateur de la Pomme de terre en France. Mais, dira-t-on, pourquoi
cette campagne inutile et insensée si la Pomme de terre était devenue
plante des plus vulgaires? L’erreur vient de ce que l’on croit, de nos
jours, que Parmentier préconisait la Pomme de terre à titre de légume,
tandis qu’il se proposait seulement d’en extraire la fécule pour faire
du pain et c’était là d’abord son unique point de vue. Il croyait que
l’amidon de la Pomme de terre, plus connu sous le nom de fécule, pouvait
être substitué à la farine de Blé, ignorant l’importance dans la
nutrition, du gluten, découvert par Beccaria, en 1727, dans la farine de
Froment. Le Blé et les Céréales renferment à la fois de l’amidon et du
gluten, substance azotée très nutritive. La présence du gluten est en
outre indispensable à la panification. La Pomme de terre ne contient que
de l’amidon; on n’obtient de sa fécule que des gâteaux, biscuits de
Savoie ou autres analogues, et non un pain ayant subi la fermentation
qui le rend digestible et agréable au goût.

Parmentier fut amené d’une manière fortuite à s’occuper de la Pomme de
terre qu’il avait vue largement cultivée en Alsace et en Allemagne
pendant son séjour à l’armée du Rhin où il était employé en qualité
d’apothicaire. A la suite de la disette de 1770, l’Académie de Besançon
mit au concours la question des substances alimentaires qui pourraient
atténuer les calamités des fréquentes famines causées par les mauvaises
récoltes de Céréales dans les années froides et pluvieuses. Parmentier
obtint le prix; il signala particulièrement le tubercule en question et
son mémoire fut imprimé en 1771. Cet événement l’engagea à persévérer
dans une voie où il avait trouvé un succès flatteur. Il est juste de
dire que la plupart des six concurrents de Parmentier avaient également
signalé la Pomme de terre parmi les substances alimentaires les plus
propres à suppléer à l’insuffisance des Céréales.

Parmentier publia en 1773 son _Examen chymique des Pommes de terre_ dans
lequel il indiquait divers procédés pour faire du pain avec la fécule de
cette Solanée, avec ou sans mélange de farine de Blé. Même dans cette
circonstance, Parmentier n’était pas un innovateur. On employait déjà la
fécule de Pomme de terre pour faire des biscuits de Savoie et dans
d’autres préparations culinaires. Quant au pain de Pomme de terre, on
l’essayait dix ans avant la publication du mémoire qui valut à
Parmentier le prix de l’Académie de Besançon. En 1761, M. Faiguet (cité
dans l’ouvrage de Parmentier, page 44, sous le nom de Falguet) avait
présenté à l’Académie des Sciences un pain de Pomme de terre, en
s’associant au sieur Malouin, selon le témoignage de Legrand d’Aussy
(_Histoire de la Vie privée des François_, t. Ier, p. 113, éd. 1815),
qui ajoute: «Parmentier a repris en sous-œuvre les travaux des deux
associés». D’autre part Hirzel, médecin suisse, avait publié à Zurich,
en 1761: _Die Wirthschaft eines philosophischen Bauers_, ouvrage
d’économie rurale et domestique, qui fut traduit plus tard en français
sous le titre de _Le Socrate rustique_ (Lausanne, 1777), lequel contient
onze pages concernant la Pomme de terre, la façon de la cultiver, de la
conserver, ses préparations culinaires et la manière d’en faire du pain.
Enfin le chevalier Mustel, savant normand, avait devancé en France
Parmentier. Il a écrit sur la Pomme de terre et traité, avant lui, d’une
manière détaillée, la fabrication du pain de Pomme de terre, imaginé une
machine pour séparer la fécule par le râpage et le lavage. Le _Journal
de l’Agriculture, du Commerce et des Finances_, année 1767 contient un
premier article de 28 pages sur ce sujet, du chevalier Mustel. Il est
intitulé: _Mémoire sur les Pommes de terre et le pain économique_, lu à
la Société royale d’Agriculture de Rouen. Ce travail, amplifié, parut en
volume en 1769 et Parmentier dut en prendre quelque peu la substance,
puisqu’en 1779 Mustel réclama la priorité de l’invention et accusa
formellement Parmentier de plagiat, dans une lettre que nous
reproduirons plus loin. M. Réville, curé de Saint-Aubin de Scello, cité
par Parmentier (_Examen chymique_, page 44), le savant Duhamel et autres
encore ont donné, avant Parmentier, des recettes pour la fabrication du
pain avec la pulpe de la Pomme de terre.

Parmentier était un publiciste et non un agronome, comme on l’a dit trop
souvent. Sauf l’expérience pratique de la plaine des Sablons, sa
propagande a été faite uniquement par des écrits. Les partisans de la
légende de Parmentier s’appuient sur l’influence de ses livres et
articles de vulgarisation, insérés dans certains journaux du temps, qui
auraient réussi à triompher des préjugés hostiles à la culture de la
Pomme de terre. Or le paysan, qui lit si peu aujourd’hui, ne lisait pas
du tout il y a 130 ans. Il est évident que _pas un seul_ cultivateur n’a
lu son livre capital, l’_Examen chymique des Pommes de terre_.
Parmentier a prêché les mérites de la Pomme de terre à des convertis,
aux abonnés du _Journal de Paris_ et de la _Feuille du cultivateur_,
grands seigneurs propriétaires, ou bourgeois lettrés qui vantaient bien
la Pomme de terre comme aliment pour le peuple, mais qui n’en usaient
guère pour eux-mêmes, comme nous le verrons par la suite. La propagande
très tardive de Parmentier n’a pas pénétré dans les milieux où elle
aurait pu être de quelque utilité, c’est-à-dire chez les gens arriérés
qui avaient encore contre la culture de la Pomme de terre diverses
préventions.

D’ailleurs, depuis longtemps, les philanthropes s’occupaient beaucoup de
la Pomme de terre. Vers le milieu du XVIIIe siècle, l’Agriculture, si
longtemps méprisée et délaissée par le gouvernement et les classes
dirigeantes, devint à la mode sous l’influence des Economistes, de
l’Encyclopédie et des écrivains comme Jean-Jacques Rousseau qui
exaltaient la nature et la vie des champs. De grands seigneurs se firent
agronomes, tels les ducs d’Harcourt, de Choiseul, de la
Rochefoucauld-Liancourt, de Béthune-Charost, le marquis de Turbilly et
autres, tous ardents propagateurs de la Pomme de terre dans leurs
domaines et chez leurs voisins. A ce moment, les Economistes Vincent de
Gournay, Quesnay et Trudaine, se préoccupaient des intérêts agricoles et
parlaient sur l’Agriculture dans le salon de Mme Geoffrin. Les _âmes
sensibles_ cherchaient les moyens d’améliorer le sort des campagnards et
l’on ne trouvait pas d’autres remèdes à la misère que le conseil de
cultiver des Pommes de terre. C’était une philanthropie facile et peu
dispendieuse, celle qui consistait à dire aux pauvres gens: «Mangez des
Pommes de terre puisque le pain fait défaut.»

Voltaire, avec son grand bon sens, avait vu l’inutilité de tous ces
bavardages. Dans l’_Encyclopédie_, à l’article _Blé_, il a écrit ceci:

«Vers 1750, la nation française, rassasiée de vers, de tragédies, de
romans, de réflexions plus ou moins romanesques et de disputes
théologiques sur la grâce et les convulsions, se mit enfin à raisonner
sur les blés. On oublia même les bergers pour ne parler que du froment
et du seigle. On écrivit des choses utiles sur l’Agriculture; tout le
monde les lut, excepté les laboureurs.»

Avant Parmentier, les ministres Turgot et Bertin, les Bureaux (Sociétés)
d’Agriculture qui, d’après leurs statuts, devaient travailler à
«favoriser les progrès de l’Agriculture, faire des expériences et
découvertes utiles, instruire le public et exciter le zèle des
cultivateurs», s’occupèrent beaucoup de la Pomme de terre. La Société
d’Agriculture de Paris fut établie par un arrêt du Conseil royal en mars
1761, à la requête du ministre Bertin. De 1755 à 1763, d’autres sociétés
furent créées dans tous les grands centres agricoles. Elles firent de
louables efforts pour favoriser l’Agriculture, surtout en livrant
gratuitement aux paysans de bonnes semences. Ces sociétés, qui avaient
au moins un but pratique, ont certainement contribué à la propagation de
la Pomme de terre beaucoup plus que tous les écrits des agriculteurs en
chambre.

Voici une autre appréciation tirée du _Bon Jardinier_ (année 1785, p.
62) et due à la plume de l’un des rédacteurs: de Grâce ou Vilmorin,
hommes qu’on ne peut soupçonner de malveillance vis-à-vis de Parmentier
qui paraît implicitement désigné dans l’article _Pomme de terre_: «Il
n’y a pas de légume sur lequel on ait tant écrit et pour lequel on ait
montré tant d’enthousiasme. On en a fait du pain trouvé excellent par
les riches, des biscuits de Savoie, des gâteaux, des ragoûts de toutes
les sortes, et puis on a dit: «_Le pauvre doit être fort content de
cette nourriture._» Notez que les premiers pains faits avec la pulpe de
ce tubercule étaient mêlés de bonne farine, que les ragoûts étaient bien
assaisonnés, etc. Les têtes échauffées par les publications des
Economistes ont employé les terres à froment à la culture de ce légume,
qui, anciennement était à bas prix, et qui est devenu cher pour le
peuple, surtout à Paris et aux environs. Ce n’est pas ici le lieu de
réfuter tous les systèmes imaginés sur cette matière. D’ailleurs
l’enthousiasme tombe et en même temps le prix de la denrée; avant qu’on
l’eût tant prônée, elle était d’un très grand usage dans plusieurs
provinces et le pauvre en avait toujours fait sa nourriture; aussi il
était inutile de tant écrire sur ce sujet».

Remarquons que cette critique de l’œuvre du «propagateur
philanthropique» de la Pomme de terre et des publicistes en général, a
été faite au moment où la propagande de Parmentier battait son plein, et
par les hommes les plus compétents de l’époque en agriculture. L’un
d’eux, Vilmorin, devait devenir conseiller de l’Agriculture sous le
Directoire.

Ceci nous amène à expliquer pourquoi Parmentier ne fut pas populaire de
son vivant. Il n’a joui d’une certaine notoriété dans le monde savant
que dans les dernières années de son existence et sa grande célébrité ne
survint qu’après sa mort.

Les biographes de Parmentier insistent beaucoup sur ce fait qu’il n’a
connu de son vivant que des détracteurs, que l’on a méconnu les services
qu’il avait rendus, qu’il a été ridiculisé à cause de ses efforts
humanitaires. En effet, Parmentier a pu être ridiculisé justement à
cause de l’insistance qu’il mettait à démontrer les mérites nullement
contestés de la Pomme de terre. Dans les milieux populaires, comme le
montrent certaines anecdotes, il a pu être mal noté en voulant imposer
un pain de Pomme de terre reconnu mauvais.

L’enthousiasme de Parmentier pour _sa_ Pomme de terre l’entraînait
encore peu de temps avant sa mort survenue en 1813, à continuer sa
propagande habituelle, alors qu’en 1802, année de disette, on avait
dépavé les cours et labouré les allées des jardins pour les planter en
Pommes de terre. En 1793, à la suite d’une ridicule motion de la
Convention nationale, on avait même converti le Jardin des Tuileries en
champ de Pommes de terre! Le tubercule, semble-t-il, était suffisamment
connu. Les contemporains de Parmentier ont donc pu sans trop d’injustice
méconnaître les services de ce fécond publiciste agricole et considérer
comme une sorte de monomanie le zèle qui le porta à écrire une centaine
de mémoires sur un sujet si rebattu. Mais, jamais axiome ne fut plus
vrai: _Verba volant, scripta manent_ «les paroles volent et les écrits
restent». En effet, ce sont diverses circonstances heureuses qui ont mis
Parmentier en vedette et lui ont donné sa gloire posthume: la faveur
royale, surtout ses livres et ses nombreux articles parsemés dans la
_Feuille du cultivateur_ et dans le _Journal de Paris_ qui ont fait
illusion sur son rôle lorsque les gens de son temps furent disparus.
Ouvrier de la dernière heure, Parmentier a recueilli le bénéfice des
efforts de ceux qui l’ont précédé et qui sont demeurés ignorés. Ce sont
les hommes de la deuxième génération, ceux qui n’ont connu Parmentier
qu’à travers ses écrits, qui ont fait valoir ses titres à la
reconnaissance de l’humanité. Serait-il logique de prétendre qu’ils
connaissaient mieux que les précédents les conditions dans lesquelles
s’est faite la vulgarisation de la Pomme de terre?

Dès le début de la campagne de Parmentier il y eut des protestations
contre les prétentions de certaines personnes qui l’érigeaient en
promoteur de la culture de la Pomme de terre. Dans une brochure
rarissime intitulée _Lettre d’un garçon apothicaire à M. Cadet, maître
apothicaire dans la rue Saint-Antoine_ (Paris, 1777, in-12), nous
trouvons ce passage qui remet la chose au point:

«Vous voulez attribuer à M. Parmentier, apothicaire, les notions que
nous avons aujourd’hui sur les qualités nutritives de la Pomme de terre:
vous supposez qu’avant lui on la regardait comme nuisible... mais ce
chimiste lui-même a convenu que les qualités nutritives de ce végétal
étaient connues avant lui... il a cité Ellis, M. Tissot, M. Falguet, M.
Réville, le chevalier Mustel, etc. Il a convenu que la Pomme de terre
avait été d’un grand secours en Irlande pendant la famine de 1740,
qu’elles entrent dans la soupe des pauvres de la Charité de Lyon et
qu’elles sont la base du riz économique qu’on distribue aux pauvres chez
les sœurs de la Charité de la paroisse de Saint-Roch (à Paris).

«... Mais il en est encore beaucoup d’autres qui ont précédé M.
Parmentier dans la même carrière, tels sont Venel (mis pour Engel)
(_Dictionnaire encyclopédique_ t. XIII, p. 4) qui a présenté la Pomme de
terre comme un aliment assez abondant et assez salutaire, M. Geoffroy
(_Mat. médicale_, 1743, t. VI, p. 451) qui a indiqué différentes
manières de les préparer comme aliment et M. Lemery qui, dans son
_Traité des drogues simples_ (1699, p. 348), nous apprend que de son
temps on s’en servait déjà comme aliment[356].»

  [356] _Intermédiaire des Curieux_, t. XXV, p. 84.

L’auteur de cette brochure aurait pu citer encore l’illustre Duhamel qui
a longuement parlé de la Pomme de terre dans son _Traité de la culture
des terres_ (1755). Ce ne sont pas les _Instructions_ qui ont manqué aux
cultivateurs. A partir de 1765 jusqu’à la Révolution, on trouve dans les
Archives départementales quantité de pièces imprimées, mémoires sur la
Luzerne, la Garance, le Tabac et le Mûrier et sur la Pomme de terre.
Citons parmi ces tracts: _Manière de cultiver les Pommes de terre et les
avantages qu’on en retire. Présenté à Monseigneur l’Intendant de
Picardie_ (XVIIIe siècle).--_Mémoire sur la culture des Pommes de terre
et la manière d’en faire du pain_ (XVIIIe siècle).--_Instruction sur la
culture des Pommes de terre, par MM. Delporte frères, de
Boulogne-sur-Mer._--_Extrait d’un mémoire adressé par le sieur Dottin
maître de poste à Villers-Bretonneux, à M. Dupleix, intendant de
Picardie_ (Amiens, 1768, 8 p. in-4º)[357].--_Rapport de la Faculté de
Médecine sur l’usage des Pommes de terre_ (Paris, 1771, in-4º) etc.

  [357] Toutes ces notices sont antérieures à 1768.

Nous avons fait allusion à une protestation du chevalier Mustel, de
Rouen, contre les agissements de Parmentier. C’est une lettre adressée à
l’intendant de la généralité de Rouen. Ce curieux document semble avoir
été inconnu aux biographes de Parmentier:

«Rouen, faubourg Saint-Sever, 1779.

J’ay sçu qu’un M. Parmentier sonne le tocsin à Paris, pour se dire le
seul, l’unique auteur du pain de Pommes de terre, et cela, dit-il, parce
qu’il fait du pain avec la Pomme de terre sans farine. Cet homme m’a
écrit annuellement depuis dix ans pour me demander différents
éclaircissements sur mes opérations. Je luy ay mandé que j’avais fait du
pain de Pommes de terre avec et sans mixtion de farine, que l’un a été
trouvé très bon, et l’autre, purement de Pommes de terre, insipide et
pâteux, tel que celuy que M. Parmentier nous envoie icy, quoyqu’il l’ait
relevé par le sel. Cet homme me met donc dans la nécessité de le juger
de mauvaise foy et de le regarder comme un intrigant qui veut
s’approprier mon travail et surprendre le gouvernement pour en tirer
quelque avantage. On sçait combien j’ay travaillé à ce sujet et tout le
zèle que j’y ai mis. Il le sçait mieux qu’un aultre, puisque je luy ay
communiqué des détails particuliers dont il profite aujourd’hui[358]».

  [358] _Arch. Seine-Inférieure_, C. 118.

Nous avons dit qu’au moment où Parmentier écrivit son premier ouvrage,
en 1773, la Pomme de terre était largement cultivée dans toutes les
provinces françaises pour la nourriture des pauvres gens et des animaux
domestiques.

Depuis quelques années il a été tiré des archives locales certains
documents qui fournissent des indications positives sur les dates de la
culture _en grand_ de la plante américaine dans les diverses régions
françaises. Souvent ce sont des pièces de procédure concernant les
luttes soutenues par les curés décimateurs contre leurs paroissiens qui
refusaient de leur payer la dîme des Pommes de terre. Or, il est de
toute évidence que les curés ont dû réclamer cette redevance seulement
lorsque l’extension de la Pomme de terre réduisait considérablement les
emblavures de Blé, Orge, Avoine, Pois, Fèves, etc., et diminuait, par
cela même, leurs revenus fondés en partie sur les grandes et petites
dîmes.

L’introduction de la Pomme de terre dans les localités est certainement
plus ancienne que les dates données ci-après, car la plante a dû faire
un stage dans les jardins avant d’avoir les honneurs de la grande
culture.

Des pièces de procédure relatives à un certain nombre de villages des
Ardennes, nous apprennent que la Pomme de terre était cultivée à Pure en
1749; à Raucennes, le tubercule était connu de 1750 à 1760; à Chemery,
les décimateurs réclament la dîme des «crompires» en 1772; elle est
payée, disent-ils, par les habitants depuis vingt ans. Plusieurs témoins
qui déposent dans ces procès, font remonter, pour certains villages, la
culture de la Pomme de terre à des dates plus anciennes; 1733, 1744,
etc.[359]

  [359] Laurent, _La Pomme de terre dans les Ardennes_, broch. in-8º,
    1899.

Des documents analogues établissent l’ancienneté de la culture de la
Pomme de terre en Lorraine, c’est-à-dire dans les Vosges, la Meuse et la
Meurthe-et-Moselle. Le Val de Saint-Dié cultivait la Pomme de terre dès
le XVIIe siècle. Les Suédois l’avait apportée en Lorraine pendant les
guerres sous le duc Charles IV. D’après Gravier (_Histoire de
Saint-Dié_), ce fut le curé de La Broque, Louis Piat, qui, le premier,
exigea de ses paroissiens la dîme des Pommes de terre. Sur leur refus,
une sentence du prévost de Badonvillers, en date du 19 octobre 1693, les
condamna à livrer à leur curé le cinquantième du produit pour tenir lieu
de dîme. Cette sentence déclarait les habitants de la vallée de la Celle
soumis à la même servitude. En 1715, un laboureur de Saint-Dié, nommé
Jacques Finance, refusa de payer la dîme des Pommes de terre au chapitre
de cette ville, soutenu dans son refus par le maire et les habitants du
Val, se fondant sur ce qu’ils cultivaient «ce fruit» depuis plus de 40
ans sans en payer la dîme[360]. Les habitants de Schirmeck et de La
Broque invoquaient aussi la prescription.

  [360] Charton (Ch.), Histoire de l’introduction de la Pomme de terre
    dans les Vosges (_Annales Soc. d’Em. des Vosges_ (1868, p. 159).

A la suite d’interminables procès de ce genre (Voir pièces G. 124,
années 1711-1773, _Arch. des Vosges_), Léopold, duc de Lorraine, établit
officiellement la dîme des Pommes de terre, par arrêts du 28 juin 1715
et du 6 mars 1719, dans tous les héritages soumis à la grosse ou menue
dîme[361]. L’arrêt de 1715 constate expressément l’ancienneté de la
culture en Lorraine: «Il est vrai que ce fruit qui est connu dans la
Vosge depuis 50 ans se plante vers les mois de mars ou d’avril...»

  [361] _Recueil des Edits de Léopold Ier, duc de Lorraine_, t. II,
    Nancy, 1733.

Dans le _Dictionnaire du département de la Moselle_ (1817, tome II, p.
10), Viville dit: «La Pomme de terre se cultive en grand à la charrue
depuis plus de 80 ans dans le département de la Moselle.» Le _Traité du
département de Metz_, de Stemer, imprimé en 1796, signale fréquemment
les cultures de «cronpires», nom de la Pomme de terre dans la Lorraine
allemande. D’autres documents établissent que dans la Meuse la Pomme de
terre était connue avant 1740 dans l’arrondissement de Commercy.

D’après les archives provenant de l’Intendance de Lorraine, la récolte
dans la subdélégation de Saint-Dié a été, en 1758, de 1.270 résaux de
Froment (le résal équivaut à 120 litres); 9.106 résaux de Seigle; 7.087
d’Avoine et enfin 18.829 résaux de Pommes de terre[362]. Or c’est
justement François de Neufchâteau, académicien et agronome, né en
Lorraine, pays où la Pomme de terre était connue au XVIIe siècle, élevé
à Neufchâteau, dans une région où on la cultivait en 1758 plus que les
Céréales, qui proposait de donner à la Pomme de terre le nom de
_Parmentière_ «en l’honneur de son inventeur» (_sic_)! François de
Neufchâteau était l’ami de Parmentier: c’est là une sorte d’excuse.
Cependant, en cette circonstance, il aurait dû se remémorer l’adage
antique: «_amicus Plato, magis_...»

  [362] Voir _Archives des Vosges_, C. 83, 84, 85, 87.--G. 1973 et G.
    1974.

En somme, tout l’Est de la France a connu la Pomme de terre 100 ou 150
ans avant la naissance de Parmentier. Des baux provenant de l’ancienne
abbaye de Remiremont mentionnent des redevances de sacs de Pommes de
terre sous le règne de Louis XIII. Le nom que la plante porte dans le
patois vosgien, où elle s’appelle _quémote_, montre qu’elle est entrée
en France au temps de la domination espagnole en Franche-Comté. _Camote_
était le nom mexicain de la Patate. Les Espagnols l’ont conservé pour
désigner la Pomme de terre.

Les frères Bauhin, botanistes suisses, qui possédaient la Pomme de terre
à Bâle, dès 1592, sont peut-être les introducteurs du précieux tubercule
dans l’Est de la France. Gaspard Bauhin dit en 1620, dans son _Prodromus
Theatri botanici_, que la Pomme de terre est cultivée en Bourgogne, qui
est devenue plus tard la Franche-Comté, et que les Bourguignons ont
l’habitude de provigner les rameaux de la plante pour augmenter la
production des tubercules. On remarque en effet chez les espèces ou
races de Pommes de terre sauvages ou à demi-sauvages la naissance en
grand nombre de petits tubercules à l’aisselle des feuilles. D’après un
historien local, ce sont les comtes de Montbéliard qui ont introduit la
Pomme de terre dans ce pays avant 1772[363]. Un Catalogue des plantes de
la Principauté de Montbéliard, composé en 1759 par le Dr Berdot, indique
la Pomme de terre comme cultivée en plein champ: «_S. tuberosum
esculentum_ C. B. _In agris colitur._»

  [363] Suchet (l’abbé), La Pomme de terre en Franche-Comté (_Annuaire
    du Doubs et de la Franche-Comté pour 1870_, pp. 177-195).

Notre grand agronome Olivier de Serres cultivait la Pomme de terre dans
sa terre du Pradel située près de Villeneuve-de-Berg, petite ville du
Vivarais qui fait aujourd’hui partie du département de l’Ardèche. Il
connaissait les qualités nutritives de la Pomme de terre qu’il appelle
cartoufle ou truffe, à laquelle il a consacré un chapitre de son
_Théâtre d’Agriculture_ (Chap. X, liv. VI). Or la 1re édition de cet
ouvrage date de 1600. La plante était d’ailleurs nouvelle et venait de
Suisse ce qui explique le nom _Cartoufle_ dénaturé de _Tarteuffel_,
modification germanique du terme italien _Tartuffoli_ (_Truffe_) dont se
sont servis les premiers descripteurs de la Pomme de terre: Ch. de
l’Escluse et les Bauhin. «Cest arbuste, dict Cartoufle, porte fruict
(tubercule) de même nom, semblable à Truffes et par d’aucuns ainsi
appellé. Il est venu de Suisse en Dauphiné depuis peu de temps en çà.»

La description assez confuse d’Olivier de Serres a fait naître des
doutes sur l’identité de la plante. On a pensé qu’il s’agissait du
Topinambour et Parmentier a propagé cette erreur. L’édition du _Théâtre
d’Agriculture_ publiée en 1804 par la Société d’Agriculture de la Seine
contient de nombreuses notes explicatives dues aux principaux agronomes
du temps. Parmentier chargé, en raison de sa compétence spéciale, de
commenter le chapitre de la Cartoufle n’a pas reconnu le tubercule
américain qu’il a pris pour le Topinambour. Cependant Olivier de Serres
parle de la plante comme ayant des «jettons (rameaux) faisant des fleurs
blanches» tandis que les fleurs du Topinambour sont invariablement
jaunes. Olivier de Serres signale aussi ce provignage des tiges de la
Pomme de terre pratiqué en Bourgogne et ailleurs, opération qui ne
conviendrait en aucune façon au Topinambour qui ne produit aucun
tubercule axillaire et dont les tiges sont droites et rigides. Il s’agit
donc bien de la Pomme de terre et c’est aussi l’avis de M. le Dr
Clos[364] et de M. Roze[365] qui ont soumis à une critique plus sévère
le texte de l’agronome vivarais.

  [364] _Journal d’Agric. pratique pour le Midi de la France_, 1875, p.
    285.

  [365] _Histoire de la Pomme de terre_, p. 119-120.

Dans une région cévenole voisine, le Velay, nous constatons l’existence
de la Pomme de terre à partir de 1735, quoique sa culture soit
évidemment plus ancienne. Les registres des insinuations de la
Sénéchaussée du Puy conservés aux Archives de la Haute-Loire contiennent
un certain nombre de donations entre vifs depuis 1735 jusqu’en 1778. Ces
donations de biens sont faites sous réserves par les donateurs d’être
logés, nourris et entretenus par les bénéficiaires et, en cas
d’incompatibilité, de recevoir, outre une pension viagère, des habits,
du linge, du bois, diverses productions agricoles comme le droit de
prendre «des raves en la ravière, des truffes en la truffière». A partir
de 1767, on emploie dans ces actes, concurremment avec le terme Truffe,
le mot Pomme de terre. Il y avait deux variétés également cultivées: la
Truffe rouge, et la Truffe blanche[366].

  [366] Voir toute la série B des _Arch. de la Haute-Loire_ et _Annales
    de la Soc. d’Agric. Sciences et Arts du Puy_, t. XXVII (1864-65), p.
    67.

Dans la région de Saint-Etienne on consommait habituellement la Pomme de
terre sous Louis XIV. Un poète stéphanois du XVIIe siècle, messire Jean
Chapelon, prêtre, décédé en 1695, a chanté en vers patois le
_tupinanbo_, précieux en temps de famine[367]. Le terme Topinambour
n’est ici qu’un synonyme de Truffe. Il a été donné parfois à la Pomme de
terre, notamment par l’arrêt de 1715, du duc de Lorraine, cité plus
haut.

  [367] _Œuvres_, éd. 1820, Saint-Etienne, in-8º.

Le précieux tubercule n’était pas davantage inconnu en Auvergne avant la
campagne de Parmentier. Voici une note du curé de Vallore (Auvergne)
relevée dans ses registres de catholicité: «Depuis 1766 jusqu’en 1773,
il y a eu la plus grande misère. La famine a été grande: il n’est
pourtant mort personne de faim. Les truffes ou pommes de terre ont été
d’un grand secours. On en mettait dans le pain à moitié truffes et
moitié blé et le pain était passable. Elles ont valu 25 sols le
quarteron en 68 et 69.» Le quarteron équivaut à 16 litres environ[368].

  [368] _Intermédiaire des Curieux_, t. XXVI, p. 131.

Pour le Beaujolais nous avons un document imprimé de la même époque.
L’auteur d’un _Mémoire historique et économique sur le Beaujolais_
(Paris, in-8, 1770, p. 139) nommé Brisson, a discuté le pour et le
contre de la culture de la Pomme de terre. Il constate que «les gens
bien pauvres en consomment plus que de pain» et, après cela, il n’en dit
pas de bien: «On n’a pas à se féliciter de l’introduction de la Truffe
en Beaujolais», probablement parce que l’on consacrait à cette culture
les bonnes terres à Blé, ce qui faisait augmenter le prix du pain.

Dans les Archives de l’Isère (Dauphiné), quelques pièces mentionnent les
Pommes de terre: année 1762, l’hôpital de Grenoble achète des Truffes à
22 s. le quintal[369]. Passons dans le Lyonnais. Un ouvrage qui date de
1713 nous apprend que «l’on mange aussi à Lyon et en plusieurs autres
pays une sorte de truffe nommée en latin _Solanum esculentum_ et en
français truffes rouges. Elles approchent assez de la qualité des
topinambours»[370]. La culture de ce tubercule devait être encore plus
répandue en 1771, d’après le _Voyage au Mont-Pilat_, de La Tourette
(page 130) qui fut publié cette année: «Cette plante se cultive à Pilat
(Forez) et dans tout le Lyonnais; sa racine tubéreuse fournit un aliment
abondant et sain; son goût est préférable à la truffe du Taupinambour
des Anglais.»

  [369] _Arch. Isère_, série E. 141. E. I, 169.

  [370] Andry, _Traité des aliments de Caresme_, t. Ier, p. 150.

Voici un document provenant du Bourbonnais: Acte reçu par Bonnet,
notaire, dans un village très retiré de cette province, le 27 janvier
1771. La récolte des Pommes de terre était abondante puisqu’un nommé
Jean Parout, laboureur de la paroisse de Loddes, achetait de Pierre
Gacon, demeurant à Laust: «Cent poinçons de Pommes de terre dites
communément Tartoufles» à raison de six francs le poinçon de 200 litres
environ, ce qui était bon marché[371].

  [371] _Cabinet historique_, Recherches historiques dans les études de
    notariat, t. XIV (1868), p. 292.

La Pomme de terre est ancienne dans le Morvan. Un manuscrit écrit à
Tazilly (Nièvre), de 1715 à 1760, contient une indication culturale: «Il
ne faut pas arracher les _treffes_ (corruption de truffe qu’on emploie
encore aujourd’hui pour Pomme de terre) avant qu’elles ne soient bien en
maturité». Ce passage a été écrit vers 1740[372]. Une monographie de la
commune d’Auxy (arrondissement d’Autun) faite en 1890 par M. Trenay,
instituteur, relate la mention suivante inscrite à la fin du registre de
1770 de l’état civil tenu par le curé: «Les Pommes de terre, qui furent
d’un très grand secours pour le peuple, se vendirent jusqu’à 9 francs le
poinçon»[373]. C’était une année de famine.

  [372] _Intermédiaire des Curieux_, t. XXVI, p. 53.

  [373] _Revue Scientifique_, 19 décembre 1896.

La Pomme de terre avait pénétré dans les Alpes avant la naissance de
Parmentier. Nous trouvons dans les archives des Hautes-Alpes un paiement
fait par l’hôpital de Gap, le 20 février 1730, pour 2 quintaux et 22
livres de Pommes de terre payés 5 l. 17 s. 6 d. En septembre 1773 le
quintal valait 2 l. 13 s.[374] Pièces relatives à une enquête faite dans
l’arrondissement d’Embrun: la réponse des communautés aux questions
posées par les procureurs généraux des Etats du Dauphiné, le 28 février
1789, est partout la même: «Les Pommes de terre ou Truffes, avec le
laitage, forment le fond de la nourriture des habitants[375]».

  [374] _Arch. Hautes-Alpes_, série H. suppl. nºs 619, 582.

  [375] _Arch. Hautes-Alpes_, Voir toute la série C.--_Arch. Drôme_,
    série E. nº 12374.

En Languedoc, la culture de la Pomme de terre est très ancienne. La
récolte de 1782 ayant été perdue par suite des intempéries, la
consternation fut générale, ce tubercule entrant pour une large part
dans l’alimentation du pays.

Le P. d’Ardenne, amateur et auteur distingué, qui habitait la Provence,
avait vu les débuts de la culture de la Pomme de terre dans sa région,
mais elle se répandait beaucoup avant 1769. Il écrit dans son _Année
champêtre_ (1769), t. II, p. 300:

«Et ici, quoique je l’aie vue, pour ainsi dire, naître parmi nous, je la
vois se multiplier dans les champs, l’on ne dédaigne pas non plus de la
cultiver dans les jardins, et elle paroît à table sous différentes
métamorphoses qui la rendent agréable.»

L’introduction de la Pomme de terre dans le pays toulousain date de
1765. Sous Louis XV, le diocèse de Castres était administré par Mgr du
Barral, évêque qui prenait grand souci du bien-être de ses ouailles. Ce
prélat distribua des tubercules de la précieuse Solanée aux curés de
toutes les paroisses de son diocèse et leur imposa comme un devoir sacré
d’en propager la culture[376]. De grands propriétaires ont donné une
forte impulsion à cette culture dans le département de la Haute-Garonne.
M. Picot de Lapeyrouse, dans sa _Topographie rurale du canton de
Montastruc_, écrite en 1814, dit qu’ayant vu la Pomme de terre
(_patane_) dans les Pyrénées «où on la cultive depuis plus de 50 ans»,
en fit venir quelques hectolitres en 1776, qu’il distribua aux paysans,
après en avoir planté lui-même dans ses domaines pour donner le bon
exemple.

  [376] Théron de Montaugé, _L’Agriculture et les classes rurales dans
    le pays toulousain depuis le milieu du XVIIIe siècle_. Paris, in-8,
    p. 13.

Un Mémoire de Raymond de Saint-Sauveur, daté de 1778, dit que les Pommes
de terre sont cultivées dans deux ou trois cantons élevés du Roussillon.
On mêlait la fécule au Seigle pour en faire du pain en temps de
disette[377].

  [377] Brutails, Notes sur l’économie rurale du Roussillon à la fin de
    l’ancien régime (_Soc. agric. scientif. et litt. des
    Pyrénées-Orientales_), t. XXX (1889), p. 312.

Pour le Limousin, nous avons une intéressante thèse pour le doctorat de
M. René Lafarge, qui nous renseigne sur l’introduction de la Pomme de
terre. C’est Turgot, intendant de Limoges en 1762-1774 qui l’a
généralisée, mais on la voyait déjà aux environs des grandes villes
comme Limoges et Brive. «Vers 1750 un mystérieux inconnu arrivait dans
cette dernière ville. Tout ce qu’on put savoir sur sa personnalité,
c’est qu’il était anglais, il disait s’appeler le chevalier Binet. Plus
tard on apprit qu’il était duc d’Hamilton. S’étant lié avec Treilhard et
plusieurs autres personnages de conséquence de Brive, il les invitait
parfois à dîner. Un jour il fit manger à ses hôtes un mets inconnu en
Limousin, de la morue avec des Pommes de terre. Treilhard raconte même
plus tard à la Société d’Agriculture que ce mélange n’avait excité en
lui aucune sensation bien flatteuse. Cependant, sur les instances du
chevalier Binet, il fit semer quelques Pommes de terre. C’est la trace
la plus ancienne que j’aie trouvée de l’existence de la Pomme de terre
en Limousin. Aussi lorsque Turgot en 1764 proposa d’envoyer des
_Patates_ au Bureau d’Agriculture de Brive, il lui fut répondu qu’elles
existaient déjà». Mais c’est seulement pendant l’intendance de Turgot et
sous l’influence active et continue de la Société d’Agriculture de
Limoges que la Pomme de terre prit de l’extension et devint une culture
générale[378]. En 1763, les membres de cette société d’Agriculture
commencent à présenter aux séances des _Patates_ recueillies dans leurs
domaines. Le 11 février 1764, d’après les procès-verbaux, «le secrétaire
a aussy fait remettre un sac assez considérable de Patates, dont partie
sera envoyée au Bureau d’Angoulême, et l’autre partie à M. l’évêque de
Tulle. Tous les associés présents ont assuré que leurs voisins en
établissaient dans leurs terres et qu’on devait espérer de voir en peu
d’années ce fruit abondant et utile aussy commun dans cette province
qu’en Allemagne»[379]. De ce moment date l’introduction de la Pomme de
terre dans le Poitou, dans l’arrondissement de Rochechouart (Vienne),
par l’intermédiaire de M. de Saint-Laurent[380].

  [378] Lafarge, _L’Agriculture en Limousin au XVIIIe siècle_. Paris,
    1902, in-8, p. 203.

  [379] Leroux (Alfr.), _Choix de Doc. hist. sur le Limousin_, t. III,
    pp. 157, 223, etc.

  [380] _Bull. Soc. des Amis des Sc. des Rochechouart_, t. VIII, nº 1,
    p. 5.

Turgot la mentionne en 1766 dans l’_Etat des productions du sol_: «On
doit mettre au nombre des légumes les Pommes de terre dont la culture
commence à s’étendre dans les élections de Limoges et d’Angoulême»[381].
En 1770, elle était très répandue et contribua pour une grande part à
éviter la famine.

  [381] Turgot, _Œuvres_ I, p. 538.

C’est à Marguerite de Bertin, demoiselle de Belle-Isle, sœur du
contrôleur général des Finances, Henri Bertin, que l’on doit
l’introduction de la Pomme de terre en Périgord. Mlle de Bertin écrivait
en 1771 à M. Gravier, régisseur des domaines qu’elle possédait aux
environs de Périgueux: «Je recommande à votre fils les Pommes de
terre... Petit Jean en a vu travailler l’année dernière. C’est le temps
(5 avril) de les semer si elles ne le sont déjà.» Mlle de Bertin
écrivait encore le 14 janvier 1774: «Peut-être que votre exemple pour la
Pomme de terre donnera envie aux métayers d’en user pour l’année
prochaine. _On en tire grand parti dans ce pays_», c’est-à-dire à
Paris[382].

  [382] Bussière (G.), _Esquisses historiques sur la Révolution en
    Périgord_, 1re partie, Paris, 1877.

La Pomme de terre prospérait à Belle-Ile en 1770[383]. Selon le P.
d’Ardenne, un certain Moreau Kerlidu, près Lorient, prétendait en avoir
cultivé un des premiers en Bretagne. Il avait reçu la Truffe rouge
d’Irlande[384]. Elle devait être cultivée çà et là à une date ancienne
puisqu’une lettre communiquée au _Journal de Paris_, année 1779, est
adressée à Parmentier; l’auteur fait connaître qu’il cultive la Pomme de
terre à la charrue en Bretagne depuis 1741. En 1760, la Société
d’Agriculture de Rennes s’efforçait d’en répandre l’usage pour la
nourriture de l’homme car elle excitait des défiances dans cette
province et on la donnait plutôt aux animaux[385]. Pour combattre ce
préjugé, le contrôleur général Terray expédia partout un placard de
l’Académie de médecine[386].

  [383] Dupuy, l’Agric. et les classes agric. en Bretagne au XVIIIe s.
    (_Ann. de Bretagne_, t. VI (1890) p. 20).--Sée, _Les Classes rurales
    en Bretagne_, p. 419.

  [384] P. d’Ardenne, _Année Champêtre_, 1769, t. II, p. 299.--t. III,
    p. 287.

  [385] _Corps d’Observations de la Soc. d’Agric. de Bretagne_, t. II,
    p. 102, 105.

  [386] _Arch. Ille-et-Vilaine_, série C. 81.

C’est le maréchal d’Harcourt et M. John de Crevecœur qui ont répandu la
Pomme de terre dans le Calvados. Mustel, précurseur peu connu de
Parmentier, l’a propagée dans toute la Normandie. Une lettre de Mustel à
M. de Crosne, intendant de Normandie, en date du 12 septembre 1770, prie
ce personnage de déterminer le ministre à affecter une somme suffisante
pour la distribution gratuite de semences de Pomme de terre aux
cultivateurs[387].

  [387] _Arch. Seine-Inférieure_, série C. 118.

Dans le Beauvaisis, c’est M. le duc de Larochefoucauld-Liancourt qui a
popularisé la Pomme de terre[388]. M. Dottin, grand agriculteur de
Villers-Bretonneux, a été un zélé propagateur de la Pomme de terre en
Picardie vers 1766.

  [388] _Mém. Soc. d’Agric. de la Seine_, t. XII, p. 73.--Grare, _Le
    canton d’Auneuil_.

Le _Patriote artésien_, publication qui date de 1761, énumère la Pomme
de terre parmi les productions naturelles de la province d’Artois[389].
En 1768, _Le Bon Fermier_, ouvrage publié par Bosc, indique (p. 268) la
Pomme de terre comme une plante des plus communes et des plus vulgaires
en grande culture dans l’Artois, «d’un usage général pour les hommes et
les animaux».

  [389] Calonne (de), _La Vie agricole sous l’ancien régime_, p. 84,
    304.

L’introduction de la Pomme de terre dans le Boulonnais date de 1763.
«Cette année, M. de Boyne, ministre de la marine, avait chargé M.
Chanlaire, commissaire de la marine à Boulogne, de recevoir d’Angleterre
une certaine quantité de tubercules afin d’en essayer la culture dans
une de ses terres.

«Ces tubercules arrivèrent en assez mauvais état. M. Chanlair fit faire
un triage de ces racines et il s’en trouva un petit nombre de boisseaux
de bonne qualité qu’il fit planter et qui réussirent parfaitement. Elles
étaient de l’espèce jaune. L’année suivante, toute la récolte fut mise
en terre, et la vente du produit qui en résulta s’éleva à 1500 francs.
Depuis cette époque la culture s’en est chaque jour étendue
davantage»[390].

  [390] _Mém. Soc. d’Agric. de la Seine_, t. XV (1812), p. 423.

L’usage de la Pomme de terre a été tardif dans la Brie, comme dans tous
les pays riches. On la cultivait toutefois sur de petites surfaces dès
les premières années du règne de Louis XVI[391]. En 1785, la Pomme de
terre était cultivée dans l’arrondissement de Montereau pour la
nourriture des bestiaux. En 1790, on commença à la cultiver plus en
grand pour la nourriture des habitants[392].

  [391] Leroy (G.), Recherches sur l’Agric. de S.-et-Marne (_Bull. Soc.
    d’Arch. Sc. et Lettres de S.-et-M._, 1868, p. 404).--_Arch.
    S.-et-M._, série G. nº 250.

  [392] Delettre, _Histoire de la Province du Montois_, t. I, p. 267.

La Pomme de terre a été vulgarisée dans le Berry vers 1765 par le duc de
Béthune-Charost, homme instruit, au courant de tous les progrès
agricoles et grand propriétaire dans l’arrondissement de Bourges[393].
Le marquis de Turbilly, noble angevin né en 1717, décédé en 1776, a
consacré sa fortune à des améliorations agricoles. Il a répandu l’usage
de la Pomme de terre dans l’Anjou et l’Orléanais[394]. Mais combien de
cultivateurs distingués comme Duhamel, M. de Villiers, en Champagne, et
beaucoup d’autres, ont su, avant Parmentier, donner dans diverses
provinces une impulsion à la culture de cette plante utile!

  [393] Menault, _Histoire agricole du Berry_, pp. 103-104, 309.

  [394] Guillory, Notice sur le marquis de Turbilly (_Bull. Soc.
    Industr. d’Angers_ (1849), p. 173; 1859, p. 54).

On a vu plus haut que Parmentier, dans son premier ouvrage,
reconnaissait que de son temps la Pomme de terre couvrait des champs
entiers dans le voisinage de la capitale. La consommation de cette
denrée était toutefois restreinte à la classe pauvre et à une partie
seulement de la classe aisée.

Mais la région parisienne a connu la Pomme de terre à une date beaucoup
plus ancienne. En 1613, on la servit sur la table du jeune roi Louis
XIII. On ne dit pas si ce légume y fit une seconde apparition. La Pomme
de terre figure, comme plante botanique, dans les catalogues du Jardin
royal des Plantes sous le nom de _Solanum tuberosum esculentum_[395].
_Le Traité des Drogues simples_ de Lemery (1699) la note déjà comme
plante culinaire usitée, fait confirmé par le Dr Lister, savant anglais
qui accompagna le duc de Portland dans son ambassade à Paris, en 1698,
pour la ratification du traité de Riswick. Lister a laissé une
intéressante relation de son passage dans la capitale de Louis XIV. A
propos des denrées alimentaires consommées par les Parisiens, il
constate avec surprise que l’on a quelque peine à trouver sur les
marchés des Pommes de terre, «ces tubercules qui sont d’un si grand
usage en Angleterre[396]». Il s’ensuit que, sous Louis XIV, la Pomme de
terre n’était pas inconnue à Paris, quoique rare. Trouverait-on
aujourd’hui facilement sur les marchés parisiens ou chez les marchands
de comestibles le Cerfeuil bulbeux, la Tétragone, le Chou marin et
autres légumes assez cultivés pourtant dans les jardins bourgeois?

  [395] Denys Joncquet, _Hortus_, 1658.

  [396] _Voyage de Lister à Paris en 1698_, trad. par M. de Sermizelles;
    Paris, 1873, in-8.

Une vingtaine d’années plus tard, la plante paraît cultivée en plein
champ aux environs de Paris. Elle figure dans la plus ancienne Flore
parisienne, le _Botanicon parisiense_ de Sébastien Vaillant, paru en
1723, sous les noms vulgaires de Patate ou Truffe rouge, qui sont les
noms primitifs de la Pomme de terre en France. Une seconde édition du
même ouvrage, publiée en 1727 par Boerhaave, porte la même mention et,
cette fois, avec le signe abréviatif us ce qui signifie que la Pomme de
terre était cultivée et en usage, enfin qu’elle pouvait se rencontrer
dans les champs aux environs de Paris. Au milieu du XVIIIe siècle, la
Pomme de terre était entrée, à Paris même, sous le nom de Truffe, dans
les habitudes culinaires du bas peuple. Ici nous avons une attestation
concluante. En 1749, alors que Parmentier n’avait que 13 ans, de Combles
publia son _Ecole du Potager_. Il a consacré le dernier chapitre de cet
ouvrage à la description de la Truffe, ses différentes espèces, ses
propriétés, sa culture[397]. Nous en donnons ci-après quelques passages:

  [397] _Ecole du Potager_, chap. LXXIX, éd. 1749.

«Voici une plante dont aucun auteur n’a parlé, et vraisemblablement
c’est par mépris pour elle qu’on l’a exclue de la classe des plantes
potagères, car elle est trop anciennement connue et trop répandue pour
qu’elle ait pu échapper à leur connaissance; cependant il y a de
l’injustice à omettre un fruit qui sert de nourriture à une grande
partie des hommes de toutes les nations; je ne veux pas l’élever plus
qu’il ne mérite, car je connais tous ses défauts dont je parlerai; mais
j’estime qu’il doit avoir place avec les autres, puisqu’il sert
utilement et qu’il a ses amateurs; ce n’est pas seulement le bas peuple
et les gens de la campagne qui en vivent dans la plupart de nos
provinces; ce sont les personnes même les plus aisées des villes, et je
puis avancer de plus par la connaissance que j’en ai, que beaucoup de
gens l’aiment par passion: je mets à part si c’est affectation bien
placée, ou dépravation de goût; il a ses partisans, cela me suffit.

«... Un fait certain, c’est que ce fruit nourrit et que par la force de
l’habitude il n’incommode point ceux qui y sont accoutumés de jeunesse;
d’ailleurs il est d’un grand rapport et d’une grande économie pour les
gens du bas état; ces avantages peuvent bien balancer ses défauts. _Il
n’est pas inconnu à Paris_, mais il est vrai qu’il est abandonné au
petit peuple et que les gens d’un certain ordre mettent au-dessous d’eux
de le voir paroître sur leur table; je ne veux point leur en inspirer le
goût que je n’ai pas moi-même; mais on ne doit pas condamner ceux à qui
il plaît et à qui il est profitable.»

En 1771, la Faculté de Médecine avait répandu à profusion un _Rapport
sur l’usage des Pommes de terre_ afin de détruire les derniers préjugés
qui empêchaient certaines personnes de consommer ces tubercules. Nous
lisons à la page 2 de cette plaquette: «Vous savez, Messieurs, _qu’elles
sont communes à Paris_, surtout parmi les gens que leur pauvreté met
hors d’état de se procurer des aliments de bonne qualité, et cependant
il y a peu d’années que la Pomme de terre se voit dans nos marchés assez
communément pour dire qu’elles font partie de la nourriture du peuple».

Une pièce de procédure des Archives départementales va éclairer mieux
encore notre religion sur la question de savoir si la Pomme de terre
était vulgaire ou non dans les environs de Paris avant la propagande de
Parmentier:

(_Archives de Seine-et-Oise_, série E. 1667, liasse): Plainte en date du
19 septembre 1772 contre la fille de la veuve Riquet et la fille Claude
Hamelin pour avoir volé des Truffes ou Pommes de terre à Marly-la-Ville
(Seine-et-Oise), dans un champ appartenant à M. de Nantouillet. A la
date du 22 septembre, sentence rendue contre les délinquantes qui
avaient avoué sans vergogne avoir volé ces Pommes de terre et avaient en
outre eu l’impudence de se moquer du garde-champêtre. Ce M. de
Nantouillet n’était pas philanthrope à la façon de Parmentier, dont le
seul rôle de vulgarisateur a été la plantation d’un immense champ de
Pommes de terre qui devait être à dessein livré au pillage; et cela pour
convaincre le bas peuple de l’innocuité d’un légume... que l’on volait
couramment en plein champ, douze ans auparavant, aux portes de la
capitale et que les pauvres gens, on le voit, mangeaient sans crainte de
devenir lépreux.

C’est pourquoi il ne faut pas chercher la cause de la lenteur de la
propagation de la Pomme de terre dans de vains préjugés comme l’ont
répété à satiété les Economistes et Parmentier. L’importance de ces
préjugés a d’ailleurs été notablement exagérée par les écrivains. La
plante n’était nullement tenue pour malsaine par la majorité des gens.

La première et la principale cause de la défaveur de la Pomme de terre,
avant le XIXe siècle, réside dans la mauvaise qualité des tubercules des
variétés primitives. Avant leur amélioration par la culture et surtout
par les semis, les Pommes de terre étaient indigestes, aqueuses, âcres
ou amères, comme le sont les Pommes de terre sauvages du Chili, enfin
immangeables, au moins pour les personnes habituées à une bonne
nourriture. Là-dessus tous les auteurs sont unanimes. C’était,
disent-ils, une nourriture grossière, indigeste, «bonne pour le peuple».
La Pomme de terre ancienne ne ressemblait en rien à la nôtre qui est
douce, farineuse, légère, digestible au point qu’elle est employée dans
toutes les maladies chroniques de l’estomac et des intestins. La purée
de Pomme de terre est même le seul aliment que peuvent digérer certains
dyspeptiques. La Pomme de terre ancienne conservait une quantité
appréciable de solanine, la substance vénéneuse des Solanées, que la
culture a fait presque entièrement disparaître.

On raconte que la reine Elisabeth, d’Angleterre, sur le conseil d’un
philanthrope, invita un grand nombre de seigneurs à prendre part à un
repas composé de mets uniquement préparés avec la Pomme de terre;
elle-même n’y voulut pas toucher et bien lui en advint, car ces Pommes
de terre étaient encore peu comestibles; les convives en eurent les
entrailles tellement impressionnées qu’à la fin du banquet la reine se
trouva seule à table[398].

  [398] _Intermédiaire des Curieux_, t. XXV, p. 314.

La solanine est un poison très violent même pris en petite quantité. Les
tubercules de Pomme de terre verdis à la lumière deviennent vénéneux. On
a constaté des cas d’empoisonnement par l’ingestion de Pommes de terre
avec leurs germes. Dans la croyance que la Pomme de terre était un fruit
souterrain, on a dû autrefois la consommer dans tous ces états et même à
l’état cru. On voit d’ici les résultats désastreux dus à l’ignorance et
la défaveur jetée sur la Pomme de terre s’explique fort bien, car il est
rare qu’un préjugé ne soit pas fondé sur une chose vraie. Ainsi on a
constaté des éruptions eczémateuses chez des animaux nourris avec la
pulpe de Pomme de terre. L’opinion ancienne que ce tubercule peut donner
des maladies de peau, et même la lèpre, trouve sa justification: des cas
pathologiques semblables ont été certainement observés autrefois sur
l’homme et sur les animaux domestiques.

Pour appuyer la légende de Parmentier, les ouvrages populaires font état
d’un prétendu arrêt du Parlement de Besançon, daté de 1630, qui aurait
interdit la culture de cette plante: «Attendu que la Pomme de terre est
une substance pernicieuse et _que son usage peut donner la lèpre_,
défense est faite, sous peine d’une amende arbitraire, de la cultiver
dans le territoire de Salins.» Or cet arrêt est controuvé. En 1630, le
Parlement de Besançon n’existait pas. Il était à Dôle et fut supprimé en
1668 par le roi d’Espagne. M. Roze, auteur consciencieux, a recherché ce
document dont les Edits généraux ne font pas mention. «On comprend,
dit-il, qu’un édit sur la culture de la Pomme de terre devait appartenir
à cette catégorie. Il n’a donc pas existé[399]».

  [399] _Histoire de la Pomme de terre_, p. 123.

Nos pères, routiniers, certes, et ayant plus que nous une répugnance
pour les choses nouvelles, avaient néanmoins trop de bon sens pour
rejeter sans motifs sérieux une plante qui est aujourd’hui une des bases
de l’alimentation. La Pomme de terre ancienne ne valait rien, c’est un
fait incontestable. Autrement elle aurait été introduite dans la
consommation aussi vite que l’a été le Topinambour dont les qualités
culinaires ne sont pas comparables à celles de la Pomme de terre.

La Pomme de terre non améliorée ne valait pas le Topinambour qui a
figuré dans les menus de grands repas jusqu’au milieu du XVIIIe siècle.
Les traités de cuisine montrent la Pomme de terre culinaire seulement
vers le règne de Louis XVI[400], car, même à la fin du XVIIIe siècle, on
n’avait pas encore amélioré suffisamment son tubercule au point de le
rendre comestible pour les classes aisées. Nous avons cité plus haut de
Combles et vu le peu d’estime qu’il avait pour la «truffe». Voici ce que
dit de la Pomme de terre la grande _Encyclopédie_ (vol. XIII, p. 4,
imprimé en 1774):

  [400] _Les Soupers de la Cour_, éd. 1778, t. III, p. 207.

«Cette racine, de quelque manière qu’on l’apprête, est fade et
farineuse. Elle ne saurait passer pour un aliment agréable; mais elle
fournit un aliment assez abondant et assez salutaire aux hommes qui ne
demandent qu’à se sustenter. On reproche avec raison à la Pomme de terre
d’être venteuse, mais qu’est-ce que des vents pour les organes vigoureux
des paysans et des manœuvres?».

Cette citation méritait d’être reproduite, malgré ce qu’elle a d’assez
rabelaisien. L’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert n’a pas précisément
la réputation d’avoir donné asile aux préjugés. L’article Pomme de terre
est dû à la plume d’Engel, agronome distingué. On peut croire que son
appréciation est l’expression de la vérité.

Nous reconnaissons maintenant pourquoi la culture de la Pomme de terre
s’est généralisée si tard dans les pays riches, comme l’Ile-de-France,
la Brie, la Beauce et autres terres à Froment, tandis qu’elle était
acceptée à une date bien antérieure en Franche-Comté, Lorraine,
Ardennes, Morvan, Cévennes, etc., pays très pauvres où les pauvres gens
n’avaient pas le choix des aliments.

On ne songeait pas autrefois à semer des graines de plantes potagères et
économiques, comme on le fait aujourd’hui, dans le but d’en obtenir de
nouvelles races plus avantageuses que les anciennes. Depuis son
introduction en Europe, on avait constamment reproduit la Pomme de terre
par plantation de tubercules. Tant que le mode de reproduction asexuée a
été employé, la plante n’a pu varier et s’améliorer.

Les améliorations brusques par _mutations gemmaires_ que l’on dit avoir
constatées récemment ne se produisaient pas sans doute dans les
anciennes cultures, puisque de Combles, en 1749, reprochait à la vieille
variété rouge son âcreté qui lui faisait préférer pour la table la
variété blanche ou la jaune: elle était demeurée à peu près ce qu’elle
était, lorsqu’elle fut apportée à demi-sauvage du Nouveau Monde, à la
fin du XVIe siècle!

Le comte Lelieur de Ville-sur-Arce, écrivain horticole distingué et
directeur des jardins royaux, écrivait en 1837:

«Il y a 60 ans que nous ne possédions encore que les deux variétés
primitives: la rouge et la jaune, toutes les deux rondes; ces variétés
étaient âcres et d’un goût si désagréable que les habitants de nos
campagnes ont été naturellement portés à croire que les tubercules de
cette plante étaient plutôt destinés à la nourriture des bestiaux qu’à
celle de l’homme... les écrits qui parurent alors, loin d’indiquer les
moyens d’y remédier, accusèrent la population de se laisser dominer par
de vains préjugés qui l’exposaient à souffrir la famine. Ces écrits,
vantés encore de nos jours, furent tout à fait inutiles au
perfectionnement de la Pomme de terre, mais ne purent même atteindre le
but qu’ils se proposaient, celui de convaincre les intéressés, qui alors
ne lisaient point[401]».

  [401] _Maison rustique du XIXe siècle_, 1837, p. 397.

Les semis et la culture nous ont donc donné nos excellentes Pommes de
terre actuelles et ceci viendrait appuyer l’hypothèse de ceux qui
admettent que la tubérisation est le résultat de l’action de
microorganismes sur les tiges souterraines de la Pomme de terre.

A une séance de la Société nationale d’Horticulture de France, en 1874,
un membre rappela qu’à la date de 40 ou 50 ans auparavant, la Pomme de
terre _de Hollande_, si farineuse, était sensiblement aqueuse; «une
culture continue, observa M. Laizier, président du Comité de culture
potagère, en a beaucoup amélioré la qualité et l’a rendue telle que nous
la voyons aujourd’hui[402]».

  [402] _Jal Soc. nat. d’Horic. Fr._ 1874, p. 27.

Consultons maintenant les écrivains horticoles anglais les plus éminents
et nous verrons que leur appréciation des qualités culinaires de la
Pomme de terre ancienne n’est guère favorable. Mortimer, dans
_Gardener’s Kalendar_ (1708) dit que la Pomme de terre n’est pas aussi
bonne ni aussi saine que le Topinambour, mais qu’elle peut être bonne
pour les porcs. Bradley constate, vers 1719, qu’elle est inférieure en
qualité au Salsifis, à la Betterave ou au Chervis. Enfin le
_Dictionnaire de jardinage_ de Miller (éd. 1754) dit que les Pommes de
terre sont méprisées par les riches qui les regardent comme une
nourriture bonne seulement pour les pauvres gens.

Une autre cause du peu d’empressement que la classe bourgeoise, pour qui
les raisons d’économie sont secondaires, a mis à consommer la Pomme de
terre, c’est que l’éducation du goût, l’accoutumance vis-à-vis de cet
aliment n’était pas faite. La Pomme de terre semblait un mets fade,
insipide ou pâteux à toutes les personnes qui n’en avaient pas mangé dès
leur enfance. Plusieurs de nos correspondants, qui aiment beaucoup la
Pomme de terre, nous ont affirmé que leurs grands parents, nés vers la
fin du XVIIIe siècle, avaient une sorte de répugnance pour ce tubercule
et n’en mangeaient jamais. Ceci est confirmé par une observation que fit
Pépin, ancien jardinier-chef du Muséum, à une séance de la Société
impériale d’Agriculture (2 février 1870): «Au commencement du XIXe
siècle, dit-il, on comptait peu de variétés de Pomme de terre; on les
cultivait seulement pour les animaux. Ce n’est que depuis 1820 que
l’usage en a été introduit dans les classes aisées».

Dans une _Notice sur les tubercules proposés pour remplacer la Pomme de
terre_, écrite en 1850, le Dr F. Mérat, savant botaniste, vient encore
corroborer les appréciations de tous les auteurs précités:

«Il paraît qu’à son introduction en Europe, la Pomme de terre produisait
peu de tubercules, qu’ils étaient petits et de chétive qualité, et comme
on les goûtait crus, on ne pouvait que répugner à leur usage...

«Cela explique pourquoi on fut si longtemps avant de s’en nourrir, et
pourquoi on les donnait alors aux animaux plutôt que pour une prétendue
répugnance pour une plante qui plaisait tant aux pourceaux; car nos
pères n’étaient pas plus indifférents que nous pour ce qui est bon, et
on les calomnie quand on prétend que les animaux que nous venons de
nommer avaient plus d’esprit qu’eux en ne refusant pas de s’en
nourrir... Il a fallu une longue culture et des soins appropriés pour
amener cette plante à l’état d’être appétée par l’homme... Mais
lorsqu’on s’est avisé d’en faire des semis, ce qui ne remonte guère qu’à
soixante-dix ou quatre-vingts ans, on a obtenu des variétés diverses
parmi lesquelles il s’en est trouvé de plus délicates qui ont été plus
goûtées.»

C’est, en effet, à partir de 1760 que des cultivateurs eurent l’idée de
faire des semis de graines de Pommes de terre. La plante était préparée
à varier par une culture déjà ancienne. Des variétés nouvelles naquirent
aussitôt; les tubercules plus gros, plus féculents, perdirent leur
âcreté native et cette amélioration de la qualité de la Pomme de terre
coïncida exactement avec la campagne de Parmentier. Ce facteur, si gros
de conséquences pour la diffusion de la Pomme de terre dans les milieux
bourgeois, a passé inaperçu de tous les auteurs qui se sont occupés de
l’historique du précieux tubercule.

Nous ne saurions donc trop répéter que Parmentier n’a ni introduit, ni
vulgarisé la Pomme de terre en France. L’amélioration de la qualité de
la Pomme de terre, l’habitude prise par la jeune génération d’user de ce
nouvel aliment, ont été les seules causes de la propagation plus rapide
de ce tubercule à la fin du XVIIIe siècle, et, sur ces causes,
Parmentier ne pouvait avoir aucune influence. A-t-il seulement accéléré
l’adoption de la Pomme de terre par les cultivateurs? C’est peu
probable, et nous croyons avoir donné dans cette notice de bonnes
raisons d’en douter. Aussi nous rééditerons à propos de la propagande
tardive de Parmentier en faveur de la Pomme de terre, le mot très juste
d’un de ses contemporains:

M. Paton, directeur de l’Ecole forestière de Nancy, rappelait jadis un
souvenir de famille dans une lettre écrite à propos de la brochure de M.
Labourasse citée plus haut:

«Mon grand-père maternel, dit-il, était pharmacien à l’armée de Moreau,
sous les ordres de Parmentier, et je lui ai entendu souvent se moquer de
son chef et de son invention, en disant qu’il n’était qu’un
vulgarisateur d’une chose déjà vulgaire».

Le rôle de Parmentier dans la propagation de la Pomme de terre fut en
réalité très modeste. Concédons qu’il a, le premier, fait l’analyse
chimique de la Pomme de terre, qu’il a montré la place de cette plante
dans les assolements et indiqué quelques bonnes méthodes de culture. Il
a été en outre un chimiste remarquable qui a rendu de grands services en
perfectionnant la mouture du Blé, la fabrication des eaux-de-vie, des
vinaigres, du sucre, etc. Il a découvert le sucre de fécule ou glucose
et ses propriétés. Cela suffit pour que Parmentier conserve des droits à
la reconnaissance de l’humanité.

Quelques mots sur la synonymie de la Pomme de terre peuvent compléter
utilement l’historique de l’introduction de ce tubercule en France.

Les botanistes de la Renaissance, sans se soucier de l’invraisemblance
de leurs déterminations, ont voulu reconnaître dans la Pomme de terre
américaine une plante des Anciens. Pour Clusius, ce devait être
l’_Arachidna_ de Théophraste, tandis que Cortusus reconnaissait dans la
plante nouvelle le _Picnocomon_ de Dioscoride. L’espagnol Acosta a
donné, le premier, à la Pomme de terre son nom péruvien _papas_ (Papas
radix). Besler, dans son _Hortus Eystettensis_ (1613), l’appelle _papas
Peruanorum_. (Papas des Péruviens). On pourrait rapprocher du celtique
_papa_ bouillie, purée (vieux français _de la pape_), ce mot _papas_ qui
paraît signifier chez les Péruviens racine alimentaire. Mais c’est là,
sans doute, une pure coïncidence. Parkinson (1629) a nommé la Pomme de
terre _Battata Virginianorum_ (Batate de Virginie), pour la distinguer
de la vraie Patate des Espagnols connue depuis longtemps. La Patate,
tubercule d’une plante de la famille des Convolvulacées ou des Liserons,
se dit en anglais _Batata_ qui est le nom espagnol et portugais de cette
plante emprunté à la langue des indigènes de l’île d’Haïti
(Saint-Domingue), sur le témoignage de Peter Martyr (1511-16) et de
Navagerio (1526).

L’analogie qui existe entre les deux tubercules a produit une confusion
de noms dont on retrouve les traces aujourd’hui, puisque la Pomme de
terre s’appelle encore Patate dans le midi de la France, principalement
dans le Bordelais, quelques parties de la Normandie et de la Bretagne.
Dans la Vendée et le Bocage on prononce _pataque_ et _patache_ dans
l’Anjou. _Patraque jaune_ est le nom d’une très ancienne variété de
Pomme de terre. _Potato_ des Anglais n’est qu’une corruption du terme
caraïbe _Batata_ ou _Patata_. Bauhin, au XVIIe siècle, reconnaissant une
Solanée dans la plante nouvelle, lui donna le nom scientifique de
_Solanum tuberosum esculentum_.

C’est Duhamel, dans son _Traité de la culture des terres_ (1755) qui a
consacré le nom de Pomme de terre et cette dénomination a prévalu en
France sur les anciens synonymes: Truffe, Cartoufle, Patate, mais
Furetière, dans son dictionnaire, imprimé à la fin du XVIIe siècle,
donnait déjà ce nom comme synonyme de Truffe rouge.

Truffe est le nom primitif de la Pomme de terre en Italie et en France.
En italien moderne _Tartufo bianco_ ou _Patata_. Truffe se dit encore
pour Pomme de terre dans le Lyonnais et le Forez. Dans les patois
savoyard et genevois, Pomme de terre se dit _tufelle_. En Languedoc
_tufère_ ou _tufène_. Dans tout le Comtat, province qui appartenait au
Pape avant la Révolution, la Pomme de terre porte en langage vulgaire le
nom de _tartifle_, de l’italien _tartufo_, Truffe, dont le radical se
trouve dans _trufa_, tromperie[403] parce que la Truffe, Champignon, se
cache sous terre. Ainsi fait la Pomme de terre, que l’on prenait pour un
fruit souterrain, d’où le nom Truffe rouge, parce que la variété rouge
était la plus commune autrefois. Ainsi fait, au figuré, Tartufe
l’hypocrite, qui dissimule ses sentiments pour mieux tromper[404]. Le
_Kartoffel_ des Allemands--c’est chez eux le nom de la Pomme de
terre--est une corruption de l’italien _taratouffli_, Truffe de terre.
_Cartoufle_, qui s’emploie dans quelques pays français, dérive du mot
allemand. Nous avons vu qu’Olivier de Serres, au XVIe siècle,
connaissait sous ce nom la Pomme de terre que l’Est de la France a
vraisemblablement reçue de la Suisse allemande. Cependant, pour quelques
lieux français (Anjou et Maine), il est possible que ce terme ne remonte
qu’à l’invasion de 1815. Les soldats allemands demandaient souvent des
_Kartoffen_; les paysans adoptèrent ce nom d’abord en plaisantant, puis
par habitude. _Crompire_, employé pour Pomme de terre, dans la Lorraine
allemande, en Alsace, dans quelques parties de la Belgique, est un mot
flamand dénaturé de _grund birn_ ou _grond peer_, poire de terre[405].

  [403] Le vieux français possédait le verbe _trufer_, tromper.

  [404] De l’origine du mot Tartufe (_Revue des Provinces_, 1865, p.
    322).

  [405] Voir _Intermédiaire des Curieux_, I, p. 154; XXI, p. 91, 172,
    251, 410; XXV, p. 409; XXVI, p. 70.

Les variétés de Pommes de terre sont aujourd’hui fort nombreuses.
Limitées aux deux races primitives pendant plus de 200 ans, l’agronome
Engel en comptait déjà 40 sortes en 1777 que Parmentier réduit à 12 en
1789. Lorsque la Société d’Agriculture de la Seine réunit en 1815 les
variétés en usage, il s’en trouva 120 environ qui furent confiées à M.
de Vilmorin. C’est l’origine de la collection actuelle de Verrières qui
en comprend plus de 800[406]. La plupart des variétés anciennes sont
disparues par caducité. Une douzaine vivotent péniblement, mais la
_Chave_, la _Marjolin_ et la _Vitelotte_ sont toujours largement
cultivées. La _Schaw_ ou _Chave_, ou _Patraque jaune_, avait été
rapportée d’Angleterre en 1810. _Segonzac_ ou _Saint Jean_, lancée en
1839 par Morel de Vindé, ne paraît guère différente.

  [406] Vilmorin (Henri de), _Catalogue méthodique et synonymique des
    principales variétés de Pommes de terre_. 3e éd., 1902.

La _Marjolin_ est d’origine anglaise. C’était l’_Early Kidney_ ou
_rognon hâtif_. Dès 1815 on avait en France la variété _Cornichon
jaune_, sorte analogue. M. Hardy la cultive au Potager de Versailles, en
1824, sous le nom de Pomme de terre hâtive. On doit le nom de
_Marjolin_, féminisé quelquefois en _Marjolaine_, au comte Lelieur[407].
Poiteau paraît l’avoir appelée Pomme de terre _hétéroclite_[408].

  [407] _Maison rustique du XIXe siècle_, 1837, p. 396.

  [408] _Ann. Soc. d’Hortic._ 1831 (t. IX, p. 204).

Rentrent dans la catégorie des Pommes de terre oblongues, lisses, à
chair jaune, aux yeux peu marqués: _Marjolin Tétard_ (H. Rigaud avant
1870) obtenue par Tétart, cultivateur à Groslay[409]; _Royale_ ou _Royal
ash-leaved Kidney_, obtenue en 1864 par Thomas Rivers dont
l’établissement était à Sawbridgeworth (Angleterre); _Belle-de-Fontenay_
(H. Rigaud, 1893); _Belle de Juillet_, semis de Paulsen qui l’a nommée
en allemand _Juli_, d’où l’on a fait en France _Belle de Juillet_
(Vilmorin, 1898); _Joseph Rigault_ obtenue en 1879 par J. Rigault,
cultivateur de Pommes de terre à Groslay, mise au commerce en 1884; _à
feuilles d’ortie_ (Courtois-Gérard, 1864). La variété _Jaune de
Hollande_ ou _Parmentière_ a une histoire obscure que M. Mottet a essayé
d’éclaircir[410]. Elle a été pendant plus d’un siècle la première pour
la table. Elle paraît connue maintenant sous les noms de _Quarantaine de
la Halle_, ou _de Noisy, Marjolin tardive_ _Hollande_ est un nom
commercial qui s’applique à beaucoup de variétés à chair jaune et à peau
lisse. _Pousse debout_ (Thierry-Tollard vers 1847) a remplacé l’ancienne
_Rouge longue de Hollande_. _Victor_, encore plus hâtive que la
_Marjolin_, est une variété peu ancienne. Obtenue en Angleterre, elle
était encore rare en 1887. _Reine des Polders_ (Vilmorin, 1893) paraît
avoir été cultivée d’abord dans les polders de la baie du Mont
Saint-Michel vers 1890; mise au commerce par Vilmorin en 1892-93, mais
il y a une autre race _Des polders_ (Van Geert 1852). _Magnum Bonum_
variété obtenue par James Clark, de Christchurch (Hampshire) vers 1878,
mise au commerce par Sutton; _Institut de Beauvais_, nouvelle en 1886, a
été obtenue dans l’établissement de ce nom; _Saucisse_ ou _Généreuse_,
commençait à se répandre vers 1867. _Early rose_, ou _Rose hâtive_,
aurait été obtenue aux Etats-Unis en 1867 par M. Bressee, de Brandon. On
la vendait alors 60 dollars le boisseau. Gloède, horticulteur à
Beauvais, l’a figurée dans son catalogue dès 1869, mais elle n’a guère
été connue en France qu’en 1871.

  [409] Rapport _Jal Soc. nat. d’Hortic. Fr._ 1876, p. 124.

  [410] _Revue Horticole_, 1899, p. 389.

Il se fait un grand commerce de Pommes de terre hâtées à Roscoff, et
dans le Finistère, à Saint-Pol-de-Léon, à Jersey. La plus grande partie
est destinée à l’Angleterre. Les premières Pommes de terre hâtives
arrivent d’Algérie, puis du Vaucluse, surtout de Barbentane.

Serait-il possible de remplacer la Pomme de terre par d’autres
tubercules féculents qui rendraient les mêmes services? L’expérience en
a été faite. A partir de 1845, pendant plusieurs années, à la suite de
l’invasion de la maladie de la Pomme de terre causée par le _Phytophtora
infestans_, on craignit la disparition complète du précieux tubercule.
On expérimenta diverses plantes américaines à racines féculentes
alimentaires consommées par les aborigènes, entre autres l’_Apios
tuberosa_, l’_Arracacha_, l’_Ulluco_ et d’autres encore. Tous ces essais
de culture sont restés infructueux: la Pomme de terre n’a pas de
succédanés.



TOPINAMBOUR

(_Helianthus tuberosus_ L.)


Le Soleil vivace, à tiges annuelles, à rhizomes renflés en forme de
tubercules, qui a nom Topinambour, est originaire du Nouveau Monde,
comme toutes les autres espèces du genre _Helianthus_, plantes de la
famille des Composées répandues en grand nombre dans les régions
tempérées et froides de l’Amérique du nord.

L’histoire du Topinambour ne commence qu’au XVIIe siècle avec la
colonisation française du Canada. La côte du Canada fut découverte en
1497 par Sébastien Cabot. François Ier prit possession de ce pays qu’on
appela la Nouvelle-France. En 1534, Jacques Cartier explora le golfe du
Saint-Laurent et fonda le port de Sainte-Croix, premier établissement
français au Canada. Le navigateur Champlain, envoyé en mission par Henri
IV, fonda plus tard Québec et, dès lors, les colons affluèrent à la
Nouvelle-France.

Nous savons par les _Relations_ des anciens voyageurs que les premiers
émigrés dans ces contrées inhospitalières subirent de grandes
privations. Pour échapper à de fréquentes famines, ils durent apprendre
des Hurons et des Algonquins la recherche des racines sauvages
comestibles. Mais il n’est pas facile de distinguer sous le nom de noix
de terre ou autres appellations comme truffes, poires de terre ou pommes
de terre, que les voyageurs leur donnaient, les trois ou quatre
tubercules mangés par les Indiens d’Amérique: _Solanum tuberosum_,
_Apios_, Topinambour, _Aralia trifolia_ et un _Cyperus_. Leurs
descriptions, brèves et vagues, prêtent à confusion surtout entre les
tubercules de l’_Apios_ et ceux du Topinambour. Il ne paraît pas
douteux, cependant, que Champlain, dès 1603, avait réellement vu entre
les mains des indigènes du Nord des Etats-Unis actuels «des racines
qu’ils cultivent, lesquelles ont le goût d’Artichaut»[411]. Des
botanistes comme Asa Gray et Decaisne auxquels nous devons beaucoup de
nos renseignements sur l’histoire du Topinambour admettent que Champlain
parle de l’_Helianthus tuberosus_[412]. Lescarbot, un des colonisateurs
du Canada, fait allusion à cette même plante dans la 3e éd. de son
_Histoire de la Nouvelle-France_: «Il y a encore en cette terre certaine
sorte de racines grosses comme naveaux ou truffes, très excellentes à
manger, ayant un goût retirant aux cardes (Cardons), voire plus
agréable, lesquelles, plantées, multiplient comme par dépit en telle
façon que c’est merveille»[413]. Lescarbot ajoute que ces racines sont
bonnes cuites sous la cendre ou mangées crues avec du poivre, sel et
huile. «Nous avons apporté quelques-unes de ces racines en France
lesquelles ont tellement multiplié, que les jardins en sont maintenant
garnis, mais j’en veux mal à ceux qui les font nommer Topinambaux aux
crieurs des rues; les sauvages les appellent _chiquebi_». Sur ce point,
Lescarbot se trompe: _chiquebi_ était le nom sous lequel les Algonquins
désignaient les tubercules de l’_Apios_.

  [411] _Voyage de Champlain_, réimpression 1830, t. I, p. 110.

  [412] Voir _American Journal of Science_, 1877 (XIII); 1883
    (XXVI).--_Flore des Serres_, t. XXIII, p. 112.

  [413] _Hist. de la Nouvelle-France_, l. VI, p. 931 (3e éd. 1618).

Dans tous les cas, il est intéressant de constater que le Topinambour,
introduit en France quelques années plus tôt, était répandu en 1618 dans
les jardins et déjà denrée populaire; ce qui s’explique par la
prodigieuse multiplication de la plante et la facilité de sa culture.

Claude Mollet, jardinier royal, confirme l’extension de la plante
nouvelle en France vers 1610-1615, époque de la rédaction de son _Traité
de jardinage_: «Les gros Treufles (Truffes), dit-il, sont fort bonnes
(_sic_) à manger en Caresme, les faisant cuire dans la braise comme les
poires, et après qu’ils sont cuits, les peler, et leur faire une saulce
comme à des Artichaux; en les mangeant, ils ont le même goût
d’Artichaux»[414].

  [414] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 150.

Decaisne cite encore le passage suivant d’un auteur contemporain de
Mollet et de Lescarbot: «Depuis quelques années en çà, nous avons
recouvert une plante qui, à bon droit, doit être mise au rang des
_herbes du Soleil_; le vulgaire l’appelle Truffe du Canada. Cette racine
est si bonne à manger bouillie dans de l’eau avec du sel ou cuite sous
la cendre, qu’il semble que l’on mange des cardes (Cardons). Nous
l’appellerons doncques _Herba Solis radice et flore prolifero_[415].»

  [415] Ant. Colin, _Histoire des Drogues, Epiceries_, etc. _qui
    naissent aux Indes_, Lyon (1619).

Gabriel Sagard, missionnaire Récollet de saint François, parlant des
racines consommées par les sauvages des Etats-Unis et du Canada indique
aussi les noms vulgaires portés en France par le Topinambour au début de
sa vulgarisation: «Les racines que nous appelons canadiennes ou pommes
de Canada... dit-il dans le _Grand voyage du pays des Hurons_ (1632).

Pommes de Canada, du nom de son pays d’origine, et Truffes du Canada ont
donc été les noms primitifs du Topinambour qui a encore eu les synonymes
suivants: Artichaut du Canada, ou simplement Canada, Tartifle, qui ont
été aussi les noms de la Pomme de terre.

Les Flamands et les Wallons adoptèrent le nom de poire de terre
(grond-peer), d’où est venu _cronpire_, réservé plutôt aujourd’hui à la
Pomme de terre. Le nom anglais du Topinambour: _Jerusalem Artichoke_,
Artichaut de Jérusalem, est une corruption de l’italien _Girasole_
(Tournesol ou Soleil) combiné avec le goût de fond d’Artichaut des
tubercules du Topinambour.

La plante appelée Cartoufle, de l’italien _Tartuffi_, truffe, si peu
clairement décrite par Olivier de Serres en 1600, n’est pas le
Topinambour comme Parmentier l’a cru et comme on le voit dans une note
de la belle édition de 1804 du _Théâtre d’Agriculture_. C’est la Pomme
de terre.

Le mot Topinambour, qui a prévalu en France, a une origine populaire due
à une circonstance particulière. Un événement de l’année 1613 qui amusa
tous les Parisiens fut l’arrivée de six sauvages Tupinambas de la côte
du Brésil. Ces Indiens, de la grande famille des Caraïbes, avaient été
les alliés de la France au XVIe siècle.

Malherbe écrit, à la date du 15 avril 1613, au célèbre Peiresc:
«Aujourd’hui, le sieur de Razilly qui depuis quelques jours est de
retour de l’île de Maragnon, (ou Maragnan, île du Brésil) a fait voir à
la Reine six Toupinamboux qu’il a amenés de ce pays-là. En passant par
Rouen, il les fit habiller à la française: car, selon la coutume du
pays, ils vont tout nus, hormis quelque haillon noir qu’ils mettent
devant leurs parties honteuses; les femmes ne portent du tout rien. Ils
ont dansé une espèce de branle sans se tenir par les mains et sans
bouger d’une place; leurs violons étoient une courge comme celles dont
les pèlerins se servent pour boire, et dedans il y avoit comme des clous
ou des épingles[416].»

  [416] _Lettres de Malherbe_, éd. Lalanne, t. III p. 297, 314, etc.

A l’exemple de la Cour, tout Paris voulut voir danser la «sarabande» des
pauvres sauvages. Mais, deux mois après leur arrivée, trois Toupinamboux
étaient déjà morts. On se hâta de baptiser les survivants et le roi fut
leur parrain, ce qui porta à son comble la popularité des
Toupinamboux[417]. Il est probable que les tribus des Tupi-Guarani du
Brésil cultivaient le nouveau tubercule qui commençait à se répandre en
France vers 1613. Par suite de cette coïncidence, la langue vulgaire
adopta pour le légume exotique le nom des Toupinamboux en le modifiant
légèrement.

  [417] _Mercure de France_, 1613, p. 175.

De là vint aussi la croyance à l’origine brésilienne du Topinambour que
Linné a consacrée dans son _Species_; mais dans son _Hortus
Cliffortianus_, où il est d’ordinaire plus exact au point de vue de la
géographie botanique, il donne à la plante sa véritable origine
nord-américaine. Plusieurs botanistes éminents suivaient naguère la
première référence linnéenne sans songer à l’impossibilité de la
naturalisation d’une plante des pays équatoriaux sous le dur climat du
Canada.

Le _Phytopinax_ de Bauhin (1596) ne connaît pas encore le Topinambour,
mais le _Pinax_ de 1623 l’appelle _Chrysanthemum Canada quibusdam_,
_Canada_ et _Artichoki sub terra aliis_.

Le botaniste italien Fabio Colonna qui avait vu la plante dans le jardin
du cardinal Farnèse, à Rome, est le premier qui ait décrit
scientifiquement le Topinambour, en 1616, sous le nom de _Flos Solis_ ou
_Aster Peruanus_. Il a donné aussi la première figure de cette Composée
dont l’aspect ancien est assez différent de ce que nous voyons dans nos
jardins: la plante est très rameuse et de port pyramidal[418].

  [418] _Ecphasis_, l. II, p. 13, et _Botanical Mag._ t. 7545.

Le Topinambour a été introduit en Angleterre en 1617. A cette date, John
Goodyer, de Maple Durham, Hampshire, reçut d’un Français, M.
Franqueville, de Londres, deux petits tubercules qu’il planta et soigna
si bien qu’avant 1621 il aurait pu approvisionner de tubercules la ville
d’Hampshire. Goodyer écrivit une notice sur la culture de cette plante
et l’adressa à T. Johnson qui l’inséra dans sa 2e édition de l’_Herball_
de Gérarde (1636). Auparavant, Parkinson avait figuré le Topinambour
sous le nom de Battatas of Canada dans son _Paradisus_ (1629). Dans son
_Theater of Plants_ (1640), il l’appelle Artichaut de Jérusalem, nom qui
a prévalu en Angleterre.

Dès le temps de Parkinson, le Topinambour entrait dans la confection des
pâtisseries anglaises, avec les Marrons, Dattes et Raisins secs; il
était cultivé en si grande quantité que le bas peuple commençait à le
mépriser, ce qui s’explique assez: le Topinambour répugne vite si l’on
en mange souvent.

L’Italie semble avoir reçu le Topinambour du Pérou avant 1616.

Pierre Hondt fit connaître le Topinambour à la Belgique. Il donna une
description détaillée de ce végétal qu’il désignait sous le nom
d’Artichaut souterrain.

Van Ravelingen, continuateur de Dodoens, nous apprend qu’on cultivait
les «Canadas» en grand en Belgique et en France dès 1613[419]. C’était,
disait-il, une nourriture commune. En France, et dans les Pays-Bas, on
mangeait les racines cuites, assaisonnées de poivre. En Zélande, c’était
un aliment quotidien de novembre à Pâques. On pelait les tubercules et
on les passait dans la farine, puis on les mangeait frits au beurre.
D’autres fois on les coupait en tranches, on les rôtissait sur la poële
et on les saupoudrait de sucre; on les mangeait en guise de Panais
sucré. Ou bien encore on cuisait les tubercules entre deux plats avec du
beurre et de l’huile fine et un assaisonnement de sel, poivre,
gingembre, muscade, cannelle, clous de girofle.

  [419] _Jal d’Agric. de Belgique_, t. I (1848), p. 49 et suiv.

Le savant auteur Van Sterbeeck fut un grand admirateur du Topinambour;
il en avait compris l’importance pour l’Agriculture. Il nous apprend
qu’en 1658 le Topinambour, connu sous le nom de Canada, était cultivé en
grand sur les digues près d’Anvers, que de son temps, l’homme mangeait
les jeunes feuilles de cette plante, cuites et mélangées avec des Choux.
On les mangeait en guise d’Epinards, bref ces feuilles étaient un vrai
légume[420]. En Virginie, on mentionne le Topinambour comme cultivé sous
le nom d’_Hartichoke_ en 1648 par les colons anglo-américains.
Aujourd’hui on le rencontre dans les contrées les plus reculées, en
Perse, dans l’Inde, Afghanistan, etc.

  [420] _Jal d’Agric. pratique de la Belgique_, t. I (1848), p. 47.

En France, ce tubercule a été beaucoup cultivé au XVIIe siècle pour la
table alors que la Pomme de terre était pour ainsi dire inconnue. On le
considérait comme un mets délicat quoique ordinaire et tous les livres
de cuisine le font figurer sur les menus. D’ailleurs il était connu sous
le nom de Pomme de terre autant que sous celui de Topinambour. Le
_Jardinier françois_, de Bonnefons (1651), dit: «Taupinambours ou Pommes
de terre, ce sont des racines rondes qui viennent par nœuds et que l’on
mange dans le caresme en forme de fonds d’Artichaux». Lemery (_Traité
des aliments_, 1709), de Combles, la _Nlle Maison rustique_, au XVIIIe
siècle, appellent ce légume Pomme de terre. C’est le synonyme que
donnent aussi les grands dictionnaires du XVIIe siècle. Furetière (1690)
dit à l’article «Taupinambour»: «racine ronde que les pauvres gens
mangent cuite avec du sel, du beurre et du vinaigre. On l’appelle
autrement Pomme de terre.»

Au XVIIIe siècle, la culture du Topinambour périclita au fur et à mesure
que s’étendit celle de la Pomme de terre véritable. De Combles (1749)
donne une appréciation peu favorable au Topinambour: «Voici le plus
mauvais légume dans l’opinion générale; cependant le peuple qui est la
partie la plus nombreuse de l’humanité s’en nourrit, je dois par
conséquent placer ce légume avec les autres. Les fruits (tubercules)
sont de la grosseur d’un œuf; cette plante est venue d’Amérique, du pays
des Topinambours, d’où elle tire son nom[421].

  [421] _Ecole du Potager_ (1749), t. II, p. 573.

En effet, si l’on n’admettait plus de son temps le Topinambour sur les
tables bourgeoises, comme on le faisait au XVIIe siècle, sa culture
prospérait dans tous les pays pauvres de l’Europe. Nous voyons que, sur
la réclamation du clergé du comté de Namur, le prince Charles de
Lorraine établit en Belgique des dîmes sur les Topinambours par décret
en date du 7 février 1763[422].

  [422] _Recueil des Ordonnances des Pays-Bas Autrichiens_, IX, p. 2.

Il est assez inexplicable que, pour une plante aussi largement cultivée
depuis 250 ans et répandue à l’état sauvage sur une grande partie des
Etats-Unis, l’identité spécifique de l’_Helianthus tuberosus_ soit
restée si longtemps douteuse, et son pays d’origine méconnu. Depuis 1884
seulement, on est fixé sur ces différents points. L’_Helianthus
doronicoides_ Lamk. n’est pas, comme on le croyait, la souche de nos
Topinambours cultivés. L’_Helianthus tuberosus_ est une espèce
distincte, reconnue bien spontanée dans le Bas-Canada où Champlain
l’avait vue autrefois; il existe aussi au Sud de l’Arkansas, dans la
Géorgie centrale, sur le territoire d’Indiana. L’espèce _doronicoides_,
de Lamarck, fort différente, a les feuilles opposées, sessiles, jamais
cordiformes et les rhizomes non renflés. Le _Botanical Magazine_, tab.
7545, a donné la figure du Topinambour sauvage.

Le Topinambour n’est guère cultivé dans les potagers français. En
employant pour l’usage culinaire certaines variétés améliorées à saveur
plus fine, il formerait un légume de second ordre. Un auteur dit que le
Topinambour _frit_ est une véritable friandise.

Victor Yvart, fameux agronome, a introduit le Topinambour dans la grande
culture en 1790. Là on en tire un parti avantageux pour la nourriture du
bétail. L’inuline, matière amylacée liquide qui remplace la fécule dans
les tubercules de Topinambours et qui se trouve aussi chez d’autres
plantes: Grande Aunée (_Inula Helenium_), Dahlia, etc. fut découverte en
1804 par Valentine Rose.

Les tubercules des variétés améliorées sont plus arrondis, moins
mamelonnés que ceux du type ordinaire. Nous citerons: Topinambour
_Patate_ (Vilmorin 1895); T. _blanc amélioré_ (Vilmorin 1908). Les
tubercules épais, de forme régulière, de ces variétés sont recherchés,
paraît-il, par quelques fabricants de conserves qui savent très bien les
convertir en fonds d’Artichaut de «qualité supérieure». Voilà, souvent,
à quoi sert le progrès!



Légumineuses



FÈVE

(_Faba vulgaris_ Mœnch)


Parmi les substances comestibles d’origine végétale, les graines des
Légumineuses se placent au premier rang. Il n’est pas d’aliments
végétaux plus riches en matières azotées, et par conséquent plus
nutritifs, que la fécule de la Fève, de la Lentille, du Pois et du
Haricot.

Cultivées dès les temps préhistoriques, les Légumineuses ont dû suppléer
bien souvent à l’insuffisance des Céréales. Nous savons que chez les
Hébreux, en Grèce, à Rome, dans l’ancienne France, on mélangeait, en
temps de famine, à la farine de Froment celle de la Fève ou de la
Lentille pour en faire un pain grossier, indigeste, mais très
nourrissant.

L’origine de la Fève est incertaine. On l’a vaguement indiquée autrefois
comme étant spontanée au midi de la mer Caspienne, en Perse, en
Mauritanie. Ces indications n’ont pas été confirmées par les voyageurs
modernes. D’ailleurs de Candolle a reconnu erronés les renseignements
donnés sur ce sujet par quelques anciens botanistes; leurs herbiers ne
présentent pas non plus aucun échantillon de Fève à l’état spontané.
Pour l’Afrique du Nord, dit de Candolle, le botaniste Cosson, qui a le
mieux exploré cette région, n’a vu nulle part la Fève sauvage. Munby a
mentionné la Fève comme spontanée en Algérie, à Oran; mais comme les
Arabes cultivent beaucoup la Fève, elle se rencontre peut-être
accidentellement hors des cultures. Il ne faut pas oublier cependant que
Pline (l. XVIII, c. 12) parle d’une Fève sauvage en Mauritanie; il
ajoute qu’elle est dure et qu’on ne peut pas la cuire, ce qui fait
douter de l’espèce. Les botanistes qui ont écrit sur l’Egypte et la
Cyrénaïque, en particulier les plus récents, donnent la Fève pour
cultivée[423].

  [423] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd. p. 253.

En somme, on n’a jamais vu la Fève sauvage et pourtant les régions d’où
la plante sort indubitablement ont été explorées par maints botanistes.

Ici nous citons textuellement de Candolle: «Quant à l’habitation
spontanée de la Fève, il est possible qu’elle ait été double il y a
quelques milliers d’années, l’un des centres étant au midi de la mer
Caspienne, l’autre dans l’Afrique septentrionale. Ces sortes
d’habitations que j’ai appelées disjointes sont rares dans les plantes
dicotylédones, mais il en existe des exemples précisément dans les
contrées dont je viens de parler. Il est probable que l’habitation de la
Fève est depuis longtemps en voie de diminution et d’extinction. La
nature de la plante appuie cette hypothèse, car ses graines n’ont aucun
moyen de dispersion et les rongeurs et autres animaux peuvent s’en
emparer avec facilité. L’habitation dans l’Asie occidentale était
peut-être moins limitée jadis que maintenant et celle en Afrique à
l’époque de Pline, s’étendait peut-être plus ou moins. La lutte pour
l’existence, défavorable à cette plante, comme au Maïs, l’aurait
cantonnée peu à peu et l’aurait fait disparaître, si l’homme ne l’avait
sauvée en la cultivant»[424].

  [424] _Loc. cit._, p. 256.

Un article récent de M. le Dr Trabut vient appuyer les observations si
judicieuses d’A. de Candolle. Ce botaniste a trouvé la Fève spontanée en
Algérie dans les jachères indigènes de la région dite le _Sersou_. Les
femmes arabes récoltent ces Fèves, de taille très réduite, qui
présentent une grande analogie avec certaines Féverolles. La graine est
beaucoup plus dure que celle des races cultivées; elle gonfle plus
difficilement dans l’eau et cuit très mal; ce qui confirme l’observation
de Pline sur la Fève de Mauritanie. C’est avec le _Faba celtica nana_
récolté par Heer dans les débris des habitations lacustres de la Suisse,
que la Fève de Sersou a le plus d’analogie. Les dimensions de 6 à 9 m/m
qui sont celles des graines du Sersou, comme des graines des palafittes,
sont dépassées par toutes les races actuellement cultivées[425].

  [425] Dr Trabut, L’indigènat de la Fève en Algérie (_Bull. Soc. bot.
    de Fr._, 1910, nº 5, p. 424 et 1911, p. 3).

La culture de la Fève est préhistorique en Europe, en Asie-Mineure, en
Egypte, d’après les découvertes archéologiques modernes. Elle paraît en
compagnie des Céréales et d’autres Légumineuses, dès l’âge de la pierre,
dans les souterrains d’Aggetelek, en Hongrie. Une variété de Fève, à
graines beaucoup plus petites que celles de la Féverolle, sans doute
très voisine de la forme sauvage, et que M. Heer a nommée _Faba
celtica_, était cultivée à l’époque de l’âge du bronze par les habitants
des cités lacustres de la Suisse, de la Lombardie et de la Savoie[426].
Schliemann a recueilli quantité de Fèves carbonisées dans les ruines de
la seconde ville préhistorique de la colline d’Hissarlik qu’il suppose
être la Troie célébrée par l’_Iliade_[427]. En Egypte, des semences ont
été trouvées dans des tombes de la XIIe dynastie (2.200 à 2.400 av.
J.-C.)[428].

  [426] Heer, _Pflanzen der Pfahlbauten_, p. 22.

  [427] _Ilios_, éd. française (1885), p. 6.

  [428] Schweinfurth, _Nature_, 1883, p. 314.

La Bible cite deux fois ce légume sous le nom sémitique _pol_ ou _phul_,
conservé par l’arabe _ful_ ou _foul_; en égyptien _aour_ ou _wour_ qui
équivaut à _four_, _foul_, nom assez fréquent dans les listes
d’offrandes funéraires[429]. D’après le _Livre des Rois_, qui date de
mille ans environ avant notre ère, le roi David, fuyant devant son fils
Absalon révolté, fut accueilli par les habitants de Mahanaïm qui lui
offrirent du Blé, de l’Orge, des Fèves et des Lentilles. D’autre part,
dans le _Livre d’Ezéchiel_, nous voyons que ce prophète reçut de Jéhovah
l’ordre de se nourrir, pendant 390 jours, en signe d’affliction, d’un
pain formé de Froment, d’Orge, de Fève, de Millet et d’Epeautre, parce
que ce pain était celui que l’on mangeait en temps de disette.

  [429] Vigouroux, _Dict. de la Bible_, art. _Fève_.

La culture de la Fève doit être très ancienne dans l’Afrique
septentrionale, car les Berbers possèdent un nom vernaculaire, _Ibiou_,
qu’ils n’ont pas emprunté aux Sémites. Les Chinois ne possèdent la Fève
que depuis le premier siècle avant l’ère chrétienne. Le général
Chang-Kien la rapporta de l’Asie occidentale sous le règne de Wuti[430].

  [430] Bretschneider, _On the Study_, p. 15.

Dans les temps historiques, on voit la Fève légume des plus cultivés.
Les écrivains classiques la mentionnent assez souvent, ce qui montre
qu’elle a été largement consommée par les Grecs, les Romains et autres
peuples de l’antiquité, bien que certaines superstitions semblent avoir
restreint l’usage de ce légume à la classe pauvre.

Les préjugés relatifs à l’interdiction des Fèves comme aliment ont
peut-être commencé en Egypte. Hérodote dit que les prêtres de ce pays
ont tellement les Fèves en horreur qu’on n’en sème point dans toute
l’Egypte et, si par hasard il en survient quelque plante, ils en
détournent les yeux comme de quelque chose d’immonde. Ceci est
manifestement exagéré. On semait des Fèves en Egypte. En dehors des
prêtres, qui ont pu s’abstenir de cet aliment par pratique religieuse,
la masse du peuple n’a jamais dédaigné la Fève, témoin la présence
fréquente de ce Légumineux parmi les offrandes funéraires[431].

  [431] _Bulletin de l’Institut égyptien_, 1884, p. 7.

La Fève a été un aliment populaire chez les anciens Grecs. L’_Iliade_
d’Homère fait déjà allusion à la Fève, puis Théocrite, sous le nom de
_Kuamos_; ce terme paraissant avoir le sens de graine comestible en
général. C’est pourquoi Théophraste appelle la Fève _Kuamos ellenikos_,
Fève grecque, pour la distinguer de la Fève d’Egypte qui est le fruit du
Nélombo. On offrait des gâteaux de Fèves à certains dieux et déesses.
Dans les fêtes que les Athéniens célébraient chaque année sous le nom de
Pyanésies, en l’honneur d’Apollon, tout le monde devait manger des
Fèves.

Pythagore, fondateur d’une secte célèbre dans l’antiquité, et qui avait
puisé ses idées philosophiques en Egypte, introduisit en Grèce les
superstitions égyptiennes relatives à la Fève. Ses disciples
considéraient la Fève comme quelque chose d’impur. Quoique végétariens,
ils n’en mangeaient pas et refusaient même d’y toucher. L’histoire
raconte que des pythagoriciens poursuivis par les soldats de Denys,
tyran de Syracuse, arrivés devant un champ de Fèves, n’osèrent le
traverser et se firent massacrer. Mais cette aversion pour la Fève, dont
les motifs sont mal connus, car les pythagoriciens en faisaient un
secret, remonte plus loin que Pythagore. La mythologie en porte une
trace évidente. D’après la fable grecque, lorsque Cérès vint à Phénéos,
en Arcadie, la déesse fit don aux habitants de cette ville de plusieurs
graines Légumineuses, mais elle exclut la Fève du nombre de ses
dons[432].

  [432] Gubernatis, _Mythologie des plantes_, t. II, p. 132.

Il est probable que les croyances superstitieuses relatives aux Fèves se
rattachent au dogme de la métempsycose. D’après le témoignage de
quelques auteurs, les Anciens, ou du moins un certain nombre de
personnes, ont cru à la transmigration des âmes dans les Fèves. De là le
caractère funèbre attribué à la plante. On mangeait ordinairement des
Fèves dans les festins qui suivent les funérailles. Elles jouaient un
rôle dans les lémurales, fêtes instituées pour conjurer les visites
nocturnes des lémures, âmes errantes de ceux qui avaient mal vécu. On
supposait ces esprits malfaisants enclins à s’approcher des maisons pour
tourmenter les vivants. Pendant les fêtes lémurales, le père de famille
se levait à minuit, accomplissait un rite religieux qui consistait à
emplir sa bouche de Fèves et à les rejeter une à une derrière lui en
prononçant neuf fois ces paroles: «Par ces Fèves, je me débarrasse de
vous, moi et les miens».

Les Romains, qui mangeaient les graines amères ou coriaces du Lupin et
du Pois chiche et même d’autres Légumineuses de moindre valeur, comme
l’Ers, la Gesse et la Vesce, faisaient grand cas des Fèves. Les
candidats aux charges publiques n’oubliaient pas, au moment des
élections, les distributions de Fèves parmi les largesses qu’ils
faisaient au peuple. Une des plus grandes familles patriciennes de Rome,
la _gens_ Fabia, tirait son nom patronymique des Fèves. Cependant,
toujours parce que la Fève était plante funèbre, le grand Pontife de la
religion officielle, le flamine Dial, ne pouvait en manger; il lui était
même interdit de nommer ce légume. Pline donne pour raison de cette
interdiction que la fleur papillonacée de cette plante porte des
«lettres lugubres». Il entendait par ces mots les macules noires des
pétales latéraux (ailes) qui semblaient être, aux yeux des Romains
superstitieux, des marques infernales.

Le moyen âge n’a pas connu ces préjugés. A aucune époque, la
consommation des Légumineuses: Fèves, Pois et Lentilles n’a été aussi
grande. Un article des lois saliques, renouvelé dans les capitulaires de
Charlemagne, punit d’une forte amende le vol de ces légumes cultivés en
plein champ.

Au XIIIe siècle, d’après les _Cris de Paris_, la Fève en cosse ou en
purée chaude se vendait abondamment dans les rues de Paris. On
appréciait alors les Fèves frasées (écorcées). En hiver, les moines,
dans leurs abbayes, mangeaient le plus souvent le _pulmentum_, potage
fait de pain et de Fèves sèches. Enfin la Fève paraît avoir été, au
moyen âge, avec Choux, Raves, Aulx, Poireaux et Oignons, un des
principaux légumes du paysan français, si l’on en croit le _Dit de
l’Oustillement au villain_ qui énumère toutes les choses nécessaires au
ménage:

    Se li covient les feves
    Et les chols et les reves
    Et aus et porions
    Et civos et oignons[433].

  [433] Montaiglon, _Recueil de poésies_, t. II, p. 149.

Les rues _aux Fèves_ que l’on voit dans les grandes villes de province
témoignent assez de l’importance du commerce des graines Légumineuses au
moyen âge. Les grainiers se trouvaient groupés dans ces rues selon les
habitudes corporatives de l’ancien temps.

L’historien Monteil dit que dans tous les temps le prix des Fèves a été
le même que celui du pain. Mais depuis l’introduction de la Pomme de
terre et du Haricot, on a considérablement diminué les emblavures de
cette Légumineuse.

De nos jours, les Orientaux, les Arabes surtout, sont ceux qui mangent
le plus de Fèves. A Paris elles sont peu estimées.

Vilmorin cite quelques variétés dignes de figurer au potager. Quant à la
Féverolle ou Gourgane, qui doit représenter la plante avant son
amélioration, c’est une Fève purement agricole.

D’après Pictet le mot Fève nous est parvenu du latin _faba_, lequel
correspond à l’ancien prussien _babo_, à l’ancien slave _bobu_, au celte
_fa_, _fav_, _fao_, selon les dialectes. _Faba_ et _bobu_ se rattachent
probablement au sanscrit _bhag_ manger et au grec _phago_ qui a la même
signification.

_Faba_, Fève et _fabaria_, févière, ont servi à dénommer plusieurs
villages français: Favières, Faverolles, Favelles, Favols, Favril,
Favèdes, Faverage, Bezu-les-Fèves, etc.



HARICOT COMMUN

(_Phaseolus vulgaris_ L.)


Il est curieux de constater les changements survenus en peu de temps
dans la cuisine française par suite de l’introduction de certains
légumes de grande valeur: le Haricot et la Pomme de terre. Introduit
d’Amérique au XVIe siècle, la vulgarisation du Haricot commun ne remonte
qu’au milieu du XVIIe siècle. La Pomme de terre est entrée plus tard
encore dans l’alimentation et cependant ces deux légumes, pour ainsi
dire récents, ont modifié des habitudes gastronomiques séculaires. Ils
ont remplacé, dans les ragoûts et autres préparations culinaires, le
Navet et la Fève qui jouaient autrefois le principal rôle comme
accompagnement des viandes. Ils ont produit une diminution considérable
dans la consommation du Pois sec et de la Lentille, peut-être fait
disparaître le Chervis et réduit le Panais à n’être désormais qu’une
simple plante condimentaire.

L’origine américaine du Haricot commun est généralement admise
aujourd’hui depuis qu’elle a été démontrée par les travaux de MM. Asa
Gray et Trumbull, Körnicke, Wittmack et autres[434].

  [434] _American Journal of Sciences_, 3e série, t. XXVI, p. 130
    (1883).--_Verhandlungen des Naturhist. Ver. der Rheinlande
    Westphalens_, 1885, 4e série, XI, p. 136.

Les botanistes, et avec eux les auteurs horticoles, ont longtemps tenu
ce légume pour une plante indienne parfaitement connue des Grecs, des
Romains et du moyen âge sous les noms de phaseolus, fasiolos, faselus,
lobos, smilax et faséole.

Cette croyance à l’origine asiatique du Haricot commun, traditionnelle
autrefois, et que nous avons nous-même partagée[435], s’explique par la
grande ressemblance de la graine et des caractères de la végétation qui
existe entre un genre de Légumineuses, les Doliques--qui sont les
Haricots de l’Ancien Monde--et les Phaséolées américaines. Les Grecs et
les Romains ont en effet cultivé pour l’alimentation le Dolichos (_Vigna
sinensis_) et ses variétés, principalement le Dolique à œil noir (_D.
melanophthalmus_) et comme les descriptions vagues de Dioscoride, de
Galien, de Pline et des agronomes latins s’adaptent aussi bien au genre
_Dolichos_ qu’au _Phaseolus_, les commentateurs ont identifié les
espèces des Anciens avec les Légumineuses nouvelles importées d’Amérique
auxquelles ils ont transporté le nom classique de faséole. En somme, la
principale preuve de l’existence du Haricot dans l’Ancien Monde, c’est
qu’il porte un nom dérivé du grec _fasiolos_ ou du latin _Phaseolus_.

  [435] Gibault, Etude historique sur le Haricot commun (_Journal S. N.
    H. F._ 1896, p. 658).--Bonnet (Docteur Ed.), Le Haricot avant la
    découverte de l’Amérique (_Journal de Botanique_, XI,
    1897).--Wittmack (Docteur), De l’origine du Haricot commun (_Journal
    S. N. H. F._ 1897, p. 155).

Nous allons exposer les arguments historiques, archéologiques, et
philologiques, extraits des divers auteurs nommés plus haut et qui
militent victorieusement en faveur de l’autre opinion.

D’abord, la plante Légumineuse des Anciens est-elle identique au Haricot
commun? Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ), dans une description
insuffisante qui ne permet pas de reconnaître la plante dont il s’agit,
est le premier naturaliste qui parle du Dolichos. Dioscoride a consacré
deux chapitres différents à deux formes d’une même Légumineuse. Son
_Smilax keraea_ (Smilax des jardins), est une plante grimpante à graine
réniforme, à très longue gousse appelée _lobos_; ce dernier caractère se
rapporte tout particulièrement au Dolique. Le second _phasiolos_ de
Dioscoride est une forme naine, non volubile, de la même plante. Le nom
de la gousse, _lobos_, fut transféré à la plante parce qu’on mangeait
les graines avec la gousse comme on le fait pour certains Haricots. Le
mot a passé du grec aux arabes qui l’appliquent au _Dolichos Lubia_ ou
autres variétés, sous la forme _Loubiâ_. Galien, au IIe siècle de notre
ère, dit positivement que _Lobos_, _Phasiolos_ et _Dolichos_ sont une
même plante, ce qui est confirmé par Aetius au VIe siècle. Cet auteur
dit que de son temps le _Dolichos_ et le _Phasiolos_ des Anciens sont
appelés par les uns _lobos_, par quelques autres _smilax_.
L’identification de la Légumineuse des Anciens est confirmée par les
peintures de deux manuscrits grecs datant du Ve siècle, conservés à la
Bibliothèque impériale de Vienne. M. Körnicke a reconnu la variété naine
du _D. melanophthalmus_, figurée sous le nom de _phasiolos_, dans une
miniature de chacun de ces manuscrits, ce qui concorde avec les
indications des auteurs qui ont signalé deux formes de Doliques cultivés
par les Anciens.

Un fait qui a une très grande importance dans la question controversée,
c’est qu’on n’a pas trouvé le Haricot commun dans les cités lacustres,
ni dans les fouilles de la Troade qui ont fourni le Pois et la Fève. Le
Haricot est absent des sépultures de l’Egypte ancienne. On peut aussi
tirer des conclusions de certains détails culturaux donnés par les
agronomes latins qui plantaient leur _faselus_ à l’automne, époque de
semis qui ne convient pas à notre Haricot. Le _longa faselus_ de
Columelle est sans doute un Dolique; cette épithète s’applique bien à la
longue cosse du Dolique. On pense que parfois le _faselus_ des Latins a
pu être la Féverolle ou la Jarosse (_Lathyrus Cicera_); ce sont
d’ailleurs les seules Légumineuses recueillies dans les ruines de
Pompei. Des commentateurs croient reconnaître le Pois des champs dans le
_faselum vile_ de Virgile; l’adjectif _vile_ désignant évidemment une
graine commune, sans valeur.

Le Faséole du moyen âge est une plante au moins aussi incertaine que le
_Faseolus_ des Latins. Ce doit être tantôt un Pois, ou une Gesse ou un
Lupin. Les _Faseoli_ de Pierre de Crescenzi et d’Albert le Grand (XIIIe
siècle) caractérisés par une tache noire à l’ombilic, sont bien les
Doliques à œil noir, toujours très cultivés en Italie.

Jusqu’à présent rien dans les textes anciens n’indique l’existence du
Haricot commun. Mais, avec la découverte de l’Amérique, les
renseignements sur ce légume deviennent nombreux et précis. A partir du
XVIe siècle, les botanistes décrivent et figurent les espèces du genre
_Phaseolus_ spontanées dans l’Amérique méridionale (_Ph. lunatus_,
_multiflorus_, etc.), et enfin l’on commence à parler de ce légume.

Lorsque les Européens débarquèrent en Amérique, le Haricot était cultivé
d’un bout à l’autre du Nouveau Monde par les indigènes. Le fait a été
très remarqué par les premiers explorateurs. Pas un seul n’a manqué de
parler de ces «fèves» différentes de celles d’Europe, récoltées par les
tribus indiennes.

Asa Gray a recueilli tous les récits des voyageurs qui ont fait allusion
à cette Fève étrangère à l’Europe et les mots employés pour désigner ce
légume indiquent assez qu’ils ne connaissaient pas la plante.

Trois semaines après son débarquement dans le Nouveau Monde, Colomb vit,
près de Nuevitas, à Cuba, des champs plantés avec «faxones et fabas»,
très différents de ceux d’Espagne, et deux jours après il trouva encore
une terre bien cultivée «avec fexoes et habas très différents des
nôtres». _Fexoes_ ou _faxones_, synonymes de _frejoles_, sont les noms
espagnols du _Phaseolus vulgaris_ et c’est par hasard que ces noms
ressemblent au Phaséole, car ils appartiennent aux langues caraïbes.
Cabeça de Vaca trouva les «Fèves» cultivées par les Indiens de la
Floride en 1528. De Soto, en 1539, vit aussi en Floride et à l’ouest du
Mississipi des champs de Maïs, de Haricots et de Courges. Oviedo
(1525-35) parle des fésoles «dont il y a plusieurs espèces dans les
Indes Occidentales». Il les cite à Saint-Domingue, sur les autres îles
et plus abondamment encore sur le continent.

«Dans la province de Nagranda (Nicaragua), dit-il, j’ai vu recueillir
des centaines de boisseaux de ces fésoles.» Lescarbot constate en 1608
que les Indiens du Maine, comme ceux de la Virginie et de la Floride,
plantent leur Maïs sur billons et qu’entre les intervalles ils sèment
des Fèves de couleurs variées et d’un goût délicat. Jacques Cartier, qui
découvrit le Saint-Laurent en 1535, trouva à l’embouchure de ce fleuve,
chez les Indiens, beaucoup de Maïs et de «fèbves».

Les trouvailles archéologiques établissent aussi que la culture du
Haricot était générale en Amérique avant l’arrivée des Européens. Le
docteur Wittmack a eu à déterminer des graines de _Phaseolus vulgaris_
trouvées dans les anciens tombeaux d’Ancon près Lima (Pérou)[436]. En
1869, le capitaine F. Burton exhuma des Haricots de sépultures
péruviennes antérieures à la découverte de l’Amérique. M. Wittmack a
encore identifié d’autres Haricots préhistoriques recueillis dans les
tombeaux de l’Arizona, de l’Utah et des Cliffs-Ruins aux Etats-Unis.

  [436] _Journal Soc. N. H. F._ 1897, p. 155.--De Rochebrune,
    _Recherches d’ethnographie botanique sur la Flore des sépultures
    péruviennes d’Ancon_, 1879, in-8.

Devant l’ensemble de ces faits, on est obligé d’admettre que la culture
du Haricot est préhistorique dans le Nouveau Monde. Les indigènes
possédaient de nombreuses variétés et chaque peuple américain avait un
nom particulier pour désigner cette plante alimentaire, indices d’une
culture antique; et d’ailleurs, on n’a pas trouvé le Haricot à l’état
sauvage, ni en Amérique ni dans l’Ancien Monde comme c’est le cas pour
le Pois, la Fève et la Lentille, Légumineuses employées par l’homme
depuis les temps les plus reculés.

La linguistique appuie par diverses considérations l’origine récente et
étrangère à l’Europe du Haricot commun. «Dans la plupart des idiomes de
l’Europe, dit M. de Charencey, le nom de ce végétal est formé par voie
de composition plutôt que par voie de dérivation, comme c’est le cas
pour les plantes dont l’introduction est relativement récente, la Pomme
de terre, par exemple»[437].

  [437] _De l’origine américaine du Phaseolus vulg._ Paris, 1904, broch.
    de 3 p. in-8.

Il n’existe en effet de noms primitifs du Haricot que dans les langues
américaines. En France, avant l’emploi du mot Haricot, qui est un ancien
terme culinaire, on a appelé ce légume Fève de Rome, Fève peinte
(variétés à graines colorées). En Normandie on dit encore Fève ou
«feuve» pour Haricot. _Kidney-bean_ signifie en anglais Fève-rognon, en
raison de la forme du grain de Haricot. L’allemand a appelé ce légume
_Welsh-Bohne_, Fève italienne, ou mieux étrangère. _Klinboome_,
Fève-lierre, est le nom hollandais, parce que la plante est souvent
grimpante. Le basque dit _India Baba_, Fève d’Inde. Le castillan
_Arvejas luengas_ est tiré du nom de la Gesse. A ces noms s’ajoutent
Fève turque, et l’espagnol _Judias_, littéralement plante juive,
allusions claires à l’origine du Haricot venu de pays non chrétiens.

D’après M. Hamy, l’éminent professeur d’anthropologie au Muséum, notre
mot actuel dériverait d’_Ayacotl_, nom du Haricot dans la langue nahuatl
parlée par les anciens Mexicains. Ce nom américain se serait confondu
avec le mot Haricot qui existait dans l’ancienne langue française pour
désigner un ragoût soit de mouton ou d’autre viande accommodé avec des
légumes, Fèves et Navets principalement.

Haricot se rattache au vieux français _haligote_, morceau, pièce;
_haligoter_, _haricoter_ mettre en pièces. On sait que le ragoût connu
sous le nom de «haricot de mouton» se compose de morceaux de viande
coupés assez menus. _Ayacotl_ se transforma par analogie de consonnance
en Haricot, d’autant mieux que le nouveau légume fut bientôt substitué,
avec avantage, aux Fèves et aux Navets dans la préparation dudit mets.

Haricot paraît pour la première fois avec le sens de légume dans le
lexique de Oudin (1640). Le premier ouvrage horticole qui le signale est
le _Jardinier françois_ de Bonnefons (1651). On y voit un chapitre
consacré aux petites fèves de Haricot, ou Callicot (_sic_) ou Féverotte.
La Quintinie disait encore, en 1690, Fève de Haricot et Liger (1708)
Pois d’Haricot. Le Haricot légume n’est devenu véritablement populaire
qu’au XVIIIe siècle. Le _Cuisinier françois_ de La Varenne (1651), et
même d’autres traités de cuisine postérieurs, ne le mentionnent pas
encore dans leurs menus interminables où paraissent pourtant des légumes
peu distingués, comme la Fève, la Lentille, le Topinambour.

Le Haricot est pour la première fois décrit et figuré en 1542 par les
botanistes allemands Tragus et Fuchs, puis successivement dans les
recueils botaniques de Lonicer, Matthiole, Césalpin, Dodoens,
Dalechamps, Clusius. La plupart signalent son origine étrangère et lui
donnent le nom scientifique de _Smilax hortensis_, l’assimilant au
Dolique grimpant des Anciens. Les noms vulgaires français, au XVIe
siècle, étaient phaséole, fazol de Turquie, fèbve peinte, etc.

Olivier de Serres (1600) fait une très brève mention du «faziol».
Vraisemblablement ce légume si commun aujourd’hui ne jouait encore aucun
rôle dans l’agriculture du temps.

En Angleterre, Barnaby Googe a commencé à parler du Haricot en 1572,
sous le nom de _French bean_ qui indique une importation française.
Gerarde a figuré plusieurs variétés dans son _Herball_ (1597). A cette
date, le Haricot ne paraissait en Angleterre que sur les tables des
riches. L’agronome Giovanni Tatti, rapporté par le docteur Ed. Bonnet,
aurait le premier, en Italie, à la date de 1560, recommandé la culture
du Haricot.

Le Haricot commun doit appartenir à la flore de l’Amérique tropicale,
attendu que la plus grande partie des espèces du genre _Phaseolus_ est
spontanée dans l’Amérique méridionale.

La variabilité du _Ph. vulgaris_ est très grande. Une monographie
récente énumère 472 races ou variétés cultivées de Haricot, dues pour la
plupart à la variation naturelle ou à la sélection[438]. Les variétés de
Haricot à rames à grain noir doivent se rapprocher le plus du Haricot
primitif. La variation a produit sur l’espèce type volubile deux
modifications très importantes au point de vue économique: les Haricots
sans parchemin ou _Mange-tout_, dont la cosse est comestible, et les
Haricots nains. Le nanisme, chez les plantes, est une dégénérescence du
type normal. Cependant cette variation pathologique est considérée au
point de vue horticole comme un perfectionnement, parce qu’elle est
avantageuse dans certains cas.

  [438] Comes (Orazio), _Del Fagiuolo comune_, Napoli, 1909, in-8.

Remontent au XVIIIe siècle les races suivantes qui ont donné de
nombreuses sous-variétés: _Soissons_, _de Prague_, _Riz_, _Sabre_,
_Princesse_, _Prédome_, _Rognon de Caux_, _Rouge d’Orléans_, _nain hâtif
de Laon_, aujourd’hui _Flageolet_.

Le Haricot _de Soissons_ est une variété locale des plus estimées pour
la consommation du grain à l’état sec. A notre connaissance, de Combles
(1749) a cité pour la première fois le nom de cette variété cultivée en
grand depuis environ 200 ans dans les communes voisines de Soissons. A
l’époque de la Révolution, la culture du Haricot de Soissons donnait
déjà lieu à un grand commerce d’exportation, menacé aujourd’hui de
disparition par suite de la concurrence d’autres régions. Cette variété
est abondamment produite maintenant dans les Landes et les départements
du Sud-Ouest.

Le Haricot _nain hâtif de Laon_ s’appelle _Flageolet_ depuis une
centaine d’années. Le mot Flageolet est une dernière corruption de
_faziol_, _faséole_, _fageole_, dérivés de _Phaseolus_. La forme
_flagot_ se trouve dans une liste de mets d’un compte de dépenses de la
fin du XVIe siècle[439]. La ressemblance phonétique de flageolet,
instrument de musique connu, a pu donner lieu à la dernière variante.

  [439] _Archives Nord_, t. IX, série B. 96.

Parmi les variétés d’obtention moderne, il en est quelques-unes dont
l’historique mérite d’être fixé. M. Chevrier, cultivateur à Brétigny,
près Montlhéry, a inauguré la série des Haricots à grain vert. La
coloration verte du grain de Haricot pour la consommation d’hiver,
obtenue d’ordinaire par l’addition de sels de cuivre, au grand détriment
de la santé publique, est recherchée. Le Haricot _Chevrier_,
sous-variété du _Flageolet_, mis au commerce par Forgeot vers 1878,
possède naturellement un coloris verdâtre moyennant un traitement
spécial: l’arrachage des plantes un peu avant maturité du grain et le
séchage des cosses à l’ombre. Ce type a été perfectionné par Bonnemain,
l’heureux semeur d’Etampes. On lui doit plusieurs variétés rustiques et
à grand rendement: _Merveille de France_ (1883), _Roi des Verts_ (1884),
_Triomphe des châssis_ (1892), _Roi des noirs_ (1893), etc. Pour la
production du Haricot vert, le _Bagnolet_, déjà ancien, est très
employé. Le Haricot _de Chalandray_ se cultive ordinairement sous
châssis; il a été obtenu vers 1889 par M. Bez, amateur au château de
Chalandray, près Montgeron (Seine-et-Oise). Le Haricot _Intestin_ est un
gain de M. Perrier de la Bathie (1870), propriétaire à Albertville
(Savoie). Le Haricot _d’Alger_ paraît être le plus ancien de la série
des Haricots «beurre», ainsi dits de la couleur de la cosse. D’après le
grainier Bossin, les Haricots _beurre_ auraient été introduits en France
vers 1840.

L’Algérie, Valence, Grenade et Malaga font une exportation importante de
Haricots de primeur. Le Haricot de saison est cultivé en grand dans la
banlieue sud de Paris, à Limours, Arpajon, Montlhéry, Dourdan, Etampes,
Massy.



LENTILLE

(_Ervum Lens_ L.)


La Lentille a toujours été cultivée dans les champs plutôt que dans les
jardins; cependant cette plante à la graine farineuse, saine, agréable,
très riche en matière azotée, a joué un rôle si important dans
l’alimentation humaine qu’on ne peut l’omettre, pour ce motif, d’une
_Histoire des légumes_.

La Lentille est une espèce végétale éteinte hors des cultures. Comme la
Fève, le Pois chiche, le Haricot, le Maïs, le Tabac, elle n’existe plus
à l’état sauvage. Si l’homme cessait de propager ces plantes utiles ou
agréables, leur disparition complète ne serait plus qu’une affaire de
temps. D’après de Candolle, les espèces ci-dessus mentionnées, excepté
le Tabac, ont des graines remplies de fécule, qui sont recherchées par
les oiseaux, les rongeurs et divers insectes, sans pouvoir traverser
intactes leurs voies digestives. C’est probablement la cause, unique ou
principale, de leur infériorité dans la lutte pour l’existence[440].

  [440] _Origine des plantes cultivées_, 4e éd., p. 370.

L’emploi de la Lentille remonte à la période préhistorique. Cette plante
était cultivée en Hongrie à l’époque de l’âge de pierre, d’après les
graines trouvées dans les souterrains d’Aggetelek[441]. Les Lacustres de
l’âge du bronze des îles Saint-Pierre et de Bienne (Suisse) possédaient
une petite Lentille qu’ils ont dû recevoir de l’Italie, comme la plupart
de leurs végétaux cultivés[442].

  [441] _Loc. cit._, p. 378.

  [442] Heer, _Pflanzen der Pfahlbauten_, p. 23.

En Egypte, d’après Schweinfurth, la Lentille a été trouvée dans des
tombes de la XIIe dynastie, c’est-à-dire vers 2200 ou 2400 avant notre
ère, sous la forme d’une boule de bouillie de la grosseur du poing dans
laquelle on a pu isoler et reconnaître quelques graines entières. Ces
graines ne diffèrent en rien de l’espèce que l’on vend communément de
nos jours sur les marchés d’Egypte.

Le Musée du Louvre possède trois Lentilles non cuites, et par conséquent
intactes, provenant des tombeaux égyptiens; elles sont absolument
analogues à la variété de petite taille actuellement cultivée dans le
Nord et l’Est de la France, que l’on nomme Lentille rouge, Lentillon ou
Lentille _à la Reine_.

La plus ancienne mention hiéroglyphique de cette plante date de la XIXe
dynastie, sous le nom _Arshana_, qui ne paraît pas égyptien et peut être
une altération, par graphie vicieuse, du nom sémitique de la
Lentille[443].

  [443] _Recueil de travaux relatifs à la Philologie et à l’Archéologie
    égyptiennes_, t. XVII (1895), p. 192.--Loret, _Flore pharaonique_,
    2e éd., p. 97.

La Bible cite 3 ou 4 fois ce nom: _Adashum_, pluriel _Adashim_ ou
_Adâsîm_[444]. Il ne saurait y avoir de doute sur l’identification de la
plante, car l’arabe a conservé le mot _Adas_ pour Lentille. Ce nom
sémitique est même passé aux Berbères du Nord de l’Afrique sous la forme
_Adès_. D’après la Genèse, Esaü vendit son droit d’aînesse pour un plat
de Lentilles. L’ancêtre des Arabes, arrivant des champs affamé, aperçut
son frère Jacob en train de préparer de la bouillie d’_Adâsîm_. Il lui
dit: «Laisse-moi manger de cette chose rougeâtre». Or la couleur
attribuée par le récit de la Genèse à ce mets convient bien à la purée
ou bouillie de Lentilles faite avec les graines séparées de leur écorce,
et qui est rouge pâle[445].

  [444] _Gen._ XXV, 34.--II _Reg._ XVII, 28.--_Ezech._ IV, 9.

  [445] Vigouroux, _Dict. de la Bible_, article _Lentille_.

Pour les Orientaux actuels, la bouillie de Lentilles mondées préparée
avec de l’huile et de l’Ail, est toujours un plat recherché. Des
peintures du tombeau de Ramsès III font assister à la préparation de ce
mets chez les anciens Egyptiens[446]. La Lentille de Péluse, port de mer
sur le Delta, était renommée même à Rome[447]. Les Grecs faisaient aussi
grand cas de la Lentille, _Phacos_[448]. Dans toute l’antiquité, on a
introduit la Lentille, en temps de disette, dans la fabrication du pain.
C’est probablement pour cette raison et à cause de la vulgarité de cette
nourriture que, d’après les rabbins juifs du moyen âge, la Lentille est
la première nourriture que les Juifs doivent prendre dans le deuil.

  [446] Wilkinson, _Manners and customs_, 1878, t. II, p. 32.

  [447] Martial, _Epigr._ l. XIII, 9.--Pline, XVIII, c. 31.

  [448] Athénée, _Banquet des savants_, l. IV.

La culture de la Lentille est beaucoup plus importante dans les pays
chauds que dans nos régions. D’après une communication qui nous a été
obligeamment fournie par M. H. Dauthenay: «avant 1870 la plus grande
partie des Lentilles consommées en France était cultivée en Beauce
(Eure-et-Loire, Loiret); cette Légumineuse faisait partie des
assolements comme plante _reposante_. C’est de 1850 à 1860 que le
principal marché aux Lentilles, qui se tenait à Gallardon
(Eure-et-Loire), fut le plus florissant. Paris, à lui seul, consommait
alors chaque année quatre millions de litres de Lentilles. Les autres
centres de culture étaient, en France, la Provence pour la Lentille _à
la Reine_, petite et rougeâtre. La Lentille d’Auvergne, très petite et
vert sombre, était cultivée aux environs du Puy, sur des terrains
volcaniques, à une altitude de 600 m. environ.

«De 1860 à 1870, la culture de la belle Lentille, celle de Gallardon,
commença à émigrer en Lorraine, où le climat plus froid que celui de la
Beauce contrariait l’existence du puceron ou de la «Bruche» de la
Lentille. Si les Lentilles de Provence et d’Auvergne ne sont guère
attaquées par cet insecte nuisible, c’est grâce à la culture hivernale
des premières et à la haute altitude des cultures des secondes. Mais
lorsque le commerce, depuis longtemps désolé de vendre des Lentilles
blondes de Beauce contenant chacune une Bruche, vit que celles de
Lorraine n’en présentaient pas, ces dernières firent prime sur le
marché. Survint la guerre de 1870. La masse des cultivateurs que
renfermait l’armée allemande ayant discerné la situation, et ayant
compris que nul climat et nulles terres, à la fois légères et fertiles,
ne pouvaient mieux convenir que dans certaines parties de l’Allemagne,
où la propriété est peu divisée, à la culture _en grand_ de la Lentille,
y transportèrent ensuite cette culture. Le Mecklembourg, le Brandebourg,
puis tout le nord de la Prusse, y compris les environs de Kœnigsberg,
l’entreprirent avec le plus grand succès et l’on ne consomme plus guère
en France d’autres Lentilles que celles d’Allemagne, exemptes de Bruche.
Il vient toujours sur les marchés un peu de Lentilles _à la Reine_ du
Midi et de l’Est, un peu de celles d’Auvergne. Dans l’Est, en Champagne,
en Picardie et dans le Doubs, on cultive encore un peu la Lentille
blonde. Le produit de cette plante est faible: 10 à 25 hectolitres à
l’hectare».

D’après le botaniste Engler, la Lentille paraît venue de l’Asie-Mineure.
Cependant la diversité des noms aryens, grec et latin, peut faire
supposer que la patrie primitive de la Lentille s’étendait de l’Asie
occidentale au Sud de l’Europe, à l’époque où les premiers hommes ont
commencé à recueillir cette graine alimentaire.

Le mot français Lentille vient du latin _Lens_, de signification
inconnue, mais évidemment apparenté au nom ancien slave _Lesha_, ainsi
qu’aux noms actuels russe, illyrien, lithuanien et à l’ancien allemand
_Linsi_.

Pictet cite plusieurs noms sanscrits tels que _Masura_, _Rênuka_,
_Mangalya_, etc. _Mangalya_, de _Mangala_, bonheur, salut, est un de ces
termes laudatifs, dit-il, que l’ancienne langue aimait à appliquer aux
plantes estimées pour leur utilité ou leur agrément. Ce nom se retrouve
dans le persan _Mangâ_[449].

  [449] Pictet, _Les Origines indo-européennes_, t. I, p. 363.

On vend aujourd’hui, comme un produit oriental, la farine légèrement
aromatisée de la Lentille sous le nom de _Revalescière_ ou _Revalenta_.
Ce nom n’est qu’un simple anagramme du nom latin de la plante _Ervum
Lens_, au pluriel _Erva Lenta_, dont on a fait, en renversant la
première syllabe, _Revalenta_[450].

  [450] Hamilton, _Les plantes de la Bible_, p. 57.



POIS

(_Pisum sativum_ L.)


Plusieurs espèces végétales très anciennement cultivées ont une origine
incertaine. C’est le cas pour le Pois des jardins, dont le grain
alimentaire est consommé depuis la plus haute antiquité et qu’on ne
trouve pas à l’état sauvage.

Alph. de Candolle, si bien informé d’ordinaire sur l’origine et la
patrie de nos plantes domestiques, ne se prononce pas sur cette
Légumineuse. Il se peut que le Pois potager soit une forme dérivée du
Pois des champs (_Pisum arvense_), appelé aussi Pois gris, bisaille,
pisaille, cultivé en grande culture surtout comme fourrage. Le Pois des
champs existe à l’état spontané en Italie et étend de là son habitat
vers la région orientale de l’Europe. Il diffère du _Pisum sativum_ par
ses fleurs solitaires sur les pédoncules, toujours rougeâtres au lieu
d’être blanches et par ses graines anguleuses par suite de leur
compression dans la cosse, au lieu d’être rondes. La plante n’est donc
pas très distincte spécifiquement du Pois des jardins, qui a bien les
fleurs groupées par deux sur les pédoncules, mais parfois elles sont
solitaires. En outre, certaines variétés de Pois potagers,
particulièrement dans les classes des Pois sans parchemin (_Mange-tout_)
et des Pois ridés ont, les unes des fleurs violettes, d’un coloris plus
foncé sur les ailes et la carène; d’autres ont les graines anguleuses.
Ces variétés forment le passage entre les deux types de Pois; leurs
caractères annoncent une étroite parenté. Peut-être un ancêtre commun
a-t-il existé?

En ce qui concerne le Pois potager, le fait qu’il n’est pas complètement
rustique sous nos climats indique qu’il procède d’une forme méridionale.

La culture du Pois potager est préhistorique en Europe. Des Pois à
grains sphériques, différents par conséquent de ceux du Pois des champs,
datant de l’époque de l’âge de la pierre, ont été découverts dans les
souterrains d’Aggetelek en Hongrie[451]. M. Heer aurait trouvé le petit
Pois rond dans les restes des cités lacustres de la Suisse, à la station
de Moosseedorf qui date de l’âge de la pierre, mais il n’a donné des
figures que du Pois de l’île de Saint-Pierre, station qui remonte
seulement à l’âge du bronze. Les petits Pois exhumés par M. Perrin des
palafittes du lac du Bourget sont aussi de l’époque du bronze (1000 à
2000 avant notre ère). Ceux-ci peuvent avoir été cultivés par les
peuples aryens. En Asie-Mineure, les professeurs Virchow et Wittmack ont
reconnu le _Pisum sativum_ dans les grains carbonisés de la Cité brûlée
d’Hissarlik, qui est peut être la Troie d’Homère[452]. Ces graines
préhistoriques appartiennent à des races particulières; elles se
distinguent par leur petitesse de celles actuellement cultivées.

  [451] De Candolle, _Origine_, p. 378.

  [452] Schliemann, _Ilios_, éd. 1885, p. 368.

L’Inde a possédé le petit Pois à une époque ancienne, s’il existe, comme
le dit Piddington, un nom sanscrit: _Harenso_, et plusieurs autres noms
dans les langues indiennes actuelles. Chez les Hébreux et en Egypte, on
n’a pas trouvé le Pois des jardins d’une façon certaine. Dans la
_Vulgate_, traduction latine de la Bible par saint Jérôme, le Pois se
montre pour traduire le mot hébreu _qâli_ répété deux fois dans les
Saintes Ecritures. Lorsque le roi David fugitif arriva à Mahanaïm, les
habitants lui offrirent du Froment, de l’Orge, puis des Fèves, des
Lentilles et des Pois grillés. Les graine grillés sont une nourriture
très usitée en Orient, ce que voudrait dire _qâli_[453]. Comme les
Arabes et les Orientaux en général ont toujours cultivé, non le Pois des
jardins, mais le Pois chiche, on peut supposer que les grains grillés
dont parle la Bible appartenaient à cette dernière espèce.

  [453] Vigouroux, _Dict. de la Bible_, article _Pois_.

En Egypte, le botaniste Newberry a reconnu parmi les grains mêlés
accidentellement à l’Orge d’une tombe de la XIIe dynastie, six grains
d’un _Pisum_ qui n’est ni le _P. sativum_, ni le _P. arvense_. Il ne
reste que le _Pisum elatius_ Bieb., spontané dans le Delta[454]. Ce Pois
est une espèce distincte, indigène dans la région méditerranéenne. On le
cultive en Algérie.

  [454] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 93.

Les Grecs possédaient une Légumineuse qu’ils appelaient _Pisos_ ou
_Pison_, que l’on est porté, dit Ed. Fournier, à identifier avec notre
Pois actuel, mais il y a longtemps déjà que Link a reconnu combien
différait du Pois ce légume qui souffrait du froid dans la région
méditerranéenne (Pline XVIII, 31), que l’on ne pouvait semer qu’au
printemps dans l’Italie méridionale. C’était probablement aussi le
_Pisum elatius_[455].

  [455] Daremberg, _Dictionnaire_, article _Cibaria_.

On a introduit le Pois en Chine de l’Asie occidentale. Le _Pent-sao_,
rédigé à la fin du XVIe siècle de notre ère, le nomme Pois mahométan.
Ces considérations et quelques données linguistiques amènent de Candolle
à dire, à propos de l’origine géographique du Pois des jardins, que
«l’espèce paraît avoir existé dans l’Asie occidentale, peut-être du midi
du Caucase à la Perse, avant d’être cultivée»[456].

  [456] _Origine des plantes cultivées_, 4e éd., p. 264.

Les agronomes latins Columelle et Palladius connaissaient le Pois des
jardins qui devait être tenu en médiocre estime, si l’on en juge par la
sécheresse de leurs descriptions. Ces auteurs attachent certainement
plus d’importance aux autres Légumineuses alimentaires: Lupin, Pois
chiche et Gesse. Au reste, de nos jours encore, le Pois potager est un
légume de la région tempérée ou tempérée froide plutôt que du Midi de
l’Europe.

Au contraire, la consommation du Pois à l’état sec, dans l’ancienne
France, devait être extrêmement importante. Un article des lois
saliques, que nous avons déjà citées à propos des Fèves et des
Lentilles, protégeait les nombreux champs de Pois de l’époque franque
contre les déprédations. Au moyen âge, Pois, Fèves et Lentilles,
ressources contre les fréquentes famines, ont été cultivés presque
autant que le Blé. Ces légumes secs sont remplacés aujourd’hui, en
partie, par la Pomme de terre et le Haricot d’origine américaine.

On voit dans une _Vie de Charles le Bon_, comte de Flandre (1119-1127),
que ce personnage ordonna de semer des Fèves et des Pois en vue d’une
famine[457].

  [457] _Collection de Mémoires_ (Guisot), t. VIII, p. 245.

Aussi riche en matières nutritives, le Pois sec était plus apprécié que
la Fève et la Lentille. Les textes abondent qui montrent son rôle dans
l’alimentation ancienne. Tout d’abord il fallait s’attendre à trouver le
Pois dans les _Cris de Paris_:

«J’ay pois en cosse touz noviaus» (nouveaux), dit le poète Guillaume de
la Villeneuve au XIIIe siècle. Comme de nos jours, le cri de _Pois
vert!_ retentissait dans les rues, mais on le vendait aussi sous forme
de purée chaude (pois pilés). Cette purée composait la «pitance»
ordinaire donnée aux pauvres à la porte des couvents. Dans les
règlements des hôpitaux, il est spécifié qu’on doit délivrer à chaque
pauvre une écuelle de soupe aux Pois, dite Pois-potaige. A l’Hôtel-Dieu
de Paris, on comptait 150 jours maigres par an pendant lesquels les
légumes secs formaient le fond de la nourriture. Aussi, dans les comptes
de dépenses de nos Archives, reviennent fort souvent les mentions de
boisseaux, setiers, minots et bichets de Pois et de Fèves lesquels
payaient la petite dîme.

Les fabliaux et poésies badines nous apprennent que l’on accommodait ces
Légumineuses de différentes manières:

    Pois à l’huile et fèves pilées,
    Fèves frasées (écorcées) et blancs pois,
    Pois chaus, pois tèves (tièdes) et pois frois,
    Pois conraés (préparés) et civotés (assaisonnés)[458].

  [458] Barbazan, _Fabliaux_, t. IV, p. 93.

Dans la cuisine ancienne, le Pois au lard était fort goûté. Il semble,
d’après la fréquence des citations, que le Pois sec, dit Pois blanc,
cuit avec du porc salé, a été, jusqu’au XVIe siècle, un mets de
prédilection pour toutes les classes de la société. On le servait comme
entrée, témoins les descriptions de repas de maints romans de chevalerie
ou poésies: «Au premier mets eurent pois au lard.»

Dalechamps (XVIe siècle) dit au chapitre Pois de son _Histoire des
plantes_: «Mesme les riches les font cuire avec de la chair salée ou
lard et s’en font une fort bonne viande (nourriture) qui ose mesme
comparoir aux grands banquets.»

Le goût des petits Pois verts semble assez moderne. On le vit naître au
XVIIe siècle, quand le jardinage put mettre à la disposition des
gourmets les variétés de Pois _à écosser_ perfectionnées en Hollande et
lorsque l’invention des primeurs due à l’introduction dans le matériel
horticole des châssis et des bâches chauffées, permit de récolter ce
légume quelques semaines avant l’apparition des produits de la pleine
terre.

Manger des petits Pois de primeur était une mode de bon ton à la cour de
Louis XIV. On lit dans une lettre de Mme de Maintenon, datée du 16 mai
1696: «Le chapitre des Pois dure toujours; l’impatience d’en manger, le
plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois
points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames
qui, après avoir soupé avec le roi, et bien soupé, trouvent des Pois
chez elles avant de se coucher, au risque d’une indigestion. C’est une
mode, une fureur et l’une suit l’autre.»

Le grand roi donnait l’exemple et son amour immodéré des petits Pois lui
valut de nombreuses indispositions que relate d’une façon très réaliste
le _Journal de la santé du roi Louis XIV_, rédigé par son médecin Fagon.

Cet engouement pour les petits Pois de primeur a laissé des traces dans
la littérature du temps. Une comédie écrite en 1665 par Villiers,
intitulée _Les Costeaux ou les friands Marquis_, roule entièrement sur
la bonne chère. On y voit un certain marquis qui ne veut manger des Pois
que dans leur nouveauté, lorsqu’ils coûtent 100 francs le litron[459].
Par contre, un autre estime que les Pois «précipités» sont certainement
malsains, étant nés de la pourriture du fumier[460].

  [459] Mesure qui contenait 3-1/2 setiers ou 3/4 de pinte.

  [460] Gibault. _Origines de la culture forcée_ (_Journal S. N. H. F._
    1898, p. 1109).

Des races de Pois cultivés au moyen âge nous ne connaissons rien. Le
capitulaire _de Villis_ note un Pois mauresque (_Pisum mauriscum_) qu’il
n’est pas possible d’identifier. Jean Ruel (_De naturâ stirpium_, 1536)
connaissait un Pois dont on mangeait les gousses jeunes avec les grains
(Pois _Mange-tout_). De son temps les botanistes distinguaient bien les
Pois _ramés_ (_Pisum majus_) et les variétés naines (_P. minus_). Ces
dernières dues à la culture et à la sélection. Comme on le voit, la
variation a produit chez cette Légumineuse alimentaire exactement les
mêmes phénomènes que nous avons signalés à propos du Haricot.

C’est en Angleterre, à l’époque de la Renaissance, que nous trouvons les
premières variétés dénommées. Le Pois a été et est encore un légume
favori des peuples anglo-saxons. Vers le moment de la conquête normande,
c’était déjà, d’après les vieilles chroniques, une des principales
récoltes des campagnes anglaises; aussi les mentions du Pois dans les
archives anglaises sont aussi fréquentes qu’en France[461].

  [461] Sherwood, Garden Peas (_J. R. H. S._) vol. XXII, 1898-99, p.
    289.

Turner, dans un poème sur les travaux des champs[462], a consacré
quelques lignes au Pois _Rouncival_. Ce devait être un Pois français
importé en Angleterre au moyen âge. _Rouncival_ ou _Ronceval_ est une
traduction anglaise de Roncevaux, village pyrénéen rendu célèbre par la
_Chanson de Roland_. Au XVIIe siècle, les ouvrages horticoles indiquent
plusieurs types de Pois anglais: les _Hotspurs_; les _Sugar Pease_ dont
il y avait trois variétés; ceux-ci sont des Pois _Mange-tout_ presque
inconnus aujourd’hui dans la cuisine anglaise; un Pois hâtif, le _Fulham
Pease_ ou Pois français. Il y avait cinq variétés de _Ronceval_ ou
_Hastings_, probablement sorte de Pois ridé primitif, le plus goûté des
Anglais.

  [462] _A hundred Good Points of Husbandry_, 1557.

Il semble, d’après un passage de Fuller, écrivain qui vivait sous le
règne d’Elisabeth, que la qualité de ces anciens Pois, peut-être
excellente pour purée, laissait à désirer pour la consommation à l’état
vert. Il dit qu’on avait l’habitude de demander à la Hollande des Pois
regardés par les dames comme une friandise, car «ils venaient de si loin
et coûtaient si chers.»

En France, au XVIIe siècle, on avait des Pois à rames, nains, hâtifs, _à
couronne_. Selon le _Jardinier françois_ (1651), «il y a une espèce qui
peut se manger en vert et qu’on appelle Pois de Hollande, elle était
fort rare il n’y a pas longtemps.» Vers 1600, M. de Buhy, ambassadeur de
France en Hollande, avait apporté un Pois sans parchemin (Mange-tout)
très estimé. Un Pois à œil noir, caractérisé par une tache noire à
l’ombilic, était populaire sur les marchés parisiens.

Au XVIIIe siècle, les Pois favoris étaient le _Michaux_, variété hâtive
du Pois de Hollande, le _Baron_, le _Dominé_, ainsi nommés, selon de
Combles, du nom des paysans qui les ont obtenus, le _carré vert_ et
_blanc_, le _Marly_, etc. Le village de Clamart fournissait aux marchés
parisiens une variété locale estimée.

Enfin se firent les premiers essais de fécondation artificielle entre
sortes différentes. Il en résulta la création d’un type nouveau--le Pois
ridé--à grains anguleux, de qualité plus sucrée et moëlleuse que le Pois
rond, dû à M. Thomas Knight, d’Elton, président de la Société royale
d’Horticulture de Londres, qui commença ses croisements méthodiques en
1787. Il a relaté en 1799 dans les _Philosophical Transactions_ les
procédés qu’il employait et les résultats obtenus. Le Pois ridé de
Knight a été introduit en France en 1810 par M. de Vilmorin.

En 1842, parut le Pois _Prince-Albert_, dédié au prince Albert de
Saxe-Cobourg, amélioration sous le rapport de la précocité des races
hâtives. Mis au commerce par la maison Cormack, de Londres, il fut
introduit la même année à Paris par le grainier Bossin.

L’amélioration des Pois potagers a été considérable depuis 60 ans. Elle
est due, pour la plus grande part, aux croisements raisonnés des semeurs
anglais qui ont cherché à obtenir tantôt la précocité de la race,
tantôt, avec la qualité du grain, l’accroissement de taille de la cosse,
l’augmentation des grains en nombre et en grosseur. De leurs obtentions
si nombreuses, nous ne pouvons citer que les plus remarquables.

Un catalogue du grainier James Carter notait encore en 1842 le _Ronceval
blanc_ et autres; mais, dix ans plus tard, les variétés aux noms
moyenageux avaient été retirées du commerce, remplacées par _Victoria_,
de J. Carter (1847), _Champion of England_, propagé par Fairbeard, le
grand maraîcher de Camberwell (1853), _British Queen_, obtenu par
Cormack, célèbre grainier et cultivateur à Lewisham. Le populaire _Nec
plus ultra_ aurait été obtenu par Fairbeard en 1840; mais ce Pois a une
histoire très embrouillée. On le donne aussi comme une obtention d’un
nommé Payne, de Northampton. Connu d’abord sous le nom de _Payne’s
Conqueror_, il fut acheté par le grainier Jeyes, devint _Jeyes’
Conqueror_ et ne prit que plus tard vers 1853 son nom définitif[463].
_Veitch Perfection_ date de 1859. _Caractacus_, variété américaine, a
été obtenu par Waite vers 1851.

  [463] _Gardeners’ Chronicle_, 1889, II, p. 417.

De 1860 à 1880, le Dr MacLean, de Colchester, a contribué par ses semis
heureux au perfectionnement du Pois ridé. Thomas Laxton, décédé en 1893,
est le plus célèbre des semeurs de Pois. Il commença ses expériences
vers 1865. On lui doit _William the First_, _Fillbasket_, _Dr Hogg_,
_William Hurst_ que nous appelons _Serpette vert_, _Alpha_, _Gradus_; ce
dernier considéré comme sa plus belle conquête. _Téléphone_,
_Télégraphe_, _Stratagème_ sont des gains de Culverwell, jardinier à
Thorpe Perrow. Henry Eckford, jardinier fleuriste, très connu par ses
cultures de Pois de senteur, a aussi obtenu quelques beaux Pois
culinaires. De Sutton, nous citerons les Pois _Emeraude_, _Bijou_, etc.

Les variétés à gros rendement: _Téléphone_ et _Fillbasket_ (plein le
panier) sont largement cultivés aux environs de Paris pour
l’approvisionnement des marchés. Les centres de production du Pois pour
la consommation parisienne sont: Meulan, Vaux, Triel, Ivry, Rueil,
Puteaux, Nanterre, Marcoussis, pour les environs de Paris; puis Hyères
(Var), Brive, Agen, Bordeaux. Les petits Pois sont envoyés d’Hyères, à
partir du 15 mars; puis d’autres localités du Var et du Vaucluse.
Ensuite viennent ceux de Villeneuve-sur-Lot, d’Agen et de Bordeaux, à la
fin du mois d’avril. Brive et Tours font leurs expéditions dans le
courant du mois de mai. Les petits Pois des environs de Paris ne sont
amenés sur le carreau des Halles que vers la fin du mois de mai.

Le mot Pois vient du latin _Pisum_, lequel se rattache à une racine
sanscrite _piç_, _pis_, être divisé, être décomposé. Le sanscrit _pêci_
désigne le Pois séparé de sa gousse. L’irlandais a le mot _piosa_,
morceau, miette[464]. Le mot Pois, avant d’arriver à cette forme
moderne, a passé par les formes _pis_, _pes_, _peis_. _Peis_ est resté
dans la région normanno-picarde, mais dans le dialecte bourguignon et
dans celui de l’Ile-de-France il s’est élargi en _Pois_; c’est le
français moderne. Le _Pisum_ latin a fourni quelques noms patronymiques.
Citons le nom de l’illustre famille romaine des Pisons à laquelle Horace
a dédié son _Art poétique_; le botaniste hollandais Pison qui, au milieu
du XVIIe siècle, a décrit les productions naturelles du Brésil.

  [464] Pictet, _Origines indo-européennes_, t. II, p. 359.

_Pisum_, Pois et _pissaria_, de la basse latinité, lieux abondants en
Pois, ont contribué à la formation de certains noms de lieux habités
comme _Pis_ (Gironde), La Pise (Allier), Pizou (Dordogne), Pizeux
(Jura), Pizieux (Sarthe), Pisy (Yonne), etc.



Fruits légumiers



ANANAS

(_Bromelia Ananas_ L.)


La culture de l’Ananas en France était à son apogée entre les années
1840 et 1850; culture de grand luxe s’entend, car elle n’a jamais été
pratiquée que dans les jardins des maisons princières et des châteaux,
là où le jardinier pouvait disposer d’un matériel et des moyens de
chauffage qu’exige une plante tropicale pour la maturation de son fruit.
La mode s’étant mise de la partie, il n’était pas possible de présenter
décemment un dessert sans un bel Ananas comme pièce triomphale. Beaucoup
de châteaux possédaient alors leurs serres spéciales, bâches et châssis
à Ananas. Savoir amener à bien les Ananas était la pierre de touche du
jardinier habile dans son art. Une culture commerciale existait aussi,
lorsque le primeuriste pouvait vendre 20 ou 25 francs un fruit d’une
préparation longue et dispendieuse: il faut un an et demi à trois ans
pour obtenir des fruits et la plante ne fructifie qu’une fois.

Mais où sont les neiges d’antan? La disparition de l’Ananas, comme fruit
forcé, commença avec l’invention des conserves par Fr. Appert en 1804 et
se poursuivit au fur et à mesure que la rapidité des moyens de
communication facilita l’importation en Europe des fruits exotiques à
l’état frais. Quoique produisant des fruits supérieurs à tous points de
vue, il était impossible au forceur de lutter contre la concurrence des
Ananas cultivés en plein air aux Iles Canaries et aux Açores qui
arrivent en abondance sur nos marchés où ils sont vendus à très bas
prix. Et puis, est-il utile de dire que ce fruit, autrefois
aristocratique, ne fut plus aussi recherché lorsqu’il se trouva à la
portée de toutes les bourses? C’est assez dans l’ordre des choses.

L’Ananas est une plante américaine. L’espèce a été trouvée sauvage au
Mexique, au Brésil, dans l’Amérique centrale, à la Guyane. Avant la
découverte du Nouveau Monde, aucun écrivain n’a parlé de cette
Broméliacée qui a été transportée de bonne heure dans tous les pays
tropicaux où elle s’est aisément naturalisée. La plante n’a pas de nom
asiatique original. L’Inde aurait reçu l’Ananas, dès le XVIe siècle,
importé d’Amérique par les jésuites. Rheede, gouverneur de Malabar au
XVIIe siècle, regardait l’Ananas comme une plante étrangère, quoique
largement cultivée de son temps dans toutes les parties de l’Inde et
bien qu’on la trouvât sauvage aux Célèbes et ailleurs. D’après le P.
Kircher, les Chinois cultivaient l’Ananas au XVIIe siècle, mais on
pensait qu’il leur avait été apporté du Pérou[465].

  [465] De Candolle, _Origine des plantes cultivées_, 4e éd., p. 249.

Tous les premiers voyageurs qui ont laissé des _Relations_ sur
l’Amérique ont parlé d’un fruit délicieux nommé _Nana_, rappelant à la
fois le goût du Melon, de la Fraise ou de la Framboise. _Nana_ était le
nom brésilien; en langue caraïbe: fleur ou parfum, par redoublement
_ana-ana_, parfum des parfums. L’élision d’un _a_ aura produit le nom
définitif propagé par les Portugais et qui se trouve employé par Jean de
Lery, voyageur français, ministre protestant à Genève, dans son
_Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, dite Amérique_, 1578.
André Thevet décrit et figure les _Nanas_ dans son ouvrage publié en
1558: _Les Singularitez de la France antarctique autrement nommée
Amérique_. Le milanais Benzoni (_Histoire du Nouveau-Monde_, 1565)
appelle ce fruit _Pina_, du nom que lui donnaient les Espagnols frappés
de sa ressemblance avec le cône du Pin. Les Anglais appellent aussi
l’Ananas _Pine-Apple_, Pomme de Pin.

Hernandez indique l’Ananas cultivé à Haïti et au Mexique sous le nom
indigène de _Matzatli_. Acosta, auteur espagnol (_Histoire naturelle et
morale des Indes_, 1616) remarque que les Ananas ont été transportés de
Santa Cruz aux Indes-Orientales et de là en Chine. Les hollandais Pison
et Marcgraf, qui ont accompagné le prince de Nassau au Brésil, ont
laissé une description des productions naturelles de ce pays (_Historia
naturalis brasiliensis_, 1646). Ils ont donné une bonne figure de
l’Ananas. Mais Hernandez de Oviedo, gouverneur de Saint-Domingue, est le
premier qui ait figuré, décrit la plante et donné sur elle
d’intéressants détails dans _Historia de la Indias_, éditions de 1535 et
de 1546. Il connaissait trois variétés: _yayama_, _boniama_ et
_yagagua_.

Dalechamps, reproduisant les figures de l’Ananas d’Oviedo et d’Acosta, a
cité les passages les plus caractéristiques de ces auteurs: «Il pousse
en l’île espagnole (Saint-Domingue) et autres d’alentour, un fruit que
les Espagnols appellent Pinas, parce qu’il ressemble à une Pomme de Pin,
non pas qu’il ait les écailles si dures, mais parce que son écorce
semble être compartie par écailles quoique elle s’enlève entière avec le
couteau, comme celle d’un Melon. Or, comme ce fruit surpasse en
délicatesse tous les autres fruits a-t-il la couleur fort belle étant
jaune vert...»

«Le fruit est de la grosseur d’un Melon, de fort belle couleur rouge qui
réjouit la veuë, tout séparé par partie, comme les pommes de Cyprès,
mais il est plein de durillons par dehors, tellement qu’à voir ces
fruicts de loin on dirait que ce sont de grosses Pommes de Pin. Le
fruict (combien que peu de gens en mangent) a un goût assez plaisant,
toutefois il est astringent avec une âpreté mal plaisante[466].»

  [466] _Histoire des plantes_, éd. 1615, t. II, pp. 604, 737.

En 1703, le P. Plumier, prenant l’Ananas pour type d’une nouvelle
famille, fonda le genre _Bromelia_, en l’honneur d’un botaniste suédois
nommé Olaf Bromelius.

Pendant longtemps il fut difficile d’expédier en Europe des fruits
d’Ananas que la pourriture détruisait avant leur arrivée. En 1559, des
voyageurs hollandais rapportèrent dans leur patrie des fruits
originaires de Java et confits dans du sucre. Peut-être a-t-on pu
introduire accidentellement quelques spécimens en pots? Nous savons
qu’un Ananas fut offert à Charles-Quint, lequel refusa très prudemment
d’y goûter dans la crainte de s’empoisonner. La présentation d’un Ananas
à Charles II, roi d’Angleterre, qui mourut en 1685, parut si
remarquable, qu’une peinture a conservé le souvenir de cet événement.

Nous soupçonnons toutefois que cet Ananas fut le premier produit par les
serres anglaises, car c’est à ce moment que la plante fit son apparition
en Europe. Miller en attribue l’importation à un réfugié français
protestant, nommé Le Court, horticulteur ou amateur d’horticulture à
Leyde (Hollande), vers la fin du XVIIe siècle. Ce Le Court (orthographié
aussi Lacour) a traduit en français un traité de jardinage hollandais,
de Groot, sous le titre _Les Agréments de la campagne_, ouvrage qui a eu
plusieurs éditions. On y voit déjà traité le forçage de l’Ananas. Le
Court aurait fait venir des Antilles des œilletons d’Ananas emballés
dans de la mousse. Après plusieurs essais plus ou moins heureux, il
parvint à trouver le traitement convenable à cette plante sous nos
climats froids. De la Hollande, l’Ananas aurait été introduit en
Angleterre par un M. Bentinck. Il paraît que Rose, un des jardiniers les
plus distingués sous le règne de Charles II, le cultivait déjà.

A ce moment, on connaissait fort peu l’Ananas en France. Voici ce qu’en
dit l’article «Anana» du _Dictionnaire_ de Furetière, édition 1690:
«Fruit des Indes qui a une telle vertu que si on laisse un clou dedans
pendant une nuict, il en consumera tout l’acier. Ce fruit a un goût
sucré et vineux qui tient quelque peu du jus de cerise. Ce fruit se
cueille vert et jaunit en meurissant et vient à un arbre qui est une
espèce de platane (_sic_).»

On était un peu plus familier avec l’Ananas vers 1723. Nous prenons ceci
dans les souvenirs du littérateur Segrais: «On nous apporte présentement
quantité d’Ananas confits des îles de l’Amérique. L’on en mange en
Europe tels qu’ils sont en ces pays-là. Un vice-roi du Brésil en ayant
envoyé au roi de Portugal dans une conjoncture favorable et le bâtiment
étant arrivé à Lisbonne avant qu’ils fussent corrompus. Mme de
Maintenon, qui en a mangé à la Martinique dans sa jeunesse, m’a dit que
l’Ananas a le goût entre l’Abricot et le Melon[467].»

  [467] _Segraisiana_ (1723), t. I, p. 202.

En France, la culture a commencé au Potager de Versailles ou au château
royal de Choisy-le-Roi. Le roi Louis XV, qui s’intéressait beaucoup au
jardinage, reçut en 1730, probablement de missionnaires jésuites, deux
œilletons d’Ananas. Il les confia à Lenormand fils, directeur des
cultures royales. Cette plante nouvelle donna en 1733 deux fruits qui
attirèrent l’attention des curieux. Le roi fit l’essai d’un de ces
fruits le 28 décembre et le trouva très bon[468].

  [468] Pluche, _Spectacle de la nature_ (1735), t. II, p. 211.

La culture ayant réussi, on voit s’établir au Potager de Versailles,
d’après les comptes des bâtiments du Roi, des serres spéciales à Ananas
en 1738 et plus tard en 1752. Au milieu du XVIIIe siècle on citait
plusieurs châteaux où la culture de l’Ananas se faisait sur une large
échelle, entre autres chez le duc de Luxembourg. Mercier dit en 1782:
«J’ai vu 4000 pots d’Ananas chez le duc de Bouillon, à Navarre, près
Evreux; le duc en a tous les jours 8 à 10 sur sa table. C’est un
jardinier anglais qui dirige ses cultures[469].» A la veille de la
Révolution, le château royal de Choisy-le-Roi était réputé pour ses
Ananas et Edy, jardinier-chef, passait pour le plus habile spécialiste
du temps.

  [469] _Tableau de Paris_ (éd. 1782), t. II, p. 292.

La Révolution fit disparaître la culture aristocratique et coûteuse de
l’Ananas qui ne fut reprise qu’à la rentrée des Bourbons. Louis XVIII
rappela Edy, qui avait gardé la tradition, à la direction du Potager de
Versailles. Ce praticien, en simplifiant la culture de l’Ananas, la
rendit plus accessible aux moyens propriétaires. Il forma de nombreux et
excellents élèves, parmi lesquels Gontier, l’horticulteur à qui l’on
doit la vulgarisation de la culture de l’Ananas. Celui-ci fonda en 1819,
à ses risques et périls, un établissement modèle de forçage, à
Montsouris, rue de la Fontaine-Issoire, où les jardiniers de la France
entière vinrent s’initier aux petits secrets du métier.

A partir de ce moment, les jardiniers français passèrent maîtres dans la
culture des Ananas qui prit, de ce fait, une plus grande extension.

Le fameux Tamponet, horticulteur dont l’établissement était situé 16,
rue de la Muette au faubourg Saint-Antoine, avant d’être fleuriste, se
fit une réputation dans la production des primeurs. Il fut l’un des
premiers qui cultivèrent l’Ananas en pleine terre.

Nicolas Lémon, établi en 1815, 3, rue Desnoyer, près la Barrière de
Belleville, avait formé la collection d’Ananas la plus complète qui
existât, puisqu’en 1834 elle comptait 35 variétés dont il avait reconnu
les mérites. C’est chez lui que plusieurs variétés nouvelles ont
fructifié pour la première fois[470]. Avec Gontier et Lémon, Pelvilain
mérite d’être cité comme semeur et grand cultivateur d’Ananas. Ces
praticiens enrichirent l’horticulture de plusieurs variétés hâtives ou à
gros fruits, avantageuses par conséquent pour le commerce. Ont cultivé
aussi l’Ananas avec supériorité, Grison et Massé qui succédèrent à Edy
au Potager du roi, David, jardinier du célèbre amateur Boursault.

  [470] _Le Jardin_, 1908, p. 268.

L’introduction par Gontier, vers 1830, du thermosiphon dans le matériel
horticole, favorisa la culture de cette plante tropicale qui prit, de ce
fait, et avec la faveur de la mode, un nouvel essor. Le déclin était
proche. Courtois-Gérard constate en 1867 que l’on commençait à recevoir
des Antilles des Ananas dont le prix ne dépassait pas deux francs[471].
Vers 1872, Londres en recevait des cargaisons entières au prix de 1
schilling la pièce. L’Amérique du Sud en expédiait aussi à Paris que
l’on vendait 1 fr. 25 à 1 fr. 50. Gustave Crémont, primeuriste à
Sarcelles (Seine-et-Oise), a été un des derniers cultivateurs d’Ananas.
Il a cessé cette culture en 1900 et, cependant, cette année encore, il
vendit des Ananas 12 et 15 francs la pièce, ce qui démontre la
supériorité écrasante de l’Ananas obtenu sous nos climats par la culture
forcée. Actuellement, la production locale en France et en Angleterre
est remplacée par les importations des Antilles, des îles Canaries, de
l’Afrique du Sud, etc. Les serres de la Mariette, fondées à Paramé
(Bretagne), fournissent cependant beaucoup de fruits forcés aux
marchands de comestibles.

  [471] _Rapport du Jury international. Exposition de 1867. Plantes
    Potagères_, Paris, 21 p. in-8.



AUBERGINE ou MELONGÈNE

(_Solanum Melongena_ L.)


L’Aubergine appartient à la famille des Solanées. Cette plante annuelle
produit une baie comestible qui est, selon les variétés, allongée ou
piriforme, globuleuse ou en forme d’œuf, d’où le nom anglais Egg-Plant.
En France on l’appelle aussi Poule pondeuse, Vérangène, Méringeanne
(Provence), Viédaze (Languedoc).

Dans le Nord de la France, ce fruit légumier est d’une consommation
restreinte, si on la compare à celle de la Tomate sa congénère; mais
dans le Midi, en Italie et dans les pays tropicaux, l’Aubergine est très
recherchée et beaucoup cultivée.

L’origine indienne de la plante est très probable. En effet, on trouve à
l’état spontané dans la province de Madras et en Birmanie un _Solanum
insanum_ (Roxburgh), rattaché par ses caractères botaniques à l’espèce
linnéenne _Solanum Melongena_, quoiqu’il s’éloigne sensiblement de notre
Aubergine, laquelle n’a jamais été rencontrée à l’état sauvage et doit
être une forme obtenue par la culture.

La plante possède, en outre, plusieurs noms sanscrits. On ne peut
douter, par conséquent, qu’elle ne fût connue dans l’Inde depuis un
temps très reculé. Le nom original qu’elle porte dans l’Afrique du Nord
indique un transport ancien, antérieur au moyen âge[472]. Pourtant les
Anciens ne l’ont pas mentionnée. L’Aubergine fut connue d’abord par les
Arabes. L’écrivain musulman Ibn-el-Beïthar, qui habitait l’Espagne au
XIIIe siècle, cite tous les auteurs arabes qui en ont parlé:
_L’Agriculture Nabathéenne_ (IVe siècle), les médecins Avicenne (VIIe
siècle) et Rhazès (IXe siècle). Ces auteurs emploient, pour désigner la
plante, les mots _badingan_, _badenjân_, _badendjâl_[473]. Ces noms, peu
modifiés, sont encore ceux de l’Aubergine, en Perse, à Sumatra, etc.

  [472] De Candolle, _Origine_, 4e éd. p. 229.

  [473] _Notices et Extraits des Ms._, t. 23, p. 91.

Les linguistes expliquent par suite de quels changements phonétiques
notre mot Aubergine est venu, par l’intermédiaire de l’espagnol
_alberengena_, de l’arabe _albadinjan_ (_al_ article arabe) qui lui-même
vient du persan _badin-gan_, très voisin du sanscrit _vatin-gana_; ce
nom paraissant faire allusion à de prétendues propriétés carminatives
qu’aurait le fruit de l’Aubergine.

Quant au synonyme Melongène, plusieurs étymologistes le font dériver, à
tort, de _mala insana_, par l’intermédiaire de l’italien _Melanzana_.
_Mala insana_, pomme malsaine, est un nom assez moderne donné à la
plante par les savants, au XVe siècle, parce qu’on attribuait à
l’Aubergine les propriétés en général nocives des plantes de la famille
des Solanées. En réalité, Melongène, Vérangène, Méringeanne, sont
d’autres altérations du mot persan arabisé _Badinjân_.

L’introduction de la plante vivante en Europe ne remonte guère qu’à la
fin du moyen âge (XVe siècle) et sa vulgarisation coïncide avec la
découverte de l’Amérique. Cependant plusieurs auteurs l’ont nommée
auparavant. Le moine Albert le Grand et le médecin Arnauld de
Villeneuve, qui vivaient au XIIIe siècle, connaissaient le fruit de
l’Aubergine qu’ils appellent _Melongena_. Plus anciennement, l’abbesse
de Bingen, sainte Hildegarde, qui mourut en 1180, dans son ouvrage
posthume, publié seulement en 1544, sous le nom de _Physica_, mentionne
le _megilana_ que Sprengel a assimilé à notre Melongène, mais on peut
avoir des doutes sur cette identification.

Un manuscrit du _Tacuinum sanitatis_, exécuté en Italie et examiné par
M. le docteur Ed. Bonnet, a représenté le fruit de l’Aubergine, ce qui
semble prouver que ce fruit était connu, dès la fin du XIVe siècle, en
Italie où il devait être apporté, de temps à autre, par les vaisseaux
Gênois, Pisans ou Vénitiens qui allaient trafiquer sur les côtes de
Barbarie et d’Egypte[474]. Le Tacuin, qui est une version latine d’un
ouvrage arabe, a rendu le nom oriental de l’Aubergine par _Melongiane_.
Le _Jardin de Santé_ et le _Grant Herbier_ (XVe siècle) appellent aussi
le fruit _Melonge_.

  [474] Bonnet (Dr), _Etude sur deux manuscrits médico-botaniques
    exécutés en Italie aux XIVe et XVe siècles_, 1898, p. 21.

En Italie, dès la fin du XVe siècle, on mangeait les fruits de
l’Aubergine cuits à la manière des Champignons avec huile, sel et
poivre, selon Ermolao Barbaro, qui appelle la plante _Petonciana_. C’est
encore en Italie un des noms de l’Aubergine. Le même auteur emploie
aussi l’appellation _Mala insana_, pomme malsaine, qui semble montrer
que ce fruit était tenu en réelle mésestime. D’après le _Jardin de
Santé_ et le _Grant Herbier_, encyclopédies médicales du XVe siècle:
«Melonges, ce sont fruitz d’une herbe ainsi appelée qui porte fruitz
grands comme poires. Ils valent plus pour mangier que comme médecine,
toutefois ont qualité mauvaise».

Malgré ces appréciations livresques, qui n’ont jamais eu beaucoup de
portée, au milieu du XVIe siècle, on consommait largement l’Aubergine en
Italie et en Espagne. Alors on nommait fréquemment le fruit de
l’Aubergine Pomme d’or ou Pomme d’amour, quoique ces derniers noms aient
été plutôt réservés à la Tomate.

Soderini, auteur italien (XVIe siècle), donne le nom de Pomme d’or à la
_melanzane_ et après il en parle comme d’une chose très commune dont on
mangeait les fruits de son temps[475].

  [475] Targioni, _Cenni storici_, 2e éd., p. 37.

L’Aubergine fut introduite de bonne heure dans le Nouveau Monde et y
prospéra de telle façon que le voyageur Pison (1658) l’indique comme une
plante brésilienne sous le nom portugais de _Belingela_.

Dans le nord de l’Europe, on connut d’abord les variétés oviformes.
Pendant longtemps, la plante fut cultivée par curiosité ou pour
l’ornement.

D’après Fuchs: «on plante les pommiers d’Amours es jardins, mais le plus
souvent on les tient aux fenestres dedens des pots de terre[476].» Fuchs
connaissait les variétés pourpre et jaune. Tragus (1552) dit la plante
récemment importée de Naples en Allemagne. Le flamand Dodoens dit que
les herboristes plantent la _Verangène_ en leurs jardins; «les fruits
apportent peu de nourriture au corps et sont même mauvais,
malfaisants[477].» Dalechamps (1587) figure trois sortes: une longue,
une ronde, une un peu piriforme. Dodoens connaissait les formes ronde et
oblongue, les couleurs pourpre et blanche. J. Bauhin (1651) nomme la
plante _Solanum pomiferum_; il mentionne plusieurs variétés.

  [476] _Hist. des plantes_, éd. 1549, p. 301. fig.

  [477] _Hist. des pl._, éd. 1616, p. 458.

On voit que tous nos types d’Aubergine sont anciens. Les formes ovales,
rondes, oblongues, piriformes de nos variétés actuelles ont été décrites
et figurées par les anciens écrivains; elles sont demeurées sans
changement, avec leurs coloris divers, à travers une culture de
plusieurs siècles sous des climats variés. M. Sturtevant, qui fait ces
réflexions, croit que les types de nos variétés, qui ont une grande
fixité, ne sont point produits par la culture et la sélection de
l’homme, mais doivent descendre directement de prototypes sauvages[478].

  [478] _American Naturalist_, t. XXI, p. 979.

La culture de l’Aubergine pour usage alimentaire est ancienne en
Provence et dans le Languedoc; à Paris elle date seulement du
commencement du XIXe siècle. Le _Traité de culture potagère_ de de
Combles (1749) dit: «on n’en cultive dans ce climat que pour la
curiosité». Un catalogue de la maison Andrieux-Vilmorin de 1760 classe
l’Aubergine parmi les plantes annuelles ornementales. Le _Bon Jardinier_
de 1809 signale enfin l’Aubergine pour usage culinaire: «on les sert en
entremets: c’est un ragoût de fantaisie». Decouflé, maraîcher
primeuriste de la rue de la Santé, introduisit, vers 1825, la vente de
l’Aubergine sur les marchés parisiens.



CONCOMBRE

(_Cucumis sativus_ L.)


En France on mange peu de Concombres à l’état adulte. Ce fruit légumier
est plutôt cultivé chez nous en vue de la production du «Cornichon».
Dans d’autres pays on le recherche assez et on s’en sert en guise de
hors-d’œuvre. Le Concombre, légume sans valeur nutritive, mais laxatif
et rafraîchissant, convient bien dans les climats chauds et secs. Il est
entré dans l’alimentation des Orientaux qui le mangent cru, bouilli ou
cuit avec les viandes, depuis un temps immémorial; depuis 3000 ans au
moins dans l’Inde, comme le prouve l’existence d’un nom sanscrit
_Soukasa_. L’Europe orientale l’a reçu à l’époque préhistorique. A
propos de son ancienneté, de Candolle dit que des graines de Concombre
ont été trouvées dans des cendres préhistoriques, à Szilahom (Hongrie).

Cependant ce savant botaniste n’admet pas la croyance à la présence du
Concombre chez les anciens Egyptiens. Il est ici manifestement dans
l’erreur. Flanders Petrie a retrouvé des Concombres et des parties de
plantes au Fayoum, à partir de la XIIe dynastie jusqu’à l’époque
gréco-romaine des tombes de _Hawara_. Un des noms coptes: _Shop_,
_Shopi_ répond au grec _Sikuos_ de la traduction de la Bible par les
_Septante_. Le Concombre est d’ailleurs très souvent représenté sur les
parois des tombes parmi les offrandes funéraires[479].

  [479] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 75.

La Bible est donc le plus ancien monument littéraire qui parle de ce
fruit. Dans le désert Sinaïque, les Israélites regrettaient les
Concombres (_qissuim_) de l’Egypte[480]. Et il est à remarquer que le
Concombre est encore maintenant un légume des plus cultivés par les
Egyptiens modernes. Lorsque les Juifs furent établis dans la Terre
promise, cette Cucurbitacée devint une nourriture ordinaire et préférée
de ce peuple. On en voyait des champs entiers au milieu desquels le
cultivateur construisait des cabanes de branchages, où il demeurait pour
éloigner les chacals et autres animaux sauvages friands de ce fruit. Les
Concombres une fois recueillis, on abandonnait et on laissait tomber ces
misérables abris[481]. De là cette allusion du prophète Isaïe, à propos
de Jérusalem devenue déserte: «La fille de Sion reste comme une cabane
dans une vigne, comme une hutte dans un champ de concombres[482].»

  [480] _Nombres_, XI, 5.

  [481] Vigouroux, _Dict. de la Bible_.--Hamilton, _Les plantes de la
    Bible_, p. 34.

  [482] _Isaïe_, I, 8.

Les Anciens ont eu pour le Concombre une estime supérieure à celle que
nous avons pour ce légume. Les Grecs le cultivaient sous le nom que lui
donne Théophraste: _Sikuos_, nom assez vague qui paraît un terme général
pour désigner les Cucurbitacées. _Sikuos hemeros_ de Dioscoride désigne
particulièrement le Concombre. Columelle, chez les Latins, a décrit sa
culture[483]. Pline, qui semble avoir emprunté à Columelle ses
renseignements, dit que l’empereur Tibère aimait les Concombres avec
passion; aussi lui en servait-on tous les jours à sa table. On les
cultivait dans des caisses suspendues sur des roues, afin de pouvoir
facilement les exposer au soleil et les garantir du froid en les
retirant dans des serres garnies de vitrages[484].

  [483] _De re rustica_, lib. X, cap. III.

  [484] _Hist. nat._ l. XIX, 24; l. XXIII, 5.

Ce passage a été cité pour montrer que les Anciens savaient hâter la
maturation des fruits à l’aide de couches mobiles ou de serres garnies
de pierres transparentes en guise de vitres. Martial a écrit aussi une
épigramme sur ce sujet[485]. Parmi les renseignements qu’il a compilés
sur le Concombre, Pline n’a pas oublié le côté du merveilleux. Il
affirme que le Concombre a une véritable horreur de l’huile et une
grande affection pour l’eau. «De ce fait, dit-il, on peut se procurer
une preuve évidente, car si vous placez un vase rempli d’eau à quatre
doigts de distance d’un Concombre, dans l’espace d’une nuit, l’eau aura
été absorbée par ce fruit, et, d’autre part, si vous placez dans les
mêmes conditions un vase d’huile, le Concombre aura pris une forme
recourbée pour se détourner autant que possible de son objet
d’aversion.»

  [485] _Epigrammes_, l. VII, 14.

On s’explique difficilement le grand nombre de préjugés concernant les
Cucurbitacées que l’on trouve chez les anciens auteurs sur les choses
rustiques. On conseillait, par exemple, de battre du tambour et de jouer
de la flûte auprès des Melons et des Citrouilles pour les faire grossir.
Un peu partout, on interdisait l’accès des melonnières à certaines
personnes que l’on supposait devoir exercer une mauvaise influence sur
les jeunes fruits et en provoquer le flétrissement. Et combien d’autres
sottises semblables que l’on retrouve enseignées dans des livres sérieux
presque jusqu’au XVIIIe siècle!

Les botanistes de la Renaissance ont décrit et figuré le Concombre:
Fuchsius (1542), Tragus (1552), Camerarius (1586), Dalechamps (1587),
Gerarde (1597). Ils connaissaient plusieurs variétés et deux principales
formes: celle allongée et l’autre plus arrondie. Le fruit, rugueux et
irrégulier, paraît très inférieur à ce qu’il est aujourd’hui.

De nos jours la culture du Concombre est importante en Angleterre, en
Amérique et en Russie. Les Hollandais sont aussi grands producteurs de
Concombres. Sur les bords de la Meuse, des centaines d’hectares sont
consacrés à cette culture très rémunératrice. En Angleterre, le forçage
en serre du Concombre pendant l’hiver est devenu une industrie prospère
et lucrative, depuis que ce fruit s’est démocratisé et paraît sur toutes
les tables. Dans le Bedfordshire, on élève aussi le Concombre à l’air
libre pour la production du Cornichon.

Le Cornichon n’est pas différent du Concombre. On appelle de ce nom,
parce qu’il affecte l’apparence d’une petite corne, le Concombre _à
fruits verts_, récolté très jeune, de la grosseur du doigt, et mariné
avec des assaisonnements spéciaux pour en faire un condiment.

Mais pourquoi ce mot «Cornichon» a-t-il pris le sens moral figuré de
niais un peu présomptueux, quelquefois celui d’ignorant?

Le sens ironique du mot Cornichon provient-il de ce que ce fruit de
Concombre n’a pas atteint tout son développement et n’est, en somme,
qu’un _avorton_ de Concombre bon seulement à figurer dans un bocal?
C’est très probable. Littré donne une autre explication. Il dit que
c’est le Cornichon, petit Concombre, qui a peut-être introduit le sens
de niais, le Concombre étant un fruit insipide et plat. C’est ainsi que
Louis Veuillot, grand polémiste sous le second Empire, appelait ses
adversaires _Navets_.

[Illustration: CONCOMBRE (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_
de Dalechamps.]

Cornichon, au sens figuré, se dit en anglais _greenhorn_ (corne verte).
Cela concorde avec la définition donnée plus haut--avorton de
Concombre--et rappelle la qualification _verdant green_ attribuée
plaisamment aux jeunes universitaires d’Oxford. Dans l’argot de nos
grandes écoles militaires, la dénomination burlesque de «Melons»
s’applique aux élèves de première année. Tous ces sobriquets symbolisent
l’ignorance du débutant. Quoi qu’il en soit, Cornichon est un terme de
dérision spécial aux Français. Il doit sortir de la langue des halles.

Mais les autres plantes Cucurbitacées ont aussi fourni leur contingent
aux appellations injurieuses de la rhétorique populaire: _Gourde_
indique la stupidité ou l’indolence. _Melon_ et _Citrouille_ ont le sens
d’homme mou, lâche ou inintelligent. En Languedoc, dit le _Dictionnaire_
Borel, on appelle _Courges_ les hébétés ou les fous. En Angleterre, les
équivalents de Gourde, Melon, Citrouille, sont employés comme termes
injurieux pour marquer la sottise présomptueuse. Dans la langue
italienne on retrouve les mêmes expressions. De _Zucca_, Courge, dérive
_zuccone_, c’est-à-dire tête vide, imbécile. A _Citruollo_, Citrouille,
se rattache _citrullo_, sot. De même on dit _mellone_, Melon, de
quelqu’un qui est peu intelligent.

De telles habitudes de langage remontent à la plus haute antiquité. Les
Anciens se servaient de ces injures: Thersite, un des héros d’Homère,
devant Troie, reprochant aux Grecs leur manque de courage, les appelle
_pepones_. Traduisons par Calebasses, Citrouilles ou Potirons[486]. Dans
un texte plus récent que l’_Iliade_, nous trouvons l’expression
_Cucurbitæ caput_, tête de Citrouille (Apulée). Les comédies de Plaute
fournissent des mots analogues.

  [486] Voir _Intermédiaire des Curieux_, VII, 395, 479; IX, 450, 537,
    596, 621; X, 54.

Vraisemblablement, les caractères physiques du fruit des Cucurbitacées
qui est gonflé, bouffi, quelquefois insipide, le plus souvent creux à
l’intérieur, ont déterminé la naissance de ces appellations. N’est-ce
pas ainsi que se présentent nos ignorants prétentieux, suffisants? Il
n’y a en eux rien de substantiel!

Le pays d’origine du Concombre était inconnu à Linné et à Lamarck au
XVIIIe siècle. Au milieu du XIXe siècle on n’avait trouvé l’espèce
sauvage nulle part. Alph. de Candolle soupçonnait avec raison une
origine indienne pour divers motifs tirés de son ancienneté en Asie et
en Europe et surtout de l’existence d’un nom sanscrit. Il écrivait en
1855 dans sa _Géographie botanique_: «La patrie est probablement le
Nord-Ouest de l’Inde, par exemple le Caboul ou quelque pays adjacent.
Tout fait présumer qu’on le découvrira un jour dans ces régions encore
mal connues.»

En effet, selon les botanistes actuels, la forme sauvage du Concombre
existe dans l’Inde. Sir Joseph Hooker, après avoir décrit la variété
remarquable de Concombre dite _de Sikkim_, ajoute que la forme
_Hardwickii_, spontanée dans la région himalayenne, de Kumaon à Sikkim,
ne diffère pas du _C. sativus_ par ses caractères essentiels[487].

  [487] De Candolle, _Origine_, 4e éd., p. 211.

Une plante cultivée depuis si longtemps a naturellement beaucoup varié
sous tous les rapports: forme, couleur et grosseur du fruit. Les
maraîchers de Paris obtiennent le Cornichon du Concombre _vert petit
parisien_. Le Concombre _blanc long parisien_ est une variété grandement
améliorée par ces habiles cultivateurs (Vilmorin, 1889-90). On cultive,
spécialement pour la parfumerie, le Concombre _de Bonneuil_.

Les Anglais possèdent plusieurs races très perfectionnées. Leur variété
_Télégraphe_, excellente pour le forçage, obtenue par Rollisson, à
Tooting, est populaire en France. Créée vers 1850, la variété
_Rollisson’s Telegraph_ a plusieurs fois changé de nom (Vilmorin,
1873-74).

Selon Bretschneider, le Concombre n’a été apporté de l’Occident en Chine
que vers 140-86 avant J.-C., lors du retour de Chang-Kien envoyé en
Bactriane par un souverain chinois. Mais du côté de l’Asie et l’Europe,
la diversité des noms de cette Cucurbitacée indique une grande extension
à des époques très reculées. «Avec le _Kischuim_ des Hébreux, nous avons
cité le _Sikuos_ des Grecs qui pourrait avoir une parenté avec le terme
sémitique. _Sikua_ dans le grec moderne et aussi _Aggouria_, d’une
ancienne racine des langues aryennes et qui se retrouve dans le bohême
_Agurka_, l’allemand _Gurke_. Les Albanais (descendants des Pélasges?)
ont un tout autre nom: _Kratsavets_ qu’on reconnaît dans le slave
_Krastavak_. En tartare _Kiar_. Le nom _Chiar_ existe aussi en arabe
pour quelque variété de Concombre. Ce serait un nom touranien, antérieur
au sanscrit, par où la culture dans l’Asie aurait plus de 3000
ans[488].»

  [488] De Candolle, _loc. cit._, p. 211.

Le mot français Concombre dérive du latin _Cucumis_, _Cucumeres_. Il
existait dès le XIIIe siècle. Ruel (1536), Dalechamps (1587), donnent la
forme _Cocombre_. L’orthographe actuelle date du XVIIe siècle.



COURGES

(_Cucurbita maxima_ DUCH.; _C. Pepo_ L.; _C. moschata_ DUCH.)


Outre le Melon et le Concombre, la famille des Cucurbitacées fournit à
la culture potagère un certain nombre de plantes dont le fruit à chair
pulpeuse, plus ou moins farineuse et sucrée, se mange sous forme de
soupes, purées ou potages. Ce sont les Courges, Potirons, Giraumons,
Citrouilles, mots qui sont à peu près synonymes dans la langue des
jardiniers. Ainsi le _Manuel_ de jardinage de Noisette (1825) les a
employés indifféremment. Si nous cherchons à leur donner quelque
précision, nous trouvons que le mot _Courge_, d’origine méridionale,
réduction et condensation du latin _Cucurbita_[489], est un terme
général employé pour désigner toutes les sortes de Cucurbitacées
alimentaires ou d’ornement qui se rapportent à trois espèces botaniques
distinctes appartenant au genre _Cucurbita_: les _C. maxima_, _C. Pepo_
et _C. moschata_.

  [489] Forme redoublée de _curvus_ (courbe), pour exprimer la plante
    qui serpente et s’enroule.

Les Potirons sont des variétés du _C. maxima_. Ce groupe comprend les
plus grosses Courges. On a vu des Potirons de 2 m. 50 de circonférence
pesant plus de 100 kilogr. La chair est homogène, peu filandreuse,
supérieure en qualité à celle des Citrouilles vraies. La forme typique
des fruits est celle d’une sphère déprimée aux deux pôles. Qui ne s’est
arrêté un instant devant le monstrueux Potiron _gros jaune de Hollande_
qui figure, à l’automne, à l’étalage de tous les fruitiers? Il semble
que ce nom de _Potiron_ ne s’applique que depuis peu de temps, par
analogie de forme sans doute, à ces fruits globuleux et ventrus. C’était
autrefois l’un des noms vulgaires de l’Agaric champêtre ou Champignon de
couche sauvage. Camerarius, au XVIe siècle, appelle notre Champignon
_Potyron_ ou _Capignon_. Duchesne, auteur horticole qui écrivait à la
fin du XVIIIe siècle et qui, avant Naudin, a contribué à classer
scientifiquement les Courges, fait cette remarque à propos du Potiron:
«Je ne sais comment on a pu lui transporter le nom de Potiron qui
jusqu’au commencement de ce siècle se donnait à Paris à ce qu’on y nomme
aujourd’hui des Champignons[490].»

  [490] _Manuscrit fr._ 12333, p. 25 (Bibl. Nat.).

Les _Giraumons_, dont les fruits très sucrés font d’excellents potages,
sont des Potirons à œil hypertrophié par suite de la saillie des
carpelles qui forment 3 ou 4 lobes arrondis au sommet du fruit, tels les
Potirons _Turbans_ ou _Bonnets turcs_, ainsi nommés à cause de leur
physionomie spéciale. De Combles, dans son _Ecole du Potager_ (1749), a
signalé en ces termes l’introduction du mot Giraumon dans la langue
horticole: «Il nous est venu depuis peu une nouvelle espèce (de
Citrouille) qu’on appelle _giromon_» (_sic_). Il est difficile de
déterminer la Cucurbitacée qui portait ce nouveau nom. Les groupes des
Giraumons et des Patissons sont si mal définis que Naudin, il y a 50
ans, appelait Giraumons des Courges longues, comme la C. _des Patagons_
et la Courge _d’Italie_ classées aujourd’hui dans les Citrouilles
vraies. Seringe, qui donna en 1847 la liste des Courges cultivées qu’il
connaissait, appelle Patisson la Courge _Turban_, réservant le nom de
Giraumon au vrai Patisson des jardiniers actuels, qui se rapporte au
_Cucurbita Pepo_. Suivant un étymologiste, Duchesne, le Giraumon aurait
pris ce nom à cause: 1º de sa rondeur, du latin _gyrus_ ou _girus_,
tour, rond, comme _girasol_ (italien _girasole_) dit aussi _tournesol_;
2º de la grosseur souvent extraordinaire de ce fruit et c’est cette
grosseur qui a suggéré apparemment le second élément du mot français
giro-mont. Duchesne croit que ce nom a été formé aux Antilles. On
définit la plante, dit-il, Courge d’Amérique.

Les formes si nombreuses et si variées du _Cucurbita Pepo_ composent le
groupe des Citrouilles vraies ou Pépons. Le fruit, à chair filandreuse,
est ovoïde, cylindrique ou prismatique, déprimé dans les Patissons. Nous
citerons, parmi les Citrouilles vraies, la C. _de Touraine_, la C.
_sucrière du Brésil_, la _Courge à la moëlle_, la C. _des Patagons_, la
C. _Cou tors_, la _Coucourzelle d’Italie_, etc. La Citrouille, dit
Naudin, est la moins recommandable des Courges comme plante potagère,
mais la plus riche en plantes ornementales. Le C. _Pepo_ possède, en
effet, au plus haut degré, le caractère saillant de la famille des
Cucurbitacées c’est-à-dire le polymorphisme des fruits, très décoratifs,
qui trouvent leur emploi dans l’ornementation des jardins aussi bien que
dans l’art culinaire. Comme le dit excellemment Naudin, «ce qui frappe
surtout dans ces altérations communes des trois types de _Cucurbita_,
c’est la prodigieuse variabilité de la forme, du volume et de la couleur
des fruits, qui, véritables protées, se montrent indifféremment tantôt
allongés en massue, tantôt sphériques ou tout à fait déprimés, les uns à
peau molle, les autres à coque dure et ligneuse[491].»

  [491] Naudin, _Ann. Sc. Nat._ série IV, t. VI, p. 16.

Dans la catégorie des Pépons alimentaires se placent encore les
_Patissons_ ou _Bonnets d’électeur_, objets de curiosité et assez
estimés comme aliment pour leur chair fine. Ils sont ainsi nommés par
allusion à la forme très déprimée des fruits qui se prolongent sur les
côtés en 8 ou 10 cornes (lobes) plus ou moins saillantes, de manière à
simuler la toque des magistrats ou certaines pâtisseries.

La troisième espèce de _Cucurbita_, le _C. moschata_ ou Courge musquée,
à cause de la saveur relevée de la chair, a peu de représentants sous
nos climats tempérés; elle exige plus de chaleur que les deux
précédentes, aussi est-elle surtout cultivée dans les pays chauds. La
Courge _pleine de Naples_ ou C. _porte-manteau_ est une variété de
Courge musquée.

La grande diversité des Courges alimentaires, le polymorphisme de leurs
fruits, sont autant de preuves de l’ancienneté de la culture de ces
plantes potagères. Leur patrie première était naguère inconnue. Dans les
temps plutôt modernes, on a attribué une origine indienne à toutes les
Courges cultivées. On se fondait peut-être sur des noms sans valeur,
tels que Courge _d’Inde_ donné par les botanistes du XVIe siècle. Lobel
a figuré un _Pepo maximus indicus_, qui se rapporte bien à l’espèce
_Cucurbita Pepo_, mais il ne faut pas oublier que l’Amérique s’appelait
alors les Indes Occidentales. Le fait que les Anciens ont cultivé des
Cucurbitacées alimentaires assimilées par les modernes à nos espèces
actuelles, à cause de leurs noms: _pepones_ et _cucurbitæ_, a pu amener
l’idée que ces plantes étaient originaires des contrées chaudes de
l’Ancien Monde; de l’Inde, comme le Concombre et la Gourde. Tous les
botanistes qui ont étudié les Cucurbitacées, comme de Candolle, Naudin,
Cogniaux, ont pensé ainsi. Dans son _Origine des plantes cultivées_ (4e
éd. p. 803), de Candolle admettait cependant la possibilité d’une
origine américaine seulement pour le groupe des Citrouilles (_Cucurbita
Pepo_), se basant sur la découverte d’une variété _texana_, rapportée
avec certitude au _C. Pepo_, et trouvée à l’état très probablement
sauvage sur les rives du Guadalupe supérieur. Mais les naturalistes
américains: docteur Harris, Asa Gray, Trumbull et aussi Fisher-Benzon,
ont démontré, plus récemment, l’origine américaine de toutes les
Courges.

Les preuves archéologiques, historiques et philologiques paraissent
décisives. Potirons et Patissons n’ont certainement été connus en Europe
qu’après la découverte de l’Amérique. Les Cucurbitacées des Anciens et
du moyen âge étaient des Gourdes ou Calebasses (_Lagenaria_) qui
viennent de l’Inde. On s’imagine généralement que les Gourdes, plantes
curieuses ou décoratives de nos jardins, ne sont pas comestibles. C’est
une erreur. Certaines variétés peuvent servir à l’alimentation, aussi
bien que la Courge _à la moëlle_, par exemple. Duchesne dit que la
Gourde _trompette_ est mangeable. Apicius, chez les Romains, a donné des
recettes culinaires pour la Gourde. Pline en parle comme d’une plante
comestible. Albert le Grand, également, durant le moyen âge. Bauhin a
cité deux variétés de Calebasses alimentaires. D’autre part, on n’a
jamais trouvé, en Asie, de Potiron (ou autre Courge) à l’état sauvage.
Il n’existe aucun nom sanscrit pour cette plante. Aucune espèce
semblable ou analogue n’est indiquée dans les ouvrages chinois et les
noms modernes des Courges et des Potirons cultivés actuellement montrent
une origine étrangère méridionale. On n’a pas constaté la présence d’un
Potiron dans l’ancienne Egypte[492]. La Bible ne mentionne, en fait de
Cucurbitacées, que le Concombre et la Pastèque.

  [492] De Candolle, _Origine des plantes_, p. 200.

Mais en Amérique il en est tout autrement. Les premiers voyageurs qui
visitèrent le Nouveau Monde trouvèrent des Courges dans les Antilles, au
Pérou, dans la Floride et aux Etats-Unis avant que les Européens ne
vinssent s’y établir. Leur présence est signalée dès Colomb. On lit dans
la _Relation_ de son premier voyage, que le 3 décembre 1492, entrant
dans une petite rivière (Rio Boma) près l’extrémité orientale de l’île
de Cuba, il rencontra un populeux village d’Indiens et vit d’immenses
champs «plantés avec plusieurs choses du pays et des calebazzas». Or ces
Calebasses n’étaient certainement pas des Gourdes de pèlerin, mais des
Courges. En juillet 1528, Cabeça de Vaca trouva près de Tampa Bay en
Floride: «maïs, fèbves et _pumpkins_ en abondance». _Pumpkin_ est un mot
dérivé du _Pepo_ latin et employé dans les langues anglo-saxonnes pour
Courge. Dans l’été et l’automne de 1539, de Soto trouve la Floride
occidentale, «bien fournie de maïs, beans (Haricots) et pumpkins». Ces
pumpkins étaient meilleurs et plus savoureux que ceux d’Espagne,
c’est-à-dire que les Calebasses cultivées en Europe. En 1535, Jacques
Cartier, le premier explorateur du Saint-Laurent, vit chez les Indiens
du Canada «grand quantité de gros Melons, Concombres et Courges».

Enfin aucune Courge n’est figurée dans l’_Herbarius Pataviæ impressus_
de 1485, antérieur à la découverte de l’Amérique, tandis que des
Potirons se rencontrent dans les œuvres des botanistes de la
Renaissance, particulièrement chez Dodoens et Lobel. «Les noms qu’ils
donnent à ces plantes indiquent une origine étrangère; mais les auteurs
ne pouvaient rien affirmer à cet égard, d’autant plus que le nom Inde
signifiait ou l’Amérique ou l’Asie méridionale[493].»

  [493] De Candolle, _loc. cit._, p. 202.

Si l’on ajoute à ces preuves historiques, les indices tirés de la
linguistique, ceux que présentent le folklore et l’archéologie, on verra
que les arguments sont décisifs en faveur de l’origine américaine de nos
Courges cultivées.

Les premiers explorateurs ont désigné les Courges américaines par les
noms qui étaient en usage chez les indigènes, montrant par là qu’ils les
reconnaissaient différentes des Cucurbitacées alimentaires européennes.
Ainsi le mot _Squash_ qui a survécu dans les langues anglo-saxonnes est
un terme dénaturé de la langue des aborigènes de l’Amérique du Nord.
D’après Pierre Martyr, un des premiers historiens de l’Amérique, la
Citrouille joue un rôle essentiel dans les fables mythologiques
indiennes des peuples Peaux-Rouges, analogue à celui de l’œuf cosmique
orphique et brahmanique. Dans le folklore des races européennes, les
Cucurbitacées symbolisent la fécondité et l’abondance, en raison du
grand nombre de leurs graines et de l’opulence de leurs formes[494].

  [494] Gubernatis, _Mythologie des plantes_, t. II, p. 98.

Des graines de _Cucurbita maxima_ et de _C. moschata_ ont été trouvées
dans les tombes péruviennes du cimetière d’Ancon, près Lima, et
déterminées par MM. Wittmack et Naudin. Les doutes que l’on pouvait
avoir autrefois sur l’époque des tombeaux d’Ancon, sont aujourd’hui
tranchés; ils sont certainement pré-colombiens et correspondent à la
période incasique s’étendant du XIIe au XVe siècle.

Malgré la présence de graines de Courge musquée dans les tombes d’Ancon,
cette Cucurbitacée peut appartenir à l’Ancien Monde et avoir été
transportée en Amérique, comme la Gourde, à une époque inconnue et
antérieure à la découverte de Colomb. Un manuscrit du XIVe siècle, d’un
_Tacuin_, traduction latine d’un ouvrage arabe, représente une Courge.
On reconnaît, selon le docteur Bonnet, la forme très caractérisée de la
Courge d’_Afrique_ ou C. _de Naples_. Dans le fameux Livre d’heures
d’Anne de Bretagne, une figure de Courge est qualifiée de «Quegourde de
Turquie» (en latin _Colloquintidæ_). Decaisne en fait la Citrouille (_C.
Pepo_) et M. le Dr Bonnet dit qu’il est plus probable que c’est le C.
_moschata_, appelé Courge d’_Afrique_ ou C. _des Bédouins_. Le Livre
d’heures d’Anne de Bretagne a été exécuté vers 1508, quelques années
seulement après la découverte de l’Amérique.

Potirons et Giraumons exceptés, les Courges sont peu en faveur en
France. En Angleterre, la Courge _à la moëlle_ (_Vegetable marrow_) qui
est une variété de la Courge _des Patagons_, est un légume des plus
populaires et très bon marché. La Courge _à la moëlle_ n’est mangée qu’à
l’état très jeune; elle aurait été introduite en Angleterre vers 1700,
selon les uns. Cependant Sabine dit que la plante était expérimentée en
1816 dans le jardin de la Société d’Horticulture de Londres. «Je n’ai pu
obtenir, dit-il, que des renseignements incertains au sujet de cette
Gourde; elle est certainement nouvelle dans ce pays et je crois qu’elle
a été introduite de semences apportées par un moine de l’Inde ou
probablement de la Perse où elle est appelée _Cicader_[495].» Les
Anglais font une grande consommation de cette «moëlle végétale».

  [495] _Hortic. Trans._ t. II (1re série), p. 255.

La Coucourzelle ou Courge d’_Italie_, envoyée d’Italie à M. le duc
d’Orléans en 1820, fut d’abord cultivée au Potager de Versailles. Un
certain nombre de Courges, qui peuvent être rangées dans la classe des
Potirons, viennent d’Amérique. La Courge _de l’Ohio_ a été importée des
Etats-Unis vers 1820 et reçue en France, d’Angleterre, en 1845. Le _Bon
Jardinier_ de 1840 note comme nouveauté la Courge _sucrière_ du Brésil.
Cette Courge fut donnée à M. Vilmorin en 1839, par M. Quetel, de Caen.
La Courge _de Hubbard_, introduite en 1857 par Grégory, figure en 1868
dans le catalogue Vilmorin comme originaire des Etats-Unis. Parmi les
races très modernes, nous voyons le Potiron _rouge vif d’Etampes_
(Vilmorin, 1873-74); le Potiron _Mammouth_ (Vilmorin, 1894-95), à chair
supérieure à celle du P. _jaune gros_ qui est la variété la plus
populaire aux environs de Paris. Le Potiron _bronzé de Montlhéry_,
nouveauté de 1895, etc. D’après Naudin, le Potiron _Turban_ (ou
Giraumon) est probablement d’origine américaine.



FRAISIER

(_Fragaria vesca_ L.--_Fr. elatior_ Ehrh.--_Fr. collina_ Ehrh.--_Fr.
chiloensis_ Duch.--_Fr. virginiana_ Mill.)


La Fraise est-elle un fruit ou un légume? La question a été
controversée. Evidemment, au point de vue botanique, la Fraise serait
même une agrégation de fruits (achaines) placés sur un réceptacle accru.
Car ce que l’on mange, c’est le réceptacle devenu charnu, succulent,
rempli d’un suc acidulé et sucré, agréablement parfumé.

On mange la Fraise au dessert comme l’Ananas: c’est donc un fruit. Aussi
l’Arboriculture fruitière l’a-t-elle revendiquée comme rentrant dans ses
attributions. Mais, pour les jardiniers et le grand public, ce fruit
sera toujours un légume, parce qu’il provient d’une plante herbacée se
cultivant au jardin potager.

La Fraise est considérée de nos jours comme une délicatesse de la table
dont il serait superflu de faire l’éloge. On se demande pourquoi ce
fruit si réputé n’a pas joui de la même faveur chez les Anciens.

Les Grecs n’ont pas connu la Fraise. Le _Komaron_ désignait, chez eux,
l’Arbousier, arbuste de la région méditerranéenne dont le fruit, de
qualité médiocre, a l’apparence d’une Fraise, ressemblance qui explique
comment des auteurs anciens ont pu confondre les deux fruits. Nicolas
Myrepsus, médecin d’Alexandrie qui vivait au XIIIe siècle à la cour des
empereurs byzantins de Nicée, fit le premier mention du _fragoula_, nom
grec de la Fraise véritable.

Les Romains distinguaient bien la Fraise (_Fragum_) de l’Arbouse
(_Arbutus_); cependant, tout en lui reconnaissant une saveur et un
parfum agréables, puisque _fragum_ dérive de _fragrans_, odorant, suave,
ils se sont contentés de la recueillir dans les bois comme un fruit
champêtre, indigne de la culture. Ce que montrent différents textes de
la littérature latine.

Virgile a écrit là-dessus des vers charmants:

    Qui legitis flores et humi nascentia fraga,
    Frigidus, o pueri, fugite hinc, latet anguis in herba!

«Jeunes gens qui cueillez les fleurs et la fraise naissante, fuyez ce
lieu: un froid serpent se cache sous l’herbe[496]!»

  [496] _Eglogues III_, vers nº 92.

Pline le naturaliste remarque que les Fraises de terre ont la chair très
différente de l’Arbouse (considérée comme la Fraise en arbre) qui
d’ailleurs, dit-il, est de la même famille. Cette erreur grossière avait
sa source dans l’ignorance des Anciens sur la nature des plantes et
leurs affinités. «C’est la seule plante, dit-il encore, qui rampe à
terre dont le fruit ressemble à celui des arbrisseaux... quant à
l’unedon (fruit de l’Arbousier), c’est un fruit peu estimé[497].»
Ailleurs, Pline cite les plantes sauvages que l’on consommait de son
temps en Italie comme les Fraises, le Panais, le Houblon «encore ces
différentes espèces sont-elles plutôt d’agrestes hors-d’œuvre que des
aliments proprement dits.» Le même naturaliste ne mentionne pas la
Fraise dans les chapitres qu’il a consacrés aux plantes cultivées.

  [497] Pline, _Hist. nat._ XV, 18, 28; XXI, 50.

Ovide a donné, comme l’on sait, une ravissante description de l’âge
d’or. Il énumère, parmi les fruits rustiques dont les mortels se
nourrissaient en ces temps heureux: «la Fraise des montagnes, les fruits
du Cornouiller et de l’Arbousier, ceux de la Mûre des buissons et les
Glands tombés de l’arbre de Jupiter[498].»

  [498] Ovide, _Métamorphoses_, l. 1, vers nº 110.

Les agronomes latins Caton, Varron, Columelle et Palladius n’ont pas
mentionné la Fraise. Ce fruit ne paraît pas avoir été davantage cultivé
dans le haut moyen âge, puisque la fameuse liste des plantes de
Charlemagne, que nous avons souvent citée, ne le comprend pas.

Bruyerin-Champier écrivait en 1560, dans son _De re Cibariâ_, que la
Fraise était un fruit nouvellement transplanté des bois dans les
jardins. Tous les auteurs modernes se sont appuyés sur l’autorité
quelquefois trompeuse de Champier pour fixer les commencements de la
culture du Fraisier au XVe ou même au XVIe siècle. Or nous trouvons des
textes qui montrent sa présence dans les jardins au XIVe siècle et sans
doute il n’y était pas tout à fait récent. Dans les comptes de dépenses,
on voit la Fraise aussi bien dans les modestes maisons que chez les
princes, par conséquent sa culture était déjà vulgaire.

Prenons, par exemple, les comptes d’un hôpital du Nord de la France:
«année 1324: pour frasiers a planter en le montaigne, acatés (achetés) à
Pierot Paillet et Aelis Paiele XII d.[499]»

  [499] J. M. Richard, _Cartulaire de l’hôpital Saint-Jean en l’Estrée
    d’Arras_. Paris, 1888.

Sous Charles V, pendant la saison 1368, le jardinier Jean Dudoy n’en
planta pas moins de 12 milliers de pieds dans les jardins royaux du
Louvre[500].

  [500] Le Roux de Lincy, _Comptes de dépenses de Charles V_, p. 12.

Au château de Rouvres, près de Dijon, appartenant aux ducs de Bourgogne,
la culture des Fraisiers s’étendait vers 1375 sur quatre quartiers du
jardin dit de la Duchesse. D’après les comptes, ces plantes étaient
particulièrement soignées, bien fumées, et on perpétuait les plants en
repiquant des coulants dans les vides[501]. C’était là, sans doute, une
culture à l’état embryonnaire, mais enfin elle existait. La Fraise était
si appréciée de la duchesse de Bourgogne qu’on lui en expédiait
lorsqu’elle séjournait dans les Flandres. La Fraise figurait déjà dans
les menus de repas[502]. Enfin, au XVIe siècle, on la vendait couramment
dans les rues comme le témoigne ce quatrain des _Cris de Paris_:

    Fraize, fraize, douce fraize!
    Approchez, petite bouche,
    Gardez-bien qu’on ne les froisse,
    Et gardez qu’on ne vous touche.

  [501] Picard, _Les jardins du château de Rouvres_, broch. s. d. p.
    168.

  [502] _Bibl. Ecole des Chartes_, 1860, pp. 216-224.

Il s’agissait, naturellement, de la Fraise des bois cultivée au potager,
cette Fraise si commune en France dans les clairières des bois
sablonneux et sur le gazon des coteaux découverts.

Le genre _Fragaria_ a été étudié avec beaucoup de soin, d’abord par
Miller, qui a donné dans son _Dictionnaire des jardiniers_ d’excellentes
instructions sur la culture de ce fruit; par Duchesne fils, auteur d’une
remarquable monographie du Fraisier (1766); M. de Lambertye a écrit sur
le Fraisier le livre le plus complet qui existe; puis le botaniste G.
Gay a donné une étude sur le genre Fraisier, cherchant à débrouiller
l’inextricable problème de l’origine des espèces et des hybrides. De
Madame Elisa de Vilmorin, d’excellentes descriptions, avec de belles
planches coloriées, dans le _Jardin fruitier du Muséum_, par M.
Decaisne. Nous avons emprunté à ces divers auteurs une bonne partie de
nos renseignements.

Avant le XVIIIe siècle, on ne voit pas que le Fraisier ait été l’objet
d’une grande culture. Les premiers botanistes, au XVIe siècle, n’ont
parlé que du Fraisier des bois à peine introduit dans les jardins.
L’édition de la _Maison rustique_, de 1570, donne quelques détails
intéressants parmi beaucoup de préjugés. Olivier de Serres et Cl.
Mollet, au commencement du XVIIe siècle, tirent parti du Fraisier comme
plante à fleurs pour orner les compartiments. Cela ne veut pas dire
qu’ils n’en consommaient pas les fruits. Dans le _Jardinier françois_
(1651), il est un peu question du Fraisier: «Les fraises sont de 4
sortes, des blanches, des grosses rouges, des copprons et des petites
rouges ou sauvages». Ces espèces se réduisent, en somme, à deux: le
Capron et des variétés du _Fragaria vesca_. La Quintinie (1690) n’en
connaissait pas d’autres. Mais le jardinier de Louis XIV commençait à
forcer la plante pour la table royale.

Le genre _Fragaria_ comprend trois espèces indigènes en Europe. Le
_Fragaria vesca_ ou Fraisier des bois, plante rosacée des régions
boisées ou montagneuses de presque tout l’hémisphère boréal a été le
premier cultivé. D’ailleurs, parmi les Fraisiers, c’est celui qui
produit les fruits les plus exquis.

Depuis longtemps, le Fraisier des bois a disparu des jardins, remplacé
par des variétés améliorées issues de lui. Nous indiquerons d’abord une
race sans coulants que Furetière mentionnait en 1690 dans, son
_Dictionnaire_. Formant de très grosses touffes, on l’employait naguère
pour faire des bordures sous le nom de Fraisier-buisson. Une
amélioration avantageuse est la forme remontante.

Normalement, le Fraisier des bois fructifie une seule fois, au
printemps, tandis que le Fraisier _des Quatre-Saisons_, appelé peut-être
improprement Fraisier _des Alpes_, donne aussi des fruits à l’automne.
L’origine de cette race est incertaine. Elle n’est sans doute qu’une
simple variation fixée du _Fragaria vesca_, dont elle ne diffère que par
son caractère remontant, ses fruits plus gros et allongés au lieu d’être
arrondis. Dès le XVIe siècle, des botanistes avaient signalé dans les
Alpes des Fraisiers à floraison continue et la tradition--rapportée par
Duchesne--veut que Fougeroux de Bondaroy, neveu du physiologiste
Duhamel, en ait rapporté les premières graines du Mont-Cenis vers 1760.
Phillips, cependant, assure que les Anglais avaient reçu de Hollande le
Fraisier des Alpes avant cette époque. Ils en auraient envoyé des plants
au Jardin royal de Trianon où Duchesne le vit en 1766. M. de Lambertye
et d’autres écrivains fraisiéristes, se basant sur les dires de
botanistes modernes qui n’auraient jamais rencontré ce Fraisier dans
leurs herborisations alpines, inclinent à croire que la variété
remontante est née dans les cultures. Quoi qu’il en soit, le Fraisier
_des Quatre-Saisons_ nous est connu depuis 150 ans environ. Il a peu
varié si on le compare aux Fraisiers hybrides des espèces américaines
qui, en moins de 50 ans, ont donné naissance à tant de races si
différentes comme saveur, couleur du fruit, précocité ou tardivité.

La race sans coulants, connue sous le nom de Fraisier _de Gaillon_, a
été obtenue dans le premier quart du XIXe siècle, à Gaillon, par M.
Lebaube, conservateur des forêts. Une variété à fruits blancs, sans
coulants, est due à Morel de Vindé, agronome.

Le Fraisier _de Montreuil_ ou Fr. _Fressant_ est encore un descendant du
Fr. des bois. Un nommé Fressant, le cultiva le premier dans les environs
de Paris, au commencement du XVIIIe siècle. Vers 1800 ce Fraisier était
le seul cultivé pour l’approvisionnement de Paris à Montreuil,
Montlhéry, Bagnolet, Romainville et autres localités de la banlieue où
l’on se livre à la culture commerciale de ce fruit depuis plus de deux
siècles. D’autres variétés du Fr. des bois ont été successivement à la
mode: _Reine des Quatre-Saisons_ (Gauthier, vers 1866), _James_ (Bruant,
1878), _Belle de Meaux_ (Ed. Lefort, 1885), _Quatre-Saisons améliorée_
(Lapierre, 1896), etc. De nos jours, la culture commerciale de ces
variétés qui ont une supériorité incontestable, mais dont la cueillette
est dispendieuse pour le producteur, tend à diminuer, tandis que celle
des gros fruits augmente de plus en plus.

Les Caprons, ces précurseurs de la Fraise à gros fruits, ont été
beaucoup cultivés autrefois; ils dérivent d’une autre espèce indigène le
_Fr. elatior_ qui est assez rare dans les bois montueux de la région
parisienne. Le Capron est le Fraisier _Hautbois_ des Anglais. Parkinson,
l’appelait en 1629 Fraisier de Bohême et Hautbois; ce dernier nom,
dit-il, est une corruption de l’allemand _haarbeere_. Duchesne dit que
le mot est français et l’explique avec vraisemblance par une allusion à
la grande taille de ce Fraisier et à ses hampes élevées.

Le _Fragaria collina_, assez rare sur les coteaux arides, dans les
forêts de Saint-Germain, de Compiègne, à Malesherbes, aux environs de
Provins, a donné naissance au Fraisier _étoilé_ qui possède encore les
synonymes suivants: _Breslinge_, _Craquelin_, Fraisier _vineux de
Champagne_, etc. Le Fraisier _de Bargemont_, _Majaufe_ de Provence
serait, d’après le botaniste J. Gay, soit une forme du _Fr. collina_
soit un hybride du _Fr. vesca_ et du _Fr. collina_. Ce type est
originaire de Bargemont, dans le Var. Il est entré dans les cultures
vers 1760.

Ces Fraisiers, ainsi que les Caprons, ne se rencontrent plus guère que
dans les collections. Avec les variétés de Fraisiers des bois améliorés,
ils ont été les seuls cultivés, avant la vogue des gros fruits issus des
espèces introduites d’Amérique au XVIIe et au XVIIIe siècle.

Comme l’Europe, les pays tempérés du Nouveau Monde possédaient deux ou
trois représentants du genre _Fragaria_: Le Fr. du Chili, _Fr.
chiloensis_, le Fr. de Virginie, _Fr. virginiana_ et le _Fr.
grandiflora_, Fr. _de Caroline_ ou Fr. _Ananas_. Les deux premiers sont
généralement considérés comme des espèces bien distinctes. Le troisième
peut être une variété du Fraisier de Virginie ou un hybride. D’ailleurs
l’extrême variabilité des Fraisiers américains rend très probable
l’existence en Amérique d’un seul type primitif d’où seraient sorties
toutes les formes actuelles.

Le Fraisier écarlate de Virginie a fait son apparition en Europe au
commencement du XVIIe siècle, mais on ne possède aucun renseignement sur
son introduction. La Fraise écarlate de Virginie se trouve sur les
catalogues de Jean Robin, botaniste de Louis XIII en 1624 et de
l’anglais Tradescant vers le même temps (1629). Miller l’a décrit dans
son _Dictionnaire_, et dans la _Pomona_ de Langley imprimée à Londres en
1729, on trouve une bonne figure gravée et la description du _Fr.
virginiana_. Cependant ni le _Jardinier françois_, ni la Quintinie n’ont
cultivé ce Fraisier.

Le Fraisier du Chili a été introduit en Europe en 1715 par un voyageur
français, lequel, par une coïncidence singulière, s’appelait Frézier.
Sur cette introduction, nous extrayons les renseignements qui suivent
d’un petit travail de M. Blanchard, jardinier-chef du Jardin botanique
de la Marine qui a contribué à faire connaître le nom de ce Frézier,
ingénieur et voyageur, né à Chambéry, en 1682, d’une famille écossaise
qui émigra en France à la fin du XVIe siècle. La réputation que Frézier
s’était acquise dans le corps du génie ayant attiré sur lui les regards,
vers 1711, on l’envoya prendre connaissance des colonies espagnoles de
l’Amérique méridionale. Il s’embarqua le 23 novembre 1711 à Saint-Malo.
Le 18 juin 1712, il se trouvait à La Conception. Il visita la ville, en
donna l’histoire ainsi que celle des productions minérales et végétales
du Chili et en particulier d’un Fraisier vivant à l’état sauvage et
recherché par les colons espagnols. A son retour à Paris en 1715, il
présenta à Louis XIV le résultat de son voyage dont il publia en 1716 la
première édition, sous le titre de: _Relation du voyage de la mer du
Sud, des côtes du Chili et du Pérou, fait pendant les années 1712, 1713
et 1714_. A titre de curiosité, il rapporta des plantes vivantes de
Fraisier du Chili.

Frézier, en 1740, vint à Brest en qualité de directeur des
fortifications; il mourut dans cette ville en 1773[503]. C’est
évidemment à ce personnage que l’on doit l’introduction dans les
environs de Brest, du Fraisier du Chili. Il s’en fait à Plougastel une
culture des plus importantes pour l’exportation et la consommation des
villes bretonnes. Là seulement, de nos jours, on rencontre le Fraisier
du Chili pur type, auquel l’air humide du climat marin est
indispensable. Plougastel était déjà célèbre par ses Fraises vers la fin
du XVIIIe siècle. En 1720 le Fraisier du Chili était en Hollande; il fut
transporté en Angleterre en 1727. Malgré l’introduction réelle faite par
Frézier, l’origine du Fraisier du Chili reste discutable. Quelques-uns
pensent qu’il peut être né d’un Capronnier européen transporté en
Amérique par les Espagnols pour qui la Fraise, paraît-il, est une
friandise recherchée[504]. La plante rapportée par Frézier était
hermaphrodite-femelle et serait par conséquent demeurée stérile si elle
n’avait été fécondée en Europe par une espèce préexistante à gros
fruits. Le Capronnier mâle ou le Fraisier de Virginie ont-ils joué un
rôle dans cette fécondation?

  [503] Blanchard, le Fraisier de Plougastel, _Jal S. N. H. F._, 1878,
    p. 624, 712; 1879, p. 48, 99.

  [504] Millet, _Les Fraisiers_, p. 30.

Dans tous les cas, il est certain que nos Fraisiers à gros fruits
doivent sortir par variation ou hybridation des Fraisiers américains.
Hybrides probables des espèces précédentes, les Fraisiers _de Caroline_,
_de Bath_ et _Ananas_, qui constituent la plus ancienne amélioration du
groupe des Fraisiers à gros fruits, ont une origine problématique sur
laquelle nous ne nous étendrons pas. Ils ont été souvent confondus et
paraissent peu distincts. Le Fraisier _Ananas_ a paru en Allemagne,
d’aucuns disent en Hollande, vers 1760; de là il s’est répandu en
France, en Suisse et en Angleterre. Vers cette époque deux Fraisiers
très distincts ont été cultivés dans les jardins sous le nom de Fr.
_Ananas_, à cause du goût et du parfum de leurs fruits. L’un était le
Fraisier _Ananas_ de Miller et des catalogues hollandais[505]. De cette
sorte paraissent descendues toutes les grosses Fraises dites
_Anglaises_. Un autre Fraisier _Ananas_ introduit à Trianon sous Louis
XV a été décrit par Poiteau. C’est ce Fr. _Ananas_, type français, qui a
approvisionné de gros fruits la ville de Paris pendant plus d’un
demi-siècle. Il a disparu seulement devant les introductions anglaises.

  [505] Mme de Vilmorin, _Jardin fruitier du Muséum_, t. V, p. 15.

Le premier essai de la culture de la Fraise remonte à 1760, date
mémorable dans l’histoire du Fraisier. Le roi Louis XV avait une
véritable passion pour la Fraise. Duchesne a fait allusion à cette
gourmandise royale: «La Fraise, dit-il, est un de nos fruits les plus
agréables. Notre Roi la chérit. On vient de rassembler par son ordre au
Petit-Trianon les différentes sortes existantes en Europe: la fortune du
Fraisier est faite.»

Toutefois, malgré l’introduction de tant d’espèces et de variétés
nouvelles du genre Fraisier dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, il
faut arriver en 1820, date de l’apparition des premières Fraises
anglaises, pour rencontrer des gains remarquables. Ce sont les Anglais
qui ont enrichi les jardins, par le moyen des semis, des premières
sortes à gros fruits, les plus délicates pour la table. Les Fraises
_Elton_ (1809) et _Downton_ dues à des fécondations croisées de
l’éminent président de la Société royale d’horticulture de Londres, M.
Andrew Knight, ont été le point de départ des améliorations de la Fraise
à gros fruits. Myatt, fameux semeur, de Deptford, paraît avoir opéré sur
des hybrides de Knight pour obtenir _British Queen_, si longtemps
réputée. De Keen, maraîcher à Isleworth, on connaît surtout _Keen’s
Seedling_ (1821). Ont eu leur moment de vogue _Wilmot’s Superb_ (1823),
Myatt, _Admiral Dundas_, _Eleanor_ (Myatt 1847), _Sir Harris_,
_Victoria_ (Trollop 1852), _Jucunda_ (Salter 1854). La Fraise de
_Barnes_ supplante l’ancienne Fraise de _Bath_ ou _Ananas_. Avant 1837,
Lindley énumérait 62 variétés cultivées en Angleterre. _Elton_ fut
propagée par Truffaut, de Versailles, vers 1830, mais l’entrée en France
des Fraises anglaises a été lente et tardive. Entre 1840 et 1850, Jamin
et Durand, horticulteurs à Paris, rue de Buffon, et ensuite à
Bourg-la-Reine, avaient une collection de Fraises anglaises encore très
peu répandues. En France, les améliorations de la grosse Fraise
commencèrent avec Gabriel Pelvilain, jardinier-chef du château royal de
Meudon, qui obtint en 1844, d’un semis de Fraise _Elton_, un gain
supérieur en qualité à la plupart des Fraises anglaises connues par leur
extrême acidité, et qu’il nomma _Princesse royale_ en l’honneur de la
Duchesse d’Orléans. Ce fut la première Fraise à gros fruit de grande
culture. Sa grande productivité en permettait la vente à bas prix. La
grosse Fraise commença vers cette époque à entrer dans la consommation
populaire.

_Princesse royale_, à qui l’on pouvait reprocher une mèche centrale
ligneuse, fut vite détrônée par d’autres variétés à gros rendement,
comme _Marguerite_, issue d’un semis effectué en 1858 à
Châlons-sur-Marne, par Lebreton. _Vicomtesse Héricart de Thury_ obtenue
par Jean-Laurent Jamin et mise au commerce en 1852. C’est encore la
Fraise la plus populaire des rues sous le nom dénaturé de «Ricart». _Dr
Morère_, variété élevée par Berger, de Verrières (S.-et-O.), qui
l’obtint dans un semis en 1865. Mise au commerce par Durand en 1871.
_Sir Joseph Paxton_, gain anglais de Bradley, la principale Fraise des
marchés anglais. _Noble_, variété anglaise de Laxton (vers 1896);
_Général Chanzy_, de Riffaud; _Jarles_, type perfectionné de _Dr Morère_
(1899) et d’autres encore. Les unes se faisant remarquer par leur
précocité, leur productivité, leur fermeté, et propres à la culture
commerciale; d’autres variétés à la chair délicatement parfumée, au beau
coloris, avantageuses pour le jardin de l’amateur.

Le règne de Napoléon III a vu plusieurs semeurs-fraisiéristes qui ont
produit une série de variétés de ces Fraisiers issus de types
américains. Les noms de leurs obtentions, pour la plupart oubliées
aujourd’hui, remplissent les catalogues et les périodiques horticoles du
temps. Ce sont Graindorge, à Bagnolet; Robine, à Sceaux; Gloëde, à Moret
et ensuite à Beauvais. Celui-ci, qui cultivait jusqu’à 300 sortes de
Fraisiers, a mis au commerce beaucoup de Fraises anglaises et les gains
de certains amateurs français comme ceux du Dr Nicaise, à
Châlons-sur-Marne. La première obtention de cet ancien chirurgien des
Hôpitaux militaires devenu amateur de Fraises, fut _La Châlonnaise_
(1852). On a beaucoup parlé de sa Fraise _Dr Nicaise_ (1863), un fruit
énorme, de forme irrégulière. Parmi les semeurs étrangers on remarque
Ingram, jardinier-chef des jardins royaux de Frogmore et le capitaine
Laxton, en Angleterre. De Jonghe, en Belgique, est l’obtenteur de _La
Constante_.

Parmi les fraisiculteurs plus modernes, il faut noter Gauthier, à Caen,
François Lapierre, pépiniériste au Grand-Montrouge, obtenteur de _La
France_ (1885); il a beaucoup contribué à la vulgarisation des bonnes
variétés dans les environs de Paris. Ed. Lefort, de Meaux, s’est
particulièrement consacré à l’amélioration des Fraisiers. Semeur
heureux, il a obtenu _Belle de Meaux_, _Ed. Lefort_, _Le Czar_ et
autres.

Une amélioration très avantageuse survenue récemment dans le groupe des
hybrides à gros fruits est la qualité remontante qui appartenait
jusqu’ici au seul Fraisier des Alpes issu de notre principale espèce
indigène. Cependant les Fraisiers américains ont assez souvent la
faculté de remonter dans le Midi. Même sous le climat parisien, on a pu
voir quelquefois des fruits en août et septembre sous l’influence de
certaines causes atmosphériques. Dans des conditions exceptionnelles de
culture, _Vicomtesse Héricart_ et _Marguerite_ donnent aussi une 2e
récolte de fruits, sans être, malgré cette particularité, franchement
remontantes. C’est à M. l’abbé Thivolet, curé de Chanoves
(Saône-et-Loire), que revient le mérite de la création du premier
Fraisier remontant: le _Saint-Joseph_ obtenu de semis en 1893
(Synonymes: _Rubicunda_, _Léon XIII_), et dont l’amélioration a été
rapide. Déjà _Jeanne-d’Arc_ due à Ed. Lefort (1897) était un fruit de
qualité supérieure. Puis vint _Saint-Antoine de Padoue_, autre obtention
de M. l’abbé Thivolet, mise au commerce en 1899 par la maison Vilmorin.
Cette série nouvelle de formes remontantes dans le genre Fraisier permet
à la grosse Fraise de figurer sur les tables à la fin de l’été et à
l’automne concurremment avec la Fraise _des Quatre-Saisons_.

Comme nous l’avons dit, la vulgarisation de la Fraise due au bas prix
des sortes à gros rendement, ne remonte qu’au milieu du XIXe siècle.
Elle a eu d’heureuses conséquences économiques en mettant un fruit
excellent à la portée de la classe ouvrière presqu’entièrement privée de
ces aliments agréables et hygiéniques. Les _Annales de la Société royale
d’Horticulture_ constatent en 1845 que l’on commence à Paris la vente
des Fraises sur les petites voitures. C’étaient encore des Fraises
_Capron_ et _des Quatre-Saisons_. En 1854, Hérincq signale dans son
_Horticulteur français_ qu’il se vend dans les rues de Paris des Fraises
à 0,20 c. la livre, «ce qui, dit-il, ne s’était pas encore vu dans la
capitale où la Fraise était jadis considérée comme fruit de luxe».

La culture de la Fraise a pris de nos jours une extension incroyable
autour de toutes les grandes villes. Dans certains départements, il
s’est créé des exploitations spéciales pour l’exportation. Les plus
grandes fraiseraies du monde se trouvent en Angleterre et aux
Etats-Unis. Moins vastes, les cultures françaises sont aussi plus
nombreuses. Vaucluse, Var, Alpes-Maritimes, Rhône, Maine-et-Loire,
Tarn-et-Garonne produisent beaucoup de Fraises. Dans le département du
Nord, la Fraise donne lieu à une importante culture sous verre. Les
cultures spéciales de Plougastel (Finistère) sont célèbres.
L’exportation se fait surtout sur Paris et en Angleterre. Le commerce de
la Fraise est très important à Carpentras, Toulon, Hyères, Orange,
Avignon, etc. L’initiative de la culture de la Fraise en
Vaucluse revient à M. François Martin, né à Carpentras en 1844.
L’approvisionnement de Paris en Fraises de saison est tiré
principalement des départements de la Seine et de Seine-et-Oise. La
région classique de la Fraise autour de Paris est constituée par la
vallée de l’Yvette entre Chevreuse et Palaiseau et la vallée de la
Bièvre. La commune de Palaiseau, seule, a environ 100 hectares de
fraiseraies. Le canton en a 700. C’est une culture récente[506].

  [506] Ardouin-Dumazet, _Voyage en France_, 45e série, p. 208.

Au XVIIe siècle, selon Tallemand des Réaux, le village de Bagnolet, près
Paris, fournissait de Fraises les tables luxueuses. Un siècle plus tard,
Montreuil paraît être le principal centre de culture des environs de
Paris. Roger Shabol disait en 1770: «il se vend annuellement pour dix
mille écus de Fraises dans cette localité». Nous citerons, pour l’époque
actuelle, parmi les principaux centres producteurs de Fraises
commerciales: Sceaux, Antony, Marcoussis, Orsay, Fontenay-aux-Roses,
Clamart, Groslay, Montlhéry, Argenteuil.

M. Georges Villain a donné des détails intéressants sur les cultures de
Fraises des autres régions françaises:

«La Fraise est cultivée dans cinq groupes principaux: Carpentras,
Plougastel, Hyères, Saumur et Montauban. Les expéditions de Carpentras
ont doublé depuis dix ans (1900-1910). La variété _Marguerite_ qui ne
peut supporter les longs parcours a été remplacée par la _Héricart_, la
_Paxton_, la _May-Queen_. Cette culture est très rémunératrice; on cite
un cultivateur qui, sur un hectare, a récolté 5.280 francs, laissant un
bénéfice net de 2.400 francs.

«A Plougastel, même progression: la surface cultivée en Fraises est de
600 hectares; on en vend actuellement pour près de 1.500.000 francs.
Entre deux rangs de Fraises est intercalée une rangée de petits Pois. La
plus grande partie de ces deux récoltes va en Angleterre. Angers et
Saumur expédient, durant un mois, dix wagons de 5.000 kilogr. de Fraises
par jour vendues à Paris de 45 à 100 francs les 100 kilogr.[507].»

  [507] _Bull. Soc. nat. d’Agric._, 1910, p. 268.

Hyères et Toulon expédient sur Paris, dès le 1er avril, par wagons
pleins, la petite Fraise des bois améliorée. Fin avril et en mai
arrivent de Carpentras et environs les grosses Fraises cultivées sous
verre. C’est une culture très lucrative. En avril-mai des fruits
_extra-gros_ provenant de la culture sous verre, peuvent atteindre le
prix de 0,75 c. à 2 fr. pièce, selon la rareté ou la demande de la
marchandise.



MELON

(_Cucumis Melo_ L.)


De tous les fruits qu’obtient l’art du jardinier, le Melon est celui qui
a le plus excité la gourmandise des hommes. Il n’est rien de tel, en
effet, qu’un _bon_ Melon à la chair tendre, fondante, sucrée, vineuse,
pour délecter le palais d’un gourmet.

Le Melon a été le fruit préféré d’une foule de personnages illustres,
depuis Claudius Albinus, cet empereur romain célèbre par sa voracité,
qui mangea un jour dix Melons en un seul repas, jusqu’au maréchal de
Belle-Isle, au XVIIIe siècle, qui se contentait d’en manger trois par
jour régulièrement.

Si l’on en croit certaines anecdotes historiques, ce fruit, mangé sans
modération, aurait causé la mort de quatre empereurs, d’un pape et de
beaucoup d’autres personnages de moindre importance. Il y a peut-être
quelque exagération. Cependant, d’après l’historien Mathieu, dans sa
_Vie de Louis XI_, le pape Paul II serait bien mort d’apoplexie, à 54
ans, pour avoir mangé à son dîner une trop grande quantité de Melon. Cet
événement arriva en 1471. On peut encore citer parmi ces amateurs de
Melon qui s’exposèrent pour lui à la mort, Albert II, empereur
d’Autriche, lequel décéda en Hongrie en 1439, «parce que comme disoient
aucuns, il avoit mangé trop de pompons»[508].

  [508] N. Gilles, _Annales_, t. II, éd. 1492.

Chez les auteurs du XVIe siècle, _pompon_, _poupon_, _popon_, traduction
du latin _pepo_, est synonyme de Melon. C’est même le mot qu’emploient
habituellement les poètes:

    L’artichaut et la salade,
    L’asperge et la pastenade,
    Et les pompons tourangeaux,
    Me sont herbes plus friandes,
    Que les royales viandes
    Qui se servent à monceaux[509].

  [509] Ronsard, _Odes_ III, XXI. _Bibl. Elz._

Le vieux dictionnaire anglo-français de Cotgrave dit: «A pompion or
melon». Le terme «pompon» s’appliquait aux races à très gros fruits
oblongs, sans beaucoup de saveur, comme on en cultive encore en plein
air dans le Midi, tandis que les Melons étaient ronds, à chair sucrée et
supérieurs en qualité aux pompons.

Le Melon n’a pas été connu de la haute antiquité. Il est arrivé en
Europe au premier siècle de l’ère chrétienne. L’ancienne Egypte ne le
possédait pas, autrement un fruit aussi savoureux eût été répandu plus
tôt dans le monde gréco-romain où les gourmets abondaient. On a dit que
les Hébreux, sortis de la terre de Gessen, et affamés pendant leur
séjour au désert regrettaient les Melons d’Egypte. Les _Abattishim_ du
texte biblique[510], _Pepones_ de la traduction des Septante et de la
Vulgate, placés aussitôt après les _Kissuim_, qui désignent certainement
les Concombres, sont seulement des Pastèques ou Melons d’eau, autre
Cucurbitacée originaire de l’Afrique australe, très cultivée par les
Egyptiens modernes et par ceux des temps pharaoniques. On voit le Melon
d’eau fréquemment figuré sur les peintures des tombes parmi les
offrandes funéraires. La linguistique montre qu’_Abattishi_ est bien le
Melon d’eau, puisque l’arabe _battikh_, d’où vient notre mot Pastèque,
descend évidemment du terme hébraïque. Les traductions qui rendent
_Abattishim_ par _Pepones_, n’indiquent qu’une Cucurbitacée vague, car
il n’est pas possible de savoir exactement à quelles espèces se
rapportent les _Pepones_, _Cucumeres_ et _Cucurbitæ_ des Anciens.

  [510] _Nombres_ XI, 5.

Unger a cru avoir trouvé la représentation du Melon ordinaire dans une
tombe de Saqqarah, nécropole de l’ancienne Memphis, mais cette
identification n’est pas admise par les botanistes qui ont examiné le
dessin publié par l’archéologue allemand.

Les preuves historiques de l’existence du Melon chez les Anciens ne se
rencontrent qu’aux environs de l’ère chrétienne. Columelle a décrit dans
son poème des _Jardins_ un _Cucumis_ à fruits très allongés et
contournés dont les caractères conviennent au Melon _serpent_[511].
Pline a signalé en ces termes la découverte de notre Melon cultivé: «Au
moment où j’écris, on vient de découvrir en Campanie (environs de
Naples) une variété (de Concombre) qui a la forme d’un Coing; on
m’apprend qu’un premier individu naquit ainsi par hasard et qu’ensuite
la graine en a fait une espèce. On nomme ces Concombres mélopépons
(_melopepones_). Ils ne sont pas suspendus, mais ils s’arrondissent sur
le sol. Ce qu’ils offrent de singulier, outre la figure, la couleur et
l’odeur, c’est que, devenus mûrs, ils se séparent de leur queue, bien
qu’ils ne soient pas suspendus»[512]. Naudin, dans son _Mémoire sur les
Cucurbitacées_, a commenté ainsi ce passage: «On reconnaît aisément, aux
incohérences de son récit, que Pline n’avait pas observé lui-même les
plantes dont il parle, et qu’il se bornait à rapporter les dires
d’autrui; néanmoins il précise bien, dans ce passage, les caractères du
Melon, sa forme obovoïde, sa couleur jaune, son odeur et sa séparation
spontanée d’avec le pédoncule, bien qu’il s’arrondisse à terre et ne
soit pas suspendu. Ces deux derniers caractères suffiraient à
caractériser le Melon, à l’exclusion de toute autre espèce»[513].

  [511] _De Re rustica_, l. X.

  [512] _Histoire naturelle_, l. XIX. C. 23.

  [513] _Ann. Sc. Nat._ série IV, t. XII, p. 33-34.

Pline nomme ce fruit, nouveau pour lui, _melopepo_, parce qu’il
ressemblait à un Coing ou à une Pomme, comme l’indique le radical
_mélon_. Nous avons encore des races à fruits obovoïdes, de la grosseur
d’une orange et qui doivent se rapprocher de ce type primitif.
Palladius, au IVe ou Ve siècle, le nomme simplement _Melo_, terme qui a
fourni le français Melon. Tous les autres écrivains de la basse époque,
comme Vopiscus, Julius Capitolinus, historien de l’empereur Claudius
Albinus cité plus haut, nomment les _Melones_, alors très répandus en
Italie. Le bon marché des Melons indique un fruit très vulgaire, car
l’Edit de Dioclétien (300 après J.-C.) établit le tarif maximum de 4
centimes pièce de notre monnaie pour deux beaux Melons (_melopepones
major_).

Les documents archéologiques concernant le Melon ne remontent pas non
plus au-delà de l’ère chrétienne. Une peinture d’Herculanum, trouvée en
1757 (Musée de Naples), montre la moitié d’un Melon fidèlement
dessiné[514]. Une autre figure du Melon existe dans la célèbre mosaïque
des fruits au Musée du Vatican. Flanders Petrie a découvert plusieurs
spécimens au Fayoum, dans les tombes d’Hawara, qui datent de l’époque
gréco-romaine. M. le Dr Ed. Bonnet a examiné les plantes représentées
sur les vases du trésor de Boscoreale, (Musée du Louvre) remarquable
collection d’orfèvrerie qui peut remonter au Ier siècle: «un Melon,
dit-il, complète, avec les Raisins et la Grenade, la série des fruits
que la femme symbolisant la ville d’Alexandrie porte dans une corne
d’abondance; c’est une sorte de petit Cantaloup à ombilic déprimé et à
côtes assez saillantes; sa taille, à en juger par les proportions
respectives des autres fruits, égalait une fois et demie celle de la
Grenade, ce qui concorde assez bien avec les dimensions que Pline
attribue à ses Melons. Si, comme cela paraît assez probable, la plante
d’où dérivent nos Melons cultivés est originaire de l’Afrique centrale,
rien d’étonnant qu’elle se soit d’abord répandue dans la vallée du Nil
et que l’artiste alexandrin l’ait fait figurer parmi les productions de
la Basse-Egypte[515]».

  [514] _Pitture di Ercolano_, vol. III, tav. 4.

  [515] Extrait des comptes rendus de l’_Association Française pour
    l’avancement des Sciences_. Congrès de Boulogne-sur-Mer, 1899.

Sauf chez les musulmans, le Melon ne paraît plus cultivé en Europe au
moyen âge. Les _Pepones_ et les _Cucurbitæ_ des jardins de Charlemagne
étaient des Gourdes ou Calebasses. On n’a sans doute jamais cultivé le
Melon en Gaule sous l’empire romain. Dans les pays froids ou tempérés,
cette Cucurbitacée ne peut réussir qu’au moyen des couches, des châssis,
des paillassons et de la taille. Ces conditions, qui en font sous nos
climats un légume de luxe, sont l’apanage d’un jardinage très avancé.

Introduit d’Orient ou d’Espagne en Italie, le Melon reparaît au XVe
siècle. Les conquêtes de Charles VIII le firent connaître à la France.
Selon la tradition, ce roi l’aurait rapporté de Naples en 1495, au
retour de son expédition d’Italie. La culture des Melons fut d’abord
pratiquée dans le Midi; ils remontèrent assez tard dans le Nord de la
France parce que l’on ignorait l’art de les protéger contre le froid.
Bruyerin-Champier, au milieu du XVIe siècle, vante les excellents Melons
sucrins des environs de Narbonne. Au XVIIe siècle, on amenait à grands
frais les Melons de la Touraine et de l’Anjou pour la consommation
parisienne. Ceux de Langeais, à 5 lieues de Tours, étaient réputés. Les
Melons se vendaient alors sur le Pont-Neuf, comme les denrées de luxe en
général et Tallemand des Réaux nous apprend, dans une de ses
_Historiettes_, que les marchandes s’écriaient, pour amorcer les
acheteurs: «Voicy de vrais Langeys!» Au reste, les anecdotes fourmillent
à propos du goût des personnages distingués pour ce fruit alors dans sa
nouveauté. Depuis Henri IV, l’amour du Melon paraît avoir été
héréditaire dans la famille des Bourbons. Un passage des _Mémoires_ de
Sully (chap. 148) contient à ce sujet un tableau de mœurs curieux. Le
grand ministre de Henri IV narre que le roi, au retour de la chasse,
rencontre Parfait, son maître d’Hôtel, qui lui apportait des Melons:
«Parfait qui portait un grand bassin doré, couvert d’une belle
serviette, lequel de loing commença de crier fort haut: Sire,
embrassez-moy la cuisse[516]; Sire, embrassez-moi la cuisse, car j’en ai
quantité, et de fort bons. Ce qu’entendant le Roy, il dit à ceux qui
estoient auprès de luy: Voilà Parfait bien réjouy, cela luy fera faire
un doigt de lard sur les costes; et voy bien qu’il m’apporte de bons
melons, dont je suis bien aise, car j’en veux manger aujourd’hui tout
mon saoul, d’autant qu’ils ne me font jamais mal quand ils sont bons,
que je les mange quand j’ay bien faim et avant la viande, comme
l’ordonnent mes médecins.» Henri IV eut cependant, par le fait de son
fruit de prédilection, une indigestion mémorable relatée en ces termes
par le chroniqueur l’Estoile: «Au mois d’août 1607, le roi de France se
trouva malade d’un melon. Un docteur en Sorbonne fit en ce temps le
procès du Melon à cause du mal qu’il avoit fait au roi.» Nous avons lu
une plaquette en vers, aujourd’hui rarissime, du sieur Le Maistre,
intitulée _Le Procès du Melon_. L’auteur de ce plaisant poème voue
sérieusement à l’exécration publique la Cucurbitacée coupable, dit-il,
du crime de lèse-majesté (_sic_).

  [516] Expression en usage pour dire «remerciez-moi».

La Quintinie ne pouvait servir des Melons à Louis XIV qu’en juin. Ce roi
les appréciait fort. Louis XV en était encore plus friand. Son château
de Choisy-le-Roi possédait de belles melonnières que dirigeait le
jardinier Gondouin, lequel ne manquait jamais d’envoyer à la cour des
Melons bien mûrs le Jeudi-Saint, c’est-à-dire au plus tôt le 20 mars et
le 22 avril au plus tard. Nous savons aussi que Noisette, fameux
horticulteur, continuant cette tradition, présentait chaque année à
Louis XVIII les Cantaloups les plus précoces provenant de ses cultures
de Fontenay-aux-Roses.

Sous l’ancienne monarchie, certaines personnes témoignaient leur
loyalisme envers le souverain en lui présentant les plus belles
productions de leurs jardins, et en particulier des primeurs, toujours
bien accueillies. Il faut croire que ce fut une coutume aussi ancienne
que durable, car nous trouvons dans les œuvres de Ronsard un sonnet
adressé à Charles IX à propos d’un présent de pompons de son jardin que
le poète envoya en 1567, au roi son protecteur.

Comme pour montrer le grand cas que l’on faisait de ce fruit délectable,
des opuscules sur le Melon ont été publiés à une époque où les auteurs
n’écrivaient pas d’ordinaire sur une plante potagère. Jacques Pons,
médecin lyonnais, fit paraître une brochure intitulée: _Sommaire Traité
des Melons_, dont les deux éditions (1583 et 1586) sont devenues
extrêmement rares. Un peu plus tard, le _Théâtre d’agriculture_,
d’Olivier de Serres (1600), les éditions successives de la _Maison
rustique_ de Ch. Estienne décrivent minutieusement la culture primitive
du Melon. On remarque chez ces auteurs les préventions des anciens
agronomes contre l’emploi du fumier frais dans la construction des
couches, qu’ils considèrent comme pouvant gâter la bonté et odeur du
Melon et nuire à la santé. Leur taille consiste à «chastrer la poincte
des jects de l’herbe». C’est le pincement réitéré à deux yeux qu’ont
pratiqué tous les jardiniers d’autrefois. Parmi d’autres opérations très
arriérées, il faut signaler celle complètement inefficace de tremper les
graines à semer dans des liquides aromatisés, afin de communiquer aux
Melons la saveur et le parfum de ces liqueurs; enfin l’habitude de
«couper les oreilles», expression en usage pour désigner l’ablation des
cotylédons; puis la suppression inutile ou nuisible des fleurs mâles
dites «fausses fleurs».

Dans la culture primitive, on abritait les plantes au moyen de planches
ou de nattes soutenues sur des piquets. Cl. Mollet, jardinier de Louis
XIII, qui, le premier, a signalé l’emploi des châssis, donne déjà
d’excellents conseils sur la conduite du Melon. De ce moment date la
culture perfectionnée de cette plante potagère.

L’origine du Melon était demeurée incertaine à de Candolle et à Naudin.
Ils admettaient que toutes les variétés de Melons cultivés semblaient
dériver soit d’une race sauvage de l’Inde, le _Cucumis pubescens_, soit
d’une race africaine, le _C. arenarius_ des bords du Niger.

Cette dernière forme, de la grosseur d’une Prune, obovoïde, n’offrant
que peu de côtes, mais des bariolures plus foncées, semble bien être le
type primitif du Melon cultivé. On n’en connaissait précédemment que des
échantillons découverts par Cosson à Port-Juvénal, parmi d’autres
plantes exotiques introduites dans cette localité du littoral de la
Méditerranée par le lavage des laines de provenance étrangère. Naudin
nomma cette forme _Cucumis Melo_ var. _Cossonianus_. Récemment, M.
Auguste Chevalier, botaniste-explorateur, a recueilli, au cours de son
voyage au Soudan des échantillons d’un _Cucumis_, véritable Melon en
miniature, qui présente tous les caractères botaniques du Melon cultivé.
Comparé avec les aquarelles de Naudin conservées au Muséum, ce Melon a
été reconnu identique à la variété de Cosson, certainement d’origine
africaine[517].

  [517] _Bull. du Muséum_, 1901, p. 284.

Comme on le voit, le type primitif n’est plus reconnaissable dans nos
variétés cultivées, tant l’espèce est mutable sous l’influence de la
sélection. Le Melon est l’un des fruits que les horticulteurs ont le
plus transformé au point de vue de la grosseur et de la qualité. Naudin,
qui a cultivé au Muséum le Melon sauvage de Cosson, l’avait si bien
amélioré dans le court espace de deux ans, par la sélection ou plutôt
par l’hybridation, que les produits n’étaient presque pas différents des
petites races de Melons domestiques.

Au commencement du XVIe siècle, Amatus Lusitanus dit qu’il y avait de
nombreuses variétés de Melons, les unes à peau mince, d’autres à écorce
épaisse, certaines à chair rouge ou blanche. Ruellius (1536) cite les
_sucrins_ ou _succrobes_. Gerarde connaissait les formes ronde, longue,
ovale, piriforme. Camerarius a parlé du Melon à côtes et du Melon brodé
dont l’écorce est recouverte d’un réseau subéreux blanchâtre. C’est
l’ancien Melon maraîcher, qui fut à peu près le seul cultivé pour le
marché jusqu’à ce que le _Cantaloup_ l’eût supplanté. Les maraîchers
élevaient encore des Melons brodés il y a 50 ans, car il a fallu
beaucoup de temps pour habituer le public à consommer un produit
cependant bien supérieur. Et pourtant nous pouvons croire que les
anciens Melons maraîchers étaient rarement bons. Autrement comment
expliquer les continuelles doléances sur la difficulté de trouver un bon
Melon?

Un poëte a dit de ces Melons:

    Les amis de l’heure présente
    Ont le naturel du Melon:
    Il faut en essayer plus de trente
    Avant d’en trouver un bon[518].

  [518] Claude Mermet (XVIe siècle).

Le _Cantaloup_ est le meilleur des Melons. Il serait venu d’Arménie dans
le XVe siècle, apporté par les missionnaires et élevé d’abord à
Cantalupi, maison de plaisance des Papes, à sept lieues de Rome, d’où il
s’est répandu dans les autres pays d’Europe en retenant le nom du lieu
où les papes l’avaient fait cultiver. L’introduction en France du
Cantaloup, plus sucré, plus fin que le Melon brodé, ne remonte pas
au-delà du milieu du XVIIIe siècle. De Combles, dans son _Ecole du
Potager_ (1749) nous semble avoir parlé le premier du Melon _de
Florence_ ou _Cantalupi_. Les Hollandais l’ont cultivé plus
anciennement[519].

  [519] Lacourt, _Les Agréments de la Campagne_, (1752) tome III, p.
    181.

Le catalogue d’Andrieux-Vilmorin pour 1778 note déjà plusieurs
sous-variétés de cette race. C’est Fournier, le premier maraîcher qui,
vers 1780, a fait usage des châssis dans sa culture, qui a introduit
quelques années après le Cantaloup dans la culture maraîchère[520].

  [520] Moreau et Daverne, _Traité_, p. 4.

L’ancien _Cantaloup_ a été perfectionné sans cesse par les maraîchers
parisiens. Le Melon actuel est plus lourd, plus plein, l’écorce est
mince et lisse, les côtes peu marquées, tandis que le _Cantaloup_
d’autrefois montrait une écorce épaisse, verruqueuse ou galeuse avec des
côtes très saillantes. Etait-ce un _Cantaloup_ auquel Bernardin de
Saint-Pierre faisait allusion, lorsqu’il nous apprend si naïvement dans
ses _Etudes de la Nature_, que le Melon est un fruit «destiné à être
mangé en famille», la nature l’ayant elle-même partagé en tranches?

Deux sous-variétés de _Cantaloup_ paraissent actuellement beaucoup
cultivées: le _noir des Carmes_ et le _Prescott à fond blanc_. Le
_Cantaloup noir des Carmes_ a été cultivé d’abord au Potager de
Versailles, puis propagé vers la fin du XVIIIe siècle par M. Béville,
amateur de jardinage. Le _C. Prescott_ doit son nom à un jardinier
anglais nommé Prescott qui l’apporta à Paris vers 1800.

La culture maraîchère du Melon est importante en France. Les mauvais
Melons sont devenus rares et les prix abordables. Nous avons constaté,
d’après d’anciennes mercuriales des Halles de Paris, que vers 1830 un
beau Melon ne se vendait pas moins de 4, 6, et 8 francs, même dans la
saison d’abondance. Ces prix ont considérablement diminué depuis que la
facilité des communications permet l’apport des Melons cultivés en grand
et en pleine terre dans l’Anjou, l’Angoumois, la Normandie et surtout la
Provence. Cavaillon, dans le Comtat, est à citer comme un des principaux
centres de production.



TOMATE

(_Lycopersicum esculentum_ Miller)


Après avoir été longtemps cultivée pour la seule curiosité ou
l’agrément, la Tomate est devenue presque de nos jours une plante
potagère. On en fait une consommation surprenante en Angleterre, plus
encore aux Etats-Unis. En France, depuis 40 ans surtout, le fruit de
cette Solanée annuelle est entré largement dans l’alimentation qui
l’utilise pour les sauces et les assaisonnements. On la mange aussi
farcie.

La Tomate était inconnue avant la découverte de l’Amérique. On ne la
trouve pas cependant à l’état sauvage sur le Nouveau Continent, au moins
sous la forme que nous lui connaissons; mais le genre de Solanées auquel
Tournefort a attribué le nom de _Lycopersicum_ est exclusivement
américain. L’on rencontre seulement à l’état spontané sur le littoral du
Pérou, dans le Pérou oriental, aux Antilles, au Sud du Texas, etc., la
forme à très petits fruits sphériques connue sous le nom de Tomate
Cerise (_L. cerasiforme_) qui paraît être le type normal de la plante.
Les sortes à fruits gros ou côtelés ne se voient qu’à l’état cultivé.

Selon la remarque de Candolle, la plante n’a point de nom dans les
langues anciennes de l’Asie, ni même dans les langues modernes
indiennes. Elle n’était pas encore cultivée au Japon au temps de
Thunberg, c’est-à-dire il y a un siècle, et le silence des anciens
auteurs sur la Chine montre qu’elle y est moderne[521].

  [521] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd. p. 231.

Il est vrai que le genre dont la Tomate est le type porte le nom d’une
plante citée par les auteurs de l’antiquité classique: _Lycopersicum_,
de _lycos_, loup et _persicum_, pêche--Pêche de loup--en raison de ses
propriétés toxiques. Ce pouvait être la Mandragore ou autre Solanée
vénéneuse, dont le nom n’a été transféré à une plante américaine que par
suite d’une de ces fausses identifications, si habituelles aux
botanistes de la Renaissance.

L’origine américaine de la Tomate est donc incontestable. Le centre de
l’habitation de l’espèce doit être le Pérou où la culture paraît
ancienne. Au commencement du XIXe siècle, le naturaliste de Martius dit
avoir vu la Tomate sauvage aux alentours de Rio-de-Janeiro et de Para.
Humboldt l’aurait trouvée sauvage au Venezuela où elle était peut-être
aussi seulement naturalisée. Unger l’a vue subspontanée aux îles
Galapagos, Wilks aux îles Fidji et à l’île de l’Ascension, Grant au
centre de l’Afrique. Dans les pays tropicaux, la plante échappée des
jardins se propage aisément et finit par retourner à son état primitif.
C’est ainsi probablement, dit de Candolle, que l’habitation s’est
étendue du Pérou au Brésil et au nord jusqu’au Mexique[522].

  [522] _Loc. cit._, p. 232.

La plante fut apportée de bonne heure en Europe, bien avant la Pomme de
terre, le Topinambour, le Maïs et le Tabac. Elle venait du Pérou,
d’après le nom adopté par les premiers botanistes descripteurs: _Mala
peruviana_, Pomme du Pérou; en espagnol _Pomi del Peru_.

Pomme d’amour est aussi un nom contemporain de l’introduction de cette
plante exotique, la Tomate ayant été considérée, à l’origine, comme une
sorte de Melongène qui portait ce nom. _Love-apple_, _Liebesapfel_ ou
Pomme d’amour sont encore les noms usuels de la Tomate en Angleterre et
en Allemagne. Pomme d’or, qui était également un des synonymes de la
Tomate, fait supposer que telle était la couleur du fruit des premières
plantes importées (variétés à fruits jaunes).

En France, le nom de Tomate a généralement prévalu sur ces synonymes
poétiques. Ce mot appartient sous la forme _Tomatl_ à la langue nahuatl
parlée par les anciens Mexicains. Il serait composé d’un radical _toma_,
de signification obscure--peut-être veut-il dire fruit--combiné avec le
suffixe _tl_ employé dans le langage des Aztèques pour former les
substantifs. Nous avons reçu le mot des Espagnols qui l’écrivaient
_Tomata_ ou _Tomate_.

Les anciens Mexicains faisaient grand cas de la Tomate[523]. C’était,
avec le Maïs, le Haricot et le Piment annuel, une de leurs principales
cultures. Hernandez, dans son _Histoire de la Nouvelle Espagne_, a un
chapitre _de Tomatl, seu planta acinosa vel solano_ et il a décrit
plusieurs sortes sous leurs noms mexicains (éd. 1651, p. 295). C’est
Guillandinus, de Padoue, qui a introduit pour la première fois le nom de
Tomate dans la nomenclature scientifique. Dans son traité _De Papyro_
(1572), il décrit cette plante comme une espèce de Pomme d’amour, sous
le nom de _Tomatle Americanorum_. Auparavant, Matthiole (1554), qui
l’appelle _Pomo d’oro_, l’avait représentée comme une sorte de _Mala
insana_, c’est-à-dire d’Aubergine. Il dit qu’elle était apparue
récemment en Italie.

  [523] Bancroft, _Native races_, t. I, p. 653; t. II, p. 356.

La Tomate fut employée culinairement dès son introduction par les
Espagnols et les Portugais. Son usage est relativement ancien en Italie
et en Provence, car les fruits aqueux et pulpeux ont toujours été très
goûtés des méridionaux. Dans le Nord, au contraire, tenue en suspicion à
cause de sa parenté avec les Solanées dangereuses, elle a été plante
d’ornement jusqu’à la fin du XVIIIe siècle. Les appréciations des
anciens botanistes sont en effet peu favorables à la Tomate. Dalechamps,
qui la prenait sans doute pour un Piment doux, a donné une figure de la
plante et de son fruit au chapitre Poivre d’Inde de son ouvrage. Il
connaissait deux variétés de Pommes d’amour: une à fruit rouge avec de
profondes cannelures; une à fruit jaune sans côtelage. «Ces Pommes,
dit-il, comme aussi toute la plante refroidissent, toutefois un peu
moins que la Mandragore; parquoy il est dangereux d’en user. Toutefois
aucuns en mangent les Pommes cuites, avec huile, sel et poivre. Elles
donnent peu de nourriture au corps, laquelle est mauvaise et corrompue.
Aucuns tiennent que c’est le Lycopersion (_sic_) de Galien»[524].
D’après Dodoens, botaniste belge: «Cette herbe est une plante étrangère
et ne se trouve point en ce païs sinon ès jardins de quelques
herboristes. Les feuilles sont semblables à celles de la Mandragore, par
conséquent il est dangereux d’en user[525]».

  [524] _Hist. des plantes_, éd. 1653, t. I, p. 533.

  [525] _Hist. des pl._ trad. par Clusius, p. 298.

Les anciens auteurs ont noté plusieurs variétés différenciées par le
coloris rouge, jaune, orange et blanc, mais jusqu’au milieu du XIXe
siècle, c’est la Tomate _grosse rouge_, très côtelée, type commercial
bien connu des maraîchers, qui a été la plus cultivée.

Comme nous l’avons dit plus haut, la culture maraîchère et potagère de
la Tomate est moderne. Le plus ancien catalogue de la maison
Andrieux-Vilmorin, que nous connaissions, date de 1760. La Pomme d’amour
est encore classée, dans ce catalogue, parmi les plantes ornementales
annuelles. Dans un autre catalogue d’Andrieux, daté de 1778, la Tomate
figure, cette fois, parmi les plantes potagères. Le _Bon Jardinier_ de
1785 l’admet aussi parmi les légumes: «On fait des sauces avec le fruit
qui en provient». La culture devait être bien peu répandue car Rozier,
dans son _Cours d’Agriculture_ (1789), dit ceci: «Cette plante n’est pas
connue par les jardiniers dans les provinces du nord, et, s’ils la
cultivent, c’est plus par curiosité que par intérêt; mais en Italie, en
Espagne, en Provence, en Languedoc, ce fruit est très recherché».

En 1805, le grainier Tollard constate les progrès de la culture de cette
Solanée: «Thomate (_sic_); ce fruit pulpeux qu’on appelle aussi Pomme
d’Amour s’est beaucoup multiplié depuis quelques années.» Il s’agissait
simplement de la culture bourgeoise, car les maraîchers parisiens n’ont
commencé à élever la Tomate pour le marché que vers 1830.

L’usage de la Tomate se généralisa d’abord chez les nations de l’Europe
méridionale et les races anglo-saxonnes furent les dernières à la
recevoir dans leurs potagers. D’après Sturtevant, Châteauvieux (1812)
mentionne leur culture en Italie sur une large échelle pour les marchés
de Naples et de Rome. L’usage de la Tomate n’est devenu général aux
Etats-Unis que vers 1835 ou 1840. Or il y a aujourd’hui plus de 60
variétés nommées dans les catalogues des grainiers américains[526].

  [526] _The American Naturalist_, t. XXV.

[Illustration: TOMATE (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de
Dodoens.]

L’amélioration de cette plante potagère et la création de types nouveaux
par l’hybridation ne remonte qu’au dernier quart du XIXe siècle, à la
suite de l’énorme extension des cultures de Tomates dans tous les pays
du monde. La plus grande partie des races améliorées vient de l’Amérique
ou de l’Angleterre.

Vers 1850, la Tomate _grosse rouge maraîchère_ était à peu près la seule
cultivée. La Tomate _Trophy_, obtenue vers 1850, est un des premiers
résultats des hybridations américaines. _Frogmore selected_ est une
amélioration due à M. Thomas, jardinier de la reine Victoria; puis
vinrent _Earliest of all_, _Golden Queen_, variété jaune. _Perfection_ a
été obtenue par Livingstone à Columbus, Ohio (U. S. A.) vers 1883. La
Tomate _Chemin_ est une amélioration de la Tomate _Perfection_ et un
gain de M. Chemin, habile maraîcher à Issy[527]. Elle fut mise au
commerce par Vilmorin en 1888. Du grainier James Carter, nous citerons
_Duke of York_ (1892), _Sunrise_ (1905). _Conférence_ a paru en 1889
pendant le Congrès tenu à Chiswick. La Tomate _Champion_ a été importée
d’Amérique par Vilmorin vers 1889. _Mikado_ est aussi une sorte
américaine. De même _ponderosa_, à fruit énorme, qui peut peser plus de
800 grammes.

  [527] Rapport (_Jal S. N. H. F._ 1888, p. 526.)

Le goût général paraît préférer maintenant les Tomates très grosses,
rouge écarlate et non côtelées. Les Tomates de primeur viennent des Iles
Canaries, de l’Algérie, de quelques départements méridionaux: Vaucluse,
Bouches-du-Rhône, Lot-et-Garonne.



Plantes condimentaires



CERFEUIL

(_Anthriscus Cerefolium_ Hoffm.)


Les condiments jouent un rôle de première importance dans l’art
culinaire. Ils sont même indispensables pour assurer la digestibilité
des aliments, sans parler du point de vue purement gastronomique, car
des mets non assaisonnés seraient peu appétissants. De là vient que,
pour augmenter le nombre des épices employées par les «cordons bleus»,
nous cultivons dans les jardins potagers quelques plantes
condimentaires. Nous citerons le Persil, le Cerfeuil, l’Estragon, l’Ail
et les Cives, le Cresson alénois, le Thym et la Sarriette. Comme on le
voit, les fines herbes sont surtout des plantes aromatiques et
excitantes. Les unes donnent du goût aux sauces et aux aliments;
d’autres, sous le nom de fournitures, servent à relever la fadeur des
salades.

On n’ignore pas que les habitudes culinaires varient selon les temps et
les lieux. Chaque peuple a ses mets et ses condiments préférés.

La cuisine ancienne, beaucoup plus épicée que la nôtre, admettait
l’emploi d’une foule d’aromates et de plantes condimentaires inusités de
nos jours. De celles-ci nous parlerons plus longuement au chapitre des
plantes potagères abandonnées.

Chez les anciens Grecs, par exemple, les principaux assaisonnements de
ce genre étaient les Câpres, l’Origan, la Ciboulette, la Sauge, l’Ail,
la Rue, le Thym, le Seseli, le Cumin et le Silphion qui paraît être une
Ombellifère voisine des Férules[528].

  [528] Athénée, _Banquet des Savants_, l. 4, p. 148.

Les Romains employaient le Gingembre de l’Arabie, le Cumin d’Egypte,
l’Anis et l’Aneth, Coriandre, Menthe, Origan, Carvi, Câpres, Thym,
Ciboulette, Rue, Sauge, Persil, Cerfeuil, Ache, Basilic, Serpolet,
Cresson alénois, Pouliot.

Une liste des plantes condimentaires employées au moyen âge
comprendrait: Baume-Coq, Sarriette, Pouliot, Basilic, Hysope,
Marjolaine, Menthe, Souci, Oseille, Sauge, Orvale ou Toute-bonne,
Persil, Romarin, Lavande, Fenouil[529].

  [529] _Ménagier de Paris_, t. II, pp. 126, 231.

Il n’est si petit jardin qui ne contienne du Cerfeuil, cette Ombellifère
annuelle à l’odeur fine et agréable. C’est l’une des herbes
condimentaires les plus usitées pour l’assaisonnement des salades,
omelettes, vinaigrettes et pour aromatiser les potages.

Selon Alph. de Candolle, le Cerfeuil paraît indigène dans le Sud-Est de
la Russie et dans l’Asie méridionale tempérée. Des botanistes l’ont
rencontré spontané en Crimée, au midi du Caucase, dans les montagnes
septentrionales de la Perse.

L’espèce a dû se propager d’Orient dans le monde gréco-romain pendant
les trois siècles qui ont précédé l’ère actuelle[530].

  [530] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd. p. 72.

Les Anciens ont employé le Cerfeuil comme plante condimentaire, mais il
n’a dû acquérir une véritable importance culinaire qu’à partir du moyen
âge. Pline et Palladius connaissaient le _Cærefolium_, herbe, dit le
premier auteur, que les Grecs appellent _Pœderos_ et que l’on mange
cuite comme les autres légumes[531]. Columelle a grécisé le nom de la
plante en _Chærophyllum_, mot conservé par les botanistes pour désigner
le Cerfeuil bulbeux.

  [531] Pline, l. XIX, 54.--Palladius, l. III, 24.

Le _Cerefolium_ latin est la source du mot français Cerfeuil et du nom
de cette plante dans la plupart des langues européennes: italien,
_Cerefoglio_; anglais, _Chervil_; allemand, _Korffol_; flamand,
_Kervell_, etc.

Au XIIe siècle, le _Glossaire de Tours_ donne les synonymes suivants:
«_Cerfolium_, _Sermenna_, en langue romane: _Cerfoiz_.» Quelques livres
de recettes médicales du XIIIe siècle orthographient _cierfuel_,
_cierfieul_, _li cierfieus_[532]. Au XVIe siècle, on rencontre les
formes _cherfeult_, _cerfueil_, _serfueil_, etc.

  [532] Bibl. nat. Ms. f. fr. nº 2039 et _Romania_, t. XVIII, p. 573.



CRESSON ALÉNOIS

(_Lepidium sativum_ L.)


Petite Crucifère annuelle à saveur âcre et piquante employée comme
plante condimentaire depuis les temps les plus reculés. On la mêle aux
salades; on en garnit les viandes rôties.

Son origine est incertaine. De Candolle cite de nombreux botanistes qui
l’ont recueillie dans l’Europe orientale, en Afrique et surtout en Asie,
mais ils ne paraît pas qu’ils l’aient trouvée à l’état franchement
spontané. Le Cresson alénois, très rustique, s’est naturalisé partout;
il se ressème de lui-même et s’échappe des cultures. De Candolle est
porté à croire que la plante est originaire de Perse, d’où elle a pu se
répandre à une époque ancienne dans les jardins de l’Inde, de la Syrie,
de la Grèce, de l’Egypte et jusqu’en Abyssinie[533].

  [533] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd. p. 69.

Il semble bien que ce soit le _Kardamon_ de Théophraste et de
Dioscoride, puisque _Kardamon_ est le nom vulgaire du Cresson alénois
dans la Grèce moderne. Cette herbe, au goût acre et brûlant, a été
souvent mentionnée par les auteurs grecs et latins; ces derniers
l’appelaient _Nasturtium_.

Pline explique que _Nasturtium_ vient de _nasus torsus_, c’est-à-dire
plante qui fait tordre le nez par son acrimonie[534]. Dans le Languedoc,
on appelle le Cresson alénois Nasitor. A cause de ses propriétés
excitantes, cette Crucifère passait, chez les Anciens, pour donner de la
subtilité d’esprit aux sots et aussi du courage: «Mange du
_Nasturtium_», disait-on ironiquement au paresseux ou au lâche.

  [534] Pline, _Hist. nat._ l. XX, 42.

Au moyen âge, le Cresson alénois devait être un condiment populaire.
Guillaume de la Villeneuve, poète qui a mis en vers les _Cris de Paris_,
nous apprend qu’on le vendait couramment dans les rues au XIIIe siècle:

    «Vey ci bon cresson orlenois»

L’ancienne forme française du mot alénois a été diversement expliquée.
La plupart des dictionnaires étymologiques font venir _orlenois_
d’Orléans, comme signifiant Cresson d’Orléans, ce qui n’est guère
probable, attendu que le Cresson alénois se trouvait partout. Pour
d’aucuns, ce serait plutôt un dérivé par barbarisme de l’adjectif latin
_hortense_, soit Cresson de jardin, de même qu’_ortulane_, adjectif
analogue employé jusqu’au XVIe siècle, mais celui-ci a une formation
régulière. Il est vrai que la plante s’appelait en latin _Nasturtium
hortense_, Cresson de jardin, pour la distinguer du Cresson de fontaine.
Les Anglais et les Allemands disent toujours _Garden Cress_,
_Garten-Kresse_, c’est-à-dire Cresson de jardin.

Nous admettrons plutôt qu’alénois dérive du vieux français _alenaz_,
_aleinas_, petit poignard, poinçon, petite alène, allusion à la saveur
extrêmement piquante de la plante.

Par suite de sa culture très ancienne, le Cresson alénois cultivé
présente quelque différence avec la plante sauvage; ses feuilles sont
plus larges et d’un vert plus foncé. La jolie variété _à feuilles
frisées_ est ancienne; elle est mentionnée par Bauhin, de même celle _à
larges feuilles_[535]. Le Cresson alénois _doré_, sous-variété du
Cresson _à larges feuilles_ et qui se distingue par la teinte jaunâtre
de son feuillage, est moderne. Les ouvrages horticoles n’en parlent qu’à
partir du premier quart du XIXe siècle.

  [535] _Phytopinax_ (1596), pp. 160, 161;--_Pinax_ (1623), pp. 103,
    104.



ESTRAGON

(_Artemisia Dracunculus_ L.)


Armoise aromatique à odeur pénétrante qui se trouve dans les plus
modestes potagers. Une «pointe» d’Estragon ajoutée à la salade la rend
exquise et de plus facile digestion en raison des propriétés stimulantes
de la plante. On s’en sert encore comme condiment pour les ragoûts et
pour aromatiser le vinaigre.

C’est une plante herbacée, vivace, spontanée dans la Russie méridionale,
la Sibérie, la Tartarie. Les Anciens ne l’ont pas connue, quoique
Dalechamps veuille l’identifier a une herbe nommée Chrysocome par
Dioscoride.

L’Estragon a été introduit au moyen âge et n’est devenu vulgaire qu’au
XVIe siècle. Les Orientaux nous ont transmis la plante et son nom dans
lequel on retrouve sans peine, malgré la déformation qu’il devait subir
en passant par les langues européennes, le vocable arabe _Tarkhoun_, qui
devint d’abord _Tarchon_, _Targon_; puis, afin que ce mot barbare eût au
moins le sens d’un nom connu, il fut converti en _Dragon_. Le nom
linnéen _Artemisia Dracunculus_ a conservé le souvenir de cette
transformation d’origine populaire. Les Allemands ont _Dracon_, en
Italie _Draconcello_. Les Anglais ont gardé une forme très ancienne avec
leur _Tarragon_.

De là vient que Sprengel et plusieurs commentateurs ont cru reconnaître
l’Estragon dans le _Dragantea_ du capitulaire _de Villis_ de
Charlemagne; mais, d’après les herbollaires du moyen âge, il est certain
que l’_Herba Dragontea_, _Dracontia_ ou _Colubrina_, est une Aroïdée
qu’on appelle aujourd’hui la Serpentaire (_Dracunculus polyphyllus_ L.).
D’après un manuscrit du XIIIe siècle: «Serpentaire, dragontée,
colebrine, tot est un»[536].

  [536] _Bibl. Sainte Geneviève_, Ms. nº 3113. fº 70. verso.

La compilation arabe d’Ibn-el-Beïthar (XIIIe siècle) cite tous les
écrivains musulmans, y compris les médecins Rhazès et Avicenne, qui ont
parlé de l’Estragon sous le nom de _Tarkhoun_ bien avant que la
plante fut connue en Europe. L’Estragon porte encore ce même
nom--_Tarkhoun_--en Orient. D’après Ibn-el-Beïthar: «C’est un légume
bien connu en Syrie, mais que l’on trouve rarement en Egypte». «C’est un
légume de table, dit Ali-Ibn-Mohammed, et on y sert ses pousses encore
tendres avec la menthe et autres herbes pour exciter l’appétit et
parfumer l’haleine»[537].

  [537] _Traité des Simples_, nº 1459.

La première mention en Europe est dans Siméon Sethi, médecin qui vivait
au milieu du XIIe siècle. Il l’appelle _Tarchon_[538]. En Italie, Pietro
de Crescenzi, au XIIIe siècle, ne fait pas mention de l’Estragon, mais
Agostino Gallo (XVIe siècle) en parle comme d’une herbe condimentaire
pour la salade et enseigne la manière de la cultiver[539].

  [538] _Syntagma de Cib. facult._ Basilæ. 1538.

  [539] Targioni, _Cenni storici_, 2e éd. p. 70.

En Angleterre, Gerarde connaissait la plante en 1597[540].

  [540] _Herball_, 193.

Toutefois, à l’époque de la Renaissance, l’Estragon ne paraît pas
universellement répandu. D’après Dodoens: «l’herbe dragon n’a esté
descrite de personne que de Ruellius (1536) et n’est encore cognue sinon
dans aucunes villes de ce païs, comme Anvers, Bruxelles, Malines et là
où ceste herbe a esté premièrement apportée de France»[541].

  [541] _Hist. des plantes_, trad. De l’Escluse (1557), p. 433.

Le mot actuel «Estragon» doit être issu, par prosthèse, de la langue
vulgaire. La _Maison rustique_ de Jean Liébault (XVIe siècle) dit ceci:
«Targon, que les jardiniers appellent estragon».



PERSIL

(_Petroselinum sativum_ L.)


Dans la cuisine moderne, le Persil est la principale des fines herbes.
La plante est excitante et stomachique comme toutes les herbes
condimentaires. On en fait usage pour l’assaisonnement des viandes, pour
aromatiser les potages. Quelquefois le Persil n’est plus qu’une
garniture destinée simplement à orner certains plats et, plus haut, au
chapitre Céleri, nous avons émis l’idée que l’emploi décoratif de l’Ache
ou Céleri sauvage dans l’Antiquité a dû contribuer à cette coutume
culinaire moderne.

Les auteurs anciens ont beaucoup parlé de l’Ache--_Selinon_ des grecs,
_Apium_ des Latins,--tantôt plante funéraire que l’on plantait sur les
tombeaux; d’autrefois l’Ache entrait dans la confection des couronnes.
Les Grecs couronnaient d’Ache verte les vainqueurs aux jeux olympiques.
L’Ache faisait encore l’ornement des repas. On le voit par les vers de
Virgile et d’Horace:

    Neu desint epulis rosæ
    Neu vivax apium, neu breve lilium[542].

  [542] Horace, _Odes_ 36, livre I.

«Que les Roses, l’Ache toujours verte et le Lis éphémère ne manquent
jamais à vos festins.»

Sous le nom d’Ache, les Anciens ont compris le Céleri sauvage ou Ache
des marais (_Apium graveolens_) et le Persil, autre espèce du genre
_Apium_, qu’ils ont employé comme assaisonnement, mais beaucoup moins
que nous. La plante servait surtout à couronner les vainqueurs aux jeux
ou les convives dans les banquets, tandis que le Céleri sauvage ou Ache
des marais a été seulement plante funéraire. C’était l’Ache véritable.
Le Persil doit être l’_Apium amarum_ et l’_Apium viride_ de Virgile[543]
et celui qu’Horace qualifiait de vivace.

  [543] _Eglogues_ VI, 68;--_Géorgiques_, IV, 121.

Théophraste (300 ans avant J.-C.) devait distinguer le Persil du Céleri,
puisqu’il parle d’une variété d’Ache à feuilles frisées. Or il existe
une variété de Persil dont le feuillage frisé est fort élégant.
Toutefois la plante possédait déjà son nom spécial dans l’Antiquité.
Dioscoride et Pline[544] ont parlé, l’un du _petroselinon_, l’autre du
_petroselinum_, nom qui signifie _selinon_ (Ache) des pierres, à cause
d’une circonstance naturelle d’habitation. Le Persil sauvage se plaisant
dans les endroits rocailleux. Ces auteurs ont considéré le Persil comme
une plante officinale et quelquefois condimentaire. Galien, médecin
grec, (164 après J.-C.), dit que le Persil est fort bon à la bouche et à
l’estomac et que quelques-uns le mangent avec le Maceron et la Laitue.
Apicius l’a aussi noté dans son traité culinaire sous le nom d’_Apium
viride_ (Ache verte).

  [544] _Hist. nat._, l. XIX c. 37, 46; l. XX, c. 11.

Le Persil paraît cultivé chez les Romains. Columelle (Ier siècle de
l’ère chrétienne) a connu une variété à feuilles larges et une à
feuillage frisé. Palladius a observé, ce qui est vrai, que les vieilles
graines de Persil germent mieux que les semences récentes.

A l’époque de Charlemagne, le Persil n’était plus que plante culinaire.
Cet empereur le cultivait dans ses jardins. Albert le Grand, au XIIIe
siècle, parle de l’Ache ou _Petroselinum_ comme d’une plante très
usuelle. Le _Grant Herbier_, encyclopédie du XVe siècle, en fait
l’éloge: «l’herbe aussi mise cuyte avec les viandes conforte la
digestion et oste les ventosités du ventre.»

L’Anglais Phillips dit que les jardiniers anglais ont reçu le Persil en
1548. Peut-on, raisonnablement, fixer une date d’introduction pour une
plante aussi anciennement connue sur le continent? Et pourtant, pour le
Persil et d’autres plantes, de Candolle, Jacques et Hérincq, etc. ont
cité les dates fantaisistes de Phillips comme articles de foi.

Le Persil passe pour être originaire de l’île de Sardaigne. Il est
certain que cette Ombellifère est sauvage dans tout le Midi de l’Europe,
depuis l’Espagne jusqu’en Macédoine. On l’a trouvée aussi à Tlemcen, en
Algérie, et dans le Liban[545].

  [545] De Candolle, _Origine des plantes cultivées_, 4e éd. p. 72.

Les modifications produites par la culture sur cette espèce végétale ont
porté sur les feuilles et les racines. La variété commune ne diffère de
la plante sauvage que par ses feuilles plus larges. La variété à
feuilles frisées est très ancienne. Celle _à feuilles de Fougère_ dont
le feuillage est, non plus crispé, mais découpé en nombreux segments,
indiquée comme nouveauté par les catalogues modernes des grainiers,
était connue de Bauhin, au XVIIe siècle. Le Persil _de Naples_ est une
grande forme branchue; comme le Céleri, on peut le faire blanchir. Ce
doit être l’_Apium hortense maximum_ de Bauhin. Nous avons parlé
ailleurs du Persil dont la racine charnue est comestible.

Le mot Persil dérive du latin _petroselinum_ par l’intermédiaire, du
bas-latin _petrosilium_. On rencontre cette forme corrompue dans les
textes du XIIe siècle. D’après le _Glossaire de Tours_: «_Petrosilium_,
c’est en langue romane le _perresit_»[546]. Au XIIIe siècle, on trouve
la forme _presin_[547]. Dans un traité de cuisine de l’an 1306, nous
voyons _perresil_[548].

  [546] _Bibl. Ecole des Chartes_, 1869, p. 327.

  [547] _Etudes Romanes. Remèdes populaires_, p. 259.

  [548] _Bibl. Ecole des Chartes_, 1860, pp. 216, 224.

Au XIVe siècle on écrivait _présin_ et _perrecin_. _Pércil_ se voit dans
le _Ménagier de Paris_, qui date de la fin du XIVe siècle.



PIMENT ANNUEL

(_Capsicum annuum_ L.)


Plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Solanées. Le
fruit, qui est une baie, tantôt sèche, tantôt un peu pulpeuse, fournit
un condiment usité en certains pays. On ne fait une grande consommation
des Piments que dans les pays chauds, en Italie, en Espagne, dans les
deux Amériques. Chez nous, c’est un assaisonnement peu employé. On voit
quelques pieds de _Capsicum_ dans les potagers bourgeois plutôt comme
plante curieuse, à cause de ses jolis fruits.

Il existe pour cette plante plusieurs synonymes comme Poivre _d’Inde_,
Poivre _du Brésil_ ou _de Guinée_, Poivre _long_, _Poivron_, qui
indiquent une origine étrangère peu ancienne et surtout la ressemblance
de saveur avec le Poivre. _Corail des jardins_ rappelle le coloris des
baies reluisantes des variétés les plus cultivées.

Les variétés de Piment sont innombrables. Il en est à fruits rouges,
jaunes, violets, de forme très variable. Certaines contiennent un
principe actif spécial, de nature chimique, nommé _capsicine_, dont
l’action sur l’estomac est fort stimulante. Ce sont les Piments
condimentaires. Quant aux Piments doux, variétés horticoles à gros
fruits un peu charnus, la disparition de la capsicine, résultat de la
culture, permet de les employer comme fruits légumiers, au même titre
que les Tomates et les Aubergines.

Le _Capsicum annuum_ était inconnu dans l’Ancien Monde avant la
découverte de l’Amérique. La Guyane est probablement son pays d’origine,
car à l’époque de la découverte, les Indiens d’Amérique cultivaient les
Piments, depuis le Chili jusqu’au Mexique, sous des noms dont les
radicaux se retrouvent dans les langues caraïbes. Toutefois la plante
n’a pas été trouvée à l’état sauvage. C’est là un indice d’une culture
très ancienne.

Les Piments étaient d’un usage général chez les Indiens, comme le
constate Bancroft, l’historien des races humaines du Nouveau Monde[549].
Un ancien auteur, Sahagun, cite chez les Aztèques, le _Chili_, un des
noms vernaculaires du Piment, plus fréquemment que les autres herbes
comestibles[550]. Veytia dit que les Olmèques cultivaient le _Chili_ ou
_Chilli_ plus anciennement que les Toltèques et l’on sait que ces
peuples ont précédé les Aztèques au Mexique. Le jésuite espagnol
d’Acosta dit dans son _Histoire naturelle et morale des Indes_ (1590)
que le Piment est le principal assaisonnement des Indiens et leur seule
épice. Ceci explique pourquoi les Espagnols, frappés de ce fait, ont
signalé cette plante condimentaire dès le premier moment de la
découverte du Nouveau Monde, témoins une lettre de Peter Martyr, de
septembre 1493, dans laquelle il dit que Colomb rapporta en Europe un
Poivre d’une saveur plus brûlante que le Poivre ordinaire. Le Piment est
encore mentionné comme condiment par Chanca, médecin de la flotte de
Colomb, lorsqu’il fit son second voyage aux Indes occidentales, dans une
lettre adressée en 1494 au Chapitre de Séville[551].

  [549] _Native races_, t. I, p. 624, 653; t. II, p. 455.

  [550] _Historia general de las cosas de nueva España._

  [551] Sturtevant, _The American Naturalist_, t. XXIV, p. 151.

Déjà, en 1506, le botaniste Valerius Cordus (_Hist. plant._ lib. I, c.
VII) décrivait très exactement le _Capsicum_, mais sans indiquer le pays
d’origine de la plante. Les Piments sont ensuite particulièrement
décrits par Oviedo qui arriva dans l’Amérique tropicale espagnole en
1514. La plante fut importée en Europe vers cette date.

Au milieu du XVIe siècle, le Piment était cultivé comme plante curieuse
un peu partout. Dodoens dit qu’en Belgique on le voit aux jardins des
herboristes qui le tiennent dans des pots de terre.

L’allemand Tragus prétend que le Piment pousse en Portugal, dans l’Inde
et en Afrique et qu’il a été importé en Europe par des navigateurs. Il
ajoute que les fruits sont des siliques[552] à couleur d’abord verte
finissant par devenir rouge comme du corail. Il dit qu’on a dénommé
cette plante Poivre d’Allemagne (_Piper Germaniæ_) et que ce n’est ni le
Poivre blanc, ni le Poivre noir, mais une variété de végétal dont les
fruits possèdent la forte saveur du Poivre[553].

  [552] D’où le nom _Capsicum_, _capsa_, boîte.

  [553] Guillard, _Les Piments des Solanées_, p. 5.

Léonard Fuchs assimile la plante nouvelle à un Poivre indéterminable des
Anciens, nommé _Piperitis_ et par Pline _Siliquastrum_, en raison des
grandes siliques qu’il produit. Ce botaniste dit qu’on trouvait le
Siliquastre (c’est-à-dire le Piment) dans toute l’Allemagne où il était
d’importation récente et peu répandu. Lui-même ne devait pas connaître
la plante, puisqu’il a figuré le fruit comme une capsule déhiscente à
l’extrémité. Il nous apprend que de son temps (1542) on connaissait
quatre espèces de Siliquastre: le grand, le petit, le long et le large
Siliquastre. Or ces quatre espèces constituaient déjà quatre des
principales variétés de Piments actuellement connus[554].

  [554] _loc. cit._ p. 6.

Le Portugal, l’Espagne et l’Italie ont cultivé le Piment beaucoup plus
tôt. En effet, Matthiole, au milieu du XVIe siècle, parlant du Poivre
d’Inde, dit que de son temps il était commun partout en Italie; il
indique trois variétés. Soderini également en parle comme d’une chose
vulgaire[555].

  [555] Targioni, _Cenni storici_, 2e éd. p. 39.

On trouve le Piment dans l’ouvrage de Camerarius (1586) sous le nom de
_Piper indicum_. Dalechamps (1587) a donné 4 figures de Poivre d’Inde,
puis vint Clusius (1600) qui donne aussi la description de plusieurs
Poivres américains. Il dit que la plante a été transportée du Brésil aux
Indes par les Portugais, qu’elle est arrivée en Angleterre en 1548.
_Hortus Eystettensis_, de Besler (1613), montre quelques variétés
nouvellement introduites, entre autres le Piment Cerise (_Capsicum
cerasiforme_).

En somme, comme nous l’avons fait entrevoir plus haut, aucune forme
actuelle ne paraît être de création récente. Tous nos types de Piments
devaient exister dans les anciennes cultures américaines.

Les Portugais et les Espagnols, propagateurs des _Capsicum_, ont les
premiers appelé ces plantes _Pimento_, _Pimiento_ du Brésil,
c’est-à-dire Poivre du Brésil. D’après le _Glossaire_ de Ducange,
_Pimienta_, chez les Espagnols, c’est le Poivre.

Piment dérive du latin _pigmentum_, matière colorante, et nous avons
conservé le sens primitif dans le français pigment, orpiment (sulfure
jaune d’arsenic ou réalgar), Orpin, plante de la famille des
Crassulacées (_Sedum Telephium_). Certains _Sedum_ ont les fleurs d’un
jaune superbe.

Dans le latin médiéval, avec les formes _pigment_, _piument_, _piement_,
_pyment_, le mot se présente avec le sens de boisson stimulante faite de
vin et de miel dans laquelle entraient force épices et aromates. Le
_Glossaire_ de Ducange, le _Dictionnaire_ de l’ancienne langue française
de La Curne, et celui de Godefroy, donnent du mot piment de nombreux
exemples tirés de la littérature du moyen âge. Une phrase d’un roman de
chevalerie montre que, dès le XIIe siècle, on servait dans les repas
d’apparat, sous le nom de piment, une boisson épicée, suave et
odoriférante:

    Je vos vuel commander
    Que del piument me servez au disner.

(_Raoul de Cambrai_, v. 570)

Cette composition aromatique s’employait même dans les embaumements:

D’après la _Chanson de Roland_, v. 2969, les corps des héros morts à
Roncevaux «ben sunt lavez de _piment_ et de vin».

On comprend maintenant pourquoi le mot piment s’est appliqué au Poivre
du Brésil, après son introduction en Europe, et aussi à diverses plantes
dont l’action est excitante comme la Mélisse (Piment des abeilles), la
Persicaire (Piment d’eau), le Myrica Galé (Piment royal), etc.

Le Piment de la Jamaïque est fourni par les _Pimenta_, genre de
Myrtacées, très différents des _Capsicum_. On vendait autrefois le fruit
condimentaire dans les épiceries sous le nom de Quatre-Epices. Le Piment
ou Poivre de Cayenne est fourni par le _Capsicum frutescens_, espèce
presque arborescente, dont le fruit à saveur âcre et brûlante s’emploie
pulvérisé. Comme les _Pimenta_, le Poivre de Cayenne n’est cultivé que
sous les tropiques.



PIMPRENELLE

(_Poterium Sanguisorba_ L.)


Herbe condimentaire qui a été beaucoup usitée autrefois. On mêlait aux
salades, principalement aux Laitues, ses jeunes et tendres feuilles au
goût agréable de Concombre. Elle n’est plus à présent que rarement
cultivée dans les jardins potagers.

La plante est indigène, vivace et commune dans les prairies sèches.
C’est le _Sanguisorba_ de Fuchs, le _Pimpinella_ de Dalechamps (XVIe
siècle). La _Maison rustique_ de Ch. Estienne compte la Pimprenelle
parmi les bonne fournitures. Un siècle plus tard, La Quintinie tenait
cette herbe en haute estime au Potager de Versailles.

Le nom de la plante ne se trouve pas chez les écrivains grecs ou latins.
Il paraît au moyen âge seulement. Le _Glossaire_ de Tours (XIIe siècle)
dit: «Pipinella, en langue romane, _piprenelle_». On prononça ensuite
_pimpernelle_, forme ancienne qu’ont gardée les langues anglaise et
flamande, ainsi que les dialectes provinciaux français. L’anglais dit
aussi _Burnet_, à cause de la couleur brune des fleurs de la plante.

Le nom de la Pimprenelle est assez souvent cité dans les vieilles
poésies sous cette forme démodée:

    «Herbes agréables à l’œil,
    «Délicatesse bien sucrée
    «De ciboulette et de cerfeüil,
    «De pimpernelle et chicorée»[556].

  [556] Dufour, _Divertissements d’amour_ (1667), p. 263.

Par cette description poétique d’une salade, on voit que la forme
moderne Pimprenelle n’existait pas encore à la fin du XVIIe siècle et
qu’elle est due à une nouvelle métathèse, c’est-à-dire à une
transposition de lettres.

Quant au nom lui-même, il peut s’expliquer par une corruption du latin
_bipinella_, _bipinnula_ (_bipennis_ ou à deux ailes), ce qui s’accorde
parfaitement avec la disposition des feuilles bipennées de la
Pimprenelle.



RAIFORT SAUVAGE, CRAN, CRANSON, RAIFORT

(_Cochlearia Armoracia_ L.)


Plante potagère peu cultivée en France mais populaire dans les pays du
Nord, en Angleterre, Allemagne, Alsace surtout. Sa racine, grosse et
longue, de consistance ferme, est condimentaire. Le Raifort possède au
plus haut degré les propriétés stimulantes et stomachiques de certaines
Crucifères; une fois râpée, la racine de Raifort peut remplacer la
moutarde dont elle a le goût. En Alsace, on considère la plante comme un
légume, un remède et un apéritif. Le Raifort figure à presque tous les
repas soit cru, soit cuit, et il est rare qu’un Alsacien méprise ce
mets[557].

  [557] Wagner, Culture du Raifort en Alsace. (_Journal Soc. nat.
    d’Hortic. de Fr._ 1902, p. 803).

Les noms employés en France pour désigner ce végétal indiquent une
origine étrangère et relativement récente. _Cran de Bretagne_ est dû au
nom botanique _Armoracia_ imposé à la plante par Linné. Or ce nom n’a
rien de commun avec l’Armorique, ancien nom de la Bretagne. L’adjectif
dérivé d’Armorique serait _armoricus, ica_ et non _armoracia_; en outre,
au dire de tous les botanistes qui ont exploré la région, le _Cochlearia
Armoracia_ n’existe pas à l’état sauvage en Bretagne. Ce dernier nom
viendrait d’une plante Crucifère du Pont mentionnée par Pline et qu’il
appelle _Armoracia_, _Armoracium_ de Columelle, laquelle est plutôt un
Radis. La description de Pline ne convient pas au Raifort: «Il y a une
espèce de raphanus sauvage nommée par les Grecs _agrion_, par les
nations pontiques _armon_, par les Latins _armoracia_; elle a beaucoup
de feuilles et peu de racines». Et Pline ne parle pas de la saveur
piquante qui caractérise le Raifort. D’autre part, le Raifort n’existe
en Grèce ni sauvage ni cultivé. C’est aussi une plante peu connue en
Italie où ses noms ne dérivent pas de l’_Armoracia_ latin. En
Angleterre, le botaniste Watson regarde le Cran comme introduit. On le
rencontre çà et là en divers endroits; mais une plante vivace qui
repullule si aisément par le moindre tronçon de racine peut paraître
indigène dans des lieux où elle n’est que naturalisée.

Alphonse de Candolle a exposé d’excellents arguments tirés de la
géographie botanique et de la linguistique qui démontrent que le pays
d’origine du Cran n’est pas l’Ouest ni le Midi de l’Europe.

«Le _Cochlearia Armoracia_, dit-il, est une plante de l’Europe tempérée,
_orientale_ principalement. Elle est répandue de la Finlande à Astrakhan
et au désert de Cuman, Grisebach l’indique aussi dans plusieurs
localités de la Turquie d’Europe. Plus on avance vers l’Ouest de
l’Europe, moins les auteurs de Flores paraissent certains de la qualité
indigène, plus les localités sont éparses et suspectes. L’espèce est
plus rare en Norwège qu’en Suède, et dans les îles Britanniques plus
qu’en Hollande, où l’on ne soupçonne pas une origine étrangère.

«Les noms de l’espèce confirment une habitation primitive à l’Est plutôt
qu’à l’Ouest de l’Europe; ainsi le nom _Chren_, en russe, se retrouve
dans toutes les langues slaves. Il s’est introduit dans quelques
dialectes allemands, par exemple autour de Vienne, ou bien il a persisté
dans ce pays, malgré la superposition de la langue allemande. Nous lui
devons aussi le mot français _Cran_ ou _Cranson_. Le mot usité en
Allemagne _Merretig_, et en Hollande _Meerradys_, d’où le dialecte de la
Suisse romande a tiré le mot _Méridi_ ou _Mérédi_, signifie radis de mer
et n’a pas quelque chose de primitif comme le mot _Chren_. Il résulte
probablement de ce que l’espèce réussit près de la mer, circonstance
commune avec beaucoup de Crucifères. Le nom suédois _Pepparrot_ peut
faire penser que l’espèce est plus récente en Suède que l’introduction
du poivre dans le commerce du Nord de l’Europe. Toutefois ce nom
pourrait avoir succédé à un nom plus ancien demeuré inconnu. Le nom
anglais _Horse radish_ (radis de cheval) n’est pas d’une nature
originale, qui puisse faire croire à l’existence de l’espèce dans le
pays avant la domination anglo-saxonne. Il veut dire radis très fort.
Dans la France occidentale, le nom de _Raifort_, qui est le plus usité,
signifie simplement racine forte. On disait autrefois en France
_Moutarde des Allemands_, _Moutarde des Capucins_, ce qui montre une
origine étrangère et peu ancienne. Au contraire, le mot _Chren_ de
toutes les langues slaves, mot qui a pénétré dans quelques dialectes
allemands et français sous la forme de _Kreen_ et _Cran_ ou _Cranson_,
est bien d’une nature primitive, montrant l’antiquité de l’espèce dans
l’Europe orientale tempérée. Il est donc infiniment probable que la
culture a propagé et naturalisé la plante de l’Est à l’Ouest depuis
environ un millier d’années[558]».

  [558] _Géographie botanique raisonnée_, p. 654.

En effet, nous ne voyons pas le Raifort, ni dans la liste des plantes du
capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, ni dans les herbollaires du XVe
siècle. Ruellius (1536) indique sa culture en Italie sous le nom
_Armoracia_. D’après Fuchs, c’était au XVIe siècle une plante
condimentaire en Germanie[559], ce qui est confirmé par Camerarius,
lequel, parlant du _Raphanus rusticanus montanus_ qui s’appelle en
Allemagne Kren, en France Raifort sauvage, dit que les Allemands, les
Hongrois et les Polonais assaisonnent leurs aliments avec sa
racine[560]. Dalechamps (1587), qui établit aussi sa culture dans
l’Europe orientale, ne la mentionne pas en France. En Angleterre,
Gerarde, en 1597, note la plante comme étant dans les jardins. Rauwolf,
en 1573, l’avait observée cultivée à Alep, dans son voyage en Orient.

  [559] _Hist. pl._ (1542), p. 660.

  [560] _Epitome_ (1586), p. 225.

Le _Dictionnaire_ étymologique de Hatzfeld et Darmesteter dit que le mot
_Cran_ a été introduit dans la langue française au XVIIIe siècle, de
l’allemand moderne. Nous avons relevé ce mot dans un compte de dépenses
du XVIe siècle: Etats journaliers de la dépense de l’hôtel de l’empereur
Charles-Quint, années 1530-1533: «Cabus, Porées, Epinards, Oignons,
Pois, Fèves, Cran, Naveaulx, etc.»[561].

  [561] _Arch. Nord_, série B. 3477.

Le Raifort est beaucoup cultivé en Bavière (Franconie). Une bonne partie
du Raifort qui se consomme en France provient de la région franconienne.



Plantes potagères abandonnées


Après avoir servi aux usages culinaires pendant plusieurs siècles,
certaines plantes potagères sont aujourd’hui plus ou moins délaissées,
voire même complètement abandonnées. On ne rencontre plus, par exemple,
dans les jardins modernes, le Chervis, le Maceron, la Livèche,
l’Anserine Bon-Henri, la Patience et quelques autres légumes tombés en
défaveur seulement vers le XVIIe ou le XVIIIe siècle. Quelle cuisinière
connaît, de nos jours, la Rue, la Sauge, la Marjolaine, le Baume-Coq, la
Trippe-Madame, la Roquette, la Corne-de-Cerf, fournitures très employées
autrefois pour assaisonner les mets et les salades?

Pour expliquer cet abandon, on ne saurait ici accuser les caprices de la
mode. Il faudrait plutôt en rechercher les causes dans les progrès de
l’Horticulture. C’est l’introduction du Céleri, au XVIe siècle, qui a
fait disparaître des jardins le Maceron et la Livèche, ses anciens
succédanés. L’Oseille a remplacé, pour les potages aux herbes, les
feuilles du Souci, de la Bourrache et de la Buglosse. Quant à ces
nombreuses plantes aromatiques destinées aux assaisonnements et devenues
introuvables à l’heure présente dans nos cultures, leur disparition
tient tout simplement à ce qu’on n’aime plus autant la cuisine très
épicée dont se délectaient nos arrière-grands-pères.

La perte de quelques herbes potagères a été largement compensée par
d’autres introductions. Une disparition est toutefois regrettable: celle
du Chervis. Nous en avons parlé au chapitre des légumes-racines. Qui
sait si nous ne verrons pas, tôt ou tard, un revirement s’opérer en sa
faveur?

                   *       *       *       *       *

Les Anciens n’ont pas cultivé le Céleri, et pourtant ils employaient
l’Ache, qui est le Céleri à l’état sauvage, comme plante funéraire. Ils
remplaçaient ce légume par une autre Ombellifère voisine, le Maceron
(_Smyrnium Olusatrum_ L.) c’est-à-dire légume noir, à cause de la
couleur foncée du beau feuillage très découpé de cette plante presque
ornementale. Le Maceron ou grande Ache est indigène dans les pâturages
humides des contrées méridionales de l’Europe. En France, on le trouve
en quelques endroits dans l’Ouest sur les rivages maritimes. On le voit
aussi subspontané autour des vieux châteaux et anciens monastères. C’est
une plante bisannuelle, à racine grosse et blanche, à odeur forte. La
saveur se rapproche de celle du Persil.

Cette plante est aujourd’hui complètement abandonnée après quinze
siècles et plus de culture générale. Il est facile de suivre son
histoire, peu de plantes ayant été plus répandues dans les anciens
jardins. Théophraste, chez les Grecs, la connaissait sous le nom
d’_Ipposelinum_ (_Hipposelinum_ est le nom correct de Dioscoride et de
Galien).

Au commencement de l’ère chrétienne, Dioscoride, médecin grec, dit qu’on
en mangeait la racine ou les feuilles à volonté. Pline et Columelle
décrivent sa culture. Apicius donne une recette pour sa préparation
culinaire. Dans le haut moyen âge c’était un légume ordinaire, puisqu’il
figure dans le capitulaire _de Villis_, de Charlemagne. Son nom Maceron,
d’origine inconnue, vient d’Italie, où l’on appréciait beaucoup le
_Macerone_. On le voit largement cultivé en Angleterre, d’après Pena et
Lobel (1570). Au XVIIe siècle, on l’appelait souvent Persil de Macédoine
(en anglais _Alexander_). Parkinson (1629) dit qu’on mange les sommités
et les racines crues ou bouillies avec huile et vinaigre. La Quintinie
(1690) ne se servait plus du Maceron qu’en guise de fourniture de
salade, après l’avoir fait blanchir. De Combles cite encore le Maceron
en 1749, mais il a dû disparaître des jardins vers le XVIIe siècle.

La plante a néanmoins quelques qualités culinaires. On peut consommer la
racine, comme celle du Céleri-Rave, après l’avoir conservée à la cave,
dans le sable, durant l’hiver, pour l’attendrir.

                   *       *       *       *       *

La Livèche, plante médicinale très en vogue au moyen âge, a été aussi
cultivée pour les mêmes usages culinaires que le Maceron. On l’appelle
aussi Ache de montagne. C’est une Ombellifère à odeur fortement
aromatique.

                   *       *       *       *       *

Les Romains ont admis dans leurs potagers la Mauve commune. Ils
faisaient grand cas des jeunes pousses et des sommités bouillies et
assaisonnées avec du sel, de l’huile et du vinaigre. Dans le Midi, on
fait encore entrer la Mauve dans les _brèdes_, sorte de pot-pourri
composé de légumes. La plante est nourrissante, car les Malvacées
contiennent un mucilage azoté nutritif. La Mauve est en outre laxative
par son suc émollient.

                   *       *       *       *       *

On ignore aujourd’hui que le Souci, la Bourrache et la Buglosse ont été
herbes potagères. Les feuilles, jeunes et tendres, s’employaient dans
les soupes maigres et bouillons rafraîchissants, comme notre Oseille.

                   *       *       *       *       *

L’Ansérine Bon-Henri ou Epinard sauvage est une Chénopodée vivace
indigène qui a été cultivée comme plante alimentaire. Cette herbe est
commune au voisinage des habitations; on l’appelle encore _Sarron_,
_Serron_, _Toute-bonne_, à cause de ses propriétés antiscorbutiques. Par
ses feuilles hastées, triangulaires, le Bon-Henri ressemble assez à
l’Epinard; il peut servir aux mêmes usages, mais il est inférieur en
qualité.

                   *       *       *       *       *

La Patience, Parelle, Epinard perpétuel ou Dogue, Polygonée vivace,
originaire de la Turquie d’Europe et de la Perse, a été beaucoup
cultivée comme herbe potagère et on l’utilise encore dans les provinces.
Au XVIIIe siècle, on la voyait dans tous les jardins. Cette plante est
très voisine de l’Oseille, mais ses feuilles sont moins acides. Les
Grecs et les Romains ont employé la Patience sous le nom de _Lapathon_
ou _Lapathum_. Fraas conjecture que le _Rumex sativus_ de Pline est
aussi la Patience. Le nom de la plante Patience n’a aucun rapport de
sens avec le sentiment qui consiste à souffrir: latin _pati_,
_patientia_; mais sa forme primitive a certainement subi des
modifications qui l’ont peu à peu identifié avec ce dernier. Nous
trouvons dans Varron et Isidore de Séville la variante _Lapathium_.
C’est cette forme qui, scindée en deux parties: _La_ et _pathium_
conduisit apparemment au français la (article) et Patience
(substantif)[562].

  [562] Communication obligeamment fournie par M. J.-A. Leriche.

                   *       *       *       *       *

Le Fenouil officinal, qui exhale une suave odeur anisée, a été très
usité dans la cuisine au moyen âge, dans le Nord de l’Europe surtout.

La plante était cultivée autant pour ses usages condimentaires que
médicinaux. A ce dernier point de vue, les fruits aromatiques du Fenouil
faisaient partie des quatre _semences chaudes_ de l’ancienne médecine.
On enveloppait de Fenouil vert les poissons frits, afin de les imprégner
de son agréable odeur. Il y a un témoignage de la grande extension de la
culture ancienne de cette plante et des autres que nous mentionnons ici:
on les rencontre presque toujours, à l’état subspontané, près des ruines
de vieux châteaux ou d’anciens monastères. Combien de fois avons-nous
trouvé, dans le voisinage des ruines, avec le Fenouil commun, la
Mélisse, l’Hysope, la Rue, la Livèche, l’Epurge, la Podagraire et autres
plantes conservées des cultures du moyen âge!

                   *       *       *       *       *

Il est une catégorie de plantes potagères de second ordre, celles
destinées aux assaisonnements, qui a eu une grande importance dans les
anciens jardins, la cuisine très épicée ayant été de mode depuis
l’époque romaine jusqu’au XVIe siècle.

Pour assaisonner les mets, on a cultivé les plantes suivantes:

                   *       *       *       *       *

La Rue (_Ruta graveolens_ L.), petit sous-arbrisseau à feuilles
persistantes, d’une odeur forte et désagréable. C’est une plante
vénéneuse. Sans doute devait-on l’employer avec modération et d’ailleurs
la cuisson peut atténuer, dans une certaine mesure, ses effets
dangereux. Chez les Romains, la Rue était le condiment nécessaire du
_moretum_, ce plat national du paysan, fait avec de l’Ail, de l’Oignon,
de l’Ache, de la Rue et du fromage broyés dans un mortier. L’usage de
cette plante à odeur nauséabonde était général, comme on le voit par
maints exemples: Cornelius Cethegus, ayant été élu consul l’an de Rome
420, fit au peuple des largesses de vin aromatisé avec de la Rue. Le
poète Martial, invitant à dîner son ami Julius Cerealis, lui promet un
mets assaisonné de Rue: «Il y aura, dit-il, la laitue qui tient le
ventre libre, avec les filets qui se détachent des poireaux, enfin une
tranche de thon où les feuilles de la rue ne seront pas oubliées».

                   *       *       *       *       *

Les Romains faisaient aussi grand cas de l’Aunée (_Inula Helenium_ L.),
Composée vivace indigène, à racines charnues fort âcres et amères. Comme
la culture n’enlève pas à la Grande Aunée sa saveur désagréable, il y a
lieu de croire que la racine de la plante n’a été usitée que comme
condiment ou médicament. Pline dit qu’on l’accommodait de diverses
manières pour en vaincre l’âcreté: bouillie, confite dans du miel,
etc.[563] Julie, fille d’Auguste, affligée d’une maladie d’estomac, en
mangeait tous les jours, l’Aunée passant pour salutaire dans ce cas
pathologique. La médecine empirique du temps n’avait pas trop fait
fausse route: c’est en effet un amer aromatique, tonique de l’estomac,
comme la Gentiane. Au moyen âge, l’Ecole de médecine de Salerne a
beaucoup vanté l’Aunée sous le nom d’_Enula Campana_.

  [563] _Hist. nat._ l. XXIX, 29.

                   *       *       *       *       *

Une foule de Labiées aromatiques, qui rentrent aujourd’hui plutôt dans
la matière médicale, ont été plantes culinaires. On a cultivé pour
assaisonnements dans les anciens jardins, la Sauge officinale, la
Sclarée ou Toute-bonne, les Menthes, la Mélisse, l’Hysope, la
Marjolaine, la Cataire, toutes plantes employées dans les mets après
avoir été séchées et pulvérisées, afin d’économiser les épices vraies
qui étaient d’un prix inabordable pour les bourses petites et moyennes.

L’Ecole de médecine de Salerne a consacré les vertus de la Sauge par un
dicton peut-être un peu hyperbolique: _Cur moriatur homo cui salvia
crescit in horto?_ «Comment pourrait-il mourir celui qui possède la
Sauge dans son jardin?»

                   *       *       *       *       *

Peu de plantes ont été plus populaires que la Marjolaine et, si la
plante n’est plus culinaire, son nom est encore poétiquement connu.
Toutes les Menthes étaient autrefois employées dans la cuisine, surtout
la Menthe Pouliot. Chez les Juifs, la Menthe payait la dîme comme
l’Aneth et le Cumin et l’on voit par l’Evangile que les Pharisiens
payaient cette petite dîme avec ostentation.

Le Coq des jardins (_Balsamita suaveolens_), Balsamite, Baume-Coq,
Menthe-Coq, Composée vivace, originaire des Alpes, à feuilles dentées en
scie, fortement aromatiques, s’est beaucoup mis dans les sauces. La
Quintinie en faisait encore blanchir pour la table du roi, comme
fourniture de salade. Le mot Coq est une corruption de _Cost_, la plante
ayant été nommée par les herboristes _Costus hortensis_, par analogie
avec le _Costus arabicus_, plante indienne qui fournissait des aromates.

La Tanaisie elle-même a joué un rôle culinaire.

                   *       *       *       *       *

La Nigelle de Damas, Nielle ou Toute-épice, jolie Renonculacée, a fourni
longtemps un condiment estimé pour ses graines carminatives, chaudes et
aromatiques. Les semences de la Nigelle remplaçaient le Poivre, les
clous de Girofle et la Noix de Muscade. Les Orientaux en ont conservé
l’usage. C’est le _Gith_ du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, mot
dérivé de l’hébreu _Gesah_. La plante est citée dans la Bible. _Nigella_
est une allusion à la couleur noire des graines.

                   *       *       *       *       *

Pour assaisonner les salades, on a cultivé quelques plantes
condimentaires sans usage aujourd’hui: le Plantain Corne-de-Cerf
(_Plantago Coronopus_ L.), plante annuelle commune dans les lieux
sablonneux. Les feuilles sont longues, étroites et découpées comme de
petits bois de cerf, d’un goût astringent assez agréable.

                   *       *       *       *       *

La Trippe-Madame (_Sedum album_ L.), est une petite herbe indigène, à
feuilles cylindriques très succulentes. La plante est astringente, âcre
et caustique; elle est très commune sur les vieux murs, sur les toits de
chaume, dans les lieux secs; néanmoins, comme le Plantain Corne-de-Cerf,
on en semait beaucoup sur couche au XVIIe siècle, pour agrémenter les
salades. Souvent le nom est orthographié Trique-Madame, mais la vraie
leçon est Trippe-Madame. Ce nom grotesque peut s’expliquer par le vieux
français _trippe_, sorte de danse; tripper, danser en trépignant,
probablement en raison des propriétés excitantes de la plante.

                   *       *       *       *       *

La Roquette (_Eruca sativa_ L.), herbe Crucifère annuelle ou
bisannuelle, d’une odeur forte et désagréable, a joui d’une grande
faveur. Chez les Romains, c’était l’unique assaisonnement des Laitues,
du Pourpier, des Endives. Columelle et Martial ont chanté les propriétés
stimulantes qu’on attribuait à la Roquette. Le Midi de la France et
l’Italie, qui aiment les plantes condimentaires à forte saveur, font
toujours entrer la Roquette dans les salades. Nous n’aurions garde
d’oublier la Sanemonde (_Geum urbanum_ L.), herbe Rosacée indigène qu’on
appelle aujourd’hui Benoite, et dont on mêlait aussi les jeunes feuilles
aux salades.

                   *       *       *       *       *

Le Cerfeuil musqué (_Myrrhis odorata_), inusité maintenant, a été en
vogue au XVIe et au XVIIe siècle. C’est l’Alexandre Myrrhis de Cl.
Mollet, le _Cerefolium majus_ de Parkinson.

                   *       *       *       *       *

Comme succédanés du Cresson ont été cultivées, avec la grande Passerage,
d’autres Crucifères très vulgaires, possédant à peu près la même saveur:
le Cresson des prés (_Cardamine pratensis_ L.), et le Vélar ou Barbarée
précoce (_Erysimum præcox_ L.).



TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES


                          Pages
  Ail                       151
  Ananas                    323
  Anserine Bon-Henri        397
  Arroche                    77
  Artichaut                  13
  Asperge                     3
  Aubergine                 329
  Aunée                     399

  Barbe de Capucin          111
  Baselle                    78
  Batate                    239
  Bette                      94
  Betterave potagère        173
  Blète                      79

  Cardon                     13
  Carotte                   180
  Céleri                     23
  Céleri-Rave                32
  Cerfeuil                  377
  Cerfeuil bulbeux          189
  Cerfeuil de Prescott      195
  Champignon de couche       35
  Chervis                   196
  Chicorée Endive           107
  Chicorée sauvage          111
  Chou                       41
  Chou de Bruxelles          48
  Chou de Chine              68
  Chou-fleur                 54
  Chou-marin                 59
  Ciboule                   156
  Ciboulette                156
  Claytone perfoliée         80
  Concombre                 333
  Coq des jardins           400
  Courges                   340
  Crambé                     59
  Cran de Bretagne          391
  Cresson alénois           379
  Cresson de fontaine       121
  Crosne du Japon           231

  Echalote                  159
  Endive de Bruxelles       116
  Epinard                    81
  Estragon                  381

  Fenouil doux               64
  Fenouil officinal         398
  Fève                      295
  Fraisier                  347

  Haricot                   301
  Hélianti                  234

  Igname de Chine           235

  Laitue                    127
  Lentille                  310
  Livèche                   397

  Maceron                   396
  Mâche                     136
  Melon                     361
  Melongène                 329

  Navet                     199
  Nigelle de Damas          400

  Oignon                    161
  Oseille                    88
  Ovidius                    65
  Oxalide                    92

  Panais                    210
  Patate douce              239
  Patience                  397
  Persil                    383
  Persil de Hambourg        212
  Pé-tsaï                    68
  Piment annuel             385
  Pimprenelle               390
  Pissenlit                 141
  Plantain Corne-de-Cerf    401
  Poireau                   167
  Poirée                     94
  Pois                      314
  Pomme de terre            243
  Pourpier                   99

  Quinoa                    102

  Radis                     214
  Raifort                   391
  Raiponce                  147
  Rhubarbe                   71
  Roquette                  401
  Rue                       399

  Salsifis                  222
  Scolyme                   223
  Scorsonère d’Espagne      227

  Tétragone                 103
  Tomate                    370
  Topinambour               286
  Trippe-Madame             401

  Witloof                   116


Vannes.--Imp. LAFOLYE Frères.



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